program nauczania dla zawodu kelner, …...program nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny...

Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU

KELNER, 513101

O STRUKTURZE PRZEDMIOTOWEJ

wersja po recenzjach

Warszawa 2012



1

SPIS TREŚCI

1. TYP PROGRAMU: PRZEDMIOTOWY .............................................................................................................................................................. 2

2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY .................................................................................................................................................................... 2

3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA: ................................................................................................................ 2

4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO ..................................................................................................................................... 2

5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO ................................................................................................................................................ 2

6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM ................................................................................................................................................. 3

7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO .................................. 3

8. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNER .............................................................................................................................................................. 3

9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER ..................................................................................................................... 5

10. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI ................................................................................................................................. 6

11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER ............................................................................................................................. 7

12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER ..................................................................................................................................................... 7

13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW ............................................................................................................... 11 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii ................................................................................................................................................................. 2. Podstawy żywienia .................................................................................................................................................................................................................. 3. Technologia sporządzania potraw i napojów .......................................................................................................................................................................... 4. Obsługa kelnerska ................................................................................................................................................................................................................... 5. Usługi kelnerskie ..................................................................................................................................................................................................................... 6. Działalność gospodarcza w gastronomii.................................................................................................................................................................................. 7. Język obcy w pracy kelnera ..................................................................................................................................................................................................... 8. Obsługiwanie gości .................................................................................................................................................................................................................. 9. Przygotowywaniepotraw i napojów ........................................................................................................................................................................................ 10. Organizowanie usług kelnerskich ............................................................................................................................................................................................ 11. Praktyki zawodowe .................................................................................................................................................................................................................

ZAŁĄCZNIKI ....................................................................................................................................................................................................... 85



2

TYP SZKOŁY: Technikum

1. TYP PROGRAMU: PRZEDMIOTOWY

2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY

3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA:

Autorzy: mgr inż. Elżbieta Nyga, mgr inż. Jolanta Graczek Recenzenci: mgr inż. Izabela Gorczak, mgr inż. Halina Limanówka Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor

4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

Program nauczania dla zawodu kelner opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi:

Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw

Rozporządzeniem MEN w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r.

Rozporządzeniem MEN w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r.

Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r.

Rozporządzeniem MEN w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz

dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 21 czerwca 2012r.

Rozporządzeniem MEN w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania

sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami.

Rozporządzeniem MEN w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i

placówkach z dnia 17 listopada 2010 r.

Rozporządzeniem MENiS w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn.

zmianami.

Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225 z późn. zm.) – tekst jednolity z 22.11.2010 r.



3

Rozporządzenie MZ z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami

spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. (Dziennik Ustaw z dnia 20 kwietnia 2000 r.)

5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.

Zadania szkół, placówek kształcenia zawodowego i ustawicznego, innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.

W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.

W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki.

Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM

W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono przedmioty ogólnokształcące biologia i język obcy, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający.

7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO

Program nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania.

Program uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym:



4

1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa;

2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na

obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej.

W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących nauczanych na poziomie rozszerzonym. Jako przedmioty rozszerzone wskazano biologię oraz język obcy nowożytny.

Zastosowanie rozszerzenia z wybranych do programu przedmiotów przybliży uczniom zagadnienia związane bezpośrednio z zawodem. Wybór biologii pomoże kelnerowi właściwie komponować posiłki i doradzać gościom przy wyborze potraw i napojów zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia. Rozszerzenie z języka obcego nowożytnego ułatwi przekazanie oferty usług zakładu gastronomicznego i porozumiewanie się z gośćmi obcojęzycznymi, których ze względu na wspólnotę europejską, rozwój turystyki i migrację, w związku z pracą, kelner spotyka na co dzień. Ponadto w programie dla zawodu kelner występuje przedmiot działalność gospodarcza w gastronomii, który bazuje na umiejętnościach ucznia z przedmiotu kształcenia ogólnego podstawy przedsiębiorczości.

Na przedmiocie edukacja dla bezpieczeństwa uczeń nauczy się identyfikacji zagrożeń występujących w każdej pracy zawodowej oraz postępowania w przypadkach udzielania pierwszej pomocy w nagłych wypadkach.

Poniżej wymienione zostały treści z poszczególnych przedmiotów ogólnokształcących, które są istotne dla osiągnięcia efektów zaplanowanych w zawodzie kelner. Są to treści z podstawy programowej kształcenia ogólnego (IV etap edukacyjny, poziom podstawowy i rozszerzony). Dla ułatwienia analizy wymienionych treści przedmiotowych zachowana została oryginalna punktacja zamieszczona w podstawie programowej kształcenia ogólnego.

Chemia (IV etap, zakres podstawowy): 2. Chemia środków czystości. 3. Chemia wspomaga nasze zdrowie. Chemia w kuchni. 4. Chemia gleby 6. Chemia opakowań i odzieży Biologia (IV etap, zakres podstawowy) 1. Biotechnologia i inżynieria genetyczna. Biologia (IV etap, zakres rozszerzony I. Budowa chemiczna organizmów.



5

2. Węglowodany 3. Lipidy. 4. Białka. IV. Przegląd różnorodności organizmów. 2. Wirusy. 3. Bakterie. V. Budowa i funkcjonowanie organizmu człowieka. 4. Układ pokarmowy i przebieg procesów trawiennych. Podstawy przedsiębiorczości (IV etap) 1. Człowiek przedsiębiorczy. 2. Rynek – cechy i funkcje. 3. Instytucje rynkowe. 5. Przedsiębiorstwo. 6. Rynek pracy. Edukacja dla bezpieczeństwa (IV etap) 4. Zagrożenia czasu pokoju, ich źródła, przeciwdziałanie ich powstawaniu, zasady postępowania w przypadku ich wystąpienia i po ich ustąpieniu. 6. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach (zachowanie ratownika).

W przypadku języka obcego, dla kelnera, jest on często środkiem umożliwiającym pracę (obsługę gości obcojęzycznych), zatem rozszerzenie w zakresie języka obcego wydaje się być w pełni uzasadnione, bez konieczności wskazywania na konkretne treści w podstawie programowej kształcenia ogólnego.

Uzyskanie wsparcia wynikającego z wymienionych powiązań będzie możliwe tylko w wyniku prowadzenia procesu kształcenia w oparciu o ścisłą korelację treści przedmiotów ogólnokształcących z efektami kształcenia zawodowego z uwzględnieniem ich umiejscowienia w nauczycielskich planach dydaktycznych.

8. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNER

Kelner wykonuje czynności związane z fachową i kompleksową obsługą gości w zakładach gastronomicznych, obsługą przyjęć okolicznościowych, obsługą kelnerską innych imprez, świadczeniem usług cateringowych poza zakładem gastronomicznym a także kelnerską obsługą gości w pokoju hotelowym

Do głównych zadań kelnera, pracującego w zakładzie gastronomicznym zaliczamy przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi gości, obsługiwanie gości z wykorzystaniem różnych systemów obsługi, serwowanie potraw i napojów różnymi metodami i technikami oraz inkasowanie należności za potrawy, napoje i towary handlowe z zastosowaniem form gotówkowych i bezgotówkowych, doradzanie i udzielanie gościom informacji na temat podawanych potraw i napojów, posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami wykorzystywanymi do obsługi; nakrywanie i sprzątanie stołów w zależności od rodzaju świadczonych usług (także w obecności gości) sporządzanie potraw i napojów w obecności gości.



6

Do ważnych zadań kelnera należy przygotowywanie i obsługiwanie przyjęć i innych imprez gastronomicznych, także poza siedzibą zakładu gastronomicznego. Kelner, jak każdy pracownik gastronomii jest zobowiązany do przestrzegania obowiązujących procedur zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne i wysoką jakość żywności. Ze względu na bezpośredni kontakt z gośćmi, kelner staje się odpowiedzialny za odpowiednie ich przyjęcie, właściwą atmosferę w zakładzie gastronomicznym; jest „Żywą reklamą” zakładu gastronomicznego. Praca kelnera wymaga stałej dużej koncentracji, odporności na stres i wiąże się często z dużym wysiłkiem fizycznym. Dlatego od kandydata do zawodu kelnera wymaga się szczególnych predyspozycji psychofizycznych i wysokiej kultury osobistej, miłej aparycji, pozytywnego nastawienia do ludzi oraz łatwości komunikowania się z otoczeniem, dużej odpowiedzialności za obsługę gości i powierzone mienie zakładu oraz umiejętność dostosowywania się do zmiennych warunków pracy.

Zawód kelnera łączy w sobie elementy pracy indywidualnej i zespołowej. Zazwyczaj kelner samodzielnie obsługuje gości, jednak aby zrealizować jego zamówienie zgodnie z potrzebami gości, z wykorzystaniem nowych technik i w sposób atrakcyjny dla gości musi współpracować z innymi pracownikami zakładu (z kelnerami, kucharzami i pionem hotelowym) często w zespołowym systemie obsługi kelnerskiej.

9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER

Gastronomia, słowo pochodzenia greckiego, to działalność o charakterze produkcyjno-usługowym, nastawionym głównie na przyrządzanie i sprzedaż wyrobów własnych, obejmująca prowadzenia otwartych zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, barów, bufetów itp.

Przeciętni przechodnie, turyści, ludzie biznesu, w dużej mierze młodzi, czynią z zakładów gastronomicznych miejsce towarzyskich spotkań. Euro monitor International na podstawie badań podaje, że polski rynek gastronomiczny przeżywa rozkwit. Od ok. 10 lat wciąż systematycznie wzrasta liczba indywidualnych, zrzeszonych w sieciach i na terenie hoteli różnych placówek gastronomicznych, włączając tradycyjne restauracje i kawiarnie, cafeterie (kawiarnie o ograniczonym zestawie posiłków), różnego rodzaju bary, placówki typu café shop, puby, kluby nocne, rotisserie, brasserie, tawerny, lokale rozrywkowe, dyskoteki, lokale narodowe (o wyspecjalizowanych kuchniach narodowych i folklorystycznym wystroju), ogródki i tarasy restauracji i kawiarni, gabinety gastronomiczne i sale bankietowe. Polacy z roku na rok zostawiają i będą zostawiać w gastronomii coraz więcej pieniędzy. Wynika to z polepszenia warunków finansowych społeczeństwa i stopniowym zmianom zwyczajów żywieniowych, nie tylko jednostek, ale całych rodzin. Coraz częściej spożywa się posiłki poza domem, a korzystający z placówek żywieniowych, oprócz jedzenia, chcą być mile, dobrze, wyjątkowo wręcz obsłużeni. Outsourcing usług gastronomicznych (świadczenie ich w miejscach pracy, użytku publicznego oraz w domu klienta) pozostawia w zakładzie jedną kuchnię z ta samą obsadą pracowników a zwiększa ilość zatrudnianych kelnerów.

Automatycznie przekłada się to na wzrost możliwości zatrudnienia kelnerów, a osoby marzące o podjęciu pracy, otwarciu własnej restauracji czy kawiarni mają szerokie pole do popisu.

Dodatkowym atutem tego zawodu jest praca w ciągłym kontakcie z ludźmi. Pozwala to rozwijać u kelnera różne umiejętności, poznawać zwyczaje, kulturę różnych narodów, pogłębiać umiejętności językowe. To z kolei ułatwia wejście na zagraniczny rynek pracy, gdzie o zatrudnienie w branży gastronomicznej dla osób ze znajomością języka nigdy nie nastręczało kłopotów.

Ponadto z danych statystycznych prowadzonych przez Europejskie Służby Zatrudnienia wynika, że najchętniej widziani są przedstawiciele następujących zawodów: kucharze, kelnerzy i barmani.



7

http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji; http://www.pracuj.pl/praca/Kelner; http://praca.gazetapraca.pl/.

10. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI

Podział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji.

Zawód kelner nie posiada żadnych powiązań z innymi zawodami, ani pomiędzy efektami wspólnymi dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego ani efektami kształcenia właściwymi dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner.

Nie oznacza to jednak zamkniętej ścieżki rozwoju dla kelnera. W systemie pozaszkolnym absolwent może zdobyć zawód baristy, barmana lub sommeliera uzupełniając wiedzę i kształcąc umiejętności na kursach uzupełniających. Może również przekwalifikować się na inny zawód wybierając pożądaną dla własnych potrzeb kwalifikację z tego samego obszaru zawodowego np.: osiągając zawód kucharza po poszerzeniu materiału kształcenia z kwalifikacji T.6. czyli zakresu sporządzania potraw i napojów może wejść na ścieżkę rozwoju dla nowo zdobytego zawodu lub wybrać kwalifikacje z obszaru admin istracyjno-ekonomicznego co z kolei będzie przydatne do prowadzenia własnej działalności gospodarczej.

11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości; 2) wykonywania czynności związanych z obsługą gości; 3) rozliczania usług kelnerskich.

Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner:

efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ), oraz efektów, których realizacja jest nastawiona na kształtowanie postaw, zachowań

kelnera (KPS i OMZ).

efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie PKZ(T.e),

efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie: T.9. Wykonywanie usług kelnerskich; T.10. Organizacja usług gastronomicznych.

http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji

http://www.pracuj.pl/praca/Kelner

http://praca.gazetapraca.pl/



8

12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER

Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin i jest podzielone w jednakowych częściach po 735 godzin z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne i na kształcenie zawodowe praktyczne oraz 320 godzin praktyki zawodowej w tym, co najmniej 4 tygodnie w zakładzie gastronomii świadczącym pełen zakres usług kelnerskich.

W podstawie programowej kształcenia w zawodzie kelner została określona minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe, która wynosi dla efektów kształcenia:

w ramach kwalifikacji T.9. i T.10. po równo, a minimum zostało określone na 410 godzin,

w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono – minimum 370 godzin.

Tabela 3. Plan nauczania dla programu o strukturze przedmiotowej

Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne

Klasa Liczba godzin tygodniowo

w czteroletnim

okresie nauczania

Liczba godzin w

czteroletnim okresie

nauczania

I II III IV

I II I II I II I II

Przedmioty w kształceniu zawodowym teoretycznym

1 Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 3 3

3 90

2 Podstawy żywienia 2 2

2 60

3 Technologia sporządzania potraw i napojów

4 4

4 120

4 Obsługa kelnerska 1 1 4 4

5 150

5 Usługi kelnerskie

4 4 2

5 150

6 Działalność gospodarcza w gastronomii

1 2 3

3 90

7 Język obcy w pracy kelnera

1 1 1 1 1 1

3 90

Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne 6 7 9 9 6 7 6 0 25 750

Przedmioty w kształceniu zawodowym praktycznym*

8 Obsługiwanie gości 2 2 6 6

8 240

9 Przygotowywanie potraw i napojów

4 4

4 120

10 Organizowanie usług kelnerskich

5 5 6

8 240

Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe praktyczne 2 2 10 10 5 5 6 0 20 600

Praktyki zawodowe 4 tyg. (160)

4** 4** 2** 5** 160

**zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy.



9

Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację T.9. odbywa się odbywa się pod koniec drugiego semestru klasy drugiej.

Egzamin potwierdzający trzecią kwalifikację T.10.odbywa się odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej.



10

Wykaz działów programowych dla zawodu kelner

Nazwa przedmiotu Nazwa działu Liczba godzin przewidziana na dział

1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 1.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii 30

1.2. Wyposażenie techniczne w pracy kelnera 60

2. Podstawy żywienia 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 30

2.2. Układanie jadłospisów 30

3. Technologia sporządzania potraw i napojów 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności 45

3.2. Technologia sporządzania potraw i napojów 75

4. Obsługa kelnerska

4.1. Kelner i jego miejsce pracy 30

4.2. Zasady podawania potraw i napojów 50

4.3. Serwis specjalny przy stole gości i w barze 30

4.4. Obsługa kelnerska gości hotelowych i przyjęć okolicznościowych. 40

5. Usługi kelnerskie 5.1. Charakterystyka usług kelnerskich 50

5.2. Zasady organizowania usług kelnerskich 100

6. Działalność gospodarcza w gastronomii 6.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej 30

6.2. Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego 60

7. Język obcy w pracy kelnera 7.1. Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii 40

7.2. Porozumiewanie się kelnera w pracy 50

8. Obsługiwanie gości 8.1. Przygotowanie się kelnera do obsługiwania gości 50

8.2. Obsługiwanie gości 190

9. Przygotowywanie potraw i napojów 9.1. Przygotowanie półproduktów dla serwisu specjalnego i baru 20

9..2. Sporządzanie potraw i napojów 100

10. Organizowanie usług kelnerskich 10.1. Planowanie usług kelnerskich 100

10.2. Organizowanie i rozliczanie usług kelnerskich 140

11. Praktyki zawodowe 11.1. Realizacja usług kelnerskich 160

11.2. Przygotowywanie i rozliczanie usług kelnerskich 160



11

13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW

W programie nauczania dla zawodu kelner zastosowano taksonomię celów ABC B. Niemierko

Lp. Wykaz przedmiotów Liczba godzin 1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 90 godz. 2. Podstawy żywienia 60 godz. 3. Technologia sporządzania potraw i napojów 120 godz 4. Obsługa kelnerska 150 godz. 5. Usługi kelnerskie 150 godz. 6. Działalność gospodarcza w gastronomii 90 godz. 7. Język obcy w pracy kelnera 90 godz. 8. Obsługiwanie gości 240 godz. 9. Przygotowywanie potraw i napojów 120 godz. 10. Organizowanie usług kelnerskich 240 godz. 11. Praktyki zawodowe 320 godz.



12

1. Urządzenia i bezpieczeństwo pracy w gastronomii 1.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii 1.2. Wyposażenie techniczne w pracy kelnera

1.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii

Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:

Poziom wymagań programowych

(P lub PP)

Kategoria taksonomiczna

Materiał kształcenia

BHP(1)1.wyjaśnić pojęcia: ergonomia, higiena, bezpieczeństwo pracy, ochrona przeciwpożarowa i ochrona środowiska;

P B Pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną

pracy w gastronomii.

Uregulowania prawne w zakresie bezpieczeństwa, higieny pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

Państwowy i społeczny nadzór nad bezpieczeństwem, higieną pracy i ochroną środowiska w Polsce.

Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym.

Bezpieczne i higieniczne warunki pracy w gastronomii.

Choroby zawodowe kelnerów.

Wypadki przy pracy.

Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym.

Zasady organizacji stanowisk pracy kelnera.

Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

HACCP jako zabezpieczenie zdrowotne gościa, pracowników i środowiska.

BHP(1)2.scharakteryzować zagrożenia dla pracownika i środowiska w gastronomii; P C

BHP(2)1.scharakteryzować system ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce; P B

BHP(2)2.wskazać zadania państwowego i społecznego nadzoru nad warunkami pracy;

P C

BHP(2)3.scharakteryzować działania służb bezpieczeństwa i higieny pracy; P C

BHP(3)1.wskazać prawa i obowiązki pracownika gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

P B

BHP(3)2.wskazać prawa i obowiązki pracodawcy gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

P B

BHP(4)1.scharakteryzować zagrożenia i sposoby zapobiegania zagrożeniom dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w pracy kelnera;

P C

BHP(4)2.określić choroby zawodowe kelnerów; P B

BHP(5)1.zidentyfikować źródła czynników szkodliwych i uciążliwych w środowisku pracy kelnera;

P B

BHP(5)2.wskazać sposoby zmniejszenia oddziaływania czynników uciążliwych w pracy kelnera;

P B

BHP(6)1.dokonać analizy wpływu czynników szkodliwych w środowisku pracy kelnera na organizm człowieka;

P D

BHP(6)2.wskazać rozwiązania zapobiegające działaniu czynników szkodliwych w pracy kelnera podczas wykonywania różnych zadań zawodowych;

P B

BHP(7)1.wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera; P B

BHP(7)2.uzasadnić konieczność przygotowania stanowisk pracy kelnera zgodnie z zasadami ergonomii;

P C



13

BHP(7)3.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny, pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;

P C

BHP(8)1.dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii; P C

BHP(8)2.zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera; P C

BHP(9)1.określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

P B

BHP(9)2.uzasadnić konieczność przestrzegania obowiązujących w zakładzie gastronomicznym zasad bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska; P C

BHP(10)1.zidentyfikować stany zagrożenia życia i zdrowia przy wykonywaniu zadań zawodowych w pracy kelnera;

P B

BHP(10)2.ustalić czynności powiadomienia pomocy medycznej w przypadku zagrożenia zdrowia i życia człowieka;

P C

BHP(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

P C

PKZ(T.e)(7)1.wyjaśnić pojęcia związane z bezpieczeństwem i jakością żywności; P B

PKZ(T.e)(7)2. wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w różnych etapach łańcucha żywnościowego;

P B

PKZ(T.e) (7)3.opisać zasady zabezpieczenia jakości żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w gastronomii;

P B

Planowane zadania (ćwiczenia): 1. Ustalanie czynników szkodliwych występujących w środowisku pracy kelnera

Ustal czynniki szkodliwe w pracy kelnera. Pracujesz w grupie: I grupa- czynniki szkodliwe i uciążliwe dla narządów zmysłów, II grupa- czynniki szkodliwe i uciążliwe dla utrzymania kondycji fizycznej kelnera. Na podstawie informacji uzyskanych na lekcji uczniowie wypełniają karty pracy zawierające uszczegółowione pytanie dla grupy oraz pytanie dodatkowe: przy jakich pracach kelnera występują wymieniane czynniki szkodliwe, jakie niosą zagrożenia dla człowieka i dla środowiska. 2. Opracuj procedurę postępowania w przypadku zagrożenia zdrowia lub życia pracowników

Zadanie należy wykonać w grupach. Każda grupa otrzyma opis przypadku, w którym występuje potencjalne zagrożenie zdrowia, życia pracowników lub zagrożenie bezpieczeństwa żywności produkowanej w zakładzie gastronomicznym. Na podstawie analizy przypadku oraz dostarczonych przez nauczyciela materiałów uczniowie opracowują procedury do losowo wybranych przypadków. Liderzy grup prezentują wypracowane przez grupy procedury. 3. Wypełnij arkusze Księgi HACCP sprawdzania dostawców towarów i KH kontroli higieny pracownika. Arkusze otrzymasz od nauczyciela. Celem ćwiczenia jest przekonanie uczniów jako przyszłych pracowników do monitorowania działań zakładu w zakresie utrzymania jakośći wyrobów i usług.



14

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia odbywają się w pracowni, w której znajdują się komputery z dostępem do Internetu (3 stanowiska na klasę) Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy prawne dotyczące prawa pracy, wzorcowa dokumentacja HACCP dla gastronomii, schematy funkcjonalne zakładu gastronomicznego, filmy dydaktyczne. Zalecane metody dydaktyczne Dominującą metodą powinna być metoda tekstu przewodniego, pozwalająca na analizę obowiązujących przepisów prawnych dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności oraz metoda przypadków, metoda sytuacyjna, gry dydaktyczne decyzyjne i symulacyjne, metody ćwiczeń przedmiotowych techniką zadaniową, sporządzania algorytmów, map pamięci, dyskusji. Poprzez współpracę uczniów w zespole, można rozwijać kompetencje społeczne polegające na przezwyciężaniu barier komunikacyjnych w zespole, co jest istotne w pracy zawodowej kelnera. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem form indywidualnych zróżnicowanych lub grupowych zróżnicowanych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu niedokończonych zdań, obserwacji i testu praktycznego. Kryteria oceny - umiejętność analizy tekstu i procedur obowiązujących w gastronomii np. dokumentacji HACCP, zgodność zaproponowanych rozwiązań z wykazem czynników szkodliwych w środowisku pracy kelnera i obowiązującymi procedurami w zakresie udzielania pierwszej pomocy i postępowania w razie zagrożenia zdrowia lub życia, umiejętność autoprezentacji i użyta argumentacja, dodatkowo gotowość do współpracy w grupie.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

1.2. Wyposażenie techniczne w pracy kelnera Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:


(P lub PP)



T.9.1(5)1.wskazać zastosowanie użytkowanego przez kelnera wyposażenia technicznego części produkcyjnej zakładu gastronomicznego;

P B Techniczne wyposażenie produkcyjne

gastronomii: maszyny, urządzenia, drobny sprzęt wykorzystywana przez kelnera w przygotowaniu potraw i napojów.

Techniczne wyposażenie części handlowo-usługowej gastronomii: meble, bielizna, zastawa stołowa, urządzenia i sprzęt serwisowy oraz barowy.

Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu

T.9.1(5)2.określić zasady doboru technicznego wyposażenia produkcyjnego do procesów technologicznych;

P B

T.9.2(8)1.scharakteryzować materiały stosowane do produkcji technicznego wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu;

P C

T.9.2(8)2.sklasyfikować wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych; P B

T.9.2(8)3.wskazać zastosowanie wyposażenia produkcyjnego w gastronomii; P B

T.9.2(8)4.scharakteryzować wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej P C



15

zakładu; gastronomicznego a GHP.

Wyposażenie techniczne do utrzymania czystości w gastronomii.

Specjalistyczny sprzęt komputerowy i programy komputerowe stosowane w gastronomii.

Zasady eksploatacji wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego: - miejsce elementów wyposażenia - składanie i rozkładanie obrusów oraz

łamanie serwetek, - noszenie talerzy, półmisków i tac.

Czystość zakładu gastronomicznego i jego wyposażenia. - pomieszczenia do utrzymania czystości, - sprzęt i środki do utrzymania czystości, - zasady utrzymywania czystości.

PKZ(T.e)(6)1.uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją wyposażenia technicznego przed rozpoczęciem użytkowania;

P B

PKZ(T.e)(6)2.określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego gastronomii; P B

PKZ(T.e)(6)3.określić sposób posługiwania się nakryciami stołowymi i serwisowymi gastronomii;

P B

T.9.2(15)1.określić sposoby dbałości o bieliznę, zastawę stołową i serwisową oraz urządzenia stosowane przez kelnera;

P B

T.9.2(15)2.scharakteryzować stanowiska do utrzymania czystości w zakładzie; P C

PKZ(T.e)(8)1.rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii; P B

PKZ(T.e)(8)2.określić przydatność programów komputerowych do prowadzenia gastronomii;

P B

PKZ(T.e)(8)3.ustalić kolejne czynności prowadzenia dowolnych operacji z pomocą programu komputerowego;

P B

JOZ(5)1.skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji; P C

BHP(7)3.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;

P C


BHP(9)3.wyjaśnić wpływ urządzenia części handlowo - usługowej i zmywalni naczyń stołowych w zakładzie gastronomicznym na bezpieczeństwo, higienę i ergonomię organizacji pracy;

P C

BHP(9)4.zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy oraz przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej do wyznaczania dróg komunikacyjnych w zakładzie gastronomicznym;

P D

KPS(2)1.zainicjować zmiany w zakresie postępu technicznego, mające pozytywny wpływ na pracę kelnera;

KPS(5)1.przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy posługiwaniu się wyposażeniem technicznym zakładu;

KPS(5)2.stosować sposoby radzenia sobie ze stresem w przypadkach zagrożenia bezpieczeństwa gości, pracowników i zakładu gastronomicznego;

KPS(6)1.przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym;

KPS(8)1.przyjąć na siebie odpowiedzialność za bezpieczeństwo mienia zakładu i



16

gości, życia i zdrowia człowieka;

OMZ(4)1.monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania, organizowania i wykonania pracy celem proponowania udoskonaleń;

OMZ(5)1.zaproponować rozwiązania techniczne urządzenia zakładu gastronomicznego wpływające na poprawę warunków i jakość pracy kelnera;

Planowane zadania (ćwiczenia): 1.Zaplanuj wyposażenia zmywalni naczyń stołowych ekspedycji, sali konsumenckiej i baru dla zakładu gastronomicznego do określonej przez nauczyciela działalności z uwzględnieniem układu funkcjonalnego. Zadanie należy wykonać w małych grupach, powtarzających się tematycznie Każda grupa otrzymuje opis zadania, tabelę „Spis wyposażenia … z opisem przeznaczenia”, schemat układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu oraz wskazania do wykorzystania źródeł informacji. Na podstawie przeglądu katalogów, folderów i stron WWW firm zajmujących się wyposażeniem gastronomii sporządzają w tabeli wykaz potrzeb wraz z uzasadnieniem Następnie na schemacie pomieszczenia właściwego dla grupy zaznaczają rozmieszczenie zaplanowanego wyposażenia dokonując analizy zgodności swojej propozycji z następującymi wymogami: – zachowania właściwych dróg komunikacyjnych

spełnienie warunków systemów obowiązujących w gastronomii – GHP, HACCP;

ergonomii pracy. Liderzy prezentują propozycje grup na forum klasy. Po wspólnej dyskusji zostaje wybrane najlepsze rozwiązanie lub rozwiązanie wypracowane na podstawie propozycji i dyskusji. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia edukacyjne powinny odbywać się w klasopracowni dostosowanej do pracy w grupach, zapewniającej swobodny ruch uczniów i nauczyciela, wyposażonej w podręczną biblioteczkę i stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu (1stanowisko na - 3 uczniów - uczniowie mogą szukać wyposażenia na stronach WWW firm pracujących na rzecz gastronomii). Pod koniec realizacji materiału kształcenia wskazana jest organizacja wycieczki edukacyjnej do zakładu gastronomicznego o szerokiej działalności i wysokim standardzie usług. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, czasopisma branżowe, katalogi wyposażenia gastronomicznego, filmy dydaktyczne, schematy rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego, wzorcowa dokumentacja HACCP dla gastronomii, oprogramowanie stosowane w gastronomii. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy „ Wyposażenie techniczne w pracy kelnera” wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie zamierzonych efektów kształcenia. Zalecane metody to: metoda tekstu przewodniego, metoda projektów, dyskusje dydaktyczne, ale również praktyczne metody np. pokaz z objaśnieniem i ćwiczenia przedmiotowe. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo, preferowane są grupy 3 osobowe.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu niedokończonych zdań. Kryteria oceny - umiejętność analizy obowiązujących w gastronomii procedur (dokumentacji HACCP), zgodność rozwiązania z poleceniem zawartym w instrukcji, estetyka, umiejętność prezentacji i użyta argumentacja a także współpracę w grupie.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia,



17

– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.



18

2. Podstawy żywienia 2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 2.2. Układanie jadłospisów

2.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka



(P lub PP)



PKZ(T.e)(3)1.sklasyfikować składniki pokarmowe; P B Składniki pokarmowe – klasyfikacja i charakterystyka, rola w organizmie człowieka.

Zapotrzebowanie organizmu człowieka na składniki pokarmowe - normy żywienia.

Skutki niedoboru lub nadmiaru składników pokarmowych w codziennej diecie.

Żywność jako źródło energii i składników pokarmowych.

Racje pokarmowe żywności.

Obliczanie wartości energetycznej i odżywczej żywności.

Wpływ procesów produkcyjnych w przemyśle spożywczym i w gastronomii na składniki pokarmowe.

Skutki zepsucia żywności, zanieczyszczenia, dodatki do żywności i substancje antyodżywcze w żywności.

PKZ(T.e)(3)2.ocenić rolę składników pokarmowych w organizmie człowieka; P B

PKZ(Te)(3)3.określić zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i składniki pokarmowe;

P B

PKZ(T.e)(3)4.wskazać skutki niedoboru lub nadmiaru składników pokarmowych w pożywieniu;

P B

PKZ(Te)(3)5.wskazać źródła składników pokarmowych; P B

PKZ(Te)(3)6.określić wartość energetyczną i odżywczą produktów spożywczych P B

PKZ(T.e)(3)7.określić sposób obliczania wartości energetycznej i odżywczej pożywienia;

P B

PKZ(T.e)(3)8.porównać zawartość składników pokarmowych w żywności z normami; P C

PKZ(T.e)(7)4.określić wpływ zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności na zachowanie składników pokarmowych;

P B

PKZ(T.e) (7)5.ustalić skutki nieprzestrzegania zabezpieczenia żywności w łańcuchu żywnościowym dla zdrowia człowieka;

P C

BHP(6)3.określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych, dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;

P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Oceń wartość odżywczą losowo wybranego produktu spożywczego. Na podstawie tabel składu i wartości odżywczej żywności porównaj wartości odżywcze losowo wybranej żywności z zapotrzebowaniem organizmu człowieka określonego normami żywienia dla poszczególnych grup ludności. Uczniowie mogą korzystać z tabel i informacji on-line zamieszonych np. na stronach Instytutu Żywności i Żywienia. Zadanie powinno zakończyć się następującymi ustaleniami:



19

Jakie składniki pokarmowe występują w ocenianym produkcie? Które z tych składników występują w ilości istotnej dla organizmu człowieka? (należy wziąć pod uwagę możliwość i ilość wykorzystania w żywieniu danego produktu) W jakim stopniu składniki pokarmowe, występujące w produkcie, pokrywają dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka? Czy wartość odżywcza produktu jest wysoka? Zalecenia dotyczące spożywania danego produktu spożywczego. (Ilość, częstotliwość, stopień i sposób przetworzenia, możliwość wzbogacania wartości odżywczej poprzez zastosowanie różnych dodatków oraz łączenie w diecie z odpowiednimi produktami). Wskazane jest, aby nauczyciel opracował tekst przewodni do tego zadania. Należy dobierać takie produkty do oceny, aby uczniowie mieli możliwość wyciągania logicznych wniosków, proponowania dobrych rozwiązań np. odnoszących się do sposobu „wzbogacania” wartości odżywczej ocenianego produktu.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni, w której będą odbywać się zajęcia edukacyjne powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu (jeden komputer na dwóch – trzech uczniów) - uczniowie mogą analizować informacje zawarte na stronach instytucji zajmujących się oceną żywienia (np. IŻŻ w Warszawie). Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, filmy dydaktyczne, tablice składu i wartości odżywczej żywności, tablice z normami żywienia. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy „Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka” wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie zamierzonych efektów kształcenia. Zalecane metody to: klasyczna metoda problemowa, dyskusje; burza mózgów, metaplan, panelowa oraz ćwiczenia przedmiotowe. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo, preferowane są grupy 3 -4 osobowe.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu z zadaniami zamkniętymi, z luką, krótkiej i rozszerzonej odpowiedzi. Należy oceniać poprawność obliczeń, trafność oceniania, porównywania, sposób argumentowania i wnioskowania.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

2.2. Układanie jadłospisów



(P lub PP)



PKZ(T.e)(4)1.wskazać potrzeby żywieniowe różnych grup ludności; P B Potrzeby żywieniowe wybranych grup ludności: dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym, młodzieży, dorosłych aktywnych zawodowo oraz ludzi starszych jako potencjalnych gości

PKZ(T.e)(4)2.scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia; P C

PKZ(T.e)(4)3.wykorzystać zasady układania jadłospisów do planowania żywienia w rodzinie i zakładzie gastronomicznym;

P C



20

PKZ(T.e)(4)4.scharakteryzować zwyczaje kulturowe żywienia w różnych krajach świata;

P C zakładów otwartych.

Zasady racjonalnego żywienia.

Zasady planowania jadłospisów.

Zwyczaje kulturowe jedzenia w Polsce i na świecie.

Dieta lekkostrawna w żywieniu masowym.

Programy komputerowe do planowania i oceny żywienia.

Metody oceny jadłospisów.

Zasady komponowania menu okolicznościowego.

PKZ(T.e)(4)5.scharakteryzować sposób zestawiania potraw i napojów w posiłki w Polsce i innych krajach świata;

P C

PKZ(T.e)(4)6.zaplanować jadłospis zgodny z zasadami racjonalnego żywienia stosownie do potrzeb żywionych i możliwości gastronomii;

P C

PKZ(T.e)(4)7.dokonać analizy porównawczej jadłospisów ciężko i lekkostrawnych; P D

PKZ(Te)(4)8.rozróżnić metod oceny jadłospisów; P C

PKZ(T.e)(4)9.ocenić jadłospis rodziny, gastronomii zamkniętej i otwartej wybraną metodą powszechnego zastosowania;

P C

T.9.2.(5) 5.zaplanować menu określonego posiłku stosownie do okoliczności; P C

PKZ(T.e)(8)4.zastosować program komputerowy do planowania i oceny żywienia; P C

KPS(2)3.dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań w zakresie uatrakcyjnienia oferty zakładu zgodnie potrzebami środowiska;

KPS(3)4.wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu gastronomicznego;

KPS (4)3.dokonać modyfikacji oferty w zależności od sezonu, potrzeb środowiska i gości;

KPS (8)2.przyjąć na siebie odpowiedzialność za wykonywane zadania na różnych stanowiskach pracy kelnera zakładu hotelowo - gastronomicznego;

OMZ(4)2. monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta;

Planowane zadania (ćwiczenia) Zaplanuj menu obiadowe dla określonej grupy gości zakładu gastronomicznego. Nauczyciel opracowuje charakterystykę gości, dla których uczeń ma opracować jadłospis obiadowy. Na podstawie tych informacji, oraz dostępnych kart menu lub receptur uczniowie układają zestaw obiadowy. Nauczyciel może dodatkowo wskazać inne warunki np. porę roku, preferencje konsumentów, limit kosztów menu itp. Po zakończeniu zadania uczniowie prezentują wynik pracy, oceniają zaplanowane menu i uzasadniają swoją propozycję. Zadanie może być wykonane w parach. Nauczyciel może zaproponować, aby uczniowie wymienili się zaplanowanymi jadłospisami i ocenili je pod względem zgodności z informacjami i warunkami określonymi przez nauczyciela (w opisie) oraz zgodności z zasadami układania jadłospisów.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Osiągnięcie założonych efektów wymaga systematycznych ćwiczeń planowania i oceny jadłospisów oraz menu okolicznościowych. Pracownia powinna być wyposażona w komputery z dostępem do Internetu 1 stanowisko dla 2 uczniów i oprogramowaniem służącym do planowania i oceny jadłospisów. Środki dydaktyczne Normy, Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, receptury, jadłospisy z zakładów żywienia zamkniętego i otwartego, karty menu (okolicznościowe), tabele oceny punktowej jadłospisów, komputerowe programy do planowania żywienia.



21

Zalecane metody dydaktyczne Zaleca się elementy wykładu konwersatoryjnego do zaznajomienia uczących się z zasadami racjonalnego żywienia, układania jadłospisów czy kultury jedzenia w różnych krajach. Wskazane jest również zastosowanie metod aktywizujących: ćwiczenia przedmiotowe, metoda projektów lub metoda tekstu przewodniego, dyskusje dydaktyczne, których celem będzie m in. kształtowanie u przyszłego kelnera odpowiedzialności za doradzanie gościom w wyborze składników menu. Formy organizacyjne Dominujące powinny być indywidualne, zróżnicowane i grupowe zróżnicowane. Grupy w zależności od rodzaju ćwiczenia 2 -3 osobowe.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz testu uzupełniania zdań (niedokończonych zdań) a także ocenić należy wykonywane przez uczniów ćwiczenia lub zadany projekt. Kryteria oceny - poprawność merytoryczna – zgodność z założeniami do zadania oraz z zasadami układania jadłospisów, umiejętność dokonania oceny jadłospisu (menu) - wybór prawidłowych kryteriów; użyta argumentacja.




22

3. Technologia sporządzania potraw i napojów 3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności 3.2. Technologia sporządzania potraw i napojów

3.1. Ocena towaroznawcza i zasady przechowywania żywności


Poziom wymagań programowych (P

lub PP)



PKZ(T.e)(1)1.wyjaśnić pojęcia: surowiec, półprodukt, półprzetwór, wyrób gotowy, towar handlowy jako produkt gotowy;

P B Podstawowe pojęcia z zakresu

towaroznawstwa.

Klasyfikacja artykułów spożywczych i napojów.

Charakterystyka towaroznawcza artykułów spożywczych i napojów i ich przydatność w technologii sporządzania potraw i napojów.

Zanieczyszczenia żywności – skutki zdrowotne.

ISO jako bezpieczeństwo żywności w gastronomii.

Czynniki kształtujące jakość żywności i ich charakterystyka.

Pobieranie i zabezpieczanie próbek. Ocena organoleptyczna żywności.

Sposoby zabezpieczenia żywności przed starzeniem się i zepsuciem.

Wpływ przechowywania na jakość żywności.

Gospodarka surowcami w zakładzie gastronomicznym

PKZ(T.e)(1)2.sklasyfikować artykuły spożywcze i napoje wg różnych kryteriów; P B

PKZ(T.e)(1)3.określić cechy towaroznawcze i przydatność kulinarną produktów spożywczych;

P B

PKZ(T.e)(2)1.wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej; P B

PKZ(T.e)(2)2.scharakteryzować metody oceny towaroznawczej surowców, półproduktów, wyrobów gotowych;

P C

T.9.1(1)1.wyodrębnić grupy cech żywności mające wpływ na jakość; P B

T.9.1(1)2.określić rolę informacji zawartych na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych w ich ocenie towaroznawczej i przydatności kulinarnej;

P B

T.9.1(1)3.określić towaroznawcze, technologiczne, zdrowotne i konsumenckie kryteria oceny jakości żywności;

P B

T.9.1(2)1.scharakteryzować sposoby przechowywania produktów spożywczych; P C

T.9.1(2)2.określić zasady doboru sposobów przechowywania do artykułów spożywczych i półproduktów;

P B

T.9.1(2)3.uzasadnić konieczność przestrzegania warunków przechowywania żywności;

P C

T.9.1(11)1.scharakteryzować sposoby monitorowania CCP artykułu spożywczego przez gastronomię;

P C

BHP(6)3.określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;

P B

BHP(9)5.przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;

P C

BHP(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia P C



23

zdrowia i życia;

Planowane zadania (ćwiczenia): Określ przydatność kulinarną środków spożywczych. Zespół klasowy dzielimy na tyle grup na ile podzielimy (6, 9) produkty spożywcze stanowiące bazę do sporządzania potraw. Każda grupa musi taka sama liczebnie. Każdy uczestnik grupy zbiera informacje z dostępnych w klasopracowni źródeł o przydatności surowców do sporządzania potraw i napojów, ich kaloryczności, wartości białkowej, wodno – elektrolitowej i witaminowej, w formie notatki techniką mapy pamięci. Każdy uczestnik grupy przedstawia opracowanie na forum grupy. Uczestnicy w wyniku dyskusji uczniowie uzupełniają opracowania i stają się ekspertami z zakresu przydatności kulinarnej określonej grupy produktów spożywczych z jednoczesnym wskazaniem .wartosci odżywczej jaką będą przedstawiać potrawy sporządzone w tych produktów. Następnie uczniowie tworzą nowe grupy tak aby w każdej z nich znalazł się jeden ekspert z danej dziedziny i uczą się nawzajem.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu (1stanowisko na 2 uczniów), aby uczniowie mogli wyszukiwać informacje towaroznawcze na temat środków i spożywczych. Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów jest możliwość oceniania przez uczniów rzeczywistych środków żywności, aby uczeń mógł zapamiętać cechy organoleptyczne poszczególnych środków co pozwoli mu w przyszłości prawidłowo dobierać i wykorzystywać surowiec do sporządzania potraw lub napojów. Należy pamiętać, że kelner w ramach zadań zawodowych, sporządza niektóre potrawy i napoje, także w obecności gości, dlatego umiejętność oceny surowców, w tym zawodzie jest istotna. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Tematyczny księgozbiór podręczny, czasopisma branżowe, katalogi produktów spożywczych, zdjęcia i filmy na temat środków żywności, receptury gastronomiczne, plansze „Zasady przechowywania żywności”, atrapy środków spożywczych z informacją handlową (etykietą), próbki produktów spożywczych do oceny towaroznawczej, przykładowa dokumentacja HACCP, Zalecane metody dydaktyczne Wskazane są metody aktywizujące: problemowe - dyskusja wielokrotna, mapy mentalne, burza mózgów oraz metody praktyczne: tekstu przewodniego i ćwiczenia. Metody te pozwolą na aktywne poszukiwanie informacji na temat surowców ich cech towaroznawczych i selekcjonowanie tych informacji w celu określenia sposobów przechowywania oraz przydatności kulinarnej surowców. Ćwiczenia zaś kształcić będą samodzielność w wykonywaniu pierwszych zadań praktycznych z zakresu oceny organoleptycznej czy pobierania próbek dla celów monitorowania jakości artykułów żywności. Formy organizacyjne Dominujące formy organizacyjne to indywidualne zróżnicowane lub grupowe zróżnicowane. Praca w grupach do 3-4 osobowych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz innych testów – z luką, niedokończonych zdań, typu prawda - fałsz. Należy także przeprowadzić test praktyczny sprawdzający umiejętność przeprowadzenia oceny towaroznawczej surowców i półproduktów stosowanych w gastronomii. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna, uzasadnienie decyzji, wykorzystanie informacji.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.



24

3.2. Technologia sporządzania potraw i napojów



(P lub PP)



PKZ(T.e)(5)1.wskazać rodzaje procesów produkcji gastronomicznej; P B Charakterystyka procesu technologicznego w zakładzie gastronomicznym;

Metody i techniki stosowane w technologii gastronomicznej;

Receptury gastronomiczne;

Klasyfikacja potraw i napojów ze względu na rodzaj surowca i technologię sporządzania

Specyfika technologii i techniki sporządzania i wykańczania: - kanapek, - surówek, sałatek koktajli - przekąsek zimnych, - przekąsek gorących - zup i sosów, - potraw zasadniczych z ryb, mięs drobiu,

dziczyzny, podrobów, owoców morza, - potraw jarskich i półmięsnych, - wypieków. - potraw na słodko i deserów, - potraw jako dodatków do innych potraw. - napojów zimnych i gorących–

bezalkoholowe i z dodatkiem alkoholu wymagających udziału kucharza.

Zabezpieczanie półproduktów sporządzanych potraw przed utratą jakości.

Surowce, półprodukty wyroby gotowe potrawy i posiłki w tradycji regionów naszego kraju i w kuchniach świata.

Sporządzanie zestawów potraw – śniadań, obiadów, kolacji.

PKZ(T.e)(5)2.określić cel i przebieg procesów obróbki wstępnej surowców, właściwej zimnej i gorącej półproduktów;

P B

PKZ(T.e)(5)3.wyjaśnić istotę nowoczesnej technologii obróbki zasadniczej półproduktów we współczesnej gastronomii;

P B

PKZ(T.e)(5)4.rozpoznać zastosowany proces technologiczny po opisie gotowego wyrobu;

P B

T.9.1(3)1.określić zasady doboru metod i technik do sporządzenia różnych grup potraw lub napojów;

P B

T.9.1(4)1.sklasyfikować potrawy ze względu na użyty surowiec do ich sporządzania;

P B

T.9.1(4)2.określić zasady doboru surowców do sporządzenia potraw, napojów; P B

T.9.1(4)3.wybrać surowce do sporządzenia potraw i napojów; P C

T.9.1(7)1.uzasadnić przydatność receptur gastronomicznych do sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(7)2.zaplanować surowce, elementy dekoracyjne, organizację stanowiska pracy do sporządzania określonej ilości potrawy lub napoju zgodnie z recepturą;

P C

T.9.1(7)3.przygotować algorytm sporządzania potrawy, napoju wg receptury; P C

T.9.1(6)1.zaplanować czynności obróbki wstępnej przygotowywania półproduktów do sporządzanych potraw, napojów;

P C

T.9.1(6)2.zidentyfikować obróbkę wstępną czystą surowców i półproduktów po nazwie i cechach organoleptycznych półproduktu;

P B

T.9.1(3)2.scharakteryzować metody i techniki stosowane do sporządzenia potrawy, napoju;

P C

T.9.1(3)3.uzasadnić dobór metody i techniki do sporządzania potrawy, napoju; P B

T.9.1(3)4.wskazać metodę i technikę zastosowaną do sporządzenia potrawy, napoju po ich nazwie lub cechach organoleptycznych;

P B

T.9.1(5)3.zaplanować dobór wyposażenia kuchennego do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu potraw i napojów;

P C



25

PKZ(T.e)(6)4.określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego stosowanego do sporządzania potraw i napojów;

P B Porcjowanie i wykańczanie potraw i napojów.

Zasady oceny organoleptycznej, potraw i posiłków.

Porcjowanie i wykańczanie potraw i napojów.

T.9.1(7)4.ustalić kolejne czynności obróbki właściwej półproduktów sporządzanej potrawy, napoju na podstawie receptury;

P B

PKZ(T.e)(7)6.wskazać sposoby zabezpieczenia składników pokarmowych w żywności przed startami podczas procesu produkcyjnego;

P B

T.9.1(8)1.wskazać wyróżniki oceny potraw, napojów przy wnioskowaniu o ich jakości;

P B

T.9.1(8)2.ustalić dobór metody oceny organoleptycznej do sporządzonej potrawy, napoju;

P B

T.9.1(8)3.uzasadnić stosowanie zdjęć potraw, napojów jako elementu składowego receptury w ocenie organoleptycznej gotowych wyrobów;

P C

T.9.1(9)1.określić wskaźniki jakości wydawanych potraw i napojów; P B

T.9.1(8)3.określić jakość potraw i napojów po wynikach oceny organoleptycznej przed ich wydaniem;

P B

T.9.1(9)2.scharakteryzować sposoby zabezpieczania potraw i napojów w czasie wydawania przed obniżeniem jakości;

P C

T.9.1(9)3.opisać różne zasady porcjowania i dekoracji potraw, napojów; P B

T.9.1(10)1.określić wpływ organizacji stanowiska pracy, przebiegu sporządzania potraw, napojów na zapewnienie jakości wyrobu;

P B

T.9.1(10)2.scharakteryzować systemy zabezpieczenia jakości potraw i napojów w procesie technologicznym i ekspedycji;

P C

T.9.1(10)3.określić wpływ zdrowia i higieny pracowników gastronomii na jakość i bezpieczeństwo potraw i napojów;

P B

T.9.1(11)2.scharakteryzować sposoby monitorowania CCP podczas sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(11)3.określić procedury postępowania w przypadku przekroczenia CCP podczas obrotu surowca, półproduktu i gotowego wyrobu w gastronomii;

P B

T.9.1(7)5.wskazać tradycje żywienia w różnych regionach kraju i świata po analizie receptur potraw, napojów;

P B

BHP(5)3.rozpoznać czynniki szkodliwe i uciążliwe dla kelnera podczas sporządzania potraw i napojów;

P C

BHP(6)4.wskazać sposoby likwidacji lub zmniejszające czynników szkodliwych i uciążliwych w pracy kelnera;

P B



26

BHP(7)5.zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C


BHP(9)5. przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;

P C


P C

JOZ(5)2.skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów;

P C

KPS(2)2.dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań technicznych, technologicznych i organizacyjnych w celu podniesienia bezpieczeństwa i jakości pracy kelnerów;

KPS(4)5.podejmować nowe wyzwania w niekonwencjonalnej kompozycji składników i technologii sporządzania potraw i napojów;

KPS(6)2.przejawiać gotowość do ciągłego poszukiwania nowych informacji, uczenia się i doskonalenia zawodowego w zakresie zadań wykonywanych przez kelnerów;

KPS(7)2.respektować zasady przestrzegania tajemnicy receptur i technologii sporządzania potraw i napojów, miksologii koktajli;

KPS(8)4.ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji, poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

OMZ(2)2. rozdzielać zadania według umiejętności i kompetencji zatrudnionych pracowników w gastronomii;

Planowane zadania (ćwiczenia) Korzystając z receptury gastronomicznej sporządź tekst przewodni sporządzania potrawy:

1. Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na określoną liczbę porcji potrawy. 2. Wypisz czynności sporządzania potrawy lub napoju. Dobierz niezbędne wyposażenie kuchni do wykonania potrawy. 3. Określ wielkość porcji potrawy, napoju. 4. Zapisz informacje potrzebne kelnerowi do doradzania gościom przy wyborze potrawy, napoju. 5. Określ kuchnię z jakiej pochodzi potrawa, napój.

Uczniowie otrzymują do dyspozycji recepturę. Takie ćwiczenia mogą być powtarzane przy omawianiu kolejnych grup potraw. Uczniowie mogą prowadzić zeszyt ćwiczeń, który będą systematycznie wypełniać. Ćwiczenie uczy planowania i pozwala na systematyzowanie wiadomości. W celu szerszego poznania asortyment potraw ćwiczenie należy wykonać indywidualnie.



27

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zadaniem „Technologii sporządzania potraw i napojów” jest poznanie receptur, technologii i technik sporządzania potraw i napojów kuchni rodzimej i innych narodów w celu nabycia przez kelnera umiejętności doradzania gościom w wyborze potraw i napojów przy składaniu zamówień. Powinny się odbywać z podziałem zespołu klasowego na grupy do 15 osób. Klasopracownia powinna być urządzona tak aby łatwo można było zestawiać ławki w stanowiska do pracy w małych grupach, a nauczyciel i uczniowie mogli mieć łatwy dostęp do siebie. Klasopracownia powinna być wyposażona w (nie mniej niż 3) stanowiska komputerowe z podłączeniem do Internetu. W czasie zajęć należy kształtować postawę odpowiedzialności, staranności oraz gotowość do stałego aktualizowania swojej wiedzy, szczególnie w zakresie nowych technologii, rozwiązań organizacyjnych oraz nowych surowców i półproduktów stosowanych w produkcji gastronomicznej. Środki dydaktyczne Podręczny księgozbiór - Kucharz Gastronom, Kuchnia Polska, Kuchnie różnych stron świata itp, receptury gastronomiczne, albumy gastronomiczne, katalogi wyposażenia gastronomii, plansze, filmy dydaktyczne, komputer z dostępem do Internetu (jedno stanowisko na dwóch uczniów)), urządzenia multimedialne, prezentacje multimedialne wytworzone pod kierunkiem nauczyciela przez uczniów. Zalecane metody dydaktyczne Zaleca się stosowanie aktywizujących metod nauczania, np. metody tekstu przewodniego, metody projektów, które sprzyjają integracji wiedzy z różnych przedmiotów, co w dziale programowym „Technologia sporządzania i potraw i napojów”, Stosować należy także ćwiczenia przedmiotowe, metody programowania liniowego i rozgałęzionego szczególnie do pracy z materiałami informacyjnymi – w tym wypadku będzie to analiza receptur gastronomicznych. Formy organizacyjne Należy stosować zróżnicowane formy pracy zarówno indywidualne jak i zbiorowe. Tworzyć grupy nie większe jak 2 osoby.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru oraz test pisemny w formie zadań otwartych, a także projekty. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna (kolejność poszczególnych etapów, posługiwanie się nazwami z zakresu stosowanych technologii, powiązania między poszczególnymi operacjami, dobór sprzętu, właściwe zaplanowanie stanowiska pracy do poszczególnych operacji, dobór naczyń do ekspedycji) oraz estetyka wykonanych schematów blokowych




28

4.Obsługa kelnerska. 4.1. Kelner i jego miejsce pracy. 4.2. Zasady podawania potraw i napojów.

4.3. Serwis specjalny przy stole gości i w barze. 4.4. Obsługa kelnerska gości hotelowych i przyjęć okolicznościowych.

4.1. Kelner i jego miejsce pracy


Poziom wymagań

programowych (P lub PP)



T.9.2(2)1.określić predyspozycje zawodowe i cechy osobowe niezbędne w zawodzie kelner;

P B Predyspozycje, kwalifikacje zawodowe,

obowiązki kelnera.

Prezencja i ekwipunek kelnera.

Stanowiska pracy w części handlowej zakładu. gastronomicznego.

Systemy pracy w gastronomii. Przygotowanie sal i innych miejsc konsumenckich, stanowisk pracy kelnera, do obsługi gości.

Sposoby nakrywania stołów przed rozpoczęciem działalności handlowej zakładu gastronomicznego.

Czynności porządkowe po zakończeniu działalności handlowej zakładu gastronomicznego.

Karty menu, rodzaje, charakterystyka i ocena.

Przygotowanie kelnera do obsługi gości.

T.9.2(2)2.scharakteryzować kwalifikacje niezbędne do wykonywania zawodu kelnera;

P C

T.9.2(2)3.opisać strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera P B

T.9.2(1)1.sklasyfikować stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym; P B

T.9.2(1)2.przypisać zakresy obowiązków kelnerów do stanowisk pracy; P C

T.9.2(1)3.rozróżnić systemy pracy kelnerów w obsłudze gości; P B

T.9.2(3)1.wskazać obowiązki kelnera przed otwarciem zakładu; P B

T.9.2(3)2.scharakteryzować przygotowania sali, miejsc przebywania gości na ich przyjęcie;

P C

T.9.2(3)3.określić przygotowanie stanowiska pracy kelnera do wykonywania zadań związanych z obsługą gości przed otwarciem zakładu;

P B

T.9.2(3)4.opisać sposób przygotowania nakrycia stołów na różną porę dnia przed otwarciem zakładu;

P B

T.9.2(3)5.scharakteryzować czynności kelnera po zamknięciu zakładu; P C

T.9.2(5)1.określić ć rolę kart menu i napojów; P B

T.9.2(5)2.rozróżnić rodzaje kart menu; P B

T.9.2(5)3.scharakteryzować budowę i układ treści kart menu; P C

T.9.2(5)4.ocenić prawidłowość budowy i układu treści kart menu i napojów; P C

T.9.2(8)6.zaplanować wyposażenie części ekspedycyjnej i handlowej zakładu do karty menu i przyjętych systemów pracy kelnerów przy obsłudze gości;

P C

T.9.2(15)3.scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych P C



29

przed rozpoczęciem i po zakończeniu pracy zakładu;

JOZ(5)3.skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii; P C


P C

BHP(7)1. wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera; P B


P C



P C


P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Oceń prawidłowość przygotowania stanowiska pracy kelnera i stołu dla gości przed otwarciem zakładu. Nauczyciel przygotowuje na komputerach schematy błędnie przygotowanych stanowisk pracy kelnera i nakrytych błędnie stołów do przyjęcia gości. Uczniowie pracują przy stanowiskach komputerowych indywidualnie lub w parach. Ich zadaniem jest wyszukanie błędów i zaproponowanie zmian przy każdym zidentyfikowanym na schemacie błędzie. W podsumowaniu uczniowie prezentują wykonanie zadań na ekranie. Wyniki pracy uczniów są oceniane przez zespół klasowy i nauczyciela. Sporządź algorytm czynności kelnera przed otwarciem zakładu i po jego zamknięciu do określonych zadań. Nauczyciel przygotowuje opis miejsca pracy kelnera. Uczniowie w małych grupach po wylosowaniu zadania sporządzają listę kolejno po sobie występujących prac w celu przygotowania: 1. stołu do otwarcia zakładu w restauracji lub kawiarni na różną porę dnia. 2. pomocnika kelnerskiego. 3. baru. 4. ekspedycji. lub porządkowania w/w stanowiska po zamknięciu zakładu: Zadanie uczniowie wykonują w formie programu blokowego na dużym arkuszu papieru. Każda grupa przedstawia swoje rozwiązania. Nauczyciel inicuje dyskusję podsumowującą w wyniku której grupy mogą uzupełnić swoje plakaty. Poprawione listy wpisują do zeszytu ćwiczeń, a plakaty pozostają na ścianie przez dłuższy okres czasu w celu nabycia nawyków nabytych umiejętności. Na podstawie opisu przypadku zaproponuj sposób rozwiązania sytuacji problemowej związanej z reklamacją złożoną przez gościa, który okazuje wyjątkowe niezadowolenie z powodu zaistniałej sytuacji. Nauczyciel przygotowuje opisy przypadku. Uczniowie mogą pracować w parach lub małych grupach. Grupy powinny opracować procedurę postępowania kelnera w sytuacji jaka znajduje się w opisie. Należy rozważyć różne możliwe reakcje gościa na propozycje kelnera i zaproponować różne alternatywne rozwiązania. W ten sposób powstaje algorytm, który uczniowie powinni przedstawić w formie schematu graficznego. Każda grupa przestawia swoje rozwiązania. Na zakończenie nauczyciel inicjuje dyskusję podsumowującą. Dodatkowo nauczyciel może poprosić uczniów o wypisanie nieprawidłowych reakcji kelnera (i możliwych, w takim przypadku, zachowań gościa), co dodatkowo pozwoli uczniom zrozumieć jak



30

istotne jest prawidłowe zachowanie kelnera.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu (jedno stanowisko na dwóch uczniów) oraz urządzenia multimedialne. Dział programowy „Kelner w zakładzie gastronomicznym. Przygotowanie zakładu gastronomicznego do przyjęcia gości” ma istotne znaczenie dla uświadomienia uczniom szczególnych wymagań w stosunku do kandydatów do zawodu kelner, jak również kształtowania odpowiednich postaw. Aby osiągnąć założone cele należy stosować aktywizujące metody kształcenia oraz posługiwać się filmem jako środkiem dydaktycznym, pokazującym zakład gastronomiczny i kelnera w rzeczywistych warunkach pracy, co na początku procesu kształcenia zawodowego jest niezwykle ważne, pozwala na lepsze zrozumienie roli kelnera jako pracownika zakładu gastronomicznego bezpośrednio kontaktującego się z konsumentami, będącego swego rodzaju „wizytówką” zakładu. Środki dydaktyczne Albumy, filmy dydaktyczne, zdjęcia, katalogi odzieży i wyposażenia kelnerów, katalogi urządzeń i sprzętów gastronomicznych, pakiety edukacyjne, instrukcje i karty pracy do ćwiczeń, plansze poglądowe, schemat układu funkcjonalnego, ekran, tablica flipchart z pisakami. Zalecane metody dydaktyczne Zaleca się aktywizujące metody kształcenia, np. różnego rodzaju dyskusje, metodę testu przewodniego, metody decyzyjne i metody eksponujące (film, scenki). Szczególnie zaleca się stosować metodę projektów, która sprzyja rozwijaniu kompetencji personalnych i społecznych, samodzielnemu rozwiązywaniu problemów oraz wyszukiwaniu i selekcji informacji. Formy organizacyjne Dominującą formą powinna być praca zróżnicowana w grupach.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów należy dokonać przez ocenę wykonywanych ćwiczeń i projektów oraz proponuje się różne formy testów wielokrotnego wyboru i testów otwartych. Kryteria oceny – współpraca w grupie, propozycja rozwiązania oparta na merytorycznych przesłankach, sposób argumentowania, estetyka.


4.2. Zasady podawania potraw i napojów.


Poziom wymagań

programowych (P lub PP)



T.9.2(4)1.wyjaśnić pojęcie „standard obsługi gości”; P B Standardy obsługi gości.

Typy charakteriologiczne gości, sytuacje konfliktowych a praca kelnera.

Etapy obsługi gości:

T.9.2(4)2.scharakteryzować gości zakładu gastronomicznego; P C

T.9.2(4)3.określić sposób obsługi różnych typów gości; P B



31

T.9.2(4)4.scharakteryzować zadania kelnera spełniające wymogi standardów obsługi gości;

P C - powitanie, - przyjmowanie zamówienia, - realizacja zamówienia, - czynności końcowe obsługi i pożegnanie

gości.

Charakterystyka stylów obsługi gości w zakładzie gastronomicznym.

Czynności wykonywane przez kelnera przy obsłudze gości.

Serwowania potraw: zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów

Parzenie i podawanie napojów gorących bezalkoholowych.

Podawanie napojów zimnych bezalkoholowych

Podawanie alkoholi.

Zasady dobierania napojów do potraw i posiłków.

Podawanie posiłków w zakładzie gastronomicznym: - śniadań dla gości zewnątrz i gości hotelu, - obiadów i kolacji.

T.9.2(6)1.określić rolę kelnera i sposób przeprowadzania rozmowy doradczej podczas wyboru potraw lub napojów;

P B

T.9.2(6)2.wykorzystać znajomość kart menu, technologii sporządzania potraw i napojów, zasad promocji w doradzaniu gościom wyboru i poszerzaniu zamówienia;

P C

T.9.2(7)1.określić zasady przyjmowania i zapamiętywania zamówień gości; P B

T.9.2.(7)2.scharakteryzować sposoby rejestrowania zamówień gości P C

T.9.2.(7)3.określić drogę zamówienia od rejestru do jego zamknięcia; P B

T.9.2(12)1.scharakteryzować metody serwowania potraw i napojów; P C

T.9.2(12)2.określić zasadę dobru metody i techniki serwowania do zamówionych potraw i napojów;

P B

T.9.2(12)3.wskazać zalety i wady metod i techniki serwowania potraw i napojów, P B

T.9.2(8)7.wskazać sposoby dobierania wyposażenia technicznego do podania zamówienia z uwzględnieniem metody serwowania i systemów obsługi gości;

P C

T.9.2(9)1.narysować pierwsze nakrycie stołu do zamówienia zgodnie z systemem i stylem obsługi gości;

P C

T.9.2.(9)2.zaplanować kolejne uzupełnienia i zmiany nakrywania stołów podczas realizacji zamówień;

P C

T.9.2(3)6.zaplanować czynności kelnera podczas serwowania potraw i napojów obraną metodą;

P C

PKZ(6)6.posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P C

T.9.2(11)1.określić obowiązki kelnera dotyczące kontroli jakości oraz estetyki potraw i napojów przed ich podaniem gościom;

P B

T.9.2(15)4.scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych po wykonaniu etapów usługi i jej zakończeniu;

P C

JOZ(4)5.porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii; P C


BHP(6)4.wskazać sposoby likwidacji lub zmniejszenia czynników szkodliwych i uciążliwych w pracy kelnera;

P B

BHP(7)5.zaplanować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny

P C



32

pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;



P C


P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Zaplanuj sposób podawania potrawy lub napoju dla określonej liczby gości z zastosowaniem określonej metody obsługi. Planowanie rozpocznij od przyjęcia zamówienia od gości. Nauczyciel wskazuje uczniowi potrawę lub napój, określa liczbę gości oraz metodę obsługi. Uczeń powinien wypisać kolejne czynności wykonywane przez kelnera, sporządzić listę sprzętu – zastawy do podawania i sprzętu serwisowego. Nauczyciel może wskazać na system obsługi kelnerskiej np. brygadowy i poprosić ucznia o rozdzielenie zadań między kelnerów pracujących w zespole. Trudniejsza wersja zadania polega na zaproponowaniu zróżnicowanych zamówień w grupie gości, wówczas uczeń dodatkowo ustala kolejność obsługi.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni powinien znajdować się komputery z dostępem do Internetu (jedno stanowisko dla dwóch osób). Ważną rolę odgrywają odpowiednio dobrane zadania i ćwiczenia umożliwiające uczniowi planowanie pracy (wykonywania zdań kelnera związanych z bezpośrednią obsługą gości) co jest właściwym przygotowaniem do ćwiczeń praktycznych, które uczeń będzie wykonywał na przedmiocie praktycznym ”Obsługiwanie gości indywidualnych”. Środki dydaktyczne Teksty przewodnie, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne, filmy poglądowe (dydaktyczne), karty menu, schematy nakryć, zdjęcia, albumy, prezentacje przygotowane przez nauczyciela. Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody aktywizujące. Proponuje się między innymi ćwiczenia przedmiotowe, różne rodzaje dyskusji, metodę przypadków, metodę tekstu przewodniego, instruktaż (wraz z filmem). Wskazane metody pracy z uczniem ułatwią nabycie przez niego umiejętności przyjmowania i realizowania zamówień gości w zakładzie według standardów obsługi. Formy organizacyjne Należy stosować zarówno formy pracy indywidualne i grupowe zróżnicowane. Zajęcia grupowe powinny być zaplanowane w grupach nie większych niż 3 osobowych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów należy dokonać przez ocenę wykonywanych ćwiczeń oraz proponuje się różne formy zadań testów zamkniętych i otwartych. Należy oceniać poprawność merytoryczną wypowiedzi ustnych i pisemnych oraz zaangażowanie ucznia w wykonywanie ćwiczeń .




33

4.3. Serwis specjalny przy stole gości i w barze

Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi ….


(P lub PP)



T.9.2(10)1.wyjaśnić pojęcia stosowane w serwisie specjalnym i barze; P B Serwis specjalny, istota i zakres.

Tranżerowanie mięs i drobiu, skorupiaków.

Filetowanie ryb.

Przygotowywanie owoców w obecności gości.

Flambirowanie potraw słonych, słodkich i napojów.

Przygotowywanie niektórych potraw w obecności gości – stacja -stanowisko do ich sporządzania.

Przygotowywanie potraw w obecności gości w sztuce kelnerskiej innych krajów.

Sztuka barmańska w serwisie specjalnym - pojęcie i historia koktajli, - rodzaje koktajli, - zasady przygotowania koktajli, - ingerencje napojów koktajli, - miary barowe składników koktajli, - technika miksowania napojów mieszanych

zimnych i gorących, - czynności wykończeniowe – jako sztuka

barmańska, - serwowanie koktajli.

Nowości w przyrządzaniu potraw i napojów przy stole gości np. w ciekły m azocie.

Czynności zakończeniowe w serwisie specjalnym i barze.

T.9.2(10)2.określić asortyment potraw sporządzanych w obecności gości; P B

T.9.1(5)4.zaplanować wyposażenie stanowiska do dzielenia, wykańczania i sporządzania potraw, napojów w serwisie specjalnym;

P C

T.9.1(7)2.zaplanować surowce, elementy dekoracyjne, organizację stanowiska serwisu specjalnego do sporządzania potraw napojów zgodnie z recepturą;

P C

T.9.2(10)3.zaplanować czynności kelnerów serwisu specjalnego przy przygotowaniu i podaniu dowolnej potrawy, napoju;

P C

T.9.2(10)4.sklasyfikować napoje mieszane bezalkoholowe i alkoholowe sporządzane przy gościach;

P B

T.9.2(10)5.scharakteryzować ingerencje i składniki komplementarne mieszanych napojów bezalkoholowych i alkoholowych;

P C

T.9.2(10)6.określić zasady miksologii i wykańczania koktajli bezalkoholowych i alkoholowych;

P B

PKZ(6)6.posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P C

T.9.2(10)7.określić rolę barmana w kształtowaniu kultury picia alkoholu w Polsce i na świecie;

P B


P B


P C

T.9.2(15)5.scharakteryzować sposób rozliczenia sprzętu, zastawy stołowej i bielizny po wykonaniu usługi;

P C


JOZ(5)4.skorzystać z różnych źródeł informacji w zakresie przygotowywania potraw i napojów w obecności gości;

P C




34


P B


P C



P C


P C

Planowane zadania (ćwiczenia) 1.Przeprowadź analizę porównawczą wyposażenia wózka do tranżerowania i flambirowania. Zadanie uczniowie wykonują w podziale na grupy 4 osobowe. Grupa wybiera lidera. Zadaniem uczniów w grupie jest na podstawie otrzymanych od nauczyciela schematów budowy, wyposażenia i rozmieszczenia sprzętu i zastawy stołowej dla obu wózków wypisanie na karcie pracy podobieństw i różnic w budowie, wyposażeniu i urządzeniu wózka do tran żerowania względem wózka do flabirowania. Wynik pracy lider każdej grupy prezentuje na forum klasy. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność wychwytywania różnic w urządzeniu obu stanowisk serwisu specjalnego. Wychwycenie wszystkich różnic 10 pkt. 70% 5 pkt. 50% -3pkt. Mniej jak 50 % różnic nie pozwoli przygotowanie wózka do serwisu specjalnego zatem nie daje oceny pozytywnej. 2.Dobierz składniki dla wylosowanego napoju mieszanego na 2 – 3 – 4 porcje. Uczniowie wykonują zadanie indywidualnie. Każdy uczeń losuje nazwę koktajlu (nauczyciel przygotowuje losy tak aby uczniowie opracowaniem objęli całą klasyfikację napojów mieszanych). Uczniowie na podstawie receptur z Vademecum Barmana T. Nowickiego i albumu Szkoła Barmanów lub innych materiałów źródłowych opracowują recepturę na w określoną liczbę porcji. Następnie łączą się w trójki i na podstawie analizy schematu pozytywnego kojarzenia się składników komponują własną recepturę na napój mieszany. Opracowania wywieszają na ścianie do prezentacji na forum klasy. Celem zadania jest poznanie miar barowych i składników koktajli alkoholowych. Zadanie w drugiej części nie podlega ocenie, ponieważ napój nie będzie wykonywany. Główne kryteria oceny zadania – umiejętność rozróżniania miar barowych przy pisaniu receptur na koktajle alkoholowe. 3.Narysuj linie cięć na schematach dla wybranych losowo potraw. Uczniowie wykonują zadanie w 4 osobowych grupach. Otrzymują od nauczyciela kserokopię rysunku potraw: szynki wieprzowej z kością pieczonej w skórze. karkówki, indyka pieczonego z nadzieniem, prosiaka nadziewanego kaszą z grzybami. Na schematach zaznaczają linie cięć, przypisują im kolejność czynności. Zadanie wywieszają na ścianie w celu dokonania oceny koleżeńskiej. Główne kryteria oceny zadania –umiejętność wyznaczania linii cięć przy planowaniu tranżerowania potrawy na schemacie

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Dział programowy „ Zasady przyrządzania i wykańczania potraw oraz napojów w obecności gościa” wymaga pracy z uczniem w pracowni wyposażonej i urządzonej w sposób zbliżonych do restauracji. Pracownia powinna umożliwiać poznanie technologii przyrządzania potraw w obecności gości. Pracownia powinna dawać możliwość poruszania się, manewrowania wózkiem do tranżerowania, flambirowania czy konsoletą do sporządzania napojów przy stole gościa. Środki dydaktyczne Podręczny księgozbiór o tematyce barmańskiej, tranżerowaniu i flambirowaniu potraw, w tym literatura obcojęzyczna. Schematy cięć rożnych potraw. Katalog potraw flambirowanych. Wykaz tabelaryczny miksologii głównych składników koktajli i miary barowe. Rzeczywiste przedmioty pracy potrzebne do lekcji.



35

Zalecane metody dydaktyczne Nauczyciel dobierając metody pracy z uczniem powinien pamiętać, że, aby osiągnąć zaplanowane efekty kształcenia wybierać powinien metodę przypadków, ćwiczenia, metodę rozwiązywania problemu i metodę dyskusji okrągłego stołu. Formy organizacyjne Dominować powinna forma pracy indywidualnej lub grupowej zróżnicowanej. Zajęcia prowadzone w grupach nie większych niż 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować ocenę stopnia nabycia wiadomości i umiejętności w zakresie technologii wykańczania, przyrządzania potraw i napojów w obecności gości. Proponuje się po zrealizowaniu materiału programowego każdego podrozdziału test zadań zamkniętych różnych typów i zadań otwartych krótkiej odpowiedzi.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia i czasu pracy do potrzeb i możliwości ucznia,

- uczniowie pracujący wolniej część zadań mogą wykonać w domu i skonsultować ich wykonanie z nauczycielem na dodatkowych spotkaniach.

4.4. Obsługa kelnerska gości hotelowych i przyjęć okolicznościowych



lub PP)



T.9.2(14)1.scharakteryzować usługi gastronomiczne świadczone dla gości hotelowych;

P C Room service.

Usługi gastronomiczne świadczone w pokojach hotelowych.

Praca kelnera w room service.

Zasady obsługi kelnerskiej gości w pokoju hotelowym.

Zasady rozliczania usług room service.

Pojęcie i klasyfikacja przyjęć okolicznościowych.

Charakterystyka przyjęć okolicznościowych.

Obowiązki kelnera w realizacji przyjęć okolicznościowych:

- przygotowawcze - związane z obsługą przyjęcia, - rozliczeniowo – zakończeniowe.

T.9.2(14)2.scharakteryzować wyposażenie stacji „room service”; P C

T.9.2(14)3.określić sposoby składania, przyjmowania i rejestrowania zamówień od gości hotelowych;

P B

T.9.2(14)4.ustalić kolejność prac kelnera przy planowaniu i przygotowywaniu zamówień w room srrvice;

P C

T.9.2(14)5.scharakteryzować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service;

P C

T.9.2(14)6.ustalić zasady prowadzenia rozliczeń room service; P B

T.9.2(13)1.wyjaśnić pojęcie przyjęcie okolicznościowe; P B

T.9.2(13)2.pogrupować przyjęcia okolicznościowe z uwzględnieniem różnych czynników;

P B

T.9.2(13)3.określić rolę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup gości oraz imprez w zakładzie i poza zakładem;

P B



36

T.9.2(13)4.scharakteryzować pracę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup gości oraz imprez w zakładzie i poza zakładem;

P C

PKZ(6)6.posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym części zakładu;

P C


P C


P C


JOZ(5)3.skorzystać zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii; P C


P B

BHP(7)1. wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera; P B



P C


P C

KPS(1)3.zachować kulturę osobistą i zawodową w kontakcie z gościem;

KPS(2)5.dążyć do kształtowania postawy kreatywnego i przekonywującego sprzedawcy wyrobów i usług zakładu gastronomicznego;

KPS(4)1.podejmować nowe wyzwania w stosowaniu nowości technicznych w obsłudze gości;


KPS(5)5.przeciwdziałać sytuacjom stresującym kelnerów obsługujących gości różnych typów charakterologicznych;

KPS(6)3.wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych w organizowaniu i wykonywaniu prac kelnerskich na różnych stanowiskach pracy;

KPS(7)1.przygotować wpis do obowiązków pracownika o przestrzeganiu tajemnicy w zakresie organizacji i prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej;

KPS (8)3.określić system kar dla pracownika części handlowo – usługowej zakładu gastronomicznego;



37

KPS (10)3.współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości;

Planowane zadania (ćwiczenia) Przyjmij telefoniczne zamówienia na usługę room service Zadanie wykonuje dwóch uczniów. Każdy otrzymuje inną rolę – zagranicznego gościa oraz pracownika hotelu przyjmującego zamówienia na usługi room service. Uczniowie znają tylko swoją wersję scenariusza napisanego w języku polskim, natomiast rozmowa powinna odbyć się w języku obcym. Po zapoznaniu się ze scenariuszem uczniowie przeprowadzają zainscenizowaną rozmowę telefoniczną (w taki sposób aby nie widzieli się nawzajem). Pracownik hotelu na podstawie rozmowy zapisuje zamówienie na usługę do pokoju. Zbierz wywieszki klamkowe i opracuj harmonogram pracy dla kelnerów piętrowych Uczeń otrzymuje dokładną instrukcję zadania, wraz z wywieszkami klamkowymi z zamówieniem na różne śniadania – w tym przygotowanie suchego prowiantu. Zadaniem uczniów będzie przygotowanie harmonogramu pracy dla kelnera piętrowego, zgodnie ze złożonymi zamówieniami. Dodatkowo uczeń może wypisać sprzęt niezbędny do wykonania zadań przez kelnera (bielizna i zastawa stołowa, sprzęt serwisowy, urządzenia i sprzęt do przygotowania potraw i napojów). Sporządź tekst przewodni prac kelnerów związanych z realizacją wybranego losowo przyjęcia okolicznościowego. Zadanie uczniowie wykonują w małych grupach. Każda grupa losuje opis przyjęcia przygotowany przez nauczyciela. Na podstawie informacji uzyskanych na lekcjach, slajdów i materiałów tekstowych sporządzają tekst przewodni, który będzie służył do wykonania usługi kelnerskiej podczas przyjęć okolicznościowych; Tekst przewodni powstaje po udzieleniu odpowiedzi w formie pisemnej, obrazowej na następujące problemy: ilu kelnerów dobierzesz się w jeden zespół obsługujący przyjęcie i jak podzielisz prace w zespole?, jak zaplanujesz kolejno po sobie następujących czynności kelnerów podczas realizowania usługi?

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być zaplanowane w klasopracowni, która jest wyposażona w komputery z dostępem do Internetu (1 na 2 -3 uczniów) i urządzenia multimedialne, umożliwiającej pracę indywidualną i grupową. Część zajęć powinna odbywać w pracowni wyposażonej i urządzonej w sposób zbliżonych do sali bankietowej. Wskazana jest wycieczka do współpracującej ze szkołą restauracji w momencie przygotowywania sali konsumenckiej do realizacji przyjęcia okolicznościowego. Osiągnięcie zamierzonych efektów kształcenia może wspomóc wycieczka dydaktyczna do hotelu o wysokim standardzie, w którym znajdują się stanowiska pracy kelnerów piętrowych oraz filmy dydaktyczne na temat pracy kelnerów piętrowych i świadczenia usług kelnerskich w pokojach hotelowych. Kelnerzy w swojej pracy zawodowej często stykają się z obcokrajowcami, dlatego też kelnerzy powinni poznać kulturę jedzenia gości o różnej narodowości. W tym celu można również wykorzystać filmy dydaktyczne oraz organizować wycieczki do zakładów gastronomicznych specjalizujących się w kuchniach świata. Środki dydaktyczne Filmy dydaktyczne, harmonogramy prac kelnerów, karty room service, przykładowe menu na różne przyjęcia i imprezy gastronomiczne, albumy, fotografie, schematy nakrycia stołów, przygotowania tac i wózków do podawania śniadań do pokoi hotelowych, schematy ustawienia i podziału stołów na przyjęcia na rewiry kelnerskie. pakiety edukacyjne, instrukcje do ćwiczeń, teksty przewodnie, wywieszki klamkowe z zamówieniem do pokoi hotelowych. Zalecane metody dydaktyczne W osiągnięciu efektów kształcenia przydatne będą metody eksponujące – film dydaktyczny, metody problemowe, natomiast dominujące powinny być metody aktywizujące, np. dyskusja dydaktyczna, gra dydaktyczna i metoda przypadków oraz metoda tekstu przewodniego. Formy organizacyjne Zajęcia powinny się odbywać w formie grupowej zróżnicowanej, szczególnie wskazana jest praca w grupach do 4 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Nauczyciel powinien oceniać uczniów podczas ćwiczeń, zaleca się różne rodzaje testów zarówno ustne, jak i pisemne oraz obserwacja wykonywanych zadań. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna i językowa (precyzowanie wypowiedzi np. poprzez dodatkowe pytania, parafrazowanie, rozumienie tekstu obcojęzycznego, zwroty grzecznościowe i stosowanie planowej procedury rozmowy).



38




39

5. Usługi kelnerskie 5.1. Charakterystyka usług kelnerskich 5.2. Zasady organizowania usług kelnerskich

5.1. Charakterystyka usług kelnerskich



lub PP)



T.10.1(1)1.scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych; P C Podstawowe pojęcia określające usługi gastronomiczne.

Oferta gastronomii samodzielnej i hotelowej.

Marketing, reklama i promocja w gastronomii

Czynniki techniczne i organizacyjne oraz ich wpływ na rodzaj i zakres świadczonych usług.

T.10.1(1)2.sklasyfikować usługi świadczone gastronomiczne; P B

T.10.1(2)1.określić zakres usług świadczonych przez zakład gastronomiczny; P B

T.10.1(2)2.scharakteryzować usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne; P C

T.10.1(5)1.zdiagnozować potrzeby potencjalnych klientów zakładu gastronomicznego na usługi gastronomiczne;

P C

T.10.1(5)2.dobrać ofertę usług gastronomicznych do potrzeb gości zakładu gastronomicznego;

P B

T.10.1(5)3.określić sposób opracowywania oferty usług gastronomicznych; P B

T.10.1(6)1.dobrać sposób promowania do rodzaju oferowanej usługi; P C

T.10.1(6)2.opracować strategię promocji usług gastronomicznych; P D

T.10.1(6)3.zastosować instrumenty marketingowe do promowania usług gastronomicznych;

P C

T.10.1(7)1.scharakteryzować rozwiązania funkcjonalne w zakładów gastronomicznych o tej samej działalności;

P C

T.10.1(7)2.wyjaśnić wpływ rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego na rodzaj świadczonych usług i organizację pracy;

P C

T.10.1(7)3.określić zasady realizacji przyjęć, innych usług i imprez w określonych układach funkcjonalnych zakładu gastronomicznego;

P B

Planowane zadania (ćwiczenia) 1. Na podstawie opisu zidentyfikuj rodzaj usługi podając uzasadnienie wyboru.

Uczniowie otrzymują krótki opis różnych imprez, przyjęć i usług. Ważne jest, aby nie była to podręcznikowa definicja a charakterystyka zbliżona do opisu przypadku. Po analizie opisu uczniowie wskazują jaki rodzaj usługi został wykonany przez zakład gastronomiczny. Dla utrudnienia można wśród opisów usług gastronomicznych zamieścić także opisy inne, nie odnoszące się do usług np. opisy prywatnych spotkań rodzinnych, spotkań biznesowych itp. Uczniowie mogą pracować w parach i małych grupach. Zadaniem dla nich będzie nie tylko identyfikacja usługi lub jej wykluczenie, ale także podanie uzasadnienia. Rozwiązanie można przygotować w formie graficznej np. tabeli. Po zakończeniu powinna odbyć się dyskusja



40

zainicjowana prze nauczyciela, podsumowująca wyniki pracy. 2. Opracuj folder reklamowy dla nowo otwartej firmy cateringowej oraz zaproponuj strategię promocji tej firmy.

Zadanie ma charakter projektu. Uczniowie otrzymują instrukcję od nauczyciela. Zadaniem uczniów będzie zaproponowanie ciekawej formy folderu, a także dokonanie analizy możliwych form marketingu i wybranie najskuteczniejszych sposobów uwzględniających koszty promocji.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Pracownia szkolna, w której odbywają się zajęcia powinna być wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu i z oprogramowaniem biurowym i z aplikacjami graficznymi (jedno stanowisko na dwóch uczniów) oraz w urządzenia multimedialne. Aby uczniowie mieli możliwość zapoznania się ze sposobami przygotowywania strategii marketingowych, wskazana jest wycieczka do pracowni reklamowej i rozmowa z pracownikami odpowiedzialnymi za promocję i reklamę. Ważne jest, aby uczniowie uświadomili sobie nie tylko znaczenie reklamy, ale także istotę przesłanek na jakich oparte są strategie marketingowe, dlatego należy posługiwać się wynikami badań konsumenckich, które są publikowane przez różne pracownie badań rynku i opinii publicznej. Środki dydaktyczne Pakiety edukacyjne, instrukcje do ćwiczeń, teksty przewodnie, foldery, prospekty i inne materiały reklamowe, filmy dydaktyczne, flipchart z pisakami, prezentacje multimedialne. Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody aktywizujące. Szczególnie zaleca się różne rodzaje dyskusji dydaktycznej – burza mózgów, mapy mentalne, metaplan, metody decyzyjne oraz metodę projektów i ćwiczenia przedmiotowe. Formy organizacyjne Wskazane są formy pracy grupowe zróżnicowane oraz indywidualne zróżnicowane. Praca w grupach 2-3 osobowych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny proponuje się testy – zarówno ustne, jak i pisemne (otwarte i zamknięte) oraz ocenę ćwiczeń i projektów wykonywanych podczas zajęć. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna, zasadność argumentów, estetyka, zawartość i forma prac graficznych (jeśli forma nie była narzucona przez nauczyciela), terminowość wykonania prac, podział ról w grupie.


5.2. Zasady organizowania usług kelnerskich



(P lub PP)



T.10.1(3)1.określić zasady doboru usług gastronomicznych do rodzaju zakładu i okoliczności;

P B Dobór usług do rodzaju zakładu,

sposobów ich świadczenia i okazji.

Warunki organizacji przyjęć i imprez w zakładzie gastronomicznym i poza

T.10.1(3)2.wybrać sposób zapisywania planowanych usług; P B

T.10.1(4)1.scharakteryzować zasady zapisu zleceń, zamówień na wykonanie usługi; P C



41

T.10.1(4)2.określić zasady doboru systemów pracy i stylów obsługi do planowanych przyjęć okolicznościowego i innych usług gastronomicznych w zakładzie i poza nim;

P B zakładem.

Sposoby przyjmowania zleceń/zamówień na usługi gastronomiczne od gości krajowych i zagranicznych.

Umowy na realizacje usług.

Mejsca realizacji usług w zakładzie i poza nim.

Planowanie przebiegu przyjęcia, usługi: - ustalenie menu oraz zapotrzebowania

na surowce i towary handlowe, - sporządzanie kalkulacji kosztów menu, - dobór formy organizacyjnej, systemu

pracy i stylów obsługi gości, - aranżacja miejsc dla gości i stołów, - spis potrzeb wyposażenia technicznego

do realizacji usługi, - zaplanowanie przebiegu obsługi

kelnerskiej realizowanej usługi, - sporządzenie harmonogramu prac

kelnerów.

Dokumentacja rozliczeniowo – finansowa usługi

Kasy, urządzenia rejestrujące i programy komputerowe wspomagające pracę kelnera w organizowaniu usług.

Formy pobierania należności za usługę. Zasady przyjmowania reklamacji usług od klientów i gości.

Wynik finansowy zakładu po rozliczeniu kosztów usługi. Polityka cenowa a zysk przedsiębiorstwa.

Plan czynności porządkowe w związku z realizacja usługi.

Rozliczenie sprzętu.

Metody oceny jakości usług

T.10.1(4)3.określić zasady przygotowywania planu przebiegu przyjęcia, innej usługi lub imprezy na podstawie zlecenia klienta;

P B

T.10.1(8)1.ustalić wymagania zleceniodawcy odnośnie przygotowania miejsca realizacji usług gastronomicznych;

P C

T.10.1(8)2.określić zasady korzystania z norm przestrzennych do realizacji różnych przyjęć okolicznościowych, innych usług i imprez w zakładzie i poza nim;

P B

T.10.1(8)3.sporządzić plan przygotowania miejsca do realizacji usługi; P C

T.10.1(8)4.określić zasady doboru dekoracji rodzaju i miejsca realizacji usługi; P B

T.10.1(9)1.sporządzić listę zastawy stołowej, serwisowej, sprzętu i urządzeń do wykonania usługi zgodnie z zamówieniem oaz planem przebiegu przyjęcia lub imprezy;

P C

T.10.1(8)5.zaplanować sposób przygotowania stołów pomocniczych do wykonania usługi;

P C

T.10.1(9)2.określić ilość zapasu zastawy stołowej, serwisowej i sprzętu do wykonania usługi;

P B

T.10.1(10)1.określić kryteria oceny jakości usług gastronomicznych; P B

T.10.1(10)2.scharakteryzować sposoby oceny jakości usług; P C

T.10.2(1)1.określić potrzebę sporządzania zapotrzebowania w świadczeniu usług gastronomicznych;

P B

T.10.2(1)2.scharakteryzować zasady sporządzania zapotrzebowania na surowce i półprodukty spożywcze i towary handlowe;

P C

T.10.2(1)3.określić sposoby realizacji zapotrzebowań do świadczonej usług gastronomicznych;

P B

T.10.2(2)1.wyjaśnić pojęcie ceny gastronomiczne i określić składniki; P B

T.10.2(2)2.rozróżnić metody i techniki kalkulowania cen potraw, napojów i usług; P B

T.10.2(2)3.wyjaśnić zasady rachunkowości w kalkulacji cen potraw, napojów i usług;

P B

T.10.2(3)1.zinterpretować przepisy prawne rozliczania usług; P C

T.10.2(3)2.określić zasady rachunkowości obowiązujące podczas rozliczania usług kelnerskich;

P B

T.10.2(3)3.wskazać zastosowanie zasady rachunkowości do rozliczania usług kelnerskich;

P B



42

T.10.2(4)1.określić składniki kosztów usług; P B gastronomicznych. T.10.2(4)2.scharakteryzować zasady obliczania kosztów usług; P C

T.10.2(5)1.rozróżnić dokumenty stosowane w organizacji i rozliczaniu usług ; P B

T.10.2(5)2.scharakteryzować dokumenty przyjęcia usługi do realizacji; P B

T.10.2(5)3.określić rodzaje umów na usługi gastronomiczne i sposoby ich zawierania;

P B

JOZ(4)7. sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej; P C

T.10.2(5)4.scharakteryzować dokumenty wewnętrznego planowania i rozliczania realizacji usługi;

P C

T.10.2(5)5.scharakteryzować dokumenty rozliczenia usługi z zamawiającym; P C

T.10.2(5)6.określić cele i sposoby rejestrowania dokumentacji świadczonych usług; P B

T.10.2(6)1.scharakteryzować formy rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych w gastronomii;

P C

T.10.2(7)1.wyjaśnić algorytm obsługi urządzeń rejestrujących i kas fiskalnych; P B

T.10.2(7)2.posłużyć się elektronicznymi urządzeniami rejestrującymi i kasami kelnerskimi do zarządzania miejscami dla gości i rejestrowania sprzedaży;

P C

T.10.2(8)1.określić zastosowanie programów w rozliczaniu sprzedaży kelnerskiej i barmańskiej oraz do prowadzenia gospodarki towarami handlowymi;

P B


P C


P C


P C


KPS(1)5.stosować zasady kultury zawodowej i osobistej wypowiedzi ustnych i pisemnych;

KPS(2)4.być kreatywnym w przekonywaniu instytucji finansowych, kontrahentów i klientów do nawiązywania współpracy z zakładem gastronomicznym;

KPS(4)2.analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług;

KPS(8)5.określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania rozliczeń wewnętrznych i zewnętrznych zakładu

KPS(9)2.zachowywać się asertywnie w kontakcie z kontrahentami, klientami,



43

gośćmi i współpracownikami przy negocjowaniu umów i realizacji zamówień;

Planowane zadanie (ćwiczenie) 1. Opracuj ofertę handlową na organizację balu sylwestrowego, przyjęcia komunijnego, obsługę gastronomiczną konferencji, usługi cateringowe.

Zadanie polega na opracowaniu propozycji organizacji usługi i graficznym przedstawieniu oferty dla klienta na podstawie złożonego zamówienia. Oferta może mieć postać portfolio, dodatkowo powinna zawierać folder, prospekt lub ulotkę reklamową firmy. Zadaniem uczniów będzie: określenie wymagań potencjalnego klienta (na podstawie złożonego zamówienia), sformułowanie treści informacyjno – reklamowej (w sposób zwięzły, przejrzysty i zrozumiały dla potencjalnego klienta), nazwanie usługi, sformułowanie oferty – z przedstawieniem kosztów menu i dodatkowych, zaproponowanie (więcej niż jedną) propozycji menu (ze zróżnicowaną ceną), zaproponowanie dekoracji stołów i aranżacji wnętrz, w których będzie wykonywana usługa, wymienienie wszystkich dodatkowych usług wskazanych przez zleceniodawcę w zamówieniu, opracowanie graficznej folderu, przygotowanie portfolio dla klienta. Uczniowie otrzymują od nauczyciela dokładną instrukcję wykonania zadania oraz przykładowe karty menu, na podstawie których ułożą własne zestawy i obliczą koszt menu. Oprócz menu wskazane jest udostępnienie uczniom zestawienia przykładowych kosztów dodatkowych jak np. – wynajem sali, obsługa kelnerska, wynajem sal konferencyjnych, zespół muzyczny, parking, szatnie, wodzirej itp. Uczniowie powinni otrzymać schemat funkcjonalny pomieszczeń, listę urządzeń i sprzętu do wykonania usługi oraz wzory niezbędnej dokumentacji. Zadanie można wykonać w małych grupach. Elementy projektu znajdujące się w portfolio: - Przygotowana wstępna umowa na usługę ze wskazaniem terminów i form płatności oraz ewentualną propozycją rabatu; z uwzględnieniem gwarancji i ewentualnych reklamacji. Do umowy należy dołączyć załączniki. - Załączniki do umowy: karta menu (wersje do wyboru) z kalkulacją kosztów menu; kalkulacja całkowita imprezy (z dokładnym wykazem kosztów składowych); propozycja dekoracji (opis lub propozycja graficzna); opis przebiegu imprezy; dodatkowe propozycje dla zleceniodawcy. 2. Na podstawie otrzymanej umowy wstępnej wypełnij kartę zlecenia imprezy.

Uczeń otrzymuje kwestionariusz karty zlecenia imprezy (w formie wydruku lub elektronicznej - w ramach programu do zarządzania gastronomią) oraz przykładową umowę na usługę gastronomiczną, w które szczegółowo zostały określone życzenia zleceniodawcy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Pracownia, w której odbywają się zajęcia, powinna być wyposażona w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla dwóch uczniów) z oprogramowaniem biurowym i z programami do obsługi gastronomii (moduł do zarządzania gastronomią) oraz z dostępem do Internetu, a także urządzenia multimedialne. Podobnie jak w poprzednich działach programowych istotne będzie wykorzystanie środków i metod, które pozwolą na wyrobienie sobie poglądu, wyobrażenie w jaki sposób w warunkach rzeczywistych przygotowuje się usługi typu – organizacja przyjęć, inne imprezy z obsługą kelnerską. Zanim uczniowie zetkną się z realnym zakładem pracy to wyobrażenie ułatwić im mogą wycieczki dydaktyczne do różnych zakładów gastronomicznych i firm cateringowych, a nawet pracowni zajmujących się dekoracją wnętrz oraz filmy dydaktyczne. Środki dydaktyczne Pakiety edukacyjne, instrukcje do ćwiczeń, teksty przewodnie, karty menu, foldery reklamowe, filmy dydaktyczne, dokumentacja niezbędna do organizacji przyjęć w formie wydruków i w formie elektronicznej (oprogramowanie do zarządzania gastronomią). Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody aktywizujące. Proponuje się następujące metody: projektów, dyskusje dydaktyczne – burza mózgów, metaplan, mapa mentalna, inscenizacja, a zwłaszcza ćwiczenia praktyczne. Stosowanie metod aktywizujących przyśpieszy ukształtowanie umiejętności planowania i organizowania usług gastronomicznych, zaś ćwiczenia praktyczne szczególnie na komputerze ich kalkulowania i rozliczania. Formy organizacyjne



44

Wskazane są zróżnicowane formy pracy indywidualnej oraz grupowej. Praca w grupie 2 -3 osobowej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny proponuje się testy – zarówno ustne jak i pisemne (otwarte i zamknięte) oraz ocenę ćwiczeń i projektów wykonywanych podczas zajęć. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna, szata graficzna, terminowość prac; dodatkowe punkty uczeń może otrzymać za kreatywność i inwencję twórczą.




45

6. Działalność gospodarcza w gastronomii 6.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej 6.2. Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego

6.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej



lub PP)



PDG(1)1. rozróżnić pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej; P B Przedsiębiorstwo, zakład gastronomiczny w świetle prawa, rodzaje, funkcje i formy organizacyjne.

Zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej w obszarze gastronomii i jej elementy.

Przedsiębiorstwo gastronomiczne i przedsiębiorca gastronomiczny – podstawowe pojęcia.

Przepisy prawa związane z działalnością gospodarczą.

Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.

Rejestrowanie firmy gastronomicznej.

Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego – zasady współpracy.

Biznes- plan przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Organizacja gospodarczej działalności gastronomicznej.

Działania marketingowe przed uruchomieniem działalności gospodarczej.

PDG(1)2. wyjaśnić pojęcia: małe; średnie, duże przedsiębiorstwo gastronomiczne; P B

PDG(2)1.wyjaśnić przepisy prawa pracy, o ochronie danych osobowych, prawa podatkowego i autorskiego w kontekście przedsiębiorstwa gastronomicznego;

P B

PDG(2)2. określić konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania regulacji prawnych dotyczących ochrony danych osobowych, podatkowego, autorstwa;

P B

PDG(3)1.zgromadzić przepisy prawa i inne regulacje dotyczące otwierania i prowadzenia działalności gastronomicznej;

P C

PDG(3)2.zinterpretować przepisy dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej gastronomii;

P C

PDG(3)3.określić konsekwencje nieprzestrzegania przepisów z zakresu otwierania i prowadzenia działalności gospodarczej gastronomii;

P B

PDG(4)1. wskazać przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży gastronomicznej;

P B

PDG(4)2. wskazać powiązania wewnętrzne i zewnętrzne przedsiębiorstw w branży gastronomicznej;

P B

PDG(7)1.opracować algorytm postępowania przy założeniu własnej działalności w branży gastronomicznej;

P D

PDG(7)2.wybrać formę organizacyjno-prawną planowanej działalności gospodarczej;

P C

PDG(7)3.zebrać dokumenty potrzebne do uruchomienia i prowadzenia własnej działalności gastronomicznej;

P C

PDG(7)4.sporządzić biznesplan dla wybranej działalności gastronomicznej; P C

BHP(7)4. zorganizować stanowisko pracy biurowej zgodnie zasadami bezpieczeństwa i ergonomii pracy;

P C

PDG(8)1.określić zakresy tematyczne pism oraz zasady ich formułowania i P B



46

formatowania;

PDG(9)1.dobrać urządzenia biurowe do wykonania różnych prac; P C

PDG(9)2.obsłużyć biurowe urządzenia techniczne; P C

PDG(10)1.rozróżnić elementy marketingu działalności gastronomii - mix; P B

PDG(10)2.dobrać działania marketingowe do zaprojektowanej działalności; P C

PDG(10)3.przeprowadzić badania potrzeb środowiska na rodzaj zakładanej działalności gastronomicznej;

P C

PDG(10)4.przeanalizować wyniki potrzeb klientów, gości na podstawie przeprowadzonych badań pod kątem zakładanej działalności;

P C

BHP(7)6.zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C

BHP(7)4.oznakować zakład z zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C

BHP(8)3.zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej do wykonywania zadań pracach biurowych;

P C


P C


P C

JOZ(4)6.porozumieć siez gościem korzystającym z usług gastronomii; P C

JOZ(5)6.skorzystać z portali internetowych przy wyszukiwaniu ofert pracy i szkoleń dla kelnera;

P C

Planowane zadania 1. Opracuj algorytm postępowania podczas zakładania własnej firmy i przedstaw go w postaci schematu blokowego. Zadanie polega na ustaleniu postępowania podczas zakładania własnej firmy gastronomicznej oraz zaprezentowaniu wyników w formie schematu blokowego. Rozpoczyna się metodą burzy mózgów całym zespole klasowym mającą na celu wypisanie i pogrupowanie w kolejne działania zadań jakie należy wykonać na drodze "od pomysłu do otwarcia zakładu gastronomicznego" Zadanie powinno być wykonane w 4-osobowych grupach z ustalonym liderem. Zadanie ma formę projektu. Na kolejnych lekcjach uczniowie każdej grupy zbierają informacje zakładania działalności gastronomicznej. W grupie dokonują selekcji i każdy z jej uczestników wybiera informacje które są potrzebne do rozwiązania problemu grupy tj.: I: zbiór przepisów normujących otwieranie i prowadzenie działalności gastronomicznej wraz z uzasadnieniem II: wniosek wraz z obudową o wpis do ewidencji działalności gospodarczej, III: udokumentowanie dokonanych regulacji podatkowych, IV: udokumentowanie prawnego zatrudnienia pracowników.



47

Po wykonaniu zadania liderzy prezentują wyniki swoich prac – porównując je. Po prezentacji powinna odbyć się dyskusja oceniająca efekty prac. W wyniku dyskusji grupy przeprowadzają analizę własnych projektów projektu z wykorzystaniem np. analizy SWOT lub analizy SOFT – a wynik oceny prezentują na forum klasy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni, w której odbywać się będą zajęcia edukacyjne powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu.(jedno stanowisko dla grupy 4 osobowej) Dział programowy „Podejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej” wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia. Efekty kształcenia, które zostały zaplanowane do osiągnięcia w tym dziale mają pozwolić absolwentom funkcjonować na rynku pracy jako, przedsiębiorcy. Niezbędne jest kształtowane umiejętności analizowania przepisów prawa oraz postawy przedsiębiorczej i równocześnie odpowiedzialności za swoje działania. Środki dydaktyczne W pracowni w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinny się znajdować: zbiory przepisów prawa w zakresie działalności gospodarczej i prawa pracy. Zestawy ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Zalecane metody dydaktyczne Dominującą metodą powinna być metoda projektów, stosować należy także metody symulacyjne, które prowadzą uczniów do samodzielnego rozwiązywania problemów, umiejętności analizowania, selekcjonowania i syntetyzowania różnych źródeł informacji. Formy organizacyjne Wskazane są zróżnicowane formy pracy indywidualnej oraz grupowej. Praca w 3 - 4 osobowej grupie zadaniowej

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów należy dokonać przez ocenę wykonanego projektu. Kryteria punktowe oceny projektu obejmować powinny – poprawność merytoryczna, estetyka schematu blokowego, terminowość wykonania pracy, współpraca w grupie, dobór argumentów podczas prezentacji, poprawność terminologiczna, innowacyjność zaproponowanych rozwiązań, sposób prezentacji, dyscyplina i zaangażowanie podczas pracy. Wskazane dokonanie samooceny swojej pracy przez uczniów, najlepiej poprzez konfrontację wyników pracy grupy u pracowników rejestrujących działalność gospodarczą, fiskalnych i ZUS-u. Na zakończenie działu programowego nauczyciel przeprowadza test zadań otwartych krótkiej odpowiedzi Metody sprawdzania efektów?


6.2. Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego



(P lub PP)



PDG(5)1.dokonać analizy funkcjonowania przedsiębiorstw gastronomicznych na różnych poziomach rynku;

P C Analiza funkcjonowania przedsiębiorstwa

gastronomicznego – kapitał, zyski, koszty, straty, zasoby, możliwości; PDG(5)2.określić czynniki kształtujące wielkość sprzedaży potraw i napojów w

zakładzie gastronomicznym; P B



48

PDG(5)3.ustalić jakie czynniki wpływają na popyt i podaż usług gastronomicznych; P B Analiza preferencji klientów zakładu gastronomicznego;

Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami, usługi podwykonawcze w zakresie obsługi kelnerskiej;

Organizowanie i rozliczanie bieżącej działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego;

Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.

Zawieszanie i rozwiązywanie prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej.

PDG(5)4.scharakteryzować konkurencyjność przedsiębiorstw gastronomicznych; P C

PDG(6)1.określić sposoby zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w surowce i towary handlowe;

P B

PDG(6)2.zorganizować współpracę z kontrahentami w zakresie zaopatrzenia zakładu gastronomicznego;

P C

PDG(6)3.określić możliwości współpracy z innymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi;

P B

PDG(8)2.sporządzić pisma związane z prowadzeniem działalności gospodarczej; P C

PDG(8)3.wysłać i przyjąć korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej gastronomii;

P C

PDG(9)3.zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej;

P C

PGD(9)4.zastosować zasady bhp podczas prac biurowych; P C

PDG(10)5.opracować kwestionariusz badania preferencji gości zakładu gastronomicznego;

P C

PDG(10)6.przeprowadzić badanie ankietowe preferencji gości zakładu gastronomicznego;

P D

PDG(10)7.dokonać analizy potrzeb gości na podstawie badań ankietowych; P C

PDG(11)1.określić wpływ kosztów i przychodów na wynik finansowy zakładu gastronomicznego;

P B

PDG(11)3.wskazać możliwości optymalizowania kosztów prowadzonej działalności;

P B

PDG(11)4.scharakteryzować bilans przedsiębiorstwa gastronomicznego; P C

PDG(11)5.sporządzić dokumentację do dokonania bilansu i rozliczenia przedsiębiorstwa gastronomicznego;

P C

JOZ(4)3.przeprowadzić korespondencję formalną, nieformalną i mailową dotyczącą realizacji usług kelnerskich;

P C

BHP(3)3.przypisać zatrudnianym pracownikom prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

P C

BHP(4)3.dokonać analizy zagrożeń dla zdrowia, życia i mienia człowieka oraz zagrożeń środowiska związanych z wykonywaniem pracy kelnera;

P C

BHP(9)5.przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony P C



49

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania prac kelnerskich;


P C

KPS(1)2.stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy;

KPS(3)5.przewidzieć skutki powodzenia i porażki dla zakładanej działalności gastronomicznej;

KPS(4)4.modernizować prowadzenie działalności gastronomicznej w uwzględnieniu analizy zmian zachodzących w branży gastronomicznej;

KPS(5)7.przewidziałać sytuacjom stresującym pracowników będących wynikiem problemów przy zakładaniu i prowadzeniu gastronomii;

KPS(6)4.opracować zasady korzystania z form doskonalenia pracowników w przedsiębiorstwie gastronomicznym;


KPS (7)3.określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(9)1.wynegocjować warunki współpracy z kontrahentami zakładanej działalności gastronomicznej;

KPS(10)6.zmodyfikować zakres i organizację świadczonych usług z uwzględnieniem własnego pomysłu i wypracowanych stanowisk poszczególnych działów zakładu;

OMZ(1)1. zaplanować pracę zespołu pracowników prowadzonej gastronomii;

OMZ(2)1. rozpoznawać kompetencje i umiejętności osób w zespole celem przydziału zadań;

OMZ(3)2.zaplanować sposoby motywacji pracowników w jakości wykonywanych zadań;

OMZ(6)2.argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami, kontrahentami i klientami zakładu gastronomicznego;



50

Planowane zadania: Zbadaj preferencje konsumentów zakładu gastronomicznego i opracuj działania marketingowe. Na podstawie instrukcji nauczyciela oraz przykładowych ankiet uczniowie opracowują krótką ankietę na temat preferencji konsumenckich. Wykorzystując komputer z pakietem biurowym przygotowują ankietę do wydruku. Następnie przeprowadzają badania na wybranej grupie konsumentów. Zebrane wyniki ankiet wykorzystują do ustalenia jakie są preferencje klientów zakładów gastronomicznych i w jaki sposób działalność zakładu gastronomicznego można dostosować do tych preferencji. Zadanie ma charakter projektu. Projekt powinien być wykonany w małych grupach uczniów. Wyniki projektu powinny prowadzić do wniosku w jaki sposób wykorzystać narzędzia badawcze, aby zwiększyć szanse powodzenia własnej firmy. Następnie uczniowie proponują działania marketingowe w celu promocji zastosowanych (nowych) rozwiązań w firmie, zgodnych z oczekiwaniami konsumentów. Wyniki projektów wymagają prezentacji na forum klasy i wspólnej analizy.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni, w której odbywać się będą zajęcia edukacyjne powinny znajdować się komputery z dostępem do Internetu (jeden na 1-2 uczniów). Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów kształcenia jest kształtowanie odpowiednich postaw u uczniów, sprzyjających przedsiębiorczości. Postawy te można ukształtować stosując aktywizujące metody kształcenia i preferując pracę w małych grupach. Sprzyja to rozwijaniu kompetencji personalnych i wyzwala własną aktywność uczniów. Najlepszą metodą jest metoda projektów, która dodatkowo wymaga systematycznej pracy i uczy wytrwałości i odpowiedzialności za powierzone zadania. Środki dydaktyczne W pracowni w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinny się znajdować: zbiory przepisów prawa w zakresie działalności gospodarczej i prawa pracy, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące marketingu. Przykładowe kwestionariusze ankiet konsumenckich. Zestawy ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Zalecane metody dydaktyczne W dziale „Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego” szczególnie zaleca się stosowanie metod praktycznych - metody projektów i ćwiczeń przedmiotowych, które sprzyja rozwijaniu kompetencji personalnych i społecznych, samodzielnemu rozwiązywaniu problemów oraz rozpoznaniu wybranej tematyki w pogłębiony sposób. Wskazane jest także wprowadzanie metod problemowych - klasyczna problemowa, sytuacyjna, gra dydaktyczna symulacyjna które kształtują umiejętność podejmowania decyzji i pokonywania trudności co jest niezwykle istotne w przypadku prowadzenia własnej działalności. Metoda ta umożliwia także osiąganie efektów z grupy kompetencji personalnych i społecznych zwłaszcza przewidywania skutków swoich działań. Formy organizacyjne Wskazane są zróżnicowane formy pracy indywidualnej oraz grupowej. Praca w grupie 2-3 osobowych zespołach

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów należy dokonać przez ocenę wykonanego projektu. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna kwestionariusza (językowa, merytoryczna, techniczna - redakcyjna), wyciąganie wniosków z analizy ankiety, stosowanie argumentów na poparcie swoich wniosków, współpraca w grupie, innowacyjność zaproponowanych rozwiązań, sposób prezentacji, terminowość i zaangażowanie podczas pracy oraz dodatkowo samoocena swojej pracy. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.



51

7. Język obcy w pracy kelnera 7.1. Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii 7.2. Porozumiewanie się kelnera w pracy.

7.1. Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii



lub PP)



JOZ(1)1.udzielić informacji na tematy zawodowe; P C Nazwy zakładów gastronomicznych, pomieszczeń dla gości, mebli, elementów wystroju, bielizny, nakryć stołowych, sprzętu i urządzeń , kelnerskich stanowisk pracy i usług gastronomicznych.

Nazwy typowych potraw i napojów dla kuchni polskiej i kuchni innych narodów.

Czynności zawodowe kelnera.

Informacje handlowe na opakowaniach towarów handlowych, wyposażeniu technicznym, fakturach i zamówień usług gastronomicznych.

Instrukcje obsługi wyposażenia technicznegow w pracy kelnera.

Receptury gastronomiczne;

Karty menu i napojów.

Interpretacja informacje zawodowych na język wykonania.

JOZ(1)2.zastosować nazewnictwo przy charakteryzowaniu prac kelnera; P C

JOZ(1)3.opisać, przetłumaczyć czynności sporządzania potrawy i napojów oraz obsługi gości;

P C

JOZ(3)1.przetłumaczyć i dokonać analizy pod względem wykorzystania instrukcje wyposażenia technicznego części handlowo – usługowej zakładu;

P C

JOZ(3)2.przełożyć język instrukcji, receptur, poleceń na czynności wykonywania zadań zawodowych;

P C

JOZ(3)3.odczytać i zinterpretować informacje zamieszczone na opakowaniach artykułów handlowych;

P C

JOZ(3)4. przetłumaczyć na język obcy lub polski kartę menu, zamówienia, faktury i inne pisma dotyczące świadczenia usług kelnerskich;

P C

JOZ(3)5.zinterpretować polecenia pisemne dotyczące wykonywania czynności zawodowych;

P C

JOZ(5)1. skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji; P C

JOZ(5)2.skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów różnych regionów świata;

P C

JOZ(5)3.skorzystać z zasobów Internetu związanych z przygotowaniem zakładu do obsługi gości w gastronomii;

P C


P C



P C



52


P C

Planowane zadania 1. Ułóż prostą kartę menu w języku obcym. 2. Wypisz w języku polskim kolejne czynności wykonywane przez kelnera podczas podawania potraw lub napojów (np. kawy, koktajlu z owoców morza, przekąski prostej itp.), a

następnie przetłumacz na język obcy. 3. Przetłumacz na język obcy sposób wykonania j (np. crêpsów z flambirowanych wiśniami na lodach) na podstawie techniki wykonania napisanej w języku polskim. 4. Przetłumacz na język polski lub obcy informację handlową zamieszczoną na opakowaniu artykułu spożywczego np.: etykieta z butelki alkoholu, etykieta z opakowania kawy. 5. Wypisz (w języku obcym) nazwy sprzętów niezbędne do wykonania określonej potrawy lub napoju, którą kelner wykonuje w obecności gości. Uczniowie wykonują zadania zgodnie z opisem przygotowanym przez nauczyciela, a następnie dokonują samooceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny odbywać się w pracowni językowej wyposażonej w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu (jedno stanowisko na dwóch uczniów) oraz w urządzenia umożliwiające odtwarzanie nagrań dźwiękowych i filmów. Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów są systematyczne ćwiczenia, powtarzanie i utrwalanie słownictwa i zwrotów związanych z gastronomią, zwłaszcza z usługami gastronomicznymi oraz ćwiczenie prawidłowej wymowy. Wymaga to od nauczyciela utrzymania wśród uczniów wysokiej motywacji do nauki. Pomocna będzie urozmaicona i zmienna forma zajęć z zastosowaniem różnorodnych metod nauczania, aktywizujących uczniów. Środki dydaktyczne Nagrania dźwiękowe, filmy dydaktyczne, słowniki (w tym specjalistyczne), receptury, karty menu, instrukcje, literatura gastronomiczna (napisane w języku obcym), czasopisma, zestawy ćwiczeń i pakiety edukacyjne, komputer z dostępem do Internetu, urządzenia multimedialne, katalogi lub zdjęcia sprzętów gastronomicznych. Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody aktywizujące. Preferowane metody to ćwiczenia, ważną rolę odgrywać będzie dialog i inscenizacja. Stosować należy także pracę z tekstem obcojęzycznym. Formy organizacyjne Wskazane jest aby zespół klasowy był podzielony na grupy do 15 osób. Ćwiczenia proponuje się wykonywać w formy pracy indywidualnej oraz grupowej 1 – 3 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Proponowane są testy pisemne zamknięte - na dobieranie, typu prawda – fałsz; otwarte – z luką, a zwłaszcza testy ustne. Kryteria oceny - stosowanie słownictwa i zwrotów (fachowych) zawodowych w języku obcym, poprawność leksykalna, gramatyczna i ortograficzna, rozumienie poleceń zapisanych w języku obcym, poprawność wymowy, poprawność merytoryczna, umiejętność samooceny.


7.2. Porozumiewanie się kelnera w pracy



53



(P lub PP)



JOZ(2)1.zaplanować polecenia ustne wykonania zadań zawodowych; P C Organizacja stanowiska pracy kelnera.

Planowanie sposobu wykonania potraw, napojów na podstawie receptury.

Rozmowa z pracodawcą.

Porozumiewanie się ze współpracownikami.

Rozmowa z gościem zakładu gastronomicznego. - oferta handlowa zakładu

gastronomicznego. - informacja reklamowa. - umowa z gościem na wykonanie usługi. - porozumiewanie się w spawie

organizowania i rozliczania usługi – rozmowy oraz pisma oficjalne i e- mailowe potwierdzające przyjęcie, zapytania w czasie organizacji, podziękowanie za usługę.

Analiza ofert pracy;

Anons w języku obcym.

JOZ(2)2. sformułować pytanie dotyczące sposobu wykonania zadania; P C

JOZ(4)1.porozumieć się z uczestnikami procesu pracy stosując słownictwo zawodowe;

P C

JOZ(4)2.przekazać informacje dotyczące prac wykonywanych przez kelnera; P C

JOZ(4)3.prowadzić korespondencję formalną, nieformalną i mailową dotyczącą realizacji usług kelnerskich;

P C

JOZ(4)4.zastosować typowe dla różnych kuchni nazwy potraw i napojów w układaniu menu,

P C

JOZ(4)5.pomóc gościom w wyborze zamówienia; P C


JOZ(4)7. sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej; P C

JOZ(5)7. zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług; P C


P C


P C


P C

KPS(1)4.stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach współpracy kelnera z pracodawcą pracownikami zakładu i osobami ze środowiska gastronomii;

KPS(3)1.przeanalizować pozytywne i negatywne skutki w komunikowaniu się przy wykonywaniu prac kelnerskich; działań w zakresie urządzenia funkcjonalnego zakładu na bezpieczeństwo pracy i gości;

KPS(4)6.poszukiwać nowe pojęcia zawodowe ułatwiające komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;

KPS(5)4.przewidywać sytuacje wywołujące stres w porozumiewaniu się z gościem;

KPS(6)5.przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia języka obcego zawodowego;

KPS(10)1.doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy



54

8. Obsługiwanie gości

kelnerów;

OMZ(1)2.określić zakresy prac kelnerów współpracujących w zespole przy wykonywaniu różnych zadań zawodowych;

OMZ(3)1. wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;

OMZ(6)1.stosować różne formy komunikacji interpersonalnej w pracy kelnera;

Planowane zadania: 1. Opracuj scenariusz rozmowy w języku obcym między współpracownikami na temat wykonywanych zadań zawodowych. 2. Opracuj scenariusz rozmowy w języku obcym z gościem zakładu gastronomicznego. 3. Przeprowadź zainscenizowaną rozmowę kwalifikacyjną z potencjalnym pracodawcą - wykorzystując anons zamieszczony w Internecie. 4. Przyjmij telefoniczne zamówienie od klienta obcojęzycznego na potrawy lub napoje (lub na wykonanie usługi gastronomicznej).

Uczeń wykonuje zadania zgodnie z pisemną instrukcją przygotowaną przez nauczyciela a następnie dokonuje samooceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny odbywać się w pracowni językowej wyposażonej w stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu (jedno stanowisko na dwóch uczniów) oraz w urządzenia umożliwiające odtwarzanie nagrań dźwiękowych i filmów. Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów będą systematyczne ćwiczenia, przede wszystkim ustne. Najlepiej przeprowadzone w parach lub małych grupach. Zadaniem nauczyciela będzie stała kontrola poprawności zastosowanego słownictwa i zwrotów oraz wymowy. Należy także systematycznie stosować ćwiczenia ze słuchu. Środki dydaktyczne Nagrania dźwiękowe, filmy dydaktyczne, słowniki (w tym specjalistyczne), receptury, karty menu, instrukcje, literatura gastronomiczna (napisane w języku obcym), czasopisma, zestawy ćwiczeni i pakiety edukacyjne, komputer z dostępem do Internetu, urządzenia multimedialne, katalogi lub zdjęcia sprzętów gastronomicznych, fragmenty filmów dokumentalnych lub fabularnych oraz programów telewizyjnych (w języku obcym) dotyczących gastronomii. Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody aktywizujące. Główne zastosowanie mieć powinny – dialog i inscenizacja oraz ćwiczenia ze słuchu i praca z tekstem obcojęzycznym. Formy organizacyjne Należy stosować zróżnicowane formy – indywidualne i zbiorowe. Zajęcia należy prowadzić w grupach liczących maksymalnie 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Proponuje się różne testy zwłaszcza testy ustne, ale także pisemne – wielokrotnego wyboru oraz samoocena. Kryteria oceny - poprawność leksykalna, gramatyczna i ortograficzna, poprawność wymowy, poprawność merytoryczna, umiejętność korzystania z różnorodnych źródeł informacji i właściwą selekcję tych informacji.




55

8.1. Przygotowanie się kelnera do obsługiwania gości 8.2. Obsługiwanie gości

8.1. Przygotowanie się kelnera do obsługiwania gości



lub PP)



BHP(2)4.uzasadnić przydatność działania państwowego i społecznego nadzoru nad warunkami pracy oraz służb bezpieczeństwa i higieny pracy;

P C Procedury i zasady bezpieczeństwa

obowiązujące kelnera podczas pracy.

Dobór i posługiwanie się bielizną, nakryciami stołowymi i serwisowymi oraz maszynami i sprzętem serwisowym zgodnie z przeznaczeniem.

Utrzymanie czystości wyposażenia technicznego zakładu gastronomicznego. Bezpieczeństwo użytkowania wyposażenia technicznego gastronomii.

Aranżacja sal konsumenckich z uwzględnieniem ergonomii, higieny i bezpieczeństwa pracy .

Czynności porządkowe w sali konsumenckiej.

Organizacja pracy kelnera na różnych stanowiskach zatrudnienia i systemach obsługi gości..

Przygotowanie stanowisk pracy kelnera do obsługi gości:

- ekspedycji, - sali konsumenckiej, - baru.

Zaznajomienie kelnera z kartą menu i napojów

Konstruowanie kart menu wini i wódek dla różnych potrzeb zakładów gastronomicznych.

BHP(3)4.określić konsekwencje naruszania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przez pracodawców i pracowników gastronomii;

P B


P C

BHP(5)4.określić sposoby zabezpieczenia się kelnera przed działaniem czynników szkodliwych;

P B

BHP(7)3. zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;

P C


P C


P C

BHP(7)7.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

P C



P C


P C

T.9.2.(8)5.rozróżnić wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu; P C

PKZ(T.e)(6)5.ustalić kolejność czynności podczas posługiwania się wyposażeniem P C



56

technicznym gastronomii na podstawie pisemnej i słownej instrukcji obsługi/ posługiwania sie;

PKZ(T.e)(6)6 .posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P C

T.9.2(15)6.zastosować różne sposoby dbałości o bieliznę, zastawę stołową i serwisową oraz maszyny i urządzenia używane przez kelnera;

P C

T.9.2(3)7.zaaranżować miejsca dla gości; P C

PKZ(T.e)(7)7.dokonać analizy drogi potraw i napojów od kuchni do gości w celu wyszukania zagrożeń dla bezpieczeństwa jakości;

P C

T.9.2(15)7.przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości,

P C

T.9.2.(1)4.utworzyć zespoły kelnerów do różnych systemów obsługi gości; P C

T.9.2.(1)5.zorganizować pracę kelnera w różnych systemach świadczenia usług kelnerskich;

P C

T.9.2(3)8.przygotować stanowiska pracy kelnerów w ekspedycji, na sali konsumenckiej i w barze do przyjęcia gości;

P C

T.9.2(3)9.nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi; P C

T.9.2(5)6.zaprojektować i wykonać karty menu i napojów i wkładki do karty menu; P C

T.9.2(5)7.zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów; P C

T.9.2(15)8.przeprowadzić czynność porządkowe w sali konsumenckiej po zakończeniu działalności handlowej zakładu gastronomicznego;

P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Przygotuj salę konsumpcyjną do rozpoczęcia działalności handlowej zakładu gastronomicznego (np. restauracja, bar, kawiarnia). Uczniowie przygotowują salę oraz pomocnik kelnerski zgodnie z ustalonymi procedurami i standardami obowiązującymi w danym zakładzie gastronomicznym. W celu ustalenia standardów nauczyciel przygotowuje instrukcje do zadania z dodatkowymi wskazówkami i opisem zakładu.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny odbywać się w warunkach jak najbardziej zbliżonych do rzeczywistych, co powoduje duże wymagania dotyczące wyposażenia pracowni. W dziale „Przygotowanie się kelnera do obsługiwania gości” powinny być ukształtowane podstawowe nawyki zawodowe niezbędne w pracy kelnera – przyjmowanie właściwej postawy podczas wykonywania zadań zawodowych, przestrzeganie higieny osobistej, stosowanie zasad kultury w kontaktach międzyludzkich. W trakcie realizacji zajęć należy odwoływać się do przedmiotu teoretycznego –„Obsługa kelnerska gości indywidualnych”. Zajęcia powinny odbywać się w grupach umożliwiających czynny udział wszystkich uczniów w wykonywaniu ćwiczeń, z zapewnieniem zasad bezpieczeństwa. Grupy nie powinny być większe niż 15 osób. Zajęcia mogą odbywać się w restauracji lub pracowni obsługi gości zgodnej z opisem w podstawie programowej dla zawodu kelner, wyposażonej w: a) stanowiska barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe, zlewozmywak, chłodziarkę barową, dystrybutor napojów zimnych, kostkarkę do lodu, ekspres do kawy i do herbaty, walizkę barmańską dużą, mikser barowy, pojemniki termoizolacyjne, kruszarkę do lodu, wyciskacz do cytrusów, naczynia do



57

przyrządzania napojów gorących i zimnych, blender, dozowniki i miarki do napojów i produktów sypkich, naczynia do napojów, b) stanowiska zmywania naczyń (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, maszynę do mycia naczyń, sprzęt i środki myjące, pralko-suszarkę, kosze na talerze i naczynia; Ponadto pracownia powinna być wyposażona w: stoły restauracyjne (jeden stół dla trzech uczniów) krzesła, pomocniki kelnerskie stałe, wózki kelnerskie do uzupełniania zastawy, do serwowania dań gorących, do flambirowania, do tranżerowania, witryny chłodzone do ekspozycji i podawania potraw, kredensy kelnerskie, podgrzewacze do potraw i talerzy, urządzenia do parzenia kawy, sztućce podstawowe i systemowe naczynia porcelanowe i ceramikę żaroodporną, naczynia szklane, bieliznę stołową, ozdoby stołowe, kasę kelnerską, czytnik kart kredytowych. Środki dydaktyczne Pakiety edukacyjne, teksty przewodnie, instrukcje do ćwiczeń, prezentacje multimedialne, rzeczywiste przedmioty (środki pracy) niezbędne do wykonania zadań, katalogi sprzętu gastronomicznego, schemat funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego, filmy dydaktyczne. Zalecane metody dydaktyczne Aby osiągnąć założone fekty kształcenia dominować powinny metody aktywizujące, np. ćwiczenia praktyczne, metoda tekstu przewodniego oraz inscenizacja. Formy organizacyjne Należy stosować zróżnicowane formy pracy indywidualnej i grupowej. Dominująca powinna być praca indywidualna lub w małych grupach (3 osobowych).

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena powinna opierać się na bieżącej obserwacji uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i zadań. Bardzo istotne jest ocenianie postępów związanych ze zwiększoną sprawnością i starannością wykonywania czynności niezbędnych w pracy kelnera. W dziale programowym „Zakład gastronomiczny jako miejsce pracy kelnera. Przygotowanie się kelnera do obsługiwania gości.” należy ocenić także przestrzeganie przyjętych standardów kultury, bezwzględne przestrzeganie higieny i bezpieczeństwa podczas pracy, zaangażowanie w wykonywanie zadań. Dodatkowo można posłużyć się testem praktycznym. Kryteria oceny – poprawność merytoryczna (przygotowanie wystarczającej liczby sprzętu do obsługi, rozmieszczenie sprzętu w pomocniku, nakrycie stolików zgodnie ze wskazanym standardem, przestrzeganie procedur, stosowanie obowiązujących standardów, staranność i dokładność, tempo prac).




58

8.2. Obsługiwanie gości



(P lub PP)



BHP(7)5.zaplanować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C Przyjmowanie gości.

Rozmowa kelnera z gościem – uwzględnienie różnych typów gości.

Standardy obsługi gości w pracy kelnera.

Obsługa gości zgodnie z przyjętymi standardami.

Serwowanie potraw, napojów i posiłków z zastosowaniem różnych metod i technik.

Systemy obsługi kelnerskiej w serwowaniu posiłków.

Obsługa gości z uwzględnieniem ich zwyczajów żywieniowych i kultury jedzenia.

Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze gości.

Praca w barze – sporządzanie i podawanie napojów i koktajli bezalkoholowych i alkoholowych.

Aranżacja stołów stosownie do różnych okoliczności.

Obsługa gości grup zorganizowanych, podczas przyjęć i imprez w zakładzie i poza nim.

Obsługa gości hotelowych – room service.

Czynności rozliczeniowe i porządkowych w czasie trwania usługi i po jej zakończeniu.

Rozliczenia kelnerskie.

Porozumiewanie się z gościem w języku obcym.

BHP(7)6.zorganizować stanowisko pracy kelnera do obsługi gości zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C

BHP(7)7.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;

P C


BHP(9)5.przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas pracy kelnera;

P C

BHP(10)4. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia zgodnie z instrukcją;

P C

T.9.2(2)4.ocenić strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera; P C

T.9.2(4)5.przyjąć gości w zakładzie gastronomicznym; P C


P D

T.9.2(6)3.zaproponować menu zgodne z oczekiwaniami zamawiających; P C

T.9.2(7)4.przyjąć i zarejestrować zamówienia gości; P C

T.9.2(7)5.uruchomić proces realizacji zamówienia; P C

T.9.2.(3)10.zaplanować etapy i czynności obsługi gości; P C

T.9.2.(4)6.uzasadnić kolejność zaplanowanych czynności w obsłudze gości; P C

T.9.2(1)6.dobrać system pracy kelnerów do realizacji zamówień; P C

T.9.2(12)4.dobrać styl obsługi gości do realizacji zamówień; P C

T.9.2(8)8.zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt P C



59

serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem;

T.9.2(8)9.dobrać wyposażenie techniczne do podania zamówionych potraw i napojów z uwzględnieniem metod serwowania i systemów obsługi gości;

P C

T.9.2(9)3.nakryć stół zgodnie z zamówieniem gości stosując zasady pracy kelnera; P C

T.9.2(4)7.wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości

P C

T.9.2(11)2.sprawdzić jakość odbieranych z ekspedycji i baru potraw i napojów; P C

T.9.2.(4)8.zaserwować potrawy i napoje zgodnie ze standardami określonego systemu i stylu obsługi gości oraz tradycji kulturowych jedzenia w różnych kuchniach świata;

P C

T.9.2(8)10.zastosować maszyny urządzenia, bieliznę, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości;

P C

T.9.2(9)4.uzupełnić i zmienić nakrycie stołu gości podczas realizacji zamówienia; P C

T.9.2(10)8.ustalić kolejne czynności kelnera serwisu specjalnego przy sporządzaniu wybranej potrawy, napoju w obecności gości;

P C

T.9.1(5)5.przygotować wyposażenie stanowiska pracy do wykonania potraw, napojów w serwisie specjalnym i barze;

P C

T.9.2(10)9.przygotować potrawy lub napoje przy stole gości; P C

T.9.2(10)10.sporządzić w barze i podać napój bezalkoholowy i z dodatkiem alkoholu;

P C

T.9.2(11)3.ocenić jakość i estetykę podawanych potraw i napojów sporządzonych w obecności gości;

P C

T.9.2(13)5.zaplanować pracę kelnera podczas obsługi przyjęć okolicznościowych, grup zorganizowanych oraz imprez w zakładzie i poza nim;

P D

T.9.2(13)6.wykonać obsługę kelnerską podczas realizacji zamówień na przyjęcia okolicznościowe, grupy zorganizowane oraz imprezy w zakładzie i poza nim;

P C

T.9.2(14)7.zaplanować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service; P C

T.9.2(14)8.wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service;

P C

PKZ(T.e)(6)6.posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P C

T.9.2.(4)9.wykonać czynności zakończeniowe obsługi gości zgodnie ze standardami pracy kelnera;

P C



60

PKZ(T.e) (7)8.zastosować procedury zabezpieczenia jakości żywności w drodze od ekspedycji do gości;

P C

PKZ(T.e)(8)5.zastosować programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań kelnera i innych pracowników zakładu gastronomicznego;

P C

T.9.2(15)9.sporządzić algorytm przeprowadzenia czynności porządkowych oraz rozliczenia sprzętu, zastawy i bielizny stołowej w związku z wykonywaną usługą;

P C

T.9.2(15)10.wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem, oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi;

P C


P C


KPS(1)1.stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach pracy zawodowej kelnera;

KPS(2)6.przejmować od pracowników zakładu nowe rozwiązania techniczne, technologiczne i organizacyjne do planowania własnych działań;

KPS(3)2.przewidzieć konsekwencje złej obsługi gości na wizerunek i rozwój zakładu gastronomicznego;

KPS(3)3.przewidywać reakcje gości o różnych typach charakterologicznych i lokalnego środowiska na świadczone usługi gastronomiczne;

KPS(4)2.analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług; i do obsługiwania

KPS(5)3.przewidywać sytuacje wywołujące stres u kelnera przy wykonywaniu zadań zawodowych indywidualnie lub grupowo;

KPS(5)6.zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem występującym w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego stosownie do zajmowanego stanowiska w zakładzie gastronomicznym;




KPS(8)4.ocenić ryzyko wynikające z nieznajomości lub nierespektowania instrukcji,



61

poleceń podczas wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS (9)3.zastosować różne sposoby rozwiązywania trudnych sytuacji w pracy pomiędzy pracownikami i pracownikiem a klientem, gościem;

KPS(10)4.modyfikować swoją pracę oparciu o wypracowane stanowisko w zespole współpracowników;

KPS(10)5.rozwiązywać konflikty w zespole współpracowników wynikających z przydziału zadań;

OMZ(1)4.zaplanować pracę kelnerów współpracujących w zespołowych systemach obsługi gości;

OMZ(2)1.rozpoznawać kompetencje i umiejętności osób w zespole celem przydziału zadań;

OMZ(2)3.rozdzielić zadania zgodnie do umiejętności i kompetencji kelnerów pracujących w zespołowym systemie obsługi;

OMZ(3)3.mobilizować współpracowników do wykonywania zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;

OMZ(4)4.monitorować jakość wykonywanych zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;

OMZ(5)2. proponować zmiany organizacyjne prowadzenia działalności gastronomicznej w celu poprawy warunków wydajności i jakości pracy pracowników;


Planowane zadania (ćwiczenia) 1. Przygotuj nakrycia stołów, wózków i tac do śniadań serwowanych w pokoju hotelowym. Zainscenizuj obsługę gości w pokoju hotelowym. 2. Przygotuj nakrycie stołów do określonego menu. Zainscenizuj obsługę gości. 3. Zaprezentuj umiejętności w zakresie wybranych czynności kelnerskich związanych z obsługą gości – np. serwowanie potraw różnymi metodami: przekąsek, zup, dań zasadniczych,

deserów) przygotuj i podaj napoje bezalkoholowe: kawę, herbatę, czekoladę, napoje alkoholowe: wina (w tym dekantacja), wódki, piwa, koktajle alkoholowe, przeprowadź tranżerowanie potraw i sporządzanie potraw w obecności gości. Do wykonania zadań dobierz system obsługi gości.

4. Przygotuj pierwsze nakrycie do określonego menu (złożonego) dla określonej liczby gości. Przygotuj stół pomocniczy. Zainscenizuj obsługę gości. 5. Wystaw rachunek i rozlicz należność z gościem. 6. Przyjmij reklamację od gości, który uważa, że rachunek jest zawyżony (wyjaśnienie nieporozumienia, które wynika z nieprawidłowego odczytania informacji zawartych w karcie

menu). 7. Przyjmij zamówienie od gości obcojęzycznych. Nakryj stół zgodnie ze zwyczajami wynikającymi z kultury i religii gości reprezentujących daną narodowość. Zainscenizowanie

przebiegu obsługi gości. Do wymienionych zadań nauczyciel przygotowuje instrukcję wraz z opisem, precyzując zadanie i określając wymagania.



62

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Uczniowie powinni wykonywać ćwiczenia w stroju obowiązującym kelnera. Miejsca prowadzenia procesu kształcenia muszą być zgodne z opisem w podstawie programowej dla zawodu kelner, wyposażone w: a) stanowiska barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe, zlewozmywak, chłodziarkę barową, dystrybutor napojów zimnych, kostkarkę do lodu, ekspres do kawy i do herbaty, walizkę barmańską dużą, mikser barowy, pojemniki termoizolacyjne, kruszarkę do lodu, wyciskacz do cytrusów, naczynia do przyrządzania napojów gorących i zimnych, blender, dozowniki i miarki do napojów i produktów sypkich, naczynia do napojów, b) stanowiska zmywania naczyń (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, maszynę do mycia naczyń, sprzęt i środki myjące, pralko-suszarkę, kosze na talerze i naczynia; Ponadto pracownia powinna być wyposażona w: stoły restauracyjne (jeden stół dla trzech uczniów) krzesła, pomocniki kelnerskie stałe, wózki kelnerskie do uzupełniania zastawy, do serwowania dań gorących, do flambirowania, do tranżerowania, witryny chłodzone do ekspozycji i podawania potraw, kredensy kelnerskie, podgrzewacze do potraw i talerzy, urządzenia do parzenia kawy, sztućce podstawowe i systemowe naczynia porcelanowe i ceramikę żaroodporną, naczynia szklane, bieliznę stołową, ozdoby stołowe, kasę kelnerską, czytnik kart kredytowych. Sugeruje się, aby zajęcia z działu „Obsługiwanie gości” odbywały się w tym samym dniu (rozpoczynając się z pewnym opóźnieniem), w którym inna grupa wykonuje potrawy i napoje na zajęciach „Sporządzanie i ekspediowanie potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów”, co daje możliwość serowania rzeczywistych potraw i napojów. Środki dydaktyczne Pakiety edukacyjne, instrukcje do ćwiczeń, rzeczywiste przedmioty niezbędne do wykonania zadań, filmy dydaktyczne, katalogi wyposażenia zakładów gastronomicznych oaz bielizny i zastawy stołowej, dokumenty rozliczeniowe obowiązujące kelnera. Zalecane metody dydaktyczne Dominować powinny metody aktywizujące, np. ćwiczenia przedmiotowe, metoda przewodniego tekstu , metoda projektów oraz metody problemowe jak: inscenizacja, metoda przypadków, metaplan, dyskusje dydaktyczne. Metody te pozwolą ukształtować umiejętności praktyczne w zakresie obsługi gości w wyniku samodzielnej pracy ucznia pod kierunkiem nauczyciela. Formy organizacyjne Dominującą formą powinna być praca indywidualna zróżnicowana, aby każdy uczeń samodzielnie ćwiczył umiejętności zawodowe. Zajęcia powinny odbywać się z podziałem na grupy od 8 do 15 osób w restauracji do 8 osób lub pracowni do 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Ocena powinna opierać się na bieżącej obserwacji i ocenianiu postępów związanych ze zwiększoną sprawnością, płynnością i starannością wykonywania czynności niezbędnych w pracy kelnera. Należy ocenić przestrzeganie standardów i procedur obowiązujących kelnera i stosowanie zasad obsługi konsumenta. Dodatkowo wskazany jest test praktyczny i testy ustne.




63

9. Przygotowywanie potraw i napojów 9.1. Przygotowanie półproduktów dla serwisu specjalnego i baru 9.2. Sporządzanie potraw i napojów

9.1. Przygotowanie półproduktów dla serwisu specjalnego i baru



lub PP)



BHP(4)4.zachować bezpieczeństwo przy pracy w celu uniknięcia zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka;

P C Bezpieczeństwo i higiena pracy w

prowadzeniu procesów przygotowania półproduktów.

Przechowywanie surowców nieutrwalonych.

Utrwalanie surowców.

Ocena jakości surowców i ich przetworów.

Przydatność kulinarna surowców i ich przetworów do sporządzania i wykańczania potraw i napojów.

Wyposażenie techniczne do obróbki wstępnej i jego obsługa.

Organizacja stanowisk pracy do obróbki wstępnej.

Receptury gastronomiczne jako wskazówka do doboru metod i technik obróbki wstępnej.

Obróbka wstępna, a wydajność półproduktów.

Metody i techniki obróbki wstępnej surowców.

Przygotowywanie półproduktów do potraw i napojów sporządzanych przez kelnera w obecności gości.

Stosowanie sposobów zabezpieczania jakości zdrowotnej półproduktów -HACCP.

Gospodarka odpadami.


P C


P C



P C


P C

PKZ(T.e)(2)3.przeprowadzić ocenę towaroznawczą produktów spożywczych użytych w procesie technologicznym przygotowania półproduktów do sporządzania potraw, napojów;

P C

PKZ(T.e)(2)4.określić możliwości wykorzystania surowców do sporządzenia potraw i napojów;

P B

T.9.1(1)4.zastosować informacje zawarte na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych do oceny jakości i przydatności kulinarnej;

P C

T.9.1(1)5.ocenić jakość surowców stosowanych do przygotowywania półproduktów potraw i napojów;

P C

T.9.1(2)4.dobrać sposób przechowywania do artykułów spożywczych; P C

T.9.1(2)5.zabezpieczyć artykuły spożywcze przed zepsuciem; P C

PKZ(T.e)(5)5.zaplanować przebieg procesu technologicznego w poszczególnych jego P C



64

etapach sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(7)6.skorzystać z receptur przy planowaniu przebiegu obróbki wstępnej artykułów spożywczych;

P C

T.9.1(3)5.dobrać metody i techniki przeprowadzenia obróbki wstępnej do surowców i półproduktów;

P C

T.9.1(4)4.dobrać surowce do przygotowania półproduktów potraw i napojów sporządzanych przez kelnera;

P C

T.9.1(5) 6.zastosować maszyny, urządzenia i sprzęt kuchenny do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu określonych potraw, napojów;

P C

T.9.1(6)3. zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów procesu technologicznego sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(6)4.przeprowadzić obróbkę wstępną surowców w celu przygotowania półproduktów do sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(10)4.zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami i odpadami podczas przygotowywania półproduktów;

P C

T.9.1(10)5.zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu:

P C

T.9.1(11)4. zastosować monitorowanie CCP w zakładach gastronomicznych podczas wykonywania zadań zawodowych na różnych stanowiskach pracy;

P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Przygotuj stanowisko pracy do wykonania zadania (np. do obróbki wstępnej warzyw, panierowania mięsa itp.) – uzasadnij sposób organizacji stanowiska Zadanie polega na wyrobieniu u uczniów właściwych nawyków przygotowywania stanowisk pracy zgodnie z zasadami techniki, technologii, ergonomii i bezpieczeństwa dla pracownika i sporządzanych potraw. Uczeń musi mieć świadomość organizowania stanowisk pracy nie tylko do sporządzania potrawy, napoju ale również do kolejnych etapów procesu technologicznego. Rozdrobnij warzywa wykorzystując różne techniki rozdrabniania To jedno z przykładowych ćwiczeń, które uczniowie będą wykonywać rozpoczynając praktyczne kształcenie umiejętności zawodowych. Po zakończeniu ćwiczenia należy ocenić i porównać staranność poszczególnych uczniów. Należy zwrócić uwagę czy uczeń zabezpiecza warzywa przed ciemnieniem. Wykonaj surówkę lub sałatkę stosując kolejne sposoby obróbki wstępnej czystej. To zadanie powiązane jest z poprzednim, wykorzystuje czynności obróbki wstępnej czystej jak łączenie, mieszanie rozdrobnionego surowca. Przyczynia się do osiągania efektu racjonalnego gospodarowania surowcem. Uczeń ma możliwość poznania innych metod obróbki wstępnej czystej. Przeprowadź obróbkę wstępną surowca (np. jaj, warzyw) wykorzystując urządzenia gastronomiczne. Zadanie ma na celu ukształtowanie umiejętności obsługi urządzeń gastronomicznych i przestrzegania zasad zapewniających bezpieczeństwo żywności.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Wyposażenie pracowni technologii gastronomicznej powinno być zgodne z opisem zamieszczonym w podstawie programowej. W pracowni powinny być zorganizowane następujące stanowiska:



65

a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe; b) stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła. Ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń. Dodatkowo zaleca się następujące urządzenia: przyrządy do dekoracyjnego rozdrabniania i do zdobienia. Środki dydaktyczne Do osiągnięcia zamierzonych efektów niezbędne są środki: termometry kuchenne, sonda termiczna, wagi, miarki objętości, surowce niezbędne do wykonania ćwiczeń, receptury gastronomiczne, albumy. Zalecane metody dydaktyczne Główne zastosowanie powinny mieć metody aktywizujące, np. ćwiczenia praktyczne oraz dyskusja dydaktyczna, metoda tekstu przewodniego. Metody rozwijają umiejętności planowania organizowania i wykonywania zadań, uczą samodzielności i umiejętności wnioskowania. Formy organizacyjne Dominujące powinny być formy zróżnicowane indywidualne. Zajęcia edukacyjne należy zorganizować w grupach liczących maksymalnie 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Proponuje się test praktyczny oraz test pisemny – wielokrotnego wyboru. Kryteria oceny - zgodność wykonywania zadań z instrukcją (opracowaną przez nauczyciela, najlepiej w formie pisemnej). Dodatkowo należy ocenić higienę na stanowisku pracy oraz przestrzeganie zasad bhp i procedur obowiązujących w gastronomii. Istotnym elementem oceny będzie jakość wykonanych półproduktów. Ocena powinna uwzględnić także właściwą organizację stanowiska pracy, dobór sprzętu, urządzeń i umiejętność posługiwania się nimi oraz konieczna jest ocena postępów w zakresie sprawności (poprawności, płynności) wykonywania zadań (operacji zawodowych). Istotnym kryterium jest także racjonalne gospodarowanie surowcami (w tym zapobieganie lub ograniczanie strat surowców).

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające:

dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia,

dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.



66

9.2. Sporządzanie potraw i napojów



lub PP)



BHP(4)4. zachować bezpieczeństwo przy pracy w celu uniknięcia zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka;

P C Wykorzystanie receptur do sporządzania

potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów i ich wykańczanie i porcjowanie, dzielenie:

- z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, przetworów zbożowych, mleka i jego przetworów, jaj, mięsa zwierząt rzeźnych i jego przetworów, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,

- zup, - sosów jako dodatku do potraw, - napojów sporządzanych przez kucharza jak

soki, przeciery, kremogeny, kompoty, niektóre koktajle i napoje mleczne,

- ciast kruchych, drożdżowych, biszkoptowych, biszkoptowo – tłuszczowych, parzonych, francuskich – wypieków z nich sporządzanie,

- potraw półmięsnych, - zakąsek zimnych i gorących, - deserów zimnych i gorących i mrożonych, - potraw kuchni różnych narodów –

określenie ich zastosowania w kuchni naszego kraju.

Dobieranie dodatków do potraw i dań głóonych.

Śniadania, obiady, kolacje - sporządzanie zestawów posiłków.

Potrawy dietetyczne stosowane w otwartych zakładach żywienia zbiorowego --


P C

BHP(7)8.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych;

P C

BHP(8)2.zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań kelnera na różnych stanowiskach pracy;

P C

BHP(9)5.przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska na różnych stanowiskach pracy kelnera;

P C

BHP(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia zgodnie z instrukcją;

P C

PKZ(T.e)(5)5.zaplanować przebieg procesu technologicznego w poszczególnych jego etapach sporządzania potraw i napojów;

P D

T.9.1(3)6.dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów; P C

T.9.1(5)6.zastosować maszyny, urządzenia i sprzęt kuchenny do przeprowadzenia procesów przy sporządzaniu określonych potraw, napojów;

P C

T.9.1(6)3.zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów procesu technologicznego sporządzania potraw i napojów;

P C

PKZ(T.e)(6)6.posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P C

T.9.1(4)5.dobrać surowce do sporządzenia potraw i napojów; P C

T.9.1(7)7.sporządzić potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni polskiej i różnych stron świata na podstawie receptury uzupełnionej zdjęciem gotowego wyrobu;

P C

T.9.1(7)8.zastosować technikę flambirowania do sporządzenia potraw i napojów; P C

T.9.1(10)5.zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu i ekspedycji wyrobów gotowych;

P C

T.9.1(10)6.ustalić wskaźniki jakości potraw i napojów przed ich wydaniem; P C



67

T.9.1(9)4.zastosować różne sposoby porcjowania i dekoracji w czasie wydawania potraw i napojów;

P C sporządzanie zestawów posiłków.

Zabezpieczanie jakości zdrowotnej potraw w ekspedycji i do cateringu.

Prowadzenie dokumentacji HACCP podczas sporządzania i wydawania potraw i napojów.

T.9.1(8)4.ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy i napoje i porównać zgodność wyników z normami;

P C

T.9.1(10)7.zabezpieczyć potrawy i napoje w czasie wydawania przed obniżeniem jakości;

P C

T.9.1(11)4.monitorować CCP w zakładach gastronomicznych podczas sporządzania potraw i napojów;

P C

T.9.1(11)5.zastosować procedury postępowania w przypadku przekroczenia CCP podczas obrotu surowca, półproduktu i gotowego wyrobu w zakładzie;

P D

JOZ(5)2.skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów;

P C

KPS(1)2.stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy













68

KPS(9)4.zastosować techniki negocjacyjne pomiędzy pracownikami różnych działów zakładu gastronomicznego przy układaniu oferty zakładu;


OMZ(2)4.dobrać do zespołu świadczącego usługi osoby o umiejętnościach i kompetencjach zgodnych z potrzebami zadania;




OMZ(6)3.wysłuchać argumentów i wyjaśnień współpracowników do rozwiązywania problemów związanych z organizowaniem i wykonywaniem pracy kelnera;

Planowane zadania (ćwiczenia) Sporządź potrawę i napój na podstawie receptury. Uczeń sporządza potrawę napój z każdej grupy według podziału z klasycznego układu kart menu. Wykonanie rozpocznij od planowania i organizowania stanowisk pracy do poszczególnych procesów obróbki sporządzanej potrawy, napoju. Następnie potrawę, napój sporządź, wyporcjuj lub pozostaw wieloporcjowo, udekoruj i przeprowadź ocenę organoleptyczną. Zadanie wykonaj zgodnie z instrukcją przygotowaną przez nauczyciela.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Kształtowanie umiejętności praktycznych wymaga stałych ćwiczeń, powtarzalnych, służących nabieraniu nawyków zawodowych. Aby uczeń wyrobił sobie właściwe nawyki niezbędne jest prawidłowe wyposażenie pracowni – zgodne z opisem w podstawie programowej. W pracowni technologii gastronomicznej powinny być zorganizowane następujące stanowiska: a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe; b) stanowiska sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: stoły produkcyjne, trzony kuchenne z piekarnikami, zlewozmywaki z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometry, wagi i miarki, maszynki do mielenia, roboty kuchenne wieloczynnościowe, frytkownice do smażenia, bieliznę i zastawę stołową, tace kelnerskie metalowe oraz stoły i krzesła; Ponadto pracownia powinna być wyposażona w: chłodziarkę z zamrażarką, zmywarkę do naczyń, piec konwekcyjno-parowy lub piekarnik z termoobiegiem, kuchenkę mikrofalową, podgrzewacz do talerzy, naświetlacz do jaj, kosz na odpady, apteczkę, katalogi oraz instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych, instrukcje do ćwiczeń. Dodatkowo zaleca się następujące urządzenia: przyrządy do dekoracyjnego rozdrabniania i do zdobienia oraz ekspres do kawy. Środki dydaktyczne Do osiągnięcia zamierzonych efektów niezbędne są środki: termometry kuchenne, sonda termiczna, wagi, miarki objętości, surowce niezbędne do wykonania ćwiczeń, receptury gastronomiczne, albumy. Do dyspozycji uczniów powinny być – receptury, pakiety edukacyjne i instrukcje do ćwiczeń a także albumy z fotografiami potraw i napojów. Zalecane metody dydaktyczne Dominują powinny być aktywizujące metody praktyczne, np. ćwiczenia praktyczne, metoda tekstu przewodniego, metody programowane np. programowanie liniowe tzw. algorytm



69

i blokowe oraz metody problemowe np. dyskusja dydaktyczna. Metody praktyczne pozwolą na samodzielność w wykonywaniu zadań od jego zaplanowania po wykonanie. Uczą organizacji pracy własnej i współdziałania w zespole. Formy organizacyjne Dominującą formą powinna być forma indywidualnej pracy. Zajęcia powinny odbywać się w grupach liczących maksymalnie 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Proponuje się test praktyczny oraz test pisemny – wielokrotnego wyboru oraz obserwację wykonywanych zadań. Kryteria oceny – poprawność wykonania. Dodatkowo należy ocenić higienę na stanowisku pracy oraz przestrzeganie zasad bhp i procedur obowiązujących w gastronomii. Istotnym elementem oceny będzie jakość wykonanej potrawy lub napoju oraz racjonalne gospodarowanie surowcami.




70

10. Organizowanie usług kelnerskich 10.1. Planowanie usług kelnerskich. 10.2. Organizowanie i rozliczanie usług kelnerskich.

10.1. Planowanie usług kelnerskich



(P lub PP)




P C Usługi gastronomicznych - oferta, promocja

i reklama.

Przetargi na wykonywanie usług gastronomicznych.

Zlecenia na wykonanie usługi gastronomicznej.

Umowa wstępna na wykonanie usługi gastronomicznej.

Zapotrzebowanie na surowce i towary handlowe do realizacji usługi gastronomicznej.

Kalkulacja cen potraw i napojów oraz kosztów usługi.

Umowa właściwa – kontrakt na wykonanie usługi gastronomicznej.

Plan realizacji usługi w zakładzie lub poza zakładem.

Harmonogramu prac dla pracowników zatrudnionych przy realizacji usługi gastronomicznej.

Lista kontrolna wyposażenia technicznego do realizacji usługi.

Komputerowe wspomaganie planowania i projektowania przyjęć okolicznościowych, imprez i innych usług.



P C


P C

T.10.1(5)4.przygotować ofertę usług gastronomicznych w celu pozyskania nowych klientów;

P C

T.10.1(6)4.zastosować formy promocji sprzedaży usług gastronomicznych; P C

T.10.1(6)5.zastosować różne sposoby propagandy marketingowej; P C

T.10.1(3)3.zdiagnozować potrzeby zleceniodawcy na zakres usługi gastronomicznej; P C

T.10.1(3)4.dobrać rodzaj i zakres usługi gastronomicznej do potrzeb zleceniodawcy;

P C

T.10.1(3)5.sporządzić zamówienie na wykonanie usługi gastronomicznej; P C

T.10.2(2)4.skalkulować potrawy i napoje różnymi metodami; P C

T.10.2(2)5.podać cenę jednostkową potraw codziennej karty menu, napojów karty baru, planowanej usługi;

P C

T.10.1(4)4.dobrać system, metody i techniki obsługi do planowanego przyjęcia okolicznościowego, imprezy innej usługi w zakładzie lub poza nim;

P C

T.10.1(4)5.opracować plan organizacji przyjęcia, imprezy lub innego zamówienia na podstawie zlecenia klienta;

P C



71

T.10.1(4)6.sporządzić harmonogram prac dla poszczególnych pracowników części handlowej zakładu w związku z realizacją usługi na organizację przyjęcia imprezy, innego zamówienia w zakładzie lub poza nim;

P C

T.10.1(4)7.zaplanować sposób nakrycia i dekoracji stołów zgodnie z ustaleniami w zamówieniu na wykonanie usługi;

P C

T.10.1(5)5.przygotować umowę wstępną do oferty usługi uwzględniającą uzgodnienia klienta;

P C

T.10.1(7)4.dostosować plan organizacyjny usługi do układu funkcjonalnego części handlowo - usługowej zakłady gastronomicznego;

P C

T.10.1(8)6.obliczyć powierzchnię potrzebnego miejsca wielkość i ilość stołów do organizacji usługi przyjętego zamówienia;

P C

T.10.1(8)7.sporządzić plan ustawienia, obstawienia i dekoracji stołu oraz miejsca świadczenia usługi;

P C


P C

T.10.1(8)9.opracować harmonogram prac związanych z przygotowaniem realizacji usługi;

P C

T.10.1(9)3.zaplanować wyposażenie techniczne do wykonania usługi gastronomicznej;

P C

T.10.1(8)10.przygotować wg planu miejsce realizacji usługi; P C

T.10.2(1)4.sporządzić zapotrzebowanie na surowce, towary handlowe do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem;

P C

T.10.2(4)3.obliczyć koszty zaplanowanego na przyjęcia usługi zbiorowej, obsługi gastronomicznej imprezy;

P C

T.10.2(3)4.zewidencjonować i zabezpieczyć dokumenty finansowe do rozliczeń usług gastronomicznych;

P C

T.10.2(5)7.sporządzić umowę na wykonanie usługi gastronomicznej i wystawić fakturę sprzedaży usługi;

P C

T.10.2(5)8.wypełnić dokumenty wewnętrzne rozliczenia usługi; P C

T.10.2(5)9.zewidencjonować planowane i rozliczone usługi gastronomiczne; P C

T.10.2(8)2.zastosować program komputerowy do planowania przyjęcia, imprezy lub innej usługi gastronomicznej;

P C

JOZ(4)7. sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej; P D

JOZ(5)7. zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług; P C



72

Planowane zadania (ćwiczenia) Opracuj harmonogram prac związanych z realizacją zamówienia na organizację przyjęcia lub imprezy gastronomicznej. Zadanie polega na przyjęciu zamówienia od zleceniodawcy (zgodnie ze scenariuszem opracowanym przez nauczyciela, skład menu i koszt menu powinien być opracowany wcześniej – zleceniodawca korzysta z gotowej propozycji zakładu) oraz opracowaniu planu przebiegu przyjęcia a następnie ustaleniu harmonogramu prac niezbędnych do wykonania usługi: przed wykonaniem usługi, w trakcie realizacji i po zakończeniu usługi.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny odbywać się w pracowni organizacji usług kelnerskich, wyposażonej zgodnie z opisem w podstawie programowej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia), z drukarką, z pakietem programów biurowych, z oprogramowaniem do zarządzania gastronomią i układania menu zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia, do kalkulacji cen potraw i napojów oraz do planowania pracy kelnera i jej rozliczania, katalogi wyposażenia gastronomii, wzory druków stosowanych w gastronomii, instrukcje i regulaminy dotyczące usług kelnerskich. Ponadto w pracowni powinny znajdować się urządzenia multimedialne umożliwiające np. odtwarzanie filmów. Wskazane jest zaaranżowanie miejsca do rozmów ze zleceniodawcą – klientem zakładu gastronomicznego. Środki dydaktyczne Pakiety edukacyjne, instrukcje do ćwiczeń, teksty przewodnie, filmy dydaktyczne, prezentacje multimedialne i schematy np. zasad rozmieszczenia gości przy stole, ułożenia stołów w różne konfiguracje itp.), karty menu, menu okolicznościowe, zdjęcia stołów bankietowych, dokumentacja dotycząca planowania i organizowania imprez, schematy układu funkcjonalnego pomieszczeń (sal bankietowych i konferencyjnych, zwłaszcza schemat pracowni obsługi konsumenta), foldery i oferty handlowe usług gastronomicznych, katalogi sprzętu gastronomicznego, zastawy i bielizny stołowej, katalogi z elementami dekoracyjnymi stołów i wnętrz zakładów gastronomicznych (sal bankietowych). Zalecane metody dydaktyczne Dominują powinny być metody aktywizujące, np. metoda projektów, ćwiczenia praktyczne, metoda tekstu przewodniego oraz inscenizacja. Będą one przydatne do samodzielnego kształtowania umiejętności planowania i kalkulacji cen usług gastronomicznych. Formy organizacyjne Wskazane są zróżnicowane formy pracy – indywidualna i grupowa. Zajęcia powinny być zorganizowane w grupach liczących maksymalnie 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Proponuje się dokonanie oceny poprzez ocenę projektu. Należy również ocenić praktyczne wykorzystanie wiadomości z zakresu innych przedmiotów dotyczących planowania przyjęć, umiejętność posługiwania się programami do planowania przyjęć i imprez, sporządzania planów przebiegu imprez i kalkulacji kosztów oraz prowadzenia rozmowy ze zleceniodawcą. Do tego celu można zastosować test praktyczny.




73

10.2. Organizowanie i rozliczanie usług kelnerskich



(P lub PP)



BHP(7)6. zorganizować stanowisko pracy w zakładzie gastronomicznym zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P C Harmonogram prac w dniu realizacji

usługi.

Przygotowanie mebli i wyposażenia technicznego do realizacji usług.

Aranżacja miejsc wykonania usług.

Organizacja obsługi przyjęcia, imprezy, innych usług.

Dokumentacja kosztów i rozliczenia usług.

Komputerowe wspomganie organizowania i rozliczania usług gastronomicznych.

Badania jakości prowadzonych usług gastronomicznych a rozwój zakładu.

BHP(8)2. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań kelnera na różnych stanowiskach pracy;

P C

BHP(9)5. przestrzegać zasad bezpieczeństwa, higieny pracy, przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska na różnych stanowiskach pracy kelnera;

P C

BHP(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia zgodnie z instrukcją;

P C

T.10.1(8)8.przygotować według planu miejsce realizacji usługi; P C

T.10.1(9)4.przygotować meble i wyposażenie techniczne do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze sporządzonym planem;

P C

T.10.1(4)8.zorganizować obsługę przyjęcia lub imprezy gastronomicznej zgodnie z planem;

P C

T.10.1(4)9.zorganizować prace rozliczeniowo – zakończeniowe wg sporządzonego harmonogramu;

P C

T.10.1(10)3.przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych; P C

T.10.2(3)5.rozliczyć usługi kelnerskie zgodnie z zasadami rachunkowości; P C

T.10.2(4)4.rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu; P C

T.10.2(5)10.wystawiać fakturę VAT na określoną usługę; P C

T.10.2(6)2.dokonać rozliczeń gotówkowych z gościem zakładu gastronomicznego lub hotelu i zleceniodawcą usługi;

P C

T.10.2(6)3.zastosować rozliczenia bezgotówkowe wewnątrz zakładowe , z gościem i zleceniodawcą;

P C

T.10.2(7)3.zastosować urządzenia rejestrujące i kasy fiskalne do celów rozliczeniowych;

P C

T.10.2(7)4.rozliczyć usługę na kasie kelnerskiej; P C

T.10.2(8)3.zastosować program komputerowy do rozliczenia przyjęcia imprezy lub innej usługi gastronomicznej;

P C



74





KPS(2)5.doążyć do kształtowania postawy kreatywnego i przekonywującego sprzedawcy wyrobów i usług zakładu gastronomicznego;






KPS(8)5.określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania rozliczeń wewnętrznych i zewnętrznych zakładu;

KPS(8)6. ocenić ryzyko podejmowanych działań w zakresie planowania, reklamowania, kalkulowania kosztów, świadczenia i rozliczania usług;

KPS(9)2.zachowywać się asertywnie w kontakcie z kontrahentami, klientami, gośćmi i współpracownikami przy negocjowaniu umów i realizacji zamówień;



OMZ(1)3.zaplanować pracę zespołu kelnerów współpracujących przy planowaniu, organizowaniu, wykonaniu i rozliczaniu usług gastronomicznych;





75





Planowane zadania (ćwiczenia) Przygotuj salę bankietową, nakryj stół oraz przygotuj sprzęt do obsługi przyjęcia zgodnie z opracowanym planem. Uczniowie mogą wykorzystać plan przyjęcia opracowany na wcześniejszych zajęciach „Planowanie przyjęć i imprez gastronomicznych” lub przygotowany przez nauczyciela. Zadanie może być wykonane w małych zespołach. Po zakończeniu pracy uczniowie dokonują samooceny i dzielą się uwagami.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Uczniowie powinni wykonywać ćwiczenia w stroju obowiązującym kelnera. Do realizacji zajęć „Obsługiwanie przyjęć i imprez gastronomicznych oraz zasady ich rozliczania” niezbędna jest duża sala – pracownia dydaktyczna, przypominająca salę bankietową oraz stanowiska komputerowe z oprogramowaniem niezbędnym do rozliczenia usługi (jedno na dziesięciu uczniów). Zajęcia mogą odbywać się w restauracji lub pracowni zgodnej z opisem w podstawie programowej dla zawodu kelner, wyposażonej w: a) stanowiska barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe, zlewozmywak, chłodziarkę barową, dystrybutor napojów zimnych, kostkarkę do lodu, ekspres do kawy i do herbaty, walizkę barmańską dużą, mikser barowy, pojemniki termoizolacyjne, kruszarkę do lodu, wyciskacz do cytrusów, naczynia do przyrządzania napojów gorących i zimnych, blender, dozowniki i miarki do napojów i produktów sypkich, naczynia do napojów, b) stanowiska zmywania naczyń (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, maszynę do mycia naczyń, sprzęt i środki myjące, pralko-suszarkę, kosze na talerze i naczynia; Ponadto pracownia powinna być wyposażona w: stoły restauracyjne (jeden stół dla trzech uczniów) i stoły lub blaty bankietowe, krzesła, pomocniki kelnerskie stałe, wózki kelnerskie do uzupełniania zastawy, do serwowania dań gorących, do flambirowania, do tranżerowania, witryny chłodzone do ekspozycji i podawania potraw, kredensy kelnerskie, podgrzewacze do potraw i talerzy, urządzenia do parzenia kawy, sztućce podstawowe i systemowe naczynia porcelanowe i ceramikę żaroodporną, naczynia szklane, bieliznę stołową, w tym obrusy bankietowe, ozdoby na stół i do dekoracji sal bankietowych. Podczas zajęć należy kształtować umiejętność współpracy w grupie, gdyż przyjęcia zwykle obsługuje zespół kelnerów, należy podkreślać konieczność podziału pracy w zespole oraz prowadzenie kontroli poszczególnych etapów prac. Uczniowie powinni wyrabiać sobie nawyk sporządzania list kontrolnych (check – list) do poszczególnych etapów prac. Należy zwrócić uwagę na szczególną rolę kelnera podczas obsługi przyjęć oraz na jego postawę wobec gości. Środki dydaktyczne Pakiety edukacyjne, instrukcje do ćwiczeń, teksty przewodnie, filmy dydaktyczne, prezentacje multimedialne i schematy np. zasad rozmieszczenia gości przy stole, ułożenia stołów w różne konfiguracje itp.), karty menu, menu okolicznościowe, zdjęcia stołów bankietowych, dokumentacja dotycząca planowania i organizowania imprez, miara krawiecka i stolarska, rzeczywisty sprzęt niezbędny do nakrycia i dekoracji stołów oraz do obsługi, schematy układu funkcjonalnego pomieszczeń, foldery i oferty handlowe usług gastronomicznych. Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody aktywizujące, np. ćwiczenia przedmiotowe, praktyczne, dyskusja dydaktyczna i metoda tekstu przewodniego. Proponowane metody będą



76

przydatne do kształtowania postaw przyszłego kelnera w zakresie organizowania pracy indywidualnej i zespołowej przy organizowaniu i rozliczaniu usług. Formy organizacyjne Wskazane są zróżnicowane formy pracy – indywidualna i grupowa. Zajęcia należy organizować w grupach liczących maksymalnie 15 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Nauczyciel powinien oceniać bieżące postępy ucznia, wynikające z obserwacji wykonywanych ćwiczeń. Ocenie podlegać także może projekt. Wskazane są testy praktyczne typu „próba pracy”.




77

11. Praktyki zawodowe 11.1. Realizacja usług kelnerskich 11.2. Przygotowywanie i rozliczanie usług gastronomicznych

11.1. Realizacja usług kelnerskich Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:


(P lub PP)



BHP(3)5. ocenić przestrzeganie bezpieczeństwa i higieny pracy pracowników w zakładzie odbywania praktyki;

P C Funkcjonowanie zakładu gastronomicznego

w rzeczywistych warunkach rynkowych –

zapoznanie z układem funkcjonalnym i

stanowiskami pracy w zakładzie

gastronomicznym;

Praktyczne zastosowanie przepisów i

procedur obowiązujących w zakładzie

gastronomicznymi, instruktaż

stanowiskowy, obowiązki kelnera w

zakładzie gastronomicznym.

Czynności porządkowe jako krytyczne

punkty kontroli w zakładzie

gastronomicznym.

Utrzymanie czystości zastawy stołowej oraz sprzętu serwisowego.

Porcjowanie, dekorowane potraw i napojów przed ich wydaniem.

Przygotowanie rozdzielni kelnerskiej do otwarcia zakładu.

Przygotowanie sal konsumenckich, baru do przyjęcia gości.

Zapoznanie z kartą menu.

Organizacja pracy kelnerów i ich współpraca podczas obsługi gości zakładu, pracy w barze

BHP(3)6. wskazać zasady postępowania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie odbywania praktyki;

P B

BHP(4)5.wskazać stanowiska pracy o zwiększonym zagrożeniu dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w zakładzie odbywania praktyki;

P B


P C

BHP(5)5.zastosować zabezpieczenia kelnera przed czynnikami szkodliwymi w pracy zawodowej;

P C


P C



P C

BHP(10)3. udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

P C

PKZ(T.e)(6)7.zapoznać się z instrukcją obsługi przed rozpoczęciem użytkowania maszyn i urządzeń w zakładzie praktyki;

P C

PKZ(T.e)(6)6.posłużyć się, zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu; P C

PKZ(T.e)(7)9.zabezpieczyć jakość żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w zakładzie odbywania praktyki;

P C


P C

T.9.1(2)6.zaproponować sposoby i warunki przechowywania nowej dostawy P C



78

surowców i półproduktów w zakładzie odbywania praktyki; i gości przyjęć okolicznościowych.

Czynności wykonywane przez pomocnika kelnerskiego podczas obsługi gości.

Obsługiwanie gości pod nadzorem kelnera.

Serwis specjalny – obserwowanie pracy kelnerów i czynności pomocnicze.

Praca w barze – parzenie i podawanie napojów gorących, nalewanie i podawanie napojów bezalkoholowych i alkoholowych, sporządzanie i podawanie napojów z dodatkiem alkoholu.

Czynności porządkowe w czasie wykonywania usług i po zamknięciu zakładu.

Rejestrowanie zamówień i obsługa urządzeń stosowanych do rozliczeń kelnerskich pod nadzorem kelnera;

Dokumentacja pracy obowiązujące kelnera w zakładzie praktyki;

Obsługa programów komputerowych stosowanych przez kelnera w obsłudze gości.

T.9.1(4)5.dobrać surowce do sporządzenia potraw i napojów; P C

T.9.1(3)6.dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów; P C


P C


P C


P C

T.9.1(7)9.sporządzić wybrane potrawy z przeznaczeniem do tranżerowania i filetowania;

P C

T.9.1(7)8.zastosować technikę flambirowania do sporządzania potraw i napojów; P C


P C

T.9.1(9)5.zastosować przyjęte w zakładzie zasady porcjowania, dekoracji potraw i napojów podczas wydawania i w serwisie specjalnym;

P C

T.9.1(10)8.wydać potrawy i napoje o określonych standardami wyróżnikach jakości; P C


P C

T.9.1(10)9.zastosować systemy utrzymania w czystości stanowisk pracy, maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego w sposób zapewniający wysoką jakość i bezpieczeństwo produkcji potraw i napojów w zakładzie odbywania praktyki;

P C


P D

T.9.2(1)7.określić zakresy obowiązków kelnerów w zakładzie odbywania praktyki; P B

T.9.2(1)8.rozpoznać systemy obsługi gości w zakładzie odbywania praktyki; P C

T.9.2(2)4.ocenić strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera; P B

T.9.2(15)7.przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości(zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki);

P C

T.9.2(3)11.przygotować stanowiska pracy kelnerów przed rozpoczęciem działalności handlowej zakładu, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.2(3)12.nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.2(4)7.wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, P C



79

standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości;

T.9.2(5)7.zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów zakładu odbywania praktyki;

P C

T.9.2(6)4.doradzić gościom indywidualnym i grupowym wybór potraw i napojów korzystając z karty menu;

P C

T.9.2(7)6.przyjąć i zarejestrować zamówienie gości w formie papierowej i z zastosowaniem przenośnych urządzeń rejestrujących oraz kasy kelnerskiej zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

P C

T.9.2(8)11.dobrać wyposażenie techniczne do wykonania prac kelnerskich zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.2(9)5.uzupełnić nakrycie stołu zgodnie z zamówieniem gości stosując przyjęte zasady obsługi gości i standardy pracy przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

P C

T.9.2(10)9.przygotować potrawy w obecności gości; P D

T.9.2(10)11.przygotować, sporządzić i podać napoje bezalkoholowe, alkoholowe i z dodatkiem alkoholu w barze zakładu odbywania praktyki;

P C

T.9.2(11)3.odebrać z ekspedycji i baru potrawy i napoje zgodnie z normami; P C

T.9.2(12)5.zastosować urozmaicone metody i techniki serwowania do realizacji zamówień na potrawy i napoje, posiłki w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.2(13)6.wykonać zadania związane z obsługą kelnerską podczas przyjęć okolicznościowych innych usług gastronomicznych oraz imprez w zakładzie i poza zakładem gastronomicznym, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.2(14)9.wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;

P C

T.9.2(7)7.zamknąć zamówienie gości w formie papierowej i z zastosowaniem przenośnych urządzeń rejestrujących oraz kasy kelnerskiej zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

P C

T.9.2(15)10.wykonać czynności porządkowe, zgodnie z planem obsługi gości oraz rozliczyć sprzęt po wykonaniu określonej usługi (zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę);

P C

JOZ(4)6. porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii; P C

Planowane zadania (ćwiczenia) 1. Wykonaj codzienne czynności porządkowych w zakładzie gastronomicznym: zmywanie naczyń stołowych i obsługa urządzeń myjących; czynności przygotowujące salę

konsumencką do obsługi gości, czynności przygotowujące w rozdzielni kelnerskiej zgodnie z harmonogramem.



80

2. Wykonaj zadania kelnera na określonych stanowiskach zgodnie z przydzielonym harmonogramem. 3. Wykonaj zadania zawodowe na różnych stanowiskach pracy: zadań związanych z ekspedycją potraw i napojów, zadań pomocnika kelnerskiego, zadań związanych z obsługą

konsumentów indywidualnych, zadań pomocnika kelnera podczas obsługi przyjęć; 4. Przećwiczyć obsługę programów do prowadzenia rejestracji zamówień kelnerskich i ich obiegu w zakładzie pod nadzorem kelnera i pracownika kuchni.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W programie przewidziano Praktyki zawodowe z zakresu kwalifikacji T.9.. Zajęcia należy rozpocząć od zapoznania uczniów z zakładem gastronomicznym oraz bezwzględnie stosować instruktaż stanowiskowy, zwłaszcza w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz obsługi urządzeń gastronomicznych, przed rozpoczęciem pracy. W zakładzie gastronomicznym uczniowie „przechodzą” przez kolejne stanowiska pracy, rozpoczynając od czynności pomocniczych. Istotnym efektem zajęć jest wykształcenie nawyków bezpiecznych zachowań i przestrzegania zasad zapewniających bezpieczeństwo żywności oraz procedur obowiązujących kelnera. Zajęcia powinny się odbywać w dobrze wyposażonym zakładzie gastronomicznym, gdzie najważniejsze do osiągnięcia efektów kształcenia będą następujące pomieszczenia – stanowiska pracy: pomieszczenia magazynowe, zmywalnia naczyń stołowych, rozdzielnia kelnerska i ekspedycja, a przede wszystkim pomieszczenia działu handlowego. Uczeń pracuje na różnych stanowiskach pracy, wykonując coraz bardziej złożone czynności zawodowe. Podlega dyscyplinie i kontroli zbliżonej do kontroli pracowniczej. Aby osiągnąć zamierzony cel powinien otrzymywać jasne, dobrze sprecyzowane polecenia oraz pomoc w razie napotkania trudności. Wymaga to stałej dyskretnej obserwacji pracy ucznia i rzetelnej informacji zwrotnej. Zajęcia powinny odbywać się w dobrze wyposażonym zakładzie gastronomicznym o możliwie szerokim asortymencie produkcji oraz usług. Najbardziej odpowiednim miejscem praktyk będzie gastronomia hotelowa (ze względu na usługi room service). Ilość uczniów, którzy równocześnie odbywają praktyki w jednym miejscu jest uzależniona od możliwości organizacyjnych zakładu, tak aby uczniowie mogli w pełni realizować program praktyk. Środki dydaktyczne Wszystkie sprzęty niezbędne do wykonania zadań, instrukcje i procedury stanowiskowe. Zalecane metody dydaktyczne Stosować należy metody kształcenia praktycznego – instruktaż, pokaz, ćwiczenia oraz metodę pracy produkcyjnej (w tym wypadku usługowej). Metoda pracy produkcyjnej (usługowej) może zostać zastosowana po opanowaniu przez uczniów prostych czynności i operacji zawodowych, które były wcześniej kształtowane na przedmiotach praktycznych w szkole. Umiejętności i sprawność manualna uczniów kształtowane są w wyniku wielokrotnego powtarzania czynności – działań zawodowych. Wykonywanie z pozoru takich samych zadań zawodowych w pracowni szkolnej i rzeczywistych warunkach pacy wymaga od uczniów innych umiejętności. Chodzi nie tylko o większą sprawność, ale również inna jest organizacja pracy – planowanie, czas wykonania. W warunkach pracy używa się bardziej skomplikowanych narzędzi, podlega rzeczywistej ocenie gości. Celem zajęć produkcyjnych (usługowych) jest nie tylko podniesienie sprawności uczniów, ale także osiągnięcie dyscypliny technologicznej oraz dyscypliny obowiązującej podczas procesu usługowego, odpowiedzialności za jakość produkcji i usług, przestrzeganie norm czasowych i organizacyjnych. Formy organizacyjne Dominującą formą powinna być forma indywidualnej pracy, wykonywanej samodzielnie w wypadku prostych zadań lub pod pełnym nadzorem, zwłaszcza w sytuacji wykonywania zadań wiążących się z dużą odpowiedzialnością materialną, rozliczeniami kelnera z gośćmi oraz odpowiedzialnością za bezpieczeństwo gości. Ilość osób odbywających praktykę w zakładzie powinna być dostosowana do realizacji efektów kształcenia i możliwości zakładu pracy.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia może polegać na obserwacji pracy ucznia oraz przeprowadzeniu testu praktycznego. Kryteria oceny - postępy w wykonywaniu zadań (sprawność, płynność); postawa ucznia: przestrzeganie procedur i regulaminów obowiązujących w gastronomii, staranność wykonywania zadań, punktualność i przestrzeganie dyscypliny pracowniczej, zdolność do współpracy, gotowość do nabywania nowych umiejętności, a także wykonywanie zadań zgodnie z poleceniami. Dodatkowo można ocenić innowacyjność ucznia i umiejętność dostosowania się do pracy w organizacji oraz postępy w obsłudze programów komputerowych (sprawność, kolejność operacji).

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające:



81

– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

11.2. Przygotowywanie i rozliczanie usług gastronomicznych



lub PP)



T.10.1(3)6.spisać zamówienie na usługę w wyniku porozumień ustnych i pisemnych z klientem;

P C Zasady pracy obowiązujące kelnerów i

pracowników odpowiedzialnych za organizację usług gastronomicznych.

Przyjmowanie zamówień na usługi gastronomiczne.

Proces planowania realizacji usługi gastronomicznej.

Planowanie zespołu pracowników do organizacji i realizacji usługi: - w zakładzie - outsourcingowej, - cateringowej.

Przydział zadań uczestnikom zespołu kelnerów.

Czynności kelnera związane z realizacją usługi gastronomicznej: - przed rozpoczęciem świadczenia usługi - w czasie świadczenia usługi, - po zakończeniu usługi.

Organizacja prac biurowych przy realizowaniu usług gastronomicznych.

Sporządzanie zapotrzebowania.

Spisywanie umów z kontrahentami.

Rozliczanie kosztów usługi: - ustalanie ceny wstępnej, - ustalanie ceny właściwej, - obliczanie kosztów i zysków zakładu.

Pobieranie należności za wykonaną usługę

Prowadzenie rachunkowości prowadzonej

T.10.1(3)7.przygotować umowę wstępną na wykonanie usługi dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(8)11.zaplanować sposób przygotowania miejsca realizacji usługi dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(8)12.przygotować miejsce realizacji usługi zgodnie z planem dla rzeczywistego zleceniodawcy, uwzględniając uwarunkowania zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(9)5.przygotować wyposażenie techniczne zakładu zgodnie z planem dla rzeczywistego zleceniodawcy i możliwościami zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.2(1)4.sporządzić zapotrzebowanie na towary handlowe niezbędne do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem;

P C

T.10.2(2)6.obliczyć koszty menu zaplanowanego na przyjęcie, usługę zbiorową, obsługę gastronomiczną imprezy;

P C

T.10.2(2)7.ustalić cenę usługi na podstawie kosztów i zużycia artykułów i towarów handlowych;

P C


P C

T.10.2(4)5.rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;; P D

T.10.2(5)10.wystawiać fakturę VAT na określoną usługę; P C

T.10.2(6)4.zastosować formę rozliczeń usługi ustaloną ze zleceniodawcą, zgodnie z zasadami stosowanymi w zakładzie gastronomicznym;

P C


P C


P C


P C



82

T.10.1(10)4.przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych zgodnie z zasadami i kryteriami przyjętymi w zakładzie gastronomicznym;

P C działalności usługowej zakładu.

Wykorzystanie programów komputerowych w planowaniu i organizowaniu usług gastronomicznych

Ochrona danych osobowych i praw autorskich zakresie usług gastronomicznych.

Badanie zadowolenia z zakresu i poziomu świadczonych usług.

Przygotowanie oferty usług na podstawie badań

Działania reklamowe, promocyjne i marketingowe zakładu gastronomicznego.

T.10.1(5)6.opracować ofertę jako rodzaj informacji handlowej dla potencjalnych klientów oraz ofertę jako odpowiedź na zapytanie ofertowe rzeczywistego podmiotu, uwzględniając możliwości zakładu gastronomicznego;

P C

T.10.1(6)4.zastosować formy promocji i sprzedaży usług gastronomicznych; P C

PDG(2)3. przestrzegać przepisów prawa pracy, przepisów prawa dotyczących ochrony danych osobowych oraz przepisów prawa autorskiego;

P C

PDG(6)4. ocenić współpracę zakładu gastronomicznego odbywania praktyki z innymi przedsiębiorstwami z branży;

P C

PDG(9)2.obsłużyć biurowe urządzenia techniczne; P C


P C

PDG(10)7.dokonać analizy potrzeb gości na podstawie badań ankietowych; P C




KPS(4)6.poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;



KPS(6)6. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego w kontakcie z pracownikami zakładu odbywania praktyk zawodowych;

KPS(7)4.przyjąć odpowiedzialność za powierzone informacje zawodowe w zakładzie praktyki;

KPS(7)5. respektować zasady dotyczące przestrzegania tajemnicy zawodowej w zakładzie praktyki;




83

KPS(10)1.doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;

OMZ(4)3. ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych w statucie przedsiębiorstwa kryteriów;

OMZ(4)5.ocenić jakość własnej pracy zawodowej wg standardów przyjętych przez zakład gastronomiczny;

Planowane zadania (ćwiczenia) 1. Przyjmij zlecenie na wykonanie usługi zgodnie z procedurami obowiązującymi w zakładzie. 2. Sporządź plan wykonania usługi gastronomicznej na podstawie zlecenia. 3. Sporządź harmonogram prac dla pracowników części handlowej zakładu gastronomicznego. 4. Rozlicz usługi gastronomicznych. 5. Przeprowadź działania marketingowe w zakresie usług gastronomicznych.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Praktyka zawodowa powinna odbywać się w zakładzie gastronomicznym specjalizującym się w przygotowywaniu i obsługiwaniu przyjęć i obsłudze gastronomicznej imprez. Może to być firma cateringowa. Dopełnieniem jest doskonalenie umiejętności obsługi komputerowych programów gastronomicznych niezbędnych do realizacji usług oraz poznanie zasad funkcjonowania zakładu gastronomicznego jako przedsiębiorstwa. Jeżeli w pobliżu szkoły nie ma dobrze funkcjonującego zakładu gastronomicznego praktyka może odbywać się w pracowniach szkolnych – komputerowej i obsługi gości. Wówczas konieczne jest zorganizowanie wycieczki do zakładu o wysokim standardzie świadczonych usług celem dopełnienia efektów kształcenia w zakresie planowania i organizacji świadczenia usług w rzeczywistych warunkach pracy. W obu przypadkach postępy uczniów w czasie praktyki powinie monitorować i oceniać nauczyciel. Wskazane jest aby uczeń mógł realnie uczestniczyć w procesie przygotowywania i obsługi przyjęcia/imprezy (a nie tylko wykonywać czynności pomocnicze). Ilość uczniów, którzy równocześnie odbywają praktyki w jednym miejscu jest uzależniona od możliwości organizacyjnych zakładu, tak aby uczniowie mogli w pełni realizować program praktyk. W szkole stosuje się podział na grupy do 15 osób. Środki dydaktyczne Wszystkie sprzęty niezbędne do wykonania zadań, instrukcje i procedury stanowiskowe, dokumentacja niezbędna do realizacji usług gastronomicznych oraz komputer z odpowiednim oprogramowaniem gastronomicznym. Zalecane metody dydaktyczne Dominujące powinny być metody ćwiczeń praktycznych oraz elementy pracy produkcyjnej (usługowej). Formy organizacyjne Formy pracy należy dostosować do zadań, część zadań powinno być wykonywane indywidualnie przez ucznia, a część w zespole pracowników (np. w grupie kelnerów przygotowujących miejsce do wykonywania usługi) lub w grupie symulacyjnej w warunkach pracowni szkolnych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia może polegać na obserwacji pracy ucznia oraz przeprowadzeniu testu praktycznego. Kryteria oceny - postępy w wykonywaniu zadań (sprawność, płynność); postawa ucznia: przestrzeganie procedur i regulaminów obowiązujących w gastronomii, staranność wykonywania zadań, punktualność i przestrzeganie dyscypliny pracowniczej, zdolność do współpracy, gotowość do nabywania nowych umiejętności, a także wykonywanie zadań zgodnie z poleceniami. Dodatkowo można ocenić innowacyjność ucznia i umiejętność dostosowania się do pracy w organizacji oraz postępy w obsłudze programów komputerowych (sprawność, kolejność operacji).



84




85

ZAŁĄCZNIKI

Załącznik 1. EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH (tabela 1) Załącznik 2. POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 2) Załącznik 3. USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 4)

Załącznik 1. EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU KELNER ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH (tabela 1) Tabela 1. Efekty kształcenia dla zawodu KELNER 513101 Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej (PDG)

PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

PDG(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;



86

PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

Język obcy ukierunkowany zawodowo (JOZ)

JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;

Kompetencje personalne i społeczne (KPS)

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki;

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań;

KPS(4) jest otwarty na zmiany;

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;

KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień;

KPS(10) współpracuje w zespole.

Organizacja pracy małych zespołów(OMZ)

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami.

Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

PKZ(T.e) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie kelner

PKZ(T.e)(1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;

PKZ(T.e)(2) dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;

PKZ(T.e)(3) określa rolę składników pokarmowych;

PKZ(T.e)(4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;

PKZ(T.e)(5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;

PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;

PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;



87

PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

Efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner

T.9. Wykonywanie usług kelnerskich

T.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych;

T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności;

T.9.1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(6) wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;

T.9.1(9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;

T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

T.9.1(11) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) I systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;

T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;

T.9.2(3) planuje czynności związane z obsługą gości;

T.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

T.9.2(5) opracowuje karty menu;

T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów;

T.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;

T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;

T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;

T.9.2(12) dobiera metody serwowania potraw i napojów;

T.9.2(13) wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

T.9.2(14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;

T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

T.10. Organizacja usług gastronomicznych

T.10.1(1) klasyfikuje usługi gastronomiczne;

T.10.1(2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;



88

T.10.1(3) planuje usługi gastronomiczne;

T.10.1(4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

T.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;

T.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;

T.10.1(7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy;

T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;

T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;

T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.

T.10.2(1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;

T.10.2(2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

T.10.2(3) przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;

T.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych;

T.10.2(5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych;

T.10.2(6) dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;

T.10.2(7)obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;

T.10.2(8)stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.



89

Załącznik 2 POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 2) Tabela przyporządkowania poszczególnym przedmiotom efektów kształcenia dla zawodu kelner; symbol 513101

Naz

wa

prz

edm

iotu

Efekty kształcenia

/umiejętności, wiedza oraz kompetencje personalne i społeczne/

Uczeń:

klasa

liczb

a go

dzi

n p

rze

znac

zon

a n

a

real

izac

ję e

fekt

ów

ksz

tałc

en

ia

I II III IV

I se

me

str

II s

em

est

r

I se

me

str

II s

em

est

r

I se

me

str

II s

em

est

r

I se

me

str

II s

em

est

r

Kształcenie zawodowe teoretyczne

A B C D

1.

Urz

ądze

nia

i b

ezp

iecz

eń

stw

o

pra

cy w

gas

tro

no

mii

BHP(1)rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

x

30

BHP(2)rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

x

BHP(3)określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; x

BHP(4)przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

x

BHP(5)określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; x x

BHP(6)określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; x x

BHP(7)organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

x x

BHP(8)stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; x x

BHP(9)przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

x x

BHP(10)udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; x x



90

PKZ (T.e)(6)obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; x x

15 PKZ (T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; x x

PKZ (T.e)(8)stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań; x x

T.9.1(5)dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów; x x

40 T.9.2(8)dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów; x x

T.9.2(15)wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi; x x

JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; x x

2

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; x x

3

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; x x

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; x x

KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; x x

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; x x

OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; x x

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 90

2.P

od

staw

y ży

wie

nia

PKZ (T.e) (3) określa rolę składników pokarmowych; x

52

PKZ (T.e) (4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;

x

PKZ (T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; x

PKZ (T.e)(8)stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań;

x

T.9.2(5)opracowuje karty menu;

x

BHP(6)określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; x x

5 BHP(9)przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

x x

BHP(10)udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; x x

KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; x x

3

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; x x

KPS (4) jest otwarty na zmiany; x x

KPS (8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; x x

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; x x



91


3.T

ech

no

logi

a sp

orz

ądza

nia

po

traw

i p

osi

łkó

w

PKZ (T.e) (1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;

x

30

PKZ(T.e)(2) dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie; x

PKZ (T.e)(5)rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;

x

PKZ (T.e)(6)obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych

x

PKZ (T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;

x

T. 9.1(1)ocenia jakość surowców spożywczych;

x x

80

T. 9.1(2) określa warunki przechowywania żywności;

x

T. 9.1(3)dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;

x

T. 9.1(4)dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;.

x

T. 9.1(5)dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;

x

T.9.1(6)wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw;

x

T. 9.1(7)sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

x

T. 9.1(8)dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;

x

T. 9.1(9)wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;

x

T.9.1(10)przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

x

T. 9.1(11)monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

x x

BHP(5)określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

x

5

BHP(6)określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

x x


x

BHP(8)stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

x


x x

BHP(10)udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

x x



92

JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;

x x

2

KPS(2)jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

x x

3

KPS(4)jest otwarty na zmiany;

x x

KPS(6)aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

x x

KPS(7)przestrzega tajemnicy zawodowej;

x x

KPS (8)potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

x x

OMZ (2)dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;

x x


4.O

bsł

uga

ke

lne

rska

PKZ (T.e) (6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; x x x x

5

T.9.1(5)dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów; x x x x

132

T.9.1(7)sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

x x

T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; x x x x

T.9.2(2)określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera; x x

T.9.2(3)planuje czynności związane z obsługą gości; x x x x

T.9.2(4)obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

x x

T.9.2(5)opracowuje karty menu; x x x x

T.9.2(6)doradza gościom w wyborze potraw i napojów;

x x

T.9. 2(7)przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

x x

T.9.2(8)dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

x x

T.9.2(9)nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;

x x

T.9.2(10)sporządza potrawy i napoje w obecności gości;

x x

T.9.2(11)ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;

x x

T.9.2(12)dobiera metody serwowania potraw i napojów;

x x

T.9.2(13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem;

x x

T.9.2(14)wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;

x x

T.9.2(15)wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi; x x x x



93

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka; x x x x

5


x x x x

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; x x x x


x x x x

BHP(10)udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; x x x x


x x 3

JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; x x x x

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; x x x x

5

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; x x x x

KPS(4) jest otwarty na zmiany; x x x x

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; x x x x

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; x x x x


x x


x x

KPS(10) współpracuje w zespole; x x


5.U

słu

gi k

eln

ers

kie

T.10.1(1)klasyfikuje usługi gastronomiczne;

x x

144

T.10.1(2)określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;

x x

T.10.1(3)planuje usługi gastronomiczne;

x x

T.10.1(4)planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

x x

T.10.1(5)przygotowuje oferty usług gastronomicznych;

x x

T.10.1(6)planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;

x x

T.10.1(7)określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy;

x x



94

T.10.1(8)przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;

x x

T.10.1(9)dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;

x x

T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

x x


x x

T.10.2(2)sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

x x x

T.10.2(3)przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;

x x

T.10.2(4)rozlicza koszty usług gastronomicznych;

x x

T.10.2(5)sporządza dokumentację usług gastronomicznych;

x x

T.10.2(6)dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;

x x


x x

T.10.2(8)stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych;

x x


x x x

2 BHP(9)przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

x x x


x x x

JOZ (4)formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

x x x 2

JOZ (5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;

x x x


x x x

2

KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

x x x


x x x


x x x


x x x


6.D

zie

łaln

oś

ć

gosp

o

dar

cza

w

gast

ro

no

mii PDG (1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

x x x

82 PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa

podatkowego i prawa autorskiego; x x x



95

PDG (3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

x x x

PDG (4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

x x x

PDG (5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

x x x

PDG (6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

x x x

PDG (7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

x x x

PDG (8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

x x x

PDG (9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

x x x

PDG (10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

x x x

PDG (11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej;

x x x

BHP(3)określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

x x x

3


x x x


x x x


x x x


x x x


x x x

JOZ (4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

x x x 2


x x x

KPS (1) przestrzega zasad kultury i etyki;

x x x

3


x x x

KPS (4) jest otwarty na zmiany;

x x x

KPS (5) potrafi radzić sobie ze stresem;

x x x


x x x


x x x


x x x



96

KPS (10) współpracuje w zespole;

x x x


x x x


x x x


x x x

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami;

x x x


7.J

ęzy

k o

bcy

w p

racy

ke

lne

ra

JOZ (1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

x x x x x x

90

JOZ (2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

x x x x x x

JOZ (3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań;

x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x


x x x x x x

OMZ (1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;

x x x x x x


x x x x x x

OMZ (6) komunikuje się ze współpracownikami.

x x x x x x


Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe teoretyczne 750

KSZTAŁCENIE ZAWODOWE PRAKTYCZNE



97

8

.Ob

słu

giw

anie

go

ści


x x

5

BHP(3)określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy; x x


x x x x

BHP(5)określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy; x x x x


x x x x

BHP (8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych; x x x x

BHP (9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

x x x x

BHP (10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia; x x x x

PKZ (T.e) (6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych; x x x x

15 PKZ (T.e) (7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności; x x x x

PKZ (T.e) (8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań; x x x x

T.9.1(5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów; x x x x

212

T.9.2.(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej; x x x x

T.9.2.(2)określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera; x x x x

T.9.2.(3) planuje czynności związane z obsługą gości; x x x x

T.9.2.(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

x x

T.9.2.(5) opracowuje karty menu;

x x

T.9.2 (6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów;

x x

T.9.2 (7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

x x

T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów; x x x x

T.9.2 (9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; x x x x

T.9.2 (10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;

x x

T.9.2 (11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;

x x

T.9.2 (12) dobiera metody serwowania potraw i napojów;

x x

T.9.2 (13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

x x



98

T.9.2 (14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;

x x

T.9.2 (15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

x x


x x

3 JOZ (4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

x x


x x

5

KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; x x x x

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; x x x x

KPS (4) jest otwarty na zmiany; x x x x

KPS (5) potrafi radzić sobie ze stresem; x x x x

KPS (6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe; x x x x

KPS (7) przestrzega tajemnicy zawodowej; x x x x

KPS (8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania; x x x x

KPS (9) potrafi negocjować warunki porozumień; x x x x

KPS (10) współpracuje w zespole; x x x x

OMZ (1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań; x x x x

OMZ (2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań; x x x x

OMZ(3)kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; x x x x

OMZ(4)ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; x x x x

OMZ(5)wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy; x x x x

OMZ (6) komunikuje się ze współpracownikami. x x x x


9.P

rzyg

oto

wyw

ani

e p

otr

aw i

nap

ojó

w


x x

3

BHP (7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

x x

BHP (8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

x x


x x



99

BHP (10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

x x


x x

8 PKZ(T.e)(5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;

x x


x x

T. 9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych;

x x

105


x x


x x

T.9.1(4)dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;

x x

T.9.1(5)dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;

x x

T. 9.1(6)wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;

x x


x x


x x

T. 9. 1 (9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;

x x


x x

T.9.1(11)monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

x x


x x

2

KPS(1)przestrzega zasad kultury i etyki;

x x

2


x x

KPS(4)jest otwarty na zmiany;

x x

KPS(5)potrafi radzić sobie ze stresem;

x x


x x

KPS(7)przestrzega tajemnicy zawodowej;

x x

KPS (8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

x x


x x


x x



100

OMZ (2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;

x x

OMZ (3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;

x x

OMZ (4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;

x x

OMZ (5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

x x


x x


10

.Org

aniz

ow

anie

usł

ug

keln

ers

kich


x x

2 BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

x x


x x


x x


x x

234


x x


x x


x x


x x


x x


x x

T.10.1(10)stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

x x

T.10.2(1)sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;

x


x


x


x


x


x x x


x x x

T.10.2(8)stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług;

x x x



101

JOZ(4)formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

x x x 2

JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;

x x x


x x x

2


x x x


x x x


x x x


x x x

KPS (6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

x x x


x x x

KPS (9) potrafi negocjować warunki porozumień;

x x x


x x x


x x x


x x x

OMZ (3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;

x x x


x x x

OMZ (6) komunikuje się ze współpracownikami;

x x x



x x x x


x x x x

11

. P

rakt

yki z

awo

do

we


x x x x


x x x x


x x x x


x x x x


x x x x

PDG (2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

x x x

5



102


x x x


x x x


x

PKZ (T.e) (6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;

x

PKZ (T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;

x

T.9.1(1)ocenia jakość surowców spożywczych;

x

T.9.1(2)określa warunki przechowywania żywności;

x


x


x


x

T.9.1(6)wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;

x


x

T.9.1(8)dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;

x

T.1.1(9)wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;

x


x


x

T.9.2(1)rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;

x

T.9.2(2)określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;

x


x


x

T.9.2(5)opracowuje karty menu;.

x

T.9.2(6)doradza gościom w wyborze potraw i napojów;

x

T.9.2(7)przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

x

T,9.2(8)dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;

x



103

T.9.2(9)nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;

x


x

T.9.2(11)ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;

x

T.9.2(12)dobiera metody serwowania potraw i napojów;

x

T.9.2(13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem

x


x

T.9.2(15)wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;

x


x x

148


x x


x x


x x


x x

T.10.1(10)stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.

x x


x x

T.10.2(2)sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

x


x


x


x


x x x


x x x


x x x


x x x x

5


x x x x

2 KPS(2)jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

x x x x


x x x x


x x x x



104


x x x x


x x x x

KPS (7) przestrzega tajemnicy zawodowej;

x x x x


x x x x


x x x x


x x x x

praktyka zawodowa łącznie 320

praktyka zawodowa pod kierunkiem nauczyciela z zakresu kwalifikacji 2 160

Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe teoretyczne 750

Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe praktyczne 760



105

Załącznik 3 USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 4)

Efekty kształcenia z podstawy programowej Uczeń:


BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;


BHP(1)2.scharakteryzować zagrożenia dla pracownika i środowiska w gastronomii;

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(2)1.scharakteryzować system ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;


BHP(2)3.scharakteryzować działania służb bezpieczeństwa i higieny pracy;



BHP(3)1. wskazać prawa i obowiązki pracownika gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(3)2.opisać prawa i obowiązki pracodawcy gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(3)3.przypisać zatrudnianym pracownikom prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;






BHP(4)2.określić choroby zawodowe kelnerów;



BHP(4)5.wskazać stanowiska pracy o zwiększonym zagrożeniu dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska w zakładzie odbywania praktyki;







106






BHP(6)3.określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych, dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;



BHP(7)1.wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera;


BHP(7)3.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;

BHP(7)4.oznakować zakład z zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;





BHP(8)1.dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii;

BHP(8)2.zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera;




BHP(9)2. uzasadnić konieczność przestrzegania obowiązujących w zakładzie gastronomicznym zasad bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska;




BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia





107

i życia. BHP(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(1)1. rozróżnić pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(1)2. wyjaśnić pojęcia: małe; średnie, duże przedsiębiorstwo gastronomiczne;



PDG(2)2.określić konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania regulacji prawnych dotyczących ochrony danych osobowych, podatkowego, autorstwa;


PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;




PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

PDG(4)1.wskazać przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży gastronomicznej;


PDG(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;


PDG(5)2.określić czynniki kształtujące wielkość sprzedaży potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym;

PDG(5)3.ustalić jakie czynniki wpływają na popyt i podaż usług gastronomicznych;

PDG(5)4.scharakteryzować konkurencyjność przedsiębiorstw gastronomicznych;

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;





PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;




PDG(7)4.sporządzić biznesplan dla wybranej działalności gastronomicznej;

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

PDG(8)1.określić zakresy tematyczne pism oraz zasady ich formułowania i formatowania;

PDG(8)2.sporządzić pisma związane z prowadzeniem działalności gospodarczej;


PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

PDG(9)1.dobrać urządzenia biurowe do wykonania różnych prac;

PDG(9)2.obsłużyć biurowe urządzenia techniczne;




108

PGD(9)4.zastosować zasady bhp podczas prac biurowych;

PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

PDG(10)1.rozróżnić elementy marketingu działalności gastronomii - mix;

PDG(10)2.dobrać działania marketingowe do zaprojektowanej działalności;





PDG(10)7.dokonać analizy potrzeb gości na podstawie badań ankietowych;

PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.



PDG(11)4.scharakteryzować bilans przedsiębiorstwa gastronomicznego;


JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

JOZ(1)1.udzielić informacji na tematy zawodowe;

JOZ(1)2.zastosować nazewnictwo przy charakteryzowaniu prac kelnera;


JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

JOZ(2)1.zaplanować polecenia ustne wykonania zadań zawodowych;

JOZ(2)2. sformułować pytanie dotyczące sposobu wykonania zadania;








JOZ(4)1.porozumieć się z uczestnikami procesu pracy stosując słownictwo zawodowe;

JOZ(4)2.przekazać informacje dotyczące prac wykonywanych przez kelnera;


JOZ(4)4.zastosować typowe dla różnych kuchni nazwy potraw i napojów w układaniu menu,

JOZ(4)5.pomóc gościom w wyborze zamówienia;

JOZ(4)6.porozumieć się z gościem korzystającym z usług gastronomii;

JOZ(4)7. sporządzić umowę na realizację usługi gastronomicznej;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)1. skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji;



109




JOZ(5)5.skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;


JOZ(5)7. zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług;


KPS(1)1.stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach pracy zawodowej kelnera;





KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

KPS(2)1.zainicjować zmiany w zakresie postępu technicznego, mające pozytywny wpływ na pracę kelnera;





KPS(2)6.przejmować od pracowników zakładu nowe rozwiązania techniczne, technologiczne i organizacyjne do planowania własnych działań;


KPS(3)1.przeanalizować pozytywne i negatywne skutki w komunikowaniu się przy wykonywaniu prac kelnerskich; działań w zakresie urządzenia funkcjonalnego zakładu na bezpieczeństwo pracy i gości;




KPS(3)5.przewidzieć skutki powodzenia i porażki dla zakładanej działalności gastronomicznej;


KPS(4)1.podejmować nowe wyzwania w stosowaniu nowości technicznych w obsłudze gości;





110

KPS(4)4.modernizować prowadzenie działalności gastronomicznej w uwzględnieniu analizy zmian zachodzących w branży gastronomicznej;


KPS(4)6.poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;








KPS(5)7.przewidziałać sytuacjom stresującym w pracowników będących wynikiem problemów przy zakładaniu i prowadzeniu gastronomii;











KPS(7)3.określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania dbałości o dobro gości i zakładu w czasie wykonywania zadań zawodowych kelnera;

KPS(7)4.przyjąć odpowiedzialność za powierzone informacje zawodowe w zakładzie praktyki;



111



KPS(8)1.przyjąć na siebie odpowiedzialność za bezpieczeństwo mienia zakładu i gości, życia i zdrowia człowieka;







KPS(9)1.wynegocjować warunki współpracy z kontrahentami zakładanej działalności gastronomicznej;


KPS (9)3.zastosować różne sposoby rozwiązywania trudnych sytuacji w pracy pomiędzy pracownikami i pracownikiem a klientem, gościem;


KPS(10) współpracuje w zespole;

KPS(10)1.doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;

KPS(10)2.uwzględniać opinie i pomysły innych członków zespołu przy wykonywania zadań zawodowych i rozwiązywaniu problemów w gastronomii;

KPS (10)3.współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości;












OMZ(2)3.rozdzielić zadania zgodnie do umiejętności i kompetencji kelnerów pracujących w zespołowym systemie



112

obsługi;




OMZ(3)2.zaplanować sposoby motywacji pracowników w jakości wykonywanych zadań;

OMZ(3)3.mobilizować współpracowników do wykonywania zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;



OMZ(4)3. ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych w statucie przedsiębiorstwa kryteriów;

OMZ(4)4.monitorować jakość wykonywanych zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;




OMZ(5)2.proponować zmiany organizacyjne prowadzenia działalności gastronomicznej w celu poprawy warunków wydajności i jakości pracy pracowników;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami.




PKZ(T.e)(1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;


PKZ(T.e)(1)2.sklasyfikować artykuły spożywcze i napoje wg różnych kryteriów;



PKZ(T.e)(2)1.wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej;




PKZ(T.e)(3) określa rolę składników pokarmowych;

PKZ(T.e)(3)1.sklasyfikować składniki pokarmowe;

PKZ(T.e)(3)2.ocenić rolę składników pokarmowych w organizmie człowieka;



PKZ(Te)(3)5.wskazać źródła składników pokarmowych;



113

PKZ(Te)(3)6.określić wartość energetyczną i odżywczą produktów spożywczych


PKZ(T.e)(3)8.porównać zawartość składników pokarmowych w żywności z normami;

PKZ(T.e)(4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;

PKZ(T.e)(4)1.wskazać potrzeby żywieniowe różnych grup ludności;

PKZ(T.e)(4)2.scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia;





PKZ(T.e)(4)7.dokonać analizy porównawczej jadłospisów ciężko i lekkostrawnych;

PKZ(Te)(4)8.rozróżnić metod oceny jadłospisów;



PKZ(T.e)(5)1.wskazać rodzaje procesów produkcji gastronomicznej;

PKZ(T.e)(5)2.określić cel i przebieg procesów obróbki wstępnej surowców, właściwej zimnej i gorącej półproduktów;





PKZ(T.e)(6)1. uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją wyposażenia technicznego przed rozpoczęciem użytkowania;

PKZ(T.e)(6)2. określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego gastronomii;



PKZ(T.e)(6)5.ustalić kolejność czynności podczas posługiwania się wyposażeniem technicznym gastronomii na podstawie pisemnej i słownej instrukcji obsługi/ posługiwania sie;

PKZ(T.e)(6)6.posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;


PKZ(T.e)(7)przestrzega zasad zabezpieczania jakości PKZ(T.e)(7)1.wyjaśnić pojęcia związane z bezpieczeństwem i jakością żywności;



114

zdrowotnej żywności; PKZ(T.e)(7)2. wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w różnych etapach łańcucha żywnościowego;

PKZ(T.e)(7)3.opisać zasady zabezpieczenia jakości żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w gastronomii;

PKZ(T.e)(7)4.określić wpływ zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności na zachowanie składników pokarmowych;

PKZ(T.e)(7)5.ustalić skutki nieprzestrzegania zabezpieczenia żywności w łańcuchu żywnościowym dla zdrowia człowieka;





PKZ(T.e)(8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

PKZ(T.e)(8)1.rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii;

PKZ(T.e)(8) 2.określić przydatność programów komputerowych do prowadzenia gastronomii;


PKZ(T.e)(8)4.zastosować program komputerowy do planowania i oceny żywienia;


T.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych;

T.9.1(1)1.wyodrębnić grupy cechy żywności mające wpływ na jakość;



T.9.1(1)4.zastosować informacje zawarte na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych do oceny jakości i przydatności kulinarnej;



T.9.1(2)1.scharakteryzować sposoby przechowywania produktów spożywczych;



T.9.1(2)4.dobrać sposób przechowywania do artykułów spożywczych;

T.9.1(2)5.zabezpieczyć artykuły spożywcze przed zepsuciem;

T.9.1(2)6.zaproponować sposoby i warunki przechowywania nowej dostawy surowców i półproduktów w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i T.9.1(3)1.określić zasady doboru metod i technik do sporządzenia różnych grup potraw lub napojów;



115

napojów; T.9.1(3)2.scharakteryzować metody i techniki stosowane do sporządzenia potrawy, napoju;

T.9.1(3)3.uzasadnić dobór metody i techniki do sporządzania potrawy, napoju;



T.9.1(3)6.dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;


T.9.1(4)2.określić zasady doboru surowców do sporządzenia potraw, napojów;

T.9.1(4)3.wybrać surowce do sporządzenia potraw i napojów;



T.9.1(4)5.dobrać surowce do sporządzenia potraw i napojów;








T.9.1(6) wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;



T.9.1(6)3.zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów procesu technologicznego sporządzania potraw i napojów;


T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami; T.9.1(7)1.uzasadnić przydatność receptur gastronomicznych do sporządzania potraw i napojów;




116

T.9.1(7)3.przygotować algorytm sporządzania potrawy, napoju wg receptury;

T.9.1(7)4.ustalić kolejne czynności obróbki właściwej półproduktów sporządzanej potrawy, napoju na podstawie receptury;




T.9.1(7)8.zastosować technikę flambirowania do sporządzenia potraw i napojów;


T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;





T.9.1(9) wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;

T.9.1(9)1.określić wskaźniki jakości wydawanych potraw i napojów;


T.9.1(9)3.opisać różne zasady porcjowania i dekoracji potraw, napojów;



T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;






T.9.1(10)6.ustalić wskaźniki jakości potraw i napojów przed ich wydaniem;


T.9.1(10)8.wydać potrawy i napoje o określonych standardami wyróżnikach jakości;

T.9.1(10)9.zastosować systemy utrzymania w czystości stanowisk pracy, maszyn, urządzeń i sprzętu



117

gastronomicznego w sposób zapewniający wysoką jakość i bezpieczeństwo produkcji potraw i napojów w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.1(11) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) I systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).







T.9.2(1)1.sklasyfikować stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym;

T.9.2(1)2.przypisać zakresy obowiązków kelnerów do stanowisk pracy;

T.9.2(1)3.rozróżnić systemy pracy kelnerów w obsłudze gości;

T.9.2.(1)4.utworzyć zespoły kelnerów do różnych systemów obsługi gości;


T.9.2(1)6.dobrać system pracy kelnerów do realizacji zamówień;

T.9.2(1)7.określić zakresy obowiązków kelnerów w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(1)8.rozpoznać systemy obsługi gości w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;



T.9.2(2)3.opisać strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera

T.9.2(2)4.ocenić strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera;


T.9.2(3)1.wskazać obowiązki kelnera przed otwarciem zakładu;


T.9.2(3)3.określić przygotowanie stanowiska pracy kelnera do wykonywania zadań związanych z obsługą gości przed otwarciem zakładu;


T.9.2(3)5.scharakteryzować czynności kelnera po zamknięciu zakładu;


T.9.2(3)7.zaaranżować miejsca dla gości;


T.9.2(3)9.nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi;

T.9.2.(3)10.zaplanować etapy i czynności obsługi gości;


T.9.2(3)12.nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi przyjętymi w zakładzie odbywania



118

praktyki;

T.9.2(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

T.9.2(4)1.wyjaśnić pojęcie „standard obsługi gości”;

T.9.2(4)2.scharakteryzować gości zakładu gastronomicznego;

T.9.2(4)3.określić sposób obsługi różnych typów gości;


T.9.2(4)5.przyjąć gości w zakładzie gastronomicznym;

T.9.2.(4)6.uzasadnić kolejność zaplanowanych czynności w obsłudze gości;

T.9.2(4)7.wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości,



T.9.2(5) opracowuje karty menu;

T.9.2(5)1.określić rolę kart menu i napojów;

T.9.2(5)2.rozróżnić rodzaje kart menu;

T.9.2(5)3.scharakteryzować budowę i układ treści kart menu;

T.9.2(5)4.ocenić prawidłowość budowy i układu treści kart menu i napojów;

T.9.2.(5)5.zaplanować menu określonego posiłku stosownie do okoliczności;

T.9.2(5)6.zaprojektować i wykonać karty menu i napojów i wkładki do karty menu;

T.9.2(5)7.zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów;

T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów;

T.9.2(6)1.określić rolę kelnera i sposób przeprowadzania rozmowy doradczej podczas wyboru potraw lub napojów;


T.9.2(6)3.zaproponować menu zgodne z oczekiwaniami zamawiających;

T.9.2(6)4.doradzić gościom indywidualnym i grupowym wybór potraw i napojów korzystając z karty menu;

T.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;

T.9.2(7)1.określić zasady przyjmowania i zapamiętywania zamówień gości;

T.9.2.(7)2.scharakteryzować sposoby rejestrowania zamówień gości

T.9.2.(7)3.określić drogę zamówienia od rejestru do jego zamknięcia;

T.9.2(7)4.przyjąć i zarejestrować zamówienia gości;

T.9.2(7)5.uruchomić proces realizacji zamówienia;




T.9.2(8)1.scharakteryzować materiały stosowane do produkcji technicznego wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu



119

T.9.2(8)2.sklasyfikować wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych;

T.9.2(8)3.wskazać zastosowanie wyposażenia produkcyjnego w gastronomii;

T.9.2(8)4.scharakteryzować wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu;

T.9.2.(8)5.rozróżnić wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu;



T.9.2(8)8.zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem;




T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;

T.9.2(9)1.narysować pierwsze nakrycie stołu do zamówienia zgodnie z systemem i stylem obsługi gości;


T.9.2(9)3.nakryć stół zgodnie z zamówieniem gości stosując zasady pracy kelnera;

T.9.2(9)4.uzupełnić i zmienić nakrycie stołu gości podczas realizacji zamówienia;

T.9.2(9)5.uzupełnić nakrycie stołu zgodnie z zamówieniem gości stosując przyjęte zasady obsługi gości i standardy pracy przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;

T.9.2(10)1.wyjaśnić pojęcia stosowane w serwisie specjalnym i barze;

T.9.2(10)2.określić asortyment potraw sporządzanych w obecności gości;






T.9.2(10)8.ustalić kolejne czynności kelnera serwisu specjalnego przy sporządzaniu wybranej potrawy, napoju w obecności gości;

T.9.2(10)9.przygotować potrawy lub napoje przy stole gości;


T.9.2(10)9.przygotować potrawy w obecności gości;



120


T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;


T.9.2(11)2.sprawdzić jakość odbieranych z ekspedycji i baru potraw i napojów;


T.9.2(11)4.odebrać z ekspedycji i baru potrawy i napoje zgodnie z normami;

T.9.2(12) dobiera metody serwowania potraw i napojów;

T.9.2(12)1.scharakteryzować metody serwowania potraw i napojów;


T.9.2(12)3.wskazać zalety i wady metod i techniki serwowania potraw i napojów,

T.9.2(12)4.dobrać styl obsługi gości do realizacji zamówień;

T.9.2(12)5.zastosować urozmaicone metody i techniki serwowania do realizacji zamówień na potrawy i napoje, posiłki w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(13) wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

T.9.2(13)1.wyjaśnić pojęcie przyjęcie okolicznościowe;






T.9.2(13)6.wykonać zadania związane z obsługą kelnerską podczas przyjęć okolicznościowych innych usług gastronomicznych oraz imprez w zakładzie i poza zakładem gastronomicznym, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

T.9.2(14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;


T.9.2(14)2.scharakteryzować wyposażenie stacji „room service”;




T.9.2(14)6.ustalić zasady prowadzenia rozliczeń room service;

T.9.2(14)7.zaplanować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service;


T.9.2(14)9.wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service, zgodnie z zasadami



121

przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;

T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;


T.9.2(15)2.scharakteryzować stanowiska do utrzymania czystości w zakładzie;

T.9.2(15)3.scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych przed rozpoczęciem i po zakończeniu pracy zakładu;




T.9.2(15)7.przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości;





T.10.1(1) klasyfikuje usługi gastronomiczne; T.10.1(1)1.scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych;

T.10.1(1)2.sklasyfikować usługi świadczone gastronomiczne;

T.10.1(2) określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;

T.10.1(2)1.określić zakres usług świadczonych przez zakład gastronomiczny;

T.10.1(2)2.scharakteryzować usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne;

T.10.1(3) planuje usługi gastronomiczne;

T.10.1(3)1.określić zasady doboru usług gastronomicznych do rodzaju zakładu i okoliczności;

T.10.1(3)2.wybrać sposób zapisywania planowanych usług;

T.10.1(3)3.zdiagnozować potrzeby zleceniodawcy na zakres usługi gastronomicznej;


T.10.1(3)5.sporządzić zamówienie na wykonanie usługi gastronomicznej;

T.10.1(3)6.spisać zamówienie na usługę w wyniku porozumień ustnych i pisemnych z klientem;


T.10.1(4) planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;

T.10.1(4)1.scharakteryzować zasady zapisu zleceń, zamówień na wykonanie usługi;




122











T.10.1(5)3.określić sposób opracowywania oferty usług gastronomicznych;

T.10.1(5)4.przygotować ofertę usług gastronomicznych w celu pozyskania nowych klientów;

T. T.10.1(5)5.przygotować umowę wstępną do oferty usługi uwzględniającą uzgodnienia klienta

T.10.1(5)6.opracować ofertę jako rodzaj informacji handlowej dla potencjalnych klientów oraz ofertę jako odpowiedź na zapytanie ofertowe rzeczywistego podmiotu, uwzględniając możliwości zakładu gastronomicznego;


T.10.1(6)1.dobrać sposób promowania do rodzaju oferowanej usługi;

T.10.1(6)2.opracować strategię promocji usług gastronomicznych;


T.10.1(6)4.zastosować formy promocji sprzedaży usług gastronomicznych;

T.10.1(6)5.zastosować różne sposoby propagandy marketingowej;

T.10.1(7) określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy;





T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;


T.10.1(8)2. określić zasady korzystania norm przestrzennych do realizacji różnych przyjęć okolicznościowych, innych usług i imprez w zakładzie i poza nim;

T.10.1(8)3.sporządzić plan przygotowania miejsca do realizacji usługi;

T.10.1(8)4.określić zasady doboru dekoracji rodzaju i miejsca realizacji usługi;



123






T.10.1(8)10.przygotować według planu miejsce realizacji usługi;



T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;






T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.

T.10.1(10)1.określić kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

T.10.1(10)2.scharakteryzować sposoby oceny jakości usług;

T.10.1(10)3.przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych;








T.10.2(2)1.wyjaśnić pojęcie ceny gastronomicznej i określić składniki;

T.10.2(2)2.rozróżnić metody i techniki kalkulowania cen potraw, napojów i usług;


T.10.2(2)4.skalkulować potrawy i napoje różnymi metodami;




124

T.10.2(2)6.obliczyć koszty menu zaplanowanego na przyjęcie, usługę zbiorową, obsługę gastronomiczną imprezy;



T.10.2(3)1.zinterpretować przepisy prawne rozliczania usług;




T.10.2(3)5.rozliczyć usługi kelnerskiej zgodnie z zasadami rachunkowości;

T.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych;

T.10.2(4)1.określić składniki kosztów usług;

T.10.2(4)2.scharakteryzować zasady obliczania kosztów usług;

T.10.2(4)3.obliczyć koszty zaplanowanego na przyjęcia usługi zbiorowej, obsługi gastronomicznej imprezy;

T.10.2(4)4.rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;

T.10.2(5) sporządza dokumentację usług gastronomicznych;

T.10.2(5)1.rozróżnić dokumenty stosowane w organizacji i rozliczaniu usług ;

T.10.2(5)2.scharakteryzować dokumenty przyjęcia usługi do realizacji;



T.10.2(5)5.scharakteryzować dokumenty rozliczenia usługi z zamawiającym;

T.10.2(5)6.określić cele i sposoby rejestrowania dokumentacji świadczonych usług;


T.10.2(5)8.wypełnić dokumenty wewnętrzne rozliczenia usługi;

T.10.2(5)9.zewidencjonować planowane i rozliczone usługi gastronomiczne;

T.10.2(5)10.wystawiać fakturę VAT na określoną usługę;

T.10.2(6) dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;



T.10.2(6)3.zastosować rozliczenia bezgotówkowe wewnątrz zakładowe , z gościem i zleceniodawcą;



T.10.2(7)1.wyjaśnić algorytm obsługi urządzeń rejestrujących i kas fiskalnych;



T.10.2(7)4.rozliczyć usługę na kasie kelnerskiej;

T.10.2(8)stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.





125




126

Załącznik 3. USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 4)

Naz

wa

prz

edm

iotu

Efekty kształcenia z podstawy programowej

Uczeń:

Uszczegółowione efekty kształcenia

Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:

1. 2. 3.

1.

Urz

ądze

nia

i b

ezp

iecz

eń

stw

o p

racy

w g

astr

on

om

ii

PKZ (T.e)(6)obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;

PKZ(T.e)(6)1. uzasadnić konieczność zapoznania się z instrukcją wyposażenia technicznego przed rozpoczęciem użytkowania;

PKZ(T.e)(6)2. określić zasady użytkowania wyposażenia technicznego gastronomii;



PKZ(T.e)(7)1.wyjaśnić pojęcia związane z bezpieczeństwem i jakością żywności;

PKZ(T.e)(7)2. wskazać źródła zagrożeń bezpieczeństwa i jakości żywności w różnych etapach łańcucha żywnościowego;

PKZ(T.e) (7)3.opisać zasady zabezpieczenia jakości żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego w gastronomii;


PKZ(T.e)(8)1.rozróżnić programy komputerowe stosowane w gastronomii;

PKZ(T.e)(8) 2.określić przydatność programów komputerowych do prowadzenia gastronomii;






T.9.2(8)1.scharakteryzować materiały stosowane do produkcji technicznego wyposażenia części handlowo-usługowej zakładu;

T.9.2(8)2.sklasyfikować wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych;

T.9.2(8)3.wskazać zastosowanie wyposażenia produkcyjnego w gastronomii;

T.9.2(8)4.scharakteryzować wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu;



T.9.2(15)2.scharakteryzować stanowiska do utrzymania czystości w zakładzie;



127

BHP(1)rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;


BHP(1)2.scharakteryzować zagrożenia dla pracownika i środowiska w gastronomii;


BHP(2)1.scharakteryzować system ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;


BHP(2)3.scharakteryzować działania służb bezpieczeństwa i higieny pracy;


BHP(3)1. wskazać prawa i obowiązki pracownika gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(3)2.opisać prawa i obowiązki pracodawcy gastronomii w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;



BHP(4)2.określić choroby zawodowe kelnerów;








BHP(7)1.wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera;


BHP(7)3.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny, pracy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;


BHP(8)1.dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej dla gastronomii;




BHP(9)2. uzasadnić konieczność przestrzegania obowiązujących w zakładzie gastronomicznym zasad bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony środowiska;








128


JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)1. skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji;

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)1.zainicjować zmiany w zakresie postępu technicznego, mające pozytywny wpływ na pracę kelnera;







KPS(8)1.przyjąć na siebie odpowiedzialność za bezpieczeństwo mienia zakładu i gości, życia i zdrowia człowieka;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)1.monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania, organizowania i wykonania pracy celem proponowania udoskonaleń;



2.

Po

dst

awy

żyw

ien

ia

PKZ (T.e) (3) określa rolę składników pokarmowych; PKZ(T.e)(3)1.sklasyfikować składniki pokarmowe;

PKZ(T.e)(3)2.ocenić rolę składników pokarmowych w organizmie człowieka;



PKZ(Te)(3)5.wskazać źródła składników pokarmowych;

PKZ(Te)(3)6.określić wartość energetyczną i odżywczą produktów spożywczych


PKZ(T.e)(3)8.porównać zawartość składników pokarmowych w żywności z normami;

PKZ (T.e) (4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;

PKZ(Te)(4)1.wskazać potrzeby żywieniowe różnych grup ludności;

PKZ(T.e)(4)2.scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia;





PKZ(T.e)(4)7.dokonać analizy porównawczej jadłospisów ciężko i lekkostrawnych;

PKZ(Te)(4)8.rozróżnić metod oceny jadłospisów;



129



PKZ(T.e) (7)4.określić wpływ zabezpieczenia jakości zdrowotnej żywności na zachowanie składników pokarmowych;

PKZ(T.e) (7)5.ustalić skutki nieprzestrzegania zabezpieczenia żywności w łańcuchu żywnościowym dla zdrowia człowieka;


PKZ(T.e)(8)4.zastosować program komputerowy do planowania i oceny żywienia;

T.9.2(5)opracowuje karty menu; T.9.2.(5)5.zaplanować menu określonego posiłku stosownie do okoliczności;


BHP(6)3. określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych, dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;





KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)3.dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań w zakresie uatrakcyjnienia oferty zakładu zgodnie potrzebami środowiska;

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)4.wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu gastronomicznego;

KPS (4) jest otwarty na zmiany; KPS (4)3.dokonać modyfikacji oferty w zależności od sezonu, potrzeb środowiska i gości;



OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)2. monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta;

3.T

ech

no

l

ogi

a

PKZ (T.e) (1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;


PKZ(T.e)(1)2.sklasyfikować artykuły spożywcze i napoje wg różnych kryteriów;



PKZ(T.e)(2)1.wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej;

spo

rząd

zan

ia

po

traw

i

nap

ojó

w


PKZ (T.e)(5)rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;

PKZ(T.e)(5)1.wskazać rodzaje procesów produkcji gastronomicznej;

PKZ(T.e)(5)2.określić cel i przebieg procesów obróbki wstępnej surowców, właściwej zimnej i gorącej



130

półproduktów;



PKZ (T.e)(6)obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych




T. 9. 1 (1) ocenia jakość surowców spożywczych; T.9.1(1)1.wyodrębnić grupy cechy żywności mające wpływ na jakość;



T. 9. 1 (2) określa warunki przechowywania żywności; T.9.1(2)1.scharakteryzować sposoby przechowywania produktów spożywczych;



T. 9. 1(3) dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;

T.9.1(3)1.określić zasady doboru metod i technik do sporządzenia różnych grup potraw lub napojów;

T.9.1(3)2.scharakteryzować metody i techniki stosowane do sporządzenia potrawy, napoju;

T.9.1(3)3.uzasadnić dobór metody i techniki do sporządzania potrawy, napoju;


T. 9.1(4) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;.


T.9.1(4)2.określić zasady doboru surowców do sporządzenia potraw, napojów;

T.9.1(4)3.wybrać surowce do sporządzenia potraw i napojów;

T. 9. 1 (5) dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;


T.9.1(6)wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw;



T. 9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

T.9.1(7)1.uzasadnić przydatność receptur gastronomicznych do sporządzania potraw i napojów;


T.9.1(7)3.przygotować algorytm sporządzania potrawy, napoju wg receptury;

T.9.1(7)4.ustalić kolejne czynności obróbki właściwej półproduktów sporządzanej potrawy, napoju na



131

podstawie receptury;







T.9.1(9)1.określić wskaźniki jakości wydawanych potraw i napojów;


T.9.1(9)3.opisać różne zasady porcjowania i dekoracji potraw, napojów;





T. 9. 1 (11) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);







BHP(6)3.określić szkodliwy wpływ spożycia niektórych substancji naturalnych dodanych i zanieczyszczeń występujących w środkach spożywczych na organizm człowieka;




BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej BHP(8)2.zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera;



132

podczas wykonywania zadań zawodowych;





JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)2.skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów;

KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)2.dążyć wytrwale do celu w poszukiwaniu nowych rozwiązań technicznych, technologicznych i organizacyjnych w celu podniesienia bezpieczeństwa i jakości pracy kelnerów;

KPS (4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)5.podejmować nowe wyzwania w niekonwencjonalnej kompozycji składników i technologii sporządzania potraw i napojów;



KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(7)2.respektować zasady przestrzegania tajemnicy receptur i technologii sporządzania potraw i napojów, miksologii koktajli;





4.O

bsł

uga

ke

lne

rska





T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;

T.9.1(7)2.zaplanować surowce, elementy dekoracyjne, organizację stanowiska serwisu specjalnego do sporządzania potraw napojów zgodnie z recepturą;


T.9.2(1)1.sklasyfikować stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym;

T.9.2(1)2.przypisać zakresy obowiązków kelnerów do stanowisk pracy;

T.9.2(1)3.rozróżnić systemy pracy kelnerów w obsłudze gości;

T.9. 2 (2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;



T.9.2(2)3.opisać strój służbowy i wyposażenie niezbędne w pracy kelnera

T.9. 2 (3) planuje czynności związane z obsługą gości; T.9.2(3)1.wskazać obowiązki kelnera przed otwarciem zakładu;


T.9.2(3)3.określić przygotowanie stanowiska pracy kelnera do wykonywania zadań związanych z obsługą



133

gości przed otwarciem zakładu;


T.9.2(3)5.scharakteryzować czynności kelnera po zamknięciu zakładu;


T.9. 2 (4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

T.9.2(4)1.wyjaśnić pojęcie „standard obsługi gości”;

T.9.2(4)2.scharakteryzować gości zakładu gastronomicznego;

T.9.2(4)3.określić sposób obsługi różnych typów gości;


T.9. 2 (5) opracowuje karty menu; T.9.2(5)1.określić ć rolę kart menu i napojów;

T.9.2(5)2.rozróżnić rodzaje kart menu;

T.9.2(5)3.scharakteryzować budowę i układ treści kart menu;

T.9.2(5)4.ocenić prawidłowość budowy i układu treści kart menu i napojów;

T.9.2(6)doradza gościom w wyborze potraw i napojów; T.9.2(6)1.określić rolę kelnera i sposób przeprowadzania rozmowy doradczej podczas wyboru potraw lub napojów;


T.9. 2 (7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości; T.9.2(7)1.określić zasady przyjmowania i zapamiętywania zamówień gości;

T.9.2.(7)2.scharakteryzować sposoby rejestrowania zamówień gości

T.9.2.(7)3.określić drogę zamówienia od rejestru do jego zamknięcia;




T.9.2(9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; T.9.2(9)1.narysować pierwsze nakrycie stołu do zamówienia zgodnie z systemem i stylem obsługi gości;


T.9. 2 (10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;

T.9.2(10)1.wyjaśnić pojęcia stosowane w serwisie specjalnym i barze;

T.9.2(10)2.określić asortyment potraw sporządzanych w obecności gości;






T.9. 2 (11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów; T.9.2(11)1.określić obowiązki kelnera dotyczące kontroli jakości oraz estetyki potraw i napojów przed ich



134

podaniem gościom;

T.9. 2 (12) dobiera metody serwowania potraw i napojów;

T.9.2(12)1.scharakteryzować metody serwowania potraw i napojów;


T.9.2(12)3.wskazać zalety i wady metod i techniki serwowania potraw i napojów,

T.9. 2 (13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem;

T.9.2(13)1.wyjaśnić pojęcie przyjęcie okolicznościowe;




T.9. 2 (14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;


T.9.2(14)2.scharakteryzować wyposażenie stacji „room service”;




T.9.2(14)6.ustalić zasady prowadzenia rozliczeń room service;


T.9.2(15)3.scharakteryzować sposób przeprowadzenia czynności porządkowych przed rozpoczęciem i po zakończeniu pracy zakładu;






BHP(7)1. wyjaśnić zasady organizowania stanowiska pracy kelnera;










135



JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)3.skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;


KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)3.zachować kulturę osobistą i zawodową w kontakcie z gościem;

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)5.dążyć do kształtowania postawy kreatywnego i przekonywującego sprzedawcy wyrobów i usług zakładu gastronomicznego;

KPS(4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)1.podejmować nowe wyzwania w stosowaniu nowości technicznych w obsłudze gości;






KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(7)1.przygotować wpis do obowiązków pracownika o przestrzeganiu tajemnicy w zakresie organizacji i prowadzenia gastronomicznej działalności gospodarczej;



KPS(10) współpracuje w zespole; KPS (10)3.współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej obsługi gości;

5. U

słu

gi k

eln

ers

kie

T.10.1(1)klasyfikuje usługi gastronomiczne; T.10.1(1)1.scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych;

T.10.1(1)2.sklasyfikować usługi świadczone gastronomiczne;

T.10.1(2)określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;

T.10.1(2)1.określić zakres usług świadczonych przez zakład gastronomiczny;

T.10.1(2)2.scharakteryzować usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne;

T.10.1(3)planuje usługi gastronomiczne; T.10.1(3)1.określić zasady doboru usług gastronomicznych do rodzaju zakładu i okoliczności;

T.10.1(3)2.wybrać sposób zapisywania planowanych usług;


T.10.1(4)1.scharakteryzować zasady zapisu zleceń, zamówień na wykonanie usługi;








136

T.10.1(5)3.określić sposób opracowywania oferty usług gastronomicznych;


T.10.1(6)1.dobrać sposób promowania do rodzaju oferowanej usługi;

T.10.1(6)2.opracować strategię promocji usług gastronomicznych;








T.10.1(8)2. określić zasady korzystania norm przestrzennych do realizacji różnych przyjęć okolicznościowych, innych usług i imprez w zakładzie i poza nim;

T.10.1(8)3.sporządzić plan przygotowania miejsca do realizacji usługi;

T.10.1(8)4.określić zasady doboru dekoracji rodzaju i miejsca realizacji usługi;





T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

T.10.1(10)1.określić kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

T.10.1(10)2.scharakteryzować sposoby oceny jakości usług;





T.10.2(2)sporządza kalkulację cen potraw i napojów; T.10.2(2)1.wyjaśnić pojęcie ceny gastronomicznej i określić składniki;

T.10.2(2)2.rozróżnić metody i techniki kalkulowania cen potraw, napojów i usług;


T.10.2(3)przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;

T.10.2(3)1.zinterpretować przepisy prawne rozliczania usług;



T.10.2(4)rozlicza koszty usług gastronomicznych; T.10.2(4)1.określić składniki kosztów usług;

T.10.2(4)2.scharakteryzować zasady obliczania kosztów usług;

T.10.2(5)sporządza dokumentację usług T.10.2(5)1.rozróżnić dokumenty stosowane w organizacji i rozliczaniu usług ;



137

gastronomicznych; T.10.2(5)2.scharakteryzować dokumenty przyjęcia usługi do realizacji;



T.10.2(5)5.scharakteryzować dokumenty rozliczenia usługi z zamawiającym;

T.10.2(5)6.określić cele i sposoby rejestrowania dokumentacji świadczonych usług;




T.10.2(7)1.wyjaśnić algorytm obsługi urządzeń rejestrujących i kas fiskalnych;










JOZ (4)formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;


JOZ (5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)5.skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;



KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)4.być kreatywnym w przekonywaniu instytucji finansowych, kontrahentów i klientów do nawiązywania współpracy z zakładem gastronomicznym;

KPS(4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)2.analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług;


KPS(8)5.określić konsekwencje prawne wynikające z nieprzestrzegania rozliczeń wewnętrznych i zewnętrznych zakładu

KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS(9)2.zachowywać się asertywnie w kontakcie z kontrahentami, klientami, gośćmi i współpracownikami



138

przy negocjowaniu umów i realizacji zamówień;

6.

Dzi

ała

lno

ść g

osp

od

arcz

a w

gas

tro

no

mii

PDG (1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(1)1. rozróżnić pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(1)2. wyjaśnić pojęcia: małe; średnie, duże przedsiębiorstwo gastronomiczne;



PDG(2)2. określić konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania regulacji prawnych dotyczących ochrony danych osobowych, podatkowego, autorstwa;

PDG (3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;




PDG (4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

PDG(4)1. wskazać przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży gastronomicznej;


PDG (5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;


PDG(5)2.określić czynniki kształtujące wielkość sprzedaży potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym;

PDG(5)3.ustalić jakie czynniki wpływają na popyt i podaż usług gastronomicznych;

PDG(5)4.scharakteryzować konkurencyjność przedsiębiorstw gastronomicznych;





PDG (7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;




PDG(7)4.sporządzić biznesplan dla wybranej działalności gastronomicznej;

PDG (8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

PDG(8)1.określić zakresy tematyczne pism oraz zasady ich formułowania i formatowania;

PDG(8)2.sporządzić pisma związane z prowadzeniem działalności gospodarczej;



PDG(9)1.dobrać urządzenia biurowe do wykonania różnych prac;



PGD(9)4.zastosować zasady bhp podczas prac biurowych;

PDG (10) planuje i podejmuje działania marketingowe PDG(10)1.rozróżnić elementy marketingu działalności gastronomii - mix;



139

prowadzonej działalności gospodarczej; PDG(10)2.dobrać działania marketingowe do zaprojektowanej działalności;






PDG (11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej;



PDG(11)4.scharakteryzować bilans przedsiębiorstwa gastronomicznego;



BHP(3)3.przypisać zatrudnianym pracownikom prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;




BHP(7)4.oznakować zakład zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;









JOZ(4)3.przeprowadzić korespondencję formalną, nieformalną i mailową dotyczącą realizacji usług kelnerskich;


JOZ (5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)6.skorzystać z portali internetowych przy wyszukiwaniu ofert pracy i szkoleń dla kelnera;

KPS (1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)2.stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy;

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)5.przewidzieć skutki powodzenia i porażki dla zakładanej działalności gastronomicznej;



140

KPS (4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)4.modernizować prowadzenie działalności gastronomicznej w uwzględnieniu analizy zmian zachodzących w branży gastronomicznej;

KPS (5) potrafi radzić sobie ze stresem; KPS(5)7.przewidziałać sytuacjom stresującym pracowników będących wynikiem problemów przy zakładaniu i prowadzeniu gastronomii;






KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS(9)1.wynegocjować warunki współpracy z kontrahentami zakładanej działalności gastronomicznej;

KPS (10) współpracuje w zespole; KPS(10)6.zmodyfikować zakres i organizację świadczonych usług z uwzględnieniem własnego pomysłu i wypracowanych stanowisk poszczególnych działów zakładu;





OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)2.zaplanować sposoby motywacji pracowników w jakości wykonywanych zadań;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami; OMZ(6)2.argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami, kontrahentami i klientami zakładu gastronomicznego;

7.J

ęzy

k o

bcy

w p

racy

ke

lne

ra

JOZ (1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

JOZ(1)1.udzielić informacji na tematy zawodowe;

JOZ(1)2.zastosować nazewnictwo przy charakteryzowaniu prac kelnera;


JOZ (2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

JOZ(2)1.zaplanować polecenia ustne wykonania zadań zawodowych;

JOZ(2)2. sformułować pytanie dotyczące sposobu wykonania zadania;

JOZ (3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;






JOZ (4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz JOZ(4)1.porozumieć się z uczestnikami procesu pracy stosując słownictwo zawodowe;



141

teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

JOZ(4)2.przekazać informacje dotyczące prac wykonywanych przez kelnera;


JOZ(4)4.zastosować typowe dla różnych kuchni nazwy potraw i napojów w układaniu menu;

JOZ(4)5.pomóc gościom w wyborze zamówienia;




JOZ(5)1. skorzystać z zasobów Internetu związanych z wyposażeniem restauracji;




JOZ(5)5.skorzystać z zasobów Internetu związanych z obsługą gości w gastronomii;


JOZ(5)7. zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług;





KPS (1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)4.stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach współpracy kelnera z pracodawcą pracownikami zakładu i osobami ze środowiska gastronomii;

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)1.przeanalizować pozytywne i negatywne skutki w komunikowaniu się przy wykonywaniu prac kelnerskich; działań w zakresie urządzenia funkcjonalnego zakładu na bezpieczeństwo pracy i gości;

KPS (4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)6.poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; KPS(5)4.przewidywać sytuacje wywołujące stres w porozumiewaniu się z gościem;



KPS (10) współpracuje w zespole; KPS(10)1.doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;



OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)1. wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;



142

OMZ (6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)1.stosować różne formy komunikacji interpersonalnej w pracy kelnera;

8.

Ob

słu

giw

anie

go

ści










BHP(7)3.zastosować zasady ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas urządzania zakładu gastronomicznego;











PKZ(T.e)(6)5.ustalić kolejność czynności podczas posługiwania się wyposażeniem technicznym gastronomii na podstawie pisemnej i słownej instrukcji obsługi/ posługiwania sie;

PKZ(T.e)(6)6 .posłużyć się zgodnie z instrukcją wyposażeniem technicznym zakładu;

PKZ (T.e) (7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;





143

PKZ (T.e) (8) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań;




T.9.2.(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;

T.9.2.(1)4.utworzyć zespoły kelnerów do różnych systemów obsługi gości;


T.9.2(1)6.dobrać system pracy kelnerów do realizacji zamówień;

T.9.2.(2)określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;


T.9.2.(3) planuje czynności związane z obsługą gości; T.9.2(3)7.zaaranżować miejsca dla gości;


T.9.2(3)9.nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi;

T.9.2.(3)10.zaplanować etapy i czynności obsługi gości;

T.9.2.(4) obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;

T.9.2(4)5.przyjąć gości w zakładzie gastronomicznym;

T.9.2.(4)6.uzasadnić kolejność zaplanowanych czynności w obsłudze gości;

T.9.2(4)7.wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości



T.9.2.(5) opracowuje karty menu; T.9.2(5)6.zaprojektować i wykonać karty menu i napojów i wkładki do karty menu;

T.9.2(5)7.zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów;

T.9.2 (6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów; T.9.2(6)2.wykorzystać znajomość kart menu, technologii sporządzania potraw i napojów, zasad promocji w doradzaniu gościom wyboru i poszerzaniu zamówienia;

T.9.2(6)3.zaproponować menu zgodne z oczekiwaniami zamawiających;

T.9.2 (7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości; T.9.2(7)4.przyjąć i zarejestrować zamówienia gości;

T.9.2(7)5.uruchomić proces realizacji zamówienia;


T.9.2.(8)5.rozróżnić wyposażenie techniczne części handlowo – usługowej zakładu;

T.9.2(8)8.zaplanować urządzenia, bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt serwisowy do obsługi gości zgodnie z zamówieniem;





144

T.9.2 (9) nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; T.9.2(9)3.nakryć stół zgodnie z zamówieniem gości stosując zasady pracy kelnera;

T.9.2(9)4.uzupełnić i zmienić nakrycie stołu gości podczas realizacji zamówienia;

T.9.2 (10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości; T.9.2(10)8.ustalić kolejne czynności kelnera serwisu specjalnego przy sporządzaniu wybranej potrawy, napoju w obecności gości;

T.9.2(10)9.przygotować potrawy lub napoje przy stole gości;


T.9.2 (11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów; T.9.2(11)2.sprawdzić jakość odbieranych z ekspedycji i baru potraw i napojów;


T.9.2 (12) dobiera metody serwowania potraw i napojów;

T.9.2(12)4.dobrać styl obsługi gości do realizacji zamówień;

T.9.2 (13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;



T.9.2 (14) wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;

T.9.2(14)7.zaplanować pracę kelnera podczas realizacji zamówień room service;


T.9.2 (15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;


T.9.2(15)7.przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości,








KPS (1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)1.stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach pracy zawodowej kelnera;

KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)6.przejmować od pracowników zakładu nowe rozwiązania techniczne, technologiczne i organizacyjne do planowania własnych działań;

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)2.przewidzieć konsekwencje złej obsługi gości na wizerunek i rozwój zakładu gastronomicznego;



145


KPS (4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)2.analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług; i do obsługiwania






KPS (7) przestrzega tajemnicy zawodowej;






KPS (9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS (9)3.zastosować różne sposoby rozwiązywania trudnych sytuacji w pracy pomiędzy pracownikami i pracownikiem a klientem, gościem;

KPS (10) współpracuje w zespole; KPS(10)4.modyfikować swoją pracę oparciu o wypracowane stanowisko w zespole współpracowników;





OMZ(2)1.rozpoznawać kompetencje i umiejętności osób w zespole celem przydziału zadań;

OMZ(2)3.rozdzielić zadania zgodnie do umiejętności i kompetencji kelnerów pracujących w zespołowym systemie obsługi;

OMZ(3)kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)3.mobilizować współpracowników do wykonywania zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;

OMZ(4)ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)4.monitorować jakość wykonywanych zadań na różnych stanowiskach pracy kelnera;

OMZ(5)wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

OMZ(5)2. proponować zmiany organizacyjne prowadzenia działalności gastronomicznej w celu poprawy warunków wydajności i jakości pracy pracowników;

OMZ (6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)1.stosować różne formy komunikacji interpersonalnej w pracy kelnera;



146

9.

Prz

ygo

tow

ywan

ie p

otr

aw i

nap

ojó

w



















T. 9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych; T.9.1(1)4.zastosować informacje zawarte na opakowaniach i ulotkach artykułów spożywczych do oceny jakości i przydatności kulinarnej;


T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności; T.9.1(2)4.dobrać sposób przechowywania do artykułów spożywczych;

T.9.1(2)5.zabezpieczyć artykuły spożywcze przed zepsuciem;



T.9.1(3)6.dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów;








147


T.9.1(6)3. zorganizować stanowiska pracy do poszczególnych etapów procesu technologicznego sporządzania potraw i napojów;





T.9.1(7)8.zastosować technikę flambirowania do sporządzenia potraw i napojów;







.9.1(10)5.zastosować systemy zabezpieczenia potraw i napojów od zakupu surowców do półproduktu i ekspedycji wyrobów gotowych;

T.9.1(10)6.ustalić wskaźniki jakości potraw i napojów przed ich wydaniem;





JOZ (5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)2.skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej w zakresie przygotowywania potraw i napojów;


KPS(1)2.stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy





KPS(4)jest otwarty na zmiany; KPS (4)3.dokonać modyfikacji oferty w zależności od sezonu, potrzeb środowiska i gości;

KPS(4)5.podejmować nowe wyzwania w niekonwencjonalnej kompozycji składników i technologii



148

sporządzania potraw i napojów;

KPS(5)potrafi radzić sobie ze stresem;





KPS(7)przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(7)2.respektować zasady przestrzegania tajemnicy receptur i technologii sporządzania potraw i napojów, miksologii koktajli;



KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień; KPS(9)4.zastosować techniki negocjacyjne pomiędzy pracownikami różnych działów zakładu gastronomicznego przy układaniu oferty zakładu;

KPS (10) współpracuje w zespole; KPS(10)4.modyfikować swoją pracę oparciu o wypracowane stanowisko w zespole współpracowników;



OMZ (3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)1. wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;

OMZ (4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)1.monitorować jakość wykonywanych zadań w zakresie urządzania, organizowania i wykonania pracy celem proponowania udoskonaleń;

OMZ (5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;


OMZ (6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)3.wysłuchać argumentów i wyjaśnień współpracowników do rozwiązywania problemów związanych z organizowaniem i wykonywaniem pracy kelnera;

10

. O

rgan

izo

wan

ie

usł

ug

keln

ers

kich







BHP(10)udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w BHP(10)3.udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;



149

wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

T.10.1(3)planuje usługi gastronomiczne; T.10.1(3)3.zdiagnozować potrzeby zleceniodawcy na zakres usługi gastronomicznej;


T.10.1(3)5.sporządzić zamówienie na wykonanie usługi gastronomicznej;








T.10.1(5)przygotowuje oferty usług gastronomicznych; T.10.1(5)4.przygotować ofertę usług gastronomicznych w celu pozyskania nowych klientów;

T.10.1(5)5.przygotować umowę wstępną do oferty usługi uwzględniającą uzgodnienia klienta;


T.10.1(6)4.zastosować formy promocji sprzedaży usług gastronomicznych;

T.10.1(6)5.zastosować różne sposoby propagandy marketingowej;








T.10.1(8)10.przygotować według planu miejsce realizacji usługi;




T.10.1(10)stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych;

T.10.1(10)3.przeprowadzić badania jakości usług gastronomicznych;

T.10. 2 (1) sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;




150

T.10. 2 (2) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

T.10.2(2)4.skalkulować potrawy i napoje różnymi metodami;


T.10. 2 (3) przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;


T.10.2(3)5.rozliczyć usługi kelnerskie zgodnie z zasadami rachunkowości;

T.10.2(4)rozlicza koszty usług gastronomicznych; T.10.2(4)3.obliczyć koszty zaplanowanego na przyjęcia usługi zbiorowej, obsługi gastronomicznej imprezy;

T.10.2(4)4.rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;



T.10.2(5)8.wypełnić dokumenty wewnętrzne rozliczenia usługi;

T.10.2(5)9.zewidencjonować planowane i rozliczone usługi gastronomiczne;




T.10.2(6)3.zastosować rozliczenia bezgotówkowe wewnątrz zakładowe, z gościem i zleceniodawcą;

T.10. 2 (7) obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;


T.10.2(7)4.rozliczyć usługę na kasie kelnerskiej;

T.10.2(8)stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług;



JOZ(4)formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;


JOZ(5)korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji; JOZ(5)7. zastosować portale internetowe jako nośnik do reklamowania usług;

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)2.stosować zasady kodeksu etyki zawodowej kelnera na każdym stanowisku pracy;








KPS(3)4.wykorzystać analizę rezultatów zrealizowanych usług do nowych planów zakładu



151

gastronomicznego;

KPS (4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)2.analizować zmiany zachodzące w branży gastronomicznej w celu modyfikacji aranżacji zakładu, organizowania i świadczenia usług;

KPS (5) potrafi radzić sobie ze stresem; KPS(5)4.przewidywać sytuacje wywołujące stres w porozumiewaniu się z gościem;






KPS (9) potrafi negocjować warunki porozumień;



KPS (10) współpracuje w zespole; KPS(10)6.zmodyfikować zakres i organizację świadczonych usług z uwzględnieniem własnego pomysłu i wypracowanych stanowisk poszczególnych działów zakładu;






OMZ (3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań; OMZ(3)1. wydawać dyspozycje pracownikom realizującym poszczególne zadania samodzielnie i w zespole;

OMZ (4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)2. monitorować szerokość i jakość świadczonych usług celem dostosowania oferty do potrzeb klienta;




11

. P

rakt

yki

zaw

od

ow

e




BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane


BHP(4)5.wskazać stanowiska pracy o zwiększonym zagrożeniu dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia



152

z wykonywaniem zadań zawodowych; i środowiska w zakładzie odbywania praktyki;










BHP(10)3. udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

PDG (2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;












PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;


T.9.1(1)ocenia jakość surowców spożywczych; T.9.1(1)5.ocenić jakość surowców stosowanych do przygotowywania półproduktów potraw i napojów;

T.9.1(2)określa warunki przechowywania żywności; T.9.1(2)6.zaproponować sposoby i warunki przechowywania nowej dostawy surowców i półproduktów w zakładzie odbywania praktyki;


T. 9.1(3)6.dobrać metody i techniki do sporządzania potraw i napojów;



153










T.9.1(7)8.zastosować technikę flambirowania do sporządzania potraw i napojów;



T.1.1(9)wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;


T.9.1(10)8.wydać potrawy i napoje o określonych standardami wyróżnikach jakości;



T.9.1(10)9.zastosować systemy utrzymania w czystości stanowisk pracy, maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego w sposób zapewniający wysoką jakość i bezpieczeństwo produkcji potraw i napojów w zakładzie odbywania praktyki;



T.9.2(1)rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;

T.9.2(1)7.określić zakresy obowiązków kelnerów w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(1)8.rozpoznać systemy obsługi gości w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(2)określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;




T.9.2(3)12.nakryć stoły przed przybyciem gości zgodnie ze standardami obsługi przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;



154


T.9.2(4)7.wykonać czynności związane z realizacją zamówienia zgodnie z planem, standardami obsługi z uwzględnieniem różnych typów charakterologicznych gości;

T.9.2(5)opracowuje karty menu;. T.9.2(5)7.zinterpretować zapisy w karcie menu i napojów;

T.9.2(6)doradza gościom w wyborze potraw i napojów; T.9.2(6)4.doradzić gościom indywidualnym i grupowym wybór potraw i napojów korzystając z karty menu;

T.9.2(7)przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;



T,9.2(8)dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;


T.9.2(9)nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości; T.9.2(9)5.uzupełnić nakrycie stołu zgodnie z zamówieniem gości stosując przyjęte zasady obsługi gości i standardy pracy przyjętymi w zakładzie, w którym uczeń odbywa praktykę;


T.9.2(10)9.przygotować potrawy w obecności gości;


T.9.2(11)ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów; T.9.2(11)4.odebrać z ekspedycji i baru potrawy i napoje zgodnie z normami;

T.9.2(12)dobiera metody serwowania potraw i napojów; T.9.2(12)5.zastosować urozmaicone metody i techniki serwowania do realizacji zamówień na potrawy i napoje, posiłki w zakładzie odbywania praktyki;

T.9.2(13)wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem

T.9.2(13)6.wykonać zadania związane z obsługą kelnerską podczas przyjęć okolicznościowych innych usług gastronomicznych oraz imprez w zakładzie i poza zakładem gastronomicznym, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki; POPRAWIĆ W UZCZEGÓŁOWIENIACH


T.9.2(14)9.wykonać czynności związane z realizacją określonego zamówienia room service, zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki;POPRAWIĆ W USCZEGÓŁOWIENIACH


T.9.2(15)7.przeprowadzić czynności porządkowe w sali konsumenckiej przed przybyciem gości(zgodnie z zasadami przyjętymi w zakładzie odbywania praktyki);


T.10.1(3)planuje usługi gastronomiczne; T.10.1(3)6.spisać zamówienie na usługę w wyniku porozumień ustnych i pisemnych z klientem;


T.10.1(5) przygotowuje oferty usług gastronomicznych; T.10.1(5)6.opracować ofertę jako rodzaj informacji handlowej dla potencjalnych klientów oraz ofertę jako odpowiedź na zapytanie ofertowe rzeczywistego podmiotu, uwzględniając możliwości zakładu



155

gastronomicznego;


T.10.1(6)4.zastosować formy promocji i sprzedaży usług gastronomicznych;






T.10.1(10)stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.



T.10.2(1)4.sporządzić zapotrzebowanie na towary handlowe niezbędne do wykonania usługi gastronomicznej zgodnie ze zleceniem;

T.10.2(2)sporządza kalkulację cen potraw i napojów; T.10.2(2)6.obliczyć koszty menu zaplanowanego na przyjęcie, usługę zbiorową, obsługę gastronomiczną imprezy;




T.10.2(4)rozlicza koszty usług gastronomicznych; T.10.2(4)5.rozliczyć koszty usługi po jej wykonaniu;












KPS(1)przestrzega zasad kultury i etyki; KPS(1)4.stosować zasady kultury osobistej w różnych sytuacjach współpracy kelnera z pracodawcą pracownikami zakładu i osobami ze środowiska gastronomii;

KPS(2)jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań; KPS(2)4.być kreatywnym w przekonywaniu instytucji finansowych, kontrahentów i klientów do



156

nawiązywania współpracy z zakładem gastronomicznym;

KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)2.przewidzieć konsekwencje złej obsługi gości na wizerunek i rozwój zakładu gastronomicznego;

KPS (4) jest otwarty na zmiany; KPS(4)6.poszukiwać nowych pojęć zawodowych ułatwiających komunikację zawodową z pracownikami i gośćmi zakładów gastronomicznych;






KPS (7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(7)4.przyjąć odpowiedzialność za powierzone informacje zawodowe w zakładzie praktyki;




KPS (10) współpracuje w zespole; KPS(10)1.doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne w zespołowej pracy kelnerów;

OMZ (4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)3. ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych w statucie przedsiębiorstwa kryteriów;


program nauczania dla zawodu kelner, …...program nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny...

Documents