PINCÉR

I. A szakképesítés Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatai

1. Szakképesítés azonosító száma: 42 2 5123 08 2 0 08 2. Szakképesítés megnevezése: Pincér

II. A szakképesítés munkaterülete

1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás ----------------------- A munkakör, foglalkozás FEOR száma megnevezése ----------------------- 5123 Felszolgáló, vendéglátóipari eladó

2. A szakképesítéssel rokon munkakörök, foglalkozások ----------------------- A munkakör, foglalkozás FEOR száma megnevezése ----------------------- 5122 Cukrász 5124 Szakács 5129 Egyéb vendéglátóipari foglalkozások

3. A munkaterület rövid, jellemző leírása A pincér a különböző vendéglátó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetek hálózati egységeiben értékesítési és szolgáltatási feladatokat lát el. A vendég által igényelt, illetve ajánlott termék felszolgálását és a kapcsolódó szolgáltatásokat a tőle elvárható legmagasabb szakmai színvonalon biztosítja, az udvarias és szakszerű felszolgálás előírásai szerint. Munkája során: – előkészíti munkaterületét, gondoskodik az értékesítéshez szükséges gépek, berendezések és felszerelések előkészítéséről, – a felszolgálásra kerülő árukat kivételezi, és a szakmai előírásoknak megfelelően előkészíti, – fogadja a vendéget, a megrendelt, illetve ajánlott ételeket és italokat felszolgálja, elvégzi a vendég fizettetését, – a felszolgáláshoz kapcsolódóan különböző szolgáltatásokat nyújt a vendégeknek, – elvégzi az értékesítéshez kapcsolódó számviteli feladatokat, – tevékenységét önállóan vagy munkatársakkal együtt irányítással, illetve irányítás nélkül végzi, – betartja a szakmájára vonatkozó munka- és balesetvédelmi, egészségügyi, valamint egyéb hatósági előírásokat.

III. A szakképesítés szakmai követelményei

III/1. A foglalkozás gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok, feladatok és a hozzájuk kapcsolódó követelmények

1. A vendéglátó helyek, üzemek működésével és a munkavégzéssel kapcsolatos munkavédelmi, tűz-, balesetmegelőző, környezetvédelmi és egyéb hatósági előírások betartása, alkalmazása – A balesetek megelőzése érdekében a gépek, munkaeszközök, védőfelszerelések előírás szerinti használata, az anyagok tárolására, szállítására vonatkozó szabályok betartása, baleset előfordulásakor a szükséges intézkedések megtétele, elsősegély nyújtása az elemi szabályok szerint. – A tűzesetek megelőzésére vonatkozó utasítások betartása, tűz észlelésekor jelzés adása, a tűzoltó készülékek használata, intézkedések megtétele, a menekülési útvonal igénybevétele. – Az üzlet vagy az üzem egészére, valamint a szűkebb munkaterületre kiterjedően a környezetszennyezések elkerülése, közreműködés a munkafolyamat során fellépő, illetve keletkező káros környezeti hatások csökkentésében vagy megszüntetésében, a lehetőségeknek és az adott időszakban érvényes jogszabályokban és szabványokban előírtaknak megfelelően. – A szelektív hulladékgyűjtés megvalósítása, a környezetbarát csomagoló- és segédanyagok előnyben részesítése, az újrahasznosítás lehetőségeinek kihasználása és elősegítése. – Az áruk, a nyersanyagok és a késztermékek szakosított tárolására vonatkozó egészségügyi előírások szigorú és következetes betartása a felhasználhatósági idő figyelembevételével. – A személyi higiénia előírásainak betartása érdekében a munkaruha tisztaságáról, az ápolt és tiszta megjelenésről történő gondoskodás. – A munkavégzés (fizikai, szellemi) élettani és pszichikai hatásainak figyelembevételével az ergonómiai követelmények betartása. – A foglalkozási ártalmak és hatások elleni védekezés a gyakorlatban, az adott időszakban érvényes jogszabályokban és a szabályokban előírtak szerint.

2. Beilleszkedés a munkahely rendjébe, a munkahellyel kapcsolatos általános szabályok alkalmazása – A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével, valamint a munkavégzéssel kapcsolatos jogok és kötelezettségek érvényesítése a gazdálkodó szervezetek működési keretei között, a Munka Törvénykönyve, valamint a kollektív szerződés vonatkozó előírásainak megfelelően. – Közreműködés a munkahely rendjének megtartásában, a munkaidő betartása, a vezetőkkel és a munkatársakkal szembeni emberi és szakmai kapcsolatok szabályainak érvényesítése, az alapvető viselkedési normák szerinti magatartás tanúsítása. – Az üzlet színvonalas működésének biztosítása az osztályba sorolás szabályainak megfelelően. – A munka megszervezése a munkafolyamat, a főbb technológiai kapcsolatok és a különböző helyiségek funkcióinak figyelembevételével. – A gépek, berendezések használatára, kezelésére vonatkozó általános szabályok, magatartási követelmények, az érintésvédelem előírásainak betartása a szabványokban és a használati utasításokban előírtak szerint. – Rendszeres részvétel az üzlet készletének ellenőrzésében, közreműködés a leltárak felvételénél.

3. Gazdálkodás az üzletben, az ügyvitellel kapcsolatos feladatok ellátása – A rendelkezésre álló személyi, tárgyi és egyéb feltételekkel való gazdálkodás a szűkebb munkaterület és az egész gazdálkodó szervezet eredményes működésének elősegítésére. – A piac elemeinek ismeretét követően a helyes piaci magatartás kialakítása az értékesítő tevékenységben. – A marketing tevékenység és a reklám eszközeinek felhasználása.

– Az ügyviteli munka megkönnyítése érdekében a bizonylatok előírás szerinti kiállítása, összegyűjtése, továbbítása, szükség szerint nyilvántartások vezetése, megőrzésükre vonatkozó szabályok betartása a számviteli törvény szerint. – A gazdálkodó szervezet működésére vonatkozó törvények, jogszabályok összegyűjtése, a változások figyelemmel kísérése, értelmezése, a kötelezettségek tejesítésekor a megfelelő eljárás követése. – A pénzügyi szabályozók változásának figyelemmel kísérése, az adózási, járulékfizetési, bejelentési és befizetési kötelezettségek teljesítése. – Az árak kialakításánál a megfelelő áfa-kulcsok alkalmazása és az áfa elszámolása. – Az üzlet működése során a gazdálkodás elemzése dinamikus és intenzitási viszonyszámok segítségével. – Az informatikai eszközök (telefon, fax) használata, illetve működtetése önállóan az útmutatók és a tapasztalatok alapján. – A személyi számítógépek be- és kikapcsolása, újraindítása, a tevékenységhez kötődő programok futtatása.

4. Előkészítő jellegű feladatok – Az élelmiszerek szakosított tárolása minőségi tulajdonságaik figyelembevételével. – Az eszközök üzleten belüli mozgatása a vonatkozó szabályok alkalmazásával. – Az értékesítésre, feldolgozásra kerülő élelmi anyagok, italféleségek szakszerű és gazdaságos felhasználása táplálkozás-élettani jelentőségük figyelembevételével. – Az egyéb anyagok (csomagoló-, tisztító-, takarító-, segédanyagok) szakszerű felhasználása a szakmai szokásoknak és a jogszabályoknak megfelelően. – Az office, az emeleti tálaló és egyéb előkészítő területek önálló előkészítése. – Az étteremben az asztalok beállítása és rögzítése. – Terem berendezési terv készítése a vendégek igényeitől függően, az egyes rendezvényekhez igazodóan. – A rendezvényterem berendezése a rendezvény jellegének megfelelően, útmutatás alapján. – A söntés előkészítése a várható forgalomtól függően, a tárgyi feltételek, az értékesítéshez szükséges gépek, berendezések, felszerelések és áruk fajtájának és mennyiségének meghatározása. – Eszközök, áruk, anyagok vételezése a mennyiségi, minőségi és értékbeni átvétel előírásainak megfelelően. – Bruttó és nettó súllyal kapcsolatos számítások elvégzése. – Az átvételhez kapcsolódó bizonylatok kiállítása a számvitel általános előírásai és az üzleti belső szabályzat alapján. – A különböző típusú étlapok, itallapok és árlapok elkészítése szakmai szempontok, illetve az összeállítás általános szabályainak figyelembevételével. – Az értékesítési tevékenységhez szükséges gépek, berendezések, eszközök és felszerelések kiválasztása, előkészítése és tisztítása géppel és kézzel a higiéniai előírásoknak megfelelően. – A felszerelések mennyiségének meghatározása a tapasztalatok alapján. – A felszerelések törölgetése a balesetvédelmi és szakmai szabályoknak megfelelően. – Az asztalok terítéséhez szükséges eszközök kiválasztása az eltérő jellegű vendéglátó üzletekben és a különböző étkezéseknél alkalmazott terítési módok figyelembevételével, a szakmai előírásoknak megfelelően. – A terítés végrehajtása, az asztalok különböző alkalmakhoz illő díszítése.

– A terem díszítéséhez felhasználható eszközök kiválasztása, a díszítés legfontosabb alapelveinek, az esztétika általános elvárásainak megfelelően. – A terem különböző alkalmakhoz igazodó díszítése.

5. A vendégek kiszolgálásával kapcsolatos feladatok – Előzetes rendelések felvétele, a rendezvénykönyv használata, a rendezvény fajtájának és jellemzőinek figyelembevételével, a szakmai szokásoknak megfelelően. – Az előlegek kezelése és bizonylatolása a számviteli előírásoknak megfelelően. – Asztalfoglalás fogadása személyesen és telefonon, a kommunikáció általános előírásai és a szakmai szabályok előírásai szerint. – A vendég fogadása a viselkedés általános és szakmai előírásainak figyelembevételével. – Az egyes vendégtípusok felismerése és alkalmazkodás a vendégekhez. – A vendégek helyre kísérése az etikett és protokoll előírásai szerint. – A vendégek asztalnál történő elhelyezése, az ültetési rend, az illem és a protokoll szabályainak figyelembevételével. – Rendezvényeken a vendégek ültetési rend szerinti elhelyezése. – Az étlapok, itallapok, árlapok átadása a vendégeknek, segítség nyújtása az étlapon, itallapon és árlapon történő eligazodásban. – A különböző ajánlási technikák alkalmazása a vendégek igényeihez igazodva, az értékesítés általános irányelveinek, az étkezés gasztronómiai harmóniáját elősegítő módszerek figyelembevételével. – Étrend-összeállítás a megadott szempontok és az igények alapján. – Ajánlás a vendégeknek, figyelembe véve a különböző étkezési időket és formákat, a gasztronómia nemzetközi szabályait, a hazai és külföldi vendégek fogyasztási szokásait, az egyes nemzeti konyhák jellemzőit, a legjellegzetesebb vallások és diéták étkezési előírásait. – A vendégek igényeinek kielégítése a rendelkezésre álló árufajták jellemzőinek, a tápanyagszükséglet és a korszerű táplálkozás alapelveinek figyelembevételével. – A vendégek tájékoztatása az egyes ételek elkészítési idejéről. – A szeszes italok értékesítésére vonatkozó szabályok betartása az üzletek működéséről szóló érvényes rendelet alapján. – A rendelések szakszerű továbbítása. – Információ nyújtása a vendégeknek hazánk és szűkebb környezetünk turisztikai adottságairól, idegen nyelven is. – A mindennapi élethez és a szakmához kapcsolódó legfontosabb témákban rövid idegen nyelvű párbeszéd folytatása alapfokon. – Kapcsolatteremtés és -tartás a vendégekkel, a vendégcentrikus szemléletmód alapelveinek figyelembevételével. – A mondanivaló egyértelmű és választékos stílusú közlése, kulturált beszédtechnikával, fejlett kifejezőkészséggel. – A reklamációk, panaszok, minőségi kifogások elintézése, a Vásárlók Könyvére vonatkozó előírások betartása az üzletek működéséről szóló KeM rendelet alapján. – A vendég észrevételeinek továbbítása az üzlet vezetése felé.

6. Ételek felszolgálása – Az ételek felszolgálásához szükséges tálalóeszközök, tányérok, evőeszközök és a felszolgáláshoz szükséges egyéb eszközök kiválasztása és használata a szakmai előírásoknak megfelelően.

– A gépek, berendezések használata rendellenes működésének kellő időben történő felismerése és elhárítása. – Az egyes ételcsoportoknál a tálalás helyességének ellenőrzése, az ételek érzékszervi felismerése és minősítése. – Az ételek felszolgálása svájci, amerikai felszolgálási móddal, a svájci tányérok asztalhoz történő eljuttatása, a tányérfedők szabályszerű használata. – Az ételek felszolgálása a francia felszolgálási mód különböző formáival. – Az ételek felszolgálása angol felszolgálási móddal, az ételek tányérra tálalási szabályainak figyelembevételével. – Az ételek felszolgálása orosz felszolgálási móddal. – Az ételek felszolgálása különböző üzletekben, az egyes üzletekben folyó értékesítési munkák és az ételfelszolgálás sajátosságainak figyelembevételével. – Az ételek felszolgálása éttermi kocsiról. – Az ételek felszolgálása rendezvényeken, a svédasztal felkészítése megadott szempontok alapján. – A sajátos felszolgálási módok alkalmazása a reggeli és uzsonna értékesítésénél. – Az ételek felszolgálása a szállodai szobában, a szállodák osztálybasorolási szempontjait figyelembe véve. – Az étkezés közbeni lerámolás végrehajtása a szakmai előírásoknak megfelelően.

7. Italok előkészítése, elkészítése és felszolgálása – Az italok felszolgálásához szükséges eszközök kiválasztása és rendeltetés szerinti használata. – A gépek, berendezések használata, rendellenes működésének kellő időben történő felismerése és elhárítása. – Az italok előkészítése az optimális fogyasztási hőmérséklet figyelembevételével. – Az italoknál alkalmazott jelölések felismerése, értelmezése. – Az italok kezelése és kimérése a szakmai előírásoknak megfelelően, a vendéglátásban használatos speciális mértékegységek használata. – Kávé főzése az előírásoknak megfelelően, a leggyakoribb kávéfőzési módokkal, kávékülönlegességek összeállítása. – A legfontosabb standard és fantázia italok készítése. – Az italkeverék alkoholtartalmának kiszámítása. – Az italok minőségének és mennyiségének ellenőrzése, érzékszervi felismerése és minősítése, a minőségi kifogások elbírálása. – Az italkiadó automaták szemmel látható tévedéseinek felismerése. – Az italok felszolgálása különböző üzletekben, az egyes üzletekben folyó értékesítési munkák, és az italfelszolgálás sajátosságainak figyelembevételével. – Az italok felszolgálása éttermi kocsiról. – Az italok felszolgálása rendezvényeken, italasztal összeállítása megadott szempontok alapján. – Az italok felszolgálása a szállodai szobában, a szállodai szobában történő italfelszolgálás sajátos szabályainak figyelembevételével. A minibár felkészítése, üzemeltetése. – Az italfelszolgáláshoz kapcsolódó lerámolás a szakmai szokásoknak megfelelően.

8. Egyéb áruk és szolgáltatások értékesítése – A trafikáruk értékesítése, kínálása a különböző rendezvényeken. – A vendéglátó üzletekben nyújtható szolgáltatások ajánlása, igazodva a vendégek igényeihez.

9. Az üzleten kívüli értékesítés – Az üzleten kívüli értékesítéshez kapcsolódó felszolgálási feladatok végrehajtása a rendezvény formája, jellege szerint.

10. A vendég előtt végzett műveletek – A vendég előtt végzett műveletek eszközigényének összeállítása, a műveletekhez szükséges berendezési és felszerelési tárgyak kiválasztása. – A vendég asztalánál történő ételkészítéshez kapcsolódó konyhatechnológiai műveletek önálló végrehajtása. – Alapvető hideg előételek, levesek, meleg előételek, húsételek, saláták és befejező fogások elkészítése. – Az ételek ízesítése és kóstolása, illetve kóstoltatása a szakmai előírásoknak megfelelően. – A vendég asztalánál történő flambírozás végrehajtása, a szakmai és balesetmegelőző szabályok betartásával. – A különböző húsok szakszerű szeletelése, darabolása, a halak filézése a vendég igényeihez igazodva. – Az italkocsin történő italkeverés önállóan, illetve a vendégek igényeihez igazodóan.

11. A vendég távozásával kapcsolatos feladatok – A fizettetés lebonyolítása készpénzes és készpénz nélküli fizetési módban, az általános előírások és a belső szabályzat alapján. – A nem elfogadható fizetőeszközök felismerése. – Nem fizető vendég esetén intézkedés a jogszabályok figyelembevételével. – A vendég búcsúztatása, tájékozódás az étkezés élményéről, a távozáshoz kapcsolódó udvariassági szabályok betartásával. – Az asztalok műszak közbeni és zárás utáni rendbehozatala, átterítése az előírásoknak megfelelően. – A talált tárgyak kezelése a Polgári Törvénykönyv előírásai szerint.

12. Az értékesítés nyilvántartása és elszámolása – Az értékesítés bizonylatainak kiállítása, számla és egyszerűsített számla kitöltése önállóan, a megadott szempontok alapján. – A matematikai alapműveletek biztonságos végrehajtása papíron és számológép segítségével. – Engedmény kiszámítása. – Az éttermi pénztárgépek kezelése, blokkolási műveletek elvégzése. – A géppel előállított bizonylatok eredményének ellenőrzése. – Az elszámoltatás alapelveinek alkalmazása, az elszámoltatáshoz kapcsolódó erkölcsi és anyagi felelősség figyelembevételével. – Standolás, a standív elkészítése, használata, az áruforgalmi mérlegsor segítségével.

IV. A szakképesítés vizsgáztatási követelményei

1. A szakmai vizsga részei A szakmai vizsga írásbeli, gyakorlati és szóbeli vizsgarészekből áll. A vizsgarészek tárgyai és időtartama a) Írásbeli vizsga – Gazdasági és vendéglátó alapismeretek 180 perc.

b) Gyakorlati vizsga – Vizsgamunka 220 perc. – Szakmai beszélgetés 20 perc. c) Szóbeli vizsga – Pincér ismeretek. – Élelmiszerismeret. – Szakmai idegen nyelv. Nem kell szakmai idegen nyelvből vizsgáznia annak, aki szakirányú belkereskedelmi szakmai nyelvvizsgával, vagy egyéb államilag elismert szakirányú nyelvvizsgával rendelkezik. A vizsgázónak mindhárom vizsgatantárgyból egy-egy tételt kell megválaszolni, egy-egy feleletre maximálisan 15 perc fordítható.

2. A szakmai vizsgán számon kérhető feladatok 2.1. Az írásbeli vizsga Az írásbeli vizsgán a szakképesítésért felelős miniszter által – egy szakmai vizsgára – kiadott feladatokat kell megoldani. A Gazdasági és vendéglátó alapismeretek vizsgatárgy tartalma: – a legfontosabb gazdasági alapfogalmak, összefüggések, – kalkuláció, – viszonyszámok, – eredmény kiszámítása, – százalékszámítás, – aránypárok, – standolás, – keverési feladatok, – áruforgalmi mérlegsor, – bruttó, nettó súly, – árengedmények, – szakmai mértékegységekkel kapcsolatos feladatok. 2.2. A gyakorlati vizsga A gyakorlati vizsgán a szakképesítés munkaterületére alapvetően jellemző munkafolyamatokat, munkaműveleteket átfogó munkafeladatot kell megoldani. A gyakorlati vizsga munkafeladatát a szakmai vizsgát szervező intézmény dolgozza ki, és a szakmai vizsgát szervező intézmény vezetőjének a javaslatára a vizsgabizottság elnöke hagyja jóvá. 2.2.1. A gyakorlati vizsgamunka tartalma: A vizsgabizottság által kiválasztott feladatnak az alábbi területeket kell felölelnie: – étrend összeállítása, megadott szempontok alapján, – menükártya elkészítése, – előkészítés (mise en place), – terítés, asztalok díszítése, – vendég előtti munka, egyszerű étrend felszolgálása. 2.2.2. A szakmai beszélgetés vizsgarész tartalma: A beszélgetést a szakkifejezések alkalmazásával, a gyakorlati tevékenységről kell folytatni, és ezúton kell meggyőződni a vizsgázó szaktudásáról. Ez a beszélgetés terjedjen ki a vizsgafeladatokhoz kapcsolódó munka-, tűz- és balesetvédelmi ismeretekre is. 2.3. A szóbeli vizsga

A szóbeli vizsgarészen a vizsgázó a szakképesítésért felelős miniszter által meghatározott tantárgyakból és tételek alapján ad számot a tudásáról. 2.3.1. A Pincér ismeretek vizsgatárgy tartalma: – a pincér munkaköréhez tartozó értékesítési tevékenység ellátásához szükséges előkészítési faladatok, – az értékesítési tevékenység napi feladatai, – ünnepi események, rendezvények, fogadások vendéglátó helyeken és házon kívül történő megrendezésének feladatai, – a vendégek fogadásával, kiszolgálásával és a távozással kapcsolatos feladatok, – az értékesítésre kerülő étel-, italféleségek és készítmények köre és jellemzői, – ételkészítési alapismeretek, – viselkedés a vendégekkel szemben, megjelenés, öltözködés. 2.3.2. Az Élelmiszerismeret vizsgatárgy tartalma: – táplálkozástani alapismeretek, – az értékesítésre kerülő élelmi anyagok felhasználási területe, helyes kezelése, táplálkozástani jelentősége, – az italok fajtái, jellemző tulajdonságai, kezelési és értékesítési szabályai, szokásai, – a munkavégzés, az árukezelés és értékesítés higiéniája, – személyi higiéniai előírások, – a környezetvédelemmel kapcsolatos feladatok, – a helyes táplálkozás módja, illetve elterjesztési lehetőségei. 2.3.3. A Szakmai idegen nyelv vizsgatárgy tartalma: – a munkakör ellátásához szükséges szakmai és általános témakörökben alapszintű kommunikálás idegen nyelven, – egyszerű idegen nyelvű szakmai szöveg megértése, fordítása.

3. A vizsga értékelése Az értékelés során a vizsgázó az egyes vizsgarészeken elért teljesítménye alapján két osztályzatot kap: – szakmai elmélet, – szakmai gyakorlat. a) A szakmai elméleti vizsga eredményének értékelése A szakmai elmélet osztályzatát az írásbeli és a szóbeli vizsgarészeken kapott érdemjegyek alapján kell megállapítani, a kerekítés általános szabályai szerint. Az írásbeli vizsga teljesítését a vizsgatételhez a szakképesítésért felelős miniszter által kiadott útmutató szerint kell értékelni egy osztályzattal. A szóbeli vizsgán a hallgató feleletét tantárgyanként kell értékelni, és a végső jegy megállapításánál a kerekítés általános szabályait kell alkalmazni. b) A szakmai gyakorlati vizsga eredményének értékelése A szakmai gyakorlati vizsga eredményét egyetlen érdemjeggyel kell minősíteni, amely a részosztályzatokból alakul ki átlagolással. Eredménytelennek kell tekinteni a vizsgát, ha a vizsgázó az írásbeli vagy a gyakorlati vizsgarészek közül bármelyikre, továbbá, ha a szóbeli vizsgarész bármelyik vizsgatárgyából elégtelen osztályzatot kapott. Javítania azonban csak az elégtelen minősítésű vizsgarészből, illetőleg tárgyból kell a következő vizsgaidőszakban.

* * *