prehrana seminar

Kolegij 3.2.31.13. Prehrana

3 ECTS Struktura kolegija30 sati predavanja (predmetni nastavnik)

dr. sc. Daniela ai Kenjeri, doc.Prehrambeno tehnoloki fakultet, OsijekZavod za ispitivanje hrane i prehraneKatedra za prehranu

15 sati vjebi (predmetni asistent)

Pregled kolegija - predavanja

1. Uvod, probava, energetske potrebe organizma 2. Bjelanevine 3. Ugljikohidrati 4. Masti 5. Vitamini 6. Minerali i voda 7. Metode za ispitivanje prehrane i stanja

uhranjenosti

Pregled kolegija - predavanja 8. Namirnice biljnog porijekla 9. Namirnice ivotinjskog porijekla 10. Funkcionalna hrana 11. Prehrambeni poremeaji anorexia nervosa,

bulimia 12. Selektivne deficitarne bolesti 13. Bolesti uzrokovane ekscesivnim unosom hrane 14. Prehrana u posebnim uvijetima enteralna i

parenteralna prehrana 15. Unaprjeenje drutvene prehrane screening

trenutne situacije i smjernice za budunost

Pregled kolegija - vjebe

1. Izraunavanje energetske i nutritivne vrijednosti namirnica

2. Procjena prehrane metoda 24-satnog prisjeanja

3. Procjena stanja uhranjenosti 4. Posjet bolnikom odjelu za prehranu 5. Kreiranje jelovnika za specifine skupine

Literatura

Obvezna:ivkovi, R.: Dijetoterapija. Zagreb: Naprijed,

1994.

Dodatna:ivkovi, R.: Dijetetika. Zagreb: Medicinska

naklada, 2002. Mandi, M.L.: Znanost o prehrani. Osijek:

Sveuilite J.J. Strossmayera, 2003.

Prehrana 1

Upoznavanje s principima pravilne prehrane- uvod, probava, energetske potrebe organizma

Prehrana

Znanost o interakcijama izmeu organizma i hrane

Znanost o prehrani je multidisciplinarna Osnovna znanja:

Mikrobiologija Biokemija Fiziologija

Srodne discipline: Ljudska prehrana Znanost o hrani

Povijesni pregled

Temelji znanosti o prehrani druga polovica 18 stoljea 1790: Lavoisier (energija - respiracija), Spallanzani

(probava) 1850-1900: Voit i Atwater (ravnotea energije kod

ljudi) 1900: Weende analiza 1900-1950: identifikacija vitamina 1950: definirani esencijalni nutrijenti 1990-2000: nutrigenomics-proteogenomics

50 esencijalnih nutrijenata

8 aminokiselina 2 masne kiseline 20 vitamina 15 elemenata u tragovima (npr. Fe, Cu,

Zn, I, Se) 6 minerala (Ca, Mg, K, Na, P, Cl)

Osnovni pojmovi u prehrani

Hrana (food) Obrok (meal) Prehrana (diet) Namirnica (foodstuff) Komponenta u hrani (food component) Nutrient (nutrient) Aditiv (additive) Kontaminant (contaminant)

Unos hrane

Fizikalni okoli

Biolo ko blagostanje

RastTrudno aDojenjeFizi ka aktivnost

Raspolo ive namirnice

Kulturalni aspekti hrane

Financijsko stanje

U ivanje u namirnici

Dru tveni okoli

BolestDob

Interakcije izmeu prehrane, farmakologije i medicine

PREHRANA

FARMAKOLOGIJA

SMANJENI (REDUCIRANI) RIZIK POJAVE BOLESTI

Osnovni zahtjevi

Pojaano/poboljano djelovanje

Prevencija bolesti

Terapeutika

Namirnice

Funkcionalna hrana

Namirnice

Funkcionalna hrana

Pregled situacije u svijetu Nedovoljna produkcija biosfere za zadovoljavanje

prehrambenih potreba rastueg svjetskog puanstva

Raspodjela hrane

Poremeen unos namirnica biljnog i ivotinjskog porijekla

Neredoviti obroci

Brza hrana

Pregled situacije u svijetu 1996. World Food Summit:

OSIGURATI HRANU ZA SVE! uz ouvanje okolia bez intenzivne

proizvodnje svi obeali pomoi 0,1% sredstava od

naoruanja = spas za gladne

800-850 milijunaljudi gladuje (djeca)

16.listopad (WHO)Svjetski dan hrane

Pregled situacije u svijetu 2001. World Food Summit

teroristiki napad na SAD odgoen za 2002. godinu

2002. World Food Summit Tijekom 4 dana skupa umrlo 28.800 osoba od gladi, 25-

28/minutu Siromani: bogate drave trebaju otvoriti svoja trita Uporaba i do koje mjere GMO?

U dokument Summita: za borbu protiv gladi uporaba novih tehnologija, ukljuujui biotehnologiju

Sigurnost prehrane : Sigurnost hrane (Food security : Food safety)

Suvremena prehrana

Cilj:Smanjiti potronju masti (30%)

SFA ispod 10% kolesterol ispod 300 mg/dan

Poveati potronju CHO (50-60%)eer ispod 15%Sol ispod 3 g

Omnivori koriste namirnice ivotinjskog porijekla

Vegetarijanstvo: namjerno odabiru, suosjeanje sa ivotinjama i ekonomski razlozi (pola itarica pojedu ivotinje); (SAD 7 milijuna vegetarijanaca); isti vegetarijanci - samo hrana biljnog podrijetla; podskupina

frutarijanci Laktoovovegetarijanci - uz biljnu hranu konzumiraju i mlijeko i

mlijene proizvode i jaja

Makrobiotika prehrana: ravnotea jin i jang sila Integralna ita (50% obroka), povre 20-30%, mahunarke 10-15%,

animalne namirnice do 15% Deficit vitamina (B2, B12, nijacina, D), Ca Bez uporabe suvremenih agrotehnikih mjera, bez sredstava za

zatitu bilja, protivnici konzerviranja

Nacionalne organizacije ne priznaju makrobiotiku ni vegetarijanstvo (American Medical Association)

Prehrana - uvjerenje ali i prehrambene navike!

PROBAVA

Uzimanje hrane i tekuine:apetit, glad i e

Apetit: elja za posebnom vrstom hrane

Glad: grenje i kontrakcija eluca kada se napuni, bez obzira na energiju grevi prestaju: gladovanje se podnosi oko 2 mjeseca

e: bitna za regulaciju tekuine u organizmu (60% tjelesne mase), gubitak 10% ugroava zdravlje: podnosi se samo nekoliko dana

Probava

Razgradnja (hidroliza) sloenih u jednostavne hranjive tvari (zbog resorpcije)

Probava Za apsorpciju nutrijenata

nuna konverzija (hidroliza) netopivih (polimera) u topive (monomere) spojeve.

Probavni sustav podijeljen u 4 osnovne zone: Zona prihvata Transportna zona Zona probave, ukljuujui i

pred-probavu (mehanika i enzimatska) i potpunu probavu, kao i samu apsorpciju

Zona apsorpcije vode, te formiranja i ekskrecije fecesa

Probava

Mehaniki procesi probave vakanje, gutanje kretanje eludca i crijeva,

defekacija

Kemijski procesi probave Probavni enzimi - razgradnja

Proteolitiki: bjelanevine do peptida i AK Amilolitiki: krob u maltozu, disaharide u

glukozu, fruktozu, galaktozu Lipolitiki: masti u glicerol i masne kiseline

Koolman, Color Atlas of Biochemistry, 2nd edition 2005 Thieme

Kemijski i mehaniki procesi probave Usna upljina poetni dio

probavnog sustava (zubi, jezik i salivarne lijezde)

Usna upljina: mehanika probava (vakanje, usitnjavanje, trganje-puno vlakana) i kemijska: slinovnice 1-1,5 L sline: amilaza i mukozni sekret

Gutanje-potiskivanje bolusakroz drijelo i jednjak -transport

Kemijski i mehaniki procesi probave Podraaji: Psihika (pomisao na hranu) i

gastrina (dolazak hrane u eludac) faza=luenje soka

ivani podraaji: emocije (strah, depresija smanjuju sekreciju)

Unesena hrana: poveava i/ili potie sekreciju (bjelanevinaste namirnice - mesne juhe, ljuto) Ovakve namirnice nazivamo

sekretagogi - uzimamo kao prvo jelo

Kemijski i mehaniki procesi probave

eludac pokriven nabranom

sluznicom-rastee s dolaskom hrane;

lijezde glavne ili zimogene

pepsinogen Oblone ili parijetalne -

eluana (solna) kiselina (pH1-2)

Mukozne - zatitna sluz (vee hranu u himus=lake kretanje)


Probavu obavljaju solna kiselina i enzimi

Enzimi u elucu: Pepsinogen u pepsin- bjelanevine Lipaza (samo emulgiranje-nepovoljan pH) Renin (dojenad, koagulira mlijeko)

Kemijski i mehaniki procesi probave Unutarnji imbenik ili

intrinsic faktor-normalno nastaje u sluzokoi; glikoprotein, vee s B12u kompleksresorpcija u crijevu; bez intrinsicfaktora i uz dovoljno B12perniciozna anemija

CHO hrana najbre naputa, masna najsporije=osjeaj sitosti

Kemijski i mehaniki procesi probave Tanko crijevo:

dvanesnik (duodenum, 20 cm) jejunum (oko 2 m) ileum (oko 3 m)

Glavni proces digestije i apsorpsije

Vana peristaltika=miina aktivnost: 1 cm/min prema debelom crijevu (8-10 sati)

Glavni procesi: mijeanje sa ui, guteranim i crijevnim sokom

Sekrecija enzima, sluzi, hormona i ui

Sluz lue mukozne lijezde (smjetene odmah u dvanaesniku)-tite od kiselog sadraja


Duodenum i jejunum 6-8 mm visoke nabore (resice)=vea apsorpcijska povrina

Nakon dugog procesa razgradnje jednostavni spojevi (monosaharidi, glicerol, masne kiseline, aminokiseline) koje crijevna sluznica resorbira (pasivno ili aktivno)


Kroz sluznicu apsorpcija svih hranjivih sastojaka, voda i elektrolitiravnotea vode i acido-bazni balans

Pasivni i aktivni transport

Aktivni transport


Debelo crijevo: oko 1,3 m slijepo crijevo (caecum) crvuljak (appendix) uzlazno debelo crijevo

(colon ascendens) silazno debelo crijevo

(colon descendens) sigma (colon

sigmoideum) ravno debelo crijevo

(colon rectum) sluznica nema resice

Apsorpcija u debelom crijevu

Kemijski i mehaniki procesi probave Dolazak hrane potie stanice

dvanaesnika na luenje hormona sekretina, a on guterau na luenje alkalnog soka

Guteraa i lijezde tankog crijeva oko 2-3 L bikarbonata=alkalan sok, nastavak probave

Masa guterae 100 g, a oko 1 kg soka=guterani (pankresni) sok

Guterani (pankresni) sok sadri: bikarbonate, enzime (amilazu, disaharidazu, lipazu i proteolitike) te hormone inzulin i glukagon

Proteolitiki kao neaktivni tripsinogen i kimotripsinogen, a u tripsin i kimotripsinenteropeptidaza (stvara sluznica tankog crijeva), hidroliza proteina hrane do polipeptida, dipeptida, a karbokipeptidaza do AK


Jetra: (1,5-3 kg): Probavni traktjetra tijelo Sinteza ui Sintetizira bjelanevine plazme

(osim -globulina), Sintetizira neesencijalne AK, Amonijak nastao deaminacijom

AK pretvara u ureu Konstantna razina glukoze:

Visoka razina glukoze u krviglikogen

Glikogenoliza: razgradnja glikogena u glukozu (uz nisku razinu glukoze)

Glukoneogeneza: stvaranje glukoze iz AK, lipida i jednostavnih CHO

Kemijski i mehaniki procesi probave Uz sekretin stanice

dvanaesnika lue i hormon kolecistokinin: na dolazak masne hrane stimulira kontrakciju unog mjehurau

Dnevno se lui oko 0,25-1,5 L ui

u stvaraju stanice jetre, sadri une kiseline, kolesterol, lecitin i une boje; lui se u une kanalie, a oni se objedinjuju u uni mjehur

Izmeu obroka u se pohranjuje i koncentrira u unom mjehuru

Kemijski i mehaniki procesi probaveOstale uloge jetre: Sintetizira bjelanevine plazme

(osim -globulina), Sintetizira neesencijalne AK, Amonijak nastao deaminacijom

AK pretvara u ureu Skladiti A, D i B12, Fe, Konstantna razina glukoze:

Visoka razina glukoze u krviglikogen

Glikogenoliza: razgradnja glikogena u glukozu (uz nisku razinu glukoze)

Glukoneogeneza: stvaranje glukoze iz AK, lipida i jednostavnih CHO

Kemijski i mehaniki procesi probave une kiseline: emulgiraju

mast, lipaza djeluje na veoj povrini, razgradni produkti masti+une kiselineaktivni transport (u zadnjem dijelu ileuma); apsorbirane une kiseline se vraaju u jetru, pa ponovo u u

Neapsorbirane une kiseline se lue stolicom (10-20%) i nadomjeste se novim unim kiselinama

une kiseline nastaju iz kolesterola

uta boja od bilirubina (iz pofirinskog dijela hemoglobina)

u sadri i IgA (titi organizam od antigena unesenih hranom); Inaktivira i izluuje neke toksine i lijekove

ENERGETSKE POTREBE ORGANIZMA

Dijetetika: optimalna prehrana i zdravom i bolesnom ovjeku

Dijetoterapija: lijeenje bolesnika izborom odgovarajue hrane

Pravilna prehrana!Svakom normalnom i bolesnom organizmu osigurava optimalan odnos i koliinu proteina, ugljikohidrata, masti, vitamina, minerala i tekuine kako bi se osigurale potrebe organizma za gradivnim, energetskim i zatitnim tvarima.

Prehrambene potrebe organizma

Unutar organizma dolazi do meusobne pretvorbe hranjivih tvari, a one zahtijevaju odreenu potronju energije Bjelanevine: gradivne, ali i energetske (kada nema dovoljno CHO i

masti) Masti: energetske, ali same ili s bjelanevinama gradivni elementi

Meusobna pretvorba: ne treba niti podcijeniti ni precijeniti (zahtijevaju dodatnu energiju) Bjelanevine i masti (glicerol) u CHO=glukoNEOgeneza (grki

neos=nov, genesis=postanak) Oko 60% AK se moe pretvoriti u glukozu (glukogene AK) CHO u bjelanevine SFA i PUFA meusobno konvertirati (elongaza i desaturaza)

Pravilnim unosom odreenih sastojaka hrane smanjujemo potrebu za ovim pretvorbama


Regulacija uzimanja hrane i tekuine:ApetitGlade

Sredinji ivani sustav:Debljina: Prader-Willijev sindrom

Laurence-Moon-Biedl sindromMravljenje: anorexia nervosa


Hrana periodino, funkcija organizma konstantno = potrebna rezerva energetskih i zatitnih tvari

Metabolike promjene s obzirom na vrijeme uzimanja hrane Faza uzimanja hrane ili jedenja Postapsorpcijska faza Intermedijarna faza Faza prolongiranog gladovanja

Zalihe energije-odrasla osobaKcal141.00024.000

600300165.900

80330113

166.013

Kg15,666

0,1500,075

0,0200,00030,003

Tkivomasno tkivobjelanevineCHO

mi.glikogenjet.glikogen

Total

Cirkulacijaglukozaslobodne MKtriacilgliceroli

TotalTkiva i cirkulirajui energenti


Energetski ciklus: kemijska, elektrina, mehanika i toplotna

Kemijska energija (unutar hranjivih tvari): kroz metabolike procese se pretvara u: Elektrinu (slui za rad mozga i ivaca), Mehaniku (za kontrakciju miia), Termiku (reguliranje tjelesne temperature), Druge oblike kemijske (za sintezu novih spojeva)

Slobodna (odmah se moe aktivirati) i vezana energija (u kemijskim spojevima-prema potrebi u slobodnu-u mastima je vezana, nakon sagorijevanja nastaje slobodna); smanjenjem slobodne i vezane, mora se unijeti hrana


Pravilna prehrana: proces izgradnje organizma i sloenih spojeva (asimilacija ili anabolizam)-potrebna energija

Procesi disimilacije, katabolizma ili razgradnje -mobiliziranje rezervi i sagorijevanje: stvara se energija ali i troi slobodna energija

Potreban unos hrane kao energetskog izvora Stanje gladovanja ili posta:

mobilizira se glikogen iz jetre, miia: zaliha za 12-48 sati Mobilizacija masnog tkiva: zalihe se razlikuju (nebitna mast

kod mukih 12 kg, enskih 15 kg) Teko gladovanje mobilizira i miie (bjelanevine)

Energetske potrebe organizma

Energiju trebamo stalno!

kcal i kJ (1 kcal=4,184 kJ, 1 kJ=0,239 kcal)

mozak 5 g glukoze/sat razgradnja glikogena iz jetre u kritinom stanju mozak za svoj rad moe koristiti

i ketotijela ili osigurati glukozu glukoneogenezom(AK i masti)


Svaka namirnica ima odreenu energiju Sirova energija - oslobaa u kalorimetrijskoj

bombi: Ugljikohidrati (CHO): 1 g = 4,1 kcal; Bjelanevine (B): 1 g = 5,4 kcal; Masti (M): 1 g = 9,3 kcal (ovisi o dotinom CHO, B i M): Rubnerovi faktori

konverzije Iskoristiva energija: sagorijevanje (oksidacija)

nije potpuna(=energija hrane-energija koja se lui u stolici)


Atwater:1 g CHO= 4 kcal1 g bjelanevine= 4 kcal1 g masti=9 kcal

Primjer:Sastav namirniceenergetska vrijednost:2% masti, 6% bjelanevine, 11% ugljikohidrati: ? kcal 100 g namirnice

Rubnerov izodinamiki zakon: 100 kcal iz masti 100 kcal iz CHO ili bjelanevina


Energetske potrebe ovise o: Osnovnom (bazalnom) metabolizmu (BM) Specifinom dinamikom djelovanju hrane (SDDH) Aktivnosti ivotnoj dobi Klimi

Najvei je utjecaj bazalnog metabolizma i aktivnosti !

Energetske potrebe organizmaOsnovni (bazalni) metabolizam (BM)

(basal metabolic rate-BMR, resting metabolic rate-RMR) Kemijske aktivnosti - odravaju tijelo dok se odmara, ali je u budnom stanju

Vitalna tkiva: mozak, jetra, srce, bubrezi: 5% tjelesne mase 60% metabolikih aktivnosti

Miino i masno tkivo veliki po masi a po stupnju metabolizma mali

BM: do 2/3 ukupne energije

Ovisi o: tjelesnoj masi, visini, dobi (vei je u djetinjstvu i mladost-hormon rasta poveava za 20%) i spolu (vei kod mukaraca) hormon titnjae tiroksin: vei je BM kod hipertireoze (do 100%), kod hipotireoze manji

(za 50%) tjelesna temperatura poveava BM pothranjenost i spavanje smanjuju BM

Energetske potrebe organizma Mjerenje bazalnog metabolizma

14 sati poslije jela, 5 nakon buenja u oputenom stanju

Direktna kalorimetrija - kalorimetijskebombe-komore: otputena toplina-nepraktine

Indirekne metode (formule za izraunavanje):HARISS-BENEDICTOVA FORMULA BM = 1kcalx1kgx24h (muki) BM = 0,9kcalx1kgx24h (enske)

ili BM=kgx20 kcalINDIREKTNA KALORIMETRIJA Respiratorni kvocijent: RQ

=V(CO2)/V(O2) aparat strogo odvaja udahnuti od izdahnutog zraka


Specifino dinamiko djelovanje hrane - SDDH(ili kalorigeniki efekat hrane) dodatna energija za probavu, apsorpciju i pohranjivanje hrane

U mjeovitoj prehrani +10% na BM Uslijed uzimanja bjelanevina: 12% Uslijed uzimanja ugljikohidrata: 6% Uslijed uzimanja masti: 4%

Poveana potronja energije zbog probave: Ugljikohidrati: 2-5 sati Bjelanevine: 7-9 sati Masti: 10-12 sati

Najvie u vezi stvaranja ATPnajvie u miiima i jetri


Aktivnost poslije BM najvanija najvie varira (1,5-20

kcal/satu)

Sjedei rad: masa x 6 kcal Umjereni rad: masa x 10 kcal Teak rad: masa x 20 kcal

Direktna i indirektna kalorimetrija

Dnevna energija, umjerena aktivnost, 60 kg:

(60x20)+ (60x10) = 1800 kcal


Za 8 sati: Sjedei rad: 400-800 kcal

inovniki posao: 800-1200 kcal

Hodanje: 1200-1800 kcal

Kopanje, rudarski posao: 1800-4500 kcal


Dob Dojenad:

0-3 mjeseca - 850 ml mlijeka = 120 kcal/kg 3-6 mjeseci: unos nii >6 mjeseci: mijeana prehrana

Djeca i mladi (adolescenti) >10god. razlika u spolovima: odreuju prema potronji velike,

dobro uhranjene skupine Odrasli: WHO/FAO:

20-39 godina: energetske potrebe konstantne 40-59 godina: smanjenje energetskih potreba 5% po dekadi Iznad 60 godina: smanjenje energetskih potreba 10% po dekadi Zato smanjenje energetskih potreba? Manji BM (manja

aktivnost stanica), manja aktivnost, bolesti uestalije

Energetske potrebe organizma Trudnica:

Poveane energetske potrebe (rast fetusa, posteljice, otealo tijelo) zadnja 3 mjeseca BM se povea za 20%

+280 kcal/dan cijela trudnoaili

140 kcal/dan u prva 3 mjeseca, a 350 kcal/dan u ostalih 6 mjeseci

Dojilja: Za 850 ml mlijeka/dan 750 kcal iz hrane:

6 mjeseci dojenja - 135.000 kcal dio iz rezervnog masnog tkiva (tijekom trudnoe) dio iz hrane oko 99.000 kcal


Klima FAO i WHO: za prosjene mukarce i

prosjene ene, na srednjoj godinjoj temperaturi 10CNia vanjska temperatura: +5% energije za

svakih 10CVia vanjska temperatura: -5% energije za

svakih 10C

Energetske potrebe djece, mladih i odraslih

Dob-god. Masa, kg kcal/kgkcal/dan

prehrana seminar

Documents