ingredientes sueltos

SELECCIONAR

CONTROLAR

MEZCLAR

AMASAR

LEUDAR

CORTAR

LEUDAR

MOLDEAR

REPOSAR

COCINAR

ENFRIAR

ALMACENAR

ingredientes seleccionados

ingredientes controlados

masa

bollos de masa

bollos de masa leudados

trozos de masa cortados

trozos de masa leudados

trozos de masa moldeados

trozos de masa reposados

panes cocinados

panes enfriados

panes

caseros

panes almacenados

PROCESO DE

ELABORACIÓN

DEL PAN

CASERO

Harina de trigo 000

Agua tibia

Levadura instantánea

Sal

Azúcar

Mesa

Placas metálicas

Papel film

Recipiente grande

Horno de barro

Cuchillos

Manteles

Jarra medidora

Pala

Bandejas metálicas

PANES

CASEROS

Grasa

SELECCIONARH

arina d

e trigo

000

Ag

ua tib

ia

Sal

En

ergía m

otriz

Levad

ura

ingredientes sueltos ingredientes seleccionados

•Conocimientos: conocimiento de la receta y de selección de los ingredientes.

•Artefactos: recipientes.

•Procedimiento: planificar la elaboración del pan, comprar y seleccionar todos los ingredientes.

Recalcular la receta panadera para la cantidad deseada de pan. Colocar los ingredientes

individualmente en recipientes, para poder controlar su peso mediante el control y pesado.

Grasa

Azú

car

CONTROLARingredientes seleccionados ingredientes controladosH

arina d

e trigo

836 gr

Ag

ua 543 g

r

Levad

ura 4 g

r

Sal 17 g

r

En

ergía m

otriz

•Conocimientos: conocimiento acerca de pesado de los ingredientes seleccionados.

•Artefactos: jarra medidora, recipientes.

•Procedimiento: pesar todos los ingredientes de la masa. Colocar el ingrediente dentro de la jarra

medidora, hasta lograr el peso requerido, pesando uno por uno. Y luego colocarlos en recipientes

separados para después mezclarlos, al final verificar siempre el peso, porque el 90% de los

problemas de panificación viene por errores de pesado.

Grasa 250 g

r

Azú

car (cant.n

ec)

MEZCLAR masa ingredientes controlados

•Conocimiento: conocimiento sobre el mezclado y la unificación de los ingredientes.

•Artefacto: recipiente.

•Procedimiento: combinar todos los ingredientes en una masa uniforme, hidratar la harina

mecánicamente, desarrollar el tamaño del pan. Colocar los ingredientes en un recipiente grande,

esparcir la levadura (no permitir que la sal se una con la levadura)

AMASAR10 m

inu

tos

1º velocid

ad (1’ a 3’)

2º velocid

ad (2’ a 4’)

1 perso

na

En

ergía m

otriz

En

ergía C

inética

masa bollos de masa

•Conocimiento: conocimiento referido al amasado.

•Artefactos: recipiente.

•Procedimiento: Amasar a 1º velocidad, en un recipiente de tamaño grande, hasta lograr una masa

homogénea (1 a 3 min). Cambiar a 2º velocidad (2 a 4 min), incrementar amasado en 2 a 3 minutos en 2º velocidad.

LEUDARbollos de masa bollos de masa leudados

Recip

iente

25 º C

Pru

eba d

e tacto

En

ergía M

otriz

En

ergía C

alórica

•Conocimiento: conocimiento sobre la prueba de tacto y del leudado.

•Artefactos: recipiente.

•Procedimiento: desarrollar el carácter y el sabor del pan, y las cualidades de la fuerza inicial de la

masa. Colocar toda la masa en un recipiente engrasado y cerrar o cubrir, colocar el recipiente en un

lugar con temperatura controlada de fermentación.

CORTARbollos de masa leudados trozos de masa cortados

En

tend

imien

to

apro

piad

o

En

ergía M

otriz

En

ergía C

alórica

•Conocimiento: conocimiento acerca del amasado y el cortado de los bollos de masa.

•Artefactos: mesa , cuchillo o espátula, papel film.

•Procedimiento: cortar la masa en trozos de acuerdo con el peso establecido en la receta,

asegurarse de que los panes sean del mismo tamaño al final. Colocar la masa sobre una mesa

enharinada, cortar con un cuchillo o espátula los trozos requeridos, cubrir parte de la masa para

que no se seque con papel film.

LEUDARtrozos de masa cortados trozos de masa leudados

10 a 15 min

uto

s

Mad

urez ap

rop

iada

En

ergía F

ísica

•Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de leudado de los trozos de masa.

•Artefactos: mesa, recipiente grande, mantel.

•Procedimiento: facilitar el proceso de moldeado final rápido sin romper la masa, dejando reposar

un poco de 10 a 15 minutos, facilitará el moldeado final. Colocar los trozos de masa en un

recipiente grande, y taparlos con un mantel.

MOLDEARtrozos de masa leudados trozos de masa moldeados

Hab

ilidad

para fo

rmar

bo

llitos

En

ergía m

otriz

•Conocimiento: habilidad para moldear los trozos de masa, para darles forma atractiva.

•Artefactos: mesa.

•Procedimiento: elaborar la estructura definitiva del pan, dar forma atractiva a los trozos de

masa leudados sobre la mesa, es decir darle forma también al producto final, en este caso en

forma de bollito redondo al estilo de pan casero.

REPOSARtrozos de masa moldeados trozos de masa reposados

220º C

60 min

uto

s

Pru

eba d

e tacto

En

ergía C

alórica

En

ergía F

ísica•Conocimiento: conocimiento acerca del tiempo de reposado y la temperatura que requiere.

•Artefactos: bandejas.

•Procedimiento: Continuar con el proceso de fermentación para el desarrollo del sabor, textura,

fuerza y vida útil del producto. Los trozos de masa moldeados son colocados en bandejas

engrasadas cuidando de que haya suficiente espacio, para el aumento de tamaño del pastón. Tapar

con material plástico y colocar en un área acorde a 20ºC, dejar reposar por el tiempo indicado en la

receta y realizar prueba de tacto.

COCINARtrozos de masa reposados panes cocinados

220º

40 min

uto

s

En

ergía C

alórica

En

ergía M

otriz

•Conocimiento: habilidad para hornear en horno de barro, el tiempo y su temperatura.

•Artefactos: horno de barro, pala, bandejas.

•Procedimiento: en el horno de barro, colocar los trozos de masa reposados, en las bandejas con

grasa y con ayuda de la pala sostenemos las bandejas de acero inoxidable. Lograr el crecimiento

final del pan, desarrollar el color deseado, con el horno de barro cerrado inyectar un poco de vapor

, abrir el horno e introducir los trozos de masa reposados con el uso de la pala, y cerrar. Cuando

comiencen a dorarse, abrir nuevamente el horno y retirarlos para que el vapor escape.

panes cocinados panes enfriadosENFRIAR

Temp

eratura n

orm

al

En

ergía M

otriz

•Conocimiento: entendimiento apropiado sobre la temperatura y el tiempo de enfriado.

•Artefacto: placas, mantel.

•Procedimiento: Liberar el exceso de vapor del pan, evitando la condensación del agua en la

corteza del mismo. Colocar los panes en placas metálicas de enfriamiento, el sitio de enfriamiento

debe tener temperatura cálida y sin corrientes de aire fresco, luego de esto taparlos con un mantel.

panes enfriados

panes

almacenadosALMACENAR

En

ergía M

otriz

PANES CASEROS

•Conocimiento: entendimiento apropiado para el almacenado y cuidado de los panes caseros.

•Artefactos: recipiente o bolsas , mantel.

•Procedimiento: finalmente guardar los 3 ó 4 bollitos de pan casero en un recipiente grande, o

también en bolsas de plástico (opcional) y taparlos con un mantel para que se conserven bien,

protegiéndolos de polvo, etc.