service vétérinaire service de santé et de secours médical brigade de sapeurs pompiers de paris
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Service VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeurs Pompiers de Paris
UNE CUISINE DESTINEE E LA RESTAURATION COLLECTIVE SE
DOIT DE RESPECTER
3 PRINCIPES FONDAMENTAUX
1. LA MARCHE EN AVANT
2. SEPARATION DES SECTEURS
3. NON ENTRECROISEMENT DES COURANTS DE CIRCULATION
Aucun retour en arrière susceptible d’induire des contaminations croisées.
Matières premièresProduits finisDéchetsMatérielsPersonnels
Secteur souillé / Secteur sainZones chaudes / Zones froides
LORSQUE LES REGLES SONT INAPPLICABLES, ON PEUT EXCEPTIONNELLEMENT Y DEROGER.
[Arrêté ministériel du 29/09/ 1997]
Défauts de conception initiale des locaux
Procédures adaptées de fonctionnement
[Sortir les poubelles en fin de service dans des sacs étanches en traversant un secteur « propre », avant les opérations de nettoyage / désinfection …]
AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE
MARCHE EN AVANT+
SEPARATION DES CIRCUITS
+SEPARATION DES
SECTEURS
CHAUD / FROID
PROPRE SOUILLE/
LEGUMERIE
DECONDITIONNEMENT
PLONGE
SANITAIRES
LOCAL POUBELLES
STOCKAGE
PREPARATIONS FROIDES
CUISSON
PATISSERIE
DISTRIBUTION
AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE
EN PRATIQUE LA SECTORISATION PARFAITE
EST SOUVENT DIFFICILE
Isoler la fonction plonge.
Séparer légumerie / préparation froides.
Organiser une séparation des secteurs et des circuits dans le temps .
AGENCEMENT DES LOCAUX POUR UNE HYGIENE OPTIMALE
ENTRETIEN DU MATERIEL ET DES LOCAUX
Remise en état précoce.
Discussion des projets de travaux avec le service vétérinaire du SSSM (…).
LA RESTAURATION COLLECTIVE EXIGE L’UTILISATION
D’UN MATERIEL SPECIFIQUE
Le matériel utilisé doit répondre à des exigences techniques et sanitaires auxquelles les équipements domestiques ne sont pas soumis :
Bois, Aluminium, …
Entretien physique des matériels (contrats de maintenance).
Entretien hygiénique des matériels (nettoyage / désinfection).
IL N’Y A PAS DE DESINFECTION POSSIBLE
SANS NETTOYAGE PREALABLE
NETTOYAGE
« PHYSIQUEMENT PROPRE »
Élimination des souillures physiques
[protéines, matières grasses, incrustations]
OPERATIONS PHYSIQUES
[balayage, raclage, brossage]
OPERATIONS CHIMIQUES
[détergents, acides]
+
PRECOCE.
ENERGIQUE.
DETERGENT [dilution, température, temps de contact].
RINCAGE.
EGOUTTAGE.
SECHAGE SANS ESSUYAGE.
UN BON NETTOYAGE :
DESINFECTION
« BACTERIOLOGIQUEMENT PROPRE »
Destruction des microorganismes nuisibles contaminant les surfaces.
TRAITEMENTS PHYSIQUES
[eau chaude, vapeur d’eau sous pression]
TRAITEMENTS CHIMIQUES
[désinfectants]
+
UNE BONNE DESINFECTION :
RESPECT DES PROTOCOLES D’UTILISATION DU DESINFECTANT.
RINCAGE.
SECHAGE.
UNE OPERATION DE NETTOYAGE / DESINFECTION BIEN CONDUITE S’EFFECTUEEN 7 ETAPES SUCCESSIVES
1. Élimination physique des grosses souillures.
2. Lavage à l’eau froide.
3. Nettoyage avec un détergent adapté.
4. Rinçage à l’eau chaude.
5. Désinfection avec un produit adapté.
6. Rinçage éventuel.
7. Égouttage éventuel.
L’HYGIENE EN CUISINE CONCERNE AUSSI LES PERSONNELS
SANTE
TENUES
COMPORTEMENTS