Tvåstjärnigt på Vollmers

NYHETERSOMMAR 2017

INNEHÅLLER

19SPÄNNANDE

NYHETER

Goda

Säsong för grillmackor

RUNDTUR PÅ MEJERIET

INNEHÅLLVÄLKOMMEN IN I VÅR VÄRLD!På Skånemejerier Storhushåll har vi glädjen att samarbeta med en enorm bredd av kunder. Vi säljer produkter till caféer och konditorier, skolor och sjukhus, hotell och lyx- krogar. Och det är något vi även vill avspegla här i Goda Nyheter. Möt kocken och sjuksköterskan som vi har parat ihop för att skapa god och näringsriktig mat för äldre-omsorgen. Läs om den tvåstjärniga Michelinkrogen Vollmers där skånska råvaror förädlas till storslagna matupplevelser. Och följ med hem till oss – till vårt mejeri i Malmö där vi tillverkar en lång rad kvalitetsprodukter av färsk mjölk från 400 gårdar i Skåne och södra Sverige. Kanske hittar du den bästa inspirationen en bit utanför din egen bransch?

Trevlig läsning!

Madelene Risén, marknadschef Skånemejerier Storhushåll

Tidigare nummer av Goda nyheter hittar du under ”beställ material” på storhushall.skanemejerier.se

Skånemejerier Storhushåll AB

205 03 Malmö

040 619 32 00

storhushall.skanemejerier.se

Hej!

Säsong för grillmackor

Tvåstjärnigt på Vollmers

16

NATURLIGT NÄRINGSRIKT FÖR ÄLDRE

Lindahls Rent Smör består av 100 % smörolja. Det gör att det klarar höga stektemperaturer och förvaring i rumstemperatur. Pensla på och stek fisk, kött och grönt med perfekt resultat. Fler tips hittar du på storhushall.skanemejerier.se

FETASTE FETTVårt

RUNDTUR PÅ MEJERIET

SOMMARENS NYHETER

10 000 SKOLLUNCHER

ABC i OSTSås på 5 minuter

NYHETERVÅREN 2017

INNEHÅLLER

27 SPÄNNANDE

NYHETER

Goda

BUONAPPETITO!

12

22

Art nr: 55610

54

400MJÖLK

TUSEN TON MJÖLK OM DAGENInnan vi släpps in i själva produktionsan-läggningen måste vi desinficera händerna och ta på oss förkläden, hårskydd och arbetsskor med förstärkta hättor. Här är det inte bara hygienen som är viktig utan också säkerheten, och det är vi tacksamma för. – Vi tar hand om upp emot tusen ton mjölk om dagen på mejeriet. Här jobbar närmare 300 personer och produktionen är igång dygnet runt, berättar Richard Löfgren som är produktutvecklare och vår guide för dagen. – Vår största volymprodukt är färsk-mjölken men därutöver förädlar vi mjölk till en mängd olika produkter som fil, yoghurt och crème fraiche här i Malmö. Totalt handlar det om ca 400 olika pro-dukter som går vidare till detaljhandel och storkök.

Som produktutvecklare har Richard Löfgren haft en nyckelroll i utformningen av nya produktionslinjer för kvarg och laktosfria produkter.

Kvargsegmentet är starkt nyhetsdrivet och Skånemejerier tar kontinuerligt fram nya smaker.Art nr: 54580

Skånemejeriers anläggning i Fosie utanför Malmö är en av de största i Sverige. Under de senaste åren har man

dessutom flyttat hit ytterligare delar av produktionen. Följ med på en rundtur bland separatorer, syrningskulturer

och entusiastiska produktutvecklare.

DEN FÖRSTA SVENSKA KVARGENUnder 2015 blev Skånemejerier först i Sverige med storskalig tillverkning av kvarg, sedan man investerat många mil-joner i en utbyggnad av mejeriet i Fosie. Med sitt höga proteininnehåll hade kvarg- en på bara några år gått från att vara en nischprodukt till att bli en volymvara för en bred, hälsointresserad allmänhet. – Vårt varumärke Lindahls gick i bräschen för kvargens frammarsch i Sverige, men till en början handlade det om import från länder som Tyskland, där

varianter på

6

LAGRET SOM SKÖTER SIG SJÄLVI slutet av vår rundtur kommer vi till det så kallade höglagret, ett inhägnat och helautomatiserat lager som är igång sedan slutet av 2016. I den 85 meter långa och 27 meter höga hallen kör lastnings-robotar fram och tillbaka och upp och ner med en hisnande effekti-vitet. Pallarna går sedan direkt in i väntande lastbilar för vidare transport. – Så här tunga lyft skulle inte vara särskilt hälsosamma för människor och med en tempera-tur på bara fyra grader är det ingen optimal miljö att arbeta hela dagar i. I slutändan handlar det också om effektiviseringar som gör att vi kan erbjuda pro-dukter med en hög och säker kvalitet till ett attraktivt pris. – Mitt bland all ny teknik ska man också komma ihåg att vår verksamhet i grund och botten är den samma som den alltid varit: att leverera mjölk och mjölkpro-dukter från gårdar som ser till att korna mår bra och som finns inom rimligt avstånd från slut-konsumenten. Det är en verksam-het att känna stolthet för.

kvargen alltid har varit en stor produkt. Idag kan vi erbjuda kvarg tillverkad i Sverige, av mjölk från svenska kor, vilket innebär tydliga mervärden för konsumenten. Förutom den nya kvarglinjen innebar tillbyggnaden av Malmömejeriet även att Skånemejerier kunde utöka produk-tionen av laktosfria produkter för att möta marknadens efterfrågan.

EN OAS FÖR PROVSMAKAREMitt inne i mejeriet, i en egen liten bygg-nad, hittar vi utvecklingsköket där Ida Andersson och Karin Johansson är i full färd med att prova fram nya smaksätt-ningar till en kvargprodukt. De är båda civilingenjörer i bioteknik och ingår i Skånemejeriers team av produktutvecklare som arbetar med att optimera produkter och sortiment utifrån marknadens efter-frågan. – Inspiration till nya lanseringar kan komma från en rad olika håll, förklarar Richard. – Det kan handla om smaker och egenskaper som vi hittar i produkter från andra marknader, leverantörer eller konkurrenter. Idéerna kan komma från oss produktutvecklare men likaväl från våra kollegor inom försäljning. De har en direktkontakt med våra kunder som är oerhört värdefull.

KOCKAR OCH KONSUMENTER– Om en idé anses tillräckligt bra tas den vidare till vårt så kallade sortimentsråd för att gå genom ett antal nålsögon. Själva produktutvecklingen gör vi i liten

skala. Vi tar fram satser på 1–2 liter som vi provsmakar och utvärderar tillsammans med marknadsavdelningen. Ofta får receptet eller metoden justeras några gånger innan vi kan ta produkten vidare i processen. I nästa steg gör vi antingen ett pilot-test (50–100 liter) eller fullskaletest (500–5000 liter). Här samarbetar vi ofta med undersökningsföretag för att ta reda på vad konsumenterna tycker. Särskilt när det handlar om storköks-produkter tar vi hjälp av kockar för att hårdtesta produkterna i olika samman-hang. Vi måste vara säkra på produktens egenskaper vad gäller sådant som till- lagningstemperaturer, kombinationer med andra ingredienser och skalbarhet i recept.

Ida, Karin och Richard provar en ny smaksättning till kvarg. Om de tycker att produkten är tillräckligt bra får den gå vidare till ytterligare tester.

Kocken Brian Mårtensen provar olika användnings- områden för storköksprodukten Ljuva Ostcrème.

MJÖLKNING Efter att korna mjölkats samlas mjölken i en kyltank på gården, där den kyls ner till 4 °C. Mjölkens naturliga fett-halt är ungefär 4,2 procent.

TRANSPORT Mjölkbilar transporterar mjölken till mejeriet där den pumpas in i kylda silotankar. Mjölken hålls kyld även under transporten.

KVALITETSKONTROLLER Innan mjölken går in i produktionen har den kontrollerats både på gården och i mejeriet. Bland annat kontroll- erar man mjölkens lukt och smak och att den inte innehåller några rester av antibiotika.

SEPARERING I en separator frånskiljer man mjölkens beståndsdelar, grädde och skum-mjölk, för att man sedan ska kunna erbjuda grädde och mjölk med olika fetthalter.

STANDARDISERING Nu återblandas grädden med skummjölken i de proportioner som krävs för att få en viss fetthalt på slut- produkten.

HOMOGENISERING Eftersom grädden är lättare än skummjölken lägger den sig på ytan. Genom att finfördela fettet i en så kallad spalt får mjölken en homogen konsistens.

VITAMINERING I samband med homogenise-ringen tillsätts vitamin D till mjölken.

PASTÖRISERING Vanlig färskmjölk hettas upp till 72–76 °C i 15 sekunder. Det gör att farliga bakterier elimineras och att mjölken håller sig färsk längre. Mjölken kan även pastöriseras i högre temperaturer för att förlänga hållbarheten, men då påverkas även mjölkens smak.

PACKNING Efter att mjölken åter har kylts ner förpackas den i en mängd olika för-packningstyper och -storlekar: från 2 cl kaffemjölk till 20 liters bag-in- box.

Mjölkens väg – från ko till bord

7

98

Det är så mycket som är bra med grillmackor! De är tacksamma att förbereda. När du gjort mackorna klara för grillning är det bara att låta dem stå och vänta i kylen tills du får en beställning. De är enkla att variera. Du kan använda olika sorters bröd och till fyllningen kan du många gånger ta vara på ingredienser som du använder till annat på din meny. Men framför allt: Grillmackor är den perfekta sommarmaten – som matig frukost, enkel lunch, mellanmål, eller varför inte på barmenyn?

MACKORGrill-SÄSONG FÖR

Brietoast med päron

Lathund för smörgåsgrillare

Grillmacka med brie & rökt lax

12 skivor brödsmör300 g Président Brie3 päron

Karamelliserad lök3 gul lök2 msk smör2 msk honung2 msk vit balsamico

Börja med löken. Skär den i strimlor. Smält smöret och bryn löken så att den får färg. Häll i honung och balsamico och låt puttra tills löken mjuknar. Bred smör på brödet. Lägg på brie. Skär päron i tunna skivor och lägg på. Toppa med lök. Lägg samman brödskivorna och grilla i smörgåsgrill tills osten smält.

1. För ett bra resultat är det viktigt att använda en bra smörgåsgrill. Om inte temperaturen är till- räckligt hög är det svårt att få brödet frasigt.

2. Välj en ost med bra smältegen- skaper. I våra recept har vi använt kvalitetsostar från italienska Galbani och franska Président.

3. I de flesta smörgåsgrillar behövs inget fett. När brödet fått en fin stekyta och osten smält är mackorna klara att servera.

12 skivor brödsmör300 g Président Brie12 skivor rökt laxpurjolökruccola

Bred smör på brödet. Lägg på brie och lax. Strimla purjolök och strö över. Toppa med ruccola och lägga samman brödskivorna. Grilla mackorna i smörgåsgrill tills osten smält.

6 PORTIONER 6 PORTIONER

1110

Toast med TaleggioPanini med chèvre

Gorgonzolatoast

Gruyère och tonfisk

Örtpesto½ l blandade örter4 dl olja100 g pinjenötter2 vitlöksklyftor200 g Galbani Parmesanost, riven

12 skivor bröd300 g Galbani Taleggio2 bananschalottenlökarsalladsoltorkade tomater

Timjanolja2 dl olja1 dl färsk timjan

Börja med att göra peston. Lägg örter, olja, pinjenötter, vitlök och parmesan i en mixer och mixa samman. Smaka av med salt och peppar. Mortla timjan med olja till timjanolja. Grilla brödet i smörgåsgrill. Bred på pesto. Lägg på grönt, soltorkade tomater och taleggio. Skär lök tunt och lägg på. Droppa över lite timjanolja och lägg på översta brödskivan.

6 paninismör18 skivor Président Chèvre2 färska mango, i bitar1 purjolökchilibabyspenat

Bred smör på bröden. Lägg på chèvre och mango. Strimla purjolök och lägg på. Finhacka chili och strö över. Toppa med babyspenat. Lägg samman med den andra brödskivan och grilla i smörgåsgrill tills osten smält.

12 skivor brödsmör1 schalottenlök200 g svamp1 ½ dl rostade hasselnötter300 g Galbani Gorgonzolababyspenat

Börja med att smälta smör i en stekpanna. Finhacka lök och bryn. Skär svamp i mindre bitar och bryn. Krydda med salt och peppar. Hacka nötterna. Bred smör på brödet. Lägg på gorgonzola, svamp och babyspenat. Strö över nötter. Lägg samman brödskivorna. Grilla i smörgåsgrill tills osten smält.

12 skivor brödsmör200 g Président Gruyère450 g tonfisk¾ dl majonnäs½ citronpepparruccola

Bred smör på brödskivorna. Blanda sammantonfisk med majonnäs. Riv i skalet från citron och smaka av med peppar. Lägg ruccola på brödet och toppa med tonfiskröra. Lägg till sist på gruyère. Lägg på den översta bröd- skivan och grilla mackorna i smörgåsgrill till osten smält.

6 PORTIONER6 PORTIONER

6 PORTIONER

6 PORTIONER

Mozzarellatoast

Salamitoast

12 skivor brödsmör18 skivor Galbani Mozzarella

Marinerade grillade grönsaker3 aubergine3 squash3 paprika2 dl olja2 klyftor vitlök2 dl hackade färska örter1 citron

Börja med att grilla grönsakerna. Skär i skivor och grilla dem tills de får färg. Riv ner vitlök och citron i olja. Blanda i örter. Krydda med salt och peppar. Vänd ner grönsakerna och låt dem dra i minst 1 timme. Bred smör på brödet. Lägg på mozzarella och grönsaker. Lägg på den översta brödskivan. Grilla mackorna i smörgåsgrill tills osten smält.

12 skivor brödsmör250 g Galbani Mozzarella18 skivor salamiruccolababyspenat

Tomatsalsa5 tomter1 rödlök1/3 dl olivolja3 msk vinägerfärsk basilika

Bred smör på brödet. Lägg på salami och mozzarella. Hacka tomater och rödlök fint. Blanda med olja och vinäger. Hacka basilika och smaka med salt och peppar. Lägg salsan, ruccola och babyspenat på mackan och lägg på locket. Grilla mackorna i smörgåsgrill tills osten smält.

6 PORTIONER

6 PORTIONER

1312

BUONAPPETITO!Enkla rätter på italienska.

I Italien vet man hur man njuter av livet. Och det behöver inte innebära en fyrarätters middag på lyxkrogen. På tratterior från norr till söder bjuds enkla och läckra anrättningar – och ofta har de klassiska italienska ostarna en avgörande roll i recepten.Vad sägs om Portabello Gorgonzola eller Cheesecake Mascarpone?Låt dina gäster njuta av livet!

Pasta Gorgonzola

Risoni MozzarellaPortabeloo Gorgonzola

400 g pasta1 squash2 msk olivolja120 g Galbani Gorgonzola3 dl vispgrädde1 citron4 salladslökarsaltpeppar2 msk rostade pinjenötter

Koka pastan al dente. Skär squash i tunna skivor och stek dem i oljan. Krydda med salt och peppar. Häll grädden i en kastrull och låt bli varm. Smula i gorgonzola och låt den smälta. Pressa i saften från citronen. Smaka av såsen med salt och peppar. Skär salladslök i mindre bitar. Blanda pasta med squash, salladslök och sås. Strö över rostade pinje- nötter och servera tillsammans med sallad.

2 dl kokt risoni175 g grillad kyckling2 tomater1 dl gröna ärter¼ purjolök100 g sparris125 g Galbani Mozzarellablandad sallad

Vinägrett2 msk olivolja4 msk vinäger½ klyfta pressad vitlök1 msk citron saftsaltpeppar

Fördela sallad, risoni och kyckling på en tallrik. Skär tomat, purjolök och sparris i bitar. Lägg upp på tallriken tillsammans med ärtorna. Blanda hela salladen lätt. Bryt mozzarellan i bitar och lägg på salladen. Rör ihop vinägretten och ringla över.

4 portabello svampar80 g Galbani Gorgonzola2 msk rostade pinjenötterblandad grönsalladtomatcocktailkaprissoltorkade tomaterpurjolökbalsamico

Sätt ugnen på 200° C. Ta bort foten från svampen och lägg hattarna på en plåt.Dela gorgonzola i mindre bitar och fyll svamparna. Ställ in dem mitt i ugnen i cirka15 minuter. Ta ut och strö över pinjenötter. Blanda grönsalladen med tomater, cocktailkapris, soltorkade tomater och strimlad purjolök. Avsluta med att ringla över balsamico.

2 PORTIONER

2 PORTIONER

2 PORTIONER

14

Sallad Taleggio Minipizza

Cheesecake

100 g Galbani Taleggio4 färska fikonvalnöttersalladslökblandad sallad

Vinägrett2 msk olivolja4 msk balsamico3 tsk honungsaltpeppar

Lägg salladen på ett fat. Dela fikonen och lägg dem snabbt på ett grilljärn. Skär taleggio i bitar och lägg på fatet. Skär lök i bitar och strö över tillsammans med valnötter. Rör ihop vinägretten och ringla över. Servera gärna tillsammans med grillat bröd.

25 g jäst3 ½ dl vatten3 msk olivolja½ tsk salt9 dl mjöl2 dl tomatsås150 g Galbani Taleggio125 g Galbani Mozzarellabasilikapeppar

Sätt ugnen på 275° C. Smula sönder jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt. Häll ner i bunken och rör ut jästen. Häll i olja och salt. Blanda i mjöl och jobba ihop till en smidig deg. Låt vila i 30 minuter. Dela degen i sex bitar och kavla ut tunt. Bred ut tomatsås. Lägg på taleggio och mozzarella. Lägg pizzorna på en plåt och grädda dem i cirka 5 minuter mitt i ugnen. Lägg på färsk basilika och krydda med peppar.

50 g smör200 g digestivekex500 g Galbani Mascarpone4 ägg2 dl socker200 g mörk choklad

Sätt ugnen på 175° C. Kör smör och kex i en mixer. Tryck ut smulorna i en form med avtagbara kanter. Blanda mascarpone med ägg och socker till en jämn smet. Häll hälften i formen. Smält chokladen och blanda i resten av smeten. Häll chokladsmeten i formen. Grädda kakan mitt i ugnen i cirka 50 minuter. Ta ut och låt svalna. Servera cheesecaken kall och gärna tillsammans med färska jordgubbar.

2 PORTIONER 6 PORTIONER

8 BITAR

Santorina är en färdigtärnad salladsost som med sin milda, salta smak är perfekt i den grekiska salladen, men också i pajer och baguetter. Santorina kommer i praktiska 1 kg hinkar och finns även som Ekologisk.

Semesterkänslan är serverad

Art nr: 29707

1716

stjärnglansDubbel

PÅ GAMLA VÄSTER

Michelinstjärnor är inte som vilka stjärnor som helst. Att få en första Michelinstjärna kräver en restaurang

av ypperlig klass – och för att få två eller tre stjärnor vill det till något alldeles utöver det vanliga.

Hittills har ingen i Sverige lyckats få tre stjärnor och idag har vi bara tre tvåstjärniga restauranger.

Vi tittar in hos en av dem.

SKÅNSK CURRY 9,2 milBlomkål, viktoria plommon och skånsk curry

1918

Vollmers ligger på en av de behagligt stillsamma gatorna på Gamla väster i centrala Malmö. Utifrån syns inga extravaganser som avslöjar att man kommit till Sydsveriges enda tvåstjärniga Michelinkrog, men när du ser en skylt med en galge på vet du att du har kommit rätt. Och logotypen har sin förklaring, det finns nämligen också ett annat och betydligt äldre Vollmers i staden – en modebutik som en tidigare generation av familjen Vollmer (det uttalas med F) startade 1925.

ETT YRKE I FAMILJENDet är lunchtid när vi blir mottagna av Mats Vollmer. Från mat-salen skymtar vi köket som redan är fyllt av kockar som förbereder kvällens menyer. Mats är född i Hörby men en lätt småländsk brytning avslöjar att han även spenderat en del av sina unga år i Värnamo. Med mor och morfar i restaurangvärlden förklarar Mats att kockyrket aldrig var någon romantisk dröm, utan något som bara

föll sig naturligt. Vägen till tillvaron som stjärnkock började som lärling på Ystad Saltsjöbad och fortsatte vidare med slitsamma men lärorika jobb på namnkunniga krogar i London och Köpenhamn. 2011 valde Mats och brodern Ebbe, som också han hade hunnit skaffat sig internationell kockerfarenhet, att slå sig samman och starta Vollmers. Skånemejerier fanns med som leverantör redan från start och har allt sedan dess kunnat glädja sig åt restaurangens framgångar. Vollmers fick sin första Michelinstjärna 2015 och sin andra nu i februari 2017.

BORDE VARA DYRARE– Egentligen borde vi vara dyrare, säger Mats. – Jämför man oss med tvåstjärniga krogar runt om i världen är de ofta dyrare, och ofta hänger det ihop med den allmänna prisnivån i staden. Vi är stolta över att vara en krog som även vanligt folk kan unna sig att gå till någon gång och sett till vad man får för pengarna tycker jag att vi är prisvärda. – Naturligtvis är vi glada för varje god recension vi får, oavsett om det är i en tidning eller av en privatperson på nätet. Men det går inte att sticka under stol med att Michelinstjärnorna är något speciellt. Det är en oerhört prestigefull utmärkelse och till skillnad från många andra fokuserar Michelins recensenter helt och hållet på själva matupplevelsen. Det gör att man kan få en utmärkelse även om man inte har någon extraordinär inredning eller ett spektakulärt läge. För en fine dining-restaurang som Vollmers är det framför allt personalen som är en hög utgiftspost. Här handlar det inte bara om att laga mat från grunden utan om att göra det på innovativa och ofta tidskrävande sätt. En vanlig kväll servas ett tjugotal gäster av en personalstyrka på tio man.

NYANSER 7,8 milYoghurt, citronverbena och päron

I SÄSONG 4,9 milVaktelägg, stenbitsrom och nässla

20

BLOMKÅL PÅ HÖG NIVÅMats presenterar tre av de rätter som för tillfället finns på menyn. Eftersom det inte är en recension utan ett reportage vi ska göra får vi vackert invänta fotografens klartecken innan vi kan provsmaka de fantasifulla kreationerna. Skånsk curry kallar man en av rätterna – med tillägget 9,2 mil, vilket syftar på avståndet till platsen där huvudråvaran hämtats från. Huvudingrediensen här är blomkålen som vi får avnjuta i en kombination av olika former och texturer. Hjärtat av blomkålen är gräddstekt medan topparna har dehydrerats för att behålla sin krispighet. Som namnet antyder har blom- kålen kryddats med en skånsk curryblandning där en rad skånskodlade kryddor ingår och som tillbehör får vi en frisk chutney av viktoriaplommon. Det är en ljuvlig liten rätt, även om den hunnit bli lite för sval när vi smakar på den, och när DI Weekend i vintras gav Vollmers betyget 24 av 25 möjliga poäng var just den Skånska curryn något man hade fäst sig särskilt vid: ”Kanske är det här, i Malmö, som nästa kapitel i det svenska måltidsundret kommer att skrivas?”.

BORTGLÖMDA SILVERBESTICKMedan sommelieren Karin Chudzinska serverar oss ett lent och luftigt vitt vin från Gardasjön, lägger vi märke till de vackra tallrikarna och besticken som ligger påtagligt mjukt och skönt i handen. – De här silverbesticken är en släktklenod från 1948, men vi visste inte ens att de fanns förrän för några år sedan. De hade legat oanvända i en bortglömd låda i ett halvt sekel. Porslinet görs unikt för oss av Malmökeramikern Anna Kinman och det är ett fantastiskt samarbete. När vi tar fram en ny rätt tar vi många gånger också fram en ny tallrik.

Fotograferandet och provsmakandet fortsätter. Rätten ”I säsong” består av vaktelägg, stenbitsrom och nässla. ”Nyanser” har gjorts på yoghurt, citronverbera och päron. Varje rätt är en kombination av ett fåtal, noga utvalda ingredienser, som kock-arna med hela sin verktygslåda av tillredningsmetoder förvandlar till en raffinerad, sammanhållen helhet. – Jag vill ha fram rena, tydliga smaker. Det ska inte vara för många olika smaker på en och samma tallrik, utan då delar jag hellre upp det på flera serveringar.

KÄRNAR SITT EGET SMÖRStrax innanför dörren på Vollmers hänger en karta över Skåne med knappnålar som visar var de för tillfället aktuella råvarorna hämtas från. Vi läser vaktelägg från Klippan, jordärtskocka från Knickarp,Kejsarhatt från Torna Hällestad – och det är enkelt att se den röda tråden av närbelägna och småskaliga producenter. Frågan är då hur en aktör som Skånemejerier kommer in i bilden? – Smör och grädde är viktiga basprodukter i vår matlagning och fungerar som smakbärare i många rätter. Av vispgrädden från Skånemejerier kärnar vi dessutom eget smör, som vi serverar som bordssmör till våra olika bröd. Utöver detta serverar vi även vällagrade ostar från Skånemejeriers sortiment. – Att vi har valt Skånemejerier och det ekologiska sortimentet Hjordnära handlar om geografisk närhet, men också om att det är ett företag som delar våra värderingar. Jag vet att Skåne- mejerier ligger i framkant vad gäller djuromsorg och sådant är ju viktigt om man ska tala om verklig hållbarhet. Skånemejerier är utan tvekan ett varumärke som vi kan stå för inför våra gäster.

Två stjärnor i Guide Michelin väger blytungt på cv:t. Ett par av kockarna på Vollmers har tatuerat in datumet på armen.

GOD KOHÄLSA GÖR SKILLNADSkånemejeriers mjölk kommer från drygt 400 gårdar i Skåne och södra Sverige. De kan ha drivits i generationer eller vara helt nybyggda. De kan ha allt från ett tjugotal till flera hundra kor. Men på ett sätt är de alla likadana: varje dag, året om, sätter de kornas hälsa i självklart fokus. På kohalsa.se berättar vi hur.

2322

När vi vill skapa livskvalitet för våra äldre finns det få saker som är så viktiga som maten. Vi förde samman specialistsjuksköterskan Anne Hallbäck och kocken Brian Mårtensen och gav dem uppdraget att ta fram en samling riktigt bra recept för ett dygn i äldreomsorgen. Medan de lagade till en rad frestande anrättningar i Brians provkök bad vi dem dela med sig av sina kunskaper.

ANNE, VAD KÄNNETECKNAR BRA KOST FÖR ÄLDRE?– I grunden är våra behov av närings- ämnen, vitaminer och mineraler de samma när vi blir äldre. Det finns några ämnen som är lite extra viktiga som till exempel kalcium, D-vitamin och vitamin B12. Men den stora utmaningen handlar helt enkelt om att få i sig tillräckligt mycket näring. De flesta äldre har minskad aptit och många riskerar att bli undernärda. Det allra viktigaste är att kosten är proteintät, menar Anne, för när man äter en mindre mängd mat gäller det att det man faktiskt äter innehåller tillräckligt med näring. – Muskelnedbrytning, sarkopeni, är ett stort problem bland äldre. När muskel- massan minskar försämras också rörlig-heten, vilket bland annat ökar risken för fallskador. Det bästa sättet att förebygga muskelnedbrytning har visat sig vara fysisk aktivitet i kombination med en proteinrik kost. För äldre bör 15–20% av energiintaget bestå av proteiner.

ETT SLAG FÖRPROTEINER,

RIKTIGA RÅVAROR– OCH MATGLÄDJE

Turkisk Yoghurt är en perfekt grundingrediens till stärkande smoothies.

2524

BRIAN MÅRTENSEN Brian Mårtensen har en gedigen kockbakgrund med både finkrogar och patientboenden på meritlistan. Från sitt restaurangkök i skånska Löddeköpinge arbetar han idag bland annat som måltidsutvecklare för Skånemejerier Storhushåll.

ANNE HALLBÄCK Anne Hallbäck är specialistsjuksköterska med mångårig erfarenhet från äldre- boenden, hemtjänst och sjukhus. Sitt intresse för bra mat lagad från grunden har hon med sig sedan uppväxten på familjens gård i småländska Lenhovda.

HUR FÅR MAN I SIG TILLRÄCKLIGT MED NÄRING TROTS BEGRÄNSAD APTIT?– Med fler måltider, utspridda över dygn-et, blir det lättare att få i sig tillräckligt med energi och näringsämnen. Det finns en rekommendation från Livsmedelsverket som säger sex måltider per dygn och att mellanmålen ska stå för 30–40% av näringsintaget. Så rådet att låta bli att småäta, som vi andra brukar få höra, gäller inte riktigt för våra äldre. Anne, som i sitt arbete också har skrivit boken ”Läkemedelsbehandling av äldre” vill även lyfta fram muntorrhet som något man kan arbeta med. – De flesta äldre tar flera läkemedel varje dag och då är muntorrhet en vanlig biverkning. Torrheten gör det svårare för de äldre att äta ordentligt, men det finns bra knep att ta till. Med syrliga smaker ökar salivproduktionen och aptiten. Livsmedel med visst tuggmotstånd, som grovt bröd och råa grönsaker, är också bra för att få fart på saliven.

BRIAN, VARIFRÅN KOMMER DITT ENGAGEMANG I NÄRINGSFRÅGOR?– Det började med att jag fick upp ögon-en för min egen livssituation. Jag drev tre olika företag, jobbade så mycket att jag knappt hann träffa mina barn och min form var inte den bästa. Min läkare gav mig en enkel ordination: jobba mindre, motionera mer och se till att äta mer hälsosamt. Jag följde råden och även om det tog sin tid så gav det resultat. På ett år gick jag ner över 20 kg. 2009 fick Brian en förfrågan av professorn och hjärt-kärlforskaren Stig

Steen som driver forskningscentrumet Igelösa gård norr om Lund. Här fick Brian vara med och arbeta fram en särskild patientdiet inspirerad av uråldriga mat-traditioner från den japanska ön Okinawa. – Människorna på Okinawa har en hög genomsnittlig livslängd och drabbas sällan av hjärt-kärlsjukdomar och diabetes. Förklaringen ligger i en livsstil där fysisk aktivitet och socialt umgänge tar en naturligt stor plats, men också i en speciell, grönsaks- och fullkornsrik kost. På Igelösa utvecklade vi vår egen, lokalanpassade variant av dieten och den har visat sig mycket framgångsrik som en del av be-handlingen av patienterna på Igelösa.

HUR TÄNKER DU NÄR DU TAR FRAM RECEPT FÖR ÄLDREOMSORGEN?– Det ska både se gott ut och smaka gott. Man får inte glömma att mat handlar om så mycket mer än att bara tillgodose näringsbehov. En trevlig dukning och presentation av maten kan vara betydelsefull. Jag vill att varje måltid ska upplevas som en höjdpunkt i vardagen, oavsett om det handlar om middags- maten eller bara ett litet mellanmål. – Sedan måste recepten vara enkla, för det är inte alltid som det är utbildade kockar som i slutändan ska laga till recepten ute på äldreboendena. Man kan gärna använda sig av få, men noga utvalda råvaror, som går att

använda till mycket. Sedan är det bra om man har möjlighet att arbeta på ett sådant sätt att kockarna fixar de för- beredande momenten och till exempel ställer in färdiga portionsskålar i kylen, som vårdpersonalen sedan bara kan sätta in i mikron när det är dags.

BRIAN OCH ANNE, VILKEN ROLL SER NI ATT MEJERIPRODUKTER FYLLER?– I grund och botten är användnings- områdena de samma som i vilken mat-lagning som helst. Smör, grädde ochcrème fraiche är fantastiska smaksättare och man kan med gott samvete använda en hel del fett i recepten. Det är vanligare att äldre får i sig för få kalorier under dagen än tvärtom, säger Brian. Anne vill slå ett särskilt slag för de mejeriprodukter som innehåller lite extra mycket protein. – Mjölk innehåller 18 av de 22 närings- ämnen som är livsviktiga för människan. Sedan finns det mejerivaror som är särskilt bra när man vill öka proteinintaget. Kvarg är en utmärkt proteinkälla som har fått stor uppmärksamhet under senare år, men det är nog inte alla som vet att vanlig svensk hårdost innehåller uppåt 30% protein. – Använder man bara tillräckligt med naturligt näringsrika råvaror i matlag-ningen finns det sällan några behov av separata proteintillskott, avslutar Anne.

1 200 g torskrygg/-filé4 dl Ljuva Ostcrème Stark 6 dl Hjordnära vispgrädde150 g grönt äpple, tärnat6 msk pepparrot, finriven200 g bladspenat1 citron, zest och saft2 tsk salt2 msk persilja, hackad2 msk ströbröd

Sätt ugnen på 175°C. Skär torsken i portions-bitar. Rör ihop Ljuva Ostcrème, grädde, äpple, pepparrot, spenat och citronsaft. Fördela blandningen i en ugnssäker form och lägg torsken ovanpå. Blanda citronskal, salt, persilja och ströbröd och strö över torsken. Stek i mitten av ugnen i ca 25 min tills fisken är klar.

Limecrème3 dl Hjordnära crème fraiche3 st lime, zest 1 st lime, pressad

Vispa crème fraichen hårt, rör ner limezest och limesaft. Servera den resterande limen i klyftor till fisken.

Grönsaksbulgur4 dl bulgur2 st zucchini300 g champinjoner200 g Hjordnära smör1 tsk salt1 krm svartpeppar120 g ruccola

Koka bulgur enligt anvisning på förpackningen. Dela zucchinin på längden och skär i grova bitar. Skölj och skiva champinjonerna. Fräs zucchinin och champinjonerna i smör i stek-panna. Salta och peppra. Vänd därefter ner grönsakerna i bulgurn. Dekorera med ruccola.

”Använder man bara tillräckligt med naturligt näringsrika råvaror i matlagningen finns det sällan några behov av separata proteintillskott.”

Torsk med äpple, pepparrot, limecrème och grönsaksbulgur

Naturell kvarg är en tacksam produkt när man lagar mat för äldre. Art nr: 54640

Med kvarg på toppen ger fruktsalladen både vitaminer och protein.

Fler recept från Brian och Anne

och en film med deras bästa tips hittar du

på storhushall. skanemejerier.se

2726

SOMMARENS NYHETER

SÄSONG FÖR SANTORINASantorina är en färdigtärnad sallads-ost som med sin milda, salta smak är perfekt i den grekiska salladen, men också i pajer och baguetter. Santorina kommer i praktiska 1 kg hinkar och finns även som Ekologisk.

Vecka 20

Notiser

TOPPLACERING I HÅLLBARHETSkånemejerier är Sveriges mest hållbara mejeri enligt konsumenterna. Det visar resultatet från Sustainable Brand Index 2017, där 11 000 konsumenter har fått be-döma hur stora varumärken presterar inom miljöansvar och socialt ansvarstagande.– Genom att lyfta fram det gedigna och omfattande arbete som dagligen görs ute på gårdarna har vi lyckats skapa engagemang och öka förståelsen och kunskapen hos konsumenterna, säger Armina Nilsson, hållbarhetschef på Skånemejerier.

SATSNING FÖR ATT ENGAGERA UNGASkånemejerier är stolt sponsor till we_change – Sveriges största hållbarhetssatsning för unga. Varje år åker we_change på turné till en rad städer där man möter tusen-tals gymnasieelever i inspirationsföreläsningar, paneldebatter och workshops. Syftet är att inspirera och inkludera unga i arbetet med att hitta lösningar som bidrar till att uppnå FN:s globala mål för hållbar utveckling. Läs mer på we-change.se

Art nr: 29707

Art nr: 1388

DEN PERFEKTA MINGELOSTENTomme Noire från Président har en milt syrlig smak med frisk underton och en härligt krämig konsistens. Osten levereras som uppskuren i 66 portionsbitar à 30 gram, perfekta som tilltugg på olika mingeltillställningar.

2928

Förp. typ Bägare

Förp. strl 2 dl

Antal/förp 8

Art nr 52345

Ersätter: 52351

Förp. typ Vacuum

Förp. strl 150 g

Antal/förp 10

Art nr 13508272

Förp. typ Tetra Rex

Förp. strl 1,5 liter

Antal/förp 6

Art nr 50272

Förp. typ Tetra Top Midi

Förp. strl 5 dl

Antal/förp 12

Art nr 52341

Förp. typ Vacuum

Förp. strl 150 g

Antal/förp 10

Art nr 13308272

Förp. typ Tetra Top Midi

Förp. strl 5 dl

Antal/förp 12

Art nr 50269

Skånemejerier Crème Fraiche GourmetÖrter och Vitt Vin 28 %

Skånemejerier Baron i skivor 28 %

Skånemejerier Laktosfri Standardmjölk 1,5 liter 3 %

Hjordnära Ekologisk Matlagningsgrädde 15 %

Skånemejerier Port Salut i skivor 33 %

Skånemejerier Laktosfri Mellanmjölk 5 dl 1,5 %

CRÈME FRAICHE

OST

MJÖLK

GRÄDDE

Förp. typ Vacuum

Förp. strl Ca 500 g

Antal/förp 14

Art nr 13308201

Förp. typ Kupa

Förp. strl Ca 450 g

Antal/förp 10

Art nr 1093881

Ersätter: 109303

Förp. typ Kupa

Förp. strl Ca 450 g

Antal/förp 10

Art nr 1083081

Ersätter: 108301

Förp. typ Vacuum

Förp. strl Ca 1100 g

Antal/förp 8

Art nr 1471

Förp. typ Vacuum

Förp. strl Ca 1100 g

Antal/förp 8

Art nr 1477

Förp. typ Vacuum

Förp. strl 300 g

Antal/förp 6

Art nr 2792

Skånemejerier Port Salut i bit 33 % Allerum Präst 35 % 12 mån ca 450 g

Allerum Herrgård 28 % 12 mån ca 450 gSkånemejerier Hushållsost 26 %

Skånemejerier Gräddost 38 %

Skånemejerier Riven Ost 33 %

Förp. typ Takås

Förp. strl 1,75 liter

Antal/förp 6

Art nr 56413

Ersätter: 56422

Bravo Ekologsk Tropisk 1,75 liter

JUICE

NU I 1,5 LITER

FÖRPACKNING

LAKTOSFRI 5 DL MED LÅNG HÅLLBARHET

EKOLOGISK 5 DL MED LÅNG HÅLLBARHET

3130

Artiklar som utgår

56421 Bravo Juice Ekologisk Äpple 1 liter56581 Bravo Boost Lemonad & Ingefära 330 ml56583 Bravo Boost Chia 330 ml2776 Allerum Präst riven 500 g101201 Allerum Herrgård 17% vm 450 g104201 Allerum Präst 17% vm 450 g107301 Allerum Grevé 28% vm 450 g108301 Allerum Herrgård 28% exv 450 g108401 Allerum Herrgård 28% 18 mån vm 450 g109301 Allerum Präst 35% vm 450 g109401 Allerum Präst 35% 18 mån vm 450 g119301 Allerum Svecia 28% vm 450 g1073401 Allerum Grevé 28% 18 mån vm 450 g106301 Allerum Grevé 17% 12 mån vm 450 g52690 Lindahls Cypriotisk Yoghurt 500 g54632 Lindahls Kvarg laktosfri äpple/kanel53850 Lindahls Fruktyoghurt jordgubb 100 g53851 Lindahls Fruktyoghurt Persika/passion

Artiklar som utgår och ersätts

Utgår Ersätts av52351 Skånemejerier Crème Fraiche Syltad Rödlök/Timjan, 2 dl bägare56422 Bravo Juice Ekologisk Tropisk 1 liter108303 Allerum Herrgård 28% exv 450 g109303 Allerum Präst 35% exv 450 g54584 Lindahls Kvarg Hallon Cheesecake 150 g54551 Lindahls Drickkvarg Citron/Lime 330 ml

52345 Skånemejerier Crème Fraiche Gourmet Örter/vitt vin, 2 dl bägare56413 Bravo Juice Ekologisk Tropisk 1,5 liter1083081 Allerum Herrgård 28% exv 450 g med kupa1093881 Allerum Präst 35% exv 450 g med kupa54580 Lindahls Kvarg Stacciatella 150 g54555 Lindahls Drickkvarg Persika/Passion 330 ml

Förp. typ PET-flaska

Förp. strl 0,25 liter

Antal/förp 8

Art nr 56463

Förp. typ Gable Top

Förp. strl 1 liter

Antal/förp 6

Art nr 56590

Förp. typ Gable Top

Förp. strl 1 liter

Antal/förp 6

Art nr 56592

Förp. typ Bägare

Förp. strl 150 gr

Antal/förp 12

Art nr 54580

Ersätter: 54584

Förp. typ PET-flaska

Förp. strl 0,25 liter

Antal/förp 8

Art nr 56464

Bravo Ekologisk Apelsinjuice

Bravo Smoothie Jordgubb, Hallon & Blåbär

Bravo Smoothie Mango & Passion

Lindahls Kvarg Stracciatella 0,2 %

Bravo Ekologisk Äpplejuice

JUICE

SMOOTHIE

KVARG

Förp. typ Tetra Mini

Förp. strl 330 ml

Antal/förp 8

Art nr 54555

Ersätter: 54551

Lindahls drickkvarg Persika/Passion

DRICKKVARG

EKOLOGISK I PORTIONS-

STORLEK

EKOLOGISK I PORTIONS-

STORLEK

Choklad på menyn!

CHOKOBANANA2 ½ dl chokladmjök1 liten banan1 rejäl kula vaniljglass2 msk vispad gräddekolasåsrostad kokos

Mixa chokladmjölk, banan och glass. Häll upp i glas. Toppa med grädde, kolasås och kokos.

Vi är så glada i vår chokladmjölk att vi bestämde oss för att göra den ännu bättre. Det hela slutade med att vi gick bananas och skapade en samling recept på läckra, kalla chokladdrinkar. Låt dem göra succé på din meny i sommar!

Art

nr:

50

23

0