renata szajna obsługiwanie gości
TRANSCRIPT
Danuta ŁawniczakRenata Szajna
Zeszyt ćwiczeń część 2
kelner
kwalifikacja T.9
Obsługiwanie gości
Zeszyt ćwiczeń Obsługiwanie gości. Część 2 stanowi uzupełnienie podręcznika
Obsługa kelnerska. Część 2 do nauki zawodu kelner z branży gastronomicznej
opracowanego zgodnie z nową podstawą programową w zakresie kwalifi kacji T.9.2
(Obsługiwanie gości).
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o., Warszawa 2014
Wydanie I (2014)
ISBN 978-83-02-14725-8 część 2
ISBN 978-83-02-14726-5 całość
Redaktor prowadzący: Roman Bryl Redakcja: Danuta Dąbrowska Projekt okładki: Radosław PazdrijowskiSkład: Waldemar Przemyski
Wydano nakładem Wydawnictw Szkolnych i Pedagogicznych sp. z o.o.
Wykorzystano ilustracje z „Hotel und Gast”, Fachbuchverlag GmbH&Co, 2005, za
zgodą Europa Lehrmittel, Nourney, Volmer GmbH&Co. KG, 42781 Haan – Gruiten
(Germany).
Wydawca dziękuje fi rmom STALGAST, SAWEX oraz Centrum Wina za nieodpłatne
udostepnienie ilustracji sprzętów, urządzeń i zastawy stołowej.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością
00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96
Tel.: 22 576 25 00
Infolinia: 801 220 555
www.wsip.plDruk i oprawa: DROGOWIEC-PL Sp. z o.o., Kielce
Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.
Szanujmy cudzą własność i prawo.Więcej na www.legalnakultura.pl
Polska Izba Książki
Rozdział 1
3
Wstęp
Drodzy uczniowie
Zeszyt ćwiczeń cz.2 do przedmiotu „Obsługiwanie gości” zawiera pytania i ćwiczenia
odnoszące się do treści nauczania zawartych w drugiej części podręcznika „Obsługa
kelnerska”. Rozwiązanie zadań zaproponowanych w zeszycie usystematyzuje Waszą
wiedzę i ułatwi wykorzystanie jej w sytuacjach, z którymi zapewne spotkacie się,
podejmując pracę w zawodzie. Ćwiczenia i zadania odnoszą się nie tylko do spe-
cjalistycznej wiedzy kelnera i barmana, ale obejmują również zagadnienia związane
z organizacją stanowiska pracy i warunkami BHP. W wielu wypadkach będziecie
rozwiązywali nietypowe problemy, wymagające od Was kreatywnego myślenia. Roz-
wiązując zadania samodzielnie, będziecie mieli możliwość sprawdzenia swojej wiedzy
i jej twórczego zastosowania w praktyce.
Szanowni nauczyciele, koleżanki i koledzy
Większość pytań i ćwiczeń wymaga pracy na forum klasy (grupy) i przedyskutowa-
nia rozwiązań zaproponowanych przez uczniów. Pozwoli to na prezentację różnych
stanowisk uczniów, ewentualne poprawki i „ustalenie” prawidłowego rozwiązania.
W wielu wypadkach (np. tematy: podawanie potraw i napojów, sporządzanie napo-
jów, room-service) wykonanie zadań teoretycznych stanowić może wprowadzenie do
ćwiczeń praktycznych.
OBSŁUGA GASTRONOMICZNA – ĆWICZENIA4
Rozdział 1Wstęp
OBSŁUGA KONSUMENTA W HOTELARSTWIE – ĆWICZENIA
SPIS TREŚCI
WSTĘP 3
1. ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI 51.1. Organizacja pracy kelnera w różnych systemach obsługi gości 6
2. PODAWANIE POTRAW 9
2.1. Techniki podawania śniadań 10
2.2. Techniki podawania przystawek 20
2.3. Techniki podawania zup 24
2.4. Techniki podawania dań zasadniczych 29
2.5. Techniki podawania deserów 32
3. PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH 35
3.1. Podział i charakterystyka napojów bezalkoholowych 36
3.2. Techniki podawania napojów bezalkoholowych 37
4. PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH 45
4.1. Techniki podawania piwa 46
4.2. Techniki podawania wina 49
4.3. Techniki podawania wódki 61
5. ZWYCZAJE ŻYWIENIOWE RÓŻNYCH NARODÓW 63
5.1. Zwyczaje żywieniowe różnych narodów 64
6. SERWIS SPECJALNY 67
6.1. Przygotowywanie potraw i napojów przy stoliku gości 68
6.2. Nakrycia specjalne 74
7. SZTUKA BARMAŃSKA 83
7.1. Organizacja i bezpieczeństwo na stanowisku pracy barmana 84
7.2. Akcesoria i sprzęt barmański 90
7.3. Sporządzanie napojów mieszanych 93
8. ORGANIZACJA OBSŁUGI GOŚCI W POKOJU HOTELOWYM 105
8.1. Wyposażenie stanowiska pracy w room service 106
8.2. Obsługa gości w pokoju hotelowym 107
9. PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM 113
9.1. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych 114
9.2 Obsługa kelnerska przyjęć okolicznościowych 116
BIBLIOGRAFIA, ILUSTRACJE 120
Spis treści
1.Rozdział
Organizacja pracy
kelnera w różnych
systemach obsługi
gości
Z tego rozdziału nauczysz się:
• tworzenia zespołów i organizowania pracę kelnera w różnych systemach obsługi gości.
ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia 26
Rozdział 1
ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI
1. Wymień systemy obsługi kelnerskiej:
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
2. Uzupełnij zdanie:
Liczba gości do obsłużenia przypadająca jednemu kelnerowi w rewirze to
A. …………………… w restauracjach.
B. …………………... w kawiarniach.
3. Rysunek poniżej przedstawia schemat organizacyjny zespołu specjalistycznego. Przydziel zadania poszczególnym jego członkom.
1.1.
Pracaz tekstem
Abc
Starszy kelner
Serwowanie potraw Serwowanie napojów
Kelner
Młodszy
kelner
Kelner
Młodszy
kelner
Rozdział 1ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI
7
STARSZY
KELNER
KELNER
KELNER
MŁODSZY
SERWOWANIE POTRAW
ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia 28
Rozdział 1
4. Narysuj schemat organizacyjny brygady kelnerskiej obsługującej rewir.
Przydziel zadania kelnerowi pracującemu w brygadzie.
Zakres obowiązków kelnera w brygadzie:
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
• .....................................................................................................................................
KELNER
SERWOWANIE NAPOJÓW
KELNER
MŁODSZY
2.Rozdział
Podawanie potraw
Z tego rozdziału nauczysz się:
• dobierania zastawy stołowej do śniadań, przystawek, zup,dań zasadniczych i deserów;
• przygotowywania nakryć wyjściowych do śniadań, przystawek, zup, dań zasadniczych i deserów;
• stosowania różnych technik podawania śniadań, przystawek, zup, dań zasadniczych i deserów.
Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 210
2.1.
Pracaz tekstem
Abc
TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ
1. Wymień rodzaje śniadań
2. Na podstawie schematu wymień, jakie produkty składają się na menu śniadaniakontynentalnego.
Menu:
• ……………………………………………………………………………………………………….
• ………………………………………………………………………………………………………
• .………………………………………………………………………………………………………
Rodzaje śniadań
Rozdział 2TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ
11
3. Które elementy zastawy stołowej wchodzą w skład nakrycia do śniadania kontynental-nego:
widelec,
nóż,
fi liżanka do napoju gorącego,
cukierniczka,
talerz płaski,
talerz głęboki,
serweta,
mlecznik,
kieliszek do jajka,
pojemniki na dodatki (miód, dżem,
masło)
łyżka do płatków,
łyżeczka,
koszyk na pieczywo.
4. Narysuj schemat nakrycia do śniadania kontynentalnego. Uwzględnij elementy zastawy stołowej, które zaznaczyłeś w ćwiczeniu poprzednim.
Legenda:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
fragment stołu
Wybierz
O
Narysuj
Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 212
5. Opisz sposób przygotowania i podania jajka po wiedeńsku.
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………….……
……………………………………………………………………………………………….……
6. Uzupełnij i opisz schemat nakrycia do śniadania wiedeńskiego.
Legenda:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
Pracaz tekstem
Abc
fragment stołu
Narysuj
Rozdział 2TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ
13
7. Zaznacz produkty wchodzące w skład śniadania angielskiego, które uzupełniają zestawkontynentalny.
śniadanie
angielskie = śniadanie
proste +
płatki z mlekiem,
soki owocowe,
parówki lub kiełbaski,
smażony bekon,
owoce,
jajecznica lub jajka sadzone,
jajka gotowane,
naleśniki z syropem klonowym,
ryby na ciepło,
herbata z mlekiem,
jajka w koszulkach.
8. Rozwiąż krzyżówkę1
1 Do układania krzyżówek użyto programu Krzyżowiec 0.3 (http://sourceforge.net/projects/krzy/)
Wybierz
O
14
13
10
12
15
5 1 216
9 4 6 8 7
11 3
Pionowo:
2 – do podawania pieczywa na stół śniadaniowy
4 – międzynarodowy odpowiednik lekkiego obiadu
5 – można podawać je z mlekiem lub jogurtem
7 – do śniadania, ze śmietanką lub czarna
8 – słodki dodatek do śniadania kontynentalnego
10 – do podawania wędlin w śniadaniu rozszerzonym
12 – mały słodki rogalik
13 – gorący napój do śniadania
Poziomo:
1 – sadzone lub po wiedeńsku
3 – syrop, dodatek do „hot cakes”
6 – na nim fi liżanka do kawy
9 – herbata w saszetkach
11 – rozpoczyna śniadanie angielskie
14 – śniadanie + lunch
15 – do konsumpcji jajecznicy
16 – dodatek do herbaty „po angielsku”
Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 214
9. Uzupełnij schemat, wpisując we właściwej kolejności potrawy i napoje podawane pod-czas serwowania śniadania amerykańskiego.
serwowanie ciepłych potraw mięsnych
10. Uzupełnij poniższy tekst:
Brunch to posiłek stanowiący kombinację …………………………………………………….
i …………………………… (brunch = ……………………… + ……………………….).
Podawany jest zwykle w godzinach od ……………. do …………….. Podczas brunchu typowe
menu śniadaniowe uzupełniane jest …………………………………………………………….
Pracaz tekstem
Abc
Rozdział 2TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ
15
11. Dwoje gości hotelu złożyło zamówienie na śniadanie w dniu następnym. Przygotuj wy-kaz potrzebnej zastawy stołowej oraz narysuj schemat nakrycia wyjściowego stolikadla gości stosownie do wybranego przez nich menu.
Menu:
Gość 1 Gość 2
sok pomarańczowy,
płatki zbożowe z mlekiem,
parówki z musztardą,
dodatki do pieczywa,
wybór pieczywa,
wybór wędlin i serów,
ciastko duńskie,
kawa ze śmietanką.
woda niegazowana,
płatki zbożowe z mlekiem,
jajka sadzone na boczku,
dodatki do pieczywa,
wybór pieczywa,
wybór wędlin i serów,
croissant,
herbata z cytryną.
Wykaz zastawy stołowej:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
Schemat nakrycia stolika:
Narysuj
Pomyśl
CC
Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 216
Legenda:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
12. Oceń, czy poniższe stwierdzenia dotyczące podawania śniadań to prawda (P) czyfałsz (F), wstawiając znak X w odpowiednich miejscach.
P F
Śniadanie rozszerzone kończy szklanka soku lub wody.
Lunch jest podawany w godzinach od 12.00 do 15.00.
Naleśniki na ciepło, tzw. hot cakes, to tradycyjne danie śniadania
angielskiego.
Do podania jajecznicy wykłada się wygrzany talerz i widelec.
Gorący napój do śniadania może być serwowany przez kelnerów
z dzbanków wieloporcjowych.
13. Narysuj 3 przykładowe wzory składania płóciennych serwet dla gości do nakrycia naśniadanie.
Pracaz tekstem
Abc
Ważne
Narysuj
Rozdział 2TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ
17
14. Uzupełnij tabelę, podając wady i zalety bufetu śniadaniowego.
Dla hotelu Dla gości
plusy: plusy:
minusy: minusy:
15. W hotelu oferowane jest śniadanie w formie bufetu. Jakie nakrycie podstawowe(wyjściowe) należy położyć na stolikach dla gości? Narysuj, opisz i uzasadnij schematnakrycia.
fragment stołu
Legenda:
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
Narysuj
Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 218
16. Podaj nazwy przedstawionych poniżej elementów wyposażenia i opisz ichzastosowanie przy urządzaniu śniadań w formie bufetów.
Nazwa i zastosowanie
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
Pracaz tekstem
Abc
Rozdział 2TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ
19
17. Narysuj schemat bufetu śniadaniowego, uwzględniając kolejność ustawienia na nimpotraw. Zaznacz kierunek ruchu gości. Pamiętaj o ułożeniu talerzyków i sztućców dlagości.
Narysuj
PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM
OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 2 120
Rozdział 9
BIBLIOGRAFIA
R. Szajna, D. Ławniczak, Obsługa kelnerska cz. 2, REA, Warszawa 2013. R. Szajna, Vademecum kelnera, Alfa, Krosno 2000.J. Chojnacki, G. Jaroszewicz, ABC BHP informator dla pracodawców, PIP, Warszawa 2012.W. Żabicki, Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy, WSiP, Warszawa 2005.S. J. Dahmer, K. W. Kahl, Podręcznik dla kelnerów, Wiedza i Życie, Warszawa 1999.H. Leitner, Poradnik dla kelnera, WSiP, Warszawa 1993.Z. T. Nowicki, Nowe vademecum barmana, Galion, Gdynia 2000.O. Arera, Szkoła barmanów Shake it!, REA, Warszawa 2007.M. Schuster, Degustacja win, WIGG-PRESS, Warszawa 2000.T. Prange-Barczyński, Zawód sommelier, Magazyn Wino, Warszawa 2007.Kultura bezpieczeństwa, praca zbiorowa, CIOP-PIB, 2011.Instrukcja obsługi urządzenia do chłodzenia i rozlewania piwa SencorKatalogi sprzętu i wyposażenia fi rm Stalgast i Sawexwww.centrumwina.com.pl.
ILUSTRACJE
1. Renata Szajnastrony: 10, 12, 26, 29, 30, 32, 34 (ćwicz. 1.), 38, 42, 46, 50, 54, 55, 77, 78, 81, 82, 83 (ćwicz. 22.), 84 (ćwicz. 27.), 92, 103 (ćwicz. 26.), 104, 105, 110, 113 (ćwicz. 12.).
2. Danuta Ławniczakstrona 86.
3. Marek Łukasik strony: 34 (ćwicz. 2.), 35, 64, 72, 73, 83 (ćwicz. 20.).
4. Mirosław Mirońskistrona 71, 75.
5. Michał Stokowskistrona 103 (ćwicz. 25.).
6. Z katalogu fi rmy SAWEXstrony: 18 (1. od góry), 59, 80,84 (ćwicz. 25.), 93, 94, 103 (ćwicz. 27.).
7. Z katalogu fi rmy STALGASTstrony: 18 (1.,2.,3. od dołu), 25, 101, 113 (ćwicz. 11.).
8. Ze strony internetowej www.centrumwina.plstrona 56.
9. Studio Gravite kompozycja, www.fotolia.com (zdjęcia) ©Iryna Wilson/Fotolia, ©Stasique/Fotolia, ©Nomad_Soul/Fotolia, ©venusangel/Fotolia, ©Five Service/Fotolia, ©michels/Fotolia, ©Robert Lehmann/Fotoliastrona 60
10. Z podręcznika Restaurant & Gast wydawnictwa Europa Lehrmittelstrona 74
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że podjęły starania mające na celu dotarcie do właścicieli i dysponentów praw autorskich wszystkich zamieszczonych utworów. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, przytaczając w celach dydaktycznych utwory lub fragmenty, postępują zgodnie z art. 29 ustawy o prawie autorskim. Jednocześnie Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że są jedynym podmiotem właściwym do kontaktu autorów tych utworów lub innych podmiotów uprawnionych w wypadkach, w których twórcy przysługuje prawo do wynagrodzenia.