rakı ve mezeleri

8/14/2019 Rak ve Mezeleri

1/109

Rak

veMezeleri


2/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 2 / 2

indekiler

1. Rak ....................................................................................................................................72. Rak eitlerimiz.............................................................................................................. 103. Rak namae........................................................................................................................ 114. Rak Kimlerleilir ..........................................................................................................125. Rak Nas l ilir ................................................................................................................ 136. Rak Ne Zamanilir........................................................................................................ 147. Rak Neredeilir .............................................................................................................158. Soslu Karides Salatas ...................................................................................................... 169. Sarm sak Tur usu .............................................................................................................1610. Sarm sakl Karides ....................................................................................................... 1711. Karides Salatas ............................................................................................................1712. Limon Salal Hamsi.................................................................................................... 18

13. Limonlu i Hamsi...................................................................................................... 1814. Bal kl Domates Dolmas ............................................................................................. 1915. Midye Pilaki ................................................................................................................. 1916. Sarm sak Soslu Midye.................................................................................................. 2017. Palamut Marine ............................................................................................................2018. Bamya K zartmas ........................................................................................................2119. Lahana Mezesi.............................................................................................................. 2120. Cevizli Mercimek Kftesi ............................................................................................2221. Domatesli Fesleenli Erite.......................................................................................... 2222. Havu K zartmas .........................................................................................................2323. Havu Mcveri.............................................................................................................23

24. Biberli ve Cevizli Ispanak............................................................................................ 2425. Ispanak Kftesi............................................................................................................. 2426. Ispanak Kk Mcveri ................................................................................................. 2527. Kabak Mcveri.............................................................................................................2528. Kabak iei K zartmas ............................................................................................. 2629. Karn bahar Mcveri ..................................................................................................... 2630. Limonlu Ayva ..............................................................................................................2731. Mantar Sote .................................................................................................................. 2732. Sebzeli Muska Brei .................................................................................................. 2833. Patates Kftesi.............................................................................................................. 2834. Patates Mcveri ............................................................................................................2935. Soslu Patl can K zartma ............................................................................................... 2936. Patl can Puf K zartma................................................................................................... 3037. Patl can Kftesi ............................................................................................................3038. Patl canl Sigara Brei................................................................................................3139. P rasa Mcveri.............................................................................................................. 3140. Mantar Izgara ...............................................................................................................3241. Yeil Fasulye Mcveri ................................................................................................. 3242. Arnavut Cieri.............................................................................................................. 3343. Beyin Tava ................................................................................................................... 3344. Cier Izgara..................................................................................................................3445. Cier Yahnisi................................................................................................................ 34


3/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 3 / 3

46. Cevizli Cier Tava ....................................................................................................... 3547. lb r............................................................................................................................. 3548. Domatesli Cier Tava...................................................................................................3649. Et Sote .......................................................................................................................... 3650. Patates Ezme Salatas ................................................................................................... 37

51. kembe K zartma ........................................................................................................ 3752. Ka tta Kuzu Kokore.................................................................................................. 3853. Menemen...................................................................................................................... 3854. Alevli Past rma............................................................................................................. 3955. Ka tta Past rma ...........................................................................................................3956. Sahanda Peynir.............................................................................................................4057. Past rmal Izgara Brek ................................................................................................ 4058. Tand r Kuzuba ...........................................................................................................4159. Peynir Eritme................................................................................................................ 4160. Paz Sarmas ................................................................................................................. 4261. Sucuk Kftesi ............................................................................................................... 4262. Sucuklu Barbunya ........................................................................................................ 4363. Tavuk Cieri Sote.........................................................................................................4364. Tavuk Kokore............................................................................................................. 4465. Susaml Tavuk.............................................................................................................. 4466. Ahtapot Mcver............................................................................................................ 4567. Ahtapot Yahni ..............................................................................................................4568. Bal k Kroket ................................................................................................................. 4669. Peynir Mezesi............................................................................................................... 4670. Bal k Kftesi ................................................................................................................4771. Bal k Pilaki................................................................................................................... 4772. Baharatl Sirke.............................................................................................................. 4873. Baharatl Zeytinya ..................................................................................................... 4874. Kalamar Salatas ...........................................................................................................4975. Bal kl Fasulye Salatas ................................................................................................ 4976. Deniz rnleri Pilav ................................................................................................... 5077. Baharatl Zeytin............................................................................................................ 5078. Deniz rnleri Gveci ................................................................................................. 5179. Deniz rnleri Ka tta ................................................................................................. 5180. Deniz rnleri Kavurma.............................................................................................. 5281. Hamsi Buulamas ....................................................................................................... 5282. Hamsi Kftesi...............................................................................................................53

83. Tavadastavrit Filetosu................................................................................................ 5384. Peynir Piyaz ................................................................................................................ 5485. Tulum kart lm zmarit Tava................................................................................... 5486. Kalamar Dolma ............................................................................................................ 5587. Kalamar Izgara .............................................................................................................5588. Kalamar Tava ...............................................................................................................5689. Kalamar Yahni .............................................................................................................5690. Biberli Siyah Zeytin ..................................................................................................... 5791. Sarm sakl Kanape........................................................................................................ 5792. Ball Muz...................................................................................................................... 5893. Cevizlincir Tatl s ....................................................................................................... 58


4/109


5/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 5 / 5

142. Kpeolu ...................................................................................................................... 83143. Lahana Salatas .............................................................................................................83144. Makarna Salatas ..........................................................................................................84145. Mantar Salatas .............................................................................................................84146. Mercimek Kftesi......................................................................................................... 85

147. Muhammara ................................................................................................................. 85148. Mercimek Piyazi .......................................................................................................... 86149. Pancar Tur usu .............................................................................................................86150. Patl can Bahe Salatas ................................................................................................. 87151. Patl can Izgara..............................................................................................................87152. Patl can Ezme Salatas ................................................................................................. 88153. Nohut Salatas ..............................................................................................................88154. Patatesli Yaz Salatas ................................................................................................... 89155. Cevizli Meze ................................................................................................................ 89156. Sarm sakl Biber...........................................................................................................90157. Patatesli ig Kfte .......................................................................................................90158. Tarama.......................................................................................................................... 91159. Pirin Salatas ............................................................................................................... 91160. Cevizli Veya F nd kl Tarator ......................................................................................92161. Semizotu Salatas .........................................................................................................92162. F st kl Veya Bademli Tarator......................................................................................93163. Taratorlu Taze Brlce................................................................................................. 93164. Cevizli Taze Brlce.................................................................................................... 94165. Cevizli Yeil Salata ...................................................................................................... 94166. Cevizli Yourtlu Ezme................................................................................................. 95167. Yeil Zeytin Piyazi ....................................................................................................... 95168. Koruklu Bamya ............................................................................................................96169. Brlce Pilaki............................................................................................................... 96170. Enginar Baklal .............................................................................................................97171. Fasulye Pilaki ............................................................................................................... 97172. Havulu Fava................................................................................................................ 98173. Tahinli Fava.................................................................................................................. 98174. Havu Borani................................................................................................................ 99175. Paz Kavurmas ............................................................................................................99176. Pirinli Ispanak Kk................................................................................................. 100177. Yourtlu Havu Salatas ............................................................................................. 100178. Taze Bakla..............................................................................................................101

179. Kabak iei Dolmas

............................................................................................... 101180. Mercimek Sarmas ...................................................................................................... 102181. Patl canl Pilav............................................................................................................ 102182. ak uka....................................................................................................................... 103183. Topik .......................................................................................................................... 103184. Yalanc Dolma............................................................................................................ 104185. Yeil Mercimek Pilaki................................................................................................ 104186. erkes Tavuu............................................................................................................105187. Tavuk Salatas ............................................................................................................105188. Beyin Salata................................................................................................................ 106189. Terbiyeli Beyin........................................................................................................... 106


6/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 6 / 6

190. Dil Sg.................................................................................................................... 107191. Ahtapot Salatas ..........................................................................................................107192. Bal k Salatas ..............................................................................................................108193. iroz Salatas ..............................................................................................................108194. Bal kl Sarma.............................................................................................................. 109

195. Cevizli Bal k............................................................................................................... 109


7/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 7 / 7

1. Rak

Rak n n milli ikimiz olmas ndan dolay sizlere ok zel bir rak sayfas haz rlamay dndk. Her ne kadar insanlar rak y imesini buradan m renece iz dese de biz size zaten burada imesini retmeyece iz. Sizlereanlatmak istediimiz rak hakk nda birka tane pf noktas n retmektir.

Yunanl lar rak y bizden nas l almak istiyorlarsa biz de bu ikimize sahip kal m ve srekli ailemizle, arkada lar m zla itiimiz bu gzel ikimizin hideilse tarihini renelim.

Sizlere burada rak ierken yan nda ne yememiz, neler haz rlamam z gerektii hakk nda bir ka mezetarifi sunaca z. tabii ki bunlar dengeli bir rak iimi ve haz m kolayl sa lamas iindir.

Rak ok uzun y llard r Trklerin milli ikisi olmutur. Bunun sebebi rak n n Trkler taraf ndanbulunmas d r. Dnyazerinde rak n n ilk kez Osmanl s n rlar iinde reitildiini tm dnya kabulediyor. Gnmzde Yunanl lar rak y Uzo diye tan t p tm dnyaya bunun bir yunan ikisi olduunukan tlamaya al yorlar. Avrupa Konseyi Alkollkiler Ekspresler Komitesi dier ikilerde olduu gibi(Skotch Whisky) rak y da Turkish Rak olarak adland rm t r. Trkiye'de drt eit rak retilir. Bunlar Kulp Rak , Alt nba Rak , Tekirda Rak s ve Yeni Rak 'd r.

Halk aras nda rak n n kaliteli olup olmad n anlamak iin rak iesinin alt ndaki numaraya bak l r.Halbuki bu kan yanl t r. nk bu sadece ienin imal seri numaras d r. Bir baka kan ya gre rak iesi sallan r ve iinde pullanmalar olur. Pullu rak n n kaliteli olduuna inan l r. Bunun sebebi de a r soutulan rak n n d ar kar ld nda iindeki aroman n kristallemesidir. Tam aksine rak zelliini

kaybetmitir.

Rak kuru ve ya zm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir dam t lmadan sonra elde edilir.Y lland rma iki ila alt ay aras nda me e f lar iinde yap l r. Litre ba na en fazla be gram eker kat labilir.

Halk ars nda rak ya aslan st denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde rak n n aslankabartmal kaplarda sunulmas ve renginin stle ayn renkte olmas d r. Ve bu ina n n sonucundainsalar rak n n iildii zaman insana cesaret verece ine inan r. Halbuki tm alkoll ikiler gibi rak dainsan n kaslar n ve sinirlerini gevetir.

Dnyadaki di er rak e itleri unlard r;

Sake Rak s : Japonlar n ve inlilerinpirinten elde ettikleri rak d r.

Slivovits : S rbistan n erikten rettiklerirak d r.

Kumovica : Yugoslavlar n zmden imalettikleri rak d r.


8/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 8 / 8

Milli ikimiz rak n n ilk defa kitab yaz ld . Meer eskiden "Aliylala GaziAy ntap Rak s "ndan, "zm K z Rak s "na kadar ne rak lar varm !Etiketlerinin aras nda gezinirken, keyiften imeden sarho oldum.

Hem Trk olacaks n, hem rak y severek ieceksin, hem y llard r iki yaz lar yazacaks n, hem de rak dan tek kelime bile sz etmeyeceksin... Byle eyolur mu? Oldu vallahi...

Y llard r Martinik romlar ndan, Normandiya calvadoslar na kadar bir dolu ikiyle ilgili yaz lar yazd mhalde, bir kez bile rak yaz s yazmaya elim varmad . Hem olur olmad k birok kii bu konuda kalemoynatmam t , hem rak yla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mmkn de ildi, hem de ben bylebir yaz y yazma hakk n kendimde grecek kadar "rak c " deildim. Ama, sonra...

Sonra rak yla ilgili enfes bir kitap kt , iinde milli ikimizle ilgili hi bilmediimiz bir sr bilgi ve tarihimalzeme vard . Hatta as rl k rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab deerli stad m, Dnya Barmenler Birlii yesi ve Trk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazm st . Y llard r bu kitapla ilgili ineyle kuyukazar gibi arat rmalar yapt na tan k olmam, benim iin kitab n deerini daha da artt r yordu. Ve iteart k rak yla ilgili, daha dorusu ilk kez yaz lan rak n n kitab yla ilgili bir yaz yazabilirdim...

Vefa Aabey, iletiim Yay nlan'n n "Ehlikeyfin kitaplar "' dizisinden kan Adab yla Rak ve ilingir Sofras kitab nda, nce rak n n tan m n veriyor; "Kuru zm alkol bak r imbiklerde anason tohumuylaikinci kez dam t l r, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kar t r l r ve dinlendirildiktensonra ielenir."

Rak , ansiklopedik tan m yla bu. Ama, grnte bu kadar basit olan rak bir zamanlar inan lmazderecede e itliymi. Evliya elebi Seyahatnamesine gre rak rericilerine "Arak yan esnaf "denirmi ve bunlar da muzlu rak , hardaliye rak , nar rak s , anlam na gelen "Arak" sznden tredi i.Araki, terleten anla m na geliyor. Rak da, Arakiden tremi bu gre gre. Baz lar da iri, uzun tanelive kal n kabuklu "Razaki" zmnden yap lan anasonlu rak n n razakiden dolay zamanla raki, sonrada rak diye adland r ld n ileri sryorlar. Gerekten de eskiden razaki zmnden nefis rak lar yap l rm . Rak n n ilk kez Irak'ta yap l p buradan kom u lkelere yay ld , bu yzden de Irak kkenlianlam na gelen "Iraki" szcyle an ld n dnenler de var.Bir baka senaryo da, rak kelimesinin k srak stnden yap lan k m zdan dam t lan k m z rak s "Arika"dan tredii. Vefa Zat, tm bunlar s ralad ktan sonra, "Bence rak n n araktan kaynaklanm olma ihtimali daha mant kl ," diyor.

Kayna ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Trkiye'nin ikisi. Osmanl dneminde bile ensevilen iki. Tarihi bilgiler de bunu doruluyor. Mesela I880'lerde Sar cazade Rag p Pa a'n n Tekirda yolu zerindeki Umurca iftlii'nde yap lan Umurca rak s , ok nlym . Bu rak n n yan s ra, Erdekrak s ve Deniz K z da pek be enilirmi.Abdlhak inasi Hisar' n Boazii Mehtaplar kitab nda yazd na bak l rsa, bo azda ilingir sofral kay k sefalar yap l r, kay kta sazlar al n r, taze bal klar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas ,Tirilye zeytini, bal k yumurtas , trl peynirler ve meyveler bu rak lara meze edilirmi...

Sonra Bomonti rak s bu rak lara rakip km zmir'deki bir fabrika Bomonti rak s ve Alem rak s adl iki rn karm . Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu. Ard ndan, Kad kyStleme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt Elif ve A rak lar piyasayasrlm . Galata'da yap lan Baks rak s da bu kervana kat lm . Han m, Keyif, Ruh, Jale,Dimitrokopulo, Efe, Bahe, zm k z ve Memur da dnemin dier rak isimleriymi ...


9/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 9 / 9

Kitapta I935 y l n n Ayda bir dergisinden bir de ilan yer al yor. Aynen yle: "Mideyi bozmaz! Ba ar tmaz! Susatmaz! Halis zmden ekilmi ve uzun mddet dinlendirilmi, rak lar n en iyisi BilecikRak si'd r." Ayn rak , Cumhuriyet Almana 'na da u ilan vermi: "Medhsenas na lzumgstermeyen, fevkalade Bilecik rak s ..."Bahe rak s ve Olgun rak ise 1930'lar n dier rak lar . '40'larda bunlara Galata'da yap lan aml ca,Dem ve Fertek rak lar eklenmi.

Peki bu rak lara ne mi olmu? te oras ok hazin... Adlar bile insan ak rkeyf etmeye yeten burak lar, 1944'ten sonra ortal ktan kayboluvermi ... nk 1944'te, rak retme ve satma hakk n sadece Tekel Genel Mdrl- 'ne veren kanun km .Devletin demir eli, bu renkli sektrn stnebir kabus gibi kp her eyi tuzla buz etmi. Tekel'den nce sadece 1938 y l nda 48 tane rak reticisivarm . Byk ehirlerin yan s ra Eskiehir, Bal kesir, Edirne, Kastamonu, Mu la, Antalya,anakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de har l har l rak dam t l yormu. Baz imalat lar deiik kalitelerde iki- rak yapt klar ndan, o y llarda piyasada yzcivar nda marka bulundu u tahmin ediliyor.

Geri bu devletletirme, rak c lar n devletten yedikleri ilk tokat olmam . Geri kafal siyasetiler 1920'de kanunla her trl ikinin yap lmas n , sat lmas n ve iilmesini yasaklam lar. Rak retenler

batm

, onlar

n yerine kaak rak

imalat

yayg

nlam

. zm evlerde k

yma makinelerinde k

y

ld

ktansonra, ama r leenlerinde mayaland r l yor, gaz tenekelerinden yap lan imbiklerde dedam t l yormus. Tabii bu rak lar berbatm . Vefa Aabey'in Hseyin Rahmi Grp nar' n MeyhanedeKad nlar kitab ndan aktard na gre, bir gn sarho un biri kt rak dan ierken yle isyan etmi:

"Getir ulan... Anas n satt m n dnyas ... Polis mi gelecek? Jandarma m ? Birka tek ikramlagnllerini al r m. Tenezzl edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile ii geitiririm.Her zaman ziyafetlerde ampanya iilmez ya... Yasaktan sonra rak lar ne hale geldi. Tats n daanlas n. Grevlidir."

Neyse ki bu samasapan yasa ak amc lar 6 y l inlettikten sonra kalkm . Rak c lar da kaliteli rak yasusam tiryakilerin al sayesinde eski gnlerine dnvermi ler. Ama bu kez de '44'te devletilikf rt nas bu gzel rak lar tarihe gmm.

O zamanki ad "nhisarlar idaresi" olan Tekel, de iik fabrikalarda rettii rak lar n farkl isimlerlepiyasaya srm . "Aliylala Gazi Ay ntap Rak s ", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Bo aziiRak s ", "Hususi fevkalade rak ", "Hususi ala rak ", "Nazilli rak s ", "Ayd n rak s ", "Yalova rak s "."Filurya rak s " ve "yi rak " bunlardan baz lar yrm...

Aradan 50 y l getikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, ya yoruz. Rak retimi hala devletintekelinde. stelik, dnyada alkolizmle sava an bir-ikiskandinav lkesi d nda iki retiminde devlettekeli hibir lkede kalmam ken bu byle... Devlet rak talebini kar layam yor, ald zm rak yayetitiremiyor, berbat pancar kspesi alkoln rak lara kat p zmden gelen o gzelim tad n iineediyor. Bazen de anasonu az ald ndan rak ya az koyuyor, rak diye tats z tutsuz bir alkol yap yor budefa. stelik rak lar n ienin gnln okayan bir zellii de yok. Kulp rak s n n o nefis etiketini

saymazsak, di erleri hibir zellii, otantiklii olmayan, s

radan etiketler, s

radan ieler ve s

radanisimlerle pazarlan yor.

Vefa Aabey'in kitab ndaki o gzelim etiketlere bakt ka, rak lar n isimlerini okuduka ve devletin eit rak s na mahkum oldu umuzu hat rlay nca, insan n isyan edesi geliyor:

"Ey devlet, k art k iemizin, kadehimizin iinden!"

Mehmet YALIN

Esquire / Ekim-1994


10/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 10 / 10

2. Rak e itlerimiz

Sadece zm sumas ndan retilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.

Trkiye de retilen rak lar aras nda iimi ve kokusu en gzel olanrak d r.

Bizi dnyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken bazal n r.

Alt nba gibi zm sumas ndan retilir ve % 50 alkol ierir.

Kulp ve Alt nba rak n n aras ndaki fark sadece tiryakiler bilir.

Her ikiside Trkiye' nin en iyi rak lar olma yar nda birbirilerinerakipler.

Tiryakiler zlmesin ama Tekirda rak s n n Tekele gre hibir zellii yok.

nde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dedi ine gre bu fabrikada standart rak retiliyor.

Belki de Tekirda' n suyudur bu rak ya tad n veren. Tekirda rak s % 45 alkol iermektedir.

Gelgelim Yeni Rak ya. Hacmen %45 alkol iermekte olup alkolun en az% 65'i zm sumas ndan elde edilir.

Yeni Rak n n hayat m zda ok nemli bir yeri vard r.

Belkide ilk itiimiz rak belki de hayat m zda en az bir kez iti imiz

rak

.

Dip Rak s da ne demeyin. Dip rak s sadece tekel al anlar na ve zel hediyeler iin haz rlananrak d r.

Standart rak retilirken iinde bulunduu tanklarda katman olu turur.

Dip Rak s bu katmanlar n en alt ndaki kokusu ve tad en gzel olan katmandan yap l r.


11/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 11 / 11

3. Rak namae

mesinin bileneZevk-u sefad r.me'yi bilmeyeneCevr- cefad r rak .

Bir mnasip mikdar Muhabbet anahtar Ka r rsan ayar Can'a ezad r rak .

Ne dert kal r, ne keder,eni mes'ut eder.ebilirsen Eer Ruhu cilad r rak .

Ham ervahsan yana maArif'sen ondan ama, ama, haddi a maFerahfezad r rak .

Yaratt ahengi,Ne saz verir ne engi,Terbiyenin mihengiDense sezad r rak .

Beyaz peynir, domates,Yan na bir kavun kes,i kfteyle ne enfesBir iptilad r rak .

Biraz tuzlu leblebi,Kadehin billur leb'i,Dudaklar pmeli,Yoksa hebad r rak .

Ehli kemal olanaZevkle hem'hal olana,

Sohbette tad bulana,Yar' vefad r rak .

Misten ala kokusu,Ana st gibi su,u ki szn dorusuMstesna ma'd r rak .

Dost bezminde sohbetteNee-i muhabbetteHer manevi lezzeteBir vas tad r rak .

Nkte, cinas anlayanAhengi-i bezm'e uyan,ip z rvalamayan,te o'nad r rak .

Eek iince z rlar,Kpek ierse h rlar Kedi ise t rmalar,nsanlar'ad r rak .

Al kadehi eline,Dokun gnl teline,Muhabbet alemine,Bir merhabad r rak .

Adab , erkan var,Zaman mekan var,Kimin ki iz'an var,O na ifad r rak .

Gnl darg nlar na,Vefa k rg nlar na,Hayat yorgunlar na,Haza devad r rak .

Mirkelamolu der ki:Had bilmezsen e er ki,

yle rsva eder ki,Baa belad r rak .

Necip Mirkelamo lu


12/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 12 / 12

4. Rak Kimlerle ilir

Rak imeye ba lamadan nce sofran z n meyhanedekiler gibidonatmal y z. ece imiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz,arkada lar m z, muhabbeti gzel olanlar, ho grl olanlar,dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabileceinizhogr sahibi, keyif ka rmayacak veya aile ortam nda ya dak z arkada n z olabilir.

Bu sofra insanlar n birbirlerini anlayabilecei, birbirlerine anlatmak istedikleri kar l kl sevgi vesayg n n hakim olduu bir sofrad r.

Rak itikten sonra huzursuzluk yaratmak iin,kafan z bozuk olduu zaman veya birinin hat r olduu iin iilmemelidir. Rak insanlar birbirlerineyaklat rd kadar ok fazla da uzakla t rabilir.Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortam m z n tad kaar.

Rak sofras na otururken ve kalkarken ekl m zdaolmas gereken o masaya glp e lenmek iinoturduumuzdur.

Rak sofras nda insanlar ok mtevazi ve samimiolduklar iin bu masada dostluklar peki ir ve kolayarkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyanetmitir. Hala da yle olduunu grebiliyoruz. Rak en gzel aile ortam nda iilir.

Bu davran kar koca aras ndaki veya aile fertleri aras ndaki balar kuvvetlendirir.Burada anlat lanlar sadece imesini veya demlenmesini bilenler iindir.


13/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 13 / 13

5. Rak Nas l ilir

Eskiden rak kadehlerde sek olarak iilir ve zerine bir yudum sual n rd . Gnmzde ise rak y rak barda dediimiz asl ndalimonata barda olan bardakta sek olarak de il de su ile kar t rarakiiyoruz. Rak imenin en byk pf noktas soutulmu rak , bardakve so uk sudan geer. Aksi takdirde rak iiminden hibir zevkal nmaz.

ou insan rak y kendine zg bir tarzda ier. Kimisi suland rarak, kimisi sek ierek, kimisiiesinden ierek keyif almaya al r. Byk ounluk ise kendi a z tatlar na en uygun kar m haz rlar.

Rak haz rlan rken dikkat edilmesi gereken ok nemli bir nokta da barda a nce rak , sonra su, sonolarak da buz konulmas d r. Rak y suland rmadan zerine buz konulursa rak n n aromas kristalleir ve rak n n tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava iilir.

Demlenmek rak ierken kullan lan bir kelimedir. Bunun sebebi ay n rengi ve kokusu suya sinerekiilecek k vam almas d r. Atalar m z da buradan yola karak rak masas nda demlenme szc nkullan r. Rak sofras nda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ay rtedebilmek gerekir. Bu yzdenrak imek zen gerektiren bir i olduundan sadece imesini bilenle iilir. Rak ien herkes kendiayar n kesinlikle bilir. S n rlar zorlamaya ba lad m zda bu ie dur demeyi bilmeliyiz. Rak y bilinliolarak tad n seviyorsak imeliyiz. Rak hibir zaman sarho olmak iin iilecek bir iki deildir. nkbunun sonular ok kt olabilir. Eer rak masas nda biz ve kar m zdakiler dengelidemlenebiliyorsak ne mutlu bize.

Rak yaln z ba na iilmeyip arkadalar veya dostlarla birlikte iilir. nkrak masalar sohbetlerin yap ld , hikayelerin anlat ld , hem dinleyici hemkonumac olduumuz bir ortamd r. Bu sanki bir grup terapisine benzer.Ayr ca rak masas nda herkes birbirine sayg l olmak zorundad r.


14/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 14 / 14

6. Rak Ne Zaman ilir

Haydi Abbas, vakit tamam ;Akam diyordun, ite oldu akam

Kur bakal m ilingir sofram z Dinsin art k bu kalp ar s

35 ya iiri / Cahit S tk Taranc

Birokairin de dedii gibi gne batt ktan sonra iilir.Akam n karanl nda gnn zerimizde b rakt etkiyiazaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizdenuzaklamak iin iilir.

Ayn zamanda ak am olduunda her ey grmek zorundakalmay z. Can m z n istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini,k sacas grmek istediklerimizi grrz.

Rak ierken mevsimlerin de farkl etkileri oluur insanzerinde. rne in bir ilkbahar akam nda rmak kenar ndasuyun sesini dinlerken...K n at ya vuran yamurunsesini dinlerken... S cak bir yaz akam ndaarkada lar m zla bir araya geldiimizde, rzgarl bir sonbahar gnnde dklen yapraklar izlerken iilen rak lar dama m zda hep farkl tatlar b rak r.Bunlardan farkl olarak rak aile toplant lar nda, misafirliklerde, herhangi bir eyi kutlamak iin,dostlarla bir araya geldiimiz zamanlarda iilir.


15/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 15 / 15

7. Rak Nerede ilir

Trkiye' de rak bata meyhane olmak zere, barda, restoranda, piknikte,otellerde ve tabii ki evde iilir. Farkl yerlerde rak imenin farkl adaplar vard r.

Meyhane, mey (arap) ve hane kelimelerden tremi tir.Trkiye'ni drt bir yan nda stanbul meyhaneleri kendilerine zg sluplar ile nlenmilerdir.Meyhaneye kesinlikle kar n doyurmak iin girilmez. Meyhanenede anayemekler (kar n doyurucu) hari tm mezeler bulunur.

Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mnden de il grerek seilir. Meyhane geleneklerine gresofray donatmak deyimi ok kullan l r. Meyhane sayg l bir ortam ve her mteri bir krald r.Meyhanelerde insanlar rahats z etmeyecek ekilde Trk Sanat Mzii al nabilir. Gnmzdemeyhanelerde ma ve at yar lar izleyen insanlar grmek bizi zyor.

Bar ortamlar kalabal k, yksek sesli mzik olduundan rak imek iinbir mekan de ildir. Barlarda ounlukla amerikan bar kullan ld ndanbu masalarda da rak imek uygun deildir.

Restoranlar meyhanelerle ayn ii yapmalar na ra men bu gibi yerler kendilerini bir st dzeyde gryorlar. Buralarda rak imekmeyhanelerdeki kadar keyifli olmaz.

Rak imek iin bir dier ortamsa do ad r. Piknie gittiimizde zgarayap l r, peynir ve domates gibi ok gzel mezelerimiz olur yan m zda.Trkiye'de piknik yapmak iin genellikleehir d na kmak zorunda

kal

r

z. Bu gibi yerlere yryerek gidilmesi zor olduundan arabay

giderken biz, dnte de rak yerine kola ien bir arkada m z nkullanmas iyi olur. Bir de halk aras nda a k havada rak insan arpmaz eklinde bir sylenti vard r. Bu kesinlikle yanl veyap lmamas gerekir. nk alkol gne alt nda insan daha fazlaetkiler. Eer alkolden veya rak dan ho lanm yorsak bir tane bira veyabir bardak k rm z arap piknikte daha uygun olur.


16/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 16 / 16

8. Soslu Karides Salatas

500 gr karides, 1 kk so an, 1 kk havu, 1 ince dal p rasa, 1 kerevizindal ve yapra , 1 ay ka tuz. Sos iin, yar m su barda yourt, 1 yemekka ketap, 2 di sarm sak, 1 tatl ka sirke, 1 tatl ka limon suyu,madanoz.

Karidesleri nce temizleyin. Sosu haz rlamak iin yourt ve ketap kar t r n,bunlara sarm sa ezerek kat n. Sirke, limon suyu, k y lm maydanozu ilaveederek iyice kar t r n. Souyan karidesleri nce kafalar n kopart pkabuklar n zedelemeden soyun, tek s ra olarak yayvan bir servis taba nadizin. zerine sosu dkerek sofraya getirin. Isterseniz kar t rmadan sosu ayr bir kapta s karideslerin yan nda servis yapabilirsiniz.

9. Sarm sak Tur usu

Yar m kilo sarm sak, 1 su barda sirke. 1 silme yemek ka deniz tuzu, 1-2sap kereviz yapra , 3-4 sap dereotu.

Sarm saklar n kabuklar n ay klay n. Kaynar suda bir dakika bekletin, sznve kurulay n. Aralar na kereviz ve dereotu yapraklar n koyarak sarm sakdilerini kavanoza yerletirin. Dier yandan sirke ve tuzu birka dakikakaynat p soumaya b rak n. Sirke ve tuz kar m n souduktan sonrasarm saklann ustn rtecek ekilde kavanoza bo alt n. Kuru ve az k alanbir yerde bir ay sre ile bekletin. Meze olarak tek ba na veya ye il zeytininyan nda servis yap n, salatalar sslemek iin kullan n.


17/109


18/109


19/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 19 / 19

14. Bal kl Domates Dolmas

8 adet kk domates, 1 kutu ton bal konservesi (200 gr), 3 yemek ka k r nt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1

yemek ka limon suyu, 1 demet dereotu, 1 ay ka k rm z biber, tuz.

Domatesleri y kay n. stelerini kapak eklinde kesin. Ilerini kk bir ka klaboalt n. Tuz serpin. Ters evirerek sular n szlmesi iin b rak n. Bal k

konservesin ya n szn. ukur bir kaba bo alt n. Beyaz peyniri rendeleyinveya atalla ezerek k r nt haline getirin. Sivri biberin sap n kesin,

ekirdeklerini at n, halka eklinde doray n. Dereotunun kal n saplar n at n.Yapraklar n ok ince k y n. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve k rm z biberi bal a kat n. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geirerek pre

haline getirin. Domateslerin ilerini bu harla doldurup buzdolab nda iki saatkadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal yerine sardalye

konservesi veya ba ka bir bal k halamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak

istemezseniz ton bal

n

mayonez ile kar

t

r

p domateslere doldurabilirsiniz.

15. Midye Pilaki

30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy so an, 1 krpe havu, 1 kk boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boydomates. 1 dolmal k biber, 1 tatl ka un, 1 ay ka toz eker, yar m demet maydanoz, 3 yemek ka

zeytinya , tuz, karabiber.

Midyeleri y kay n, szn. So an n kabuunu soyun, di eklinde entin. Havucu kaz y n, uzunlamas na ikiye bln,bir santim kal nl nda yar m ay eklinde doray n. Kereviz ve patatesin kabu unu soyun, bir santimlik kpler

eklinde doray n, kararmamalar iin souk suya at n. Domatesin kabu unu soyun, ekirdeklerini at n, kk kpler eklinde doray n. Dolmal k biberin sap n kar n, ekirdeklerini boalt n, yar m ay eklinde doray n. Maydanozu

y kay n, kal n dallar n at n, yapraklar n ince k y n. ka k zeytinya ile soan pembele inceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havu, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4dakika daha kavurun, gerekti i takdirde s cak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumu ayana

kadar piirin. Sonunda domatesi, biberi ve unu kat n, arada bir dibinin tutmamas iin kar t rarak sebzeleri tamolarak piirin. Sebzeler suyunu ekince midyeleri at n, iki- dakika daha k s k atete birlikte piirmeye devam edin.Atei sndrnce maydanozu serpin, kendi tenceresi iinde so umaya b rak n. Il k veya so uk olarak ikram edin.

Arzu ederseniz taze domates yerine l k suda eritilmi 1 yemek ka domates salas katabilirsiniz.


20/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 20 / 20

16. Sarm sak Soslu Midye

20 midye eti, 3 di sarm sak, yar m ay ka tuz, yar m demet maydanoz, 2 yemek ka zeytinya , 4 yemekka limon suyu.

Midyeleri y kay n. Szn, bir tencereye koyun ve k s k atete kendisuyu ile 10 dakika piirin. Sarm saklar ay klay n ve tuz ile ezin.

Maydanozu ay klay n, y kay n, kal n saplar n at n ve yapraklar n k y n. Sarm sak, limon suyu ve maydanozu kar t r p midyelerin

zerine dkn. Kar t r n ve l k servis yap n. Kabuklu midyekullanacaksan z nce midyeleri bir tencereye koyup ate e oturtun ve

kabuklar a kd ka midyeleri kart p al n.

17. Palamut Marine

1 palamutun k l ks z filetosu, 1 yemek ka tam tlmemi kara biber,yar m yemek ka tuz, 3 limonun suyu.

Palamutu al rken iki fileto halinde kestirin. Y kay n ve suyunu szdrn.K l ks z filetoyu ka t mutfak peetesi ile kurulay n. Bir tabaa bal kfiletosunu koyun. Iki taraf n da tuzlay n. Baka bir tabaa biberleri yay n.Tuzlanm bal elinizle bast rarak biber paralar n n saplanmas n ,yap mas n sa lay n. Az kapakl ukurca bir cam kaba bal yerletirin.zerini rtene kadar limon suyunu dkn. Buzdolab na kald r p 4 gnbekletin. Servis yapmadan nce ince ulu keskin bir b akla derisini soyun.Dilimleyerek sofraya getirin. Bal dilimleyip zerine biraz zeytinya serpipyan nda k rm z soanla da servis yapabilirsiniz.


21/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 21 / 21

18. Bamya K zartmas

10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1

yemek ka un, su, tuz, k zartmak iin s v ya.

Bamyalar y kay p kurulay n. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kar t r n. rparak suluca hamur durumuna getirin. S v ya derince bir tavada k zd r n.Bamyalar haz rlam olduunuz bulamaca bat rd ktan sonra k zart n. Fazlayalar n szlmesi iin ka t peetesine kar n. Servis taba na alarak s cakolarak sofraya getirin. K zart lacak bamyalar n taze olmas gerekmektedir.Servis yaparken yan nda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yourtverilmesi sindirimi kolaylat rmas a s ndan yararl olacakt r.

19. Lahana Mezesi

Yar m k rm z lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda yourt, 3 di sarm sak, 2 yemek ka zeytinya , yar m ay ka sirke, 1 ay ka pulbiber.

K rm z lahanay ince ince k y n. 1 ka k tuzla ovun. Y kay n. Mutfakrobotunda pre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklar n kesin. 10 dakikasuda b rak n. kar p avucunuzla s k n ve didikleyin. Sarm sa ay klay n,dvn ve yourda kat n. nce k rm z lahana presi ekmek ve sarm sakl yourdu kar t r n. Zeytinya ve sirkeyi kat n, tekrar kar t r n. Servistaba na al p zerine k rm z pul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabal ktoplant larda bu mezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak dasunabilirsiniz.


22/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 22 / 22

20. Cevizli Mercimek Kftesi

1 orta boy havu, yar m su barda mercimek, yar m su barda ceviz ii, 2

yemek ka un, eyrek demet maydanoz, 1 yemek ka rendelenmi kaar, 1 yumurta, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.

Havular y kay n, kaz y n, iki veya e bln, az tuzlu suda yumu ayanakadar ha lay n, kendi suyunda so umaya b rak n. Mercimei ay klay n,y kay n, az tuzlu suda ha lay n. Havu, mercimek ve ceviz iini k ymamakinesi veya mutfak robotundan geirin. Un, maydanoz, ka ar, tuz vekarabiberi kat n ve yourun. Elinizle kfteekli verip galeta ununa bat r n.Buzdolab nda bir saat tutun. kart p k zg n yada k zart n. Kfteleri tavadan kart nca ka t havluda fazla ya n szdrn. S cak servis yap n. Arzuederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hibir eye bulamadan do rudanyaa at p k zartabilirsiniz.

21. Domatesli Fesle enli Eri te

2 su barda ev eritesi, yar m bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarm sak,4 iri yaprak yemeklik fesleen, 3 yemek ka zeytinya , k r nt beyaz peynir,tuz, karabiber.

Domatesleri irice rendeleyin. Sarm saklar ay klay n ve havanda fesle enler ile ezin. Dibi yap maz bir tencereye zeytinya ve fesleenli sarm sa koyun. Iki dakika evirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamayabalay nca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynat n. Eriteyiekleyin ve tahta ka kla kar t r p yay n. Tencerenin a z n kapat p k s kate te suyunu tamamen ekene kadar pilav gibi pi irin. Indirmeye yak n tahtabir ka kla dibinin tutmamas iin bir iki kere ezmeden kar t r n. Ateisndrp on dakika demlendirin. Servis taba na boalt p zerine k r nt veyarende beyaz peynir serpin, s cak olarak sofraya getirin. Bir yaz yeme i olanbu eriteye pitikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veyaceviz ii koyabilirsiniz.


23/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 23 / 23

22. Havu K zartmas

2 orta boy havu, 2 yemek ka un, 1/3 ay barda kabartma tozu, 1 ay

barda k rm z biber, tuz, k zartma iin s v ya.

Havular y kay n ve btn olarak tuzlu suda 10 dakika ha lay n. Szn vesoumaya b rak n. Souduktan sonra kabuklar n s y r n. Yar m santimkal nl nda verev do ray n. ukur bir kaba unu, kabartma tozunu, k rm z biberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur k vam nagetirin. Tavada ya k zd r n, havu dilimlerini teker teker bulamaca bat r pk zart n. kart p ka t peetede fazla ya n szn. S cak olarak servis yap n.Kabartma tozu yerine 2 yemek ka maden sodas kullanabilirsiniz. Arzuederseniz yan nda yourtla servis yapabilirsiniz.

23. Havu Mcveri

3 adet orta boy havu, 3 adet taze so an, 1 yemek ka un, demetdereotu, tuz, karabiber, k zartma iin s v ya.

Havular y kay n. Kaz y n ve kabuklar n soyun. Rendeleyin. Taze so anlar nd kabuklar n soyun ve pskln at n. Ince halkalar eklinde doray n.Maydanoz ve dereotunu y kay n. Dallar n at n. Yapraklar n k y n. ukur bir kapta rende havu, taze so an, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz vekarabiberi kar t r n. ok yumuak, az sulu hamur haline gelince tahta bir ka kla al p k zg n yaa b rak n. zerini hafife bast rarak dzeltin. Iki taraf n pembele ene kadar k zart n. Ka t peetede fazla ya n szerek s cak servisyap n. Yan nda limon dilimi veya yourt ile ikram edebilirsiniz.


24/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 24 / 24

24. Biberli ve Cevizli Ispanak

500 gram spanak, yar m ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka ceviz ii, 1

orta boy so an, 2 di sarm sak, 2 ay ka pul biber, 2 yemek ka zeytinya .

Ispana n kk ve saplar n ay klay n. Yapraklar n birka defa sudan geirereky kay n. Iine kabartma tozu ve tuz koydu unuz kaynar suda 3 dakikahalay n. kart p szn. So uyunca k y n. Ceviz ilerini elinizle kkparalara ay r n. Soan ve sarm sa entin. Bir tavaya zeytinya n koyupk zd r n. nce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra so an, sarm sak ve biberi at p2 dakika daha kavurmaya devam edin. K y lm spana ekleyin. Tuz vekarabiberini ayarlay n. S cak servis yap n. Arzu ederseniz ceviz yerine dolmaf st kullanabilirsiniz.

25. Ispanak Kftesi

500 gram spanak, ay ka kabartma tozu, 1 su barda st, 1 su barda lor, 1 yumurta, 3 yemek ka un, ay ka hindistan cevizi, tuz,karabiber, su barda kaar peyniri rendesi.

Ispana her zamanki gibi haz rlay n. ukur bir kaba al n. Iine st, loru,yumurtay , unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyicekar t r n. Elinizle kfteeklini verin ve una bulay n. Buzdolab nda iki saatkadar bekletin. Bir tencerede su kaynat n, unlanm spanak kftelerini teker teker iine at n, su yzne kan kfteleri bir kevgirle al n. Szp bir f r ntepsisine dizin. zerlerine kaar rendesini serpip 10 dakika f r nda tutun.S cak servis yap n. Un yerine galeta unu kullanabilir, yaa at pk zartabilirsiniz.


25/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 25 / 25

26. Ispanak Kk Mcveri

1 kilo spanak, 3 adet taze so an, 2 yemek ka un, 2 yemek ka k r nt beyaz peynir, yar m demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, k zartma iin

ya.Ispana n yapraklar n kklerin 5 santim zerinden kesin. Ba ka bir yemektekullanmak zere ay r n. Kkleri iinde bulunan su derince bir kaba al n r.amurlardan ar nmas iin birka saat beklenir. Sudan kard ktan sonra inceulu bir b ak ile kkleri iyice temizleyin. Herbir kkn ortadaki sap n n ucunukesin, tuzlu suya at p 10 dakika ha lay n. kart p szn. So uduktan sonraince ince k y n. Taze so anlar ince halkalar eklinde doray n. Maydanozunyapraklar n k y n. ukur bir kapta k y lm spanak kk, taze so an, un,peynir, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kar t r n. ok yumuak, az sulubir hamur haline gelince, tahta bir ka k ile alarak k zg n yaa b rak n. zerinihafife bast rarak dzeltin. Iki taraf n da k zart n. Ka t peetede fazla ya n szerek s cak servis yap n. Ispanak kk mcverini yan nda yourt veyalimon dilimi ile ikram edebilirsiniz.

27. Kabak Mcveri

3 adet orta boy kabak, 4 adet taze so an, 1 di sarm sak, 4 demet dereotu, 2yumurta, 3 yemek ka un, 50 gram ezilmi beyaz peynir, yar m ay ka karabiber, k zartma iin s v ya.Kabaklar y kay n, sap k sm n ve alt ndaki siyah yuvarlak k sm kesin.

Kabuklar n s y rarak soyun ve iri paralar halinde rendeleyin. ukur bir kabakoyarak su salmas n bekleyin. Taze so an n pskln kesin, d yapraklar n soyun ve ince halkalar halinde do ray n. Sarm sa ay klay pince ince entin. Dereotunu y kay p kal nca dallar n at n. Yapraklar n doray n. Peyniri bir kap iinde atalla ezin. Suyunu salm rendelenmi kabaklar avucunuzun iinde s karak kalan suyunu da szn. Kaba n zerinetaze so an, sarm sak, dereotu, un, peynir ve karabiberi ilave edin.Yumurtalar k r n. Hepsini iyice kar t r n. Kar m sulu olmayan yumu ak bir hamur haline gelince tavada ya k zd r n. Ka doldurup yavaa tavayab rak n. stlerini de ka n s rt ile hafife dzeltip yakmadan iki taraflar n dak zart n. K zaran mcverleri ka t mutfak peetesinin zerine kart n. Servistaba na alarak so umadan sofraya getirin. Hem yumurta ierdi i hem deyada k zard iin olduka a r olan mcveri dengelemek iin yan nda

yourt ile servis yapmakta yarar vard r. Mcveri kuvvetli atete k zart rsan zd ok abuk pier, hatta yanar. Ii ise i kal r. Bu nedenle ate in kuvveti iyiayarlanmal d r. Kar m sulu olduu takdirde biraz un ilave ederek k vam eldeedilir.


26/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 26 / 26

28. Kabak ie i K zartmas

16 adet kabak ie i, 3 yemek ka un, 1 yumurta, yar m su barda l k st,tuz.

Kabak ieklerini bir kaba koyaca n z suya dald rarak zedelemeden y kay n.Sular n szlmesi iin ters evirip dizin. Una yumurtay k r n. Tozunu koyun, rparak azar azar l k st ekleyin. Gerektii kadar l k su ilave ederek koyubir bulama haline getirin. Bir tavada zeytinya n k zd r n. Kabak ieklerinibulamaca bat r p iki taraflar n da k zart n. S cak olarak sofraya getirin.Yan nda limon dilimi veya sarm sakl , dereotlu szme yo urtla servisyapabilirsiniz.

29. Karn bahar Mcveri

1 adet kk boy karn bahar, 1 tatl ka sirke, 7 adet taze so an, 2 yemekka un, yar m demet dereotu, 1 yumurta, 100 gram k r nt beyaz peynir, tuz,karabiber, k zartma iin s v ya.

Karn bahar n yeil yapraklar n ay klay n. Dip k sm n hafife oyarak kart n.Zedelemeden 3-4 parmak bykl nde paralara ay r n. Iinde tuz ve sirkebulunan kaynamakta olan suya atarak yumu ay ncaya kadar ha lay n. Sznve atalla ezin. Taze so an n d kabuklar n soyun, pskln at n ve incehalkalar halinde doray n. Dereotunu y kay n, dallar n at n ve ince ince k y n.ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karn bahar ezmesinikat n. Tekrar kar t r n ve kfte eklini vererek k zg n yada k zart n. Ka tmutfak peetesinde fazla ya n szerek s cak servis yap n.


27/109


28/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 28 / 28

32. Sebzeli Muska Bre i

1 haz r yufka, 3 yaprak paz , 2 p rasa, 1 orta boy havu, 1 kk boy patates,tuz, karabiber, 2 yemek ka zeytinya , k zartma iin s v ya.

Yuvarlak yufkay ortas ndan keserek iki paraya ay r n. Iki yar m yufkay stste koyun tekrar ikiye bln. Bylece drt para yufka elde etmi oldunuz.Ayn ilemi drt yufka paras ile tekrarlay p en sonunda 16 gen parayabln. Paz lar y kay n, herbir yapra n uzunlamas na ortadan kesin, kal n

damarl k sm n kart n. Yapraklar ince ince k y n. P rasan n en d takikabuunu soyun, pskln kesin, beyaz k sm n halka eklinde ince ince

doray n. Havucu y kay n, kaz y n ve rendeleyin. Zeytinya n tavaya koyun,k z nca p rasalar at n ve evirerek iki dakika k zart n. Havucu ilave edin 3

dakika daha k zartt ktan sonra paz y ekleyin. 3 dakika daha k zart n. Tavay ateten al n. Halanm patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice kar t r n ve

soumaya b rak n. Herbir yufka paras n n geni taraf na so umu sebzekar m ndan koyarak muska eklinde sar n, sonuna geldi inizde ortada kalan

ince ucu bir kk kaseye koyaca n z suya bat rarak sarm olduunuz

k s m n zerine yap t r n. Yada k zartarak nce bir ka t mutfak havlusundafazla ya n szn. S cak olarak servis yap n z. Sebzeli brek iini mevsim,mevcut malzemeler ve zevkinize gre daha farkl biimde de

haz rlayabilirsiniz. Brei isterseniz muska de il sigara eklinde desarabilirsiniz.

33. Patates Kftesi

3 orta boy patates, 3 sap taze so an, 1 kk boy domates, 2 sivri biber, 1ay ka bahar , 1 ay ka karabiber, 1 ay ka tuz, yar m demetmaydanoz, 1 yemek ka un, 1 yumurta, s v ya.

Patatesleri y kay n, tuzlu suda ha lay n ve biraz so uyunca ezerek prehaline getirin. Soan n kabuunu soyun bir kaba ince ince entin, 1 ay ka tuz ile ovun, sudan geirin, avucunuzla s k n, patatese ekleyin. Domatesi ikiyebln, rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlar n at n, ok ince halkalar halinde doray n. Maydanozu y kay n, saplar n ay klay n, yapraklar n inceince k y n. Kfte bahar , karabiber ve tuzu kat n ve iyice kar t r n, yourun,ince uzun kfteler yap n. S v ya k zd r n, kfteleri nce una sonrayumurtaya bat r p k zart n. Domates yerine bir tatl ka salay l k sudaeritip katabilirsiniz.


29/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 29 / 29

34. Patates Mcveri

250 gram patates, 5 adet taze so an, 2 yemek ka un, 4 yemek ka k r nt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2 yumurta, 1 ay ka kabartma

tozu, tuz, karabiber, k

zartma iin s

v

ya.Patatesleri y kay p kabuunu soyun, iinde so uk su bulunan bir kabarendeleyin. Taze so anlar n d kabuunu soyun, pskln at n, ince halkaeklinde doray n. Maydanozu y kay n, dallar n at n, yapraklar n k y n. ukur bir kapta sudan kart p avucunuzda s karak suyunu szece iniz patatesrendesi, taze so an, un, peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz vekarabiberi kar t r n. ok yumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka k ile alarak k zg n yaa b rak n. zerini hafife bast rarak dzeltin, ikitaraf n da k zart n. Ka t mutfak peetesinde fazla ya n szerek s cakservis yap n. Patates mcverini yan nda ketap veya yo urt ile ikramedebilirsiniz.

35. Soslu Patl can K zartma

3 adet patl can, 2 orta boy domates, 2 di sarm sak, 1 tatl ka sirke, 1/3demet maydanoz, 1 ay ka toz eker, 1 tatl ka biber salas , tuz,karabiber, k zartma iin ya.

Patl can sap n kesin, kabuunu uzunlamas na eritler halinde soyun. Yar msantim kal nl nda uzun dilimler halinde doray n. Tuzlu suya at n.Domatesleri ikiye bln, rendeleyin. Sarm saklar ay klay n, biraz tuzlahavanda dvn. Maydanozu ay klay n, saplar n at n, yapraklar n ince incek y n. Biber salas n yar m kahve fincan l k suda eritin. Tuzlu sudan kartaca n z patl can dilimlerini iki avucunuzun aras nda zedelemeden s k n.K zg n yaa atarak iki taraflar n da k zart n. nce ka t mutfak peetesininzerine kart n. Fazla ya n szn. Sonra yayvan bir taba a dizin. Bir sahana domates rendesi, sarm sak, sirke, toz eker, biber salas , tuz vekarabiberi koyun. Bunlar n zerine patl canlar n iinde k zarm olduuyadan iki yemek ka alarak ekleyin. Be dakika piirin. Patl canlar tamsofraya gtrrken zerlerine s cak sosu dkn. Sosunu son anda s cakolarak koyaca n z iin patl canlar daha nceden k zartabilirsiniz. Arzuederseniz yan nda yan nda yourt ile servis yapabilirsiniz.


30/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 30 / 30

36. Patl can Puf K zartma

1 adet bostan patl can , 1 yemek ka un, yar m ay ka kabartma tozu,yar m bardak su, k zartma iin zeytinya .

Patl can n sap n kesin, kabuunu uzunlamas na eritler halinde soyun. Yar msantim kal nl nda yuvarlak dilimler halinde doray n. Tuzlu suya at n. Un,yumurta ve kabartma tozunu suyla kar t rarak bulama haline getirin. Tuzlusudan kartaca n z patl can dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden s k n.Bulamaca bat r n ve k zg n yaa atarak iki taraf n da k zart n. Pierkenkabaran patl canlar bir ka t mutfak havlusuna kart n ve fazla ya n sznservis taba na al n. Patl canlar yemeden ok nce yaparsan z souyup t r k vamlar n kaybeder. Arzu ederseniz ayr ca yan nda yourt ile servisyapabilirsiniz.

37. Patl can Kftesi

3 adet patl can, 3 yemek ka kaar rendesi, 2 yemek ka un, 1 yumurta,1/3 demet maydanoz, 2 yemek ka galeta unu, tuz, karabiber.

Patl canlar y kay p kurulad ktan sonra ince ulu bir b a saplayarakherbirinin zerinde drt ince yar k a n. Ocak stnde evirerek kzleyin.Pien patl canlar n kmrlemi kabuklar n musluk alt nda soyun. Sap n kesin, atalla ezin. Patl canlara ka ar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz vekarabiberi kat n ve yourun. Elinizle kfteekli verip galeta ununa bat r n.Buzdolab nda bir saat bekletin. kart p k zg n yada k zart n. Kfteleritavadan kart p ka t mutfak havlusunda fazla ya n szn. S cak servisyap n. Yoururken fazla sulu olursa un miktar n art rabilir fazla kuru olursa bir yumurta daha ilave edebilirsiniz.


31/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 31 / 31

38. Patl canl Sigara Bre i

1 haz r yufka, 1 orta boy patl can, 1 yemek ka rendelenmi beyaz peynir, 1yumurta, tuz, karabiber, k zartma iin s v ya.

Yuvarlak yufkay ortas ndan ikiye kesin, iki yar m yufkay stste koyup tekrar ikiye bln. Yufkay toplam sekiz paraya bln bu ekilde yaparak.Patl canlar n zerine gelen ye il sap yapraklar n kesin, y kay n, kurulay n,ince ulu bir b a saplayarak zerinde drt yar k a n. Ocak stndeevirerek kzleyin. Pien patl can n kmrlemi kabuklar n akan muslukalt nda soyun. Sap n kesin, doray n ve atalla ezin. Beyaz peynirirendeleyin. Patl cana kat n. Patl can ve beyaz peynir kar m na yumurtay k r n. Yufka ve peynirin tuzunu hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin.Iyice kar t r n. Herbir para yufkan n geni taraf na iki taraf ndan 1 santimboluk b rakarak patl can kar m ndan koyun. Kenarlarda b rakm olduunuz bo yufka k s mlar n kar m n stne katlay n. Yufkay sigaraeklinde sar n, sonuna geldi inizde ortada kalan ince ucu bir kk kaseyekoyaca n z suya bat rarak sarm olduunuz k s m n zerine yap t r n.Yada k zartarak nce bir ka t mutfak havlusunda fazla ya n szn. S cakolarak sofraya getirin.

39. P rasa Mcveri

4 adet p rasa, 4 adet taze so an, 2 yemek ka un, 3 yemek ka k r nt peynir, demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, k zartma iin s v ya.

P rasalar y kay n, en d taki kabuunu soyun, ye il k s mlar ile birlikte halkahalka doray n. Tuzlu suya at p yumuay ncaya kadar 10 dakika ha lay n. kart p szn, so uduktan sonra ince ince k y n. Taze so anlar n d kabuusoyun, pskln at n, ince halkalar eklinde doray n. Maydanozuy kay n,dallar n at n, yapraklar n k y n. ukur bir kapta k y lm p rasa, tazesoan, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve karabiberi kar t r n. okyumuak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka kla alarak k zg n yaab rak n. zerini hafife bast rarak dzeltin. Iki taraf n da k zart n. Ka t mutfakpeetesi ile fazla ya n szerek servis yap n. P rasa mcveri yan nda eyreklimon ile ikram edilebilir.


32/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 32 / 32

40. Mantar Izgara

350 gram iri kltr mantar , 6 di sarm sak, 2 yemek ka zeytinya , 1demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 ay ka k rm z pul biber.

Mantarlar n zerindeki amur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyicey kay n, saplar n yuvarlak k s mlar n zedelemeden parmaklar n zla hafifebast r p ve dndrerek kart n. Souk suya at n. Maydanozu y kay n, sap vedallar n ay klay n ve yapraklar n ince ince k y n. Sarm saklar ay klay n,havan veya el presinde ezin, maydanoza kat n. Sarm saklar maydanoza tuz,karabiber ve zeytinya n ilave edin ve kar t r n. Sudaki mantarlar kart n,ters evirip ilerindeki suyu boalt n, bir kk ka k yard m ile ilerinisarm sakl maydanozla doldurun. zerlerine k rm z pul biber ekin ve f r n nstten zgaras nda yumuay ncaya kadar pi irin. Mantarlar n iine sarm sakl maydanoz yerine karides, peynir, dereotu veya ka ar peyniri de koyabilirsiniz.

41. Ye il Fasulye Mcveri

250 gram ye il fasulye, yar m ay ka kabartma tozu, 2 yemek ka un, 2yemek ka k r nt beyaz peynir, 2 di sarm sak, 1/3 demet maydanoz, 1yumurta, tuz, karabiber, k zartma iin s v ya.

Taze fasulyeleri iine yar m ay ka kabartma tozu ataca n z tuzlu sudahalay n, kart p szn, ince ince do ray n. Sarm sa ay klay n, ince inceentin. Maydanozu y kay n, saplar n at n, yapraklar n k y n. ukur bir kaptaun, peynir, sarm sak, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kar t r n. okyumuak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka kla hafife bast rarakdzeltin. Iki taraf n da k zart n. Ka t mutfak peetesinde fazla ya n szereks cak servis yap n. Mcveri yan nda eyrek limon dilimleri ile ikramyapabilirsiniz.


33/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 33 / 33

42. Arnavut Cieri 1 adet koyun veya 350 gram dana ci eri, 1 su barda st, 1 iri soan, 1demet maydanoz, 1 tatl ka sumak, 1 ay ka pul biber, tuz, un,k zartma iin s v ya.

Karacierin zar n ve sinirlerini ay klat n. 2 cm byklnde kp eklindedorat n. Y kay p kevgirde kan n n szlmesi iin bir sre b rak n. Yayvan bir kaba al n. zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin.Soan n kabuunu soyun ve uzunlamas na ortadan bln. Ince olarak yar m

ay eklinde doray n. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geirin ve szn.Maydanozu y kay n, saplar n at n, yapraklar n k y n, sumak ile birliktesoana ilave edin. Kar t r n, servis iin kullanaca n z kapakl bir kab n

kenar na koyun. Cierleri kart n, szn ve una bulay n. Derince bir tavaveya k zartma tenceresinde s v ya k zd r n. Iki avucunuzla alaca n z

unlanm cierleri sallayarak fazla unlar n n gitmesini sa lay n. Tavaya at nve bir kevgir ile durmadan kar t rarak iki dakika sre ile kavurun. Ya n

szerek kart n, iine maydanoz- so an piyaz n koymu olduunuz kabaal n. Tuzunu serpin ve kapa n rtn. Kalan cierleri de ayn ekilde

k zartt ktan sonra hepsinin zerine k rm z pul biberi serpin. S cak servisyap n. Bu yemei ku ba yerine yaprak kesilmi cier ile de yapabilir,yan na so an piyaz yerine zerine dereotu koyabilirsiniz. Pien cierleri

kapakl sahana, piyaz n yan na hemen konmas n n amac soan, maydanozve cier kokular n n birbirlerine sinmesini salamakt r. Cierleri yada ne

kadar uzun sre tutarsan z o kadar sert olur. Arzu ederseniz ci erlerin zerinepul biber serpmek yerine masaya kk kaplar iin de kimyon, kekik, toz

k rm z biber koyabilirsiniz.

43. Beyin Tava

1 adet koyun beyni, 1 ay ka sirke, 1 ay ka tuz, 1 yemek ka un, 1yumurta, k zartma iin s v ya.

Beynin zerindeki zar akar so uk suyun alt nda, beynin k vr mlar n zedelemeden ay klay p kart n. ukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzukoyarak kaynat n. Su kaynay nca temizlenmi beyni yavaa iine at n, ate ik sarak 5 dakika ha lay n. Halama suyunu at n, yerine so uk su koyupbeyinleri soumaya b rak n. Souyan ha lanm beyni sudan kart n.Suyunun szlmesini iin birka dakika bekleyin. Dorama tahtas zerinekoyarak keskin bir b akla 4 paraya ay r n. Bir kaba yumurtay k r n, unukoyun, azar azar su ekleyerek ptrsz bir hamur elde edene kadar rp n. Bir tavada s v ya k zd r n. Beyin paralar n bulamaa bat rd ktan sonra at p ikitaraflar n da k zart n. Yan nda limon dilimleri ile s cak servis yap n. Koyunbeyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktar isedaha ok olacakt r.


34/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 34 / 34

44. Cier Izgara

500 gram dana ci eri, 1 yemek ka zeytinya , 1 tatl ka biberiye, 1 tatl ka kekik, 1 di sarm sak, yar m ay ka karabiber, tuz, 1 ay ka pul

biber, 1 ay ka

kimyon.Sat n al rken cierin zerindeki zar kart n. Damarlar n ay klat n ve yar msantim kal nl nda yaprak eklinde kestirin. Sarm saklar ay klay n ve entin.Zeytinya , biberiye, kekik, sarm sak ve karabiberi kar t r n. Cier dilimlerininzerine dkn. Arada bir evirerek en az iki saat terbiye edin. Sofrayagetirmeden hemen nce kmr ate i zerinde veya ya s z tavada k sa bir sre zgara yap n. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Cierleri zgarada fazla tutarsan z sertleir ve kay gibi olur.

45. Cier Yahnisi

1 adet koyun cieri, 1 su barda st, 2 yemek ka zeytinya , 8 tazesoan, 3 di sarm sak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 ay ka kimyon,yar m demet maydanoz, yar m demet dereotu, tuz, un.

Karacierin zar n ve sinirlerini ay klat n, 2 cm byklnde kp eklindedorat n. Y kay p kevgirde kan n n szlmesi iin bir sre b rak n, yayvan bir kaba al n, zerlerine st dkerek daha gevrek olmalar iin 1-2 saat bekletin.Taze so an n kabuunu soyun, uzunlamas na ikiye bln, varsa ortas ndakiyeil k sm kart n. Domatesin kabu unu soyun, kp eklinde doray n.Biberin sap n kesin, tohumlar n kart n, yar m santim uzunluundadoray n. Maydanoz ve dereotunu y kay n, saplar n at n, yapraklar n y kay n.Bir tencerede zeytinya n s t n, taze so an ve sarm sa koyun veyakmadan 2 dakika kavurun. Ci erleri stten kart n, szn, una bulay n,kavrulan soan ve sarm sa a kat n, bir kevgir ile kar t rmaya devam ederek3 dakika daha hafif ate te kavurun. Doranm domates ve biberleri kat n,yar m fincan s cak su, tuz ve karabiber koyup 10 dakika k s k atete piirin.Atei sndrnce kimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, kar t r n ve s cakservis yap n. Doranm domates yerine 2 yemek ka domates salas n l k suda eritip yahninin ate ten al nmas na yak n koyabilirsiniz. Arzuederseniz taze so an yerine kk arpac k soanlar kullanabilirsiniz


35/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 35 / 35

46. Cevizli Cier Tava

1 adet koyun cieri, 1 yemek ka un, 4 di sarm sak, 1 yemek ka sirke,50 gram cevizii, tuz, k rm z pul biber, s v ya.

Sat n al rken cierin zerindeki zar kart n, damarlar n ay klat n, yar msantim kal nl nda yaprak eklindekestirin. Sarm saklar ay klat n, ezin.Ceviziini havanda dverek ok kk paralar haline getirin. Tavada s v ya k zd r n, cierleri una bulay n, tavaya atarak bir taraflar n 20, dier taraflar n 10 saniye sre ile k zart n. kart p servis taba na al n. Kk bir kaba tavadaki k zartma ya ndan 4 ka k al n. Kab kuvvetli olmayan bir ateeoturtun. Iine cierleri bulam olduunuz unun kalan n at n. Sirkeyi koyun vekar t rarak dakika piirin. Ateten indirmeden cevizleri kat n, tuzunukoyun, k rm z biberini serpin ve kar t r n. Servis yaparken ci erlerin zerines cak olarak dkn. Cierleri yaprak yerine kuba olarak dadoratabilirsiniz.

47. lb r

4 adet yumurta, 1 ay ka sirke, 1 yemek ka zeytinya , 1 su barda yourt, 2 di sarm sak, yar m ay ka pul biber, tuz.

Bir tencereye koyaca n z su kaynad ktan sonra sirke ve tuzu ilave edin.Yumurtalar teker teker da tmadan bir kepeye k r p yavaa kaynar suyuniine dald r n. Her yumurtan n beyaz k sm piip sertletikten sonra kepeyi kart n. Suyunu szn, yumurtay servis taba na al n. Yourdu bir saatkadar oda s cakl nda tutun ve rp n. Sarm saklar n kabuunu soyun, havanveya el presinde ezin. Yo urda kat n, kar t r n ve yumurtalar n zerinedkn. Kk bir tavada zeytinya n ve k rm z biberi k zd r n ve lb r nzerine serperek servis yap n. Kaynar suya att n z yumurtalar n beyaz k sm pimee ba lad ktan sonra yumurtalar ne kadar uzun sre suyun iindetutarsan z sar lar o derece kat olur. Bu mezeyi souk olarak dasunabilirsiniz.


36/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 36 / 36

48. Domatesli Ci er Tava

1 adet koyun karaci eri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 di sarm sak, 1yemek ka zeytinya , tuz, un, karabiber, k zartma iin s v ya.

Karacierin zar n ve sinirlerini ay klat n. 2 santim byklnde kp eklindedorat n. Y kay p kevgirde kan n n szlmesi iin bir sre b rak n.Domateslerin kabuklar n soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplar n kesin.Tohumlar n boalt n ve ince halkalar halinde do ray n. Sarm saklar nkabuklar n ay klay n ve ince ince entin. Domates, sivribiber, sarm sak,zeytinya , tuz, karabiberi birlikte bir tencereye koyup gerektiinde biraz sukat p be dakika kadar kaynat n. Koyu k vaml bir sos elde edin. Derince bir tavada s v ya iyice k zd r n. Kevgirden avucunuzla alaca n z cierleri unabulay n, parmaklar n z oynatarak unun fazlas n dkn ve hemen tavaya at n.Delikli bir kepe ile kar t r n. 30 saniye sonra kart n. Ka t zerinde fazlaya n szn. Servis taba na al n. zerine sosu s cak olarak dkn. Cier vesosunu nceden haz rlarsan z cieri souk olarak ancak sosunu s tarakzerine dkerek servis yap n.

49. Et Sote

250 gram kuba doranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka zeytinya , 6sap taze so an, 4 di sarm sak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gramkltr mantar , yar m ay ka karabiber, yar m ay ka kekik, yar m ay

ka pul biber, tuz.Etleri y kay n, kurulay n, zerlerine 1 ka k zeytinya ile karabiber ekin veharmanlay n. Taze so anlar ay klay n ve 1 santim uzunlu unda do ray n.Sarm sa ay klay n ve btn b rak n. Domateslerin kabuklar n soyun,ekirdeklerini kart n, tohumlar n boalt n ve ince halkalar eklinde kesin.Kltr mantar n limonlu suda bekletin. zerindeki siyahl klar temizleyin,kklerini ikiye ve byklerini drde bln. Kalan zeytinya n k zd r n, etleritavay at n, tavay ate zerinde oynatarak veya tahta bir ka k ile h zl h zl evirerek renkleri deiene kadar 5-6 dakika sote edin. Ay klan p doranm taze so an, sarm sak, domates, sivri biber ve mantar kat n, tavay rtp alt n k s n, on dakika daha hepsini birlikte piirin. Ateten almadan nce tuz,karabiber koyun ve kar t r n. Tavan n alt n sndrdkten sonra pul biber vekekii ekin ve sofraya getirin. Taze so an yerine piyaz eklinde doranm kuru soan kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan nce ac l k derecelerinikontrol ediniz. Et sote iine koyduunuz domatesin suyu ile pi ecek olsa dasuyu azald takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.


37/109


38/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 38 / 38

52. Ka tta Kuzu Kokore

Haz r kokore, 1 orta boy domates, 1 tatl ka kekik, 1 tatl ka k rm z tozbiber, tuz.

Domateslerin kabu unu soyun, kp eklinde doray n. Alaca n z haz r kokorei paralamadan 2 cm kal nl nda halka eklinde doray n. 20*25 cmboyutlar nda bir aliminyum mutfak folyosunun iine kokoreleri ve domateslerikoyun. zerlerine kekik, k rm z biber ve tuzu ekin. Hava almayacak ekildepaketleyin. S cak f r nda veya yap maz tavaya oturtup ocak zerinde 10-15dakika tutun. S cak servis yap n.

53. Menemen

4 adet yumurta, 4 adet taze so an, 2 di sarm sak, 3 orta boy olgun domates,2 sivri biber, 2 yemek ka zeytinya , 2 yemek ka k r nt beyaz peynir,1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz.

Yumurtalar ukur bir kapta rp n. Domatesleri kaynar suya at p hemen kart n. Kabuunu soyun. ekirdeklerini at n. Kk kpler halinde doray n.Taze so anlar n pskllerini kesin, kabuklar n soyun, halka eklindedoray n. Yap maz bir tavada ya k zd r n, sar msaklar koyun, bir dakikakadar evirin, soanlar at n, iki dakika kar t rarak kavurun. Domates ve sivribiberi ekleyin, domatesler suyunu ekip yumu ayana kadar pi irin. Tavay oca n stnden al n, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar oca n zerine koyun. rp lm yumurtalar dkn, orta kuvvetli atetekar t rarak her taraf eit, suluca bir k vamda olacak ekilde piirin. zerinek y lm maydanozu serpin ve kapa kapal olarak birka dakika tutupsofraya getirin. Taze so an yerine kuru so an da kullanabilirsiniz.Kullanaca n z beyaz peynir tuzlu ise tuz koyman z gerekmeyebilir.


39/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 39 / 39

54. Alevli Past rma

50 gram yal past rma, 3 yemek ka rak .

Past rma dilimlerini birbirlerinden ay r n. emenlerini ay klay n, bir tabaadizin ve sofraya koyun. Rak y bir cezveye koyarak kaynatmadan s t n. S cakrak y sofraya getirip past rmalar n zerinde gezdirin. Tututurun. Alevler snnce so utmadan yiyiniz. Past rma dilimleri ince ve k vr lm halde isedaha az rak yeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsan z kibritin eczakokusu sinebilir. En dorusu bir ka t tututurup rak y yakmakt r.

55. Ka tta Past rma

100 gram dilimlenmi orta yal past rma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber,1/3 demet dereotu, yar m limon, 3 ay ka zeytinya , aliminyum mutfakfolyosu.

Past rman n emenlerini ay klay n. Domatesi ve yar m limonu kabuklar n soymadan ince yuvarlak halkalar halinde kesin. Biberin sap ve tohumlar n ay klay n ve halka eklinde doray n. Dereotunu y kay n, kal n dallar n ay klay n ve yapraklar n ay r n. Aliminyum folyoyu bohaeklindekatlanabilecek gibi aarak ortas na domates, biber, limon, dereotu, past rmave zerine zeytinya olarak birka kat stste dizerek hava almayacakekilde kapat n. Paketi ya s z tavaya koyarak orta ate te 5 dakika sre iletutun. Bir tabaa alarak sofraya getirin. kacak buhar n elinizi yakmamas nadikkat ederek bir b ak ile folyoyu kesin. Bu mezenin benzerini sucuk vepeynir ile yapabilirsiniz. Tabaklara servis edildiinden k sa bir sre sonrapast rmalar sertle ece i iin k sa sre iin de olsa yenmesi uygun olur.


40/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 40 / 40

56. Sahanda Peynir

250 gram eski ka ar, 2 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka galetaunu, k zartma iin s v ya.

Kaar peynirinin 1,5 santim kal nl nda dzgn dilimler kesin. Yumurtay ukurca bir kap iinde rp n. Tavada ya k zd r n. Herbir peynir dilimini nceuna, sonra yumurtaya, en son galeta ununa bat r n. Yava a tavaya at n.Peynir dilimlerinin her iki taraf n renkleri a k kahverengiye dnene kadar k zart n. (1-2 dakika). kart nca ka t mutfak havlusu zerinde fazla ya n szn. S cak servis yap n. Bu mezeyi fazla ya l olmayan dier sert peynirler ile de yapabilirsiniz.

57. Past rmal Izgara Brek

1 haz r yufka, 25 gram s ra past rma, 25 gram ka ar peyniri, 1 yumurta, 1/3demet dereotu.

Yuvarlak yufkay ortas nda ikiye bln. Katlayarak keserek toplam sekizgen para haline getirin. Past rman n emenini ay klay n, ince ince k y n.Kaar peynirini iri iri rendeleyin. Yumurtay k r n. Dereotunu ince do ray n vehepsini past rmaya kat n ve kar t r n. Herbir 1/8 yufkan n geni taraf na bukar mdan koyarak muska eklinde sar n, sonuna geldi inizde ortada kalanince ucu bir kk kaseye koyaca n z suya bat rarak sarm olduunuzk sm n zerine yap t r n. Breklerin iki taraflar n da bir mutfak f ras veyaka t ile hafife yalay n. Kmr atei veya yap maz tavada yakmadan zgara ederek s cak servis yap n. Izgara bre in iine past rma yerine sucuk,salam veya kavrulmu k yma koyabilirsiniz.


41/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 41 / 41

58. Tand r Kuzuba

1 tand r kuzuba (beyinli), 1 ay ka kekik, 1 ay ka pul biber, tuz.

D ar dan haz r pimi olarak alaca n z tand r ba eer ay klanmam iseay klay n. Kemik, k k rdak ve kal n derileri at n. Etleri s ya dayan kl bir camsahana yerle tirin. zerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir mum veya ispirto oca n n stne yerle tirin. Tand r ba ok yal olduundan hemen donar. Hafif s tmal bir dzen ile servis sresiniuzatabilirsiniz.

59. Peynir Eritme

100 gram dil peyniri, 1 yemek ka zeytinya , 1 ay ka k rm z toz biber.

Dil peynirini lif lif ay r n. Is ya dayan kl yayvan bir cam kaba veya gvecekoyun. zerlerine zeytinya n gezdirin. stten s tmal bir elektrik Izgaras ndaeriyene kadar tutun. K rm z biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniriyerine yanmadan eriyebilen ba ka yal peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir abuk donaca iin hemen yenmesi gerekir. E er masada s tma dzenivarsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve sofrada uzun sre tutabilirsiniz.


42/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 42 / 42

60. Paz Sarmas

1 demet paz , 100 gram orta ya l k yma, 1 kk so an, 2 yemek ka pirin, 1 tatl ka domates salas , demet maydanoz, 1 ay ka kuru

nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka

s

v

ya.Paz lar y kay n. Herbir yapra n uzunlamas na ortadan kesin, damarl saplar n at n. Soan n kabuunu soyun, kk kpler eklinde doray n.Pirinci y kay n ve szn. Salay yar m fincan l k suda eritin. Maydanozuy kay n, kal n dallar n ay klay n ve yapraklar n ince ince k y n. K yma, so an,pirin, sala, maydanoz, nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka su ve ya kar t r n ve yourun. Kar mdan alarak herbir paz yapra n n alt k sm nakoyun. K v rarak muska gibi sar n. A lacak k sm alta gelecek ekilde kkbir tencerenin dibine dizin. Sarma ilemi bitince zerlerine porselen bir taba ters evirerek koyun. Bir bardak s cak su ekleyin. Kaynad ktan sonra k sarak30 dakika a r atete suyunu ekene kadar pi irin. S cak servis yap n. Arzuederseniz sofraya yan nda yourt ile getirebilirsiniz.

61. Sucuk Kftesi

500 gram az ya l k yma, 8 di sarm sak, 2 yemek ka irmik, 1 ay ka kimyon, 1 ay ka pul biber, yar m ay ka karabiber, 1 yemek ka biber salas , tuz.

K ymay yourmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber ve biber salas n ilave edin. Sarm saklar ay klay n, tuz ile havanda dvn vedier malzemelere kat n. Bir ka k su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyiceyourun. Sonra 10-15 dakika sre ile dinlenmeye b rak n. Yass veyayuvarlak kfteler yap n, zgarada veya ok az ya konmu yap maz tavadapiirin ve sofraya getirin. K ymay yas z bulduunuz takdirde bir miktar zeytinya ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salas nda tuz bulundu u iintuz koyarken dikkatli olmak gerekir.


43/109


44/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 44 / 44

64. Tavuk Kokore

2 adet i tavuk budu, 2 yemek ka zeytinya , 1 ay ka k rm z tozbiber, yar m ay ka k rm z pul biber, 1,5 ay ka kekik, tuz, karabiber.

Tavuk butlar n n derilerini soyun. Kemiklerini kart n. Kk paralar halindedoray n.zerlerine tuz ve karabiber serpip harmanlay n. Yap maz bir tavayaya koyun. K z nca tavuklar at n ve tahta bir ka kla evirerek 10 dakikakavurun. Toz ve pul k rm z biberler ile kekii kat n. Kar t r p ocaktan al n.Arzu ederseniz domates ve ye il biber ile biraz s cak su ekleyerek sulu bir yemek de yapabilirsiniz.

65. Susaml Tavuk

1 adet tavuk g s eti, 1 yemek ka un, 1 yumurta, 2 yemek ka susam,3 yemek ka s v ya, tuz, karabiber.

Tavuk gsn dvp inceltin. 4 dilim kesin. Iki taraflar n da tuz ve biber serpin. Tavuk dilimlerini nce una sonra rp lm yumurtaya sonra dasusama bulay p k zart n. Ka t mutfak peetesi zerinde fazla ya n al n.S cak servis yap n. Susam yerine galeta ununa bulayarak tavuk initzelyapabilirsiniz.


45/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 45 / 45

66. Ahtapot Mcver

500 gram ahrapot, 3 yemek ka un, yar m demet maydanoz, 2 yumurta,tuz, karabiber, k zartma iin s v ya.

Ahtapotu bir gzel piirin ve ince dilimler halinde doray n. Maydanozuy kay n ve ince ince k y n. ukur bir kapta un, dereotu, yumurta, ahtapot, tuzve karabiberi kar t r n. ok yumuak ve az sulu bir hamur haline gelincetahta bir ka k ile alarak k zg n yaa b rak n. zerini tahta ka kla hafifebast rarak dzeltin. Iki taraf n da k zart n. Ka t mutfak peetesi ile fazlaya n szerek s cak servis yap n. Ahtapot mcveri yan nda eyrek limondilimleri ile ikram yapabilirsiniz.

67. Ahtapot Yahni

500 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 2 yemek ka zeytinya , 1 orta boysoan, 2 di sarm sak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 kkpara tar n, defne yapra , yar m demet maydanoz, 1 yemek ka limonsuyu, 1 ay ka kekik, karabiber, tuz.

1 yemek ka limon suyu, 1 ay ka kekik, karabiber, tuz.Ahtapotu bir gzel piirin ve 1-2 santim kal nl nda dilimler halinde doray n.Sarm sa n d kabuunu soyun ve btn b rak n. Domatesleri s cak suyasokup kart n, kabuklar n soyun ve kk paralar halinde do ray n. Sivribiberleri yar m santim uzunluunda do ray n. Zeytinya n ve so an tavayakoyun, kar t rarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin.Domates, sivri biber, tar n, karanfil, defne yapra , tuz ve karabiberi ekleyin.2 fincan s cak su kat n ve orta ate te yar m saat pi irin. Oca sndrncekaranfil, tar n ve defne yapra n kart n. Limon suyu ve kekii ilave edin.Kar t r n ve maydanozu zerine serpin. Il k olarak servis yap n.


46/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 46 / 46

68. Bal k Kroket

1 su barda st, 3 yemek ka un, 250 gram ha lanm bal k, 2 yemekka s v ya, yar m demet maydanoz, 2 yumurta, yar m ay ka

hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, k

zartma iin s

v

ya.Halanm bal klar n deri ve k l klar n ay klay n. Didikleyin. Maydanozuy kay n, ay klay n ve ok ince k y n. Bir tencerede s v ya s t n. Unu ilaveedin. Devaml kar t rarak yakmadan kavurun. St ilave edin. Koyu bir muhallebi k vam na gelene kadar pi irin. Ateten al nca hindistancevizirendesini, bal klar , maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtan n birini ilave edin.Kar t r p soumaya b rak n. Kar m iyice souduktan sonra kk paralar al n. Elinizle kfteekli verin, nce una sonra rp lm yumurtaya en son dagaleta ununa bat r p k zg n yada k zart n. Bir ka t zerine al p fazla ya n szn. S cak servis yap n. Bu tarifi ya szlm bal k konservesi ile dedeneyebilirsiniz.

69. Peynir Mezesi

250 gram beyaz peynir, 3 yemek ka ceviz ii, 2 di sarm sak, yar m ayka kimyon, 1 ay ka kini, yar m ay ka k rm z biber, 1 tatl ka biber salas , 1 yemek ka zeytinya .

ukur bir kapta beyaz peyniri atalla ezin. Cevizleri ellerinizle ok kkparalara bln. Sarm sa soyun, ay klay n ve havanda ezin. Peynir, cevizve sarm sa ezerek kar t r n. Kimyon, kini , k rm z biber, biber salas vezeytinya n ekleyin. Tekrar kar t r n. Servis taba na al n. Servis yapmadannce tad na bakarak koymu olduunuz baz malzemelerin miktar n art r pkendi a z tad n za en uygun kar m bulabilirsiniz. Kalabal k toplant larda bumezeyi ekmek dilimlerine srp kanape olarak sunabilirsiniz.


47/109

Rak ve Mezeleri

Sayfa 47 / 47

70. Bal k Kftesi

1 palamut, 3 orta boy so an, 2 orta boy ha lanm patates, yar m demetmaydanoz, 1 kahve fincan dolma f st , 1 kahve fincan ku zm, 2

yumurta, 1 orba ka

yeni bahar, tuz, karabiber, galeta unu, s

v

ya.Palamutu iine bir so an at lm tuzlu suda 20-25 dakika ha lay n. Szn,soutun, siyah k s mlar n , derisini ve k l klar n atarak ay klay n. Elinizledidikleyin. Yourmaya en uygun geni bir kaba koyun. Iki soan rendeleyin, 5dakika halay n. Szp bal klar ilave edin. Ayn ekilde iki patatesi halay n.Rendeleyip ekleyin. Maydanozu doray n, f st k ve zm ay klay n, ikiyumurtay k r n, yeni bahar, tuz, karabiber ve toz eker ile birliktemalzemelere ilave edin. Malzemeleri iyice yourup avucunuzla uzun kfteler yap n. Galeta ununa bat r p k zg n s v yada k zart n. Bal k kftesini torik,uskumru ve kefal gibi siyah ve sert etli bal klardan da yapabilirsiniz.Yoururken d ar kan f st k ve zmler parmak ile ier itilmelidir.K zart rken kftelerin etraf ndaki galeta ununun yanmamas na dikkatedilmelidir. Limon ile birlikte l k servis yap lmas tavsiye olunur.

71. Bal k Pilaki 750 gram byk bal k, 6 di sarm sak, 2 orta boy so an, 2 kk havu, 2 ortaboy patates, 2 orta boy domates, 1 dal p rasa, 3 sap kereviz yapra , 2 defneyapra , yar m demet maydanoz, 4 yemek ka zeytinya , 2 limonun suyu,tuz, karabiber.

Bal temizleyin ve ince dilimler halinde doray n. Yayvan bir kaba yerle tirin.zerlerine limon suyunu dkn. En az yar m saat dinlenmeye b rak n.Sarm saklar ay klay n ve ezin. So anlar n kabuklar n soyun, herbirini ikiyebln. Piyaz eklinde doray n. Havular kaz y n, 3-4 santim uzunluunda vekibrit kal nl nda doray n. Patatesleri soyun, yar m santim kal nl nda yar mhalkalar halinde iinde so uk su olan bir kab n iine doray n. Domatesleris cak suya at n ve 15-20 saniye sonra kart n. Kabuklar n soyun,ekirdeklerini at n ve rendeleyin. P rasan n d kabuklar n soyun, psklnkesin, beyaz k sm n ok ince halkalar halinde kesin. Kereviz yapra n y kay n ve kurulay n. Maydanozu y kay n ve saplar n kopart p yapraklar n ince ince k y n. Geni bir tavaya ya koyun, s t n, soanlar ilave edin.Yumuay p rengi dnene kadar yakmadan birka dakika kavurun. Havu,p rasa ve patatesi ekleyin. Kar t rarak kavurmaya devam edin. 4-5 dakikasonra domates rende

rakı ve mezeleri

Documents