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NUMERO 6 : janvier - février 2013

votre

nouveau

magazine

de voyage et

de cuisine

L 14186 - 6 - F: 5,00 € - RD

Le resto tibétain qui fait mijoter la résistance

juLie andrieu pose son sac à dos

dossier spécial

La réunion des saveurs d’exception

+ toutes nos recettes venues d’ailleurs

Numéro 6jaNvier/

février 2013

paprikamag.com

FRANCE METRO 5,00 € DOM 5,90 €

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JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 03

l’EditoDestination La Réunion !

A l’heure où vous lirez ces

lignes, vous en aurez sans

doute soupé des vœux

pour la nouvelle année.

Mais nous sommes

heureux, après un an

d’existence, de pouvoir

vous souhaiter, à notre

tour, de bien belles choses

pour cette année qui

débute. Surtout, nous

tenions à vous remercier

de votre fidélité et de

votre enthousiasme pour

ce nouveau magazine.

Depuis le premier numéro

sur Lisbonne, vous n’avez

cessé de nous adresser

des messages d’encou-

ragements, qui ont été

une source inestimable

de motivation pour aller

dénicher les meilleurs coins

gourmands des endroits

que nous avons visités.

Alors, pour ce premier

numéro de l’année, nous

avons, nous aussi, pris

nos bonnes résolutions

et nous nous donnons

pour mission de vous

transmettre encore davan-

tage le goût de voyager.

D’ailleurs, vous verrez que

vous ne résisterez pas à

l’injonction de Julie Andrieu

de prendre votre four-

chette et votre sac à dos

et d’aller visiter les régions

de notre belle France.

Cela tombe bien, car

nous vous emmenons

dans l’une des plus

australes d’entre elles :

La Réunion, une île

incroyable, vrai concentré

de diversité, de couleurs

et de saveurs. Là-bas, vous

remplirez votre sac à dos

de merveilles tropicales,

comme cette vanille incom-

parable ou un café “pointu”

que le monde nous envie.

Nous irons également

visiter les alentours

gourmands de la gare

Saint-Charles, à Marseille,

et découvrir ces restau-

rants installés au cœur de

l’un des plus grands mar-

chés au monde : Rungis.

Mais n’allez pas croire

que Paprika soit devenu

casanier. Bien au contraire.

Au cours de nos pérégrina-

tions, cela nous est appa-

ru évident : la cuisine nour-

rit, aussi, l’esprit, l’identité

et le partage. Vous le

verrez en découvrant le

savoir-faire culinaire tibé-

tain, haut en saveurs et en

revendications politiques.

Et comment des viticul-

teurs continuent, malgré

les bombes, de faire du vin

en Syrie.

Nous espérons que 2013

sera l’occasion de parta-

ger avec vous encore plus

de bons repas et de bons

plans sur notre site et

que ce numéro continuera

de vous donner envie

de goûter à tout !

édité par Paprika Productions SAS au capital de 10 000 euros

Siège social 27, rue Gutenberg, 93 500 PantinRCS Bobigny 539 171 025

Président et directeur de la publication Alexandre Zalewski

Rédaction en chef Jennifer Gallé ([email protected]) et Alexandre Zalewski ([email protected])

Régie publicitaire

112 bis rue Cardinet 75017 ParisTel. 01 44 29 04 60 Fax. 01 44 29 76 10web : lmlapub.com

Communication et presse Naoielle Benhamadi +33 (0)6 60 11 27 [email protected]

ISSN : 2258-4692Dépôt légal : à parution

Impression RotocayfoCarretera de Caldes km 3.008130 - Santa Perpetua de MogolaBARCELONE - ESPAGNEContact distribution Philippe Rondel 07 61 61 86 32

PhOTO : ALExANDRE ZALEwSkI

ILLuSTRATION : MARIE CAPRIATA

au menu.

planète food P.12 Les infos les plus mordantes du moment

P.26 doSSIeRLa Réunion, véritable île aux trésors culinaires

agendaP.06 Tout pour occuper vos mois de janvier et de février en France

RepaS InSolIteSP.24 On va casser la croûte au marché international de Rungis

dIvInS flaconSP.72 Le vignoble syrien monte au front

▶

nouRRItuReS SpIRItuelleSP.74 Les nouveautés de l’édition gourmande + la chronique de Didier Pourquery

la SuRpRISe au papRIka P.84 Une recette en forme de clin d’œil mitonnée en direct des blogs

▶

le hIt P.68 La galette des rois règne sans partage

+ la recette inratable !

un chef venu d’aIlleuRS

P.64 Rencontre au Pema

Thang avec les Tibétains de Paris

RecetteSP.78 Quatre spécialités exotiques à tester

Ceci n’est pas un ananas, c’est un ananas Victoria...

et c’est bien meilleur !

au menu.

04 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER JANVIER-FEVRIER PAPRIKA • 05

sur le gril P.14

Julie Andrieu, une exploratrice de très bon goût

© J.M Perier

En janvier, ça pétille en Bourgogne.

▶


l’agenda.l’agenda. l’agenda.

Saint-Vincent s’en va buller 26 & 27 janvier, TournanTe des CrémanTs de Bourgogne, sainT-VinCenT (21)

C’est une première : la tra-

ditionnelle Saint-Vincent

tournante va migrer, le

temps d’un week-end, dans

le nord de la Côte-d’Or.

C’est le Châtillonais, en

effet, qui a été choisi cette

année pour fêter le patron

des vignerons. Et puisqu’il

s’agit d’une première, au-

tant innover jusqu’au bout.

La vénérable Confrérie

des chevaliers du Tastevin,

créateurs de la manifes-

tation, a décidé que cette

édition serait uniquement

dédiée aux crémants de

Bourgogne.

C’est donc une fête pétil-

lante qui attend les visi-

teurs, fin janvier, avant le

traditionnel (et matinal)

défilé des saints et des

confréries et la messe

qui se tiendra à l’Eglise

de Saint-Pierre. Il faudra

tout de même attendre

11 heures tapantes avant

de pouvoir acheter le verre

de la Saint-Vincent, pas-

seport indispensable pour

avoir accès aux caveaux de

dégustation. Et de goûter

aux bulles bourguignonnes

avec modération ! infos : st-vincent-tournante.fr

A faire en France

EN BREF

Les 12 & 13 janvierfête de La truffe, sarLat (24)La rolls-royce des champignons règne sur la sublime sarlat, en plein Périgord noir, le temps d’un week-end. un must pour les becs fins.

infos : sarlat-tourisme.com

Les 2 & 3 février percée du vin jaune, voiteur (39)dans le petit village de Voiteur, niché sur les coteaux jurassiens, on attend près de 40 000 amateurs du vin jaune du Jura. La percée est programmée le dimanche matin.

infos : percee-du-vin-jaune.com

Le 7 févrierfête des bœufs gras, bazas (33)Les bœufs défilent en ville sous le regard du public qui les accompagne jusqu’à la cathédrale. de nombreuses animations et banquets seront donnés à cette occasion.

du 16 février au 6 marsfête du citron, menton (06)La ville se pare de jaune pour célébrer la 80e édition de sa célébrissime fête de l’agrume et accueillir dignement les quelque 230 000 visiteurs attendus.

infos : fete-du-citron.com

Nyons change l’huile2 & 3 février, FêTe de L’aLiCoque, nyons (26)

Etape incontournable pour

les amoureux de l’or vert, la

fête de l’alicoque de Nyons

permet de goûter à l’huile

d’olive nouvelle, remise

chaque premier week-end

de février par la Confrérie

des chevaliers de l’olivier.

Une messe est célébrée,

le samedi, à l’église Saint-

Vincent pour l’occasion

et, le lendemain, place aux

réjouissances avec un

menu gourmand des plus

alléchants. Le public se

voit convié à une dégus-

tation sur la place du

Docteur Bourdongle

où sont dispo-

sées de grandes

tablées : cha-

cun est invité

à s’emparer

d’un croûton

de pain toas-

té et frotté

d’ail sur lequel

on verse l’huile

nouvelle.

Une merveille

de simplicité et

de convivialité. infos : paysdenyons.com

un p’tit croûton ?

Vignerons et saints défileront lors de la saint-Vincent tournante, en Bourgogne.


l’agenda.

Le Festival du livre culinaire voit les choses en grand du 22 au 24 février, FesTiVaL du LiVre CuLinaire, CarrouseL du LouVre, Paris (75)

Qui a dit que 2013 allait

être une année difficile ? Ce

nouvel an amène déjà son

lot de bonnes nouvelles.

A commencer par la qua-

trième édition du Festi-

val du livre culinaire, qui se

tiendra un mois plus tôt

que d’habitude. Et, grande

nouveauté cette année,

le salon installe ses quar-

tiers au Carroussel du

Louvre, en plein cœur de

la capitale. “Cela nous per-

met de multiplier la surface

d’exposition par deux, ex-

plique Edouard Cointreau,

organisateur du festival.

Nous avons donc pu dou-

bler le nombre d’exposants

et inviter 172 pays contre

162 l’an dernier.”

Délices made in USAPour cette édition, ce sont

les Etats-Unis qui seront

à l’honneur, “avec de nom-

breuses démonstrations

de recettes américaines,

et notamment de cheese

cake ou de carrot cake”,

précise l’organisateur.

Bien entendu, le point

culminant de la manifes-

tation sera l’élection des

meilleurs livres gourmands

2012, qui compte dans

ses nominations quelques

ouvrages dont Paprika

vous a déjà parlés, dont

“L’huile d’olive, l’or de la

Provence”, d’Olivier Baus-

san aux éditions du Chêne,

“Les Délices de mille et une

nuits” de Malek Chebel

et Kamal Mouzawak, aux

éditions Gründ ou encore

le superbe “New York, les

recettes cultes”, de Marc

Grossman chez Marabout.

Edouard Cointreau aurait-il

son petit favori ? “Le plus

étonnant pour moi cette

année, c’est ‘Wild Food’, de

Martine Camillieri, aux édi-

tions de l’Epure. D’abord

parce que c’est, graphique-

ment, une vraie réussite

et ensuite parce que c’est

un vrai lanceur d’alerte sur

les dangers de l’industrie

agro-alimentaire”.

A découvrir lors d’une

déambulation gourmande

dans les allées du salon !

infos : festivaldulivreculinaire.fr

l’agenda.

Christian Boisseaux/La Vie

dégustation de fromages suédois lors de l’édition 2012.

découverte.


Il a fait l’unanimité avec

ses trois clichés aussi

sobres que poétiques

autour de l’œuf, thème

choisi pour cette édition

2012 du Festival inter-

national de la photo-

graphie culinaire (festi-

valphotoculinaire.com).

Marco Fortini, quadra

dynamique, exerce son

métier de photographe

à Bologne. Il s’est récem-

ment spécialisé dans les

prises de vue culinaires.

Et c’était la première fois

qu’il concourait dans

un festival international.

Pour un coup d’essai, ce

fut un coup de maître !

L’imaginaire tient une grande place dans votre série... C’est, pour moi,

l’ingrédient essentiel !

C’est ce qui me permet

de coller au plus près du

sujet.

Le style très dépouillé et poétique de ces

trois photos s’est- il imposé à vous rapidement ? Cette idée de mixer

photos et illustrations

m’est venue dès le

début de ma réflexion

sur comment repré-

senter l’œuf. Tout est

parti de là. Je voulais

quelque chose qui se

démarque un peu de la

photo culinaire classique

et, en même temps, que

l’ensemble parle spon-

tanément. L’illustration

est parfaite pour cela.

La seule chose c’est que

je suis un piètre dessi-

nateur... heureusement,

ma femme est là !

Et vos œufs, vous les aimez comment ? Durs avec une

pincée de

sel !

gros plan

Dans l’œuf, le voyageInterview minute avec Marco Fortini, l’heureux lauréat du grand prix du tourisme décerné dans le cadre du Festival international de la photographie culinaire, dont Paprika était, cette année, partenaire j.GaLLé

Retrouvez l’univers de Marco sur www.marcofortini.com

“Bon appétit”.

“L’arbre de la caille.”

“Tulipes.”

photos © Marco Fortini

6. THAÏLANDeMenu express chez McDoMcThaï, la franchise qui exploite les res-taurants McDonald’s du pays, a rédigé une note fin décembre limitant la durée d’un repas chez McDo à une heure. Une note qui fait suite, selon le “Wall Street Journal”, à des plaintes de plus en plus nombreuses de clients ne trouvant pas de place assises, occupées par des étudiants et des travailleurs free-lance venus profiter du Wi-Fi gratuit. La chaîne de restauration rapide n’est toutefois pas la seule à opérer ce changement. La chaîne de cafés Starbucks a pris des mesures similaires dès le mois de juillet 2012.

1. eTATs-uNisDIsTrIBuTeur GourMeTPris d’une furieuse envie de caviar en pleine nuit ? Il est désormais possible de s’approvisionner en mets délicats de jour comme de nuit au Burbank Town Center Mall . La société Beverly Hills Caviar a, en effet, mis en service un distributeur automatique qui fournit, non pas des barres chocolatées ou autres sodas, mais tous les ingrédients pour un en-cas des plus chics ; blinis, escargots, truffes assortis de vaisselle en nacre, assiettes et boîtes cadeaux... Plus d’excuses pour s’inviter les mains vides !

2. BresiLroDIzIo De pIzza à la MaIsonAprès les chefs, c’est désormais au tour des pizzaïolos de se déplacer chez les particuliers. A Sao Paolo, des professionnels se proposent d’investir votre cuisine pour un de ces “rodizio” que les Brésiliens apprécient tant. Des serveurs apportent des plats à table et servent jusqu’à temps que les convives n’en puissent plus.

3. GrANDe-BreTAGNe1001 couverTsLe plus grand restaurant britannique vient d’ouvrir à Bristol. Le Zaza Bazaar a une capacité de 1 000 couverts, et ses 36 chefs proposent une cuisine variée, qui va des sushis aux “GB classics”, en passant par les spécialités indiennes, italiennes ou Tex-Mex. Impressionnant, mais encore loin d’atteindre la démesure du West Lake à Changsha, dans le Hunan en Chine, qui peut quant à lui accueillir jusqu’à... 5 000 personnes !

1. eTATs-uNisle BooM Du sans-GluTenLes produits sans-gluten sont les nouvelles stars des assiettes américaines. Montré du doigt depuis plusieurs années, le gluten est une protéine contenue dans les céréales qui donne une texture moelleuse aux produits de boulangerie. Consommé en trop grandes quan-tités, il pourrait avoir des effets néfastes sur la santé, au point que certains nutritionnistes recommandent d’en limiter l’apport. Difficiles à trouver il y a encore quelques années, les pro-duits sans-gluten enregistrent une croissance de 28% par an aux Etats-Unis depuis 2008 et représentaient un chiffre d’affaires de plus de 4 milliards de dollars fin 2012.

5. esPAGNe capITale Des eToIlesQui l’eût cru ? San Sebastian, au Pays basque, est la ville qui détient la plupart des restaurants étoilés d’Espagne au Guide Michelin... Capitale gastronomique méconnue, elle arbore avec fierté une variété culinaire exceptionnelle et raffinée. C’est avec une simplicité toute rela-tive que les cinq principaux ingrédients composant la cuisine basque : l’huile d’olive, le poisson frais, l’ail, le persil, et … le cœur (dixit le chef Juan Mari Arzak, chef du restaurant Arzak), sont mis en valeur avec maestria. De nombreux chefs avant-gardistes ont fait des tapas locales la spécialité de la ville en officiant dans des bars à pintxos (nom basque), où la clientèle déam-bule d’un établissement à l’autre, se régalant de ces fameux en-cas accompagnés d’un verre de txakoli, vin blanc pétillant.

4. FrANCe cuIsIne De hauT volC’est Michel Roth, chef étoilé et Bocuse d’or, qui, dès le 1er février prochain, reprendra les manettes de la cuisine des vols Air France en Business Class au départ de l’aéroport Charles de Gaulle. Il proposera une cuisine d’exception, succédant ainsi à Guy Martin et à Joël Robu-chon, autour de six plats chauds originaux dans la pure tradition française.

Paprika tient le journal de bord des infos les plus croustillantes du moment dans le monde

DES NEWS DE LA PLANètE fooD


la carte. la carte.


l’interview. l’interview.

SUR LE GRIL

Julie Andrieu joue aux anthropologues du goût

Elle n’en fait pas mystère. La cuisine,

Julie n’est pas tombée dedans quand

elle était petite. Avec une maman

très occupée, l’actrice Nicole Cour-

celle, les repas familiaux n’avaient

alors rien de gastronomique ! C’est

au cours de ses nombreux voyages

et de ses rencontres que la belle

Parisienne a développé un amour in-

conditionnel pour les aventures gus-

tatives. Ambassadrice décomplexée

d’une cuisine accessible et inventive,

Julie transmet ses enthousiasmes

culinaires à la télé et dans les livres

depuis ses vingt ans... Un statut de

pionnière qui en fait aujourd’hui un

personnage incontournable de la

cuisine hexagonale.

Globe-trotteuse dans l’âme, elle a

réussi mieux que personne à asso-

cier ses deux passions dans les dé-

sormais incontournables épisodes

de “Fourchette et sac à dos”.

Toute jeune maman d’un petit gar-

çon, elle a décidé de se poser et de

regarder autour d’elle pour déni-

cher d’autres trésors gastrono-

miques. C’est ainsi qu’elle nous

embarque chaque samedi sur les

routes de France pour découvrir les

traditions culinaires de notre pays.

Et l’on s’aperçoit, grâce à elle, que

la Camargue peut être tout aussi

exotique que le lointain Vietnam !

Après avoir sillonné le monde entier, on vous retrouve en plein cœur de la campagne française pour “Les carnets de Julie”... Comment est né ce projet ? J’ai fait le constat que je connais-

sais, du point de vue de la gastrono-

mie, moins bien la France que le

Japon ou le Liban ! J’ai eu envie

de me pencher sur le patrimoine

gustatif des différentes régions

de notre pays. Ce qui m’intéresse,

en fait, avant la cuisine des chefs,

c’est celle qui raconte l’histoire d’un

terroir et de sa population. Comme

pour “Fourchette et sac à dos”,

c’est la valeur anthropologique

de la nourriture qui me passionne.

En France, comme ailleurs dans le

monde, les modes de vie ont beau-

coup évolué et certains savoir-faire

se perdent. On ne peut plus passer

autant de temps à faire soi-même

ses conserves ! Je pense cepen-

dant que c’est un héritage qu’il faut

préserver. L’idée des “Carnets de

Julie”, c’est donc d’aller à la ren-

contre de cuisiniers amateurs qui

perpétuent ces traditions culinaires

régionales et de constituer ainsi

une sorte de petit conservatoire.

Ces recettes, allez-vous les compiler dans un livre pour les graver dans le marbre ? J’avais même le projet de dévelop-

per de petites épiceries dans les

villages pour mettre en valeur ce

patrimoine, localement. En atten-

dant, nous ferons paraître une

compilation de ces recettes à la

rentrée 2013, une fois que nous

aurons exploré les 38 destinations

au programme.

La Camargue, est-ce aussi exotique que le Vietnam ? Tout aussi exotique ! Quand on

voyage dans son propre pays, on

a souvent des idées toutes faites

parce qu’on croit bien connaître

l’endroit. Heureusement, la réalité

est bien plus surprenante.

Votre souvenir le plus impéris-sable de “Fourchette et sac à dos” ? Je pense au Pérou où nous nous

sommes retrouvés, avec l’équipe,

sur l’Altiplano, à plus de 5 000

mètres. La nuit, nous logions dans

une cabane sans chauffage, en

Elevée aux plats surgelés, la plus pétillante de nos cuisinières n’en finit pas d’explorer les territoires culinaires, que ce soit à l’autre bout du monde ou dans quelque coin perdu de l’Hexagone... Rencontre avec une curieuse des délices et des gens ! JenniFer GALLé

Julie Andrieu n’a pas son pareil pour déringardiser la cuisine !

“Quand on voyage dans son propre pays, on a souvent des idées toutes faites.”

© S.D



tentant de faire grimper notre

température corporelle à l’aide

de quelques bières ! A l’aube, nous

avons pris la direction d’un champ

de patates qui avaient gelé durant

la nuit. Nous les avons piétinées

puis emportées à la rivière... Il s’agit

d’une technique de lyophilisation

qui permet de les conserver. Puis

nous avons participé à une cérémo-

nie d’offrandes à la patchamama, la

déesse de la terre, qui consistait...

à arracher le cœur d’un lama vivant !

J’en garde un souvenir à la fois ému

et teinté d’étrangeté !

J’ai aussi en tête cette formidable

balade sur un bateau de pêcheurs

dans la sublime baie d’Along, au Viet-

nam. J’y ai goûté au traditionnel, et

délicieux, ragoût de tripes de pois-

sons. Pour rendre la pareille, j’avais

concocté à mes hôtes des pâtes

avec les coquillages et les poissons

que nous avions pêchés. Cela reste

un de mes plus beaux moments

d’échange culinaire.

Quels sont, pour vous, les ingré-dients d’un voyage réussi ? Cela passe, tout d’abord, par un

temps de préparation : on rêve à la

destination, on se documente, puis,

une fois sur place, on tâche de tout

oublier pour se laisser surprendre.

La phrase de Nicolas Bouvier, ’On ne

fait pas un voyage, c’est le voyage

qui vous fait ou vous défait’, me

parle beaucoup. Il faut accepter de

se laisser bousculer, de changer

ses habitudes car c’est ainsi que

naissent les émotions, les souve-

nirs. Il s’agit de se placer dans un

état de perméabilité qui n’est pas

si simple à atteindre !

Quel regard portez-vous sur le développement du tourisme

de masse ? J’aime voyager seule ! Cela me place

dans une situation de dépendance

par rapport aux autres, cela facilite

les rencontres. Quand on voyage

en groupe, on fait bloc, on va moins

vers les gens. Je trouve cela un peu

dommage...

Vous êtes une des pionnières d’une cuisine décomplexée, plus simple, plus urbaine... Comment est née cette approche qui fait son chemin entre la cuisine des chefs et celle des terroirs ?

Quand j’ai commencé, il n’y avait

rien ! Ma grande chance, c’est

d’avoir démarré à une époque, il y a

maintenant une vingtaine d’années,

où la cuisine n’était pas en vogue.

Mais je voyais bien ce qui se passait

aux Etats-Unis et j’étais persuadée

que cela finirait par arriver ici.

Je n’avais pas d’autre référence

que ma passion et mon énergie.

La prochaine étape, pour moi, c’est

d’arriver à exporter notre cuisine

française moderne aux Etats-Unis.

Il y a beaucoup à faire dans

ce domaine.

Comment expliquez-vous l’engouement des Français, ces dernières années, pour tout ce qui concerne la cuisine ? En fait, en France, on est plutôt en

retard ! En Allemagne, en Angleterre,

en Scandinavie et surtout aux

Etats-Unis, les émissions culinaires

existent depuis bien longtemps.

Quand j’animais, il y a quelques

années sur TF1, un programme court

d’un peu plus d’une minute et que

je proposais à Etienne Mougeotte

de faire des émissions plus longues,

il me répondait gentiment que la

cuisine ’n’intéressait personne’ !

Chez les Anglo-Saxons, il y a toujours

eu ce petit complexe d’infériorité

culinaire qui s’accompagne d’une

grande curiosité et d’une vraie envie

d’apprendre. Alors qu’en France, on a

longtemps pensé que la cuisine, on

connait, on maîtrise. Il faut aussi se

rappeler qu’il y a vingt ans, dire qu’on

voulait faire des choses autour du

culinaire ce n’était pas bien vu. Cela

renvoyait à l’image de la femme au

foyer, coincée dans sa cuisine !

Qu’est-ce qui a fait, selon vous, évoluer les mentalités ? La cuisine s’est d’abord déplacée

dans la maison, à l’image de ce qui

se fait aux Etats-Unis. Aujourd’hui,

c’est une pièce plus ouverte et plus

centrale : on s’y retrouve et cha-

cun peut mettre la main à la pâte.

Il y a eu aussi l’apport décisif de la

nouvelle cuisine, ce mouvement né

dans les années 70 et incarné par

Michel Guérard, Alain Senderens ou

Paul Bocuse, pour ne citer qu’eux.

Il a libéré les cuisiniers, qu’ils soient

professionnels ou amateurs, de la

répétition. Jusque là, était cuisi-

nier celui qui savait reproduire un

répertoire existant. Tout d’un coup,

la nouvelle cuisine s’est affranchie

de ce carcan, son dixième comman-

dement était d’ailleurs ’Tu créeras

un plat nouveau chaque jour’. Bon,

c’est vrai, tout le monde s’est un

peu mis à faire n’importe quoi mais

c’est ainsi que la cuisine est deve-

• Julie Andrieu joue les anthropologues du goût

“Ma grande chance, c’est d’avoir démarré à une époque, il y a maintenant une vingtaine d’années, où la cuisine n’était pas en vogue.”

ses restos • Ses tables exotiques Un resto espagnol :• Fogon, pour ses tapas créatifs et ses riz merveilleux 45, quai des Grands Augustins, Paris VIe

Un resto chinois :• Chez Ly, pour son canard pékinois et ses raviolis95, avenue Niel, XVIIe Un resto japonais • Isami 4, quai d’Orléans, IVe

• Côté cuisine française

Ses bistrots : • L’Entredgeu83, rue Laugier, XVIIe • Le repaire de Cartouche 8, boulevard des Filles du Calvaire, XIe Ses tables coup de cœur : • Le 21 de Paul Minchelli, pour sa délicieuse cuisine de poissons21, rue Mazarine, VIe

Pour un grand événement : • A la table de Yannick Alléno, au Meurice, ou dans la salle à manger, en plein cœur des cuisines d’Alain Ducasse, au Plazza-Athénée • A l’étranger

• Noma, à Copenhague (Danemark)

En pleine session pratique avec une cuisinière du Pays de Blaye pour “Les carnets de Julie”.

© Pierre Planchenault


l’interview.

• Julie Andrieu joue les anthropologues du goût

nue un loisir dont chacun pouvait

s’emparer pour s’exprimer. Cela lui

a conféré une certaine noblesse et

la télé s’est engouffrée là-dedans,

amplifiant le phénomène.

La téléréalité est d’ailleurs très présente dans les émissions culinaires... Je pense que, dans ce cas précis, la

cuisine n’est, en fait, qu’un prétexte.

Je suis étrangère à cette façon d’en-

visager les choses parce que je n’ai

jamais été chef et que c’est la cui-

sine du quotidien, celle qu’on appelle

“ménagère”, qui m’intéresse. Pour

moi, c’est une question d’échange,

pas de compétition.

Vous avez récemment édité un livre compilant vos meilleures recettes... Comment fait-on le tri ? J’ai un fichier informatique que

j’ai constitué dès mes débuts de

cuisinière et qui contient aujourd’hui

près de 3 000 recettes. J’ai pris l’ha-

bitude de noter “best” sur celles que

je préfère et ce sont ces dernières

qui se retrouvent dans mon dernier

livre “All my Best”. C’est une sorte de

carnet intime de cuisine !

Avez-vous des livres de cuisine qui ne vous quittent pas ? J’ai des livres de chevet comme

“La cuisine gourmande” de Michel

Guérard dont les premières pages

d’introduction, rédigées par sa

femme, sont pour moi une réfé-

rence. Il y a aussi ce drôle de bouquin

de Sophia Loren que j’ai trouvé dans

une brocante et qui contient cette

recette des pâtes à la tomate et

au laurier que j’adore. Je me plonge

également avec plaisir dans le “Tout

Rebuchon” ainsi que dans l’ouvrage

de Jacques Maximin sur les légumes.

Sans oublier Jean-Philippe Derenne

et son très érudit “L’amateur de cui-

sine”. Du côté de la pâtisserie, j’aime

beaucoup ce que fait Pierre Hermé.

Pour moi, c’est la valeur pédago-

gique qui importe. Les recettes

doivent être testées, retestées et

surtout... réalisables !

Vous avez également fait paraître un étonnant livre sur les desserts aux... légumes ! Comment vous est venue cette idée originale ? J’adore les légumes qui sont,

pour moi, une matière alimentaire

incroyable à travailler. J’ai fait ce livre

car je ne le trouvais pas ! Ce qui est

très étonnant dans un pays comme

la France où l’on mange de tout.

Ces desserts sont à la fois gour-

mands et sains. J’aime beaucoup

la tarte tatin d’aubergines vanillée,

le carrot cake et le mont-blanc aux

haricots blancs.

L’aliment dont vous ne pourriez vous passer ? Le pain ou le chocolat !

et celui qui ne passe pas ? Les tripes, c’est vraiment pas mon

truc.

Le plat qui vous fait le plus voyager ? La pastilla marocaine. C’est un plat

à la fois sophistiqué et familial. Il est

contrasté et très sensuel : il y a

du croustillant, du moelleux,

du fondant, du sucré, du salé...

C’est un plat très raffiné.

Vous avez évoqué le rapport compliqué que vous avez eu plus jeune avec la nourriture ? Comment avez-vous réussi à construire une relation pacifiée avec l’alimentation ? On me demande souvent comment

je fais pour garder la ligne mais, para-

doxalement, c’est en me mettant

à la cuisine que j’ai perdu des kilos !

Cela m’a appris à manger, car bien se

nourrir n’est pas inné. J’ai décou-

vert de nouvelles saveurs, de nou-

veaux aliments que j’ai apprivoisés.

J’ai compris que l’équilibre ou le bien-

être ne résident pas dans la priva-

tion mais dans le fait de manger

un peu de tout avec modération.

Maintenant que vous êtes une jeune maman, allez-vous en profiter pour revisiter la cuisine des tout petits ? C’est un univers que je découvre

tout juste. Je vais m’y plonger,

je verrai bien si ça m’inspire !

Suivez les pérégrinations de Julie tous les samedis, à 17 heures sur France 3,

dans “Les carnets de Julie”. et aussi sur www.julieandrieu.com

“On me demande souvent comment je fais pour garder la ligne mais, paradoxale-ment, c’est en me mettant aux fourneaux que j’ai perdu des kilos !”



INGRéDIENTS

pour 6 personnes préparation : 30 min cuisson : 45 min

• 800 g de filets de merlu (ou autre poisson blanc)• 2 c.s de persil plat• 2 c.s de graines de coriandre • 200 g d’oignons• 6 olives vertes dénoyautées• ½ citron confit• 2 c.s d’huile d’olive • 400 g de crevettes crues décortiquées• le jus d’un ½ citron• ½ c.c de piment moulu• ½ c.c de gingembre moulu• 100 g de beurre doux• 10 feuilles de brick• sel• poivre

CommENT S’y pRENDRE

• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). • Lavez les herbes, puis séchez-les. • Epluchez les oignons et émincez-les. Concassez les olives et coupez le citron confit en petits dés. • Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis faites revenir les filets de merlu et les crevettes. Salez, poivrez, puis retirez de la poêle. Hachez la chair du poisson et des crevettes à l’aide d’un couteau.

• Dans la même poêle, faites revenir les oignons. Ajoutez la chair hachée de poisson et de crevettes, les olives, les dés de citron confit, le jus de citron, les herbes ciselées, le piment et le gingembre. Faites cuire pendant 5 min en mélangeant régulièrement.

• Faites fondre le beurre, puis badigeonnez-en les feuilles de brick. • Posez 1 feuille de brick au centre d’un moule à tarte, puis disposez 7 autres feuilles de façon à ce qu’elles débordent de chaque côté comme une

fleur. Déposez la farce au centre et étalez-la bien. • Couvrez avec les 2 feuilles restantes et rabattez les bords des feuilles du dessous vers le centre. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. Servez brûlant.

sa pastilla au poisson

• Deux recettes de Julie

INGRéDIENTS

pour 10 personnes préparation : 15 min cuisson : 1 h

• 500 g de carottes• 150 g de sucre vergeoise • 4 œufs • 250 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 1 c.c de sel • 1 c.c de gingembre en poudre • 15 cl d’huile de noix • 1 citron non traité • 2 c.c de vanille liquide • 1 poignée de cerneaux de noix • 20 g de beurre mou • 2 c.s de sucre glace • 125 g de Saint-Môret®


• Placez le beurre à tempé-rature ambiante, râpez le zeste du citron, puis pressez-le. Fouettez ensemble la vergeoise et les œufs entiers. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Incorporez le sel, le gingembre, la vanille et les noix, puis l’huile de noix, le zeste et la moitié du jus de citron.

• Râpez les carottes et pressez-les dans un torchon pour en extraire l’eau, puis incorporez-les à la prépara-tion. Versez dans un moule à cake et laissez cuire pendant 1 h. Couvrez d’aluminium en cours de cuisson si nécessaire.

• Préparez le glaçage : mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace, ajoutez le reste du jus de citron et le Saint-Môret®. Tartinez le cake refroidi de ce glaçage ou disposez-le avec une poche à douille pour un effet plus esthétique.

son carrot cake vapeur aux noix et au citron

• Dernier ouvrage de l’insatiable cuisinière, “All My Best” compile les 300 recettes préférées de Julie. Ce bel ouvrage tout en couleurs est accompagné d’un carnet très astucieux qui se glisse dans la poche et qui reprend la liste de courses pour chaque recette !

“All My Best”, éditions Alain Ducasse, 636 pages, 35 €.

• Un livre de desserts... aux légumes ? Julie en a longtemps rêvé et elle l’a fait. Un ouvrage aussi étonnant qu’inspirant.

“Les insolites de Julie”, les éditions culinaires, 62 pages, 10 €.

oN cUISINE AVEc JULIE

© Jean-François Mallet

© Pierre Monetta

Recette tirée de “All My Best”.

Recette tirée de “Les Insolites de Julie, 30 recettes de desserts aux légumes”.


bons plans. bons plans.

9mENu ExpREss à ...

La gare Saint-Charles

La station service, la gare, l’aéroport... Paprika a voulu explorer ces lieux et en faire des destina-tions gastronomiques à part entière. Aujourd’hui, cap sur la gare Saint-Charles, à Marseille, par laquelle transitent plus de 10 millions de voya-geurs chaque année.

Caroline Delabroy

Reliée à la cité phocéenne

par son monumental

escalier classé monument

historique, la gare (dont les

premiers travaux datent

de 1848) rythme la vie du

quartier Saint-Charles, en

pleine rénovation.

vous n’avez que quelques minutes...

Un sandwich à caler dans

son sac avant d’attraper le

train ? Direction la voie A,

où une locomotive à quai

cache souvent l’entrée du

Daily Monop’, qui multiplie

les propositions en tous

genres. A notre sens la meil-

leure offre en gare. A moins

qu’il ne soit tôt le matin et

que l’on parle petit-déjeu-

ner. Alors, n’hésitez pas, et

passez à l’Espressamente,

face aux escalators en

arrivant du métro, pour

le café Illy et surtout les

croissants à l’italienne

parsemés de copeaux de

chocolat. A 2,80€, la for-

mule “Buongiorno” permet

d’embarquer les deux (café

et croissant).

vous avez une Demi-heure...

• Pour boire un café en terrasseA Marseille, quand le Mis-tral ne souffle pas, l’envie est souvent forte de

profiter au maximum d’un rayon de soleil. Avec la fin prochaine des travaux du square Narvik, en haut des célèbres escaliers de Saint-Charles, une terrasse avec parasols doit voir le jour. Elle sera alors le meilleur emplacement pour bénéfi-cier d’une perspective sur la Bonne Mère. Car depuis l’esplanade de la grande terrasse du Mc Donald’s, la vue est bien moins intéressante. Pour trouver le calme, chose précieuse ici, un bon plan consiste à aller au bar, assez cosy, du Holiday Inn. Depuis la gare, prendre la sortie de la porte d’Aix, vous le trouve-rez juste en face. Les tables en extérieur donnent en hauteur sur… un terrain vague, mais au moins sont-elles protégées de la rue.

• Pour manger un sandwichTrouver une sandwicherie

un peu haut de gamme : la

mission n’est pas impos-

sible mais il convient de

sortir de la gare. Même di-

rection que pour l’adresse

précédente, puis des-

cendre quelques mètres

pour trouver le carré pié-

ton où se loge l’enseigne

Dubble (57, rue Bernard du

Bois). Là, du lundi au ven-

dredi, sont préparés des

sandwichs baguette ou

au pain de mie, mais aussi

des wraps, des bagels

(toastés si on le souhaite),

des mini-sandwichs et

une myriade de soupes et

de salades. Des desserts

“raisonnables” et “gour-

mands” (dont un banofee

qui change du traditionnel

brownie) complètent la

carte. A déguster sur place

dans la petite salle décorée

dans les tons vert, au bar

ou bien encore à emporter.

• Pour prendre livraison d’un panier du terroir

Les usagers réguliers du

TGV ou du TER, de même

que les voyageurs occa-

sionnels (ce service est

aussi proposé sans abon-

nement)peuvent prendre

livraison tous les mardi

et jeudi d’un panier fraî-cheur du terroir, avec des

fruits et légumes locaux

et de saison. Le stand

est installé de 17 h à 19 h,

au niveau -1 de la gare, à

l’accès métro.

Le tarif est de 15 €.

vous avez Plus D’une heure...

Plusieurs quartiers

jouxtent la gare Saint-

Charles, facilement ac-

cessibles à pied et donc

parfaits si vous avez un

peu de temps devant vous.

Belsunce offre un voyage à

lui seul. Une fois au Dubble

(voir plus haut), descendre

la rue Longue-des-Capu-

cins. A l’angle avec la rue

des Convalescents, la

salle conviviale du restau-

rant algérien Sur le Pouce propose une palette de

couscous, des grillades,

des bricks, etc. Service

rapide et l’on peut appor-

ter son vin.

Pour un choix plus branché,

tendance bistrot cuisine

du marché, on optera

pour le délicieux Comptoir Dugommier.

Prendre cette fois les

grands escaliers, continuer

tout droit le boulevard

National, vous l’apercevrez

sur la gauche un peu avant

la librairie Gibert-Joseph.

Si vous devez rendre une

voiture de location, vous

êtes alors tout proche de

la sortie boulevard Voltaire.

Il croise à la perpendiculaire

le boulevard National, où

deux adresses se taillent

une belle réputation :

Le Débouché, un bon bar

à vins, et le Longchamp Palace, LE rendez-vous

incontournable pour un

verre et/ou un petit plat.

Bien connue des vacanciers estivaux, la gare phocéenne et ses alentours s’explorent aussi avec les papilles.

• l’entre-Pots La viande argentine, la carte des vins, l’am-biance chaleureuse font le succès de cette adresse au demeurant assez confidentielle. Des concerts y sont régulièrement orga-nisés.(24, rue de la Grande Armée)

• les Grandes Tables Le resto de la Friche La Belle de Mai, dans un beau décor industriel. Le site offre en plus la vue sur les trains arrivant en gare de Marseille. Accessible à pied à une quinzaine de minutes de Saint-Charles, en prenant cette fois la sortie de la gare rou-tière.

• Toinou A une station de Saint-Charles, par la ligne 2, la bonne adresse pour déguster des fruits de mer et coquillages. Ouvert tous les jours. (3, cours Saint-Louis ; métro Nouailles)

AussI DANs LEs pARAGEs

© SNCF-AREP/David Giancatarina


bons plans. bons plans.

repas insolites

Et si on allait déjeuner à Rungis ?

C’est un monde à part, une

véritable ville dans la ville

(aussi grande que Mona-

co !), où s’écoulent, chaque

jour, des tonnes de pro-

duits fraIs.

Près de 30 000 profession-

nels fréquentent ce lieu

unique, établi en banlieue

parisienne depuis une qua-

rantaine d’années : c’est

en 1969 que s’effectua, en

effet, le transfert des

Halles centrales de Paris

(alors situées dans l’ac-

tuel quartier de Châtelet-

Les Halles) à Rungis.

Marché de gros, l’accès

aux différents pavillons

proposant dès les pre-

mières heures du jour

viandes, poissons, volailles,

fruits et légumes, fleurs

ou encore fromages est

interdit aux particuliers...

sauf à s’inscrire pour une

visite organisée (voir

notre encadré pratique).

Mais on peut tout à fait

se familiariser avec le mar-

ché en allant, tout simple-

ment, y casser la croûte !

On trouvera ici, éparpil-

lés sur les 232 hectares

qu’occupe le marché, une

petite vingtaine d’établis-

sements où se restaurer.

Et l’on peut vraiment par-

ler d’une “patte Rungis” qui

vaut à elle seule le déplace-

ment.

Produits rares“L’intérêt premier

est de pouvoir

nous approvision-

ner directement

auprès de produc-

teurs pointus. On

touche les pro-

duits, on en parle

et l’on peut trouver

des choses assez ex-

ceptionnelles, comme

cette viande de bœuf

Simmental, qui provient de

Bavière et qui mature plus

d’une vingtaine de jours

avant d’être consommée”,

nous explique ainsi Fran-

çois Bourel qui officie aux

Vendanges, une table très

appréciée des habitués du

marché.

Autre signe distinctif des

restos de Rungis, une am-

biance bon enfant plus

qu’appréciable à quelques

kilomètres de Paris ! “C’est

un peu comme un village.

Les gens se parlent et

comme la clientèle est très

hétéroclite, des commis

qui déchargent les camions

aux chefs d’entreprise, il y

a un vrai brassage”, confie

Michel Soulenq, à la tête

de trois restaurants, dont

le célèbre Saint-Hubert,

ouvert à Rungis en 1971,

et qui sert quelque 2 000

cafés par jour !

La grande majorité des

établissements propose

ici une cuisine française

roborative qui ne vous lais-

sera pas sur votre faim... ni

sur la paille puisqu’on peut

vraiment faire bombance

à Rungis pour moins de

20 euros.

Dans un des 9 pavillons proposant fruits et légumes.

A la table de l’Arrosoir, un des trois restos de Michel Soulenq.

Les Vendanges, une table réputée pour ses délicieuses viandes.

La “capitale du frais” compte une petite vingtaine de restaurants dont les menus bon marché reflètent l’incroyable diversité des produits disponibles dans les pavillons voisins jennifer Gallé

bon à savoir• y aller

En voiture, on y accède par les autoroutes A6a et A6b, A4, A86, A10. Les automobilistes devront s’acquitter d’un droit d’entrée de 8 euros. Sachez que la plupart des restaurateurs fournissent, avec une première addition, des laissez-passer pour une future visite. N’hésitez pas à demander !

Côté transports en commun, privilégiez le 216, qui part de Denfert-Rochereau et dessert le marché.

• les horaires

On se lève très tôt à Rungis (le pavillon de la marée vend ainsi sa marchandise entre 2 et 7 heures du matin). Du coup, de nombreux établis-sements ouvrent leurs portes dès 4 heures du matin, propo-sant sandwiches et croissants puis des formules déjeuner. Paprika vous conseille donc de tenter l’expérience un midi. • Choisir sa table

Rungis étant vaste et ses restaurants dispersés, nous vous conseillons de sélectionner en amont de votre visite votre restaurant en consultant le site internet très détaillé du marché : www.rungisinternational.com, rubrique “Rungis pratique / où manger”. Vous y trouverez la localisation précise de chaque restaurant ainsi que les spécialités servies.

• les Pavillons Le site www.visiterungis.com organise des visites pour les particuliers désireux d’accéder aux différents pavillons.

Noix de Saint-Jacques au beurre de betterave (16 €) au menu de l’Arrosoir le jour de notre visite.

© Marché de Rungis

© Marché de Rungis

26 • PAPRIKA JANVIER-FEVRIER

la destination.


la destination.

La Réunion, terre d’excellence ce petit bout de terre volcanique de l’océan Indien surprend par l’incroyable diversité de ses paysages, de sa population et de son patrimoine culinaire. dans ce formidable bouillon de cultures se cachent quelques produits d’exception qui font de la réunion la perle des tropiques DOSSIER RéALISé PAR ALExAnDRE zALEwSkI

à la une

On ne pouvait que choisir Armelle (lire p.49), restau-ratrice à La Marmite à L’Ermitage pour illustrer la une de ce spécial Réunion. Après avoir travaillé en Belgique, cette Réunion-naise est retournée dans son île pour redonner à la cuisine traditionnelle et familiale toutes ses lettres de noblesse. Car il n’est de bon plat sans marmite et sans bon feu de bois !

Lisette, reine du rougaiL PAGE 52

La réunion redécouvre son caféPAGE 36

La vaniLLe, c’est bourbonPAGE 30

au menu


la destination.

dossIER îlE dE lA RéuNIoN

L’île aux mille saveurs Mais pourquoi diable par-

tir sur un petit confetti

à peine plus grand que le

département des Yvelines

à plus de 9 000 km de Pa-

ris ? Perdue au milieu de

l’Océan Indien, La Réunion

ne peut même pas se pré-

valoir d’être une tête de

pont pour les grandes des-

tinations de l’hémisphère

Sud, puisqu’il faut parcou-

rir encore 4 000 km pour

rejoindre Le Cap, à l’Ouest

et 9 000 autres pour ra-

lier Sidney, à l’Est. Sa plus

proche voisine, Maurice,

n’est qu’à 250 km, mais

constitue, avec ses plages

de sable blanc et ses eaux

turquoises, le plus sérieux

concurrent pour les

vacanciers tentés

par les charmes

des îles du Sud.

A pre-

mière vue, il

semble

donc difficile

de vanter les

atouts de cette excrois-

sance volcanique. Pour-

tant, l’île, sans doute

consciente de son isole-

ment, a su cultiver son au-

tarcie.

Un concentré de climatsSi l’Hexagone peut se van-

ter de posséder une diver-

sité de paysages incroyable,

La Réunion fait presque

aussi bien, avec un nombre

de micro-climats, de ter-

roirs et d’horizons à faire

pâlir de jalousie les habi-

tants des grandes plaines

du Middle West américain.

Il est même difficile de

parler du climat réunion-

nais, tant les conditions

climatiques changent en

fonction de l’endroit.

Avec le piton des neiges

qui culmine à

plus de 3 000

mètres, l’inté-

rieur de l’île est

marqué par un

climat monta-

gneux, avec

des tempé-

ratures qui

peuvent être

très fraîches si on se réfère

aux standards tropicaux.

La côte Est, appelée “Côte

au vent” car continuel-

lement frappée par les

alizées, connait de fré-

quentes précipitations, au

point de détenir les records

nationaux en la matière. Il

tombe ainsi en moyenne 10

mètres d’eau par an dans

les Hauts de Sainte-Rose,

contre 0,5 m à Saint-Gilles,

sur la côte Ouest ! A l’oppo-

sé de cet Est vert et luxu-

riant, la “Côte sous le vent”,

protégée par le relief du

centre de l’île, concentre

la majorité de la population

et attire les vacanciers en

quête de plages et de soleil.

Une diversité sans pareilA cette densité exception-

nelle de terroirs s’ajoute

une diversité culturelle

sans pareil, modelée au gré

des différentes phases

d’immigration : des pre-

miers colons français aux esclaves venus d’Afrique et de Mada-gascar en passant par l’immigration de main-d’œuvre

indienne pendant l’âge d’or du café et de la canne à sucre, La Réunion a construit une identité propre autour d’une mo-saïque de cultures. C’est tout cela que l’on retrouve dans les assiettes, qui fait la part belle aux influences venues d’ailleurs, en faisant du samoussa un en-cas national ou en sublimant le curcuma indien. C’est une cuisine simple, fami-liale, mais toute en subti-lités, qui sait utiliser et accommoder l e s trésors de l’île de toutes les manières possibles.Et qui sait sur-tout mixer les diffé-

rences au-tour d’une m a r m i t e .

La Réunion, vous n’en revien- drez pas !

SAINT-LEU

SAINT-PAUL

SAINT-GILLES-LES-BAINS

SAINT-LOUIS

LES AVIRONS

SAINT-PIERRESAINT-JOSEPH

SAINT-PHILIPPE

SAINTE-ROSE

SAINT-ANDRÉ

SAINT-DENIS

LE PORT

BRAS-PANON

SAINTE-CLOTILDE

SAINTE-SUZANNE

CILAOSFôret de Bébour

•

Fôret de Bois Blanc

•

Fôret du Tevelave

•

Fôret de la Crète

•

Réserve naturelle de la Roche Écrite

•

N2N2

N2

N2

RN2

N1

N1

RN1

RN1

N1A

N3

N3

RN3

ILLuStRAtIOnS

Du DOSSIER

LAEtItA SERAnO

nOS ADRESSES

1. Vanille Domaine du Grand Hazier domainedugrandhazier.re 02 62 52 32 81

2. Bourbon pointu lamaisondulaurina.fr02 62 56 39 48

3. Chai de Cilaoschaidecilaos.reunion.fr02 62 31 79 69

4. Maison du Curcuma maisonducurcuma.fr 02 62 37 54 66

5. Samoussas Yolaine Saminadin 02 62 43 38 49

[email protected]

6. Chambres d’hôtes Le Grand Pavois,

chez Elourda & Yveslegrandpavois.fr 02 62 57 26 20

7. Bonnes tables La Marmite02 62 33 31 37

Sans oublier tous les stands de rue, comme sur le Barachois à Saint-Denis. Vous pourrez y goûter les sandwichs aux bourchons, petits pâtés de pâte de riz farçis à la viande de porc.

Grand luxe 8. Le Saint-Alexis www.hotelsaintalexis.com9. Le Palm www.palm.re10. Lodge-Tamarin : www. lodge-roche-tamarin.com11. Boucan-Canot : www. boucancanot.com12. Villa Angélique : www.villa-angelique.com

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la destination.


Cartographie : Géraldine Grob


la destination.


la destination.

S’il est un produit qui

évoque immédiatement La

Réunion, c’est bien la vanille.

Pourtant, la production

de l’île est plus que confi-

dentielle, avec seulement

2 tonnes produites chaque

année, pour une produc-

tion mondiale qui avoisine

les 2 000 tonnes, dont

1 400 rien que pour son

voisin malgache !

Si l’île continue d’être as-

sociée à la vanille, c’est

parce que c’est à Sainte-

Suzanne, à une vingtaine

de kilomètres à l’est de

Saint-Denis, qu’est vérita-

blement née la culture de la

vanille.

cousin mexicain“Il existe 110 espèces de

vanilles dans le monde,

explique Bertrand Côme,

responsable de la vanilleraie

du Grand Hazier, à Sainte-

Suzanne. Mais seules 15

espèces sont aromatisées,

et trois le sont suffisam-

ment pour être dévelop-

pées au niveau commercial”.

Le premier plant de vanille

arrive à La Réunion en 1819.

Il s’agit d’un plant de vanilla

pompona, originaire des

Antilles et du Nord du Bré-

sil. Trois ans plus tard, c’est

un plant de vanilla planifolia,

originaire du Mexique, qui

est introduit sur l’île. “C’est

une vanille très aromatique,

produit d’exception

La Réunion cultive son parfum vanillé poursuit Bertrand Côme.

Elle a été découverte par

les Totonaques, peuple

amérindien de la région de

Vera Cruz. Ces derniers

vendaient la vanille aux

Mayas, puis aux Aztèques,

qui l’ajoutaient à une bois-

son contenant du cacao et

du piment. C’est d’ailleurs

avec cette boisson que

l’empereur aztèque Mon-

tezuma a accueilli Cortés

au début du XVIe siècle.”

la découverte d’AlbiusMais si la vanille est bien

arrivée à La Réunion, il

manque encore, au début

du XIXe, un élément essen-

tiel : une abeille de l’espèce

mélipone qui féconde 5

à 10% des fleurs. Il faut

attendre 1841 pour qu’un

esclave âgé de douze ans,

Edmond Albius, découvre le

procédé de pollinisation de

la vanille.

“On a longtemps voulu faire

croire que le jeune Edmond

a trouvé la méthode par

hasard, détaille Bertrand

Côme. La légende dit en

effet qu’il aurait découvert

le procédé en froissant

une fleur après s’être fâché

avec son maître. Il était dif-

ficile pour les scientifiques

de l’époque d’admettre

qu’un gamin de douze ans

fasse mieux qu’eux !” Mais

si la découverte d’Edmond

Albius fit la fortune des

planteurs de l’île, ce der-

nier mourut en 1880 dans

le plus grand dénuement.

Un seul privilège lui fut

accordé : celui d’avoir été

affranchi... trois mois avant

l’abolition de l’esclavage !

Une piêtre reconnaissance

pour celui qui permis à

La Réunion de devenir, à

la fin du XIXe siècle, le pre-

mier producteur mondial

de vanille, avec 200 tonnes

exportées. Le déclin vien-

dra ensuite du Mexique, où

un Réunionnais introduisit,

en 1875, la méthode de pol-

linisation d’Albius. “Ce n’est

qu’un juste retour des

choses, plaisante Bertrand

Côme. Nous leur avions

emprunté leur plante !”

la quête des grands crusPourtant, même la pa-

trie de la vanille a du mal

à résister à une concur-

rence mondiale de plus en

plus pressante, et ne pro-

duit aujourd’hui que 20 à

25 tonnes par an.

“C’est une culture où tout

est fait manuellement,

explique Bertrand Côme.

Même le Mexique a au-

jourd’hui une main-d’œuvre

qui coûte trop cher par

rapport à des pays comme

Madagascar ou l’Indoné-

sie”. Dans ce contexte,

faire perdurer la culture de

la vanille Bourbon relève

d’une gageure. Pour y par-

venir, Bertrand Côme et

ses associés de la vanille-

raie ont fait le pari de la

qualité. “Nous travaillons

de la même manière que

la vigne. Avant, toutes les

vanilles étaient mélangées.

Aujourd’hui, nous trans-

formons et nous suivons

la production de chacun

des 40 producteurs avec

lesquels nous travaillons.

Ainsi, nous avons pu iden-

tifier des terroirs et nous

cherchons désormais à dé-

velopper des crus, comme

pour le vin”. Et, comme

nous allons voir dans les

pages suivantes, l’élevage

de la vanille a des parfums

qui rappellent celui des

meilleurs domaines viti-

coles. Au point qu’il existe

même une “vendange tar-

dive” pour récolter l’exclu-

sive vanille givrée. Alors,

prêts pour la cueillette ?

Y aller : Domaine du Grand Hazier 7 allée Chassagne 97441 Sainte-Suzanne

“Nous cherchons désormais à dévelop-per des crus de vanille, comme pour le vin.” Bertrand Côme

Bertrand Côme, responsable de la vanilleraie du Grand Hazier.

si la production de la vanille bourbon reste confidentielle, c’est sur l’île qu’a été inventée la technique qui a permis de maîtriser la culture de cette orchidée très odorante


la destination.


la destination.

• La Réunion cultive son parfum vanillé

Du vert au brun Une fois les gousses récoltées, il faut faire vite. “Une vanille va, de toutes façons, se fendre dans les huit jours, et donc perdre sa senteur, précise Bertrand Côme. Il ne faut pas non plus récolter trop tôt, car la gousse a moins

de vanilline, donc moins d’arômes et moins de protection. Elle risque ainsi de pourrir plus vite”. Les gousses récol-tées sont trempées dans de l’eau chauffée à 65°C pendant 3 minutes. “Quand elle est cueillie, la vanille

ne contient que 10% de ses fragrances, le reste étant bloqué par des précurseurs d’arômes. Il s’agit d’une molé-cule de vanilline associée à une molécule de glucose, mais qui n’a pas d’odeur. Lorsque la gousse meurt, elle va

libérer une enzyme qui va couper cette molécule en deux, et ainsi libérer le reste des arômes. Mais il ne faut pas trop chauffer, sinon on tue l’enzyme”, poursuit le gérant de la Vanilleraie. Ensuite, les gousses sont placées

pendant vingt-quatre heures dans des caisses capitonnées recouvertes de couvertures, pour maintenir une température de 40°C. Elles en ressortent noires, mais gorgées d’eau à 80%. Il faut donc les assécher afin

d’éviter qu’elles ne pourrissent, et vont prendre un bain de soleil cinq à six heures par jour pendant une semaine.

Des gousses séchant au soleil. On trouve ces vanilles gorgées d’eau sur les marchés. Attention ! Ne vous fiez pas à leur forme avantageuse : elles seront sans doute pourries à votre retour !

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3

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Tout est dans la fleur...

1. Les filles naissent dans les roses, les garçons dans les choux et la vanille dans les orchidées. Plus exacte-ment, la vanille est une variété d’orchidée, la seule qui soit comestible. La plante fleurit à partir de l’âge de trois ans, puis tous les ans entre octobre et décembre. Les fleurs apparaissent sur des grappes, qui peuvent avoir jusqu’à quinze fleurs. Celles-ci éclosent tous les quatre jours pour une journée.

... et dans le coup de main...

2. Quand la fleur est éclose, il faut la polliniser. C’est là que la méthode d’Edmond Albius intervient. Il faut ouvrir le pétale qui contient les organes mâles et femelles, séparés par une petite languette stérile. Edmond Albius a été le premier à comprendre qu’il fallait soulever la languette afin de pouvoir mettre en contact les parties mâles et femelles. Le travail est bien entendu manuel et un planteur est capable de féconder 300 fleurs à l’heure, soit près de 2 000 fleurs par jour. Si la fleur tombe, c’est que la pollinisation n’a pas réussi. Sinon, le pollen va aller dans le tube pollinique pour aller féconder les ovules et former la gousse de vanille.

...pour obtenir une gousse pleine d’arômes

3. Une fois la pollinisation effectuée, la maturation de la gousse dure neuf mois. Plus les gousses seront longues, plus elles seront aromatiques, et ce pour une raison simple : elles contiennent plus de graines, ces petits grains noirs très durs que l’on retrouve dans certaines glaces. Mais attention, ce ne sont pas les graines elles-mêmes qui renferment la vanilline, l’arôme de vanille. “Ce sont des tissus qui entourent la graine et qui agissent comme un antiseptique pour protéger les graines contre le développement des moisissures”, explique Bertrand Côme. Les gousses sont récoltées à partir de début juin, tous les quinze jours, et seules les gousses prêtes à s’ouvrir sont prélevées.


la destination.


la destination.

• La Réunion cultive son parfum vanillé

La bonne taille de botteAprès une année passée en balles, on trie la vanille par taille, puis les gousses sont liées en bottes et stockées à nouveau pendant au mini-mum six mois. “Le pic aromatique est atteint au bout de deux ans, mais on peut les stocker ici jusqu’à 4 ans”, ajoute le spécialiste. Il émane des caisses où sont stockées les bottes de fortes notes de pruneau et de réglisse. “C’est la marque de la vanille Bourbon. La vanille malgache dégage des arômes tirant sur le tabac séché, tandis que c’est le cuir qui domine dans les vanilles en provenance d’Afrique”, poursuit-il.

Elevées dans l’ombreAprès leur cure de soleil, les gousses sont placées sur des claies grillagées, à l’ombre, pendant deux à trois mois. “Il faut qu’elles gardent leur souplesse,” explique Bertrand Côme. Ensuite, la vanille est placée dans des caisses, appelées balles de maturation, et laissées là pendant un an au minimum. “L’arôme de vanille est un bouquet composé de 180 molécules aromatiques. Comme pour le vin, il faut laisser le temps à ces senteurs de se mettre en place”, poursuit-il.

C’est une caisse en bois que rien ne distingue des autres. Pourtant, on touche ici au summum de la qualité en matière de vanille. La vanille givrée, dénommée ainsi à cause des cristaux pur de vanilline dont elle est parsemée, correspond à une vendange tardive en matière de vin.

“Ce sont de grandes gousses, donc très aromatiques, tout justes fendues, que l’on laisse sur pied une semaine supplémentaire avant de les cueillir en surmaturité”, explique Bertrand Côme, qui ajoute que “la préparation est différente, puisqu’on ne peut pas les tremper

dans l’eau : la gousse étant fendue, on perdrait tous les arômes”. Alors, comment procède-t-on ? “Différem-ment”, répète le gérant avec un sourire malicieux.

Nous n’en saurons pas plus, si ce n’est qu’il faut entre deux et quatre ans avant que les gousses ne commencent à “givrer”. Une vanille cristalline qui vaut de l’or, puisque le kilo se négocie à environ 1 000 euros, soit deux fois plus que les vanilles proposées au domaine, et près de dix fois plus que les vanilles bas de gamme, cueillies trop tôt et séchées en six mois.

Une vanille exclusive et complètement givrée


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découverte

Le café, c’est pointu !

Il n’y a pas que pour la

vanille que La Réunion se

révèle être un terroir d’ex-

cellence. La richesse de ce

petit bout de terre aus-

trale en fait désormais

un lieu privilégié pour la

culture du café. Aujourd’hui,

le Bourbon pointu est ré-

puté dans le monde entier

et rivalise avec les crus

haut de gamme, comme le

Blue Mountain jamaïcain.

disparuPourtant, la précieuse

cerise allongée était tout

prêt de disparaître. Il a

fallu qu’un Japonais pas-

sionné de café ne vienne

au début des années 2000

réveiller les souvenirs

veloutés de l’île.

A partir de 1715, en effet,

sous l’impulsion de la Com-

pagnie des Indes, La Réu-

nion devient un des princi-

paux fournisseurs de café

en Europe.

L’âge d’or de la culture du

café correspond d’ailleurs

à l’essor du peuplement

de l’île, qui est passé de

734 habitants en 1704, à

65 152 habitants, dont

50 000 esclaves, un siècle

plus tard. Mais la nouvelle

prospérité apportée par

le moka est de courte du-

rée. Dès le milieu du XVIIIe,

la production de La Réu-

nion est concurrencée

par celle d’Haïti, beaucoup

plus proche du continent

européen. La production

décline, jusqu’au coup

de grâce en 1804, où les

catastrophes climatiques

auront raison des planta-

tions de café. D’autant

que l’indépendance d’Haïti

et l’intérêt accru des Eu-

ropéens pour le sucre va

pousser les cultivateurs à

se tourner vers la culture

de la canne. Dès lors, la

culture du café tombe

dans l’oubli, au point que

quand Yoshiaki Kawashima,

directeur de recherches

d’UCC Ueshima Coffee

Co., une importante com-

pagnie de thé et de café

japonaise, débarque à La

Réunion en 1999 pour y dé-

couvrir le Bourbon pointu,

il n’arrive pas à trouver le

moindre plant. Un Réunion-

nais l’aurait même conduit

au supermarché pour lui

montrer où trouver du

café ! Il faut attendre 2001

pour qu’un vétérinaire lui

annonce avoir retrouvé

30 plants à l’état sauvage.

Sélection drastiqueC’est à partir de ce mo-

ment que la machine va

se remettre en marche.

Avec l’aide du Cirad et de

quelques planteurs pion-

niers prêts à tenter l’aven-

ture, le Japonais entend

faire redémarrer la produc-

tion. “Il y a eu un concours

qui a été organisé au dé-

but des années 2000

pour trouver le plus beau

caféier", explique Jacques

Lepinay, gérant de La Mai-

son du Laurina, à Grand

Coude. Sur les 2 000 pieds

qui ont été présentés, les

ingénieurs agronomes n’en

retiendront que 25, des-

quels sera sélectionnée

une unique lignée qui pro-

duit 92% de “grand cru”,

certifié par un jury com-

posé d’experts du monde

entier.

Aujourd’hui, la coopérative

compte une soixantaine

d’adhérents, avec des

exploitations qui ont une

superficie de 2 000 m2 en

moyenne. “C’est une très

bonne activité de complé-

ment, explique Jacques.

Une parcelle de 1 000 m2

permet de récolter une

tonne de cerises, soit, au

final, une centaine de kilos

de café, vendu 120 euros

le kilo. Mais attention,

contrairement à la canne,

si un cyclone vient à pas-

ser, il n’y a pas de compen-

sation. Et il faut attendre

trois ans avant de pouvoir

faire une récolte.” Récolte

qui a lieu d’octobre à fé-

vrier. “Cela dure trois mois,

explique Jacques. On passe

une fois par semaine sur le

même pied pour ne récol-

ter que les cerises qui sont

mûres et non gâtées.”

Le café est ensuite emme-

né à la coopérative, où les

cerises seront dépulpées,

puis séchées au soleil avant

d’être torréfiées.

Finesse et légèretéA l’heure de goûter au nec-

tar, Jacques apporte une

cafetière à piston, “le meil-

leur type de cafetière, qui

permet de préserver tous

les arômes”. On laisse infu-

ser le café pendant cinq

minutes avant de presser.

La couleur, très légère, se

rapproche de celle du thé.

Quant au goût, il faut lais-

ser de côté toutes nos

habitudes de cafés noirs

comme de l’encre et d’ex-

pressos trop serrés.

Le café est, comme

le suggère la couleur,

extrêmement léger.

Les premières saveurs

rappellent le cacao,

suivies immédiate-

ment par des notes

d’agrumes, puis de fruits

rouges. Tout est subtilité,

douceur et délicatesse.

Même le taux de caféine

est deux fois inférieur à

celui d’un arabica normal.

Un goût exclusif et rare :

la production de Bourbon

pointu a atteint 3 tonnes

en 2012, dont un tiers

est vendu à l’exporta-

tion. Jacques, lui, va conti-

nuer à cultiver sa passion,

et vient de planter 1 000

mètres carrés supplémen-

taires. “Vous savez, le café

a toujours fait partie de

ma vie. Mon père aimait

tellement ça qu’il se levait

la nuit pour se faire une

tasse !” De Bourbon poin-

tu, bien sûr.

Y aller : La maison du Laurina 24 Chemin de la Croizure,Grand Coude97480 St Joseph

120 euros c’est le prix au kilo moyen de café bourbon pointu

Jacques Lepinay et sa femme, Marie-Claude.

il est aujourd’hui reconnu comme un des plus grands crus de café au monde et pourtant, il a bien failli disparaître. grâce à quelques passionnés, le bourbon pointu repart à la conquête du monde. récit d’une incroyable renaissance


tradition culinaire

Samoussa Terra

On en trouve absolument

partout. Les samoussas

font désormais partie de

la culture culinaire de l’île.

Débarqués à La réunion en

même temps que les “Mal-

bars” (Indiens) venus tra-

vailler dans les champs de

café et de canne à sucre, ils

se déclinent à l’infini, qu’ils

soient fourrés au poisson,

à la viande ou tout simple-

ment aux légumes.

Belles réussitesCes délicieux petits

triangles sont aussi le

symbole de quelques belles

réussites, à l’instar de celle

de Yolaine Saminadin, qui

fabrique samoussas, nems

et bonbons-piments dans

la commune du Port.

Celle qui a commencé au

début des années 80 à

vendre ses samoussas au

porte à porte travaille au-

jourd’hui avec deux de ses

enfants, Johnny et Prisca

et emploie quatre autres

personnes.

“Nous avons même été

dix personnes à travailler

ici", explique Yolaine, dont

l’équipe confectionne au-

jourd’hui en moyenne entre

4 000 et 5 000 samous-

sas par jour, avec des

pointes à 6 000

pour les fêtes,

C o m m e n t

expliquer un

tel succès,

alors que

la recette

est d’une

simplicité

désar-

mante ?

“La base de

la farce est

c o m p o s é e

La confection des samoussas

1. Si vous faites votre pâte, mélangez farine et eau avec 1/3 d’eau pour la quantité de farine. Ajoutez du sel. Si vous achetez votre pâte à samoussa dans le commerce, attention à ce qu’elle soit bien à base de blé. Faire des bandes d’au moins 20 cm de long sur 3 cm de large.

d’oignon, de coriandre, de

gingembre, de piment et de

safran (curcuma), à laquelle

on ajoute de la viande, du

poisson ou des légumes,

poursuit-elle. Bien sûr, il y

a un savant dosage des in-

grédients, mais le plus im-

portant, c’est la pâte”. Là

encore, aucun secret dans

les ingrédients, puisqu’il

s’agit de farine, d’eau et de

sel. "Mais il faut que la pâte

soit croustillante.”

la patte de la pâteLa préparation de la pâte

se fait donc en plusieurs

étapes. On commence par

faire des petites boules

de pâtes qui sont étalées

sous forme de crèpes

assez épaisses, d’une di-

zaine de centimètres de

diamètre. Elles sont empi-

lées en tas de six à huit

crèpes, qui sont à nouveau

étalées pour obtenir un

disque d’une cinquantaine

de centimètres de dia-

mètre. Celui-ci est pré-cuit

sur une plaque chauffante.

Il faut ensuite séparer les

pâtes en décollant chaque

couche du disque. On dé-

coupe enfin les crèpes en

bandes, qui serviront à

confectionner les samous-

sas, qui seront ensuite

frits dans de grandes mar-

mites d’huile bouillante.

A peine les premiers sa-

moussas sont-ils prêts

que les clients poussent la

porte du laboratoire pour

venir chercher leur com-

mande.

“Je voudrais bientôt ou-

vrir un nouveau point de

vente”, glisse Yolaine entre

deux clients. Et achever

de conquérir l’île avec ses

délicieux petits triangles

dorés et croustillants.

La réunion a intégré dans sa cuisine les tradi-tions culinaires de ses immigrants. Le succès des samoussas en est la parfaite illustration

Prisca, la fille de Yolaine Saminadin, en pleine préparation de samoussas.

Etal de samoussas sur un marché à Saint-Louis.

5. Reprenez le pliage de la même manière, en ramenant le coin inférieur vers le côté opposé. Après avoir farci le samoussa (fig. 4), il faut ainsi ramener le coin inférieur droit vers le côté gauche.

6. Continuez jusqu’à la fin de la bande.

7. Glissez le reste de pâte sous le dernier retour pour fermer le samoussa.

2. Prenez la bande de pâte dans votre main gauche. Ramenez le coin inférieur droit vers le côté gauche.

3. Ramenez ensuite le coin inférieur gauche vers le côté droit.

4. Vous avez formé un cône qui vous permet de farcir le samoussa.

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la destination.



la destination.

On aurait pu croire que les desserts vénitiens seraient à l’image romantique de la ville, avec des montagnes de meringues rococo ou des étals infinis de gâteaux débordant de crême. Que nenni. Les Vénitiens sont plutôt prudes en matière de sucreries. Outre les fameuses glaces italiennes, la Sérénissime est le paradis des biscuits secs, à tremper dans son café... ou dans son vin.

Chez Rizzardini.

Un beau spécimen de Ti’jacque.

... véritable lieu de perdition !

Le légume est dans le fruit Il n’est point aisé de faire une comptabilité exacte du nombre de fruits et de légumes sur l’île, étant donné que certains font office des deux. C’est le cas du fruit du Jacquier (à gauche), ou Ti’jacque, qui peut se consommer comme fruit, mûr ou en confiture. On peut aussi le préparer quand il est vert. Dans ce cas, on “bat” le Ti’jacque, c’est-à-dire qu’on le hache. La chair obtenue est alors utilisée comme légume d’accompagnement. Même chose

pour le fruit à pain, consommé comme la pomme de terre quand il est vert, mais qui prend un goût sucré quand le fruit mûrit et que l’amidon qu’il contient se transforme en sucre. Autres curiosités

légumineuses à découvrir : le chouchou, appelé aussi christophine et équivalent de la courgette et la margoze, une cucurbitacée au goût très amer, qui doit être cuite avant d’être consommée.

Sur leS marchéS

Ambiance tropicaleSituée au nord du tropique du Capricorne, La Réunion est une terre volcanique riche, à la faune et à la flore luxuriantes. Il suffit d’aller au marché pour constater l’incroyable diversité des fruits et des légumes

Il faut battre le Ti’jacque. Des margozes...

… des chouchoux... … et des fruits à pain.



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Forts en goûtLe piment fait partie des incontournables de l’île et de la cuisine réunionnaise. Ces petites choses sont absolument redoutables, quand bien même un autochtone tenterait de vous soutenir le contraire. Autre alternative pleine de saveurs : l’ananas Victoria, un tout petit ananas extrêmement parfumé et absolument délicieux. Ne pas oublier non plus, quand c’est la saison, le fruit du goyavier, qui, comme son nom ne l’indique pas, n’est pas une goyave, mais un petit fruit rouge très concentré en vitamine C et dont le goût rappelle celui de la fraise des bois.

Une mangue bien salée

Le manguier est un des arbres fruitiers les plus répandus à

La Réunion. On trouve différentes variétés, dont les

plus appréciées sont sans aucun doute les mangues

José, une petite mangue jaune très sucrée. Sur les étals des

marchés, on trouve également les mangues carottes (photo),

des mangues vertes que l’on mange accompagnées de

sel et de piment.Un mélange détonnant qui mêle le salé et le

piquant à la délicieuse acidité de la mangue. Surprenant !

La folie du letchiParlez de letchi à un Réunionnais, et vous verrez immédiatement ses yeux s’illuminer. Tous les habitants de l’île attendent avec impatience le début de la saison, qui commence en décembre. Les 8 000 tonnes produites sur l’île sont prin-cipalement consommées sur place, car si le letchi est tant apprécié ic, c’est qu’il est frais. “En Métropole, le letchi que vous trouvez est tout petit, et il a une peau toute sèche, explique la vendeuse du seul stand du marché du Port en ce début de saison. Pour nous, ce sont des fruits qui sont trop vieux !”



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en 1934 en Métropole et

en 1975 à La Réunion, pour

sa teneur trop élevée en

méthanol. Pour remplacer

le “vin qui rend fou”, tou-

jours cultivé chez les parti-

culiers, l’Irfa (actuel Cirad)

va chercher des cépages

alternatifs, qui vont être

plantés à Cilaos à la fin des

années 80. Aujourd’hui, la

quinzaine de viticulteurs

du village s’occupe des

13 hectares de vignes,

dont 7 à 8 sont en produc-

tion.

conditions extrêmes“En 2011, nous avons eu

une récolte qui a atteint

38 tonnes, ce qui est

énorme ici, même si cela ne

représente qu’une demi-

journée de travail en

Métropole, ex-

plique Laurent

B a r n a v o n ,

œnologue

fra î ch e -

m e n t

arrivé au

Chai de

C i l a o s .

La grosse

difficulté

ici, c’est de

cueillir le raisin

mûr, poursuit-

il. Le problème, c’est

qu’il y a la pression cyclo-

nique, ce qui signifie qu’il

y a des conditions d’humi-

dité favorables au déve-

loppement des maladies.

Et s’il y a un cyclone, tout

est fichu”. Les agricul-

teurs ont donc tendance

à vendanger trop tôt, pré-

férant récolter un raisin

insuffisamment chargé en

sucres que de voir le fruit

de leur travail détruit par

la pourriture ou un cyclone.

“Nous travaillons avec les

viticulteurs pour qu’ils

attendent le plus tard

possible, poursuit Laurent,

mais les vendanges de

l’an passé se sont tout

de même étalées sur

trois mois”. Et l’altitude

complique tout : “sur les

35 000 bouteilles que

nous produisons, il y a seu-

lement 20% en rouge, qui

nécessite des raisins bien

mûrs, explique Laurent Bar-

navon. De plus, il n’y a pas

vraiment d’hiver, même si

nous sommes en altitude,

donc pas de réel repos vé-

gétatif. Même sur ces hau-

teurs, nous manquons de

froid !” Mais même

dans ces condi-

tions ex-

trêmes,

le chai a

réussi

le pari

de

faire

des

vins

équili-

brés,

vifs et frui-

tés pour les

blancs, taniques et

épicés pour les rouges, qui,

à leur manière, ont réussi

à atteindre des hauteurs

jusque-là inégalées.

Y aller : Chai de Cilaos 34, rue des Glycines97413 CilaosLes prix oscillent entre 9 € pour le vin blanc mœlleux et 13 € pour le rouge

Si certains agriculteurs de Cilaos se sont pris au jeu de faire du vin, le village est surtout réputé pour ses lentilles goûteuses et fondantes. “C’est une lentille rare, explique Magali Dijou, secrétaire de l’association des producteurs de lentilles de Cilaos, qui regroupe une centaine de producteurs sur les 150 cultivateurs que compte la commune. Il n’y a qu’une seule récolte par an, soit une production qui varie entre 80 et 100 tonnes chaque année”. Les prix peuvent là encore atteindre des sommets : jusqu’à 30 euros le kilo quand la récolte est mauvaise. “La récolte a lieu entre septembre et octobre. On arrache les pieds, qui sont laissés à sécher pendant trois à quatre jours sur des bâches, poursuit Magali Dijou. On bat ensuite les plantes à la golette, l’équivalent réunionnais du fléau, ce qui permet d’ouvrir les gousses qui contiennent les grains de lentilles et de faire une première séparation entre les grains et le reste de la plante. Ensuite, on tamise. Avec le vent, les pailles s’envolent et il ne reste que les lentilles”. Pour elle, la meilleure manière d’accommoder la petite légumineuse est de la préparer avec de l’ail, des oignons, du gingembre, du thym, du laurier “et un peu de curcuma”. Evidemment !

Les lentilles, l’or de Cilaos

la

La Réunion a l’art de culti-

ver les choses rares. En

témoigne le vin de Cilaos,

qui peut se targuer de

surpasser tous les autres

vignobles français sur un

point : l’altitude. Le rai-

sin pousse en effet entre

800 et 1 300 m, au cœur

du majestueux cirque de

Cilaos.

Pour déguster ce breuvage

unique, il faut emprunter

la “route aux 420 virages”,

qui relie Saint-Louis à

Cilaos. Le chai se trouve au

cœur du village, à quelques

encablures de l’église. Il a

été créé en 1992, à l’initia-

tive d’une poignée d’agri-

culteurs désireux de faire

du vin à partir de cépages

nobles. Car si la vigne est

arrivée dès 1665 dans les

soutes des navires des

premiers colons, ce vin d’al-

titude n’a quant à lui pas

très bonne réputation.

Montée en gammeLe vin local est tradition-

nellement élaboré à par-

tir d’un cépage américain

résistant au phylloxéra,

l’Isabelle, importé au milieu

du XIXe siècle et interdit

inSolite

Le vin fait son cirqueQui aurait cru qu’il était possible de cultiver de la vigne sous les tropiques ? C’est dans le cirque de Cilaos, au pied du Piton des Neiges et à plus de 1 000 m d’altitude, que des vignerons ont fait le pari de la qualité. Rencontre avec ces viticuleurs de l’extrême

Janie (à gauche), technicien du chai, qui gère la vinification avec Laurent Barnavon,

œnologue fraîchement arrivé.



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De l’inventivité quatre étoilesUne fois n’est pas coutume : Paprika

est allé traîner ses guêtres du côté

des hôtels de luxe de l’île. Ces établis-

sements haut de gamme ne sont en

effet pas réservés aux riches “metros”

venus en vacances. “Nous accueillons

beaucoup de Réunionnais qui viennent

le temps d’un week-end, explique

Jean-Michel Valentin, PDG du Saint-

Alexis, à Saint-Gilles. Les habitants

ne peuvent pas toujours se payer un

billet d’avion pour quitter l’île, même

pour passer quelques jours chez nos

voisins mauriciens ou malgaches. Pas-

ser une nuit dans un hôtel de luxe est

souvent le moyen le plus facile et le

moins onéreux de s’évader.” Dans ce

contexte, les grands hôtels déve-

loppent leur offre, avec surenchère

de spas et de prestations diverses, et

attachent une attention toute par-

ticulière à leur restaurant. De jeunes

chefs talentueux, tels Sébastien

Mottin, au Saint-Alexis, ou Jehan

Colson au Palm à Grand’Anse y

proposent une cuisine moderne

et inventive, basée sur les pro-

duits typiques de La Réunion,

comme cet “Eventail de magret

de canard et langouste au

miel de letchis” pour Sébastien

Mottin, ou ce “Vivaneau Meu-

nière & burrata”, accompagné

de chouchoux, de foie gras et

d’une sauce raisin et tamarin pour

Jehan Colson. Une excellence qui a un

prix, avec des tarifs qui démarrent à

70 euros pour les menus découverte.

Joël Rous, finaliste de la première édition de Masterchef, œuvre également au Saint-Alexis.

Sébastien Mottin, aux commandes des cuisines du Saint-Alexis.

Petits coins de paradis Les refuges luxueux ne manquent pas sur l’île Bourbon. Le Palm et ses petits bungalows qui dominent la plage de Grand Anse est un must, avec la très bonne table de Jehan Colson (1). Le Boucan Canot, à Saint-Gilles, n’a pas à rougir de la concurrence. Son chef, David Beauvais, fait des merveilles comme avec ces Noix de Saint-

Jacques snackées au Satay (2). Autres endroits d’exception : la Villa Angélique, ancienne villa créole rénovée au cœur de Saint-Denis (3) ou les bungalows cachés dans la nature du Lodge Roche Tamarin (4).

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la destination.

reportage

Jamais sans marmite !La Réunion est tombée

dedans quand elle était pe-

tite, et n’en est jamais res-

sortie depuis. La marmite

occupe en effet une place à

part sur l’île, puisque c’est

sans doute l’ustensile de

cuisine le plus répandu. Au-

jourd’hui encore, dans les

maisons, les tables à induc-

tion n’ont pas remplacé le

traditionnel feu de bois.

“C’est comme ça que nos

mères et nos grands-mères

cuisinaient”, explique Ar-

melle, qui tient avec son

mari Angelo, le restaurant

La Marmite, sur la plage

de l’Ermitage, à Saint-

Gilles. Pour elle, la cuisine

réunionnaise, “ce sont des

plats mijotés, qui cuisent

très longtemps. C’est une

cuisine familiale, simple et

sans chichis, qui n’a pas été

reconnue à sa juste valeur

pendant longtemps.”

Au restaurant...Pour elle, impossible d’ima-

giner la cuisine sans feu de

bois. “Ca a été compliqué de

trouver la bonne méthode

pour cuisiner de grosses

quantités”, explique

la cuisinière qui fait

près de 100 couverts

chaque soir. Tout se

joue autour du foyer :

“J’entretiens le feu

de manière à tou-

jours avoir deux types

quelques variantes, mais

les recettes diffèrent peu.

Après, tout est histoire

de touche personnelle, ex-

plique-t-elle. Pour ma part,

j’ajoute toujours un peu

de curcuma dans le rougail

saucisse, ce qui ne se fait

pas habituellement. Mais,

nous, les Hindous, on est

tombés dans le curcu-

ma dès la naissance !”

...ou en pique-niqueLa marmite en fer

blanc fait tellement

partie du paysage

culinaire que les Réu-

nionnais ne partent pas

en pique-nique sans. “Le

dimanche, quand les Réu-

nionnais vont pique-ni-

quer dans la nature, elles

ne partent pas avec

quelques sandwichs dans

une glacière, explique Di-

dier, accompagnateur en

montagne basé à Saint-

Gilles. Au piton Maïdo, par

exemple, les familles ar-

rivent tôt avec leur bois

et leurs marmites pour

préparer le déjeuner. Il faut

presque venir la veille pour

réserver sa place !”

Armelle prépare les marmites du soir

de flammes, un feu vif

pour saisir, et un feu doux

pour cuire”, explique-t-elle.

Pour le reste, Armelle s’en

remet aux recettes tradi-

tionnelles. “Il existe bien

Les marmites en self-service du restaurant éponyme, sur la plage de l’Ermitage à Saint-Gilles.

Pour un réunionnais, il est impensable d’imaginer faire la cuisine sans cet ustensile



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• Jamais sans marmite !

Difficile de parler de cuisine réunionnaise sans parler épices. Et s’il en est une qui est incontournable sur l’île, c’est bien le curcuma. On s’en sert partout, dans qua-siment toutes les recettes. L’épice est même utilisée contre les maux de gorge, en décoction dans de l’eau chaude. On prête en effet au curcuma de nombreuses vertus, notamment d’être un puissant antioxydant permettant de lutter contre certains cancers.

C’est à La Plaine des Grègues, à une trentaine de kilomètres au nord de Saint-Joseph, qu’est princi-palement cultivée la plante. C’est ici que l’on trouve une qualité supérieure de curcuma. Sa couleur, très orangée, n’a rien à voir avec celle, jaune, du curcuma indien. Quand le rizhome (l’équivalent des racines, qui a sensiblement le même aspect que le gingembre) est récolté, les producteurs ne conservent que la “mère”,

c’est-à-dire la partie prin-cipale du rhizome et laissent les “doigts”, les excrois-sances de la plante, de côté. Ce cœur est ensuite coupé en lamelles et séché, selon la méthode traditionnelle, sur les toits pendant cinq jours avant d’être réduit en poudre. Cette méthode permet d’obtenir un cur-cuma de très bonne qualité, avec un parfum beaucoup plus concentré que celui du curcuma classique, élaboré avec l’ensemble du rizhome.

Infos : www.maisonducurcuma.fr

Du curcuma première classe

Dans le chaudron d’Elourda

Elourda et son mari Yves reçoivent les visiteurs au Grand Pavois, sur les hauteurs des Avirons, près de la forêt de Téve-lave. Si Yves est toujours prêt à emmener les visiteurs en ex-cursion dans les cirques tout proches, Elourda aime préparer à déjeuner avec ses invités. Les convives apprendront l’art et la manière de confectionner les samoussas et s’initieront à la préparation de la marmite. Yves en profitera pour faire découvrir à ses hôtes son jardin et aller chercher les condi-ments qui agrémenteront les plats, comme par exemple le quatre-épices, un arbuste dont le parfum des feuilles est un subtil mélange de gingembre, de muscade, de clou de girofle et de poivre.

InGRéDIEntS

• Une tranche de thon frais par personne • deux ou trois tomates• ail, oignon, thym• gingembre• curcuma

COmmEnt S’y PREnDRE

• Faites revenir dans une marmite, idéalement sur feu de bois, l’oignon, l’ail et le gingembre émincés.

• Ajoutez les tomates coupées en dés, le thym et le curcuma. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau des tomates soit évaporée.

• Ajoutez les tranches de thon. Faites revenir quelques minutes.

• Servir avec du riz et des grains. Ce jour-là, Elourda avait fait cuire des lentilles avec du thym et quelques feuilles de quatre-épices.

Il est fort probable que lors de votre séjour à La Réunion, on vous serve des “brèdes” en accompagnement, qui sont des feuilles ou des fanes de certains légumes, comme le chouchou ou le songe. On les sert en bouillon, ou juste passés à la poêle. Elourda en a fait une tarte.

InGRéDIEntS

• 1 pâte à tarte• 100 gr de lard fumé• 100 g chou chinois (pe-tsaï)• ail, oignon, gingembre• curcuma• gruyère râpé


• Faites revenir dans une poêle le lard, l’ail, l’oignon et le gingembre émincés.

• Quand les oignons sont dorés, sortez du feu et ajoutez le chou chinois émincé. Mélangez bien sans faire cuire le chou.

• Versez le mélange dans votre fond de tarte, saupoudrez d’emmental râpé, et passez au four pendant une vingtaine de minutes.

lE plAt d’ElouRdA

Cari de poisson

l’ENtRéE d’ElouRdA

Tarte aux brèdes

Yves et Elourda font découvrir les richesses culinaires de l’île


la destination.

Pour ce dîner chez l’habi-

tant, nous nous sommes

rendus à Bellemène, sur les

hauts de la commune de

Saint-Paul. C’est Yolaine,

une amie, qui nous conduit.

La route est tortueuse

et “pendant la saison des

cyclones, on peut rester

coincer car nous sommes

entre deux ravines”, nous

explique Yolaine sur le che-

min. La maison de Lisette

est à flanc de côteau. Ou

plus exactement, les mai-

sons de Lisette et de ses

enfants. “Mon mari et moi,

nous nous sommes ins-

tallés sur ce terrain il y a

quarante-huit ans, explique

la tante d’Emmanuel Séra-

phin, adjoint au maire de

Saint-Paul. Mes enfants se

sont installés là au fur et à

mesure”.

Foyer centralLa maisonnée est donc

organisée autour d’un im-

mense abri en tôle, sous

lequel sont installés la cui-

sine, une grande table et,

attenant, le foyer pour la

marmite familiale. Les mai-

sons de chacun se sont

construites autour de

cette antre centrale.

Ce soir, Lisette va nous pré-

parer un des plats les plus

typiques de La Réunion : le

rougail saucisse, accom-

pagné d’un zambrocal. Un

zambro... quoi ? “C’est le

plat que tout Réunionnais

qui se respecte emmène en

pique-nique, nous explique

Lisette. Normalement, on

accompagne le carri ou le

rougail, de riz et de grains.

Mais quand on part en

pique-nique, on simplifie les

choses et on mélange le riz

avec le grain. Cela fait une

marmite de moins à trans-

porter !”. Lisette est la

mère de quatre garçons et

de quatre filles, dont trois

vivent en Métropole. “J’ai

aujourd’hui 23 petits en-

fants et 3 arrières-petits

enfants”, poursuit-elle dans

un sourire. Et tout ce petit

monde vient déjeuner le

dimanche à la maison. D’où

la nécessité de faire les

choses en grandes quanti-

tés. “Quand les enfants ar-

rivent, on fait toujours une

grande marmite. Généra-

lement, nous faisons deux

plats, plus la marmite de

grains, plus celle de riz”, ex-

plique cette ex-receveuse,

qui sait préparer des repas

pour 300 personnes lors

de grandes occasions. Par

contre, nous faisons rare-

ment des entrées, sauf

pour les repas de fête.”

Ainsi, pour l’anniversaire

des 40 ans de mariage de

sa sœur, Lisette, aidée

de son mari et de ses en-

fants, a préparé plus de

40 kilos de sarcives, des

petits morceaux de porcs

cuits au four et “aromati-

sés avec de l’anisette, de

la sauce d’huitre, du sucre,

du miel et de la pâte de

“Quand les enfants arrivent, on fait toujours une grande marmite.” Lisette, qui a aujourd’hui vingt-trois petits-enfants

dîner chez l’habitant

Le festin de LisetteAvec huit enfants, vingt-trois petits-enfants et trois arrières petits-enfants, notre hôte d’un soir sait comment régaler ses invités. Et comme partout à La Réunion, ça se passe dans sa marmite !

Yolaine et Lisette en pleine préparation



la destination.

haricots”, nous explique la

maîtresse de maison. Trève

de discussions, il faut se

mettre en cuisine. Les in-

grédients pour préparer le

rougail saucisse sont très

basiques. “Des saucisses,

des oignons et beaucoup

de tomates”, explique Li-

sette.

colipaysEvidemment, l’excellence

du rougail dépendra de

la qualité de la saucisse.

“Quand nous le pouvons,

nous les faisons nous-

mêmes. Sinon, notre bou-

cher nous prépare des

saucisses maigres, déjà épi-

cées”. Les saucisses réu-

nionnaises seraient-elles

différentes de celles que

l’on trouve en Métropole ?

“Rien à voir !, s’exclame

notre hôte. Ici, la viande est

différente. D’ailleurs, quand

mes filles se sont instal-

lées en région parisienne,

une des premières choses

qu’elles m’ont demandé

dans leur colipays, ce sont

des saucisses boucanées !"

Bien sûr, pour faire un bon

rougail, il faut cuisiner au

feu de bois, “bien plus ra-

pide que le gaz”, tranche

Lisette. Le zambrocal est

déjà sur le feu, dans des

quantités impression-

nantes. C’est en passant à

table que nous allons com-

prendre pourquoi.

Accompagnés de Yolaine

et du mari de Lisette, nous

sommes quatre à goûter

au rhum arrangé maison. A

l’heure de servir le rougail,

nous sommes rejoints par

Daniel, un des petits-fils de

Lisette, Micheline, sa sœur

et par Fabienne Séraphin,

en vacances dans sa famille

et elle aussi élue, mais au

conseil municipal de la mai-

“A La Réunion, quand tu as un problème, tu appelles radio Freedom.” Yolaine

rie du IIe arrondissement

de... Lyon !

la di la féToute la tablée est très

curieuse de connaître

notre périple. Et de savoir

si aucun aspect de la vie

réunionnaise n’a échappé à

Paprika, comme la fameuse

radio Freedom, organe mé-

diatique officiel du “La di la

fé”, le commérage local.

“Tout le monde écoute Ra-

dio Freedom, nous enseigne

Micheline. Que ce soit pour

fêter l’anniversaire d’un

proche ou pour déclarer

avoir retrouvé un porte-

feuille ou un objet égaré.”

“Quand tu as un problème,

tu appelles radio Freedom,

enchérit Yolaine. C’est

bien simple, s’il y a un acci-

dent de la route. Les gens

ont tendance à appeler la

radio avant d’appeler les

secours !”

Micheline et Fabienne

doivent partir. Jean-Fran-

çois, un des fils de Lisette,

viendra nous rejoindre pour

le dessert : un succulent

ananas Victoria. "En géné-

ral, quand il y a un dessert,

c’est un fruit", nous détaille

Lisette, peu perturbée par

ce va-et-vient continuel.

“Avant, il n’y avait pas de

télévision, ajoute-t-elle un

brin nostalgique. On s’ins-

tallait tous ensemble au-

tour du feu pour discuter

toute la soirée. Les temps

ont changé !” Pas tant que

cela, car, chez Lisette, la

convivialité reste l’ingré-

dient indipensable ajouté à

chaque marmite qui mijote !

La recette de LisetteRougail saucisse et zambrocal

InGRéDIEntS

pour quatre personnes

rougail : • 2 ou 3 saucisses : idéalement de La Réunion. On peut remplacer celles-ci par de la saucisse de Morteau. • 2 oignons• 3 tomates• huile, sel

zambrocal : • 300 gr de riz • 100 gr de grains : utilisez, selon vos envies, des haricots rouges, des haricots coco ou même des petits pois frais.

• 1 oignon • une gousse d’ail• une branche de thym• une cuiller de curcuma• sel


rougail : • Emincez oignons et tomates. Les tomates doivent être coupées très fin. Coupez les saucisses en tranches.

• Faites revenir vos sau-cisses à la poêle avec les oignons émincés.

• Quand saucisses et oignons commencent à dorer, videz la graisse de la poêle avant d’ajouter les tomates. Terminez la cuisson.

zambrocal : • Commencez par “roussir le grain” dans une grande casserole qui pourra contenir le riz. Ajoutez l’oignon et l’ail qui auront été émincés au préalable.

• Pendant ce temps, lavez le riz et faites le cuire dans l’autocuiseur.

• Quand le riz est prêt, mélangez avec le grain. Ajoutez le thym et le curcuma. Remuez en faisant cuire encore quelques minutes.

• Si vous n’avez pas d’autocuiseur, recouvrez vos grains d’eau, ajoutez riz, thym et curcuma. Recouvrez et faites cuire pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Fabienne, Daniel, Micheline et Yolaine étaient à table au premier service

Le mari de Lisette



la destination.


la destination.

pépiteS de Supermarché

Cinq musts à rapporter En voyage, l’achat de souvenirs peut devenir un vrai casse-tête. Pourtant, il suffit d’aller au supermarché du coin pour trouver des cadeaux originaux. Voici ceux que nous avons dégotés à La Réunion

Du massalé bien épicéUn bon massalé réunionnais est un subtil mélange de coriandre, de cumin et de caloupilé, un arbre originaire d’Asie dont les feuilles sont réduites en poudre. Autre solution, plus simple, ce petit pot de massalé déjà tout préparé, relevé d’une touche de piment. 1,39 €

Des achards bien relevés Pour accompagner un carri, rien de tel que des achards, ces légumes blanchis qui ont macéré dans une sauce au vin-aigre, à l’huile, au sel et aux épices. Nous avons adoré ceux au ’Ti Jacque à 4,41 €. On trouve aussi des achards de palmiste, vendus 8 € le pot de 200 g.

Du rhum bien arrangé La Réunion n’est pas vraiment réputée pour son rhum, en grande partie fabriqué à partir de mé-lasse. Mais les Réunionnais sont devenus experts dans la manière d’“arranger” l’alcool blanc avec de la vanille, de la goyave, de l’ananas ou de la mangue. Comptez 10 € pour 75 cl de nectar à con-sommer avec modération.

De la pâte bien tamarinéeLe fruit du tamarin, qui ressemble à une cacahuète géante, possède un goût très particulier, à la fois acide et sucré. Le tamarin est surtout connu pour ses vertus laxatives. Un petit cadeau aigre-doux vraiment pas cher (1,92 €) et très facile à mettre dans une valise.

De la confiture bien sucrée Il faut absolument ramener cette confiture de goyavier, ce petit fruit rouge au goût à la fois sucré et acidulé. 2,59 €

EntréeBonbons piments

InGRéDIEntS

pour 4 personnes • 500 g de pois du Cap • 1 gros morceau de gingembre• 1 cuiller à soupe de cumin• 1 botte d’oignons verts• 1 bouquet de cotomili (coriandre)• une demi-cuiller à café de curcuma • 8 piments verts• sel et poivre


• Mettez les pois à tremper la veille, dans beaucoup d’eau.

• Le lendemain, enlevez la peau puis écrasez les pois au pilon. Pilez le gingembre, le cumin, le sel et les piments. Hachez très fin les oignons verts et le cotomili puis mélangez le tout en ajoutant le curcuma.

• Faites de petites boulettes et aplatissez-les dans la paume de votre main puis percez-les d’un trou

au centre (d’un seul côté).

• Faites chauffer de l’huile dans une poêle puis faites y reve-

nir les bonbons piments. Quand ils sont bien

dorés, vous pouvez les servir.

recetteS réunionnaiSeS

A vous de jouer Il est temps de se mettre aux fourneaux pour préparer quelques classiques de la cuisine réunionnaise. Et ce n’est pas parce que vous n’avez pas de marmite qu’il faut oublier d’accompagner vos carris de riz et de grains (lentilles ou haricots). Bon appétit !

Entrée

Avocats créole

InGRéDIEntS

pour 4 personnes • 2 avocats• une boîte de crabe • 30 g de riz cuit• 4 cuillers à soupe de mayonnaise • 1 cuiller à café de moutarde • 1 cuiller à soupe de ketchup • le jus d’un demi-citron • quelques gouttes de Tabasco

• quelques oignons verts• sel et poivre


• Mélangez la moutarde avec la mayonnaise, salez et poivrez, puis

versez le jus du citron.

Ajoutez le ketchup puis le tabasco. • Ouvrez les avocats en deux, ôtez la chair délicatement puis coupez-la en dés. Dans un saladier, rassemblez les dés d’avocats, les miettes de crabe, la sauce et le riz. Garnissez chaque demi-avocat et parsemez-les avec les oignons verts finements ciselés. • Si vous ne trouvez pas d’oignons verts, vous pouvez les remplacer par de la ciboulette.

Plat Carri poisson

InGRéDIEntS

Pour 4 personnes • 1,5 kg de poisson • 8 petites tomates • 6 petits oignons • 8 gousses d’ail• 1 morceau de gingembre• 1 petit zeste de combava• 1 demi-cuiller à café de curcuma• 1 branche de thym• piments• huile, sel


• Ecaillez et nettoyez le poisson puis découpez-le en darnes de 3 à 4 cm environ. Emincez finement les oignons et coupez les tomates en petits morceaux. Pilez le sel avec le gingembre, l’ail, le zeste de combava et les piments (facultatif).

• Faites frire les morceaux de poisson dans de l’huile chaude pendant envi-ron 15 minutes puis enlevez-les. Ajou-tez dans l’huile les oignons et faites-les revenir 3 minutes puis ajoutez le mélange pilé. Au bout de une minute, ajoutez les tomates, le curcuma et le thym et faites cuire 2 minutes. Ajoutez les morceaux de poisson ainsi qu’un verre d’eau et laissez cuire

4 minutes environ à couvert.

• Vous accompagnerez ce plat de riz blanc et d’un rougail mangue ou d’un rougail z’évis.

Verdure

Les brèdes chouchoux

IInGRéDIEntS

pour 4 personnes • 3 paquets de brèdes (à remplacer par 400 g d’épinards)• 1 oignon• 7 gousses d’ail • 1 morceau de gingembre • sel et poivre


• Nettoyez les brèdes en ne conservant que les parties les plus tendres : l’extrémité des tiges et les jeunes feuilles.

• Enlevez les filaments à la cassure des feuilles comme pour les haricots verts.

• Pilez l’ail avec le sel, le poivre et le gingembre puis hachez l’oignon.

• Dans une cocotte faites chauffer l’huile à feu vif et faites y dorer l’oignon et le mélange pilé.

• Ajoutez les brèdes par poignées et en remuant. Versez un quart de verre d’eau, couvrez et laissez cuire 6 à 7 minutes.


la destination.


la destination.


la destination.


la destination.• recettes réunionnaises (suite)

plus dE REcEttEs !

80 plats numériques C’est un livre un peu particulier qui nous a servi pour ces recettes venues de La Réunion, puisque Pierre-Emmanuel Malissin a choisi de n’éditer son livre qu’au format numérique. Une suite logique pour ce blogueur aux manettes du blog Cuisine & Mets, qu’il a démarré il y a plus de huit ans et qui totalise aujourd’hui plus de 15 000 recettes. Le livre est très basique, avec des re-cettes incontournables et un petit lexique pour savoir que le chouchou est aussi appelé chayotte ou christo-phine. Un petit ouvrage très bon marché qui contient toutes les bases de la cuisine de l’île Bourbon.

“La cuisine créole réunionnaise en 80 recettes”, de Pierre-Emmanuel malissin, éditions Syllabaire, exclusivement en format numérique, 3 €.

Dessert

Confiture de patates

douces InGRéDIEntS

• 1 kg de patates douces

• 1 kg de sucre roux• 1 gousse de vanille• 20 cl d’eau


• Faites bouillir les patates puis, une fois

qu’elles sont cuites, épluchez-les.

• Passez-les à la mou-linette (grille fine)

pour obtenir une purée lisse. Mouillez le sucre avec l’eau (20 cl par kg de sucre) et faites cuire jusqu’au petit perlé. Si vous plongez une écumoire dans le sirop et si vous soufflez à travers, il se forme des petites bulles.

• Mélangez la purée de patates à ce sirop en y joignant une gousse de vanille fendue en deux.

• Faites cuire en remuant pendant 20 minutes (avec une cuiller en bois). Vérifiez la consistance et mettez en pots (si vous mettez la confiture sur une assiette et que vous la retournez, la confiture ne doit pas tomber).

Plat

Canard vanille

InGRéDIEntS

Pour 4 personnes • 1 canard• 2 gousses de vanille• 2 cuillers à café d’extrait de vanille• 3 tomates• 2 oignons • 1 carotte • 1 bouquet garni• sucre, sel, poivre et huile


• Découpez le canard, salez, poivrez, puis placez-le

dans une cocotte. • Faites dorer les morceaux dans de l’huile chaude puis ôtez l’excédent de graisse.

• Epluchez les carottes et oignons et découpez-les en petits morceaux.

• Fendez les vanilles en deux dans le sens de la longueur.

• Mettez tous les ingrédients dans la cocotte et faites bien revenir pendant 5 min environ.

• Mouillez avec de l’eau à hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Dessert

Flan de banane

InGRéDIEntS

Pour 4 personnes • 4 bananes• 250 g de sucre roux • 50 cl de lait• 5 cl de jus de citron• 1 gousse de vanille• 4 œufs • 1 cuiller à café de cannelle • 2 cuillers à soupe de rhum


• Versez 100 gr de sucre dans un moule à manqué avec 3 cuillers à soupe d’eau puis posez le moule sur un feu moyen afin de faire un caramel blond. Dès que le caramel commence à blondir, retirez le moule du feu. • Faites bouillir le lait avec la vanille fendue. Pendant ce temps, pelez les bananes puis mixez-les avec le rhum, la cannelle et le jus de citron. Battez les œufs tout en versant le sucre en pluie. Ajoutez le lait bouillant en continuant de mélanger les œufs. Laissez reposer quelques minutes puis enlever la mousse à la surface.

• Mélangez la mixture de bananes à la préparation puis versez le tout dans le moule à manqué.

• Posez le moule dans un bain-marie (l’eau doit arriver aux 2/3 du moule), puis mettez au four à 150°C pendant

environ 40 minutes.

• Démoulez sur un plat puis mettez le flan au réfrigérateur une ou

deux heures avant de servir.


la destination.


la destination.

guide de Survie

Avant d’aller naviguer dans les mers du SudMême si nous restons en france, l’île bourbon est à près de 10 000 kilomètres au sud. a savoir avant de décoller

se louent à des tarifs défiant toute concurrence. Attention là encore : pensez à réserver votre véhicule depuis l’Hexa-gone si vous choisissez de partir pendant une période de forte affluence touristique : il se peut que vous puissiez avoir du mal à trouver un véhicule sur place à la dernière minute.

et aussi... Aucun animal venimeux n’est à signaler. Seul le “cent-pieds”, un mille-pattes géant, peut occasionner des piqûres douloureuses. Les requins ont quant à eux fait couler beaucoup d’encre l’année dernière, mais il semble qu’ils s’attaquent surtout aux sur-feurs, et dans des conditions particulières. Le plus grand danger se trouve surtout sur... la route, très accidentogène.

Remerciements Paprika tenait à remercier Christophe, Naïma, Noam et Louna pour leur accueil. Ainsi que Didier, accompagnateur de montagne, qui nous a fait découvrir l’île. www.gadiamb.re

leS bonneS FeuilleS à mettre danS Sa valiSe pour Se mettre danS l’ambiance avant de partir

“Routard La Réunion”éd. Hachette, 14,20 €

Encore une fois, le Routard sait se rendre indispensable avec une très bonne sélection d’adresses et plein de conseils pratiques pour organiser son séjour.

“La Réunion”GéoGuide, éd. Gallimard, 15 €

Le code couleur propre à chaque section en fait un guide très pratique et très agréable à consul-ter. C’est aussi un des plus complet, ce qui ne gâte rien.

“La Réunion”éd. Lonely Planet 19 €

Nous avons été un peu déroutés par cette nouvelle formule du célèbre guide, qui a vu sa maquette remaniée. Une partie “spécial randon-née” très pratique.

“Les plus beaux paysages de La Réunion en 90 randonnées”Luc Renaud, éd. Orphie, 19 €

Une belle entrée en matière pour décou-vrir La Réunion, avec de superbes pho-tos. Un livre qui risque de vous donner des fourmis dans les jambes.

32 DesanmZiskakan, Sakifo Records, 13 €

Figure de proue du rock maloya, le groupe Ziskakan vient de sortir cet excellent album, qui mêle sonorités indiennes, malgaches et africaines. L’essence même du métissage réunionnais en musique.

“Le grand livre des fruits et légumes lontan : fruits et légumes d’antan”Michel Roux-Cuvelier et Didier Vincent,

éd. Orphie, 18,50 €

Voici une des meilleures manières d’apprécier la diversité et la richesse de l’île. Un must

l’île en bref

Ah ! Les îles, l’Océan indien... On a vite en tête les plages de sable blanc, les co-

cotiers et les eaux turquoises et transparentes. C’est en partie vrai à La Réunion, mais ce n’est sans doute pas la destination idéale si la plage est votre unique préoccupa-tion. Le petit bout de roche volcanique recèle surtout une nature généreuse, sauvage et authentique avec des pay-sages à couper le souffle et une flore luxuriante. L’île est un paradis pour les sportifs en tous genres, les adeptes de treks, les amoureux de plon-gée sous-marine, de canyo-ning, de VTT ou de parapente.

les réunionnais Cafres, Yabs, Malbars, Z’arabes, Chinois, Mal-gaches... Ce qui

n’était qu’un morceau de terre inhabité perdu au milieu de l’océan est devenu un haut lieu de métissage dont les ha-bitants sont particulièrement fiers. Car ici, toutes les com-munautés vivent ensemble en bonne intelligence, et les problèmes de racisme sont, au moins en surface, inexistants. Dans cette mosaïque multi-culturelle, attendez-vous à être agréablement surpris par la gentillesse, la simplicité et l’accueil des Réunionnais !

Y allerUn des points délicats pour cette destination, avec des vols qui

sont plutôt chers : comptez en moyenne entre 700 et 800 euros pour un billet aller-retour, quelle que soit la compagnie.

la meilleure saison Même sous les tropiques, il y a un été et un hiver. Mais sous ces latitudes

australes, il ne faut pas trop s’inquiéter des amplitudes de températures. Seuls les ran-donneurs désireux de visiter les cirques en hiver devront faire attention à prendre des vêtements chauds. Même en ce qui concerne les préci-pitations, les touristes, qui restent généralement sur la côte ouest, la côte “sous le vent”, n’auront pas trop à s’inquiéter. Evitez toutefois le mois de janvier, période des cyclones, mais surtout période de vacances scolaires où nombre de commerces sont fermés.

coût de la vieLe coût de la vie est comparable à celui de la Métropole. At-tention toutefois aux

produits de la vie courante importés par bateau : les prix de certains produits de base, comme les yoghourts peuvent franchement surprendre. Mieux vaut se rabattre autant

que possible sur les produits locaux. Ainsi, le kilo de letchis en pleine saison ne dépasse pas les 2 euros.

HébergementEntre les hôtels traditionnels, les gites, les chambres d’hôtes ou les

établissements de luxe, vous devriez trouver votre bonheur pour vous loger. Seul impéra-tif : pensez à réserver avant d’arriver à La Réunion, car, pendant certaines périodes, les hôtels sont pris d’assaut.

transportsLa Réunion possède un réseau de bus bien développé, avec un service rela-

tivement fréquent (jusqu’à 18 heures). Mais pour vraiment profiter de l’île, mieux vaut louer une voiture. Outre les loueurs traditionnels, que l’on trouve à l’aéroport et dans les villes de la côte, il existe un grand nombre de petits loueurs qui proposent des véhicules un peu plus âgés (de plus de deux ans), mais qui fonctionnent très bien et qui

On nous avait dit que Radio Freedom, la fréquence du “la di la fé” (ragots), avait une importance toute par-ticulière dans l’île (voir dîner chez l’habitant). Les Réunionnais ont su utiliser Internet pour faire en sorte que les liens ne se distendent pas avec les enfants du pays partis vers d’autres cieux. Le site reunionnaisdumonde.com est un incontournable pour toutes les personnes qui ont des liens privilé-giés avec l’île. C’est aussi une mine d’information pour tous ceux qui veulent découvrir La Réunion différemment. On y trouve notamment un agenda avec tous les événements qui ont trait à La Réunion, des petites annonces,

des portraits de Réunion-nais partis tenter l’aven-ture ailleurs. Surtout, vous trouverez toutes les adresses des restaurants proposant de la cuisine créole en France, de même que les coordonnées des traiteurs et des épice-ries pour vous fournir en produits locaux (certains ont même réussi à trouver du caloupilé, une épice qui entre dans la com-position du massalé). Et pour les choses qui restent difficiles à faire venir sur le territoire métropolitain, des chefs installés à Paris ou ailleurs donnent leurs conseils pour remplacer les produits introuvables ici. Tout simplement incon-tournable.

reunionnaisdumonde.com

retour à la caSe départ

Réunionnais du monde, réunissez-vous !

Un site où l’on peut même dégoter des ananas frais !


le portrait.

Il faut grimper sur les contreforts

de la montagne Sainte-Geneviève,

dans le Ve arrondissement, pour at-

teindre le Pema Thang, l’un des plus

anciens restaurants tibétains de Pa-

ris. “Le restaurant a ouvert en 1991,

explique Thupten, le responsable

du lieu. Les propriétaires sont deux

sœurs, qui initialement ont lancé

des centres artistiques. Elles ont

décidé d’ouvrir des restaurants pour

aider la diaspora à trouver du travail.

Le premier a vu le jour en Hollande en

1982, puis celui-ci et enfin, en 1999,

un dernier en Inde.” Thupten est

arrivé en France en 1990, pour faire

ses études. “L’année suivante, les

propriétaires cherchaient un gérant,

et j’ai commencé à travailler ici”.

Les premiers mois, Thupten se fait

aider en cuisine par sa sœur. Puis

c’est sa nièce, Ngawang, qui prendra

le relais et qui œuvre toujours der-

rière les fourneaux aujourd’hui.

DiscriminationLa famille de Thupten est originaire

de Shigaste, deuxième ville du Tibet,

située à l’ouest de Lhassa. Mais ce

dernier ne connait pas cette ville.

Il n’a d’ailleurs jamais mis les pieds

dans son pays natal.

“Mes parents ont fui le pays après

le soulèvement de 1959, explique-

t-il. Ils ont suivi le Dalaï-Lama en

Inde et se sont installés à Dha-

ramsala”. Aujourd’hui, il entretient

toujours des liens avec sa famille

restée à Shigaste. “Nous arrivons

à nous téléphoner de temps en

temps”. Mais il sait qu’il lui sera dif-

ficile d’aller leur rendre visite : “Je

n’arriverai jamais à obtenir un visa”,

souffle-t-il. D’autant qu’en plus de

son travail de restaurateur, Thupten

est également journaliste et cor-

respondant européen pour les émis-

sions tibétaines de Voice of America.

Pour réussir à concilier ces deux ac-

tivités, sa femme, Phurbu, est venue

en renfort et assure le service. Thup-

ten, lui, continue de faire connaître

la situation au Tibet. “Il y a plus de

86 moines qui se sont immolés à ce

jour, explique-t-il. La situation des

Tibétains est terrible, surtout

depuis l’ouverture de la ligne de

chemin de fer qui va jusqu’à Lhassa.

Pékin favorise l’installation de

Chinois au Tibet, et les Tibétains

souffrent d’une discrimination

sans cesse accrue. Par exemple, les

chauffeurs de taxis tibétains ont vu

leurs taxes s’envoler, tandis que les

Chinois voulant s’installer comme

taxis bénéficient d’exonérations.

Tout est devenu très compliqué.

Et même pour partir, les Chinois re-

fusent de délivrer des passeports”.

Nourrir l’identité tibétaineIl reste très difficile de rendre

compte de ce qui se passe au Tibet.

“Les touristes qui vont à Lhassa sont

accompagnés de guides chinois,

et ils ont pour consigne d’éviter les

rencontres avec les Tibétains”,

poursuit Thupten. Pour lui, tous les

moyens sont bons pour sensibili-

ser le monde à la cause tibétaine.

“Même ce restaurant est un outil de

résistance, explique Thupten. Propo-

ser des plats tibétains aux Parisiens

est une manière de faire vivre notre

culture, car notre identité passe

aussi par l’assiette.”

D’ailleurs, le Pema Thang a adapté sa

carte en ce sens. “Avant, nous pro-

posions du riz sauté au bœuf. Puis

nous avons décidé de le supprimer

de la carte, car on retrouve ce plat

dans les restaurants chinois, et nous

ne voulions pas qu’il y ait confusion,

même si notre riz sauté au bœuf est

très différent de celui préparé à la

“Proposer des plats tibétains aux Parisiens est une manière de faire vivre notre culture, car notre identité passe aussi par l’assiette.” Thupten Geleg Genkhang, gérant du Pema Thang

un chef venu d’ailleurs

Les plats de résistance du Pema Thang Thupten est le gérant de l’un des plus anciens restaurants tibétains de Paris qui a fait de la cuisine une véritable arme de combat politique AlexAndre zAlewski

A l’intérieur.

Ngawang, chef de cuisine. Phurbu, au service.

le portrait.



le portrait.

chinoise. Même chose pour les plats

à la vapeur, que nous avons limité

aux chaussons, incontournables, et

au pain.” Ce que confirme Ngawang,

qui officie en cuisine : “Je prépare les

plats que m’ont enseignés ma mère

et ma grand-mère. Ici, nous ne faisons

que des plats comme à la maison. J’ai

juste un peu adapté aux goûts euro-

péens, en ajoutant des saveurs sup-

plémentaires.”

Thupten avoue toutefois que cer-

tains mets traditionnels tibétains

ne figurent pas à la carte. “Nous ne

servons pas de tsampa, cette farine

d’orge ou de blé grillé qui est un ali-

ment de base au Tibet. Là-bas, c’est

un peu l’équivalent du sandwich :

on emmène son paquet de tsampa

quand on part en voyage, que l’on

mange tel quel ou mélangé dans du

thé lors d’une halte. Mais en France,

c’est trop compliqué de servir ça”.

Ngawang confirme : “Pour faire un

bon tsampa, il faut d’abord griller

l’orge dans du sable brûlant. C’est

très important. Evidemment, on

pourrait le faire dans une poële, mais

l’orge en deviendrait sec et dur. La

méthode du sable permet d’obte-

nir une céréale beaucoup plus mœl-

leuse”.

AdaptationsAutre petite adaptation culturelle,

“les plats ne sont pas tous servis en

même temps, détaille Ngawang. Au

Tibet, entrée, plat et dessert sont

tous mis sur la table. Comme ça, cha-

cun peut se servir de ce que bon lui

semble.” Mais ces petits arrange-

ments ne sont guères importants.

pour Thupten, qui tient surtout

à faire découvrir la culture culinaire

de son pays, et soutenir, à sa ma-

nière, la cause tibétaine : “Nous re-

versons une partie de nos recettes

à des familles de Shigaste dans le

besoin, explique-t-il. Tant que nous

pourrons cuisiner, nous continue-

rons d’exister”.

Sha Momok(chaussons au bœuf)

inGrédienTs

pour 1 personne

• 120 g de farine T 55 bio• 10 cl d’eau• 150 g de bœuf• ½ oignon• 1 poireau• 1 carotte• 1 tomate • 1 morceau de gingembre• vermicelles • coriandre, menthe, sel

commenT s’y prendre

• Préparez la pâte à chaus-sons : mélangez la farine avec l’eau, en versant doucement le liquide, afin d’obtenir une pâte compacte. Il ne faut pas qu’elle soit trop molle.

• Préparez la farce : coupez la viande en petits dés d’un demi-centimètre de côté. Vous pouvez prendre de la viande hachée, mais cela risque de rendre la farce trop compacte.

• Ajoutez à la viande l’oignon et un peu de poireau émin-cés, ainsi qu’une touche de gingembre. • Faites des petites boules de pâte, que vous étalerez avec un rouleau à pâtisse-rie. Essayez de ne pas étaler le milieu de votre pâte, afin de conserver une certaine épaisseur.

• Intégrez la farce, puis refermez les chaussons en pinçant les deux bords, puis en les rabattant d’un côté.

Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le chausson soit fermé. • Passez au panier vapeur pendant quelques minutes, puis servez accompagnés de vermicelles auxquels vous aurez ajouté des lamelles de carotte et d’une sauce composée de la tomate finement hachée, de coriandre et de menthe.

wpema Thang13, rue de la Montagne Saint-Geneviève Paris,Ve

Tél. : 01 43 54 34 34

Bhoethuk (bouillon de pâtes au bœuf)

inGrédienTs

pour 1 personne • 100 g de linguine (ou gros spaghetti)• 50 g de bœuf• 1 oignon• 1 poireau ou oignon vert • 1 carotte • 1 gousse d’ail • sauce soja • (petits) os de bœuf• coriandre

commenT s’y prendre

• Faites mariner la viande coupée en petits dés dans

de la sauce soja à laquelle vous aurez rajouter de l’oignon et la gousse d’ail.

• Pendant ce temps, mettez quelques (petits) os de bœuf dans une casserole. Ajoutez de l’eau et faites bouillir pour faire un bouillon.

• Faites cuire vos linguine al dente, puis versez les dans un bol.

• Ajoutez la viande

marinée, un peu d’oignon, de carotte de poireau et de coriandre émincés.

• Versez l’eau chaude du bouillon dans le bol, de façon à recouvrir les pâtes. Servir immédiatement.

le portrait.


• Les plats de résistance du Pema Thang

chronique d'un hit

La galette des rois garde sa couronne Crème d’amande, dorure et petite fève en porcelaine n’en finissent pas d’inspirer les gourmands

Difficile de résister aux

délicieuses effluves de

frangipane qui s’échappent

des boulangeries en ce

début d’année. La reine de

janvier est sans conteste

la galette des rois, célébrée

les quinze premiers jours

du premier mois de l’année

dans tout l’Hexagone.

Que ce soit à la maison,

au bureau ou entre amis,

cette tradition culinaire a

la croûte dure et rallie tou-

jours davantage d’aficio-

nados. Arriver juste après

les réveillons et leurs mé-

chantes gueules de bois

et autres crises de foie

ne lui fait même pas peur,

c’est dire ! Car c’est avec

bonheur qu’on sacrifie au

rituel consistant à faire

passer le cadet de l’assem-

blée sous la table pour

“tirer les rois” d’un jour.

Des galettes à tout... La fête de l’Epiphanie (qui

signifie “apparition” en

grec) tire son origine d’un

épisode biblique, lorsqu’un

6 janvier, l’Enfant Jésus

fut présénté aux rois

mages, Gaspard, Melchior

et Balthazar.

Aujourd’hui, elle semble sur-

tout l’occasion de vouer

un culte au dieu gourman-

dise. On ne compte plus, en

effet, les variations pâtis-

sières autour de ce gâteau,

certains n’hésitant plus

à remplacer la tradition-

nelle crème d’amande par

toutes sortes de prépara-

tions aux fruits ou au cho-

colat.

Une diversité qui cache ce-

pendant assez mal la qua-

lité toute relative de ces

tonnes de galettes déver-

sées sur le marché. C’est

pour cela que Paprika a fait

appel, dans les pages qui

suivent, à un pâtissier très

didactique pour vous livrer

une recette quasi inratable

et absolument délicieuse.

A vos fourneaux !

elle est pour qui la fève ? C’est la fève glissée dans la galette qui désigne le roi d’un jour. Au départ, la fève en était vraiment une puisqu’il s’agissait de graines de fèves sèches que l’on dissimulait dans le gâteau. Puis elle a connu de multiples transforma-tions jusqu’à prendre la forme, en 1870, de petites figurines de porcelaine qui affolent bon nombre de collectionneurs “fabophiles”...

Janvier-fevrier PAPRIKA • 69

décryptage.

70 • PAPRIKA Janvier-fevrier

décryptage.

Janvier-fevrier PAPRIKA • 71

décryptage.

la recette

Galette à la crème d’amande

pour 6/8 personnes

préparation : 30 min cuisson : 40 min

INGRéDIENTS

• 2 pâtes feuilletées

prêtes à dérouler bio

Pour la crème d’amande :

• 125 g de beurre pommade

(mou)

• 125 g de sucre glace

• 125 g de poudre d’amande

• 2 gros œufs

• 1 c.c bombée de farine

• 1 c.s de rhum

Pour le sirop : • 60 g d’eau • 75 g de sucre

Pour la dorure : • 1 œuf pour la dorure• 1 pincée de sel

CommENT S’y PRENDRE

• Préparez la dorure en mélangeant le sel et l’oeuf dans un petit bol. • Préparez la crème d’amande : dans un bol, battez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse puis incorporez les œufs un à un. • Mélangez-y la poudre d’amande, la farine puis le

rhum. Couvrez et réservez au frigo quelques minutes.

• Pendant ce temps, préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Vous devez obtenir de gros bouillons avant d’ôter du feu et réserver. • Etalez le premier disque de pâte sur une feuille de papier cuisson sur plaque. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de la dorure sur une bande de 2 à 3 cm le long du bord. Formez un dôme de crème d’amande au centre de la pâte. Glissez-y la fève puis recouvrez-la du second disque de pâte. • A l’aide de vos mains, moulez la pâte contre le dôme afin de chasser l’air puis appuyez tout autour afin que les 2 disques de pâte adhèrent l’un à l’autre. • Badigeonnez la galette de dorure et mettez au frigo une demi-heure.

• Préchauffez votre four à 220°.

• Badigeonnez la galette de dorure une seconde fois puis à l’aide de la pointe d’un couteau gravez le motif de votre choix sur la galette

en prenant soin de ne pas trop appuyer afin d’éviter le déchirement de la pâte à la cuisson. • Si vous optez pour la spirale veillez à ne pas prendre le même point pour le centre car la pâte serait alors trop fragile. • A l’aide d’un cure-dents, percez quelques trous ça et là puis mettez au four. • Après 10 minutes, baissez la température à 190°-200° et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes au moins. • A la fin de la cuisson, sortez votre galette et badigeonnez-la immédiate-ment avec le sirop ce qui lui donnera l’aspect brillant de la galette professionnelle.

LE PETIT TRUC EN +

Cette galette peut paraître sèche à certains : vous pouvez ajouter 30 g de crème fleurette à la crème d’amande ou préparer une crème frangipane en remplaçant 75 g de crème d’amande par 100 g de crème pâtissière que vous aurez préparée et refroidie au préalable.

La galette, un casse-tête ? Voici une recette basique et très détaillée pour faire de l’élaboration du gâteau de l’Epiphanie un vrai jeu d’enfant ! yaNN LamoUR

pour varier Vous pouvez... Toaster 75 g de noix de votre choix et les mixer avant de les ajouter à la crème d’amande. ou...Remplacer 75 g de crème d’amande par 100 g de ganache au chocolat à peine tiède mais encore molle. Pour cela, versez 50 g de crème fleurette à peine bouillante sur 50 g de chocolat. Mélangez après quelques secondes puis laissez refroidir à température ambiante. ou...Remplacer le rhum par du whisky et ajouter des morceaux de poires (William ou Conférence) et éventuellement des pépites de chocolat ou des morceaux de noix. ou... Parfumer la crème pâtissière au café et mettre des framboises fraîches ou surgelées dans la frangipane.


breuvages d’ailleurs. breuvages d’ailleurs.

FLACONS à DéCOUVRIR

En Syrie, le Bargylus sur le pied de guerre C’est le seul vin syrien disponible à l’export. A l’heure où le conflit s’enlise et alors que ses propriétaires ne peuvent plus se rendre sur le domaine, comment résiste-t-il ? AnAïs RenevieR

C’est sur une terre char-

gée d’histoire, à 50 kilo-

mètres de la ville de Lat-

taquié, que ce vin syrien a

repris vie. Sur un mont qui

accueillait déjà des vignes il

y a 3 000 ans, la famille liba-

no-syrienne Saadé a voulu

revenir à sa terre d’origine

et a créé, en 2003, le vin

Bargylus sous l’égide du

consultant bordelais Sté-

phane Derenoncourt.

A l’époque, la région de

Lattaquié évoquait l’image

antique d’une culture pros-

père. La ville maritime a

aujourd’hui une toute autre

symbolique puisqu’elle

constitue le foyer de la

révolution syrienne.

La résistance s’organiseDepuis le début du conflit,

en mars 2011, tout s’est

compliqué pour les proprié-

taires qui ne se rendent

plus en Syrie pour des rai-

sons évidentes de sécu-

rité. L’export s’organise

donc depuis le Liban, pen-

dant que, sur le domaine,

une douzaine de personnes

gère la récolte et la vinifi-

cation. Tous ont été for-

més dès le commencement

de l’aventure, alors que la

culture du vin était inexis-

tante en Syrie. Au début

de la révolution, les tirs

sur la ville de Lattaquié se

faisaient entendre jusque

dans les vignes. Mais le

domaine, situé dans une

région isolée, n’a jamais été

touché.

De temps en temps, un des

ouvriers se rend en taxi à

la frontière libanaise pour

la logistique. Ce trajet n’a

jamais posé problème mais

n’est pourtant pas sans

risque. Si le commerce

entre la Syrie et le Liban est

encore possible et légal, il

n’est pas toujours aisé de

faire passer à la frontière

les 50 000 bouteilles ex-

portées chaque année.

Plus compliqué encore, la

gestion des vendanges.

Pour les deux derniers mil-

lésimes, des raisins ont été

apportés dans des boîtes

réfrigérées à la frontière

toutes les deux semaines

“C’est le seul moyen pour

nous d’évaluer le taux de

sucre et de décider de la

date de la récolte”, raconte

Sandro Saadé, l’un des pro-

priétaires.

Des crus complexesIl faut aussi continuer à

vendre... Il était plus facile, il

y a quelques temps, d’évo-

quer la Syrie comme “un

beau pays fort d’une his-

toire antique de la vigne”,

souligne Stéphane Dere-

noncourt. La vente des

bouteilles n’est pas un acte

politique, les frères Saadé

se refusent à toute consi-

dération de cet ordre. Pour

eux, continuer la produc-

tion c’est avant tout aider

les douze familles syriennes

qui en vivent.

Une fidélité qui paie, alors

que les millésimes avancent

en âge. Les vignes, qui

s’épanouissent sous un cli-

mat maritime ont connu un

enracinement rapide. Le vin

a développé une vraie com-

plexité, ses arômes floraux

en ont été renforcés. La

maturité est longue, mise

en valeur par des notes

calcaires et salines. “C’est

un vin qui va bien vieillir et

pour longtemps”, a jugé

Stéphane Derenoncourt

lors de sa dernière dégus-

tation. Comme les frères

Saadé, il souhaite de tout

cœur que le conflit puisse

prendre fin pour pouvoir re-

tourner dans ces vignobles

pas tout à fait comme les

autres...

“C’est un vin qui va bien vieillir et pour longtemps.” Stéphane Derenoncourt, consultant viticole

Le DéNICheR pAR ICILe Bargylus rouge est un assem-blage de cabernet sauvignon, de merlot et de syrah qui prédo-mine. Le blanc, lui, allie cabernet sauvignon et chardonnay. Il est disponible aux caves Legrand ou Lavinia pour un prix moyen de 36 € la bouteille.


la sélection. la sélection.

GASTRONOMIE Tous pâtissiers ! Fort de ses 600 recettes, ce manuel répertorie une bonne partie de notre patrimoine pâtissier en le rendant accessible à tous. Les secrets des meilleures gourmandises sont désormais à notre portée à grand renfort de belles photos et d’explica-tions limpides. Un régal pour les yeux.

onjour Jean-Claude ! – Bonjour mon frère,

bonjour ma sœur”. A peine entrés dans la

petite échoppe de Jean-Claude, charcutier

fameux établi à Piton Saint-Leu, nous

devons goûter un petit morceau du boudin

qu’il vient de préparer. Nous le dégustons

religieusement. “Il totoche” lui dit ma fille qui,

vivant à La Réunion, connaît un peu de créole.

Elle veut dire qu’il est pimenté. Le petit homme dans

sa blouse blanche garde un sourire discret. Il vend

des saucisses, de la rouelle de porc et du boudin.

Avec beaucoup d’humour. Et du boucané aussi, qui

est conservé dans une pièce à part. J’adore ce mot

de boucané, qui évoque les pirates et les mers du

Sud… le boucan est la cabane où l’on fume les

morceaux de porc au-dessus d’un feu de bois.

C’est la base de pas mal de carris dont celui au

Ti’jacque. Encore un truc pas simple typique de

La Réunion. Le jacquier, grand arbre de l’Inde installé

sur l’île au début du XIXe siècle donne un gros fruit

très dur, sécrétant une sève gluante. Il est “battu”

(haché) au sabre à canne, la machette locale. “Lé bon”,

comme on dit là-bas. En sortant de l’échoppe de

Jean-Claude, après les plaisanteries d’usage (“C’est

votre dernier mot ? C’est mon dernier mot, Jean-

Claude… ”), on s’arrête au comptoir devant la porte

acheter des samoussas que ses filles préparent.

Il y en a de toutes sortes, aux légumes, certains

bien épicés (“lé fort”). Ce soir ce sera la fête.

Merci Jean-Claude.

B

“J’adore ce mot de ‘boucané’ qui évoque les pirates et les mers du Sud”

La chronique de didier PourqueryDirecteur adjoint des rédactions du Monde

Le boucané de Jean-Claude

nourritures spirituelles

Voyage en mer méconnueNouvelle invitation à l’évasion du couple Marca, qui s’était déjà illustré dans des ouvrages d’exception sur l’Algérie et Madagascar

Cette fois, Claire et Reno

nous convient à les suivre

sur les rivages peu em-

pruntés mais non moins

fascinants du Yémen à

l’Inde via la mer d’Arabie.

C’est en découvrant les

boutres ancestraux por-

tant le nom de dhows sur

l’île yéménite de Socotra

que nos deux voyageurs

décident de suivre leur iti-

néraire marchand qui les

conduira sur la côté sud-

ouest de l’Inde, où ils sont

fabriqués.

Ce foisonnant carnet de

voyage riche d’illustra-

tions, de cartes, de pho-

tographies nous amène à

découvrir des territoires

tant de fois évoqués et si

peu arpentés par les voya-

geurs aux confins de l’Ara-

bie, de l’Afrique et de l’Inde.

Mystère et minutie

Des terres dites hostiles

que Claire et Reno Marca

n’ont pas hésité à cro-

quer dans une ambiance

mystérieuse, comme issue

de contes lointains où se

mêlent toutefois à une

certaine magie, un dénue-

ment absolu et une moder-

nité féroce. Ils traversent

ainsi, le Yémen, Oman, Du-

baï jusqu’à Bombay.

C’est un véritable tra-

vail d’orfèvre qu’offrent

la conteuse et l’illustra-

teur, qui nous livrent avec

minutie chacune de leurs

étapes qui s’étalent au fi-

nal sur plusieurs mois.

Peu avares en détail nous

y découvrons des visages,

des couleurs, des odeurs

presque, tant le récit est

poignant et sensible.

“Journal de la mer d’Arabie ”, de Claire et Reno Marca, éditions de La Martinière, 216 pages, 39 €.

GASTRONOMIE Le roi de la pomme de terre Magnifique ouvrage sobre et raffiné à l’image de la cuisine de son auteur, le chef trois fois étoilé du Pré Catelan, Frédéric Anton. La patate y retrouve toutes ses lettres de noblesse au travers de recettes audacieuses et inattendues. Que se soit seul ou en accompagnement, l’aliment préféré des Français n’a pas fini de nous surprendre.

“Pommes de terre”, de Frédéric Anton, éditions du Chêne, 304 pages, 29,90 €.

GASTRONOMIE Le hamburger dans tous ses états Quand le célèbre sandwich devient un mets délicat, ça donne un hamburger comme on n’en a jamais vu ! Avec toutes les combinaisons de garni-tures possibles, de variétés de viandes, fruits et légumes frais, cet en-cas s’embourgeoise en se parant d’ingrédients insolites tels des compotées de panais ou autres patties de poisson frais. A feuilleter avec délice !

“Hamburger Gourmet”, éditions Marabout, 160 pages, 18,95 €.

“Le grand livre Marabout de la pâtisserie facile”, éditions Marabout Chef, 640 pages, 20,90 €.


la sélection. la sélection.

Dans les secrets de l’Ambroisie

GASTRONOMIE ll fallait bien un livre d’exception pour rendre compte de cette adresse mythique nichée au cœur de la place des Vosges, à Paris. Ecrit à quatre mains par Bernard et Mathieu Pacaud, le père et le fils qui président aux destinées culinaires de l’un des plus beaux restaurants 3 étoiles de l’Hexagone, cet ouvrage lève un coin du voile sur les délices qui font la renom-mée de l’Ambroisie depuis 1986. En parcourant ces pages superbement mises en image par Jacques Gavard, l’eau vous viendra délica-tement à la bouche... Il ne vous restera plus alors qu’à vous mettre aux fourneaux pour jouer à votre tour au voltigeur culinaire en élaborant quelques-unes des 57 recettes d’exception proposées ici, à l’image de cette feuillantine de lan-goustines, du melba de noix de Saint-Jacques ou encore de la cristalline de melon...

“L’Ambroisie”, de Mathieu et Bernard Pacaud, photographies de Jacques Gavard, éditions Glénat, 216 pages, 49 €.

nourritures spirituelles

Plongée dans le poumon de la TerreL’histoire de la forêt amazonienne dans un immense et sublime ouvrage

VOYAGE Territoire de la

démesure avec 7 millions

de kilomètres carrés, son

fleuve long de 6 800 kilo-

mètres, et ses 80% d’humi-

dité, l’Amazonie n’en finit

pas de superlatifs.

De cette forêt qui s’étale

sur sept pays : Guyane fran-

çaise, Vénézuela, Colombie,

Bolivie, Équateur, Pérou et

surtout Brésil, Géo nous

offre une totale immersion

au cœur de la forêt tro-

picale brésilienne avec ce

très beau livre aussi gigan-

tesque (26 X 36 cm) que

ce qu’il décrit.

Riche de 250 illustrations,

cartes et autres docu-

ments anciens, accom-

pagné d’un documentaire

filmé d’Alexandre Valenti,

l’ouvrage retrace l’histoire

de l’Amazonie, de sa décou-

verte à nos jours.

L’auteure Eve Sivadjian,

journaliste, archéologue et

ethnologue de formation,

nous entraîne dans les

extraordinaires récits des

premiers découvreurs de

cette forêt née du fleuve

Amazone.

De l’épopée de l’hévéa et

du caoutchouc à la fièvre

des garimperos, les cher-

cheurs d’or, l’Amazonie a

de tous temps été un El

Dorado pour les uns et un

Enfer vert pour les autres,

provoquant ainsi cupidité,

violence et destruction.

On notera aujourd’hui les

moyens colossaux mis en

œuvre par le gouverne-

ment brésilien, pour la pré-

servation de ce territoire

et l’achèvement de son

recensement.

Un “seringueiro” récoltant le latex d’un hévéa.

“Amazonie, au coeur du Brésil”, de Eve Sivadjian, éditions GEO, 224 pages, 45 €.

VOYAGELe tour du monde en 32 façonsQui n’a pas un jour rêvé de faire le tour du monde... Mais, au fait, si vous le pou-viez, vous le feriez comment, le vôtre ? Comme Isabelle, Grégory et leur quatre filles, en camping-car ? Comme Alain et Antoine, en vélo à travers l’Amérique du Sud ? Comme Géraldine et Yann, à bord d’un antique fourgon Citroën type H ? A travers ces portraits de globe-trotters, Sandrine Mercier et Michel Fonovich, fondateurs du ma-gazine A/R, ne nous donnent qu’une seule envie : faire notre sac à dos !

“Ils ont fait le tour du monde”, de Sandrine Mercier et Michel Fonovich, éd. La Martinière, 272 pages, 29, 90 €.

GASTRONOMIE La Croatie au menu La Croatie doit officielle-ment devenir, en juillet prochain, le 28e Etat de l’Union européenne. Pour découvrir notre nouveau voisin, rien de tel que ce portrait gourmand et très bien documenté d’Evelyne Marty-Marinone. “Cuisine de Croatie” présente plus d’une centaine de recettes, dont l’incontournable goulasch de bœuf ou les délicieux strudels aux pommes. Paprika y a même déniché ses recettes fétiches : celle du “poulet au paprika”, des “carpes au paprika” sans oublier celle du “civet de sanglier aux deux paprika”…

“Cuisine de Croatie”, Evelyne Marty-Marinone, éd. Edisud, 176 pages, 14 €.

GASTRONOMIE Vous reprendrez bien un petit peu de fromage !Parce qu’il fait partie inté-grante de notre patrimoine gastronomique, le fromage méritait bien un ouvrage totalement dédié. En 80 recettes originales, la collection Marabout Chef nous régale de préparations pour certaines classiques et revisitées (welche, gougères...) et pour d’autres très audacieuses (nems au comté). Les fromages y sont décrits et accordés aux vins, pains et autres douceurs (miel, confitures...). De quoi parfaire son odorat et sa culture !

“80 recettes au fromage”, de Pierre Nodet, éd. Marabout Chef, 118 pages, 6,99 €.

GASTRONOMIE C’est au monastère qu’on fait les meilleures soupesEn ce début d’année, Marabout a eu l’excellente idée de rééditer ce best- seller de frère Victor- Antoine d’Avila-Latourrette, moine-cuisinier inventif qui n’aime rien tant que de faire des soupes et des minestrones avec des légumes de saison et ce qu’il a sous la main. De très bonnes idées de recettes, déclinées selon les mois de l’année.

“Minestrones et soupes du monastère”, de Frère Victor-Antoine d’Avila-Latourrette, éd. Marabout, 226 pages, 15,90 €.

recettes du monde : afrique

Chips de manioc pour l’apérobon marché • préparation : 5 min • cuisson : 2 min par bain d’huile • pour 6 personnes

• 1 kg de manioc • huile d’arachide ou de tournesol • sel • Epluchez le manioc, lavez-le et grattez à l’aide du tranchant du couteau la première pellicule du tubercule. • Coupez-le en petits morceaux rectan-gulaires et chaque

morceau en tranches très fines. • Faites-les frire dans un bain d’huile très chaude pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Entre chaque bain, attendez une ou deux minutes pour que l’huile revienne à bonne température.

• Sortez-les de l’huile, égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant pour épon-ger le surplus d’huile. Saupoudrez de sel.

“Cuisine actuelle de l’Afrique noire”, d’Alexandre Bella Ola, Joëlle Cuvilliez et Jean-Luc Tabuteau, éd. First, 215 pages, 19,95 €.

recettes du monde : inde

Crème de lentilles corail au lait de cocobon marché • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 45 min • pour 4 personnes

• 1 casserole - 1 mixeur plongeant - 4 bols

• 300 g de lentilles corail• 1 oignon• 1 blanc de poireau• 1 carotte• 1 gousse d’ail• 50 g de beurre• 1 feuille de laurier• 2 c.s de crème fraîche épaisse• 8 cl de crème de coco• piment rouge (poudre) • gros sel

• Lavez soigneusement les lentilles corail. Émincez finement l’oignon, le blanc de poireau et la carotte. Dégermez la gousse d’ail.

• Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon, le blanc de poireau et la carotte émincés. Laissez suer un peu. Versez par-des-sus 1 litre d’eau froide.

• Ajoutez les lentilles égouttées, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Ne salez pas. Faites frémir le tout et laissez cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes. Salez en fin de cuisson, puis retirez la feuille de laurier et la gousse d’ail. • Mixez cette soupe de lentilles à l’aide d’un petit mixeur plon-geant. Ajoutez la crème

épaisse et mélangez bien. Salez si néces-saire. Répartissez cette crème de lentilles corail dans les bols. • Dessinez un tourbillon en versant un trait de crème de coco à la surface de la soupe. Saupoudrez de poudrede piment rouge.

Recette extraite de Soupes, de Frédéric Berqué, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 64 pages, 3,99 €.

78 • PAPRIKA JanVier-feVrier JanVier-feVrier PAPRIKA • 79

les recettes. les recettes.

recettes du monde : euroPe

Lasagnes au confit de canard coût moyen • facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 45 min • pour 4 personnes

• 1 plat à gratin - 1 casserole - 2 poêles -1 assiette - 1 torchon • 6 feuilles de lasagnesfraîches• 3 cuisses de canardconfites• 300 g de champignonsdes bois (girolles oucèpes)• 50 cl de béchamel• 100 g de fromage râpé(comté, gruyère…)• 1 oignon• 1 noix de beurre• sel • poivre du moulin

• Faites chauffer doucement les cuisses de canard dans une poêle pendant 20 minutes environ, puis désossez-les dans une assiette. Emiettez la chair. Faites-la revenir dans une autre poêle avec l’oignon épluché et haché. • Faites cuire les lasagnes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, égouttez-les et

déposez-les sur un torchon propre. • Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Si vous utilisez des champignons surgelés, faites-les décongeler au micro-ondes(ou, mieux encore, doucement au réfrigé-rateur). Egouttez-les et ajoutez-les aux miettes de confit. • Beurrez légèrement le plat à gratin. Versez un peu de béchamel

au fond, posez dessus 2 feuilles de lasagnes,puis la moitié des miettes de canard, et enfin une couche de béchamel. Recommen-cez l’opération 2 foispour terminer par une couche de lasagnes et la sauce béchamel. • Recouvrez de fromage râpé et enfournez pour20 minutes de cuisson. Servez bien chaud.

Recette extraite de Lasagnes, de Valérie Duclos, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 64 pages, 3,99 €.

recettes du monde : etats-unis

Whoopies chocolat-marshmallowsbon marché • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 10 min • pour 16 whoopies

• 1 casserole - 1 saladier - 1 plaque à pâtisserie - papier sulfurisé • 250 g de farine• 180 g de sucre• 150 g de chocolat noir• 125 g de beurre• 3 œufs• 30 g de cacao en poudre + pour le décor• 16 bonbonsà la guimauve• sucre glace• 1 sachet de levure

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et déroulez

une feuille de papiersulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolatà feu très doux. • Battez les œufs avec le sucre dans un saladier, puis versez-yle mélange beurre- chocolat. Incorporez la farine, la levure et le cacao. • Disposez de grosses cuillerées de cette pâte sur la plaque en les

espaçant. Vous devriez obtenir 32 cuillerées. Enfournez pour 6 à8 minutes. Laissez-les refroidir quelques minutes avant de lesdécoller de la plaque.

• Déposez 1 bonbon à la guimauve sur la moitié des biscuits et enfour-nez juste le temps deramollir les bonbons. Couvrez d’un second biscuit et saupoudrezde cacao et de sucre glace.

Recette extraite de Desserts made in USA, de Maya Barakat-Nuq, collection “mes p’tits Toquades” (éd. First), 96 pages, 6,95 €.

80 • PAPRIKA JanVier-feVrier JanVier-feVrier PAPRIKA • 81

les recettes. les recettes.


l’ingrédient. l’ingrédient.

son p’tit truc en plus

Le gomasio Farida, notre foodista nationale, n’a pas son pareil pour dénicher de drôles de produits exotiques idéaux pour sublimer nos petits plats. Aujourd’hui, direction le Japon et son sel au sésame...

Qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’un condiment

d’origine japonaise composé

d’un mélange de sésame

délicatement grillé et de

sel marin moulus ensemble,

c’est tout et... tellement

beaucoup ! Il est utilisé

depuis des millénaires au

Japon ; il peut remplacer le

sel pour assaisonner tous

types de plats. J’ai décou-

vert cette pépite dans un

resto japonais, il était tout

simplement saupoudré sur

du tofu soyeux accompagné

d’une sauce au soja claire

et de ciboule fraîche, un vrai

délice ! Il apporte

une saveur sub-

tilement gril-

lée aux plats.

C’est aussi

devenu le

“it-condi-

ment” de

la cuisine

végéta-

rienne

et

végétalienne car, en plus de

son goût exquis, il est plus

nutritif que le sel marin seul

(il agit en synergie avec le

magnésium du sel marin) et

ce n’est pas tout puisqu’il

facilite également l’absorp-

tion des minéraux et oligo-

éléments par l’organisme.

Un vrai alicament !

A quoi ça sert ? Aussitôt goûté, aussitôt

adopté et saupoudré... Je

l’utilise à toutes les sauces

à la place du sel. C’est une

vraie poudre de perlimpinpin

qui parfume en un bat-

tement de cils mes plats

chauds ou froids, salés ou

sucrés.

Voici quelques “goma-sug-

gestions” : sur des crudités,

dans une sauce vinaigrette,

sur du riz blanc, sur des

viandes ou poissons grillés,

dans une soupe, dans mes

makis et sushis mais aussi

sur des sablés maison, dans

une ganache au chocolat et

même sur des fruits frais

très sucrés… il sublime

les tranches de mangue

fraîche !

Où ça se trouve ? Dans tous les magasins bio

dignes de ce nom ainsi que

les épiceries japonaises

(ISSE Workshop au 11, rue

Saint-Augustin, Paris, IIe) et

les supermarchés asiatiques

(Paris Store au 44, avenue

d’Ivry, Paris XIIIe). J’ai même

croisé récemment son

regard de velours dans une

grande surface, ce fût le

coup d’food !

Post-it ! 3Le mot gomasio est formé

à partir de “goma” qui signi-

fie sésame en japonais et de

“shio”, sel.

3Mon gomasio home-made,

au piment d’Espelette : je

fais griller à sec 13 c. à soupe

de graines de sésame dans

une poêle, jusqu’à ce qu’elles

soient dorées ; je retire la

poêle du feu et j’ajoute 1 c.

à soupe bombée de sel

marin ; je verse le tout dans

mon mortier avec 1 pincée

de sucre et 1 pincée de

piment d’Espelette ; je broie

jusqu’à ce que les graines de

sésame soient concassées

(attention : elles ne doivent

pas être complètement

réduites en poudre) ; en-

suite, direction le frigo pour

la conservation. Parfois

j’y ajoute des graines de

sésame noir ou des graines

de sésame parfumées au

wasabi pour mieux envoûter

monsieur Gomasio !

3 L’huile de sésame conte-

nue dans le gomasio enrobe

et protège le sel marin

jusqu’aux intestins, où ses

nutriments se dégageront

pour être absorbés par

l’organisme.

3 Les propriétés du sésame

sont nombreuses. Riche en

phosphore, en lécithine et

en acides gras non saturés,

il stimule l’activité intellec-

tuelle et dope la mémoire.

C’est aussi un antioxydant

et un anti-inflammatoire qui

normalise la pression san-

guine et aide le brûlage des

graisses...I love sesame !

la recette

Epinards comme à Kyoto

INGRéDIENTS

pour 4 personnes préparation : 5 min cuisson : 2 min • 500 g de pousses d’épinard • 1 c.s de gomasio • 1 c.s d’huile d’olive • 1 c.s de vinaigre balsamique


• Faites cuire à la vapeur les pousses d’épinards pendant 2 minutes. • Rincez rapidement sous l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur verte.Dans un torchon propre, absorbez l’eau des pousses.

• Mélangez délicatement les épinards cuits avec 1 c.s de gomasio (ou plus selon votre goût), 1 c.s d’huile d’olive et 1 c.s de vinaigre balsamique. Placez au réfrigérateur pen-dant 1 heure. Saupoudrez d’un voile de gomasio au moment de servir.

SoN TRuC

Je sers cette salade en accompagnement d’un filet de saumon laqué au miel et à la sauce soja puis grillé au four. Un régal !

uNE FoodIstA quI EN A dANs lA mARmItE

Une foodista, qu’est-ce que c’est que ça ? Une accro aux saveurs qui aime battre le pavé à la recherche de nouveaux aliments, de nouvelles rencontres savoureuses... Farida viendra, à chacun de nos numéros, mettre son grain de sel dans notre boîte à Paprika. Animatrice télé (“C à vous”), blogueuse, maman-faiseuse-de-délices, globe-trotteuse, Farida est notre plus joli couteau suisse ! faRIDa-fooDISTa.Com


la recette au paprika. la recette au paprika.

et toi, avec du paprika, tu fais quoi ?

Des brochettes de dinde !A chaque numéro, nous invitons un(e) passionné(e) de cuisine à réaliser une recette comportant une bonne dose de paprika. C’est Karine, du blog KitchenK.fr, qui s’y colle aujourd’hui

KItchENK.FRCela fait maintenant plus de quatre ans que Karine, trentenaire parisienne passionnée de cuisine, éditrice et pâtissière à ses heures, partage ses recettes et ses coups de cœurs culinaires. Et comme une passion ne vaut vraiment que quand elle est partagée, Karine a invité Caro-line, fille de Monsieur Savoy, à rejoindre et à développer cette aven-ture. Les deux jeunes femmes ont des projets plein les casseroles et envisagent de proposer des soirées théma-tiques, comme des dégustations de vin, ou encore un service de “food planneuse” pour les grands événements. C’est bien connu, le travail en équipe, c’est la meilleure recette du succès ! www.kitchenk.fr

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inGréDientS

pour 4 personnes préparation : 1 h cuisson : 20 min Pour les brochettes : • 400 g d’aiguillettes de dinde • 10 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 1 cuiller à café de paprika • ½ jus de citron • 50 g de graines de sésame Pour le sauté de blé : • ½ poivron rouge • 1 courgette • 1 carotte • ½ oignon • 200 g de blé

• ½ cuiller à café de paprika • poivre, sel • huile d’olive

comment S’y PrenDre

Préparation des brochettes : • Préparez la marinade : dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le paprika et la gousse d’ail émincée. (1+2) • Détaillez les aiguillettes de dinde en quartiers et plongez-les dans la marinade une heure durant (le mieux étant de les faire mariner la veille). (3)

• Roulez les morceaux de dinde dans les graines de sésame et montez vos brochettes (5/6 quartiers de dinde environ par brochette). (4) • Dans une poêle à feu moyen, faites cuire les brochettes (attention à ce que le sésame ne noircisse pas !) 4 minutes en les retournant. (5) Finir la cuisson au four si nécessaire, en les plaçant dans un plat et en les couvrant d’aluminium.

Préparation du sauté de blé : • Faites cuire votre blé dans une casserole d’eau bouillante durant 10 minutes (le blé

doit rester un peu ferme). • Détaillez les légumes, le poivron et la courgette en fins morceaux et la carotte en rubans à l’aide d’une mando-line. (6)

• Dans un wok, faites revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé 2 minutes, ajoutez-y les légumes. (7) • Faites-les sauter 5 minutes en mélangeant. Ajoutez le blé cuit et la ½ cuiller à café de paprika. Finir la cuisson à feu doux 10 minutes en couvrant. Salez, poivrez. C’est prêt ! (8+9)


la grille.JEux

Cap sur MadridDans son prochain numéro, Paprika met la capitale espagnole à son menu. Avant de découvrir en notre compagnie cette ville bien vivante malgré la crise, testez vos connaissances ! arnaud devanlay

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HorizontaleMent1 Ragoût de viande et de pois chiches à Madrid.

2 Passe à Turin.

3 Attacha. Saddam, Nasser, Hosni et les autres.

4 Rivière des Balkans. Affluent de l’Uele.

5 Grands frères des churros.

6 Travail à l’étranger. Support du golfeur, posé à l’envers.

7 Porteur d’augures. Senteurs du 51.

8 Maison blanche à Madrid. Snoba.

9 Fleuve breton. Symbole du Manganèse. Personnage forestier,

ami des chauve-souris.

10 Votre revue préférée. Parti de Libération.

11 Groupe sanguin. A eu une arche sans

défense. Désir musical.

12 Démentit. Article espagnol. Déesse

phénicienne.

13 Garnissent les sandwiches de la Plaza Mayor. Teinte.

14 Porte un coup. Mouvement culturel créatif.

15 Elle peut nager dans l’air. Verbal.

16 Cœur de Jean. Ne prend pas de carte

supplémentaire. Route départementale.

17 Néologisme suédois. Musée madrilène. verticaleMent

a A le silence brillant. Non, il n’est pas mort.

Danseur mancunien, joyeux le lundi.

B Avenue victorieuse. Lac salé.

c Personnel. Maison espagnole mal rangée.

d Portera aux urnes. Prit une chaise.

e Place des célébrations à Madrid.

F Sur la portée. Patronyme de Loïs.

G Tripes à la mode de Madrid. Sultanat.

Rivière de l’Est.

H 2 à Rome. Amène une réflexion. Enleva.

Etre en espagnol.

i Points d’accroche. Décrocher son fusil.

J Télé italienne désorganisée. 3 cardinaux.

Initiales de Joe Biden.

K Ornements. Rencontrés par les marins.

Regarder.

l Ventée. Se lover (se).

M Brigand du large.Fichier informatique qui a

sa propre extension. Réalisateur suisse

décapité.

n Mesurés. Associé à Francisco, Diego et

Antonio entre autres. Roi portuguais à Madrid.

☛ consultez la solution de la grille sur paprikamag.com

S.A.S.

ppk 6 spreads

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