recetario 1° 3
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RECETARIO
InfORmáTICA y COmpuTACIón IIpROfA.: myRIAm GOnzálEz TApIA
RUTH MASIEL MARTINEZ GARCÍA
1° “3”
fOnDO OBSCuRO
• INGREDIENTES:
1 ½ Kg. de huesos de res o ternera1 cebolla cuarteada150 gr. de mirepoix3 Lts de agua2 cucharadas de pasta de tomate1 buque garni6 granos de pimienta
• PREPARACION:
Azar los huesos durante 40minutos con el mirepoix, pasta detomate y una cucharadita deaceite.Desglasar con un poco de agua,pasar a una olla y dejar cocer de2-3 horas.Colar y dejar enfriar.
SAlSA BECHAmEl
• INGREDIENTES:
½ L de leche hervidaOgnion pique.Roux blanco.Sazonadores.
PREPARACION:
Hacer un roux blanco, añadirpoco a poco la leche sin dejar demover cuidando que no se formengrumos.Agregar el ognion pique, moverconstantemente.Servir caliente.
fOnDO OBSCuROINGREDIENTES:
½ Kg. hueso de res o ternera.1 cebolla cuarteada3 lt agua.2 cdas de pasta de tomate1 buquet garni6 granos de pimienta.150 gr. mirepoix.
PREPARACION:
Asar los huesos durante 40 min.con el mirepoix la pasta detomate y una cdita de aceite,desglasar con un poco de aguapasar de una olla y dejar coser de2-3 hrs. y colar y enfriar.
fOnDO DE pESCADO O fumETS
• INGREDIENTES:
2 Kg. espinas y recortes de pescado
150 gr. mirepoix.250 ml vino blanco seco.12gramos de pimienta.2 hojas de laurel.Sumo de ½ limón.2 ½ lt de agua.
• PREPARACION:
Sudar las espinas y despojar junto con el mirepoix. Dejar coserdurante 20 min.Colar, enfriar y reservar.
mAyOnESA• INGREDIENTES:
3 yemas de huevo.1 cda de mostaza dijon.150 ml de aceite de oliva.150 ml aceite vegetal.2 cdas de vinagre blanco o jugo
de limón.Sal y pimienta blanca.
• PREPARACION:
Batir las yemas de huevo, lamostaza y los condimentos.Añadir el aceite en forma de hiloy mover constantemente hastaque la mezcla espese.Añadir el vinagre o jugo de limónsin dejar de batir.
VInAGRETA.• INGREDIENTES:
50 ml vinagre.1 cda de mostaza Dijon. 150 ml aceite de oliva extra
virgen.Sal y pimienta al gusto.
• PREPARACION:
Mezclar la sal y pimienta en unrecipiente hasta conseguir unamezcla homogénea.Incorporar el aceite poco a poco.Mezclar todos los ingredientesfaltantes.
CREmA DE TOmATE• INGREDIENTES:
150 GR CASSE DE TOMATE50 gr. cebolla picada.1 diente de ajo picado.500ml fondo blanco.80 ml crema ligera.1 buquet garni
PROCEDIMIENTO:
Elaborar un casse de tomate.Acitronar el ajo y la cebolla en mantequilla.Agregar el tomate, sazonar y esperar aque hierva por unos minutos.Incorporar el fondo y el buquet garni.Dejar hervir, rectificar sazón y licuar.Regresar al fuego previamente colado,temperar crema y añadir.
BISQuET DE JAIBA• INGREDIENTES:400 gr. de pulpa de jaiba.Mantequilla necesaria.100 gr. mirepoix.100 gr. casse de tomate.100 ml coñac o brandy.100 ml vino blanco.500 ml fumet de pescado.1 buquet garni.100 gr. azafrán.Sal y pimienta.80 ml crema ligada
PREPARACION:Lavar la pulpa y sudar enmantequilla. Sazonar con sal ypimienta, agregar el mirepoixflamear con coñac agregar vinoblanco y el casse,dejar reducir.Agregar el fumet, buquet garni elazafrán previamente picado ydejar coser. Pasar por un coladorchino o licuar, hervir y espumar.Rectificar consistencia y sazonarsi es necesario. Ligar utilizar unblanco, temperar crema yagregar.
ARROz pIlAfINGREDIENTES:
60 gr. mantequilla.90 gr. cebolla picada.1 200 lt fondo de pollo.Sal.
PREPARACION:
Acitronar la cebolla conmantequilla agregar arroz yfondo.Hornear por 20 min.
ARROz Al VApOR
INGREDIENTES:
½ taza de arroz.1 lt agua.1 cdita de sal.
PREPARACION:
Calentar el agua con sal, cuandohierva añadir el arroz y dejar a fuegobajo durante 10 min.Vaciar a una coladera grande yrefrescar con bastante agua fría.Poner en la boca de una olla con aguahirviendo y tapar con un lienzodoblado.Dejar en el vapor 15 min. Reservar.
