МОСКВА 2013

Мастерство бармена: базовый курс

день второй

Отом,какинойразполезнодуматьнапередопредстоящем,атакжеотом,какприготовитьчудесныепрохладительныенапиткиичтодляэтогопотребуется,

инаконец,тысячачертей,ороме!

•

1

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Комплектация своего рабочего места

•Самое важное — подготовить свое рабочее место так, чтобы

все необходимое находилось под руками.

ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТАЗнаете, чем отличается работа профессионала

от новичка? Уверенностью. Новичка в баре видно сразу. Он прыгает

по бару с растерянными глазами, без разбора открывает дверцы, не знает что где располо-жено, никогда с четкой уверенностью не может ответить на вопрос, все его действия хаотичны и непоследовательны.

Все, что нужно сделать — подготовить свое рабочее место для комфортной работы. Выста-вить все таким образом, чтобы вам не приходи-лось делать ни одного лишнего шага. В идеально спланированном баре можно работать с завязан-ными глазами. И именно этого мы с вами поста-раемся достигнуть.

инВЕнТАРизАцияИнвентарь, необходимый для работы, нужно

расставить в определенной последовательности, чтобы все необходимое находилось под рукой.

Затем нам необходимо сделать хозяйственные заготовки: снабдить бар полотенцами, шпажка-ми, трубочками, салфетками, губками, мешками для мусора и всем остальным.

После этого мы приступаем к продуктовым заготовкам.

ПОЧЕМу ВАжны зАГОТОВКи?давайте представим обычную ситуацию

в баре. Вы стоите за стойкой, у вас прекрасное настроение, вы общаетесь с гостями, и в этот мо-мент заказывают ананасовый фреш, «Космопо­литан» и два базиликовых лимонада.

Если вы предварительно не разделали ана-нас и не сложили его дольками в специальный герметичный контейнер, то приготовление этого напитка займет у вас уже не две минуты, а от 10 до 20 минут.

То же самое касается остальных напит-ков, ожидание которых затянется до 40 минут, что прямо пропорционально падению уров-ня вашего профессионализма в глазах ваших гостей. А всего­то нужно было подумать заранее и окружить себя всем самым необходимым.

2

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Практика: приготовление лимонада

•

•

Теоретические знания без практики бесполезны. Поэтому давайте приготовим освежающий лимонад —

прекрасный выбор для отработки навыков!

Вам также понадобятся эти рецепты:

� Практическое задание �Вам требуется подготовить свое рабочее место,

рассчитать и сделать необходимое количество заготовок (ингредиенты, украшения, посуда и т. д),

и приготовить определенное количество напитков по технологической карте (см. приложение 1).

И все это за определенное время!

СиРОП лЕМОнГРАСС

ингредиентыЛимонник 1кг•Лайм 500г•Мята 250г•Сахар 500г•Мед 100г•Белоевино 250мл•

Способ приготовленияМелко порезать лимонник, выложить его

и остальные ингредиенты в кастрюлю. Размять, чтобы лайм дал сок. Варить до кипения, часто помешивая.

ТАБАЧный СиРОП

ингредиентыКубинскаясигара 4шт•Вода 1л•Тростниковыйсахар 1кг•

Способ приготовленияСигары порезать и варить с сахаром на мед-

ленном огне. довести до кипения, затем немно-го выпарить на медленном огне, чтобы сироп стал более концентрированным и густым.

3

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Ром — это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного сырья сахарного тростника.

Происхождение слова ром (англ. rum) неясно. Большинство исследователей уверены в происхождении от слова rumballion,

означавшего «большой шум и гам». Впервые изготавливать ром стали в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах.

Ром: история напитка•

4

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Разновидности рома•

Разделение рома на группы усложнено тем, что не существует никакого единого стандарта.

Несмотря на различия, часто используется следующая классификация разных типов рома:

Белый ром1) (white/silver/blanca/blanc). От трех месяцев до трех лет выдержки. Прозрачный, обычно легкий.

santiago de cuba carta blanca

appleton white

varadero silver dry

5

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

золотой ром (2) oro/golden/amber/paille). Как правило, от трех до пяти лет выдержки. Подкрашивается карамелью для цвета.

Разновидности рома•

Разделение рома на группы усложнено тем, что не существует никакого единого стандарта.

Несмотря на различия, часто используется следующая классификация разных типов рома:

appleton estate v/x

el dorado 8 years

6

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Выдержанный ром (3) aged/anejo/rhum vieux) От пяти до десяти лет выдержки. Как правило, производится в традиционных перегонных кубах, выдерживается в обугленных бочках.

Разновидности рома•

Разделение рома на группы усложнено тем, что не существует никакого единого стандарта.

Несмотря на различия, часто используется следующая классификация разных типов рома:

dos maderas p.x. 10 years

zacapa 23 years

barbancourt rÉserve spÉciale

7

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Производители рома

Коктейли на роме

•

•

Основные производители — страны Карибского бассейна: Куба, Ямайка, Мартиника, Пуэрто­Рико и другие.

Кстати, в Бразилии производится спиртной напиток, похожий на ром, — кашаса (порт. cachaça).

daiquiri mai-tai mojito pina colada navy grog zombie

8

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Cоставить список необходимых заготовок и рассчитать их 1) точное количество, исходя из следующего заказа: Что из механического инвентаря должно присутствовать 2) на вашем рабочем месте?Что такое ром, его разновидности. Коктейли на основе рома. 3)

Домашнее задание•

9

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь ВТОРОЙ

Для заметок•

Кре

м-с

ода

билд

хайб

олка

рам

ельн

ый

сиро

п М

онин

саха

рны

й си

роп

лим

онны

й со

к

сиро

п ле

мон

грас

с

содо

вая

30 м

л

10 м

л

20 м

л

20 м

л

150

мл

Бока

л на

полн

яем

кру

пны

м л

ьдом

. Поо

чере

дно

влив

аем

все

ин

гред

иент

ы. П

ерем

ешив

аем

бар

ной

лож

кой.

Бази

лико

вый

ли

мон

адби

лдха

йбол

лим

онны

й со

к

саха

рны

й си

роп

сок

имби

ря

бази

лик

содо

вая

30 м

л

50 м

л

10 м

л

10 г

100

мл

В бо

кал

кида

ем л

исть

я ба

зили

ка (1

0 г,

как

в м

охит

о) н

алив

аем

им

бирь

, лим

он, с

ахар

, и м

адле

рим

. Зас

ыпа

ем к

раш

­льд

ом,

нали

ваем

сод

овую

и п

ерем

ешив

аем

. Укр

ашае

м в

еточ

кой

бази

лика

.

Куби

нск

ий

ли

мон

адби

лдха

йбол

таба

чны

й си

роп

саха

рны

й си

роп

лим

онны

й со

к

содо

вая

мят

а (н

а ук

раш

ение

)

20 м

л

10 м

л

30 м

л

100

мл

2 г

Бока

л на

полн

яем

до

верх

у ль

дом

. Поо

чере

дно

влив

аем

в н

его

ингр

едие

нты

, зал

ивае

м с

одов

ой, п

ерем

ешив

аем

бар

ной

лож

кой.

Ук

раш

аем

вет

кой

мят

ы (в

доль

ста

кана

).

им

бирн

ый

ли

мон

адби

лдха

йбол

сок

имби

ря

саха

рны

й си

роп

лим

онны

й со

к

содо

вая

10 м

л

30 м

л

20 м

л

100

мл

Бока

л на

полн

яем

до

верх

у ль

дом

. Поо

чере

дно

влив

аем

в н

его

ингр

едие

нты

зал

ивае

м с

одов

ой. П

ерем

ешив

аем

бар

ной

лож

кой.

Техн

олог

иче

ски

е ка

рты

ли

мон

адов

•

МА

СТ

ЕРС

ТВ

О Б

АРМ

ЕНА

: БА

ЗОВЫ

Й К

УРС

. ПРи

лО

жЕн

иЕ

1.