practicario química de los alimentos

7/26/2019 Practicario Qumica de Los Alimentos

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PRACTICARIO DE LICENCIATURA EN NUTRICIN

DESEMPEOS DEL PERFIL DE EGRESO

Practicarios de Ciencias de la Salud

Elaorador! MIC" Melisa In#ante

%alidador! LN Mariel A&'rica Es(ui)el Enr*(ue+, Mtro" Paulo

Autori+ador! Dr" Carlos Mu-o+

Pro/iedad Intelectual de UNITEC 0 Uni)ersidad

Identifcacin del PracticarioNombre de la Asignatura 3u*&ica de los Ali&entosClave NT4565Seriacin Nin$unaCuatrimestre 5doTotal Horas en aula 78Total Horas en laboratorio 46Carrera Licenciatura en Nutrici1nTipo de laboratorio Ciencias 9:sicasNumero de Practicas ;Numero de horas de cada 5

El e$resado de la Licenciatura en Nutrici1n de la Uni)ersidad Tecnol1$icade M'2ico se destacar: /or su ca/acidad /ara /re)enir, dia$nosticar en#er&edad/ara i&/le&entar estrate$ias de soluci1n con ase en ca&ios de los.:itos de estilo de )ida, (ue i&/acten la salud de las /ersonas, $ru/os< co&unidades"

Utili+ar: los a)ances < tendencias de los .:itos de ali&entaci1n de lasociedad, /ara anali+ar el :&ito econ1&ico, social < cultural en dondese desen)uel)en las /ersonas, $ru/os < co&unidades, < as* tener un


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Elaorador! MIC" Melisa In#ante

%alidador! LN Mariel A&'rica Es(ui)el Enr*(ue+, Mtro" Paulo

Autori+ador! Dr" Carlos Mu-o+

Pro/iedad Intelectual de UNITEC 0 Uni)ersidad

&e=or entendi&iento del entorno < contriuir a la resoluci1n de lasen#er&edades"

Generar: /ro/uestas de soluci1n a los /role&as de salud en lasociedad, as* co&o el desarrollo de nue)os /roductos ali&entarios (uecon?eran ene?cio /or sus caracter*sticas nutri&entales"


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DESEMPEOS DEL SELLO INSTITUCIONAL

For&ar /ro#esionales de la salud ca/aces de identi?car < e)aluar/role&as de nutrici1n en /ersonas, $ru/os < co&unidades, as* co&orindar atenci1n nutricional < /ronosticar los /role&as de salud en este:&ito, /ara a/licar estrate$ias de /re)enci1n, ade&:s de contar conconoci&ientos < .ailidades /ara $enerar, /lanear, or$ani+ar, e)aluar 45 $otas de reacti)o de Molisc.

> &l de :cido sul#rico concentrado B5SO8> 4; &l de reacti)o de 9enedict

Material /ro/orcionado /or cada e(ui/o de alu&nos!

> 4"; &l de =u$o natural de naran=a> 4"; &l de =u$o de naran=a /rocesado> 4"; &l de =u$o de naran=a li$.t> 4"; &l de =u$o de naran=a < so 4"; &l de eida saor naran=a

P$OC!+I-I!NTO +! %A P$,CTICA

4" Los alu&nos deer:n /resentarse /untual&ente al laoratorio"Deer:n /ortar de &anera oli$atoria ata lanca de al$od1n, +a/atocerrado < en el caso de las alu&nas, el caello reco$ido"

5" Los alu&nos deer:n inte$rarse en los e(ui/os (ue el /ro#esor .a


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laoratorio" %eri?car (ue el &aterial se encuentre li&/io, co&/leto 45" Morti&er CE" Ca/*tulo 44! Reacciones en soluci1n acuosa" 3u*&ica"

3uinta Edici1n" Gru/o Editorial Ieroa&ericanaH 5664!6"8 Mat.es C, )an Bolde E, A.ern G" Glosario" Tercera Edici1n"

Madrid! Editorial Addison esle


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PR@CTICA 5

@CTICA DE ANALISIS DE LA COMPOSICIN 3UMICA DE UN ALIMENTO CON CONTENIDO PROT

APLICACIN! SEMANA


OB!TI"O #!N!$A%


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Identi?car la /resencia de /rote*nas en distintos ali&entos&ediante la /ruea de 9iuret

OB!TI"O&S' !SP!C()ICO&S'

Conocer el &ecanis&o de reacci1n &ediante el cual el reacti)o de9iuret /er&ite la identi?caci1n de /rote*nas"

Co&/render el conce/to de desnaturali+aci1n de /rote*nas < lascondiciones (ue la /ro&ue)en"

P$INCIPIOS T!*$ICOS +! %A P$,CTICA

Las /rote*nas =ue$an un /a/el i&/ortante en los siste&as ali&enticios,


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+esnaturaliDacin;En el caso de las /rote*nas, la /alara desnaturali+aci1n indica (ue laestructuraci1n se ale=a de la #or&a nati)a deido a un i&/ortanteca&io en su con#or&aci1n tridi&ensional, /roducido /or &o)i&ientosde los di#erentes do&inios de la /rote*na, (ue conlle)a un au&ento en laentro/*a de las &ol'culas" Este ca&io con#or&acional trae


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co&o consecuencia /'rdidas en estructura secundaria, terciaria ocuaternaria, /ero no ca&ios en la estructura /ri&aria, es decir, (ue la

desnaturali+aci1n no i&/lica una .idr1lisis en el enlace /e/t*dico"Es co&n relacionar la desnaturali+aci1n con da-os a las /rote*nas,


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los )asos de /reci/itados (ue los conten$an /ara e)itar eldes/rendi&iento e2cesi)o de )a/ores"

Preparacin de las muestras4" Antes de lle)ar a cao las /rueas los alu&nos deer:n se/arar la

clara del .ue)o en un )aso de /reci/itados de ;6 &l"5" A /artir de la $renetina deer:n /re/arar a/ro2i&ada&ente 56 &l de

una soluci1n diluida al ;K &%, utili+ando a$ua destilada"


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Prueba de Biuret;4" El alu&no rotulara ; tuos de ensa


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II' !9ecto del pH4" El alu&no to&ar: tuos de ensa


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" Diri$irse a la ca&/ana de e2tracci1n < a-adir a cada uno de los tuos4 &l de :cido clor.*drico concentrado, la adici1n se .ace lenta&ente/or las /aredes del tuo"

NOTA0 Ocurrir: una reacci1n e2ot'r&ica, /or lo tanto el tuo se calentara"

8" Oser)ar si se /rodu=eron ca&ios en las &uestras de ali&entos De>Deter&inacion>De>Proteinas;6;77".t&l

Morti&er CE" Ca/*tulo 44! Reacciones en soluci1n acuosa" 3u*&ica"3uinta Edici1n" Gru/o Editorial Ieroa&ericanaH 5664!6"

8 Mat.es C, )an Bolde E, A.ern G" Glosario" Tercera Edici1n"Madrid! Editorial Addison esle


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PR@CTICA

PRACTICA DE CUANTIFICACIN DE @CIDOS GRASOS LI9RES E NDICE DE ACIDE[

APLICACIN! SEMANA

OB!TI"O #!N!$A%

Cuanti?car la cantidad de :cidos $rasos lires < calcular el *ndicede acide+ de distintas &uestras de aceites )e$etales co&estiles"

OB!TI"O&S' !SP!C()ICO&S'

Utili+ar el /roceso de titulaci1n :cido>ase co&o &'todo decuanti?caci1n de :cidos $rasos lires"

A/licar las #1r&ulas estalecidas /or las nor&as &e2icanas /arareali+ar el c:lculo de *ndice de acide+"

Asociar los )alores otenidos de *ndice de acide+ a la calidad delos aceites )e$etales"

Reconocer los /rinci/ales /rocesos (ue #a)orecen el incre&ento de:cidos $rasos lires en aceites )e$etales co&estiles"

P$INCIPIOS T!*$ICOS +! %A P$,CTICA

La /alara l*/ido /ro)iene del $rie$o lipos, (ue si$ni?ca $rasa"


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Los l*/idos son un $ru/o de co&/uestos constituidos /or carono,.idr1$eno < o2*$eno (ue inte$ran cadenas .idrocaronadas ali#:ticas o

aro&:ticas, ta&i'n /ueden contener #1s#oro < nitr1$eno"


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Las $rasas < los aceites son los /rinci/ales l*/idos (ue se encuentran enlos ali&entos, < contriu


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-AT!$IA%!S PA$A %A P$,CTICA

Por e(ui/o se re(uiere!

> 5; &l de NaOB 6"4N> 4; &l de una soluci1n de alco.ol>'ter 5!4> 8; $otas de #enol#tale*na


> 46 $ra&os de aceite nue)o no &:s de una se&ana de .aer aiertouna otella

> 46 $ra&os de aceite re>usado si es /osile conse$uirlo de un/uesto de co&ida r:/ida

> 46 $ra&os de aceite de oli)a e2tra )ir$en





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alu&nos el /rocedi&iento (ue deen lle)ar a cao /ara la reali+aci1nde la &is&a" De no tener dudas acerca de la &etodolo$*a, losalu&nos /ueden co&en+ar con la elaoraci1n de la /r:ctica"

" En la +ona deter&inada /or el /ro#esor ser: el es/acio /ara colocarlas soluciones < reacti)os (ue estar:n dis/oniles /ara todo el $ru/o"Cada soluci1n dee tener una


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/i/eta asi$nada e2clusi)a&ente /ara e)itar la conta&inaci1n cru+adade reacti)os < soluciones"

7" En el :rea de la &esa desi$nada /ara los reacti)os, .ar: un #rascode ;66 &l con una soluci1n de alco.ol>'ter 5!4, el #rasco dee/er&anecer cerrado cuando no se re(uiera to&ar de la soluci1n, conla ?nalidad de e)itar la e)a/oraci1n de los sol)entes"

" La #enol#tale*na estar: dis/uesta en #rascos $oteros /ara su #:ciladici1n a las &uestras"

NOTA0 es i&/ortante /ara la elaoraci1n de esta /r:ctica (ue ellaoratorio se encuentre &u< ien )entilado, (ue las )entanas seencuentren aiertas < los e2tractores #uncionando, con la ?nalidad dee)itar (ue el a&iente se sature de los )a/ores de los sol)entes"

Preparacin del -aterial para el proceso de titulacin;4" Los alu&nos colocaran en el so/orte uni)ersal las /in+as /ara ureta,

ase$ur:ndose de (ue est'n ien ?=as"5" Posterior&ente colocaran una ureta de 5; &l en las /in+as" )er Ane2o 4" Ase$urarse de (ue la lla)e de la ureta se encuentre cerrada"

Posterior&ente )erter al interior de la ureta una soluci1n de NaOB6"4N"8" Colocar un )aso de /reci/itados de 466 &l dea=o de la ureta < arir

la lla)e .asta el NaOB des/lace todo el aire (ue .a< dentro de la/unta de la ureta, una )e+ .ec.o esto, cerrar la lla)e < rellenar laureta con NaOB 6"4N .asta la &arca de 6 &l"

NOTA0 es i&/ortante )eri?car (ue la ureta no ten$a #u$as, usado < aceite de oli)a e2tra )ir$en" El an:lisis de cada&uestra se reali+ara /or tri/licado"


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5" El alu&no to&ar: &atraces erlen&e


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alan+a /ara cada uno de los &atraces" Anotar dic.os /esos en latala 4 de resultados de la secci1n II de acti)idades < re/ortes de la

/r:ctica"8" Adicionar un )olu&en de 4;&l de la soluci1n de alco.ol>'ter 5!4 acada uno de los &atraces erlen&e


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NaOB 6"4N (ue se re(uirieron /ara titular cada &uestra" En caso de(ue .a


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8" Re/etir los c:lculos antes &encionados /ara todas las &uestras deaceites /rocesados" Anotar el /orcenta=e de :cidos $rasos lires en latala 4 de resultados de la secci1n II de acti)idades < re/ortes de la/r:ctica"

C?lculo del (ndice de AcideD4" El *ndice de acide+ es otro /ar:&etro i&/ortante /ara e)aluar la

calidad de un aceite, /ara reali+ar su c:lculo se re(uiere el /orcenta=ede :cidos $rasos lires de cada &uestra deter&inados en la secci1nanterior"

5" Se &ulti/licara el )alor del /orcenta=e de :cidos $rasos lires de cada&uestra /or 4", el resultado otenido es el *ndice de acide+ de la

&uestra" Dic.o )alor ser: anotado en la tala 5 de resultados de lasecci1n II de acti)idades < re/ortes de la /r:ctica"

NOTA0 Al ?nali+ar la /r:ctica el alu&no deer la)ar /er#ecta&ente el&aterial < e(ui/o (ue se le /ro/orciono al inicio de la sesi1n < as* loentre$ara al /ersonal encar$ado de laoratorio, as* &is&o su :rea detraa=o deer: (uedara li&/ia"

ACTI"I+A+!S < $!PO$T!S +! %A P$,CTICA

Seccin I; Investigacin previa;

4" Cu:les son las di#erencias estructurales entre un :cido $rasosaturado < un insaturadoQ Cu:les de ellos se encuentra de&anera &:s aundante en los aceites )e$etalesQ

5" En los aceites )e$etales co&estiles, (u' #actores son los (uein\u


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" 3u' nos dicen los )alores de /orcenta=es de :cidos $rasos lires < el*ndice de acide+ de la calidad de un aceite )e$etal co&estileQ

Seccin II; $esultados;

En las si$uientes talas re/orta los )alores < resultados /ara cada una de las

&uestras anali+adas"

Tabla 4; +eterminacin del de ?cidos grasos en aceites+atos

-asa de la-uestra &g'

"olumenNaOH

Porcenta1e de,cidos #rasos

Aceite Nuevo Muestra 4! Muestra 4!Muestra 5! Muestra 5!Muestra ! Muestra !Promedio0 Promedio

Aceite $eusado

Muestra 4! Muestra 4!

Muestra 5! Muestra 5!Muestra ! Muestra !Promedio0 Promedio

Aceite de Oliva!3tra virgen

Muestra 4! Muestra 4!Muestra 5! Muestra 5!Muestra ! Muestra !Promedio0 Promedio

Tabla ; +eterminacin del ndice de acideD de aceites-uestra

Porcenta1e de,cidos

(ndice deAcideD

Aceite Nuevo


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Aceite $eusado

Aceite de Oliva!3tra virgen

Seccin III; An?lisis : +iscusin de $esultados;

4" 3u' &uestra /resento un &a


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5

4

8

4" So/orte uni)ersal5" Pin+as /ara ureta

" 9ureta de 5; &l con NaOB6"4N8" Matra+ Erlen&e


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cede un electr1n a otro :to&o distinto &ediante el /roceso dereducci1n" Durante este /roceso se $eneran co&/uestos de a=o /eso

&olecular (ue con?eren el t*/ico olor de $rasa o2idada"4


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Titulacin0 /roceso en el cual una soluci1n est:ndar se co&ina con

una soluci1n de concentraci1n desconocida /ara deter&inar laconcentraci1n desconocida" 8

Solucin !st?ndar0 es una soluci1n (ue tiene una concentraci1n conocidade soluto"8

Indicador de pH0 sustancia natural o sint'tica (ue ca&ia de color enres/uesta a la naturale+a de su &edio (u*&ico" Se utili+an /ara esti&arel /B de una sustancia o el estado de una reacci1n (u*&ica en unadisoluci1n (ue se est: )alorando o titulando"8

PON+!$ACI*N +! %A P$,CTICA

La cali?caci1n del /racticario es la su&atoria de todas las /r:cticas< el /ro&edio del PRACTICARIO ser: el 56 K de la cali?caci1n de laE)aluaci1n Final del Cuatri&estre"

$!)!$!NCIAS BIB%IO#$,)ICAS

4 9adui Der$al S" Ca/*tulo 8! L*/idos" 3u*&ica de Ali&entos" CuartaEdici1n" M'2ico! Pearson Addison esle58, 5;8,5"

5 9ola-os N, Lut+ G, Berrera CB" Ca/*tulo ! Aceites < $rasas"3u*&ica de Ali&entos! Manual de Laoratorio" EditorialUni)ersidad de Costa RicaH 566!5>5


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Nor&a Me2icana NM >F>SCFI>5645" Ali&entos>Aceites < $rasas)e$etales o ani&ales>Deter&inaci1n de :cidos $rasos lires"

M'todo de /ruea" WFec.a de consulta!45>A$osto>5648X"Dis/onileen! .tt/!566"77"54"466or_nor&asn&25646n&2>#>464>sc?> 5645"/d#
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-101-scfi-2012.pdfhttp://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-101-scfi-2012.pdfhttp://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-101-scfi-2012.pdfhttp://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-101-scfi-2012.pdfhttp://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-101-scfi-2012.pdfhttp://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-101-scfi-2012.pdfhttp://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-101-scfi-2012.pdf


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PR@CTICA 8

PR@CTICA DE AN@LISIS DE LA COMPOSICIN 3UMICA DE LA LECBE

APLICACIN! SEMANA

8 Morti&er CE" Ca/*tulo 44! Reacciones en soluci1n acuosa" 3u*&ica"3uinta Edici1n" Gru/o Editorial Ieroa&ericanaH 5664!6"

"


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OB!TI"O #!N!$A%


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Anali+ar distintas &uestras de lec.e <


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ade&:s del acetalde.*do, la acetona, el diacetilo < otros co&/uestos con$ru/os caronilo" 4

En M'2ico .a< di)ersas nor&as cu4;>SSA4>5665 < NOM>64>SSA4>48, /or lo (ue esi&/ortante su conoci&iento" 5,


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!./IPO N!C!SA$IO


> 4 So/orte uni)ersal> 4 Pin+as /ara ureta> 4 9ureta 5; &l> Matraces Erlen&e 8 %asos de /reci/itado de466 &l

> 5 /i/etas de 46 &l> 4 /ro/i/eta

-AT!$IA%!S PA$A %A P$,CTICA


> 5; &l de NaOB 6"4N> 6 $otas de #enol#tale*na> 4 $otas de lu$ol


> 86 &l de Lec.e entera> 86 &l de Lec.e li$.t> 86 &l de Yo$urt natural> 86 &l de Yo$urt natural li$.t





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8" Un inte$rante /or e(ui/o deer: de solicitar el &aterial < e(ui/o delaoratorio re(uerido /ara la /r:ctica al /ersonal de a/o


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;" El /ro#esor dar: a conocer a los alu&nos el o=eti)o $eneral 4;>SSA4>5665 < NOM>64>SSA4>48 cu:les son los )alores de acide+ /er&isiles de acide+e2/resada co&o :cido l:ctico /ara la lec.e < el


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En las si$uientes talas re/orta los )alores < resultados /ara cada unade las &uestras anali+adas"

Tabla 4; +eterminacin de la acideD de productos+atos-uestra

"olumen dela

-uestra

"olumenNaOH&ml'

AcideD

%eche !ntera &l

Muestra 4!$LMuestra 5!

Muestra !Promedio

%ight &l

Muestra 4!$LMuestra 5!

Muestra !Promedio


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4" Los )alores de acide+ de las &uestras de la lec.e entrarondentro de los /ar:&etros estalecidos /or la nor&a o?cial&e2icanaQ


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5" 3u' nos dicen estos resultados acerca de la calidad de las&uestras de lec.e anali+adasQ

" El /orcenta=e de acide+ de las &uestras de


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Ane3o 4; Monta=e del Material /ara el Proceso de Titulaci1n"


72/92

5

4

8

(]`

;" So/orte uni)ersal" Pin+as /ara ureta

7" 9ureta de 5; &l con NaOB6"4N" Matra+ Erlen&e


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#losario

)ermentacin %?ctica! /roceso iol1$ico causado /or .on$os SSA4>5665, Productos

practicario química de los alimentos

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