restaurante popular itinerante
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TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - 2013/01 - JÉSSICA P. GONÇALVES - DESIGN DE INTERIORES - UFUTRANSCRIPT
Jéssica Pereira Gonçalves
RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
Universidade Federal de Uberlândia
Uberlândia – 2013
Jéssica Pereira Gonçalves
RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
Universidade Federal de Uberlândia
Uberlândia – 2013
Jéssica Pereira Gonçalves
RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
Introdução ao Trabalho de Conclusão
do Curso de Design
Orientador : Juliano C. C. Batista Oliveira
Universidade Federal de Uberlândia
Uberlândia – 2013
Jéssica Pereira Gonçalves
RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
Introdução ao Trabalho de Conclusão
do Curso de Design
Orientador : Juliano C. C. Batista Oliveira
Universidade Federal de Uberlândia
Uberlândia – 2013
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, pela sua presença constante na minha vida, e pelo
direcionamento e auxílio nas minhas escolhas.
Agradeço especialmente aos meus queridos pais, Silvana e Oscar, pelo amor
incondicional e por uma formação pautada na humanidade e respeito. A eles dedico
esta e todas as minhas demais conquistas, pois mesmo com toda a correria do dia a dia,
nunca deixaram de me apoiar e incentivar.
Agradeço à meus irmãos Marcelo e Heitor, que apesar das várias discussões sempre
me encorajaram e apoiaram nas horas mais importantes. E à minha cunhada Milla,
sempre disposta a me ajudar em meus trabalhos acadêmicos, fornecendo incentivo e
esclarecimentos.
À meu namorado Guilherme ofereço um agradecimento especial, por ter presenciado
cada etapa da minha vida acadêmica e ter vivenciado comigo o passo a passo deste
trabalho, pela ajuda com os textos e levantamentos e por ter aturado meus momentos
de estresse durante este período. Agradeço pelo amor verdadeiro, pelo carinho, pelo
respeito e pelo apoio que me proporcionou nesses 6 anos de convivência. Obrigada por
tornar cada dia da minha vida mais feliz.
Agradeço a meus familiares, que de alguma forma sempre estiveram dispostos a me
apoiar. Em especial agradeço minha falecida avó Almerinda, que com coração bondoso
dedicou toda sua vida a família e permanece viva em minha memória.
E por fim, agradeço a meu professor orientador Juliano Oliveira, pela orientação e
direcionamento neste trabalho, que só foi possível com sua presença constante.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, pela sua presença constante na minha vida, e pelo
direcionamento e auxílio nas minhas escolhas.
Agradeço especialmente aos meus queridos pais, Silvana e Oscar, pelo amor
incondicional e por uma formação pautada na humanidade e respeito. A eles dedico
esta e todas as minhas demais conquistas, pois mesmo com toda a correria do dia a dia,
nunca deixaram de me apoiar e incentivar.
Agradeço à meus irmãos Marcelo e Heitor, que apesar das várias discussões sempre
me encorajaram e apoiaram nas horas mais importantes. E à minha cunhada Milla,
sempre disposta a me ajudar em meus trabalhos acadêmicos, fornecendo incentivo e
esclarecimentos.
À meu namorado Guilherme ofereço um agradecimento especial, por ter presenciado
cada etapa da minha vida acadêmica e ter vivenciado comigo o passo a passo deste
trabalho, pela ajuda com os textos e levantamentos e por ter aturado meus momentos
de estresse durante este período. Agradeço pelo amor verdadeiro, pelo carinho, pelo
respeito e pelo apoio que me proporcionou nesses 6 anos de convivência. Obrigada por
tornar cada dia da minha vida mais feliz.
Agradeço a meus familiares, que de alguma forma sempre estiveram dispostos a me
apoiar. Em especial agradeço minha falecida avó Almerinda, que com coração bondoso
dedicou toda sua vida a família e permanece viva em minha memória.
E por fim, agradeço a meu professor orientador Juliano Oliveira, pela orientação e
direcionamento neste trabalho, que só foi possível com sua presença constante.
LISTA DE IMAGENS
IMAGEM 1 | O glutão Luís XVI..................................................................................................13
Fonte - http://blogs.law.harvard.edu/preserving/2013/03/27/500-years-of-french-caricatures-
satire-and-wit/, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 2 | Alex Atala..............................................................................................................14
Fonte - http://www.semanamesasp.com.br/alex-atala/, acesso 18 de Agosto de 2013
IMAGEM 3 | Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas......................................14
Fonte - http://www.talheres.info/?p=784, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 4 | Mandioquinha......................................................................................................15
Fonte - http://www.preparato.com.br/site/index.php/gnocchis/gnocchimandioquinha, acesso
de 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 5 | Claude Troisgros...................................................................................................15
Fonte - http://www.anagrama.com.br/site/chef-claude-troisgros-no-harmonia-dos-sabores-
verao-2012/chef-claude-troisgros-4/, acesso em 18 de Agosto de 2013
IMAGEM 6 | Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado...................................................15
Fonte - http://www.claudetroisgros.com.br/?page=cardapio, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 7 | Manteiga de garrafa..............................................................................................16
Fonte - http://www.flickr.com/photos/55953988@N00/3699552620/, acesso em 22 de Agosto
de 2013
IMAGEM 8 | Maracujá doce.......................................................................................................16
Fonte - http://bagarai.com.br/pe-de-maracuja-doce.html, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 9 | Mandioca..............................................................................................................18
Fonte - http://www.imagens.usp.br/?attachment_id=14938, acesso em 19 de Agosto de 2013
IMAGEM 10 | Milho...................................................................................................................18
Fonte - http://ginico.com.br/historiamilho.php, acesso em 19 de Agosto de 2013
IMAGEM 11 | Castanha do baru.................................................................................................18
Fonte - http://i0.statig.com.br/bancodeimagens/de/sx/tf/desxtftoznv7wxi-qp005vi0q2.jpg,
acesso em 27 de Agosto de 2013
IMAGEM 12 | Feijão...................................................................................................................18
Fonte - http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/feijao-
variedades-dicas-preparo-receitas-deliciosas-688725.shtml, acesso em 19 de Agosto de 2013
IMAGEM 13 | Raiz de Priprioca.................................................................................................18
Fonte - http://catlechef.files.wordpress.com/2013/04/priprioca-raiz-de-aroma-
amadeirado.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013
IMAGEM 14 | Pequi....................................................................................................................18
Fonte - http://www.centraldocerrado.org.br/blog/wp-
content/uploads/2008/04/anatomia_pequi.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013
IMAGEM 15 | Manteiga de garrafa............................................................................................18
Fonte - http://www.fortalezamagazine.com/gastronomia/manteiga-de-garrafa.jpg, acesso em
27 de Agosto de 2013
LISTA DE IMAGENS
IMAGEM 1 | O glutão Luís XVI..................................................................................................13
Fonte - http://blogs.law.harvard.edu/preserving/2013/03/27/500-years-of-french-caricatures-
satire-and-wit/, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 2 | Alex Atala..............................................................................................................14
Fonte - http://www.semanamesasp.com.br/alex-atala/, acesso 18 de Agosto de 2013
IMAGEM 3 | Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas......................................14
Fonte - http://www.talheres.info/?p=784, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 4 | Mandioquinha......................................................................................................15
Fonte - http://www.preparato.com.br/site/index.php/gnocchis/gnocchimandioquinha, acesso
de 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 5 | Claude Troisgros...................................................................................................15
Fonte - http://www.anagrama.com.br/site/chef-claude-troisgros-no-harmonia-dos-sabores-
verao-2012/chef-claude-troisgros-4/, acesso em 18 de Agosto de 2013
IMAGEM 6 | Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado...................................................15
Fonte - http://www.claudetroisgros.com.br/?page=cardapio, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 7 | Manteiga de garrafa..............................................................................................16
Fonte - http://www.flickr.com/photos/55953988@N00/3699552620/, acesso em 22 de Agosto
de 2013
IMAGEM 8 | Maracujá doce.......................................................................................................16
Fonte - http://bagarai.com.br/pe-de-maracuja-doce.html, acesso em 22 de Agosto de 2013
IMAGEM 9 | Mandioca..............................................................................................................18
Fonte - http://www.imagens.usp.br/?attachment_id=14938, acesso em 19 de Agosto de 2013
IMAGEM 10 | Milho...................................................................................................................18
Fonte - http://ginico.com.br/historiamilho.php, acesso em 19 de Agosto de 2013
IMAGEM 11 | Castanha do baru.................................................................................................18
Fonte - http://i0.statig.com.br/bancodeimagens/de/sx/tf/desxtftoznv7wxi-qp005vi0q2.jpg,
acesso em 27 de Agosto de 2013
IMAGEM 12 | Feijão...................................................................................................................18
Fonte - http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/feijao-
variedades-dicas-preparo-receitas-deliciosas-688725.shtml, acesso em 19 de Agosto de 2013
IMAGEM 13 | Raiz de Priprioca.................................................................................................18
Fonte - http://catlechef.files.wordpress.com/2013/04/priprioca-raiz-de-aroma-
amadeirado.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013
IMAGEM 14 | Pequi....................................................................................................................18
Fonte - http://www.centraldocerrado.org.br/blog/wp-
content/uploads/2008/04/anatomia_pequi.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013
IMAGEM 15 | Manteiga de garrafa............................................................................................18
Fonte - http://www.fortalezamagazine.com/gastronomia/manteiga-de-garrafa.jpg, acesso em
27 de Agosto de 2013
IMAGEM 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo...................................................20
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 17 | Mapa de pratos regionais brasileiros.................................................................21
Fonte - Autora, 02 de Agosto de 2013
IMAGEM 18 | Tutu de feijão......................................................................................................22
Fonte - http://viajeaqui.abril.com.br/materias/pratos-tipicos-minas-gerais#4, acesso em 24 de
Agosto de 2013
IMAGEM 19 | Moqueca........................................................................................................22 - A
Fonte - http://jorgecarrano.blogspot.com.br/2013/04/moqueca-de-peixe.html, acesso em 24 de
Agosto de 2013
IMAGEM 20 | Feijoada..............................................................................................................22
Fonte - http://casaraoamenoreseda.com.br/muita-feijoada-flamenco-hoje-no-casarao/, acesso
em 24 de Agosto de 2013
IMAGEM 21 | Feijão tropeiro...............................................................................................22 - A
Fonte - http://viajeaqui.abril.com.br/materias/pratos-tipicos-minas-gerais#6, acesso em 24 de
Agosto de 2013
IMAGEM 22 | Homogeneidade.................................................................................................23
Fonte - http://www.portalterceiraidade.com.br/images/materias7/foto0899.jpg, acesso em 24
de Agosto de 2013
IMAGEM 23 | Fachada Sesc Pompéia.......................................................................................27
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 24 | Entrada Sesc Pompéia.......................................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 25 | Totem Sesc Pompéia..........................................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 26 | Passarela das torres Sesc Pompéia....................................................................28
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 27 | Torres Sesc Pompéia..........................................................................................28
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 28 | Biblioteca Sesc Pompéia....................................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 29 | Espaço de estar e exposição Sesc Pompéia........................................................28
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 30 | Mobiliário biblioteca Sesc Pompéia..................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 31 | Planta de Localização Sesc Pompéia..................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo...................................................20
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 17 | Mapa de pratos regionais brasileiros.................................................................21
Fonte - Autora, 02 de Agosto de 2013
IMAGEM 18 | Tutu de feijão......................................................................................................22
Fonte - http://viajeaqui.abril.com.br/materias/pratos-tipicos-minas-gerais#4, acesso em 24 de
Agosto de 2013
IMAGEM 19 | Moqueca........................................................................................................22 - A
Fonte - http://jorgecarrano.blogspot.com.br/2013/04/moqueca-de-peixe.html, acesso em 24 de
Agosto de 2013
IMAGEM 20 | Feijoada..............................................................................................................22
Fonte - http://casaraoamenoreseda.com.br/muita-feijoada-flamenco-hoje-no-casarao/, acesso
em 24 de Agosto de 2013
IMAGEM 21 | Feijão tropeiro...............................................................................................22 - A
Fonte - http://viajeaqui.abril.com.br/materias/pratos-tipicos-minas-gerais#6, acesso em 24 de
Agosto de 2013
IMAGEM 22 | Homogeneidade.................................................................................................23
Fonte - http://www.portalterceiraidade.com.br/images/materias7/foto0899.jpg, acesso em 24
de Agosto de 2013
IMAGEM 23 | Fachada Sesc Pompéia.......................................................................................27
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 24 | Entrada Sesc Pompéia.......................................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 25 | Totem Sesc Pompéia..........................................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 26 | Passarela das torres Sesc Pompéia....................................................................28
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 27 | Torres Sesc Pompéia..........................................................................................28
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 28 | Biblioteca Sesc Pompéia....................................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 29 | Espaço de estar e exposição Sesc Pompéia........................................................28
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 30 | Mobiliário biblioteca Sesc Pompéia..................................................................28
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 31 | Planta de Localização Sesc Pompéia..................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 32 | Setorização Restaurante Sesc Pompéia.......................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 33 | Circulação Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 34 | Recebimento cartão Sesc Pompéia....................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 35 | Pista 1 Sesc Pompéia..........................................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 36 | Pista 2 Sesc Pompéia....................................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 37 | Balança Sesc Pompéia..................................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 38 | Salão Sesc Pompéia............................................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 39 | Limpeza bandeja Sesc Pompéia.........................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 40 | Acesso ao caixa Sesc Pompéia......................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 41 | Caixa Sesc Pompéia......................................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 42 | Letreiro banheiro Sesc Pompéia..................................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 43 | Vista para a cozinha Sesc Pompéia..............................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 44 | Palco Sesc Pompéia......................................................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 45 | Tapeçaria Restaurante Sesc Pompéia..........................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 46 | Mobiliário Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 47 | Entrada Restaurante Sesc Pompéia.............................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 48 | Quadro negro com cardápio diário Sesc Pompéia.......................................30 - B
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 49 | RU - Foto externa 1............................................................................................31
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 50 | RU - Foto externa 2............................................................................................31
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 32 | Setorização Restaurante Sesc Pompéia.......................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 33 | Circulação Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 34 | Recebimento cartão Sesc Pompéia....................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 35 | Pista 1 Sesc Pompéia..........................................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 36 | Pista 2 Sesc Pompéia....................................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 37 | Balança Sesc Pompéia..................................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 38 | Salão Sesc Pompéia............................................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 39 | Limpeza bandeja Sesc Pompéia.........................................................................30
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 40 | Acesso ao caixa Sesc Pompéia......................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 41 | Caixa Sesc Pompéia......................................................................................30 - A
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 42 | Letreiro banheiro Sesc Pompéia..................................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 43 | Vista para a cozinha Sesc Pompéia..............................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 44 | Palco Sesc Pompéia......................................................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 45 | Tapeçaria Restaurante Sesc Pompéia..........................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 46 | Mobiliário Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 47 | Entrada Restaurante Sesc Pompéia.............................................................30 - B
Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013
IMAGEM 48 | Quadro negro com cardápio diário Sesc Pompéia.......................................30 - B
Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013
IMAGEM 49 | RU - Foto externa 1............................................................................................31
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 50 | RU - Foto externa 2............................................................................................31
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 51 | Estudo de setorização geral RU..........................................................................32
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 52 | Setorização geral final RU..................................................................................33
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 53 | Salão RU.............................................................................................................33
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 54 | Salão RU.............................................................................................................33
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 55 | Cozinha RU.........................................................................................................34
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 56 | Estudo de setorização cozinha RU.....................................................................34
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 57 | Setorização cozinha final RU..............................................................................35
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 58 | Caldeirões RU.....................................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 59 | Câmara fria lacticínios RU.................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 60 | Almoxarifado RU...............................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 61 | Câmara fria hortifrúti 1 RU................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 62 | Câmara fria hortifrúti 2 RU...............................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 63 | Fogão industrial RU...........................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 64 | Equipamento de apoio RU.................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 65 | Geladeiras RU.....................................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 66 | Fritadeiras RU....................................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 67 | Hot box RU.........................................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 68 | Câmara fria lixo RU...........................................................................................38
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 69 | Estudo de circulação usuário RU.......................................................................39
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 51 | Estudo de setorização geral RU..........................................................................32
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 52 | Setorização geral final RU..................................................................................33
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 53 | Salão RU.............................................................................................................33
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 54 | Salão RU.............................................................................................................33
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 55 | Cozinha RU.........................................................................................................34
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 56 | Estudo de setorização cozinha RU.....................................................................34
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 57 | Setorização cozinha final RU..............................................................................35
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 58 | Caldeirões RU.....................................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 59 | Câmara fria lacticínios RU.................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 60 | Almoxarifado RU...............................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 61 | Câmara fria hortifrúti 1 RU................................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 62 | Câmara fria hortifrúti 2 RU...............................................................................36
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 63 | Fogão industrial RU...........................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 64 | Equipamento de apoio RU.................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 65 | Geladeiras RU.....................................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 66 | Fritadeiras RU....................................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 67 | Hot box RU.........................................................................................................37
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 68 | Câmara fria lixo RU...........................................................................................38
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 69 | Estudo de circulação usuário RU.......................................................................39
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
La ! D9a �� � / � �ర��డశథ� ౠ� �డ� wÜ౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼39
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 71 | Higienização bandejas RU..................................................................................40
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 72 | Pista RU..............................................................................................................40
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 73 | Mapa de localização............................................................................................46
Fonte – Google Earth, acesso em 08 de Setembro de 2013
IMAGEM 74 | Galpões - Fachada Av. Brasil........................................................................46 - A
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 75 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1............................................... 46 - A
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 76 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2.............................................. 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 77 | Galpões - Fachada Av. Monsenhor Eduardo............................................... 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 78 | Praça............................................................................................................ 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 79 | Grafite galpões............................................................................................. 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo.................................................................... 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
La ! D9a �� � / � �ర��డశథ� ౠ� �డ� wÜ౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼39
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 71 | Higienização bandejas RU..................................................................................40
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 72 | Pista RU..............................................................................................................40
Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013
IMAGEM 73 | Mapa de localização............................................................................................46
Fonte – Google Earth, acesso em 08 de Setembro de 2013
IMAGEM 74 | Galpões - Fachada Av. Brasil........................................................................46 - A
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 75 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1............................................... 46 - A
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 76 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2.............................................. 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 77 | Galpões - Fachada Av. Monsenhor Eduardo............................................... 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 78 | Praça............................................................................................................ 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 79 | Grafite galpões............................................................................................. 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
IMAGEM 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo.................................................................... 46 - B
Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013
SUMÁRIO
1 - Justificativa...............................................................................................................10
2 - Fundamentação Teórica............................................................................................12
2.1 - Tropicalização da culinária francesa......................................................................12
2.2 - Panorama nacional................................................................................................19
2.3 - Revitalização de áreas deterioradas......................................................................24
3 - Análise de similares.................................................................................................26
3.1 - Sesc Pompéia.........................................................................................................26
3.1.1 - O Restaurante.....................................................................................................29
3.2 - Restaurante Universitário – UFU.........................................................................31
4 - O projeto...................................................................................................................42
4.1 - Proposta projetual: Restaurante Popular Itinerante.........................................…44
4.2 - O espaço….............................................................................................................46
4.3 - Programa de Necessidades................................................................................…48
4.4 - Estudos..................................................................................................................49
5 - Referências Bibliográficas.........................................................................................55
SUMÁRIO
1 - Justificativa...............................................................................................................10
2 - Fundamentação Teórica............................................................................................12
2.1 - Tropicalização da culinária francesa......................................................................12
2.2 - Panorama nacional................................................................................................19
2.3 - Revitalização de áreas deterioradas......................................................................24
3 - Análise de similares.................................................................................................26
3.1 - Sesc Pompéia.........................................................................................................26
3.1.1 - O Restaurante.....................................................................................................29
3.2 - Restaurante Universitário – UFU.........................................................................31
4 - O projeto...................................................................................................................42
4.1 - Proposta projetual: Restaurante Popular Itinerante.........................................…44
4.2 - O espaço….............................................................................................................46
4.3 - Programa de Necessidades................................................................................…48
4.4 - Estudos..................................................................................................................49
5 - Referências Bibliográficas.........................................................................................55
10
JUSTIFICATIVA
Segundo a UNESCO (2005, p.04) a diversidade cultural, refere-se a multiplicidade de
formas pelas quais a sociedade encontra sua expressão. Ela se manifesta na
originalidade das identidades e nas expressões culturais a que atribui-se religião,
comportamento, tradições, gastronomia entre outros aspectos.
O Brasil possui grande diversidade cultural, que é evidenciada por sua extensão
territorial. Essa diversidade pode ser percebida na culinária. Ela se revela através
principalmente dos pratos típicos do país, que são expressões da criatividade de cada
região e resultado de todos os tipos de influências sofridas pelas mesmas. A maior
influência a ser percebida é a variedade de ingredientes disponíveis no país, que são
muitas vezes desconhecidos ou pouco valorizados.
O presente trabalho tem a intenção de valorizar a cultura brasileira em sua grande
diversidade, expressada através da culinária e a sua variedade de ingredientes; para
tanto, o projeto do Restaurante Popular Itinerante procura disseminar a cultura
gastronômica brasileira acessível e saudável à população usuária.
Outra questão também relevante para definição do tema, está no fato de que as cidades
brasileiras sofrem com a desvalorização de espaços que já tiveram um papel
importante em sua história. São patrimônios culturais, que uma vez expressaram uma
identidade regional e que com o passar do tempo e com a assimilação de influências,
perderam seu valor enquanto construção para a população.
Como o próprio nome diz, o projeto que possui caráter itinerante, propõe uma
implantação temporária (de seis em seis meses) do restaurante entre áreas que se
encontram marginalizadas (e que já fizeram parte da história da cidade) e áreas que
simplesmente necessitem dos serviços do mesmo; ora ocupando edificações, ora
ocupando praças e vazios urbanos. Com isso o projeto do Restaurante Popular
Itinerante procura a valorização e requalificação das áreas em que é implantado.
10
JUSTIFICATIVA
Segundo a UNESCO (2005, p.04) a diversidade cultural, refere-se a multiplicidade de
formas pelas quais a sociedade encontra sua expressão. Ela se manifesta na
originalidade das identidades e nas expressões culturais a que atribui-se religião,
comportamento, tradições, gastronomia entre outros aspectos.
O Brasil possui grande diversidade cultural, que é evidenciada por sua extensão
territorial. Essa diversidade pode ser percebida na culinária. Ela se revela através
principalmente dos pratos típicos do país, que são expressões da criatividade de cada
região e resultado de todos os tipos de influências sofridas pelas mesmas. A maior
influência a ser percebida é a variedade de ingredientes disponíveis no país, que são
muitas vezes desconhecidos ou pouco valorizados.
O presente trabalho tem a intenção de valorizar a cultura brasileira em sua grande
diversidade, expressada através da culinária e a sua variedade de ingredientes; para
tanto, o projeto do Restaurante Popular Itinerante procura disseminar a cultura
gastronômica brasileira acessível e saudável à população usuária.
Outra questão também relevante para definição do tema, está no fato de que as cidades
brasileiras sofrem com a desvalorização de espaços que já tiveram um papel
importante em sua história. São patrimônios culturais, que uma vez expressaram uma
identidade regional e que com o passar do tempo e com a assimilação de influências,
perderam seu valor enquanto construção para a população.
Como o próprio nome diz, o projeto que possui caráter itinerante, propõe uma
implantação temporária (de seis em seis meses) do restaurante entre áreas que se
encontram marginalizadas (e que já fizeram parte da história da cidade) e áreas que
simplesmente necessitem dos serviços do mesmo; ora ocupando edificações, ora
ocupando praças e vazios urbanos. Com isso o projeto do Restaurante Popular
Itinerante procura a valorização e requalificação das áreas em que é implantado.
11 12
TROPICALIZAÇÃO DA CULINÁRIA FRANCESA
Ocorreu na França, o surgimento do restaurante. De acordo com MELO (2002)
existem duas versões para o surgimento desse tipo de estabelecimento. A primeira e
mais difundida, atribui a Revolução Francesa a invenção dos restaurantes em 1789,
pois uma vez que a mesma teria produzido a fuga ou execução de aristocratas (que
possuíam chefs a seu serviço), profissionais da cozinha teriam sido levados ao
desemprego e, a partir disso obrigados a se estabelecer por conta própria, levando à
população a ter acesso a culinária que até então era exclusiva à mesa dos nobres.
A segunda, de acordo com STANG L. (2003, apud MELO, 2002), vem para rebater a
primeira. Segundo ela, o restaurante que conhecemos hoje, surgiu a partir de pequenos
estabelecimentos conhecidos como “casas de saúde”, onde era comercializado um tipo
de caldo restaurador para pessoas de posse e que eram supostamente sensíveis. Essas
pessoas necessitavam de conforto e um tipo de alimentação que as tabernas (populares
na época), não podiam proporcionar.
Foi a Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o título de "autor"
do restaurante com seu estabelecimento em 1766 na rue des Poulies
(atual rue du Louvre), depois transferido para a rue Saint Honoré (no
edifício d'Aligre). (STANG L., 2003 apud MELO, 2002)
A enorme variedade que a culinária da França proporciona, ocorre principalmente do
fato de ser distinta e rica em cada região do país. Tanto suas técnicas culinárias quanto
a sua forma de apresentação, fazem com que a mesma seja desde seus primórdios a
mais influente em quase toda a culinária ocidental. (UBALDO, s.d.)
Criando uma situação de aplicação, este trabalho propõe que ocorra a apropriação de
um espaço na região central da cidade de Uberlândia, exemplificando uma possível
implantação para o Restaurante Popular Itinerante. Sua importância se justifica pelo
resgate de um espaço que pertenceu indiretamente à história da cidade e que se
encontra em estado de degradação. Este tipo de apropriação tem o intuito de
recepcionar um novo tipo de público (que reconheça o valor do espaço) e a partir disso
requalificar a área.
O trabalho está estruturado em quatro capítulos, intitulados: justificativa,
fundamentação teórica, análise de similares e projeto.
No capítulo justificativa, se discute de forma breve as motivações para a realização
do trabalho, a importância da proposta projetual e ainda a estrutura textual aplicada.
A fundamentação teórica, aborda temas diretamente ligados ao trabalho, como a
tropicalização da culinária francesa, em que se enfatiza a necessidade de valorização
de ingredientes nacionais na culinária, proposta por referências da gastronomia
nacional; o panorama nacional, em que é estudada a culinária mais profundamente no
âmbito regional; e a revitalização de áreas deterioradas, em que é evidenciada a
necessidade de recuperação de áreas abandonadas, contextualizando a proposta
projetual de requalificar e valorizar áreas degradadas e carentes, respectivamente.
O terceiro capítulo, intitulado análise de similares, mostra os espaços selecionados
para estudos e observação de soluções plásticas, técnicas, de circulação e demais
requisitos para o esclarecimento das necessidades especificas do projeto.
No capítulo projeto, é apresentada e discutida de forma fundamentada a proposta
projetual, exemplificada por uma possível forma de implantação e estudos acerca da
área. Este capítulo traz ainda possíveis diretrizes para o desenvolvimento do trabalho.
11 12
TROPICALIZAÇÃO DA CULINÁRIA FRANCESA
Ocorreu na França, o surgimento do restaurante. De acordo com MELO (2002)
existem duas versões para o surgimento desse tipo de estabelecimento. A primeira e
mais difundida, atribui a Revolução Francesa a invenção dos restaurantes em 1789,
pois uma vez que a mesma teria produzido a fuga ou execução de aristocratas (que
possuíam chefs a seu serviço), profissionais da cozinha teriam sido levados ao
desemprego e, a partir disso obrigados a se estabelecer por conta própria, levando à
população a ter acesso a culinária que até então era exclusiva à mesa dos nobres.
A segunda, de acordo com STANG L. (2003, apud MELO, 2002), vem para rebater a
primeira. Segundo ela, o restaurante que conhecemos hoje, surgiu a partir de pequenos
estabelecimentos conhecidos como “casas de saúde”, onde era comercializado um tipo
de caldo restaurador para pessoas de posse e que eram supostamente sensíveis. Essas
pessoas necessitavam de conforto e um tipo de alimentação que as tabernas (populares
na época), não podiam proporcionar.
Foi a Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o título de "autor"
do restaurante com seu estabelecimento em 1766 na rue des Poulies
(atual rue du Louvre), depois transferido para a rue Saint Honoré (no
edifício d'Aligre). (STANG L., 2003 apud MELO, 2002)
A enorme variedade que a culinária da França proporciona, ocorre principalmente do
fato de ser distinta e rica em cada região do país. Tanto suas técnicas culinárias quanto
a sua forma de apresentação, fazem com que a mesma seja desde seus primórdios a
mais influente em quase toda a culinária ocidental. (UBALDO, s.d.)
Criando uma situação de aplicação, este trabalho propõe que ocorra a apropriação de
um espaço na região central da cidade de Uberlândia, exemplificando uma possível
implantação para o Restaurante Popular Itinerante. Sua importância se justifica pelo
resgate de um espaço que pertenceu indiretamente à história da cidade e que se
encontra em estado de degradação. Este tipo de apropriação tem o intuito de
recepcionar um novo tipo de público (que reconheça o valor do espaço) e a partir disso
requalificar a área.
O trabalho está estruturado em quatro capítulos, intitulados: justificativa,
fundamentação teórica, análise de similares e projeto.
No capítulo justificativa, se discute de forma breve as motivações para a realização
do trabalho, a importância da proposta projetual e ainda a estrutura textual aplicada.
A fundamentação teórica, aborda temas diretamente ligados ao trabalho, como a
tropicalização da culinária francesa, em que se enfatiza a necessidade de valorização
de ingredientes nacionais na culinária, proposta por referências da gastronomia
nacional; o panorama nacional, em que é estudada a culinária mais profundamente no
âmbito regional; e a revitalização de áreas deterioradas, em que é evidenciada a
necessidade de recuperação de áreas abandonadas, contextualizando a proposta
projetual de requalificar e valorizar áreas degradadas e carentes, respectivamente.
O terceiro capítulo, intitulado análise de similares, mostra os espaços selecionados
para estudos e observação de soluções plásticas, técnicas, de circulação e demais
requisitos para o esclarecimento das necessidades especificas do projeto.
No capítulo projeto, é apresentada e discutida de forma fundamentada a proposta
projetual, exemplificada por uma possível forma de implantação e estudos acerca da
área. Este capítulo traz ainda possíveis diretrizes para o desenvolvimento do trabalho.
13
Imagem 2 | Alex Atala Imagem 3 | Alex Atala - Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas
14
Imagem 1 | O glutão Luís XVI
Segundo TAMBELLI e KESSEL (2008, p.30) não somente a culinária foi de grande
influência, mas também os costumes e hábitos que podem ser percebidos no fim do
Império e início da República no Brasil.
Anteriormente, a família carioca tinha por hábito comprar carne, leite,
verduras e frutas de vendedores ambulantes que passavam de porta em
porta. Na Paris Tropical idealizada por Rodrigues Alves, não havia mais
espaço para esse comércio precário. As adjacências da Rua do Ouvidor
passaram a abrigar sofisticadas casas de varejo. (...) Desde a
intensificação dos fluxos imigratórios que trouxeram italianos,
franceses e ingleses ao Brasil no século XIX, São Paulo e Rio de Janeiro
passaram a contar com serviços de confeitaria que sofisticaram a
culinária local e introduziram uma gama maior de utensílios
domésticos adequados aos novos pratos e à cerimônia do jantar. (...)
Pouco a pouco, os chefs ocuparam o espaço das quituteiras.
(TAMBELLI e KESSEL, 2008, p. 30)
tropicalizando-a. Com uma proposta de culinária brasileira, essas referências passam
a valorizar os ingredientes nacionais que segundo ATALA (2012) conhecemos, porém
não conhecemos bem.
A gastronomia no Brasil, vive um momento de ouro que não começa
comigo. Começa no início dos anos 80, quando chega Claude Troisgros,
Laurant Suaudeau e Michel Parquet. Chegam franceses de grande
formação, vindo comandar restaurantes no Brasil, e vêm aqui
realmente desenvolver os primórdios da gastronomia, (...) viveram
dificuldades, abriram as portas para o primeiro reconhecimento do
ingrediente brasileiro, (...) começaram a valorizar por exemplo a
mandioquinha, a tapioca, e vários outros ingredientes nossos. (ATALA,
Roda Viva, 2012)
Segundo ATALA (2011), o Brasil possui o maior “celeiro” de novos ingredientes do
mundo. Através da utilização desses ingredientes se torna possível a valorização da
cultura e o desenvolvimento da economia de uma região. Paradoxalmente, a forma de
produção da refeição, possui bases internacionais. Os tipos de técnicas, serviço e
apresentação do prato são ainda de origens francesas.
No Brasil, referências da culinária como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e
Claude Troisgros, procuram produzir culinária brasileira vinculada a francesa,
13
Imagem 2 | Alex Atala Imagem 3 | Alex Atala - Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas
14
Imagem 1 | O glutão Luís XVI
Segundo TAMBELLI e KESSEL (2008, p.30) não somente a culinária foi de grande
influência, mas também os costumes e hábitos que podem ser percebidos no fim do
Império e início da República no Brasil.
Anteriormente, a família carioca tinha por hábito comprar carne, leite,
verduras e frutas de vendedores ambulantes que passavam de porta em
porta. Na Paris Tropical idealizada por Rodrigues Alves, não havia mais
espaço para esse comércio precário. As adjacências da Rua do Ouvidor
passaram a abrigar sofisticadas casas de varejo. (...) Desde a
intensificação dos fluxos imigratórios que trouxeram italianos,
franceses e ingleses ao Brasil no século XIX, São Paulo e Rio de Janeiro
passaram a contar com serviços de confeitaria que sofisticaram a
culinária local e introduziram uma gama maior de utensílios
domésticos adequados aos novos pratos e à cerimônia do jantar. (...)
Pouco a pouco, os chefs ocuparam o espaço das quituteiras.
(TAMBELLI e KESSEL, 2008, p. 30)
tropicalizando-a. Com uma proposta de culinária brasileira, essas referências passam
a valorizar os ingredientes nacionais que segundo ATALA (2012) conhecemos, porém
não conhecemos bem.
A gastronomia no Brasil, vive um momento de ouro que não começa
comigo. Começa no início dos anos 80, quando chega Claude Troisgros,
Laurant Suaudeau e Michel Parquet. Chegam franceses de grande
formação, vindo comandar restaurantes no Brasil, e vêm aqui
realmente desenvolver os primórdios da gastronomia, (...) viveram
dificuldades, abriram as portas para o primeiro reconhecimento do
ingrediente brasileiro, (...) começaram a valorizar por exemplo a
mandioquinha, a tapioca, e vários outros ingredientes nossos. (ATALA,
Roda Viva, 2012)
Segundo ATALA (2011), o Brasil possui o maior “celeiro” de novos ingredientes do
mundo. Através da utilização desses ingredientes se torna possível a valorização da
cultura e o desenvolvimento da economia de uma região. Paradoxalmente, a forma de
produção da refeição, possui bases internacionais. Os tipos de técnicas, serviço e
apresentação do prato são ainda de origens francesas.
No Brasil, referências da culinária como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e
Claude Troisgros, procuram produzir culinária brasileira vinculada a francesa,
encontrados aqui no país, corresponderam às expectativas dos chefs, que atribuíram a
qualidade do produto nacional o sucesso da integração entre culinária brasileira e
francesa.
(...) ainda temos muitos produtos desconhecidos e que podem ser
explorados na gastronomia. E os brasileiros, que tendem a criticar o
que têm, estão mudando e aprendendo a valorizar os sabores de sua
terra. (TROIGROS, 2012)
15
Imagem 7 | Manteiga de garrafa
Imagem 8 | Maracujá doce
16
Imagem 4 | Mandioquinha
Imagem 5 | Claude Troisgros Imagem 6 | Claude Troisgros - Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado
Para os primeiros chefs franceses que se estabeleceram no Brasil, a exploração de
ingredientes brasileiros foi inicialmente uma necessidade para continuar produzindo
culinária através do repertório que já possuíam, que se baseava principalmente na
utilização de ingredientes frescos e do pequeno produtor. Porém, foi necessário certo
período de adaptação.
Acerca da qualidade do produto nacional ATALA (2011) afirma que somente a partir
da utilização de bons ingredientes, produtos frescos e o uso de pouco tempero na
culinária, é que se torna possível ajustar sabor a uma realidade de bem estar.
Consequentemente o produto final possui um resultado melhor, mais saboroso e mais
saudável.
Segundo TROISGROS (2012) a falta de ingredientes tradicionais da culinária francesa,
como bons azeites, creme de leite e manteiga, foi considerada um obstáculo; já
ingredientes como manteiga de garrafa, maracujá doce e a mandioca, que foram
A preocupação com a qualidade do ingrediente, logo com a
qualidade do que você está ingerindo, sem dúvida é uma
determinação da cozinha de hoje e da cozinha dos próximos anos.
Produtos orgânicos, utilização de ingredientes do nosso entorno,
encontrados aqui no país, corresponderam às expectativas dos chefs, que atribuíram a
qualidade do produto nacional o sucesso da integração entre culinária brasileira e
francesa.
(...) ainda temos muitos produtos desconhecidos e que podem ser
explorados na gastronomia. E os brasileiros, que tendem a criticar o
que têm, estão mudando e aprendendo a valorizar os sabores de sua
terra. (TROIGROS, 2012)
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Imagem 7 | Manteiga de garrafa
Imagem 8 | Maracujá doce
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Imagem 4 | Mandioquinha
Imagem 5 | Claude Troisgros Imagem 6 | Claude Troisgros - Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado
Para os primeiros chefs franceses que se estabeleceram no Brasil, a exploração de
ingredientes brasileiros foi inicialmente uma necessidade para continuar produzindo
culinária através do repertório que já possuíam, que se baseava principalmente na
utilização de ingredientes frescos e do pequeno produtor. Porém, foi necessário certo
período de adaptação.
Acerca da qualidade do produto nacional ATALA (2011) afirma que somente a partir
da utilização de bons ingredientes, produtos frescos e o uso de pouco tempero na
culinária, é que se torna possível ajustar sabor a uma realidade de bem estar.
Consequentemente o produto final possui um resultado melhor, mais saboroso e mais
saudável.
Segundo TROISGROS (2012) a falta de ingredientes tradicionais da culinária francesa,
como bons azeites, creme de leite e manteiga, foi considerada um obstáculo; já
ingredientes como manteiga de garrafa, maracujá doce e a mandioca, que foram
A preocupação com a qualidade do ingrediente, logo com a
qualidade do que você está ingerindo, sem dúvida é uma
determinação da cozinha de hoje e da cozinha dos próximos anos.
Produtos orgânicos, utilização de ingredientes do nosso entorno,
Imagem 9 | Mandioca
Imagem 11 | Castanha do baru
Imagem 13 | Raiz de Priprioca
Imagem 15 | Manteiga de garrafaImagem 14 | Pequi
Imagem 12 | Feijão
Imagem 10 | Milho
INGREDIENTES
17
sem dúvida é uma mensagem que foi recém incorporada a cozinha e
deve ficar pelos próximos muitos anos. (ATALA, Roda Viva, 2011)
Outro vínculo presente entre a culinária francesa e a promissora proposta brasileira
que pode ser observado, é a forma de abordagem da refeição. Ela deixa de ser uma
refeição que existe apenas por necessidade, e passa a ser uma refeição que possibilita
novas experiências e até identificação com uma cultura, passando a ser saboreada
vagarosamente. UBALDO (s.d.), comenta acerca da história da culinária francesa:
As refeições, ao serem saboreadas vagarosamente, tornam-se eventos
longos, e elas são o começo da estimulante vida noturna da cidade, as
pessoas passaram a considerar a refeição como um passatempo
agradável e não mera necessidade. (UBALDO, s.d.)
Um dos traços mais significativos da relação entre a comida e a cultura, é a memória
gustativa, que é uma influência direta da nova abordagem da refeição brasileira.
Segundo a revista TEXTOS DO BRASIL (2008, p.04) a associação entre determinado
sabor e uma circunstância específica ocorre, frequentemente, em nível individual. Essa
relação também pode ocorrer no âmbito da sociedade. Brasileiros vivendo no exterior
são bons exemplos, ou até mesmo qualquer pessoa que tenha tido a oportunidade de
conhecer o Brasil e experimentar a culinária do país; ao degustarem onde quer que
estejam, uma feijoada, um acarajé ou uma caipirinha certamente terão recordações do
País. A memória gustativa quando ocorre nesses dois âmbitos, transforma-se em
elemento essencial para a consolidação de laços de identidade.
A globalização traz pro mundo a facilidade da comunicação, mas não
te leva aos lugares, não te leva a viajar. Ela não te possibilita a ter a
profundidade da experiência. A culinária pode proporcionar isso.
(ATALA, Roda Viva, 2011)
Imagem 9 | Mandioca
Imagem 11 | Castanha do baru
Imagem 13 | Raiz de Priprioca
Imagem 15 | Manteiga de garrafaImagem 14 | Pequi
Imagem 12 | Feijão
Imagem 10 | Milho
INGREDIENTES
17
sem dúvida é uma mensagem que foi recém incorporada a cozinha e
deve ficar pelos próximos muitos anos. (ATALA, Roda Viva, 2011)
Outro vínculo presente entre a culinária francesa e a promissora proposta brasileira
que pode ser observado, é a forma de abordagem da refeição. Ela deixa de ser uma
refeição que existe apenas por necessidade, e passa a ser uma refeição que possibilita
novas experiências e até identificação com uma cultura, passando a ser saboreada
vagarosamente. UBALDO (s.d.), comenta acerca da história da culinária francesa:
As refeições, ao serem saboreadas vagarosamente, tornam-se eventos
longos, e elas são o começo da estimulante vida noturna da cidade, as
pessoas passaram a considerar a refeição como um passatempo
agradável e não mera necessidade. (UBALDO, s.d.)
Um dos traços mais significativos da relação entre a comida e a cultura, é a memória
gustativa, que é uma influência direta da nova abordagem da refeição brasileira.
Segundo a revista TEXTOS DO BRASIL (2008, p.04) a associação entre determinado
sabor e uma circunstância específica ocorre, frequentemente, em nível individual. Essa
relação também pode ocorrer no âmbito da sociedade. Brasileiros vivendo no exterior
são bons exemplos, ou até mesmo qualquer pessoa que tenha tido a oportunidade de
conhecer o Brasil e experimentar a culinária do país; ao degustarem onde quer que
estejam, uma feijoada, um acarajé ou uma caipirinha certamente terão recordações do
País. A memória gustativa quando ocorre nesses dois âmbitos, transforma-se em
elemento essencial para a consolidação de laços de identidade.
A globalização traz pro mundo a facilidade da comunicação, mas não
te leva aos lugares, não te leva a viajar. Ela não te possibilita a ter a
profundidade da experiência. A culinária pode proporcionar isso.
(ATALA, Roda Viva, 2011)
19
A culinária brasileira não se resume à produtos típicos do Brasil, como a mandioca, por
exemplo. Segundo STOLS (2008, p.08) ela nasce híbrida, e se caracteriza por ser
complexa e dinâmica, que além de possuir um rico potencial nutritivo, é marcada pela
absorção de produtos, técnicas e padrões de consumo. Ela integra uma mestiçagem
contínua, não somente de produtos e preparos portugueses e indígenas, mas também
africanos e asiáticos.
Inicialmente tratados com descaso, ingredientes da colônia eram considerados
alimentos diabólicos que fomentavam a preguiça. Não convinha a Coroa portuguesa
desvendar o potencial dos ingredientes do Brasil.
O valor estratégico da mandioca – que providenciava víveres baratos e
sadios tanto para soldados, quanto para escravos não devia ser
trombeteado aos quatro cantos. (STOLS, 2008, p. 09)
A grande variedade de ingredientes que o Brasil possui foi percebida ainda na
colonização e o olhar do viajante se tornou único, no sentido de estranhar e captar as
diferenças. Passou a buscar semelhanças com o que já era conhecido na Europa e
passou a fornecer uma nova versão dos fatos. “Assim é que se tem uma terra cheia de
pomares, recheados de abacates, açaís, ananases, cajás, ingás, jacas e marmelos, para
não falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o
território. Hortas repletas de cheiros e temperos, como alho, cebola, cebolinha, salsa,
coentro, louro, noz-moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimenta-
castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta, pimenta-fidalga (...)” (SILVA, 2008,
p. 16)
PANORAMA NACIONAL
18 - A
{ ూ���ా � ù; Çh [ ! ౹ 2008 a mandioca tem suas raízes no Brasil, no sudeste da bacia
Amazônica. E foi entre os índios que a mandioca se tornou o elemento indispensável
e constitutivo da vida social. A origem da mandioca é atestada através de lendas
etiológicas.
A mais difundida é que a filha de um chefe indígena engravidou sem ter contato com
o sexo oposto. Com seu orgulho ferido com a suposta desonra de sua filha, o chefe
empregou a ela várias ameaças e castigos. Mas ela permaneceu inflexível, dizendo que
nunca tinha tido nenhuma relação com um homem. Então decidiu matá-la, até que
apareceu em seus sonhos um homem branco, dizendo que a moça era realmente
inocente e que dizia a verdade. Com o decorrer do tempo, ela deu a luz a uma menina
muito branca e lindíssima, surpreendendo a tribos e os povos vizinhos. A criança, que
foi nomeada Mani falava e andava precocemente, mas morreu em um ano sem
mostrar sinais de dor ou adoecimento. Foi enterrada dentro da própria casa, como
era de costume. Algum tempo depois, brotou da cova uma planta inteiramente
desconhecida. Ela cresceu e abriu uma fenda na terra, revelando a tribo raízes fortes
no lugar da menina morta. (ZÉTOLA, 2008)
A casa de Mani, daria sentido a origem do nome da raiz conhecida hoje, Mani-oca
(casa em tupi-guarani). A mandioca era alimentação básica do povo indígena e a
comiam de várias formas independente do horário. Ela era transformada em cauim e
farinha. A primeira variação era uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais;
já a segunda, constituía o produto essencial, acompanhando todas as coisas comíveis,
da carne a fruta. (ZÉTOLA, 2008) Assim como era a base da alimentação do povo
indígena, também era a da colônia, que misturavam sua farinha a carne cozida,
fazendo paçoca para o sustento nas viagens de caça a índios para escravização.
Também conhecida como aipim, macaxeira, maniva e macamba, a mandioca é um
dos ingredientes essenciais nos hábitos alimentares do brasileiros em todas as regiões
do país.
“Sua farinha acompanha desde o churrasco gaúcho às caças e
pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no pirão
do litoral. Não há região no Brasil em que não se encontre a mandioca
nos mercados. Transformada em produto de consumo de massas, é
apreciada, sob a forma de porção frita, nos bares de todo o país.
Resgatadas pelos grandes chefs, é utilizada em restaurantes de alto
padrão como acompanhamento ou ingrediente em apuradas receitas.”
(ZÉTOLA, 2008)
A IMPORTÂNCIA DA MANDIOCA
19
A culinária brasileira não se resume à produtos típicos do Brasil, como a mandioca, por
exemplo. Segundo STOLS (2008, p.08) ela nasce híbrida, e se caracteriza por ser
complexa e dinâmica, que além de possuir um rico potencial nutritivo, é marcada pela
absorção de produtos, técnicas e padrões de consumo. Ela integra uma mestiçagem
contínua, não somente de produtos e preparos portugueses e indígenas, mas também
africanos e asiáticos.
Inicialmente tratados com descaso, ingredientes da colônia eram considerados
alimentos diabólicos que fomentavam a preguiça. Não convinha a Coroa portuguesa
desvendar o potencial dos ingredientes do Brasil.
O valor estratégico da mandioca – que providenciava víveres baratos e
sadios tanto para soldados, quanto para escravos não devia ser
trombeteado aos quatro cantos. (STOLS, 2008, p. 09)
A grande variedade de ingredientes que o Brasil possui foi percebida ainda na
colonização e o olhar do viajante se tornou único, no sentido de estranhar e captar as
diferenças. Passou a buscar semelhanças com o que já era conhecido na Europa e
passou a fornecer uma nova versão dos fatos. “Assim é que se tem uma terra cheia de
pomares, recheados de abacates, açaís, ananases, cajás, ingás, jacas e marmelos, para
não falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o
território. Hortas repletas de cheiros e temperos, como alho, cebola, cebolinha, salsa,
coentro, louro, noz-moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimenta-
castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta, pimenta-fidalga (...)” (SILVA, 2008,
p. 16)
PANORAMA NACIONAL
18 - A
{ ూ���ా � ù; Çh [ ! ౹ 2008 a mandioca tem suas raízes no Brasil, no sudeste da bacia
Amazônica. E foi entre os índios que a mandioca se tornou o elemento indispensável
e constitutivo da vida social. A origem da mandioca é atestada através de lendas
etiológicas.
A mais difundida é que a filha de um chefe indígena engravidou sem ter contato com
o sexo oposto. Com seu orgulho ferido com a suposta desonra de sua filha, o chefe
empregou a ela várias ameaças e castigos. Mas ela permaneceu inflexível, dizendo que
nunca tinha tido nenhuma relação com um homem. Então decidiu matá-la, até que
apareceu em seus sonhos um homem branco, dizendo que a moça era realmente
inocente e que dizia a verdade. Com o decorrer do tempo, ela deu a luz a uma menina
muito branca e lindíssima, surpreendendo a tribos e os povos vizinhos. A criança, que
foi nomeada Mani falava e andava precocemente, mas morreu em um ano sem
mostrar sinais de dor ou adoecimento. Foi enterrada dentro da própria casa, como
era de costume. Algum tempo depois, brotou da cova uma planta inteiramente
desconhecida. Ela cresceu e abriu uma fenda na terra, revelando a tribo raízes fortes
no lugar da menina morta. (ZÉTOLA, 2008)
A casa de Mani, daria sentido a origem do nome da raiz conhecida hoje, Mani-oca
(casa em tupi-guarani). A mandioca era alimentação básica do povo indígena e a
comiam de várias formas independente do horário. Ela era transformada em cauim e
farinha. A primeira variação era uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais;
já a segunda, constituía o produto essencial, acompanhando todas as coisas comíveis,
da carne a fruta. (ZÉTOLA, 2008) Assim como era a base da alimentação do povo
indígena, também era a da colônia, que misturavam sua farinha a carne cozida,
fazendo paçoca para o sustento nas viagens de caça a índios para escravização.
Também conhecida como aipim, macaxeira, maniva e macamba, a mandioca é um
dos ingredientes essenciais nos hábitos alimentares do brasileiros em todas as regiões
do país.
“Sua farinha acompanha desde o churrasco gaúcho às caças e
pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no pirão
do litoral. Não há região no Brasil em que não se encontre a mandioca
nos mercados. Transformada em produto de consumo de massas, é
apreciada, sob a forma de porção frita, nos bares de todo o país.
Resgatadas pelos grandes chefs, é utilizada em restaurantes de alto
padrão como acompanhamento ou ingrediente em apuradas receitas.”
(ZÉTOLA, 2008)
A IMPORTÂNCIA DA MANDIOCA
20
Imagem 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo
Para além da variedade de ingredientes, a culinária brasileira é marcada pela
diversidade. Ela é fruto de diferentes grupos sociais que se relacionaram ao longo da
história e continuam a se relacionar. Além disso, dada a grande extensão do País, deve-
se levar em consideração sua diversidade climática, de relevo e solos, bem como as
diferenças culturais em cada região. A principal maneira que a diversidade culinária se
manifesta, geograficamente, é por meio dos chamados "pratos típicos" regionais.
(BOTELHO, 2008, p. 62)
Com efeito, em um País com a dimensão e a riqueza cultural do Brasil,
a definição de um único hábito alimentar significaria a criação de
estereótipos que reduziriam a apetitosa diversidade da mesa brasileira.
(REVISTA TEXTOS DO BRASIL, 2008, p.04)
Como manifestação sociocultural, a diversidade das cozinhas regionais faz parte de um
processo dinâmico que expressa as transformações por que passa uma sociedade, ela é
a expressão da identidade dos brasileiros que vivem nas distintas partes do País. De
acordo com BOTELHO (2008) cada receita revela um gênero de vida; uma maneira de
relacionamento do homem com o meio geográfico, influenciado pela proximidade do BARREADO
ARROZ CARRETEIRO
MOQUECA
TUTU DE FEIJÃO
FEIJOADA
FEIJÃO-TROPEIRO
TAPIOCA
CARNE DE SOL COM BAIÃO-DE-DOIS
PAÇOCA DE CARNE SECA
BUCHADA DE BODE
GALINHA A CABIDELA
BOBÓ DECAMARÃO
SARAPATEL
VATAPÁ
ACARAJÉ
PATO NO TUCUPI
MANIÇOBA
TACACÁ
ARROZ COM PEQUI
TUTUCOM LINGUIÇA
GUARIROBAMOJICA
PACU ASSADO
do mar ou de rios, tipo climático e até mesmo a intensidade da presença das culturas
indígena, africana e europeia.
Imagem 17 | Mapa de pratos regionais
21
20
Imagem 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo
Para além da variedade de ingredientes, a culinária brasileira é marcada pela
diversidade. Ela é fruto de diferentes grupos sociais que se relacionaram ao longo da
história e continuam a se relacionar. Além disso, dada a grande extensão do País, deve-
se levar em consideração sua diversidade climática, de relevo e solos, bem como as
diferenças culturais em cada região. A principal maneira que a diversidade culinária se
manifesta, geograficamente, é por meio dos chamados "pratos típicos" regionais.
(BOTELHO, 2008, p. 62)
Com efeito, em um País com a dimensão e a riqueza cultural do Brasil,
a definição de um único hábito alimentar significaria a criação de
estereótipos que reduziriam a apetitosa diversidade da mesa brasileira.
(REVISTA TEXTOS DO BRASIL, 2008, p.04)
Como manifestação sociocultural, a diversidade das cozinhas regionais faz parte de um
processo dinâmico que expressa as transformações por que passa uma sociedade, ela é
a expressão da identidade dos brasileiros que vivem nas distintas partes do País. De
acordo com BOTELHO (2008) cada receita revela um gênero de vida; uma maneira de
relacionamento do homem com o meio geográfico, influenciado pela proximidade do BARREADO
ARROZ CARRETEIRO
MOQUECA
TUTU DE FEIJÃO
FEIJOADA
FEIJÃO-TROPEIRO
TAPIOCA
CARNE DE SOL COM BAIÃO-DE-DOIS
PAÇOCA DE CARNE SECA
BUCHADA DE BODE
GALINHA A CABIDELA
BOBÓ DECAMARÃO
SARAPATEL
VATAPÁ
ACARAJÉ
PATO NO TUCUPI
MANIÇOBA
TACACÁ
ARROZ COM PEQUI
TUTUCOM LINGUIÇA
GUARIROBAMOJICA
PACU ASSADO
do mar ou de rios, tipo climático e até mesmo a intensidade da presença das culturas
indígena, africana e europeia.
Imagem 17 | Mapa de pratos regionais
21
INGREDIENTES:500 gramas de feijão carioca
1 kg de costelinha de porco
100 gramas de toucinho
defumado
2 xícaras de chá de farinha
de fubá torrada
3 maços de couve cortada
200 gramas de torresmo
200 gramas de lingüiça de
pernil
3 maços de cheiro verde picado
1 colher de chá de alho picado
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de manteiga (para a
couve)
MODO DE PREPARO: Cozinhe o feijão e prepare a costelinha
antecipadamente. Depois de cozido, bata o feijão no liquidificador.
Frite o bacon, acrescente o alho e quando estiver bem douradinho
despeje o feijão batido. Coloque o cheiro verde, o sal e a pimenta do
reino a gosto. Deixe levantar fervura e acrescente a
farinha de fubá torrada aos poucos para não embolar.
Prove o tempero e o Tutu está pronto.
INGREDIENTES:carne de vaca (chã-de-dentro): ½ kg
feijão-preto: 1 kg
lingüiça: 1 kg
lombo de porco: 1 kg
orelhas de porco: 2 unidades
paios: 4 unidades
pés de porco: 2 unidades
rabos de porco: 2 unidades
pimenta-malagueta: a gosto
tempero (alho, sal e cebola): a gosto
MODO DE PREPARO: Temperar as carnes e cozinhar de véspera (a lingüiça
e os paios são cozidos em outra panela). Pôr tudo na geladeira depois de
cozido. No dia seguinte: retirar a gordura talhada que ficou por cima das
carnes (a gordura não é aproveitada na feijoada). Cozinhar o feijão. Afogar
em um pouco de óleo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas,
inclusive a lingüiça e os paios. Usar de preferência panela de barro. Em fogo
lento: meia hora.
INGREDIENTES:1 kg de postas de peixe
1/3 de xícara de suco de limão
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 tomates, descascados e sem sementes, cortados em rodelas
2 pimentões verdes cortados em rodelas
1 maço de coentro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 vidro pequeno de leite de coco
6 colheres de sopa de azeite de dendê
sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO: Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de
limão. Coloque o azeite em uma panela grande e cubra com uma
camada de postas de peixe. No liquidificador, bata por alguns minutos a
cebola, o pimentão, o coentro, os tomates, o leite de coco e o azeite de
dendê. Despeje um pouco dessa mistura sobre as postas que já estão na
panela. Vá colocando camadas
de postas de peixe e de mistura,
até que todos os ingredientes
terminem. Tampe a panela e
cozinhe por uns 20 minutos ou
até que o peixe esteja cozido.
INGREDIENTES:2 pratos de feijão cozido
½ kg de toucinho
200 gramas de lingüiça defumada
200 gramas de carne-seca desfiada
½ kg de farinha de milho
cebolinha, sal e alho
MODO DE PREPARO: Corte o toucinho em pedacinhos, frite e separe.
Faça o mesmo com a lingüiça e a carne-seca. Numa panela grossa,
coloque 2 colheres de óleo, frite o sal com alho e acrescente o feijão
cozido. Adicione, então, a carne-seca e a lingüiça. Misture bem, coloque
um pouco de cheiro-verde e complete com a farinha de milho, deixando
em ponto de farofa.
Imagem 18 | Tutu de feijão
Imagem 19 | Moqueca
Imagem 20| Feijoada
Imagem 21| Feijão tropeiro
22 - A22
INGREDIENTES:500 gramas de feijão carioca
1 kg de costelinha de porco
100 gramas de toucinho
defumado
2 xícaras de chá de farinha
de fubá torrada
3 maços de couve cortada
200 gramas de torresmo
200 gramas de lingüiça de
pernil
3 maços de cheiro verde picado
1 colher de chá de alho picado
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de manteiga (para a
couve)
MODO DE PREPARO: Cozinhe o feijão e prepare a costelinha
antecipadamente. Depois de cozido, bata o feijão no liquidificador.
Frite o bacon, acrescente o alho e quando estiver bem douradinho
despeje o feijão batido. Coloque o cheiro verde, o sal e a pimenta do
reino a gosto. Deixe levantar fervura e acrescente a
farinha de fubá torrada aos poucos para não embolar.
Prove o tempero e o Tutu está pronto.
INGREDIENTES:carne de vaca (chã-de-dentro): ½ kg
feijão-preto: 1 kg
lingüiça: 1 kg
lombo de porco: 1 kg
orelhas de porco: 2 unidades
paios: 4 unidades
pés de porco: 2 unidades
rabos de porco: 2 unidades
pimenta-malagueta: a gosto
tempero (alho, sal e cebola): a gosto
MODO DE PREPARO: Temperar as carnes e cozinhar de véspera (a lingüiça
e os paios são cozidos em outra panela). Pôr tudo na geladeira depois de
cozido. No dia seguinte: retirar a gordura talhada que ficou por cima das
carnes (a gordura não é aproveitada na feijoada). Cozinhar o feijão. Afogar
em um pouco de óleo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas,
inclusive a lingüiça e os paios. Usar de preferência panela de barro. Em fogo
lento: meia hora.
INGREDIENTES:1 kg de postas de peixe
1/3 de xícara de suco de limão
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 tomates, descascados e sem sementes, cortados em rodelas
2 pimentões verdes cortados em rodelas
1 maço de coentro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 vidro pequeno de leite de coco
6 colheres de sopa de azeite de dendê
sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO: Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de
limão. Coloque o azeite em uma panela grande e cubra com uma
camada de postas de peixe. No liquidificador, bata por alguns minutos a
cebola, o pimentão, o coentro, os tomates, o leite de coco e o azeite de
dendê. Despeje um pouco dessa mistura sobre as postas que já estão na
panela. Vá colocando camadas
de postas de peixe e de mistura,
até que todos os ingredientes
terminem. Tampe a panela e
cozinhe por uns 20 minutos ou
até que o peixe esteja cozido.
INGREDIENTES:2 pratos de feijão cozido
½ kg de toucinho
200 gramas de lingüiça defumada
200 gramas de carne-seca desfiada
½ kg de farinha de milho
cebolinha, sal e alho
MODO DE PREPARO: Corte o toucinho em pedacinhos, frite e separe.
Faça o mesmo com a lingüiça e a carne-seca. Numa panela grossa,
coloque 2 colheres de óleo, frite o sal com alho e acrescente o feijão
cozido. Adicione, então, a carne-seca e a lingüiça. Misture bem, coloque
um pouco de cheiro-verde e complete com a farinha de milho, deixando
em ponto de farofa.
Imagem 18 | Tutu de feijão
Imagem 19 | Moqueca
Imagem 20| Feijoada
Imagem 21| Feijão tropeiro
22 - A22
23
Imagem 22 | Homogeneidade
Existe paradoxalmente à diversidade da culinária brasileira, outro aspecto que aparece
em segundo plano: a homogeneidade. Ela se apresenta na alimentação cotidiana da
maioria dos brasileiros (com pequenas variações regionais) e é dominada pelo binômio
arroz com feijão, acompanhada eventualmente pela farinha de mandioca, salada e
carne (de gado, porco, ave ou peixe). A alimentação de subsistência representada pelo
arroz e feijão, rica em nutrientes e de fácil adaptação ao clima e solos de quase todo o
País, é produzida com mais facilidade devido aos preços acessíveis e a constante oferta,
se tornando a base da alimentação do brasileiro. (BOTELHO, 2008, p. 62)
Nesse contexto, a homogeneidade da cozinha brasileira, é a expressão da identidade
nacional, que abrangem a população de norte a sul do País.
24
REVITALIZAÇÃO DE ÁREAS DETERIORADASCom a intenção de entender melhor a situação de abandono que o espaço escolhido
como uma possibilidade de aplicação do Restaurante se encontra, foi necessária uma
pesquisa acerca de como alguns espaços da cidade se constituem em relação à
população.
Segundo JACOBS (2000, p.181) quando o coração urbano para ou se deteriora, a
cidade, enquanto conjunto de relações sociais, começa a sofrer: as pessoas que
deveriam se encontrar deixam de fazê-lo e as atividades que deveriam acontecer, não
acontecem. Com isso, se discute sobre a necessidade de projetos de revitalização para
essas áreas.
Segundo JACOBS (2000), além da revitalização da área em si, existem nesses espaços,
uma gama de edifícios antigos que tem a necessidade de recuperação. Para que isso
seja possível, a autora propõe não somente uma recuperação com novos projetos, pois
isso seria persistir no mesmo erro. Mas segundo ela, o objetivo deveria ser também,
costurar novamente esse projeto, esse retalho da cidade, na trama urbana, ao mesmo
tempo em que precisa fortalecer toda a trama ao redor.
Reintegrar esses projetos a cidade, é imprescindível não só para dar
vida aos próprios conjuntos perigosos e estagnados. É também
imprescindível para o planejamento urbano amplo de distritos.
(JACOBS, 2000, p. 437)
Os princípios fundamentais de revitalização são os mesmos que os princípios do auxílio
a qualquer área urbana de baixa vitalidade. Cabe aos planejadores urbanos,
diagnosticar quais condições capazes de gerar diversidade no local estão faltando, se é
a carência de usos principais combinados ou se a concentração de pessoas é suficiente.
A partir disso, a condição que estiver faltando, deve ser suprida da melhor maneira
possível. (JACOBS, 2000, p. 437)
23
Imagem 22 | Homogeneidade
Existe paradoxalmente à diversidade da culinária brasileira, outro aspecto que aparece
em segundo plano: a homogeneidade. Ela se apresenta na alimentação cotidiana da
maioria dos brasileiros (com pequenas variações regionais) e é dominada pelo binômio
arroz com feijão, acompanhada eventualmente pela farinha de mandioca, salada e
carne (de gado, porco, ave ou peixe). A alimentação de subsistência representada pelo
arroz e feijão, rica em nutrientes e de fácil adaptação ao clima e solos de quase todo o
País, é produzida com mais facilidade devido aos preços acessíveis e a constante oferta,
se tornando a base da alimentação do brasileiro. (BOTELHO, 2008, p. 62)
Nesse contexto, a homogeneidade da cozinha brasileira, é a expressão da identidade
nacional, que abrangem a população de norte a sul do País.
24
REVITALIZAÇÃO DE ÁREAS DETERIORADASCom a intenção de entender melhor a situação de abandono que o espaço escolhido
como uma possibilidade de aplicação do Restaurante se encontra, foi necessária uma
pesquisa acerca de como alguns espaços da cidade se constituem em relação à
população.
Segundo JACOBS (2000, p.181) quando o coração urbano para ou se deteriora, a
cidade, enquanto conjunto de relações sociais, começa a sofrer: as pessoas que
deveriam se encontrar deixam de fazê-lo e as atividades que deveriam acontecer, não
acontecem. Com isso, se discute sobre a necessidade de projetos de revitalização para
essas áreas.
Segundo JACOBS (2000), além da revitalização da área em si, existem nesses espaços,
uma gama de edifícios antigos que tem a necessidade de recuperação. Para que isso
seja possível, a autora propõe não somente uma recuperação com novos projetos, pois
isso seria persistir no mesmo erro. Mas segundo ela, o objetivo deveria ser também,
costurar novamente esse projeto, esse retalho da cidade, na trama urbana, ao mesmo
tempo em que precisa fortalecer toda a trama ao redor.
Reintegrar esses projetos a cidade, é imprescindível não só para dar
vida aos próprios conjuntos perigosos e estagnados. É também
imprescindível para o planejamento urbano amplo de distritos.
(JACOBS, 2000, p. 437)
Os princípios fundamentais de revitalização são os mesmos que os princípios do auxílio
a qualquer área urbana de baixa vitalidade. Cabe aos planejadores urbanos,
diagnosticar quais condições capazes de gerar diversidade no local estão faltando, se é
a carência de usos principais combinados ou se a concentração de pessoas é suficiente.
A partir disso, a condição que estiver faltando, deve ser suprida da melhor maneira
possível. (JACOBS, 2000, p. 437)
25
Para dar vida a essas áreas, é necessário que haja uma maior circulação de pessoas,
garantindo a movimentação no local. Essa movimentação, deve ocorrer de todas as
formas possíveis, tanto de pessoas da própria cidade, quanto de turistas, e a injeção do
novo público, deve ser atraente para as pessoas que moram ou trabalham nas
proximidades.
Segundo JACOBS (2000, p.167), essas áreas que dependem de pessoas transitando de
um lado para o outro o dia inteiro, precisam que a movimentação ocorra em horários
diversificados e equilibrados: durante a tarde, a noite, aos sábados e domingos,
podendo eventualmente garantir a permanência dessas pessoas na região.
Ainda segundo JACOBS (2000, p.215), como uma forma de manter a vitalidade nessas
áreas e ao mesmo tempo atender as necessidades humanas, as adaptações de velhos
espaços para novos usos se tornam uma opção. Segundo ela, uma das coisas mais
admiráveis e agradáveis que podem ser vistas ao longo das calçadas das grandes
cidades são as engenhosas adaptações de velhos espaços para novos usos.
Essas transformações e conversões incessantes em prédios urbanos
antigos só com muito esforço podem ser chamadas de paliativas. É
mais como se uma matéria prima tivesse sido encontrada no lugar
certo. Ganhou um uso que de outra maneira nem teria surgido.
(JACOBS, 2000, p. 216)
Além da necessidade de essencialmente revitalizar essas áreas deterioradas, vê-se a
necessidade de mantê-las com constante movimentação, garantindo que essa área não voltem
a se marginalizar. Com isso, são necessários equipamentos urbanos como o Restaurante
Popular Itinerante, para que possa além de resgatar um objeto que pertence indiretamente a
história, exercer uma função mais objetiva de requalificação da área em que é implantado,
podendo suprir necessidades que a cidade possui do ponto de vista urbano.
25
Para dar vida a essas áreas, é necessário que haja uma maior circulação de pessoas,
garantindo a movimentação no local. Essa movimentação, deve ocorrer de todas as
formas possíveis, tanto de pessoas da própria cidade, quanto de turistas, e a injeção do
novo público, deve ser atraente para as pessoas que moram ou trabalham nas
proximidades.
Segundo JACOBS (2000, p.167), essas áreas que dependem de pessoas transitando de
um lado para o outro o dia inteiro, precisam que a movimentação ocorra em horários
diversificados e equilibrados: durante a tarde, a noite, aos sábados e domingos,
podendo eventualmente garantir a permanência dessas pessoas na região.
Ainda segundo JACOBS (2000, p.215), como uma forma de manter a vitalidade nessas
áreas e ao mesmo tempo atender as necessidades humanas, as adaptações de velhos
espaços para novos usos se tornam uma opção. Segundo ela, uma das coisas mais
admiráveis e agradáveis que podem ser vistas ao longo das calçadas das grandes
cidades são as engenhosas adaptações de velhos espaços para novos usos.
Essas transformações e conversões incessantes em prédios urbanos
antigos só com muito esforço podem ser chamadas de paliativas. É
mais como se uma matéria prima tivesse sido encontrada no lugar
certo. Ganhou um uso que de outra maneira nem teria surgido.
(JACOBS, 2000, p. 216)
Além da necessidade de essencialmente revitalizar essas áreas deterioradas, vê-se a
necessidade de mantê-las com constante movimentação, garantindo que essa área não voltem
a se marginalizar. Com isso, são necessários equipamentos urbanos como o Restaurante
Popular Itinerante, para que possa além de resgatar um objeto que pertence indiretamente a
história, exercer uma função mais objetiva de requalificação da área em que é implantado,
podendo suprir necessidades que a cidade possui do ponto de vista urbano.
Imagem 30| Mobiliário
biblioteca
Imagem 27| Torres
Imagem 25| Totem
Imagem 29| Espaço de estar e exposição
Imagem 28| Biblioteca
Imagem 24| Entrada Sesc Pompéia
Imagem 26| Passarela das torres
Imagem 23 | Fachada Sesc Pompéia
(...) O cuidado da recuperação em deixar todos os vestígios da antiga
fábrica evidentes aos olhos dos frequentadores – seja nas paredes, nos
pisos, telhados e estruturas, seja na linguagem das novas instalações –
, fez com que o espaço iniciasse sua nova vida de Centro de Lazer já
pleno de calor e animação. (FERRAZ, 2008)
Segundo BARDI (s.d. apud FERRAZ, 2008), a utilização do termo desportivo
implicava no esporte como uma competição, um rumo nocivo na sociedade
contemporânea que já é competitiva em demasia. Com o objetivo de incentivar a
produção cultural, a convivência das pessoas e principalmente o esporte recreativo, foi
atribuído a unidade Pompéia o termo lazer como premissa de projeto. Modificando a
definição da unidade de Centro Cultural e Desportivo para Centro de Lazer.
A unidade é constituída por: teatro, oficinas, consultório odontológico, espaço de
convivência (formado por biblioteca, ambientes para jogos, leitura, exposições,
espetáculos infantis e apresentações de dança e de música), bar café, bloco esportivo
(constituído por duas torres de concreto com concepção simples e funcional, uma com
quadras e piscinas e outra com vestiários) e o restaurante.
Imagem 30| Mobiliário
biblioteca
Imagem 27| Torres
Imagem 25| Totem
Imagem 29| Espaço de estar e exposição
Imagem 28| Biblioteca
Imagem 24| Entrada Sesc Pompéia
Imagem 26| Passarela das torres
Imagem 23 | Fachada Sesc Pompéia
(...) O cuidado da recuperação em deixar todos os vestígios da antiga
fábrica evidentes aos olhos dos frequentadores – seja nas paredes, nos
pisos, telhados e estruturas, seja na linguagem das novas instalações –
, fez com que o espaço iniciasse sua nova vida de Centro de Lazer já
pleno de calor e animação. (FERRAZ, 2008)
Segundo BARDI (s.d. apud FERRAZ, 2008), a utilização do termo desportivo
implicava no esporte como uma competição, um rumo nocivo na sociedade
contemporânea que já é competitiva em demasia. Com o objetivo de incentivar a
produção cultural, a convivência das pessoas e principalmente o esporte recreativo, foi
atribuído a unidade Pompéia o termo lazer como premissa de projeto. Modificando a
definição da unidade de Centro Cultural e Desportivo para Centro de Lazer.
A unidade é constituída por: teatro, oficinas, consultório odontológico, espaço de
convivência (formado por biblioteca, ambientes para jogos, leitura, exposições,
espetáculos infantis e apresentações de dança e de música), bar café, bloco esportivo
(constituído por duas torres de concreto com concepção simples e funcional, uma com
quadras e piscinas e outra com vestiários) e o restaurante.
O projeto do Restaurante do SESC Pompéia, segue os mesmos princípios de restauração de
toda a unidade. A partir do reconhecimento da importância que o espaço possui
historicamente, foi possível a conciliação entre uma construção industrial e uma
infraestrutura necessária ao atendimento de um grande número de usuários. Assim como os
outros espaços da unidade, ele transmite o interesse no convívio e na coletividade.
Com a capacidade de atender 1.600 pessoas, o ambiente se constrói dentro de um grande
galpão, que é favorecido pela ampla iluminação natural proveniente das esquadrias
superiores e pé direito elevado. Ele é composto por cozinha industrial, salão, sanitários e
caixa.
Em 2002, vinte anos após a sua inauguração, o Restaurante da unidade Pompéia, passou por
uma restauração para se adaptar as necessidades apontadas na época. O objetivo era fazer a
modernização da área do restaurante, que após as 19 horas também funcionava como
choperia e casa de shows. As soluções propostas por André Vainer e Marcelo Carvalho Ferraz,
permanecem até os dias atuais.
A cobertura até então constituída por telhas vãs, não proporcionava o tratamento acústico
necessário ao galpão para a realização de shows noturnos, e recebeu a instalação de forro
absorvente e isolante. A qualidade sonora, foi reforçada pelas tapeçarias coloridas de Edmar
de Almeida (artista plástico) que passaram a ser posicionadas nas paredes (Imagem 45), ao
contrário do projeto original em que eram utilizadas como tiras suspensas sobre o salão.
Houve a substituição do palco (Imagem 44) e a complementação do mesmo com recursos de
iluminação cênica e com uma cabine de controle, posicionada suspensa na parede oposta.
Outra necessidade era a reformulação da cozinha, cujas instalações se tornaram inadequadas
para o aumento na quantidade de refeições diárias. Houve então a distribuição racional dos
equipamentos e setorização do espaço de acordo com cada atividade realizada, tornando-a
versátil e fazendo com que a mesma atendesse as necessidades tanto do dia quanto da noite.
Como estímulo ao convívio e a integração, a área de cozinha e de salão são separadas por uma
divisória com vidro, tornando possível o entendimento do modo de funcionamento da
cozinha (Imagem 43).
O mobiliário que compõe o espaço, autoria de Lina Bo Bardi, passou por restauração e
reaproveitamento. As mesas se constituem de quatro e oito lugares, com base em concreto e
tampo/assento em um espesso laminado industrial de pinho (Imagem 46). As dimensões do
mobiliário, assim como a sua distribuição no espaço, passam a impressão de continuidade e
consequentemente estimulam o convívio entre os usuários do restaurante.
29
O RESTAURANTE
Imagem 42 | Letreiro banheiro
Imagem 44 | Palco
Imagem 43 | Vista para a cozinha
Imagem 46 | Mobiliário
Restaurante
Imagem 48 | Quadro negro
com cardápio diário
Imagem 45 | Tapeçaria Restaurante
Imagem 47 | Entrada
Restaurante
O projeto do Restaurante do SESC Pompéia, segue os mesmos princípios de restauração de
toda a unidade. A partir do reconhecimento da importância que o espaço possui
historicamente, foi possível a conciliação entre uma construção industrial e uma
infraestrutura necessária ao atendimento de um grande número de usuários. Assim como os
outros espaços da unidade, ele transmite o interesse no convívio e na coletividade.
Com a capacidade de atender 1.600 pessoas, o ambiente se constrói dentro de um grande
galpão, que é favorecido pela ampla iluminação natural proveniente das esquadrias
superiores e pé direito elevado. Ele é composto por cozinha industrial, salão, sanitários e
caixa.
Em 2002, vinte anos após a sua inauguração, o Restaurante da unidade Pompéia, passou por
uma restauração para se adaptar as necessidades apontadas na época. O objetivo era fazer a
modernização da área do restaurante, que após as 19 horas também funcionava como
choperia e casa de shows. As soluções propostas por André Vainer e Marcelo Carvalho Ferraz,
permanecem até os dias atuais.
A cobertura até então constituída por telhas vãs, não proporcionava o tratamento acústico
necessário ao galpão para a realização de shows noturnos, e recebeu a instalação de forro
absorvente e isolante. A qualidade sonora, foi reforçada pelas tapeçarias coloridas de Edmar
de Almeida (artista plástico) que passaram a ser posicionadas nas paredes (Imagem 45), ao
contrário do projeto original em que eram utilizadas como tiras suspensas sobre o salão.
Houve a substituição do palco (Imagem 44) e a complementação do mesmo com recursos de
iluminação cênica e com uma cabine de controle, posicionada suspensa na parede oposta.
Outra necessidade era a reformulação da cozinha, cujas instalações se tornaram inadequadas
para o aumento na quantidade de refeições diárias. Houve então a distribuição racional dos
equipamentos e setorização do espaço de acordo com cada atividade realizada, tornando-a
versátil e fazendo com que a mesma atendesse as necessidades tanto do dia quanto da noite.
Como estímulo ao convívio e a integração, a área de cozinha e de salão são separadas por uma
divisória com vidro, tornando possível o entendimento do modo de funcionamento da
cozinha (Imagem 43).
O mobiliário que compõe o espaço, autoria de Lina Bo Bardi, passou por restauração e
reaproveitamento. As mesas se constituem de quatro e oito lugares, com base em concreto e
tampo/assento em um espesso laminado industrial de pinho (Imagem 46). As dimensões do
mobiliário, assim como a sua distribuição no espaço, passam a impressão de continuidade e
consequentemente estimulam o convívio entre os usuários do restaurante.
29
O RESTAURANTE
Imagem 42 | Letreiro banheiro
Imagem 44 | Palco
Imagem 43 | Vista para a cozinha
Imagem 46 | Mobiliário
Restaurante
Imagem 48 | Quadro negro
com cardápio diário
Imagem 45 | Tapeçaria Restaurante
Imagem 47 | Entrada
Restaurante
Imagem 34 | Recebimento cartão Imagem 35 | Pista 1
Imagem 38 | Salão Imagem 39 | Limpeza bandeja Imagem 40 | Acesso ao caixa Imagem 41 | Caixa
Rua Barão do Bananal
Rua C
lélia
Avenida Pompéia
LOCALIZAÇÃO RESTAURANTE
PLANTA BAIXA SESC POMPÉIA
0 30m
0 15m
PLANTA BAIXA RESTAURANTE - SETORIZAÇÃO DOS ESPAÇOS
BANHEIROS
COZINHA
CAIXA
SALÃO
Em visita realizada no dia 12 de Agosto de 2013, foi possível entender como se dá a
circulação do usuário no espaço. Ao chegar ao restaurante, o cliente é direcionado
á área de convívio da unidade SESC POMPÈIA, onde permanece na fila para pegar
o cartão (Imagem 34). Com o cartão em mãos, o usuário é direcionado a mesa de
utensílios, onde pega a bandeja com o prato e talheres (Imagem 35, circulação 1), e
passa pela pista de alimentação; pegando no final do processo sua bebida
(Circulação 2). Ao se direcionar ao salão, o usuário passa pela balança, onde é
registrado no cartão o valor da refeição (Imagem 37, circulação 3). Quando
termina a refeição, o usuário leva a bandeja á esteira depois de jogar fora o
alimento restante (Imagem 39, circulação 5). Com o cartão em mãos, o usuário se
dirige ao caixa, onde efetua o pagamento (Imagem 41, circulação 6). 0 15m
PLANTA BAIXA - CIRCULAÇÃO
SENTIDO CIRCULAÇÃO
ENTRADA SAÍDA
1
2
3
4
5
6
Imagem 36 | Pista 2 Imagem 37 | Balança
Imagem 31 | Planta de
Localização
Imagem 32 | Setorização Restaurante
Imagem 33 | Circulação Restaurante
Imagem 34 | Recebimento cartão Imagem 35 | Pista 1
Imagem 38 | Salão Imagem 39 | Limpeza bandeja Imagem 40 | Acesso ao caixa Imagem 41 | Caixa
Rua Barão do Bananal
Rua C
lélia
Avenida Pompéia
LOCALIZAÇÃO RESTAURANTE
PLANTA BAIXA SESC POMPÉIA
0 30m
0 15m
PLANTA BAIXA RESTAURANTE - SETORIZAÇÃO DOS ESPAÇOS
BANHEIROS
COZINHA
CAIXA
SALÃO
Em visita realizada no dia 12 de Agosto de 2013, foi possível entender como se dá a
circulação do usuário no espaço. Ao chegar ao restaurante, o cliente é direcionado
á área de convívio da unidade SESC POMPÈIA, onde permanece na fila para pegar
o cartão (Imagem 34). Com o cartão em mãos, o usuário é direcionado a mesa de
utensílios, onde pega a bandeja com o prato e talheres (Imagem 35, circulação 1), e
passa pela pista de alimentação; pegando no final do processo sua bebida
(Circulação 2). Ao se direcionar ao salão, o usuário passa pela balança, onde é
registrado no cartão o valor da refeição (Imagem 37, circulação 3). Quando
termina a refeição, o usuário leva a bandeja á esteira depois de jogar fora o
alimento restante (Imagem 39, circulação 5). Com o cartão em mãos, o usuário se
dirige ao caixa, onde efetua o pagamento (Imagem 41, circulação 6). 0 15m
PLANTA BAIXA - CIRCULAÇÃO
SENTIDO CIRCULAÇÃO
ENTRADA SAÍDA
1
2
3
4
5
6
Imagem 36 | Pista 2 Imagem 37 | Balança
Imagem 31 | Planta de
Localização
Imagem 32 | Setorização Restaurante
Imagem 33 | Circulação Restaurante
Imagem 49 | RU - Foto externa 1 Imagem 50 | RU - Foto externa 2
31
A visita realizada no dia 01 de Julho de 2013 ao Restaurante Universitário da UFU, foi
orientada pelas nutricionistas Marília Neves Santos e Fernanda Godoi Melo. Ela foi
feita com o intuito de melhor entender o fluxo e a circulação tanto dos funcionários,
dentro da cozinha, quanto dos usuários no salão; e como acontece todo o processo de
preparo do alimento desde o momento em que chega ao restaurante.
O RU, oferece serviços de café da manhã (somente para bolsistas) das 06:45 às 08:00,
almoço das 10:30 às 13:30 e jantar das 17:45 às 19:15. O acesso atualmente ocorre
apenas para a população acadêmica, sendo necessária a apresentação da identificação
na portaria.
A estrutura, que também produz refeições para a unidade da UFU no Umuarama,
chegou a preparar no mês de Junho, 2.394 refeições almoço/dia para o campus Santa
Mônica. E chega a preparar em média 4.000 refeições almoço/dia, em que uma parte
é transportada em uma ou duas viagens para o Umuarama. No jantar, percebe-se que
o fluxo de pessoas diminui; no mês de Junho o restaurante chegou a preparar 1.007
refeições jantar/dia para o campus Santa Mônica.
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - UFU
Para o funcionamento do Restaurante Universitário e atendimento da demanda
existente, a UFU conta com o apoio de uma empresa terceirizada que concilia seus
serviços com os servidores da própria Universidade e que alternam turnos entre si. Os
funcionários terceirizados compõem a maioria da equipe: 1 chef de cozinha, 5
cozinheiros, 30 auxiliares de cozinha, 1 nutricionista gerente, 2 nutricionistas de
produção, 12 auxiliares de serviços gerais, 2 açougueiros, 1 almoxarife, 2 auxiliares de
almoxarifado, 2 técnicos de alimentos, 2 motoristas, 1 auxiliar de transporte. Os
servidores, contam com 3 nutricionistas, 1 gerente e 6 auxiliares.
A partir da visita, foi possível a concepção de estudos de setorização e circulação de
toda a estrutura, que é composta por: cozinha, salão, sala de nutricionista, sala de
controle de usuários e administração, sanitários e portarias. Foram analisados ainda
equipamentos, materiais e iluminação de cada espaço.
Salão
Portarias
Cozinha
Banheiros
Nutricionistas
Administração
LEGENDA
Imagem 51 | Estudo de setorização geral
Com os estudos de setorização do RU, foi possível entender a proporção existente entre a
metragem quadrada da cozinha (aprox. 600m²) e a metragem quadrada do salão
(aprox. 400 m²). Concluindo que em média são necessários 100m² de salão para cada
150m² de cozinha.
32
Imagem 49 | RU - Foto externa 1 Imagem 50 | RU - Foto externa 2
31
A visita realizada no dia 01 de Julho de 2013 ao Restaurante Universitário da UFU, foi
orientada pelas nutricionistas Marília Neves Santos e Fernanda Godoi Melo. Ela foi
feita com o intuito de melhor entender o fluxo e a circulação tanto dos funcionários,
dentro da cozinha, quanto dos usuários no salão; e como acontece todo o processo de
preparo do alimento desde o momento em que chega ao restaurante.
O RU, oferece serviços de café da manhã (somente para bolsistas) das 06:45 às 08:00,
almoço das 10:30 às 13:30 e jantar das 17:45 às 19:15. O acesso atualmente ocorre
apenas para a população acadêmica, sendo necessária a apresentação da identificação
na portaria.
A estrutura, que também produz refeições para a unidade da UFU no Umuarama,
chegou a preparar no mês de Junho, 2.394 refeições almoço/dia para o campus Santa
Mônica. E chega a preparar em média 4.000 refeições almoço/dia, em que uma parte
é transportada em uma ou duas viagens para o Umuarama. No jantar, percebe-se que
o fluxo de pessoas diminui; no mês de Junho o restaurante chegou a preparar 1.007
refeições jantar/dia para o campus Santa Mônica.
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - UFU
Para o funcionamento do Restaurante Universitário e atendimento da demanda
existente, a UFU conta com o apoio de uma empresa terceirizada que concilia seus
serviços com os servidores da própria Universidade e que alternam turnos entre si. Os
funcionários terceirizados compõem a maioria da equipe: 1 chef de cozinha, 5
cozinheiros, 30 auxiliares de cozinha, 1 nutricionista gerente, 2 nutricionistas de
produção, 12 auxiliares de serviços gerais, 2 açougueiros, 1 almoxarife, 2 auxiliares de
almoxarifado, 2 técnicos de alimentos, 2 motoristas, 1 auxiliar de transporte. Os
servidores, contam com 3 nutricionistas, 1 gerente e 6 auxiliares.
A partir da visita, foi possível a concepção de estudos de setorização e circulação de
toda a estrutura, que é composta por: cozinha, salão, sala de nutricionista, sala de
controle de usuários e administração, sanitários e portarias. Foram analisados ainda
equipamentos, materiais e iluminação de cada espaço.
Salão
Portarias
Cozinha
Banheiros
Nutricionistas
Administração
LEGENDA
Imagem 51 | Estudo de setorização geral
Com os estudos de setorização do RU, foi possível entender a proporção existente entre a
metragem quadrada da cozinha (aprox. 600m²) e a metragem quadrada do salão
(aprox. 400 m²). Concluindo que em média são necessários 100m² de salão para cada
150m² de cozinha.
32
33
O salão, que possui grande luminosidade (proporcionada pelas janelas existentes em
toda sua extensão) é composto por piso do tipo vinilico na cor cinza, que apesar de
possuir boa aderência e durabilidade, não é agradável esteticamente. O mobiliário é
constituído por mesas e cadeiras de plástico branco empilháveis, que são dispostas em
fileiras ao longo de todo o salão. A fragilidade do material, aliada a falta de espaço da
estrutura (que provoca a aproximação excessiva), impossibilita o desejo de
permanência no espaço.
Imagem 54 | RU - Salão
Imagem 53 | RU - Salão
A cozinha industrial, com revestimento cerâmico branco, possui pé direito elevado e a
maior parte da luminosidade se dá pelas janelas superiores. Ela funciona com a
setorização de funções como: recebimento e entrega de alimentos, higienização,
armazenamento e, cocção e preparo.
BANHEIROS
COZINHA
NUTRICIONISTA
PORTARIAS
SALÃO
ADMINISTRATIVO
PLANTA BAIXA
SEM ESCALA Imagem 52 | Setorização geral final
Imagem 56 | Estudo de setorização cozinha
Armazenamento
Banheiros
Nutricionista
Higienização
Recepção e Envio
Cocção e Preparo
O estudo de setorização da cozinha, foi fundamental para entender o fluxo de trabalho da
mesma. A partir dela, foi possível distinguir as necessidades de proximidade entre um setor e
outro.
34
Imagem 55 | Cozinha
33
O salão, que possui grande luminosidade (proporcionada pelas janelas existentes em
toda sua extensão) é composto por piso do tipo vinilico na cor cinza, que apesar de
possuir boa aderência e durabilidade, não é agradável esteticamente. O mobiliário é
constituído por mesas e cadeiras de plástico branco empilháveis, que são dispostas em
fileiras ao longo de todo o salão. A fragilidade do material, aliada a falta de espaço da
estrutura (que provoca a aproximação excessiva), impossibilita o desejo de
permanência no espaço.
Imagem 54 | RU - Salão
Imagem 53 | RU - Salão
A cozinha industrial, com revestimento cerâmico branco, possui pé direito elevado e a
maior parte da luminosidade se dá pelas janelas superiores. Ela funciona com a
setorização de funções como: recebimento e entrega de alimentos, higienização,
armazenamento e, cocção e preparo.
BANHEIROS
COZINHA
NUTRICIONISTA
PORTARIAS
SALÃO
ADMINISTRATIVO
PLANTA BAIXA
SEM ESCALA Imagem 52 | Setorização geral final
Imagem 56 | Estudo de setorização cozinha
Armazenamento
Banheiros
Nutricionista
Higienização
Recepção e Envio
Cocção e Preparo
O estudo de setorização da cozinha, foi fundamental para entender o fluxo de trabalho da
mesma. A partir dela, foi possível distinguir as necessidades de proximidade entre um setor e
outro.
34
Imagem 55 | Cozinha
HIGIENIZAÇÃO
COCÇÃO E PREPARO
BANHEIROS
SUPERVISÃO NUTRICIONISTA
RECEPÇÃO E ENTREGA DO ALIMENTO
CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI
DISPENSA DIÁRIA FRUTAS
DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO
ESTOQUE
ARMAZENAMENTO HOT BOX
CÂMARA FRIA LIXO
ENTRADA E SAÍDA DE FUNCIONÁRIOS
PLANTA BAIXA
SEM ESCALA
Imagem 57 | Setorização cozinha final
O armazenamento ocorre pelo almoxarifado (em que são depositados os alimentos que
possuem um maior prazo de validade) e pelas câmaras frias (de carnes, lacticínios e
hortifrúti). A área de cocção e preparo é abastecida com equipamentos específicos de
uma cozinha industrial, como: fogão industrial, fritadeira, fornos, caldeirões e sistema
de exaustão.
O alimento que é utilizado na refeição do dia, é direcionado para as chamadas
dispensas diárias, em que permanecem temporariamente até receberem higienização
e preparo. O armazenamento da carne por exemplo, ocorre em etapas. Quando a carne
chega, o açougueiro a prepara em peças e a coloca na câmara fria, mas se
ela vai ser utilizada no mesmo dia, ela é passa por outro processo de limpeza e corte e
é direcionada as geladeiras. Já a salada, é parcialmente feita no campus Glória, em que
há o corte de todos os vegetais diariamente e envio para o RU. Quando chega,
permanece na câmara fria e é consumido no mesmo dia.
35
Imagem 58 | Caldeirões
Imagem 59 | Câmara fria
lacticínios
Imagem 61 | Câmara fria hortifruti
Imagem 62 | Câmara fria hortifruti
Imagem 60 | Almoxarifado
HIGIENIZAÇÃO
COCÇÃO E PREPARO
BANHEIROS
SUPERVISÃO NUTRICIONISTA
RECEPÇÃO E ENTREGA DO ALIMENTO
CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI
DISPENSA DIÁRIA FRUTAS
DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO
ESTOQUE
ARMAZENAMENTO HOT BOX
CÂMARA FRIA LIXO
ENTRADA E SAÍDA DE FUNCIONÁRIOS
PLANTA BAIXA
SEM ESCALA
Imagem 57 | Setorização cozinha final
O armazenamento ocorre pelo almoxarifado (em que são depositados os alimentos que
possuem um maior prazo de validade) e pelas câmaras frias (de carnes, lacticínios e
hortifrúti). A área de cocção e preparo é abastecida com equipamentos específicos de
uma cozinha industrial, como: fogão industrial, fritadeira, fornos, caldeirões e sistema
de exaustão.
O alimento que é utilizado na refeição do dia, é direcionado para as chamadas
dispensas diárias, em que permanecem temporariamente até receberem higienização
e preparo. O armazenamento da carne por exemplo, ocorre em etapas. Quando a carne
chega, o açougueiro a prepara em peças e a coloca na câmara fria, mas se
ela vai ser utilizada no mesmo dia, ela é passa por outro processo de limpeza e corte e
é direcionada as geladeiras. Já a salada, é parcialmente feita no campus Glória, em que
há o corte de todos os vegetais diariamente e envio para o RU. Quando chega,
permanece na câmara fria e é consumido no mesmo dia.
35
Imagem 58 | Caldeirões
Imagem 59 | Câmara fria
lacticínios
Imagem 61 | Câmara fria hortifruti
Imagem 62 | Câmara fria hortifruti
Imagem 60 | Almoxarifado
38
Uma vez que a refeição está pronta, parte dela é armazenada nas “hot box” para o
transporte até o campus Umuarama. A outra parte, é armazenada em equipamentos
chamados “pass through”, que mantém as refeições aquecidas até o momento de serem
colocadas na pista de alimentação.
Segundo as nutricionistas a higienização na cozinha é fundamental, é necessária tanto
nos alimentos recebidos quanto nos espaços. Para tanto, a cozinha é lavada 4 vezes ao
dia, justificando a presença de grelhas em todos os setores da mesma. Todo o
mobiliário de apoio presente no espaço é flexível e de aço inox, facilitando a limpeza.
No centro da cozinha existe a sala das nutricionistas, que possui paredes de vidro, para
monitoramento de todas as atividades realizadas no espaço. A partir disso, se percebe
a importância do papel da alimentação saudável na concepção do espaço, que se
constrói em função do monitoramento.
O lixo produzido durante o dia é direcionado para uma câmara fria específica, o espaço
possui uma porta para a retirada do material e higienização e é direcionada para a área
externa do RU.
Imagem 63 | Fogão industrial
Imagem 65 | Geladeiras
Imagem 66 | Fritadeiras
Imagem 64 | Equipamento de apoio
Imagem 67 | Hot box
Imagem 68 | Câmara fria lixo
38
Uma vez que a refeição está pronta, parte dela é armazenada nas “hot box” para o
transporte até o campus Umuarama. A outra parte, é armazenada em equipamentos
chamados “pass through”, que mantém as refeições aquecidas até o momento de serem
colocadas na pista de alimentação.
Segundo as nutricionistas a higienização na cozinha é fundamental, é necessária tanto
nos alimentos recebidos quanto nos espaços. Para tanto, a cozinha é lavada 4 vezes ao
dia, justificando a presença de grelhas em todos os setores da mesma. Todo o
mobiliário de apoio presente no espaço é flexível e de aço inox, facilitando a limpeza.
No centro da cozinha existe a sala das nutricionistas, que possui paredes de vidro, para
monitoramento de todas as atividades realizadas no espaço. A partir disso, se percebe
a importância do papel da alimentação saudável na concepção do espaço, que se
constrói em função do monitoramento.
O lixo produzido durante o dia é direcionado para uma câmara fria específica, o espaço
possui uma porta para a retirada do material e higienização e é direcionada para a área
externa do RU.
Imagem 63 | Fogão industrial
Imagem 65 | Geladeiras
Imagem 66 | Fritadeiras
Imagem 64 | Equipamento de apoio
Imagem 67 | Hot box
Imagem 68 | Câmara fria lixo
Com o estudo de circulação do salão, foi possível entender como acontece o percurso do usuário
no restaurante.
Ao comprar a ficha no caixa, o usuário se dirige para uma das portarias e permanece na fila para
apresentação da ficha e da identificação acadêmica (Circulação 2). Com isso, é direcionado aos
lavatórios para higienização das mãos (Circulação 3). Após deixar os pertences nas prateleiras, o
usuário se dirige para o inicio da pista, onde monta sua bandeja, composta normalmente por
arroz, feijão, carne ou massa, uma guarnição, salada e sobremesa (Circulação 5). Ao terminar de
PLANTA BAIXA
SEM ESCALA SENTIDO CIRCULAÇÃO A
SENTIDO CIRCULAÇÃO B
ENTRADA ENTRADA
SAÍDA
FICHA
Imagem 70 | Circulação final 1
234
5
6
7
99
6
7
5
43
2
8
montar a sua refeição, pega suco e se dirige ao seu assento. Com o término da refeição o
usuário joga o alimento restante e deposita bandeja e talheres nos lugares específicos para
serem higienizados (Circulação 8). Ao sair do RU, o usuário tem a opção de higienizar sua
caneca no lavatório externo existente.
39
Imagem 71 | Higienização bandejas
Imagem 72 | Pista
Imagem 69 | Estudo de circulação usuário
Com o estudo de circulação do salão, foi possível entender como acontece o percurso do usuário
no restaurante.
Ao comprar a ficha no caixa, o usuário se dirige para uma das portarias e permanece na fila para
apresentação da ficha e da identificação acadêmica (Circulação 2). Com isso, é direcionado aos
lavatórios para higienização das mãos (Circulação 3). Após deixar os pertences nas prateleiras, o
usuário se dirige para o inicio da pista, onde monta sua bandeja, composta normalmente por
arroz, feijão, carne ou massa, uma guarnição, salada e sobremesa (Circulação 5). Ao terminar de
PLANTA BAIXA
SEM ESCALA SENTIDO CIRCULAÇÃO A
SENTIDO CIRCULAÇÃO B
ENTRADA ENTRADA
SAÍDA
FICHA
Imagem 70 | Circulação final 1
234
5
6
7
99
6
7
5
43
2
8
montar a sua refeição, pega suco e se dirige ao seu assento. Com o término da refeição o
usuário joga o alimento restante e deposita bandeja e talheres nos lugares específicos para
serem higienizados (Circulação 8). Ao sair do RU, o usuário tem a opção de higienizar sua
caneca no lavatório externo existente.
39
Imagem 71 | Higienização bandejas
Imagem 72 | Pista
Imagem 69 | Estudo de circulação usuário
PROJETO
RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
PROJETO
RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
44
PROPOSTA PROJETUAL: RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
Segundo o Roteiro de Implantação de Restaurantes Populares disponibilizado pelo
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, restaurantes populares são
unidades de alimentação e nutrição que tem como princípios fundamentais, a
produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional para a
população. São equipamentos de alta complexidade, a medida em que além da
atividade de produção e distribuição de refeições, devem desenvolver outras atividades
de desenvolvimento social e geração de emprego e renda, caracterizando-se como uma
estrutura multifuncional.
Assim, o projeto de Restaurante Popular Itinerante constitui grande importância como
equipamento urbano; que além de proporcionar uma alimentação saudável e
diversificada, passa a revitalizar as áreas em que é eventualmente inserido, por sua
natureza itinerante.
Através da proposta de uma nova culinária regional (que valoriza o ingrediente
nacional, diversificado e pouco conhecido), o Restaurante Popular Itinerante evita que
a alimentação dos usuários ocorra sempre de maneira homogênea, e passe a ser
composta por uma maior gama de nutrientes. Ainda, propõe-se que eventualmente a
refeição servida no Restaurante contenha pratos de outras regiões do país, fazendo com
que a população passe a reconhecer e apreciar a diversidade existente na culinária
brasileira.
O Restaurante, que possui caráter itinerante, passa a se locomover periodicamente
(seis em seis meses) entre áreas que se encontram degradadas e marginalizadas, e
áreas carentes que necessitam dos serviços oferecidos. Ele procura incentivar a
44
PROPOSTA PROJETUAL: RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE
Segundo o Roteiro de Implantação de Restaurantes Populares disponibilizado pelo
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, restaurantes populares são
unidades de alimentação e nutrição que tem como princípios fundamentais, a
produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional para a
população. São equipamentos de alta complexidade, a medida em que além da
atividade de produção e distribuição de refeições, devem desenvolver outras atividades
de desenvolvimento social e geração de emprego e renda, caracterizando-se como uma
estrutura multifuncional.
Assim, o projeto de Restaurante Popular Itinerante constitui grande importância como
equipamento urbano; que além de proporcionar uma alimentação saudável e
diversificada, passa a revitalizar as áreas em que é eventualmente inserido, por sua
natureza itinerante.
Através da proposta de uma nova culinária regional (que valoriza o ingrediente
nacional, diversificado e pouco conhecido), o Restaurante Popular Itinerante evita que
a alimentação dos usuários ocorra sempre de maneira homogênea, e passe a ser
composta por uma maior gama de nutrientes. Ainda, propõe-se que eventualmente a
refeição servida no Restaurante contenha pratos de outras regiões do país, fazendo com
que a população passe a reconhecer e apreciar a diversidade existente na culinária
brasileira.
O Restaurante, que possui caráter itinerante, passa a se locomover periodicamente
(seis em seis meses) entre áreas que se encontram degradadas e marginalizadas, e
áreas carentes que necessitam dos serviços oferecidos. Ele procura incentivar a
45
movimentação e ocasionalmente a permanência das pessoas em horários
diversificados nesses locais, e assim passa a valorizar e requalificar espaços carentes e
degradados. Dando uma nova vida a região em que é inserido.
Para que haja facilidade de locomoção, o Restaurante é totalmente móvel e se compõe
de uma cobertura independente e de conjuntos de contêineres; em que cada um
(mesmo possuindo uma função específica e podendo se locomover de acordo com a
necessidade), faz parte de um conjunto sistemático, configurando espaços como
cozinha e escritórios.
Durante o horário de almoço, propõe-se que o Restaurante Popular Itinerante funcione
exercendo além suas funções essenciais, o abastecimento da população usuária de
cultura e lazer. Já durante a noite, assegurando a movimentação no local, o
Restaurante passa a funcionar como um espaço de convívio, com a configuração de
uma Feira de Produtos Naturais e ainda uma Comedoria, ambas incentivando o
consumo saudável.
Para melhor entendimento da forma de ocupação proposta pelo projeto de Restaurante
Popular Itinerante, este trabalho cria uma situação de aplicação, indicando um possível
espaço para sua implantação. Deixando claro que por se constituir de uma estrutura
completamente independente e flexível, o Restaurante Popular pode ser inserido tanto
em estruturas abandonadas e degradadas pelo tempo (aproveitando-se de suas
“cascas”), quando em praças de áreas carentes.
O ESPAÇO
Imagem 76 | Galpões -
Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2
Imagem 77 | Galpões -
Fachada Av. Monsenhor Eduardo Imagem 78 | Praça
Imagem 79 | Grafite galpões Imagem 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo
45
movimentação e ocasionalmente a permanência das pessoas em horários
diversificados nesses locais, e assim passa a valorizar e requalificar espaços carentes e
degradados. Dando uma nova vida a região em que é inserido.
Para que haja facilidade de locomoção, o Restaurante é totalmente móvel e se compõe
de uma cobertura independente e de conjuntos de contêineres; em que cada um
(mesmo possuindo uma função específica e podendo se locomover de acordo com a
necessidade), faz parte de um conjunto sistemático, configurando espaços como
cozinha e escritórios.
Durante o horário de almoço, propõe-se que o Restaurante Popular Itinerante funcione
exercendo além suas funções essenciais, o abastecimento da população usuária de
cultura e lazer. Já durante a noite, assegurando a movimentação no local, o
Restaurante passa a funcionar como um espaço de convívio, com a configuração de
uma Feira de Produtos Naturais e ainda uma Comedoria, ambas incentivando o
consumo saudável.
Para melhor entendimento da forma de ocupação proposta pelo projeto de Restaurante
Popular Itinerante, este trabalho cria uma situação de aplicação, indicando um possível
espaço para sua implantação. Deixando claro que por se constituir de uma estrutura
completamente independente e flexível, o Restaurante Popular pode ser inserido tanto
em estruturas abandonadas e degradadas pelo tempo (aproveitando-se de suas
“cascas”), quando em praças de áreas carentes.
O ESPAÇO
Imagem 76 | Galpões -
Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2
Imagem 77 | Galpões -
Fachada Av. Monsenhor Eduardo Imagem 78 | Praça
Imagem 79 | Grafite galpões Imagem 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo
O espaço indicado como uma possibilidade de implantação do Restaurante Popular
Itinerante, está localizado na Rua Roosevelt Oliveira, entre as Avenidas Monsenhor
Eduardo e Brasil, na região central da cidade de Uberlândia. O espaço é constituído por
galpões e possui vista direta para a Praça Sérgio Pacheco.
Os galpões se encontram em posição estratégica no centro da cidade de Uberlândia, é
uma área de confluência direta com os bairros Nossa Senhora da Aparecida, Brasil e
Umuarama, e possui tráfego intenso durante o dia. A proximidade com o Terminal
Central, se torna um atrativo para o funcionamento do Restaurante nessa área, para
que ocorra uma maior movimentação de pessoas.
O espaço que já participou indiretamente da história da cidade, hoje sem encontra em
estado de completo abandono. Durante a noite se torna um local perigoso, criando uma
situação de degradação ao redor. 46
Imagem 73 | Mapa de Localização
Imagem 74 | Galpões -
Fachada Av. Brasil
Imagem 75 | Galpões -
Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1
PLANTA BAIXAesc.: 1/500
ACESSO LIVRE
ACESSO MODIFICADO
Avenida Brasil
Avenida Monsenhor Eduardo
Rua R
oose
velt d
e O
liveira
O espaço indicado como uma possibilidade de implantação do Restaurante Popular
Itinerante, está localizado na Rua Roosevelt Oliveira, entre as Avenidas Monsenhor
Eduardo e Brasil, na região central da cidade de Uberlândia. O espaço é constituído por
galpões e possui vista direta para a Praça Sérgio Pacheco.
Os galpões se encontram em posição estratégica no centro da cidade de Uberlândia, é
uma área de confluência direta com os bairros Nossa Senhora da Aparecida, Brasil e
Umuarama, e possui tráfego intenso durante o dia. A proximidade com o Terminal
Central, se torna um atrativo para o funcionamento do Restaurante nessa área, para
que ocorra uma maior movimentação de pessoas.
O espaço que já participou indiretamente da história da cidade, hoje sem encontra em
estado de completo abandono. Durante a noite se torna um local perigoso, criando uma
situação de degradação ao redor. 46
Imagem 73 | Mapa de Localização
Imagem 74 | Galpões -
Fachada Av. Brasil
Imagem 75 | Galpões -
Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1
PLANTA BAIXAesc.: 1/500
ACESSO LIVRE
ACESSO MODIFICADO
Avenida Brasil
Avenida Monsenhor Eduardo
Rua R
oose
velt d
e O
liveira
47
O trabalho de pesquisa realizado por CAPELLO e PAIVA (2011), explica
detalhadamente as modificações por que passou a atual Praça Sérgio Pacheco, indo de
área da Companhia Ferroviária Mogiana para praça de desenho moderno. CAPELLO e
PAIVA (2011) evidenciam ainda a influência da política em questões urbanísticas,
tendo em vista que a praça que se encontra hoje na região central da cidade é resultado
de uma constante reformulação projetual, consequência das posturas divergentes
entre os prefeitos do período.
NECESSIDADESORGANIZAÇÃO
OBJETIVOS
PROPOSTA
NECESSIDADESESPAÇOS
RESTAURANTEPOPULAR
LAZER
CONVÍVIO
ARTE
INTEGRAÇÃO
Definição depaleta de
cores
VALORIZAÇÃO EREQUALIFICAÇÃO
DE ESPAÇOS CARENTES
Proposta deimplantação
área central deUberlândia( (
REQUALIFICAÇÃO DEESPAÇOS DEGRADADOS
VALORIZAÇÃO DOINGREDIENTE NACIONAL
E REGIONAL
CONTAINERS(células)
ESCRITÓRIO
Nutricionista
Controle deestoque
Cotação+
COZINHAINDUSTRIAL
VERSÁTIL
FLEXÍVEL+
SANITÁRIOS
FUNCIONÁRIOSvestiárioCLIENTES
Espaço de intervençãocultural exposições
manifestações +=
ENTRADAdistribuiçãode senha( (
SALÃO400 pessoas a
cada X contêiner( (
MOBILIÁRIOexível +durável
Coletivo
Individual
ORGANIZAÇÃONO LOCAL DE IMPLANTAÇÃO
FEIRA DE PRODUTOS NATURAIS
E COMEDORIA durante a
noite( (
Acessibilidade
Teatro
Dança
Música
RESTAURANTEPOPULAR
ITINERANTE
Administraçãodireção
PROGRAMA DE NECESSIDADES
47
O trabalho de pesquisa realizado por CAPELLO e PAIVA (2011), explica
detalhadamente as modificações por que passou a atual Praça Sérgio Pacheco, indo de
área da Companhia Ferroviária Mogiana para praça de desenho moderno. CAPELLO e
PAIVA (2011) evidenciam ainda a influência da política em questões urbanísticas,
tendo em vista que a praça que se encontra hoje na região central da cidade é resultado
de uma constante reformulação projetual, consequência das posturas divergentes
entre os prefeitos do período.
NECESSIDADESORGANIZAÇÃO
OBJETIVOS
PROPOSTA
NECESSIDADESESPAÇOS
RESTAURANTEPOPULAR
LAZER
CONVÍVIO
ARTE
INTEGRAÇÃO
Definição depaleta de
cores
VALORIZAÇÃO EREQUALIFICAÇÃO
DE ESPAÇOS CARENTES
Proposta deimplantação
área central deUberlândia( (
REQUALIFICAÇÃO DEESPAÇOS DEGRADADOS
VALORIZAÇÃO DOINGREDIENTE NACIONAL
E REGIONAL
CONTAINERS(células)
ESCRITÓRIO
Nutricionista
Controle deestoque
Cotação+
COZINHAINDUSTRIAL
VERSÁTIL
FLEXÍVEL+
SANITÁRIOS
FUNCIONÁRIOSvestiárioCLIENTES
Espaço de intervençãocultural exposições
manifestações +=
ENTRADAdistribuiçãode senha( (
SALÃO400 pessoas a
cada X contêiner( (
MOBILIÁRIOexível +durável
Coletivo
Individual
ORGANIZAÇÃONO LOCAL DE IMPLANTAÇÃO
FEIRA DE PRODUTOS NATURAIS
E COMEDORIA durante a
noite( (
Acessibilidade
Teatro
Dança
Música
RESTAURANTEPOPULAR
ITINERANTE
Administraçãodireção
PROGRAMA DE NECESSIDADES
49
ESTUDOS
O Programa de Necessidades foi concebido através de estudos e percepções das
carências evidenciadas nas análises de similares, foi de grande importância para a
concepção dos estudos iniciais para o projeto. O programa prevê a criação de um
espaço que além de funcionar como restaurante popular, funciona também como
espaço de intervenção cultural. Sendo que durante a noite, o espaço ainda se configura
como feira de produtos naturais e comedoria.
50
Espaços de convivência
Mesas coletivas
Integração
Mesas coletivas
Integração
ESTUDO PERSPECTIVA GERAL
49
ESTUDOS
O Programa de Necessidades foi concebido através de estudos e percepções das
carências evidenciadas nas análises de similares, foi de grande importância para a
concepção dos estudos iniciais para o projeto. O programa prevê a criação de um
espaço que além de funcionar como restaurante popular, funciona também como
espaço de intervenção cultural. Sendo que durante a noite, o espaço ainda se configura
como feira de produtos naturais e comedoria.
50
Espaços de convivência
Mesas coletivas
Integração
Mesas coletivas
Integração
ESTUDO PERSPECTIVA GERAL
PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO COZINHA
SEM ESCALA
HIGIENIZAÇÃO
COCÇÃO E PREPARO
BANHEIROS
SUPERVISÃO NUTRICIONISTA
ENTREGA DO ALIMENTO
CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI
DISPENSA DIÁRIA FRUTAS
DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO
ESTOQUE
CIRCULAÇÃO
CÂMARA FRIA LIXO
VESTIÁRIO FUNCIONÁRIOS
51
Nesse estudo, o acesso se dá pela esquina
da Avenida Monsenhor Eduardo, e as
saídas se encontram na Rua Roosevelt
Oliveira. A separação entre os acessos
d u r a n t e o a l m o ç o a c o n t e c e
principalmente para que a circulação no
espaço aconteça de forma livre. Durante a
noite, todas as portas acessíveis da Rua
Roosevelt possibilitariam acesso ao
Restaurante, amplificando o seu uso.
52
PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO GERAL
SEM ESCALA
COZINHA INDUSTRIAL
COZINHAS COMEDORIA
ESCRITÓRIOS ADMINISTRATIVO E NUTRICIONISTAS
SALÃO
BANHEIROS USUÁRIOS
SERVIÇOS RESTAURANTE
CONTÊINER DE EXPOSIÇÃO
ACESSO/SAÍDA ALMOÇO
ACESSO/SAÍDA DURANTE A NOITE
PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO COZINHA
SEM ESCALA
HIGIENIZAÇÃO
COCÇÃO E PREPARO
BANHEIROS
SUPERVISÃO NUTRICIONISTA
ENTREGA DO ALIMENTO
CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI
DISPENSA DIÁRIA FRUTAS
DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO
ESTOQUE
CIRCULAÇÃO
CÂMARA FRIA LIXO
VESTIÁRIO FUNCIONÁRIOS
51
Nesse estudo, o acesso se dá pela esquina
da Avenida Monsenhor Eduardo, e as
saídas se encontram na Rua Roosevelt
Oliveira. A separação entre os acessos
d u r a n t e o a l m o ç o a c o n t e c e
principalmente para que a circulação no
espaço aconteça de forma livre. Durante a
noite, todas as portas acessíveis da Rua
Roosevelt possibilitariam acesso ao
Restaurante, amplificando o seu uso.
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PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO GERAL
SEM ESCALA
COZINHA INDUSTRIAL
COZINHAS COMEDORIA
ESCRITÓRIOS ADMINISTRATIVO E NUTRICIONISTAS
SALÃO
BANHEIROS USUÁRIOS
SERVIÇOS RESTAURANTE
CONTÊINER DE EXPOSIÇÃO
ACESSO/SAÍDA ALMOÇO
ACESSO/SAÍDA DURANTE A NOITE
53
PLANTA BAIXA TRATADA - ESTUDO
SEM ESCALA
Para estudo de layout, foram utilizadas mesas de 690 x 100 cm e 150 x 150 cm. A configuração do
espaço de espera, se deu por meio de paletes no tamanho de 120 x 120 cm.
53
PLANTA BAIXA TRATADA - ESTUDO
SEM ESCALA
Para estudo de layout, foram utilizadas mesas de 690 x 100 cm e 150 x 150 cm. A configuração do
espaço de espera, se deu por meio de paletes no tamanho de 120 x 120 cm.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 10 Outubro 2011. Programa de TV.
Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 03 Dezembro 2012. Programa de TV.
Quelem, Naiobe. A marravilhosa cozinha de Claude Troisgros.
http://www.querocomer.com.br/noticia/2012/04/claude-troisgros: 27 julho 2013. Entrevista
concedida ao sitio www.querocomer.com.br
BOTELHO, A. Sabores do Brasil: Geografia dos sabores: Ensaio sobre a dinâmica da cozinha
brasileira. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 61-69.
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Uberlândia, 2011.
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Orçanização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura. 2005.
ELIAS, R. Sabores do Brasil: Feijoada - breve história de uma instituição comestível. Textos
do Brasil, Brasília, 2008. 33 - 39.
FERRAZ, M. C. Numa velha fábrica de tambores. SESC-Pompéia comemora 25 anos.
Vitruvius, São Paulo, 08 Abril 2008. Disponivel em:
<http://www.vitruvius.com.br/revistas/read/minhacidade/08.093/1897>. Acesso em: 21
Junho 2013.
INVENTÁRIO de Proteção ao Acervo Cultural, Uberlândia, 2002. Disponivel em:
<http://www.uberlandia.mg.gov.br/uploads/cms_b_arquivos/5617.pdf>. Acesso em: 28
Agosto 2013.
JACOBS, J. Morte e vida de grandes cidades. São Paulo: Martins Fontes, 2000.
MELO, J. Caldo inaugura a história do restaurante. Folha Online, São Paulo, 24 Setembro
2002. Disponivel em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u97.shtml>.
Acesso em: 23 Julho 2013.
SILVA, P. P. E. Sabores do Brasil: A cozinha da colônia. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 15-
19.
STOLS, E. Sabores do Brasil: A mestiçagem dos alimentos. Textos do Brasil, Brasília, 2008.
7-13.
ÇAMBELLI, M.; KESSEL, C. Sabores do Brasil: Gastronomia nos tempos do Barão. Textos do
Brasil, Brasília, 2008. 26-31.
UBALDO, M. A. Cozinha Francesa, Caldas Novas, s.d. Disponivel em:
<https://www.adms.ueg.br/cms_upload/arquivos/caldas_novas/conteudoN/530/Artigopro
nto130910mariaauxiliadora1.pdf>. Acesso em: 22 Julho 2013.
VAINER, A.; FERRAZ, M. C. Restaurante-choperia do Sesc Pompéia, São Paulo. ArcoWeb,
São Paulo, 05 Março 2003. Disponivel em: <http://www.arcoweb.com.br/interiores/andre-
vainer-e-marcelo-carvalho-ferraz-restaurante-choperia-do-05-03-2003.html>. Acesso em: 29
Julho 2013.
ZÉTOLA, B. M. Sabores do Brasil: Raízes do Brasil. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 43 - 51.
55 56
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<https://www.adms.ueg.br/cms_upload/arquivos/caldas_novas/conteudoN/530/Artigopro
nto130910mariaauxiliadora1.pdf>. Acesso em: 22 Julho 2013.
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vainer-e-marcelo-carvalho-ferraz-restaurante-choperia-do-05-03-2003.html>. Acesso em: 29
Julho 2013.
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