Visoka poljoprivredno-prehrambena kola strukovnih studija

u Prokuplju

SEMINARSKI RAD

Mentor: Student:

mr Dobrila Ranelovi Radivojevi Rado PT 268/10

Prokuplje

jun 2012. god.

Visoka poljoprivredno-prehrambena kola strukovnih studija

u Prokuplju

SEMINARSKI RAD

SMRZAVANJE VOAMentor: Student:

mr Dobrila Ranelovi Radivojevi Rado PT 268/10

Prokuplje

jun 2012. god.

SADRAJ:

1. Uvod ...12. Teorijski deo

2.1. Principi smrzavanja...............................................................................................22.2. Brzina smrzavanja.............................3 2.3. Faktori koji uticu na kvalitet smrznutog voa..52.4. Priprema, pred-tretman i pakovanje..52.4.1. Priprema..62.4.2. Pred-tretman...62.4.3. Pakovanje...............72.5.Faktori koji utiu na kvalitet smrznutog voa....7 2.5.1.Fizicke promene i kvalitet.8 2.5.2.Hemijske I biohemijske promene...8 2.5.3.Odmrzavanje....92.6. Metode smrzavanja....93. Zakljucak....104. Literatura11 1.UVODZamrzavanje je anabiotiki postupak konzervisanja, to znai da nije cilj zamrzavanja da se unite mikroorganizmi, ve da se stvore uslovi koji onemoguavaju njihovu aktivnost. Namirnica je sauvana sve dok je temperatura niska, kada se namirnica odmrzne mikroorganizmi se opet aktiviraju.

U poreenju sa ostalim metodama konzervisanja zamrzavanjem se najbolje ouvaju osnovni nutritivni sastojci i labilne komponente kao to su vitamini.

U ovom radu su opisani glavni principi proizvodnje i obrade smrznutog voa (inspekcija sirovog materijala, predtretman, pakovanje, proces smrzavanja i dranje u hladnjaama) i prikazani su savremeni naini ouvanja senzorskog i nutritivnog kvaliteta i zatite smrznutog voa.

-1-

2. TEORIJSKI DEOPRINCIPI SMRZAVANJA

Proces smrzavanja smanjuje temperaturu hrane sve dok njen toplotni centar (mesto sa najviom temperaturom na kraju procesa smrzavanja) ne dostigne -18oC, sa prateom kristalizacijom vode, glavnom komponentom biljnog tkiva. Voda u vou i proizvodima od voa zauzima 85-90% njihovog celokupnog sastava. Kristalizacija vode tokom smrzavanja smanjuje aktivnost vode (aw) u ovim tkivima i kao posledica toga dolazi do smanjenja hemijskih i biohemijskih reakcija i razvoja mikroorganizama. Smrzavanje takoe obuhvata korienje niskih temperatura to dovodi do usporavanja reakcija kako se temperatura sniava.. Slika 1 pokazuje tipinu krivu smrzavanja na razliitim temperaturnim nivoima. Kada se proizvod ohladi do 0oC, stvara se led (pogledati deo A-S, slika 1). Tana temperatura na kojoj se formira prvi kristal leda zavisi od vrste proizvoda i posledica je koncentrisanja supstanci nezavisno od sadraja vode. Na primer, voe sa visokim sadrajem vode (90%) ima taku smrzavanja ispod -2oC ili -3oC, dok meso sa manjim sadrajem vode (70%) ima taku smrzavanja -1oC; glavna razlika je u visokoj koncentraciji eera i organske kiseline u vou. Formiranje leda se javlja nakon to proizvod dostigne temperaturu ispod take smrzavanja (-5oC do -9oC) za samo nekoliko sekundi. Ovaj proces je poznat kao super-hlaenje (taka S na slici 1).

Slika 1. Tipina kriva smrzavanja na razliitim brzinama smrzavanja: (a) veoma sporo, (b) brzo, (c) veoma brzo

-2-

Nakon toga, usled oslobaanja toplote tokom formiranja prvog leda, temperatura se poveava sve dok se ne dostigne taka smrzavanja (taka B na slici 1). Deo B-C na slici 1 odgovara smrzavanju najveeg dela vode u tkivima na temperaturi koja je praktino stalna, sa negativnim padom od take smrzavanja zbog koncentrisanja rastvora. Porast koncentracije rastvora, kako dolazi do smrzavanja, uslovljava da nesmrznuti deo prolazi fizike promene u pogledu jonskih vrednosti, pH i viskoziteta. Ovo poveava rizik od enzimskih i hemijskih reakcija, tj. enzimskog posmeivanja i oksido-redukcionih reakcija, sa loim efektima na kvalitet smrznutog voa. to je krai B-C deo kvalitet smrznutog voa je vei. Ovo znai da brzo smrzavanje daje bolji kvalitet smrznutog voa (videti krive b i c na slici 1). Deo C-D odgovara hlaenju proizvoda sve do temperature skladitenja sa znatnim porastom koncentracije rastvora u nesmrznutom delu. Ispod -40oC, novoformirani led se ne moe uoiti. Do 10% vode moe biti nezaleeno. To je voda spojena sa makromolekularnim strukturama proteina ili polisaharida koji uestvuju u fizikim i biohemijskim reakcijama. U smrznutoj hrani odnos izmeu smrznute vode i ostatka rastvora zavisi od temperature i poetne koncentracije rastvora.

Prisustvo leda i poveanje koncentracije rastvora ima znaajan efekat na reakcije i stanje matriksa voa. Koncentracija rastvora se poveava kako smrzavanje napreduje; i zbog toga rastvor nesmrznutog matriksa moe iscureti iz elijskih struktura dovodei do gubitka turgora (pritisak u biljkama) i unutranjeg oteenja. Oteenje podstaknuto rastvorom moe da se pojavi bilo da je smrzavanje brzo ili sporo. Da bi se spreilo oteenje elije vodenim rastvorima se obino dodaju krioprotektori, kao to su eeri.

Brzina smrzavanja

Kontrolisanje brzine smrzavanja je vaan aspekt smanjenja oteenja elije, koji uzrokuje gubitak kvaliteta u smrznutom vou. Postoje tri tipa elijskog oteenja usled smrzavanja:

oteenje podstaknuto rastvorom,

osmotsko oteenje i

strukturalno oteenje.

Iako je oteenje podstaknuto rastvorom prisutno kod brzih i sporih procesa smrzavanja, ono se moe minimizirati smanjenjem brzine zamrzavanja. Osmotska i strukturalna oteenja zavise od brzine smrzavanja.

Brzina smrzavanja je brzina kojom hladni front ide od povrine ka unutranjosti proizvoda i zavisi od korienog sistema smrzavanja poetne temperature proizvoda, veliine i oblika pakovanja i vrste proizvoda. Proces smrzavanja (kao funkcija brzine) moe se definisati na sledei nain:

spor, 1 cm/h,

polu brz, 1-5 cm/h,

brz, 5-10 cm/h i

veoma brz, 10 cm/h.

-3-

Brzina smrzavanja je veoma vana kod biljnog tkiva poto to odreuje veliinu, oblik i status kristala leda, faktora koji utiu na celovitost elijskog zida. Ako je brzina smrzavanja veoma spora, veliki kristali leda se polako formiraju na spoljanjem delu elija i voda iz elija izlazi usled osmotskog pritiska (slika 2, gore). elijske membrane se oteuju tokom odmrzavanja i kao posledica toga dolazi do curenja vode.

Slika 2. Formiranje kristala leda u tkivu biljaka, sporo (slika 2, gore) i brzo (slika 2, dole).

-4-

Takoe, kod sporog hlaenja formiraju se veliki i otri kristali leda i oni mogu uzrokovati oteenje osetljivih organela i membrana elije. Kao posledica mogu se osloboditi enzimski sistemi i njihovi supstrati to dovodi do razliitih efekata, poput gubitka mirisa i boje, promene strukture i drugo. Ovi efekti se mogu preduprediti tretmanom pre smrzavanja, dodavanjem hemikalija ili blaniranjem, termikim tretmanom koji denaturie enzime. Kod brzog procesa smrzavanja, mali i okrugli kristali leda se istovremeno poveavaju i unutar i van elije i strukturalna i osmotska oteenja su minimalna (slika 2, dole). Iako je brzo smrzavanje bolje od sporog smrzavanja kod voa i povra, znaaj brzine smrzavanja ponekad se moe izgubiti. Poetna prednost dobijena brzim smrzavanjem se moe izgubiti tokom uvanja u hladnjai usled ponovne kristalizacije kao posledice oscilovanja temperature skladitenja. Ovo se deava usled poveanja zapremine, unutranjeg stresa i fenomena irenja i skupljanja.FAKTORI KOJI UTIU NA KVALITET SMRZNUTOG VOA

Smrzavanje voa usporava, ali ne zaustavlja fizike, hemijske i biohemijske reakcije koje utiu na njihovo propadanje. Postoje spore promene u senzorkim i nutritivnim kvalitetima tokom smrzavanja koje postaju primetne tek nakon odreenog vremenskog perioda. Zatieno, visoko kvalitetno smrznuto voe sa maksimalnim nutritivnim vrednostima se moe proizvesti uz stalno kontrolisanje uslova. Ovo ukljuuje kontrolu temperature, mikrobioloke sigurnosti i zadravanja hranljivih sastojaka.

Dva principa dominiraju kontrolom kvaliteta i zatitom smrznutog voa: faktori procesa pakovanja proizvoda (product-process-package factors, PPP) i faktori vremenske tolerancije temperature (time-temperature-tolerance factors, TTT). PPP faktore treba uzeti u obzir u ranom stadijumu proizvodnje smrznutog voa i oni su osnova komercijalnog uspeha proizvoda. PPP faktori su sledei:

Proizvod: Visoko kvalitetna smrznuta hrana zahteva visoko kvalitetne sirove materijale i sastojke.

Proces: Brzina i efikasnost operacije smrzavanja i upotrebe dodatnih procesa.

Pakovanje: Pakovanje daje fiziku i hemijsku barijeru.

TTT faktori odravaju kvalitet i sigurnost tokom skladitenja. TTT koncept se odnosi na odnos izmeu temperature i perioda uvanja u skladitu. Za razliitu hranu, razliiti mehanizmi rukovode brzinom propadanja kvaliteta i najuspeniji nain odreivanja maksimalnog vremena skladitenja hrane je da podvrgnemo hranu dugotrajnom skladitenju na razliitim temperaturama. TTT odnos predvia efekte promene ili variranja temperature na kvalitet smrznutog voa i u toku izloenosti u maloprodaji.

Priprema, pred-tretman i pakovanje

Uspeno smrzavanje treba da zadri poetni kvalitet prisutan u sirovom vou odabranom za smrzavanje: sveina, odgovarajua vrsta za smrzavanje, senzorske i nutritivne karakteristike.Zadravanje ovog nivoa kvaliteta pre smrzavanja je faktor od velikog znaaja za dobijanje visoko kvalitetnog smrznutog voa.

-5-

PripremaVoe mora biti pripremljeno pre smrzavanja u skladu sa krajnjim korienjem smrznutog voa. Pranje, ispiranje, sortiranje, ljutenje i seenje voa nisu posebni koraci za smrzavanje voa; to su pripremne operacije sline drugim tipovima obrade, ali se moraju sprovesti brzo i sa velikom panjom kako bi se izbeglo oteivanje krhkog tkiva voa. Ljutenje, uklanjanje kotica i seenje na kocke, krike ili polovine su mehanike operacije koje se esto primenjuju. Smanjenje veliine proizvoda pre smrzavanja dovodi do breg smrzavanja i na kraju do boljeg kvaliteta smrznutog voa. Iz ekonomskih razloga, odreeno voe poput breskvi, kajsija i ljiva se smrzava ucelo odmah nakon branja i ljutenja; uklanjanje kotica i seenje se radi nakon deliminog odmrzavanja.

Konzumiranje vonih sokova i nektara u svetu je u porastu zbog preporuke za hranljivijom i zdravijom ishranom. Voe i voni sokovi ispunjavaju ove zahteve. Nektari i voni sokovi se mogu dobiti iz sveeg voa, ali su prinosi vei ako se proizvode od smrznutog.

Pred-tretman

Vanost sadraja enzima za kvalitet voa je iroko prouavan. Enzimi kao to su polifenoloksidaze, peroksidaze, lipoksigenaze, katalaze i pektinmetilesteraze su ukljueni u brzo propadanje voa tokom rukovanja nakon branja i obrade. Enzimi koji su neaktivni pre smrzavanja mogu proizvesti gubitak ukusa, mirisa, promenu boje, posmeivanje i gubitak vitamina C i omekavanje tokom dranja u hladnjai i odmrzavanja. Blaniranje vodom je najei nain za inaktivaciju enzima povra. Ovaj termiki tretman uzrokuje denaturaciju proteinskog dela enzima i time inaktivaciju enzima. Ovim tretmanom se takoe unitavaju termiki osetljivi hranljivi sastojci i gube jedinjenja rastvorljiva u vodi kao to su eer, minerali i vitamini rastvorljivi u vodi. Blaniranje se retko koristi za voe zbog toga to se ono obino konzumira sirovo i tretman toplotom izaziva bitnu promenu teksture. Alternativa blaniranju voa je korienje sastojaka i hemijskih jedinjenja koji imaju isti efekat kao i blaniranje.

Blaniranje. Termiki tretman u cilju inaktivacije enzima povra moe da se izvede potapanjem u vrelu vodu, blaniranjem parom ili mikrotalasnim blaniranjem. Blaniranje vruom vodom se obino radi na temperaturama izmeu 75oC i 95oC za 1-10 minuta, u zavisnosti od veliine povra, odnosno veliine komada povra dobijenih usitnjavanjem. Blaniranje vruom vodom takoe uklanja vazduh iz tkiva i smanjuje pojavljivanje nepoeljne oksidacije tokom smrzavanja i dranja u hladnjaama. Blaniranje parom smanjuje gubitak jedinjenja rastvorljivih u vodi i energetski je efikasnije od blaniranja vodom. Od svih enzima koji uestvuju u gubitku kvaliteta povra tokom obrade, peroksidaza i katalaza su najotporniji na toplotu i zato se mogu koristiti kao indikatori uspenosti blaniranja.Potpuna inaktivacija peroksidaze ukazuje na prekomerno blaniranje. Blaniranje takoe pomae kod unitavanja mikroorganizama na povrini povra.Blaniranje unitava polupropustljivost elijskih membrana i uklanja elijski turgor. Smanjenje turgora se opaa kao omekalost i nedostatak sveine i sonosti, to su najvanije senzorske karakteristike kod konzumiranja voa -6-

Dodavanje hemijskih jedinjenja. Enzimi se mogu inaktivisati tretmanom voa sa razliitim enzimskim inhibitorima. To su uglavnom aditivi protiv posmeivanja kao to su sulfatna sredstva (sumpor dioksid ili neorganske sumporne soli) i askorbinska kiselina, koje se primenjuju potapanjem voa u razliite rastvore pre smrzavanja. Enzimsko posmeivanje koje ukljuuje enzim polifenoloksidazu je glavni razlog koji uzrokuje gubitak kvaliteta voa nakon branja i tokom obrade. Tretman kiselinama kao to je potapanje u limunsku kiselinu ili rastvor hidrohlorne kiseline (1%) moe biti komercijalni pred-tretman za kontrolu posmeivanja i odravanja kvaliteta smrznutog oraastog voa. Iako svo voe sadri jedinjenja polifenola, neko voe kao to su breskve, kajsije, ljive, trenje, banane, jabuke i kruke pokazuju veu tendenciju za posmeivanjem tokom procesa obrade. Danas se mnogo radi na razvoju prirodnih sredstava protiv posmeivanja, kako bi se zamenili sulfati, najjai i najjeftiniji proizvod do sada, jer oni loe utiu na zdravlje asmatiara. Tako je pronaeno da su proizvodi Maillardove reakcije snaan jabuni inhibitor polifenoloksidaze. Tekstura voa se u velikoj meri menja smrzavanjem, uvanjem u hladnjaama i odmrzavanjem. Voe ima tanak elijski zid bogat pektinom posebno u srednjem sloju izmeu elija, i sa velikom koliinom meuelijske vode, koja moe da se smrzne to dovodi do oteenja elija. Smrzavanje-odmrzavanje takoe ubrzava oslobaanje pektina, dovodei do deesterifikacije pektina i omekavanja vonog tkiva.Ovi joni uvruju voe promenom strukture pektina. Kalcijum zadrava strukturu elijskog zida u vou povezujui se sa pektinskom kiselinom u zidovima elije kako bi se formirao kalcijum pektat. Potapanje u rastvor kalcijum hlorida (0,18% Ca) ili rastvor pektina (0,3%) poboljava kvalitet smrznutih i odmrznutih jagoda.Pakovanje

Pakovanje smrznutog voa igra kljunu ulogu u zatiti proizvoda od vazduha i kiseonika koji dovode do oksidativnog propadanja, od kontaminacije iz spoljanjih izvora i od oteenja tokom distribucije od proizvoaa hrane do korisnika. Pakovanja tite smrznuto voe od ulaska kiseonika, svetlosti i vodene pare, koji dovode do propadanja boje, oksidacije masti i pojave nezasienih masti, raspadanja proteina, razlaganja askorbinske kiseline i optim gubitkom senzorskih i nutritivnih kvaliteta. Slino tome, ambalaa titi i od gubitka vlanosti smrznutog voa usled spoljanjeg okruenja kako bi se izbegla spoljanja dehidratacija ili promena boje i gubitak mase. Primarna funkcija pakovanja hrane je da se hrana zatiti od spoljanjih opasnosti. Pored toga, materijali za pakovanje treba da imaju veliku brzinu razmene toplote kako bi se omoguilo bre smrzavanje.

FAKTORI KOJI UTIU NA KVALITET SMRZNUTOG VOA

Fizike, hemijske i biohemijske promene -7-

Fizike promene i kvalitetPoveanje zapremine. Prvi faktor koji dovodi do mehanikog oteenja elije je poveanje zapremine usled formiranja leda, to utie na celovitost elijske membrane.

Rekristalizacija. Kristali leda mogu promeniti kvalitet smrznutog voa na razliite naine. Prvo, brzina smrzavanja utie na kvalitet smrznuto-odmrznutog voa. Sporo smrzavanje stvara velike i otre kristale leda koji mogu izazvati mehanika oteenja usled krhkosti elijske membrane biljaka, uzrokujui raspadanje elijskih organela i gubitak njihovog sadraja (eeri, vitamini, pigmenti, isparljiva jedinjenja, fenol, enzime, itd.) i prekid deljenja pektina u elijskom zidu to utie na teksturu tkiva elija. Tokom uvanja u hladnjai, u maloprodaji ili noenja kui, variranje temperature proizvoda dovodi do rekristalizacije leda koja utie na broj, veliinu, oblik i mesto kristala leda nastalih tokom smrzavanja. Povremena velika variranja stvaraju delimino spajanje leda i ponovno stvaranje velikih i nepravilnih kristala leda koji mogu otetiti elijske membrane i stvoriti smrznuto-osuen proizvod.

Sublimacija: Gubitak boje. Sublimacija leda se moe pojaviti tokom dranja u hladnjai ako pakovanje nije odgovarajue. Gubitak vlanosti usled isparavanja sa povrine proizvoda moe dovesti do gubitka boje, koje se moe uoiti kao svetlo obojena zona na povrini proizvoda. Dehidratacija proizvoda se moe izbei poboljanjem vrste pakovanja, poveanjem vlanosti i smanjenjem temperature skladitenja. Rekristalizacija i gubitak boje usled dehidratacije se poveava sa variranjem temperature skladitenja. tetni efekti ova dva procesa na kvalitet smrznutog voa mogu se umanjiti sniavanjem temperature skladitenja ispod -18oC.Hemijske i biohemijske promeneHemijske i biohemijske reakcije koje se odnose na promenu senzorskog i nutritivnog kvaliteta voa su usporene, ali ne i zaustavljene na temperaturi ispod nule. Promene kvaliteta, kao to je gubitak originalne boje voa ili posmeivanje, gubitak mirisa i ukusa, promena teksture i oksidacija askorbinske kiseline su glavne promene koje su izazvane hemijskim i biohemijskim mehanizmima. Takoe, promene pH u tkivu biljaka tokom smrzavanja i uvanja u hladnjaama mogu biti posledica ovih reakcija propadanja.

Promena ukusa i mirisa. Isparljiva jedinjenja koja stvaraju voni ukus (alkoholi, esteri, aldehidi, ketoni, kiseline, furani, terpeni, itd.) nastaju metabolikim putem, tokom zrenja, branja, nakon branja i skladitenja i zavise od mnogo faktora koji se odnose na zaine, raznolikost i vrstu obrade. Iako je smrzavanje najbolji nain da se sauva aroma voa, uvanje u hladnjai i odmrzavanje moe promeniti prirodnu sveinu mirisa nekog voa kao to su jagode, ali kod drugog voa kao to je kivi ili malina ne dolazi do znaajne promene. Smrzavanje, uvanje u hladnjai i odmrzavanje utie na aromu voa na razliite naine u zavisnosti od vrste i varijeteta voa. -8-

Promena teksture. Tekstura smrznutog voa zavisi od hemijskih i biolokih promena elijskog zida i komponenata srednje lamele (pektini, hemiceluloze i celuloze). Smrzavanje moe izazvati ozbiljan gubitak teksture zbog fenomena kriokoncentrisanja, koji moe podstai unitavanje elijskog zida i smanjiti zadravanje tenosti. Veliina i mesto formiranja kristala leda utie na mehaniko oteivanje elijskih membrana, a u mehaniki oteenim elijama poveava se enzimska i/ili hemijska aktivnost. Kristalizacija leda tokom uvanja u hladnjai takoe dovodi do veeg oteivanja elija. Pektin je bitna komponenta elijskog zida voa. Smanjenje frakcija pektina tokom smrzavanja i uvanja u hladnjai utie na smanjenje vrstoe razliitog voa. Odmrzavanje

Kvalitet originalnog voa, konzervisanog smrzavanjem se zadrava brzim odmrzavanjem na niskim temperaturama pod kontrolisanim uslovima. U sluaju nepravilnog odmrzavanja mogu se pojaviti hemijska i fizika oteenja i kontaminacija mikroorganizmima. Kod voa koje se odmrzava dug vremenski period, tj. 24h na sobnoj temperaturi dolazi do velikog gubitka askorbinske kiseline (i do 40%) i promene boje. Dobri rezultati u pogledu ouvanja vitamina C i antocijana (90%) postignuti su odmrzavanjem malog smrznutog voa kao to su borovnice, maline, crne i crvene ribizle i jagode na sobnoj temperaturi (18-20oC/6-7 h), u friideru (2-4oC/18 h) ili u mikrotalasnoj pei. Na ouvanje boje i askorbinske kiseline voa podjednak uticaj imaju temperatura i vreme odmrzavanja. Pri odabiru parametara odmrzavanja moraju biti uzeti u obzir veliina voa i/ili vrsta pakovanja (Kennedy, 2000).

METODE SMRZAVANJA

Brzina smrzavanja i formiranje malih kristala leda prilikom smrzavanja je bitna zbog smanjenja oteenja tkiva i kapljanja kod odmrzavanja voa. Napravljeni su razliiti tipovi sistema za smrzavanje hrane. Izbor odgovarajueg sistema za smrzavanje zavisi od vrste proizvoda, kvaliteta smrznutog proizvoda, elje i ekonomskih faktora. Sistemi za smrzavanje su podeljeni prema medijumu koji se koristi za prenos toplote:

Smrzavanje kontaktom sa smrznutim rastvorom ili smrzavanje izmeu ploa. Proizvod se stavlja izmeu metalnih ploa i pritiska. Ova metoda se koristi za formiranje blokova ili pravilnih oblika hrane.

Smrzavanje u kontaktu sa ohlaenom tenou ili smrzavanje potapanjem. Tenost koja se najee koristi je rastvor natrijum-hlorida, rastvor glikola i glicerola i rastvor alkohola.

Smrzavanje ohlaenim gasom u prostoriji ili smrzavanje strujanjem vazduha. Smrzavanje strujanjem vazduha omoguava brzo smrzavanje vazdunom strujom (-40oC) na relativno velikim brzinama vazduha (izmeu 2,5 i 5 m/s).

Kriogeno smrzavanje. Hrana se hladi direktnim kontaktom sa tenim gasovima, azotom i ugljenik dioksidom. Azot kljua na -195,8oC i temperatura koja okruuje hranu se kree ispod -60oC. Ovo je veoma brz metod smrzavanja i brzo formiranje kristala leda smanjuje oteenje izazvano pucanjem elija uvajui senzorski i nutritivni kvalitet voa. Kriogeno smrzavanje se preporuuje za voe iseeno na kocke, krike, srednje ili malo celo voe, ali nije odgovarajue za celo srednje ili veliko voe kao to su ljive, breskve, itd. zbog rizika od pucanja ploda usled velikog unutranjeg pritiska.

-9-

3. ZAKLJUAKSmrzavanje je jedan od najboljih metoda za dugotrajno skladitenje voa. Smrzavanje uva originalnu boju, ukus i nutritivne vrednosti kod veine voa. Svee voe, kada se ubere, nastavlja da prolazi kroz hemijske, biohemijske i fizike promene, to moe dovesti do propadanja kao to je prezrelost, raspadanje enzimima, hemijskog truljenja i razvoja mikroorganizama. Proces smrzavanja smanjuje nivo ovog propadanja i inhibira mikrobioloku aktivnost. Ipak, treba imati u vidu da se ipak odreen broj fizikih, hemijskih i biohemijskih reakcija moe pojaviti i mnoge od njih e biti izraenije ukoliko se ne potuju preporueni naini rukovanja, proizvodnje i skladitenja. Iako se samo nekolicina mikroorganizma razvija na temperaturi ispod -10oC, treba znati da smrzavanje i uvanje u hladnjai nije pouzdan biocid. Proizvodnja zatienog smrznutog voa zahteva istu maksimalnu panju koja se poklanja sveim proizvodima. Ovo podrazumeva uspostavljanje dobre proizvoake prakse (GMP- good manufacturing practices), po standardima Evropske unije, koji obezbeuju visok kvalitet i ograniavaju rizik da neispravni proizvodi ili oni koji predstavljaju rizik po zdravlje, mogu da se nau u prodaji (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Point). Kvalitet smrznutog voa znaajno zavisi i od drugih faktora kao to su vrsta voa, stepen zrelosti, predtretman, vrsta pakovanja i stepen smrzavanja. Proces smrzavanja smanjuje temperaturu voa na -18oC. Odravanje ove temperature omoguava ouvanje smrznutog voa jednu godinu i due. Voe se smrzava u razliitim oblicima i na razliite naine: kao celo, u polovinama, u krikama, u kockama, u slatkom sirupu, sa suvim eerom, bez dodatka eera ili kao sokovi, kao pire ili koncentrati u zavisnosti od krajnje upotrebe u industriji. -10- 4. LITERATURA- Principi konzervisanja namirnica Martin Veres - Poljoprivredni fakultet Beograd,2004- Internet

http://sr.wikipedia.org/sr/ http://www.tehnologijahrane.com/ -11-