sanitasi alat

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE

KONDISI DAN KEBERSIHAN AREA PRODUKSI

Disusun OlehDisahkan Oleh

Koordinator ....

Factory Manager

Tanggal :Tanggal :

NOMOR PENGGANDAAN:

DISTRIBUSI KE:

TANGGAL DISTRIBUSI:

1.0 TUJUANProsedur ini dibuat untuk memastikan bahwa area produksi memenuhi kriteria sanitasi yang baik, serta dibersihkan dan disanitasi secara rutin.

2.0 RUANG LINGKUPProsedur ini berlaku untuk area produksi mencakup ruang produksi dan permukaan yang secara langsung maupun tidak langsung kontak dengan bahan pangan dalam proses produksi, mulai dari awal proses penerimaan bahan baku hingga penanganan produk jadi.

3.0 DEFINISI Sanitasi adalah Cleaning out of Place (COP)

4.0 REFERENSI Baroudi, Al. 2009. A Uniform Approach to HACCP. California: Food Safety institute. Badan Standarisasi Nasional (BSN). SNI 01-6160.1999 : Rumah Pemotongan Unggas.. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 1999. ISO 4833:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs: Horizontal method for the enumeration of microorganisms. International Standard Organization.

5.0 TANGGUNG JAWAB Koordinator atau supervisor bagian processing dalam tim HACCP bertanggung jawab terhadap pelaksanaan prosedur ini Koordinator atau supervisor bagian sanitasi dalam team HACCP bertanggung jawab terhadap pelaksanaan prosedur ini.

6.0 PROSEDUR7.1.Pembersihan lantai dan dinding area produksiPembersihan lantai dan dinding dilakukan setiap hari setelah proses produksi dilakukan dan selama proses produksi secara berkala selama dua jam sekali. Proses pembersihan lantai dan dinding setelah proses produksi dilakukan menurut prosedur berikut:1. Pindahkan alat-alat, produk, dan bahan mentah dari ruangan selama proses pembersihan berlangsung, atau tutup dengan penutup plastic yang bersih2. Punguti sampah-sampah yang terdapat dalam area produksi, masukkan ke dalam tempat sampah3. Semprotkan air pada seluruh bagian dinding dan lantai. Perhatikan sudut-sudut ruangan dan bagian lantai yang digunakan dalam proses produksi.4. Pembersihan dengan deterjen dilakukan dengan mengaplikasikan deterjen alkali alkali (mengandung Trisodium fosfat atau sodium metasilikat) menggunakan portable foamers pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit dengan penyikatan menggunakan sikat nilon. Perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan. Proses ini dapat diulang apabila masih tersisa kotoran pada lantai dan dnding.5. Pembilasan dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 60o-72o C, bersihkan air di lantai dan dinding menggunakan squeegee, buang air bilasan melalui lubang pembuangan air.6. Sanitasi dilakukan dengan mengaplikasikan larutan klorin 100 ppm ke pada permukaan dinding dan lantai dengan waktu kontak 45 detik.7. Pembilasan dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 60o-72o C, bersihkan air di lantai dan dinding menggunakan squeegee, buang air bilasan melalui lubang pembuangan air. Perhatikan agar jangan sampai ada genangan air pada lantai area produksi.7.2.Pembersihan mesin pencabut bulu Pembersihan alat dilakukan setiap hari setelah proses produksi dilakukan dan selama proses produksi apabila terbentuk deposit yang meningkatkan resiko kontaminasi pada mesin selama proses produksi. Pembersihan dilakukan dengan metode Cleaning Out of Place (COP). Selama proses pembersihan, pastikan pekerja yang manangani pembersihan alat sudah menerapkan praktek-praktek sanitasi yang baik sesuai SSOP Keamanan Karyawan.Pembersihan mesin pencabut bulu dilakukan menurut prosedur berikut:1. Pembongkaran bagian-bagian mesin2. Bagian-bagian mesin diletakkan pada permukaan lantai yang telah dibersihkan sebelumnya menurut prosedur 7.23. Dry cleaning, dilakukan dengan menyikat bagian-bagian mesin dari kerak-kerak atau deposit menggunakan sikat nilon.4. Pre-rinsing/ Pembilasan awal, dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 60-72o C ke seluruh bagian mesin5. Cleaning, dilakukan dengan menyemprot bagian-bagian mesin menggunakan deterjen alkali (mengandung Trisodium fosfat atau sodium metasilikat) pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit. Aplikasi deterjen dilakukan menggunakan portable foamers, dengan perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan.6. Post-Rinse/ Pembilasan akhir, dilakukan menyemprotkan air dengan suhu 60 72oC menit.7. Sanitasi, dilakukan dengan penyemprotan air bersuhu 77-80oC dengan waktu kontak 45 detik, untuk tiap bagian mesin.8. Pembilasan kering (drain dry), di mana air pembilas dikeringkan dari alat tanpa dilap atau dengan alat pengering atau dikering-anginkan.9. Rakit kembali seluruh bagian mesin10. Tutup mesin dengan penutup plastik7.3.Pembersihan wadahPembersihan wadah mencakup keranjang pengankut ayam dari supplier hingga ke rumah pemotongan ayam; wadah plastik (tong) yang digunakan untuk menaruh ayam setelah disembelih, ayam hasil pemotongan, dan bulu.7.3.1.Keranjang ayamPembersihan wadah keranjang pengangkut ayam sampai ke tempat proses pemotongan ayam. Tahapan permberihsan wadah keranjang pengangkut ayam adalah :1. Petugas pembersih menggunakan alat pelindung diri seperti masker, pelindung wajah, sepatu boot karet, jas hujan / celemek bahan air, dan sarung tangan karet.2. Pembersihan dilakukan diarea khusus dan sapu area pembersihan dan masukkan kotoran ke keranjang sampah.3. Buat tumpukan yang terdiri dari lima keranjang.4. Basahi keempat sisi keranjang dengan deterjen.5. Setelah 1 menit, bersihkan keranjang menggunakan sikat tangan hingga semua feses dan bahan organik lainnya hilang.6. Bersihkan bagian atas dan bagian dalam keranjang.7. Petugas pembersih membalik keranjang setelah dibersihkan dan prosedur dilakukan kembali untuk bagian dasar keranjang hingga bersih.8. Larutan desinfektan disiapkan dengan cara mengisi bak dengan 420 liter air, lalu ambil seember air dan tambahkan 4.2 kg desinfektan Vikron ke dalam ember. Kemudian, larutan diaduk selama 1 menit dan secara perlahan larutan dituang ke dalam bak dan kemudian diaduk menggunakan tongkat panjang atau gagang sapu.9. Keranjang direndam secara menyeluruh kedalam larutan desinfektan minimal 10 detik, namun kontak desinfektan yang efektif minimal 10 menit.10. Keranjang dikeringkan dan jangan membilas keranjang dengan air setelah dicelupkan kedalam larutan desinfektan. 11. Area pembersihan disapu dan kotoran dibuang kedalam keranjang sampah.12. Unggas hidup dimasukkan ke dalam kandang. Pastikan keranjang benar-benar kering sebelum diisi dengan ungags hidup. Apabila tidak ada waktu yang cukup, keranjang dapat dibilas dengan air sebelum memasukkan ayam ke keranjang yang basah dengan syarat harus menunggu 10 menit setelah keranjang dicelup ke larutan desinfektan.7.3.2.Wadah plastikWadah plastik (ember / tong/ kontainer) yang digunakan untuk menaruh ayam setelah disembelih, ayam hasil pemotongan, dan bulu harus dilakukan pembersihan setiap hari dengan menggunakan sanitizer seperti air panas, uap panas, halogen (khlorin atau iodine) atau detergen. Hal ini bertujuan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat dalam wadah. Tahapan pembersihan wadah plastik adalah:1. Wadah dibersihkan dengan cara disikat dan direndam dengan menggunakan sanitizer ( khlorin = 50 100 ppm atau iodin = 12.5 25 ppm atau quaternary ammonium = 200 220 ppm atau air panas = 77oC) dan air hangat 41 50oC.2. Wadah dibilas menggunakan air hangat bersih (50oC) dan pastikan semua kotoran dan lapisan sabun tercuci bersih.3. Wadah dicelupkan kembali kedalam air panas minimal suhu 77oC.4. Letakkan wadah dan biarkan kering.5. Pencucian wadah dilakukan setiap hari setelah proses produksi selesai.6. Penyimpanan wadah harus rapih dan diletakkan di tempat bersih dan terlindung.7.4.Pembersihan Utensils (pisau, penyaring, dan panci)1. Dry cleaning, dilakukan dengan menyikat bagian-bagian alat dari kerak-kerak atau deposit menggunakan sikat nilon.2. Pembilasan awal, dilakukan dengan merendam alat ke dalam air bersuhu 60-72o C .3. Pencucian dengan deterjen, dilakukan dengan merendam alat ke dalam larutan deterjen alkali (mengandung Trisodium fosfat atau sodium metasilikat) pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit, dengan perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan.4. Pembilasan, dilakukan merendam alat dalam air bersuhu 60 72oC selama 5-10 menit.5. Sanitasi dilakukan dengan merendam alat dalam air bersuhu 77-80oC selama 45 detik.6. Pembilasan kering (drain dry), di mana air pembilas dikeringkan dari alat tanpa dilap atau dengan alat pengering atau dikering-anginkan.7. Letakkan alat dalam wadah bersih berpenutup. 7.4.Pemantauan kebersihan area produksi7.4.1.Pengawasan harian dilakukan secara visual untuk melihat kebersihan permukaan lantai, dinding, alat, dan mesin yang digunakan dalam proses produksi. Pemeriksaan dilakukan sebelum proses produksi dan selama proses produksi setiap 4 jam sekali. Untuk wadah, perlu diperhatikan apakah kondisi wadah bersih dan kering.7.4.2.Pemeriksaan konsentrasi sanitizer yang digunakan menggunakan strip test untuk klorin dengan range 100-200 ppm, pemeriksaan dilakukan dengan mencelupkan strip pada sanitizer dan mencocokkan warna strip hasil uji dengan diagram warna yang terdapat dalam kemasan untuk mengetahui perkiraan konsentrasi klorin dalam sanitizer. Pemeriksaan dilakukan per hari.7.4.3.Pengawasan terhadap kebersihan permukaan lantai, dinding, wadah, alat, dan mesin yang digunakan selama proses produksi dilakukan secara mikrobiologis menggunakan metode contact plate. Proses pengawasan ini dapat dilakukan oleh pihak ketiga setiap seminggu sekali. Prosedur pengujian adalah sebagai berikut:1. Pembuatan larutan larutan PCA dengan perbandingan air dan media menurut spesifikasi yang tertulis pada label kemasan media PCA2. Larutan dipanaskan hingga larut, kemudian dituang dalam cawan petri berdiameter 5 cm hingga penuh, tunggu hingga seluruh agar mengeras3. Permukaan agar ditempelkan pada permukaan yang hendak diuji. Titik-titik pengujian misalnya lantai, pisau, dan mesin pencabut bulu.4. Inokulasi selama 24 jam pada suhu 30o C dalam kondisi aerob. 5. Penghitungan jumlah mikroba.Jumlah mikroorganisme yang diijinkan adalah 10 cfu/cm2 untuk permukaan yang kontak langsung dengan produk pangan, dan 100 cfu/cm2 untuk permukaan yang tidak kontak langsung dengan produk pangan.

7.0 TINDAKAN PERBAIKAN Pengulangan prosedur pembersihan dan sanitasi apabila proses pembersihan dan sanitasi tidak sesuai dengan prosedur Apabila masih terdapat kotoran pada alat, mesin, dan area produksi setelah proses pembersihan dan sanitasi, maka proses pembersihan dan sanitasi perlu diulang kembali. Apabila konsentrasi sanitizer yang digunakan tidak sesuai dengan prosedur, perlu dilakukan penambahan atau pengenceran. Apabila larutan sanitizer berubah warna karena adanya kontaminasi bahan organik, maka sanitizer perlu diganti. Apabila terdapat kerusakan pada wadah, maka wadah perlu segera diganti. Apabila terdapat karat pada mesin, operasi penghilangan karat perlu dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:1. Pembongkaran bagian-bagian mesin2. Bagian-bagian mesin diletakkan pada permukaan yang telah dibersihkan sebelumnya menurut prosedur 7.13. Dry cleaning, dilakukan dengan menyikat bagian-bagian mesin dari kerak-kerak atau deposit menggunakan sikat nilon.4. Pembilasan awal, dilakukan dengan menyemprotkan air bersuhu 60-72o C ke seluruh bagian mesin5. Pembersihan dengan basa, dilakukan dengan menyemprot bagian-bagian mesin menggunakan deterjen alkali (mengandung Trisodium fosfat atau sodium metasilikat) pada suhu 60o-72oC selama 20-30 menit. Aplikasi deterjen dilakukan menggunakan portable foamers, dengan perbandingan air dan deterjen yang digunakan sesuai dengan petunjuk yang terdapat pada label deterjen yang digunakan.6. Pembilasan, dilakukan menyemprotkan air dengan suhu 60 72oC selama 5-10 menit.7. Pembersihan dengan asam, dilakukan dengan mengaplikasikan larutan asam klorida 5% pada permukaan mesin yang berkarat dengan kuas, dan dibiarkan selama 4-8 jam8. Pembilasan, dilakukan menyemprotkan air dengan suhu 60 72oC selama 5-10 menit.9. Pembilasan kering (drain dry), di mana air pembilas dikeringkan dari alat tanpa dilap atau dengan alat pengering atau dikering-anginkan.10. Rakit kembali seluruh bagian mesin11. Tutup mesin dengan penutup mesin

8.0 SARAN Mesin pencabut bulu dan alat lain yang digunakan dalam proses produksi sebaiknya terbuat dari bahan stainless steel untuk mencegah korosi. Tahap pembersihan mesin dan alat berbahan stainless steel mengikuti prosedur 7.2. dan 7.4, kecuali pada bagian desinfeksi, menggunakan 100 ppm klorin pada suhu 25oC dengan waktu kontak 45 detik untuk tiap bagian mesin dan alat. Sebelum memulai proses produksi, alat sebaiknnya dibilas dengan menyemprotkan air bersuhu >77oC pada setiap bagian alat secara merata untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang mungkin menumpuk selama proses penyimpanan alat. Lantai sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan cepat kering seperti keramik. Prosedur pembersihan untuk lantai berbahan keramik sama seperti prosedur 7.1. Area produksi sebaiknya dilengkapi dengan ventilasi yang dilengkapi dengan kasa fiber untuk mencegah masuknya serangga ke dalam area produksi. Kassa ventilasi perlu diganti dua kali sehari. Bingkai ventilasi perlu dibersihkan setiap hari dengan prosedur berikut:1. Lepaskan kassa yang melekat pada ventilasi2. Bersihkan permukaan ventilasi dengan menggunakan lap basah, ulangi tahap ini hingga permukaan ventilasi bersih secara visual3. Pasang kembali kassa ventilasi pada tempatnya Area produksi sebaiknya dilengkapi dengan pintu untuk membatasi akses masuk ke area produksi. Pintu yang digunakan sebaiknya dari bahan yang mudah dibersihkan, memiliki permukaan yang halus, rata, dan tahan air. Metode pembersihan pintu dilakukan sesuai dengan prosedur 7.1. Ayam yang sudah siap dijual sebaiknya tidak diletakkan di lantai, melainkan digantung menggunakan gantungan karkas utnuk mencegah kontaminasi Prosedur pembersihan gantungan karkas yang digunakan adalah sebagai berikut: Diperlukan ruangan khusus untuk penyimpanan bahan-bahan kimia, disertai dengan pelabelan nama dan konsentrasi bahan kimia.

9.0 DOKUMENTASIProsedur ini di dokumentasikan dalam bentuk berkas dan soft copy dalam bahasa Indonesia yang semuanya memiliki status dan legalitas yang sama.

10.0 LAMPIRAN10.1 Form pemantauan kebersihan ruang produksi10.2 Form pemantauan kebersihan alat dan mesin proses produksi

FORM PEMANTAUAN KEBERSIHAN VISUAL AREA PRODUKSI PRE-OPERASIONAL

Hari/Tanggal:NoFASILITASPemeriksaan sebelum proses produksiSesuai: () Tidak sesuai: (X)KeteranganTindakan Koreksi

TANGGAL:TANGGAL:TANGGAL:

1Lantai

2Dinding

3Mesin pencabut bulu

4Kandang pengangkut ayam

5Wadah ayam setelah disembelih

6Wadah bulu

7Wadah penyimpanan ayam setelah dipotong

8Utensils (pisau dan penyaring)

Keterangan: Jika Tidak sesuai (X), berikan keterangan dan lakukan tidakan koreksi

TANDA TANGAN,

FORM PEMANTAUAN KEBERSIHAN VISUAL AREA PRODUKSI SELAMA OPERASIONAL

Hari/Tanggal:NoFASILITASPemeriksaan setiap 4 jamSesuai: () Tidak sesuai: (X)KeteranganTindakan Koreksi

JAM:JAM:JAM:JAM:

1Lantai

2Dinding


4Wadah ayam hidup

5Wadah ayam siap potong

6Wadah bulu

7Wadah ayam siap jual



TANDA TANGAN,

FORM PEMANTAUAN MIKROBIOLOGI AREA PRODUKSI Hari/Tanggal:NoFASILITASPemeriksaan setiap 1 mingguSesuai: () Tidak sesuai: (X)KeteranganTindakan Koreksi


1Lantai

2Dinding


4Kandang pengangkut ayam

5Wadah ayam setelah disembelih

6Wadah bulu




TANDA TANGAN,

FORM PEMANTAUAN PROSES PEMBERSIHAN DAN SANITASI Hari/Tanggal:NoFASILITASPemeriksaan setiap hariSesuai: () Tidak sesuai: (X)KeteranganTindakan Koreksi


1Lantai dan dinding

Pembersihan

Suhu deterjen 60o-72oC

Waktu pembersihan 20-30 menit

Sanitasi

Larutan klorinKonsentrasi 100 ppm

Waktu kontak45 detik

Pembilasan

Suhu air 60o-72oC

2Alat pencabut bulu

Pembersihan



Sanitasi

Larutan klorinAir suhu 77o-80oC


Pembilasan

Suhu air 60o-72oC

Penutupan


Pembersihan



Sanitasi

Larutan klorinAir suhu 77o-80oC


Pembilasan

Suhu air 60o-72oC

Waktu kontak5-10 menit

Penyimpanan

4Wadah plastik (ember/tong/kontainer)- wadah ayam setelah disembelih, wadah penyimpanan setelah dipotong, wadah bulu

Seluruh bagian wadah dibersihkan menggunakan deterjen

Wadah dikeringkan

Permukaan wadah dalam keadaan baik

Pembersihan kembali area pencucian


Permukaan wadah dalam keadaan baik

Seluruh bagian wadah dibersihkan menggunakan sanitizer dan air hangat

Wadah dikeringkan

Wadah penyimpanan ditutup rapat

Peletakkan terpisah dari area produksi


TANDA TANGAN,

sanitasi alat

Documents