2

Osnovni vir uspe{nosti v dana{nji dru‘bi sta znanje ininformacije, ki prina{ata spremembe in razvoj v na{e‘ivljenje.

Nenehni izzivi sodobnih tehnologij nas utrjujejo vspoznanju, da v sodobnem svetu ni ni~ dokon~nega in dana dana{nja in jutri{nja vpra{anja ne zadostujejov~eraj{nji odgovori.

Tega se zavedamo tudi na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo inprehrano, zato smo v sodelovanju s priznanimi slovenskimi strokovnjakipripravili niz informacijsko izobra‘evalnih bro{ur z ‘eljo, da vamomogo~imo informacije in nova spoznanja s podro~ja namakanja in vasspodbudimo k uporabi le-teh pri va{em delu.

Janja KOKOLJ PROŠEKdr‘avna podsekretarkavodja Sektorja za strukturno politiko in pode‘elje

Z namakalno infrastrukturo opremljena kmetijskazemlji{~a so osnova, da se sploh lahko pogovarjamo okvalitetno in ~asovno dolo~eni pridelavi vrtnin in sadja.Pogled na negovano polje polno obilnih pridelkov je tisto,kar popla~a trud kmeta in mu zagotovi zanesljivoprihodnost.

Ob poplavi aktualnih tem, ki so v `ari{~u pozornosti vobdobju su{nih let in napovedovanih klimatskih

spremembah, se ponovno izkazuje nujnost po opremljanju kmetijskihzemlji{~ z namakalno infrastrukturo, kar je bilo v preteklih letih karnekako potisnjeno v ozadje.

Na Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano posku{amozagotoviti tudi podporo pri izobra`evanju na podro~ju pridelavezelenjave in sadja s tehnologijami namakanja kmetijskih zemlji{~.Bro{ura, ki jo imate pred seboj, naj vam bo v pomo~ pri razvoju innapredku. @elim vam uspe{no delo!

mag. Franc BUTM I N I S T E R

3

TEHNOLO[KI POSTOPKI

UVOD

Hitro ohlajevanje vrtnin je nujno zato, da se upo~asnijo biokemijski procesistaranja in zorenja, razvoj mikroorganizmov in prekomerna izguba vlage.Hitro ohlajene vrtnine lahko tudi uspe{neje skladi{~imo, imajo bolj{o~vrstost, ki je predpogoj za transport hitro pokvarljivih ‘ivil. V tehnologijiskladi{~enja uporabljamo ve~ na~inov hitrega ohlajevanja:

1. Predhlajenje s hladnim zrakom

Za ta namen uporabljamo manj{e celice ali tako imenovane tunele vkaterih je zagotovljeno intenzivno kro‘enje hladnega zraka, tako da secelotna koli~ina vrtnin hitro ohladi.V poraksi se pogosto ohlajajo vrtninetudi v ve~jih celicah v katere se vnese samo 10-20 % od skupneprostornine celice. To predstavlja tako imenovani dnevni vnos vrtnin.Pomembno je, da v ~asu hitrega ohlajevanja lahko v prostoru vzdr‘ujemovisoko relativno vla‘nost, ker so najve~je transpiracijske izgube navrtninah v ~asu ohlajevanja s 25 na 0 °C. Da te izgube prepre~imo, moramov hladilnih celicah zagotoviti zadostno povr{ino izmenjevalnika toploteob majhni razliki med tempearturo celice in temperaturo hladilnegasredstva. Priporo~ljivo je, da v celicah v katerih hitreje ohlajamo vrtnine,zagotovimo tudi mo‘nost stopenjskega vklju~evanja ventilatorjev zaradiprilagajanja cirkulacije zraka.

2. Predhlajenje v ledeni vodi (hydrocooling)

Ohlajevanje vrtnin s pomo~jo ledene vode poteka zelo hitro, ker je vrtninav neposrednem kontaktu z hladilnim medijem in je ~as ohlajevanjabistveno kraj{i kot s hladnim zrakom. Pri vrtninah predstavlja ohlajevanjeproblem pri tistih vrstah, ki so te‘je od vode in potonejo in pri listnatizelenjavi, pri kateri se pojavlja problem hitrega gnitja zaradi zadr‘evanjavode med listi. Uporaba ohlajevanja z ledeno vodo zahteva tudi sanitacijovode, zato da se prepre~i hitrej{i razvoj mikroorganizmov in oku‘bazdravih vrtnin. V nekaterih primerih se lahko taki vodi dodaja hipoklorid.

3. Predhlajenje v vakuumu

Izredno uspe{en na~in ohlajevanja predvsem listnatih vrtnin oziromavrtnin, ki imajo veliko povr{ino je predhlajenje v vakuumu. Predhlajenjeoziroma odvzemanje toplote se vr{i po principu intenzivnega izparevanja

4

vode na povr{ini vrtnin, ker zna{a tlak v komorah od 6 do 30 milibarov seza izparevanje porabi toplota iz vrtnine in se s tem vrtnina zelo hitro ohladi.Izparevanje 1 % vode zni‘a temperaturo v vrtnini za okrog 5,5 °C, karpomeni da se s temnperature +30 na 2°C upari okrog 5 % vode. Da pa biprepre~ili izgube na te‘i in uvelost listantih vrtnin, jih pred vakuumskimtretiranjem navla‘imo in se tako za ohlajevanje porabi dodana voda,vrtnina pa ostane sve‘a.

Najpomembnej{e prednosti hitrega ohlajevanja so:v bolj{i kakovosti in podalj{anju uporabe vrtninmo‘nosti dalj{ega skladi{~enja zaradi hitro upo~asnenihprocesov zorenja in staranjapo~asnej{o spremembo barvemanj{o uvelost inlep{i izgled.

V pogojih normalne atmosfere skladi{~imo vrtnine v celicah pritemperaturi -0,5 do +15 °C glede na vrsto vrtnin in njihove fiziolo{kesposobnosti. V tabeli so podani optimalni pogoji za skladi{~enje vrtnin,pri katerih pa je potrebno upo{tevati fiziolo{ko stanje ob obiranju innjihovo zrelost, ter predvideni ~as skladi{~enja.

Preglednica 1:Pogoji in ~as skladi{~enjaza posamezne vrtnine

5

Navedene so tudi vrednosti za skladi{~enje v spremenjeni atmosferi, prikaterih pa je potrebno upo{tevati dodatne nevarnosti, ki se lahko pojavijopri skladi{~enju.

Preglednica 2:Primeri mejnih vrednostiO2 in CO2 v skladi{~niatmosferi za posameznevrtnine ter po{kodbe, kinastanejo ob preseganjumejnih vrednosti

DOGAJANJA V PLODOVIHIN DELIH RASTLIN PO OBIRANJU

Transpiracija

Sve‘e rastlinsko tkivo (sade‘i, zelenjava in rezano cvetje) vsebuje 75-95% vode. Med shranjevanjem tkivo vodo izgublja. Pri sadju povzro~aizguba vode 4 - 6% ‘e izdatno zni‘anje kakovosti, pri listnati zelenjavi sokriti~ne ‘e izgube med 3 in 5%. Logi~no je torej, da te izgube ~im boljprepre~ujemo. Mnogokrat so te izgube vezane tudi z ob~utnimposlab{anjem teksture in izgubo vitamina C.

Ker je notranja atmosfera v intercelularnih prostorih tkiva z vlago skorajzasi~ena, se ta izgublja predvsem skozi pore in lenticele in to tem bolj,~im manj{a je zasi~enost okoli{kega zraka. Da bi v hladilnicah dosegli90% RV je veliko bolj pomembno, da imajo v celicah montirana hladilnatelesa dovolj velike povr{ine (> 15 m2/10 ton sadja). Razli~ni vla‘ilci najslu‘ijo samo v orimerih ko ni mogo~e z regulacijo hlajenja vzdr‘evativisoke relativne vla‘nosti zraka. V ta namen uporabljamo razli~ne napravekot so:

naprave za mehani~no razbijanje kapljic vodeve~je vla‘ne povr{ine za izparevanje (vre~e, tla, itd.)uvajanje pareelektronski molekulator (razpr{ilec)

6

Dihanje

Rastlinsko tkivo ne diha samo med rastjo na rastlini, temve~ tudi poobiranju v skladi{~u. Iz glukoze in kisika nastaja ogljikov dioksid, voda intoplota.

C6H12O6 + 6 02 = 6 CO2 + 6 H2O + 675 kcal

Intenziteta dihanja je po obiranju mo~no odvisna od temperatureskladi{~a.S tem pa je dokazan pozitivni u~inek hlajenja na podalj{anje skladi{~nesposobnosti.Intenziteta dihanja se izra‘a tudi s toploto dihanja v kcal/tono blaga v 24urah.V procesu dihanja se pojavljajo {tevilni stranski produkti kot so etilen inlahkohlapne aromatske snovi - alkoholi, estri, kisline, aldehidi, itd. Tudipretvorba protopektina v pektin, hidropektin do galakturonske kisline sodimed te procese, zaradi ~esar pa se ~vrsto rastlinsko tkivo spremeni vmehkej{o (moknato) strukturo. Obstajajo tudi izjeme kot sta grah in sladkakoruza pri katerih trdota mesa med staranjem nara{~a zaradi pretvorbesladkorjev {korb.Ker je intenziteta dihanja poleg temperature odvisna tudi od prisotnostikisika, sta Kidd in West pred ve~ kot 50 leti postavila osnove zaskladi{~enje v spremenjeni - kontrolirani atmosferi.

POGOJI SKLADIŠ^ENJA

Po obstojnosti lahko sadje delimo v skupine:

HITROPOKVARLJIVI PRIDELKI so jagode, maline, borovnice, grah,belu{i.Kvarjenje zmanj{amo s hlajenjem na temp. 0° do +4°C, le za kratek~as, 24 ur. Hlajenje je pomembno za bolj{e ohranjanje vrtnin medprevozom in skladi{~enjem {e posebej kadar gre za ve~je razdalje.

SREDJE OBSTOJNO SADJE IN ZELENJAVA. Marelice, breskve, ~e{nje,vi{nje, slive, zgodnje sorte jabolk in hru{k, lubenice, melone, banane,ananas, stro~ji fi‘ol, solatnice. S hlajenjem ohranimo kakovost 5 - 30 dnitemp. 0°C do +4°C, visoka RV. Za prevoz te vrste blaga je predhlajenjezelo koristno.

7

OBSTOJNI PRIDELKI. Zimska jabolka, hru{ke, grozdje, citrusi, krompir,pesa, korenje, itd. Sposobnost shranjevanja ve~ mesecev. Temp. hlajenja-1°C do +7°C odvisno od sorte in fiziolo{kih lastnosti.

Glede na tehnolo{ke postopke skladi{~imo pridelke v naslednjih pogojih:

Normalna atmosfera

Uravnava se temperatura in relativna vla‘nost, po potrebi se izvr{i tudizamenjava zraka (prezra~evanje).

Za uspe{no skladi{~enje moramo zagotoviti naslednje pogoje:

blago mora biti po vskladi{~enju ohlajeno v 5 do 8 dneh,palete oziroma zaboji morajo biti zlo‘eni tako, da med njimidobro kro‘i ohlajeni zrak,v praksi pu{~amo 5 - 10 cm razmike med vsako drugo vrstozabojev, v smeri kro‘enja zraka,‘eljeno temperaturo uravnavamo s termostatom, ki zagotavljanjave~ja odstopanja ±0,5 °C,za dobro skladi{~enje sadja je zelo pomembna tudi relativnavla‘nost zraka; hladilne naprave morajo biti tak{ne, da jo karnajmanj zni‘ujejo.

Glede temperature skladi{~enja se vrste vrtnin med seboj razlikujejo.Hlajenje poteka pri temperaturah, ki so nekoliko vi{je od to~ke zmrzovanja,vendar se pri nekaterih vrstah in sortah tudi v obmo~ju teh temperaturpojavljajo specifi~ne fiziolo{ke bolezni zaradi hlajenja.

Najugodnej{e temperaturne razmere skladi{~enja so ugotovili s poskusiin se zato podatki posameznih de‘el med seboj nekoliko razlikujejo.

Sistemati~ni prikazdelovanja hladilnice n NA:1. hladilna celica2. izparilnik3. kompresor4. odvajalnik olja5. kondenzator6. zbiralnik olja7. su{ilnik

8

Kro`enje zraka v celici

Spremenjena atmosfera

Še bolj{e uspehe pri skladi{enju zagotavlja tako imenovano skladi{~enjev spremenjeni atmosferi, kjer poleg temperature in vla‘nosti urejamooziroma spreminjamo tudi sestavo zraka. S spremenjeno sestavo zraka,to je z zmanj{ano koli~ino kisika od normalnih 21% na 3 - 5% in spove~anim odstotkom ogljikovega dioksida od normalnih 0,03% na 3 -10% potekajo procesi zorenja in kvarjenja po~asneje ter tako omogo~ajodalj{e in bolj gospodarno shranjevanje.

Za skladi{~enje v kontrolirani atmosferi je poleg hladilnih naprav potrebno{e naslednje:

celice, stene, odprtine in vrata morajo biti zatesnjena za plin;gorilnik-generator, ki v internem obtoku ali z izpodrivanjem zrakav celici izgoreva kisik v ogljikov dioksid. Tako dose‘emo ‘eljenosestavo zraka v nekaj dneh;pralnik plina odstranjuje odve~ne koli~ine ogljikovega dioksida,ki ga moramo uravnati glede na lastnosti posamezne sorte in vrstesadja. Koli~ina ogljikovega dioksida v celici stalno nara{~a, sprvazaradi izgorevanja kisika v gorilniku, kasneje pa zaradi dihanjasadja v celici. Dnevno deluje pralnik plina toliko ~asa, da sekoli~ina CO2 v atmosferi zmanj{a na primerno koncentracijo;analizator plina je naprava za redno dnevno preverjanjeatmosfere v celici. Lahko je ro~na, pogoste pa so ‘e povsemavtomatske naprave, ki sestavo atmosfere tudi registrirajo nadiagramu.

9

Spremenjena atmosfera omogo~a bolj{e skladi~enje, manj{e izgube te‘e,manj gnitja, dalj{e skladi{~enje in bolj{o kakovost sadja po skladi{~enju.Lahko pa povzro~i, da propade vse vskladi{~eno blago, ~e ne upo{tevamotehni~nih in biolo{kih zahtev tega postopka. Zaradi tega sta potrebni pritak{ni tehnologiji skladi{~enja ve~ja skrb, pazljivost ter ve~ znanja.Naprave so danes ‘e tako izpopolnjene, da delujejo avtomatsko, le rednoin natan~no jih moramo nadzorovati.

Skladi{~enje v spremenjeni atmosferi je v praksi ‘e zelo raz{irjeno.

V spremenjni atmosferi se uspe{no ohranijo tudi nekatere vrste vrtnin,kot so cveta~a, pesa, korenje, fi‘ol, itd., za preostale vrste pa tatehnologija kljub intenzivnim raziskovalnim prizadevanjem {e ni povsemzanesljiva.

Vla`nost zraka

Pri skladi{~enju vrtnin je bistveno pomembna tudi relativna vla‘nost zraka.Pri vi{ji vla‘nosti oziroma pri zraku, ki je z vlago bolj zasi~en, jeizhlapevanje vode iz plodov manj{e, zato so seveda manj{e tudi sklupneizgube te‘e. Vendar izhlapevanje ne zmanj{uje le gospodarske vrednostiskladi{~enih vrtnin zaradi manj{e te‘e, temve~ vpliva tudi na videz inkakovost skladi{~enega blaga. Izgube te‘e do 3% se {e ne poznajoob~utno, kjer pa presegajo 5% te‘e, se to ‘e mo~no pozna, plodovi so

Hladilna celica za CA:1. vhod tlaka v celico2. izhod tlaka iz celice3. ventil za izravnavanje

tlaka4. plinska izolacija5. toplotna izolacija

10

uveli, zgubani in manj sve‘i. Pri temperaturah od 0 do +5°C naj bo relativnavla‘nost zraka med 85% in 95%, pri temperaturah do +8°C pa med 75% in85%.

Drugi postopki

Skladi{~enje v NA in CA je ‘e zelo raz{irjeno in daje dobre uspehe priskladi{~enju, vendar se tudi na tem podro~ju i{~ejo nove poti in mo‘nosti.Sem spadajo predvsem:

skladi{~enje pri zmanj{anem pritisku, kjer pri za 9/10 zmanj{anemtlaku zmanj{amo tudi sestavine za 9/10 (kisik od 21% na 2,1%). Pritem na~inu skladi{~enja so tehnolo{ki rezultati zelo dobri, vendarekonomika {e ne dopu{~a {irjenja postopka,tretiranja z za{~itnimi oblogami (u‘itni embala‘ni materiali), kizmanj{ujejo transpiracijo (predvsem parafinski pripravki),subkrioskopsko skladi{~enje.

Nadzor skladi{~enja

V skladi{~u je potrebno redno preverjati temperaturo, relativno vla‘nostzraka in sestavo zraka. V hladilnih celicah s spremenjeno atmosferopreverjamo temperaturo in sestav atmosfere najmanj enkrat dnevno.

Poleg kontrole skladi{~nih razmer pa ob~asno pregledujemo tudiuskladi{eno blago, da se tako izognemo nepotrebnim in neprijetnimpresene~enjem. Ob uskladi{~enju namre~ ni mogo~e izklju~iti vsehnegativnih pojavov, ki se lahko razvijejo med skladi{~enjem. Proti koncuskladi{~enja posameznih vrtnin se pove~uje nevarnost pojava fiziolo{kihin mikrobiolo{kih bolezni. e torej vrtnine ob~asno pregledujemo, v~asihtudi senzori~no, notranjost mesa, itd., lahko nevarne pojave pravo~asnoopazimo in blago pred~asno uporabimo ali prodamo.

Dober in reden pregled blaga je mogo~ le tedaj, ~e posamezne vrtnine,ki so po kakovosti, stopnji zrelosti in po izvoru izena~ene, skladi{~imoskupaj in tako, da je blago dostopno za ob~asne preglede.

V vsakem prostoru mora biti vsaj 1 termometer in vlagomer. V zelo velikihcelicah, z ve~ kot 50 tonami blaga, je potrebno meriti pogoje na ve~ mestih,predvsem pa na ve~ vi{inah. Analizo sestave atmosfere izvajamo z Orsat-aparati ro~no ali avtomatsko ter z raznimi posebnimi analizatorji.

11

KONZERVIRANJE Z ZMRZOVANJEM

Konzerviranje z zmrzovanjem je najbolj{a tehnologija ohranjanjaprehranske in hranilne vrednosti ‘ivil. Zmrzovanje zelo zmanj{a ali pazaradi nizkih temeperatur popolnoma prepre~i razvoj mikroorganizmov.Strokovno govorimo o krioanabiozi, vendar {ele takrat, ko so ‘ivilapodvr‘ena temperaturam, ki so ni‘je od –20 °C. Tekom tehnolo{kegapostopka zmrzovanja pride tudi do delne osmoanabioze, ker se ve~ji delvode spremeni v led. Zato se koncentracija topnih snovi pove~a in ote‘ujerazvoj mikroorganizmov. Poraba zmrznjenih ‘ivil tako iz leta v leto nara{~a,pri ~emer pa moramo povdariti, da je najbolj{a kakovost zamrzovanjamogo~a le v industrijskih razmerah. Poraba industrijsko zmrznjenih ‘ivilje zelo raz{irjena v skandinavskih dr‘avah, kjer zna{a nekaj manj kot 40kg na prebivalca, v zahodnih srednjeevropskih dr‘avah zna{a porabanekaj ve~ kot 20 kg, v Sloveniji pa bele‘imo zelo skromno porabo, ki zna{a2 kg. To je podatek za industrijsko zmrznjena ‘ivila, vemo pa, da smo {ene tako dolgo tega zaradi pomanjkanja dolo~enih ‘ivil sami pripravljali“ozimnice” zmrznjenih ‘ivil, na ‘alost z “doma~o” tehnologijo. Zarazumevanje tehnolo{kega postopka zmrzovanja in sprememb, kinastajajo med zmrzovanjem in pri odtajevanju, je potrebno pojasniti nekajosnovnih dejstev.

Zmanj{evanje prehranske vrednosti nastane zaradi delovanja {tevilnihdejavnikov, zato je potrebno za zmrzovanje surovino ustrezno pripraviti.Najbolj odporne snovi v ‘ivilu so encimi, ki po~asi delujejo tudi tekomve~mese~nega skladi{~enja, ter spreminjajo in kvarijo izdelek. Predvsemgre za oksidacijske encime, ki povzro~ajo spremembo barve in porjavenjeizdelka, esteraze, ki povzro~ajo spremembo vonja, med najbolj odpornepa sodijo lipaze, ki delujejo {e pri –30 °C in povzro~ajo ‘arkost izdelkov.Encime je zato potrebno pred postopkom konzerviranja z blan{iranjemuni~iti ali pa prepre~iti spremembe z dodatkom antioksidantov in snovi,ki pove~ujejo osmotski tlak (sladkor). Zmrzovanje sicer manj po{kodujeneblan{irano tkivo kakor blan{irano, vendar ga moramo izvesti, kadarbomo zmrznjeno ‘ivilo skladi{~ili dalj ~asa, ker blan{iranje omogo~a ve~jostabilnost zmrznjenega izdelka, sicer se prehranska vrednost insenzori~ne lastnosti ‘ivila hitreje slab{ajo.

iste kemijske spremembe med skladi{~enjem, predvsem oksidativne, tudizmanj{ujejo prehransko vrednost. Prepre~imo jih lahko z zelo nizkimitemperaturami zmrzovanja in kasnej{im pakiranjem v vakuumu aliinertnem plinu. Ko se snov, ki jo zmrzujemo, ohladi do to~ke ledi{~a, sepri nadaljnem odvajanju toplote voda spreminja v led. Najve~ vodekristalizira v temperaturnem obmo~ju od to~ke ledi{~a, do nekaj stopinjpod to to~ko, ki jo imenujemo tudi cona tvorbe ledenih kristalov.

12

Odvzemanje toplote povzro~i, da se molekule, ki so se v ‘ivilu gibalenaklju~no, razvrstijo v urejeno strukturo in kristalizirajo. as, kotemperatura preide cono tvorbe ledenih kristalov je odlo~ilen za kakovostzmrznjene hrane, kajti poleg biokemijskih in kemijskih sprememb sofizikalne spremembe odlo~ilne za strukturne in teksturne spremembe poodtajanju. Hitro zmrznjena ali globoko zmrznjena ‘ivila so tista, kjer sefronta zmrzovanja {iri ve~ kakor 1 cm na uro. To pa je omogo~eno samov industrijskih razmerah. Doma~i zamrzovalniki tehni~no tak{negazamrzovanja ne omogo~ajo.

Pri po~asnem zmrzovanju nastane manj{e {tevilo ve~jih kristalov, ki jihimenujemo tudi makrokristali. Ti po{kodujejo celi~no tkivo, ga raztrgajoin povzro~ijo, da voda oziroma celi~ni sok izte~e in je koli~ina eksudata(teko~ina, ki izte~e iz tkiva po odtajanju) velika, s tem pa tudi velike izgubeprehranskih snovi, ker se v tem izcedku nahajajo raztopljene pomembnesnovi, ki so na ta na~in izgubljene.

Pri hitrem ali zelo hitrem zmrzovanju pa nastaja ve~je {tevilo manj{ihkristalov, ki jim re~emo tudi mikrokristali. Ti pa ne povzro~ajo fizi~nihpo{kodb tkiva, tako kot makrokristali.

Celi~no teksturo po{koduje tudi voda, ki se spremeni v led in s tem pove~avolumen za 1/11 oziroma 9,5 %. Tej spremembi se ni mogo~e izogniti s {etako hitrim zmrzovanjem, temve~ le s postopki, ki pove~ajo koli~ino vezanevode nasproti koli~ini proste vode, kar pa je mogo~e samo v industrijskihrazmerah.

Poseben problem predstavlja nihanje temperature med skladi{~enjem,kar povzro~i rast makrokristalov na ra~un mikrokristalov, ki poslab{ajoteksturo izdelka in pove~ajo koli~ino eksudata. Dobro skladi{~enjezmrznjenih ‘ivil mora potekati pri temperaturah, ki so ni‘je od –25 °C obnatan~nem vzdr‘evanju te temperature.

Zmrzovanje je v bistvu proces odvzemanja toplote, ki ga je mogo~e izvestikonvekcijsko ali kondukcijsko. Konvekcijsko to opravimo s posredovanjemzelo ohlajenega zraka, ki z veliko hitrostjo te~e mimo izdelkov (10 in ve~m/sekundo). To lahko izvedemo v zmrzovalni celici ali zmrzovalnem tunelu,za zelo kakovostne izdelke tudi na mre‘astih teko~ih trakovih ali skozi{obe v lebde~em sloju. Ta na~in uporabljamo za zmrzovanjenajkakovostnej{ih surovin, predvsem v sipkem stanju (grah, jagodi~je,korenje, itd.). Pri tem na~inu ne pride do sprijemanja posameznih plodovali delov plodov.

13

Kondukcijsko odvzemanje toplote pa izvajamo preko ohlajene povr{ineizparilnika, to je v dotiku, v posebnih horizontalnih ali vertikalnihzmrzovalnikih. Horizontalni zmrzovalniki, kot so zmrzovalne omare, sopredvsem primerni za izdelke, ki so ‘e pakirani, vertikalni pa se uporabljajopredvem za teko~ine ali ka{e.

Najsodobnej{i na~in zmrzovanja pa je potapljanje izdelka v hladilnoteko~ino v kateri zelo hitro zmrzne, teko~ina pa pri tem izpari. Imenujemoga kriogeno zmrzovanje. Hladilna teko~ina ne sme pustiti nobenih sledovv izdelku. V ZDA je tako {e vedno dovoljena tudi uporaba freona F12 za tenamene, v drugih, predvsem evropskih dr‘avah, pa se uporablja predvsemteko~i ogljikov dioksid in du{ik. V industrijskih razmerah je porabauteko~injenih plinov, ki imajo ledi{~e pri –60 oziroma pri –190 °C, pribli‘nokg plina za zamrznitev kg izdelka.

Glavni dejavnik, ki vpliva na kemijske in biokemijske lastnosti zmrznjenih‘ivil je gibanje vode. Gre za fizikalno spremembo, ki se pojavlja kotsublimacija in absorbcija vode, prerazporeditev vode v delih hrane,sprememba kristalov ledu in kot izguba vode pri tajanju. Z ekonomskegastali{~a je izguba vode najve~ji problem in zahteva veliko pozornost, sajje velikokrat glavni in omejitveni razlog za obstojnost zamrznjene hranena prodajnih policah. Pri izsu{evanju izdelkov v zamrznjenem stanju sekot posledica pojavi neprijeten vonj pri toplotni obdelavi. Mikrobiolo{kaaktivnost in tudi ‘arkost v tem primeru ne predstavljata omembe vrednihneprijetnosti. Izguba vode lahko pripelje do zamrzovalnega v‘iga, zaradisublimacije pa nastanejo majhne luknjice in belkasta steklasta oziromalesena struktura, za kar je lahko vzrok po{kodovan ovoj, nepravilnopakiranje, s posledico tr‘ne nesprejemljivosti. Premiki vode v zmrznjenihovojih se opazijo kot nabiranje ledu pod ovojem, med procesom tajanjapa pride do izcejanja teko~ine in s tem zmanj{anja hranilne vrednosti,poslab{a pa se tudi tekstura in so~nost.

Ne glede na spremembo videza in ostalih kakovostnih parametrov izgubavode povzro~i zmanj{anje te‘e izdelka, pri ~emer ima izgubljena vodaenako vrednost, kot produkt iz katerega je iztekla. Povpre~ne izgube te‘epri obi~ajni pripravi za zmrzovanje, ohlajevanjem in samim zmrzovanjemzna{ajo pribli‘no 1 % med pripravo, 1 % med zmrzovanjem in 0,5 % medskladi{~enjem in transportom. Pri nekaterih izdelkih pa je izgubapovr{inske vode koristna, ker med ohlajanjem pove~uje mikrobiolo{kostabilnost in z zmanj{evanjem vodne aktivnosti prepre~uje rastmikroorganizmov in zmanj{uje pojav steklaste strukture.

14

Absobcija in prerazporeditev vode imata pomemben u~inek pri nekaterih‘ivilih kot so zmrznjene pite, pizze, kjer je vodna aktivnost posameznihsestavnih delov razli~na. Tako se lahko hrustljava skorja navla‘i inpostane zaradi absorbcije mehka z mo~no spremenjeno teksturo. Prinihanju temperature med skladi{~enjem pa lahko pride celo dospremenjenega izgleda, posebej pri ‘ivilih kot so sladoledi, sladice insadje. Za prepre~evanje the prememb se lahko uporabljajo tudi inhibitorjirasti kristalov (proteini), ki prispevajo k bolj{emu izgledu po odtajevanju.

Zanimive so tudi spremembe hranilnih vrednosti kot posledica oksidacijenenasi~enih ma{~obnih kislin, ki postanejo prehransko neustrezne. @emanj{e spremembe ma{~obnih kislin povzro~ijo zaznavne spremembe v‘arkosti izdelka.

Zmanj{anje vsebnosti vitaminov med zmrzovanjem ima tudi pomembenvpliv na prehransko vrednost izdelka. Primerjave razli~nih postopkovkonzerviranja pa so pokazale, da prav zmrzovanje najmanj zmanj{avsebnost vitaminov v ‘ivilu. Pomembn je, da ‘ivila pakiramo v nepropustnoembala‘o, ki prepre~i izsu{evanje zaradi sublimacije vode in izguboaromati~nih snovi.

Distribucija zmrznjenih izdelkov mora potekati v razmerah, ki zagotavljajozmrznjeno stanje izdelka do porabnika. Zmrzovalna veriga je zaklju~ena{ele, ko ‘elimo ‘ivilo odtajati.

Tajanje je sestavni del konzerviranja z zmrzovanjem. Najve~ji del {kodljivihposledic zmrzovanja se poka‘e v tej fazi. Koloidni sistemi pogosto zaradislabih postopkov zmrztovanja ne morejo nabrekniti v prvotno stanje alipa nabreknejo samo delno, ker so delno ali popolnoma ireverzibilnokoagulirani. Celi~ni sok, ki ga koloidi ne morejo zadr‘ati odteka zaradiraztrganega tkiva. V kolikor nismo inaktivirali encimov pred zmrzovanjempa povzro~i hitre encimatske spremembe, ki zmanj{ajo prehransko inhranilno vrednost izdelka. Sodobni postopki odtajevanja prispevajo kbolj{i kakovosti. Med te postopke vsekakor sodi mikrovalovno segrevanje,pri katerem se toplota {iri od sredine navzven in tajanje v vakuumu sparo, pri ~emer se latentna toplota pare zelo hitro in pri relativno nizkitemperaturi prenese na zmrznjene izdelke.

15

PRIPRAVA ZA TRG

Embala`ni materiali

Najbolj raz{irjen materijal za pakiranje sve‘ih vrtnin je les v najrazli~nej{ihoblikah. Iz njega izdelujejo zaboj~ke, letvarice, podlo‘ke, platoje, itd.Obi~ajno se jih oblo‘i s razli~nimi papirji, da se prepre~i po{kodbe vrtnin.Priporo~a se ni‘ja oblika embala‘e, da se vanjo lahko zlagajo plodovinajve~ v dveh vrstah. V novej{em ~asu se vse pogosteje leseno embal‘aonadome{~a s kartonsko in plasti~no.

Papirna embala‘a se redko uporablja zaradi visoke vlage vrtnin. Nekolikove~ pridejo v po{tev vre~ke iz plastificiranega papirja. Za plastificiranjepapirja se najve~ uporablja PVDC (poliviniliden klorid). Najve~ se {euporablja regeneriran star papir za izdelavo razli~nih oblik podlo‘k, nakatera se zlagajo vrtnine in zatem ovijejo s tanko plasti~no folijo.

Steklena in kovinska embala‘a se v glavnem uporablja pri pakiranjupredelanih vrtnin.

Danes za pakiranje vrtnin vedno ve~ uporabljajo plasti~ne mase, ki imajove~ prednosti pred klasi~nimi materijali: predvsem ustrezajo vedno vi{jimhigijenskim zahtevam trga in so standardnih dimenzij. Za spravilo inskladi{~enje vrtnin se uporabljajo paletni zaboji, zaboj~ki /modulni sistem/in platoji, ki jih je mo‘no po uporabi oprati in desinficirati za ponovnouporabo. Najve~ se kot materijal uprablja HDPE ( polietilen visokegostote). Za potrebe maloprodaje pa se za pakiranje vrtnin velikouprabljajo plasti~ne folije za izdelavo vre~k, lon~kov in podlo‘k iz LDPE(polietilen nizke gostote), PP in OPP (orientiran polipropilen), PS(polistiren), PET (poliester), EVA (etilenvinilacetat), PVC (polivinilklorid)in PA (poliamid) ali njihove kombinacije. Kombinira se jih zato, da seizkoristijo dobre lastnosti posameznih plasti~nih materijalov (prepustnostza pline in pare, transparentnost, varljivost, kr~ljivost, raztegljivost,sposobnost tiskanja, drsne lastnosti, protikondenzacijska prevleka, itd ).Za pove~anje zapornih lastnosti se omenjene plasti~ne mase kombinirajos PVDC ali EVOH (etilenvinilalkohol) ali metalizirajo.

Plasti~ne mase se uprabljajo tudi za izdelavo plasti~nih tkanin in mre‘ic.

16

TEHNIKE PAKIRANJAIN SKLADIŠ^ENJA VRTNIN

Pri pripravi vrtnin za tr‘i{~e se je potrebno dr‘ati dolo~enih osnovnihzakonitosti, s katerimi je najtesneje povezano uspe{no zagotavljanjenjihove kakovosti in trajnosti:

prebiranje, ~i{~enje in sortiranje vrtnin po mo‘nosti ‘e na mestuspravila,~im hitrej{e ohlajanje in vzdr‘evanje na optimalni temperaturiskladi{~enja,vse nadaljnje faze priprave vrtnin (dodatno sortiranje, pranje,rezanje, pakiranje, transport,itd) izvesti pri temperaturiskladi{~enja, da se prepre~i kondenzacijo vodnih par na samihvrtninah (slab{a mikrobiolo{ka stabilnost) ali notrnji straniembala‘e (slaba vidnost vsebine in neprimeren izgled embala‘e).

Glavni dejavnik za uspe{no ohranjanje visoke kakovosti vrtnin ostaja slejkot prej upraba nizkih temperatur v obliki hladne verige v vseh fazahproizvodnje in prodaje neglede na na~ine pakiranja. Dodaten dejavnikza podalj{anje trajnosti vrtnin in sadja pa se v svetu vedno bolj uveljavljapakiranje v modificirani atmosferi (MAP). Pakiranje v MA skupaj z ustreznonizko temperaturo lahko bistveno zmanj{a izgube, ki nastanejo medskladi{~enjem, transportom in prodajo. Pravilna modificirana atmosferav embala‘i, ki jo obi~ajno sestavljajo razli~no propustne plasti~ne folije,inhibira mikrobiolo{ki kvar, rast plesni na povr{ini vrtnin in zmanj{uje

17

intenzivnost dihanja pri vrtninah, ki so bile obrane po tehnolo{ki zrelosti.Pakiranje sadja in vrtnin v MAP predstavlja enega najve~jih izivov, skaterimi se danes sre~ujejo proizvajalci embala‘e. Najve~ja razlika medrastlinskimi pridelki in drugo hrano je namre~ v dihanju sadja in vrtnintudi po spravilu. To vodi k zmanj{anju kisika v embala‘i in porastuogljikovega dioksida. e kisik pade prenizko in ogljikov dioksid narastepreve~, se pojavi anaerobno dihanje, ki ima za posledico pojavanaerobnih metabolitov (etanol, aldehidi in ketoni), ki povzro~e neprijetnetuje vonje v pakiranih vrtninah. Da se to prepre~i, je potrbno poskrbeti,da koncentracija kisika ne pade pod 2% in koncentracija ogljikovegadioksida vzdr‘uje nekje med 2% in 6%. Take koncentracije pa se dose‘ejos pakiranjem vrtnin v ustrezne plasti~ne folije dolo~ene debeline zdefinirano prepustnostjo za pline, ki uravnavajo dinami~no izmenjavoplinov v in iz embala‘e. To je zelo kompleksna naloga z ve~jim {tevilomspremenljivk. Obi~ajno se uporabljajo plasti~ne folije iz PE, PP, PVC in sPVDC plastificiran celofan. Z uporabo MAP ( 2-3% kisika in 5% ogljikovegadioksida, ostalo du{ik) in hlajenjem (5 oC) se lahko na primer trajnostrezane zelene solate podalj{a na 15-30 dni.

Uporaba MAP namre~ ni omejena samo na pakiranje celih plodov vrtnin,ampak predstavlja tudi najbolj{o alternativo za pakiranje minimalnopredelanih ‘ivil (minimally processed food), ki predstavljajo za takoj{njeu‘ivanje pripravljena presna ‘ivila iz sadja in vrtnin. Ta ‘ivila namre~ vsvetu ( pomanjkanje ~asa, individualna gospodinjstva, vegetarijanstvo…)pridobivajo na popularnosti in bele‘ijo visoke letne stopnje rasti.

TEHNI^NO-TEHNOLOŠKE ZAHTEVE ZAIZGRADNJO OBJEKTOV ZA SKLADIŠ^ENJE INZMRZOVANJE VRTNIN

Na podlagi analize potreb in razpolo‘ljivega prostora se investitor odlo~aza naslednjo namembnost objekta:

predvideti je potrebno indirektno hlajenjepredvidi naj se primeren prostor za manipulacijo in pripravo vrtninza trgtemperatura skladi{~enja v celicah od 0 do +4°C, v tunelu do -28°Cv celicah mora biti zagotovljena RV nad 95%hlajenje in vzdr‘evanje re‘ima naj bo uravnavano z ustreznimra~unalni{kim programom

18

zmogljivost hladilnega sistema za vrtnine mora zagotovitiohladitev plodov s 25 na 0°C v obsegu 20% zmogljivosti celicpovr{ina izparilnih baterij mora biti 17 m2/10 ton vrtnin, razlika medtemperaturo izparevanja hladilnega sredstva in temperaturoprostora pa v ~asu skladi{~enja ne sme presegati 2°Cza toplotno izolacijo je lahko uporabljen stiropor gostote najmanj20 kg/m3 ali poliuretan gostote najmanj 40 kg/m3

osvetlitev celic naj bo izvedena z reflektorji ob hladilnih baterijahv celicah je potrebno predvideti za{~ito panelov proti mehanskimpo{kodbamvelikost vrat mora biti najmanj: {irina 200 cm, vi{ina 290 cmtlaki v celicah morajo biti ustrezne kakovosti za zahtevanerazmere (nosilnost, pranje)izvedba tlaka mora biti z minimalnim nagibom proti vratomv vseh celicah je obremenitev tal 2000 kg/m2

izra~un zmogljivosti naj bo opravljen na osnovi zelja v paletnihzabojihvar~nost obratovanja naj zagotovi koni~na naprava za celotnoporabo elektri~ne energije

NAJPOGOSTEJŠE MIKROBIOLOŠKE BOLEZNIVRTNIN

Alternaria alternatana paradi‘niku

19

Alternaria alternatana papriki

Alternaria alternatana melancanah

20

Botritisna stro~jem fi`olu

Bakterijskamehka plesenna solati

Bakterijskamehka plesenna radi~u

21

Botritis na ~ebuli

Kaljenje ~ebulekot posledica visokevlage v atmosferi

22

Chalaropsisthielavioides Peyrna koren~ku

Pojav klorofilazaradi izpostavljenostisvetlobi na polju in~rne pik~avosti nakrompirju

Pojav rjave plesni(Pseudomonassolanacearum)na krompirju

23

24

Kazalo vsebine

TEHNOLO[KI POSTOPKIUVOD

DOGAJANJA V PLODOVIH IN DELIH RASTLIN POOBIRANJU

POGOJI SKLADI[^ENJA

KONZERVIRANJE Z ZMRZOVANJEM

PRIPRAVA NA TRG

TEHNIKE PAKIRANJA IN SKLADI[^ENJA VRTNIN

TEHNINO-TEHNOLOŠKE ZAHTEVE ZA IZGRADNJOOBJEKTOV ZA SKLADIŠ^ENJE IN ZMRZOVANJEVRTNIN

NAJPOGOSTEJŠE MIKROBIOLOŠKE BOLEZNI VRTNIN

3

5

6

11

15

16

17

18

Izdalo in zalo`ilo: Ministrstvo za kmetijstvo,gozdarstvo in prehranoDunajska 56, 58, 1000 Ljubljana

Zastopa: mag. Franc But, ministerAvtor: prof.dr. Janez Hribar, univ.dipl.in`.`ivil.teh.Uredil: Suzana Stra`arOblikovanje: Studio UnoTisk: Mond GrafikaLeto izdaje: Ljubljana, 2003

25

CIP - Katalo`ni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knji`nica, Ljubljana

664.8.03:635

HRIBAR, Janez, 1947- Skladi{~enje, zmrzovanje in pripava vrtnin za trg / JanezHribar. - Ljubljana : Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo inprehrano, 2003

ISBN 961-6299-55-7

127331584

26

27

28

INFOMinistrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Dunajska 56, 58, 1000 LjubljanaTelefon: 01 478 90 00

Telefaks: 01 478 90 56 e-mail: namakanje.mkgp @gov.si

http://www.gov.si/mkgp

Osnove za izobra`evanje uporabnikov v tehnologijah namakanja kmetijskih zemlji{~(1. del):

1. Damjana ^uden Osredkar, dipl.in`.agr., doc.dr. Marina Pintar, univ.dipl.in`.agr.POSTOPEK PRIDOBITVE DOVOLJENJ IN SOGLASIJ Z NAMAKALNI SISTEM

2. prof.dr. Lea Milevoj, univ.dipl.ing.agr.VPLIV NAMAKANJA NA BOLEZNI IN [KODLJIVCE VRTNIN

3. Matej Knapi~, univ.dipl.ing.agr.FERTIGACIJA

4. doc.dr. Martina Bavec, univ.dipl.ing.agr.TEHNIKE PRIDELOVANJA ZELENJADNIC

5. doc.dr. Martina Pintar, univ.dipl.ing.agr.OSNOVE NAMAKANJA S POUDARKOM NA VRTNINAH IN SADNIH VRSTAH VSEVEROVZHODNI SLOVENIJI

6. prof.dr. Janez Hribar, univ.dipl.ing.`iv. teh.SKLADI[^ENJE ZMRZOVANJE IN PRIPRAVA VRTNIN ZA TRG

7. Mira Edelbaher, univ. dipl. ekon.TR@ENJE

V pripravi (2. del):

8. Gospodarjenje s hidromelioracijskimi sistemi in Kataster MelioracijskihSistemov in Naprav (KatMeSiNa)

9. Osnove namakanja s poudarkom na sadnih vrstah in vrtninah v zahodni,centralni in ju‘ni Sloveniji

10. Tehnike pridelovanja z namakanjem v sadjarstvu

11. Protislanska za{~ita

12. Vzgoja zeli{~ z namakanjem