skafferi magasin 2

SKAFFERI

MA

GA

SIN S

KA

FF

ER

I AN

DR

A U

PPLA

GA

N R

ek pris 59 kronor

SM

AK

A P

Å V

ÄST

SV

ER

IGE

S

FENOMENET FOOD TRUCKS

LOVE YOU HONEY Honungstrenden får stad och land att surra. Sweeeet.

Nu rullar krogen in på gator och torg i Göteborg

HAVETS HÄRLIGA FÄRSKINGARPinfärska skaldjur är både fine dining och vardagslyx

Västsvenska grönsaksodlingar och gårdsbutiker svarar för att grönsakerna tar för sig

Foto: Mikael Göthage

Det är råvarorna från Västsverige som utgör grunden för vår framgångsrika matkultur. Lägg därtill passion, jordnära engagemang och undersköna omgivningar så bildar sinnena tillsammans en fulländad upplevelse.

vastsverige.com

Skafferi_Ad_SV.indd 1 2014-12-11 09:51

3

Vad smakar en stad? Hur doftar ett landskap?

Vi som står bakom magasin SKAFFERI är Lokalproducerat

i Väst, Turistrådet Västsverige genom varumärket Smaka på

Västsverige* och Göteborg & Co som alla driver produkt-

och kvalitetsutveckling inom måltidsområdet – med fokus

på konsumenter och turism i Göteborg och övriga Västsverige.

*Smaka på Västsverige är ett övergripande varumärke som ägs och drivs av Turistrådet

Västsverige och Lokalproducerat i Väst. Konceptet syftar till att förpacka måltids-

produkter till en kommunicerbar helhet och säkerställa ett kvalitativt innehåll.

Inom varumärket ryms producenter, gårdsbutiker och krogar. Du hittar mer info på

smakapavast.com

SK A F F E R I S R E D A K T I O N

ÖPPENHET, NYFIKENHET OCH FÖRNYELSE verkar genomsyra måltids-

utvecklingen i vår region. Krögare och kockar, odlare, mathantverkare

och fiskare vill nå ut med sina råvaror till alla. För miljöns, matkärle-

kens och folkhälsans skull. Krögarna och kockarna förstår värdet av att

jobba ihop. De vill skapa nytt och överraska och då krävs det samspel

över alla gränser. Resultatet är att 2014 gav Göteborg och Västsverige

intressanta och utmanande krogkoncept och välförtjänta belöningar

både till producenter, krogar, kök och matsalar.

En het junidag njuter vi av en delikat pulled porkrätt från en matvagn på

Gustav Adolfs Torg i Göteborg. Ekologiskt långkok som gatumat gör livet

lätt och skapar en skön känsla av lyx och njutning till vardagspris. Stadens

politiker och tjänstemän tar en paus och hänger vid ståborden med oss

andra. Från en närbelägen krog kommer en kompis – och kockkollega och

frågar om han kanske kan haka på den här torgfesten och servera kaffe

och bakverk efter maten, från en lådcykel.

Det rör på sig i matens rike. Sedan första numret av SKAFFERI kom ut (2013)

har stad och region förtätat sitt samarbete ytterligare och resultatet är

– bland mycket annat – spännande menyer på nyskapande krogar och allt-

mer av ekologiskt och lokalproducerat i dagligvaruhandeln. För att inte tala

om internationella framgångar där Västsverige visat upp det bästa som

man kan erbjuda från det salta havet, insjön, skogen och landsbygden på

den svenska västkusten. Det har doftat kaprifol och frisk sälta både i New

York, Turin och London under året som gått.

I det här numret av SKAFFERI blandar vi och ger så att det står härliga till.

Lokala hjältar och globala trender surrar med varandra och med bikuporna

på stadens tak och i landets kupor. Det ska vara gott att leva, säger vi.

Håller du med?

Ansvarig redaktörSofia Lennström

Textredaktörer /skribenterInger Svensson och Maria Zihammou

AD/Grafisk formSara Lindström, Dear Area

Grafisk form /typografiHelena Mannerblad,Dedicate

OmslagsfotoÅsa Dahlgren

RedaktionsrådJill Axelsson PabstSofia Lennström

Upplaga20 000

TryckSandstens tryckeri 2015

Har du frågor och vill komma i kontakt med redaktionen, maila

[email protected]

4

INGREDIENSER

Sötman som det surrar om.

Honungsdrypande godis på menyerna.

LOVE YOU HONEY

22-32SKÖNT MÄTT MED GRÖNA

GREJER

Nu skördar vi käket. Det gröna tar för sig på tallriken och kockarna stormtrivs i mullen.

Skimrande guldkorn som smälter

i munnen. Vänerlöjromen från Spiken

håller hårt på hantverkskvaliteten

och det lönar sig. Dags att njuta en

lokal delikatess med alldeles egen

smak och arom. 47

12

Himmelska dofter i Musseltornet.

Musselentusiasten Janne Bark

i Ljungskile tar den lilla blå

skalisen till helt nya höjder.

5

Äntligen Foodtrucks i Götet! Sommaren 2014 erövrade mobila lokalproducerade rätter stadens gator och torg. Storsuccé naturligtvis.

Frida Ronge, det råa kökets Rising Star, gifter

raffinerat ihop den japanska matkulturen

med den svenska Väskusten. Möt henne

och hennes team på krogen vRÅ,

mitt i Göteborg.

MYLLYMÄKI

När Tommy vann i Stockholm var västsvenska råvaror med. Klart att det blev seger.

LIV I LUCKAN

8

NU TAR VI DEN!!!!

Kräftskivan är en galen men kärleksfull hyllning till detta pinfärska skaldjur och svensk sen- sommarstämning. Det är också festen som hyllar snapsvisan och får oss att bära haklapp och urlöjliga papphattar. Sött eller salt? Kanske båda?

DRYCK ESVANORNA

FÖRÄN DRAS

46Från rött, vitt och öl till

nektar och getmjölk.

Det rör sig bland

buteljerna. Krogar och

konsumeter prövar

nytt, inte minst vassa

alkoholfria alternativ.

44

vRÅA FRIDA RONGE

VÄSTERHAVETS ”BIG FIVE”

Turistrådet Västsverige lanserade år 2009 ett temapaket kallat ”Skaldjursresan”. Inspiratio-nen kom från den afrikanska savannen och de stora jaktbytena där, även kallade ”The big five”. Västkustens stora jaktbyten förpackades till en resa med raffinerade inslag av ostron, musslor, räkor, hummer och havskräfta. Inte så farliga kanske, men ack så läckra att kanske fiska själv och sedan avnjuta i genuin bohus-länsk miljö.

Resultatet av fem års arbete med ”Skaldjurs-resan” har visat att bohuslänska krogar och destinationer omfamnar denna resa med hela sitt hjärta. Samarbetet kring boende, måltider, aktiviteter och kulturupplevelser går över kom-mungränserna och – viktigast av allt – skapar nya gästupplevelser långt efter sommartrycket på västkusten.

Gråväderssensualism

GRÅVÄDERSSENSUALISM

Skaldjursresan har även gett upphov till begreppet ”Gråväderssensualism” som vill beskriva en annorlunda naturupplevelse av Bohuslän. En upplevelse som ibland kan innebära regn, strapatser, storm, kyla. Och så konstrasten, dvs belöningen; Delikatesser på bordet som nykokt hummer eller kräfta. Varma brasor. Härliga drycker. Bastu. Somna till havets ljud. Väckas av en blek sol över hav och klippor. Sensualism som bara Bohuslän kan leverera. Off Season är plötsligt så mycket Right Season, som det kan bli.

Skaldjursresan kan numera upplevas i flera olika varianter. Både till havs och lands.

BILD SAKNAS

6

– ETT ALLDELES EGET LYCKOTILLSTÅNDText: Inger Svensson

vastsverige.com

7

VATTEN. MITT I HAVET OCH VATTENKONSTEN.

”Nordiska Akvarellmuseet visar inte bara konst i världsklass. Det är ett levande hus för pedagogik och kulturarrangemang. Alltså är det ett stort privilegium att få driva en krog här som också är en inspirerande mötesplats för konst, kultur, natur och människor.”

Det är självklart ett privilegium att vara en del av detta ”kulturhus” men det ställer också krav på oss att kunna leverera riktigt bra mat till rätt pris till alla dem som besöker utställningarna. Vatten kan till exempel inte ta 300/400 kronor för en varm- rätt. Då skulle väldigt många tvingas avstå från att äta hos oss. Jag har en filosofi som innebär att en familj med två barn ska kunna äta och dricka för max 1000 kronor på Vatten. Det är rimligt.

VATTEN LEVERERAR

Varje gäst ska veta att Vatten alltid levererar kva-litet och lokala rätter och drycker. Men vi vill inte bara leverera det förväntade, vi vill överraska och låta våra gäster uppleva vad närproducerat innebär.

Själv har jag frigjort tid så att jag själv kan åka iväg och handla hem de råvaror vi behöver för att kunna överraska våra gäster varje dag. Jag kör till Göte-borg och da Matteo och köper kaffe för att jag gil-lar företagets kvalitetskrav, affärsfilosofi och sätt att jobba. Jag handlar öl från de små lokala brygge-rierna och kan därmed erbjuda våra gäster nya och stundtals hisnande smaker där till exempel ostron och en speciell öl gifter ihop sig i munnen. Bara

7

””

Det ringlar en lång kö utanför Nordiska Akvarell-museet. Man väntar ivrigt på att släppas in i den svenske akvarellkonstnärens Lars Lerins helt unika bildvärld. I Nordiska Akvarellmuseets restaurang Vatten är det uppdukat. Köket kör på för högtryck. Krogens ägare, Anders Arena, står i den fortfarande tomma lokalen och kliar sitt hipsterskägg. Han är en småskalighetens och samverkans förespråkare som vill öka samarbetet med små miljömedvetna

odlare, fiskare och andra lokala leverantörer. Och han vill få till ett lokalt krogsamarbete som gör att man gemensamt kan ha en 3–4 fastanställda och inte bara säsongsanställda som nu ofta är fallet. Dess- utom vill han servera mat som folk har råd att äta.

Jag är stolt över att vara en del av en kulturmiljö som Nordiska Akvarellmuseet. Nordiska Akvarell- museet är ett kulturellt nav som genom att visa världens bästa akvarellkonst lockar stora mäng-der besökare. I spåren följer entreprenörer som ser affärsmöjligheterna och som känner att Skär-hamn är en plats där man är beredd att satsa. Och kanske allra viktigast – skärhamnsborna är stolta över sitt museum och sin krog.

som exempel på den hantverkskänsla jag själv vill ha och förmedla här på Vatten.

VATTEN ÄR EN SUCCÉ. VAD HÄNDER NÄSTA SÄSONG?

Just nu är jag bara lycklig över det vi åstadkommit tillsammans här på Vatten. Allt går bra. Men jag vill aldrig sitta nöjd och rulla tummarna så jag förvän-tar mig att nya unga som kommer hit ska utmana mig och ge mig den extra energi som krävs för att ta nästa utvecklingssteg, och nästa... Några år till hoppas jag att vi får se gäster som är fullständigt lyriska över måltidsupplevelsen hos oss. Och helst positivt överraskade, varje gång de besöker oss.

Text: Inger Svensson

Foto: Lisa Nestorson

8

MUSSLOR OCH OSTRON GAV VÄSTSVENSK ACCENT ÅT BOCUSE D´OR, SVERIGE.

2014 blev det klart. Europas främste kock kommer från Sverige.När världens mest prestigefyllda kocktävling, Bocuse d’Or, för första gången arrangerade sitt europeiska kval i Sverige gick segraren och EM-titeln till svenske Tommy Myllymäki.


Foto: Charlie Drevstam

9

TOMMYS VINNANDE FISKMENY

SEJ MED HAVSSMAKER, BRYNT SMÖR OCH PEPPARROT

Bestående av

• Mildrökt färserad sej med champinjoner och krispigt fjäll.

• Emulsion med brynt smör och ättika.

• Sallad med blåmussla, vit sparris, broccoli och havsblad.

• Ostron i variation med syrad gurka och alger.

• Tempererad tartar

• Pocherat ostron

• Ostronskum

• Pepparrot, kålrabbi och tapioka

VÄRLDENS MEST PRESTIGEFYLLDA KOCKTÄVLING

Bocuse d’Or är världens mest prestigefulla kocktäv-

ling och för Sverige var detta det ultimata testet. Man

ville verkligen visa upp vad svenska råvaror, svenskt

mathantverk och modern svensk gastronomi står för.

En av Sveriges främsta kockar – och tillika den

enda svensk som har vunnit Bocuse d’Or – Mathias

Dahlgren, är vald till hederspresident och ordförande

för Svenska Bocuse d´Or Akademien. Han sa följande i

samband med tävlingen i Stockholm: ”Ingenting i min

karriär har varit viktigare än vinsten i Bocuse d’Or

1997. Att vi nu arrangerat den europeiska uttagningen

i Stockholm visar på vilken stark position Sverige har

som matland och gastronomisk inspiratör”.

Vinnarkocken Tommy Myllymäki slet i fem timmar och

35 minuter och serverade därefter (med ett ganska

nöjt leende) två vinnande tallrikar till 14 personer.

Vinnarmenyn bjöd på delikatesser ur Sveriges rika

skafferi. Huvudråvara kött; Unggris från Gotland.

Huvudråvara fisk; sej, musslor från Mollösund och

ostron från Grebbestad.

STOLT LEVERANTÖR FRÅN VÄSTKUSTEN

874 ostron av absolut högsta kvalitet, hade tillsam-

mans med musslor och sej transporterats till täv-

lingsarenan från fiskare i Bohuslän, på svenska väst-

kusten, för att finna nåd inför de europeiska kockarna.

– Jag vet naturligtvis att vi har en enormt hög

klass på våra råvaror. Men lite nervös var jag för-

stås, särskilt inför de franska kockarnas hökblickar.

Fransmännen har en stolt mattradition och dom an-

ser ofta att de har monopol på toppkvalitetsostron,

säger Jill Axelsson Pabst, ansvarig för affärsområdet

måltidsturism på Turistrådet Västsverige och dess-

utom huvudansvarig för Göteborg och Västsveriges

deltagande i Bocuse d’Or i Stockholm.

– De kräsna fransoserna och alla de andra kock-

arna med för den delen, tilldelades sina svenska

råvaror. De blev imponerade och inspirerade av kva-

liteten. Resten var rena picknicken. I varje fall för

mig som bara kunde njuta av proffsen i arbete. Och

när Tommy vann. Ja, då gick vi alla loss i ett enormt

jubel som speglar glädje, stolthet och den stora

betydelse allt detta har för Sverige som matland

i världen, avslutar Jill.

Med enbart svenska huvudråvaror deltog 20 europeiska länder, varav 12 gick vidare till VM, Bocuse d’Or i Lyon som genomförs i januari 2015. Spänningen är olidlig. När Skafferi 2 kommer ut vet vi resultatet. Västkusten bidrog med fisk och skaldjur som fick kockar och jury på knä.

Foto: Jonas Borg

Jill Axelsson Pabst på Turistrådet Västsverige

Hon är Grebbestadstjejen som planerar att stanna kvar i det lilla fiskesamhället. Möt Hanna Karlsson Thorén, ostronfantast med framtidsdrömmar om ett litet nischat resebolag.

GREBBESTADSOSTRON – VÄRLDENS MEST EXKLUSIVA BARNMAT?

– Jag vill ge mitt matintresse vidare

till Wilma och vill att hon skall äta

det som jag gör.

11

Havet glittrari bakgrunden och Hanna

Karlsson Thorén sträcker ut handen mot dottern Wilma

och ger henne ett ostron att leka med. För ostron är

lika naturligt som havet självt för Hanna. Här på

Västkusten, närmare bestämt i Grönemad en liten vik

i utkanten av Grebbestad, har hon sina rötter sedan

generationer tillbaka. Där är skaldjur, fiske och havet

en naturlig del av hennes uppväxt.

Hanna är övertygad om att det finns utrymme

för att skapa fler arbetstillfällen kring matturismen

på Västkusten med ostron som utgångspunkt. Ost-

ronen som växer naturligt i Grebbestad börjar allt

fler matturister bli intresserade av. Hit hittar turister

från hela världen och även svenskar har fått smak

på Grebbestadsostron.

Hanna växte upp med ena foten i pappa Per

Karlssons sjöbod, där han tillsammans med sin bror

Lars ordnar ostronprovsmakningar och boende i en

genuin sjöbodsmiljö. Bröderna Karlsson tar även

med turister ut på havet i den lilla träjullen för att

plocka upp ostron, fiska hummer, makrill och krabba

när det är säsong för det.

DOTTERN LÄRDE SIG TIDIGT ATT ÖPPNA OSTRON

– Jag brukade ligga och sola på bryggan i tonåren

och när jag var sugen på ostron dök jag ner för att

fånga upp några. Först brukade jag be pappa om

hjälp men till slut lärde jag mig öppna ostron själv,

säger Hanna.

Helst vill hon äta dem helt naturella eftersom

ostronen här i Grebbestad innehåller mycket mine-

ralsmaker. Hon tar ett ostron och visar hur enkelt det

är att öppna de läckra skaldjuren.

– De vildväxta ostronen som finns här, Ostrea

Edulis, har en rund och en platt sida. Lägg den

runda neråt i handen. För in kniven mot gångjärnet

och ta hjälp av pekfingret och tryck till. Använd

kraften med fingrarna och vicka loss för att ostronet

skall öppna sig. Skär av muskeln mot skalet och gör

likadant på den andra sidan av skalet. Se till att det

inte finns några små skalbitar kvar och häll av det

mesta av vätskan. Sen är det bara att tugga i sig

ostronet, säger Hanna och skrattar.

Hon kommer ofta tillbaka till hur viktigt det är

med rätt miljö och människor. Det är nog så viktigt

som smaken för att matupplevelsen skall bli stark

och äkta.

– Jag vill ge mitt matintresse vidare till Wilma

och vill att hon skall äta det som jag gör. Tycka att

det är lika kul. Jag låter henne vara med på allt och

tycker att det är viktigt att våga prova, säger Hanna.

Inte konstigt att även Wilma fått smak på ostron

och är lika nyfiken på livet som sin mamma.

Text: Maria Zihammou

Foto: Kristina Gillerstedt

12

Den gamla badorten Lyckorna vid Ljungskile strax utanför Uddevalla är en skön plats på jorden. Där har entreprenören Janne Bark sin vitlöksdoftande musselbar som samarbetar med hotellet och restaurangen Villa Sjötorp, en sekelskiftsmiljö med stillsam gästvänlig-het, ekoglass och kökets alla lokal härligheter under de gamla trädkronorna.

Janne, kock och ägare till Musselbaren har hällt olja i sin jättelika musselpanna, lagt i mängder av vitlöksklyftor, vit och gul lök, vitt vin och diverse nyplockade grönsaker. Och mängder av blåmusslor, förstås. Allt medan gästerna i den fullbokade baren be-ställer in vitt vin och öl och får sina tillbehör; nybakat bröd, aioli... Övriga gäster surrar som honungsbin kring den doftande mussel-pannan och kan knappt bärga sig innan

rätterna är klara och barens svarta serverings-grytor fylls med musslor.

Med Musselbaren har vi byggt en mötes-plats för gäster från hav och land och för alla som bor här. Vi vill visa att platsen som sådan är fylld av historia och tradition och att denna utsökta lilla råvara är värd all kärlek och att man ska tillreda den därefter. Framgång för mig är glada gäster och en personal som är beredda att göra allt för att göra gästerna nöjda.

Tanken är att vi nästa år ska kunna plocka musslorna här i Havstensfjorden. Musslorna i fjorden är för unga ännu berättar Janne medan dofterna stiger mot himlen. De behö-ver två somrar på sig innan det är dags.

”MADE IN LYCKORNA”Klocktornets Musselbar erbjuder äkta upp-levelser med anor från 1877. Varje stol på Musselbaren har en plåt med 1877 inristat.

Jag har samarbetat med ett lokalt plåtslageri, skrattar Janne. Det känns kul att med enkla medel påminna om gamla tider, kungliga besök, kallbadhusepoken och societetslivet här i Lyckorna. Idag är umgänget enklare och mera avspänt och Musselbaren är en social mittpunkt dit alla är välkomna för att njuta och umgås.

Till musslans ära tar musselbåtarna Märta I och Märta II besökare ut till de milsvida musselodlingarna ute i fjorden för att lära ut all visdom om musslans liv och tillkomst och skapa en ökad förståelse för musslans betydelse för miljön på både hav och land, berättar Janne. Vi kallar musslan för det mörkblå guldet. Hummern är ju det svarta, så vi tycker att det är på sin plats att

”förgylla” musslan lite. Det är den värd.

&MUSSELMÄSTERSKAPSEKELSKIFTESCHARM



13

I Västsverige kan du uppleva en rad

skaldjurspaket med det mesta av det

bästa som Bohuslän har att erbjuda.

Som exempel har vi ett härligt

musselpaket med sekelskiftestwist.

En kombination som tar dig till havet,

musselplockningen och rakt in

i förra sekelskiftet. På samma resa.

Hela havs- och musselupplevelsen

ramas in av en läcker middag där allt

som serveras kommer från eget kök

och huvudsakligen är baserat på

lokalt, ekologiskt producerade råvaror.

Självklart är dina ”egenplockade”

musslor i fokus. Efter bordets njut-

ningar väntar övernattning på Villa

Sjötorp i Ljungskile.

MUSSELPAKETmed sekelskifteskänsla i Bohuslän

Program:Efter inchekning på Villa Sjötorp är det dags för musselexpedition.

Musselgästerna samlas vid Klocktornet på Lyckorna för genomgång innan det är dags att sätta kurs mot de mäktiga odlings riggarna ute i Hafstensfjorden.

Musselexpeditionen tar cirka fyra timmar. Väl tillbaka på Villa Sjötorp är dags att smaka

på ”skörden” och en klassisk meny baserad på lokala råvaror och utvalda drycker.

Flera musselpaket finner du på vastverige.com

Musselbaren i Klocktornet, Ljungskile

Sekelskiftescharm på Villa Sjötorp

14

KRÄFTOR delar sedan gammalt Sverige i två läger; Det salta lägret och det söta. Att det hela handlar om skaldjur från salt och sött vatten har du säkert redan förstått. Eller på svenskt klarspråk: HAVSKRÄFTOR och INSJÖKRÄFTOR.

Båda supporterlägren anser att ”deras” kräftsort är full-

ständigt överlägsen de andras. Dessa extremister utgör na-

turligtvis en minoritet i vårt kräftfrossande samhälle. Men

yttringen säger ändå något om engagemanget i detta tradi-

tionstyngda skaldjur, som dessutom har ett av Sveriges festli-

gaste evenemang kopplat till sin skaliga lekamen: Kräftskivan,

en orgie i just kräftor, snapsar, sånger och fåniga papphattar.

Sveriges mest osvenska tillställning.

Det faktum att dagens unga inte riktigt hängt med i svängarna

kring denna traditionsrika råvara är bara det en anledning så

god som någon att plocka fram och damma av en av Sveriges

kanske mest exotiska kulinariska traditioner. Konkurrensen från

Midsommar är benhård men ändå. Dessutom är Kräftskivan en

av de få högtiderna där sill, köttbullar och hela svenska smörgås-

bordet, inte är i centrum.

FRÅN HAV OCH BUR. TILL BORD OCH SKIVA.

Många av oss handlar kräftorna hos fiskhandlaren. Inget fel i det.

Men ingenting slår naturligtvis eget kräftfiske. Att sätta ut burarna

i sommarnatten och vittja sin egen fångst. Att koka härligheterna,

pynta verandan eller ladan och duka festbordet med alla tillbehör.

Haklapp. Haklapp, som skydd mot slafs och söl känns som ett kräft-

skivemåste. Skaldjursbestick och kloknäckare (som reserv), vishäfte

och fånig hatt med gummiband så att den sitter där den ska. Och

så snapsglas och ölglas. Och den klassiska månen av papp fint

upphängd tillsammans med rader av färggranna ljuslyktor. Primitivt?

Hedniskt? Nja, hellre Very Swedish.

Handarbete. Gästerna är naturligtvis huvudrollsinnehavare. Möjligen i

svår konkurrens med kräftorna själva som bärs in på bordet, helst krönta

av en mäktig dillkrona. Kräftan avnjuts givetvis kall och du äter med

bara händerna (besticken är till för extra hårda klor och lite pill som du

Fredrik Andersson har ett särskilt gott förhållande till rustik mat.

Sveriges mest osvenska fest

plötsligt

inte fixar att få ut ”på egen hand”). Vad väntar du på? Dags att grabba

tag, bända, suga och sörpla. Men snapsen och sången då? Lugn. Vi

kommer till det.

Tillbehör. Även om kräftan är ganska matig så krävs det vissa extra

tillbehör för att fullända upplevelsen. Dessa kan variera i snart sagt

det oändliga men ostar och knäckebröd är ett måste. Som tillbehör

förekommer också olika former av sill och nykokt potatis, liksom kött-

bullar, Janssons Frestelse, lax med sås, rödbetssallad, lokala korvar

och annat kallskuret. Skälet till detta är nog att det krävs lite stadig

mat för att kunna hantera snapsen, eller kanske rentutav snapsarna

som ingår i själva kräftskiveritualen. Föredrar du alkoholfritt så gör

du det. Ingen tar illa upp. Men räkna med att några av dina med-

spelare på skivan lever upp till den gamla dryckestraditionen med

”en snaps per klo”. Och de som väljer den vägen väljer också ofta att

säga ”botten upp”, d.v.s. svälja hela snapsen i ett drag.

Kräftorna fungerar utmärkt oavsett alkoholintag. Dessa djur är helt

enkelt grandios mat i sommarens sista skälvande tid.

Sång. Sverige är berömt för sina skickliga körer och sin körsång.

Från berömda Orphei Drängar till den lilla kyrkokören. Vi sjunger

gärna och mycket och ibland hellre än bra. På kräftskivan är

sången obligatorisk i samband med intagandet av snaps (och

alkoholfria alternativ). Varje snaps ska åtföljas av en sång. Så

är det bara. Helst ska man stå upp och sjunga vilket betyder

att man dessutom får viss motion under festen.

En snapsvisa som aldrig får missas i sammanhanget

är Helan går. Helan, som alltså är den första snapsen

i den eventuella raden av snapsar, intages alltså först

och åtföljs av denna klassiska snapsvisa. Det är

en storsvensk sång som fått ett rejält genom-

slag under sekler. Eftersom Sverige har

en rätt trögsjungen national-

sång har det förekommit

att Helan går

hörts från läktarna på de

stora evenemangen. Ingen blev

för det. På kräftskivan är sång heltobligatoriskt.

enkelt

direkt ledsen

Text

: Ing

er S

vens

son

Illus

tratio

n: Fanny Spång

15

KORT KRÄFTHISTORIKI Sverige har vi ätit kräftor sedan 1600-talet. Och

precis som det brukar vara i många kulinariska sammanhang var kräftor till att börja med en delikatess enbart för aristokratin som hade

rikedomar och möjligheter att hämta hem influenser från andra länder. Medelklassen däremot var känslig för nya strömningar och betraktade kräftan

med stor misstänksamhet. Det dröjde faktiskt ända in på 1800-talet innan medelklassen i Sverige hängde på och började avnjuta kräftor ungefär

som vi gör idag, d.v.s. som festmat i ljumma mörka augusti- och septemberkvällar. Som en hyllning till en underbar sommar som lider mot sitt slut, kanske? Eller som tröstfest för en svensk sommar som regnat bort? Eller också är det bara så att svenskarna då och då behöver en stor och bra och galen fest med klassiska tillbehör och mängder av tradition. Och Kräftskivan fyller verkligen den funktionen.

Helan Gårsjung hopp faderallanlallan lejHelan Går

sjung hopp faderallan lejOch den som inte helan tarhan inte heller halvan fårHelan Gåååååårsjung hopp faderallan lej

SKÅÅÅL!

Text

: Ing

er S

vens

son

Illus

tratio

n: Fanny Spång

16

FYRA FÄRGSTARKA

KV I N NOR OM LIVET

OCH MATEN

Skafferi har träffat fyra mycket färg-starka kvinnliga profiler i

Västsverige. Deras liv och karriärer är rätt olika. Men de har också

väldigt mycket gemensamt. Modet, viljan, målmedvetenheten och

något kompromisslöst när det gäller det de tror på och vill för-

verkliga. Vi hade kul. Och så talade vi

lite grann om det här med

matens betydelse i deras liv.

JASMINE SOUFIText: Maria Zihammou

Foto: Christer Ehrling

17

JASMINE SOUFIGlobal picnic är ett sätt att lära känna och förstå varandra

ett konstgalleri i Johanneberg. Tanken är att det skall vara ett levande event som får dyka upp och skapa nya upplevelser.

– För några helger sedan bjöd vi på mat från Etiopien och Peru. Ceviche på citrusmarinerad kolja och sötpotatis tillsammans med rostad majs. Vi höll till på galleriet, Urban Artroom. Ett ställe som har mycket ”street art” och är en fräck miljö i Göteborgs innerstad, säger Jasmine.

Mustig kycklinggryta med surdegspannkakan injera från Etiopien var också en av rätterna. Tillsammans med en lätt och frisk rabarber dessert med fläder som toppats med lavendel.

– I framtiden är tanken att samarbeta med SFI som bedriver undervisning i svenska för invandrare. Vi vill vara med och skapa arbetstillfällen. Även om det inte alltid bidrar till långa fasta anställningar så kan det göra stor skillnad, säger Jasmine.

På årets Global Picnic kommer även Jasmine tillsammans med sin syster och familj laga mat från Nord- afrika. Den världsdelen där hennes eget kulturarv kommer ifrån.

– Vi kan alla mötas genom maten. Vi reser mer idag och det finns så mycket att upptäcka. Det är i städerna som det händer väldigt mycket. Framförallt vill jag inspirera människor till nya möten, säger Jasmine.

Jasmine Soufi vill skapa en grund där integrationen får ta plats i Göteborg. Där världens smaker och matkreativitet får mötas och blomma ut. Med Global Picnic vill hon ge människor från hela världen möjlighet att få berätta sin historia.

Hon har en vibrerande passion till världens mat och en önskan att föra samman människor med olika bakgrund. En vinnande kombination där hon vill skapa etniska länkar och förtäta staden. Där människor från olika territorier kan få möjlighet att vara kreativa. Med en nordafrikansk far och många resor i bagaget är Jasmine något av en världsmedborgare. Och ser på maten som ett gemensamt uttryck och språk.

– Med Global Kitchen och Global Picnic vill jag försöka skapa arbetstillfällen och integrera samhället i Göteborg, säger Jasmine.

Hon har sedan några år tillbaka drivit Global Picnic vid Kanaltorget strax framför Operan. En matfestival med annorlunda twist. De som deltar är personer som invand-rat till Sverige och som har en vilja att berätta sin historia. En sensorisk sådan. Där personernas egna inhemska mat är budbärare och kan vara från vitt skilda platser som Etiopien, Ghana eller Vietnam.

– I år kommer femton olika länder att vara represente-rade. När jag startade upp Global Picnic för tre år sedan åkte jag runt till olika invandrarföreningar i Göteborg och sökte upp människor för att få igång den här matfestiva-len, berättar Jasmine.

Idag är det istället Jasmine som ständigt blir kontaktad. Ryktet har spridit sig och festivalen är en populär plats där människor från olika länder kan laga mat och bjuda på sina inhemska smaker. Men det finns fler grogrunder till varför Jasmine anordnar Global Picnic.

– Jag vill visa upp det mångkulturella Göteborg. Det som också är bra med Global Picnic är att man inte behö-ver ta stora risker när man medverkar. Jag har märkt att det fått fler effekter vad det gäller arbetstillfällen. Det går inte alltid snabbt men att få komma ut på arbetsmarknaden och visa upp sig på det här sättet stärker självförtroendet för människor, säger Jasmine.

Global Kitchen är en annan del i hennes kreativa företagande. Där hon anordnar popup matevent som på

”

”

18

Carolina Falkholt är en av Sveriges internationellt mest kända graffitikonstnärer. Nu senast fick hennes konst ytterligare ”legitimitet” när hon 2014 mottog Västra Götalandsregionens stora kulturpris.

Jag hade läst om priset och sett att en 94-årig konst-

professor fått det vid något tillfälle.

Jag utgick därmed från att det skulle dröja ett tag

innan jag fick chansen. Det gjorde det nu inte och

jag känner mig därför både tacksam, stolt, rörd och

bekräftad för det jag gör, säger hon när vi träffas.

Om uteätandets vällust

CAROLINA

Carolina Falkholt personifierar sitt konstnärliga ut-

tryck, sin kamp mot orättvisor, fördomar, mörka krafter

och intolerans. Carolina lämnar ingen oberörd. Inte

hennes konst heller.

EN ”KLASSISK KROGUNGE” SOM KUNDE VÄLJA OCH VRAKA FRÅN MENYERNA

Vi frukostträffas för att tala om matens roll i hennes

liv. Carolina är bokstavligt talat född på krogen.

Hennes föräldrar är krögare. Två kvalitetsmedvetna

och kompromisslösa entreprenörssjälar. Inte över-

raskande visar hon sig vara en ”en klassisk krog-

”

19

KONSTNÄREN CAROLINA FALKHOLT:

Med offentliga verk finns hon bland annat

representerad i Alingsås, Bengtsfors,

Borås, Mariestad, Avesta, Härnösand,

Luleå och Halmstad. Internationellt har

hon på senare tid gjort stora monumentala

målningar i bland annat Durres i Albanien,

Rovaniemi i Finland och i Severomorsk

i Ryssland. Hon finns representerad i

samlingarna på Göteborgs konstmuseum,

Skövde konstmuseum och på Hallands

kulturhistoriska museum och på många

andra ställen.

”

FALKHOLTDå krävs det avbrott ibland. Som att gå på krogen.

Jag gillar verkligen att äta ute och det finns

mängder av bra ställen överallt. Men spontant kom-

mer jag att tänka jag på krogen 28+ här i Göteborg.

Inte bara för att den krogen är mästare på ostar,

vars alla dofter och smaker jag älskar. Där finns

också många hängivna och skickliga människor

som år efter år lagar den mest fantastiska mat och

serverar den och drycken med sådan självklar enkel-

het och känsla. Det är så imponerande. Jag kan sitta

där ensam och njuta alla de små rätterna och bara

längta till nästa. Och nästa. Särskilt längtar jag till

desserten. Jag är verkligen galen i desserter.

Ett annat ljuvligt matminne har jag från Gothia

Towers. När jag gjorde väggmålningar där så åt jag

varje dag på deras krog Heaven 23. Att jobba hårt

och sedan belönas med ett avbrott i form av otroligt

vällagad mat – det var lyx. När jag står och jobbar i

min ateljé kan jag ibland komma på mig själv med

att drömma om långa, maffiga måltider på lyxkrog.

EN JÄTTESTOR LINSGRYTA MED SÖTPOTATIS, LÖK, ÖRTER OCH TILLBEHÖR...

Vardagsmaten, undrar jag. För det måste ju rimligen

finnas vardagslägen då det krävs mat på köksbordet

och magar som ska mättas direkt.

– När jag jobbar som intensivast är maten mera

av en överlevnadsgrej. Det kan betyda att jag gör en

jättestor linsgryta med sötpotatis, lök, örter och annat

smått och gott och äter den med olika tillbehör under

en hel vecka. Bara att värma, smakar gott och ger nöd-

vändig energi. Att ha en egen överlevnadsgryta på

spisen är viktigt.

Jag har dessutom en dotter, Sol, som är elva år och

som också behöver mat. Så, det är klart att jag och

hon har det allra nödvändigaste i kylen, varje dag.

Men jag kan liksom inte fylla hela mitt kylskåp med

råvaror om jag inte är inspirerad. När jag är det kan

jag handla massor av goda saker, göra buffé för vän-

nerna och kanske be pappa komma hem och bidra

till festen med några av sina fantastiska rätter. Då vill

jag ha massor av god mat och dryck, gäster, sorl, samtal

och stämning. Det är väl krögarbarnet i mig som vaknar

till liv igen. Vissa gener kommer man inte undan.

unge” som under hela sin uppväxt kunnat välja och

vraka från menyn – och som nästan alltid valde det

dyraste ”som brukade vara det bästa”.

BARNDOMSFRUKOSTAR MED TÄNDA LJUS OCH OXFILÉ RARE MED BAKAD POTATIS TILL MIDDAG

Carolina är uppvuxen i Dalsland ett landskap som

ibland kallas ”the best kept secret in the world”. En

enslig vildmark med skogar och sjöar och däremellan

kreativa kluster som samlar människor med entrepre-

nöranda som vill och kan skapa både nytt och eget.

Det vilda Dalsland. Klart att det landskapet skulle få

en vild dotter som Carolina.

När vi var barn drev mamma och pappa krogen

Baldersnäs i Dalsland och jag själv höll väl mest på

med min häst och red i skogen och tänkte och fanti-

serade till dess att jag blev hungrig och red hem. Jag

vill nog hävda att jag är uppfödd på oxfilé, rare, med

bakad potatis och persiljesmör. Jag älskade det. Åt

det inte varje dag, men rätt ofta.

Mina systrar och jag var ytterst priviligierade

när det gällde tillgång på mat. Samtidigt var mamma

och pappa som krögarpar ofta upptagna av sina gäs-

ter och sitt jobb. Gästerna var lite grann som deras

egen familj. De var viktigast och vi barn fick förhålla

oss till det.

Men en ritual som mamma var mån om var fru-

kosten. Då ville hon ha det lite lugnt, ville ha oss

intill sig och hinna med att prata med oss. Hon

brukade duka fram små frukostskålar som vi kunde

fylla med allt möjligt gott och äta i skenet av le-

vande ljus. Det var mysigt.

HADE JAG INTE BEHÖVT BETALA RÄKNINGAR SKULLE JAG HA KUNNAT ÄTA UPP ETT HELT KULTURSTIPENDIUM

Mina föräldrar jobbade alltid vansinnigt mycket och

jag tänkte som yngre att det skulle jag minsann

inte göra när jag blev vuxen. Jag skulle ta det lugnt.

Hinna fundera. Hinna med. Men jag gör som dom.

Jag jobbar oerhört hårt och är ruskigt produktiv,

egentligen. Det har blivit så med konsten, musiken,

texterna. Allt. Hela skapandet absorberar mig totalt.


Foto: Patrik Ljungman

MARIE ANNIKA EKLUND

Två kreativa systrar, Annica och Marie Eklund förverkligar det gamla uttrycket ”Think global. Act local”. Varje dag. Nu senast då deras familjeföretag, det Ulricehamnsbaserade designföretaget Bolon tilldelades Svenska Exportpriset 2014 av Business Sweden och systrarna Eklund fick ta emot denna hedersbetygelse ur kungens hand.

Marie och

Annika Eklund

tillsammans

med Rosita

Missoni.

20

21

&MARIE ANNIKA EKLUND

Vi är alltid oerhört stolta över våra duktiga medarbetare, den expan- siva företagsutveckling vi har och den positiva påverkan som den i sin tur har på hela samhället Ulricehamn. Men när vi fick det här fina priset kändes stoltheten på riktigt. Det var riktigt, riktigt stort, säger Annica Eklund, VD på Bolon.

Systrarna Annica och Marie är tredje generationen Eklund. Farfar inledde

med att ge hemsömmerskor i Stockholm, där Bolon en gång i tiden hade

sitt säte, uppdraget att ta hand om bomulls- och nylonspill från grann-

fabriken. Därav Bo+lon = Bolon. Hans son, dvs pappan till systrarna

Eklund, utvecklade ett speciellt golvmaterial som vävdes i vinyl och var

både praktiskt och slitstarkt. Eftersom familjen campade en hel del på sin

fritid så ville pappa undvika att ungarna släpade in en massa skräp i tältet.

Lösningen blev en förtältsmatta av det nya materialet, en matta som höll

smutsen borta och skapade viss hemtrevnad i tältet. Året var då 1992

och mattan blev en storsäljare, främst till husvagnar. Affärerna gick bra.

EN SHOPPINGRUNDA HOS ARMANI

Bolon skulle mycket väl ha kunna tuffa på som ett traditionellt vinylväveri

som producerade praktiska mattor, men då hade man liksom inte räknat

med Giorgio Armani! Den store modeskaparen hade nämligen upptäckt

Bolon.

Följande hände; Marie Eklund som var bosatt i Italien fick besök av

sin syster Annica och under en shoppingrunda i Milano gick de båda in i

en Armanibutik där de började slöbläddra i en katalog. Smått chockade

kunde de konstatera att i så gott som varje miljö som visades i katalogen

fanns ett Bolongolv som kompletterade kläder, väskor, scarfs, skor och

smycken. Att Armani använde Bolon var en bekräftelse för systrarna att de

tänkte rätt kring att ta in influenser från mode och inredningsbranschen

och påbörja resan mot ett nytt Bolon.

Systrarna Eklund gick från produktionsinriktning till varumärkesin-

riktning och satte därmed igång ett nyskapande imagebyte av Bolon. Idag

satsar företaget på kreativt nytänkande och design och framgången är

total. För sin senaste kollektion blev de nyligen tilldelade en Red Dot

Design Award 2014. Och det är här som samarbetet med superdesigners

som Tom Dixon, Paul Smith, Rosita Missoni och den franske arkitekten Jean

Nouvel är viktiga milstolpar i det arbetet.

– Vi har våra ”designers friends” som inspirerar och utmanar oss. Sam-

arbetet med dem är en given förutsättning för vår marknadsposition idag

och för vår framtida konkurrenskraft, säger Marie Eklund.

PRODUKTIONEN KVAR I LILLA ULRICEHAMN

Bolons produkt är världsledande och de har partners och showrooms i

hela världen. Nu senast öppnade man i London, Lissabon och New York.

Samtidigt har Bolon all produktion i Sverige. Ett faktum som leder oss

till ett stilla snack om mat och representation när all världens kunder

”knackar på Bolons dörr”.

När vi representerar i Ulricehamn där de flesta av våra utländska

gäster brukar landa så gör vi det med svensk kvalitet och mycket krea-

tivitet. Vi överraskar gärna genom att blanda ruffa lokaler ena gången

med traditionella miljöer vid ett annat tillfälle. Och vi arbetar med

kockar som prioriterar lokala råvaror och har tydlig miljöprofil, säger

systrarna Eklund.

I Ulricehamn tar vi gärna ut våra gäster på trevliga Carlssons Skafferi

så att de ska få en möjlighet att njuta av västgötska smaker när de är

som allra bäst. Sverige har ju fyra årstider och Carlssons fångar upp varje

säsong på menyerna som bygger på lokala råvaror. Härliga grönsaker, rot-

frukter, ostar och kött, både kalkon, kyckling och vilt. Till det en hel del

spännande lokala drycker. De är lika närproducerade som Bolon!

EGET HUS MED SKOG OCH SVAMP RUNT KNUTEN

Vid större sällskap sker hemmarepresentationen för det mesta i Bolons hus

Björkudden som ligger längst sjön Åsundens strandlinje.

När vi talar om det vackra huset vid stranden sliter Annica fram sin

telefon. Hon bara måste visa vilka enorma Karl Johan svampar som växer

i skogen vid huset. Hon älskar att laga mat och svamp är en favorit. Hon

och hennes syster har den svenska naturen som inspirationskälla. Där

vandrar dom, så ofta de kan. Eller tar en ridtur på de mjuka stigarna.

EN MÄSTERKOCK SOM INSPIRATIONSKÄLLA?

Alexander Ekman, norsk stjärnkoreograf, har gjort en balettpresentation

av bolonmattan som bland annat kan avnjutas på www.bolon.com. Med

tanke på det stora mat- och miljöintresse som kännetecknar systrarna

Eklund frågade vi om hur det skulle vara att låta en kock promota deras

världsledande produkt?

– Vi brinner för mat på samma sätt som vi brinner för kreativa golv

och har redan samarbetat med några av Sveriges bästa kockar kring våra

lanseringar, bl.a. Mathias Dahlgren och Stefano Catenacci. Mat bygger på

kreativitet och skapande själar har mycket gemensamt, avslutar Marie.

Så håll telefonen öppen tjejer och killar på krogarna i landet. Rätt vad

det är så ringer det från Ulricehamn. Och då gäller det att vara beredd.

Bolon i Ulricehamn väver vinyl i världsklass

” ”

Text: Inger Svensson Foto: Tobias Regell

BAROCK, 1700-TAL OCH GRÖN VÄRLDSPREMIÄR. Hållbart tänkande håller även historiskt. Det känns som en stark livstråd som binder samman moder jord och oss människor. Vi exemplifierar detta med västsvenska exempel från ett barock- slott, en spektakulär sommarbostad från 1700-talet och en grön restaurang i nöjesparksvärlden, modell 2000.

EN SKÖN GRÖN TRÅD FÖRENAR LÄCKÖ, GUNNEBO OCH LISEBERG.

22

23

EN GRÖNSAKSSOMMELIER I CORDUROY

Simon Irvine, trädgårdsmästaren på Läckö flödar av inspiration inför varje ny säsong och vid trions intensiva planeringsseanser av säsongens menyer. Stefan Söderholm berättar att Simon, efter att till exempel ha fokuserat helt på Provence, plötsligt upptäcker att grön- saker, kryddor och gastronomi i just Provence har stora likheter med vad som växer och frodas i Ligurien. Vilket fortfarande, enligt Simon, kanske kan ge en spännande bland-ning av både provencalskt och liguriskt?

Vi möts vid ett matbord, var annars? Vi sam-talar om mat. Krögarna Katrin Ljungblom, Stefan Söderholm och trädgårdsmästaren Simon Irvine. Deras gemensamma nämnare, gemensamma kärlek och glödande passion är Läckö Slott och mera specifikt slottets pärla och evenemangsträdgård; Lilla Slottsträdgår-den och lekfulla och doftande krogen Hvita Hjorten.

Trädgården är ett grönskande underverk såväl vad gäller innehåll som estetik. En ny trädgård föds fram varje år. Inte utan kamp och smärta. Lilla Slottsträdgården prunkar i ny prakt lagom till varje säsongsöppning på Läckö Slott. Odlingsskönheten och de gröna smakerna är unika och nästan drabbande för de tusentals och åter tusentals måltidsgäster på Kållandsö som aldrig riktigt vetat att till exempel purjolök, sallad, morötter och kryd-dor kan vara så vackra att se på och smaka så ljuvligt.

LÄCKÖ SLOTT


Foto: Simon Irvine

Inga problem. Katrin och Stefan är vana vid mästarens skaparprocesser och går själva igång på alla nya tankar.

Slottsträdgårdens innehåll leder den gastro-nomiska utvecklingen och ger glöd och inspi-ration åt arbetet i köket på Hvita Hjorten. Simon ser sig ibland som en grönsakssomme-lier med det kreativa uppdraget att addera de gröna smakerna och konsistenserna till de när-fångade och närfiskade råvarorna från vatten och skog och köttet från traktens bönder.

”Jag ser varje måltid på Läckö som en gränslös landskapstallrik. Allt som vi får till oss från odlare och mathantverkare reflek-terar landskapet, naturen och kulturen. Vid måltiden arrangeras detta på ett fat och ger då en fascinerande bild av denna unika plats på jorden, en gränslös tallrik”, säger Simon.

Simon är född och utbildad i England, har examen från Oxford och har arbetat på Royal Botanic Gardens, Kew, även känd som Kew Gardens. Han klär sig i kungligt stilig cordu-

roy, d.v.s. manchesterbrallor (Bill Murray i Royal Tennenbaums, typ), kängor och träd-gårdshatt på jobbet. I drygt 20 år har han tålmodigt utvecklat Lilla Slottsträdgården.

”Det är gott om tid. Jag har ett femtioårigt perspektiv på mitt arbete” skrattar han. Han älskar Läckö, sitt hårda slit med mullen och talar med passion om det sisyfosarbete som vardagsslitet i trädgården innebär. Det finns inget prunkande poetiskt eller romantisk i hans trädgårdsfilosofi. Den är en enkel his-toria om kärleken till den goda mullen. Mörk jord som görs redo att ta emot nya frön och nya skott. Mull är livets början. Varje säsong lika. Varje säsong ny.

”MÅLTIDEN ÄR LIKA LEKFULLT NATURNÄRA

SOM HUSET SJÄLVT”

I fem år har trion Karin, Stefan och Simon, haft berikande möten i gränslandet mellan trädgård och kök. De har lekt, spånat och arbetat tätt tillsammans och oavsett vad de

Simon Irvine, trädgårdsmästare på

Läckö Slott, Stefan Söderholm och

Katrin Ljungblom, krögare

på Hvita Hjorten

24

25

LÄCKÖ SLOTT knäcker för nya idéer är de väl medvetna om att det är Lilla Slottsträdgården som är den stora inspiratören i arbetet. Katrin och Stefan talar varmt om samarbetet, inspira-tionen, delaktigheten och stoltheten som genomsyrar arbetet med käk och trädgård på Läckö. Stefan betonar vid flera tillfällen den gröna gastronomins betydelse för nyskapande menyer. ”Vi kanske ska sluta att använda be-greppet ”veg” och bara tala om fisk, kött eller grönt? inflikar Katrin. Stefan nickar. Mmmm. Kanske det?

Deras arbetsplats, Restaurang Hvita Hjorten i naturum Vänerskärgården – Victoriahuset är ett vackert hus som dessutom erbjuder en sagolik utsikt över Läckö Slott och Vänern. Här serveras goda måltider för vardag och fest, tillagade av grödorna från Slottsträdgår-den och lokala grönsaksodlare, vänerfiskare, bönder och jägare. Hvita Hjorten valdes 2014 till vinnare av Årets Nära Gastronomi (utmärkelse av White Guide i samarbete med LRF och Svenskt Sigill): ”För att med ett passionerat förhållande till närodlade grönsaker, närfångat från vatten och skog och hela djur från traktens bönder ha utvecklat en underhållande och säsongsanpassad gastro-nomi som bjuder på en lustfylld kavalkad av naturnära smaker.”

Himlen är alldeles otroligt blå och barock- slottet kontrasterar imponerande. Vattnet runt Kållandsö är kallt och stilla.

Snart grönskar det igen. Så gott att veta. Så mycket att njuta.

GUNNEBOS TIDSRESA Tillbaka till 1700-talet. Och full fart in i framtiden.

26


Foto: Åsa Dahlgren

Under den första etappen av arbetet rekon-struerades drivhuset, gamla köksträdgården samt delar av stilträdgården och slottet. I byggnaden placerades restaurangen som fick namnet Gunnebo Kaffehus och Krog. Den nya köksträdgården framför drivhuset stod färdig 2008 och den visar en typisk 1700-talsodling med kryddor och grön-saker omgivna av en ram av fruktträd och bärbuskar.

Bara för kökspersonalen på Gunnebo att plocka och för gästerna att njuta av. Gunnebo Kaffehus och Krog är certifierad av KRAV och Smaka på Västsverige. Menyn bygger på grönsaker från egen köksträdgård eller av andra ekologiska råvaror. Precis som på 1700-talet använder man sig av råvaror efter säsong.

ORANGERIET VÄXER FRAM

Innan familjen Halls och arkitekt Carlbergs Gunnebo modell 1700 är komplett, återstår några byggnader att återskapa; orangeriet,

Gunnebo var i slutet av 1700-talet ett av Sveriges modernaste och dyrbaraste sommar nöjen. Egendomen ägdes av familjen Hall och ritades av arkitekten Carl Vilhelm Carlberg. På grund av bristande underhåll raserades mycket av den forna skönheten under 1800- talet och 1996 påbörjades ett unikt restau-rerings- och rekonstruktionsprojekt kallat Gunnebo – åter till 1700-talet. En restauration enligt originalritningarna. En förändring med klara miljöförtecken.

GUNNEBO SLOTT

ORANGERIET PÅ GUNNEBO - fasad mot västerRitad av Stefan Günther, Ark. SAR/MSA efter Carlbergs ritningar. Gunnebo, 2013.05.22. Skala 1:60.

27

eremitaget samt flera mindre odlingsbygg-nationer kring drivhuset. Därtill återstår promenadstigar i den engelska parken att återskapas.

Ett Orangeri är ett uppvärmt växthus där känsliga växter som apelsin-, fikon-, myrten-träd och andra prydnadsväxter ställs in för övervintring. Namnet ”orange” kommer alltså från det franska ordet för apelsin.

Gunnebos eget orangeriarbete är nu i full gång och ambitionsnivån är hög.

Återuppbyggnaden av det uppvärmda växthuset ska ge besökarna ett litet sommar-slott i miniatyr, säger Lena Vikström, VD för Gunnebo Slott och Trädgårdar. Här ska besökarna kunna uppleva samma växter som fanns här på 1700-talet då familjen Hall levde sitt sommarliv här på Gunnebo.

Hela byggnationen är en fantastisk resa i tiden där vi alla lär oss saker varje dag. Och den här resan ska ske i långsam takt. Det är viktigt. Processen i sig är fascinerande och representerar faktiskt en respektfull tidsresa där eftertanke och ännu mera eftertanke är ledord.

Det är en glad Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebo Slott och Trädgårdar som berättar om att första salladen från köksträdgården ligger nyskördad på köksbänken. Han har ett unikt och inspirerande läge som kock; att få arbeta med färska nyskördade råvaror. Långt bort från importerat kan han välja och vraka bland det godaste goda. Det är grönsaker som inte bara är sprängfulla av smaker utan det är gamla fina sorter, framtagna för att representera Gunnebos tidsepok från 1700- talet. Patrik vill också samtidigt leka med råvaror från andra lokalproducenter, som får slå följe med det gröna på tallriken.

– Vi jobbar mycket med några olika små lokala producenter och köper in grönsaker som vi inte kan odla själva. Sen köper vi också Anna Kaijsers getostar från Halltorps Mejeri, berättar Patrik.

Under 2014 utnämndes Gunnebo Kaffehus och Krog till årets hållbara kafé av White Guide. Ett pris som betyder mycket i mat-världen.

– Vi är enormt medvetna om att jobba hållbart så det var extra roligt, berättar Patrik.

Han står i köket och förbereder några nya spännande rätter på menyn. Tidigare har man jobbat med matiga och inspirerande bufféer som nu får stå tillbaka för ett tydligare kon-cept. Man vill istället jobba så visuellt som möjligt.

– Vi vill gå över till att servera mat på tallrik och ge gästen en komplett smak från naturen. För att mer spetsa till det och göra något nytt, säger Patrik.

I dag är det rödbetor som skall förberedas och bakas till en varm sallad tillsammans med en kikärtsröra, rostad mandel och blåmögelost. Färsk dragon i dressingen som passar väldigt

28

bra tillsammans med rödbetorna berättar Patrik. Osten köper han från en annan mindre producent; Sommarhagens gårdsmejeri, några mil utanför Göteborg, som gör några olika ostar på get- och komjölk.

– Vi jobbar alltid med örterna och grön-sakerna först. Sist in på tallriken kommer det animaliska. Det är så vi vill kommunicera. Vi tror inte på att man kan äta för mycket animaliskt, säger Patrik.

– Vi vill påverka och visa att vi kan driva en verksamhet som fungerar och är lönsam. En morot kan vara lyxig. Riktigt lyxig om man har odlat moroten själv. Den smakar så mycket mer då. Man får också fram helt andra nyanser i smaken på en långsamt växande morot, säger Patrik.

Moroten får mer smakintensitet, precis som den nyss skördade salladen. Den vill Patrik gärna laga något gastronomiskt intressant på.

– Den här salladssorten är spännande och heter Merlot. En mörkröd sallad precis som vinet med samma namn. Det är sådana här förmåner jag har på mitt jobb. Varje dag kan jag jobba med läckra nyskördade grönsaker. Det är hur bra som helst, säger Patrik.

Patrik har ett bestämt fokus på det som han tycker är viktigt. Han vill få gå loss på det där nyskördade salladshuvudet och vara hållbar på sitt eget unika sätt. Det är också viktigt att värna om Gunnebos förhållnings-sätt till odling av gamla kultursorter, när han kommunicerar ut maten till sina gäster.

– Det är extra roligt att göra det. Det är det som är den stora skillnaden här, att jag kan visa upp Gunnebo och iscensätta något helt annat än bara en tallrik mat, säger Patrik.

Ett annat sätt att förhålla sig till maten på, är att låta gästen gå på exkursion i trädgården för att plocka ihop sin egen råvarukorg.

– Med det vill vi skapa en interaktiv måltid, där gästen själv är delaktig, berättar Patrik.

Det som är den stora skillnaden här är att jag kan visa upp Gunnebo och iscensätta något helt annat än bara en tallrik mat

”

29


Patrik Sewerin,

köksmästare

på Gunnebo Slott

och Trädgårdar

Kaninplock??30



Liseberg är Nordens största nöjespark och har ca 2 miljoner

besökare per år. Torrt och teoretisk kan man säga att göteborgar-

nas ”Liset” visar vad upplevelseindustrin handlar om och erbju-

der med stort hjärta, ett strömlinjeformat leveranssystem av

upplevelser. Hårda och mjuka värden i perfekt balans har lagt

grunden till Lisebergs framgång. Målsättningen är att Liseberg

ska ge god vinst, kunna investera rätt och bygga på tillfred-

ställelsen hos ständigt nöjda gäster som känner att de får full

valuta för sina pengar och gärna kommer tillbaka. Enkelt? Inte

direkt. Framgångsrikt? Absolut.

Upplevelseindustrin omfattar i hög grad måltidsutbudet, d.v.s.

all mat du stoppar i munnen. Här tar nöjesparkens ledning nu

klar position som stadens mest varierade och vibrerande mat-

scen för hela familjen. Från att ha varit en nöjespark med rykte

om sig att mest erbjuda dyr skräpmat har Liseberg gått in för

att nischa sig och man erbjuder idag en hel rad restauranger

med olika matkoncept. Hamnkrogen till exempel, tar landskapet

Bohuslän med fisk, skaldjur och delikata ostron rakt in i parken.

En succé från början.

Nu har det blåa och salta stråket fått en grön lillasyster. Älskad av såväl människor som

Att få vara med och ta det här företaget till en ny måltidsnivå med fräscha koncept och klar hälsoprofil är otroligt kul och framförallt lärorikt för oss alla.

LISEBERG

Färgglada nyttigheter i Lisebergs eget GreenRoom

31

Lisebergskaniner. 2014 blev nämligen Liseberg världens första

nöjespark med en helt grön restaurang, med speciell vegkock

och en grön matfilosofi som utgår från närodlat i Västsverige.

När Skafferi träffar Vd:n på Liseberg, Thomas Sjöstrand och

hans restaurangchef Claes Samuelsson är det alltså inte för att

tala om åkattraktioner och evenemang. Vi ska tala mat. Grön

mat. Fräscha gröna rätter och mängder av matiga sallader. Vi

sitter i The Green Room, den vegetariska restaurangen. Arkitek-

terna hos Wingårdhs har fått till något av gammelmormors kök,

fast rätt rent och slimmat.

THOMAS SJÖSTRAND

Inför säsongen 2014 samlades några matfreaks för att spåna loss

kring nästa krogkoncept och det gick fort. Vi har väl aldrig varit

så snabba till beslut. När vi presenterade våra respektive förslag

handlade det om att satsa grönt och erbjuda så mycket lokalt pro-

ducerade råvaror som vi kan i en miljö som är riktigt mysig.

Vegbloggaren Martin Karlsson i Göteborg, som är vårt boll-

plank och även jobbar med våra menyer, har ytterligare bidragit

till att den här gröna resan hamnat nästan i klass med åksen-

sationen Helix, skrattar Thomas.

CLAES SAMUELSSON

Egentligen borde jag ha pensionerat mig vid det här laget men

att få vara med och ta det här företaget till en ny måltidsnivå

med fräscha koncept och klar hälsoprofil är otroligt kul och

framförallt lärorikt för oss alla. Jag måste tillstå att jag inte

kunnat ana hur gott till exempel majsplättar smakar. Och jag

gillar den lätta mätta känslan som man får av det gröna.

Det är ett konststycke att få det hela att funka eftersom

det inte direkt är en picknick att arbeta med små leverantörer

när man har stordrift och mängder av hungriga besökare. Men

”where there is a will there is a way”.

Ja, David, Marcus, Siri och Nora såg lite skeptiska ut i början.

Sedan tog ätandet fart och omdömet var JÄTTEGOTT. Eller fem

kaninöron, kanske? Bättre kan det knappast bli.

Testpanelen då?

32

I KÄRLEKSFULL SKAPAS GÖTEBO EGET MOOD

MRYTSRG

De är många och skickliga. Och de jobbar på några av Göteborgs bästa krogar. Göteborg är deras kulinariska huvudstad och Västra Götalands- regionen är skafferiet de vill ösa ur när de utvecklar sina recept och menyer. De väljer helst bort importerade varor och anser att en sundare ekologisk mathållning i alla led är en absolut förutsättning för en framtida gastronomisk utveckling. De kräver helt enkelt att de stora leverantörerna ska tillhanda-hålla ekologiska och ”rena” råvaror.

33


34

De tror på samarbete, både kockar och krogar emellan och med ambitiösa västsvenska leverantörer. De vill dess-utom medverka till att en långsiktig satsning på hållbarhet och ekologi ska gynna lönsamhet både för producenter, grossister och restauratörer.

Vad betyder den här inställningen för gästerna på krogar-na? Ja, eftersom den regionala gastronomin är en mat- resa i sig, kan du på stadens krogar uppleva rader av små lokala stopp på vägen och där måltiden är resmålet. På tallriken möts fiskarna och skaldjuren från västerhav och innanhav, kött och fågel från bördig jordbruksbygd, svampen och bävern från den dalsländska vildmarken med tusen och åter tusen gröna smaker. Och blommor, bär och andra ljuvligheter som plockats ”runt hörnet”.

Så välkommen till bords och till bars. Mitt i staden där pulsen blir allt hetare. Eller vid havet, eller på den avspända kvarterskrogen. Beställ in en smakresa med massor av stationer att stanna på för att det bara är så sanslöst gott. Eller en ljuvlig dessert, ett glas rabarbernektar, en lokal öl. Välj bara det hjärtat och magen längtar efter. Allt finns. Nära dig. I Göteborg.

SPÄNNANDE KONCEPTTHE BARN har verkligen hittat rätt med sin rustika inredning och är ett litet hipstermecka i Göteborg. Amerikansk retromat med maffiga hamburgare och en dos svensk landsbygd i inredningen som ger skön stämning. Därifrån känns LINNÉA ART med sin glas-konst som något helt annat. Maten hamnar mitt i glaskonsten från några av världens främsta konstnärer och blir till stämningsfullt möte. Här har kocken Edin Dzemat med sitt team hittat fram till ett eget innovativt kök. Vidare till ytterligare en spännande koncept-krog där elegant dekadens à la 20-talets Paris välkomnar gästen på ATELIER och Hotel Pigalle. Säsongens smaker och välblandade cocktails inbjuder till mingel som livar upp rejält.

DRINK MED UTSIKTGör en tur över till andra sidan älven för ett glas bubbel eller välskakad drink och njut av hamnutsikten från Älvstranden på Radisson Blu Riverside. CUCKOO’S NEST är det fyndiga namnet på restaurangen och baren som dess-utom vunnit pris för sin skruvade design. Lite längre in i hamninloppet lig-ger Hotel Riverton och RIVERTON VIEW med panorama utsikt över Göteborgs hamn. Men det finns fler hotell som lockar med utsikt. RUBINENS TAKTERASS mitt på Avenyn är ett skönt ställe att ta en paus från shopping och koppla av med goda drycker. Och om man vill se Göteborg från riktigt hög höjd är HEAVEN 23 med sin fantastiska utsikt över takåsarna svårslagen.

MÖT ASIENFrida Ronges vRÅ på Clarion Hotel Post har hittat ett eget litet Asien. Med råvaror från Västerhavet tolkar hon sushi och sashimi på sitt eget formidabla sätt. Traditionell och mästerlig sushi som lagas upp framför gästen finns på HOZE. Kliver man istället in på TOSO vid Göta-platsen är det sociala ätandet i fokus. Mörkt trä och svarta lampor som bildar ett effektfullt mönster runtom i lokalen. Kocken och krö-garen Stefan Karlsson har förpackat sin mat på ett hippt och urbant sätt med inspiration från Kina, Asien och New York.36


Dags att upptäcka kuststaden Göteborgs goda sidor. Följ med på en sensationellt god smakresa. Här är de bästa tipsen för att äta utsökt fisk, modernt asiatiskt, grön ekologisk glädje och inte minst prisad västsvensk gastronomi.

Smaksensationer från Göteborg

RIVE

RTON

THE

BARN

TOSO

NJUTA LÄNGEBHOGA är restaurangen som redan från starten fått lysande recensioner. Där maten bygger på skandinaviska råvaror som presenteras med stor fantasi och genomgående på ett innovativt sätt. Njutning på franska står stjärnkrogen 28+ för. Som med träffsäkra rätter och tillhörande viner levererar förstklassigt med stil. Klassikern SJÖMAGASINET bjuder på en kulinarisk färd ut på havet. Här ligger betoningen på pinfärsk fisk och skaldjur där man på ett sobert sätt kan konsten att briljera. Precis som på THÖRNSTRÖMS KÖK. En lockande restaurang som prioriterar små-skaligt och närproducerade råvaror. Lyx i toppklass står UPPER HOUSE för. Här finns ingen à la carte men avsmakningsmenyer där man invol-verar matkonst på hög nivå och där utsikten över Göteborgs takåsar in-går. Krögaren Björn Persson är ytterligare en krogprofil i Göteborg med fingertoppskänsla att skapa restauranger som utmärker sig och prisas. Som KOKA med sin välsmakande moderna gastronomi med västsvensk signatur. Man gör det bra och fick därför på svenska restauranggalan det prestigefulla priset som ”Årets Krog”.

GREE

N RO

OM

URBAN EKOGREEN ROOM på Liseberg har valt att erbjuda enbart vegetarisk mat. Gediget utbud av olika vällagade rätter i bufféform som är skickligt avvägt och välsmakande. På TREDJE LÅNGGATAN har två gårdar bundits samman och ett imponerande krogkoncept växt fram med olika restauranger, bar, café och bageri. Egen odling på taket och ekologiskt tema som röd tråd.

37

NÄRA VATTENBARABICU vid kanalen erbjuder kanske Göteborgs vackraste hamnutsikt med sjö-manshustrun i förgrunden. Man har en amerikanskinspirerad meny med hängmörat kött och en hel del annat från Asadogrillen som sprakar fint från det öppna köket. Om man istället vill komma ännu närmare havet är LÅNGEDRAGS VÄRDSHUS med sin klassiska meny en mysig krog vid småbåtshamnen. Därifrån är det en kort prome-nad till skärgårdsbåtarna. Ostron, fisk och lokalproducerade råvaror gör restaurang STYRSÖ SKÄRET med sin säsongsanpassade meny till en pärla vid kustbandet.

LÅNG

EDRA

DS V

ÄRDS

HUS

SJÖM

AGAS

INET

Hitta fler Göteborgskrogar på

GOTEBORG.COM

Thomas Sjögren flyttade till Göteborg som 18-åring. Idag är han kock på Swedish Taste och en av finalis- terna i Årets kock. Tillsammans med bland andra Edin Dzemat från Linnéa Art är han en av Matsveriges tyd-ligaste stjärnskott och en mästare i köket men när han pratar om mat får han det att låta hur enkelt som helst.

– För mig handlar det bara om att laga gott käk och att inte krångla till det. Har man bra råvaror är det sjukt enkelt att laga god mat. Jag försöker ta till vara på det som växer runt omkring mig och att använda det fullt ut, säger han.

Den här filosofin delar han med många inom den nya generationen göteborgskockar. Att tänka ekologiskt och hållbart har blivit så självklart att man knappt behöver nämna det, menar Thomas Sjögren.

– Allt finns här. Grönsaker, får, hjort, fisk och skal-djur – allt kommer från närområdet. Bär och örter plockar jag i skogen eller på vägen till jobbet, säger han.På Swedish Taste finns Sveriges mest meriterade Årets

Någonting håller på att hända i Göteborg. Samtidigt som de klassiska restaurangerna och krögartraditionen står stark dyker det upp en ström av unga kockar som utmanar vårt sätt att äta från grunden. Mitt i allt-sammans står en 24-åring från Umeå.

38

MORGONDAGENS STJÄRNOR TÄNDS I GÖTEBORG

Text: Sebastian Lundfall Foto: Jacob Karström

39Foto: Lisa Löwenborg

Kock-finalist, Magnus Lindström. Han har fem gånger gått till final och vann finalen 2003. De senaste två åren har Thomas varit en av hans adepter.

– Det är otroligt roligt att Thomas har gått så här långt. Jag har själv gjort samma resa och att delta i finalen ger väldigt mycket även om man inte vinner i första försöket. Han är självgående men omgivningen är viktig när man formas som kock. Hur man upp- träder och förhåller sig till råvarorna.

– Thomas är ett framtidshopp och är verkligen intresserad. Det är sådana personer som branschen behöver, och jag vet hur mycket det betyder för ens yrkesutveckling att vara med i dessa sammanhang, säger Magnus Lindström.

På Swedish Taste står de svenska smakerna i centrum men många av de nya restaurangerna i staden hämtar inspiration utifrån. Ändå finns det gemensamma nämnare, som valet av råvaror och hur maten serveras, menar Thomas Sjögren.

– Det finns ingen som öppnar en klassisk finkrog idag. Man vill ha små rätter som man delar på och det får gärna gå fort. Jag hoppas att Göteborg kommer fortsätta vara känt för sina fiskrestauranger men jag tror också att man kommer tänka på Göteborg som en stad med många olika, moderna och roliga restauranger.

Det är inte bara restaurangerna som förändras. Även restaurangpubliken ser annorlunda ut idag än den gjorde förr.

– Publiken är väldigt intresserad och nischerna blir allt fler. Idag går man inte ut och äter ”asiatiskt”. Man äter koreanskt, vietnamesiskt, kinesiskt eller japanskt, säger Thomas Sjögren.

Kombinationen av tradition och nytänk tror Thomas är det som har lett till hans framgångar i Årets kock.

– Jag har satsat på klassiska smaker i modern tapp-ning. Samtidigt som jag använder traditionella råvaror som broccoli och löjrom tillreder jag fisken på ett nytt och ganska avancerat sätt. Man kommer inte till final på att övertyga halva juryn. Nu tror jag att vissa tilltalas av de goda och enkla smakerna medan andra blir imponerade av metoden.

TILL SIST – HUR SER DIN EGEN DRÖMRESTAURANG UT?

– Jag trivs väldigt bra här i Göteborg men om jag skulle öppna eget skulle det gärna få ligga ute på landet. Jag skulle vilja ha en trädgård och massor av grannar som kom över med svamp och vilt och så mycket som möjligt från närheten. Och så skulle det vara fullt varje dag!

39

Har man bra råvaror är det sjukt enkelt att laga god mat.

Foto

: Jon

as In

gman

40

Den gyllengula och härligt kletiga honungen är lika god i te en kulen vinterdag som i den här varma äppledrickan.

1 glas

3 dl äpplemust, osötad

1 msk lingon, frysta

1 kanelstång

1-2 tsk honung

Värm äpplemusten försiktigt på låg

värme tills den är het. Tillsätt lingon,

kanelstång och honung. Rör om och

låt gärna drycken dra en liten stund

innan för att smakarna skall hinna

sätta sig.

VAD ÄR DET SOM SURRAR PÅ TAKEN I GÖTEBORG?

Flitiga älskade bin. Vi kan inte vara nog tacksamma mot er. Bina förser oss med honung som är en helt unik produkt eftersom all annan konsumtion och produktion av livsmedel på något sätt är belastande för miljö eller resurser. Honung däremot bara bidrar och berikar.

Värdet av binas pollinering av kommersiellt odlade grödor i Sverige är 189– 325 miljoner kronor. Till detta kan vi addera det kommersiella värdet av pollination av vilda växter, till exempel blåbär. Gott så. Nu verkar det dess-utom som om alla foodies på en gång har fått en intensiv längtan efter lokal kvalitetshonung som en gyllene ring på gräddglass, yoghurt eller som smaksättare i alla sorters mat. Och eftersom varje bisamhälle uppskattas ge ca 30 kg honung varje år så kräver den nya honungstrenden viss odlarexpansion. Inte bara på landsbygden. Biodlarin-tresset märks även i storstaden där till exempel Göteborgs- operan har kupor på taket och säljer sin egenodlade honung i operashopen tillsammans med sköna toner av Verdi, Wagner, Mozart och Puccini. Slutsålt. I varje fall vad gäller operahonungen.

Ett flerstjärnigt surr råder också på toppen av sky-skrapshöga och lyxiga krogen Upper House, som du kan läsa mer på annan plats i SKAFFERI, där egen honung och takodlade grönsaker ger en jordnära känsla och härlig smak åt anrättningarna. Pelle Danielsson

på göteborgsklassikern, krogen Hos Pelle i lika klassiska Linnéstaden i Göteborg, har sedan länge sina bikupor i närbelägna Slottskogen, staden Göteborgs Central Park. Honung som skänker sötma och kärlek åt krogens berömda långkok. HoneyTime!

Ett speciellt honungsprogram har tagits fram i regionen vars mål är att det ska gå bättre för svensk biodling så att vi kan få fler bisamhällen och mer honung. Det handlar även om att öka förståelsen av pollinerarnas betydelse och att ge biodling status som en seriös näringsverksamhet. Program-met ska också gynna marknadsföring och försäljning av äkta lokal honung.I Sverige finns idag drygt 100 yrkesbi-odlare och cirka 15 000 biodlare totalt. Många är engage-rade och Hushållningssällskapet i Sverige har bland annat varit värd för två olika projekt om binäringen i Skaraborg och i Västra Götaland. För att visa vad sann kvalitetshonung är har man i regionen etablerat ett varumärke under namnet Västgötahonung med kvalitetsregler och säljstöd.

Vi lever förvisso i den goda honungens tid.

Varm äppeldryck med honung

Så här skrev Helen Martinsson Brunestål, ägare till Nasseröds Bigårdar, på Facebook:

Idag har jag byggt höghus i min avläggarbigård (nya samhällen för i år) i och med min behandling av bin med dess egna mjölksyrebakterier för bättre hälsa och motståndskraft i vinter, så såg jag att några av avläggarna var lite väl små för att övervintra på egen hand. Så därför sätter man den lite mindre avläggaren ovanpå en annan avläggare = höghus med bara ett galler emellan som drottningen inte kan passera. På detta sätt delar de med sig av värme och mat till var-andra så att båda samhällena kan överleva och frodas till våren. Delad glädje är dubbel glädje, gäller även bin och känns helt rätt så här när julen kryper närmare.

Detta med att se honungsbiet som någon form av

husdjur går historiskt tillbaka till Mellanöstern för

ca 6000 år sedan då biets viktiga roll för människa

och miljö, markerades. I det aktuella Facebookin-

lägget som citeras blir honungsbiets roll som män-

niskans husdjur också väldigt tydlig. Främst är det

naturligtvis honungsbiets förmåga att tillverka ho-

nung av nektar och pollinera fruktträd och andra od-

lade växter som bidragit. Men beskrivningen av att

bina delar med sig av mat och värme till varandra,

som Helen beskriver det, gör såväl binas liv som

Nasseröds Bigårdars produkter väldigt nära och

personliga. Faktum är att bina under den kalla års-

tiden inte faller i dvala som många andra insekter

utan sitter tätt sammanpackade för att hålla värmen

NASSERÖDS BIGÅRDAR BEVISAR ATT DELAD GLÄDJE ÄR DUBBEL GLÄDJE

och inta föda ur de insamlade förråden. En fascine-

rande överlevnadsstrategi.

På gården Nasseröd nära Hamburgsund, Norra Bo-

huslän och i dess omgivningar driver alltså Helen, bi-

odlingen Nasseröds Bigårdar och Gårdsbutik. Biodling

på yrkesnivå är ett livsstilsval för henne; miljön, bina

och binas hälsa och gården utgör en del av hennes

familj. Alla produkter från Nasseröds Bigårdar har sitt

ursprung hos bin och det som bin producerar. Främst

är det honungen med alla sina goda egenskaper. I sorti-

mentet finns sommar och hösthonung, ljung- och fly-

tande nyslungad honung. Honungen smaksätts också

med härliga kryddor som kardemumma, ingefära, kakao,

saffran mm.


Recept: Maria Zihammou

Illustration: Fanny Spång

41

42

Det finns bara en person i hela världen som vunnit

fyra guld i den internationella matlagningstävlingen

på matmässan Culinary Arts, som också kallas Mat

OS. Hans namn är Krister Dahl. Krister har i egenskap

av lagledare för den svenska kocklandslaget 2005–

2012 lett sitt lag till seger och guld. Fyra gånger. Ett

världsrekord i Zlatanklass.

Krister har över två decenniers erfarenhet av kock-

yrket, med bland annat Nobelmiddagar, prestigefyllda

chefskockspositioner och många år som ledare av

Kocklandslaget på meritlistan. 2013 belönades han

dessutom med en sällsynt utmärkelse: Tore Wretmans

guldmedalj. som delas ut till: ”…en professionell mat-

lagare som på ett synnerligen berömvärt sätt fört

Svensk kokkonst nationellt och internationellt till en

framskjuten position. Och till en yrkesman vars gär-

ning utgjort ett bevarande och ett framskridande av

svensk kokkonst.” Tore Wretmans guldmedalj räknas

som en av de främsta utmärkelserna inom svensk

gastronomi.

Sedan 2012 är han Executive Chef på Gothia

Towers och femstjärniga lyxhotellet Upper House

vars nya gourmetrestaurang Upper House Dining fått

matskribenterna att börja skriva poesi istället för

recensioner. Hans arbetsdagar kan lite rufft delas in

i total närvaro överallt (”man leder ingen krogverk-

samhet från ett kontor”) och detaljplanering av de

återstående gästytorna; Lounge 24/7 en mötesplats

för alla dygnets timmar och Imagine, Gothia Towers

festvåning på 29:e våningen.

organisationen Räddningsmissionen i Björlanda. Ett

ömsesidigt berikande samarbete som bland annat re-

sulterade i en SKÖRDEFEST den 14 september 2014 då

Göteborgs mest meriterade kockar: Måns Backlund,

Upper House Dining, José Gabriel Contreras, Hoze,

Mats Sjölander, Blomstermåla, Edin Dzemat, Linnéa

Art, Johan Björkman, Koka, Gustav Knutsson, Bhoga,

Linus Ström, Hotell Pigalle, Tapasbaren i Majorna

jobbade ideellt och lät intäkterna oavkortat gå till

Räddningsmissionens verksamhet.

– Det evenemanget gillar jag riktigt mycket,

säger Krister. Dels får vi möjligheten att visa upp

vad bra lokala råvaror i säsong och skickliga kockar

betyder för matupplevelsen. Dels känner vi alla att

vi gör nytta och bidrar till ett bättre liv för dem som

inte alltid befinner sig på solsidan.

EN STOR SERVICEUPPLEVELSE BASERAD PÅ VÄRME, LYHÖRDHET OCH HUMOR.

White Guide i samarbete med American Express

valde år 2014 Gothia Towers Upper House i Göteborg,

till Årets Serviceupplevelse; För ett ambitiöst omtag

i ett ultraklassiskt serviceupplägg – som väcker

upp, definierar om och gjuter ny energi i traditionella

och delvis avsomnade serviceinslag – baserat på

gedigen kunskap och levererat med värme, lyhörd-

het och humor.

BÄSTA MATSALSTEAMET 2014

När den årliga Restauranggalan arrangerades på

Cirkus i Stockholm 2014 vann Matsalsteamet på

Upper House Dining kategorin Årets Matsalsteam.

”...Teamet är korrekt och pratar med gästerna och

får dem att slappna av. Servicen är uppmärksam, varm

och avslappnad trots att nivån är elegant fine dining.”

Gothia Towers visar att stordrift och småskalighet kan funka tillsammans

Hur stämmer din ”gamla” lagledarroll med ditt

nya uppdrag?

Det finns naturligtvis många likheter med mitt nu-

varande jobb och att vara lagledare för Svenska

Kocklandslaget. Precis som i Kocklandslaget har vi

människor med berikande olikheter här på Gothia

Towers. Det handlar i min roll om att – med gästen

som utgångspunkt – klargöra målbilder för verk-

samheten, sätta samman dynamiska grupper av

individualister och skapa en stark vi-känsla. Samti-

digt är det alltid avgörande att man kan ha kul ihop.

Jag vill se många och breda leenden i kök och mat-

salar, säger Krister Dahl.

Längtar du aldrig ”tillbaka till grytorna”?

Jag är väldigt inblandad i menyerna mm på restau-

rangerna men jag längtar tillbaka till att kunna stå

i köket en heldag och bara laga mat och ha det som

station. För mig är det fullständigt självklart att

arbeta med ekologiskt och närproducerat. Det har jag

gjort under alla mina år med Kocklandslaget och på

Gothia har vi verkligen chansen att pröva svenska

smaker, både som mat och dryck i nya och djärva kom-

binationer genom samarbetet med regionens alla

odlare, fiskare och mathantverkare, säger Krister.

DET SURRAR PÅ TAKET

Vi står på Upper House Dinings tak och snackar när-

odlat och ekologiskt medan bina surrar kring bikupor-

na och grönsakerna skimrar i solskenet. Här på taket

hämtar kökschefen Måns Backlund och de andra

kockarna godsaker från grönsakslandet. Honungen är

på gång. Och med den nya recept, nya smaker. Det

odlade är ett resultat av Gothias engagemang i hjälp-

43

Bzzzz zzzz

Krister Dahl,

välmeriterad Executive Chef

på Gothia Towers



Kökschefen Frida Ronge på vRÅ har totalt fallit för det råa och fräscha i matlagningen. Hon är inte bara en råmatens pionjär i Sverige, hon har dessutom tagit sin vision om råmat till nya kulinariska höjder, där hon med millimeterprecision raffinerat gifter ihop det bästa från Japan och Västkusten och serverar denna exotiska kombo i ett stort gammalt f d posthus på vRÅ. Även miljön är en magisk kulturmix.

FRIDA RONGE

FRIDA RONGE I KORTHET:

• Kökschef på restaurang vRÅ, sushi- och seafoodkrog i Clarion Hotel Post.• Råfoodpionjär i Sverige. • Upptäckte råmatens tjusning på Högfjällshotellet i Sälen. • Fyllde på sina kunskaper om japansk kultur på Yasuragi Hasseludden i Stockholm, ett japanskt spa.• 2009, under tiden på krogen Råkultur i Stockholm vann hon bland annat en silvermedalj i världsmästerskapet Seven Sushi Samurai i London.• Efter fem år i det ”råa köket” for hon till Japan våren 2011 för att kolla på plats.• Utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2013.• Fick Karin Franssons Mentorpris 2014. Priset syftar till att belöna mentorer som lyft och utvecklat kvinnliga kockar.• Använder enbart grönlistad fisk och skaldjur.• Uppvuxen med fasta mattider och hemlagat. I Göteborg.

Det råa kökets Rising Star

”Frida balanserar på ett alldeles speciellt sätt både styrka och skörhet, känsligheten och viljan att utveckla och själv utvecklas präglar hennes person och yrkesut- övande. Jag följer hennes karriär med stort intresse och är glad över att vara hennes vän och supporter.

Mathias DahlgrenKökschef, Grand Hôtel, Stockholm

44

av mat vi serverar är för många en ny måltidsupplevelse, vilket också ställer krav på kommunikationen mellan oss som jobbar i köket och matsalen. Ribban ligger högt. Ju högre desto bättre, säger jag.

DU HAR REDAN SAMLAT PÅ DIG MÅNGA FINA PRISER...

Frida är full fart framåt och inte mycket för att älta det förflutna. Men hon minns fortfarande hur det kändes att i början av karriären vara ifrågasatt för sitt ”råa” val. Då var det många i branschen som uttryckte stor skepsis. Idag är nästan alla kvalitetskrogar med på den vagnen.

– Varje gång jag belönas numera, som nu senast på Årets kock där jag fick Karin Franssons pris för mentorskap, så är jag alldeles extra lycklig över att jag inte tappade sugen under resans gång, säger Frida Ronge. Samtidigt blir jag överraskad varje gång och kan aldrig riktigt fatta att det handlar om mig. När jag hade fått Karin Franssons pris på Årets Kock 2014 stod jag där i glansen och var jättelycklig men vid 6-tiden nästa morgon så satt jag på tåget till Göteborg och var totalt inne i det som jag hade framför mig på vRÅ. Då var vardagen tillbaka igen med nya utmaningar.

– Det går naturligtvis inte att ranka belöningarna, alla är lika glädjande, men jag vill gärna lyfta fram Karin Franssons pris därför att det i så hög grad riktar sig till mig som kökschef och mitt team av tjejer på vRÅ. Jag brinner verkligen för att tjejer ska lyckas och få synas mer i branschen.

– Något att njuta av när jag semestrar i Mexico under julen 2014, kanske...

FRIDA RONGE

”

”Text: Inger Svensson

Foto: Clarion Hotel Post

– FÖR ÅTTA ÅR SEDAN var de flesta krogar rätt skeptiska till det här konceptet. Men tiden och den kulinariska medveten-heten har kommit ikapp både kockar och gäster. Idag är så gott som alla stjärnkrogar inne på samma linje.

Framgången har inte låtit vänta på sig. Officiella erkännanden haglar över Frida Ronge och vRÅ. Själv säger hon att hon inte skulle klara sig en dag på vRÅ utan sitt skickliga team, som består av enbart tjejer.

HUR KOM DET SIG ATT JUST DU BLEV KOCK?

– När jag var sådär fyra, fem år hade jag en absolut favoriträtt och det var fisksufflé. När mamma lagade till den vispade hon äggulan i en bunke och äggvitan i en annan. Sedan fick jag testa genom att hålla äggvite-bunken över huvudet. Hängde vitan kvar i bunken så var det klart. Från en liten stol framför ugnen kunde jag sedan följa hur sufflén växte. Roligt med matlag-ning? Yes! Kanske var det just framför spisen som kockdrömmen väcktes till liv.

– Tilläggas kan att mammas sufflé fortfarande är en ständig längtan i mig, oavsett var jag befinner mig så vill jag tillbaka till matbordet, köket och den sufflén. Så gott!

UPPFÖDD PÅ VÄSTKUSTENS FISK- OCH SKALDJUR. HUR KOM JAPAN IN I BILDEN?

– Fräschören i råmaten är fascinerande och tilltalar kreativiteten i mig på ett alldeles speciellt sätt. Dessutom finns det många kulturella likheter mellan matlagning i Japan och Sverige, berättar Frida Ronge. Och så har jag en stor svaghet för Umami, en smak som är svår att beskriva, men om jag säger misosoppa så vet de flesta kanske att det handlar om något bul-jongigt som smakar lite tång. Umami betyder förresten ”god smak” på japanska.

– Den råmat och sushi som vi tillagar och serverar på vRÅ har faktiskt mer gemensamt med modern skandinavisk matkultur än den strikt traditionella japanska sushikulturen.

– Vår ambition på vRÅ är att erbjuda våra gäster en skandinavisk/japansk totalupplevelse som omfattar råvaror i säsong, smaker, drycker och service. Den typ

45

*) Karin Fransson är en av Sveriges främsta kockar. Tillsam-

mans med sin make driver hon restaurangen Hotell Borgholm

på Öland. Restaurangen har otaliga utmärkelser för sin

kvalitet och ingår i listan över de 24 restauranger i Sverige

som restaurangguiden White Guide anser vara landets bästa.

Karin medverkar dessutom regelbundet i det populära radio-

programmet Meny i P1 och syns ofta i teverutan.

KARIN FRANSSONS* PRIS FÖR MENTORSKAP

I juryns motivering står det bland annat:

”Frida Ronge är en motiverande och inspirerande chef.

Hon är innovativ och mycket duktig på att ta tillvara

närproducerade råvaror. Frida Ronge vågar ta den

klassiska matlagningen samt sitt chefskap till en

ny nivå.”

46

Arbetet med att utveckla Västra Götalandsregionen till en kulina-

risk region började redan år 2000. Måltiden i Göteborg och Väst-

sverige ska vara ”värd en resa, värd en omväg”. I Västsverige

står begreppet Måltidsturism för upplevelsen av en regionens

kultur via mat och dryck. Idag marknadsförs denna måltids-

satsning under rubriken ”Smaka på Västsverige”. Syftet är att

destinationens kommersiella måltider ska vara representativa

för platsen, dofta av den, smaka av den och därmed vara en

reseanledning på en kulinarisk upptäcktsresa. Och minst lika

viktigt – vara en källa till glädje för alla som bor och verkar

i regionen. ”Smaka på Västsverige” skall även bidra till skapar-

glädjen i hemmaköket.

Måltidssatsningen i regionen är mycket framgångsrik,

både för staden Göteborg och övriga regionen. Och måltids-

fenomenet är som bekant, globalt. Ett lands gastronomi, dess

råvaror, kockar och krogar är hetare än både mode och möbler.

Turismen har myntat begreppet ”foodies”, de som reser för

matens skull.

Den lokala dryckesutvecklingen har däremot släpat efter,

även om begreppet måltid omfattar såväl mat som dryck.

Men, hav tröst. En utvecklingsprocess inom området lokala,

välsmakande måltidsdrycker som passar till olika rätter, är

i full gång. Bärdrycker produceras som aldrig förr i Väst-

sverige. Nektar prövas av känsliga sommelierer och kockar.

I gommarna möter lokala drycker rätter som är lagade på

lokala råvaror. Rabarbersaft till blå- och grönmögelost som

slår ut både öl och vin. Är det möjligt? Jo, faktiskt.

Vi är alltså på rätt väg, väl medvetna om att detta

med att hitta nya smaksensationer via nya drycker till

olika maträtter tar sin lilla tid och kräver tålmodig pröv-

ning. Men, det är det värt. En dryck som doftar och smakar

Västsverige måste vara värd att längta efter...

Claes Wernerson, Qvänum Mat & Malt, skapar hant-

verksmässigt producerade måltidsdrycker. Claes vill se en

lokal måltidsdrycksutveckling i Matlandet Sverige gene-

rellt och i hans eget Västsverige, speciellt. Tillsammans

med några likasinnade sökte han projektbidrag och

projektet ”Svenska drycker och Matlandet” beviljades

280 000 kronor från Jordbruksverket med Claes Wernerson

som projektledare.

Bondsonen Claes Wernerson är en genuin smaknörd med

riktigt vass råvarunäsa, som ofta retar upp sig på System-

bolagets monopolställning som han anser hämmar små-

skaligheten och mångfalden inom dryckesområdet. Skogen,

ängarna och odlingarna i Västsverige är ju fulla av smak-

rika och underbara frukter och bär, mullrar han.

Alkoholfria frukt- och bärdrycker från regionen har kort

startsträcka hävdar Claes och åberopar det stora vinkun-

nande som finns i landet idag. Man är helt enkelt van vid att

prova och testa. Och han hävdar att det kommer att gå snabbt

till dess att svenska frukt- och bärdrycker står på egna meriter.

– Det är många konventioner som omger oss när vi ska repre-

sentera privat eller i offentliga sammanhang. Vi väljer gärna

säkra kort och då blir det champagne till välkomstdrinken, vin

till maten. Men fransmän och italienare som kommer hit upp-

skattar ju att få prova det lokala svenska. Precis som du själv

gör när du besöker andra länder, hävdar Claes.

Projektet med Svenska drycker syftar till att medvetande-

göra och sälja in svenska drycker till restauranger och offentlig-

het, säger han. Fyra möten arrangerades, dit branschfolk bjudits

in till en måltid med fem olika rätter och sammanlagt 15–20

svenskproducerade drycker – allt från mjölk till brännvin.

– Jag vill särskilt påpeka att alkoholhalten inte på något sätt

är det avgörande, utan det handlar om måltiden i kombination

med drycken säger Claes. Vi vill se fler gäster som vågar lita på

de egna smaklökarna och inte alltid på ”experterna”.

När mat och dryck ingår en kärleksfull förening”LE BON MARIAGE”

”Våga lita på dina egna

smaklökar”

Lokala drycker som överraskar

och skärper smakupplevelsen

Lokal måltidsdryck – sannerligen inte något läskeblask


Tips på lokala dryckesproducenter finns på smakapavast.com

47

GULDKORN FRÅN VÄNERN

KRISPIGA GYLLENGULA löjromskorn som smälter i munnen är en delikatess som vi ofta förknippar med Kalix. Om du inte har provat förut är det dags att smaka löjrommen från Vänerns klara vatten. En helt naturlig produkt som är både hållbart fiskad och kvalitetssäkrad.

Fisket efter siklöja har runt Vänern pågått sedan mitten av 60-talet. Förr var fisken en vanlig matfisk som man lokalt kallade för ”silen”. Men idag har istället det hållbara fisket riktat in sig på att få ut den åtråvärda löjrommen. I det lilla fiskesamhället Spiken vid Vänern kan man det här med att bereda löjrom. Det mesta av arbetet sker för hand där man först knäcker fisken för att sedan med ett lätt tummtryck klämma fram rommen. Följt av att man sköljer rent i vatten och till sist saltar den. Mathantverket som sker helt utan tillsatser har nu även fått en egen kvali-tetsmärkning som garanterar att Vänerlöjrommen är beredd i en sluten kedja. Fiskare från trakten har gått samman för att kunna erbjuda en förstklassig produkt precis som man gjort i Kalix. Ulrika Gustavsson som driver Ullis Fiskdelikatesser

är en av de som bereder löjrom i Spiken. Hon har varit drivande i att ge just Vänerlöjrommen en egen märkning.

– Vi ville skapa ett eget varumärke och idag är det 15 fiskare i Spiken som gått samman och bildat föreningen, berättar Ulrika.

Den ljuvligt goda löjrommen skall i och med märkningen få ännu bättre kvalité. Som nordisk rå- vara och lokal smaksensation. Ulrika menar att löjrommen från Spiken har höjts ytterligare efter beredningsprocessen som sker i en sluten kedja på exakt samma sätt.

– Jag upplever den som ännu bättre i smak och konsistens efter det att vi införde gemensamma krite-rier för beredningen, berättar Ulrika.

Om man vill uppleva Vänerlöjrom på plats så är det bara att boka in sig på ett upplevelsepaket med löjromsprovning i början av november. Där man förutom frisk sjöluft får möjlighet att ta del av både arbetet med att klämma fram rommen och njuta den nyfiskade löjrommen på någon av de lokala restaurangerna.

Tips på lokala dryckesproducenter finns på smakapavast.com


Foto: Jean-Paul Bastiaans

48

2

Välj bland massor av härliga råvaror och produkter som hämtar sina rika smaker från hav, sjöar, skogar, ängar och åkrar i Västsverige. Och som inte gjort en lång resa innan de kommer fram till dig. De är inte bara godare och fräschare. De gör gott, också. Du finner dom på olika köpställen med känsla för riktigt bra lokal mat, i Göteborg och övriga Västsverige. Njut gott och länge av västsvenska variationer.

1

RÅV

ARO

R FRÅN VÄSTSVERIGE

I VÄSTRA GÖTALAND

PRO

DUCERADE OCH FÖRÄDLA

DE

5

7 9

11

14

4

6 8

10

12

1: Champinjonsoya, Östragärde gård 2: Vänerlöjrom 3: Eko ägg, Torggummans ägg 4: Varmrökt lammkorv smaksatt med ramslök, Kullans Lycka 5: Varmrökt kalkon-

bröst, Adelsåsens Kalkongård 6: Kallpressad rapsolja smaksatt med vitlök, Olivia ekologisk odling 7: Sesam & Linfröknäcke, Sivans ost 8: Minimunk, lagrad i 22 månader,

Gäsene Mejeri 9: Hallon, Röda Vinbär & Grappa marmelad, Resville Mathantverk 10: Tångknäcke smaksatt med havssalt, Grebbestad Tångknäcke 11: Jordgubbs-

sorbet, Råda Gelato 12: Ljunghonung, Nasseröds bigårdar 13: Gettergoda Gelato Hallon/Mynta, Gettergoda Mejeriprodukter 14: Kalvdans, Kullings Kalvdans.

1

494949

Liv i luckanStreetfood är till för hungriga som vill äta lokalt, gott och varierat, utan att det kostar

u har turen även kommit till Göteborg.

Med ett brett utbud och hög kvalité

har man velat sätta sin egen prägel på gatu-

måltiden. Korv och äkta mos finns med vid sidan

av ceviche från Peru, burgare på högrev och

mexikanska handgjorda tacos, tillsammans med

mycket annat. Bakom vagnarna hittar man am-

bitiösa kockar och matentusiaster som på ett

lättillgängligt och snabbt sätt vill skapa mat-

konst. Men även ta hand om naturen och nå ut

med vällagade måltider på ekologiska råvaror i

säsong.

Satsningen med att släppa fram gatumaten

i Göteborg har gått på rekordtid men behövde

först kokas ner till en välsmakande form. För att

få alla att jobba åt samma håll och skapa förut-

sättningar för riktigt bra snabbmat krävdes först

lotsning. Torbjörn Kvarefelt och Sam Friberg på

en finskjorta. 2014 intog de små fräcka mattruckarna Göteborg. Det rullar.

50

Kristoffer Holm

Mi Taquito

Trenden med Food Trucks kommer som mycket annat från USA där hipster-meckat Brooklyn gjort Food Trucks till en hyllad del av det nya restaurangut-budet. Den kreativa snabbmaten med varierad smakpalett har även fått namn- kunniga kockar att sätta sig bakom ratten och leverera ut väl genomtänkta måltider på gator och torg.

N

Nästa år, om allt rullar på,

För fler Food Trucks gå in på go teborg.com och s t ree tkak . se

Business Region Göteborg har som projektledare

jobbat tätt tillsammans med alla tillståndsenhe-

ter. Och med en vision att erbjuda närproducerad,

miljöanpassad gatumat med stor mångfald smak-

mässigt.

– Vi har alla jobbat stenhårt med att ta fram

platser och utveckla konceptet med Food Trucks.

Det tog några få månader och är den snabbaste

politiska och praktiska hanteringen någonsin som

gjorts i Göteborg, berättar Sam.

Det innebär att tio vagnar fått en tillfällig

testperiod i 14 månader med förhoppning att

fortsätta.

– Nästa år om allt rullar på kan det bli fler

Food Trucks i Göteborg, säger Torbjörn.

Food Truckarna som står på olika platser som

Gustav Adolfs Torg, Kungstorget och Lindholmen

hittar man genom att besöka deras Facebook-

sidor. Vid sidan av truckarna kan man upptäcka

Fhoods, ett annorlunda matställe i en container på

Esperantoplatsen. Teo Landahl berättar att hans

koncept fick utrymme vid sidan av alla rullande

truckar.

Containern som går i grått, vitt och mörk-

blått har sprayats med graffitimönster. Snabb-

matstället har en annorlunda attityd som inte

direkt signalerar de noga utvalda råvarorna som

man faktiskt jobbar med. Här handlar det om

ekologiskt närproducerat kött från en mindre

gård och lokalproducerad ost från Sivans på

Varaslätten. Osten hamnar på morgonmackorna

och köttet går även att köpa med sig hem.

– Döm oss inte efter utseendet är budska-

pet jag vill berätta när vi valde graffitikonst

på containern. Kvalitén på vår mat skall tala

för sig själv. Vi har också valt att jobba med

olika kockar för att inte vara bunden kring ett

koncept, säger Teo.

Man har inget bestämt menykoncept utan

lagar mat efter det som finns att få tag på och

51

med så korta transporter som möjligt. Köttet

som långkokas och blir till egenproducerad korv

i det minimala köket kommer från Västergötland.

Kasper Aase som tillsammans med Teo driver

Fhoods har ett stort miljöengagemang och berät-

tar att Fhoods vill vara så närproducerade som

möjligt.

– Vi försöker hela tiden att jobba både lo-

kalt, ekologiskt och närproducerat. Min svåger

är mjölkbonde och från honom köper vi hela

köttdjur, berättar Kasper.

För den som letar efter nya smaksensationer

finns Mi Taquitos handgjorda tacos. Kristoffer

Holm erbjuder mjuka tacos med olika fyllningar

...en vision att erbjuda närproducerad, miljö-anpassad gatumat med stor mångfald smakmässigt. ”

52

52

kan det bli fler Food Trucks i Göteborg.

på fisk, grönsaker eller kött. Långsamt puttrande

högrev från samma ekologiska köttleverantör som

Fhoods får sällskap av egenhändigt odlad kori-

ander och smakrika salsor. Men Kristoffer sätter

ändå lokalt fångad fisk i fokus.

– Jag har en mindre odling med grönsaker

och örter i Mölndal och gör allting från grunden

själv. Jag har alltid gillat mexikansk mat. Den är

så färgstark och komplex och jag tror inte alla

vet hur fräsch den mexikanska maten är, säger

Kristoffer.

Mi Taquito är också en av de vagnar med

tydlig retroprägel som lyser upp gatan med sin

färgstarka orangea kulör.

– Det är en Citroën Hy van som förr fanns

överallt i Frankrike och är en av Londons vanli-

gaste Food Truck bilar, berättar Kristoffer.

Tillsammans med kockarna bakom Spira har

Mi Tquito och Fhoods samma strävan att vara

ekologiska. På Spira har tre kockvänner velat

skapa fast slow food – riktigt bra mat men snabbt

och enkelt lyder konceptet. För Rasmus Strand,

Mats-Peter Kristiansen och Fredrik Robertsson

är det lika naturligt att välja de bästa råvarorna.

Även namnet på deras truck står för något äkta.

– Vi vill signalera naturlig levande växtkraft.

Och stå för att köttet vi använder kommer från

djur som haft det bra, berättar Rasmus.

Beroende på säsong vill man erbjuda fantas-

tiska mackor, soppor och grytor med mycket

smak. Det naturliga får ta plats hos Spira som

inte kan tänka sig varken matfusk eller halv-

fabrikat. För Spira kockarna är Food Trucken inte

bara en kul grej. Man vill ge Göteborg en annan

typ av matkänsla. Rasmus jobbar vid sidan av

Food Trucken på Vann i Brastad. Restaurangen är

certifierad av Smaka på Västsverige för sitt håll-

bara arbete med lokala råvaror. Just den känslan

och engagemanget för närproducerade råvaror

har Rasmus och hans kollegor. Och vill utan att

krångla till det sprida tydliga, kraftfulla och rena

smaker.

– Det finns alldeles för få riktigt bra lunch-

ställen i Göteborg. Där kan vi vara ett komple-

ment och erbjuda svenska råvaror med smak

från hela världen. Tillgängligheten är en annan

fördel som jag tycker är viktig, säger Fredrik.

Varma mackor på frasigt varmt bröd, fyllda

med långbakad kyckling, syrade grönsaker, hand-

slagen majonnäs eller egenhändigt rökt MSC

märkt torsk. Det är ett axplock av vad de rutine-

rade kockarna lockar med från Spiras truck.

– Jag är väldigt positiv och tycker att Food

Trucks är helt rätt i tiden och här för att stanna,

säger Rasmus.

Rasmus Strand och Fredrik Robertsson, Spira,

skapar fast-slow-food.

Glada matgästen Henrik Mortensen

Det naturliga får ta plats hos Spira som inte kan tänka sig varken matfusk eller halvfabrikat. ”Text: Maria Zihammou

Foto: Stefan Edetoft

GÖTEBORG HYLLAR HAVET MED EN SÄRSKILD VECKA

NÄRHETEN TILL HAVET är själva anledningen till att Göteborg finns. Havet var porten mot väster och vägen ut i världen när staden grundades och är det fortfarande för en stor del av Sveriges handel. Havet är också det förråd och skafferi som i århundraden försörjt stora delar av befolkningen. Därför låter det ganska självklart att Göteborg förra året skapade en hyllningsvecka till havet som en del i vägen mot 400-års jubileet 2021.

Go to Sea handlar förstås om fisk och skaldjur, men också aktuella frågor om havsmiljö och fiskbestånd. Samt en mängd aktiviteter.

– Go to Sea ska visa upp vad Göteborg har att erbjuda i form av fantastiska råvaror, krogar och annat. Men även hur vi kan leva i jämvikt med naturen och inte överutnyttja havets tillgångar, säger Birgitta Bergerlind som är projektledare hos Göteborg & Co.

Programmet för Go to Sea ska förstås variera och utvecklas från år till år. Några inslag är de 50-tal restauranger i hela staden som erbjuder unika special-

menyer med anknytning till havet. Food trucks serve-rar havsmåltider och succén, Soppcontainrarna, finns på centrala platser med sina lunchsoppor. Skolorna medverkar bland annat genom att servera fisk till lunch och i Nordstans shoppingcenter diskuteras olika havsfrågor i samarbete med organisationer som Naturskyddsföreningen och Västerhavsveckan. Men också matlagning och tips från kockar.

Dessutom arrangeras det en lång rad aktiviteter för barn och vuxna som exempelvis matlagningskurser, historiska smakvandringar. En rad butiker har special-erbjudanden och i Nordstan bjuds det på scenprogram under hela veckan.

Ett syfte med Go to Sea är också att skapa en anledning för turister att besöka Göteborg under en mörk del av året.

– Det ska hända något roligt för göteborgarna och deras gäster. Förhoppningsvis kan det bli en ny turist-säsong på sikt, säger Birgitta Bergerlind.

53

Sista veckan i februari går stora delar av Göteborg under ytan. Då är det dags för Go to Sea. En årligt återkommande hyllning till havet och allt vad det har att erbjuda under temat – Smaka, Upplev, Lär.

Text: Stefan GaddFoto: Emil Fagander

En kulinarisk palettBoutiquehotellet Pigalle, granne med Göteborgs shoppingcentrum, Östra Nordstan i Brunnsparken, öppnade 2014. Men huset där denna göteborgspärla etablerat sig bär hälsningar från 1700-talet och från en svensk konstepok utan motstycke.

Pigalle och Atelier är en del av det tidigare Fürsten-bergska Palatset. Här fanns i slutet av 1800-talet den största och mest betydelsefulla privata konstsamlingen i Sverige. Konsten sitter bildlikt talat ”i väggarna” och det är alltså ingen tillfällighet att ägarna hämtat inspi-ration från ett av världens främsta konstcentrum, Paris.

Låt oss gå från måleri till måltidkonst. Menyn på Atelier är avspänd fine dining med en västsvensk twist. Linus Ström, en av kockarna på stället, missar inte en enda perfekt lokal råvara i säsong. Och resultatet på tallriken får hjärtat att bulta av lycka och den mest trögstartade av smaklökar att dansa cancan.

I kort sammanfattning kan måltidsupplevelsen på Atelier beskrivas som avspänd och lustfylld fine dining baserad på de bästa som Västsveriges odlare, uppfödare och fiskare kan erbjuda. Här sitter de små producen-

terna och deras råvaror bokstavligen i högsätet. Barinredningen på Pigalle flirtar med en av de

stora och mest omvälvande perioderna i fransk konsthistoria, kallad La belle époque , dvs den ljuvliga perioden. Tunga tyger, kandelabrar täckta av stearin, champagne, orientaler på golvet. Lite fransk dekadens från förrförra sekelskiftet.

Det hela känns bra och äkta. Du anar nästan att en ständigt absintberusad Henri de Toulouse-Lautrec gömmer sig i ett hörn någonstans. Vad vet jag? Som den främste representanten för denna ljuva epok i fransk konst skulle han antagligen trivas rätt bra på det här stället. Särskilt om han fick umgås och skåla en stund med sina samtida konstnärsbröder Cézanne, Matisse och Picasso.

A votre sante et Bon appétit!

54

För mig är det självklart att en sundare ekologisk mathåll-ning i alla led är absolut nödvändig för att vi överhuvud-taget ska kunna prata om någon framtida utveckling rent gastronomiskt. Vi som kockar måste börja ta ansvar och våga kräva av våra stora leverantörer att tillhandahålla ekologiska och ”rena” råvaror. Vi måste även samarbeta med bönder och se hur vi kan skapa produktionstrygghet. Hållbarhet och ekologi måste gå ihop med en ekonomisk lönsamhet både för producenter, grossister och restaura-törer och det måste vi alla hjälpas åt med.

Mannen som säger detta heter Linus Ström, och jobbar som

kock på restaurang Ateliér i Göteborg. Han driver dessutom ett

härligt tapasställe på Mariaplan, en Sörgårdsidyll i Göteborgs

bästa stadsdel Majorna, tillsammans med sin gode vän och

kollega Daniel.

LINUS STRÖM OM LINUS STRÖM

Jag blev kock. Varför vet jag inte. Eller snarare – i mitt fall måste

det nästan bli så. Jag är uppvuxen på den skånska landsbygden.

Allt som rörde sig i min barndomsvärld handlade om att odla,

bruka jorden, skörda och fiska. Så jag hängde på det tåget. Ren-

sade ogräs och buntade morötter och fick ibland vara med när

råvarorna blev till maträtter, eftersom min farmor var Husfru på

Grand Hotell i Mölle. ”Var ska sleven vara om inte i grytan”, som

en gammal tant i Skåne brukade säga.

STILFULL ENTRÉ PÅ THÖRNSTRÖMS

Nästa kapitel i min jobbhistoria började då jag gjorde entré hos

Thörnströms på Teknologgatan i Göteborg. Jag var iförd lång

skinnrock och hade tuppkam. Där var det ok. Jag kan fortfa-

rande känna värmen i mottagandet. Alla var schyssta och gene-

rösa. Själv var jag beredd att slita hårt för att lära mycket

och ställde direkt upp på att jobba två månader gratis och

dessutom rycka in på alla extrapass som dök upp. Jag lärde

mig hur mycket som helst.

”JAG HAR INGEN KOLL ÖVERHUVUDTAGET...”

Viss utveckling måste ha skett för 2010 hamnade jag i täv-

lingen Årets Kock. Jag säger verkligen ”hamna” för när jag väl

var där så kände jag bara att ”jag har ingen koll på läget över-

huvudtaget”. Ok, jag hade en rätt som fungerade, men hela

cirkusen runtomkring med människor, kameror. Man behöver

verkligen ett antal tävlingar för att vänja sig vid den enorma

stressen som tävlandet innebär. Men det var oerhört lärorikt

alltsammans.

GÖTEBORGSVIBBAR

Göteborg är min stad och regionen mitt skafferi, men ibland

tycker jag att vi inom krogvärlden konkurrerar med varandra

istället för att samarbeta. Detta tror jag kan påverka vår gastro-

nomiska utveckling. Exempelvis när det gäller att hitta nya

producenter och intressantare råvaror ifrån regionen. Vi kockar

måste samarbeta kring dom lokala råvarorna och stötta pro-

ducenterna.

Jag ser det så här; Om till exempel ”världens bästa smör ” tas

fram så ska väl alla vara med och nyttja det. Det är väl inget

att tjuvhålla på i en liten stad som Göteborg? Samarbetar vi

om detta så blir vi kanske ”Staden med världens bästa smör”.

Varför inte? Använd Göteborgs storlek på rätt sätt. Nyttja alla

delar. Då kommer både krogarna, deras gäster och särskilt den

generation som redan sett stora delar av världen, att bli riktigt

nöjda och glada.

Linus Ström PORTRÄTT AV

”

55


Foto: Mini Gemoll

ÄÄLS KADE KÖTT!?

56

Foto: Åsa Dahlgren

57

märkt en fantastisk utveckling där fler vill betala för kvalitetskött, säger Märta.

Att konsumenterna enbart skulle vara välbärgade storstadsmän-niskor kan inte bli mer fel. Idag är man mer medveten om hur kött smakar. Där menar även Märta att Gröna gårdar har bidragit med en förändrad syn att se på kött. Det handlar om var djuret betat och mått innan slakt.

– Jag blir arg när man pratar om att vår köttkonsumtion måste sänkas. Vi äter inte särskilt mycket mer nötkött idag än på 1960 talet. Men vi har däremot ökat vår konsumtion av gris och fågel. Jag tror att kvantiteterna kommer att lösa sig själv om vi börjar äta kvalitetskött, säger Märta.

Hon förklarar att Gröna gårdar är inne i ett skede att ytterligare lyfta nötkött och belysa olikheterna i de olika styckdetaljerna. Vissa äter mer kött än andra men hon hoppas på att vi skall välja ett kött av god kvalitet. För Märta är bra kvalitet samma som ekologiska råvaror med tydligt ursprung och högt näringsinnehåll. Där man också värderar sociala och miljömässiga värden högt. Men det finns fler mål på agendan för Märta.

– Jag vill föra samman bonden med människan. Vi har kommit så långt bort idag från landet och gården att vi inte ens märker när gårdar försvinner och läggs ner. Jag vill också ge bonden skäligt betalt för sitt kött, säger Märta.

Egentligen är inte mängden det viktigaste för Märta som tycker att vi skall äta bra kött.

– Vi har för lite kor idag och gott om gräsbevuxen mark. Det handlar också om en medvetenhet till bra livsmedel, handla med ansvar till miljön och välja ekologiskt och närproducerat. Jag tror att vi är på god väg i Sverige, säger Märta.


och tar kött på allvar. Nu handlar det inte bara om konsumtion för Gröna gårdars VD Märta Jansdotter. Det är viktigt att förstå skillnaden på kött och kött.

Att kött inte bara är en konsumtionsvara som vi äter mald till tacos en fredag, eller beställer med blodig kärna till en handslagen bear-naise på krogen. För Gröna gårdar som jobbar med kvalitetskött är det viktigt att reda ut begreppen och lyfta fram kött som är bra, som håller hög kvalité och går att beställa direkt från bonden.

– Efter alla köttskandaler som avlöst varandra de senaste åren har många konsumenter fått upp ögonen för bra kött. Vi märker att våra kunder vill vara säkra på att de får vad de betalar för. De är kräsna och efterfrågar hög kvalité, säger Märta Jansdotter.

Hon växte upp på en gård i Bokenäset. Hennes far var köttbonde och jobbade jämt. Han är också en av initiativtagarna till organisa-tionen Gröna gårdar.

– Pappa jobbade oerhört mycket och det var inte alltid lätt att hålla gården lönsam. Jag var först väldigt kritisk till driva gård som köttbonde men har ändrat mig där, berättar Märta.

Efter en examen på Handelshögskolan i Göteborg stod hon redo att börja jobba, men med vad?

– Det finns många fina jobb man kan få som ekonom. Men jag ville arbeta med något som jag bryr mig om och kan stå för. Därför valde jag det här jobbet, säger Märta.

Köttbönderna i Sverige behöver få skäligt betalt och naturligtvis är det kvalitetskött som Märta pratar om. När Gröna gårdar drog igång verksamheten i början av 2000 talet var intresset svalt från dag-ligvaruhandeln. Därför slaktade man och styckade på olika platser för att sedan sälja köttet själva i köttboxar. Med både privatpersoner och restauranger som kunder.

– Det tar lång tid att jobba upp lojala kunder och kräver direktkontakt. Vi jobbar med att prata direkt med kunden och har

Gröna gårdar växlar upp

Foto: Åsa DahlgrenMärta Jansdotter, VD Gröna Gårdar, menar att det är viktigt

att förstå skillnaden på kött och kött.

KAPRI FOLK ÖTT

"Till glädje för oss människor att njuta av och för Ulf Lundell att dikta om".

Bohusläns landskapsblomma, vildkaprifolen, anslår

tonen för Kaprifolkött och deras hållbara köttproduk-

tion. Det rimmar bra. Kaprifolbönderna är den biolo-

giska mångfaldens främsta förespråkare och visar

med sina köttprodukter sin kärlek till djur, natur,

ängar och hagmarker.

Djuren lever ett rofyllt liv på naturbeten som

både ger klimatfördelar och bidrar till den biologiska

mångfalden. I likhet med vad som gäller för Gröna

gårdar är allt Kaprifolkött KRAV-producerat, vilket

innebär att djuren är uppfödda på foder som odlats

utan kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel.

Föreningen omfattar för närvarande ca 100 lant-

brukare, stora som små som har en gemensam syn

på djurhållning och på vad som är ett hållbart sätt att

producera kött. Föreningsmedlemmarna är vårdare

av över 16 kvadratkilometer naturbetsmark som av

Länsstyrelsen är klassad som värdefull.

På naturbetet får kossorna äta gräs, löv och örter,

dvs den variation i floran som ger en omväxlande

meny och ett nyttigare kött. De betande mularna mår

även växterna bra av och kossorna bidrar till att be-

vara våra öppna landskap. Till glädje för oss män-

niskor att njuta av och för Ulf Lundell att dikta om.

www.kaprifolkott.se

58

Visste du att det kan finnas 25–30 olika blommor och vilda gräs – på en enda kvadratmeter mark

som betas av tillräckligt många kor och kalvar? Blåklocka, mandelblom, gulmåra, kattfot... Växter

som lockar till sig bin, humlor och flugor som i sin tur är dukat bord för småfåglar. Lövsångare och

flugsnappare som sparvhöken i sin tur gärna stoppar i gapet på sina ungar.Så ser den myllrande livsväven ut, i många av Dalslands och Västergötlands hagmarker, på somliga

strandängar och öar i Bohuslän. Gamla kulturlandskap som skapats av människan och hennes djur.

Vi som bor här älskar dem. Turister lockas hit tack vare deras öppna, ljusa skönhet.Men nu ruvar hotfulla moln över dessa naturbetesmarker. Allt fler jordbruk läggs ner, allt färre djur

är kvar och betar. Vi kan alla se hur granen tar över, hur landskapet mörknar. Och vem vill bada

vid en förbuskad strand?Men än finns det hopp. Du och jag och alla butiks- och krogägare kan faktiskt hejda denna trista

utveckling. Genom att säga nej till importerad lågprisbiff och ja till nötkött som producerats i Väst-

sverige. Kött från djur som levt ett gott, friskt och mera klimatsmart liv. Ät dig till ett öppet landskap!

STEFAN EDMANBiolog, författare och initiativtagare till Kaprifolkött

För fler köttproducenter

och charkuterister, gå in på

smakapavast.com

H U LTETS GÅRDSSLAKTERI

Helmut Kemmeter, tidigare civilingenjör och inköps-

chef, är numera uppfödare, slaktare, styckare – och

framgångsrik entreprenör. Det hela började när han

år 2009 valde bort sitt 8–5-liv och började rita på ett

slakteri. Anledningen var att han dels såg en växan-

de efterfrågan på närproducerat kött, dels svårighe-

terna för mindre producenter att själva slakta sina

djur. Han ville kunna leverera ett förstklassigt nötkött

direkt till kund utan fördyrande mellanhänder. År

2011 var Hultets Gårdsslakteri i Lerdala i full gång.

ÅRETS FÖRETAGSROOKIE 20132013 blev gårdsslakteriet, med den ekologiska upp-

födningen av Black Angusdjur, utsett till årets före-

tagsrookie på den årliga näringslivsgalan i Skövde.

Familjen Kemmeter belönades för en framgångsrik

entreprenörssatsning.

2014 öppnade Hultets Gårdsslakteri en gårdsbutik

och har numera utökat styckningsverksamheten.

Djuren som föds på Hultets Gårdsslakteri lever i har-

moni i den pastorala miljön nedanför berget Billingen

som ger en fantastiskt vacker inramning till landska-

pet och de betande djuren. Korna går fritt på natur-

beten med sina kalvar sex månader om året.

Vintertid är djuren frigående i lösdriftsstall med

ständig tillgång till utevistelse i de kringliggande

ekhagarna. Bygderna runt Lerdala där gårdsslakteriet

verkar är gamla jordbruksmarker i en levande bygd.

– Jag möter så gott som dagligen en snabbt växande

skara medvetna och krävande kunder som efterfrågar

det vi producerar. Har du en gång smakat högsta kva-

litet så finns det inget alternativ, säger Helmut.

www.hultetsgardsslakteri.se

”De kunder som en gång valt vårt högkvalitativa kött fortsätter att köpa kvalitet”.

Ett slott som står för harmonisk djurhållning och

därmed kan erbjuda nyttigt kött med god smak och

kvalitet från djur? Finns det? Javisst.

Den 11 december 2013 skrev ägarna till Börstorps

Slott följande:

Äntligen! Efter mycket arbete har vi förutom KRAV-

ekologiska och Naturbetescertifierade nu också blivit

Klimatcertifierade som första nötköttsproducent i

Europa. Vårt kött har dessutom en fantastisk kvalitet

så nu kan du köpa kött med absolut rent samvete.

Förmodligen känner de gamla slottspökena från

1646 igen sig. Och gillar vad de ser. De ängar och åkrar

som anlades för mer än 900 år sedan är i varje fall

i bruk än idag. Med besked, kan tilläggas. Det ”nya”

Börstorp har drygt 400 betesdjur som betar lyckliga i

stora hagar, tar det lugnt och bidrar till den biologiska

mångfalden. Börstorp kan därmed leverera fantastiska

köttvaror, till exempel KRAV-ekologiskt och naturbetes-

certifierat nötkött och kalvkött, både till företag och

privatpersoner. Kött som har långsamma smaker

och som fått mogna fram i harmoni med naturen

och djuren.

www.borstorp.se

BÖRSTORPS SLOTT

Det sägs att inget kött är bättre än sin slaktare. Allt kött som säljs på Börsstorp slaktas, hängs och styckas på Hultets Gårdsslakteri.

59

Foto

: Åsa

Dah

lgre

n

Annica Eriksson och Björn Dierks på Börstorps Slott

60

strömstad

tanum

dalsedåmål

bengtsfors

mellerud

munkedal

sotenäsuddevalla

trollhättan

lilla edet

stenungsund

kungälv

göteborg

härryda bollebygd

lerum

alingsåsvårgårda

essunga

grästorp

lidköping

götene

mariestad

gullspång

töreboda

karlsborg

tibro

hjo

tidaholm

skövde

skara

vara

herrljunga

falköping

mark

borås

ulricehamn

tranemomölndal

vänersborg

färgelanda

22

6

53

93

40

61

16

29

12 75

31 34

21

19 33

28

11

44

59

462313

5641

39

64

67 66

65

76

84

79 78

75

73

71

70

69

68

72

74

77

80 83

82

81

45

14

58

37

2

32 110

55

24

49

26

38

51

1563 4748

18

5052

62

54

25 457

3643

830

20

17

35

27

42

60

Fann

y Spå

ng

Illustrationen har som syfte att

inspirera, inte att helt överens-

stämma med verkligheten.

hjärtat i skafferietEtt friskt hjärta är livsviktigt för kropp och hälsa. På samma sätt är bönder, odlare, mathantverkare och gårdsbutiker viktiga för alla som vill äta rätt, äta gott och må bra. Det är alltså ingen slump att den här lekfulla kartan har formen av ett stort mathjärta med små och stora vägar till Smaka på Västsveriges allra bästa matvaror och krogarna som tillagar dom. Hjärtligt välkommen!

61

PRODUCENTER & GÅRDSBUTIKER

1. Adelsåsen*, Stora Levene

2. Björnhyltans Trädgård*, Ambjörnarp

3. Blåskal*, Orust

4. Bramleys Äppelodling, Kålland/Lidköping

5. Bärby Östergård, Dingle

6. Börstorps Slott*, Mariestad

7. DalsSpira mejeri AB, Högsäter

8.Dugges Ale & Porterbryggeri, Landvetter

9. Falbygdens Osteria*, Falköping

10. Fristorps Gård*, Västra Tunhem

11. Gettergoda Mejeriprodukter*, Västra Frölunda

12. Grebbestads Tångknäcke*, Grebbestad

13. Gröna Gårdar, Uddevalla

14. Gäsene Mejeri*, Herrljunga

15. Halltorp mejeri, Trollhättan

16. Hulatorps champinjoner, Björketorp

17. Hälsö Fisk, Kungälv

18. Hökensås charkuteri, Tidaholm

19. Kaprifolkött, Västra Frölunda

20. Knäck & Bräck, Falköping

21. Kullans Lycka*, Lidköping

22. Kullings Kalvdans*, Herrljunga

23. Mossängens gård, Grästorp

24. Myssligubben, Frändefors

25. Nasseröds Bigårdar & Gårdsbutik*, Hamburgsund

26. Närebo Gårdsbutik*, Lidköping

27. Olivias ekologiska odling*, Vedum

28. Qvänum Mat & Malt, Kvänum

29. Resville Mathantverk*, Lidköping

30. Råda Gelato*, Göteborg

31. Scanfjord, Mollösund

32. Sivans ost*, Tråvad

33. Skenstaboá Gårdsbutik, Dalsjöfors

34. Thunbergs, Skepplanda

35. Torggummans ägg*, Färjelanda

36. Tua Cultura, Ljung/Herrljunga

37. Vänerlöjrom*, Lidköping/Mariestad

38. Wrågården, Falköping

39. Wästgötarna, Stora Levene

40. Österhagen glass, Hjo

41. Östragärde gård*, Sätila

RESTAURANGER42. Albert Kök Hotell & Konferens, Trollhättan

43. Aludden Prôvidore*, Lerum

44. Baldersnäs Herrgård*, Dals Långed

45. Bella Gästis*, Hunnebostrand

46. Bjertorp Slott, Kvänum

47. Bokenäs Hav Spa Möten, Uddevalla

48. Brygghuset, Fiskebäckskil

49. Carlssons Skafferi*, Ulricehamn

50. Forshems Gästgivaregård, Hällekis

51. Grand Hotell Marstrand, Marstrand

52. Gullmarsstrand Hotell & Konferens, Fiskebäckskil

53. Gunnebo Slott och Trädgårdar*, Mölndal

54. Hofsnäs Herrgård*, Länghem

55. Hvita Hjorten, Lidköping

56. Hällsnäs*, Mölnlycke

57. Idas Brygga, Karlsborg

58. Kajkanten Restaurang & Café, Uddevalla

59. Kosters Trädgårdar, Sydkoster

60. Kvarnen i Hyssna*, Hyssna

61. Källarkrogen Mönethorp, Falköping

62. Mellbygatans ost och delikatesser, Lidköping

63. Norra Hamnen 5, Lysekil

64. Norrqvarn Hotell & Konferens*, Lyrestad

65. Nösunds Värdshus HavSbadSpa, Nösund

66. Ottos kök – Marstrands Havshotell*, Marstrand

67. Pensionat Styrsö Skäret*, Styrsö

68. Pirum Restaurang & Vinbar, Lidköping

69. Restaurang Sjöboden, Lidköping

70. Råda Säteri*, Mölnlycke

71. Rökeriet i Strömstad*, Strömstad

72. Salt & Sill*, Klädesholmen

73. Slussens Pensionat*, Henån

74. Smögens Hafvsbad, Smögen

75. Stora Hotellet Bryggan*, Fjällbacka

76. Storåns Pensionat*, Rävlanda

77. Tanums Gestgifveri, Tanumshede

78. Thorskogs Slott, Västerlanda

79. Trollabo Kvarn*, Herrrljunga

80. Vann Spa Hotell & Konferens, Brastad

81. Vatten Gourmet & Café*, Skärhamn

82. Villa Sjötorp, Ljungskile

83. Vigrum Krog och café*, Lidköping

84. Väderöarnas Värdshus, Väderöarna

* Du kan läsa mer på följande sidor.

62

www.gasenemejeri.seGårdsbutik, Alingsåsvägen 32, Ljung, 0513-250 80

Gäsene Mejeri – Ost från Västsvenska ängarGäsene Mejeriförening i Ljung strax utanför Herrljunga står för en fin västsvensk osttradition. Vi är Sveriges minsta mejeriförening med anor som sträcker sig tillbaka till 1931. Här producerar vi ost på mjölk från våra egna gårdar, aldrig mer än 20 minuter bort från mejeriet.

Vi tillverkar osten efter gamla recept på närproducerad mjölk genom en enkel process i mejeriet. Det bidrar till att de naturliga positiva bakterierna stannar kvar i mjölken och bidrar till den goda smaken. Men det är även samspelet mellan fetthalten och lagringen som präglar smaken på ostarna. En fetare ost smakar därför mycket mer än en mager ost. Våra magra ostar, de på mellan 10 - 17% lagrar vi i tolv månader för att de skall få en starkare karaktär. Gäsene Special 34% räcker det att vi lagrar i sex månader för att den ska få en fyllig rund smak med en lång, stark och behaglig eftersmak.

Vår ost kan inte tillverkas någon annanstans än just här. Att korna betar på våra västsvenska ängar bidrar till den fina smaken på våra ostar och öppna landskap.

Välkommen till vår ostbutik, öppen vardagar mellan 9–17. Här får du provsmaka våra goda ostar och botanisera bland andra lokala delikatesser.

14

www.borstorp.seBörstorp Slott, Mariestad, Tel: +46 501-101 10

Börstorp Slott – Nötkött och kulturlandskap i skön föreningVad är bra kött? Vem producerar det bästa köttet? Bra och bäst för vem? Djuren eller människan eller kanske naturen? Konstigt nog hänger det ihop mer än man kan ana. Om djuren får gå i stora hagar så stor del av året som möjligt och kalvar får dia sina mödrar, om de på vintern bara får gräs från den egna gården som är ekologisk och helt fritt från konstgödning och besprutning, om de slaktas på ett så stressfritt sätt som möjligt och om köttet hängmöras i bäckenet, då blir det allra bäst för både djur och människa. Det kanske inte är den lönsammaste produk-tionsformen, men den bästa är det. Köttet blir gott, mört och nyttigt och djuren har ett riktigt bra och värdigt liv. Och hör och häpna; naturen återställs med en rikare flora och fauna. Ekologiskt är bara början…

Börstorp Slott producerar ett av Sveriges bästa nötkött. Vi är KRAV-ekologiska, naturbetescertifierade och klimatcertifierade som första gård i Europa.

På gården bedrivs också jakt, event & fester samt hotellverksamhet i form av Bed & Breakfast. Hotellet har ett femtontal individuellt inredda rum med wc/dusch.

Nytt för 2015 är vår gårdsbutik där man kan köpa av traktens läckerheter och naturligtvis vårt fantastiska kött. Välkomna.

6

6363

Blåskal – Smakrikt från havetSmaksätt din soppa eller sås med smak från blåmusslor. Musslor är rika på naturliga smak-förhöjare och vår musselbuljong och fond ger både djup och bredd till smaken. Vi kokar vår ekologiska musselbuljong och fond på Orust, på musslor odlade i Bohuslän. Vi tillsätter inget

salt då saltet kommer med musslorna upp ur havet vid skörd. Kombinera med fisk & skaldjur, och smakrika grönsaker som vitkål, rotselleri, tomat, jordärtskocka. Missa inte vår prisbelönta vitvinsås kokad på blåmusselbuljong, ett kulinariskt samarbete med kockarna från Spira Food i Göteborg.

www.blaskal.se Orust, Tel: 0705-18 95 56

Falbygdens Osteria – Ett måste för dig som gillar ost I vår butik hittar du produkter från över 20 lokala producenter från vårt närområde. Här finns även fler än 150 sorters ost och ett brett sortiment av andra delikatesser såsom kex, marmelader, charkprodukter, inläggningar, oljor, mm.

Vi har också en avdelning med presentartiklar till köket och andra delar av hemmet. När det lackar mot jul eller påsk så gör vi om vår present-avdelning till jul- och påskmarknad. I vår restaurang dukar vid dagligen upp en härlig ost och delikatessbuffé. Där serveras naturligtvis också god fika.

www.falbygdensosteria.seGöteborgsvägen 19, Falköping, Tel: 0515-71 72 30

3

9

Adelsåsens kalkon – Med koll på hela kedjanFamiljeföretaget Adelsåsen har över 40 års erfarenhet av att producera kalkoner på ett sätt som ger Dig som konsument den allra bästa kvalité. Kalkonprodukter står för många av de viktiga hälso- och livsstilsfaktorer som prioriteras av dagens medvetna konsument. Kalkonköttet är

magert, men ändå saftigt och smakrikt. Dessutom innehåller det mycket protein. Vi lägger mycket möda på att utveckla nya produkter som är anpassade till både modern smak och livsstil. Adelsåsens kalkonproduk-ter hittar du i välsorterade butiker nära dig, på utvalda restauranger eller i vår gårdsbutik.

www.adelsasen.seGårdsbutik, Adelsåsen 1, Stora Levene, Tel: 0512-601 14

1

Björnhyltans Trädgård – Exklusiva gröna upplevelserBjörnhyltans Visningsträdgård är en upplevelse för alla sinnen, en plats du gärna återkommer till. Grönsakerna får sin speciella smak och karaktär av det kärva klimatet och skogslandets jordmån. Smaksensationerna avlöser varandra när gårdsbutikens alla läckerheter dukas upp

i augusti. Många olika sorters kål, rotfrukter, tomater, bladgrönt och kryddor samsas bland blommorna. Upplevelsen blir oförglömlig om du bokar en helkväll i växthusets Livsrum. Eftersom grönsaker ska vara pinfärska får de inte fraktas långt, men till Carlssons Skafferi i Ulricehamn går leveransen varje vecka. Välkommen!

www.bjornhyltans.se Gårdsbutik, Hunnabo, Björnhyltan, Ambjörnarp, Tel: 0325-604 38, 0738-45 57 77

2

64

Gettergoda Mejeriprodukter – Lyxig prisbelönad getmjölkglassVi erbjuder Gettergod Gelato, en Super Premium glass gjord på finaste getmjölk utan tillsatta aromer eller färgämnen. Hantverksmässigt producerad med i huvudsak lokala råvaror och med smaker hämtade från kryddriket och den svenska floran är det en exklusiv glass som trots sin

låga fetthalt upplevs som ”gräddigt” krämig och sagolikt god. Med den hälsosamma getmjölkens egenskaper är den dessutom ett ypperligt alternativ för många laktosöverkänsliga och komjölksallergiker. En innovativ nyhet på den svenska menyn men också ett hälsosammare och lyxigare sätt att njuta!

www.gettergod.seGöteborg, Tel. 031-789 02 81

G E T T E R G O D A M E J E R I P R O D U K T E R

Fristorps gård – Musteri vid HunnebergVid foten av Hunneberg i Västra Tunhem ligger denna historiska gård. Vi odlar och förädlar frukt, bär och grönsaker i närproducerad filosofi sedan flera år tillbaka. Kom och smaka på vår sortbestämda äpplemust t ex Filippa, Husmoder, Alice eller varför inte på vår Rosenkvitten-

lemonad, Syrénsaft, någon marmelad eller chutney. Café byggs i gamla ladugården – beräknas färdigt 2015 / 2016, under tiden har vi trädgårdscafé. Där har vi naturligtvis hembakat och våra populära rågkakor.Ni kan också komma och musta era egna äpplen hos oss. Välkomna! Hälsar Marianne & Tommy Fristorp 210, Västra Tunhem,

Tel: 0520-42 12 02, 0767-97 00 18, 0709-18 77 88

10

11

Tångknäcke® – Med nyttiga och mineralrika alger från havetI över ett kvarts sekel har vi använt tång i våra bröd. De alger vi använder i Tångknäcke är finger- tång, blåstång, sockertång och knöltång. Tången ger brödet sin unika smak och är dessutom rik på mineraler, spårämnen, aminosyror, fibrer och vitaminer. Till 100 gram Tångknäcke behövs

ungefär 30–40 gram färsk tång som torkas och mals. Den umamirika tången fångar upp och förstärker smakerna, det är en av hemligheterna varför det smakar så gott med Tångknäcke. Innehåller endast ekologiska råvaror.Vi levererar även färsk och torkad tång/alger.

www.tangbrod.seIndustrivägen 1, Grebbestad Tel: 0525-61327

12

Kullans Lycka – Smakrika charkprodukter med hög kötthaltKullans Lycka utvecklar och säljer charkvaror samt goda tillbehör till dessa. Råvarorna kommer dels från den egna gården men samarbetar även med närbelägna gårdar för att få tillgång till råvaror av hög kvalité. Djuren slaktas i närområdet och köttet förädlas hos två lokala

charkuterier.Resultatet blir varmrökta korvar, lammpris, patéer, ölkorv mm. Säljer också styckdetaljer från lamm. Kärlek och omsorg till djuren är en själv-klarhet för mig och de gårdar som jag samarbetar med, likaså att värna om miljön – från råvara till färdig produkt. Du hittar mina produkter i utvalda butiker. www.kullanslycka.se

Norra Kedum, Kåregården 2, Lidköping, Tel: 0510-59 00 80

21

6565

Gårdsbutiken Nasseröds Bigårdar – Mer än bara en bisak2008 blev Helen biodlare, våren 2014 togs steget att öppna gårdsbutik. Än växer biodlingen i den takt naturen tillåter, målet är 150 till 200 bikupor. Vid Hamburgsund i Norra Bohuslän ligger gården Nasseröd där biodlingen och numera gårdsbutiken finns. I sortimentet hittar man

bigårdens honung och lokalproducerade varor från Västra Götaland. I hyllorna samsas honung som sommar, höst, ljung och smaksatt honung med kanel, chili, saffran, Smögen whisky m fl samt rökt korv, saft, sylt, soja, rapsolja mm. Ihop med lokalt konsthantverk och inred-ning nås den rätta gårdsbutikskänslan.Varmt välkomna! www.facebook.com/NasserodsBigardar

Gårdsbutik, Råda Närebo, Lidköping, Hamburgsund 072-555 47 47, 070-685 30 29

Närebo Gårdsbutik – En oas med grönt hjärtaNärebo består av en gårdsbutik och ett gårdshotell utanför Lidköping. Gårdsbutiken tar dig rakt in i ett välfyllt skafferi där du kan handla ur ett brett sortiment av lokala matprodukter och delikatesser, såsom marmelader, bröd, fisk, chark, mjöl, grönsaker, konfektyrer, ostar, vilt och

mycket mer. Och så de egenodlade gurkorna som läggs in på Närebo i flera klassiska inläggningar. Under säsong säljs även färska grönsaker och bär från de egna odlingarna vilka också serveras i gårdens restaur-ang och till hotellgästernas frukost.

www.narebo.seGårdsbutik, Lidköping, Tel: 0510-223 06

25

26

Olivia eko – KRAV-certifierad odling och förädlingGårdsproducerad rapsolja odlad vid Kinnekulle. En kallpressad jungfruolja av högsta kvalitet, rik på viktiga Omega fettsyror och naturlig e-vitamin. Finns också smaksatt med vitlök eller citron.Vi har ett levande lantbruk med beteshagar för ett tjugotal får. Här finns också hönor och bikupor.

Vi odlar havtorn, vinbär och rabarber som vi förädlar i vår nybyggda pro-duktionslokal, som också rymmer en gårdsbutik. Här kan du köpa bland annat rapsolja, lammkött, ägg, honung, havtornsprodukter och rabarber-saft. Allt från egen produktion. Du kan också komma och bo över på vårt B&B. Välkomna!

www.oliviaeko.seGårdsbutik, Bitterna Åsa, Vedum, Tel: 0512-480 70

27

Kullings Kalvdans – Västergötlands landskapsdessertKullings Kalvdans bakas av råmjölk från kor som bidrar till öppna landskap. Råmjölken är extremt nyttig och livsviktig för kalven. När kalven fått sitt behov tillfredsställt används råmjölksöverskottet till denna Pannacottaliknande dessert. Kalvdansen bakas enbart på råmjölk

och lite kryddor – den innehåller varken ägg, mjöl, mandel eller nötter. Den är ”smal” och lätthanterlig och kan skäras i vackra bitar. Serveras gärna ljummen tillsammans med lite sylt. Kullings kalvdans har blivit ett populärt inslag på såväl gourmetrestauranger och delikatessbutiker som på sjukhus och äldreboenden.

www.kullingskalvdans.seHerrljunga, Tel: 0702-64 25 05

22

66

30

Resville Mathantverk – Guld för både saft och marmelad!Resville belönas rikligt för sina produkter vid SM i Mathantverk. Nu senast blev det Guld för Kallpressad jordgubbssaft och Hallon, röda vinbär&grappa-marmelad och Silver för Päron&vanilj-sylt. Äkta vara som får mathjärtat att slå extra lyckoslag. Resville Mathantverk

finns på Backgårdskvarn i Resville, någon mil söder om Lidköping. Ett småskaligt mathantverksföretag med inriktning på att förädla vad trakten producerar av frukter bär och grönsaker. Resville Mathantverk producerar smakförhöjare som berikar alla måltider i det västsvenska köket. Både hemma, på krog och kafé.

www.resvillemathantverk.seBackgårdskvarn, Lidköping, Tel: 0510-53 01 88, 0706-44 32 50

29

Råda Gelato – Äkta råvaror och naturliga smakerEfter kockutbildning i Grythyttan och ett par år på bland annat Gunnebo Slott reste jag till Italien, gelatons hemland, för att hämta inspiration och utbilda mig. Jag tillverkar nu gelato inspirerad av säsong, tillgång och lust i traditionella såväl som spännande smakkombinationer.

Gelaton är mjölkbaserad vilket ger den låg fetthalt och därmed sin krämiga struktur. Med äkta råvaror och naturliga smaker, utan tillsatta smak- eller färgtillsatser, får man fram en ärlig produkt med en maxi-mal smakupplevelse. Du kan köpa min gelato på utvalda platser i Göteborg.

www.radagelato.seRåda Säteri & Gästgifveri, Tel: 0733-94 68 14

30

Sivans ost – Något att njuta av varje dag!Leif Mannerström, kock- och kroglegend, får något drömskt i blicken när Sivans ostar kommer på tal. Och han är inte den ende matgurun i landet som kapitulerat inför Sivans produkter. De faller på rad. "ä dä ente gött kan de lika gärna kvette" Så ser Sivan på ost och annat gott att

njuta av i livet. Sivans osthandel är det lilla familjeföretaget som i fem generationer arbetat med ost. Sivan är känd för sin genuina ostlagring hemma i garaget. Nu har ostarna fått sällskap av handbakat knäcke-bröd, kex och små ljuvliga chokladbitar. Något att njuta av varje dag.

www.sivansost.seOstgaraget, Baljered, Stora Levene, Tel: 0512-204 55

32

Torggummans ägg – Klarar hela värdekedjanTorggummans ägg startade sin verksamhet 1948. Idag finns våra ägg i dagligvaruhandeln och i mängder av mindre butiker i hela Västra Götalandsregionen. Vägledande för verksamheten är klimatsmarta val. Allting går tillbaka till Moder jord. 1985 öppnades hönsburarna för

gott och hönorna blev frigående. Idag har Torggumman totalkoll på hela produktionskedjan, från nykläckta kycklingar och värphönor till äggpackeri. Det produceras ägg ifrån både vita och bruna frigående höns samt KRAV-ägg. Torggumman är ett klimatsmart företag som älskar vad de håller på med.

www.torggummansagg.comFärgelanda, Södra Dalsland, Tel: 0528-200 23

35

6767

Aludden Prôvidore – En plats för ljuvliga smaker i en sagolik miljöAludden Prôvidore är med sitt utbud och vackra läge ett perfekt ställe att njuta av unika smaker och miljö. Det är beläget endast femton minuter från Göteborg och Alingsås och sjön Aspen kan beskådas från första parkett. Varje morgon möts ni av dofterna från de nybakade surdegsbröden från bageriet. Det knådas och formas för hand både med finess och kärlek. Dessutom rullas det kanelbullar med mandelmassa och muskovadosocker, liksom kondisbitar och desserter att ta med sig hem. Helt ljuvligt!

Vill ni istället njuta av en god vällagad lunch eller middag så går detta givetvis bra. Aludden Prôvidore har ambitionen att all mat som serveras ska vara ekologisk hållbar och kombinerar fantasifullhet med säsongers smaker och råvaror. Vin ligger dem varmt om hjärtat och det återspeglas i vinmenyn som representerar hela vinvärlden. Både smakfulla överraskningar och välbekanta favoriter.

Aludden Prôvidore är certifierad av Smaka på Västsverige som står för upplevelser med hög njutningsfaktor. Välkommen till Aludden Prôvidore!

www.aludden.seAspenäsvägen 12, Lerum, Tel: 0302-178 50

43

Vänerlöjrom – Kvalitetssäkrad rom från VänerfiskareVänerlöjrom är en naturlig produkt utan tillsatser. Den består enbart av löjrom och salt. Fisket av siklöja i Vänern är småskaligt och bedrivs med nät. Tillverkningen av löjrom är ett rent hantverk där rommen kläms ur fisken för hand och sedan vispas, sköljs, silas, torkas och saltas.

Under hösten 2014 har 16 löjromsfiskare gått samman kring det gemensamma varumärket Vänerlöjrom. Vi garanterar en förstklassig produkt, ett system för uppföljning av beredningsprocess och produkt-kvalitet samt full spårbarhet till respektive tillverkare.

37

www.vanerlojrom.netLidköping/Mariestad, Tel: 0708-27 88 37

Östragärde gård – Äkta vara med kärlek tillagadPå Östragärde gård i Sätila odlar och förädlar vi champinjoner. Vi vill ge kunden en smakupp-levelse och en känsla för riktigt mathantverk. Vilken förädling vi än gör så nöjer vi oss inte innan produkten är perfekt. Detta gäller även förpackning och etikett. Vi levererar nyplockade

champinjoner flera dagar i veckan direkt till butik. Vi har även ett flertal förädlade produkter såsom soja, champinjonsalt, torkade och rökta champinjoner och ett sopp- och nudelkoncept. I vårt Champinjoneri kan du köpa färska champinjoner och våra förädlade produkter men även produkter från andra lokala producenter.

www.ostragardegard.seChampinjoneri, Sätila, Tel: 0301-77 42 90

41

68

Gunnebo Slott och Trädgårdar – Här har säsongens ekologiska grönsaker huvudrollen

Hofsnäs Herrgård – Värt en omväg

Gunnebo Slott och Trädgårdar är en av Sveriges främsta 1700-talsanläggningar och ligger vackert beläget mellan Stensjön och Rådasjön i Mölndal, 15 minuter söder om Göteborg. Här är det öppet året runt.

I Tjänstefolksbyggnaden vid Köksträdgårdarna ligger Gunnebo Kaffehus och Krog som är certifierad av KRAV och Smaka på Västsverige. Årstiderna syns i de rätter som serveras både lunchtid, för konferenser och för festsällskap. Så långt det är möjligt används grönsaker odlade i den egna trädgården. I lunchmenyn på Gunnebo Kaffehus och Krog utgör säsongens ekolo-giska grönsaker huvudkomponenten och köttet eller fisken är tillbehöret. Detta för att förstärka råvarans kvalitet och måltidens helhet.

Gunnebo Kaffehus och krog utsågs 2014 till Årets Hållbara Café av White Guide.

Här finns även ett bageri av högsta klass där det varje dag bakas surdegsbröd och andra godsaker till kaffehuset. I Gunnebo butik finner du produkter av hög kvalitet med speciell anknytning till slottet och dess historia samt det populära brödet från bageriet.

Välkomna!

På slingrande vägar och grönskande ängar är ni på väg till oss...Man tycker att Hofsnäs är värt en omväg. Hofsnäs Herrgård är en historisk plats med anor från tidigt 1400-tal och här skrevs historia med självaste Gustav Vasa och andra adliga.

Hofsnäs ligger mitt i ett naturreservat omringat av vatten och härlig natur.

Herrgårdsköket lagar allt från grunden och med bästa råvaror som i stor utsträckning är lokala och ekologiska. Hos oss kan ni boka en välsmakande middag eller njuta av vår enkla men populära Bistromeny! Här finns något för alla smaker! På Herrgården hittar ni också vårt inbjudande kafé med brett och härligt sortiment av hembakat. När hösten faller på har vi uppskattade provningar med lokal mat och dryck. När snön faller dukar vi upp vårt hemlagade och spännande julbord.

Hofsnäs Lilla Saluhall – Äkta mat i äkta MiljöI vårt mjölmagasin från 1700-talet driver vi, som första Smaka på Västverige-restaurang, en Saluhall med lokal mat och lokala råvaror. Vi har samlat smakfulla produkter från mer än

30 producenter. Här finns allt från köttdetaljer till handrullat godis...

Välkommen hem!

www.hofsnas.se Hofsnäs Herrgård, Länghem, Tel: + 46 325-40321

www.gunneboslott.seChristina Halls väg, Mölndal, Tel: 031-334 16 00

53

54

6969

Kvarnen i Hyssna – Välkomna till en smakfull kulturpärla

Ottos Kök på Marstrands Havshotell – Ger dig en rejäl känsla av Bohuslän

Unik kulturmiljö en knapp halvtimme från Göteborg2009 utsågs Kvarnen i Hyssna till Årets Turistprofil i Sjuhärad.2010 mottog Catharina och Hans Johansson priset Årets Landsbygdsföretagare vid Lands-bygdsgalan i Stockholms stadshus. Hans är fjärde generationen sågmästare & mjölnare, Catharina är bagaren som brinner för surdegsbröd och äkta kvalitetsmat.

Från sågverk till bakverkDen nuvarande kvarnen byggdes på 1850-talet. I dag är den en välbesökt anläggning som består av ett KRAV-märkt kafé & restaurang och gårdsbutik med stenugnsbageri. Vi erbjuder genuint smakfulla menyer & bakverk som gör det värt en omväg med sittplatser intill vatten-fallets brus.

Kvarnens pensionat & konferens – En gång i tiden låg här byns gamla smedja, i dag ligger här ett konferenshotell som inte liknar någonting annat. Inuti den moderna anläggningen som byggdes 2010 kan man göra en resa bakåt i tiden. Här möter det exklusivt moderna det gamla och genuina med smidesdetaljer, utanför hörs porlandet från ån Surtan som flyter förbi.

Äkta kvalitetsmat i anrik kulturmiljö

www.kvarnenihyssna.se Claes Johanssons väg 1, Hyssna, Tel: 0320-380 23

På den yttersta kajkanten, i ett unikt skärgårdslandskap ligger Ottos Kök, restaurangen på Marstrands Havshotell. Att äta hos Ottos Kök är speciellt. Med utsikt över hamnen, Marstrandsön och Carlstens Fästning som ständigt vakar över våra öar, kan det inte bli annat än magiskt. Speciellt om du först retat aptiten med en stärkande promenad eller ett uppfris-kande dopp i havet. Menyn domineras av fisk- och skaldjur som tillsammans med bohuslänska smaker bjuder på gastronomiska och gomvattnande upplevelser utöver det vanliga.

Vår personal guidar dig självklart till den perfekta drycken, allt för att ge smaklökarna en resa till sjunde himlen! Beroende på säsong dukar vi upp läckra somriga rätter, överdådiga bruncher, värmande soppsöndagar, fisk- och skaldjursbord och gnistrande julbord. Allt med mycket här-bakat från vårt eget bageri, här-rullat och här-stoppat direkt från vårt kök.

Vi är stolta att vara certifierade av Smaka på Västverige och strävar alltid efter att ge dig en upplevelse utöver det ordinära.

Marstrand är annorlunda. Det är därför vi är här och du är på väg hit. Välkommen till havet.

www.marstrands.seVarvskajen 2, Marstrand, Tel: 0303 - 240 200

60

66

70

Baldersnäs – En juvel i Dalsland

Bella Gästis – I vackra Hunnebostrand, 12 mil norr om Göteborg

Baldersnäs är en anrik herrgård. Fantastiska gemenskapsutrymmen och matsalar i gammal miljö, parat med moderna hotellrum gör Baldersnäs till något unikt. Du kan välja att bo i Herrgårdsbyggnaden eller våra nya flyglar med utsikt över Laxsjön. Omgivningarna runt herr-

gården reflekterar menyn och på våra tallrikar finner du smaker från skog, sjö och äng, Med hög ambition borgar vi för lustfyllda smaker och kvalitet in i minsta detalj. Här har ni möjligheten att äta allt från enkla rätter till väl komponerade affärs- eller bröllopsmiddagar. Allt inramat i en underbart lugn och skön miljö. Välkommen!

www.baldersnas.com Baldersnäs 22, Dals Långed, Tel: 0531-412 13

Med sitt unika läge, praktiskt taget på vattnet, är restaurangen en central mötesplats där man kan avnjuta Västerhavets skådespel från första parkett: Sommarens myllrande båtliv, höstens rasande stormar, vinterns vackra lugn samt vårens salta, friska vindar som återigen väcker

hamnen till liv.På Bella Gästis ligger fokus på råvaror från vårt närområde, äkta, vällagad mat och en familjär service med havet som kuliss. Fisken hämtas hos fiskaffären ett stenkast bort, grönsakerna kommer från lokala odlare och köttet från gårdar i Bohuslän, för att sen tillagas med kärlek till produkten och till yrket. www.bellagastis.se

Norra Kajen, Hunnebostrand, Tel: 0523-50 000

45

44

Stora Hotellet Bryggan – Fjällbackas mötesplats året runt Vi brinner för mat. Därför har vi öppnat flera restauranger och caféer med olika inriktningar och koncept. Och fler är på gång.

Restaurang Matilda erbjuder förstklassig à la carte. Restaurangen är sedan tio år tillbaka listad i White Guide.

Slajdarns Grill & Bar serverar kött & fisk från grillen på den mysiga innergården under sommaren. Vintertid flyttar vi inomhus, tänder brasan och myser.

Bryggans Café & Bistro öppnar på våren och serverar allt ifrån enklare smörgåsar till vår omtalade Fisk- & Skaldjursgryta. Bryggans säsong avslutas med ett fantastiskt julbord.

Everts Tapasbar är vår lilla favorit. Här serveras spanska smårätter året runt.

På Café San Remo njuter man sommartid av god espresso och små italienska läckerheter.

Upper Deck är vårt senaste tillskott. På det skönt möblerade utomhusdäcket hittar man Fjällbackas bästa utsikt och på sommar-kvällarna erbjuder vi ett väl sammansatt nöjesprogram med bland annat pianister, DJs och liveband.

Förutom den goda maten har vi 33 härliga hotellrum, 77 bäddar och fina konferensmöjligheter. Välkommen att äta gott, dricka gott och leva gott i den unika miljö Fjällbacka har att erbjuda.

www.storahotelletbryggan.seIngrid Bergmans Torg, Fjällbacka, Tel: 0525-76 50 20

75

7171

Pensionat Styrsö Skäret – Med havet inpå knutenPensionat Styrsö Skäret är en plats för njutning. Omgiven av havet, serverar vi dagsfärsk fångst och andra läckerheter lagat med största omsorg. Att havskräftorna kommer från eget vatten är lika naturligt som att vi odlar våra örter i egen örtagård. Vår ljusa matsal, som bjuder på stor-

slagen utsikt, är rymlig och kan ta emot ca 80 gäster. Pensionatsfrukost med hembakat bröd serveras i den lilla mysiga matsalen en halvtrappa upp. Styrsö finns obegripligt nära storstaden men tillräckligt avskilt för att vara något helt annat. Välkommen till Pensionatet på Styrsö.

Norrqvarn – Tar tillvara på det lokala skafferietLängs Göta kanal i en av de gamla kvarnarna finns idag restaurang, hotell och konferensverk-samhet. På Norrqvarn finns något för alla, du kan vara uppkopplad eller avkopplad, bara vara eller vara med. Vår matfilosofi går ut på att lyfta de lokala råvaror som finns runt om oss i

Skaraborg, och vi har ett stort skafferi att plocka ur! Och det är fantastiskt roligt att efterfrågan på detta bara ökar. Som alla vet är när-producerat bra både för hälsa och för miljön – och sist men inte minst så smakar det så mycket bättre! Vi är sedan våren 2012 en certifierad Smaka på Västsverige-restaurang.

www.norrqvarn.seNorrqvarns Slussområde, Lyrestad, Tel: 0501-507 70

www.pensionatskaret.seSkäretvägen 53, Styrsö, Tel: 031-97 32 30

Carlssons skafferi – Avslappnat, gott och personligt!En liten kvartersrestaurang i centrala Ulricehamn med förkärlek till ekologiska råvaror och små lokala producenter. Storgatan 32 är adressen för mysiga kvällar med vällagad mat, öl från traktens mikrobryggerier och spännande viner. Vår meny är i ständig rörelse och följer vad

säsongen och våra kära producenter har att erbjuda. Dagens bästa råvaror helt enkelt. Mats & Anette hälsar er välkomna onsdag–lördag från 17.00...

Avslappnat, gott och personligt!!

CARLSSONS

SKAFFERI0321-41414

www.carlssonsskafferi.seStorgatan 32, Ulricehamn, Tel: 0321-414 14

Bella Gästis – I vackra Hunnebostrand, 12 mil norr om Göteborg

Hällsnäs – Den perfekta platsen för bröllop och festHällsnäs är en egen udde i sjön Gröen, en kvart från Göteborg och Landvetter. Bröllop. Möte. Julbord. Fest. Event eller aktivitet i en Country Club miljö. Utvalt av Svenska möten, certifierat av Svanen. certifierat av Smaka på Västsverige. Klassificerat med 4 stjärnor och

ett Safe Hotel. Spara Tid, känn dig Trygg och må bra till kropp och själ. Vi kallar det TTV (Tid Trygghet Välbefinnande). Upplev MMM – Mervärdesskapande Möten med Mervärden. Tag hjälp av våra bröllops, fest eller event koordinatorer för att förverkliga Er vision och överträffa Era förväntningar.Vi brys oss – mer!

www.hallsnas.seLångenäs, Mölnlycke, Tel: 031-91 64 66

56

49

64

67

72

Rökeriet i Strömstad – Här får ni smaka på Kosterhavet!Rökeriet i Strömstad är en utpräglad fisk och skaldjursrestaurang. Här serveras vällagad mat av traditionella recept där hjärta, hand och öga varit med hela vägen. Färsk fisk och kötträtter, lättare röktallrikar, samt skaldjurstallrikar

Vår filosofi är: ”vällagad mat tillagad av de bästa råvarorna som har ett stolt ursprung i tradition och hantverksskicklighet”. I direkt anslutning till restaurangen hittar ni vår fiskaffär där vi säljer färsk fisk och skaldjur, våra rökta varor från vedeldade ugnar och delikatesser från eget kök. Vi jobbar med lokala producenter och efter säsong.

www.rokerietistromstad.seTorskholmen, Strömstad, Tel: 0526-14860

71

Råda Säteri & Gästgifveri – Nära stan, långt från vardagen!Råda Säteri är besöksmålet för dig som uppskattar det goda i livet.I allt vi gör stävar vi efter minsta möjliga negativa påverkan på människor och miljö. Vi kallar det Hållbart företagande. I en sjönära natur- och kulturmiljö med anor långt äldre än de vackra

byggnaderna från 1772 har vi kommit en bit på vägen mot vår vision att skapa ett besöksmål med mathantverk, trädgård, kultur, natur och hållbarhet i focus. När du vill inspireras, koppla av, uppleva natur och kultur eller bara njuta av livets bästa stunder, väljer du att lämna vardagen för Råda säteri.

www.radasateri.seMölnlycke, Tel: 031-88 48 00

70

Salt & Sill – Unika skärgårds- och matupplevelserSalt & Sill bjuder på unika skärgårds- och matupplevelse på en av Västkustens mest idylliska öar. Klädesholmen har en lång fiskartradition av framförallt sill och maten från havet. Tillsammans med lokala råvaror, är det det som i huvudsak serveras på hotellets skärgårdskrog.

Klädesholmen ligger cirka 7 mil norr om Göteborg och nås enkelt från både hav och land. Salt & Sills hotellrum ligger på en flytbrygga utanför huvudbyggnaden och är Sveriges första flytande hotell. I denna idylliska och trivsamma skärgårdsmiljö arrangeras även konferenser, bröllop och fester.

www.saltosill.seKlädesholmen, Tjörn, Tel: 0304-67 34 80

72

Slussens Pensionat – Musikhotellet i BohuslänSlussens Pensionat är ett äkta gammalt badhotell, numera en legendarisk musikklubb och restaurang. Hit kommer du för att uppleva stor musik på en intim scen, njuta av en helhets-upplevelse där några av ingredienserna är vällagad mat, säsongens smaker, utvalda ekoviner

och engagerad service. Inramningen är hänförande havsutsikt och blommande trädgårdar. När du besöker Slussen bidrar du till en hållbar utveckling, gynnar lokala matproducenter och ökar efterfrågan på ekologiska livsmedel. Hotellet och restaurangen är båda Svanen märkta och certifierade av Swedish Welcome som ett Enastående Gästgiveri. www.slussenspensionat.se

Henån, Tel: 0304-375 25

73

7373

Vatten Gourmet & Café – Med smak av det godaTill oss på Vatten kan du komma för att mätta magen eller släcka törsten – året om. Våra favoritråvaror är fisken och skaldjuren. Naturligt eftersom vi är belägna mitt i den Bohuslänska skärgården. Här finns alternativ också för dig som föredrar kött, eller hellre äter

vegetariskt.

Oavsett vad du väljer vill vi se till att du får en minnesvärd stund, mitt i ett fantastiskt landskap.

Välkommen!

www.restaurangvatten.comSödra Hamnen, Skärhamn, Tjörn, Tel: 0304-67 00 87

Trollabo Kvarn – Gästen i centrumVid Nossans strand i Hudene, strax utanför Herrljunga, ligger vår vackra kvarn med anor från tidigt 1800-tal. Här serverar vi mat på råvaror som vi valt med omsorg och tillagar med kärlek. Vi arbetar med närproducerade och svenska råvaror så långt som det är möjligt och finner stor glädje

i att kunna erbjuda våra gäster unika produkter från små leverantörer.Varje söndag dukar vi upp vår fantastiska kakbuffé med mängder av hembakat, allt från småkakor till tårtor.Varmt Välkomna till oss på Trollabo Kvarn. Önskar Anna och Johan Falk

www.trollabokvarn.seTrollabo Gård, Herrljunga, Tel: 0513-233 24

79

Storåns Pensionat – Mat är kärlek och ger glädje och njutningPå Storåns Pensionat lägger vi stor vikt på närodlade och ekologiska råvaror. Menyn följer årstiderna och vår omgivning förser oss med bland annat drycker, kött, grönsaker, svamp, bär, honung och ägg. I vårt kök lagar vi moderniserad, gammaldags och genuin matlagning.

Vår idé är att ge dig som besökare en avkopplande stund i en vacker miljö med god hälsosam mat och dryck med bra service. Du kan även komma hit på konferens, kalas eller få en god natts sömn mitt i Storåns naturskyddade dalgång. Storåns Pensionat är certifierat som ett Utmärkt Pensionat av Swedish Welcome.Välkommen att smaka! www.storanspensionat.se

Stockabäck, Rävlanda, Tel: 0702-40 9 294

76

81

Vigrum Krog & Kafé – Mat, design, konst och hantverkPå landet i vår ombyggda ladugård hittar du Vigrum Krog och Kafé. Du kan äta allt ifrån en trerätters middag eller ta en fika ute om vädret tillåter. Vår mat bygger på det svenska köket med inslag från världens alla hörn. Vi lagar och bakar allt från grunden och väljer helst krav

och närproducerade råvaror. Endast naturliga smaker och råvaror gäller i vårt kök och 2014 blev vi utvalda av White Guide. I vårt galleri och konsthantverksbutik möter du professionell konst av hög klass. Vi visar också vår egen produktion av betongmöbler och unika produkter för trädgården i betong och rakubränd keramik.

www.vigrum.comHovby Vigrum, Lidköping, Tel: 0762-14 83 23, 0735-79 48 38

83

RÅV

AROR FRÅN VÄSTSVERIG

E

I VÄSTRA GÖTALAND

PRO

D

UCERADE OCH FÖRÄDLA

DE

RÅV


E

I VÄSTRA GÖTALAND

PRO

D


DE

RÅV


E

I VÄSTRA GÖTALAND

PRO

D


DE

FÖLJ DIN MAGKÄNSLA

Det bästa från havet, jorden, skogen och insjön är Västsveriges stora rikedom och njutning. Smaka på Västsverige arbetar för att du ska ha allt fler och allt bättre råvaror att välja på. I gårdsbutiker och dagligvaruhandeln. Och fler miljömedvetna krogar att välja på när du tröttnar på att laga maten själv.

Du möter människor som stolt visar upp och berättar om sina specialiteter och lokala delikatesser. Primörerna, den genuina maten, den lokala konsten och kulturen är värd en resa, året runt. SMAKA PÅ VÄSTSVERIGE www.smakapavast.com

Vår resa började för över 80 år sedan. Då liksom nu är vi ett kooperativ av stolta bönder från Västsverige. Under åren har vi sakta formats till det som idag utmärker Gäsene Mejeri. Ett lokalt mejeri från Västsverige som gör ost på närproducerad mjölk från våra egna gårdar, aldrig längre än 20 minuter bort från mejeriet.

Hos oss på Gäsene är det våra ystare som bedömer och kvalitetssäkrar all ost. Många glömmer att mjölken och osten är en råvara som måste hanteras med erfarenhet och ren känsla. Det tar helt enkelt tid att bygga karaktär. Både som mejeri och ost.

Läs mer på www.gasenemejeri.se

DET TAR TID ATT BYGGA KARAKTÄR.

IPM U

lricehamn. Fotograf: Ellika H

enrikson. Ystare: Nebojsa G

ojkovic.

GAS_ANN_Skafferi_2_220x284.indd 1 2014-11-12 14:32

I Göteborg finns stjärn krogarna, de rebelliska uppstickarna, de trendiga barerna och en rullande armada av foodtrucks. Boka din resa, hoppa över lunchen och kom fram hungrig. Matäventyret kan börja!

Hitta din nya favoritrestaurang på goteborg.com

KOM HUNGRIG

Foto

: Fre

drik

Sun

dqvi

st/T

OSO

skafferi magasin 2

Documents