presentacion-bimbo (química de alimentos)

8/19/2019 Presentacion-Bimbo (Química de Alimentos)

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Perfiles Térmicos ECD M.O.L.EIng. José Francisco Aquije1


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PROBLEMA

INTRODUCCIÓN

PROCESOINDUSTRIAL

ESTANDARESINDUSTRIALES

SOLUCIONES


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INTRODUCCIÓN

En la actualidad, laindustria de elaboración depanes, la variable que juegaun papel importante, para elmantenimiento y producción

de lo diversos productos esla calidad.

Es necesarioimplementar técnicas paracontrolar y ajustar las

variables críticas presentesen la cocción

Temperatura

Humedad3


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Control de temperatura yhumedad es sinónimo deCALIDAD DE

PRODUCTO

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PROBLEMA

INTRODUCCIÓN

PROCESO

INDUSTRIAL


SOLUCIONES


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PROCESO INDUSTRIALEl objetivo del horneado del pan es la conversión de la masa fermentada en pancomo alimento primario, mediante la cocción adecuada de temperatura,humedad y tiempo.

Obtener cualidades como:

•Sabor • Aroma•Olor •Textura•Color

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Tipo e Ingredientes

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1. Pan común

2. Pan especial

Tipos de pan

1. Harina2. Grasas3. Agua

4. Otros

Ingredientes


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Proceso de Industrial

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Las reacciones producidas en el horneado son críticas, son las que permitenobtener las cualidades organolépticas de un buen pan. Entre las reaccionespodemos encontrar 3 de ellas muy importantes.

1. GELATINIZACIÓN DE LOS ALMIDONES

2. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES

3. REACCIÓN DE MAILLARD


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Proceso de Industrial

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Para el proceso de elaboración del pan, podemos encontrar varias etapas dependiendo del tipo de sistemas usado y dependiendo del tipo de control decalidad impuesto en el sistemas. Los sistemas de elaboración más usados en elmercado podemos encontrar:

1. Sponge and Dough (Esponja y masa)

2. Straig ht Dough (Masa directa)

3. Mezcla Continua


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Es importante conocercada fase de elaboracióndel pan, para obtener unproducto de calidad.


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PROBLEMA

INTRODUCCIÓN

PROCESOINDUSTRIAL


SOLUCIONES


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PROBLEMA

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El problema actual que presenta la industria de elaboración de panes BIMBO, esla presencia de productos procesados sin las características sensoriales deacuerdo a las normas establecidas por la industria.

Deficiencia en la cocción de los panesTemperatura inadecuada para desactivación de la levadura

Tiempo y temperatura por debajo del establecidoFalta de mantenimiento y calibración de hornos.


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PROBLEMA

INTRODUCCIÓN

PROCESOINDUSTRIAL


SOLUCIONES


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ESTÁNDARES INDUSTRIALES

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En la industria existen diversos estándares de terminología, así comocontroles de calidad necesarios a cumplir, para tener un proceso aceptado por laindustria. Por lo que existen estándares denominado GAPS (“Generally AcceptedProcess Standard”).

Adicionalmente es imprescindible conocer razones, del por qué es

necesario controlar las variables como temperatura y humedad presentes a lalargo de proceso de elaboración del pan.


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GAPSGenerally Accepted Process Standards

Directrices de rango de operación Bajo Alto Bajo Alto Bajo Alto

Dureza del agua 125 150 125 150 125 150

pH del Agua 6,8 7,0 6,8 7,0 6,8 7,0

Setpoint de temperatura de la Sponge 76 80 76 80 76 80

Temperatura de la Sponge después de la fermentación 82 87 82 87 82 87

Incremento (grados/horas) del l íquido en la fermentación 2 3 2 3 2 3

Incremento (grados/horas) del sólido en la fermentación 2 2 2 2 2 2

pH de la Sponge después de la fermentación (sólida) 4,8 5,0 4,8 5,0 4,8 5,0

pH de la Sponge después de la fermentación (líquida) 4,7 4,9 4,7 4,9 4,7 4,9

ATT después de la fermentación sólida de la Sponge 4,5 4,8 4,5 4,8 4,5 4,8

ATT después de la fermentación líquida de la Sponge 6,5 8,5 6,5 8,5 6,5 8,5Temperatura de la masa a la salida de la mezcladora 76 80 76 80 76 80

Temperatura interna de la masa a la salida de la proof box 95 98 95 98 95 98

Temperatura interna de la masa a la salida del horno 200 204 200 206 200 204

Temperatura del producto en la máquina rebanadora 95 104 95 104 95 104

pH final del producto - Acidez 5 5,2 5 5,2

ATT del producto final- Cantidad 3,8 4,2 3,8 4,2

Humedad del producto terminado al 3er día 36 38 35 37

Altura del producto final

Peso del producto final

Color del producto final

Pan Blanco

Pan de granos

Roll

Pan Blanco Pan de granos Roll

Roll blanco

Pan blanco, Trigo (30%), Pan de centeno

Granos premium, Granos enteros

Especificar

CPL .85 CPL .85

Ver el diagrama

Especificar

CPL .85

Especificar

Especificar Especificar

Especificar


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Proof ing El proofing final es una continuación de la fermentación de levadura,

que permite que la pieza de masa moldeada relajarse y ampliar la producción de

una masa aireada con forma y volumen óptimo cuando se hornea. Las cámarasde vapor se mantienen a humedad relativa alta, mayor que 85%.

El objetivo de la “Etapa final del proofing" es permitir que el pan, o roll,relajarse y ser aireado a todo volumen antes de entrar en el horno, para llegar aser agradable al paladar.

El principal factores que influyen en la etapa de las cámaras de vapor (Proofingbox) son "Tiempo, Temperatura y Humedad Relativa"


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¿Por qué se debe contro lar la temperatura

de sal ida del pan, a la sal ida de la cámara de

vapor (Proof ing box)? • Control de la actividad enzimática en la harina y su acción perjudicial acelerado

sobre su estructura.

• El rango de temperatura más activo de las amilasas y proteasas (Alfa y Beta)

es de entre 100 a 130 grados Fahrenheit.

• Por cada 18 grados de elevación de la temperatura, la acción enzimática seduplica.

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E stándares Indust riales (Proo fing Box)

• La temperatura en las cámaras de vapor deben estar entre 35°C y 37 °C

• La humedad relativa presente para los panes de roll y pan de molde debe estar entre 80% y 85%

• El tiempo del pan en las cámara de vapor varian entre 40 y 90 minutos, con untiempo de 50 a 60 minutos en promedio para la industria de pan de molde y

roll.


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Funcionam iento ópt imo del Proo f ing Box


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Funcionam iento inco rrecto del Proo f ing Box


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¿Por qué contro lar la humedad relat iva en la

cámara de vapor (Proof ing box)?

• La alta humedad relativa, creará una saturación de humedad en la estructura,incrementando así la necesidad de utilizar reforzadores para la masa,incrementando el costo de la fórmula, y puede reducir el potencial de absorcióntotal.

• La alta humedad puede reducir la vida en el anaquel, e incrementa laproliferación de organismos en el producto, reduciéndolo a pérdidas


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PROBLEMA

INTRODUCCIÓN

PROCESOINDUSTRIAL


SOLUCIONES


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Horneo

• ¿Qué es el super M.O.L.E y por quées tan útil y determinante para elrendimiento y operación de los hornos

• Calidad de horneo

• Problemas en el horneo

• Problemas que la calidad del horneo

• ¿Todos los hornos son iguales?

• ESTABLECER PARÁMETROS DECONTROL

¿Qué es el horneo?, ¿Por qué están importante para la industria?


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Criter ios de cal idad

• Color • Sabor • Capacidad de apilamiento• Control de moho• Minimizar quejas y devoluciones

de los clientes

¿Qué es el horneo?, ¿Por qué están importante para la industria?


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Oven Spring

¿Qué es Oven Spring?

Es el periodo restante en la etapa de fermentación que generalmente ocurredentro los primeros 5 a 10 min del horneo, antes que la levadura empiece a morir a causa del cambio tan rápido de temperatura en la masa.

La levadura ofrece generación de gas que permite el aumento del volumen en losproductos horneado, generalmente los picos más altos ocurren en el “ P roofing” yen el “Oven Spring” .


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Con trolando el Oven Spring


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INTERNAL TEMPERATURE

PROFILE

0

50

100

150

200

250

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

TIME (minutes)

T

EMPERATURE

(F)

Series1 Series2 Series3 28


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Parámetros ideales para el horneo


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Llegada Ant ic ipada


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Llegada An t ic ipada

Tiempo de llegada Tiempo total de Horneo Llegada% Tiempo restante%

5.13 minutos 7.50 minutos @ 67% @ 33%


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Llegada An t ic ipada

Tiempo de llegada Tiempo total de Horneo Llegada% Tiempo restante%

4.33 minutos 7.51 minutos @ 58% @ 42%


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Impacto de una l legada ant ic ipada en el ho rneo

• Mayor uso Monoglicérido

• Quejas de clientes• Miga dura debido a la pérdida excesiva de humedad• Ahuecamiento en rollos• Forma de ojo de cerradura en el pan• La pérdida de rendimiento en la fórmula• Mayor costo ingrediente seco

• Sequedad y posible color oscuro


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Óptim a Curva S


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Óptim a Curva S


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Benef ic ios de un ópt ima Curva - S

• Reduce el uso de monoglicéridos

• Reduce el uso de enzimas suavizantes• Minimiza problemas de producción de moho

• Calidad repetible

• Mantiene el control de costes a la fórmula

• Promueve un producto más consistente, más suave en el mercado

• Maximiza el potencial de rendimiento de la base de la fórmula

• Mejora la estructura de estabilidad (doble apilado)

• Minimiza el daño posterior del horno

• Mejora el desgaste de la cuchilla de corte


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L legada Tardía – Salida a 93 ° C


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L legada Tardía – Salida a 93 ° C


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Temperatu ra de llegada no alcanzada


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Impacto de un llegada tardía

• Estructura débil debido a la falta de una cadena de almidón estabilizado

• Problemas de apilamiento en el anaquel (Producto dañado)• Colapso en el centro

• Daños del producto al rebanar es más pronunciada

• Desgarro excesivo de miga durante el rebanado

• Alta humedad contribuye a la miga gomosa

• Acumulación excesiva de almidón en las hojas de máquina de cortar

• Aumento de las preocupaciones de moho debido a el alto contenido dehumedad en el producto terminado

• Color estándar no alcanzado

crudo

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