seminarska rabota cveklo

7/18/2019 Seminarska rabota cveklo

http://slidepdf.com/reader/full/seminarska-rabota-cveklo 1/15

УНИВЕРЗИТЕТ „ГОЦЕ ДЕЛЧЕВ“ – ШТИП

ЗЕМЈОДЕЛСКИ ФАКУЛТЕТ

ЛОЗАРСТВО

СЕМИНАРСКА РАБОТА ПО ПРЕДМЕТОТ

Растително производство

Тема: Цвекло

Ментор: Изработил:

Проф. д-р Драгица Спасова Ангелчо Нејковски 091574

Кавадарци, Март 2013



2

Содржина

Стр.

Вовед ................................................................................................................ 3

Производство на цвекло .............................................................................. 4

Технолошки процес при обработка на цвеклото ..................................... 6

Хемиски состав ............................................................................................... 9

Користена литература .................................................................................... 15



3

Вовед

Во оваа семинарска работа е опишано растението цвекло. Притоа земен е

самиот процес на одгледување на цвеклото, како и понатамошната обработа и

стгнување на цвеклото до крајните потрошувачи. Во прилог се дадени и

хранливите вредности на цвеклото.



4

Производство на цвекло

Во западна Европа годишно се произведува повеќе од 200 000 тони цвекло

( beta vulgaris L.ssp.Vulgaris Chenopodiaceae), од кое 90% се конзумира за исхрана,

а преостанатиот дел се преработува во сок и прехрамбена боја.

Слика1. Корен и стебло на цвекло

Најдобар принос на цвеклото дава длабоко земјиште богато со органски материи.

Погодни се алувијалните почви и црницата, но на тешки и набиени почви присутна

е појава на деформација на коренот, слаб принос и намален квалитет.

Цвеклото е осетливо и на реакцијата на земјата, најпогоден pH фактор е 6,5-7,0.

На киселите почви поголеми од овој фактор приносот е мал, а квалитетот

намален.



5

Обработката на почвата за пролетна сеидба започнува со длабоко орање во есен,

и пролетна обработка на почвата за првенствена припрема во пролет. За летната

сеидба обработката е плитка и истовремено со првенствена припрема. Оваа

работа се припрема веднаш по берење на првата реколта. Коренот на цвеклото е

квалитетен ако неговото формирање е рамномерно, ако нема застој или

пореметување во развојот. Затоа неопходно е потхранувањето биде во лесна

форма и во доволна количина. Во групата на коренести култури цвеклото има

најмногу потреба од хранливи материи, но високите количини на азот го

зголемуваат присуството NO3. Цвеклото има голема потреба од калиум. На некои

почви доаѓа до извесно пореметување на развојот на цвеклото што се основа на

падот на хемискиот елемент бор, кој пад може да се одрази со мал број на

врнежи. Тој недостаток се манифестира со појава на црни пеги на листовите и

корењата. Цвеклото може да се произведи на два начина: со директно садење и

со расад. Најчесто се применува директно садење, додека расадот се користи

само за рани пролетни реколти. Цвеклото се одгледува во два основни термини

во пролет и лето. Пролетната реколта е наменета за таканаречените зелени

пазари, и во главно се одгледува како градинарски производ и нешто помал број

на поголеми површини. Оптимален рок за пролетно садење е првата декада на

април. Летната реколта се обавува после реколтата од претходните садења. А

оптимален агротехнички рок е од 1-15 јули. Вадењето на цвеклото се врши во

фаза кога коренот на цвеклото е задебелен (пречник од 4-5 см) и тоа постепено

или за индустриска обработка еднократно пред да настапи зимата. Вадењето на

цвеклото може да биде рачно или машински. Коренот на цвеклото добро се чува

во подруми при температура од 0 до -2 °С, и е значајна храна во текот на зимата и

раната пролет.



7

класа 2 од 60 -80 mm; класа 3 од 80 – 100 mm.

2. Долгнавестите сорти во оваа група постојат две класи : класа 1 од 40 – 60

mm, и класа 2 од 60 – 80 mm пречник.

За добивање на квалитетен производ според бојата е од значење на нежноста на

цвеклото и неговата големина. Округлите премногу задебелени сорти не даваат

квалитетен производ.

Пастеризирање на цвеклото

Еден од производите од пастеризација на цвеклото е и салатата од цвекло.

Цвеклото истотака во последно време на некој начин стана многу барано,

поготово што на истото се препишуваат извесни антиканцерогени својства. Према

тоа барано е и како свежа суровина и како сок, а исто така како и многу ценета

салата од цвекло. Коренот на цвеклото е наменет за производство за салата како

и останатите коренести производи. Препорачливо е веднаш по приемот добро да

се исчисти, да се одстрани кората и нечистотиите, односно земјата и песокот кои

истотака се присутни. Чистењето е истотака препорачливо. Следи задолжително

класифицирање по големина бидејќи коренот не е изедначен, а следна

технолошка операција е изедначување. По класите коренот може да се исчисти во

операциони кружни машини, а потоа се полни во корпи кои се носат во кади за

пастеризирање. Следи термичка обработка која што е еднакво на 1 час со што

доаѓа до вадење на лушпите. Се обработува по механички абразивен пат, или

рачно на лента за контрола. Овие машини прилично добро работат со помошна

гумени ваљаци. Доволно се одвојува лушпата и потоа од таа машина паѓа на

лената каде работниците ги отесрануваат останатите делови од кората. Следи

сечење во кругови соодветни на бараната дебелина.

Следно е полнење во припремна амбалажа, потоа се полива со топол припремен

сос. На 50 kg суровина се додава 8 до 8,5 литри 10% оцет, 1kg шеќер, 425gr ким,

400gr рен. Готовиот производ треба да содржи 1% оцет.



8

Слика 3. Обработка на цвекло

Сушено цвекло

Цвеклото се суши како и останатите коренасти растенија, сечено на коцки,

листови или резанки. Се бира сорта со поинтензивна боја, вака исушеното цвекло

претворено во прав може да се користи како материја за поправка на бојата кај

многу производи. Сушеното цвекло може да се употребува како додаток за супи и

други готови јадења.

Сок и концентрат од цвекло

Према важечката законска регулатива, сокот од цвеклото е производ добиен со

преработка на свежа или замрзната состојба, доработка од каша како и бистар

или кашест сок од истото, како и разреден концентрат на сок од цвекло, кој

претходно е конзервиран со физичка постапка. Према содржината на

нерастворливите состојки сокот може да биде бистар, матен (густ), или кашест.

Према истиот правилник концентрираниот сок е добиен од концентриран сок

добиен од свежо или замрзнато цвекло, или од смрзнат или концентриран

матичен сок кој е претходно конзервиран со физичка постапка.

Концентрирањето се врши со миење на цвеклото со вода, потоа следи

вакумирање , и замрзнување на цвеклото. Концентрираниот сок од цвекло мора



9

да се произведе по производна спецификација. Концентрираниот сок (концентрат)

претставува полупроизвод за добивање сок од цвекло. Концентрирањето е

термички процес со кој се отстранува водата од производот со нејзино

испарување на одредена температура. Прехрамбените производи во чија група

спаѓаат и соковите морат на некои начин да се конзервират, како би им се

продолжила трајноста и безбедноста и здраствената исправност. Конзервирањето

на концентрираните сокови се прави на принцип на висок притисок. Со оваа

техника се создава средина во која тешко доаѓа до присутство на микроорганизми.

Слика 4. Салата од цвекло

Хемиски состав

Коренот на цвеклото е богат со јагленохидрати, посебно со шеќери.

Содржината на протенин не е изразен, но е застапен во значајните

аминокиселини. Содржи бетаин кој што е значаен за синтеза на холин начовечкиот организам. Се истакнува со богати минерални материи, посебно Fe, K,

Mn, Zn. Истотака е богато со фолни киселини, растворливи и нерастворливи

влакна и антиоксиданси.



10

Јаглените хидрати после водатас е најзастапени состојки на цвеклото. Тие се

сочинуваат 80% сува материја на цвеклото т.е претставуваат важен извор на

енергија и резервна храна на организмот. Сите јаглени хидрати се делат на

моносахариди и прости шеќери, олигошеќери кои се составени од два или повеќе

моносахариди или полисахариди чии молекули се состојат од повеќе молекули на

моносахариди. Моносахаридите према бројот на јагените и киселинските атоми се

делат на триози, тетрози, пентози и хехсози. Од шесточлени моносахариди в о

човечкиот организам може да се најдат: гликоза (гроздов шеќер) како најважен

моносахарид, фруктоза (овошен шеќер), глактоза и маноза. Од олигосахаридите

во исхраната најбитни се дисахаридите: малтоза, лактоза, сахароза и селобиоза.

Содржина на шеќери

Шеќери g/100g суровина

Фруктоза 0,127

Глукоза 0,488

Сахароза 6,68

Вкупни шеќери 7,14 – 7,30

Од полисахаридите најважен е скробот, кој како резерва на јаглените хидрати се

наоѓа во билките (зрното на житарицата, карфиолот, коренестите стебла, корени и

слично), и гликоген (животински скроб) кој како резерва се содржи во

животинските па и во човечките организми. Од филозофски аспект битно е да се

напомене дека и во полисахаридите спаѓаат и целулоза, хемицелулоза како и

многу други. Диететските влакна се состојат од билни растенија кои се користат за

исхрана. Истите ги опфаќаат сите несварливи полисахариди како и восоците.



11

Содржина на диететски влакна во цвеклото

Свежо цвекло

SM (%) 12,3

TDF (AOAC метод g/ 100g) 2,5

TDF (Упсал метод g/ 100g) 2,1

IDF (Упсал метод g/ 100/g) 1,4

SDF (Упсал метод g/ 100g) 0,7

Обработено цвекло

SDF

Хемицелулоза (g/ 100g SM) 2,3

Пектин (g/ 100g SM) 3,6IDF

Хемоцелулоза (g/ 100g SM) 4,2

Целулоза (g/ 100g SM) 5,7

Пектин (g/ 100g SM) 1,5

TDF ( Total Dietary Fibre) – вкупно количина на растворливи влакна

SDF ( Soluble Dietary Fibre) – растворливи влакна

IDF (Insoluble Dietary Fibre) – нерастворливи влакна

Вкуната количина на јаглени хидрати е 6,6 g/ 100g свежо цвекло.



12

Хранлив состав на цвеклото

Хранливи компоненти Содржи

Макро компоненти

Енергетска вредност (kJ) 141

Слогодни јаглени хидрати (g) 6,9

Вкупно масти (g) 0,1

Вкупно протеини (g) 1,0

Јагленохидратни компоненти

Вкупни органски киселини (g) 0,2

скроб (g) 0,1

Вкупно шеќери (g) 6,8

Сахароза (g) 6,5

Фруктоза (g) 0,1

Вкупно влакна (g) 2,5

Растворливи влакна (g) 1,2

Полисахариди не - целулозни 1,3

Глукоза (g) 0,2

Масти

Вкупно масни киселини 0,2

Вкупно масни киселини (g) 0,2

Вкупно заситени масни киселини (g) < 0,1

Вкупно монозаштитени масни киселини (g) < 0,1

Вкупно полизаштитени масни киселини (g) 0,2



13

Масни киселини 18:2 cis, cis n-6

(Линилна киселина) (mg) 131

Масни киселини 18:3, n-3

(α-линолна киселина) (mg) 22

Вкупни стероли (mg) 17,1

Минерали

Натриум (mg) 40,0

Соли(mg) 101,9

Калиум (mg) 450,0

Магнезиум (mg) 20,0

Калциум (mg) 14,0

Фосфор (mg) 40,0

Железо (mg) 0,9

Цинк (mg) 0,5

Јод (μg) 1,0

Селен (μg) 0,4

Витамини

Витамин A (μg) 0,6

Витамин E (mg) < 0,1

Витамин K (μg) 3,0

Витамин C (mg) 10,0

Фолна киселина (HPLC) (μg) 150,0

Ниацин (mg) 0,4

Рибофлавин (mg) 0,05



14

Тиамин (B1) (mg) 0,03

Пиридоксин (mg) 0,05

Каротеноиди (μg) 11,4

* Овие вредности се однесуваат на 100g свежо цвекло.



15

Користена литература

Литературата која е искористена за изработка на оваа семинарска работа е

превземена од интернет, како и пребарување на веб страните на:

www.google.com

www.wikipedia.org.

http://www.google.com/


http://www.wikipedia.org/




seminarska rabota cveklo

Documents