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Cortes Terciarios

Dannia Pérez 2121020

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Métodos de cocción para cortes americanos

Dannia Pérez 2121020

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Términos de Cocción de la Carne

TERMINO ROJO / INGLES: El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la

capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío. La carne queda con unaconsistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40° C. La carne cocida deesta manera resulta muy sabrosa, aunque no es muy difundido su uso en México.

TERMINO MEDIO ROJO: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilladejando el centro de color rojo o casi crudo. Su color es café claro en las orillas y rojo enel centro. La costra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo y alcanzauna temperatura interna de 55° C.

TERMINO MEDIO: Este es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. La carnees sellada o marcada en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño. La

costra exterior de la pieza de la carne resiste la presión del dedo, sobre la superficie de lapieza aparecen gotitas de jugo y tiene una temperatura interna de 63° C.

TERMINO TRES CUARTOS: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. Elcentro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocidas, alcanzando unatemperatura de 71° C.

BIEN COCIDO (WELL DONE): Conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistentela costra al tocarla o presionarla ligeramente. Este es el término menos recomendado yaque la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea decalidad. Todo el corte toma un color café-gris alcanzando los 77° C.

Dannia Pérez 2121020

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Cortes terciarios en el supermercado:

Cecina

Milanesa de res, ternera y

cerdo.

Brochetas de res y ternera

Fajitas de res y ternera

Sirloin de res y ternera

Ribeye de res y ternera

Escalopa de res y ternera

Churrasco de res

Bife de res

Milanesa de cara de resArrachera de res

Lomo rebanado para asar de

res

Bistec de res

Lomo rebanado de cerdo

Dannia Pérez 2121020