ryhtiä ilmasto- keskusteluun...kes-kivertosuomalaisen hiilijalanjäljestä alle kuusi prosenttia on...

1/2020

Ryhtiä ilmasto-

keskusteluun

KESKOLAISET VIERAILIVAT FARMILLA

ELÄMYSTEN KESKUS MALL OF TRIPLA

ATRIAN VIISI ASKELTA HIILI- NEUTRAALIIN RUOKAKETJUUN 20

20 22

TIEDOSTAVAT ASIAKKAAT PATISTAVAT SANOISTA TEKOIHIN 14

KENTÄLTÄ

Maan mahtavin kauppakeskus ..........22

Sodexo taistelee hävikkiä vastaan .... 28

Tuotantokeittiöt muutoksen tuulissa ............................32

LIHAN MESTARIT

Tomi Nevala palmikoi fileen ............. 36

Atria suunnittelee siipikarjainvestointia ....................... 38

VASTUULLINEN ATRIA

Atrian askeleet hiilineutraaliin ruokaketjuun .....................................18

Kauppa kävi kylässä possutilalla ...... 20

ALKUPAL AT

Monella tavalla ravitseva liha ..............7

Kalannahasta pakkaukseksi! .............. 9

RUOKA & ILMASTO

Ilmastokeskustelussa puurot ja vellit sekaisin .................................10

S-ryhmä panostaa Isoon juttuun .......14

Kesko tekee yhteistyötä ratkaisijoiden kanssa .........................16

Hävikin minimointi Kesprolla keskiössä ........................... 17

Ruoka alan ilmiöt, ihmiset, hyödyt & vinkit! Lue ja katso Hyvä Ruoka -verkkomediasta: atria.fi/hyvaruokalehti

HYVÄ RUOKA Näköaloja Atrian kumppaneille 1/2020

Julkaisija: Atria Suomi Oy Atriantie 1, Nurmo | Läkkisepäntie 23, Helsinki PL 900, 60060 ATRIA Puh. 020 472 8111 | www.atria.fi | [email protected] Päätoimittaja: Antti Paavilainen, Atria Suomi Oy | Toimituspäällikkö: Hanne Kortesoja, Atria Oyj | Toimitussihteeri: Paula Ristola, Atria Suomi Oy | Työryhmä: Hanne Kortesoja, Nanna Järvinen, Tarja Sillanpää, Kim Westerling Konsepti ja toimitus: Viestintätoimisto Selander & Co. Oy, tuottaja Merja Haverinen Ulkoasu: Marker Creative Oy | Paino: Hämeen Kirjapaino Oy, tammikuu 2020Painosmäärä: 8 700 kpl | ISSN: 1797-6375 | Osoitelähde: Atrian asiakasrekisteri Kannen kuva: Marjaana Malkamäki

Atria tuottaa kestävää arvoa Atria on Pohjoismaiden, Venäjän ja Viron joh-tavia liha- ja ruoka-alan yrityksiä. Olemme asiakkaidemme, henkilöstömme ja omista-jiemme arvostama, vuonna 1903 perustettu yritys. Yrityksemme uusiutuminen ja kasvu perustuvat erinomaiseen kaupalliseen osaa-miseen, tehokkaaseen toimintaan ja yhtenäi-seen, kestävää menestystä arvostavaan toi-mintatapaan.

Päätuotteemme, hyvä ruoka, tuottaa paremman mielen ja kestävää arvoa kaikille sidosryhmillemme. Hyvä ruokamme on vas-tuullisesti ja eettisesti tuotettua, ravitsevaa ja turvallista ruokaa. Liikevaihtomme vuonna 2018 oli noin 1,44 miljardia euroa ja palve-luksemme oli noin 4 460 liha- ja ruoka-alan osaajaa Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa, Virossa ja Venäjällä. Atria Oyj:n osake on lis-tattu Nasdaq Helsinki Oy:ssä vuodesta 1991 lähtien.

TÄSSÄ NUMEROSSA

Katse oikeisiin asioihinIlmastonmuutos etenee kiihtyvällä tahdilla. Ilmastokeskustelu kuitenkin tempoilee eri suun-tiin. Maailman ilmatieteen järjestö WMO:n pää-sihteeri Petteri Taalasta harmittaa suomalaisen ilmastokeskustelun vinoutuneisuus.

– Keskiöön on nostettu koko maailman kan-nalta vähemmän keskeiset seikat: metsä ja ruoka. Taka-alalle on sysätty se, että globaaliongelma ratkaistaan vain minimoimalla fossiiliset poltto-aineet energian käytössä, teollisuudessa ja liiken-teessä, Taalas toteaa.

Täkäläiseen ilmastokeskusteluun Taalas kai-paa oikeita suuruusluokkia, ilmastofaktaneut-raaliutta ja tiedekriittisyyttä. Ilmastonmuu-tos edellyttää torjunnan lisäksi sopeutumista ja innovaatioita. Myös ruokaketjun on vastattava tähän haasteeseen. Hävikin vähentäminen on yksi avaintekijä.

– Ruokaketjua on rationalisoitava hävikin vähentämiseksi. Nyt vähintään neljännes tuotan-nosta haaskataan ketjussa, Taalas huomauttaa.

10

Tunneperäistä ilmasto-keskustelua

4 Trendejä Suomesta Yhdysvaltoihin35

NÄKÖALOJA

Hävikki alas, kannattavuus ylös

31HÄMEEN KIRJAPAINO OY

ClimateCalc CC-000025/FI

HIIL

INEU

TRAALI PAINOTUOTE

4041 0209Painotuote

HÄMEEN KIRJAPAINO OYClimateCalc CC-000025/FI

HIIL

INEU

TRAALI PAINOTUOTE

4041 0209Painotuote

HÄMEEN KIRJAPAINO OYClimateCalc CC-000025/FI

HIIL

INEU

TRAALI PAINOTUOTE

4041 0209Painotuote

Hyvä Ruoka 32 Hyvä Ruoka

ALKUPALATATRIALTA

Kummallista! Fiksujen suomalaisten käymässä ilmastokeskustelussa lihan syönnin vähentäminen nähdään keskei-senä ilmastotekona. Osin ylikierroksil-lakin käyvässä keskustelussa on syytä erottaa oleellinen epäolennaisesta. Kes-kivertosuomalaisen hiilijalanjäljestä alle kuusi prosenttia on kohdistettavissa punaisen lihan kulutukseen. Maailman ilmatieteen järjestön pääsihteeri, profes-sori Petteri Taalas, peräänkuuluttaa mit-tasuhteiden ymmärtämistä ja oikeisiin asioihin puuttumista ilmastoasioissa. Hänen kommentteihinsa kannattaa tutustua tämän lehden sivulla 10.

Ilmastonmuutos on aikamme suurin haaste eikä sitä tietenkään voi eikä saa väheksyä. Atrian haasteellisena tavoit-teena on saavuttaa hiilineutraali ruo-kaketju ja työskentely sen eteen on jo hyvässä vauhdissa. Esimerkiksi atria-lainen nautarehu on täysin soijatonta ja Perhetilojen lihasikojen ruokinnan muuttaminen soijattomaksi on vähentä-nyt hiilipäästöjä 32 prosenttia. Ylpeänä voi myös todeta, että Atrian kanan hiili-jalanjälki on yli 40 prosenttia pienempi kuin tuontikanan. Atrian aurinko, joka on Suomen suurin yksittäinen aurinko-sähköpuisto, valmistui reilu vuosi sit-ten ja se tuottaa osan Nurmon tuotanto-laitoksen sähköenergiasta. Paljon on jo tehty mutta työ tärkeän asian suhteen jatkuu.

Myös asiakkaitamme kiinnostavat hankkeet, jotka pienentävät ruokaket-jun hiilijalanjälkeä. Vastuullisuusasioita arvostava asiakas voi tehdä varmoja

valintoja hyödyntämällä Atrian tarjon-taa – näissäkin asioissa olemme kiistatta alamme edelläkävijöitä.

Yhteiskunnassa vellova tunneperäi-nen ilmastokeskustelu johtuu osin siitä, että kuulemme paljon erilaisia viestejä monista kanavista ja erilaisilta tahoilta. Kuitenkin on muistettava, että merkit-tävin ympäristöteko, jonka kuluttaja voi ruokavalinnoillaan tehdä, on suosia oman maan tuotantoa.

Suomalaisen lihantuotannon ympä-ristövaikutukset ovat paikallisia. Me kannamme niistä vastuumme emmekä ulkoista niitä maihin, joissa ympäristö-vaikutuksista huolehtimiseen ei välttä-mättä ole sellaisia resursseja tai lainsää-dännöllistä ohjausta kuin Suomessa.

Heitänkin tässä lopuksi meille kaikille haasteen – kääritäänpä hihat ja panos-tetaan yhdessä ja erikseen ympäristö-asioita koskevaan viestintään. Viestin-tään, johon kuluttaja voi luottaa ja jonka perusteella hän voi varmasti hyvällä omalla tunnolla tehdä ympäristömme kannalta parhaita valintoja.

Menestyksekästä alkanutta vuotta 2020!

Antti PaavilainenPäätoimittajaAtria Suomi, johtaja, myynti

KÄÄRITÄÄNPÄ HIHAT

Merkittävin ympäristö-teko, jonka kuluttaja voi ruokavalinnoillaan tehdä, on suosia oman maan tuotantoa.

Leppoisuuden ylistys

Nuoriso on monin tavoin edellisiä sukupolvia kunnollisempaa. Alkoholia käytetään vähemmän, tupa-kointi ei ole muodikasta ja opiskelutkin suoritetaan reippaasti tavoiteaikataulussa. Syömisen kontrol-lointi on osa pakettia. Puhdashenkisyys ja itsekuri on aikamme normi.

Mutta kunnollisuudella voi olla myös kääntöpuolensa. Vaatimustaso kasvaa niin itselle kuin muidenkin suhteen ja yhä useampi kolmikymppinen on jo burn-outissa. Kun elämä on yhtä suoritusta niin kotona kuin töissä, kuntosalilla ja ruokapöydässä, katoaa siitä helposti ilo ja armollisuus.

Muista siis nostaa välillä jalat pöydälle ja kannusta lähimmäisiä samaan. Syö terveellisesti mutta sallivasti ja suo sama muille. Nautiskele ja lepää. Kun stressi-taso laskee, hyvinvointi paranee – ja elämä.

4 Hyvä Ruoka Hyvä Ruoka 5

LIHA ON MONEN TÄRKEÄN RAVINTOAINEEN LÄHDEHelpoin tapa varmistaa tasapainoinen ja ravitseva ruokavalio on

syödä monipuolisesti eri ruoka-aineryhmistä. Lihan käyttö on vaivaton tapa saada useita eri ravintoaineita helposti imeytyvässä muodossa.

PROTEIINIT: • Entsyymien, hormonien ja

vasta-aineiden valmistus• Solujen uusiutuminen• Lihasten kasvu• Suorituskyky ja palautuminen

RAUTA: • Veren hemoglobiinin muodostaminen• Hapen kuljetus• Entsyymi- ja hormonitoimintoinnat• Lihaskudoksen ja sydämen toiminta• Vastustuskyvyn parantaminen

RASVA: • Turvaa energian saannin• Varastoi elimistön energiaa• On osa solujen kalvorakenteita• Kuljettaa rasvaliukoisia vitamiineja

(A, D, E ja K) • Siipikarjan ja possunlihan rasvasta

suurin osa on hyvälaatuista pehmeää rasvaa. Nauta puolestaan on varsin vähärasvaista.

SELEENI: • maksan toiminta• immuunijärjestelmän ylläpito• silmien, ihon ja hiusten terveyden

ylläpito

SINKKI: • Entsyymien ja muiden proteiinien

toiminnan säätely• Vitamiinien aineenvaihdunta

MAGNESIUM: • Hermojen ja lihasten yhteistoiminnan

parantaminen• Luuston lujuuden ylläpitäminen• Verenpaineen ja verensokerin säätely• Ehkäisee sydän- ja verisuonitauteja.

USEITA B-RYHMÄN VITAMIINEJA• Esimerkiksi hermoston ja energia-ai-

neenvaihdunnan toiminnan säätely. • Erityisesti lihassa on muistille tärkeää

B12-vitamiinia, jota saa vain eläinkun-nan tuotteista.

Taistelu hävikkiä vastaan kiihtyyVuoden 2020 alusta lähtien Euroopan unionin jäsenmaiden on raportoitava elin-tarvikejätteensä Euroopan komissiolle. Seuranta on osa EU:n tavoitetta vähentää ruokahävikkiä. EU-maat Suomi mukaan lukien ovat sitoutuneet YK:n kestävän kehityksen tavoitteeseen puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä kotitalo-uksissa, ravintoloissa ja kaupoissa, sekä vähentää elintarvikejätteen määrää ruo-kajärjestelmän kaikissa osissa.

Keväällä 2020 julkaistaan myös Luonnonvarakeskus Luken valmistelema hävi-kin vähentämisen tiekartta, jossa on systemaattiset ja kattavat työkalut elintarvi-kejätteen ja ruokahävikin mittaamiseen ja seurantaan. Esimerkiksi ravintoloissa hävikkitietoja kerätään Luken kehittämillä Lukeloki:lla ja kotitalouksissa Huk-ka-sovelluksella.

ALKUPALAT ALKUPALAT

TOP 3

Miksi syömme ulkona?1. Arjen piristykseksi2. Tapaan ystäviä/sukulaisia

ruoan ääressä3. Juhlahetken vuoksi

Tutkimus: Suomalaisten odotukset ravintoloille 2020, Kespro 2019

62 % naisista ja

40 % miehistä on muuttanut ruokailutottumuksiaan

ainakin hieman ympäristön ja ilmastonmuutoksen vuoksi

75 %valitsee kotimaisia

elintarvikkeita

46 % on lisännyt

kasvisruoan osuutta.

Lähde: Suomi Syö 2019, Taloustutkimus

TERMI TUTUKSI: JALKAPOHJAINDEKSIJalkapohjaindeksi on pistemäärä, joka kuvaa broilereiden jalkapoh-jien kuntoa.

Jalkapohjaterveys kertoo broi-lerien kasvuolosuhteista, esimer-kiksi pehkun kunnosta ja lintujen suolistoterveydestä.

Eläinten Terveys Ry:n mukaan 94 % kaikista kotimaisista broileri-parvista sijoittui parhaimpaan pisteluokkaan vuonna 2018.

PUOLUKKAMEHUSTA APUA VEREN- PAINEESEEN Helsingin yliopiston tutkimuksen mukaan puolukkamehun juomi-nen voi alentaa kohonnutta veren-painetta. Mehu voi myös parantaa verisuonten toimintaa. Lääkehoitoa puolukkamehu ei korvaa, mutta se on hyvä ravitsemuksellinen lisä, yliopis-tolta kerrotaan.


ALKUPALATALKUPALAT

Kiivi sulattaa vatsan ja mureuttaa lihanAlkutalven sesonkihedelmä virkistää C-vitamiinipitoisuudellaan ja se pitää myös vatsasta huolta. Kiivissä on paitsi runsaasti kuituja myös vatsan toi-mintaa parantavaa entsyymiä. Ja muistittehan siellä keittiöissä tämän: Kiivi mureuttaa lihan tehokkaasti. Kiivin entsyymit parantavat lihan rakennetta, mutta eivät vaikuta sen makuun.

Kalannahkarasia ja muita tulevaisuuden pakkauksia Erilaisia pakkausmuoveja korvaavia biomassoja tutkitaan vilkkaasti. Biopohjaisia elintarvike-pakkauksia voidaan jalostaa hyvin monenlaisista materiaaleista. Puun kuori, puuaine, pelto-biomassa, kalan nahka ja suomut sekä teurastusjätteet soveltuvat kaikki raaka-aineeksi.

”Esimerkiksi kalan nahasta valmistettuun kalvoon voidaan sitoa kasviperäisiä aktiiviaineita, jotka voivat estää hapettumista ja haitallisten mikrobien kasvua”, erikoistutkija Sari Mäkinen Luonnonvarakeskuksesta kertoo.

Myös puu- ja muut kasvipohjaiset raaka-aineet ovat todennäköisesti tulevaisuuden elintarvi-kepakkausten päämateriaalia. Muita raaka-aineita jalostamalla niihin saadaan lisättyä erilaisia ominaisuuksia, kuten happea läpäisemätön kalvo pakkauksen sisäpinnalle.

Tutkijat pitävät mahdollisena kehittää älypakkauksia, joiden sensorit keräisivät tietoa tuot-teen säilymisestä. Pakkaus voisi siis ilmoittaa käyttäjälleen, kun tuote on vaarassa pilaantua.

Lähde: Luonnonvarakeskus

Alkuperäinen artikkeli: Maria Latokartano

1,75 MRD EURon Suomen elintarviketeollisuuden vientiennuste

vuodelle 2019. Toteutuessaan luku on historiallisen suuri.

Koekaniinina lounasravintolassaTurun yliopiston Flavoria on tutkimus-ympäristö, johon kuuluu muun muassa Sodexon ylläpitämä lounasravintola ja kahvila sekä moniaistilaboratorio Ais-tikattila. Flavoriassa tutkijat ja liiketoi-minnan kehittäjät mittaavat ihmisten kokemusta ruuasta luonnollisessa louna-sympäristössä. Lounasravintolan kan-ta-asiakkaat osallistuvat tutkimukseen muun muassa mobiilisovelluksen avulla. Aistikattilaan puolestaan voidaan raken-taa moniaistisia ympäristöjä ja testata vaikkapa sitä, voiko eri aisteja aktivoi-malla ohjata ruokailijoita kestävimpiin ja terveellisempiin ruokavalintoihin. Tutkimuksen tavoitteena on löytää uusia ratkaisuja kestävän kehityksen ja hyvin-voinnin tarpeisiin.

PERINTEITÄ ARVOSTAENSUOMALAISET NIMISUOJATUOTTEET

1. Lapin Poron liha 2. Lapin Poron kuivaliha 3. Lapin Poron kylmäsavuliha4. Lapin puikula 5. Kainuun rönttönen6. Sahti 7. Suomalainen Hedelmälikööri/

Marjalikööri 8. Suomalainen Vodka 9. Kitkan viisas10. Kalakukko 11. Karjalanpiirakka 12. Puruveden muikku

EU:n nimisuojaus on immateriaali- oikeuksia suojaava väline ja järjes-telmä, joka tuo esille nimisuojat-tujen tuotteiden maantieteellistä alkuperää sekä perinteisyyttä.


Metsien hiilinielut, hakkuutasot ja naudanlihatuotanto pölistävät höyheniä suomalaisessa

ilmastokeskustelussa. Debatoidessa uhkaa unohtua, missä on pihvi: ilmastonmuutos voidaan torjua vain

fossiilisen energian alasajolla.

Teksti: Lea Penttilä

Kuvat: Marjaana Malkamäki

RUOKA & ILMASTO

Petteri Taalas:

PUUROT JA VELLIT MENNEET SEKAISIN

SUOMALAISESSA ILMASTO-

KESKUSTELUSSA


taan vain minimoimalla fossiiliset polt-toaineet energian käytössä, teollisuu-dessa ja liikenteessä.

Maailman kokonaisenergian kulutuk-sessa fossiilisten osuus on tällä hetkellä noin 85 prosenttia – ydin- ja vesivoiman sekä uusiutuvien osuus vain 15 prosent-tia. Mikäli tavoitteisiin mielitään, nämä luvut on pystyttävä keikauttamaan pää-laelleen.

Keinoista muutos ei ole kiinni, pikem-minkin poliittisten päättäjien rohkeu-desta annostella niitä.

– Liikenne ilmastoystävöityy sähköis-tämällä ja biopolttoaineilla. Energian-tuotannossa tuulienergia on Suomessa houkuttelevin tuotantomuoto, monissa maissa aurinko tuo parhaat tuotot inves-toinneille. Ydin- ja vesivoima ovat ilmas-ton kannalta mainioita, eikä energian säästökeinojakaan pidä unohtaa. Tek-nologiaa siis on, mutta jarruna ovat osin fossiilisesta energiasta hyötyvät valtiot ja yritykset. Toisaalta juuri hankittua autoa ei heti romuteta eikä uutta voima-laa suljeta; tarvitaan aikaa muutoksen tekoon, Taalas toteaa.

Pohjoismaat saavat Taalakselta kii-tosta onnistuneesta talouskasvun edis-tämisen ja päästöjen vähentämisen yhdistämisestä. Suomi on satsannut ydinvoimaan sekä hyödyntänyt bioener-giaa ja pohjoismaista vesivoimaa. Mal-likkaasti ja kestävästi hoidettujen met-siemme hiilen sitomiskyky on kasvanut. Puusto sitoo noin puolet Suomen tuotta-mista päästöistä.

FAKTAT PÖYTÄÄNTäkäläiseen ilmastokeskusteluun Taalas kaipaa oikeita suuruusluokkia, ilmasto-faktaneutraaliutta ja tiedekriittisyyttä.

– Ilmastonmuutosta ja hiilinie-luja käytetään argumentteina puolus-tettaessa metsien biodiversiteettiä ja vastustettaessa niiden hyötykäyttöä teollisuuden tarpeisiin. Sama näkyy ruokavaliorummutuksessa. Muualla-kin käydään terveyteen liittyvää kas-visruokakeskustelua, mutta Suomessa

se on ilmastoon sotkettuna sävyltään poikkeava. Kurssin muuttaminen pak-kokeinoin voi nostaa valtaan ilmaston-muutoksesta piittaamattomia päättä-jiä. Kansalaiset näyttävät reagoivan jo nyt kaksijakoisesti: toiset ahdistuvat ja syyllistyvät, toiset ummistavat silmänsä koko ongelmalta.

Lihoja kauhotaan ruokalistoilta syyt-täen karjataloutta metaanipäästöistä, vaikka suurimmat tuprahdukset tulevat trooppisilta soilta ja riisipelloilta.

– Lisäksi metaanin elinikä on vain 12 vuotta eli se ongelma voidaan periaat-teessa poistaa nopeasti päiväjärjestyk-sestä. Hiilidioksidin vaikutus kestää jopa tuhansia vuosia, Taalas skaalaa.

SOPEUTUMISTA JA INNOVAATIOITAIlmastonmuutos edellyttää torjunnan lisäksi sopeutumista ja innovaatioita. Kriisi ratkaistaan yksityisellä rahalla, joten muutos avaa yrityksille uusia bis-nesovia. Houkuttelevimpia sijoituskoh-teita ovat uusiutuvat energianlähteet. Bioala kasvaa Suomessakin, ja esimer-kiksi Neste on maailman johtava uusiu-tuvien polttoaineiden tuottaja.

Maailma kääntyy uuteen asentoon myös elintarvikealalla. Taalas toivoo koko ruokaketjun vastaavan rohkeasti huutoihin ja trendeihin. Jäljitettävyy-den, vastuullisuuden ja puhtauden brän-däys sekä maatalouden muuttuvista pro-sesseista tiedottaminen voivat kohentaa imagoa ja vaikuttavat valintoihin. Yhä innokkaammin niin liikkumisen, asu-misen kuin elintarvikkeidenkin hiilija-lanjälkiä syynäävä kuluttaja osaa arvos-taa avoimuutta.

– Ruokaketjua on myös rationalisoi-tava hävikin vähentämiseksi. Nyt vähin-tään neljännes tuotannosta haaskataan ketjussa.

Uusista kasviproteiinituotteista, kuten Nyhtökaurasta ja Härkiksestä, innostu-minen osoittaa, ettei tuottajienkaan tai-vas ole synkässä pilvessä. Samanaikai-sesti, kun kehitellään hiiltä paremmin sitovia viljelymenetelmiä, patistavat

RUOKA & ILMASTO

H iilidioksidin ja metaanin aiheut-tama ilmastonmuutos etenee sin-nikkäästi. Tähän mennessä läm-pötila on kohonnut maapallolla reilun asteen ja arktisella alueella, Suomi mukaan lukien 2,5 astetta. Lisäänty-nyttä lämpöä varastoivat valtameret ovat lämmenneet puolisen astetta samalla, kun niiden pinta on jäätiköiden sulaessa noussut 26 senttimetriä. Tihentyvien luonnonkatastrofien ja sään ääri-ilmiöi-den seuraukset heiluttelevat jo joidenkin maiden taloutta.

– Viimeisen kahden vuoden aikana niin päästöt kuin maailman energian-tarvekin ovat jatkaneet kasvuaan, joten emme vieläkään liiku oikeaan suuntaan. Maapallon lämpenemisen pysäyttä-

minen 1,5 asteeseen edellyttää päästö-jen alamäkeä lähimmän viiden vuoden aikana, jolloin hiilineutraalius toteutuisi 2050-luvulla. Suomessa talvet lämpene-vät jopa 15 astetta ja vuosikeskiarvotkin nousevat kymmenisen astetta vuosisa-dan loppuun mennessä, jos mitään ei tehdä, konkretisoi tilannetta Maailman ilmatieteen järjestö WMO:n pääsihteeri Petteri Taalas.

PYSÄYTYSKEINOT JO OLEMASSATaalasta harmittaa suomalaisen ilmasto-keskustelun vinoutuneisuus.

– Keskiöön on nostettu koko maa-ilman kannalta vähemmän keskeiset seikat: metsä ja ruoka. Taka-alalle on sysätty se, että globaaliongelma ratkais-

muuttuvat kulutustottumukset tutkijoita vimmaisesti innovoimaan ja jalosta-maan Suomessa pärjääviä kasvilajeja ja -lajikkeita, joiden viljely on tuottoisaa ja taloudellista.

– Ruokavalio on muuttumassa ilmas-toystävälliseen suuntaan, mutta lihakin säilynee useimpien suomalaisten ruoka-pöydässä, Taalas arvioi. •

Petteri Taalas pitää tärkeänä, että Suomen oman maataloustuotannon elinvoimaisuus varmistetaan ilmas-ton muuttuessa, vaikka se jonkin ver-ran maksaakin.

Teknologiaa on, mutta jarruna ovat osin fossiilisesta energiasta hyötyvät valtiot ja yritykset.


Teksti: Lea Penttilä

Kuvat: Marjaana Malkamäki

ILMASTOTIETOISET ASIAKKAAT PATISTAVAT KAUPAN JA

RAVINTOLAT SANOISTA TEKOIHINIlmastomuutoksen hillintä- ja sopeutumiskeinoista vastaavien mietintämyssyt ovat ahkerassa

käytössä myös kaupan alalla. Vastuullisia kuluttajia palvellaan laajenevalla lähiruokavalikoimalla ja kestävän kuluttamisen vaihtoehdoilla – viljelijät ja yrittäjät hilataan kuluttajatrendien harjalle

kehittämällä osaamista ja tiedonvaihtoa.

RUOKA & ILMASTO

Valmennusta tuottajille– Arvoketjussamme panostamme Iso juttu -ilmastokampanjaan, jossa jo 100 yhteistyökumppaniamme on sitoutu-nut vähentämään tuotteiden valmistus-päästöjä. Tavoitteemme on miljoonan tonnin päästövähennys vuoteen 2030 mennessä, kertoo SOK:n kenttäjohtaja Arttu Laine.

Suomalaisen ruoan valoisamman tule-vaisuuden varmistamiseksi S-ryhmä pilotoi yhdessä ProAgrian kanssa vilje-lijöille ja yrittäjille suunnattuja tule-vaisuusvalmennuksia, joissa yhtenä päätavoitteena on ilmastoyrittäjyyden edistäminen. Ajan myötä hiilineutraa-lit tuotteet ja palvelut voivat avata myös uusia liiketoimintamahdollisuuksia.

– Tuottajien kaipaaman kuluttajien trenditiedon lisäksi jaamme valmen-

nuksissa tutkimustietoa peltojen ja niittyjen tehokkaammista

hiilen sitomiskeinoista. Suomeen voi tule-

vina vuosina syntyä

hiilen kauppapaikka, jossa esimerkiksi päästövähennyksiin velvoitetut, mutta päästökaupan ulkopuoliset toimialat voisivat hyödyntää ilmastotyössään tehokkaita, tieteellisesti varmistettuja hiilensidonta- ja varastointitoimia. Täl-löin ilmastoyrittäjyydestä voisi tulla vil-jelijöille ruoantuotannon oheen lisätu-lon lähde, Laine visioi.

LASKURI YHTEISTYÖSSÄ KULUTTAJIEN KANSSAS-ryhmän asiakaskyselyn mukaan kuluttajat punnitsevat ruokavalinnois-saan hiilijalanjälkeä yhtä paljon kuin terveyttä ja hyvinvointia. Jotta kuluttaja tietäisi tuoteryhmittäin omaan todelli-seen kulutusdataan perustuvan ostos-korinsa ilmastovaikutuksen, tarjoaa S-ryhmä työkaluksi yhdessä kuluttajien ja Luonnonvarakeskuksen kanssa kehi-tettyä hiilijalanjälkilaskuria. Se on osa S-mobiilin Omat ostot -palvelua.

Vastuulliseen kuluttamiseen vinkkaa myös kuukausittain vaihtuvien satokau-situotteiden paraatipaikalle nosto. Koti-maista kalakauppaa vilkastava Suomu nousuun -kampanja puolestaan esitte-

lee eri kalaheimojen uutuustuotteita ja uittaa kalatiskien täkypaikoille

sesongin parhaat kalat.

Sekä ympäristöä että kassaa kuor-mittavaa hävikkiä S-ryhmä kitkee koko toimintaketjun voimin: moderneilla tilausmäärien ennustejärjestelmillä ja vanhentuvien tuotteiden alennuksilla. Noin 700 S-ruokakauppaa lahjoittaa hävikkiruokia 400:lle hyväntekeväisyys-kumppanille. >

Arttu Laineen mukaan ilta-alet ja kauppojen pidentyneet aukioloajat ovat vähentäneet hä-vikkiä selvästi.K aupan alan yrityksillä on päästöjen vähentämisessä jo vuo-sikymmenten kokemus, mutta ilmastonmuutos ja ympä-ristötietoistuvat kuluttajat hoputtavat kauppaa toimimaan

yhä vastuullisemmin. Suomalaista päivittäistavarakauppaa noin 85 prosentin osuudella hallitsevat SOK ja Kesko ilmasto-talkoilevat niin omassa ja kauppojensa toiminnassa kuin myös opastamalla kuluttajia ilmastoystävällisiin valintoihin.

SOK:n ja Keskon ilmastotyössä on samanlaiset kärjet:

molemmat investoivat voimakkaasti uusiutuvaan energi-aan, parantavat kauppojen energia- ja materiaalitehokkuutta, vähentävät muovin ja ruoan hävikkiä sekä tehostavat logistiik-kaansa. Ilmastoa ajattelevan kuluttajan toiveesta hyllyjä täytel-lään yhä enemmän lähiruoalla ja eettisillä tuotteilla. Kaupan yritykset kehittävät myös tuotannon ja työntekijöiden kohtelun valvontaa riskimaissa.


RUOKA & ILMASTO

Yhdessä samaan päämääräänKesko on valittu jo viitenä vuotena peräk-käin Global 100 listalla maailman vas-tuullisimmaksi kaupan alan yritykseksi.

– Yhteistyö on a ja o ilmastotalkoiden onnistumisessa. Pakkauskehityksellä minimoimme hävikkiä ja parannamme kierrätettävyyttä. Myös erilaiset kierto-talouskokeilut ovat hyviä esimerkkejä ennakkoluulottomasta ja innovoivasta yhteistyöstä. Tälläinen on muun muassa joulun ajan Kinkkutemppu, jossa kin-kun paistinrasvat kierrätetään uusiutu-vaksi dieseliksi, konkretisoi kuluttajien arkeen ulottuvaa usean toimijan yhteis-projektia Keskon päivittäistavarakaupan toimialajohtaja Ari Akseli.

Jotta aktiivinen sparraaminen onnis-tuu, Akseli tähdentää Keskon valitse-van yhteistyökumppaneikseen yrityk-siä, jotka haluavat olla ratkaisijoita, eivät sivustaseuraajia.

– Vastuullisuus tarjoaa meille ilman muuta uusia liiketoimintamahdollisuuk-

sia yhdessä tavaran- ja palvelutoimitta-jiemme kanssa. Kiertotalousratkaisujen lisäksi tällaisia ovat esimerkiksi omien brändien vastuullisuustuotesarjat. Kes-kon ja Gasumin yhteistyön ansiosta kolme valmistajaa käyttää Pirkka-tuot-teiden valmistamisen energialähteenä K-ruokakauppojen hävikistä syntyvää bioenergiaa. WWF:n kanssa toteute-tuilla K-kalapolut-talkoilla olemme puo-lestaan raivanneet kutuväyliä taimenille ja lohille.

Parhaillaan K-ryhmä pilotoi Luken kanssa hiilineutraalia ruokakauppaa.Tavoitteena on tunnistaa toimet kaupan hiilijalanjäljen pienentämiseksi ja las-kea lopuksi tarvittavan kompensoinnin määrä. Hiilineutraalius helpottaa myös vastuullisuutta toivovien asiakkaiden valintoja, samoin kuin K-Ostokset-pal-veluun avautuva hiilijalanjälkimittari.

Nostetta Pientuottaja-konseptistaKespro noudattaa toiminnassaan Kes-kon vastuullisuusperiaatteita ja hyödyn-tää Keskon kattavaa logistiikka- ja jake-luverkostoa.

Kespron hankintoja ohjailevat asiak-kaiden kautta kantautuvat loppuasiak-kaiden toiveet.

– Aivan samoin kuin kauppojen hylly-väleissä, myös foodservicessa lisääntyy lähiruoan ja pientuottajien tuotteiden suosio. Osana ravintolatuokion palvelu-kokemusta tarjoamme asiakkaillemme kiinnostavan pientuottajan ja raaka-ai-neen tarinan. Pientuottajille tämä on oiva väylä saaada valtakunnallista-kin nimeä, osto- ja myyntijohtaja Nora Hortling esittelee Kespron tuottajayh-teistyötä.

Suomalaiset ravintolat tuottavat hävikkiä 75–85 miljoonaa kiloa vuo-dessa, joten ei ihme, että hävikin minimointi on myös Kespron vas-tuullisuuskeskiössä. Siihen tähdätään hävikkireseptiikan, sopivien pakkausko-kojen ja oikeanlaisten tuoteratkaisujen avulla. – Astiaopastus on tehokas keino ruuanvalmistuksessa ja tarjoilussa. Lau-taskoon pienentäminen on alentanut varsinkin buffa-asiakkaidemme hävik-kiä, Hortling toteaa.

Hortlingin mukaan vastuullisuus on jatkuvasti esillä tiiviissä yhteydenpi-dossa asiakkaiden ja yhteistyökumppa-neiden kanssa. – Pohdimme kahden-keskisesti kullekin tavarantoimittajalle sopivimpia toimintatapoja ja järjes-tämme koulutusta ja neuvontaa tuote-kehityskeittiöissämme. Auttavaa kät-tämme tarvitaan, sillä ilmastotiedon ähky on melkoinen. •

Ari Akseli kertoo ostosten kotimaisuusaste- ja hiilijalanjälkimittarin, Rinki-ekopisteiden sekä sähköautojen latauspisteiden synty-neen kuluttajien toiveesta.

Nora Hortling kuvailee Pientuottaja-yh-teistyömallin tarjoavan Kespron asiakkaille mahdollisuuden alueellisen ruokatuotan-non, yrittäjyyden, työllisyyden sekä alueelli-sen ruokakulttuurin tukemiseen.


Näillä keinoilla saavutamme hiilineutraalin ruokaketjun:

Tutkimustiedon kartuttaminenTeemme tiivistä yhteistyötä alan tutkimuksen kanssa, jotta osaamme tunnis-taa toimintamme ja koko ruokaketjun ympäristövaikutukset perin pohjin. Vain siten pystymme kohdentamaan kehitystoimenpiteet oikein.

Tämä tarkoittaa tutkimusta esimerkiksi päästölähteiden todellisten, pohjois-maiset olot huomioivien, päästökertoimien selvittämiseksi sekä alan yhteis-työtä laskentaperiaatteiden standardoimiseksi. Haluamme ruokaketjumme ympäristövaikutusten tarkastelun olevan reilua, läpinäkyvää ja vertailukel-poista.

Energia- ja resurssitehokas teollinen toimintaTavoitteenamme on vuoteen 2025 mennessä pienentää teollisen tuotantomme energiankulutusta ja hiilidioksidipäästöjä merkittävästi.

Fossiilisia energianlähteitä korvaamme järjestelmällisesti uusiutuvilla, ja osallistumme aktiivisesti uusiutuvien energiaratkaisujen kehittämiseen. Atria Ruotsi siirtyi vuoden 2018 aikana jo kokonaan uusiutuvan sähkön käyttöön.

Alkutuotannon tehokkuuden kehittäminenAsiantuntijamme ovat tilojen tukena kehittämässä kestävää alkutuotantoa. Kannustamme alkutuotantotilojamme energiatehokkaisiin ratkaisuihin, uusiu-tuvien energialähteiden käyttöön ja hävikin minimointiin eläinten hyvinvointi edellä.

Maatilatasoiset laskurit auttavat tuottajia kohdentamaan kehitystoimenpi-teitä.

Hävikin vähentäminenRuokahävikin vähentäminen pienentää tehokkaasti ruokaketjun ilmastovaiku-tuksia. Uudet ekologiset pakkausinnovaatiot auttavat kuluttajaa vähentämään hävikkiä.

Teollisessa tuotannossa olemme tehneet hävikin vastaista työtä jo pitkään – se on itsestään selvä osa toimintaamme.

Teknologiset innovaatiotSeuraamme ja tuemme aktiivisesti toimialan teknologista kehittymistä ja sii-hen liittyvää tutkimusta.

Jo nyt meillä on käytössämme yksi Suomen suurimmista aurinkosähkö-puistoista Nurmossa. Sen tuottamalla sähköllä korvataan vuositasolla noin 5 prosenttia tehtaan tarvitsemasta sähköstä. Osallistumme myös Suomen suu-rimman biokaasulaitoksen rakennushankkeeseen, joka nousee niin ikään Nurmon tehtaan yhteyteen.

KOHTI HIILI- NEUTRAALIA RUOKAKETJUAJaamme yhteisen huolen ilmastonmuutoksesta, joka vaatii toimia meiltä kaikilta. Atria haluaa olla osa ratkaisua ja siksi hiilineutraali ruokaketju on tärkein tavoit-teemme. Uskomme, että tämä on mahdollista vuoteen 2035 mennessä.

M aailman kokonaisenergian kulu-tuksessa fossiilisten energialäh-teiden osuus on noin 85 prosent-tia, mikä aiheuttaa merkittävimmät ilmastonmuutosta kiihdyttävät hiili-päästöt.

Tästä syystä tavoitteemme lyhyellä aikavälillä on oman teollisen tuotan-tomme hiilidioksidipäästöjen pienentä-minen 25 prosentilla vuoteen 2025 men-nessä verrattuna vuoden 2016 tasoon.

Ruoan osuus kulutuksesta aiheutu-vista hiilipäästöistä on noin 20 prosent-tia. Ruoantuotannon merkittävimmät ympäristövaikutukset koko ketjua tar-kasteltaessa ovat alkutuotannossa. Myös muilla yhteistyökumppaneillamme sekä kaupalla ja kuluttajilla on vastuunsa. Pyrimme toiminnallamme siihen, että hiilineutraali ruokaketju on mahdolli-nen koko ketjussa – pellolta pöytään. •

VASTUULLINEN ATRIA


VASTUULLINEN ATRIA

A trian järjestämien tilakäyntien tar-koituksena oli syventää ymmär-rystä eläinten hyvinvoinnista, jotta tiedostavien kuluttajien moniin kysy-myksiin olisi helpompi vastata. Tilavie-railu oli osallistujille ainutlaatuinen ja silmiä avaava kokemus.

K-Supermarket Konalan kauppias Pauli Jaakola sai päivän aikana monta ahaa-elämystä. Uutta tietoa hänelle oli esimerkiksi se, ettei Atria Perhetilojen sikojen ruokinnassa käytetä lainkaan soijaa ja että soijattomuus on lähiajan tavoitteena muillakin Atrian tiloilla.

– Oli myös hienoa kuulla, että possut syövät suomalaista rehua ja että ruo-kinnasta 93 prosenttia on kotimaista. Saimme täällä ihan yksityiskohtaista tie-toa, ja kaikkea sitä voin hyödyntää kau-passa: aion kertoa asiakkaille antibioot-tivapaasta ja soijattomasta possusta.

Jaakola uskoo, että kotimaisuuden arvo tulee kasvamaan entisestään.

– Toivottavasti se kasvaa nopeasti. Omassa kaupassani linjaus on aina ollut se, että kaikki meillä myyty naudan, por-saan ja broilerin liha on suomalaista, ja asiakas myös tietää sen. Vain joidenkin

ruokakohujen jälkeen on saatettu kysyä, että onko liha varmasti kotimaista.

PARAS TIETO TILOILLAK-Supermarketin ketjujohtaja Anne Hujala kertoo kaupan odottavan Atrialta paitsi saatavuutta ja hyvää hintaa, myös tietoa. Kotimaisuus on K-ryhmälle tär-keä arvo.

– On tärkeää lisätä kuluttajien tietä-mystä. Kuten tämän päivän ja näiden tilavierailujen aikana olemme saaneet kokea, täältä tiloilta löytyvät huippuam-mattilaiset ja se paras tieto. Meillä on

luottamus siihen, että asiat hoidetaan viimeisen päälle, ja kun kuluttaja tulee ostamaan tuotetta, voimme hyvillä mie-lin myydä sitä eteenpäin.

Pakkaus ja sen tarjoama informaatio on hänen mielestään tärkeässä roolissa.

– Kuluttaja tutkii pakkausta, ja siinä kerrotut tiedot luovat mielikuvaa, mistä on kysymys.

Hujala ei ollut aiemmin vieraillut sika-tilalla. Kokemus oli positiivinen ja vas-tasi sitä mielikuvaa, joka hänellä oli koti-maisesta tuotannosta.

– Eläimet näyttivät oikein hyvinvoi-

Teksti: Pirjo Latva-Mantila

Kuvat: Timo Aalto

KAUPPA HALUAA TIETÄÄ MISTÄ LIHA TULEEMaailman puhtaimman lihan tuotanto kiinnostaa kaupan edustajia. Yli 20 hengen joukko K-kauppiaita, osastovastaavia sekä Keskon johtoa tutustui eläinten hoitoon Honkalan ja Ylisen tiloilla Nurmossa.

Atrialaisen lihan hiilijalanjälki:• Possu 3,8 CO2e/kg (40 prosenttia pienempi kuin kansainväli-

nen keskiarvoluku)• Kana 3,2 CO2e/kg (40 prosenttia pienempi kuin kansainvälinen

keskiarvoluku)• Nauta 13,4 CO2e/kg (70 prosenttia pienempi kuin kansainväli-

nen keskiarvoluku)

”Tällaisten päivien avulla paranne-taan kuluttajarajapinnan ymmär-rystä ja osaamista.”

Niina Immonen, Atria Sika -ketjun kehityspäällikkö

Anne Hujala vieraili sikatilalla ensimmäistä kertaa ja yllättyi positiivisesti. ”Suurimman vaikutuksen teki se, miten tuottaja on niin sy-dämellään mukana siinä työssä ja miten asi-antunteva hän on.”

Tilavierailu alkoi Honkalan Perhetilalta, jossa avattiin Sikala Showroom kaksi vuotta sitten.

K-supermarket Konalan kauppias Pauli Jaakola sai tilavierailun aikana monta ahaa-elämystä. Hän aikoo välittää eläinten hoitoa kos-kevat faktat asiakkailleen, kuten antibioottivapauden ja soijattomuuden. Oikealla si-kalan isäntä Pentti Honkala.

vilta ja rauhallisilta. Suurimman vai-kutuksen teki se, miten tuottaja on niin sydämellään mukana siinä työssä ja miten asiantunteva hän on. Hänen asenteensa oli erittäin positiivinen yllä-tys. Eläinlääkärin (Taneli Tirkkonen) toteamus ”jokaisessa meissä asuu pieni eläinsuojelija”, oli mielestäni mukavasti sanottu. Kun sellaisesta ajatusmaail-

masta lähdetään, se ajaa hyvään loppu-tulokseen ja osoittaa, että tekeminen ei ole vain kylmää bisnestä.

TARPEELLINEN TUTUSTUMISPÄIVÄAtria Sika -ketjun kehityspäällikkö Niina Immonen kertoi K-Supermar-ket-kauppiaille kiinnostavalla tavalla, miten maailman puhtainta ja vastuul-

lisinta ruokaa käytännössä tuotetaan. Kauppiaita tavattuaan hän päätteli tutustumispäivän tulleen tarpeeseen.

– Tällaisten päivien avulla paranne-taan kuluttajarajapinnan ymmärrystä ja osaamista. Toisaalta oli myös erittäin kiinnostavaa kuulla kauppiaiden näke-myksiä esimerkiksi soijasta ja salmonel-lattomuudesta, Immonen totesi. •


KENTÄLTÄ

Triplassa on yli 60 ravintolaa.

MALL OF TRIPLA ON RUOKAMAAILMAN SUUNNANNÄYTTÄJÄ

Pasilan – tai koko Helsingin – uudesta sydämestä Triplasta puhutaan ylisanoin: Pohjoismaiden suurin ostoskeskus, Suomen suurin ravintolakeskittymä, täysin

uudenlaisia konsepteja. Samppanjabaari ruokakaupassa ja elävän tulen ympärille rakennettu menu innostavat uuden ajan kuluttajia.

Teksti: Mariaana Nelimarkka

Kuvat: Eero Kokko


K -kauppias Petri Miettinen pyörit-tää kauppakeskuksessa kahta kaup-paa, katutason 24/7 K-Marketia ja alakerran K-Supermarket Triplaa.

– Asema-aukion K-Marketissa meillä on Suomen pienin keskiostos, mutta maan kolmanneksi eniten asiakkaita. Olemme onnistuneet siinä, että kauppa on nopea, Miettinen kertoo.

K-Marketissa ilmenee Triplalle tyypil-linen positiivinen ongelma: asiakkaita on enemmän kuin odotettiin. Esimer-kiksi perjantaiaamuna K-Marketissa asioi parissa tunnissa keskikokoisen K-Marketin koko päivän asiakasmäärä.

TULEVAISUUDEN IDEAT USA:STAMiettinen on vaimonsa Minnan kanssa ruokakauppojen harrastaja. Etenkin matkoilla pariskunta tarkistaa aina ruo-kakaupat, ja kun he saivat Triplan kaup-papaikan, he kiersivät jenkeissä 36 ruo-kakauppaa. Yhdysvalloissa hahmottui, miten tuodaan megatrendit kauppaan. Kauppias kertoo tiimin pohtineen paljon etenkin lihan roolia.

– Päätimme, että pakkaamme lihaa isosti itse. Sille on varattu vain 1,25 met-rin pätkä palvelutiskistä. Tarjoamme pelkkää kotimaista lihaa. Se on ehdoton päätös, että ulkomaista nautaa, possua tai siipikarjaa ei ole lainkaan. Erikois-tapauksissa joustamme, esimerkiksi vasikka tai kani on rajatapaus.

Näin kauppias pitää lihan ja kalan lin-jassa: kalatiski on MSC-sertifioitu. Kai-kessa säilyy sama tavoite.

– Triplassa on tiedostava asiakaskunta, joten tekemistemme on oltava saman-suuntaista, Miettinen toteaa.

KOLME ELEMENTTIÄ EROTTAA MUISTAK-Supermarket Triplassa asiakkaan ottaa vastaan näyttävä yrttiseinä, jossa kasvavat yrtit oman keittiön tarpeisiin.

Kaupan toinen erikoisuus on Bölen hella, joka muotoutui “konsulenttitis-kistä” samppanjabaariksi, jossa voi nau-tiskella yhteisöllisessä pöydässä. Taus-talla on ruokakaupan mittakaavassa poikkeuksellisen iso keittiö, jossa val-mistuvat myös Jyrki Sukulan konsultoi-man valmisruokakonseptin mukaiset annokset.

Kauppias on panostanut paljon pak-kaamiseen. Annosten pakkaaminen suo-

Kauppias uskoo, että Triplan edis-tyksellinen asiakaskunta vaatii edellä-kävijyyttä muovin välttämisessä, ja on nähnyt paljon vaivaa löytääkseen muo-via korvaavia ratkaisuja. Puolen vuoden väännön jälkeen saatiin nimikoitu Rin-ki-kierrätysmateriaalista tehty kassi. Kestokassi taas on omaa mallistoa, Globe Hopen Triplan työmaapressujen tait-teista valmistama.

Triplan kauppakeskus sai lentävän lähdön: avajaisissa kävi puoli miljoonaa ihmistä ja viiden miljoonan kävijän raja rikkoutui alle kahdessa kuukaudessa. Miettinen ennakoi näiden tietojen valossa jopa 60 miljoonaa vuosikävi-jää. Kauppapaikan vaikutusalue on iso - Triplaan tullaan ruokaostoksille keskus-tasta asti.

Potentiaalia siis on, mutta myös haas-teita riittää. Iso osa kulkee Triplan läpi julkisilla, ja harva meistä lähtee junaan kahden ruokakassin kanssa. Se on ruo-kakaupalle haaste.

– Kauppa elää viikon aikana usealle erilaiselle kuluttajakunnalle. Arkisin

myymme lounasruokaa, töistä palaavalle nopeaa ruokaa, ja viikonloppuna meillä käy ison kassin ostajia. Verkkokauppa on arkisin tärkeä, toimitamme ostoksia koko Helsinginniemelle.

TRIPLASSA NAUTISKELLAANTriplassa tarjoaa ravintolapalveluita liki 70 toimijaa, yhtenä niistä pääkau-punkiseudun suurin ravintolatoimija HOK-Elanto. HOK-Elannon tavoitteena on aina luoda uniikki ravintola kyseessä olevaan tilaan ja hetkeen. Ryhmäpääl-likkö Henni Paajanen kuvaileekin Fredde’siä ja Urban Rabbitia vahvasti Triplaan ja Pasilaan tehdyksi kaksikoksi. Lisäksi kauppakeskukseen tuli Olut-huone Ratamo.

– Triplan olemusta leimaavat liike ja kiire, joiden keskellä halutaan hengäh-tää hetki. Fredde’s ja Urban Rabbit ovat hyvän mielen luotettavia ravintoloita, jotka tarjoavat paikan hengähtää, mie-leenpainuvia kokemuksia ja rauhallisia hetkiä hyvän juoman ja ruoan äärellä, Paajanen kuvailee. >

K-kauppias Petri miettinen harrastaa kaup-poja. Triplan K-kauppaa ja K-supermarket-tia varten hän haki vaimonsa Minnan kanssa vaikutteita Amerikasta.

KENTÄLTÄ

jakaasuun on uutta kauppaympäristössä, ja kun samaan aikaan toiveena ovat uusiutuvat pakkausmateriaalit, haasteita on riittänyt.

K-kauppias on tyytyväinen siihen, että ei kilpaile samalla keinolla kuin lähinaa-puri Prisma, joka toi paikan päällä teh-dyn sushin kauppaympäristöön. Prisma laajentaa ruokamaailmaa myös arte-saanipizzoihin. Molemmissa ruokakau-poissa ruokaa voi nauttia paikan päällä, mutta vain K-kauppiaalla on samppan-jabaari – hyppy arjen yläpuolelle kesken kauppareissun!

Kolmantena Miettinen nostaa esiin panimo-osaston, joka viimeistelee osto-selämyksen kierroksen lopussa. Brew-Catsin konsultoimassa olutvalikoimassa ovat hyvin edustettuina paikalliset pien-panimo-oluet sekä alkoholittomat ja matala-alkoholiset oluet. Alkoholiton olut on kauppiaan oma suosikki.

KILPAILU JALOSTAASe, että Triplassa avasi viisi ruokakaup-paa yhtä aikaa, on pakottanut kaikki toi-mijat terävöittämään omaa tekemistään ja erilaistumaan. Miettinen ei pelkää kil-pailua.

– Tarjonta lisää kysyntää: Mitä enem-män Prismalla on asiakkaita, sitä enem-män meillekin tulee asiakkaita. Kilpailu kirittää - ihan ok ei ole ok, pitää tehdä paremmin kuin kaveri.

HOK-Elannon ryhmäpäällikkö Henni Paajanen kertoo HOK-Elannon ravintoloi-den tarjoavan Triplan asiakkaille casualia, tyylikästä ja kiinnostavaa tarjottavaa, ei fine diningia.

Lihat pakataan isosti. Tämä on yksi Miettisen matkoiltaan mukanaan tuoma kauppojen megatrendeistä.

Kilpailu kirittää - ihan ok ei ole ok, pitää tehdä paremmin kuin kaveri.


Triplassa kohdataanHOK-Elannon toimialajohtaja Henriikka Puolanne ker-too HOK-Elannon päätyneen vahvaksi kolmen ravintolan toimijaksi Triplaan hyvästä syystä.

– Haluamme olla siellä, missä meidän asiakkaamme-kin ovat. Näimme, että Triplasta tulee paikka, jossa on paljon ihmisiä, onhan se solmukohta lähellä ydinkeskus-taa.

Projekti oli pitkä, ja siinä oli muutamia kriittisiä koh-tia, joissa HOK-Elannon voi sanoa onnistuneen. Ravinto-loiden paikat etsittiin muualta kuin Triplan ravintolakes-kittymistä.

– Asema-aulaan loimme minuuttibaarin eli uuden ajan oluthuone Ratamon. Se on loistava liikepaikka ajatellen hetken levähdystä. Ravintolapuolella päädyimme tapah-tumatorille, jolle myös hotelli sijoittuu. Olemme asema-

kerroksessa hotellin vieressä, ja meillä on vahva yhteis-työ Sokotelin kanssa.

HOK-Elannon ravintolat tuplasivat myyntiennusteensa jo ensimmäisen kuukauden aikana.

Tripla ja sen ravintolat palvelevat kaikkia mahdollisia asiakassegmenttejä. Voimakkaasti kehittyvä kaupungi-nosa hengittää messuja, konsertteja, jääkiekko-otteluita, opiskelua, asumista ja työntekoa.

– Palvelemme eri kellonaikoihin eri segmenttejä. Päi-visin voi olla liikelounasta, mutta myös äitejä lapsineen. Päivällä baarissa voi myös tehdä töitä rauhassa, siihen kutsuvat muun muassa pistorasiat. Iltapäivällä koros-tuvat nuoret, illansuussa after work. Urban Rabbitista toivomme etko-, afterwork- ja jatkopaikkaa, Puolanne maalailee.

Mall of Tripla

• Pohjoismaiden suurin ostoskeskus Tripla avattiin 17.10.2019

• Liiketilojen pinta-ala on 85 000 neliömetriä. Koko keskus toimisto- ja asuintiloineen on 183 000 m2.

• Ravintoloita ja kahviloita on yli 60.• Myymälöitä on noin 250. Lisäksi Triplasta löytyy

mm. hotelli, elokuvateatteri, sisäleikkipuisto ja vapaa-ajankeskus.

• 2 300 P-paikkaa ja 3 500 pyöräpaikkaa.• Miljoona kävijää ensimmäisen viikon aikana.

Paikallisuus on ravintoloiden ytimes- sä: Fredde’sin nimi tulee Fredrikan- torista, joka viittaa Pasilan vanhaan nimeen, Fredriksbergiin. HOK-Elan-nolle oli tärkeää saada liikepaikat, joista on yhteys ulkoilmaan.

– Meillä on myös kivijalkasisäänkäyn-nit ja ulkoterassit – Pasilakin löytää meidät! Fredde’s on puhtaasti ruokara-vintola kaikille, jotka ovat läpikulkumat-kalla Triplassa: menossa Hartwall-aree-

nalle, junalle tai töihin tai asuvat alueella. Tammikuussa avautunut hotelli toi meille paljon uutta asiakaskuntaa, ja toimimme käsi kädessä, hotellivieras voi esimerkiksi nauttia meillä huoneen laskuun.

Läpikulkumatkan drinkkibaariksi Paajanen suosittelee leikittelevää gast-robar Urban Rabbitia, joka jakaa keittiön Fredde’sin kanssa. Juomalista on täynnä kaniteemaisia cocktaileja, mocktaileja,

yllätyksiä ja voimakkaita makuja.Laajan ravintolamaailman keskellä

pärjääminen kysyy erikoistumista. Triplan tarjonnasta erottuu vain muu-tama lautasannoksia tarjoileva ravin-tola. HOK-Elanto tarjoaa juuri sitä parempaa ruoka- ja juomatuotetta.

– Meillä on lautastarjoilu ja laajat aukioloajat. Ei fine diningia vaan casu-alia, tyylikästä ja kiinnostavaa. Kaikki lähti tarpeesta, kauppakeskuksen näke-

Yksi K-supermarketin vahvuus ja erikoisuus on panimo-osasto.

myksistä ja yhteistyöstä SOK:n kanssa, Paajanen kuvailee.

FREDDE’S ON LIEKEISSÄHenni Paajasen puheessa toistuu henki-lökunta, joka on liekeissä. Se ei ole pelk-kää sanahelinää.

- Fredde’sin etuoikeus on kauppa-keskuksen ainoa elävä tuli. Se on tär-keä meille, ja haluamme, että on se on mahdollisimman näkyvä osa tekemistä. Meillä on hiiligrillissä elävä tuli ja napo-lilainen pizzauunimme lämmitetään koivuhaloilla.

Pizzauunin kiviarina pyörii, joten koi-vuhalkoa pitää heittää uuniin koko ajan. Artesaanipizzojen taikina räätälöitiin juuri tätä uunia varten.

– Lähes kaikki ruoka kulkee tulen kautta, arviolta puolet on pizzaa ja puolet grilliruokaa. Elävä tuli on kaikkien ais-tien juttu: se tuntuu, tuoksuu ja maistuu kaikessa.

Paajanen arvioi koko kauppakeskuk-sen ravintoloiden puhaltavan yhteen hiileen. Lähes 70 ravintolan joukossa on lukuisia etnisiä ravintoloita, upeita kahviloita ja Musiikkimuseo Famen ja Makumuseo Flavoriumin kaltaisia eri-koisuuksia.

Kauppakeskuksen ravintoloihin on jopa jonotettu viikonloppuisin. •

Kelpaisiko samp-panja kauppaos-tosten lomassa?

Urban Rabbit tarjoilee hyvin kanimaisia drinkkejä ja mocktaileja.


S odexolla ilmaston ja ympäris-tön hyvinvoinnin edistäminen on kirjattu osaksi Better tomor-row -yhteiskuntavastuuohjelmaa, jonka sitoumukset pohjautuvat suoraan YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin. Konk-reettisena tavoitteena on hiiljalanjäl-jen ja ruokahävikin vähentäminen sekä henkilökunnan ympäristötietoisuuden lisääminen.

– Ymmärrys ruoan hiilijalanjäljestä ja miten siihen omilla valinnoillaan voi vaikuttaa ei välttämättä ole meille suomalaisille täysin arkipäivää. Kun asumme puhtaassa luonnossa, voi olla vaikea nähdä, millaisia tekoja meidän pitäisi tehdä vastataksemme tähän glo-

baaliin haasteeseen. On hyvä tiedos-taa, että ruokahävikin vähentäminen on yksi merkittävimmistä yksittäisistä tekijöistä, joilla voidaan vaikuttaa ilmas-toomme, toteaa Market and Offer Mana-ger Pirita Pohjanne.

Sodexolla ruokahävikkiä vähennetään ennakoinnilla ja kouluttamalla henkilö-kuntaa.

– Lähtökohtana on, että kaikilla orga-nisaatiossamme olisi ymmärrys siitä, millaisin keinoin hävikkiä voi vähentää omassa päivittäisessä työssään. Koulutus on tietenkin isossa roolissa, mutta yhtä tärkeää on hävikistä raportoiminen. Silloin saamme dataa siitä, missä proses-sin vaiheessa ja miksi hävikkiä syntyy >

Teksti: Virpi Kulomaa

Kuvat: Petri Mast

SODEXO TAKLAA HÄVIKKIÄ TEHOKKAASTI

Sodexolla tehdään tehokasta työtä kestävän kehityksen eteen. Ilmaston ja ympäristön hyvinvoinnin edistämiseksi ennaltaehkäistään ruokahävikin syntyä sekä lisätään

henkilöstön ympäristötietoisuutta.

Ruokahävikin vähentä-minen on yksi merkittä-vimmistä yksittäisistätekijöistä, joilla voidaan vaikuttaa ilmastoomme.


ja saadun tiedon pohjalta pohtia täs-märatkaisuja tilanteen korjaamiseksi, kertoo QHSE-päällikkö Marja–Leena Holopainen, joka vastaa mm. Sodexon Suomen laatujärjestelmästä ja ympäris-töasioiden koordinoinnista.

Sodexolla tärkein ruokahävikkiä vähentävä keino on huolellinen ruoka-tuotannonsuunnittelu. Lisäksi yksit-täisissä toiminnoissa on omat ohjeis-tuksensa. Esimerkiksi varastoinnissa päiväykset huomioidaan tarkasti ja ruoanvalmistus on jaksotettu. Ruokailu-linjastossa syntyvään hävikkiin voidaan puolestaan vaikuttaa merkittävästi ruo-kien esillepanojärjestyksellä ja käyt-tämällä lounasajan lopussa pienempiä tarjoiluastioita. Jos valmistettua ruokaa jää yli, myydään sitä lounaan jälkeen kotimyyntinä suoraan ravintolasta tai ResQ-sovelluksen kautta. Jos kaikista

ennakoivista toimenpiteistä huolimatta hävikkiä syntyy, se punnitaan ja rapor-toidaan tarkasti sekä tehdään korjaavia toimenpiteitä.

ILMASTOASIAT NÄKYVÄT RUOKALISTASUUNNITTELUSSA Sodexo on globaali yritys, jossa reseptit kulkevat maailmalla eri toimipisteiden välillä. Ruokalistarunko suunnitellaan kuitenkin aina maakohtaisesti.

– Paikallinen räätälöinti on välttämä-töntä asiakkaiden makumieltymysten vuoksi, sillä esimerkiksi siinä missä ruot-salaiset haluavat lihapullan kanssa puo-lukkahilloa ja kermakastiketta, on meillä totuttu ruskeaan kastikkeeseen, kertoo Head of Food Intelligence Ritva Seppälä.

Maakohtainen räätälöinti tukee maku-mieltymysten lisäksi kestävän kehityk-sen tavoitteita, sillä sen avulla voimme käyttää joustavasti paikallisia raaka-ai-neita ruokalistalla. Pelkkä paikallisuus ei kuitenkaan ole riittävä peruste, sillä hankintaketjussa tarkastellaan tavaran-toimittajien vastuullisuutta kokonaisval-taisesti.

– Hyvät yhteistyökumppanimme, kuten esimerkiksi Atria, täyttävät tava-rantoimittajilta vaatimamme Code of Conduct -kriteerit, joihin sisältyy eettisiä sekä ympäristön ja eläinten hyvinvoin-tiin liittyvä kriteereitä, Seppälä jatkaa.

Sodexo on maailman johtava elämänlaa-tua parantavien palvelujen tuottaja.Sodexon palveluratkaisut kattavat muun muassa vastaanotto-, turva-, huolto- ja siivouspalvelut, ravintola-palvelut, -tilat ja -laitteistonhoidon, lounaskortti-, lahjakortti- ja liiken-nekorttipalvelut työntekijöille sekä kotiavustus- ja aulapalvelut.

SODEXO-KONSERNI• Liikevaihto 22,0 miljardia euroa• 470 000 työntekijää• 19. suurin työnantaja maail-

massa• Toimintaa 67 maassa• Palvelee 100 miljoonaa ihmistä

päivittäin

SODEXO POHJOISMAISSA• Liikevaihto 633 miljoonaa euroa• 10 000 työntekijää

SODEXO SUOMESSA• Liikevaihto 141 miljoonaa euroa• 2000 työntekijää• Noin 300 toimipistettä

Yhteinen arvopohja tavarantoimitta-jien kanssa luo hyvän pohjan Sodexon tuotekehitykseen, jossa asiakkaiden toi-veet ja kestävät toimintatavat huomioi-daan rinnakkain. Esimerkiksi Sodexo Eat -konseptin tuotekehitysprojektissa noin 75 % olemassa olevista resepteistä päivitettiin vastaamaan vastuullisuus-tavoitteita. Käytännössä se tarkoitti kasvisten lisäämistä perusruokiin ja valitsemalla kypsennysmenetelmäksi terveellisempi ruoanvalmistustapa.

ASIAKKAAT ARVOSTAVAT ILMASTOARVOJAHuoli ilmaston tilasta tulee esille eten-kin nuoremmassa asiakaskunnassa.

– Yleinen kiinnostus ruoan ympäristö-vaikutuksista kasvanut, joka näkyy meil-läkin siinä, että sekaruoan rinnalla kas-visvaihtoehtojen kysyntä on yleistynyt. Lisäksi kiinnostus kotimaisia raaka-ai-neita kohtaan on noussut ja tiedotamme siitä aktiivisesti, esimerkiksi ilmoi-tamme asetusten mukaisesti lihan alku-perän päivittäin näkyvästi sekä ruoka-listoillamme että aterioiden yhteydessä, kertoo Pohjanne.

Tärkeässä roolissa vastuullisten toi-mintatapojen edistämisessä on hyvä kommunikointi asiakkaiden kanssa. Ilmastoasioihin liittyy paljon mieliku-via ja laajoja käsitteitä, jolloin myös asia-

kasviestinnässä pyritään paneutumaan konkreettisiin asioihin, kuten alkupe-rään ja ruokahävikin vähentämiseen.

Vaikka asiakkaat tiedostavat asian ja haluavat pääsääntöisesti toimia vastuul-lisesti, on haasteena etenkin linjasto-ruokailussa se, että syödään ns. silmillä, jolloin ruokaa otetaan liikaa ja sitä jää syömättä. Asiakkaiden roolia ruokahä-vikin vähentämisessä muistutellaankin esimerkiksi viestimällä “otathan vain sen verran kuin jaksat syödä - maapallo kiittää”.

– Tulevaisuudessa meillä on kas-vava tarve katsoa ruokalistaa yksilölli-sen toteutuksen kautta, käyttää kasvik-sia monipuolisemmin tai ottaa käyttöön vaakamyynti. Yksi tapa olisi siirtyä lou-nasbuffasta lautasannoksiin, jossa ruoka annostellaan omien toiveiden mukaan. Sillä olisi merkitys myös ruokahävikin vähentämisessä, Seppälä kertoo.

Sodexon toiminnan tavoitteena on tar-jota asiakkaille lounasruokailussa koko-naisvaltaista hyvinvointia.

– Kaiken ydin on hyvä palvelu, jolla voidaan edistää vastuullisia toimintata-poja monitasoisesti. Haluamme tulevai-suudessakin tukea terveellisiä ja ympä-ristön kannalta hyviä valintoja sekä tehdä samalla lounasruokailusta asiak-kaillemme houkuttelevan ja sosiaalisen elämyksen, Seppälä toteaa. •

Marja-Leena Holopainen (vas.) toteaa, että datan kerääminen on hävikin vähentämisen lähtö-kohta. – Silloin tiedämme, missä prosessin vaiheessa ja miksi hävikkiä syntyy. Ritva Seppälä kertoo ruokalistan muuttuvan tulevaisuudessa yksilöllisempään suuntaan. – Yksi tapa on siir-tyä lounasbuffasta lautasannoksiin, joissa ruoka annostellaan omien toiveiden mukaan.

Ruokailulinjastossa syntyvään hävikkiin voidaan vaikuttaa merkittävästi ruokien esillepano- järjestyksellä.

Hävikki alas, kannattavuus ylösEri asiantuntijoiden arvioiden mukaan 15-20 prosenttia kaikesta syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy hävikkiin. Se on todella paljon. Hävikin vähen-täminen ammattikeittiöissä on merkittävimpiä toimia, jolla voidaan paran-taa kannattavuutta.

Miten me Atrialla voimme auttaa asiakkaitamme pienentämään hävik-kiä? Tätä kysymystä ratkaisutiimimme kehityspäälliköt pohtivat paljon tällä hetkellä.

Ilokseni voin kertoa, että keinoja on monia.Käynnissä ja suunnitteilla on lukuisia projekteja, joissa esimerkiksi kou-

lutamme asiakasyritystemme keittiöhenkilökuntaa hallitsemaan hävikkiä paremmin, teemme tuotekehitystä yhdessä asiakkaiden kanssa tai valit-semme tarvekartoituksen perusteella oikeita raaka-aineita huomioiden täs-mälleen sen konseptin tarpeet, jota asiakkaamme on kehittämässä.

Edellisessä työssäni ravintolaketjun johtajana pohdimme paljon kei-noja, joilla hävikkiä saataisiin pienennettyä ja myyntikatetta parannettua. Nyt Atrialla perehdyttyäni ruokateollisuuden toimintaan ymmärrän vielä paremmin, että oikein valitut raaka-aineet, oikeat pakkauskoot ja esimer-kiksi tarkasti tarpeen mukaan valitut esivalmistusasteet vaikuttavat olen-naisesti hävikin hallintaan.

Suomalainen, maailman puhtain ruoka on liian arvokasta päätyäkseen hukkaan.

Ravintola-ala on mielenkiintoisessa kehitysvaiheessa parhaillaan. Ihmis-ten ruokailu siirtyy kodeista yhä enemmän erilaisten ravintolapalvelui-den äärelle ja tämän ilmiön myötä alan toimijoiden tarpeet yksilöllisty-vät ja monimuotoistuvat. Perinteisten ruokailuaikojen merkitys pienenee ja erilaiset ruokailuhetket osana arjen tilanteita yleistyy. Tällä hetkellä me Atrialla mietimme aktiivisesti, miten näihin uudenlaisiin tarpeisiin pysty-tään vastaamaan.

Meidän päätehtävänämme on auttaa asiakkaitamme onnistumaan par-haalla mahdollisella tavalla omassa liiketoiminnassaan. Asiakaskohtaiset ratkaisut lähtevät aina siitä, miten niillä voidaan parantaa ravintolan kan-nattavuutta tai miten saadaan ovipumppu käymään tiheämpään tahtiin.

K O L U M N I Kim Westerling

Kuva: Eero K

okko

Kirjoittaja on Atria Food Servicen myyntijohtaja.

Suomalainen, maailman puhtain ruoka on liian arvokasta päätyäkseen hukkaan.


K aikilla tuotantokeittiöillä on yhtei-nen tavoite: asiakaslähtöisyys. Keittiöiden työssä se tarkoittaa ravitsemussuositusten noudattamista, laatuvaatimuksia sekä erilaisten palve-lutarpeiden täyttämistä. Keittiöiden asi-akkaille, palvelukeittiöille, se tarkoittaa sitä, että saatavilla on kaikille maistuvaa, hyvää ja houkuttelevaa ruokaa, jossa eri kohderyhmien tarpeet on huomioitu.

UUSIA VAIHTOEHTOJA RUOKAILUUNYksi tärkeimmistä tavoitteista on saada ruoka maistumaan kaikille. Siihen sisäl-tyy myös ruoan houkutteleva tarjoilu ja ulkonäköön panostaminen. On tärkeä huomioida eri kohderyhmien tarpeet: sama ruoka ei käy kaikille. Nykyisiin valikoimiin kaivattiin vaihtoehtoja.

– Esimerkiksi ikäihmisille liha usein soseutetaan, koska muita rakennemuun-neltuja vaihtoehtoja ei ole. Tähän toivot-tiin uusia ideoita, kertoo kehityspääl-likkö Susanne Heinineva Atria Food Servicestä.

Keittiöillä on tärkeä tehtävä valmis-taa ravitsemuksellisesti oikeaa ruokaa.

Ravitsemussuositusten noudattaminen on erityisen tärkeää päiväkodeissa, kou-luissa ja sairaaloissa. Tuotantokeittiöt seuraavat näille asiakkaille valmistetta-van ruoan ja tuotteiden suolan ja kovan rasvan, kuidun ja proteiinin määriä. Lisäksi tuotantokeittiöiden täytyy pystyä valmistamaan ruokia eri menetelmillä niin, että ruoan valmistus ja tarjoilu onnistuu palvelukeittiöistä helposti.

Vaikka toiminta on asiakaslähtöistä, sen täytyy silti olla tehokasta eli talou-dellisesti kannattavaa. Tuotantokeit-tiöt seuraavat toiminnan tehokkuutta ja tuottavuutta pääsääntöisesti nume-roarvoilla. Digitalisaatiosta huolimatta henkilökunnan osaaminen ja oma kehit-tämistyö on olennaista prosessien tehos-tamisessa. Henkilökunta on saattanut osallistua muun muassa työnkuvien määrittämiseen sekä aikatauluttami-seen.

AMMATTITAITOISELLE HENKILÖSTÖLLE TARVETTAKaikissa keittiöissä tuli esille, että asia-kaslähtöisen ja tehokkaan keittiötoi-

Teksti: Merja Haverinen

Kuva: Karo Holmberg

TYÖVOIMAPULA JA RUOKAKULTTUURIN MUUTOS HAASTAVAT TUOTANTOKEITTIÖITÄAtria Food Service jalkautui tuotantokeittiöihin ja selvitti, miten ruoan valmistus keittiössä sujuu ja mitkä asiat vaativat ratkaisua. Tutkimuksesta selvisi niin arjen haasteet kuin tulevaisuuden muutosvoimatkin.

minnan pyörittäminen vaatii osaavaa henkilökuntaa. Ala kärsii kuitenkin työ-voimapulasta.

– Tällä hetkellä alan ongelmana on ammattitaitoisen, osaavan ja sitoutu-neen keittiöhenkilökunnan löytäminen. Keittiöala ei houkuttele työntekijöitä, toteaa Heinineva.

Työ on fyysisesti melko raskasta ja tuotantokeittiöt kärsivät mielikuvasta ”laitoskeittiöinä”, joissa työtehtävät eivät ole erityisen vaativia. Etenkin nuorten houkutteleminen alalle on hankalaa.

Keittiöt koettavatkin pitää yllä henki-

löstön hyvinvointia ja työtyytyväisyyttä. Henkilöstölle tarjotaan mahdollisuuk-sia vaikuttaa työhönsä ja esimerkiksi onnistumisista palkitaan. Toisissa keitti-öissä korostui työturvallisuus sekä hyvän työilmapiirin vaaliminen.

TEHTÄVÄNÄ SUOMALAISEN RUOKAKULTTUURIN YLLÄPITOTuotantokeittiöissä koettiin, että niille on vähitellen muotoutunut asema erään-laisena ”suomalaisen ruokakulttuurin ylläpitäjänä”.

Tarjonta nojaa pitkälti suomalaiseen

ruokaan, mutta aiempien sukupolvien arkiruoka, esimerkiksi kinkkukiusaus, ei enää olekaan nykypäivän päiväkoti- ja kouluikäisille tuttua. Ruoka ei siis välttä-mättä maistu.

– Kouluissa on havaittu ilmiö, että ylä-koululaiset saattavat käydä mieluummin kaupassa ostamassa erilaisia välipaloja kuin syödä ravintoarvoiltaan tasapainoi-nen kouluateria, Heinineva toteaa.

Myös maahanmuuttajista ja maahan-muuttajataustaisista lapsista suomalai-nen ruokakulttuuri voi tuntua vieraalta. •

Tuotanto- keittiöiden tulevaisuuden muutosvoimat

1. Keittiön automatisoituminen ja digitalisoituminen

2. Työn polarisoituminen: tuote- kehittäjät vs. suorittajat

3. Asiakastarpeiden monimuo-toistuminen ja yksilöllistyminen

4. Taloudellisen tehokkuuden ja kannattavuuden vaatimukset.

TOP 4

Maahanmuuttajista ja maahanmuuttajataustai-sista lapsista suomalainen ruokakulttuuri voi tuntua vieraalta.


YRITTÄJÄMARIA YLÄ-OUTINENSAIMAAN HELMI

1. Minä olen hyvän ruoan nautiskelija. Arvostan ruoassa makua ja ravinto-la-annoksissa myös ulkonäköä. Minua kiinnostaa raaka-aineiden alkuperä, koska sillä on vaikutusta ruoan lopul-liseen makuun ja rakenteeseen. Olen kiinnostunut mauista ympäri maailman ja mielelläni kokeilen erilaisia resep-tejä. Kokkailuun saattaa kotona mennä pitkäkin aika.

2. Töissä valmistamme ruoat asiakkaille samalla periaatteella kuin kotona teen omille vierailleni. Tehdään ruokaa niin hyvin kuin ikinä osataan. Meillä on vaihtuva ja monipuolinen lounaslista, jossa perinteisten makujen lisäksi on paljon myös uusia kokeiluja. Arvostan hyvän ruoan lisäksi myös hyvää keittotaitoa. Tällä tarkoitan ruoan huolellista käsittelyä sekä hävi-kin minimoimista. Myös ruoan lait-taminen esille herkullisesti sekä à la cartessa että lounasbuffetissa, on raaka-aineen ja toki myös asiakkaan arvostamista. Siviilielämässä ruoan arvostaminen näkyy ruokamatkoina niin Suomessa kuin ulkomailla.

Saimaan Helmi on kahvila-ravintola Lappeenran-

nassa. Lounas ja aamupalatuotteet ovat päätuot-

teet, joiden lisäksi Saimaan Helmi valmistaa myös à

la carte -annoksia sekä tarjoaa catering-palveluja.

SELFIESSÄ

Palstalla ruoka-alan ammattilaiset kertovat, mikä tällä hetkellä ilahduttaa työssä tai arjessa.

LIHAMESTARIJYRI MERTAMAK-CITYMARKET RUOHOLAHTI

1. Arvostan itse tehtyä ruokaa. Tyylillä ei ole väliä, se voi olla vaikka itse tehtyä makaronilaatikkoa. Arvostan myös laa-dukkaita raaka-aineita ja toivon, että myös asiakkaat arvostavat niitä. Raa-ka-aineet ovat tämän työn suola.

2. Yritän elää samalla tavalla kuin saar-naan. Olemme avovaimon kanssa molemmat ruokakaupassa töissä ja esimerkiksi ravintolat valitsemme sen mukaan, kuinka paljon ravintola tekee itse asioita. Työn puolesta minulla on palava kiinnostus yhä arvokkaampiin raaka-aineisiin. Hyvät pihvilihat ovat jo vähän kuin harrastus. Kaupan palvelu-tiskissä hyvät kalat ja lihat ovat jo läh-tökohtaisesti arvokkaampia. Valikoi-mamme on ihan varmasti eri näköinen kuin kollegoilla. Loppuvuodesta kokei-limme japanilaista Wagyu-pihvilihaa, jonka kilohinta oli 200 euroa. Ensim-mäinen tuontierä myytiin kokonaan ja toisenkin menekki näyttää hyvältä. Asi-akkaat eivät tietenkään osta tällaisia isoja määriä, mutta haluamme tarjota kokeilunhaluisille ruokaharrastajille uusia mahdollisuuksia.

K-Citymarket Ruoholahden laaja tuotevalikoima

on kaupan kilpailukeino. Marketin kauppahallikuja

kiteyttää kaiken; tarjonnan runsautta ja intohimoa

hyvään ruokaan ja raaka-aineisiin.

RUOKAPALVELUJOHTAJAANU SORVARI-HAPPONENSALON KAUPUNKI

1. Arvostan kaikkea ruokaa, myös kansain-välistä. Valtava joukko ruokapalvelualan ammattilaisia, mutta myös isät ja äidit kodeissa tekevät työtä jokapäiväisen ruo-kamme eteen. Ennen kaikkea arvostan kotimaisista elintarvikkeista valmistettua ruokaa ja ruoantuottajia koko elintarvike-ketjun pitkässä tuotantoketjussa.

2. Näkemykseni ja arvostukseni on yhte-neväinen Salon kaupungin strategian ja hankintapoliittisen ohjelman kanssa. Olemme Salon ravitsemus- ja puhtaan-pitopalveluissa onnistuneet kotimaisen ja laadukkaan ruokatuotannon tuotta-misessa pienille ja suurille asiakkaille eli vauvasta vaariin. Kotona kahden aikuisen ja koiran perheessä, josta lap-set ovat jo maailmalla, nautimme aina kotimaisista elintarvikkeista valmistet-tua ruokaa; suomalaisia perinneruokia, mutta myös kansainvälisiä makuja. Olen ammattikalastajan tytär Keski-Suo-mesta ja sisävesien kala-ateriat ovat bravuurini.

Salon kaupunki on yhdistynyt kymmenestä kunnasta

vuonna 2009. Kaupungissa on sekä isoja että pieniä

palvelupisteitä. Valmistuskeittiöitä on 14, joista Salon

keskuskeittiö suurimpana valmistaa noin 6000–7000

annosta päivässä. Koulupäivinä ruokapalvelussa val-

mistetaan yli 14 000 ateriaa päivässä. Salon ravit-

semus- ja puhtaanpitopalveluissa kotimaisuusaste

elintarvikehankinnoissa on korkea, yli 90 %.

NYT LAITETAAN ARVOSTAENHalusimme selvittää kaupan ja ravintola-alan osaajilta, mitä ruoassa oikeastaan arvostetaan. Entä miten tämä näkyy käytännössä?

Vastausten perusteella on selvää, että ruoka jos mikä herättää intohimoja. Ruoassa arvostetaan kotimaisuutta ja laadukkaita raaka-aineita – maukkautta unohtamatta. Niin oman maan maut kuin kansainvälisemmät kirjot keräävät ammattilaisilta kiitosta.

Ruoan arvostus näkyy muun muassa siinä, että sitä teh-dään antaumuksella: koka-taan muille niin kuin itselle tekisi.

Teksti: Kirsi Lindgren & Saara Ignatius

Tätä kysyimme:

1. Millaista ruokaa arvostat ja miten se näkyy tarjonnassa tai palvelussa asiakkaallesi? Entä omassa pöydässäsi?

2. Miten ruoan arvostus näkyy käytännössä sekä työssä että kotioloissa?

OTIN SELFIEN!

K O L U M N I Vappu Pimiä

Suomalaiset suunnan- näyttäjinä?Monesti ruokatrendit rantautuvat maailmalta meille Suomeen. Mutta voisiko se olla myös toisinpäin?

Kirjoitan tätä kolumnia Kaliforniassa, jossa olen aiemminkin haistellut ruo-katrendejä. Yhdysvalloissa usein puhaltavat trendituulet, jotka virtaavat meille pohjolaan muutaman vuoden viiveellä. Joskus kuitenkin toisin päin: olemme Suomessa olleet aallonharjalla lähiruoassa ja sen arvostamisessa jo hyvän tovin. Täällä on toki jo pitkään järjestetty lähituottajien vetämiä Farmer´s Marketeja, joihin lähituottajat saapuvat myymään tuotteitaan. Mutta nykyään näkee myös jo ihan tavallisissa ketjumarketeissa paikallisia tuotteita, joissa paikallisuus on nimenomaan nostettu esiin. Näin ei vielä ollut muutama vuosi sitten.

Jos taas puhutaan ilmastonmuutoksesta ja sen torjumisesta yksilötasolla, olemme paljon pidemmällä kuin amerikkalaiset serkkumme. Siinä missä täällä tuntee suoranaista ahdistusta muovipakkausten määrästä, joista vain osan voi kierrättää (älä kysy miksi), löytyy meillä kotimaassa muoviroskikset selkeine ohjeineen jo lähes joka taloyhtiöstä ja kotitaloudesta tai ainakin nii-den läheisyydestä.

Esimerkkinä täältä mainittakoon luomumarketista tuoretiskiltä ostettu jau-heliha, joka jostain käsittämättömästä syystä kääritään ensin kaksinkertaiseen muoviin ja sitten vasta paperiin. Puhumattakaan hedelmä- tai salaattipakka-uksista.

Biojäte on täällä aivan vieras käsite ja suuri määrä kotitalouksia jauhaa edel-leen ruokajätteet viemäriin liitettyyn myllyyn, mikä ei missään mielessä ole kovinkaan ekologista.

Kuten tässä lehdessä jo todetaankin, fossiilisten polttoaineiden vähentämi-nen on se suurin teko. Mutta jos edes pieni pala meidän suomalaisten kierrä-tystehokkuutta rantautuisi tänne Valtameren toiselle puolelle suurien masso-jen keskuuteen, uskon että oltaisiin aika paljon paremmassa jamassa.

Ruotsalainen, 16-vuotias Greta Thunberg valittiin juuri vuoden henkilöksi arvostetun TIME-lehden toimesta. Legendaarinen näyttelijä-laulaja Barbra Streisand hurraa Instagram tilillään Gretalle ja kysyy samalla hyvin perustel-lun kysymyksen: Olemmeko todella siinä pisteessä, että tarvitsemme 16-vuoti-aan näyttämään meille, kuinka vakava kriisi ilmastonmuutos on?

Niinpä.

Kuva: Jouni H

arala

Vappu Pimiä on tv-juontaja ja radiotoimittaja, joka suhtautuu intohimoisesti ruokaan. Häneltä on ilmestynyt kaksi keittokirjaa, ja Radio Novan taajuudelta voi kuulla Vapun valtakunta -ruokaohjelmaa. Pimiä kannustaa kokkaamaan vähän parempaa arkiruokaa, laadukkaista raaka-aineista ja iloisella otteella.


LAATIKON ULKOPUOLELTA

”Elämme kovia aikoja, ystävä hyvä.” Klassikkoruutu Carl Barksin tarinasta Puhuva koira kiteyttää hyvin tämän hetken maailman menon suomalaisen ruoan-tuotannon ympärillä, sillä varsinkin liha ääneen mai-nittuna polttelee monen kielellä rikkihapon lailla.

Tomi Nevala on Atria Suomen Food Service -kehityspäällikkö. Urallaan Tomi on kolunnut niin Englannin kuin Helsinginkin parhaita ravintoloita ja saavuttanut myös tiimigrillauk-sen Guinnes World Recordin vuonna 2017. Harrastuksenaan Tomi taiteilee sokeritöitä. Tällä palstalla Tomi antaa mielikuvituksensa lentää ja kokkaa laatikon ulkopuolelta, joskus äkkiväärästikin.

IN VITRO – LIHA JOKA ON JA EI OLE

Ratkaisuksi, jopa aivan lähitulevaisuu-dessa, on tarjottu bioreaktoreissa kas-vavaa keinolihaa, niin sanottua In vitro -lihaa. Nähtäväksi jää milloin tämän kaltainen teknologia tuotoksineen ran-tautuu kaiken kansan saataville, mutta ennen sitä on aina hauska jossitella.

In vitro -lihasta on tehty keittokirja-kin, The In Vitro Meat Cookbook. Se on siitä hauska veitikka, ettei ainuttakaan sen 46 reseptistä kerta kaikkiaan voi vielä valmistaa. Kirja tarttuu keinoli-haan villin visionäärisellä otteella ja sen resepteistä löytyvät kenties tulevaisuu-den uusklassikot: Meat Solar System,

Meat Fetish Meal ja Landscape Meat Painting.

Kutkuttava ajatus on myös kudottu liha, jonka päätimme replikoida vielä hetken In vitro -lihaa paremmin saata-villa olevalla naudan ulkofileellä – tosin tällä kertaa virkkaamalla.

AFTERNOON TEA ”IN VITRO” (10 annosta)

Virkattu Naudan Ulkofilee:

1 kpl Atria Hienoin Pihviliha Takuumurea Naturell Naudan Ulkofilee n. 7,0kg – puhdistettu kalvoista ja pituussuunnassa puolitettu.

Leikkaa filee pituussuunnassa noin 2cm leveäksi viipaleeksi. Älä leikkaa viipaleita loppuun asti, vaan jätä joka toinen viipale päästä kiinni jotta saat aikaiseksi yhte-näisen pitkän haitarimaisen fileeviipa-leen. Aseta viipale työlaudalle ja leikkaa pituussunnassa puoliksi ”lihanaruksi”. Jätä fileeviipaleen toisesta päästä leik-kaamatta noin 1,5 cm jotta naru pysyy yhtenäisenä. Pyöristä ulkopuolelta taite-kohtien kulmat – tämä helpottaa virkkaa-mista. Kääri lihanaru palloksi. Tee aloitussilmukka: Muodosta lenkki

nostamalla noin kämmenen pituinen lihanarun pätkä pidemmän yli.Ota aloitussilmukka käteen ja vedä narua aina silmukan läpi uudeksi silmukaksi. Kiristä virkkausta tarvittaessa. Jatka näin kunnes koko naru on käytetty, tai virkattu filee on halutun pituinen. Käännä päät silmukoiden sisään ja paista pintaan tiukka väri.

Paistamiseen:RypsiöljyäSitruunaviipaleitaTuoretta timjamiaTuoretta rosmariiniaTuoretta valkosipuliaVoitaSuolaa ja pippuria myllystä

Aloita paistaminen öljyllä. Kun lihassa on hyvä paistovari lisää loput raaka-aineet

ja penslaa lihaa voikuohulla. Siirrä liha ja aromaatit uunivuokaan ja loppukypsennä 120 asteessa kunnes sisälämpötila on 53 astetta. Anna lihan vetäytyä vähintään 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Tarjoile lisukkeena sous vide -vihannek-sia salviavoissa.

Kuvauksien astiastot E.Ahlström:Leikkuulauta: Saatavilla tilaustyönä

Uunivuoka: Pujadas pinnoitettu uunivuokaTeeastiasto: Bauscherin Mozart-sarjaa

Aterimet ja ottimet: Pintinoxin Settecento-sarjaaTarjoiluvati: Baroque, Contacto

Teekannu: Playground

1

4

2

5

3

6

Hyvä Ruoka 3736 Hyvä Ruoka Hyvä Ruoka 37

PÖYDÄLLÄ

Atria suunnit-telee mittavaa investointia siipikarjatuotan-non lisäämiseksiAtria kertoi lokakuussa käynnistävänsä 130 miljoonan euron tuotantolaitosinvestoinnin suunnittelun siipikarjatuotannon lisäämi-seksi Suomessa. Hanke sisältää nykyisten tuotantotilojen saneerauksen ja uudistami-sen sekä uusien tuotantotilojen ja -linjojen rakentamisen Nurmon tehtaalle.

– Kyseessä on yksi Atrian historian suu-rimmista hankkeista. Mittakaava on lähes sama kuin aikanaan 1990-luvun taitteessa rakennetun Nurmon ruokatehtaan inves-tointi, mikä markka-aikaan maksoi noin 500 miljoonaa markkaa, sanoo Juha Gröhn, Atria Oyj:n toimitusjohtaja.

– Tiedämme, että siipikarjanlihan kulutus kasvaa ja on kasvanut jo useamman vuoden ajan. Meidän pitää varmistaa, että meillä on kapasiteettia vastata kysynnän kasvuun. Jos päätämme rakentaa tehtaan, niin siellä teurastetaan ja pakataan lintuja vielä 2050. Meillä on luja usko suomalaiseen ruoantuo-tantoon ja siihen, että suomalainen lihateol-lisuus menestyy kansainvälisessä kilpai-lussa, sanoo Gröhn.

Suojelemme ItämertaAtria on tehnyt Baltic Sea Action Groupille Itämeri-sitoumuksen, jonka tavoitteena on parantaa ympäristökestävää ruokaketjua ja kotieläintuotantoa yhdessä Atrian sopi-mustuottajien ja A-Rehun sopimusviljelijöiden kanssa. Sitoumus on osa Atrian vas-tuullisuusstrategiaa, jolla Atria tähtää hiilineutraaliin ruoantuotantoon.

Atrian viisivuotinen sitoumus koostuu kolmesta osasta:1. Atria sitoutuu vähentämään kotieläintuotannon ympäristövaikutuksia mm. opti-

moimalla ruokintaa, hyödyntämällä elintarviketeollisuuden sivuvirtoja, paranta-malla ravinteiden kiertoa ja hyödyntämällä tutkimustietoa tilojen tuotannon kehit-tämiseksi.

2. Atria kehittää kotieläintilojen ja kasvinviljelytilojen välistä yhteistyötä, jonka tavoitteena on ravinteiden kierrätyksen tehostaminen lannankäyttöä kehittämällä, nykyisen peltopinta-alan tehokkaampi hyödyntäminen, turvepeltojen kasvihuone-kaasupäästöjen vähentäminen, kotimaisten valkuaiskasvien viljelyn lisääminen ja viljelykiertojen edistäminen.

3. Atria edistää maaperän kasvukuntoa ja hiilensidontaa parantavien viljelymenetel-mien käyttöönottoa kotieläin- ja kasvinviljelytiloilla kouluttamalla omia asiantun-tijoita ja tuottajia sekä viestimällä parhaista käytännöistä ja tutkimustuloksista.

Palvelu pelaaVähittäiskaupan ja Food Service -myynnin asiakaspalvelu on jälleen arvioitu erinomaisiksi.

Asiakaspalautteiden mukaan Atrialla on kilpailijoitaan parempi henkilökohtainen myyntityö ja asia-kassuhteiden hoito. Atria Food Ser-vice -myynti on parantanut suo-ritustaan koko ajan ja on arvioitu kilpailijoitaan paremmaksi kaikilla tutkimuksen osa-alueilla.

Nauta Sika Siipikarja Lammas

Lähde: Eurostat

Lihan kulutus EU:ssa lihalajeittain

Liiketoiminta liekkeihin! Miten saada ammattikeittiön toi-minnat sujuvammaksi? Atria Food Service tarjoaa palvelua, jossa tarvit-taessa kartoitetaan keittiön koko pro-sessi ja etsitään siihen uusia toimi-via ratkaisuja. Kehityspäällikkö Ville Valtasalmi kertoo lisää Atria-blo-gissa:

http://bit.ly/buustia- liiketoimintaan

70

60

50

40

30

20

10

01994 2006 2018 2030

12,6

31,7

15,6

12,1

32,8

19,7

11,0

32,5

24,1

10,2

31,7

24,8

Kg/hlö keskimäärin1,7 1,92,5

2,8

Kuva: B

altic Sea Action Group

Atrialaisen lihan hiilijalanjälki on merkittävästi kansainvälistä*

keskiarvoa pienempi

*FAO raportti 2013

kg CO2e/Possu kg

7

6

5

4

3

2

1

0

6,1ka*

-40 %

3,8Atria

kg CO2e/Nauta kg

50

40

30

20

10

0

46,2ka*

13,4Atria

-70 %

Atrian elintarvike- tuotannon

hiilijalanjälki

0,15 kg CO

2/

kg tuotanto

kg CO2e/Kana kg

6

5

4

3

2

1

0

5,4ka*

-40 %

3,2Atria


PÖYDÄLLÄ

ENNEN & NYT Kana

1988: Perinteisesti marinoidut Broilerin Neljännekset. Kyseessä oli ensimmäinen tuore, valmiiksi

paloiteltu broilertuote.

2019: Perhetilan Maustettu Kanajauheliha Fajitas

96 %Atrian kesätyöntekijöistä suosittelee Atriaa työnan-tajana. Tänäkin vuonna

Atrialla on tarjolla useita satoja työpaikkoja, suurin

osa Nurmossa. Ensim-mäiset kausityöt alkavat jo

tammi-helmikuussa. Tsekkaa paikat verkkosivulta

atria.com/tyopaikat. Haku päättyy 9.2.2020.

8 milj. kiloaon Atrian sianlihan vien-timäärä Kiinaan vuonna 2019. Määrä on kasvanut edellisvuodesta merkittä-

västi. EU-alueelta viedään Kiinaan kasvavia määriä

lihaa. Viennin kasvun taus-talla on Kiinassa vellova

hankala sikojen tauti, afrik-kalainen sikarutto, joka on

pudottanut kiinalaista sian-lihan tuotantoa.

Atria on Suomen vastuullisin lihatuotebrändiKuluttajat mieltävät Atrian vastuullisimmaksi lihatuotebrändiksi ja toiseksi vastuullisimmaksi elintarviketuotemerkiksi Suomessa, kertoo Foodwestin tekemä kuluttajatutkimus. 20 prosenttia kaikista kyselyyn vastanneista mielsi Atrian vastuulliseksi elintarvikevalmistajaksi ja -tuotemerkiksi. Atrian edelle kyselyssä ylsi vain Valio, joka sai 30 prosenttia kuluttajien äänistä. Tärkein vastuullisuuskriteeri kuluttajalle on kyselyn perusteella kotimaisuus. Kulutta-jat yhdistävät elintarvikkeiden vastuullisuuden eniten eläinten ja ympäristön hyvinvointiin, mutta myös tuoteturvallisuuteen, työntekijöiden hyvinvointiin ja paikallisuuteen.

Kuluttajille tärkeää eläinten hyvinvoinnissa: ”Ei antibiootteja, ei typistettyjä häntiä, ei salmonellaa, tutkittua, seurattua, tarkastettua, kotimaista.”

Lähde: Vastuullisuuden jalanjäljissä, Foodwest 2019

Helmikuussa alkaa haku Atrian kansainväliseen Trainee- ohjelmaanTarjolla on uramahdollisuuksia nouseville nuorille kyvyille kestävän ruoantuotannon ja liiketoiminnan parissa.

Lue lisää: https://www.atria.fi/en/group/careers/

Käytetäänkö atrialaisilla tiloilla soijaa? Atrialaiset naudat ja Perhetilojen lihasiat eivät syö soijaa. Soija on pys-tytty korvaamaan pääosin kotimai-sella lähirehulla ja nurmella.

Soijaa joudutaan silti käyttämään yhä vähäisissä määrin broilereiden ja porsaiden ruokinnassa.

Atrian A-Rehu käyttää aina RTRS- tai Pro Terra -sertifioitua, tai vastaa-vat kriteerit täyttävää, vastuullisesti tuotettua soijaa.

Atrian tavoitteena on edelleen vähentää ja mahdollisuuksien mukaan luopua soijan käytöstä koko-naan eläinten ruokinnassa.

Kestävän ruoan Atria Master Class Atria ja Helsingin yliopisto järjestävät keväällä 2020 Master Class -ohjelman, jossa etsitään uusia innovaatioita kestävään ruoantuotantoon. Ohjelman tee-mat ovat ravinto, pakkaukset sekä ruoan hiilijalanjälki. Kolmen kuukauden mittaisen ohjelman aikana monitieteelliset osallistujat kehittävät tiimeittäin konkreettisia ratkaisuja ohjelmassa esitettyihin haasteisiin.

Atrian ja Satokausi- kalenterin yhteistyö poiki: • 1000 jaettua Insta-kuvaa • Yli 30 Insta-storya• Lehtiartikkeleita• Blogipostauksia

Ja ennenkaikkea: kotimaiset raaka-aineet saatiin valokeilaan. Kiitos kaikille osallistuneille!

M

Su tainable Food & Bu ine Su tainable Food & Bu ine


Vapaa porsas voi hyvinNoin kolme vuotta sitten Atrialla alettiin suunnitella siirtymistä vapaa-seen porsitukseen.

– Kun emakko pääsee liikkumaan, sen hyvinvointi, ruokahalu ja sitä myötä myös maidontuotanto kasvaa. Se puolestaan paran-taa kykyä huolehtia porsaista. Malli kasvattaa hyvinvointia, mistä yksi merkki on lisääntynyt kärsä-kärsä-kontaktien määrä, Atrian kehityspäällikkö Niina Immonen sanoo.

Luomukasvatuksen tapaan tuotantotapa korostaa hyvin-vointia, mutta luomuravinnon sijaan porsaat ruokitaan nor-maalilla, pääasiassa suomalaisella rehulla.

– Käytännössä on mahdoton hoitaa koko ravintoketju suomalaisella luomuraaka-aineella. Vapaat porsaat elävät hyvää elämää, mutta tuotanto on luomua taloudellisempaa.

Vapaiden porsaiden karsinat ovat perinteisiä suurempia. Karsinoiden rakenteisiin liittyvää oppia saatiin kiertämällä ulkomaita, mutta sitä haetaan myös edelleen kantapään kautta.

Esimerkiksi Ruotsissa vapaaporsitus on säädetty lakiin. Samalla porsastuotannon murheenkryyni eli porsaskuol-leisuus kuitenkin lisääntyi, sillä tilat pakotettiin siirtymään vapaaporsitukseen ilman asianmukaista tutkimusta ja kehitystä.

Atrialla mukana suunnittelussa ovatkin olleet eläinlää-käri, tuotannon asiantuntijat sekä eläimet ja tuotannon parhaiten tuntevat viljelijät.

– Emakko tarvitsee vireänä pysyäkseen noin 15 asteen lämpötilan, kun taas porsaat vaativat lämpöä noin 33 astetta.

Uusissa rakennuksissa lämpötila voidaan säätää emakon hyvinvoinnin mukaan. Porsaat taas voivat nauttia lämmöstä suojaisessa pesässä.

– Havaitsimme myös, että karsina on suunniteltava niin, että ruokin-takaukalo sijaitsee käytävän puolella, jotta hoitaja voi tarkkailla emakoi-den syöntiä.

Tämän hetken kokemukset ovat osoittaneet, että vapaan porsituksen myötä porsaskuolleisuus on ennemminkin vähentynyt.

Tuottajalta vapaa porsitus vaatii isoja investointeja. Kuluttajien kiin-nostuessa tuotantoeläinten hyvinvoinnista investointi on samalla kilpai-luvaltti.

– Jos muu toiminta tilalla pysyy ennallaan, eläinten hyvinvointituen avulla investoinnin kustannus on mahdollista maksaa muutamassa vuo-dessa takaisin, mutta silloin kaiken on onnistuttava nappiin, Immonen sanoo.

Teksti: Juho Paavola

TUTUKSI

Teksti: Lea Penttilä ja Juho Paavola

Kuvat: Marjaana Malkamäki, Tuukka Kiviranta

P uoli vuotta sitten eteläpohjalaisella porsitustilalla kuultiin ensimmäis-ten joulumarkkinoille päätyneiden, vapaana syntyneiden porsaiden vinkai-sut. Sioiksi syntyivät, mutta pääsivät-kin kissan päiville: nukkumaan lämpi-mään pesään, nauttimaan emakkojensa hoivasta, vieroittumaan stressittömästi sekä leikkimään monenlaisilla virik-keillä possukavereidensa kanssa.

Onnenpäivät ovat atrialaisen moniam-matillisen tiimin yhteistyön tulos.

– Suurena sianlihan jalostajana Atria on ottanut suunnannäyttäjän roolin sikojen hyvinvoinnin kehittämisessä. Se on tukenut tuottajia, jotka ovat hyvin aktiivisesti halunneet parantaa eläinten oloja ja kehittää tilojaan. Vapaaporsituk-seen siirtymiseen on tuupannut lisä-vauhtia myös lihantuotannosta käytävä eettinen keskustelu, summaa muutos-syitä tuoteryhmäpäällikkö Eeva Juva.

PILOTILLA NOPEASTI MARKKINOILLETuotantotavan vaihtaminen on tiloilla suuri ja investointeja edellyttävä muutos. Atrian kokoisessa lihatalossa kaikkien tilojen samanaikainen suunnanmuutos olisi vienyt vuosia.

– Toisaalta kuluttajat odottavat meiltä nopeaa reagointia, joten toimme vapaan possun ripeästi markkinoille. Ensim-mäisten kinkkujen tuotannossa oli mukana yksi porsitus- ja kaksi loppu-kasvatustilaa. Ensi vuoden lopussa jopa lähes 30 prosenttia porsaista syntyy vapaaporsituksessa.

Vapaaporsituspäätöksen jälkeen tuote-kehitys eteni lenkki lenkiltä atriamaisen vauhdikkaasti.

Juvan mukaan ketjun vahvuudet – rohkeus, innokkuus, itsensä haastami-nen ja halu reagoida nopeasti – sai vielä lisäpotkua tuotteistukseen tällä kerralla liittyneestä eläinten elinolojen kehittä-misestä.

– Vapaan possun tarinaan on paneu-duttu suurella joukolla ja mielenkiin-

nolla, jotta muutosviesti tavoittaisi monenkirjavan kuluttajaryhmän mah-dollisimman hyvin, Juva kuvailee.

HYVÄN OMANTUNNON VALINTAEnsimmäisten vapaiden joulukinkkujen myynti keskitettiin näkyvyyden maksi-moimiseksi Vantaan K-Citymarket Jum-boon.

– Normaalin markkinoinnin lisäksi tuottajat ja Atria-mestarimme esittelivät vapaata possua asiakkaille kaksipäiväi-sessä tapahtumassa. Uskomme vapaiden kinkkujen tuotannon moninkertaistu-van ensi jouluksi, sanoo markkinointi-päällikkö Elina Vuolle.

– Vapaan possun kinkku on moniulot-teistanut sloganimme, Hyvä ruoka – parempi mieli. Nyt paino on jälkiosalla: entuudestaan hyväksi tiedetyn ruoan maustaa mielihyvä eläinten kaikin puolin hyvästä elämästä, Vuolle toteaa ylpeänä. •

VAPAUDELLA SILATTUTuhannessa juhlapöydässä nautittiin jouluna Atrian historiallisia herkkumaistiai-sia: lämpimään, virikkeiseen pesään syntyneiden vapaiden porsaiden kinkkuja.

Vapaan sian elämä

• Vapaaporsituskarsina on 20–30 % tavanomaista porsituskarsinaa väljempi.

• Emakot imettävät porsaitaan vapaina karsinassaan useita viikkoja.

• Emakon vapaa liikkuminen parantaa maidontuotantoa ja porsaiden hoivaamista.

• Pureskelu- ja leikkivirikkeitä on paljon kaikissa tuotantovai-heissa.

• Atrian vapaan possun pilotti- erässä oli tuhat viiden kilon raakapakastekinkkua.

Atrian markkinointipäällikkö Elina Vuolle ja tuoteryhmäpäällikkö Eeva Juva uskovat vapaiden kinkkujen tuotannon moninker- taistuvan seuraavaksi jouluksi.

Atrian kehityspäällikkö Niina Immonen kertoo, että luomukasvatuksen tapaan tuotantotapa ko-rostaa eläinten hyvin-vointia.


Hyvä ruoka, parempi mieli.

ryhtiä ilmasto- keskusteluun...kes-kivertosuomalaisen hiilijalanjäljestä alle kuusi prosenttia on...

Documents