Nombre: Pan Baguette con relleno dulce.Explicación Comercial: Pan compuesto por harina, levadura, manteca, huevo y agua.

Ingredientes:

Para el amasijo:

Harina 1 kg. Levadura 60 gr. Manteca 50 gr. Azúcar 150 gr. Huevo 3 u. Ralladura de un limón. Agua 300 ml. Huevos para pintar 1 u.

Para el relleno:

Chocolate cobertura

Para la elaboración:

Método amasijo:Tamizar la harina y formar un volcán y poner la sal en la parte externa del borde del mismo.Incorporamos en el medio volcán primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos y trabajamos hasta formar una pasta en el medio e ir incorporando la harina poco a poco hasta obtener una masa bien trabajada, disponer la masa dentro de un bol engrasado y enharinado, tapar llevar a fermentar hasta que la masa doble su volumen. Una vez que la masa haya doblado su volumen desgasificar, separa en trozos, estirar los trozos y añadir el chocolate rallado en el medio envolver en forma de flauta, estivar y pintar con huevo, dejar levar una vez más hornear a 200°c.

Mise en place:

Bols Rallador Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Brocha Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Trozar Envolver Estivar Hornear

Nombre: Pan Baguette con relleno salado.Explicación Comercial: Pan compuesto por harina, levadura, manteca, huevo y agua.

Ingredientes:

Para el amasijo:

Harina 1 kg. Levadura 60 gr. Manteca 60 gr. Huevo 3 u. Agua 300 ml. Huevos para pintar 1 u.

Para el relleno:

Jamón. Queso muzarella.

Para la elaboración:

Método amasijo:Tamizar la harina y formar un volcán y poner la sal en la parte externa del borde del mismo.Incorporamos en el medio volcán primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos y trabajamos hasta formar una pasta en el medio e ir incorporando la harina poco a poco hasta obtener una masa bien trabajada, disponer la masa dentro de un bol engrasado y enharinado, tapar llevar a fermentar hasta que la masa doble su volumen. Una vez que la masa haya doblado su volumen desgasificar, separar en trozos, estirar los trozos y añadir el jamón en brunoise y el queso rallado, en el medio envolver en forma de flauta, estivar y pintar con huevo, dejar levar una vez más hornear a 200°c.

Mise en place:

Bols Rallador Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Tabla Cuchillo Brocha Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Corte Brunoise Amasar Fermentar Desgasificar Trozar Envolver Estivar Hornear

Nombre: pan Baguette.Explicación Comercial: Pan compuesto por harina, levadura, manteca y agua.

Ingredientes:

Para el amasijo:

Harina 1 kg. Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Manteca 25 gr. Agua 600 ml. Huevos para pintar 1 u.

Para la elaboración:

Método amasijo:Tamizar la harina y formar un volcán y poner la sal en la parte externa del borde del mismo.Incorporamos en el medio volcán primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos y trabajamos hasta formar una pasta en el medio e ir incorporando la harina poco a poco hasta obtener una masa bien trabajada, disponer la masa dentro de un bol engrasado y enharinado, tapar llevar a fermentar hasta que la masa doble su volumen. Una vez que la masa haya doblado su volumen desgasificar y partir en 3 y luego estivar, enrollar en forma de flauta, Temperatura de horneado 200°c.

Mise en place:

Bols Rallador Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Cuchillo Uslero Brocha Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Trozar Envolver Estivar Hornear

Nombre: Pan Baguette IntegralExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, afrechillo, levadura, margarina, azúcar morena y agua.

Ingredientes:

Para el amasijo:

Harina 850 gr. Afrechillo 150 gr. Sal 10 gr. Levadura 50 gr. Margarina 60 gr. Azúcar morena 40 gr. Agua 600 ml. Huevos para pintar 1 u.

Para la elaboración:

Método amasijo:Tamizar la harina y formar un volcán y poner la sal y el afrechillo en la parte externa del mismo.Incorporamos en el medio volcán primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos y trabajamos hasta formar una pasta en el medio e ir incorporando la harina poco a poco hasta obtener una masa bien trabajada, disponer la masa dentro de un bol engrasado y enharinado, tapar llevar a fermentar hasta que la masa doble su volumen. Una vez que la masa haya doblado su volumen desgasificar y partir en 3 y luego estivar, enrollar en forma de flauta, Temperatura de horneado 200°c.

Mise en place:

Bols Rallador Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Cuchillo Uslero Brocha Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Trozar Envolver Estivar Hornear

Nombre: Pan de CocoExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, mantequilla, huevo, leche, levadura, azúcar, coco rallado y esencia de coco.

Ingredientes:

Para el amasijo:

Harina 1 kg. Mantequilla 175 gr. Huevo 3 Leche 600 ml. Levadura 50 gr. Azúcar 50 gr. Sal 10 gr. Coco rallado 30 gr. Esencia de coco1/2 cucharilla.

Para la elaboración:

Método amasijo:

Tamizar la harina en una corona disponer de sal en el borde de la corona en el centro incorporar el liquido tibio incorporar la levadura hasta que el liquido cambie de color incorporando el resto de todos los ingredientes sólidos por orden de dureza formar una pasta en el centro ir incorporando la harina poco a poco trabajar bien la masa llevar la masa a un bol engrasado dejar fermentar la masa hasta que doble el volumen cuando la masa este lista desgasificar. Bolear 60 gr. estibar en una placa engrasada llevar a fermentar una vez, hornear a 180°c.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Bollar Estivar Hornear

Nombre: Pan de Romero y TomilloExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, mantequilla, huevo, leche, levadura, azúcar, romero seco y tomillo.

Ingredientes:

Para la masa:

Harina 1 kg. Mantequilla 100 gr. Huevo 4 Leche 500 ml. Levadura 40 gr. Azúcar 120 gr. Sal 20 gr. Romero seco 5 gr. Tomillo 5 gr.

Para la elaboración:

Método amasijo:

Tamizar la harina en una corona disponer de sal en el borde de la corona en el centro incorporar el liquido tibio incorporar la levadura hasta que el liquido cambie de color incorporando el resto de todos los ingredientes sólidos por orden de dureza excepto el romero y el tomillo formar una pasta en el centro ir incorporando la harina poco a poco trabajar bien la masa incorporar el romero y el tomillo picados la final del amasado llevar la masa u un bol engrasado dejar fermentar la masa hasta que doble su volumen cuando la masa este lista desgasificar y bolear 6 tubos para formar la trenza, trenzar y estibar en una placa engrasada, llevar a fermentar una vez mas y hornear a 160°c.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Tabla Cuchillo Brocha Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Bollar Trenzar Estivar Hornear

Nombre: Trenzas de manzanaExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, mantequilla, huevo, leche, levadura, azúcar, nueces, canela y manzana.

Ingredientes:

Para el amasijo:

Harina 700 kg. Mantequilla 125 gr. Huevo 3 Leche 200 ml. Levadura 40 gr. Azúcar 80 gr. Sal 5 gr. Nueces picadas 30 gr. Canela molida 1 cucharilla Manzana triturada 3 unidades.

Para la elaboración:

Método amasijo:

Triturar la manzana despepitada y sin piel junto a la leche Tamizar la harina en una corona disponer de sal en el borde de la corona en el centro incorporar el liquido tibio incorporar la levadura hasta que el liquido cambie de color incorporando el resto de todos los ingredientes sólidos por orden de dureza excepto la nuez, canela y manzana forma una pasta en el centro ir incorporando la harina poco a poco trabajar bien la masa incorporar el romero y el tomillo picados la final del amasado llevar la masa u un bol engrasado dejar fermentar la masa hasta que doble su volumen cuando la masa este lista desgasificar y bolear 6 tubos para formar la trenza, trenzar y estibar en una placa engrasada, llevar a fermentar una ves mas y hornear a 180°c.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Tabla Cuchillo Brocha Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Bollar Trenzar Estivar Hornear

Nombre: Pan BriocheExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, mantequilla, huevo, leche, levadura y azúcar.

Ingredientes:

Para el amasijo:

Harina 700 kg. Mantequilla 200 gr. Huevo 6 Leche 300 ml. Levadura 40 gr. Azúcar 40 gr. Sal 10 gr.

Para la crema pastelera:

Leche 1 li. Huevos 8 u. Azúcar 250 gr. Maicena 100 gr. Mantequilla 60 gr.

Para la elaboración:

Método amasijo:

Tamizar la harina en una corona disponer de sal en el borde de la corona en el centro incorporar el liquido tibio incorporar la levadura hasta que el liquido cambie de color incorporando el resto de todos los ingredientes sólidos por orden de dureza formar una pasta en el centro ir incorporando la harina poco a poco trabajar bien la masa llevar la masa a un bol engrasado dejar fermentar la masa hasta que doble el volumen cuando la masa este lista desgasificar. Bolear 60 gr. Alargar ligeramente estibar en una placa engrasada casi pegados realizar un corte vertical llevar a fermentar una ves mas y hornear a 160c.

Cuando salga del horno en el corte poner crema pastelera.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Bollar Estivar Hornear

Nombre: Locatellis RellenosExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, puré de papas, levadura y leche.

Ingredientes:

Para la masa:

Harina 500 gr. Pure de papas 100 gr. Sal 10 gr. Levadura 25 gr. Leche 500 ml.

Para el relleno:

Queso mozzarella rallado 200 gr. Jamón crudo cordato en juliana 100

gr. Aceitunas negras despepitadas y

fileteadas 100 gr. Albahaca C/N.

Para la elaboración:

Formar un volcán con la harina y el puré, incorporar la sal alrededor del volcán, agregar la leche tibia en el centro y disolver la levadura en el mismo, amasar hasta formar un bollo homogéneo, dejar descansar 10 minutos, dividir la masa en bollos de 35 gr. Dejar descansar 10 min. Estirar los bollitos primero con la mano luego con el palote en forma de triangulo de 12 cm de largo y 10 cm de ancho.Con la base hacia arriba colocar un poco de cada uno de los ingredientes del relleno albahaca, queso, jamón y aceitunas, sin derramar, cerrar las puntas de la base y envolver alargando un poco la punta, llevarlos a una bandeja engrasada llevar a levar, y hornear a 200°c por 20 min. Rociar las paredes del horno con agua.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Bollar Estivar Hornear

Nombre: Pan Alemán con cerveza Party BrotExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, agua, levadura y miel.

Ingredientes:

Para la esponja:

Harina 100 gr. Agua 100 ml. Levadura 20 gr. Miel 5 gr.

Para el amasijo:

Harina 400 gr. Sal 10 gr. Leche en polvo 20 gr. Azúcar 25 gr. Cerveza negra 150 ml. Mantequilla 30 gr.

Para la decoración:

huevo batido 1 u. semillas de amapola 50 gr. Semillas de sésamo 50 gr.

Para la elaboración:

Para la esponja:

Formar un volcán con la harina, en el centro incorporar el agua tibia, disolver la levadura en esta e incorporar la miel formar una masa homogénea, llevar a levar hasta que doble su volumen.

Para el amasijo:

Formar un volcán con la harina, la sal y la leche en polvo, agregar en el centro azúcar, cerveza, y la esponja, unir los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea, dejar descansar durante 10 min, para que la masa se relaje, formar bollos de 50 gr. Pintarlos con el huevo, rebosando la mitad en las semillas de amapola y la otra en la semillas de sésamo, enmantequillar un molde circular de 23 a 25 cm. Y colocar los bolos del borde hacia el centro, dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen hornear a 180°c durante 40 min.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Unir masas Fermentar Desgasificar Bollar Estivar Hornear

Nombre: Focaccia RellenaExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, levadura, agua, vino blanco y aceite de oliva.

Ingredientes:

Para la masa:

Harina 500gr. Sal 5 gr. Levadura 20 gr. Agua 250 ml. Vino blanco seco 30 ml. Aceite de oliva 30 ml.

Para el relleno:

Tomates deshidratados 200 gr. Queso muzzarella 200 gr. Queso azul 50 gr. Albahaca C/N Dientes de ajo 2 u. Pimienta molida C/N. Aceite de oliva 3 Cdas.

Para la decoración:

Cebolla morada 1 u. Azúcar 1 Cdta. Mantequilla 50 gr. Sal gruesa 1 Cda. Ramas de romero fresco C/N.

Para la elaboración:Formar un volcán con la harina, incorporar la sal alrededor, incorporar el agua tibia, disolver la levadura e incorporar el vino y el aceite, trabajar la masa hasta obtener una masa homogénea, dividir en 2 la masa y bollar cada pieza, dejar descansar por 20 min, untar con aceite un molde redondo y de bordes altos, colocar uno de los bollos en el molde y aplastarlo con las manos, disponer el relleno en el centro dejando un espacio para que la masa pegue con clara de huevo o agua, estibar el otro bollo sobre la mesada aceitada en la misma forma que el anterior, y colocarlo encima del relleno y pegar los bordes, pintar la superficie con aceite y realizar hoyos con un tenedor, dejar fermentar 20 min, (no debe doblar su volumen). Para la decoración cortar las cebollas en gajos y saltearla con el azúcar y la mantequilla, hasta que se dore, decorar haciendo presión sobre la masa con los dedos para colocar la cebolla, espolvorear con sal gruesa, y clavarle algunas ramas de romero, dejar reposar 10 min. Y llevar al horno a 200°c durante 35 min. Al sacar del horno volver a pintar con aceite de oliva.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Tenedor Sartén Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Unir masas Fermentar Desgasificar Bollar Estivar Hornear

Nombre: Pan de Aceitunas y TomatesExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, aceitunas, levadura, aceite de oliva y agua.

Ingredientes:

Para la masa:

Harina 500gr. Aceitunas despepitadas y fileteadas

200 gr. Sal 10 gr. Levadura 30 gr. agua 300 ml. Aceite de oliva 50 ml.

Para la elaboración:

Formar un volcán, disponer la sal alrededor del mismo, agregar el agua tibia y disolver la levadura en esta, incorporar la mitas de las aceitunas, y el aceite, trabajar la masa hasta obtener una masa homogénea, llevar a fermentar, hasta que duplique su volumen, desgasificar y estibar en forma rectangular, disponer el relleno en el medio de este e ir enroscando, pegar los bordes con clara de huevo, llevar a una placa dejar dejar fermentar una vez mas y hornear a 200°c por 30 min.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Unir masas Fermentar Desgasificar Bollar Estivar Hornear

Nombre: Espiral de Albaricoque y NuecesExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, levadura, azúcar, leche y huevos.

Ingredientes:

Para la masa:

Harina 675gr. Sal 8 gr. Levadura 35 gr. Azúcar 70 gr. Leche 225 ml.

Para el relleno:

Mermelada de durazno 175 gr. Yema de huevo 1 u. Mantequilla 90 gr. Nueces picadas 175 gr. Azúcar morena 70 gr. Canela molida C/N

.

Para la elaboración:

Método directo:

Formar un volcán con la harina, incorporar la sal alrededor, incorporar el agua tibia, disolver la levadura trabajar la masa hasta obtener una masa homogénea.

Derretir la mantequilla del relleno y mesclar con las nueces el azúcar y la canela, una vez desgasificada la masa estirar en forma rectangular y de 5 mm de espesor, disponer la mermelada sobre la masa, distribuir sobre esta el relleno y enrollar la masa, cortar la masa por la mitad sin terminar el corte y trenzar, llevar a un aron engrasado y enharinado, terminar el corte y terminar el trenzado, dejar fermentar una vez mas y hornear primero a 180°c durante 20 min y luego a 200°c durante 20 min mas.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Uslero Cuchara Olla Balanza Placa Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Trenzar Estivar Hornear

Nombre: KugelhopiExplicación Comercial: Pan compuesto por harina, almendras, lavadura, pasas, mantequilla, azúcar, huevos y leche.

Ingredientes:

Almendra repicadas 55 gr. Harina 350 gr. Sal 5 gr. Levadura 20 gr. Pasas de uva picada 120 gr. Mezcla de especias(canela molida,

clavo de olor molido, jengibre molido, cardamomo) C/N.

Mantequilla derretida 120 gr. Azúcar 129 gr. Huevos 2 u. Leche 120 ml. Azúcar impalpable.

Para la elaboración:

Mesclar la mantequilla derretida con el azúcar y batir, añadir los huevos y terminar de batir.Formar un volcán con la harina disponer la sal en el exterior del mismo añadir en el centro la leche la leche y la levadura.Agregar la mezcla de mantequilla, y añadir las especias amasar, estibar en un molde de kugelhopf engrasado, enharinado y forrado con las almendras repicadas, levar desgasificar, hornear a 200°c por 40 min.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Uslero Cuchara Olla Balanza Molde kugelhopf Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Estivar Hornear

Nombre: Trenzas de FrutasExplicación Comercial: Pan formado por harina, levadura, mantequilla, azúcar, huevo, agua, frutas abrillantadas, zumo de naranja y almendras.

Ingredientes:

Harina 500 gr. Sal 5 gr. Levadura 25 gr. Mantequilla en dados 60 gr. Azúcar 100 gr. Huevo batido 1 u. Agua 225 ml. Frutas abrillantadas 200 gr. Zumo de naranjas 60 ml. Almendras repicadas C/N.

Para la elaboración:

Método directo:

Tamizar la harina y formar un volcán y poner la sal en la parte externa del borde del mismo.Incorporamos en el medio volcán primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos y trabajamos hasta formar una pasta en el medio e ir incorporando la harina poco a poco hasta obtener una masa bien trabajada, disponer la masa dentro de un bol engrasado y enharinado, tapar llevar a fermentar hasta que la masa doble su volumen. Una vez que la masa haya doblado su volumen desgasificar la masa realizar trenzas de 6.Estibar y hornear a 180°c por 30 min.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Uslero Cuchara Olla Balanza Molde kugelhopf Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar trenzar Estivar Hornear

Nombre: Roscón de Dátiles y NuecesExplicación Comercial: Pan formado por harina, levadura, azúcar, mantequilla y huevos.

Ingredientes:

Para la masa:

Harina 680gr. Sal 5 gr. Levadura 35 gr. Azúcar 70 gr. Mantequilla 60 gr. Huevos 3 u..

Para el relleno:

Mantequilla 30 gr. Nueces picadas 125 gr. Dátiles deshuesados y picados 150

gr. Azúcar morena 70 gr. Canela molida C/N Mermelada de damasco o durazno

175 gr.

Para la elaboración:

Método directo:

Derretir la mantequilla del relleno y mesclar con las nueces, el azúcar y la canela.Tamizar la harina y formar un volcán y poner la sal en la parte externa del borde del mismo.Incorporamos en el medio del volcán primero los ingredientes líquidos y luego los sólidos y trabajamos hasta formar una pasta en el medio e ir incorporando la harina poco a poco hasta obtener una masa bien trabajada, disponer la masa dentro de un bol engrasado y enharinado, tapar llevar a fermentar hasta que la masa doble su volumen. Una vez que la masa haya doblado su volumen desgasificar la masa, , una vez desgasificada la masa estirar en forma rectangular, disponer la mermelada sobre la masa, distribuir sobre este el relleno y enrollar la masa, llevar a un aro engrasado y enharinado. Realizar cortes al sesgo sobre la superficie de la masa, dejar fermentar una vez mas y hornear a 200°c durante 30 min.

Mise en place:

Bols Tamizador Jarra medidora Bols pequeños Uslero Cuchara Olla Balanza Molde kugelhopf Horno

Técnica base:

Método amasijo Amasar Fermentar Desgasificar Estirar Cortar Estivar Hornear