ragout bartender lessons (day 5)

МОСКВА 2013

мастерство бармена: базовый курс

день пятый

О том, какие удивительные и разнообразные напитки должны непременно присутствовать в баре,

а какие из них могут быть использованы по желанию, о том, как подготавливать бар перед открытием

и, на посошок, о том, откуда есть пошла водка русская.

•

1

МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь пяТЫЙ

Ассортимент напитков в баре

•Ассортимент напитков должен соответствовать концепции

заведения и быть хорошо продуман.

� Что непременно должно быть в баре �Бурбон (Bourbon Whiskey)

Шотландский виски (Scotch Whisky)

джин (Gin)

Коньяк (Cognac или Weinbrand)

Ром светлый/выдержанный (Rum blanco/anejo)

Текила белая (Tequila blanco)

Водка (Vodka)

Шампанское (Champagne)

Херес (Sherry Fino или Sherry Oloroso)

Вино белое/красное

Кампари (Campari)

Вермут (Bianco, Rosso, Dry)

Ликер Apricot Brandy

Черносмородиновый ликер (Сrème de Cassis)

Зеленый мятный ликер (Сrème de Menthe)

Ликер из какао (Сrème de Cacao)

Апельсиновый ликер Cointreau

Ликер Curacao зеленый/синий (Curacao blue/green)

2


� Вам также обязательно понадобятся �

Биттер Angostura

Orange Bitter

Сахарный сироп (Simple syrup)

Гранатовый сироп (Grenadine)

Cодовая и минеральная вода

Имбирный эль (Ginger Аle)

Тоник

Томатный сок

Апельсиновый и лимонный сок

Яйца куриные/перепелиные

Сливки

Фрукты

Свежая мята

Пиво, в том числе безалкогольное


Количество напитков для каждого бара индивидуально. С одной стороны, ассортимент должен быть достаточно

разнообразен, с другой — представленные напитки должны быть востребованы, а не стоять для красоты.

•

3


� Чем можно дополнить ассортимент �

Ирландский виски (Irish Whiskey)

Кальвадос (Calvados) — яблочная водка

Херес (Sherry Аmontillado, Cream)

портвейн

Амаретто (Amaretto)

Анисовый ликер

Бенедиктин (Benedictine)

Шерри-бренди (Cherry Brandy)

Чинар (Cynar)

Медовый ликер Drambuie

Ликер Grand Marnier

перно (Pernod)

Ликер Southern Comfort


•Ассортимент — это основа основ. проблемы в ассортиментной

политике могут сделать ваш бизнес убыточным.

4


AmAretto southern comfort dry vermouth sherry fino blue curacao

apricot brandy calvados campari cointreau benedictine

drambuie grand marnier pernod crÉme de cassis vermouth rosso

crÉme de cacao crÉme de cacao angostura bitters crÉme de menthe cynar bitter

5


Распределение задач по позициям

•Секрет безошибочной работы заключается, в основном,

в правильной подготовке своего рабочего места.

Позиция 1: БАР. КонтАКт.Раскладываем на тщательно вымытый пол 1) напольные резинки. Если пол грязный, вызываем уборщицу для повторной работы.Раскладываем сетку и резинки на рабочую 2) поверхность. Расставляем оборудование.Затариваем бар посудой. На всех станциях бара 3) ассортимент посуды должен быть идентичным. проверяем заготовки, при помощи весов 4) взвешиваем и списываем испортившиеся продукты.Составляем заказы на оба склада (отдельно 5) на склад1 и склад2), отдаем его бар-менеджеру.Осуществляем все необходимые заготовки 6) по листу заготовок.Составляем стоп-лист после получения 7) товара со склада.

Позиция 2: БАР. СеРВиС.Включаем кофемашину. Заливаем воду в бойлер. 1) Затариваем бар необходимой посудой.2) проверяем заготовки, при помощи весов 3) списываем испортившиеся продукты.Составляем заказы на оба склада (отдельно 4) на склад1 и склад2), отдаем его бар-менеджеру. Осуществляем все необходимые заготовки 5) по листу заготовок. Составляем стоп-лист после получения 6) товара со склада. Затариваем холодильник с софтом, также 7) заготавливаем воду комнатной температуры. Затариваем холодильники вином и бокалами, 8) морозильник всей необходимой посудой.подготавливаем сервис (блюдца, трубочки, 9) сахарницы, ложки, салфетки, проверяем наличие запасной ленты для принтера).

Позиция 3: зАл. Столы.Выставляем столы согласно банкетам и пред-1) заказам. Выстраиваем свет.2) Выравниваем столы.3) протираем столы влажной тряпкой сверху 4) и снизу столешницы.протираем стулья: спинки, сиденья, ножки.5) Сортируем меню (грязное выкидываем). 6) пишем, сколько меню необходимо распеча-7) тать, и отдаем менеджеру не позднее 30 ми-нут до начала работы заведения.

Позиция 4: зАл. СеРВиС.протираем стейшены. 1) Заменяем салфетки.2) Засыпаем специи, протираем солонки.3) Затариваем стейшены приборами.4) Затариваем стейшены пепельницами.5) Готовим салфетницы (на ночь салфетки 6) убираются в специальную коробку).Складываем салфетки для приборов. Бармены 7) промывают салфетницы внутри и снаружи. после этого вкладывают по 12 салфеток в каж-дую салфетницу. Не больше и не меньше.

6


Распределение задач после открытия

•Вы должны четко понимать, какие функции нужно

выполнять на своей позиции.

Позиция 1: БАР. КонтАКт.принять заказ у гостя не позднее, чем через 1) минуту после того, как он подошел, или же убедить его в том, что через минуту вы по-дойдете.Наличие всего необходимого для беспере-2) бойной работы.Наличие меню (не менее 10 комплектов).3) Наличие сахарниц.4) Наличие гостевых салфеток в салфетницах.5) Наличие приборов и солонок.6) Четкое соблюдение последовательности ис-7) полнения заказа: приняли заказ — занесли в r-keeper — сервировали — приготови-ли — отдали заказ.Своевременное предложение гостю повто-8) рить напиток.постоянное внимание.9)

Позиция 2: БАР. СеРВиС.На этой позиции только сервис, контроль

и исполнение заказов из зала. Никто, кроме этого бармена, не отдает заказы по чеку в зал.

Он ответственный за наличие всего не-обходимого для отдачи, а также за качество напитков и своевременность их отдачи (не более 4 мин на чек!).

Позиция 3: зАл. Столы.Контроль второй половина зала, встреча 1) гостей, контроль наличия меню. Контроль резервов, расстановка (предвари-2) тельно расписать по схеме зала все резервы и вложить это в книгу с резервами на входе).Контроль наличия приборов в стейшене 2. 3)

Позиция 4: зАл. СеРВиС.Контроль первой половины зала.1) Заваривание сервиса всем необходимым 2) в течение смены.Контроль раздачи еды и сервиса напитков.3) Своевременный вынос блюд. 4) Контроль наличия приборов в стейшене. 5)

7


открытие бара•

•

Итак, все приготовления завершены, станции затарены, зал сверкает чистотой, все готово к открытию...

За 15 минут до открытия проводим собрание персонала, на котором подводятся итоги и планируется смена.

� Вот теперь все готово! �Еще раз проверяем, все ли в порядке,

затем включаем музыку и ждем гостей! И улыбаемся :)

ПеРВый ПунКт СоБРАнияРазбираем взлеты и падения прошедшей

смены. проводим работу над ошибками.

ВтоРой ПунКт СоБРАнияРаспределяем барменов по позициям. За каж-

дым сотрудником закрепляются обязанности по позициям относительно предыдущей смены (если в прошлый раз бармен стоял на сервисе, сейчас он должен стоять на позиции контакта и так по часовой стрелке).

тРетий ПунКт СоБРАнияСообщаем о сегодняшних спецмероприятиях

и особенностях их реализации (диджей, номер стола, депозит, резервы, банкеты, предзака-зы). Назначаем ответственного за исполнение.

Кроме того, сообщаем, что сегодня в баре: спецмероприятие, еда, напитки и т. д. Зовем на собрание су-шефа, чтобы он подробно опи-сал, что входит в состав спецменю.

ЧетВеРтый ПунКт СоБРАнияпроверяем обмундирование и готовность.

просим всех барменов показать, есть ли у них нарзанник, две ручки, зажигалки, блокнот. Если нет, не допускаем к работе, пока не подой-дет и не покажет вам наличие всего.

Пятый ПунКт СоБРАнияпроверяем выполнение домашнего задания,

если оно было задано.

•

8


Водка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40 % об.

В ряде стран, в первую очередь в России, водка употребляется в качестве самостоятельного напитка. В остальном же мире водка используется как «нейтральный» алкоголь, идеально

подходящий для приготовления коктейлей.

let’s drink vodka!•

9


Составьте ассортимент бара с указанием предпочитаемых 1) марок. Распишите способы их хранения.Расскажите об обязанностях персонала по позициям после 2) открытия бара. перечислите несколько разновидностей отечественных 3) и зарубежных премиум водок. предложите 10 коктейлей на основе водки в виде технологических карт.

Домашнее задание•

«БиБлия БАРменА» ФЕдОР ЕВСЕЕВСКИЙ

«иСтоРия ВоДКи» ВИЛьяМ пОХЛЕБКИН

Рекомендуемая литература•

10


Для заметок•

ragout bartender lessons (day 5)

Documents