Sveuilite u Splitu Kemijsko-tehnoloki fakultet u Splitu Zavod za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju

Skripta za vjebe iz kolegija

TEHNOLOGIJA MEDITERANSKOG VOA I POVRA

Danijela Skroza, dipl. ing.

Ivana Generali, dipl. ing.

dr.sc. Vinja Katalini, izv. prof.Split, 2010.g.

RECEZENTI:

dr. sc. Tea Bilui, izv. prof. dr. sc. Josipa Giljanovi, doc.

SADRAJ

UVOD I. Fizikalno-kemijske analize voa i povra Vjeba 1. ODREIVANJE UDJELA VODE I SUHE TVARI Vjeba 2. ODREIVANJE KISELOSTI Vjeba 3. ODREIVANJE VITAMINA C (L-askorbinske kiseline) Vjeba 4. ODREIVANJE EERA Vjeba 5. IZOLACIJA I IDENTIFIKACIJA BILJNIH PIGMENATA Vjeba 6. PEKTINAZA TEST Vjeba 7. PEROKSIDAZA TEST II. Priprava i analize poluproizvoda i proizvoda od voa i povra Vjeba 8. PRIPRAVA POLUPRERAEVINA VONE PULPE I VONE KAE Vjeba 9. PRIPRAVA VONOG SOKA Vjeba 10. BISTRENJE VONOG SOKA Vjeba 11. RAUNANJE NORMATIVA SIROVINE PRI PROIZVODNJI SOKOVA Vjeba 12. SENZORSKA ANALIZA VONIH SOKOVA Vjeba 13. PRIPRAVA SOKA OD POVRA Vjeba 14. PRIPRAVA MARMELADE Vjeba 15. IZRAUNAVANJE OMJERA MASE VOA I EERA U PROIZVODNJI MARMELADE I EMA Vjeba 16. ANALIZA MARMELADE Vjeba 17. PRIPRAVA KOMPOTA OD VOA Vjeba 18. PRIPRAVA KONCENTRATA RAJICE Vjeba 19. IZRAUNAVANJA NORMATIVA ZA SIROVINU PRI PROIZVODNJI KONCENTRATA RAJICE Vjeba 20. SUENJE VOA I POVRA Vjeba 21. PRIPRAVA VONIH RAKIJA 34

1

4 7 9 14 17 23 24

26 28 32

38 41 43 45 47 49 51 54 56 59

III. Fenolni sastav i antioksidacijska svojstva voa, vonih sokova i povra Vjeba 22. ODREIVANJE FENOLNIH SPOJEVA Vjeba 23. ODREIVANJE ANTOCIJANA Vjeba 24. ODREIVANJE ANTIOKSIDACIJSKOG KAPACITETA SPEKTROFOTOMETRIJSKIM METODAMA Vjeba 24a. Odreivanje antioksidacijske aktivnosti DPPH metodom Vjeba 24b. Odreivanje antioksidacijske aktivnosti FRAP metodom Vjeba 24c. Odreivanje antioksidacijske aktivnosti Briggs-Rauscher metodom LITERATURA 76 76 77 80 82 68 73

UVOD

Fizioloka potreba za hranom uvjetovana je potrebom organizma za energijom i potrebom za unosom odreenih nutrijenata koji su sadrani u hrani. Nutrijenti su kemijski sastojci hrane, neophodni za pravilno funkcioniranje organizma. Pravilnim kombiniranjem raznovrsnih namirnica u organizam unosimo odgovarajue koliine makronutrijenata: bjelanevina, masti, ugljikohidrata i mikronutrijenata: vitamina i minerala, i na taj nain zadovoljavamo potrebe organizma za energijom.

Slika 1. Shematski prikaz preporuenog dnevnog unosa makronutrijenata i mikronutrijenata u organizam.1 Voe i povre obiluju dragocjenim hranjivim tvarima - vitamini, minerali, enzimi, tvari boje, tvari arome, vlakana, fenolni spojevi i dr., koji imaju pozitivan uinak na zdravlje ovjeka. Zbog potvrenog pozitivnog uinka na zdravlje (smanjenje rizika od pojave i razvoja nekih oblika raka, kardiovaskularnih bolesti itd.) Svjetska zdravstvena organizacija preporua poveani unos voa i povra prehranom.

1

Kemijski sastav i prehrambena vrijednost voa i povra Voe, kao i povre predstavlja u ishrani posebnu grupu namirnica. 2 Njihova hranjiva vrijednost se cijeni, prije svega po sadraju mineralnih tvari i vitamina, koji u organizmu imaju zatitnu ulogu. Voe i povre karakterizira mala energetska vrijednost zbog visokog udjela vode, te visoka bioloka vrijednost zbog sadraja vitamina i minerala, organskih kiselina te vlakana. Udio vode u veini svjeega voa i povra iznosi od 70-95% to pogoduje mikrobiolokom kvarenju ove grupe namirnica. Od energetskih sastojaka voe i povre sadri ugljikohidrate u razmjerno velikim koliinama. Koliina eera u vou ponekad je do 20% (najzastupljeniji glukoza, fruktoza i saharoza), a u povru do 9,5% (dominira krob). Voe i povre su zahvalan izvor biljnih vlakana i mineralnih tvari. Ova skupina namirnica sadri od 0,25 do 2% mineralnih tvari od kojih su najvie zastupljeni kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij, eljezo, mangan, kobalt, te sumpor klor i jod. Organske kiseline (limunska, jabuna, vinska i dr.) i tvari arome, zajedno s ugljikohidratima kao nosiocima slatkog okusa, daju vou i povru ugodan i cijenjen okus. Bjelanevine (proteini) i masti (osim kod oraastog voa) nisu karakteristian sastojak voa i povra. Udio masti u vou i povru ne prelazi 1%, dok je udio bjelanevina neto vii kod povra i iznosi od 0,6 do 4,4%. Vitamini su najcjenjeniji bioloki vrijedni sastojci voa i povra. Svjee voe i povre osnovni je nosilac vitamina C, B-kompleksa, vitamina K, karotenoida i drugih vitamina. Voe Voe je zrelo reproduktivno tijelo biljaka sjemenjaa. Botaniki gledano, voe je specijalizirano biljno tkivo koje okruuje sjemenku. Ono je vrlo zdrava namirnica, dragocjena i neophodna za pravilno funkcioniranje i uvanje vitalnosti i zdravlja ljudskog organizma. Iako ova grupa namirnica nije bogata makronutritivnim sastojcima (ugljikohidrati, masti i/ili bjelanevine), pravilna i zdrava prehrana ljudi ne moe se zamisliti bez unosa adekvatne koliine voa.

2

Klasina podjela voa zasniva se na osnovnim obiljejima i grai ploda:2 Jabuasto voe: dunja, jabuka, kruka, mumula, oskorua Kotiavo voe: breskva, kajsija (marelica), nektarina, ljiva, trenja, vinja Jagodasto (bobiavo) voe: groe, jagoda, kupina, malina, ogrozd, ribiz Oraasto (jezgriavo, lupinasto) voe: badem, kesten, kikiriki, ljenjak, orah Agrumi ili citrusi: grejpfrut, limeta, limun, mandarina, narana Juno, suptropsko i tropsko voe: ananas, banana, kaki, maslina, smokva, roga Egzotino voe: avokado, guava, karambola, kivi, mango, papaja Samoniklo ili divlje voe: brusnica, jagoda, kupina, malina, oskorua, ipak Povre Za razliku od voa, koje je uglavnom plod kultiviranog drvea ili grmova, a upotrebljava se za neposrednu ljudsku hranu u svjeem stanju, povre je mnogo sloenija skupina svjeih plodova. Pod povrem se podrazumijevaju plodovi ili drugi jestivi dijelovi povrtlarskih kultura (lie, glavice, lukovice, gomolji, korijeni, mahune, stablo) namijenjeni za ljudsku hranu u svjeem stanju ili nakon termike obrade ili konzerviranja.2,3 Zahvaljujui svom visokom sadraju vitamina, minerala, celuloze, te niskom udjelu masnoe, povre ima neprocjenjivu ulogu u ishrani i za ljudsko zdravlje. Ovisno o tome koji dio biljke upotrebljavamo uobiajena je podjela povra na vie grupa:2 Lisnato: kupus, pinat, kelj, blitva Korjenasto: krumpir, mrkva, perin, celer, repa Lukoviasto: sve vrste luka Cvjetno: karfiol, brokuli, artioke Plodno povre: rajica, paprika, krastavac, tikvica, patlidan Mahunarke: grah u zrnu i mahune, zeleni graak, bob, slanutak Zainsko bilje: list perina, list celera, bosiljak

3

Vjeba 1. ODREIVANJE UDJELA VODE I SUHE TVARI

Voda je glavni sastojak voa i povra sa znaajnom funkcionalnom ulogom budui da neposredno sudjeluje u izgradnji biljnih tkiva, a istovremeno ima utjecaj na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. U odnosu na veinu namirnica, voe i povre je najbogatije vodom. Udio vode u povru kree se od 80-90%, a u vou izmeu 70% i 95%.2 Prisutna koliina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. Voda u vou i povru moe biti slobodna i vezana. O nainu vezanosti ovisi njena uloga u odravanju strukture kao i ponaanje i utjecaj na izvoenje tehnolokih postupaka prerade.

Odreivanje sadraja vode u vou i povru metodom suenja Za odreivanje sadraja vode u vou ili povru koristi se jednostavna metoda suenja uzorka i njegova vaganja do konstantne mase.3 Dobivena razlika masa je ekvivalentna sadraju vode u uzorku. PRIBOR: Posudica za suenje; stakleni tapi; suionik; eksikator; analitika vaga. POSTUPAK: Praznu i suhu posudicu za suenje izvagati i zapisati masu. Homogenizirati uzorak voa ili povra (kivi, jabuka, narana, limun, kruka, rajica, krastavac, mrkva, krumpir, paprika, itd.) i u posudicu za suenje izvagati oko 5 g uzorka. Uzorku dodati malu koliinu destilirane vode i uz pomo staklenog tapia promijeati. Tako pripremljen uzorak suiti u suioniku na temperaturi do 101-105 C do konstantne mase. Nakon suenja posudicu sa uzorkom hladiti u eksikatoru. Na temelju dobivenih odvaga izraunati udio vode i suhe tvari u uzorku.

4

Postotak vode u vou i povru raunati prema jednadbi (1): w (H2O %) = [(m2 - m3) / (m2 - m1)] 100w - maseni udio vode u uzorku (%) m1 - masa prazne posude (g) m2 - masa posude i uzorka prije suenja (g) m3 - masa posude i osuenog uzorka (g)

(1)

Udio suhe tvari, izraen u postotcima, u vou i povru raunati prema jednadbi (2): w (suha tvar %) = 100 w (H2O)w - maseni udio suhe tvari u uzorku (%)

(2)

Odreivanje suhe tvari u vou i povru refraktometrom Pomou refraktometra se odreuje sadraj eera koji se konvencionalno izjednauje sa suhom tvari. U industrijskim pogonima sadraj suhe tvari, odnosno eera, uglavnom se odreuje refraktometrijski i to runim ili stolnim refraktometrom. Refraktometar Refrakcijom se mjeri promjena prijeloma zraka svjetla na granici dviju razliitih tvari, a dana je odnosom izmeu brzine svjetla prolaskom kroz zrak i brzine svjetla prolaskom kroz tekuinu.4 Pri odreivanju suhe tvari u soku voa i povra refraktometrom prelamanje svjetla je vee to je vea koliina suhe tvari u vou i povru, i obratno. Rad refraktometra se temelji na prolasku zrake svjetla iz rjee sredine (zrak) u guu sredinu (sok). Lom svjetla oitava se na skali refraktometra u obliku stupca sjene, odnosno na skali se oitava vrijednost koja se nalazi na granici svijetlog i tamnog polja.5

5

Oitavanje se vri pri temperaturi od 20 C, a za svako odstupanje se vri korekcija (za svaka 3 C iznad 20 C oitanju treba dodati 0,2%, a za nie temperature isti iznos oduzeti).

Slika 2. Stolni refraktometar.6 POSTUPAK: Na suhu i istu staklenu prizmu refraktometra staviti nekoliko kapi soka iz voa ili povra (plodove prethodno potrebno homogenizirati, te ukloniti sitne estice filtracijom), te spustiti poklopac. Ogledalom usmjeriti svjetlost, da se postigne mogunost oitavanja. Kompenzatorom iz vidnog polja eliminirati boje, da se dobije otra, bezbojna granina linija. Polugu s okularom pomjerit sve dok se horizontalna linija ne poklopi s graninom linijom povrina i tada oitati postotak suhe tvari na skali refraktometra. Poslije svakog oitanja staklenu prizmu oprati destiliranom vodom i obrisati suhom krpom.

6

Vjeba 2. ODREIVANJE KISELOSTI

Kiselost voa i povra potjee od prirodno sadranih organskih kiselina (limunska, jabuna, vinska,...) kao i od taninskih i pektinskih tvari. Prirodne organske kiseline se uglavnom nalaze u malim koliinama u svjeem vou i povru kao slobodne kiseline ili vezane u obliku soli. U vou ih ima prosjeno 0,1 2%, u soku ih moe biti i do 6%, dok ih u povru ima manje od 0,1%. Odreivanje kiselosti se vri titracijom s otopinom natrijeva hidroksida, uz fenolftalein kao indikator.3 PRIBOR: Mikser; kuhinjski no; aa; pipeta od 50 mL; odmjerna tikvica od 250 mL; kapaljka; bireta; 3 Erlenmeyer tikvice od 250 mL; lijevak; filter papir. REAGENSI: Fenolftalein indikator: 1 g fenolftaleina otopiti u 60 mL 96% -tnog alkohola, prenijeti u tikvicu od 100 mL i nadopuniti etanolom do oznake. Otopina natrijeva hidroksida; c(NaOH)=0,1 mol L-1: 4 g natrijeva hidroksida (NaOH) otopiti u 1 L destilirane vode. Priprema uzorka: Izvagati 20 g prethodno homogeniziranog uzorka (plod voa ili povra) i kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od 250 mL destiliranom vodom do oko volumena. Sadraj dobro promijeati i zagrijati na vodenoj kupelji do 80 C (pri ispitivanju koncentrata od rajice nije potrebno zagrijavati). Otopinu ostaviti stajati pola sata uz povremeno mijeanje, zatim ohladiti i nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Prije poetka titracije uzorak filtrirati. Sokove je potrebno razrijediti prije analize. 10 mL soka voa ili povra pipetirati u odmjernu tikvicu od 250 mL i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. Prije poetka titracije smjesu filtrirati.

7

POSTUPAK: 50 mL uzorka pipetirati u Erlenmeyer tikvicu od 250 mL, dodati 3-5 kapi otopine fenolftaleina kao indikatora i titrirati s otopinom natrijeva hidroksida do pojave blijedoruiaste boje. Postupak ponoviti 3 puta. Sadraj kiseline raunati prema jednadbi (3) i rezultat izraziti u g/100 g ili u g/100 mL uzorka. Kiselost (g/100 mL ili g/100 g) = A k 100 / OkA utroak otopine natrijeva hidroksida (mL) Ok - koliina ispitivanog uzorka (g ili mL) k - koliina kiseline (g) koja odgovara 1 mL otopine natrijeva hidroksida (Tablica 1.)

(3)

Tablica 1. Vrijednosti k za pojedine organske kiseline.3

KISELINA Jabuna Vinska Limunska Mlijena

k 0,0067 0,0075 0,0064 0,0090

8

Vjeba 3. ODREIVANJE VITAMINA C (L-askorbinske kiseline)

Vitamin C je vaan nutritivni sastojak kojeg unosimo prehranom koja ukljuuje voe i povre, a kuhanjem (topljiv je u vodi) ili duljim izlaganjem na zraku zbog nestabilnosti se unitava. U literaturi su opisane razliite metode odreivanja udjela Laskorbinske kiseline, dehidroksiaskorbinske kiseline i njihovog ukupnog sadraja (vitamina C), a zasnivaju se na reverzibilnoj sposobnosti sustava:

L askorbinska kiselina

Dehidroksiaskorbinska kiselina

Jedna skupina metoda, tzv. oksidimetrijske titracije se zasnivaju na jakim redukcijskim osobinama endiolne skupine, odnosno na redukciji primijenjenog reagensa i oksidaciji askorbinske kiseline u dehidroksiaskorbinsku kiselinu.

Odreivanje askorbinske kiseline sa 2,6diklorfenol-indofenolom Za odreivanje vitamina C koristi se titracija s modro obojenom otopinom 2,6 diklorfenol-indofenolom koja se reducira do bezbojne otopine.7 PRIBOR: Odmjerna tikvica od 100 mL; pipeta od 2,5 i 10 mL; 3 Erlenmeyer tikvice od 100 mL; bireta; posudica za vaganje; analitika vaga.

9

REAGENSI: Otopina 2,6-diklorfenol-indofenola: U odmjernoj tikvici od 200 mL otopiti 50 mg natrijeve soli 2,6-diklorfenol-indofenola u 150 mL vrue vode koja sadri 42 mg natrijeva dikarbonata (NaHCO3). Smjesu ohladiti i dopuniti vodom do 200 mL, zatim filtrirati i uvati u tamnoj posudi na temperaturi od 3C. Smjesa metafosforne i octene kiseline: U odmjernu tikvicu od 250 mL pipetirati 100 mL destilirane vode i 20 mL glacijalne octene kiseline (C2H4O2). Potom izvagati 7,5 g metafosforne kiseline (HPO3), dodati i pomijeati sa smjesom vode i octene kiseline, zatim nadopuniti do 250 mL destiliranom vodom. Smjesu je potrebno filtrirati i uvati u hladnjaku. Smjesa metafosforne i octene kiseline je postojana 7-10 dana. Standardna otopina askorbinske kiseline: U odmjernu tikvicu od 50 mL izvagati 50 mg askorbinske kiseline, otopiti i nadopuniti do oznake sa smjesom metafosforne i octene kiseline. Priprema uzorka: Kod bistrih sokova nije potrebna prethodna priprema, dok je kod prekoncentriranih sokova, voa i povra potrebna. 100 mL soka ili 100 g prethodno usitnjenog uzorka voa ili povra razrijedi s istom koliinom (100 mL) smjese metafosforne i octene kiseline. Prije poetka titracije smjesu potrebo filtrirati. POSTUPAK: Prije upotrebe otopina 2,6-diklorfenol-indofenola se mora standardizirati pomou standardne otopine askorbinske kiseline. Standardizacija otopine 2,6-diklorfenol-indofenola: U Erlenmeyer tikvicu od 100 mL pipetirati 5 mL smjese metafosforne i octene kiseline, dodati 2 mL standardne otopine askorbinske kiseline, te titrirati otopinom 2,6diklorfenol-indofenol do ruiaste boje koja mora biti postojana 15 sekundi (potrebno oko 15-17 mL). Isti postupak ponoviti sa 7 mL smijese metafosforne i octene kiseline za slijepu probu (ne dodaje se standard askorbinske kiseline), te izraunati F tj. titar 2,6-diklorfenolindofenola (mg mL-1), koji predstavlja utroak askorbinske kiseline po 1 mL 2,6diklorfenol-indofenola.

10

Titracija uzorka: 5 mL smjese metafosforne i octene kiseline i 2 mL pripravljene otopine uzorka pipetirati u tikvicu, te titrirati s otopinom 2,6-diklorfenol-indofenola do ruiaste boje koja mora biti postojana 15 sekundi. Postupak ponoviti 3 puta. RAUN: Titar 2,6-diklorfenol-indofenola (mg mL-1), koji predstavlja utroak askorbinske kiseline po 1 mL 2,6-diklorfenol-indofenola raunati prema jednadbi (4): F = A / (Z B) A= (mg Vit C / 50 mL) 2 mLF titar (mg mL-1) A koliina askorbinske kiseline u volumenu titrirane standardne otopine (mg) jednadba (5) Z koliina 2,6-diklorfenol-indofenola utroena za titraciju standardne otopine askorbinske kiseline (mL) B - koliina 2,6-diklorfenol-indofenola utroena za titraciju slijepe probe (mL)

(4) (5)

Sadraj askorbinske kiseline u vou i povru raunati prema jednadbi (6): C = (X B) (F / E)C masa askorbinske kiseline (mg mL-1) X volumen 2,6-diklorfenol-indofenola utroenog za titraciju otopine uzorka (mL) B - koliina 2,6-diklorfenol-indofenola utroena za titraciju slijepe probe (mL) F titar 2,6-diklorfenol-indofenola (mg askorbinske kiseline za standardizaciju 1 mL indofenola) E volumen uzorka (2 mL)

(6)

ZADATAK: Odrediti sadraj askorbinske kiseline u analiziranom vou i povru.

11

Odreivanje vitamina C titracijom s otopinom jodida Jo jedan od naina utvrivanja koliine vitamina C u vou, vonim sokovima i povru je titracija uz koritenje otopine jodida. Jod je relativno netopiv, meutim njegovim kompleksiranjem s jodidnim ionima u trijodidni oblik to svojstvo se poboljava.8 I2 + II3-

Trijodidni ioni oksidiraju vitamina C i prelaze u jodidne ione. Kada se sav vitamin C oksidira, jod i trijodidni ioni ostaju prisutni u smjesi i reagiraju sa krobom u obliku kompleksa plavo-crne boje koji ujedno predstavlja krajnju toku titracije. C6H8O6 + I3- + H2O PRIBOR: Odmjerna tikvica od 100 mL; odmjerna tikvica od 250 mL; pipeta od 10 i 25 mL; aa; 3 Erlenmeyer tikvice od 250 mL; bireta; posudica za vaganje; analitika vaga. REAGENSI: Otopina kroba: 0,50 g kroba otopiti u 50 mL zagrijane vode. Otopina jodida: 5 g kalijevog jodida (KI) i 0,268 g kalijevog jodata (KIO 3) otopiti u 200 mL destilirane vode. Dodati 30 mL sumporne kiseline (c(H2SO4)=3 mol L-1). Otopinu preliti u odmjernu tikvicu od 500 mL i dopuniti do konanog volumena od 500 mL. Standardna otopina vitamina C: 0,25 g vitamina C otopiti u 250 mL destilirane vode da koncentracija otopine bude 1 mg mL-1. Otopinu uvati u zatamnjenoj boci jer je vitamina C osjetljiv na svjetlo. Priprema uzorka: 100 g uzorka (voa ili povra) homogenizirati i pomijeati sa 50 mL destilirane vode. Dobivenu smjesu filtrirati, uz ispiranje filtar papira s nekoliko mL destilirane vode, u tikvici od 100 mL. C6H6O6 + 3I- + 2H+

12

Standardiziranje otopine za titraciju: U Erlenmeyer tikvicu od 250 mL pipetirati 25 mL standardne otopine vitamina C, dodati 10 kapi otopine kroba, te titrirati smjesu otopinom jodida. Titracija je zavrena kada pojava plavo ljubiaste boje traje due od 20 sekundi pri stalnom mijeanju otopine. Postupak ponoviti tri puta i zapisati utroak otopine jodida pri titraciji. Postupak ponoviti 3 puta. Titracija uzorka: 25 mL otopine uzorka prebaciti u tikvicu i titrirati s otopinom jodida do plavoljubiaste boje koja mora biti postojana 20 sekundi. Postupak ponovit 3 puta. RAUN: Sadraj vitamina C u vou i povru raunati prema jednadbi (7): C (g/25 mL) = (V 0,25) / SC - g vitamina C u 25 mL uzorka V - volumen otopine jodida utroen za titraciju uzorka (mL) S - volumen otopine jodida utroen za titraciju standardne otopine vitamina C (mL)

(7)

NAPOMENA! Raunom se dobije koliina vitamina C u 25 mL uzorka! Za sokove je potrebno preraunati koliko je to vitamina C po 1 L, a za uzorke voa i povra rezultat pomnoiti sa 4, da se dobije koliina vitamina C u 100 mL otopine, tj. u 100 g uzorka. ZADATAK: Odrediti sadraj askorbinske kiseline u analiziranom vou i povru.

13

Vjeba 4. ODREIVANJE EERA

Iako se ne odlikuje velikom energetskom vrijednou voe i povre sadre velike koliine ugljikohidrata. Voe je naroito bogato vonim eerima (glukoza, fruktoza, saharoza, pektin, celuloza) i njihov udio se kree oko 20% (citrusi 10%, sueno voe i do 70%).2 Za razliku od voa, gdje najvei dio ugljikohidrata ine voni eeri, u povru dominira krob. Koliina ugljikohidrata u povru kree se od 1,3% (krastavac) do 9,8% (list perina).2

Volumetrijsko odreivanje eera (Lane i Eynon-ova metoda) u vou i povru Ova metoda se temelji na odreivanju eera uz upotrebu bakrova sulfata koji reducira eere do bakrenih oksida crvene boje.3 Postupak se sastoji u odreivanju volumena otopine eera potrebne za redukciju poznatog volumena Fehlingove otopine uz metilen plavo kao unutarnji standard. Zrak se izbacuje iz smjese njenim grijanjem do vrenja tijekom titracije. Ne-reducirajui eeri kao to je saharoza moraju se hidrolizirati u reducirajue prije same titracije. PRIBOR: aa od 250 mL; 2 odmjerne tikvice od 250 mL; 3 pipete od 10 mL; menzura od 100 mL; 3 Erlenmeyer tikvice od 250 mL; bireta; kapaljka; plamenik. REAGENSI: Fehling I: Otopiti 69,28 g bakar(II) sulfata pentahidrata (CuSO45H2O) u vodi, dopuniti s destiliranom vodom do 1 L i filtrirati. Fehling II: Otopiti 346 g kalij natrijevog tartarata tetrahidrata (KNaC4H4O64H2O) i 100 g natrijeva hidroksida (NaOH) u vodi i dopuniti destiliranom vodom do volumena od 1 L. Otopinu filtrirati nakon dva dana. Metilen plavo: 1 g metilenskog modrila otopiti u 1 L destilirane vode. Razrijeena kloridna kiselina: 16 mL koncentrirane kloridne kiseline (HCl) razrijediti s destiliranom vodom do 100 mL.

14

Otopina natrijeva hidroksida; w(NaOH )=10%: 100 g natrijeva hidroksida (NaOH) otopiti u 1 L destilirane vode. POSTUPAK: Priprema otopine eera (odreivanje reducirajuih eera): 5 g prethodno homogeniziranog ploda voa ili povra odvagati u au i dodati 100 mL tople vode, te mijeati dok se ne otopi. Otopinu filtrirati u odmjernu tikvicu od 250 mL i dopuniti do oznake destiliranom vodom. Odreivanje ukupnih eera: Hidrolizu ne-reducirajuih eera u reducirajue izvriti kuhanjem 100 mL prethodno pripremljene otopine i 10 mL razrijeene kloridne kiseline 5 minuta do vrenja. Hladnu otopinu neutralizirati s otopinom natrijeva hidroksida uz fenolftalein i dopuniti destiliranom vodom do oznake u tikvici od 250 mL. Odreivanje ne-reducirajuih eera: Udio ne-reducirajuih eera raunati iz razlike udjela ukupnih i reducirajuih eera Titracija: Pripravljene otopine dobivene otapanjem homogeniziranog ploda voa ili povra profiltrirati i bistre filtrate uliti u biretu. Ta otopina sluili za titraciju otopine Fehling I i Fehling II (10 mL - 5 mL Fehling I i 5 mL Fehling II) i 4 kapi metilen plavog koja za vrijeme titracije uvijek mora bila zagrijana do vrenja. Kraj titracije je odreen promjenom boje modre otopine u crvenu, tj. pojavom crvenih kristala koji nastaju uslijed redukcije bakra(II) iona do bakar(I) iona (Cu2O).

15

RAUN: Udio reducirajuih eera (izraenih kao glukoza) raunati prema jednadbi (8): Reducirajui eeri (%) = (4,95 250) / (T W 10)T - utroeni volumen ne-hidrolizirane otopine eera (mL) W - masa uzorka (g)

(8)

Udio ukupnih eera (izraenih kao glukoza) raunati prema jednadbi (9): Ukupni eeri (%) = (4,95 250 2,5) / (T W 10)T - utroeni volumen hidrolizirane otopine eera (mL) W - masa uzorka (g) 4,95 1 mL Fehlingove otopine odgovara 4,95 mg glukoze 250 volumen otopine eera (mL) 2,5 razrjeenje otopine eera (hidroliza ne-reducirajuih eera u reducirajue)

(9)

ZADATAK: Izraunati udio reducirajuih, nereducirajuih i ukupnih eera u ispitivanom uzorku.

16

Vjeba 5. IZOLACIJA I IDENTIFIKACIJA BILJNIH PIGMENATA

Jasna i atraktivna boja voa i povra potjee od prirodnih supstanci koje voe i povre sadri, a zovu se pigmenti. Biljni pigmenti se nalaze u stanicama tkiva i organelama, tj. plastidima. Plastidi su lipidima bogati reakcijski prostori, odijeljeni od osnovne citoplazme dvostrukom ovojnicom.9 Ti prostori esto su upadljivo obojeni bojama topivim u mastima (lipokromima), te slue kao organele u anabolizmu fotosintetske asimilacije ugljika i/ili kondenzaciji kroba. Prirodni pigmenti su vrlo podloni kemijskim promjenama, kao npr. pri zrenju voa. Takoer su osjetljivi na kemijske i fizikalne utjecaje tokom proizvodnje hrane. Mehanikim ili termikim tretiranjem stanica dolazi do njihova razaranja i izlazaka pigmenata van stanice. Djelovanjem zraka i svijetla dolazi do njihove degradacije. Najzastupljenije boje voa i povra su uta i naranasta i potjeu od karotenoida.9 To su spojevi koji imaju mnogo nezasienih veza koje lako pucaju i veu slobodne radikale. Crvene, plave i ljubiaste boje potjeu od flavonoidnih spojeva, posebice antocijanina, koji su dobri antioksidansi. Zelena boja potjee od klorofila koji sudjeluje u procesu fotosinteze. Obojenost biljaka esto nije posljedica prisustva samo jednog pigmenta ve proizlazi iz meusobne interakcije nekoliko razliitih pigmenata i upravo zato listovi mogu biti zelene, crvene ili ute boje.9 Klorofil Klorofil je najvaniji biljni pigment koji je aktivan za vrijeme fotosinteze i nalazi se u kloroplastima.9,10 On moe u odreenim uvjetima biti prekriven drugim obojenim popratnim pigmentima pa je umjesto zeleno obojen esto sme ili crven. U vodi netopljivi, djelomino lipofilni klorofil pojavljuje se u veine biljaka u dva kemijski srodna oblika: kao modrozeleni klorofil a i kao utozeleni klorofil b. Njihov je kvantitativni odnos otprilike 3:1. Klorofili sadre porfirinsku jezgru od etiri pirolska prstena u ijem se sreditu nalazi atom magnezija na koji je vezan fitolni rep (Slika 3).

17

Porfirinska jezgra je hidrofilna, a fitolni rep bogat -CH3 skupinama je hidrofoban i lipofilan. Stvaranje monomolekularnog sloja klorofila na graninim slojevima bjelanevina i lipida rezultat je hidrofobnih i hidrofilnih svojstava klorofila. U tilakoidnim membranama kloroplasta uz zelene klorofile pojavljuju se u manjoj koliini naranastocrveni karotenoidi i uti ksantofili.

Slika 3. Klorofil9 Karotenoidi Crvene, naranaste i ute boje voa, povra i cvjetova potjeu od djelomino fotosintetski neaktivnih kromoplasta u kojima se nalaze pigmenti poznati pod nazivom karotenoidi.9,10 Ukupan udio klorofila i karotenoida u biljkama je 0,5-1% suhe tvari. Oni mogu biti prisutni u razliitim strukturama: plastoglobulima (lipidne kapljice) ili nakupinama tubula, koncentrino rasporeenim membranama. Karotenoidi, kojih je do danas otkriveno vie stotina, po kemijskom su sastavu tetraterpenoidi ope formule C40H50, a po fizikim svojstvima lipidi pa su topljivi u mastima i drugim organskim otapalima (lipokromi). Sredinji dio molekule karotenoida graen je od dugog, konjugiranog niza. Krajevi lanca su ili otvoreni ili su na njih vezana dva prstena ili je jedan kraj lanca otvoren, a na drugom kraju je prsten. Posljedica ovakve strukture je velika reaktivnost, podlonost autooksidaciji, intenzivna boja i karakteristini apsorpcijski spektri. Kod karotenoida postoji mogunost pojave velikog broja cis-trans izomera, ali karotenoidi se u biljci veinom nalaze kao "E" izomeri. Najei karotenoid, koji je meuprodukt u sintezi vitamina A (retinola), je karoten (Slika 4), a moe se izolirati iz mrkve. Uz -karoten u malim koliinama uvijek se nalaze L-karoten,G-karoten i D-karoten.

18

Slika 4. - karoten9 PRIBOR: Tarionik s tukom; Erlenmeyer tikvica; magnetska mijealica; povratno vodeno hladilo; lijevak za odjeljivanje; tikvica s okruglim dnom; filtar papir; Bchnerov lijevak; porculanska posudica; pipeta; vodena kupelj; kromatografska kolona (zrano hladilo); kromatografska kada; ploice za tankoslojnu kromatografiju; ae; petrijeve posudice; gumeni ep; vata. REAGENSI: Metanol (CH3OH); petroleter; natrijev sulfat (Na2SO4 bezvodni); kloroform (CHCl3); aluminijev oksid (Al2O3); aceton (CH3COCH3); diklormetan (CH2Cl2); natrijev klorid (NaCl); suhi dietileter ((CH3CH2)2O); apsolutni etanol (C2H5OH). POSTUPAK: Izolacija klorofila iz blitve ili pinata: U tarioniku homogenizirati 6 g zamrznutog lia blitve ili pinata s 50 mL metanola kako bi se razorila stanina stjenka i time olakala ekstrakcija klorofila iz kloroplasta.10 Metanolni sloj u kojem se ekstrahiraju polarne organske tvari koje bi smetale pri kristalizaciji i identifikaciji filtrirati preko filtar papira. Homogenizirani uzorak mijeati s smjesom 25 mL metanola i 35 mL petroletera u Erlenmeyer tikvici na magnetskoj mijealici pet minuta pri 300 okretaja u minuti, kako bi se ekstrahirali biljni pigmenti u petroleter. Ekstrakt filtrirati i prebaciti u lijevak za odjeljivanje. Mijeanje ponoviti sa zaostalim talogom blitve ili pinata, 25 ml metanola i 75 ml petroletera. Oba ekstrakta spojiti i lagano mukati u lijevku za odijeljivanje pri emu dolazi do razdvajanja metanolnog od petroleterskog sloja.

19

Donji metanolni sloj ispustiti, a gornji, zeleni petroleterski sloj suiti u Erlenmeyer tikvici bezvodnim natrijevim sulfatom da bi se uklonio ostatak vode. Ekstrakt filtrirati preko naboranog filtar-papira u tikvicu s okruglim dnom. Na vodenoj kupelji uz stalno mijeanje pri temperaturi od 70 C, otapalo uparivati dok ne preostane 2-2,5 mL otopine biljnih pigmenata koja se koristi za kromatografiju u koloni. Izolacija karotena iz mrkve ili rajice: Ekstrakcija karotenoida oteana je jer su to vrlo nestabilne tvari koje su pod utjecajem svjetlosti, kisika i topline podlone izomerizaciji i autooksidaciji prilikom ega se razgrauju.10 Naribati 10 g mrkve ili odvagati 10 g koncentrata rajice, potom smjesu refluksirati sa 25 mL metanola i 50 mL diklormetana pod povratnim vodenim hladilom u tikvici s okruglim dnom preko vodene kupelji pri temperaturi od 50-55 C pet minuta uz povremeno mijeenje. U metanol se ekstrahiraju polarne organske tvari, a u diklormetan nepolarni karotenoidi. Ohlaenu smjesu filtrirati preko Bchnerova lijevka te se isti postupak ponovi s preostalim uzorkom mrkve ili rajice i 50 mL diklormetana kao to je ve opisano. Oba filtrata spojiti i tri puta lagano mukati u lijevku za odjeljivanje s 50 mL vode da se uklone preostale polarne tvari iz diklormetana. Ukoliko se prilikom mijeanja stvori emulzija, potrebno je dodati malo natrijeva klorida da se slojevi lake odijele. Donji, naranasti sloj diklormetana u kojem se nalaze otopljeni karotenoidi, ispustiti u Erlenmeyer tikvicu i suiti bezvodnim natrijevim sulfatom. Gornji vodeni sloj, koji sadri polarne tvari odbaciti. Otopinu karotenoida filtrirati preko naboranog filtar-papira u tikvicu s okruglim dnom te otapalo upariti na vodenoj kupelji pri temperaturi od 85C na oko 2 mL. Otopini ekstrakta u porculanskoj posudici dodati 2 mL etera te toploj otopini dokapavati apsolutni etanol do zamuenja. Topljivost karotenoida u etanolu je slaba zbog njihove nepolarne grae, pa dodatkom etanola dolazi do njihovog taloenja. Potpunije taloenje postie se hlaenjem u hladnjaku pri temperaturi oko 5 C. Identifikacija izoliranih spojeva: Kao pouzdana i jednostavna metoda za identifikaciju i razdvajanje izoliranih spojeva odabrana je kromatografija.10 Tankoslojna kromatografija preteno se koristi za identifikaciju spojeva u smjesi, a kromatografija u stupcu za njihovo razdvajanje. Za uspjenost kromatografije vrlo je vaan pravilan izbor mobilne i stacionarne faze.

20

Kromatografija u koloni Na dno kromatografske kolone staviti svitak vate i zaepiti gumenim epom, 1/3 volumena kromatografske kolone napuniti petroleterom te ispuniti s oko 10 g silicijeva dioksida, a na vrh nanijeti otopinu ekstrakta pigmenata.10 Stjenku isprati s malo petroletera pri emu se ekstrakt potpuno upije na adsorbens. Eluirati (se) smjesom aceton:petroleter (10:90). Eluat hvatati u Erlenmeyer tikvicu. Pri pojavi prve obojene kapi, tikvicu zamijeniti i nastaviti eluiranje. Klorofilnu frakciju eluirati acetonom. Pigmente uvati u mraku, pod vakuumom i na hladnome kako bi se sprijeilo njihovo raspadanje. Tankoslojna kromatografija Izolirane kristale biljnih pigmenata otopiti u to manjem volumenu etera.10 Malu koliinu uzorka nanijeti na startnu liniju kromatografske ploice te priekati da otapalo ishlapi. Za eluiranje se koristi vie sustava otapala: petroleter : metanol = 22 : 3 petroleter : etanol = 22 : 3 dietileter : etanol = 22 : 3 Eluiranje uzorka izvodi se u kadicama za kromatografiju. Nakon to otapalo dosegne frontnu liniju kromatogram izvaditi iz ae, zabiljeiti frontnu liniju i ostaviti na zraku da se osui. Kako bi se dobivene mrlje pojaale, osuene kromatograme ostaviti nekoliko minuta u zatvorenoj posudi s par kristala joda. Vezanjem joda na konjugirane veze karotenoida mrlje potamne, te takve ploice moemo uvati due vrijeme. Izmjeriti udaljenosti mrlja od startne linije i izraunati Rf vrijednosti prema jednadbi (10): Rf = x / yx - udaljenosti koju je prola startna mrlja (cm) y - daljenosti do koje je stigla fronta otapala (cm)

(10)

21

Spektrofotometrijsko odreivanje koncentracije klorofila U reagens bocu od 60 mL pipetirati 5 mL bezvodnog Na2SO4 i dodati petroletersku otopinu pigmenta.11 Bistri dio otopine filtrirati u drugu posudu i razrijediti otopinom petroletera do vrijednosti apsorbancije od 0,2-0,8 (najpovoljnija vrijednost oko 0,6) pri valnoj duljini od 660 nm. Na spektrofotometru izmjeriti vrijednosti apsorbancije pri valnim duljinama od 658 do 665 nm, koristei petroleter kao referentnu otopinu. Koncentraciju pigmenata (mg L-1) raunati prema jednadbama (11, 12, 13): c (ukupni klorofil) = 7,12 A660,0 + 16,8 A 642,5 c (klorofil a) = 9,93 A660,0 0,777 A642,5 c (klorofil b) = 17,6 A642,5 2,81 A660,0A oitane apsorbancije na spektrofotometru pri odgovarajuim valnim duljinama 7,12; 16,8; 0,777; 17,6; 2,81 molarni apsorpcijski koeficijent za eter i debljinu sloja kivete od 1 cm

(11) (12) (13)

ZADATAK: U ekstraktima blitve identificirati izolirane pigmente, odrediti Rf vrijednosti pigmenata tankoslojnom kromatografijom, te prokomentirati rezultate i zapaanja.

22

Vjeba 6. PEKTINAZA TEST

Pektinaze su skupine enzima koje su nezaobilazne u prehrambenoj industriji, a osobito u proizvodnji vonih sokova. Molekule pektina su polimeri galaktouronske kiseline i imaju sposobnost stvaranja gelova. Pektinaze nastaju zrenjem i zajedno s celulazama sudjeluju u omekavanju staninih stjenki dok njihovo djelovanje na pektine moe biti razliito. Pektinaza test s jabukom i bananom Budui je sok jabuke jako bogat pektinima ovaj test je temeljen na mjerenju udjela soka koji se otputa iz pirea pripravljenog od plodova jabuke uslijed djelovanja pektina. PRIBOR: Kuhinjski no; mikser; lonac za kuhanje; kuhalo; posudica za vaganje; vaga; epruvete; vodena kupelj; 2 menzure od 100 mL. POSTUPAK: Priprema pirea od jabuke: Plod jabuke oprati, odvojiti peteljku i dio sa sjemenkama, te oguliti koru. Potom plodove jabuke homogenizirati u mikseru. Homogeniziranoj smjesi ploda dodati oko 1,5 dcL vode i smjesu kuhati na laganoj vatri uz mijeanje 15 minuta, kako bi se odstranio viak vode i dobila kaasta masa. Priprema ekstrakta banane: Pripremiti ekstrakt banane mijeanjem 2 mL vode i 1 g usitnjenog uzorka (npr. 10 g uzorka + 20 mL vode). Pripremiti 25 mL ekstrakta banane.

23

Pektinaza test: U dvije epruvete dodati po 25 mL pripremljene smjese pirea od jabuke. U jednu epruvetu dodati 25 mL vode, a u drugu 25 mL ekstrakta banane i epruvete ostaviti u vodenoj kupelji na 35 C oko 30 minuta da se termostatiraju. Potom smjese prebaciti u menzure i oitati promijene volumena u odnosu na poetne volumene. Uzorak koji ima vei volumen ima i veu aktivnost pektinaza. Razlika u volumenu soka je mjera aktivnosti pektinaza u ekstraktu. ZADATAK: Pripremiti pire od jabuke i ekstrakt od banane, zabiljeiti i komentirati dobivene rezultate.

Vjeba 7. PEROKSIDAZA TEST

Peroksidaza test je test za kontrolu blaniranja povra. Pri procesu konzerviranja i zamrzavanja povra vrlo je vano provesti postupak blaniranja (toplinski postupa kratkotrajnog izlaganja ploda toplini)12 na odgovarajui nain u cilju izbjegavanja pojave neugodnih mirisa i aroma u proizvodu tijekom perioda uvanja. Postoji nekoliko enzima, npr. katalaza, peroksidaza, polifenoloksidaza i lipoksigenaza, koji su prisutni u povru i koji moraju biti inaktivirani postupkom blaniranja da bi se dobio stabilan proizvod. Test za kontrolu blaniranja povra Peroksidaza katalizira oksidaciju gvajakola (bezbojan) u prisustvu vodikovog peroksida pri emu nastaje tetragvajakol (uto-smee boje s apsorpcijskim maksimumom pri valnoj duljini od 450 nm) i voda.13 Na osnovu promjene boje, spektrofotometrijskom metodom, praenjem apsorbancije, odreuje se aktivnost peroksidaze u reakcionoj smjesi. Cilj ove vjebe je izmjeriti aktivnost enzima peroksidaze u povru (zelena paroga, kupus).

24

PRIBOR: Mikser; spektrofotometar; loni za kuhanje; posuda za vaganje; filter papir; graduirane pipete od 1 i 5 mL. REAGENSI: Kalij hidrogenfosfat; c(KH2PO4)=0,1 mol L-1; pH 7 Peroksidaza supstrati: gvajakol (c=3,6 mmoli L-1) i vodikov peroksid (c (H2O2)=8 mmol L-1) POSTUPAK: Uzorak povra (60 g isjeckanog kupusa ili paroga) blanirati tj. uroniti u kipuu vodu u razliitim vremenskim intervalima - 0, 10, 20 i 40 sekundi. Na kraju svakog od ovih vremenskih intervala, uzorak brzo prebaciti na led da se zaustavi reakcija. Vagati 25 g ocijeenog uzorka i staviti ga u mikser s 200 mL destilirane vode tijekom 1 min. Filtrirati uzorak koristei filtar papir i sakupiti 5-10 mL uzorka koji se uva na ledu. Ovaj filtrat koristiti za peroksidaza test. Za testiranje svakog od uzoraka filtrata potrebno je pripremiti: 5 mL fosfatnog pufera pH=7, 0,5 mL otopine gvajakola i 0,5 mL filtrata. ista otopina filtrata slui za odreivanje nule na spektrofotometru. Za poetak enzimske reakcije, potrebno je dodati 0,1 mL otopine vodikovog peroksida u prethodno opisanu smjesu, promijeati, i zabiljeiti apsorbanciju na 450 nm svakih 30 sekunda tijekom perioda od 5 min. Ovaj postupak se ponavlja za sve uzorke. Sve otopine koje se koriste za izvoenje vjebe moraju biti svjee pripravljene. ZADATAK: 1. Grafiki prikazati ovisnosti apsorbancije i vremena, te odrediti poetnu brzinu reakcije (promjena apsorbancije po minuti) za svaki uzorak. 2. Grafiki prikazati ovisnost vremena blaniranja i enzimske aktivnosti. Koje je vrijeme blaniranja potrebno za potpunu inhibiciju enzima peroksidaze?

25

Vjeba 8. PRIPRAVA POLUPRERAEVINA VONE PULPE I VONE KAE

Vone polupreraevine se pripremaju iz svjeeg voa toplinskom obradom ili zamrzavanjem i dodatkom konzervansa. U kemijski konzervirane poluproizvode ubrajamo pulpe i kae. Pulpa je poluproizvod, uglavnom od voa, rjee od povra, a sadri cijele plodove ili dijelove plodova, te moemo razlikovati od koje je vrste voa pripremljena. Kemijskim sastavom se ne smije razlikovati od sastava svjeeg voa. Kao konzervans se najee koristi sulfitna ili mravlja kiselina ovisno o namjeni (mravlja za sirovi voni sok ili koncentrat, a sulfitna za dem i marmelade).12 Kaa je poluproizvod ujednaene konzistenciju i ne smije sadravati ostatke kore voa, kotice ili druge primjese. Konzervira se najee pasterizacijom ili zamrzavanjem, a moe i dodatkom kiselina- mravlja ili sulfitna.12 Vona kaa je poluproizvod koji se dobiva pasiranjem svjeeg voa ili pulpe, te konzerviranjem sumpornim dioksidom odnosno sulfitnom kiselinom ili njezinim solima, pasterizacijom ili zamrzavanjem.12, 14 PRIBOR: Kuhinjski no; posudica za vaganje; menzura od 100 mL; zdjele; pipeta od 1-10 mL; pH papirii, analitika vaga. REAGENSI: Sulfitna kiselina (H2SO3) Mravlja kiselina (CH2O2)

26

POSTUPAK: Priprava vone pulpe: Voe izvagati, oprati, oguliti kou i odvojiti sredinji dio uz sjemenku, te tako oien plod puniti u ambalau uz dodatak konzervansa.12 Ako se kao konzervans dodaje mravlja kiselina, njezin sadraj (koncentracija) u proizvodu (pulpi) moe biti 0,35%. Udio voa u pulpi mora biti 90%, a vode s konzervansom svega 10%. Dodatak sumporaste kiseline kao konzervansa raunati prema udjelu SO2 u proizvodu, kojeg smije biti 0,25% (Potrebno uzeti u obzir da na 100 kg pulpe treba dodati 5 L 5%-tne otopine sumporaste kiseline, to uz dodatak jo 5 L vode ini udio SO2 od 25% sadraja SO2 u pulpi). Nakon dodatka konzervansa smjesi izmjeriti pH vrijednost. Obratiti panju na pH jer konzervansi djeluju (konzerviraju) tek kad je pH vrijednost pulpe manja od 3,5. Priprava vone kae: Voe izvagati, oprati i oistiti (koica se ostavi), narezati, potom upariti u metalnom loniu 15-ak minuta te dodatno usitniti u mikseru. Ohlaenoj kai dodati razrijeenu mravlju kiselinu u koliini da ne pree 8% ukupnog volumena kae. Izmijeanoj smjesi takoer odrediti pH. ZADATAK: Izvagati voe prije i nakon ienja i odvajanja koe i sjemenki. Izmjeriti pH vrijednost i izraunati iskoritenje (%).

27

Vjeba 9. PRIPRAVA VONOG SOKA

Voni sokovi i njima srodni proizvodi jedna su od najznaajnijih skupina vonih preraevina. Prema pravilniku (NN 20/09) voni sok je proizvod koji nije fermentirao, ali moe fermentirati, a proizvodi se od jedne ili vie vrsta tehnoloki zrelog, svjeeg ili ohlaenog voa.14 Boja, aroma i okus vonog soka moraju biti karakteristini za voe od kojeg je sok proizveden. Aroma, pulpa i estice vonog tkiva koji su bili izdvojeni tijekom prerade mogu biti vraeni tom soku.14 Voni sokovi se prema odreenim fizikim svojstvima i primijenjenim tehnologijama dijele na: bistre, mutne i kaaste sokove, odnosno nektare. Primjenom nekog postupka koncentriranja (zguivanja), u odreenoj fazi proizvodnje navedenih osnovnih tipova dobiju se koncentrirani sokovi (koncentrati), koji slue kao poluproizvodi ili meuproizvodi za daljnju preradu, ili kao gotovi proizvodi za neposrednu upotrebu.12 Postupci proizvodnje vonih sokova bitno se razlikuju, prema tome proizvode li se bistri, mutni, kaasti ili koncentrirani sokovi. Proizvodnja bistrih sokova se temelji na operacijama i procesima kojima je cilj uklanjanje netopljivih estica i razgradnja sastojaka koji rezultiraju mutnoom soka, kakav je npr. pektin. Upravo razgradnjom pektina, takozvanom depektinizacijom, koja se provodi enzimatskim preparatima, smanjuje se viskoznost i omoguava odvajanje netopivih estica taloenjem, centrifugiranjem i/ili filtriranjem. Priprava vonog soka tijetenjem i primjenom enzima Primjenom enzima uz tijetenje plodova voa poveava se volumen vonog soka kao i brzina ekstrakcije. Enzimi razbijaju stanine stjenke koje su vrlo sloene strukture i na taj nain otputaju tekuinu i eere. Graevne jedinice staninih stijeni su celuloza i hemiceluloza pa se stoga za njihovu razgradnju koriste enzimi celulaze. Prilikom razbijanja strukture staninih stjenki plodova voa u sok ulaze i razliiti polisaharidi koji uzrokuju pojavu zamuenja te na taj nain smanjuju kakvou proizvoda. Pektinaze i amilaze mogu razgraditi eere i na taj nain izbistriti sok. Cilj ove vjebe je ispitati djelotvornost razliitih enzima u pripravi vonih sokova.

28

PRIBOR: 4 posudice za vaganje; 4 ae; 4 pipete od 2 mL; filter papir; 4 lijevka; 4 menzure; analitika vaga. REAGENSI: Enzimi: pektinaza, celulaza, amilaza POSTUPAK: Izrezati plod voa na male komade, te podijeliti komade u 4 jednaka dijela i izvagati svaki dio. Svaki dio s komadima ploda voa staviti u posebnu au i svakom uzorku dodati slijedee: u prvu au 2 mL enzima pektinaze, u drugu 2 mL enzima celulaze, u treu au 2 mL enzima amilaze i u etvrtu au 2 mL destilirane vode. Promijeati sastojke u svakoj ai i ostaviti 5 minuta. Nakon 5 minuta filtrirati sadraj pojedine ae u menzure i zabiljeiti konani volumen u menzurama. Promatrati bistrou dobivenog soka ZADATAK: Komentirati promjene i zapaanja. Priprava bistrog, mutnog i koncentriranog soka Bistri sok U proizvodnji bistrih sokova uz prihvat sirovine, pranje i probiranje vanu ulogu imaju tijetenje plodova (usitnjavanje plodova pomou mlinova) i toplinska obrada.12 Toplinska obrada, zagrijavanje na oko 85 C, u pripremnoj fazi se u pravilu primjenjuje na sve vrste voa. Ona je povezana s naknadnom obradom enzimima, a vana je za postizanje vee koliine soka pri tijetenju, za to potpuniji prijelaz tvari boje u sok i za njegovu kasniju stabilnost. U proizvodnji bistrih sokova za dobivanje soka koriste se najee razni tipovi prea (hidrauline, pneumatske, itd.). Uz pree koriste se i drugi naini dobivanja soka kao to je centrifugiranje, difuzija ili vibracija. Bistrenje soka, kojem je cilj uklanjanje estica mutnoe ili estica koji izazivaju naknadno zamuenje, predstavlja kljunu fazu u proizvodnji stabilnih bistrih sokova.

29

Bistrenje soka se provodi obradom pektolitikim enzimima, sredstvima za bistrenje poput elatine, tanina, bentonita, centrifugiranjem i filtracijom, te u novije vrijeme flotacijom. Zavrna obrada u proizvodnji bistrih sokova ukljuuje eventualnu korekciju eernim sirupom i kiselinama (u skladu s odgovarajuim normama) ili kupairanje sokova raznog voa, filtriranje, ozraivanje, pasterizacija i punjenje u odgovarajuu ambalau. Mutni sok Mutni sokovi ine jednu prelaznu skupinu izmeu bistrih i kaastih sokova. estice u mutnom soku takvih su dimenzija i svojstava da se obino ne taloe, a njihov ukupni udio u soku znatno je manji nego u kaastim sokovima. Proizvodnja mutnih sokova je slina proizvodnji bistrih sokova, ali izostavlja se bistrenje i filtriranje. Koncentrirani sok Koncentrirani sokovi se dobivaju uguivanjem, tj. koncentriranjem kojim se uklanja voda i poveava suha tvar. Njihova proizvodnja ima veliko znaenje u preradi voa, odnosno bezalkoholnih pia i vonih sirupa. Koncentriranje vonih sokova je najosjetljiviji proces prerade voa zbog tekoa pri ouvanju arome i tekoa pri koncentriranju sokova koji sadre koloide i netopljive tvari, kakvi su mutni i osobito kaasti sokovi. Gubitak hlapljivih aromatinih tvari do kojih dolazi pri uparivanju nadoknauje se izdvajanjem i koncentriranjem tih tvari posebnim ureajima i njihovo vraanje u sok koji je koncentriran. Osim uparivanja sve se vie primjenjuju i druge metode koncentriranja poput reverzne osmoze i koncentriranje zamrzavanjem. POSTUPAK: Plodove svjeeg voa oprati, ukloniti im koru i homogenizirati ih. Ovisno o vrsti soka koji se proizvodi slijediti shemu proizvodnje bistrih, mutnih i koncentriranih sokova prikazanu na Slici 5.

30

PRIHVAT PRANJE I PROBIRANJE MLJEVENJE PREANJE CENTRIFUGIRANJE CENTRIFUGIRANJE IZDVAJANJE AROME FILTRIRANJE BISTRENJE DEAERACIJA (Odzraivanje) CENTRIFUGIRANJE PASTERIZACIJA (Hlaenje) FILTRIRANJE SKLADITENJE (aseptino) KONCENTRIRANJE SKLADITENJE U ASEPTINIM UVJETIMA U CISTERNAMA BISTRENJE (Depektinizacija)

BISTRENJE (Filtriranje)

Koncentrat arome

RAZRJEIVANJE

PASTERIZACIJA

PUNJENJE U AMBALAU (Aseptino ili uz dodatnu pasterizaciju)

Koncentrirani sok

Mutni sok

Bistri sok

Slika 5. Shema proizvodnje bistrog, mutnog i koncentriranog sokova od jabuke.12

31

Vjeba 10. BISTRENJE VONOG SOKA

Proces bistrenja je povezan s destabilizacijom i razgradnjom koloidnog sustava vonog soka, pri emu se olakava taloenje i filtriranje i osigurava stabilnost soka tijekom skladitenja. Za bistrenje vonih sokova najee se koriste:12 pektolitiki enzimi, tanin-elatin, bentonit, zagrijavanje i smrzavanje. Obrada vonih sokova pektolitikim enzimima osigurava bistrenje sokova sa stabilnim koloidnim sustavom. Pektolitiki preparati se sastoje od kompleksa pektolitikih enzima koji omoguavaju razgradnju makromolekula pektina, pri emu nastaju oligomerni, tri-, di- i mono galakturonska kiselina i metanol. Razgradnjom makromolekula pektina dolazi do promjena u koloidnom sustavu soka pri emu isti gubi svojstva zatitnog koloida i dolazi do reakcija agregacije prisutnih makromolekula i njihovog taloenja. Najefikasnije djelovanje na proces bistrenja imaju endo depolimeraze, koje nasumice kidaju -1,4 glikozidne veze, to dovodi do znatnih promjena u viskozitetu vonog soka. Bistrenje vonog soka enzimima U prehrambenoj industriji za bistrenje vonih sokova najee se koristi enzim pektinaza. Cilj ove vjebe je odreivanje aktivnosti pektinaze i amilaze te kombinacije ovih enzima u postupku bistrenja vonog soka. PRIBOR: 4 epruvete; 4 pipete od 1 mL; pipeta od 2 i 10 mL; vodena kupelj; kapaljka.

32

REAGENSI: Enzimi: pektinaza, celulaza, amilaza. Jodna otopina: Otopiti 11,0 g joda (I2) i 22,0 g kalijeva jodida (KI) u 30-40 mL vode i razrijediti do 500 mL. Otopinu uvati u tamnoj boci. Zakiseljeni etanol: 1 mL koncentrirane kloride kiseline (HCl) u dodati u 99 mL 96%-tnog etanola. POSTUPAK: U etiri epruvete redom dodati 1 mL amilaze, 1 mL pektinaze, smjesu od po 0,5 mL svakog od enzima te u etvrtu 1 mL destilirane vode. Zatim u svaku od epruveta doda po 10 mL neizbistrenog vonog soka, dobro promijea i epruvete staviti u vodenu kupelj pri temperaturi od 50 C. Tijekom pola sata svakih 5 minuta vriti promatranje i biljeiti promjene u epruvetama. Aktivnost enzima provjeriti na dva naina: Test na krob: 10 mL soka zagrijati na 70 C, ohladiti i dodati 2-3 kapi jodne otopine. Pojava plave boje ukazuje na prisutnost kroba, smea boja oznaava njegovu djelominu prisutnost, dok uta boja znai da u soku nema kroba. Test na pektin: U 1 mL soka dodati 1,5 mL zakiseljenog etanola. Ukoliko nakon 15 minuta doe do pojave zamuenja (bijelog oblaka) to znai da je pektin jo uvijek prisutan u soku. ZADATAK: Zabiljeite zapaanja (promjene u epruvetama).

33

Vjeba 11. RAUNANJE NORMATIVA SIROVINE PRI PROIZVODNJI SOKOVA

NORMATIV je utvrena norma utroka materijala, radne snage, goriva, energije, visina zaliha i potrebnih sredstava na temelju kojih se izrauju proizvodi.12 Da bi se izraunao utroak voa po jedinici proizvoda (normativ) potrebno je poznavati nekoliko veliina. Ovisno o vrsti (tipu) soka, to su:12 udio (sadraj) suhe tvari voa (sirovine), udio suhe tvari koncentriranog soka (za koncentrirane sokove), udio suhe tvari voa i ukupna suha tvar u korigiranim sokovima (nektarima) iskoritenje dobivanjem soka ili kae pri tijetenju, pasiranju, odnosno ekstrakciji, gubici pri ostalim operacijama tijekom prerade. Pri proizvodnji razliitih proizvoda i preraevina od voa ili povra postavljeni su zahtjevi o kakvoi tih proizvoda, te razliiti parametri koje je potrebno zadovoljiti. Udio suhe tvari voa moe znaajno varirati, ovisno o mnogim imbenicima (sorti, uzgojnim uvjetima i sl.), stoga se mogu dati samo neke pribline ili prosjene vrijednosti (Tablica 2). Suha tvar u vou iznosi najee 10-20% od ukupne teine voa dok ostatak obino otpada na vodu. Zasigurno je za izraunavanje normativa najvaniji podatak koji se odnosi na iskoritenje, odnosno na gubitke pri dobivanju soka. Iskoritenje ovisi o osnovnom tipu soka (bistri, kaasti, mutni), vrsti voa i primijenjenom postupku. Primjeri iskoritenja pri dobivanju soka ili kae za neke vrste voa navedeni su u Tablici 3.

34

Tablica 2. Udio suhe tvari nekih vrsta voa.12Udio suhe tvari refraktometrom (%) 12,0-14,5 12,5-15,5 14,0-16,0 13,5-16,0 14,0-18,0 10,5-13,0 12,0-14,5 12,0-15,5 Udio suhe tvari refraktometrom (%) 8,0-10,5 9,0-11,5 9,0-13,0 12,0-15,0 11,0-14,0 16,5-20,0 11,5-13,0 9,5-11,5

Vrsta voa Jabuka Kruka Malina Trenja Vinja Breskva Marelica ljiva

Vrsta voa Jagoda Malina Kupina Borovnica Ribiz Groe Narana Limun

Tablica 3. Iskoritenje dobivanjem soka i kae pri proizvodnji bistrih, mutnih ili kaastih sokova.12Iskoritenje Sok (tijetenjem) Kaa (pasiranjem) 60-70 85 85-90 60-75 85-90 65-75 85-90 65-75 85-90 75-80 75-80 80-85 85-90 75-80 85-90 75-80 80-90 85-90 70-80 35-50 45-50 70-80

Vrsta voa Jabuka Kruka Malina Trenja Vinja Breskva Marelica ljiva Jagoda Malina Kupina Borovnica Ribiz Narana Mango

35

Primjer izraunavanja normativa za sirovinu pri proizvodnji koncentriranog soka: U procesu proizvodnje koncentriranog soka koriste se plodovi jabuke.12 Suha tvar soka jabuke iznosi 12% (b), iskoritenje dobivanjem soka pri tijetenju 70% (c), a ostali gubici u procesu proizvodnje iznose 5% (d). Suha tvar koncentriranog soka iznosi 70% (a). Normativ se rauna prema izrazu (18): N = a / [b (c- d) / 100]N - normativ a suha tvar koncentriranog soka (%) b suha tvar sirovine (%) c iskoritenje (%) d gubici (%)

(18)

Utroak sirovine za proizvodnju 1 kg koncentriranog soka (sa 70% suhe tvari) u navedenom sluaju biti e: N = 70 / [12 (70 5) / 100] = 9 kg

Primjer izraunavanja normativa za sirovinu pri proizvodnji nektara: Budui da se pri proizvodnji kaastih sokova vona kaa mijea (korigira) sa eernim sirupom u odreenom omjeru, za izraunavanje utroka sirovine (voa) potrebno je poznavati slijedee podatke: 12 a - udio suhe tvari voa u gotovom proizvodu (nektaru) (%) b - udio ukupne suhe tvari u gotovom proizvodu (%) c - udio suhe tvari voa (%) d - iskoritenje pri proizvodnji kae (%)

36

Utroak sirovine po jedinici proizvoda (za 1 kg), odnosno normativ raunati iz izraza (19): N = [(a b) / c] / d Utroak eera po jedinici proizvedenog nektara raunati prema izrazu (20): eer = [(100 a) /100] (b / 100) Za sluaj da je: a=40% b=12% c=14% d=80% utroak (normativ) sirovine po jedinici proizvoda (za 1 kg) e biti: N = [(40 12) / 14] / 80 = 0,43 kg A koliina eera: eer = [(100 40) / 100] (12 / 100) = (60 / 100) (12 / 100) = 0,07 Odnosno potrebno je 0,07 kg eera za proizvodnju 1 kg proizvoda (nektara). ZADATAK: 1. Pri proizvodnji koncentriranog soka od maline s 50% suhe tvari nastaje 6% gubitaka. Iskoritenje dobivanjem soka pri tijetenju iznosi 65%. Koliko je potrebno sirovine za proizvodnju 50 kg koncentriranog soka ako je suha tvar soka maline 10%? 2. Koliko sirovine i eera je potrebno pri proizvodnji 80 kg 45%-tnog nektara od jagode ako je udio suhe tvari voa 9,3%, iskoritenje pri proizvodnji kae 90% i udio ukupne suhe tvari u gotovom proizvodu 11%? (20) (19)

37

Vjeba 12. SENZORSKA ANALIZA VONIH SOKOVA

Senzorska analiza je znanstvena disciplina koja tumai reakcije na one znaajke hrane koje opaaju osjetila vida, mirisa i sluha.15 Ona mjeri, analizira i interpretira reakcije. Definicija naglaava znanstveni pristup mjerenju svojstva proizvoda. Za senzorsku analizu proizvoda ne postoji tehniki instrument, ve se koriste ljudska osjetila (miris, okus). Senzorska analiza se upotrebljava da bi se okarakterizirala i mjerila senzorska svojstva proizvoda, da se utvrde razlike i da bi se utvrdilo jesu li razlike proizvoda prihvatljive ili neprihvatljive, te mogu li ih konzumenti zamijetiti. Ispitivanja provode ocjenjivai - degustatori promatrajui (boju, bistrou i homogenost), kuajui (ukus) i njuei (miris) proizvod te dodjeljujui bodove ili ocjene za pojedine kategorije (boja, miris, okus,).15 Zbrajanjem ocjena dobiva se konana, ukupna ocjena proizvoda. BOJA Izraena Svojstvena Slabo izraena Djelomino izraena Neodgovarajua MIRIS Intenzivan Dobar Izraen Ne suvie izraen Slabo izraen OKUS Intenzivan Normalan Prijatan Slabo izraen Veoma slabo izraen 5 4 3 2 1 38 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

BISTROA Kristalno bistar Bistar Malo opalescentan Izraeno opalescentan Zamuen HOMOGENOST Potpuno ujednaen Manje ujednaen Jedva primjetno taloenje Ne suvie izraeno taloenje Izrazito taloenje 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

Za svaku od kategorija ocjenjiva daje ocjenu od 1 do 5. Svako svojstvo ima faktor znaajnosti s kojim se mnoi (tako se dobivaju ponderirani bodovi), a suma ocjena pomnoena s faktorom se dijeli s 7 i na taj nain se dobije ukupna ocjena. Faktori znaajnosti: Boja Miris Okus Bistroa Homogenost 1 1 3 2 2

39

RAUN: Ocjenu pojedinog svojstva mnoiti s faktorom znaajnosti prema jednadbi (21) kako bi se dobila ocjena pojedinog svojstva. Ocjena = Svojstvo faktor Dobivene rezultate i ocjene prikazati pomou Tablice 4. Tablica 4. Prikaz rezultata senzorske ocjene sokova. Svojstvo Boja Miris Okus Bistroa Homogenost Ukupna ocjena Ocjena (21)

40

Vjeba 13. PRIPRAVA SOKA OD POVRA

Sokovi od povra, poput sokova od voa mogu biti mutni, kaasti ili bistri.2 Ponekad se sokovi povra mijeaju (kupairaju) i s sokovima voa. Sokovi od povra najee su niske kalorine vrijednosti, ali zbog relativno visokog sadraja (udjela) mineralnih tvari, vitamina, pektinskih tvari i aromatinih sastojaka imaju posebnu prehrambenu vrijednost. Za preradu u sokove mogu posluiti gotovo sve vrste povra, no posebno je cijenjen sok od rajice. Sokovi od povra mogu se proizvesti neposredno od svjeeg povra ili od polupreraevina.12 Povre iz kojeg se proizvodi sok potrebno je oprati, usitniti i toplinski obraditi (blanirati) radi sprjeavanja nepoeljnih promjena uzrokovanih djelovanjem enzima koji se nalaze u tkivu. Potom slijedi ekstrakcija soka tijetenjem (ako se proizvodi bistri sok) ili pasiranje (kaasti sok). Dobiveni sok se zakiseli dodatkom soka povra s visokim udjelom kiselina ili se doda ista kiselina (limunska, jabuna octena) budui da je povre siromano kiselinama. Dobro homogenizirana smjesa se pasterizira i puni u ambalau, te zatvara. Kod proizvodnje bistrog soka od povra vano je nakon tijetenja sok tretirati pektolitikim enzimima, da bi se istaloile pektinske tvari i druge krute estice, i filtrirati. Priprava soka od mrkve POSTUPAK: Plodove mrkve oprati, oistiti i usitniti.12 Sok dobiven usitnjavanjem toplinski obraditi pri temperaturi od 82 C kako bi se uklonile termolabilne komponente. Potom sok homogenizirati, zagrijati na 71 C, puniti u ambalau i zagrijavati 30 minuta na 120 C. Na kraju dodati sol (w=0,33%) kako bi se poboljala aroma.

41

Priprava soka od rajice POSTUPAK: Za pripravu soka od rajice upotrijebiti potpuno zrele i zdrave rajice. 12 Plodove oprati, ukloniti zelene dijelove, narezati, staviti u posudu u kojoj e se kuhati i dodatno ih homogenizirati. Smjesu kuhati 10 minuta. Tijekom kuhanja koica se odvaja od mesa i lako se odstrani iz smjese. Skuhane rajice procijediti ili pasirati, dodati sol (na 10 L dodati 1 licu) i ponovno kuhati 10 minuta uz lagano vrenje i mijeanje. Nakon 10 minuta kipuim sokom puniti oprane i sterilne posude. Industrijska proizvodnja soka od rajice provodi se prema tehnolokoj shemi prikazanoj na Slici 6.

PRIHVAT PRANJE I PROBIRANJE DROBLJENJE

(alternativa)ODVAJANJE SJEMENKI

(alternativa)PASIRANJE TOPLINSKA OBRADA EKSTRAKCIJA SOKA HOMOGENIZACIJA DEAERACIJA (Odzraivanje) STERILIZACIJA (HTST) 115-120 C

PUNJENJE I ZATVARANJE HLAENJE

Slika 6. Shema proizvodnje soka rajice.12

42

Vjeba 14. PRIPRAVA MARMELADE

Marmelada je proizvod odgovarajue elirane konzistencije proizveden od jedne ili vie vrsta proizvoda citrus voa: vone pulpe, vone kae, vonog soka, vodenog ekstrakta i kore, te eera i vode.16 Dem je proizvod odgovarajue elirane konzistencije koji sadri vonu pulpu i/ili vonu kau jedne ili vie vrsta voa, eer i vodu. Dem od citrusa se moe proizvoditi od cijelih plodova, narezanih na komadie i/ili rezance.16 Pekmez eera.16 Postupak pripreme marmelade sastoji se od pranja voa, uklanjanja peteljki i usitnjavanja voa na sitne komadie, a potom i do kae. Tako pripremljena kaa se stavi u lonac i zagrijava na umjerenoj vatri da ne doe do zagorijevanja smjese uz stjenku lonca. Za poboljanje izluivanja soka dodaje se pektinaza (oko 0,5 g), potom eer i elatina za bolje i bre uguivanje. Smjesa se kuha uz konstantno mijeanje dok se ne dobije smjesa eljene gustoe. Gotova marmelada se prebaci u prethodno zagrijanu (suionik ili penica) staklenku. PRIBOR: Kuhinjski no; posuda za kuhanje; kuhalo; liica za mijeanje. REAGENSI: elin POSTUPAK: Priprava marmelade od narane: 0,5 kg narani 200 g eera 1/2 vreice elina 43 je proizvod odgovarajue uguene konzistencije proizveden ukuhavanjem vone pulpe i/ili vone kae jedne ili vie vrsta voa, sa ili bez dodatka

Naranu oprati, usitniti (zajedno s korom) i stavi u posudu za kuhanje. Naranama dodati pripremljen elin prema uputama na vreici i smjesu kuhati uz mijeanje na jakoj vatri. 5 minuta. Nakon to smjesa uzavre dodati eer i uz mijeanje kuhati jo 10 -tak minuta. Vrelu marmeladu sipati u pripremljene teglice. Priprava marmelade od jabuka: 0,5 kg jabuka 200 g eera 1/2 vreice elina Jabuke oprati, ukloniti jezgru i koru, plodove usitniti na kockice i stave u lonac. Jabukama dodati eer i elin, te kuhati dok se smjesa ne zgusne. Vruu marmeladu sipati u pripremljene teglice. Priprava marmelade od jagoda i kruaka: 50 mL limunade 100 g zrelih kruaka 350 g jagoda 250 g eera Jagode i kruke oprati, oistiti i sitno isjeckati. Usitnjeno voe pomijeati, dodati limunadu i eer, te kuhati dok ne prokuha uz povremeno mijeanje. Nakon to prokuha ostaviti smjesu da jo kuha najmanje 3 minute. Kada je gotovo marmeladu sipati u teglice.

44

Vjeba 15. IZRAUNAVANJE OMJERA MASE VOA I EERA U PROIZVODNJI MARMELADE I EMA

Pri proizvodnji marmelade potrebno je odrediti omjer mase voa i eera da bi dolo do eliranja, odnosno nastanka tzv. gel konzistencije. Na osnovi tog omjera, masenog udjela suhe tvari i ukupne suhe tvari gotovog proizvoda moe se izraunati masa gotovog proizvoda.12 Koliina marmelade rauna se prema jednadbi12 (22): X = [(100 B) + (A C)] / DX koliina dobivene marmelade (kg) A masa voa (kg) B masa eera (kg) C suha tvar voa (kae) /%) D suha tvar gotovog proizvoda (%)

(22)

Primjer: Ako je omjer vone kae i eera (A : B) 45 : 55, suha tvar kae (C) 10% i suha tvar marmelade (D) 67%, koliina marmelade (X) prema izrazu (14) bit e: X = [(100 55) + (45 10)] / 67 = 88,8 kg Dakle, 100 - 88,8 kg = 11,2 kg vode koju treba ispariti. Koliina kae i eera potreba za proizvodnju 100 kg marmelade rauna se prema izrazu (23) i (24): A (100 / X) = 50,7 kg KAE B (100 / X) = 61,9 kg EERA Pri emu je potrebno ispariti = (50,7 + 61,9 ) 100 = 12,6 kg vode 45 (23) (24)

Meutim ako je normom utvren (odreen) udio suhe tvari voa u gotovom proizvodu, tada se potrebna koliina voa, odnosno vone kae za proizvodnju 100 kg gotovog proizvoda, moe raunati prema jednadbi (25): A = (E / C) 100A potrebna koliina voa ili kae (kg) C suha tvar voa (%) E udio suhe tvari voa u proizvodu (%)

(25)

Primjer: C=8% E=6% A = (6 / 8) 100 = 75 kg Prema tome, da se proizvede 100 kg marmelade ili dema sa 6% ukupne suhe tvari, potrebno je 75 kg vone kae ija je suha tvar 8% i 67 6 = 61 kg eera pri emu treba otparati (75 + 61) 100 = 36 kg vode. ZADATAK: 1. Omjer kae umskog voa i eera iznosi 53:47. Koliko eera i umskog voa treba pomijeat da se dobije 500 kg marmelade suhe tvari 68%, ako suha tvar vone kae iznosi 12%? 2. Izraunati koliinu sirovine pri proizvodnji marmelade od ljiva i vode koju treba ispariti. Suha tvar ljiva iznosi 17%, a proizvodi se marmelada sa 12% ukupne suhe tvari.

46

Vjeba 16. ANALIZA MARMELADE

Prije stavljanja svakog proizvoda na trite, pa tako i marmelade potrebno je provesti odreena ispitivanja sastava kako bi se utvrdila njihova kakvoa prema pravilniku (NN 76/06).16 Ispitivanja sastava marmelade ukljuuju izmeu ostaloga i odreivanje u vodi netopivih tvari, odreivanje kiselina, te odreivanje eera. PRIBOR: aa od 400 mL; kuhalo; filtar papir; lijevak; pipeta od 50 mL; bireta; posudica za suenje; suionik; analitika vaga. REAGENSI: Otopina natrijeva hidroksida; c(NaOH)=0,1 mol L-1 Fenolftalein indikator POSTUPAK: Odreivanje u vodi netopivih tvari: 10 g uzorka marmelade odvagati u au od 400 mL i pomijeati s 150 mL destilirane vode. Otopinu zagrijati do vrenja uz konstantno mijeanje, a zatim ohladiti i razrijediti destiliranom vodom u tikvici od 200 mL do oznake. Otopinu filtrirati preko izvaganog filtar papira te dobiveni talog zajedno s papirom suiti do konstantne mase u suioniku na 105C. Osueni filtar papir s uzorkom ponovno vagati nakon hlaenja i iz razlike masa raunati udio u vodi netopljivih sastojaka prema jednadbi (26) m (g) = m1 - m2m masa netopivih tvari u vodi (g) m1 - masa filter papira (g) m2 - masa filter papira i taloga nakon suenja (g)

(26)

47

Odreivanje koliine ukupnih kiselina: 50 mL filtrata koji ostaje pri odreivanju netopivih tvari u vodi titrirati s otopinom natrijeva hidroksida uz fenolftalein kao indikator. Koliinu ukupnih kiselina raunati prema jednadbi (27) i izraziti kao jabunu: % ukupnih kiselina = (A F 0,0067 100) / D A - utroak otopine natrijeva hidroksida (mL) F - faktor korekcije koncentracije luine (1) D - koliina uzorka u titriranoj tekuini (g) 0.0067 faktor k (Tablica 1) Odreivanje eera: Postupak opisan u Vjeba 4., kao i priprema potrebnih reagensa. (27)

48

Vjeba 17. PRIPRAVA KOMPOTA OD VOA

Kompoti su proizvodi od voa dobiveni kuhanjem cijelih plodova ili dijelova plodova voa u eernom sirupu.12 Postupak pripreme kompota se sastoji od pranja, guljenja, rezanja, pripreme eernog sirupa, punjenja teglica i zatvaranja. Voe od kojeg se priprema kompot mora biti zrelo, vrsto i zdravo. eerni sirup ili naljev se priprema kuhanjem smjese eera i vode. Odnos voa i eernog sirupa je otprilike 60:40, a najvaniji parametar kvalitete kompota je njezina suha tvar koja ne bi smjela biti manja od 18%.12 Ovisno o vrsti voa postoji nekoliko postupaka pripreme (predobrade) a najee se koristi:12 dipovanje (tretiranje plodova 1-2,5%-tnom otopinom natrijeva hidroksida) radi lakeg uklanjanja koe. blaniranje (obrada toplinom) u vodi na 95 C radi inaktivacije enzima koji utjeu na boju. Od sredstava za konzerviranje najee se koristi limunska kiselina. Nakon zatvaranja proizvod se pasterizira na temperaturi od 100 C, u vodenoj kupelji ili ureaju za pasterizaciju i na kraju hladi. PRIBOR: Posuda za kuhanje; kuhalo; kuhinjski no; menzura; aa; lica za mijeanje; staklenka; analitika vaga; vodena kupelj. Priprava kompota od groa 5 kg bobica groa, 0,64 kg eera, 2,56 L vode. POSTUPAK: Groe oprati, odvojiti bobe od peteljki, ponovno oprati i ocijediti bobe.12 Pripremiti eerni naljev kuhanjem vode i eera. Naljev ohladiti na 60 C i preliti preko opranih boba groa sloenih u staklenku. Staklenke zatvoriti i pasterizirati (80 C, 30 minuta). 49

Priprava kompota od bresaka 1 kg zdravih breskvi 0,4 L vode 0,27 kg eera 2,2 g limunske kiseline POSTUPAK: Breskve blanirati, ohladiti, oguliti, prepoloviti i sloiti u oprane i osuene staklenke.12 Vodu, eer i limunsku kiselinu prokuhati i ohladiti na 60 C. Naljev preliti preko naslaganih polovica breskve (ne do vrha). Zatvoriti staklenku i pasterizirati (30 minuta, 85 C). Priprava kompota od jagoda 5 kg jagoda, 1 kg eera 2,5 L vode, 15 g limunske kiseline POSTUPAK: Jagode oprati i izrezati na ploke.12 U posudi pomijeati eer, limunsku kiselinu i vodu i kuhati dok ne prokuha. Smjesi dodati jagode i kuhati 1-2 minute. Posudu potom ukloniti s kuhala i ostaviti da odstoji preko noi. Slijedei dan jagode posloiti u staklenku, eernu otopinu prokuhati (5-7 minuta), ohladiti je na 70 C i preliti preko jagoda. Staklenku zatvoriti, pasterizirati na 80 C, ohladiti i skladititi na hladnom i tamnom mjestu.

50

Vjeba 18. PRIPRAVA KONCENTRATA RAJICE

Koncentrat je prema definiciji proizvod dobiven uparivanjem soka proizvedenog pasiranjem zdrobljenih i toplinski obraenih plodova rajice.12 Koncentrati rajice razvrstavaju se prema udjelu, koliini suhe tvari, to se utvruje u pojedinim zemljama odgovarajuim pravilnicima odnosno standardima. Prema do sada vaeim pravilnicima u Republici hrvatskoj je predviena proizvodnja nekoliko vrsta koncentrata rajice, a to su:2 jednostruki koncentrat sa 14-16% suhe tvari, dvostruki koncentrat sa 28-30% suhe tvari, trostruki koncentrat sa 38-40% suhe tvari, viestruki koncentrat s vie od 50% suhe tvari. Proces proizvodnje koncentrata rajice, bez obzira na koliinu suhe tvari gotovog proizvoda, u osnovi je jednak za sve tipove koncentrata, i uz manje izmjene u pojedinim operacijama, koje se ponajvie odnose na poboljanja ureaja, ostao je dugo godina standardan. Slijed osnovnih operacija proizvodnje prikazan je na Slici 7. Prihvat i doprema sirovine do stroja za pranje moraju se odvijati na nain koji omoguuje najbolje higijenske uvijete i nadzor nad rukovanjem sirovinom. Sirovine se do stroja za pranje i probiranje dopremaju vodenim transporterom ili prijenosnim vrpcama. Pranje i probiranje moraju osigurati da u daljnju preradu uu samo zdravi i isti plodovi, stoga pranje mora biti djelotvorno. Blaniranje se vri u kratkom vremenskom periodu pri emu se rajica izlae visokoj temperature da bi se izvrila toplinska obrada, inaktivacija enzima i omekavanje ploda. Sjemenke se uklanjaju prije toplinske obrade, a time se izbjegava prijelaz nepoeljnih tvari iz sjemenki u sok i gotovi proizvod.

51

PRIHVAT PRANJE I PROBIRANJE ODVAJANJE SJEMENKI DROBLJENJE

SJEMENKA I SOK ODJELJIVANJE CENTRIFUGIRANJEM SJEMENKE (2-3%) SOK

PULPA FINO DROBLJENJE

PREDGRIJAVANJE PASIRANJE SOK (93-96%) KONCENTRIRANJE PASTERIZACIJA PUNJENJE I ZATVARANJE HLAENJE

Slika 7. Tehnoloka shema tradicionalnog hladnog postupka proizvodnje koncentrata rajice.12

52

Drobljenje se vri na sobnoj temperaturi. Postupnim zagrijavanjem pulpe omekava se tkivo, i time se olakava pasiranje i poveava iskoritenje suhe tvari, inaktiviraju enzimi te djelomino unitavaju mikroorganizmi. Ovaj postupak danas se odvija u kontinuiranim izmjenjivaima topline (najee cijevni ili s mijealicom). Pasiranje se obavlja na ureaju koji se sastoji od tri pasirke smjetene u nizu sa sitima-otvori koji se smanjuju. Pasiranjem se postie odvajanjem koice, grubih dijelova tkiva, usitnjavanje i djelomina homogenizacija. Koncentriranje, u suvremenijim postrojenjima, se provodi u isparivaima koji rade pri snienom tlaku. Meutim u manjim pogonima mogu posluiti i jednostavni vakumuparivai s mijealicom. Proizvod se prije punjenja pasterizira zagrijavanjem na oko 90 C i vru puni da bi se unitili mikroorganizmi na dodirnoj povrini ambalae. Nakon punjenja i zatvaranja na strojevima za zatvaranje, ambalaa s proizvodom okree se na poklopac (radi unitenja mikroorganizama na unutarnjoj strani poklopca) i/ili dodatno toplinski obrauje u tunelskom pasterizatoru ili slinom ureaju. Potom slijedi to bre hlaenje, obino pod tuevima ili uranjanjem u vodu. U pojedinim sluajevima doputa se i upotreba konzervansa (kalijeva sorbata ili natrijeva benzoata, 0,1-0,15%), to se utvruje odgovarajuim pravilnicima o kakvoi prehrambenog proizvoda. Koncentrati rajice pakiraju se u metalnu ili staklenu potronu ambalau. Metalna ambalaa treba biti s unutarnje strane prevuena zatitnim premazom da bi se sprijeila korozija. PRIBOR: Kuhinjski no; loni za kuhanje; kuhalo; suionik. POSTUPAK: Plodove rajice oprati, blanirati i oguliti, odnosno ukloniti pokoicu. Nakon tog rajice izrezati i ukloniti sjemenke. Isjeckane i usitnjene plodove prebaciti u loni za kuhanje i postepeno zagrijavati kako bi se izbjeglo zagaranje. Nakon kuhanja i koncentriranja smjesu propasirati, ohladiti, puniti u teglice i sterilizirati 5 minuta na 100 C.

53

Vjeba 19. IZRAUNAVANJA NORMATIVA ZA SIROVINU PRI PROIZVODNJI KONCENTRATA RAJICE

NORMATIV utvrena norma utroka materijala, radne snage, goriva, energije, visina zaliha i potrebnih sredstava na temelju kojih se izrauju proizvodi.12 Kao to je ve istaknuto, za tehnologiju, koncentrata rajice uz znaajke kakvoe (boja, udio reducirajuih eera, odnos eera i kiselina, itd.) i koliinu ukupne suhe tvari vrlo je vana i tzv. korisna suha tvar. to je vei udio korisne suhe tvari, vea je uspjenost postupka proizvodnje, odnosno vea ekonominost (manje vode za otpariti, manji otpad) i bolja kakvoa proizvoda (krai proces uparavanja). Da bi se izraunala korisna suha tvar potrebno je znati:12 udio (koliinu) suhe tvari sirovine koliinu tzv. mokrog otpada Mokri otpad u proizvodnji koncentrata rajice predstavlja otpad pri pasiranju, odnosno izdvajanju sjemenki, pokoica i grubih dijelova tkiva, ukljuujui oteene i nagnjile plodove. Koliina otpada se prosjeno kree od 4-6%. Na osnovu toga, korisnu suhu (Sk) tvar moe se izraunati prema jednadbi (28)12: Sk = (100- m.o.) Su / 100Sk korisna suha tvar m.o. mokri otpad Su ukupna suha tvar

(28)

Korisna suha tvar ovisi o poetnoj koncentraciji suhe tvari i gubitcima u proizvodnji. Prilikom pripreme koncentrata vaan parametar je koliina vode koju je potrebno ispariti, a rauna se prema jednadbi (29)12: ISPARITI VODE = N (N m.o. + 1) 1=1t (29)

54

Normativ (N) iz izraza (29) rauna prema jednadbi (30): N = suha tvar koncentrata / Sk (30)

Primjer izraunavanja normativa za sirovinu pri proizvodnji koncentrata rajice12: U procesu proizvodnje koncentrata rajice koriste se kao sirovina plodovi rajice koji sadre 5% ukupne suhe tvari (Su). Mokri otpad u procesu proizvodnje koncentrata je 4%. a) izraunaj suhu tvar sirovine Sk (%)! Sk = (100 - % otpada) Su / 100 Sk = (100-4) 5 / 100 = 4,8% b) izraunaj normativ za proizvodnju 30% -tnog koncentrata rajice! N = 30 / Sk N = 30 / 4,8 = 6,25 t Za 1 t koncentrata 30%-tnog koncentrata potrebno je 6,25 t sirovine! c) izraunaj koliko je tona sirovine potrebno za proizvodnju 5 t zadanog koncentrata! Za 5 t koncentrata potrebno je 6,25 5 = 31,25 t sirovine d) koliko je potrebno ispariti vode za proizvodnju 1 tone 30%-tnog koncentrata? 6250 (6250 0,04 + 1000) = 6250 - (250 + 1000) = 5000 kg vode ZADATAK: Izraunajte normativ za proizvodnju 10 t 40%-tnog koncentrata soka rajice ako je suha tvar sirovine 5%, a mokri otpad 4%. Koliko vode je potrebno ukloniti po 1 t proizvoda?

55

Vjeba 20. SUENJE VOA I POVRA

Suenje je jedna od najjednostavnijih i najstarijih naina konzerviranja voa i povra. Proces suenja je vrlo jednostavan, ne iziskuje posebna znanja i ne oduzima mnogo vremena. Suenjem se iz plodova izdvaja velika koliina vode, a poveava koliina suhe tvari (eeri). Modernim metodama suenja u industriji nastoji se to vie sauvati prirodna svojstva namirnica nakon rehidriranja uz istovremeno poveanje trajnosti i trine vrijednosti. Suhi (sueni) proizvod dobiva se suenjem tehnoloki zrelog voa i povra do stupnja koji omoguava dulje uvanje. Voe se najee sui do masenog udjela vode od 16 do 25% (najvie 27%), a povre od 12 do 14% vode. 12 Na tritu se najee mogu nai tri osnovna tipa suenog voa i povra: osueni cijeli ili rezani plodovi (kockice, rezanci, krike...), osueni mljeveni proizvodi, suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu. Prema openitim kriterijima suhi proizvodi moraju imati:2 boju, miris i okus svojstven sirovinama od kojih su dobiveni; potapanjem u vrelu vodu moraju dobro bubriti i rehidrirati se priblino do oblika i konzistencije prije suenja; moraju biti bez mrlja nastalih fiziolokim oteenjem plodova i sl.; ne smiju imati miris ili okus presuenih sirovina ili bilo kakav strani miris ili okus. ne smije biti pljesniv ni zagaeni mehanikim ili biolokim oneienjima. Suenje voa Kvalitetan suen proizvod moe se dobiti samo od odgovarajue sorte i kvalitete voa. Stupanj zrelosti voa vrlo je vaan initelj kvalitete. Prije samog poetka postupka suenja potrebno je voe probrati, oprati te ukloniti peteljke, kou i kotice, raspoloviti ili usitniti (ploke, krike, kocke, itd.).

56

Lijepa i svijetla boja voa sauvat e se tijekom suenja sumporenjem ili sulfitiranjem (obrada sa SO2) jer sumpor uva boju voa i sprjeava kvarenje tijekom suenja, a miris odbija insekte koji ga vrlo rado napadaju. Druga specifina obrada pri suenju voa je kratkotrajno uranjanje plodova u lunatu otopinu (0,2-0,5%-tnu otopinu natrijeva hidroksida) radi uklanjanja votane ovojnice i pospjeivanja suenja. Nakon obrade, plodovi se slau na lese ili trake i sue u sunicama ili na suncu. Na Slici 8 prikazan je tijek relativno jednostavnog postupka suenja voa.

PRIHVAT VAGANJE PRANJE

JabukaPROBIRANJE

GroeOBRADA 0,2-0,5% NaOH

GULJENJE

REZANJE

OBRADA OTOPINOM O,5% K2S205 ili Limunska + Askorbinska kis.

SUMPORENJE (Plin SO2)

PROBIRANJE SLAGANJE NA LESE ILI TRAKE SUENJE KONDICIONIRANJE (Ujednaavanje vlage)

PAKIRANJE

Slika 8. Shema proizvodnje suenog voa.12

57

Suenje groa POSTUPAK: Priprema groa za suenje obuhvaa osim uobiajene pripreme i usitnjavanja grozdova na manje grozdie (do 15 bobica) pomou kara ili noeva i sumporenje.12 Zatim slijedi suenje koje se moe provoditi na suncu (traje 4-6- dana) ili u sunicama. Suenje se provodi pri temperaturi od 75-50 oC uz okretanje, u trajanju od 20 i vie sati (ovisno o veliini boba) do sadraja vlage 10-12 %. Suenje jabuka POSTUPAK: Za suenje jabuka poeljne su sorte zrelih jabuka bogate kiselinama.12 Nakon pranja i guljenja, plodove rezati na etvrtine ili osmine po duini, odnosno poprijeko na kolutove, uz prethodno uklanjanje sjemene loe. Budui da jabuka tamni, narezane plodove potrebno je sumporiti. Plodove potom suiti na poetnoj temperaturi 80-90 C, uz povremeno mijeanje, a zatim na temperaturi od 50-60 C (do sadraja vode oko 20%).

Suenje povra Povre se u pravilu sui u mikroklimaskim uvjetima, tj. u sunicama, za razliku od voa koje se vie sui u prirodnim uvjetima (sunevim zraenjem). Sam proces suenja sastoji se od osnovne obrade (pranja, sortiranja,, guljenja), te specifine obrade, ovisno o vrsti gotovog proizvoda. Suiti se mogu gotovo sve vrste povra, a najee se sui korjenasto povre (mrkva, perin, celer), lisnato povre i mahunarke (graak). Budui da je posmeivanje jedna od kljunih tekoa ne samo sa stajalita boje i nekih drugih sastojaka, u pripremi za suenje esto se primjenjuje blaniranje (vodenom parom ili uranjanjem u vruu vodu) i/ili sulfitiranje (uranjanje u 1,0-1,5%-tnu otopinu disulfita), ponajprije korjenastog povra. Kao i kod voa, nakon obrade povre sui najee u kontinuiranim sunicama s trakama.

58

Suenje korjenastog povra (mrkva, celer) POSTUPAK: Oprano, oieno i oguljeno korijenje (guljenje se moe provoditi vodenom parom, ili 4-5%-tnom otopinom natrijeva hidroksida) narezati na ploke ili kockice.12 Narezano povre blanrati 3-5 minuta u vodi zagrijanoj na 85 C, ohladiti i osuiti na filtar papiru. Nakon toga posueno povre suiti u suioniku na temperaturi od 90-70 C uz povremeno mijeanje. Suenje traje 3-3,5 sati. U prvoj polovici vremena suiti na temperaturi od 90 C, a potom smanjiti temperaturu na 70 C. Osueno povre ohladiti i spremiti, bez potiskivanja, u staklenke ili vreice.

Vjeba 21. PRIPRAVA VONIH RAKIJA

Za proizvodnju vonih rakija koriste se gotovo sve vrste voa koje sadre eer, zatim sueno voe, razni ostaci koji se dobiju pri preradi voa (kom ili trop voa) itd.17 Za proizvodnju vone rakije koristi se voe koje nije prikladno za dulje uvanje i skladitenje, prezrelo, oteeno i manje kvalitetno i sve drugo potpuno dozrelo voe koje se ne moe drukije iskoristiti. Za rakije prvorazredne kvalitete potrebno je uzimati samo zrelo, neoteeno i dobro uvano voe. Priprema vonih rakija zapoinje dobrom pripremom komine za vrenje pri emu je potrebno poznavati razliku izmeu zrelosti voa za branje i zrelosti voa za pripremu komine. U razdoblju zrelosti voa za branje i razdoblju zrelosti voa za pripremu komine u vou dolazi do procesa stvaranja aroma vanih za kvalitetu rakije. Vrijednost svake rakije u pravilu odreuje sastav voa od kojeg se priprema rakija. Pri tome razlikujemo suhu tvar voa netopivu u vodi (to su uglavnom sjemenke, kotice i djelomice pokoice), te suhu tvar voa topivu u vodi, odnosno u staninoj plazmi - soku tkiva voa. Za preradu svakog voa od najvee su vanosti tvari voa topive u vodi. U svakom je vou golem broj razliitih organskih i mineralnih sastojaka koje daju vou, a poslije i rakijama karakteristina svojstva, kao to su okus, miris, boju itd. Najvaniji su voni eer, zatim saharoza, pa bjelanevine, vitamini, razne kiseline (limunska, jabuna, vinska, octena) itd. Za alkoholno vrenje nuni su neki sastojci u vou, osobito duik i fosfor kao hrana kvascu. Ako ih u vou nedostaje, doi e do tekoa tijekom procesa vrenja. 59

Ostali znaajni sastojci pri preradi voa su taninske tvari, aromatina ulja, vii i nii alkoholi. Koliina eera u vou prilino je promjenjiva i ovisi o vrsti i stupnju zrelosti voa. Zahtjevi koji utjeu na kvalitetu voa za pripremu rakija su:17 visoki sadraj eera, odreeni stupanj dozrelosti voa za preradu u kominu, ouvana aroma tipina za vrstu, isto voe, bez lia, trave, zemlje i slinih primjesa. Za pripremu rakija u pravilu nije prikladno prezrelo, oteeno i pljesnivo voe jer sadri malo eera, loe je arome i brzo gubi aromu. Da bi mogli procijeniti da li je voe pogodno za pripremu vone komine i daljnju preradu u destilat potrebno je provesti odreena mjerenja:17 izmjeriti ekstrakt, izraunati sadraj eera u vonom soku, izraunati sadraj eera u vonoj komini, procijeniti dobitak alkohola. Mjerenje ekstrakta Sve tvari voa topive u vodi, odnosno u staninoj plazmi - soku tkiva voa, nazivamo ekstrakt. Glavni sastojak ekstrakta ini tzv. ukupni eer (sve vrste eera). Budui da odreivanje eera nije jednostavno, puno je lake odrediti sadraj ekstrakta u komini. Ureaji koji se koriste za mjerenje ekstrakta su aerometri ili saharometri (po Brixu, Platou), motna vaga (po Ochselu) i refraktometar. Saharometar Saharometar je aerometar badaren u volumnim postocima eera tono odreenih koncentracija pri tono odreenoj temperaturi (najee na 20 ili 18 C). Mjerenje se provodi uranjanjem saharometra u menzuru napunjenu kominom i oitavanjem meniskusa (Slika 9).

60

Ako je temperatura komine vea od badarene vrijednosti saharometra provodi se korekcija na nain da se oitanoj vrijednosti doda 0,06% za svaki stupanj razlike temperature, a ako je temperatura manja oduzme oitanoj vrijednosti 0,06% za svaki stupanj razlike temperature.

Slika 9. Aerometar i nain oitanja meniskusa.17 Motna vaga Mjerenje ekstrakta pomou motne vage zasniva se na naelu mjerenja gustoe tekuine. to je vie tvari otopljeno u nekoj tekuini to je vea njezina gustoa. Vaga za mot je u osnovi poluga na ijem je jednom kraju ovjeeno tijelo za uronjavanje odreene mase. Tijelo se kao i saharometar uroni u menzuru s kominom. Daljnji postupak mjerenja gotovo je isti kao kod mjerenja saharometrom, a razlika je samo u nainu izraavanja i preraunavanja rezultata mjerenja. Mjerenjem motnom vagom dobije se rezultat u stupnjevima gustoe izraen kao postotak (%). Da bi se dobio postotak ekstrakta treba vrijednost podijeliti sa 4. Nain korekcije: ako je temperatura komine vea od badarne temperature motne vage dodaje se oitanoj vrijednosti 0,02 i to za svaki stupanj razlike temperature. Ako je temperatura komine manja od badarne temperature motne vage, oduzima se oitanoj vrijednosti 0,02 za svaki stupanj razlike temperature.

61

Refraktometar Mjerenje refraktometrom je optika metoda mjerenja, a zasniva se na naelu mjerenja kuta loma svjetlosti. Poeljno je i praktino koristiti refraktometar koji ima ljestvicu s postotkom (%) eera, a ne one s postotkom (%) suhe tvari (ekstrakta) ili specifine mase, zato to ne oitavaju eer neposredno. Refraktometar je potrebno prvo badariti destiliranom vodom i to tako da se stavi nekoliko kapi na povrinu prizme. Ljestvica je u normali kad je oznaka 0 na prijelazu gore spomenutih polja. Na suhu oienu povrinu prizme stavi se nekoliko kapi komine, zatim poklopimo prizmu i kroz okular oitamo vrijednost na prijelazu navedenih polja. Refraktometar je uobiajeno badaren pri temperaturi od 20 C. Ako je komina toplija od badarne temperature od 20 C, za svaka se 3 C dodaje 0,2% oitane vrijednosti. Ako je komina hladnija od badarene temperature, za svaka se 3 C oduzima 0,2% oitane vrijednosti. Izraunavanje sadraja eera u vonom soku Za izraunavanje eera u vonom soku potrebno je izmjeriti sadraj ekstrakta saharometrom, motnom vagom ili refraktometrom te od tako dobivene vrijednosti oduzeti ukupni sadraj ostalih otopljenih tvari koje nisu eeri (ukupne neeerne tvari). Sadraj ukupnih neeernih tvari (UNT) u razliitim vonim sokovima prikazani su u Tablici 5. Tablica 5. Priblina vrijednost sadraja ukupnih neeernih tvari u vonim sokovima.17

VRSTA VOA Jabuke Kruke Jagode Maline Kupine Borovnice Trenje ljive

UNT % 2,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 5,0 4,0

62

Postotak ukpnog eera u vonom soku se rauna prema jednadbi (31): = E-UNT - postotak ukupnog eera u vonom soku E - postotak izmjerenog ekstrakta UNT - postotak ukupnih neeernih tvari (Tablica 5)

(31)

Primjer izraunavanja: Mjerenjem saharimetrom soka kruke dobivena je vrijednost ekstrakta od 10,0%. Mjerenje je provedeno pri 18C, a badarna temperature saharometra iznosila je 20C. Razlika temperatura (AT) = 20C - 18C = 2C Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06% AT = 0,006% 2 = 0,12% E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT = 3,5 % - oitano iz tablice = E - UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 % Izraunavanje sadraja eera u vonoj komini Pri izraunavanju sadraja eera u vonoj komini potrebno je dodatno uzeti u obzir sadraj koma, odnosno tropa. Sadraj koma (tropa) u komini moe se nai u tablicama. U nekim sluajevima moe se uzeti procjena vrijednosti sadraja koma (tropa), a u nekim sluajevima moe se uzeti stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobivena mjerenjem. U Tablici 6 navedene su vrijednost sadraja koma osnovnih vrsta vonih komina u postocima (%) iz koje se lako moe preraunati tzv. faktor koma (tropa) prema jednadbi (32): k = Tk postotak eera u vonoj komini (%) - postotak ukupnog eera (%) T Faktor koma (tropa)

(32)

63

Tablica 6. Vrijednosti za sadraj koma (tropa) i faktora komine T.17

VRSTA VONE KOMINE Trenje ljive Kruke Jabuke

SADRAJ KOMA (TROPA) % 15 11-12 8-10 6-8

FAKTOR KOMA ( T ) 0,85 0,89-0,88 0,92-0,90 0,94-0,92

Primjer izraunavanja: Pripremljena je komina od dozrelih ljiva. Sadraj ekstrakta u soku iznosi 16%, a sadraj koma (tropa) Tk iz tablice 3 iznosi 12%. Pripadni faktor T iznosi 0,88. = E - UNT = 16 - 4 = 12% k = T = 12% 0,88 = 10,56% Procjena dobitka alkohola Teorijski od 100 kg eera nastaje 64,5 L istog (100% -tnog) alkohola. Meutim u praksi se uzima da se od 100 kg eera moe dobiti 50 L istog alkohola. To znai da se rauna s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju odreeni gubici. Dobitak alkohola (100%-tnog alkohola) na 100 L komine rauna se prema jednadbi (33): DA = (E UNT) FA TDA - dodatak alkohola na 100 L komine E - % izmjerenog ekstrakta saharometrom (prije vrenja komine) UNT - % ukupnih eernih tvari (Tablica 5) FA - alkoholni faktor, 0,5 T - faktor koma (Tablica 6)

(33)

Primjer izraunavanja: Komina od ljiva sadrava 11% ekstrakta. Dobitak alkohola iznosi: D = (E - UNT) FA T = (11 - 4) 0,5 0,88 = 3,08 L 64

To znai da bi se od 100 litara komine od ljiva trebalo dobiti 3,08 litara istog alkohola (100 %-tnog alkohola). Potrebno je istaknuti da se dobivena vrijednost od 3,08 litara alkohola odnosi na I-tok, II-tok i III-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijednost. Ako je stvarna dobivena koliina alkohola znatno manja od 3,08 litara, to znai da je moda loe provedeno vrenje komine, loa destilacija rakije, itd.. Dodatak eera vonoj komini Zakonom nije doputeno doeeravanje vonih komina, ali u klimatski nepovoljnim godinama, s velikim kanjenjem vegetacije (voe ne postie eljeni sadraj eera) dozvoljava se doeeravanje vone komine vinogradar ili gospodarstvenik individualno zatrai doputenje od nadlenih inspektora. U rjeenju se navodi maksimalna koliina eera koja se smije dodati na 100 L komine. eer se otopi u manjoj koliini zagrijane komine i doda nakon dodatka kvasaca ili tijekom vrenja. Moe se rei da se doslaivanjem ne naruava kvaliteta dobivenog destilata (rakije) ako se proces vrenja i kasnije destilacija provode ispravno. Koliina dobivenog alkohola pri doeeravanju komine rauna se prema jednadbi (34): DA = (E + D - UNT) FA TD = postotak dodanog eera

(34)

Primjer izraunavanja: Ako smo npr. na 100 L komine dodali 2 kg eera (oko 2 %), a saharimetrom smo izmjerili da komina od ljiva sadrava 11 % ekstrakta, dobitak alkohola na 100 L bit e: DA = (E + D - UNT) FA T = (11 +2-4) 0,5 0,88 = 3,96 L (100 %-tnog alkohola)

65

Proizvodnja rakije od svjeih i suhih ljiva ljiva je voe koje se najee prerauje u rakiju, a rakija se zove ljivovica. 17 U republici Hrvatskoj postoji duga tradicija prerade ljive u rakiju jer je kod nas prisutan velik broj sorata ljiva koje nisu pogodne za drugu preradu osim za preradu u rakiju. Najinteresantnija sorta ljiva za preradu u rakiju to se tie kvalitete je bistrica. Plodovi bistrice su dosta sitni i neujednaeni s dobrim odnosom eera i kiselina te se od njih moe dobiti rakija ljivovica vrhunske kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne i izrazite arome. Plodovi u punoj zrelosti sadre uobiajeno 10-12% ukupnog eera, a mogu dostii i ak 20% ukupnog eera. Sadraj ukupnih kiselina kree se od 0,5% do 0,6%. Tehnologija prerade ljiva u rakiju ukljuuje nekoliko operacija: berbu ljiva; muljanje ljiva, gnjeenje, usitnjavanje i odvajanje kotica; alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva; destilaciju prevrelog masulja (komine) ljiva i na koncu odleavanje i dozrijevanje Ponekad se rakija priprema i od suhih ljiva. Budui da se sadraj eera u suhim ljivama kree do 50% (visoke koncentracije eera u komini sprjeavaju razvoj i rast kvasaca) potrebno je koncentraciju eera smanjiti priblino na onu koju obino sadre svjei plodovi, a to je od 10-16% eera. Rakija od suhih ljiva slina je po okusu rakiji od svjeih ljiva, ali ima ipak jedan naroit miris i okus. POSTUPAK: 250 g suhih ljiva (kotice oistiti), kora jednog limuna i 2 narane, 0,8 L votke, Nekoliko lia metvice i 1 pruti cimeta Sve sastojke izrezati na manje komade i stavite u votku. Bocu s pripravkom dobro zatvorite i ostaviti stajati 6-8 tjedana na sunanom mjestu uz povremeno promukane. Poslije najkasnije 8 tjedana sadraj filtrirati i vratiti u bocu. Poslije jo 2 tjedna stajanja votku jo jednom filtrirajte.

66

Proizvodnja rakije od smokava Smokva je voe koje se na tritu nudi u svjeem i u osuenom stanju.17 U osuenom stanju sadrava znatno vie eera. Za preradu u rakiju prikladnija je u osuenom stanju. Za plodove smokve karakteristino je da brzo prijeu vrijeme od poetka zrenja do prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim plodovima dolazi do omekavanja, isparavanja vode te tako do poveanja koncentracije eera. Ve ubrani, nezreli plodovi ne mogu stajanjem sazrjeti. Sadraj eera ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodovi smokve sadre jo razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju svojstven miris i okus. U dananje doba rijetko se nae ista rakija smokovaa, ve ju proizvoai mijeaju s raznim drugim destilatima. Tehnologija prerade smokve u rakiju ukljuuje nekoliko operacija: berba, priprema i suenje plodova, usitnjavanje i gnjeenje plodova, alkoholno vrenje komine, destilacija prevrelog masulja (komine),odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije. POSTUPAK: 1/2 kg svj