INTRODUCCIÓN

En este libro podemos encontrar la terminología francesa en la gastronomía, las buenas prácticas de la manipulación de alimentos ya que debemos tenerlas presentes para evitar enfermar a nuestros comensales y perder nuestro trabajo por esto, también encontraremos una investigación acerca de la nutrición; ésta es muy importante para preservar la salud de las personas que van a ingerir nuestros alimentos y para saber los nutrientes que nos brinda cada alimento, los conocimientos básicos de la gastronomía como su jerarquía; las especias y flores de consumo humano que resaltan los sabores de nuestros platos; las partes y los usos adecuados de los cuchillos; las baterías y las ollas que usamos para nuestras preparaciones; las conversiones de los grados y las medidas diferentes de peso, veremos cortes de frutas; verduras, aves, pescados, mariscos, cárnicos y las preparaciones que podemos hacer con estos.

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FRANCÉS

Des utensiles de cuisine:

Le couvercle: El cubierto. La planche à découper: La tabla de cortar. La cesserole: Una olla. Le tapis à hacher: El tapete para cortar. La poêle: Sartén. La marmite: Olla grande. La cocotte: Olla similar a la de presión. La cocotte minute: Olla a presión. Le Fait-tout (faitout): Picadora. Le moule: El molde. Le tire-bouchon: Saca corchos. Le ramequin: Copa postre. L’économe: Pelador. La Cuillère à ponme parisienne: Cuchara de bolas. La passoire: Colador. Le chinois: Colador chino. Le tamis: Cedazo. L’étamine: Estambre. L’écumoire: Espumadora. La louche: Cucharón de palo. Le fouet: El batidor. La mandoline: Cortador fino. La corne (de pâtisserie): Manga de pastelería. La râpe: El rayador. Le rouleau à pâtisserie: Rodillo. Le zesteur: Pelador cítrico. L’ouvre-boîte: Abre latas. Le presse-agrume: Exprimidor. Le moule à gâteau: El molde para torta. Le presse-citron: Exprimidor de mano. Le mortier: El mortero para triturar. Le presse-purée: Triturador de papas. La panière: Cesta para el pan.

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La balance: Balanza. La bouilloire: La hervidora. La poivrière: Pimentero. La théière: La tetera. Le moulin à poivre: Moledor de pimienta. La cuillère à bois: Cuchara de palo.

La vaisselle:

L’assiette: Plato. La tasse: La taza. Le verre: El vaso. Le bol: Bol o tazón. Le verre à vin: Copa de vino. La carafe d’eau: Jarra de agua. La soupière: La sopera. La corbeille à pain: Cesto de pan. La saladier: La ensaladera. Le plat: La bandeja para plato fuerte.

Les utensiles électriques:

La cafetière: Cafetera. Le grille-pain: Tostadora. Le batteur électrique: Batidora. Le mixeur (mixer): El mezclador. Le robot de cuisine: El robot de cocina. Le four: Horno. Le four à micro-ondes: Horno microondas. Le cuisinière: La estufa.

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Le couverts:

Le couteau: Cuchillo. La fourchette: Tenedor. La cuillère: Cuchara. La cuillère à soupe: Cuchara sopera. La cuillère à thé: Cuchara de té. La cuillère à café: Cuchara de café.

Des prodults alimentaires:

Thé: Té. Lait: Leche. Café: Café. Bière: Cerveza. Viande: Carne. Eau: Agua. Eau minérale: Agua mineral. Sardine: Sardina. Spaghettis: Espaguetis. Chocolat: Chocolate. Vin: Vino. Limonade: Limonada de gaseosa. Sel: Sal. Huile: Aceite. Beurre: Mantequilla. Jus: Jugo. Poisson: Pescado. Poulet: Pollo. Fromage: Queso. Vinaigre: Vinagre. Œufs: Huevos. Miel: Miel. Biscuits: Biscochos. Semoule: Sémola. Pain: Pan. Yaourt: Yogurt. Pâtes: Pasta.

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Thon: Atún. Confiture: Mermelada. Farine: Harina. Sucre: Azúcar. Fruits: Frutas. Pizza: Pizza. Vinaigrette: Vinagreta. Pâte feuilleté: Pasta hojaldre.

Des prodults de charcuterie:

Saucisson: Salchichón. Saucisse: Salchicha. Jambon: Jamón. Boudin: Rellena. Viande de porc: Carne de cerdo.

Des céréales:

Blé: Trigo. Maïs: Maíz. Avoine: Avena. Riz: Arroz. Orge: Cebada. Seigle: Centeno.

Béchamel: Salsa madre. Canapé: Aperitivos pequeños. Chantilly: Crema batida. Croûton: Trozos de panes para ensaladas y sopas. Julienne: Corte en julianas. Mousse: Crema batida. Omelette: Tortilla de huevo. Pâté: Pasta hecha con hígado como mantequilla. Ragoût: Guiso. Soufflé: Suflé.

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Modes de cuisson:

1. Chaleur sec: Calor seco. Au four: Al horno. Faire revenir: Sofreír. Rissoler: Dorar. Rôtir: Asar. Sauter: Saltear.

2. Chaleur humide: Calor húmedo. Au vapeur: Al vapor. Bouillir: Hervir. Echauffer: Calentar. Pocher: Chuque térmico.

3. Combiné: Combinación de ambas. Etuver: Baño turco, al vapor. Braiser: Asar (braseado en el horno con algo de humedad).

Couper les légumes:

Bâtonnets: Bastones. Jardinière: Jardineras, para ensalada. Allumettes: Fósforo, más delgado que las julianas. Pont: Puente para decorar. Cheveux: Corte cabello demasiado fino. Paysanne: Paisana.

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Léxico:

Dés: Dados. Emancer: Alimentos en rodajas finas. Barder: Recubrir una carne en tocineta. Dorer: Dorar. Gratiner: Gratinar. Bouquet garnit: Laurel, ajo y tomillo para fondos. Apéritif: Aperitivo. Bouillabaisse: Sopa de diferentes pescados como el cangrejo. Escalope: Corte fino de carnes. Fondu: Queso derretido con vino blanco. Hors-d’œuvre: Entrada fría o caliente. Médaillon: Corte medallones de carne. Sommelier: Experto en vinos. Terrine: Pastel gelatinoso. Couenne: Garra. Cervelle: Cesos. Museau: Trompa. Ris/thymus: Tripas, mejillas.

Des établissements alimentaires:

Boucherie: Carnicería. Boulagerie: Panadería. Charcuterie: Charcutería. Epicerie: Especies. Pâtisserie: Pastelería. Crémerie: Derivados de la leche.

Des préparations culinaries:

Aspic: Fiambre de carne o pescado con gelatina. Ballottine: Fiambres variados. Bisque: Sopa de mariscos, crema de cangrejo. Chiffonnade: Corte delgado de hojas. Coulis: Sustancia o jugo obtenido por una cocción lenta.

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Croquette: Croquetas. Duxelles: Alimentos en donde la base son champiñones. Farce: Relleno. Galantine: Gelatina. Quenelle: Albondiga como morcilla blanca de pescado. Ratatouille: Legumbres. Velouté: Salsa vino tinto suave y espesa. Salade: Ensalada. Liaison: Unión, ligamento. Lier: Ligar. Roux: Base de toda salsa, crema y son 50% harina 50% mantequilla o materia

grasa. Rojo o rubio. Roux blanc: Roux blanco. Roux blond: Roux medio. Roux brun: Roux oscuro. Beurre pommade: Mantequilla pomada manejable. Beurre manié: Mantequilla suave y con harina para espesar sopas y salsas. Bain-Marie inverti: Baño María invertido. Bain-Marie: Baño María. Boullion: caldo o fondo de verduras o carne. Ciseler: Pulir, manejar. Court bouillon: Caldo poco tiempo de cocción con hierbas o vegetales. Déglacer: Reducir. Demi-glace: Salsa oscura de un fondo. Fond: Base líquida de ciertas salsas. Fumet: Caldo concentrado de pescado o mariscos. Papillote: Técnica en papel aluminio para pescado verduras. Potage: Sopa concentrada de productos de la tierra. Rafraîchir: Refrescar.

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Épices et herbes

L’ail (m) (gousse: cabeza) (pl.aux o ails): Ajo. L’anis (m): Anís. La badiane ou anis étoilé: Anís estrillado. Le basilic: Basílico. La cannelle: Canela. La cardamome: Cardamomo. La ciboulette: Cebolla larga. La coriandre: Semilla de cilantro. Le cumin: Comino. Curcuma: Curri de la planta. Le gingembre: Jengibre. Le clou de girofle: Clavos. L’estragon: Estragón. La vanille: Vainilla. Le fenouil: Hinojo. Le laurier: Laurel. La menthe: Menta. La moutarde: Mostaza. La muscade: Nuez moscada. La paprika: Paprika. Le persil: Perejil. Le piment: Pimentón. Le poivre: Pimienta. Le romarin: Romero. Le safran: Azafrán. Le sel: Sal. Le sucre: Azúcar. Le sésame: Sésamo. Le thym: Tomillo. Le cerfeuil: Perifollo.

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LEGUMES FRUIT

Asperges: Esparragos. Abricot: Albaricoque.Aubergine: Berenjenas. Ananas: Piña.Avocate: Aguacate. Banane: Banano.Potiron: Calabaza, calabacín. Carambole: Carambolo.Tomate: Tomate. Cassis: Agras, vallas silvestres.Poivron: Pimentón. Cerises: Cerezas.Betterave: Remolacha. Citron: Limón.Brocoli: Brócoli. Clémentine: Mandarina especial.Échalote: Cebolla cabezona roja. Figue: Brevas.Fenouil: Hinojo. Figue de barbarie: Especie de brevas.Champignon: Champiñón. Fraise: Fresa.Carotte: Zanahoria. Framboise: Frambuesa.Céleri: Apio. Fruit de la passion: Maracuyá.Artichaut: Alcachofas. Groseilles: Grosellas.Pomme de terre: Papa. Mandarine: Mandarina.Chou: Repollo. Mangue: Mango.Chou-fleur: Coliflor. Melon: Melón.Petit pois: Arvejas. Mûre: Mora.Piment mexicain: Chile. Myrtilles: Arándanos.Ciboule: Cebolla. Noix: Nuez.Concombre: Pepino. Noix coco: Coco.Courgette: Zucchini. Orange: Naranja.Cressons: Berros. Pamplemousse: Toronja.Epinard: Espinaca. Papaye: Papaya.Poireau: Puerro. Pastèque: Sandía.Haricot rouge: Frijoles. Pêche: Melocotón.Endive: Endivias. Pita haya: Pitaya.Haricot vert: Habichuela. Poire: Pera.Laitues (salade): Lechuga. Pomme: Manzana.Lentille: Lentejas. Prune: Ciruela.Pois chiche: Garbanzos. Quetsche: Sandía.Oignon: Cebolla cabezona. Raisin: Uvas.Radis: Rabanos.

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Les viandes:

Bœuf: Res. Veau: Ternero. Porc: Cerdo. Mouton: Oveja. Agneau: Cordero.

Volaille:

Oie: Oca. Canard: Pato. Poulet: Pollo. Coq: Gallo. Poule: Gallina. Dinde: Pavo.

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BLANCHE ET ROUGE

DE VEAU

DE PORC

DE LAPIN (Conejo)

DE VOLAILLE

(Aves)

DE BŒUF

DE MOUTON (AGNEAU)

DE CHEVAL (Caballo)

GIBIER (Aves de caza)

FAISAN (Paisan)

CAILLE (Codorniz)

PERDRIX (Perdiz)

LAPIN

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POISSON DE MER (Pescado de mar)

MERLAN (Merluza)

COLIN CABILLAUD/MORUE

(Bacalao)

LOTTE/TURBO (Lota turbino)

BARBUE (Barbado)

SOLE (Lenguad

o)

POISSON D’EAU (Pescado de agua dulce)

ANGUILLE (Anguila)

SAUMON (Salmón)

TRUITE (Trucha)

MOLLUSQUE (Moluscos)

ESCARGOT (Caracol)

MOULES (Mejillones)

COQUILLAGE DE SAINT JAQUE

(Concha)

HUITRES (Ostras)

Termes de cuisson de la viande:

Bleu: Cruda. Saignant: Con sangre. À point: Tres cuartos, a punto. Bien cuit: Bien asada.

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CRUSTACÉS (Crustáceos)

LANGOUSTINESLANGOUTE (Langosta)

CRABE (Camarón, cangrejo)

CREVETTE GRISES ET

ROSES (Camarón, gambas)

HOMARD (Cangrejo)

SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS

DEMI-GLACE (Fond brun de yeau + réduction)

Bordelaise (clement Bruno)

Carotte, oignon, celery, vinaigre de vin, vin rouge, porto, sucre roux, poivre mignonette, truffe, roux blanc.

Diable (derive d’un e sauce espagnole)

Du vin blanc, des échalotes, du vinaigre, du concentré de tomate, poivre de Cayenne, aux 4 poivres, poivre grillées.

Lyonnaise D’oignon, du vinaigre,du vin blanc, concentré de tomate, sel, poivre.

Madeira Dérivée d’une sauce espagnole, des champignons, du vin de madère et liée au buerre.

Piquant Du vinaigre, d’oignon, de la farine, du sel, dupoivre, d’ail, jus de citron, de la moutarde.

Poivrade (pour accompagner de gibier)

De la marinade, des carottes, d’oignon, du vinaigre, du poivre, du thym,du laurier, du persil,du sel.

Robert D’oignon, du vin blanc, bouillon de volaille,du sel, du poivre,du sucre et de la moutarde.

Périgueux périgourdine

De la truffe, du vin de la madère ou vin blanc seco u cognac.

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SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES

DEMI-GLACE (Fondo marrón + reducción)

Burdeos Zanahoria, cebolla, apio, vinagre de vino, vino rojo, vino porto, azúcar morena, pimienta molida, trufas, roux blanco.

Diablo (derivado de una salsa española)

Vino blanco, cebolla cabezona roja pequeña, vinagre, concentrado de tomate, pimienta de Cayana, 4 pimientos, pimienta asada.

Lyonnaise Cebolla, vinagre, vino blanco, concentrado de tomate, sal, pimienta.

Madeira Derivada de una salsa española, champiñones, vino de madera y ligado con mantequilla.

Picante Vinagre, cebolla, harina, sal, pimienta, ajo, jugo de limón, mostaza.

Poivrade (para acompañar aves de caza)

Marinar, zanahoria, vinagre de cebolla, pimienta, tomillo, laurel, perejil, sal.

Robert Cebolla, vino blanco, fondo de ave, sal, pimienta, azúcar y mostaza.

Périgueux périgourdine Trufas, vino de madera o vino seco o cognac.

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SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS

VELOUTÉ DE VOLAILLE (Fond blanc + roux blond)

Bordelaise blanc.

Ravigote D’échalote, des câpres, fines herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon), du vinaigre de vin et de vin réduit.

Suprême Jaune d’œuf, de la crème fraîche.

Ivoire Variété de sauce chaud-froid, à base d’une sauce suprême à laquelle on ajoute un fond de veau réduit.

Aurore Elle se caractérise par l’ajoute, en fin d’un élément tomate (concentré, sauce, purée et même kétchup).

SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES

VELOUTÉ DE POLLO (Fondo blanco + roux medio)

Bordelaise blanca

Ravigote Cebolla roja, alcaparras, finas hierbas (perifollo, cebollín, estragón), vinagre de vino o vino reducido.

Suprema Yema de huevo, crema de leche.

Ivoire Variedad de salsa caliente y fría, a base de una salsa suprema a la que se le agrega un fondo de ternero reducido.

Aurore Ella se caracteriza por la adición, en fin de un elemento de tomate (concentrado, salsa, puré e incluso kétchup).

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SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS

BÉCHAMEL (Préparé partir d’un roux blanc et lait et assaisonnée avec du sel, de la muscade et du poivre)

Mornay On ajoute en fin de cuisson, du gruyere et du parmesan râpé. Cette sauce peut aussin être liée au jaune d’œuf, au beurre ou à la crème.

Soubise D’oignon, du beurre, de la crème fraîche.

Á la crème De la crème, du persil, de la ciboule

SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES

BECHAMEL (Preparar a partir de un roux blanco y leche, sazonar con sal, nuez moscada y pimienta)

Mornay Añadir al final de la cocción, gruyere y parmesano rallado. Esta salsa también puede estar vinculada con la yema de huevo, mantequilla o crema.

Soubise Cebolla, mantequilla, crema de leche.

A la crema Crema, perejil,cebollín.

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SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS

HOLLANDAISE (Sauce émalsionnée chaude, qu’on prépare en faisant cuire monté doucement des jaunes d’œuf battus avec (un peu d’eau) et de jus de citron jusq’à obtener un mélange mousseux et lisse qui est ensuite (lié) monté avec du beurre, tiède et ramolli. Non clarifié. Du sel et poivre blanc).

Maltaise On ajoute jus et zeste râpé d’orange sanguine, d’eau, des poivres mignonettes, du sel fin.

Moutarde On ajouted d’echalote, du vin blanc, de la moutarde.

Mousseline Du poivre de Cayenne, dela crème fraîche.

Mikado Des zeste de citron en julienne, du jus de mandarine.

SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES

HOLANDESA (Salsa emulsionada caliente, se prepara cocinando las yemas de huevo montadas lentamente golpeado con (un poco de agua) y el jugo de limón hasta que la mezcla esté espumosa y suave, luego (liarlos) montada con mantequilla cálida y suave. No se haya aclarado. Sal y pimienta blanca).

Maltaise Agregar jugo y cáscara rallada de naranja, agua, pimienta sofreída, sal al final.

Mostaza Agregar cebolla roja, vino blanco, mostaza.

Mousseline Pimienta Cayena, crema de leche.

Mikado Cáscara de limón en julianas, jugo de mandarina.

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SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS

BÉARNAISE (Crée pour le chef Collinet) (d’estagon, de jaunes d’œufs, du beurre, du cerfeuil ou du persil, du vinaigre, des échalotes)

Choron Sauce béarnaise à laquelle on ajoute du concenter de tomate ou purée de tomates, fraîche et une brunoise de tomate.

Foyot C’est une sauce bérnaise dans laquelle on à ajoute de la glace de viande.

SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES

BÉARNAISE (Creada por el chef Collinet) (estragón, yemas de huevo, mantequilla, perifollo o perejil, vinagre, cebollas rojas).

Choron A la salsa béarnaise se le agrega concentrado de tomate o puré de tomate fresco y tomate en brunoise.

Foyot Es una salsa béarnaise en la que se añade la glace de carne.

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SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS

MAYONNAISE (Sauce emulsionnée stable froide) (compasé d’huile, des jaunes d’œufs (parfois l’œuf entier au mixer) vinaigre ou jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre).

Andalouse Du poivron rouge, de la purée de tomate.

Cocktail Du kétchup, du cognac, du Tabasco.

Mousquetaire Réduction des échalotes au vin blanc (froid), de la ciboulette, du Cayenne.

Tartare Jaune d’œuf dur, des cornichons, des échalotes, des câpres, du persil.

Vert Des épinards, des cressons, du persil, du cerfeuil, d’éstragon.

Aïoli (alioli) Variété de saucemayonnaise, d’origine provençale à base d’ail. Elle accompagne les poissons, les œufs, les legumes.

Chaud-froid Sauce chaude, blanche or brune (avec de madère), additionné de gelée de viande si possible.

Chantilly Sauce mayonnaise citronné à laquelle on ajoute de la crème fouettée au momento de servir. Elle se sert avec légume et les salades.

Gribiche Sauce dérivée d’une mayonnaise, montée au jaune d’œuf dur écrasé. Et moutarde, du blanc d’œuf coupé finement, des câpres, de cornichon en petits morceaux, anchois, et des fines herbes fraîches ciselées.

Rémoulade Des œufs dur et sans endurcir, de la moutarde de Dijon, d’huile, jus de citron, ou vinaigre de vin, du persil, du cerfeuil, d’estragon, des échalotes, des câpres, du sel, du poivre.

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SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES

MAYONESA (Salsa estable emulsionada fría) (se compone de aceite, yemas de huevo (a veces todo el mezclado de huevo), vinagre o jugo de limón, mostaza, sal y pimienta).

Andaluz Pimiento rojo, puré de tomate.

Cocktail Kétchup,cognac, Tabasco.

Mousquetaire Reducción de cebollas rojas en vino blanco (frío), cebollín y Cayena.

Tartara Yema de huevo dura, encurtidos, cebollas rojas, alcaparras, perejil.

Verde Espinacas, berros, perifollo, estragón.

Alioli Variedad de la salsa mayonesa, de origen provincial a base de ajo. Ella acompaña los peces, los huevos, las legumbres.

Caliente-fría Salsa caliente blanca o café (con madera) suplementando con gelatina de carne si es posible. Mantequilla, harina, huevos y crema de leche.

Chantilly Salsa mayonesa de limón a la que le añadimos la nata montada antes de servir. Se sirve con verduras y ensaladas.

Gribiche Derivada de una salsa mayonesa, montar la yema de huevo estallada. Y mostaza, clara de huevo finamente picada, alcaparras, encurtidos en pequeños pedazos, anchoas, y finas hierbas frescas picadas.

Rémoulade Huevos duros y sin endurecer, mostaza Dijon, aceite, jugo de limón o vinagre de vino, perejil, perifollo, estragón, cebolla roja, alcaparras, sal, pimienta.

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SAUCE BASE SAUCES DÉRIVÉES INGREDIENTS

TOMATE Napolitaine Des tomates mûres, d’oignon, d’aubergine, du sucre en poudre, dupoivre du moulin, du sel gris, d’huile du basilic, d’origan, du parmesan.

Bolognaise De la viande hachée (chair à saucisses, de porc/bœuf), d’ail, d’huile d’olive, d’oignon, des tomates, du laurier, du basilic, d’origan, du carotes, du vin blanc, du sel et poivre du moulin.

Putanesca Des filets d’anchois, d’ail, d’huile d’anchois, d’huile d’ olive, de la sauce de tomates, des câpres, des olives noires, du piment de Cayenne rouge broyé.

Arrabiata D’ail, d’oignon blanc, d’huile d’olive, de tomate, du piment rouge en poudre.

SALSA BASE SALSAS DERIVADAS INGREDIENTES

TOMATE Napolitana Tomates maduros, cebolla, berenjena, azúcar en polvo, pimienta molida, sal gris, aceite balsámico, orégano, parmesano.

Boloñesa Carne picada (carne de salchicha, cerdo/ternera), ajo, aceite de oliva, cebolla, tomates, laurel, balsámico, orégano, zanahorias, vino blanco, sal y pimienta.

Putanesca Filetes de anchoas, ajo, aceite de anchoa, aceite de oliva, salsa de tomate, alcaparras, olivas negras, pimienta de Cayena roja molida.

Arrabbiata Ajo, cebolla blanca, aceite de oliva, tomates, concentrado de tomates, pimienta roja molida.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

BPM

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Sustancia natural o artificial, elaborada o no, que al ser ingerida proporciona al cuerpo los nutrientes y energía necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Vegetal: frutas y verduras: Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.

Cereales, legumbres y patatas (hidratos de carbono): Los y derivados contienen cantidades elevadas de almidón y proteínas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los contienen además celulosa que facilita el tránsito intestinal y vitamina B1. Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen más hierro y proteínas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.

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Animales: carne, pescado y huevos (proteínas): Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.

Mineral: aguas y sales minerales: Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es material mineral. Pueden ser:

a) Macro elementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo).b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (yodo, hierro, zinc, selenio).

Las sales minerales son importantes porque: Regulan muchos procesos químicos. Participan en la construcción de los tejidos (azufre, magnesio). Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio). Regulan el tono muscular. Participan en la elaboración de síntesis de hormonas (zinc en la insulina y el yodo

en las tiroideas).

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Almacenamiento y conservación de alimentos:

Los cocineros y sus proveedores no pueden trabajar con existencias cero. Por ello, el almacenamiento se convierte en una obligación tanto en lo relativo a las materias primas, como a las elaboraciones y los productos acabados en espera de ser consumidos.

Las condiciones de desarrollo de los gérmenes: Varias condiciones medioambientales influyen en el desarrollo microbiano con consecuencias variables. Se trata del soporte nutritivo, el tiempo, la temperatura, la presencia de agua disponible (o Aw), la presencia o no de oxígeno, la sal, el azúcar y la acidez o su contrario (o pH). Atención, sepa que en los límites posibles del desarrollo microbiano, y para cada valor específico, bien de temperatura, de Aw, pH…, tendremos siempre microorganismos cuyas poblaciones serán diferentes en calidad y en cantidad. Las condiciones particulares del medio (temperatura, oxígeno, Aw, pH,…) favorecerán ciertas familias de gérmenes en detrimento de otras.

El soporte nutritivo: Los gérmenes sólo pueden desarrollarse en un soporte nutritivo. En efecto, sin alimento no hay desarrollo posible, pero atención, sobre una mesa de acero inoxidable ciertos microbios pueden sobrevivir, a veces durante largo tiempo.

El tiempo: Un simple chasquido de dedos no hará aumentar la población microbiana de manera significativa, necesariamente hará falta tiempo. Este último, aunque asociado imperativamente a otras condiciones favorables de desarrollo, es ineludible. Se deberá controlar este tiempo atendiendo a las fechas como las FLC o las FLUO.

La temperatura: La experiencia demuestra que la temperatura es uno de los factores esenciales del desarrollo microbiano. La supervivencia y el crecimiento de una población microbiana reposan sobre una cadena de reacciones químicas cuya velocidad es proporcional a la temperatura, de ahí las consecuencias desfavorables para la conservación de productos a temperaturas muy favorables (10° a 55°C). Sepa que aumentando la temperatura, en cuanto se alcanza la temperatura desfavorable para la supervivencia de un germen, su multiplicación se detiene brutalmente, observándose un fenómeno de destrucción. Por el contrario, disminuyendo las temperaturas, la velocidad de desarrollo disminuye y se detiene a diferentes temperaturas según la familia de gérmenes esté más o menos adaptada a soportar el calor o el frío. En bajas temperaturas, se observa la detención de toda multiplicación bacteriana a -10°C, la detención de todas las multiplicaciones en el caso de los mohos a -12°C y para las levaduras hay que descender hasta -18°C.

El agua: Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan agua para desarrollarse. Pero esta agua debe estar a su disposición y no vinculada a las moléculas de alimentos, azúcar, sal… Ésta se define en términos de agua activa o Actived water = Aw. Desde la noche de los tiempos este principio ha sido utilizado como medio de conservación de los alimentos. Los alimentos desecados, como la carne, el pescado…,

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permiten guardar durante varias semanas estos productos con la única condición de que el entorno sea mantenido seco. La salazón de las carnes y pescados y la adición de azúcar en las frutas forman parte de este principio. El grado de deshidratación de un alimento seleccionará una serie de poblaciones diferentes.

El pH: La acidez es un factor que influye sobre el desarrollo microbiano. A cada escala de pH se asocia una población específica, así el arte del fabricante consiste en utilizar esta particularidad asociada a otros factores. Al acidificar un alimento se constata que los gérmenes son más sensibles a la acción del calor, como es el caso de las conservas, pero también durante las cocciones normales, de ahí el interés del vinagre, vino blanco, salsa de tomate… en ciertas preparaciones.

La sal, el azúcar: Ya intervienen por su presencia en tanto que molécula, pero sobre todo captando el agua libre, por consiguiente, disminuyendo el Aw. Ciertas poblaciones microbianas resistirán mejor a estos medios, como en las salazones o ciertas mermeladas poco azucaradas.

El oxígeno, las atmósferas modificadas: Ciertos gérmenes necesitan oxígeno para desarrollarse, son los aeróbicos. Para otros, la ausencia de oxígeno es necesaria, son los anaeróbicos. Entre ambos extremos, algunos pueden tolerar niveles de oxígeno variables y a veces muy bajos (los micro-aeróbicos).

Los gérmenes de la superficie de los alimentos son esencialmente aeróbicos. En el centro de un plato de picadillo Parmentier, encontraremos los anaeróbicos. El sub-vacío y las atmósferas modificadas, al disminuir de manera más o menos importante la presencia de oxígeno, reducen esencialmente las floras putrefactoras de superficie. Las poblaciones micro-aeróbicas pueden continuar multiplicándose debido a que siempre existen restos de oxígeno. Se prolonga la vida económica del producto, pero desde el punto de vista de la seguridad hay que gestionar las floras anaeróbicas y/o micro-aeróbicas, por lo que es Necesario un control perfecto del tiempo y las temperaturas.

Alimento genuino:

Se entiende al que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas, ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad.

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Alimento contaminado:

Es el que contenga:

a. Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o toxicas.

b. Componentes de naturaleza tóxica en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias

Alimento alterado:

Es el que sufre modificación o degradación parcial o total de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.

• Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;

• Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

• Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

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Alimento sano:

Es aquel que aporta los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) necesarios para el normal funcionamiento del organismo, adaptándose a la etapa biológica que así lo requiera (infancia, adolescencia, adultez, embarazo y lactancia entre otras).

Clasificación:

Según actividad acuosa: Perecederos, semi-perecederos y no perecederos.

Según el riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

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Tren de alimentos:

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.

Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.

Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.

La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

La compra: En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.

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Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción.

La conservación: Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.

Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.

No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.

Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.

Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.

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El manipulador: Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable.

Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.

No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.

Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.

Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:

Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando.

Lávese las manos después de ir al baño. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación

de los alimentos. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores

y animales (perros, gatos…). Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la

cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de

volver a usarlos. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70

grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central.

Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados.

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No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente.

No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y

comprobando las fechas de caducidad. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad

de los alimentos.

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?

Es cualquier modificación indeseable de la composición natural de los alimentos, puede ser biológica, física o química.

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Fuentes de contaminación: El aire, el suelo y los animales.

Contaminación cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

¿Qué son las ETAs?

Son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.

Los estudios epidemiológicos muestran que las ETAs tienen lugar en todo el mundo, aun en los países más desarrollados y que se originan, en su mayoría, por la incorrecta manipulación de los alimentos.

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¿Cuál es el origen de las ETAs?

Cultivo. Transporte y Distribución. Almacenamiento. Elaboración. Conservación. Venta. Consumo. Almacenamiento domiciliario.

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¿Qué necesitan las bacterias los hongos para crecer?:

Estos microorganismos como cualquier ser vivo necesitan:

Nutrientes.

Agua (o humedad).

Temperatura adecuada.

pH adecuado.

Para reproducirse los microorganismos necesitan:

Alimentos: Carnes, mariscos, leche y sus derivados, en cualquier alimento es adecuado.

Humedad o agua: Cuanto más seco el alimento menor posibilidad de que los microbios sobrevivan.

Temperatura: Una temperatura entre los 5 y 60 grados C los microbios están más activos y se reproducen más rápidamente. Los alimentos no deben permanecer en esa zona por más de dos horas.

Tiempo: Factor de extrema importancia que debe ser siempre considerado. Un solo microbio en condiciones ideales es capaz de formar una colonia microbiana de 281 mil millones en sólo 24 horas.

Zonas de control:

Zona caliente: Es una zona de seguridad. Sobre los 60 grados centígrados

Zona fría: Es una seguridad. En aquellos alimentos que se mantiene congelados: a –18 ºC, los microbios no están activos y no pueden reproducirse, aun así continúan viables y presentes en el alimento. En aquellos alimentos que se mantienen en el congelador Temperaturas entre –10 y –4 ºC el desarrollo de los microorganismos se encuentra inhibido pero no las reacciones enzimáticas por lo que los mismos no se conservan adecuadamente por muchos días. En aquellos alimentos mantenidos en el refrigerador las temperaturas oscilan entre los 1 y 5 grados centígrados dependiendo de la ubicación en la misma.

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ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos que causan Enfermedad Transmitida por Alimentos, crecen a temperaturas entre 5 y 60 grados C. A temperaturas entre 25 y 40 grados C, aumentan su actividad y se multiplican muy rápidamente, por lo cual si los alimentos caen a una temperatura entre 5 y 60ºC.

NO DEBEN PERMANECER ASI POR MAS DE 2 HORAS!

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ALTO RIESGO BAJO RIESGO

Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados

Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente

Carnes, pescados y mariscos crudos

Carnes cocidas a la parrilla que se consumen de inmediato

Carnes molidas o en picadillo Alimentos fritos que se consumen de inmediato

Leche y productos lácteos sin pasteurizar

Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido, o preservados con azúcar

Flanes y postres con leche y huevos Nueces, almendras, avellanas, etc.

Panes, galletas dulces o saladas

Cremas chantilly, pasteleras y otras salsas o cremas

Manteca, margarina o aceites comestibles

Huevos y alimentos con huevos Cereales secos

Cereales y legumbres cocidas como por ej. Arroz, lentejas

Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

Melones cortados y otras frutas poco ácidas mantenidos a temperatura ambienteAderezos para ensaladas con huevoAderezos con caldos de carne

Pastas cocidas

Papas horneadas, hervidas o fritas mantenidas a temperatura de riesgo

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Microorganismos patógenos:

Son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de producción de toxinas.

El término microbio o microorganismo, incluye una gran variedad de seres de muy diversas características, así encontramos a: virus, bacterias, hongos, levaduras, protozoarios, algas, etc.

Algunas de las intoxicaciones causadas por microorganismos son:

Enfermedades yOrganismos que

lasCausan

Origen de la Enfermedad

Síntomas

Bacterias

SalmonelosisBacteria Salmonella

Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, chocolate y los huevos.

Inicio:Generalmente de8 a 12 horas después de comer.Síntomas:Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos.Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débil.

Envenenamiento de alimentos por Staphylococos Enterotoxina de Staphylococos(producida por la

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria

Inicio:Generalmente de30 minutos a 8 horas después de comer.Síntomas:

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bacteria Staphylococcus aureus)

son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, pastelería rellena con crema, cremas o productos lácteos son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.

Diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a48 horas. Es raramente mortal.

Escherichia coliO157:H7,nombre de la enfermedad:EnterocolitisHemorrágica

Alimentos contaminados con materia fecal de animales portadores, en general se ha asociado a carnes picadas (hamburguesas, chorizos, etc.) mal cocidos, y a jugos no pasteurizados contaminados.

Inicio:De 12 horas a 3 días después de la ingesta de la comida contaminada.Síntomas:Se presenta con dolor abdominal y diarrea acuosa al principio en el transcurso de la enfermedad se presenta regularmente eliminación de sangre. En general (en adultos sanos) se autolimita antes de los ocho días. Hasta un 15 % de los casos (principalmente

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niños) han presentado síndrome urémico hemolí-tico caracterizado por falla renal y anemia hemolítica. En adultos mayores se ha presentado púrpura trombocito-pénica con muerte en hasta un 50% de los casos.

Virus

Virus de la Hepatitis A

Agua no potable contaminada con materias fecales, o alimento contaminados por manipuladores portadores del virus. Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus.

Síntomas e Inicio: Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.

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Protozoarios

Amibiasis Entamoebahistolytica

Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces fecales. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección.

Inicio: De 3 a 10 días después del contacto.Síntomas: Dolores y calambres severos, hipersensibilidad en colon e hígado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.

LAS CINCO CLAVES PARA PREPARAR ALIMENTOS INOCUOS

1. Mantenga la limpieza:

Lavando las manos cada vez que sea indicado.

Evite manipular alimentos si tiene heridas, rasguños

Limpiando y desinfectando las mesadas y utensilios de la cocina.

Eliminando trapos o repasadores de las cocinas.

Una vez que se humedecen son un refugio ideal para que se multipliquen los microbios

Manteniendo los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados. De esa manera los protege de la contaminación por alimentos crudos, por plagas o por el ambiente.

Evitando el ingreso de mascotas y otros animales.

El contacto de estos, su pelo o excrementos pueden contaminar el lugar y los alimentos.

Impidiendo la entrada de insectos y roedores.

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Utilizando material no poroso y de fácil limpieza para picar o cortar los alimentos

2. Evite la contaminación cruzada:

Separe los alimentos crudos de los cocinados y de otros listos para comer. Piense continuamente en la posibilidad de contaminación cruzada, que también puede venir de la ropa de trabajo a los alimentos, de las manos sucias, de utensilios sin lavar o desinfectar, de los repasadores.

Use utensilios distintos como cuchillos, tablas de cortar y otros para alimentos crudos y para alimentos cocidos.

Conserve los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados. Coloque carnes, aves y pescados en la parte inferior de la heladera, para evitar el

goteo sobre otros alimentos. Evite contaminar los alimentos al probarlos, estornudar o toser.

3. Cocine bien los alimentos:

• Cocine por completo los alimentos como carnes, aves, pescado y huevos.De especial atención a los cortes voluminosos, piezas arrolladas o aves enteras de gran tamaño que requieren mayor tiempo para alcanzar temperaturas de 70°C o más, consideradas seguras. Verifique que las carnes y aves despidan jugos transparentes en vez de rosados. Si puede, use un termómetro.

• Haga hervir las sopas y el agua de alimentos cocinados al vapor, para que alcancen la temperatura de cocción indicada anteriormente.

• Recaliente completamente los alimentos cocinados cuando sea necesario.

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4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:

Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o mayor que 60°C, es decir fuera de la Zona de Peligro.

Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no serán consumidos en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar). Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño.

Descongele los alimentos en el refrigerador. Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de

microbios. También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.

Mantenga por poco tiempo alimentos en la nevera, así estén cocinados.

5. Uso de agua e ingredientes inocuos:

Use agua potable de la red. De no ser posible, use agua hervida o adicionada de cloro.

Desinfecte frutas y verduras, utilizando agua clorada según lo indicado. Elija alimentos procesados que son más seguros. Leche pasteurizada o larga

vida en vez de cruda; mayonesa industrial en vez de casera. Controle la fecha de elaboración y de vencimiento de los alimentos.

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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino.

Técnicas de conservación por calor: El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.

Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100°C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100°C.

Técnicas de conservación por el frío: El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento

que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

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Pasteurización: La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua....Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel

La refrigeración: La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0°C a 4°C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

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LA ESTERILIZACIÓN:La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje. El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135°C y 150°C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto

directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas,...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate).

Cadena de frío: Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe, se ha mantenido durante la producción, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas. Un ejemplo de la cadena de frío se encuentra dentro de la industria farmacéutica, donde al pasar por la serie de elementos y actividades necesarias se debe garantizar la potencia inmunizante de las vacunas desde su fabricación hasta la administración de éstas a la población.

CONGELACIÓN: La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación(-18ºc)

no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

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Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las siguientes:

Quemadura por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.

Modificaciones químicas: Las principales son: enrancimiento de las grasas, cambios de color, o pérdidas de nutrientes.

SISTEMA HACCP

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

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Historia:

Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, Junto con la Nasa, y los laboratorios del ejército de los EE.UU., en 1960. Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU. Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.

Se desarrolla para garantizar alimentos inocuos para astronautas.

Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que ésta tenga BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.

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Decreto 60 del 2002 BPM decreto 3075 de 1997

PROMUEVE LA APLICACIÓNDEL SISTEMA DE

ANALISIS DE PELIGROSY PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICO

FABRICAS DE ALIMENTOS

¿Qué es el SISTEMA HACCP?

Procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros.

El plan HACCP se desarrolla de acuerdo a 13 fases o pasos y 7 principios ordenados y distribuidos:

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Pre-requisitos:

BPM. Programa de capacitación. Programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones. Programa de calibraciones de equipos e instrumentos de medición. Programa de Saneamiento. Control de proveedores y materias primas. Planes de muestreo. Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Principios

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Puntos de control crítico

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Límite de control:

Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

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Medidas correctivas:

Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos.

Peligros:

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FÍSICOQUÍMICOBIOLÓGICO.

Ejemplo de plan HACCP

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POES

Plan de Saneamiento Básico Programa de Trazabilidad

Programa Tratamiento Aguas Residuales

Programa Aseguramiento de Calidad

Programa Mantenimiento de Maquinaria y Equipos

Programa de Muestreo

Programa Capacitación Programa Control de Procesos

Programa Control de Proveedores Programa Control deDistribuidores

Decreto 3075 de 1997

Capítulo VI. SANEAMIENTO

ART. 28 y 29

“Todo establecimiento de alimentos, debe implementar, documentar y operar un plan de saneamiento básico, con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos para disminuir los riesgos de contaminación los alimentos”.

Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente.

El plan de saneamiento básico incluye:

Limpieza y Desinfección.

Control de Plagas.

Manejo de Residuos.

Sólidos y Líquidos.

Control del agua.

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Limpieza y desinfección:

Limpieza: Acción mediante la que se elimina la suciedad (polvo, grasa, materia orgánica), de una superficie o de un objeto, sin causarle daño. Es un paso previo y esencial para la desinfección y esterilización.

Desinfección: Es un proceso que permite reducir el número de microorganismos a niveles menos peligrosos, excepto las formas de resistencia, de los fluidos, objetos y superficies o se evita su desarrollo. No elimina esporas.

Esterilización: Es el proceso que elimina a todos los microorganismos, incluyendo esporas.

Higiene: Permite conservar inocuidad de los alimentos mediante procedimiento de LYD.

Limpiar: Eliminar la suciedad del medio ambiente de trabajo debe aplicar para equipos, utensilios e instalaciones.

REMUEVE EL MEDIO DE REPORDUCCIÓN DE LOS MICRO. Suciedad: Medio de reproducción de los microorganismos q contaminan los

alimentos Desinfectar: Es reducir el número de micro en el ambiente por medio de la

aplicación de métodos físicos y químicos. ELIMINA LOS MICRO. Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas

presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

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Recomendaciones generales:

No se debe barrer con escobas secas. No limpiar las superficies con paños secos. Secar lo máximo posible el suelo. Utilizar agua limpia en cada zona.

Normas higiénicas para el personal durante la realización de la limpieza:

Todo el personal implicado en la limpieza debe utilizar el vestuario adecuado, por razones higiénicas y para evitar lesiones en la piel.

Usar guantes domésticos para realizar cualquier procedimiento de limpieza.

Uso de zapatos adecuados impermeables y cerrados

Lavado de manos antes y después de cualquier procedimiento de limpieza, después de quitarse los guantes.

No tocar con guantes sucios la superficie de pasamanos, barandas, picaportes, etc.

Procedimientos operativos de sanitización:

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí.

BPM indica qué hacer

POES detalla cómo hacer

Debe contestar preguntas básicas : qué / quién/ cómo / cuándo / cuánto / dónde

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Los POES se componen de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.

Frecuencia de ejecución y responsables de las tareas. Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y

desinfección. Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para

asegurar la prevención de todo tipo de contaminación. Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no

logran prevenir la contaminación.

¿Qué es una plaga?

Son animales dañinos, o portadores de microorganismos patógenos, causantes de enfermedades o efectos nocivos para la sanidad de los alimentos y la salud del hombre.

Vectores: Un vector es un organismo que puede inocular un agente patógeno a otro organismo.

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Algunos ejemplos de las ETAs vinculadas con las plagas:

Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos, virus, hongos y protozoarios.

Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc.

Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumonía, etc.

Las palomas pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis, campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etc

Plagas más comunes:

Rastreras: Roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas. Voladoras: Moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente palomas. De todas ellas las más comunes y que más preocupan desde el punto de vista

higiénico-sanitario y de transmisión de ETAS en una fábrica de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las cucarachas y Las palomas.

Métodos de control de insectos:

Insecticidas: Venenos estomacales, insecticidas por contacto y fumigantes. Trampas luminosas

Métodos para exterminar roedores:

Control Directo: Método Químico: Anticoagulantes, cebos, tóxicos, fumigantes, quimio

esterilizantes y atrayentes. Método Físico: Trampas y ultrasonido. Método Biológico: Bacterias depredadoras

Control Indirecto:

Manejo del medio ambiente: Control de desechos, instalaciones, practicas higiénicas.

Prácticas culturales: Control de malezas, control de madrigueras, bloqueo de accesos.

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Control de plagas:

Tapar agujeros. Rejillas en los desagües. Iluminación exterior a distancia de la planta. Trampas dentro y fuera de la planta. Equipos limpios y secos. Podar la maleza. Recipientes para basuras limpios y tapados. Corto tiempo de almacenamiento basuras. No almacenar productos más de 4-5 meses. Áreas despejadas. Usar correctamente los pesticidas.

Programa de control de calidad del agua:

El Agua Potable Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

La resolución 2115 del 2007 señala las características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.

El Decreto 1575 del 2007 del Ministerio de Protección Social por el cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua para consumo humano.

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Programa de residuos líquidos y sólidos:

Residuo Sólido: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final.

Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.

Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación a un proceso productivo.

Reutilización: Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas devuelven a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o en alguna relacionada sin que para ello requieran procesos adicionales de transformación.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere deshacerse.

Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no, con excepción de las excretas de origen humano y animal.

Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.

Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no, con excepción de las excretas de origen humano y animal.

Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.

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Importancia ambiental del reciclaje:

Protección de los Recursos naturales. Control de la contaminación del suelo por materiales biodegradables.

Como separar los residuos sólidos:

Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de generación mediante la utilización de por lo menos 3 (tres) recipientes de diferente color:

BLANCO: Residuos aprovechables como cartón, vidrio, papel, plástico metales, textiles, cuero.

NEGRO: Residuos de alimentos o similares como cáscaras, restos de vegetales y frutas, sobras de comida, residuos de jardín.

ROJO: Residuos especiales como jeringas, agujas, pilas, termómetros rotos, recipientes de insecticidas o raticidas, papel higiénico.

Composición de los residuos sólidos:

ORGÁNICOS: Residuos de comida, papel, cartón, plásticos, textiles, goma, cuero, residuos de jardín, madera.

INORGÁNICOS: Vidrio, latas, aluminio, suciedad, cenizas.

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NUTRICIÓN

Definición de nutrición según la OMS:

La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

¿Qué es Alimentación?

La alimentación es una acción voluntaria y consciente que radica en proporcionar al cuerpo esa serie de productos nutritivos que están incluidos en los alimentos, es decir, es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son necesarios.

La alimentación hace las siguientes funciones:

Calmar el hambre y el apetito.

Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

Mantener o recuperar la salud del organismo.

La alimentación es una fuente de placer, una señal de cultura y de significación familiar.

Definición de alimento:

Se denomina alimento a cualquier sustancia sólida o líquida que ingieren los seres vivos con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas como manejar la temperatura corporal, es decir, los seres humanos necesitamos sí o sí alimentos para reponer la materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden directamente a nuestro crecimiento.

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Enfermedades Crónicas por malos hábitos alimentarios

En la vida urbana, las estadísticas nos muestran que tenemos una alta incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles –ECNT. Las ENCT son una familia que agrupa a diversos desórdenes de salud tales como: la obesidad, el síndrome metabólico, la hipertensión, las enfermedades cardíacas, hígado graso, por mencionar unas cuantas.

Son enfermedades crónicas, a diferencia de las llamadas enfermedades agudas, aquéllas que se han formado debido a múltiples causas que han logrado hacer un deterioro en tu salud a lo largo de los años. Por ejemplo, una enfermedad crónica es la obesidad, pues para llegar a tener sobrepeso y que esto influya de manera negativa en la salud, se requieren años durante los cuales se haya tenido malos hábitos alimentarios, o un pobre acceso a alimentos nutritivos, o haber dejado literalmente “colgada” la toalla y no haber realizado ejercicio, entre otras razones. O las enfermedades cardiovasculares que se producen debido a una combinación de factores genéticos, hábitos alimenticios, estrés y el estilo de vida en general.

Por ello, para que se puedas prevenir estas enfermedades, es importante que observes un estilo de vida saludable. Pero, ¿qué es un estilo de vida saludable?, además de ser una forma en donde se elimina sistemáticamente todo aquello que puede hacer daño a la salud (alimentos con altos contenidos de grasa y consumo de los cigarrillos, por ejemplo); es también todo aquello que activa los factores protectores naturales a el organismo (la eliminación de toxinas por medio de una sesión en el gimnasio, facilita la buena digestión por medio del consumo suficiente de agua y de líquidos).

Y es que es un hecho que la tercera parte de las enfermedades aproximadamente, puede combatirse y prevenirse por medio del cambio en nuestro estilo de vida. La manera en que vivimos decidirá si nos enfermamos o no, y el grado de calidad de vida.

Nutrientes:

Macronutrientes: Grasas.

¿Qué es?:

La grasa es un nutriente que constituye una gran fuente de energía para el organismo. También nos ayuda a transportar algunas vitaminas importantes. Como uno de los ingredientes de los alimentos, la grasa provee sabor, consistencia y nos ayuda a sentirnos llenos.

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Lo que debe saber:

Comer demasiada grasa puede producir un gran número de problemas de salud. La cantidad total y el tipo de grasa pueden contribuir o incrementar el riesgo de padecer:

• Enfermedades cardiacas

• Colesterol alto

•Un riesgo mayor de contraer ciertos cánceres (como el cáncer color rectal)

• Obesidad

• Presión arterial alta

• Diabetes tipo 2

Proteínas

Son constituyentes fundamentales del cuerpo y participan en todos los procesos vitales. Después del agua, las proteínas representan la mayor parte de los tejidos corporales.Las proteínas proporcionan al organismo los aminoácidos esenciales; estos indispensables para formar y reparar órganos, formar hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos.Aminoácidos esenciales (a. a) Leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, trionina, triptófano, valina, histidina.

Carbohidratos (CHOS)

Es el nutriente q aporta principalmente la energía.Mantiene la temperatura corporalLos Azucares o Hidratos de carbono pueden ser monosacáridos (glucosa, fructuosa y galactosa) o disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). Los polisacáridos o Carbohidratos complejos son el almidón y la fibra.La glucosa es el hidrato de carbono más importante. Es imprescindible para el funcionamiento del cerebro.

Micronutrientes

Vitaminas y minerales:Se necesitan en menos cantidad que las proteínas, grasas y CHOS. Pero son esenciales para la buena nutrición. Contribuyen a que el cuerpo funcione correctamente y se mantenga sano.

Vitaminas:Son nutrientes esenciales para los procesos básicos de la vida, como la conversión de alimentos en energía el crecimiento y la reparación de los tejidos y la defensa contra las enfermedades, permitiendo el mejor funcionamiento del organismoLas vitaminas se clasifican:Liposolubles: A, D, E y K

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Hidrosolubles: el complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, vit B12 y vit C.Las necesidades de vit son muy pequeños miligramos o microgramos y normalmente son cubiertas por una alimentación variada.

Minerales:

Componente q constituye el 4% de los tejidos corporales, su presencia e intervención en el organismo es fundamental para la actividad de las células. Entre ellos podemos encontrar: Calcio Hierro, Potasio, yodo, cloro etc.

Agua:

Ayuda a mantener la temperatura corporal. Transporta los nutrientes a la célula. Elimina los elementos de desecho de la utilización de los nutrientes por el organismo.

Fibra:

Sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y que el organismo humano no es capaz de digerir ni absorber. Su función es, principalmente, mecánica y reguladora del tránsito intestinal.

Medición de la energía de los alimentos:

La energía de los alimentos se mide en calorías. Esta unidad energética es tan pequeña que para facilitar los cálculos la energía se expresa en 1000 calorías métricas llamadas Kilocalorías; pero conocidas comúnmente como calorías.

Para calcular la energía de un alimento se multiplica el número de gramos de CHOS o de proteínas y de grasa, que tiene cada alimento.

CHOS: 4 kcalProteínas: 4 kcalGrasas: 4 kcalY así sumar esas tres cantidades y tener el resultado.

Por ejemplo una rebanada de pan con una cucharada de mantequilla contiene 16gramos de CHOS, 7 gr de Proteínas y 7 gramos de grasa.El cálculo para saber cuántas calorías tiene seria.16gr de CHOS x 4 kcal/gr = 64 Kcal7 gr de prot x 4 kcal/ gr= 28kcal9gr de grasa x 9 kcal= 81 KcalTotal = 173 kcal.

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Importancia de la buena nutrición:La nutrición es la clave para tener una buena salud, lucir joven, tener energía y controlar tu peso de manera natural y sin riesgos. Pero, debido a las exigencias de nuestras actividades cotidianas y a la falta de conocimiento en temas de la nutrición es muy difícil lograr una buena, balanceada y completa alimentación.

La mayoría de las personas piensan que para estar sanos deben comer mucho, otros dicen

que sólo lo suficiente y un pequeño grupo, sólo lo necesario. Pero lo cierto es que no sólo

debemos comer, sino también alimentarnos; y es ese el punto a donde quiero llegar.

La buena alimentación o buena nutrición, es la clave para mantener el cuerpo sano.

Diariamente debemos alimentar a tres billones de células que conforman nuestro cuerpo.

El buen funcionamiento del cuerpo humano depende de la integridad de nuestras células;

ésta se logra a través de una sana alimentación. El problema es que la mayoría de los

alimentos de hoy han perdido sus propiedades nutricionales debido a los procesos de

transformación que éstos sufren antes de llegar a consumirse.

Nuestro cuerpo necesita alimentos de 3 a 5 veces al día para producir los compuestos que

requiere. Gracias a investigaciones, sabemos que necesitamos 114 Nutrientes básicos al

día, entre ellos están los macronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas),

micronutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos); y otros que incluyen: fibras, hierbas

y otros factores botánicos.

Los excesos junto con los malos hábitos originan el 70% de las enfermedades actuales,

como son diabetes, nervios, gastritis, estreñimiento, migrañas, tumores, problemas

hormonales, anemia, obesidad, infecciones virales, bacterianas, entre otras. Esto se

soluciona logrando un cambio de hábitos y actitudes con respecto a la NUTRICIÓN.

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La clave para obtener una buena nutrición es saber equilibrar la ingesta de grasas,

carbohidratos y proteínas. No sólo es importante no exceder el límite de calorías diarias,

sino también observar cuál es su fuente. Todo esto repercute en su peso, ya sea que

aumente, disminuya o se mantenga igual. Además requieres de vitaminas y minerales, que

se encuentran en los alimentos y en complementos nutricionales.

No todos los alimentos son iguales, y no hay uno que proporcione todo lo que tu cuerpo

necesita. Por ello hay que comer de todo, para que nuestro cuerpo obtenga lo necesario y

se mantenga en perfecto estado.

Pero, “comer de todo” no significa que debamos “abusar” en la ingesta de alimentos o

complementos nutricionales, hay que saber moderarse. Simplemente, no debemos optar

por los extremos. Ni mucha comida, ni muy poca. Esto nos traería con el tiempo, serios

problemas de salud, como el sobrepeso o la desnutrición.

Lo ideal es buscar una dieta balanceada, un buen programa de ejercicio con asesoría

profesional y considerar la ingesta de algunos suplementos nutricionales

Actividad física

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Se considera actividad física cualquier movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos que exija gasto de energía.Se ha observado que la inactividad física es el cuarto factor de riesgo en lo que respecta a la mortalidad mundial (6% de las muertes registradas en todo el mundo). Además, se estima que la inactividad física es la causa principal de aproximadamente un 21%-25% de los cánceres de mama y de colon, el 27% de los casos de diabetes y aproximadamente el 30% de la carga de cardiopatía isquémica.Un nivel adecuado de actividad física regular en los adultos:

reduce el riesgo de hipertensión, cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular, diabetes, cáncer de mama y de colon, depresión y caídas;

mejora la salud ósea y funcional, y es un determinante clave del gasto energético, y es por tanto fundamental para el equilibrio calórico y el control del peso.Los niveles de actividad física recomendados por sus efectos beneficiosos en la salud.La "actividad física" no debe confundirse con el "ejercicio". Este es una variedad de actividad física planificada, estructurada, repetitiva y realizada con un objetivo relacionado con la mejora o el mantenimiento de uno o más componentes de la aptitud física. La actividad física abarca el ejercicio, pero también otras actividades que entrañan movimiento corporal y se realizan como parte de los momentos de juego, del trabajo, de formas de transporte activas, de las tareas domésticas y de actividades recreativas.Aumentar el nivel de actividad física es una necesidad social, no solo individual. Por lo tanto, exige una perspectiva poblacional, multisectorial, multidisciplinaria, y culturalmente idónea.

Tipos de nutrientes:

Carbohidratos

Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta.

Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

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Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:

Simples

Monosacáridos: Glucosa o fructosa

Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

Oligosacáridos: Polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Complejos

Polisacáridos: Están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

Función de reserva: Almidón, glucógeno.

Función estructural: Celulosa y xilanos.

Funciones de los carbohidratos

Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.

Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados.

También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.

Carbohidratos y fibra vegetal

La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios, ayuda a la regulación del colesterol, previene el cáncer de colon, regula el

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tránsito intestinal y combate las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los diabéticos), aumenta el volumen de las heces y aumenta la sensación de saciedad, esto puede servirnos de ayuda en las dietas de control de peso.

También se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor efecto hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al modular la absorción de grasas, colesterol y azúcares en el intestino.

El requerimiento diario aconsejado es de 30 gramos al día, obtenida a través de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.Grandes ingestas de fibra (más de 30 g. al día) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la absorción de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro.

La fibra dietética no se considera un nutriente ya que carece de valor calórico, razón por la cual nuestro organismo no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energía.

Engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir, actuando fundamentalmente sobre el tránsito intestinal combatiendo el estreñimiento.

Requerimientos diarios de carbohidratos en la dieta

En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del 55%, un 30% de grasas y el 15% restante de proteínas.Dentro de los carbohidratos se diferencian los simples o de rápida asimilación, como los dulces: galletas, chocolates, mermeladas, postres, etc. y los complejos o de lenta asimilación como los cereales integrales, verduras y frutas frescas, lácteos y legumbres.

Por lo que si deseamos controlar nuestro peso, evitar las caídas bruscas de azúcar en sangre y los efectos que producen en nuestro estado de ánimo, debemos limitar los azúcares simples y concentrarnos en los complejos o de asimilación lenta.

Una dieta basada en el consumo de cereales integrales libera una corriente continua de glucosa en sangre que permanece por varias horas.

Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al día de carbohidratos

Lamentablemente, la alimentación de la sociedad moderna hoy en día, incluye el consumo del 70% de carbohidratos, de los cuales, ni el 20% son complejos o de lenta asimilación, es

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por esto, que junto al consumo excesivo de azúcares simples y grasas se detectan tantos casos de sobrepeso, obesidad, problemas cardiocirculatorios, colesterol, etc.

Proteínas:

Cada gramo de proteína nos va a aportar 4 Kilocalorías. Cada proteína está formada por un número variable de aminoácidos que es la estructura en que las proteínas pueden ser absorbidas por el tubo digestivo.

Las proteínas tienen distintas funciones en el organismo dependiendo de su composición pero, en general, sus funciones las podemos englobar en:

funciones reguladoras de otras actividades del organismo función defensiva mediante la formación de anticuerpos y los factores de la

coagulación función trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes,

hormonas, medicamentos, etc.

Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en total un conjunto de 20, que combinándose de distinta forma y número dan origen a todas las proteínas.

No todos los aminoácidos son igualmente importantes para el organismo, su importancia viene indicada por una característica muy específica. Hay ocho que no pueden ser sintetizados por nosotros mismos a partir de la trasformación de otras sustancias, esto quiere decir que su suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos se les llama esenciales frente al resto que conocemos como aminoácidos no esenciales.

En nuestra alimentación las fuentes de proteínas las podemos dividir según su origen en: proteína animal y proteína vegetal.

Las proteínas que aportan los alimentos de origen animal son consideradas de alto valor biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales. Las principales fuentes de proteínas de origen animal son: la leche y derivados lácteos, las carnes, los pescados y los huevos. Estos alimentos son la fuente principal del aporte proteico de la dieta.

Las proteínas que aportan los alimentos de origen vegetal son en menor número, al ser su contenido en éstas más bajo. La calidad biológica es menor, al contener un menor número de aminoácidos esenciales. Dentro de los alimentos de origen vegetal, los que aportan un mayor número de proteínas y de una mayor calidad biológica son las leguminosas y, por el contrario, los que tienen unas cantidades muy pequeñas son las frutas, las hortalizas y las verduras. Quedando en un término intermedio los cereales.

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Los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10 y 12 % del total de las calorías. Las mayores demandas de consumo de proteínas en la dieta es en la niñez y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas etapas. También aumentan las necesidades durante el embarazo y la lactancia, para atender el desarrollo del embrión y feto. En la etapa de adulto la demanda proteica es menor al sólo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya formadas. Durante la vejez las necesidades proteicas son semejantes a las del adulto, pero con la aparición de patologías crónicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su consumo, se debe mantener una ingesta algo más elevada para conseguir un margen de seguridad.

Las proteínas son fundamentales en la dieta no sólo por su cantidad sino también por su calidad. Por eso, podemos decir que su valor nutricional no está en ser fuente de energía sino en ser fuente estructural del organismo. Ya hemos comentado que la ingesta de proteínas en la dieta de la persona con diabetes no debe suponer más de un 10-12 por 100 del total de las calorías ingeridas.

Es muy importante que las proteínas ingeridas tengan un perfil de aminoácidos esenciales alto. Las proteínas llamadas de alto valor biológico son las que en su perfil de aminoácidos aportan un mayor número de estos que se incorporan directamente a las estructuras corporales. Al igual que ocurría con la cantidad de proteínas, los alimentos tienen distinta calidad proteica, pudiéndose decir en general que las proteínas procedentes de fuentes animales y de las leguminosas tienen un alto valor biológico, mientras que las de cereales presentan un valor biológico bajo. Como ejemplo tenemos el maíz cuya cantidad de proteínas no es muy baja, pero sí su calidad pues tiene una proteína de muy bajo valor biológico al tener un déficit importante de triptofano, uno de los aminoácidos esenciales, y no poder ser sintetizado por el organismo.

Las proteínas de mayor valor biológico por orden decreciente son:

Proteína de leche humana Proteína de la clara de huevo Pescado Carne Lentejas, garbanzos y frijoles Pan , pasta y arroz

Para poder hablar de la calidad de las proteínas de una dieta no podemos hablar sólo de la calidad de la proteína de un alimento aisladamente puesto que en la dieta habitual se mezclan unos con otros. Así, la combinación de dos alimentos suministran proteínas que se complementan en su aminoácidos deficitarios, y el resultado es una proteína de mejor calidad que si consideramos cada alimento por separado.

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En general el déficit de aminoácidos esenciales de los alimentos los podemos clasificar dependiendo del grupo al que pertenezcan. Los alimentos de origen animal, excepto el huevo, son deficitarios en el aminoácido esencial denominado metionina. Los del grupo de los cereales en la lisina y los de origen vegetal, además de la lisina, también tienen déficit de la metionina. De estas deficiencias se obtiene su menor valor biológico. Si estos alimentos se ingieren juntos, no sólo se elimina su déficit nutricional, sino que se obtiene una alimentación con una magnifica calidad proteica.

Para conseguir una adecuada síntesis proteica, en el organismo deben estar presentes de forma simultánea y en proporciones adecuadas cada uno de los aminoácidos que van a participar en la dieta. Si falta uno, o las cantidades no son adecuadas no obtendremos las proteínas de alto valor biológico que buscábamos.

Por tanto, a la hora de planificar nuestra dieta diaria el aporte de aminoácidos que se complementan debe realizarse en la misma comida y no en comidas a lo largo del día.

De las nociones anteriores debemos tener en cuenta una premisa fundamental y que en la actualidad está mal tratada por las múltiples dietas de adelgazamiento y de la mala información nutricional que se trasmite diariamente:

"NO CONVIENE SEPARAR LOS ALIMENTOS PROTEICOS DE LOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO YA QUE IMPIDE UNA COMPLEMETACION ADECUADA DE SUS PROTEINAS PARA OBTENER PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO"

Grasas

¿Qué son las grasas saturadas?Las grasas saturadas son aquellas grasas en las que cada átomo de carbón está unido a

varios átomos de hidrógeno. Nutricionalmente se consideran como grasas nocivas para la

salud, ya que su consumo excesivo eleva los niveles en sangre de colesterol y triglicéridos.

En el grupo de ácidos grasos están:

Ácido palmítico: Presente en el aceite de palma y coco.

Ácido esteárico: Presente en la ternera, cordero, cerdo, mantequilla y coco.

Ácido butírico: Presente en la mantequilla.

Ácido araquídonico: Presente en los cacahuetes.

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¿Cuándo una grasa es saturada?

Las grasas saturadas se distinguen fácilmente de las demás por ser las que se mantienen

sólidas a temperatura ambiente, volviéndose líquidas al calentarlas.

Fuentes de grasas saturadas

Se encuentran principalmente en productos animales. Estos son algunos ejemplos de los

alimentos que las contienen en mayor proporción: Carnes y derivados (carne de cerdo,

cordero, parte grasa de carnes rojas, embutidos, piel de pollo, salchichas, hamburguesas,

lácteos (leche entera, queso, nata…), mariscos y crustáceos ( langostas y cangrejos)

En el reino vegetal están en menor presencia. Se encuentran solamente en el aceite de

coco, aceite de palma y cacahuetes., dulces industrializados y la margarina tienen también

grasas saturadas.

La dieta occidental es muy rica en carnes y lácteos, lo cual supone un elevado porcentaje

de grasas saturadas en la dieta y sus consecuentes riesgos para la salud.

En realidad, las grasas totales deberían representar aproximadamente el 20-30% de la

dieta diaria y las grasas saturadas no deberían sobrepasar un 5% aproximadamente del

total.

Funciones de las grasas

Las grasas, como todos los nutrientes, tienen funciones en el organismo y por ello la

importancia de su consumo siempre que las obtengamos de fuentes saludables.

Las funciones más destacadas de las grasas son: Reserva energética en el organismo y

protección contra el frío, función estructural en las membranas celulares, ayudan a

mantener elevados los niveles de colesterol "bueno" HDL y así controlar los niveles de

colesterol "malo" LDL. Otra función importante de las grasas es facilitar la absorción y

movilidad en el torrente sanguíneo de las vitaminas A, D, E y K.

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Las grasas saludables son las monoinsaturadas y poliinsaturadas, presentes

principalmente en los aceites vegetales de primera presión en frío (girasol, oliva, germen

de trigo…) pescado azul (atún, salmón, sardinas…), semillas (calabaza, girasol, lino,

sésamo, amapola…) y frutos secos (almendras, nueces, avellanas)

Alternativas a las grasas saturadas

Prácticas saludables para reducir el consumo de grasas saturadas sería, por ejemplo,

sustituir margarinas y mantequillas por aceites vegetal. Otra recomendación es reducir el

consumo de carne, que presentan muy alto contenido en grasas saturadas y su consumo

es muchas veces excesivo.

En su lugar, las proteínas vegetales no tienen grasa y son muy ricas en fibra,

principalmente las leguminosas y derivados de la soja como el tofu. Por último, el pescado

tiene un índice graso más bajo que la carne, y el pescado azul, como ya hemos

mencionado, es rico en grasa poliinsaturada.

Vitaminas:

Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.

Existen 13 vitaminas esenciales, lo cual significa que son necesarias para que el cuerpo funcione y son las siguientes:

Vitamina A Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B3 (niacina) Ácido pantoténico Biotina Vitamina B6 Vitamina B12 Folato (ácido fólico)

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Las vitaminas se agrupan en dos categorías:

Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son: A, D, E y K.

Existen nueve vitaminas hidrosolubles que el cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a través de la orina. La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hígado durante muchos años.

Funciones:

Cada una de las vitaminas que aparecen a continuación tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamínica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina y puede causar problemas de salud.

El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, leguminosas, lentejas, granos integrales y productos lácteos enriquecidos puede incrementar su riesgo de problemas de salud, incluyendo cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente (osteoporosis).

Vitaminas:

La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y blandos, membranas mucosas y piel sanos.

La vitamina B6 también se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda, entre otros beneficios, a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento de la función cerebral. Esta vitamina también juega un papel importante en las proteínas que participan de muchas reacciones químicas en el cuerpo. Consumir cantidades mayores de proteína puede reducir los niveles de vitamina B6 en el cuerpo.

La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante para el metabolismo y también ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central.

La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un antioxidante que favorece los dientes y encías sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable e igualmente favorece la cicatrización de heridas.

La vitamina D también se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo la produce luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos de exposición al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos corporales de esta vitamina. Es posible que las personas que no viven en lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener la vitamina D únicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el calcio, el cual es necesario para el desarrollo normal y el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Así mismo, ayuda a mantener niveles sanguíneos apropiados de calcio y fósforo.

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La vitamina E es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Juega un papel importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K.

La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no coagularía (pegarse). Algunos estudios sugieren que es importante para promover la salud de los huesos.

La biotina es esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos, al igual que en la producción de hormonas y colesterol.

La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios e igualmente tiene efectos hipocolesterolemiantes.

El folato actúa con la vitamina B12 para ayudar en la formación de glóbulos rojos y es necesario para la producción del ADN, que controla el crecimiento tisular y la función celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de folato, ya que los niveles bajos de esta vitamina están asociados con defectos congénitos como la espina bífida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con ácido fólico.

El ácido pantoténico es esencial para el metabolismo de los alimentos e igualmente desempeña un papel en la producción de hormonas y colesterol.

La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y es importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.

La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células corporales a convertir los carbohidratos en energía. Obtener muchos carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. También es esencial para el funcionamiento del corazón y el mantenimiento de neuronas sanas.

Minerales

Componentes que constituyen el 4% de los tejidos corporales, pero esenciales en formación de tejidos y fenómenos vitales.

Calcio (Constituye el 2% del peso corporal, es vital para la formación de los huesos, tejidos duros y dientes. También participa en la coagulación de la sangre y las funciones musculares, y es vital para la transmisión nerviosa. Lo encontramos en la leche y productos lácteos, sardinas enlatadas, hortalizas de hoja verde, berros, semillas de ajonjolí y perejil. Nota importante: el organismo necesita el sol para sintetizar la vitamina D, absolutamente imprescindible para asimilar el calcio, así que además de una dieta sana es necesario tomar el sol y el aire fresco).

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Magnesio (Tiene un papel esencial en la contracción y la relajación muscular, mejorando la salud cardiovascular. Mantiene los huesos, articulaciones, cartílagos y dientes en buen estado. Lo encontramos en el germen de trigo, azúcar moreno, almendras, nueces, semillas de soja, higos secos y hortalizas de hoja verde).

Sodio (Regula el equilibrio de los líquidos, contribuye al proceso digestivo y participa en la conducción de los impulsos nerviosos. Se encuentra presente en casi todos los alimentos como un ingrediente natural o como un ingrediente añadido durante el proceso de elaboración. La principal fuente es la sal de mesa seguida de alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y pescados ahumados, curados).

Hierro (Combinado con el oxígeno genera la hemoglobina. Esta transporta el oxígeno desde nuestros pulmones hasta cada una de las células de nuestro cuerpo. Lo encontramos en el hígado, carne magra, sardinas, yema de huevo, vegetales de hoja verde, higos secos y cereales enriquecidos. Advertencia: los hombres y las mujeres tienen necesidades muy distintas de hierro).

Potasio (Se encuentra en las frutas, verduras, por ej. las naranjas, tomates y yogur. Disminuye la presión arterial, interviene en la contracción muscular y junto al sodio, actúa manteniendo el equilibrio homeostático del organismo (mantiene el equilibrio hídrico y electrolítico de la célula). Interviene en el correcto funcionamiento del sistema nervioso y muscular; es esencial para mantener el ritmo cardíaco).

Yodo (Su acción favorece el metabolismo basal. Regula la energía orgánica, influye en la síntesis de proteínas, en la concentración del colesterol sanguíneo y en la síntesis de la vitamina A).

Cloro (Se emplea para la formación de ácido clorhídrico gástrico, la sal de mesa cubre la necesidad de ingestión necesaria).

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

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Clasificación y funciones

Se pueden dividir los minerales en tres grupos:

Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden

en gramos.

Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos

(milésimas de gramo).

Minerales principales o macrominerales(necesarios en

mayor proporción)

Elementos traza( necesarios para el organismo en cantidades mínimas)

Calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio

Zinc, flúor, hierro Y yodo

Funciones

Sodio

Casi todos los alimentos contienen sodio. Además de la sal de mesa, la cual se añade a las comidas para darles más sabor, los principales alimentos que contienen sodio son todos aquellos procesados: la carne o el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso...

Controla la acumulación de agua en los tejidos.

Controla el ritmo cardíaco. Interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular.

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Calcio

La leche, tanto entera como desnatada, los productos lácteos, las verduras, las legumbres, el pescado, etc. son los alimentos que contienen más calcio.

Formación y conservación de huesos.

Transmisión de impulsos nerviosos. Contracción muscular. Coagulacón sanguínea.

Potasio

El potasio se encuentra, predominantemente, en el pan integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente plátano y naranjas.

Controla la acumulación de agua en los tejidos. Controla el ritmo cardíaco. Interviene en la generación de impulsos nerviosos y la

contracción muscular.

Hierro

Se encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hígado, el pan integral, algunas verduras, cereales, nueces y legumbres.

Forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible déficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropénica.

Forma parte de diversos enzimas.

Fluoruro

El alimento que más fluoruro contiene es el pescado, aunque también se encuentra en el té, el café, la soja e, incluso, el agua potable.

Fortalece el esmalte y previene la caries dental.

Fortalece los huesos.

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Zinc

Pescado, carne, mariscos... También en legumbres, huevos y pan integral.

Favorece la cicatrización de heridas. Conservación del cabello. Facilita el crecimiento y desarrollo sexual. Interviene en el metabolismo general.

Selenio

Carne, pescado, mariscos y productos lácteos. También verduras.

Conserva la elasticidad de los tejidos. Retrasa, al parecer, el envejecimiento celular. Reduce, al parecer, el riesgo de cáncer.

Cobre

Hígado, mariscos, pescado, legumbres, pan integral...

Interviene en numerosas reacciones enzimáticas del metabolismo.

Yodo

Pescados de mar y mariscos, principalmente.

Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, así como en la producción de energía dentro de las células.

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La función del agua en el cuerpo

El agua ayuda a casi todas las funciones del cuerpo humano. Considerando que nuestros cuerpos son casi 2/3 agua, entender el rol importante del agua en el cuerpo puede ser una fuente de salud. A continuación mencionamos algunas de las cosas que el agua hace en nuestro cuerpo:

El cerebro es 75% agua / Una deshidratación moderada puede causar dolor de cabeza y mareo.

Se necesita agua para exhalar El agua regula la temperatura del cuerpo El agua transporta nutrientes y oxígeno a todas las células en el cuerpo La sangre es 92% agua El agua humedece el oxígeno para respirar El agua protege y amortigua órganos vitales El agua ayuda a convertir los alimentos en energía El agua ayuda al cuerpo a absorber los nutrientes El agua se deshace de los desperdicios Los huesos son 22% agua Los músculos son 75% agua El agua amortigua las articulaciones

Lo que hace el agua

Seguramente ha escuchado en muchas ocasiones que el agua es la mejor líquido para beber si quiere vivir saludable. Pero ¿Sabía por qué?

El agua compone la mayoría de las células de nuestro cuerpo. El agua es la parte más grande de nuestros sistemas sanguíneo y linfático,

transportando alimento y oxígeno a las células y desechando intrusos y desperdicios.

El agua limpia nuestros riñones de substancias tóxicas. El agua balancea nuestros electrolitos, que nos ayudan a controlar la presión

sanguínea. El agua humedece nuestros ojos, boca y pasajes nasales. El agua mantiene al cuerpo fresco cuando hace calor y aislado cuando hace frío. El agua actúa como un amortiguador para los órganos del cuerpo. El agua provee de los minerales que nuestro cuerpo necesita tales como

manganeso, magnesio, cobalto y cobre.

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Beber agua suficiente puede...Mejorar su salud total y su bienestar: Porque el agua es importante en muchas funciones del cuerpo, tener suficiente agua en nuestro organismo es un factor clave para tener salud y mantenerse saludable.

El agua ayuda a mantener el volumen de sangre, el cual ayuda a mantener su energía.

Una apropiada hidratación mejora su concentración y tiempo de reacción, especialmente durante los ejercicios.

El agua aumenta el número de calorías que quema durante las actividades diarias. El agua diluye y dispersa las medicinas, permitiéndoles actuar más rápida y

efectivamente. El agua evita el malestar estomacal causado por medicinas concentradas.

Ayudar a protegerse contra una gran variedad de enfermedades: Algunos estudios citados por la Asociación Dietética Americana muestran vínculos entre un alto consumo de agua y la reducción del riesgo de padecer:

Resfriados Cálculos en los riñones Cáncer de mama Cáncer de colon Cáncer del tracto urinario

Mejorar su apariencia: El agua llega por último a la piel; si su cuerpo no obtiene suficiente agua, su piel sentirá los efectos más que cualquier otro órgano. El agua hidrata la piel, dejándola:

Más tersa Más pulida Más suave Más libre de arrugas

Ayudar a perder peso: Muchos de nosotros confundimos la sed con las punzadas de hambre, así que tendemos a comer cuando realmente nuestros cuerpos están ¡sedientos! Así que mejor beba agua – le ayudará a sentirse satisfecho, aminorando su deseo de comer. Algunos estudios muestran que tomar suficiente agua puede:

Darle más energía durante sus ejercicios. Incrementar las calorías que quema durante sus ejercicios. Ayuda a que su cuerpo reduzca los depósitos de grasa.

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¿Qué Función tienen las Fibras?

Las fibras poseen propiedades muy importantes:

Absorben el agua (hasta 5 veces su peso) Aumentan el volumen de las heces (eliminan el estreñimiento) Aceleran el tránsito intestinal Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre Absorben los iones positivos Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancerígenas Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que

producen sustancias útiles para el organismo y capaces de desintoxicar agentes cancerígenos.

Finalmente, al dar una impresión de saciedad, obligan a reducir la cantidad de alimentos ingeridos.

Las fibras presentan el inconveniente de eliminar más rápidamente ciertas sales minerales (hierro, zinc, calcio). Esta pérdida debe ser compensada con una alimentación bien equilibrada en minerales.

Además las fibras contienen ácido fítico, que puede presentar ciertos inconvenientes a algunas personas.

¿Dónde se Encuentran las Fibras Alimentarias?

Las fuentes más cómodas para obtener fibras alimentarias son:

En mayor proporción: Salvado de trigo, salvado molido, pan integral En no tan abundante proporción:

Repollo, papas sin cascara, coliflor, zanahoria, manzana, lechuga, apio y naranja

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Pirámide Nutricional

Nueva Pirámide Nutricional:

En abril 2005, el Departamento de Agricultura estadounidenses (USDA) presentó la nueva pirámide nutricional sustituyendo la anterior publicada desde 1992. La idea es redefinir los factores para una buena y sana alimentación, manteniendo un estilo de vida activo y sobre todo controlando el peso.

¿En qué consiste?:

Este nuevo modelo de pirámide se compone por seis bandas verticales de color que representan los cinco grupos de alimentos y los aceites. Cada barra cambia su tamaño y anchura, indicando la cantidad de ingesta por grupo de alimento en una dieta. Los colores se representan de la siguiente manera: naranja para los cereales, verde para hortalizas, rojo para frutas, azul para leche y derivados, morado para carnes y legumbres y por ultimo amarillo para aceite.

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Color naranja

Los alimentos hechos con trigo, arroz, avena, maíz, cebada o cualquier otro grano de cereal son un producto de granos. El pan, la pasta, la harina de avena, los cereales del desayuno, las tortillas y la sémola son ejemplos de productos de granos. Los granos se dividen en 2 subgrupos: granos integrales y granos refinados. Los granos integrales contienen el grano completo: la cáscara, la semilla y el saco embrional. Los ejemplos incluyen:

harina integral Trigo burgol (trigo partido) harina de avena harina de maíz integral arroz marrón

Los granos refinados han sido molidos, proceso que quita la semilla y la cáscara. Ello se hace para darle a los granos una textura más fina y que sean menos perecederos, pero también quita la fibra dietaria, el hierro y muchas vitaminas B. Entre los productos de granos refinados se encuentran:

la harina blanca la harina de maíz sin semilla el pan blanco el arroz blanco

La mayoría de los granos refinados están enriquecidos. Ello significa que se agregan ciertas vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico) y hierro después del procesamiento. No se agrega fibra a los granos enriquecidos. Verifique la lista de ingredientes de los productos de granos refinados para asegurarse de que la palabra "enriquecidos" aparezca en el nombre del grano. Algunos productos están hechos con mezclas de granos integrales y refinados.

Granos integrales: arroz marrón, harina de avena, palomitas de maíz

Granos refinados: pan de maíz, tortillas de maíz, cous cous, galletas tortillas de harina, sémola, fideos, pasta spaghetti (cualquier tipo de pasta).

Color verde

Todas las verduras y los jugos 100% naturales de verdura forman parte del grupo de verduras. Las verduras pueden ser crudas o cocidas; frescas, congeladas, enlatadas o secas/deshidratadas; y pueden ser enteras, trozadas o en puré. Las verduras se dividen en 5 subgrupos, según su contenido nutricional.

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Verduras verde oscuro: lechuga crespa morada, brócoli, lechuga de hoja verde oscura, lechuga romana, espinaca, berro

Verduras naranjas: calabaza verde, calabaza, zanahorias camotes.

Frijoles y Leguminosas: frijoles, garbanzos, lentejas, frijoles blancos, tofu (queso de soya)

Color rojo

Todas las frutas o los jugos de fruta 100% naturales forman parte del grupo de frutas. Las frutas pueden ser frescas, en lata, congeladas o secas, y pueden encontrarse enteras, cortadas o procesadas. Algunas de las frutas que se consumen con más frecuencia son:

Manzanas.

Bananos.

Frutos del bosque: arándanos, frambuesas, cerezas.

Pomelo.

Uvas.

Fruta kiwi.

Limones.

Mangos.

Melones: sandía

Frutas variadas: cóctel de frutas

NectarinaNaranjasDuraznosPerasPapayaPiñaCiruelasCiruelas Mandarinas

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Jugos de fruta 100% naturales:NaranjaManzanaUvaToronja etc

Color azul:

Todos los productos lácteos líquidos y muchos alimentos hechos con leche forman parte de este grupo de alimentos. Los alimentos hechos con leche que retienen su contenido de calcio son parte de este grupo, mientras que los alimentos hechos con leche que no tienen calcio o que tienen poco calcio, como el queso crema, la crema y la manteca quedan excluidos. La mayoría de las elecciones del grupo de productos lácteos deben ser productos descremados o de bajo contenido graso. Algunas opciones comúnmente consumidas del grupo de productos lácteos, el yogurt y el queso son:

LecheTodas las leches líquidas: descremadas de bajo contenido graso (1%), de grasas reducidas (2%), leche entera.

Leches saborizadas: chocolate leches de baja lactosa, leches sin lactosa

Postres lácteos: Postres hechos con leche, crema helada, yogurt congelado, helado.

QuesoQuesos duros naturales: cheddar- amarillo, mozzarella, Suizo, parmesano

Quesos blandos: Ricota, requesón

Yogurt: Todos los yogures: Yogures descremados de bajo contenido graso reducidos en grasas.

Color morado:

Todos los alimentos hechos con carne, aves, pescados, frijoles, huevos, nueces y semillas se consideran parte de este grupo. Los frijoles y granos son parte de este grupo y del grupo de verduras. La mayoría de las elecciones de carne y aves deben ser magras o de bajo contenido graso. El pescado, las nueces y las semillas contienen aceites sanos; por eso, elija estos alimentos con frecuencia en lugar de las carnes o las aves. Algunas opciones comúnmente consumidas del grupo de Carnes y Frijoles, con sugerencias de selección, son:

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Carnes

Cortes magros de: Carne de vaca, jamón, cordero, cerdo, ternera.

Carnes de caza: Conejo, venado.

Carnes molidas magras: Carne de vaca, cerdo, cordero.

Cortes magros Carnes de órganos: Hígado.

Aves: pollo, pato, ganso, pavo.

Huevos: huevos de gallina, huevos de pato.

Color amarillo

Los aceites son grasas en estado líquido a temperatura de ambiente, como los aceites vegetales que se utilizan para cocinar. Los aceites provienen de diferentes plantas y de pescados. Entre los aceites comunes encontramos:

el aceite de canola el aceite de maíz el aceite de semillas de algodón el aceite de oliva el aceite de cártamo el aceite de soja el aceite de girasol

Algunos aceites se utilizan principalmente como saborizantes, como el aceite de nuez. Varios alimentos tienen naturalmente un alto contenido de aceite como por ejemplo:

las nueces las aceitunas algunos pescados el aguacate

Entre los alimentos que principalmente están formados por aceite encontramos a la mayonesa, a ciertos aderezos para ensaladas y a la margarina blanda (en pomo o envasada) sin grasas trans. Verifique la Etiqueta de Datos Nutricionales para encontrar margarinas con 0 gramos de grasas trans. Para 2006 deberá indicarse la proporción de grasas trans en las etiquetas. Muchos productos ya incluyen esta información.

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La mayoría de los aceites tienen un alto contenido de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, y un bajo contenido de grasas saturadas. Los aceites de origen vegetal (aceites vegetales y de nueces) no contienen colesterol. De hecho, ningún alimento de origen vegetal contiene colesterol.

Sin embargo, algunos aceites vegetales, como el aceite de coco y el aceite de palma tienen un alto contenido de grasas saturadas y, a efectos nutricionales, deben considerarse grasas sólidas.

Las grasas sólidas son grasas que están en estado sólido a temperatura de ambiente como la manteca y la mantequilla. Las grasas sólidas se encuentran en muchos alimentos de origen animal y pueden obtenerse de aceites vegetales a través de un proceso llamado hidrogenación. Entre las grasas sólidas comunes encontramos:

la mantequilla la grasa de la carne (sebo y grasa de pella) la grasa de pollo la grasa de cerdo la margarina en barra la manteca

Adiós a la pirámide nutricional. Ahora es mi plato:

Por casi 20 años, la pirámide nutricional ha sido el estándar para saber cuáles alimentos debemos comer y en qué proporción para llevar una dieta sana. Si te fijas, el dibujo de esta pirámide aparece en varios de los envases de la comida y se ha consagrado como un aliado de la nutrición. Sin embargo, el gobierno de los Estados Unidos decidió cambiarla para hacer que su lectura sea más fácil para todos. Ahora, en lugar de una pirámide, la buena nutrición se dibujará en un plato.

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La pirámide nutricional pasó a la historia esta semana. Desde 1992, esta pirámide ha sido el ícono que establece cómo comer sano: en el piso, los alimentos que más se deben consumir y en la punta, aquella comida que sólo debes consumirse ocasionalmente, como los dulces y las grasas. En el medio, se especificaban las porciones de proteínas, granos y lácteos.

Pero a pesar de que todos estamos familiarizados con ese dibujo, que fue el resultado de varios años de investigación, el gobierno actual de los Estados Unidos (el Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos en un esfuerzo conjunto) anunció que de ahora en adelante, la pirámide será reemplazada por un plato.

Es mucho más fácil visualizar algo en la forma en la que comemos realmente, en un plato. El plato circular, que se dará a conocer este jueves 2 de junio consiste en 4 secciones de diferentes colores para las frutas, los vegetales, los granos y las proteínas. Al lado del plato, aparecerá un pequeño círculo que indicará los lácteos, ya sean un vaso de leche, una taza de yogurt o un pedazo de queso.

El cambio ha sido aceptado de inmediato por la comunidad de nutricionistas. Para muchos, la pirámide era confusa y no distinguía claramente entre los alimentos sanos como los granos integrales y los no tan sanos, como el pan blanco, por ejemplo. Eso sin contar que el plato es mucho más fácil de interpretar para cualquier persona.

Este nuevo plato se diseñó parecido al programa de la lucha contra la obesidad que preside la primera Dama de los Estados Unidos, Michelle Obama: que sugiere que tu plato contenga la mitad de vegetales y la mitad de frutas.

Contiene seis mensajes clave en cuanto a comer saludable: Disfruta tu comida, pero come menos. Evita las porciones demasiado grandes. Sirve la mitad de tu plato con frutas y vegetales. Cambia a leche baja en grasa o sin grasa. Compara el sodio (sal) en las comidas como sopa, pan y alimentos congelados y

elige los que contienen menos. Toma agua en vez de bebidas azucarada.

Si el nuevo logo de la guía nutricional logra que todas las personas estemos más conscientes de los alimentos que debemos tener en nuestro plato para llevar una dieta sana, cumplirá con su misión.

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Cuando comes sano te sientes mejor

¿Sabías qué?

En la actualidad el tamaño de las porciones de los alimentos que consumimos en restaurantes, en casa y en productos envasados ha aumentado a más del doble o al triple en las últimas décadas.

Nuestra percepción de las porciones se ha distorsionado tanto que ya no nos satisfacemos con una porción de tamaño “normal”.

A medida que han aumentado las porciones también han aumentado las calorías que consumimos, lo cual se ve reflejado en un aumento de peso en la población.

¿Te ha pasado? Que:

¿Al terminar de comer te sientes “lleno” o “exageradamente satisfecho”?

¿Tu plato tiene demasiada comida?

¿Te sirves más alimento sin siquiera darte cuenta?

¿En todo el día no comiste verduras o frutas?

El comer saludable es comer:

5 porciones de frutas y vegetales diario - 1 pieza mediana o ½ taza cocida, enlatada

4 porciones de pan o cereal integral, pasta o arroz diario - 1 rebanada de pan, 1 tortilla o ½ taza de arroz, pasta

3 porciones de productos de leche con menos grasa diario - Vaso de 8 onzas o 1 onza de queso (cheddar)

2 porciones pequeñas de carnes sin grasa, pollo, ó pescado - 3 onzas

1 porción de frijoles cada segundo día - 1/2 taza de frijoles, lentejas o chícharos estudios también demuestran que tendemos a comer en “unidades”. Si compramos un paquete de 6 galletas, usualmente las comemos todas en vez de dejar una parte del paquete. Si una “unidad” o un paquete de caramelo, de patatas fritas o de bebidas gaseosas se consiguen más grandes, somos más propensos a ingerir el contenido completo del paquete o envase.

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Cada uno de nosotros somos responsables por lo que comemos, pero investigaciones recientes sugieren que las normas culturales y sociales hacen que elegir una porción adecuada sea una tarea difícil.

Funciones de los alimentos

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Los alimentos son los que nos dan la energía para que nuestro cuerpo pueda realizar todas

las actividades diarias como: caminar, respirar, pensar, para que nuestro corazón lata,

digerir los alimentos, para crecer y desarrollarse, etc. Proveen material para estructuras y

proveen agentes reguladores.

Conociendo que los alimentos pueden ser divididos según su contenido en substratos,

surge que podamos clasificarlos según la función que aportan al organismo. Las funciones

u objetivos principales de la alimentación es el aporte energético, el plástico o estructural,

el regulador, el de reserva, nutrientes esenciales, función intestinal. Por ello, la división de

los alimentos por función se puede mostrar de la siguiente forma:

Energéticos: Carbohidratos y Grasas. Plásticos o Estructural: Proteínas Reguladores: Minerales y Vitaminas Reserva: Grasas.

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Función energética:

Proporcionan la energía necesaria para llevar a cabo las actividades cotidianas.

ACEITE DE OLIVA FRUTOS SECOS PAN Y PASTAS VINO

Función estructural:

Forman parte de las células que constituyen los tejidos. Las proteínas son los

componentes estructurales por excelencia.

PESCADO CARNE LÁCTICOS LEGUMBRES

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Función reguladora:

Regulan importantes procesos biológicos como la permeabilidad, la coagulación de la

sangre, etc. Las vitaminas y los elementos minerales son los que llevan a cabo esta

función.

VINO FRUTAS Y VERDURAS LEGUMBRES Y CEREALES ACEITE DE OLIVA

Función de reserva:

Se almacenan en los depósitos adiposos de nuestro cuerpo, su función principal es la de

brindar energía de reserva en caso de que la energía inmediata se agote, se utiliza

normalmente en los deportes aeróbicos, o en largos periodos de inanición.

Nutrientes esenciales:

Los que el organismo humano es incapaz de sintetizar y, por tanto, debe ingerir. Son

alimentos esenciales algunos aminoácidos, las vitaminas y los ácidos grasos

poliinsaturados, de los cuales es rico el aceite de oliva y los frutos secos.

ACEITE DE OLIVA LÁCTICOS FRUTOS SECOS PESCADO CARNE

Funcionamiento intestinal:

Favorecen el transporte y la eliminación de los residuos y actúan como profilácticos en

algunas enfermedades.

ACEITE DE OLIVA PAN Y PASTAS FRUTA DESECADA FRUTA Y VERDURA

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Evaluación del estado nutricional

La Evaluación del Estado Nutricional (E.E.N.) en adultos se compone de:

Evaluación antropométrica Evaluación dietética Evaluación bioquímica Evaluación clínica

Evaluación antropométrica

Los indicadores antropométricos y de composición corporal que más se utilizan actualmente en la práctica clínica en personas adultas son:

Peso Talla Índice de masa corporal Circunferencia de cintura Impedancia bioeléctrica

1. Peso corporal:

Es la fuerza con la que el cuerpo actúa sobre un punto de apoyo a causa de la atracción de la fuerza de la gravedad. Debe medirse preferiblemente con una balanza digital calibrada, con el sujeto de pie, nivelado en ambos pies, con el mínimo de ropa posible o con bata clínica, después de evacuar vejiga y recto. Para efectos clínicos, el peso corporal se puede clasificar en:

Peso actual:

Peso real del individuo al momento de la realizar la medición.

Peso ideal:

Peso definido por tablas de peso ideal según talla como las de Metropolitan Life Insurance Company de 1956, o definido por el método de Hamwi:

Peso Usual:

Es el peso habitual reportado por el paciente.

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2. Talla:

Es la medida en centímetros entre el Vértex y el plano de apoyo del individuo. La talla ideal corresponde al percentil 50 para la edad y género.

3. Índice de masa corporal

El índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet se calcula con la siguiente fórmula:

IMC= Peso (Kg) / Talla (mtrs)(2)

La clasificación recomendada por la SEEDO6 para adultos de 18-65 años se presenta en el Cuadro Nº 1:

Cuadro Nº 1

Criterios de la SEEDO para la clasificación del peso según el IMC

Categoría Rango de IMC (Kg/m2)

Peso insuficiente < 18,5

Normopeso 18,5-24,9

Sobrepeso grado I 25.0-26,9

Sobrepeso grado II (preobesidad) 27.0-29,9

Obesidad grado I 30.0-34,9

Obesidad grado II 35.0-39,9

Obesidad grado III (mórbida) 40.0-49,9

Obesidad grado IV (extrema) > 50

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Circunferencia abdominalHombre máximo hasta 90 cmMujeres máximo hasta 80cmMedidas que superen estas cifras ponen a la persona en riesgo de un accidente cardiocerebrovascular.

Evaluación dietética

La evaluación dietética es la determinación del consumo de alimentos y nutrientes de un individuo. Esta determinación es fundamental para evaluar el estado nutricional de individuos sanos y de especial interés en personas enfermas.

Evaluación clínica

La parte clínica de la Evaluación Nutricional se compone de dos elementos:

1. Historia Clínica: se compone de historia médica, social y dietética.

2. Examen físico: se evalúan los signos físicos que evidencian deficiencia o exceso

nutricional.

REQUERIMIENTOS Y NECESIDADES NUTRICIONALES

¿Qué es etiquetado nutricional?

El rótulo de información nutricional le ayuda a usted a determinar la cantidad de calorías y de nutrientes en una ración de alimento. Esta información le ayuda a conocer si usted está comiendo una dieta saludable y equilibrada.

El rótulo, que se incluye en todo producto alimenticio empacado, tiene una lista de la cantidad de:

Grasas

Grasas totales

Grasas saturadas

Grasas trans

Colesterol

Sodio

Carbohidratos totales

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Fibra vegetal

Azúcares

Proteína

Vitaminas y minerales

¿Qué es una ración (tamaño de la porción)?

La ración (“service size”) es la primera parte de la información anotada en el rótulo. Una ración es la cantidad de alimento que se come típicamente al servir una vez. Está anotada con una medida casera general; tal como pedazos, tazas u onzas; por ejemplo, 7 tajadas de papitas fritas de paquete o 1/2 taza de cereal.

La ración es una parte importante de una dieta saludable. Comer raciones demasiado grandes, o servirse demasiado, puede contribuir al aumento de peso, puesto que a medida que aumenta el tamaño de la ración usted come más calorías.

Es importante comparar las raciones indicadas en el envase con la cantidad de ese alimento, que usted come habitualmente. Por ejemplo, el rótulo puede indicar una ración como de siete (7) papitas fritas de paquete o 30 gramos (1 onza) de torta. Si usted generalmente come el doble de esa cantidad, usted también está comiendo el doble de la cantidad de calorías y nutrientes.

¿Qué es el porcentaje del valor diario (% VD)?

Una persona sana debe comer una cierta cantidad diaria de grasas, carbohidratos (especialmente fibra), proteína, y vitaminas y minerales. Ciertos ingredientes, tales como grasas saturadas y grasas trans no se consideran saludables y sólo deben comerse en cantidades pequeñas. El rótulo de información nutricional proporciona una lista de porcentajes (conocidos como Porcentajes de valor diario o % VD) que le informan la cantidad de un determinado nutriente que una ración de alimento contiene en relación con la cantidad de ese nutriente que usted debería consumir diariamente.

Una ración de alimento con 5% o menos del valor diario se considera baja. Una ración de alimento con 20% o más del valor diario se considera alta.

El Porcentaje de valor diario tiene como base una dieta diaria que equivale a 2000 calorías. Usted tendrá que ajustar los porcentajes si come más o menos que 2000 calorías por día.

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¿Qué ingredientes debería limitar en mi dieta?

Grasas saturadas. Las grasas saturadas pueden aumentar su riesgo de enfermedad del corazón y de tener un colesterol elevado. Un adulto de talla mediana no debería consumir más que 20 gramos de grasas saturadas al día.

Grasas trans. Las grasas trans también aumentan su riesgo de enfermedad del corazón. Idealmente, usted debería consumir 0 gramos de grasas trans al día. Cuando lea un rótulo de información nutricional recuerde que las compañías están autorizadas a escribir "0 gramos de grasas trans" si el alimento contiene menos de 0,5 gramos de grasas trans por ración. Esto significa que su alimento puede contener grasas trans incluso si el rótulo de información nutricional dice "0 gramos de grasas trans por ración”. Verifique siempre el contenido de grasas trans en la lista de ingredientes; éste puede estar anotado como "aceite vegetal hidrogenado" o "aceite vegetal parcialmente hidrogenado". Las grasas trans generalmente se encuentran en productos horneados preparados comercialmente, en productos fritos, en alimentos que se consumen en bocados pequeños (“snacks” o refrigerios) y en la margarina.

Colesterol. Usted debe comer menos de 300 miligramos de colesterol al día, y menos de 200 miligramos al día si tiene enfermedad del corazón.

¿Qué ingredientes debo obtener en mayor cantidad en mi dieta?

Fibra. La fibra le ayuda a su cuerpo a digerir los alimentos que come, y puede ayudar a disminuir su riesgo de padecer diabetes o enfermedad del corazón. Se considera que un alimento tiene una cantidad alta de fibra si contiene 5 gramos o más de fibra por ración. Los hombres de 50 años de edad o menores deberían obtener por lo menos 38 gramos de fibra diariamente, mientras que las mujeres de 50 años de edad o menores deberían obtener por lo menos 25 gramos de fibra por día. La fibra se encuentra en alimentos tales como frutas, vegetales y granos integrales. Busque las palabras “granos integrales” en el paquete y en la lista de ingredientes.

Vitaminas y minerales. Los rótulos de información nutricional tienen anotadas las cantidades de vitamina A, vitamina C, calcio y hierro. Usted debería tratar de obtener una mayor cantidad de estos nutrientes en su dieta diaria, además que de otras vitaminas y minerales que no están anotados en el rótulo.

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DIETAS BALANCEADAS

¿Qué es una dieta balanceada?

Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a través de los alimentos que forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones que el organismo sano necesita para su buen funcionamiento.

Una dieta debe ser COMPLETA, EQUILIBRADA, SUFICIENTE Y ADECUADA. Completa porque debe tener un aporte nutricional integral, no solo proteínas o fibra; debe tener todos los nutrientes, Equilibrada ya que se deben incluir los diferentes grupos de alimentos para garantizar un buen balance de nutrientes. Suficiente para cubrir las necesidades y requerimientos nutricionales de quien la consume.

Y adecuada al estado nutricional, salud y edad, ya que no existe el alimento ideal que tenga todos los nutrientes esenciales para nuestro organismo. Así, cada alimento contribuye a nuestra nutrición de una manera especial y cada nutriente tiene funciones específicas en nuestro cuerpo. Para gozar de buena salud, nuestro organismo necesita de todos ellos en cantidades adecuadas.

GUIA PARA UNA DIETA BALANCEADA. Consumir 3 veces al día productos lácteos como la leche, el yogurt, queso fresco,

de preferencia semidescremado o descremado. Comer por los menos 2 platos de verduras y 3 de frutas de distintos colores cada

día. Comer garbanzos, lentejas o arvejas al menos 2 veces por semana, remplazando la

carne. Comer pescado, mínimo 2 veces por semana, cocido al horno al vapor o a la

plancha. Preferir los alimentos con menos grasa saturada y colesterol. Reducir el consumo habitual de azúcar y sal. Tomar 6 a 8 vasos de agua al día.

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¿Cómo conservar los alimentos libres de microorganismos?

Cuando comemos o ingerimos algún alimento, ni siquiera pensamos en lo que puede contener o por los procesos por los que haya pasado antes de llegar a nuestra boca. Los alimentos pueden contener microorganismos o microbios, algunos de ellos patógenos (perjudiciales para el ser humano). Estos microorganismos son:

De origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención. De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Efectos de un alimento contaminado por hongos o mohos:

Algunos de estos organismos pueden ser los hongos, de los cuales existen aproximadamente 100 patógenos de humanos y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis cutánea que afecta a la piel, pelo, uñas, etc., en general superficies externas del cuerpo. Así como también, micosis profunda: generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire, etc.

Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco común.

Cuando se ingieren toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos ocurre una micotoxicosis y puede causar diversos efectos tóxicos como: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Para que estos efectos sean palpables, la ingestión de los alimentos contaminados debe ser muy elevada.

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Para evitar una contaminación con mohos es importante deshacerse del alimento que presente una superficie enmohecida. No solo del pedazo dañado, sino del alimento en su totalidad ya que en áreas cercanas a lo dañado puede haber micotoxinas que no pueden verse a simple vista.

Los mohos, son hongos que crecen en la superficie de los alimentos con un aspecto parecido al terciopelo o al algodón. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Cuando esto ocurre el alimento no es apto para el consumo, ya que puede contener micotoxinas.

Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteína de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos. Por ejemplo, se utiliza en la elaboración de salsa de soya, y en la maduración de algunos quesos. La penicilina, un hongo, ha contribuido muchísimo al bienestar de la humanidad como antibiótico contra las bacterias.

Conservación de los alimentos

Para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy húmedos ya que los hongos se desarrollan fácilmente en estos ambientes. Por lo tanto, para conservar los alimentos en condiciones óptimas es necesario:

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1. Mantener los alimentos en ambientes secos. Los mohos crecen a temperatura ambiente y hasta -5ºC siempre y cuando existe un elevado grado de humedad en el medio.

2. Evitar el contacto del alimento con el aire, por lo que debe ser tapado, particularmente si se conserva en la nevera (frigorífico), ya que la humedad de la misma es lo suficientemente alta para favorecer el crecimiento y la multiplicación de los hongos.

3. Favorecer la ventilación cuando se almacenan los alimentos. Airear evita el crecimiento de hongos.

Métodos o técnicas para conservar los alimentos

Congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos, pero conservan los alimentos por más tiempo. Deshidratación de los alimentos: por este método se elimina el agua, natural o artificialmente, por medio del aire o por calor. Concentrado de azúcar: se agrega azúcar a las frutas, para evitar la oxidación del fruto, porque impide el contacto con el oxígeno del aire. Encurtido: se sumergen los alimentos en diferentes medios para conservarlos por más tiempo.

Aditivos químicos: se le añade a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales con el propósito de evitar el desarrollo de microorganismos. La salación: consiste en añadir cantidades de sal a los alimentos para matar los gérmenes o microorganismos que puedan dañarlos.Conservando los alimentos en condiciones óptimas es un beneficio para nuestra salud.

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CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA

JERARQUÍA GASTRONÓMICA

AUGUSTE ESCOFFIERE: fue chef y militar, se inventó las jerarquías en la cocina; las cuales son:

CHEF: Se encarga de todas las funciones administrativas y es el responsable de todas las personas a su cargo.

SOUS CHEF: Es el encargado de administrar y hacer las funciones operativas de la cocina en caso que no se encuentre el chef, es el segundo al mando.

SAUCIER: Encargado de hacer salsas y fondos, tiene a cargo varios cocineros cada uno tiene su especialidad.

ROTISSEUR: Especialista en horneados de carnes, aves, pescados y verduras. ENTREMETIER: Especialista en pastas, huevos, sopas, verduras y quesos. POISSONIER: Especialista de pescados y mariscos. BOUCHER: Especialista en el proceso de maduración de las carnes y las porciones. GRADE MANGER: Especialista de la cocina fría. PATISSIER: Especialista en pastelería. BOLOUNGER: especialista en panes. TOURNANT: Sabe un poco de cada uno de los especialistas y los remplaza en sus días

libres. COMISE: Aprendiz de cocina.

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ESPECIAS Y AROMÁTICAS

Nos ayudan a complementar los sabores de las preparaciones culinarias, las especias son frutos secos, molidos y en semilla, y las aromáticas son hojas secas.

Ajo: Es un bulbo de una planta de mayor porte, perteneciente a la familia de las cebollas. La planta de ajo tiene flores pequeñas de color blanco, y su fruto guarda en el interior unas semillas muy oscuras en forma de riñón.

Se encuentra envuelto con una película blanca o rojiza de aspecto similar al papel, aunque muy fina, transparente y quebradiza. Las hojas del ajo son en general planas y alargadas, sus raíces pueden alcanzar profundidades de casi medio metro. El ajo está constituido a su vez por numerosas piezas llamadas dientes, los cuales se separan unos de los otros fácilmente. Cada ajo puede tener alrededor de diez dientes, cada uno de los cuales puede dar origen a una nueva planta.

Es de aroma y sabor intenso, los cuales le otorgan ser indispensable para condimentar los alimentos. Sus orígenes son asiáticos y desde allí llegó a Europa y se arraigó permanentemente.

Es importado y debe ser usado con mucha moderación, su centro siempre está germinando, se usa para los pescados, salsamentaría, mariscos y sopas.

Albahaca: Es una hierba aromática anual de la familia de las lamináceas nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios milenios.

Es cultivada como perenne, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm) con hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovaladas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6cm de ancho. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la polinización entomófila, la corola se desprende y se desarrollan cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.

La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo, que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.

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Es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto salsas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta (es el ingrediente principal para la salsa italiana de pesto), como guisos de todo tipo de carnes.

Menta: Es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de las lamiáceas, que se divide en diferentes especies e híbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena.

Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su aroma característico refrescante. Tiene distribución cosmopolita y se encuentra en Europa, Asia, África, Australia y América.

La destilación de menta produce aceite rico en mentol y es utilizado en golosinas, lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc. Utilizada principalmente en platos dulces y repostería, también tiene presencia en platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la hierbabuena, destaca el té moruno en el Magreb. Es un ingrediente indispensable en la cocina inglesa y estadounidense para la preparación dela Pierna de cordero con salsa de menta. También tiene presencia en el tabule libanés, el mojito cubano o el pho vietnamita.

En España se usa para aromatizar guisos como la olla gitana típica de Almería y Murcia. También puede utilizarse en otros guisos como el cocido cordobés, el cocido chiclanero, el cocido jienense o el cocido madrileño. También es frecuente que acompañe los guisos que llevan caracoles.

Es un aroma clásico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de meta, la crema de menta o peppermint frappé. Se utiliza fresca o seca y también admite congelación.

Cortezas de los árboles y los frutos: El árbol de canela es de hoja perenne, aproximadamente unos 10 – 15 m, procedente de Sir Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama o molida.

Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera es utilizada para adornar y sazonar algunos platos. En México, Ecuador y Colombia se usa en té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto.

En España se utiliza como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de morcilla de Burgos. En España, Perú, argentina, Chile, Panamá, Paraguay, Colombia y México es usada para el postre tradicional arroz con leche.

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En Ecuador se prepara una infusión con licor llamada el canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frío.

Es también ingrediente de muchas salsas Curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de canela.

En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

Alcaparra: Es un arbusto originario de la región mediterránea, conocido por sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas. No suelen superar la altura de 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ramas del suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas de hasta 1 cm de longitud y que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras.

Sus llamativas flores son de pétalos blancos o rosados y con grandes estambres con antenas de color violeta.

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encuentran en una solución de vinagre y sal y son un condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta.

Las alcaparras son un componente esencial para la salsa tártara, el ajiaco santafereño y la hallaca tradicional elaborada para la época navideña en Venezuela, en las que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoración cuando se arma. En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negras o verdes) machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar la tapenade. En Piamonte y en otros países como Argentina, se utiliza para elaborar el vitel toné, tradicional comida navideña.

Flor de azafrán: Es una especia derivada de los estigmas secos de la flor crocus sativus, una especia del género Crocus dentro de la familia Iridácea.

Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente

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indispensable para la paella, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos.

Alcanza unos precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se he denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr 1 kg de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3.000 euros el kilo.

Aun siendo desconocido el origen de la palabra “azafrán” es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za’frãn), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindi, griego, etc.

Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum, y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parómino de záfaran. Según otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, safranum viene del persa Zarparan, zar que significa “oro” y par que significa “pluma” o “estigmas”, o sea que es pluma de oro o estigmas de oro.

En el 2010 España produjo unos 1.500 kg pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 190.000 kg. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.

Se utiliza como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como dulces. Se usa típicamente en platos a base de arroz, pasta, patata o también en escabeches y en guisos. Sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, ya que contiene pasas y piñones.

Entre otras recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: almoronía (pollo con berenjenas), arroz en caldero, arroz para el Sabbat, caballa a la ceutí, cazón en adobo, cordero al estilo sirio, Cous Cous con pescado, fabes con almejas, gallina en pepitoria, gazpacho manchego, harira (sopa de ramadán), metha

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pullao (arroz amarillo Indio), osobucco con risotto al azafrán, pakhlava (tortas dulces indias), pan de navidad sueco, potaje de cuaresma, sopa bullabesa, zerde (arroz dulce a la turca).

Comino: Es originario de la zona occidental de Asia y el este del Mediterráneo, llegando hasta la India. Es una planta anual que alcanza los 50 cm de altura y posee un tallo erecto, angular y bastante ramificado. Sus hojas se hallan divididas en peciolos filiformes, siendo las superiores casa sésiles y las inferiores pecioladas de color verde claro y de hasta 10 cm de largo. Las flores se hallan agrupadas en umbelas de hasta 5 radios y son de color rosa o blanco, mientras que el fruto es un aquenio de no más de 2 mm. La semilla posee un sabor y olor bastante agradable, lo cual la convierte en una gran herramienta a la hora de condimentar alimentos.

Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el Curry y otras cocinas exóticas (norteafricana, guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudoeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.

Se puede utilizar en semilla o molido, siendo como en todas las especias recomendable su molida justo antes de su utilización. El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las semillas pera que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.

Es un componente cásico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como Ras el hanut, el Curry en polvo, la chermoula, el tandoori Masala o el advié. En la cocina española, como por ejemplo en la morcilla de Aranda o en la morcilla de Burgos. En las Islas canarias forma parte esencial de su aderezo más característico, los mojos canarios, tanto en el mojo rojo como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro. Es muy utilizado en guisos, bien como ingrediente propio del potaje o complementándolo como ocurre con el cocido madrileño, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido acompañados de una salsa de cominos, preparada con tomate, granos de comino y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres. Puede ser utilizado en el gazpacho andaluz.

Entre otras recetas del mundo figuran: salmorejo de conejo, Hummus, patatas Bombay, crema de calabaza, cazón en adobo, callos con garbanzos, Tajine de pescado, falafel, potaje de vigila con bacalao, baba ganush, chimichanga mexicana, papas arrugás con mojo picón, anticuchos de corazón a la criolla, picante de cuy al estilo Huaraz, Cous Cous de cordero, atún a la rebusca, carne ranchera o chupe cuzqueño.

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Abrótano: Es una planta casi leñosa de 0.5 a 1.3 metros de altura con olor parecido al ajenjo, hojas verdes, velludas, pinnadas y divididas en segmentos estrechos. Sus flores son tubulares de color amarillo agrupadas en pequeños racimos colgantes. Tiene un delicado perfume a limón y a pino. Es picante, con olor de hojas y flores que se usan en infusiones. Los jóvenes brotes se han utilizado para dar sabor a postres y pasteles, en Italia se utiliza como hierba culinaria.

Acederilla: Es de tallo erecto, simple estirado que puede llegar a crecer hasta 1 m de altura, suele tener un color rojizo en la base. Las raíces son perennes algo leñosas que crecen profundamente en los suelos húmedos. Las hojas son lanceoladas, carnosas, comestibles, con sabor agrio. Las flores son dioicas y aparecen en la parte superior del tallo formando ramilletes de flores de color verde-rojizo que al madurar se vuelven de color púrpura. Las semillas maduras son brillantes y de color marrón.

Su empleo en ensaladas tiene un sabor muy peculiar, se emplea como condimento en la preparación de diversos platos. También se toma cocida; la sopa de acedera es un clásico en varios países europeos. Las flores se emplean para decorar ensaladas.

Ajedrea: Son un género de 30 especies de hierbas y arbustos de la familia de las lamiáceas, nativas de las regiones templadas del hemisferio norte. Varias especies de ajedrea se utilizan como aromáticas en la gastronomía, en España se usan para adobar las aceitunas.

Angélica: Es una planta denominada así por ser creencia popular que la planta es un regalo del arcángel Gabriel debido a sus propiedades medicinales. Se denomina también como “hierba del Espíritu Santo”.

Se emplea como condimento, por ejemplo en la elaboración de la mezcla de las finas hierbas. En los países nórdicos (norte de Europa) es altamente popular en la cocina de Groenlandia o en la Laponia, así como en la cocina de Noruega, se suelen poner las hojas de la planta mezcladas con diferentes platos de verduras. En las cocinas del resto de Europa se suele emplear en ensaladas y potajes.

Ajenjo: Llamada comúnmente ajenjo asesino, ajorizo, artemisia amarga, o hierba santa, es una planta herbácea medicinal, del género artemisia, nativa de las regiones templadas de Europa, Asia y norte de África. Conocida desde muy antiguo ya por los egipcios, trasmitida después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la “madre de todas las hierbas” dadas sus múltiples aplicaciones curativas.

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Se utiliza como tónico febrífugo y antihelmíntico, así como la elaboración de la absenta o del Vermut. En el norte de África remplaza a la menta o hierbabuena durante el invierno para la preparación de té verde.

Anís: Es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental. Sus semillas se utilizan como condimento en panadería, dulcería, repostería, en la elaboración de licores (anís, anisete) así como en algunos curris y platos de mariscos. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el aceite de anís.

Apio: Es una de las verduras que más propiedades posee. Se puede ingerir crudo, cocido o su jugo. Además de su crujiente textura y su sabor, es una verdura equilibrante. Si se combina con otros vegetales como zanahoria y el tomate; el jugo de apio ayuda a calmar los nervios y es un buen remineralizante. La ensalada de apio con un poco de sal puede usarse efectivamente para combatir el exceso de acidez del tubo digestivo y aliviar la colitis.

Avellano: Las semillas tienen aplicación en muchos tipos de dulces y confites. También se utilizan, una vez tostadas y machacadas, en rellenos y salsas para pollo, junto con semillas de apio e hinojo.

Berro: La forma más frecuente de utilizar los berros es en ensaladas, solos o mezclados con otras verduras, aderezos con aceite y vinagre. También se utilizan para sopas o como las espinacas, cocido y rehogado, como guarnición de algunas carnes frías. Sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, que se acentúa con la edad, por lo que debe consumirse joven y antes de florecer.

Borraja: Es adecuada para todo tipo de comidas: carnes en general, ensaladas, vinos aromatizados, salsas frías, infusiones, jugos de fruta, en lugar de perejil, en toda clase de sopas. Por su débil aroma se puede combinar con otras hierbas de cocina, sobre todo con eneldo, cebollino y toronjil.

Caléndula: Para decoraciones en los platos e infusiones combinadas con anís, manzanilla, hinojo van bien para la gastritis y flatulencia.

Lavanda: Infusiones con hojas y flores, se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, aromatizarlo con ramas de lavanda fresco.

Rosas: Para hacer pasteles, dulces, helados, mermeladas, almibares, vinagres, infusiones (con pimpollos secos), cremas, macedonias de frutas (pétalos frescos), estofado de carne

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(con pimpollos secos). Las utilizadas son las rosas antiguas, con sus variedades de rosa Gallica, rosa damascena y rosa centifolia.

Taco de reina: Su olor y sabor es picante y marcado. Se comen tanto las hojas como las flores. Estas últimas son más suaves. Casa muy ben con legumbres, papas, arroz y sopa.

Violetas: Las más olorosas sirven para la cocina, tiene pocas utilidades en gastronomía, sirven para hacer caramelos, repostería, pastelería, infusiones, sopas, ensaladas de envidias.

Enebro: Los brotes primaverales machacados, puestos en infusión al1% sustituyen al té. Las bayas se emplean para escabechar carne de cerdo, de jabalí o de gamo y especialmente para preparar tordos. En algunos países se emplean para estofados de carne de vaca y en diversos platos de carne.

Girasol: Los brotes de girasol se pueden poner en ensaladas; las semillas de las flores, después de torrefactas, pueden sustituir el café, el cual, debido a su contenido de cafeína, no es tolerado por todas las personas; tostándolas y salándolas se pueden comer como los cacahuates, y cuando están viroles, si se exprimen, dan un aceite bueno para cocinar y aliñar ensaladas.

Ruda: Las hojas bien machacadas y aplicadas en cantidades muy pequeñas, dan un aroma muy especial al pescado, la nata y los huevos. Se usan también, desde luego en cantidades muy reducidas, en los cocktails vegetales y en estofados de carne.

Sauco: Las flores son muy buenas fritas o cocidas, comiéndolas con huevos. Los brotes tiernos y las hojas primerizas se comen en ensalada, son laxantes, refrescantes, depurativos y van muy bien contra la forunculosis.

Salvia: Perfecta para adobar o condimentar la carne de cerdo, para combinar con tomate, calabacines o berenjenas, para añadirla a cremas vegetales, combinar con pasta o aromatizar mantequilla. También se toma en infusión.

Mejorana: Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana, con platos de carnes, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites y vinagres. Tiene sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarla fresca hacia el final de la cocción.

Hinojo: Se usa mucho en potajes y guisos de legumbres como lentejas, cucurrones y debido a sus propiedades, hace los platos más digestivos. Suele acompañar los platos de pescado; dándoles un toque anisado muy particular y puede usarse como sustituto del

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eneldo. Sus semillas se utilizan en la elaboración de panes, pasteles e incluso en tartas, que puede ser sustituto del anís.

Eneldo: en Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava, es un ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también en conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos, también en el pan.

Lúpulo: Es una de las tres especies de plantas del género humulus, dela familia de las cannabáceas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica. Tiene un aceite esencial muy perfumado y compuestos oxigenados, por esto tiene efectos sedantes e hipnóticos. Sus propiedades relajantes, han sido probadas en animales. Se consume en forma de té.

Actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer el contrapeso al dulzor de la malta es el lúpulo. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aporta a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Existen numerosas variedades de lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. También se clasifican en categorías: lúpulos amargos, aromáticos y mixtos.

Tilo: Son árboles de buen volumen de crecimiento y llegan a vivir hasta 900 años, alcanzando entre 20 a 40 m de altura, con fustes rectos de hasta 1 m de diámetro. Las hojas son cordiformes, con borde aserrado, de hasta 20 cm de ancho, de color verde oscuro en el haz y verde claro en el envés, fuertemente aromáticas. Las flores de este árbol son muy aromáticas, en forma de pequeños racimos amarillos con una bráctea alargada. Se usa en infusiones.

Capuchina: Las flores y las hojas tienen un sabor picante similar al del berro. La planta entera es comestible. En algunos países utilizan los capullos de las flores tiernas, macerados en vinagre para atenuar el gusto de las alcaparras. Para ello basta maceraren vinagre los capullos florales verdes, antes de madurar. Al se la capuchina de origen suramericano, es en este continente donde se utiliza más como condimento. Las flores de capuchina por su agradable sabor y su inmejorable aspecto, sirven para adornar platos de carne, pescados, verduras y ensaladas. En Estados Unidos las hojas, tallos y flores se consumen crudas o en ensaladas.

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Manzanilla: Es una hierba que suele crecer silvestre, existen en su género tres variedades diferente. Se adapta fácilmente a casi cualquier condición, aunque es originaria de las regiones subtropicales de Europa y Asia. Sus flores, muy características, son semejantes a una margarita muy pequeña, de pétalos blancos y muy frágiles y tienen un centro amarillo muy predominante. Son en general flores muy aromáticas con cierto sabor acre, y suelen aparecer en primavera. Su tallo puede alcanzaren medio metro de altura, y es de porte herbáceo y erguido. De ellas se extrae una esencia empleada en perfumería, medicina y cosméticos para el cabello. Se hacen infusiones.

Moringa oleífera: es un árbol originario del norte de la India. Crece en casi cualquier tipo de suelo, incluso en condiciones de sequía. Su sabor es agradable y sus partes se pueden comer crudas, especialmente las hojas y las flores (que son de color crema y aparecen principalmente en épocas de sequía, cuando el árbol suele perder las hojas) o cocidas de varias formas (por ejemplo guisos). Las flores son ricas en carbohidratos y tienen un buen sabor, se pueden mezclar con huevos batidos y hacer una tortilla. Las hojas pueden usarse para hacer jugos y tienen un gusto suavemente picante (una mezcla entre berro y rabanito). Además da fruto en forma de vainas que, estando verdes, se pueden cocer y tienen un gusto parecido a las chauchas, cuando están maduras se hierven con un poco de sal, se abren y se extraen las semillas ya listas para consumir, de sabor parecido al garbanzo t también se pueden tostar. Las raíces son comestibles, parecen zanahorias pero de gusto picante. Es una delas especies vegetales con mayor contenido de aceite (35%), lo que la convierte en un importante recurso para fabricar biodiesel de calidad. Es buena purificadora de agua. Sus raíces se utilizan para producir condimento de alimentos.

Sesbania bispinosa: Es una planta de la familia de las legumea del género Sesbania. La flor es comestible, es la flor oficial de la provincia de Phra Nakhon Si Ayutthaya, Tailandia. Las flores amarillas de la Sesbania aculeata son consumidas en el suroeste asiático. Son mucho más pequeñas que las flores blancas de la Sesbania grandiflora que sin embargo son más populares, pero poseen una forma similar. Se las aprecia en la cocina de Tailandia y Vietnam, en la cocina tailandesa se las utiliza tanto crudas como cocidas, a veces se las utiliza para preparar omeletes y dulces.

Coliflor: La planta está compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, que es la única parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamaño puede alcanzar los 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar más de 2 kg. El color de la masa puede ser blanco amarillento, verde o violeta según la variedad cultivada. Tiene un sabor suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón. Puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada. Puede servirse como acompañamiento de otros platos, como legumbres o arroz, ingredientes básico en una saludable menestra de verduras. También se puede usar

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como acompañante de algunos pescados, como el bacalao, o incluso puede formar parte de la tortilla.

Brócoli: Es una planta de la familia de las brasicáseas antes llamadas crucífera. Posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, puestas en forma de árbol, como ramas que nacen de un grueso tallo, también comestible. La gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde. Habitualmente se prepara hervido o al vapor, pero se puede consumir crudo y se ha convertido en una verdura cruda muy popular como aperitivo. Un plato consiste en cocer brócoli con patatas cortadas en trozos y luego condimentado con pimentón, ajo en polvo y aceite de oliva. Sopas y ensaladas.

Jazmín: Es oriundo de las regiones tropicales y subtropicales del viejo mundo, las flores son comúnmente blancas y en algunas especies amarillas, poseen un menudo dulce e intenso aroma. La flor dura alrededor de 24 horas. Dos horas antes de abrirse el capullo se puede coger y hacer biznagas, muy apreciadas en Andalucía. Para hacer té.

Lila: Hay varias especies y sirven para ensaladas.

Crisantemo: Son un género de alrededor de 30especies, de fanerógamas perennes en la familia asterácea, nativa de Asia y nordeste de Europa. Las flores blancas o amarillas de los crisantemos se hierven para hacer una bebida dulce en varios lugares del continente asiático.

Curry: Los ingredientes son pimienta cayena, clavo, comino, cilantro, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillento.

Coriandro: Son las semillas de cilantro y está relacionado con la cocina china y del medio oriente.

5 especias chinas: Pimienta, clavo de olor, nuez moscada, jengibre y canela en polvo, su uso es en los platos orientales.

Cúrcuma: Es el azafrán del país, es el ingrediente principal de la mostaza inglesa. Tiene un olor a tierra húmeda.

Estragón: Es familiar del anís en el aroma, se utiliza en pescados, sopas, salsas, marinadas, encurtidos, platos fríos y calientes.

Jengibre: Se utiliza para biscochos, galletas, panes, tartaletas.

Hierbabuena: Es la combinación perfecta para las alverjas y se toma en infusión.

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Nuez moscada: Su aroma es como de pino o madera, es un narcótico; por ende su uso es moderado y se utiliza en la repostería.

Orégano: Es especial para condimentar los alimentos más que todo para darle un buen sabor al pollo, está relacionado con la cocina italiana y mexicana.

Paprika: Es necesaria para el gulasch, de color rojo intenso y tiene un olor ahumado.

Pimienta negra: Son los frutos verdes de la planta, se secan y quedan negros.

Pimienta blanca: Es el fruto maduro sin la primer capa y liofilizada.

Pimienta verde: Es la que se retira de la planta estando verde.

Romero: Es familiar del pino, de la menta y es utilizado para cordero especialmente, y es un aromatizante para los vinagres.

Tomillo: Es de hojas verde oscuro, acompaña muy bien las legumbres, las aves y las carnes.

Vainilla: Es la vaina de la horquilla, es bastante costosa, tiene un aroma agradable y se usa en la pastelería y heladería.

Laurel: Le da un sabor especial a las comidas y se usa moderadamente.

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Una Denominación de Origen (DO) es un signo distintivo, consiste en un nombre geográfico específico utilizado para identificar productos que provienen de dicho origen, y cuya calidad está directamente vinculada con este origen. Para lograr el reconocimiento de protección de una DO no basta con presentar una solicitud ante las autoridades del país donde se reclama la protección. Es también necesario adjuntar a la solicitud toda una serie de datos, informaciones y documentos que demuestren ese vínculo entre el origen y la calidad del producto. Por no cualquier producto de un origen específico es reconocido como una DO.

En el caso de la Denominación de Origen Café de Colombia, se ha demostrado que la calidad del producto obedece no sólo a las condiciones específicas del clima, localización y oferta ambiental de tierra del café, sino del respaldo, control y calidad en cada uno de los procesos de producción asociados con el Café de Colombia. Se trata de factores naturales y humanos que inciden esencialmente en la calidad del producto y que las autoridades de los diferentes países han evaluado y reconocido antes de otorgar una protección especial al producto.

Fue entonces en virtud de estos factores naturales y humanos forjadores de una calidad superior reconocida por los consumidores que el 4 de marzo de 2005, la Superintendencia de Industria y Comercio expidió la Resolución No. 4819 por medio de la cual declara la protección de la DO Café de Colombia por solicitud de la Federación Nacional de Cafeteros. Bajo este marco legal se expiden las autorizaciones de uso de la DO Café de Colombia a marcas autorizadas y usuarios autorizados.

Denominaciones de Origen en el mundo:

Tequila: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato – México. Olinalá: Guerreo – México. Mezcal: Guerrero, Oaxaca, Durango, Zacatecas y San Luis Potosi – México. Talavera: Puebla y Haxcala – México. Bacanora: Sonora – México. Café de Veracruz: Veracruz – México. Ámbar de Chiapas: Chiapas – México. Charanda: Michoacán – México. Sotol: Chihuahua, Coahuila y Durango – México. Mango Ataulfo de Soconusco de Chiapas: Chiapas – México. Café de Chiapas: Chiapas – México.

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Cognac: Cognac – Francia. Champagne: Champagne – Francia. Vainilla de Papantla: Veracruz y Puebla – México. Chile habanero de la península de Yucatán: Campeche, Quintana Roo y Yucatán –

México. Arroz Morelos: Morelos – México. Campiñas de Jaén: Úbeda – México. Café de Colombia: Región cafetera – Colombia. Café de Nariño: Nariño – Colombia. Café del Cauca: Cauca – Colombia. Cholupa del Huila: Huila – Colombia. Bizcocho de achira del Huila: Huila – Colombia. Cestería en rollo de guacamayas: Boyacá – Colombia. Tejeduría de San Jacinto: Bolívar – Colombia. Sombrero aguadeño: Aguadas; Caldas – Colombia. Sombreros de sandoná: Nariño – Colombia. Queso del Caquetá: Caquetá – Colombia. Cerámica artesanal de Raquirá: Boyacá – Colombia. Cerámica del Carmen de Viboral: Antioquia – Colombia. Clavel de Colombia, Rosa de Colombia y Crisantemo de Colombia: Colombia. Mopa mopa barniz de Pasto: Nariño – Colombia. Productos de las abejas de la Asoapiboy: Boyacá – Colombia. Maíz blanco gigante Cusco: Calca y Urubamba – Perú. Chulucanas: Chulucanas; Piura – Perú. Palla de Inca: Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nazca – Perú. Café Villa Rica: Oxapampa; región Pasco – Perú. Loche de Lambayeque: Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe – Perú. Café Machu Picchu – Huadquiña: La Convención; Cusco – Perú. Maca Junín: Junín y Pasco – Perú.

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MANEJO DE CUCHILLO

Partes del cuchillo:

Función del cuchillo

El cuchillo es un instrumento que se utiliza para cortar materiales blandos; consta de una delgada hoja metálica con uno o dos lados afilados y de un mango por el cual se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de dos millones y medio de años.

Materiales y construcción

Diversos cuchillos de cerámica.

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son lo del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo

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aserrado, en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de “un solo uso”.

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificaciones para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón, los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) para evitar la corrosión

Mangos o empuñaduras

Cuchillo para filetear pescado de origen finlandés, con empuñadura de madera e incrustación de diamantes.Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: plástico y madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G – 10 y el titanio. Existen versiones de cuchillos elaborados de una solo pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

TIPOS DE CUCHILLOS

Cuchillos de servicio de mesa o de cocina

Agarre correcto del cuchillo de cocina.

En la cocina se suele emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:

Cuchillo de pan: Un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan suele tener la hoja aserrada.

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Cuchillo de deshuesar: Es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes como de aves, res y pescado.

Cuchillo de Chef: Conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

Cuchillo eléctrico: Se trata de un electrodoméstico con hoja aserrada que se mueve proporcionando corte allí donde se aplica.

Cuchillo de cocina: Cualquier cuchillo, incluido el cuchillo de Chef, que está destinado a ser empleado en la cocina para preparación de verduras y diversos alimentos, se considera un cuchillo multiusos en la cocina.

Cuchillo de mesa: Es una pieza de cubertería al igual que el cuchillo de untar, cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara.

Cuchillo patatero: De hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.

Cuchillo de cocinero:

Cuchillo jamonero: Se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina, sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas.

Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versión con la misma finalidad que se emplea en el corte de quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.

Cuchillo mopo: Cuchillo que ha perdido el filo.

Mantenimiento de cuchillos

El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo, de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que además se evita la oxidación y la mezcla de otros olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes móviles necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria.

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Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los cuchillos se guarden en un “tocho” de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos “boca-abajo” o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista.

Manejo y precauciones

Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:

Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente de algo.

Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.

Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir; un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.

El cuchillo no se debe emplear en otra preparación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.

Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.

Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.

Existe una regla simple. Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.

Se deben remplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.

Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano.

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BATERIA DE COCINA

Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón, que impiden que se peguen los alimentos, así como fondo termodifusor que distribuye el calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme.Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su fregado a mano. Sin embargo, cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas.Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas, desde las más sencillas de tres unidades, hasta las más extensas de doce elementos. Además, se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc. Una batería estándar debe constar, al menos, de:

Sartenes de dos tamaños Ollas con tapa de dos diámetros Un cazo Una olla a presión A ello, se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con

grill, comal, paellera, olla de fondue, wok, etc.

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Ollas

Olla, un recipiente de cocina generalmente con dos asas.

Olla de barro, una cazuela de cerámica, utilizada actualmente para la elaboración de comida de una forma clásica y tradicional.

Olla de hierro, una cazuela de paredes gruesas, generalmente de hierro fundido

Olla a presión, un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida.

Olla de Bellvis, un modelo de olla a presión patentado en 1919.

Olla vaporera, un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente

cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada.

Olla de cocción lenta, una especie de olla que permite mantener el calor durante largos periodos de tiempo.

Olla arrocera, un recipiente utilizado principalmente para cocinar arroz.

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SARTÉN: Una sartén es un utensilio de cocina, usado para freír y saltear, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita), del mismo metal o de madera, para sujetarlo. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.

Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son:

Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo, no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material oxidable.

Acero no aleado. Es apropiado para todo tipo de cocinas.

Metales de fundición como acero fundido, hierro fundido y aluminio

fundido: tienen el inconveniente de pesar más, pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. Gracias a que el material es más grueso, permiten más usos que sólo freír y saltea

De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad, aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre, tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor, aunque también puede ser una desventaja), su ligereza, y que el cobre es inoxidable.

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Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción.

CACEROLA: es un recipienteno muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia delcazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y elpuchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería.Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son:Olla para mejillones. Con forma semejante

al mejillón, incorpora un filtroseparador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón.

Olla para fondue o caquelone: Empleada en el fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos.Olla almerza: Es especial, ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Es utilizada para realizar comidas exprés.Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente, cazuelera/o.

MARMITA: es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. Para la RAE es olla exclusivamente metálica, aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comúnes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc.1 En otros contextos tanto culturales

como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero metálico.Es voz de origen francés,2 introducida con una grafía muy similar en otras lenguas de amplio campo geográfico, como el inglés o el español.

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MANGA PASTELERA: Es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos, cada uno de los cuales con una forma distinta, para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto, que se enrolla o retuerce para cerrarla, apretándose entonces para extruir su contenido.

Se utiliza para decorar dulces o pasteles, para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. También para rellenar otros dulces.

Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos, suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas, hojas y pétalos de flor.

Además de para el glaseado, las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida, y para rellenar canutillos o dónuts conmermelada o crema pastelera. Cuando la presentación es especialmente importante, pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos, mantequilla, batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse).

Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon, poliéster o algodón hidrófobo, con una colección de boquillas intercambiables cromadas o deacero inoxidable. Cada boquilla tiene forma cónica, con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga, de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables, mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera.

Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono, rellenándolo, doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo, y cortando entonces el pico con la forma deseada. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido, puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece.

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Una versión para masas más duras, consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera. El modelo más conocido de este tipo es la churrera, que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas.

CUCHARÓN, también llamado cazo, es una especie de cuchara de gran tamaño con un asa alargada. El uso del cucharón es doble: por un lado, con su cazuela se puede extraer de la olla una porción; por otra parte, permite remover los contenidos de un recipiente cuando estos se están cocinando. Existen diversos modelos de cucharones, la mayoría de ellos están elaborados de metal (existen versiones de plástico de muy baja calidad que se emplean en los campings).

Bowl Significado:

Cuenco o bol (del inglés bowl) se considera a todo recipiente con las funciones de un tazón, pero de forma semiesférica y sin asas. Se emplea tanto para contener líquidos o granos como para beber. En la cocina japonesa y la cocina china, el bol es el recipiente rey de la vajilla.

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CONVERSIÓN

La conversión de unidades es la transformación del valor numérico de una magnitud física, expresado en una cierta unidad de medida, en otro valor numérico equivalente y expresado en otra unidad de medida de la misma naturaleza.

Este proceso suele realizarse con el uso de los factores de conversión y las tablas de conversión de unidades.

Frecuentemente basta multiplicar por una fracción y el resultado es otra medida equivalente en la que han cambiado las unidades.

Cuando el cambio de unidades implica la transformación de varias unidades, se pueden utilizar varios factores de conversión uno tras otro, de forma que el resultado final será la medida equivalente en las unidades que buscamos.

Sistema métrico decimal:

Es un sistema de unidades basadas en el metro, medida de longitud y en el cual las unidades de mayor o menor tamaño de cada unidad de medida están relacionadas entre sí por múltiplos o submúltiplos de 10 receptivos de 10.

Sistema anglosajón de unidades:

Es el conjunto de las unidades no métricas que se utilizan actualmente como medida principal en solo tres países en el mundo; Estados Unidos, Liberia y Birmania, además de otros territorios y países con influencia anglosajón pero de forma no oficial.

Existen ciertas discrepancias entre los sistemas de Estados Unidos y el Reino Unido donde se llama el sistema imperial, he incluso sobre la diferencia entre otros tiempos y ahora.

Despejar:

X + Y = Z »» X = Z – Y

X * Y = Z »» X = Z / Y

X / Y = Z »» X = Z * Y

1 lt de leche »» 1000 ml

X »» 4850 ml

4850ml∗1< ¿1000ml

=4.85<¿¿

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Kelvin

Antes llamado grado Kelvin, simbolizado como K, es la unidad de temperatura de la escala creada por William Thomson “Lord Kelvin” en el año de 1848 sobre la base de º Celsius, estableciendo el punto cero en el cero absoluto (- 273 K = 15 º Celsius en esa época) y conservando la misma dimensión a los 24 años Lord Kelvin introdujo la escala de temperatura termo – dinámica y la unidad fue nombrada en su honor.

Grados Celsius = º C

Pertenece al sistema internacional de unidades con carácter de unidad accesoria, a diferencia del Kelvin que es unidad básica de temperatura en dicho sistema.

Anders Celsius definió su escala en 1742 considerando la temperatura de ebullición y de congelación del agua asignando inicialmente los valores de 0 º C como el punto de ebullición y 100 º C como punto de congelación, fueron Jean Pierre Christin y Carlos Linneo quienes invirtieron ambos puntos más tarde sobre el agua.

Grados Fahrenheit = º F

Representado con F, es una escala de temperatura propuesta por Daniel Gabriel Fahrenheit en 1724, la escala establece como las temperaturas de congelación y ebullición del agua 32 º F y 212 º F respectivamente, el método de definición es similar al utilizado para º C, esta escala no está representada en países latinos.

Equivalencias de las temperaturas

0.555 (º F – 32) = º C

(1.8 * º C) + 32 = º F

º C + 273.15 = K

Puntos de ebullición del agua

= 212 º F

= 100 º C

= 373 K

Puntos de congelación del agua

= 32 º F

= 0 º C

= 273 K

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Convertir:

100 º F a º C

0.555 (100 – 32) = º C

0.555 (68) = º C

37.74 = º C

340 º F a º C

0.555 (340 – 32) = º C

0.555 (308) = º C

170.94 = º C

360 º C a º F

(1.8 * 360) + 32 = º F

(648) + 32 = º F

680 = º F

90 º C a K

90 + 273.15 = K

363.15 = K

80 K a º C

80 – 273.15 = ºC

-193.15 = ºC

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150 º F a K

0.555 (150 -32) = º C

0.555 (118) = º C

65.49 = º C

65.49 + 273.15 = K

338.64 = K

670 K a º F

670 – 273.15 = º C

396.85 = º C

(1.8 * 396.85) + 32 = º F

(714.33) + 32 = º F

746.33 = º F

50 º C a º F

(1.8 * 50) + 32 = º F

(90) + 32 = º F

122 = ºF

400 K a º F

400 – 273.15 = º C

126.85 = º C

(1.8 * 126.85)+ 32 = º F

(228.33) + 32 = º F

260.33 = º F

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200 º C a K

200 + 273.15 = K

473.15 = K

15 º F a º C

0.555 (15 – 32) = º C

0.555 (-17) = º C

-9.435 = º C

450 º F a K

0.555 (450 – 32) = º C

0.555 (418) = º C

231.99 = º C

231.99 + 273.15 = K

505. 14 = K

450 K a º C

450 – 273.15 = º C

176.85 = º C

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Sistema Ingenieril

Se divide en:

Sistema Métrico:

Unidad de masa: kilogramo-masa, M[kgm]

Unidad de longitud: Metro, L[m]

Unidad de tiempo: Segundo, [Seg, s]

Unidad de fuerza: kilogramo-fuerza, F[kgf]

Aceleración de la gravedad:

Sistema Inglés:

Unidad de masa: libra-masa, M[lbm]

Unidad de longitud: Pie, L [pie, ft]

Unidad de tiempo: Segundo, [Seg, s]

Unidad de fuerza: Libra-fuerza, F[lbf]

Aceleración de la gravedad:

Sistema Absoluto

Se divide en:

Sistema Métrico Absoluto, C.G.S.:

Unidad de masa: Gramo, M[gr]

Unidad de longitud: Centímetro, L[cm]

Unidad de tiempo: Segundo, [Seg, s]

Unidad de fuerza: Dina, F[dina]; 1 dina =

Aceleración de la gravedad:

Sistema Métrico Absoluto, M.K.S.:

Unidad de masa: Kilogramo, M[kg]

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Unidad de longitud: Metro, L[m]

Unidad de tiempo: Segundo, [Seg, s]

Unidad de fuerza: Newton, F [Nw]; 1 Nw =

Sistema Inglés Absoluto:

Unidad de masa: Libra-masa, M[lbm]

Unidad de longitud: Pie, L[pie]

Unidad de tiempo: Segundo, [Seg,s]

Unidad de fuerza: Poundal, F [Poundal]; 1 Poundal =

Sistema Gravitacional

Se divide en:

Gravitacional Métrico:

Unidad de masa: Unidad Técnica, M[Unidad Técnica]

Unidad de longitud: Metro, L[m]

Unidad de tiempo: Segundo, [Seg,s]

Unidad de fuerza: Kilogramo-fuerza, F[Kgf]; 1 Unidad Técnica

Aceleración de la gravedad:

Gravitacional Inglés:

Unidad de masa: Slug, M [Slug]

Unidad de longitud: Pie, L[pie]

Unidad de tiempo: Segundo, [Seg, s]

Unidad de fuerza: Libra-fuerza, F[lbf]; 1 Slug =

Aceleración de la gravedad.

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TABLAS DE MEDIDAS DE TEMPERATURA

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CORTE DE FRUTAS Y VERDURAS

CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS

DE HOJA: Se llama verduras de hoja a aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles, a veces estas comprenden también “peciolos” (es el rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo). Se conocen casi 1000 especies de plantas con hojas comestibles, en su mayoría plantas herbáceas, como la lechuga y la espinaca.

DE RAÍZ: Son la parte de una planta que crece bajo tierra y que es comestibles, suelen ser ricos en hidratos de carbono, azúcar y almidón. Dentro de este género encontramos verduras como: la zanahoria, el nabo, puerro.

DE BULBO: Los bulbos son escamosos y concéntricos con un tallo corto de donde salen las raíces, consumiéndose las hojas escamosas de reserva, en algunos casos, se consumen las hojas verdes. Aquí encontramos verduras como la cebolla, el ajo, la remolacha.

DE FRUTO: Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible.

DE FLOR: Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible.

BROTE: Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes.

INFLORECENCIA: Es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas. Algunas son consumidas como hortalizas, como los alcauciles.

TUBÉRCULOS: Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser aéreos.

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CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

DE HUESO: Son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).

DE PEPITA: Son frutos derivados de un receptáculo que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.

DE GRANO: Son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.FRESCA: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.

SECA: Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses e incluso años después de su recolección, como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones. Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica.

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CORTES

TIPO DE CORTE ORIGEN DESCRIPCIÓN DIMENSIONES

Emincer FRANCIA Corte utilizado principalmente para verduras, aunque se usa también en carnes.

1 cm x 4 cm

Juliana FRANCIA Corte de forma alargada utilizado para verduras

3mm x 3mm x 6cm

Fina Juliana FRANCIA Corte en tiras muy delgadas y finas

1.5mm x 1.5mm x 5cm

Bastón (Batonnet) FRANCIA Corte regular empleado para guarnición

6mm x 6mm x 7.5cm

Fino brunoise FRANCIA Cubos muy pequeños

1.5mm x 1.5mm x 1.5mm

Brunoise FRANCIA Se aplica en verduras o frutas haciendo 3mm x 3mm x 3mm

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cubos

Pluma Corte asociado a la cebolla guiado por las líneas que tiene la misma con una inclinación de 45º

2mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro

Chiffonade FRANCIA Corte muy fino en hilos, y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas y muy finas

2 a 3 milímetros

Paisana Cortar los vegetales en cubos

1cm de lado por 1 mm de espesor

Paja o hilo Tiras de para muy delgadas y finas

Espesor de 1mm

154

Pont neuf Corte alargado y grande

1.5cm de espesor y 7.5cm de largo

Alumette Fosforo Tiras de papa más gruesas

Espesor de 1mm

Parmentier Se trata de cortar las papas en cubos

2cm x 2cm

Mirepoix Corte en cubos generalmente en verduras

1.5cm x 1.5cm

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Macedonia Se trata de cortar las hortalizas en cubos

5mm x 5mm

Concasse FRANCIA Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado sin semillas

5mm x 5mm

Noisette FRANCIA Corte esférico del tamaño de una avellana

0.5cm de diámetro

Parisién FRANCIA Corte esférico aplicado a frutas y verduras

1cm de diámetro

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Van Dicke Se debe al pintor flamenco barroco Anthony van Dicke (1599 – 1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra

Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zigzag

Cortes formados por rodajas delgadas, 5 a 6cm x o.5mm

Vichy Hace3000 años en Oriente

Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de cilindro

Rodajas de 2 a 3cm

Giratorio ASIA Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal. Tras el primer corte se le gira ¼ la verdura y se hace el siguiente corte

Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura ¼ de giro (90º) y se efectúa el siguiente corte

Chips Corte en rodajas pero muy finitas, para hacer freír

0.5mm

Cocotte FRANCIA Es un torneado LISO, se utilizan en las

5 a 6mm de espesor, un diámetro de 2cm

157

patatas más pequeñas

y 20 gramos de peso aproximadamente

Chateaux FRANCIA Es un corte para guarniciones de papas destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas

Torneado de 7 caras, de 7 u 8cm de espesor y 80 gramos de peso

Fondante Se utilizan papas muy grandes, su forma se realiza con una cara plana y cuatro redondas

Torneado con una cara plana y 4 redondas, 8cm de largo y 90 gramos de peso

Cascos FRANCIA Cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo

En cuartos

Jardinera Trata de cortar los vegetales en tiras

4mm de ancho x 4mm de espesor y 4cm de largo

Papas Bastón FRANCIA Generalmente utilizadas para papas francesas

6mm de espesor por 7.5cm de largo

Siflet – al sesgo – albies Corte en forma de

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Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta

2 a 3mm de grosor por 6 a 7 cm de largo

Ecrasee Es golpear con el cuerpo del cuchillo de Chef el ajo entero con cáscara

Tamaño del ajo

En camisa Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de Chef el ajo entero con cáscara

Tamaño del ajo

Doble cicelado Corte formando una cuadricula de cebolla

Depende del grosor deseado

Media luna Corte de polo a polo en la cebolla

Depende el grosor deseado

Juliana (cebolla) Sacar emincer de la Depende del

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mitad de la cebolla y a esa mitad hacer un corte media para sacar los emincer

tamaño deseado

Chifonar Corte para ensaladas aplicados a vegetales de hoja

Tamaño deseado

Medialuna Corte aplicado a verduras de forma cilíndrica

0.5mm en adelante

Acanalar Hacer incisiones a un producto para mejorar su presentación

0.5cm de ángulo recto y 45º o con pelador

Pluma de manzana Corte en V con un ángulo de 45º repitiendo esto 5

Cortes deseados 5

160

veces

Abanico Corte longitudinal aplicado básicamente a la fresa

Cantidad de cortes deseados

Espiral Corte en espiral ayudado de un palo pincho aplicado a la fresa

Depende del tamaño de la fresa

Rosa Corte decorativo aplicado a la fresa haciendo cortes esquineros en forma de pétalos

Depende del tamaño de la fresa y de la cantidad de pétalos

Slais Sacar gajos de una fruta como naranja, limón, etc.

Depende del tamaño de la fruta

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Scuits Corte de medialuna aplicado a las frutas

Depende del tamaño dela fruta

Acanalar (betos) Hacer incisiones a un producto para mejorar su presentación aplicado a las frutas

0.5cm de ángulo recto y 45º 2 o 3 veces

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Ensalada de verduras:

Para la preparación de esta ensalada usamos los siguientes cortes: emincer, julianas, finas julianas, brunoise, fino brunoise, chiffonade, paja o hilo, Pont neuf, y concasse. Para decoración tomate cherry.

Ensalada de frutas:

En esta preparación los cortes de frutas son: acanalar, scuits, slais, abanico, pluma de manzana, medialuna, albies y Van Dicke. La cascara de sandía la usamos como plato de nuestra ensalada y la decoración con las aves de manzana.

Con la sandía y el resto de frutas picadas se puede hacer salpicón, licuando toda la sandía y poniendo el zumo con las demás frutas.

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CORTE DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS

Corte del pollo

Para despresarlo se tiene que tener mucho cuidado en donde vayamos a cortar con el cuchillo; y así obtendremos sus partes.

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El pollo entero se deshuesa con la mano sin lastimar la proteína ni la piel.

Debe quedar sin huesos, con toda la proteína y la piel entera.

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Preparación: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela, churrasco

Uso de los cortes del pollo:

PechugaCorresponde al pecho del ave y es el corte con menos concentración de grasa. Se puede cortar en cubos o tiras, hacer escalopes o desmechar.

Pierna o musloTambién conocida como muslo, es un corte muy apreciado por su sabor. Resulta ideal para estofar, asar a la parrilla o en el horno.

PernilPresa con alto contenido graso y delicioso sabor, que aunque delicado es mucho más intenso que el de la pechuga. Ideal para asar o estofar.

AlaCuartos superiores del pollo, que a pesar de su escasa cantidad de carne son muy apreciados por su delicioso sabor.

Pierna PernilCuarto inferior del ave, de carne más oscura que la pechuga y de mayor contenido graso. Tanto entera como deshuesada es muy apreciada en todo el mundo.

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MollejaHace parte del conjunto de vísceras. Se utiliza tanto estofada como en la preparación de caldos y guisos.

CorazónMúsculo central del ave, de sabor muy intenso, como la mayoría de las vísceras. Salteado o cocinado en salsa es un plato típico de la cocina española.

Pollo CompletoEl ave completa sin vísceras consta de siete presas principales: dos alas, dos piernas, dos perniles y una pechuga. Ideal para asar al horno o a la parrilla.

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Pavo

Preparación: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela, escalope.

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Diferencias cortes de pollo y pavo:

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TIPOS DE AVES

Oca o ganso (anser anser):

1. Características: Posee un plumaje de color blanco, parduzco o gris de distintas tonalidades, tiene un cuello bastante largo y unas patas en relación a su cuerpo relativamente cortas. La oca es un ave de gran tamaño muy parecida al pato, aunque es mucho más grande, pesada y torpe, sus tres primeros dedos están unidos por una membrana como adaptación al agua, con las patas palmeadas la oca puede nadar mejor; en relación al cisne, la oca es más pequeña y tiene un cuello más corto. La oca es un animal diurno y gregario, vive hasta 20 años y puede pesar más de 10 kg.

2. Platos gastronómicos de la oca: mousse de oca Massialot, estofado de oca con nabos, hígado de oca en escabeche de albariño, oca rellena de frutas y oca asada de navidad.

Codorniz (coturnix coturnix):

1. Características: Es un ave terrestre migratoria estival, considerada como una de las reinas de la caza menor, la codorniz llega a medir entre los 16 y 20 centímetros de altura, con cuerpo redondeado (machos más corpulentos), alas largas y puntiagudas que le permiten levantar el vuelo con rapidez ante cualquier amenaza, su desarrollo es uno de los más precoces de todas las aves, ya que alcanzan su madurez sexual transcurridos 35-42 días para los machos y 40 días para las hembras, poniendo estas últimas entre 6 y 18 huevos.

Las tonalidades que predominan en su plumaje son los pardos con franjas ocres, haciéndola prácticamente invisible en su hábitat natural, la cola posee una tonalidad más oscura que el resto del cuerpo, con borde estrecho y barras en tonos beige.

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2. Platos gastronómicos de la codorniz: Codorniz a la vinagreta, pinchos y brochetas de codorniz, spaghettis Nero di Sepia con crema ligera de quesos y huevos de codorniz, codornices a la campera, codornices estofadas, codornices con judías, codornices al coñac y codornices al vino.

Faisán (phasianus colchicus):

1. Características: Es un ave terrestre originaria del continente asiático, posee una carne fina y delicada muy apreciada en la gastronomía, se trata de una especie de caza menor o caza de pluma, generalmente recibe esta denominación por su característico anillo de plumas blancas alrededor del cuello, es un ave de gran precocidad en su desarrollo corporal y muy rústica (de fácil adaptación a diferentes climas). Posee un pico fuerte y arqueado, así como una larga cola de 16 a 18 plumas y alas cortas, anchas, redondeadas, adaptadas para conseguir levantar un vuelo vertical que llega a los 10 metros en escasos segundos, facilitando su fuga en momentos de peligro.

En lo referente al colorido, el macho presenta colores brillantes, diferentes según se trate de una u otra variedad (se conocen más de 40 variedades de faisanes), así, las tonalidades irán desde el rojo al castaño, pasando por amarillo, azules verdosos e incluso manchas negras, la hembra presenta plumaje en tonos amarronados claros con toques de marrón oscuro. Las patas de los dos géneros son grises.

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2. Platos gastronómicos del faisán: Faisán a la cazuela, faisán a las uvas, faisán al foie y al oporto, satay de faisán con salsa de cacahuate y faisán asado con salsa de setas.

Avestruz (struthio camelus):

1. Características: El macho es de color negro, la hembra es de color gris-marrón, su tamaño es distinto según el sexo, es más grande el macho que la hembra, tienen 2 dedos por pie como adaptación a la carrera, ya que son las aves más grandes y pesadas del mundo, siendo esto un impedimento para volar; pesa entre 75 y 150 kg, tienen una longitud de 2 metros y una altura de 2,8 metros.

2. Platos gastronómicos del avestruz: Alas de avestruz en compota de mango, avestruz a la barbacoa, avestruz asada, avestruz con verduras, avestruz en salsa de tamarindo y gari, avestruz guisada, avestruz san Antón, bistec de avestruz con pimiento y champiñones, bistec de avestruz con salsa de pasas y brochetas de avestruz.

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Ganso (anser anser):

1. Características: Mide 80 cm de longitud, la parte superior del cuerpo es de color ceniciento, los bordes de las alas son de color claro castaño, la parte inferior es blanca, tiene de 8 a 15 crías.

2. Platos gastronómicos del ganso: Ganso asado con manzanas y castañas, ganso al horno, ganso con relleno de manzanas y ciruelas pasas.

Ganso toulouse:

1. Características: Es una raza originaria del sur de Francia, los machos pesan alrededor de 12 kg y las hembras cerca de 9 kg, su postura media es alrededor de 45 huevos al año.

2. Platos gastronómicos del toulouse: El paté y el foie gras.

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Ganso africano:

1. Características: Es oriundo del continente africano, es muy confundido con el chino pero tiene una papada debajo del pico que los diferencia, pesan entre 8 y 10 kg los machos y entre 6 y 8 kg las hembras; en general son utilizados para corte y su postura oscila entre los 20 y 30 huevos por año.

Ganso romano de copete:

1. Características: Se le puede reconocer por el sombrerito que lleva en la cabeza. En Europa; de donde es originario, se utiliza para producción de carne y huevos, el macho es todo blanco y la hembra gris y blanca; ponen entre 30 y 40 huevos por año.

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Ganso emden:

1. Características: Es de origen alemán, su plumaje es totalmente blanco, los machos pesan 12 kg y las hembras 9 kg y su postura anual es de 45 huevos promedio.

Ganso sebastopol:

1. Características: Ponen entre 30 y 40 huevos anuales, es característico por su plumaje enrulado, su peso varía entre 10 y 12 kg en machos y entre 8 y 10 kg en hembras.

Ganso chino:

1. Características: Los podemos encontrar de dos colores; marrones y blancos, su postura es de 20 a 30 huevos por año y son famosos como guardianes; ya que graznan en señal de alarma cuando perciben la presencia de desconocidos.

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Pato (anas platyrhynchos):

1. Características: Pesa entre 0,9 y 1,5 kg el macho y entre 0,8 y 1,3 kg la hembra, ponen entre 9 y 13 huevos, el macho tiene la cabeza y el cuello verdes con el pecho castaño; mientras que la hembra es de color pardo.

2. Platos gastronómicos del pato: Magret de pato a la miel, brochetas de pato con sésamo, pato de navidad, pato braseado, cabiche de pato, arroz con pato y pato crujiente al estilo de Hunán.

Pavo (meleagris gallopavo)

1. Características: El pavo puede llegar a pesar 20 kg en las razas más grandes, aunque también hay razas de pavo mucho más pequeñas, las cuales no pasan de 10 kg.

2. Platos gastronómicos del pavo: Pavo asado relleno, pavo trufado, pavo con chocolate, pechugas de pavo con pasta y salsa de naranja, carapulca de pavo y ensalada de pavo y aguacate.

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Gallina (gallus gallus):

1. Características: Tienen el cuerpo cubierto de plumas de diferente color, unas fuertes patas recubiertas de escamas y pueden ser amarillas, blancas o incluso azules, la gallina es un animal diurno y gregario; viven unos 12 años.

2. Platos gastronómicos de la gallina: Sancocho de gallina, ají de gallina, pepitoria de gallina, ensalada de gallina, tamales de gallina, agudo de gallina, gallina almendrada, gallina trufa y gallina pinta.

Becada (scolopax rusticola):

1. Características: Ave rechoncha de tamaño mediano entre 30 a 35 cm, un largo pico de 6 a 8 cm., alas cortas y redondeadas, con finas patas cortas. Plumaje de gran mimetismo, moteado de tonos pardos y blancos con franjas negras en su parte superior y de tonos grisáceos listados en su parte inferior.

2. Platos gastronómicos de la becada: Becada estofada, becada al salmis, becada al vino blanco y tomillo y becada en escabeche.

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Gallina de guinea pintada (númida meleagris):

1. Características: Cabeza y cuello en gran parte sin plumas, con la piel de color azul o azulada blancuzca, característico los apéndices faciales rojos. El plumaje suele ser gris negruzco con manchas blancas. La hembra es similar al macho, siendo esta de menor tamaño, tienen una altura de 53 a 63 cm.

2. Platos gastronómicos de la gallina de guinea pintada: Arroz con gallina de guinea del atlas y gallina de guinea asada.

Avefría (vanellus vanellus):

1. Características: Ave de tamaño medio, negra y blanca con las alas redondeadas y cola corta, moño fino y patas largas, es de color verdoso brillante por el dorso y de sexos iguales.

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Cerceta (anas crecca):

1. Características: Tiene una longitud de 34 a 43 con un peso entre 2 y 4 kg, el pico es redondeado y las patas adaptadas para el agua, el pico es de tono pardo o marrón oscuro y sus patas son de color gris, el iris es de un diámetro de 8 mm y de color castaño.

Porrón moñudo (aythya fuligula)

1. Características: tiene una longitud de 43cm y una envergadura alar que puede superar los 70 cm, tiene pico gris pálido terminado en punta más oscura con patas grisáceo-plomizas y ojos redondeados amarillentos con pequeña pupila oscura. Los machos adultos tienen cabeza y cuello de color negruzco con reflejos violáceos, ostentando un largo y característico copete. La garganta y pecho son también de color negro armonizando con el dorso.

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Ánsar (anser anser)

1. Características: pesan cerca de los 4 kg y sus alas tienen una envergadura de 1.5 metros, con plumaje blanco agrisado, pico largo, robusto y anaranjado y patas rojizas

2. Platos gastronómicos del ánsar: ánsar asado con manzanas y castañas, ánsar al horno, ánsar con relleno de manzanas y ciruelas pasas.

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LOS PESCADOS

Piel y escamas

La piel de los peces se componen de dos capas: la exterior o epidermis y la interior, dermis o cutis. La epidermis excreta es un mucus que reduce la resistencia por fricción del agua y constituye una protección contra los parásitos. La epidermis de algunas especies forma sustancias duras, como los dentículos cutáneos.

Los pescados se descaman para proceder a su corte y su preparación.

Para poder filetear los pescados debemos retirar sus aletas y espina dorsal.

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Para filetear el pescado, hacemos una incisión cerca de la cabeza y otra en la cola para poder empezar a cortar guiándonos por toda su espina dorsal, rosando su esqueleto sin dañar la proteína y obtenemos el corte deseado.

Así debe de quedar el pescado después de sacar el filete:

Al filete le retiramos su piel y ya queda listo para preparar.

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Existen dos tipos de captura en la pesca comercial:

La pesca artesanal (espinel redes jaulas etc.)

La pesca industrial (goletas buques factorial). En la pesca industrial la carga se desembarca eviscerada, manteniéndose a baja temperatura mediante la incorporación de hielo. Bajo estas condiciones, la carne del pescado se estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie, zonas de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de frio provocado por la descarga o trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.

La mayor fuente de contaminación se encuentra en el aparato digestivo, con alto número de gérmenes fecales, existiendo una estrecha relación entre descomposición y nivel inicial de contaminación.

Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso el ambiente de cocina, el producto se altera rápidamente, desprendiendo un penetrante olor a amoniaco característico.

Para evitar estas alteraciones no debe interrumpirse la cadena de frio.

Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta: grado de frescura y calidad del pescado, parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%) -), la temporada ; el pescado debería capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproducción; aun cuando muchas especies se comercializan durante todo el año.

Para obtener una porción de 150 gr neto comestible hay que considerar:

150 gr de filete.175 gr de pescado en trozo (medallón)220 gr de pescado entero de cabeza pequeña280 gr de pescado entero de cabeza grande 220 gr de pescado sin cabeza350 gr de turbot sin filetear 300 gr de lenguado sin filetear 220 gr de pescados pequeños para freir

Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:

Pescados magros – menos de 5% de lípidos Pescados semigrasos – de 5 a 10 % de lípidos Pescados grasos – mayor a 10% de lipidos

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ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Características buen estado o mal estado:

Olor ligero, agradable, a algas marinas. (B.E)

Desagradable, amoniacal, hiervas en los pescados de mar, y de agua dulce. (M.E)

Aspecto general brillante, de aspecto metálico y opaco, descolorido. (M.E)

Reflejos tornasolados. (B.E)

Rigidez del cuerpo, cuerpo rígido y arqueado. (B.E)

Cuerpo flácido. (M.E)

Consistencia firme pero elástica, blanda. (B.E)

Al presionar con los dedos que quede la huella marcada. (B.E)

Escamas fuertemente adheridas y brillantes. (B.E)

Débilmente adheridas y sueltas. (M.E)

Piel firme y bien coloreada. (B.E)

Elástica, decolorada, muy poco adherida. (M.E)

Ojos claros, color negro vivo y brillante. (B.E)

Vidriosos, opalescentes, hundidos, salientes, transparente, ocupando pupila gris en toda la

capacidad orbital. (M.E)

Opérculos cerrados, sin manchas. (B.E)

Ligeramente hinchado, con marcas de color marrón. (M.E)

Branquias húmedas, brillantes y rosadas. (B.E)

Secas, grisáceas, decoloradas, o rojo sangre, con mucosidad mucus seco, denso y opaco.

(M.E)

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Abdomen en forma normal (sin manchas). (B.E)

Deformado, hinchado o flaco, con manchas coloreadas. (M.E)

Viseras lisas, brillantes, peritoneo adherido. (B.E)

Hinchadas, peritoneo frágil. (M.E)

Costillas, tórax y músculos del cuerpo fácil de quitar por la columna vertebral espalda

(dorso). (B.E)

Deshidratación. (M.E)

Carne firme, blanca o rosada, raramente frágil, coloración roja, algo parda roja (atun),

reflejos nacarados a lo largo de todo el espinazo. (B.E)

Mucosidad transparente. (B.E)

Viscoso o mal oliente. (M.E)

Clasificación de pescados

Pescados de agua salada:

Pescados redondos 2 filetes: robalo, lisa, Alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo, merluza, corvina, congrio, cojinova, cabella, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina, atún, anguila, albacora, etc.

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Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi), besugo.

Pescados de agua dulce: carpa, puyes, perca, salmos, trucha, pejerrey, etc.

Proyectos especiales: algunas especies foráneas están siendo desarrolladas experimentalmente como el bagre (catfish) y el hirame (halibut).

Aparte de los filetes clásicos (100%) carne, existen otros cortes como:

Pavé: Es un filete entero cortado en dos o tres trozos.

Darné: Medallón de pescado redondo de 2 a 3 cm de grosor según el pescado (180 – 200 gr).

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PRINCIPALES RECURSOS MARINOS Y DE CULTIVO

Procesos de conservación aplicados a los pescados:

Mantención en hielo picado.

Refrigeración convencional.

Congelación.

Secado: por luz solar o frio industrial (criodesecación).

Salazón: (anchoas, arenque, bacalao, etc.)

Ahumado en frio: (salmón. Trucha, jurel).

Ahumado en caliente: (salmón, trucha, sierra)

Conservas: (esterilización por calor en aceite de oliva o salsa de tomate).

Pasteurización: (semi-conserva) con marinada (arenques).

Radiación: (radiación nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos).

Al vacío: (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3°C).

Atmosfera gaseosa: controlada (con mezcla de nitrógeno).

Ahumado

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados y adicionalmente sirve para alargar la vida de los alimentos. Hay dos tipos de ahumado, ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahúma los alimentos, y el ahumado en frío, que es un método similar al curado de alimentos ya que cura o permite una mayor duración de los alimentos, pero a diferencia del ahumado en caliente no los cocina, por lo que para algunos alimentos posterior al curado y ahumado en frío es necesario cocinarlos.

Nadie sabe con certeza como o quien descubrió el ahumado como forma de preparar y conservar alimentos, pero probablemente sucedió por accidente en la era de piedra. Seguramente un grupo de cazadores colgaron su alimento en una caverna mientras hacían una fogata para calentarse y se dieron cuenta de que este se conservaba por mayor tiempo y además adquiría mucho mejor sabor.

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A continuación se presentan los pasos del ahumado. Dependiendo del tipo de ahumado uno puede o no seguir todos los pasos a continuación.

Ahumado en frio

En el pasado el ahumado en frío era algo difícil. Hoy los productos ahumados en frío pueden lograrse fácilmente en casa con el equipo correcto, conocimiento y sentido común.

Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en cuanto ayuda a preservar estos. Es necesario aclarar que algunos productos curados y posteriormente ahumados en frío, necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por otro lado alimentos como el queso, el salmón y algunos cortes de vacuno, después de curados y ahumados resultan mejor crudos.

Algunos puntos relevantes a considerar:

El ahumado en frío es realizado entre 10°C – 30°C e idealmente entre 22°C – 24°C. No intentes ahumar en frío a mayores temperaturas.

No utilizar maderas que han sido tratadas (ej. impermeabilizadas, pintadas) ni tampoco maderas de origen desconocido.

Usa solo contenedores/bowls de plástico, vidrio o acero inoxidable de calidad para preparar los alimentos.

Aunque parece obvio, solo utiliza productos frescos.

Entre los productos disponibles en ahumadores.cl puedes encontrar generadores de humo que complementan muy bien los ahumadores eléctricos para lograr ahumar en frío. El salmón y queso, son dos de los alimentos que más se benefician del ahumado en frío.

Ahumado en caliente

El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo. La temperatura suele variar entre los 70°C - 110°C, sin embargo para algunas recetas, por ejemplo el pollo entero o costillar de cerdo, las temperaturas pueden superar los 120°C durante el proceso.

Los tiempos de ahumado dependen principalmente del tipo de carne a ahumar y del peso del mismo. La tabla abajo muestra los tiempos de ahumado y también las temperaturas internas que deben alcanzar los alimentos. (Si necesitas un termómetro de comida, busca

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en la sección accesorios). Es importante considerar que si bien la tabla a continuación es una buena guía, distintas carnes pueden ahumarse por más o menos tiempo y a mayor o menor temperatura para obtener distintos resultados. En nuestra sección de recetas te darás cuenta de que no hay reglas estrictas, sino más bien técnicas y gustos distintos. Sin embargo, es importante llegar a la “temperatura interna objetivo” para asegurarse que las carnes están bien cocinadas y son seguras de comer.

La temperatura debe ser mayor a los 60°C y no superar los 75°C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.

TEMPERATURAS DE AHUMADO, TIEMPOS Y TEMPERATURAS OBJETIVO

TIPO DE CARNE

TEMPERATURAAHUMADO

TIEMPO AHUMADO

TEMPERATURA INTERNAOBJETIVO

Lomo vacuno

110°C 3 hrs/kilo 90°C

Lomo cerdo 110°C 45-90 minutos

70°C

Costillar de cerdo

110°C 4 hrs 70°C

Pollo entero

120°C 4 hrs 75°C

Salmon 60-80°C 4 hrs 60°C

Embutidos 65-75°C 2-3 hrs 70°C

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Camarones 100°C 30-60 minutos

Hasta que alcancen color

rosado

NOTA: Asegúrate que la temperatura interna sea la indicada en la tabla, los tiempos de ahumado son solo relativos y no aseguran que la carne esté lista para ser comida.

Si bien los principios de ahumar son válidos para todo tipo de carnes, en la sección de recetas podrás encontrar información más específica sobre como ahumar cada tipo de carne.

Pasteurización

La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microrganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de producción.

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Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72°C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también denominadas de placas o de forma tubular (PHE). Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

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Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138°C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso encarnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10°C.

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MARISCOS

En la cocina los mariscos se dividen en 2 grupos: crustáceos y moluscos.

Crustáceos

Los crustáceos, del latín crusta; "costra" y aceum, "relacionado a la naturaleza de algo" son un extenso grupo de artrópodos. Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en agua salada como en agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad y caracoles.

Como casi todos los artrópodos, los crustáceos se caracterizan por poseer un exoesqueleto articulado.

Anatomía de los crustáceos:

El tamaño de los crustáceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 μm y los 4 m de envergadura como el cangrejo araña del Japón.

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El cuerpo está dividido normalmente en tres regiones: cabeza, tórax y abdomen, aunque normalmente los primeros segmentos del tórax se unen a la cabeza formando lo que se conoce como cefalotórax.

Clasificación:

Amfípodo

Isópodo terrestre

Lepas anserifera

Dependiendo del tipo de crustáceo se lleva a cabo una limpieza específica. Para la langosta, el camarón y el langostino debemos separar el abdomen de la cabeza, retirar el exoesqueleto y retirar los intestinos.

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Moluscos

Los moluscos forman uno de los grandes grupos del reino animal. Son invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambientes, desde las grandes alturas a más de 3000m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5000m de profundidad, en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.

Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie) con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican:

Un pie muscular.

Una concha calcárea secretada por un manto, en ocasiones ausente.

Un órgano de alimentación.

El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario.

La malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos. En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y

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conquiliológicas tanto de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas, aún hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es uno de los principales pasatiempos de muchas personas en todo el mundo. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados.

La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es extraordinaria; basta con comparar un mejillón, un caracol y un calamar. Pero la organización de todos los moluscos sigue un plan fundamental.

Recolección de moluscos:

Los moluscos son diversos en forma corporal como en ambientes donde habitan, por lo que para su captura se requiere conocer bien a la especie con la que se quiere trabajar, así como poseer destrezas para su recolección. Cabe tener en cuenta la legislación de cada país o estado ya que diversas especies están protegidas por la ley por su escasez causada en parte a un exceso de capturas, tanto con fines gastronómicos como coleccionistas.

Según el número de valvas o su medio de locomoción, se distinguen:

Bivalvos: ostra, ostrón del norte y del sur, ostión patagónico, choritos, choros, maltones, almejas, tacas, navajuelas, machas, culengues, etc.

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Univalvos:

Gasterópodos: Se desplazan sobre su estómago como: locos, abalones, lapas, chochas, caracoles.

Cefalópodos: El tubo propulsor está en su cabeza como: pulpo, calamar, jibia.

El calamar para su limpieza se debe retirar su cabeza y sacar todo lo de adentro y sacar la pluma, luego quitarle la piel.

El pulpo para su limpieza se debe cortar la cabeza y limpiarla.

Equinodermos: (caparazón con púas) la única especie que se captura en Chile es el erizo verde, el erizo negro es toxico. La parte comestible son 5 lenguas que corresponden a sus glándulas sexuales (gónadas), y un crustáceo (cangrejo del erizo) que vive como un paracito dentro del erizo pero se considera como una simbosis, es decir, una relación de mutuo beneficio para ambos organismos.

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Otros: Piures (vive dentro de una costra calcárea y en colinas), picorocos (su concha es una formación calcárea tubular).

Piures

Picorocos

TANTO PESCADOS COMO CRUSTACEOS Y MOLUSCOS, DEBEN CONSUMIRSE MUY FRESCOS OJALA VIVOS. SU ALTO CONTENIDO DE AGUA INDICA EL GRADO DE FRESCURA, POR TANTO, EN EL MOMENTO DE SU CONSUMO DEBEN ESTAR HUMEDOS, TURGENTES, PESADOS (AL SOSTENERLOS EN LA MANO) Y CON OLOR TIPICO A ALGAS O A AGUA DE MAR.

DEBEN DESCARTARSE LOS MOLUSCOS QUE ESTAN MUY ABIERTOS O MUY CERRADOS, PERO QUE AL GOLPEARLOS EN SU CONCHA HAGAN UN SONIDO HUECO.

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BATRACIOS

La única especie comercializada es la rana caudiverbera. Su talla va de los 8 a los 20 centímetros, excepcionalmente se han encontrado ejemplares de una forma recesiva que desde el extremo de la cabeza hasta el extremo de las patas llegaron a los 75 cm. Su peso normal es de hasta 0.5 kg; excepcionalmente llegan a superar los 3 kg. Su coloración varía entre el amarillo, el café, y el verde, siendo verde clara en los ejemplares ya maduros, mientras que en los más viejos es gris, o con parches grises sobre un fondo oscuro. La parte que más se consume son las ancas o tren tracero. Actualmente se desarrollan en criaderos.

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DESPOSTE CÁRNICO

Los derivados cárnicos son los que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras y otros productos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no especies aprobadas y otros ingredientes.

Cortes de res:

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Cogote y Morrillo:

Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.

Paletero:

También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.

Bola de brazo:

Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.

Lomo de Aguja:

Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.

Lomo Ancho:

Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.

Pecho:

Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como "sobre barriga gruesa".

Costilla o peine:

Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

Sobre barriga:

Conocido también como "sobre barriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.

Cadera:

También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha.

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Bola de pierna:

Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".

Punta de anca:

Es utilizada principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Bota:

Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravesado" es un corte ideal para sudar, asar o freír.

Centro de pierna:

Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido como "pulpa de pierna" o "cecina".

Muchacho:

También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u hornear.

Colita de cadera o colita extranjera:

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

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RAZAS BOVINAS

Género: bos (taurus europeo--indicus asiatico )Índicos: brahman->brasilera Cebu->asiaticaTauros: abeeroen angus Macho reproductor:Torobpadrote por lo general tiene peso de 450kg o mas Hembra reproductora: Vaca Macho novillos No usado como reproductores hermbras Novillas Aun no usada para la monta Macho y hembra Maustes , maustas Animales basta el destete hasta los 300kgAproximadamente Becerros terneros y becerrada terneras Desde el nacimiento hasta el destete

AngusLa raza Angus es autóctona de Escocia. Este tipo de ganado vacuno es rústico, de tamaño mediano, mocho y de pelajes negro y rojo.Algunas de sus características son su alta fertilidad, facilidad de parto, buena producción lechera, gran habilidad materna, resistencia a enfermedades, elevada ganancia de peso y longevidad.

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Ankole

Ankole es una raza oriunda de África, famosa por sus enormes cuernos.Son animales resistentes y capaces de vivir en condiciones de pobres pasturas.Su cabeza es de tamaño mediano y larga, cuello corto con profunda papada y pechos angostos. Generalmente son rojas pero también hay beige, pastel o negras.

Asturiana de los valles La Asturiana de los Valles es una raza bovina originaria de España. Son de carácter noble, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas. Son animales mansos, buenas madres, paren sin dificultad y destetan terneros de pesos elevados con buena conformación. Poseen una notable velocidad de crecimiento.

Avileña –negra ibéricaRaza vacuna autóctona española. Raza de gran dureza, produce una carne muy apreciada. Su peso es de entre 550 y 600 kilos y su pelaje es negro, aunque no es difícil encontrar capas chorreadas o berrendas.

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Blonde d'Aquiteine Es una raza oriunda del sudoeste francés y resultado del cruzamiento de tres razas hoy desaparecida: la Quercy, la Garonesa y la Rubia de los Pirineos. Su cabeza es expresiva y liviana, de perfil recto y frente ancha. El pecho es profundo y de costillas bien arqueadas. La pelvis es amplia y más larga que ancha, facilitando así el parto. El lomo es bien ancho y horizontal, terminando en nalgas espesas, sobre todo en la parte superior, y la culata bien redonda. Su piel es de color trigo maduro, variando del oscuro al

claro. Su peso varía de 1100 a 1300 kg en los machos y de 850 a 1000 kg en las hembras. Una utilidad de Blonde d’aquitaine en Brasil es el cruzamiento con la raza Caracu, para la formación de la raza Aquitánica.

BrafordEs una raza bovina creada mediante un cruce de la raza Brahamn con la Hereford que aporta calidad a la carne y fácil engorde a pasto. Hay dos variedades queson astada y mocha. Es una raza adaptada a las condiciones subtropicales de las zonas marginales de la Argentina. Resistente a la garrapata y a la humedad. Dos características fundamentales de la raza Braford son la plasticidad y la docilidad.

Brahmán Tiene su origen en el ganado cebú llevado originalmente a Estados Unidos proveniente de la India. Son de tamaño negro y su color varía entre el gris muy clarito al rojo casi negro. La mayoría son gris muy claro y los machos siempre son más oscuros que las hembras. Posee una gran resistencia a las altas temperaturas e infestaciones por parásitos externos como la garrapata. Su pelo es corto brillante y grueso, su piel pigmentada y suelta. El

Brahmán no es tan exigente en la calidad de sus alimentos y está comprobado que es la raza que mejor se comporta en situaciones de sequía. Crecimiento y desarrollo muscular muy rápido, instinto maternal muy fuerte.

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BrangusRaza originaria de los Estados Unidos. Esta raza tiene en su composición genética 3/8 de raza brahmán y 5/8 de raza Angus. Son muy resistentes al calor y ectoparásitos; aumentan rápidamente de peso; presentan excelente conformación muscular y líneas suaves. Son animales de temperamento manso y dócil. Su tamaño es mediano, simétricos, balanceados, anchos, de costillas bien arqueadas, largos, musculosos, con buen desarrollo óseo y

miembros fuertes con soltura de movimientos. No tienen cuernos. Su piel es suelta, tienen buena habilidad materna. Su color es negro o rojo uniforme, con mínimas marcas blancas detrás del ombligo, con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en negro.

Braunvieh

Braunvieh es una raza de origen Suizo y no lleva sangre ajena. El Braunvieh tiene variadas tonalidades de marrón, predominando el marrón ratón, que va desde el marrón claro con gris hasta el marrón muy oscuro, es evidente un color más oscuro alrededor de los hombros y cuello comparado con el resto del cuerpo. Son muy buenos en producción de leche y también para el engorde. Se adapta a todo tipo de clima. Es una raza económica y ecológica.

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Brava fighting bullBrava es una raza originaria de la Península Ibérica. Fueron seleccionadas por su agresividad, fuerza, vigor e inteligencia. Su color generalmente es negro o marrón oscuro, pero también hay grises, rojas, blancas y sus variedades. Son reconocidos por su elegante estatura. Además de su rusticidad y su vida salvaje, conserva sus instintos atávicos de defensa y los atributos

físicos: astas grandes y hacia adelante, potente aparato locomotor. La bravura es la combinación equilibrada entre su instinto agresivo y su ingenuidad. Los toros pesan alrededor de 500 a 700 kg. Chianina

Cachena Es una raza originaria de España. Son animales muy rústicos, con buenos caracteres maternales y facilidad de partos que los hace idóneos para su cría en extensivo en zonas pobres de alta montaña. Su tamaño es pequeño y sus cuernos grandes. Producen carne de alta calidad.

Charolais

Es una raza originaria del Centro Oeste y Sudoeste de Francia. No se conoce el ganado que dio origen a esta raza. Poseen un color blanco o blanco cremoso. El pelo puede ser corto en verano, se espesa y se alarga durante las épocas de frío. Una de las características m{as destacables consiste en la musculatura sumamente desarrollada. Es de gran tamaño: los toros adultos pesan 900 a 1250 kg y las vacas de 560 a 950 kg.

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ChianinaEs originaria de Italia. Es una de las razas más antiguas del mundo y también la más grande, los machos llegan a pesar 1800 kg y medir 190 cm a la base del cuello. Es un animal que requiere pocos cuidados ya que es muy resistente a los parásitos, a la sequía y al calor extremo. Algunas de sus características son: facilidad de parto, vitalidad de la cría, la buena aptitud materna, la precocidad, la rusticidad, la resistencia propia de su conformación y la capacidad de vivir en ambientes difíciles. Su piel es color negra y su pelo de color blanco. Se caracterizan por tener pezuñas duras, negras y bien formadas que les ayudan a adaptarse a cualquier tipo de suelo, particularmente a los suelos duros y pedregosos.

Danish red

Es una raza de Dinamarca. Fueron desarrolladas de la raza Angeln. Las vacas miden 137 cm y pesan 700 kg, los toros 154 cm y pesan 1150 kg.

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Dexter Es una raza del suroeste de Irlanda. Adaptadas a variar en diferentes tipos de condiciones climáticas. Son buenas madres y los terneros crecen rápido. Son de 3 colores diferentes, predomina el negro pero pueden ser rojas o castañas claro. Pueden ser de distintos tamaños pero generalmente son chicas, las vacas pesan alrededor de los 300 a 350 kg y miden 92 a 107 cm.

Droughtmaster Es una raza desarrollada en Australia. Es un cruce de Shorthorn y Brahmán. Generalmente son de color rojo pero también las hay de color miel y rojo oscuro. Resisten el calor, las enfermedades, tienen una excelente fertilidad, parto fácil y su temperamento es tranquilo.

Estonian red

Es una raza originaria de Estonia, es un cruzamiento de Ageln, Danish Red y Estonian Native; m{as recientemente fue cruzado con Red y White Holstein. Actualmente la raza se mejora con Danish Red puros y cruzados. La raza está bien adaptada a las condiciones locales (áreas de colinas). Buena aptitud reproductiva. Su color varía del rojo pálido a oscuro, a menudo con un cinturón más oscuro en el vientre multicolor: rojo y blanco y los toros son más oscuros que las vacas. Las vacas pesan entre 450 a 550 kg y los toros de 800 a 900 kg

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Fleckvieh fleischnutzung

Raza originaria de Alemania.

GelbviehFue desarrollado en la región de Babaría, Alemania, a comienzos del siglo XIX. El semen de toros fue importado por primera vez a USA en 1971. Las vacas son excelentes madres. Gracias a sus características genéticas son capaces de producir más leche de mejor calidad para sus terneros que la mayoría de las razas norteamericanas y europeas, produciendo un ternero sano y de buen peso al destete.

Gir

Es una raza originaria de la India, del sur de la Península de Kathiawar en la provincia de Bombay. Los machos se destacan por su masculinidad y las hembras presentan una extraordinaria feminidad y delicadeza. Se destaca por su color rojo y amarillo en mezclas típicas: pecoso blanco, chitado, mouro, siempre con mucha pigmentación. Los pelos son cortos, finos y sedosos. Son utilizados para producción de leche y carne en Brasil.

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Guernsey

Raza originaria de Inglaterra. Se originó a partir de una raza proveniente de Francia, Froment du León. Es utilizada para producción de leche.

HerefordOriginaria de Herefordshire, Inglaterra. Es una de las razas productoras de carne más importantes del mundo, seleccionada desde sus orígenes, hace más de 200 años, por reunir todas las condiciones económicas que los criadores de ganado de carne desean y buscan. Colorado desde bayo a cereza, con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las orejas, pecho, vientres, parte inferior de los miembros y punta de la cola, identifican esta raza, agregando valor económico y

asegurando pureza. Highland

Raza originaria de Escocia. Posee un característico pelaje largo y de color más o menos rojizo. Utilizada para la producción de carne, a fines del siglo XIX fueron llevados ejemplares de esta raza a Norteamérica. En la actualidad también es posible encontrarla en la Escandinavia e incluso en Alaska. Es un antepasado de la raza Hereford.

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Icelandic

Es una raza originaria de Islandia, fue creada a partir de una raza traída de la Noruega. Es una raza de pequeño tamaño, sus colores más usuales son el rojo o rojo oscuro, marrón y negro. Las vacas son elegidas por su potencial para la producción de la leche.

KateriniEs una raza originaria de Grecia. Los colores son negro en un 30% y gris en un 70%. Son utilizadas para la producción de leche y la obtención de carne.

JerseyOriginaria de la Isla Jersey, es una raza orientada en forma exclusiva hacia la producción de leche. Está considerada como la segunda raza lechera del mundo en cuanto a número de ejemplares, pues se calcula que su población total, incluidos los cruces, es superior a seis millones de cabezas.

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LimousinOriginaria de Francia. Es una raza orientada a la producción de carne. La calidad insuperable del Limousin ha sido comprobada en numerosos concursos y experiencias en todo el mundo. Radica principalmente en la reducida producción de hueso y grasa en la res, en la densidad del músculo de fibras y textura fina sobretodo en una precocidad fisiológica que se traduce en una temprana madurez de la carne.

Lincoln red

Es una raza originaria de Gran Bretaña. Es una raza muy eficiente y de maduración rápida. El color típico es el rojo oscuro, a veces con cuernos o a veces sin cuernos.

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Mallorquina Es una raza originaria de España. Es una raza muy rústica, fuerte y de fácil adaptabilidad, buena reproductora y con gran instinto maternal. El color característico varía desde el castaño claro al negro. Es utilizada en la producción de leche y la obtención de carne.

Menorquina Originaria de España. La menorquina o mahonesa es una raza con un pelaje variable del rubio al retino, y un peso de entre 400 y 500 kg. Puede presentar manchas blancas en el vientre. Se utiliza para la producción de carne.

Morucha capa negraOriginaria de España, de aptitud cárnica que se explota en régimen extensivo y que tiene sus ancestros en el Tronco-Ibérico, por lo que son mucosas oscuras. Debe su nombre al color negro de su capa, originalmente mal teñida, era la predominante en un principio, hoy la cárdena y en menor medida la capa uniforme.

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Nelore

Animales de tamaño medio grande, de pelaje blanco, gris y manchado de gris. La piel es negra, rica en melanina, factor que funciona como protector contra los rayos solares, esto es de extremada importancia para las regiones tropicales y subtropicales. Las vacas adultas miden en medida 165 cm de largo y 155 cm de altura posterior, con pesos que llegan a 800 kg. Los toros con 177 cm de largo,170 cm de altura posterior, 230 cm de

perímetro torácico y 38 cm de circunferencia escrotal, pasan con facilidad de los 1000 kg de peso.

Pardo suizoLas vacas adultas miden en medida 165 cm de largo y 155 de altura posterior, con pesos que llegan a 800 kg. Los toros, con 177 cm de largo, 170 cm de altura posterior, 230 cm de perímetro torácico y 38 cm de circunferencia escrotal, pasan con facilidad los 1000 kg de peso.

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Cortes de cerdo

Cabeza:El cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Tanto es así que todas las partes de su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es excelente a la plancha como tapa y también para darle sustancia a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar a la oreja. Asimismo, las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado cabeza de jabalí. Mención aparte merecen los productos de casquería como los sesos o la lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular.

Papada:Una buena fuente de tocino. También se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.

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Aguja:

Se considera de 2ª categoría. Se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla en chuletas, para freír. Es muy magra.

Paleta o paletilla:

También de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Se vende picada (para hacer hamburguesas) o cocida (que al corte se usa para elaborar sándwiches), aunque también se comercializa en trozos para hacer pinchos o estofados, así como en filetes, para acompañar con salsas o simplemente con ajo y perejil.

Codillo:

Corresponde a la parte central (articulación) de las extremidades delanteras. Se suele hacer asado y tiene una larga tradición gastronómica en muchos países, incluido España.

Manitas:

También muy populares en la cocina tradicional. Se cocinan fritas o en salsa.

Panceta:

Es una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en charcutería. Para hacer barbacoas es deliciosa, así como frita, para saltear, o como ingrediente de un relleno. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de un guiso tradicional (fabada, lentejas, judías, estofados, etc.). Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.

Chuletas:

De la parte media del lomo salen estas ricas chuletas de palo consideradas de 1ª categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla.

Lomo:

De aquí se obtiene lo más magro del cerdo. Se puede asar, rellenar y estofar. También nos encontramos aquí el solomillo, piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort…). La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. También de aquí procede la cinta de lomo (que se compra en carnicerías, fresca o adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuterías).

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Jamón:

Se considera carne de 1ª categoría. Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras y en España su destino más habitual es para elaborar jamón curado.

Pernil:

Se suele preparar horneado; aunque la carne –sin el hueso- resulta ideal para preparar y guisar cortada en trocitos.

Costilla:

Resulta un corte muy apetecido para preparar al carbón o a la plancha, aunque también es ideal para la preparación de guisados. También se pueden freír y acompañar con diversas salsas, un ejemplo son nuestras deliciosas

Falda:

Se suele preparar cocida y desmechada, también se puede cortar en trozos para guisar.

Pulpa:

Se suele freír, cocer o preparar en bistec. Puede resultar ideal para picar en trozos y acompañar un delicioso

Espinazo:

Se suele preparar en guisados, cocido o frito.

Pierna trasera:

Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro:

Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Espaldilla:

Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

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Cabeza de lomo:

Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

RAZAS DE CERDO

DUROC JERSEY: raza rústica y adaptable, proveniente principalmente de EEUU. Son de color rojo variando del rojo amarillento al rojo oscuro. Sus orejas son de tamaño mediano levemente erectas en su base con una inclinación adelante. Las hembras son muy buenas madres con una producción de 8 por camada.

HAMPSHIRE: son de color negro con una franja blanca que rodea el cuerpo y abarcando miembros anteriores. Presenta orejas del tipo asiático. Son animales rústicos pero menos resistentes al calor. Muy prolíferos, tienen excelente aptitud lechera y materna.

LANDRACE: raza de origen europeo. Presenta una coloración blanca con orejas del mismo color, dirigidas en su totalidad hacia delante. Son los más largos de todas las razas. Muy prolíferos, con un promedio de 12 lechones con muy buen peso al nacer. Su forma de cría mas adecuada es la intensiva.

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SPOTTED POLAND: raza de origen americano; el color de su cuerpo es 50% blanco y otro tanto de manchas negras. Puede predominar alguno de ambos colores hasta un 80% admitido como máximo. Se caracteriza por poseer buena estructura ósea, aunque cierta debilidad en sus aplomos. Buena rusticidad y aptitud lechera. Se cría en forma extensiva o semi extensiva

YORKSHIRE: Raza originaria de Inglaterra. Su cuerpo es largo, ancho y profundo con apariencia maciza. Son totalmente blancos, sin manchas con orejas erectas. Tiene buena rusticidad, su carácter es prolífero y buena aptitud lechera y materna.

PIETRAIN: raza overo-negra de origen belga, con orejas de tipo asiática. Por su abundante musculatura y poca grasa es una de las razas empleadas para producir líneas de madres destinadas a elaboración de cerdos híbridos.

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CARNE MOLIDA

Es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de molienda, el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores.

La superficie de exposición. La duración de la exposición. Temperatura ambiente. Manipulación y contacto con utensilios a 25º C.

IMPORTANTE:

LA CARNE NO PUEDE ESTAR MOLIDA POR MÁS DE 48 HORAS A (3°C), POR LO TANTO NO SE DEBE MANTENER EN STOCK SINO SOLICITAR AL PROVEEDOR SEGÚN NECESIDAD.

NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA.

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LAS VISCERAS

También denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano.

1. Los interiores blancos y rojos: Elementos comestibles como estómago, intestinos, pies, cabeza, ubres, mollejas, sesos, hígado, riñones, corazón, mejillas, hocico, lengua, sangre y cogote.2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos: Generalmente elementos no comestibles, reservados al uso industrial como sangre, piel, huesos, pezuñas, cuernos y desechos varios.

Aporte de grasa de las carnes de cerdo, pollo y res:

PORCIÓN DE 100 G

LOMO DE CERDO AL HORNO

PECHUGA DE POLLONSIN PIEL ASADO

AL HORNO

LOMO DE RES COCIDO

GRASA 3.2 g 3.6 g 9.9 gCALORÍAS 169 kcal 165 kcal 216 kcalCOLESTEROL 42 mg 85 mg 86 mg

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LOMO DE CERDO ALBARDADO AL HORNO

Ingredientes:

Lomo de cerdo. Tocineta. Espárragos. Papa criolla. Pimentón. Tomate concasse. Cebolla. Cebolla puerro. Maíz. Tomillo. Laurel. Pasta de tomate. Ron. Sal. Pimienta. Mantequilla. Crema de leche.

Preparación:

Salpimentar el lomo de cerdo y sellarlo.

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Albardar y poner en el horno.

Mientras se hornea hacemos la salsa criolla.

Luego preparamos el puré de papa criolla.

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Salteamos los espárragos con mantequilla y flameamos con ron.

Emplatar.

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CORTES DE CARNES

Dependiendo de la preparación que se desee realizar y del tipo de carne que vaya a manipular se hacen cortes determinados y su adecuada limpieza y desgorde (eliminar del corte los excesos de grasa que contenga el mismo para dar una mejor presentación, el desgorde se efectúa en mayor o menor proporción según el corte determinado). Tales como:

Mariposa: Se usa principalmente en lomos para asar.

Medallón: Corte grueso de carne en forma de rebanadas cilíndricas.

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Filete: Se abre la carne varias veces para obtener un corte delgado y largo.

Costillas: Existen las gourmet y las especiales, las cuales van unidas y las separamos para obtener sus piezas.

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Deshuesar las costilla: Separamos la proteína del hueso.

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FAENAMIENTO

El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.

Los mataderos deben presentar las siguientes características:

Pisos con separaciones independientes para cada animal. Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y

faenamiento. Faenas subdivididas con especialización. Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados. Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

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Las plantas de desposte son los establecimientos en los cuales se realiza el deshuese, la separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes y postas. Toda planta debe de contar con los siguientes requisitos de diseño y construcción:

Áreas independientes que aseguren las condiciones higiénicas, evitando el contacto entre carne y productos cárnicos comestibles.

El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo a menor riesgo. Contar con agua potable. Los pisos deben construirse en materiales resistentes y con acabados sanitarios. Las áreas donde se procesan, almacenan y manipulan carne y productos cárnicos

deben tener una adecuada iluminación en cuanto a intensidad y protección. Contar con un buen manejo de residuos líquidos y sólidos.

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Etapas de faenamiento del vacuno

Los animales deben reposar 72 horas antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.

1. Transporte: Se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress2. Recolección y reposo: El ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa3. Aturdimiento: La insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:

Humanitarios: Para que el animal no sufra. Económicos: Una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad. Seguridad: Para evitar accidentes.

Cada animal debe contar con un espacio separado para su adecuado sacrificio y evitar que los demás animales vean el proceso.

Los métodos usados para sacrificar el animal son:

Conmoción: Un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.

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Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.

Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal.

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Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.

4. Sangrado: Insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisión profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante.

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5. Corte de patas y cabeza: Sigue a la faena de suspensión.

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6. Descuerado: Se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.

7. Eviscerado: Comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.

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8. Preparación de las canales: Terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.

9. Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo y raza.

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Clasificación según la edad:

Terneros guachos:

Animales que han perdido a su madre o abandonados por ella. Al alimentarse tempranamente con pasto, desarrollan un gran rumen o panza y toman un aspecto característico.

Mamones o terneros al pie de la madre:

Machos y hembras hasta los 7 meses, dientes de leche y con un peso hasta 170 - 180 Kg.

Terneros de destete:

Categoría que entran los terneros después de haber sido separado de sus madres.

Terneros/as o terneros de recría:

Machos y hembras de 7 a 12 meses, dientes de leche, y con un peso vivo hasta 250 kg.

Novillitos:

Machos de 12 a 18 meses, castrados a temprana edad, dientes de leche y con un peso hasta 350 kg.

Novillos:

Machos castrados, mayores de 18 meses, de 2 o más dientes, con un peso superior a los

350 kg.

Vaquillonas:

Hembras que no han tenido ninguna parición, de 12 a 30 meses, dientes de leche hasta 2 a 4 dientes. Muchas veces se usa impropiamente la denominación de vaquillona a la hembra de segunda parición o de segundo servicio, para diferenciarla de las vacas adultas.

Vacas:

Hembras que han tenido por lo menos un parto, mayores de 30 meses, de 4 o más dientes y también medio diente o dientes gastados. Peso según raza y estado superior a 350 kg.

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Vaca preñada:

La que está gestando.

Vaca vacía:

Cuando no se encuentra gestando.

Vaca lactando o en lactancia:

Cuando produce leche, es decir está amamantando.

Vaca machorra:

Vaca estéril, con muy buen estado de gordura y aspecto semejante al de un novillo.

Toritos:

Machos enteros (sin castrar), hasta 24 meses de edad, 2 dientes. Peso según raza.

Toros:

Machos enteros, mayores de 24 meses de edad, 4 o más dientes, peso según raza y estado.

Torunos:

Macho castrado tardíamente, después que ha desarrollado las características físicas de los toros o animales enteros.

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RIGOR MORTIS

Es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.

Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual.

Fases:

1. Pre-rigor: Desde que se inicia la rigidez hasta su máxima intensidad (3-24 horas). En esta fase, la rigidez se puede vencer aplicando cierta fuerza, pero si dejamos de aplicarla, al cabo de cierto tiempo se vuelve a instaurar.

2. Rigor mortis: Comprende desde que la rigidez alcanza su mayor intensidad hasta justo antes de empezar a desaparecer (24-36 horas). En esta fase la rigidez es invencible sin producir desgarros o fracturas.

3. Pos-rigor: A partir de las 36 horas, donde si se vence la rigidez muscular mediante fuerza ya no vuelve a instaurarse, y pasada esta fase vuelve a aparecer la laxitud cadavérica.

Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como cantidad y color de grasa.

La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.

En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:

Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo.

Por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte. Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena

circulación de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.

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10. Desposte: El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas:

Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.

El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C.

No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso.

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MÉTODOS DE COCCIÓN

HERVIR

El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos, consiste en cocer alimentos sumergidos en líquidos, generalmente hirviendo durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar.

A veces se hierve desde frío, esto es introduciendo los alimentos en el líquido frío y llevándolo todo a ebullición, se hace solo para los alimentos que necesitan una cocción prolongada.

Normalmente se hierve desde calor, primero ponemos a calentar el líquido, y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC), añadimos los alimentos; así evitando la sobre cocción.

1. Hirviendo en agua:

El medio más utilizado para hervir es el agua, aunque también se utilizan caldos y fondos.

El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituyen un 90% de su líquido celular. El agua también forma parte como agua de cristalización como en azúcar o como agua de retención en mermeladas y budines.

El agua tiene un poder disolvente muy elevado, porque su estructura geométrica es en forma de V con asimetría eléctrica, lo que le da carácter polar.

El agua tiene un calor latente de evaporización muy alta y eso quiere decir, que absorbe mucha energía sin elevar su temperatura cuando pasa de líquido a gaseoso. Estos explica fenómenos que nos parecen contradictorios, como que una sandía cortada en dos se refresca al ponerla al sol o ¿por qué tarda más en hervir el agua en una olla sin tapar que en una olla tapada?

También es muy alto el valor del calor específico del agua.

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2. Calentar agua:

Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de hervir. Cuando llega a la ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora el agua.

El ejemplo más claro es la cocción al baño María que usamos cuando necesitamos dar consistencia o diluir, pero no queremos contacto directo con el agua.

Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve, y lo vemos porque el fondo de la cacerola que está muy caliente, se evaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas de vapor.

3. Aguas duras y aguas blandas:

Como el agua tiene tanto poder disolvente, siempre tiene algo en disolución que depende de todos los sitios por los que haya pasado antes de llegar al consumidor. La dureza del agua que tanto afecta la cocción de los alimentos depende de los cloruros y sulfatos de calcio y magnesio, la dureza del agua se expresa en miligramos de carbonato cálcico por 1Lt de agua.

Muy blanda: 0 – 70 Blanda: 70 – 140 Medio blanda: 140 – 220 Medio dura: 220 - 320 Dura: 320 – 500 Muy dura: Mayor a 500

4. Ácidos y alcalinos:

El carácter ácido o alcalino del agua influye mucho sobre el color y la textura de los vegetales cocidos y hay que tenerlos muy en cuenta junto con la temperatura y tiempo de cocción.

0 Ácido 7 Alcalino 14

Limón o vinagre Agua Pura Bicarbonato de soda

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A veces la acidificamos añadiendo vinagre o zumo de limón, que además de potenciar los aromas de otros ingredientes, actúan como conservantes y otras veces la alcalinizamos con bicarbonato de soda.

El agua pura debería ser neutra. Las aguas duras por los carbonatos disueltos son ligeramente alcalinas. La mayoría de los alimentos que consumimos son ligeramente ácidos.

5. Con tapa o sin tapa:

Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore sería cocción por reflujo y si lo hacemos destapado es cocción con evaporación controlada.

6. Cocción con reflujo:

El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes frías del recipiente. Cuando ponemos agua a cocer en una olla tapada, las moléculas de agua empiezan a moverse y chocan unas con otras. Cuanta más temperatura mayor energía, así que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas moléculas en movimiento escapan a la superficie convirtiéndose en vapor.

Cuando ese vapor suba, se encontrará con la tapa que estás más fría y el vapor se condensará y resbalará por las paredes del recipiente volviendo en forma de gotas.

Si la tapa no ajusta perfectamente siempre se escapa algo de vapor, pero podemos minimizarlo disminuyendo la presión, usando dos principios físicos individual o a la vez.

Producción de vacío por condensación: Cuando se condensa el vapor en el recipiente se produce un vacío. Si aumentamos la velocidad de condensación se produce un mayor vacío que contrarresta la presión del vapor.

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Ralentización de la ebullición: Hay que disminuir el suministro de calor hasta el punto mínimo de ebullición, así que la temperatura de ebullición es la misma que si se mantiene en ebullición fuerte, pero la presión de vapor será mucho menor por lo que escapan menos moléculas de agua.

7. ¿Por qué el reflujo?:

Se utiliza este proceso en la preparación de todos los platos que tengan que llegar a su punto decocción con todo el líquido como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas. También un buen reflujo impide que las moléculas aromáticas, responsables del sabor y el olor escapen a la atmósfera. Éste sería el caso de los guisos con medios acuosos específicos como la cerveza, el vino y el champaña.

8. Cocción con evaporación controlada:

Se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o fondo, según el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar.

El caso más complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer punto de cocción de los granos de arroz con la evaporación del agua o fondo de cocción.

9. Ventajas y desventajas del hervir:

Lo mejor del hervido es que no hace falta grasas para cocinar y nos queda una elaboración ligera.

Al hervir se provoca la pérdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles; muchas del complejo B y la vitamina C, y los minerales que se quedan en el líquido de cocción.

El hervir le resta sabor a muchos de los alimentos, pero podemos evitarlo, en parte limitando el tiempo de cocción a lo necesario.

El hervido también afecta al color y la textura de los alimentos.

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10. Cocinando por colores: Verde: Las verduras y hortalizas como las acelgas, las espinacas, los guisantes o el

brócoli son verdes porque en sus tejidos contienen moléculas de un pigmento llamado clorofila, que es el más abundante en el reino vegetal, es de color verde y se parece mucho a la hemoglobina humana, salvo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de la molécula tiene un átomo de magnesio.

La decoloración de las verduras se debe a una alteración o a una destrucción de las moléculas de clorofila. Con el calor facilitamos que el átomo de magnesio sea remplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal o del agua de cocción si es ligeramente ácida.

Naranja, rojo y amarillo: Las zanahorias, el pimentón, el tomate y la sandia tienen en común que en sus tejidos contienen moléculas de un pigmento llamado caroteno. Todas estas verduras y hortalizas son percusores de la vitamina A, en la que se transforma durante el proceso metabólico.

La zanahoria y el tomate por ejemplo mantienen su color y aspecto al hervirlos, porque los carotenos que contienen son insolubles en aguay son químicamente estables.

Rojo, púrpura y azul: hay otra familia de pigmentos, los responsables del rojo, púrpura y azul de muchas hortalizas, verduras y flores como la lombarda, la remolacha y los rábanos. Son las antocianinas que son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del medio. De hecho, son indicadores de ácidos bases, al cambiar el valor del PH en el medio cambian de color.

Textura: A la hora de introducir un ingrediente a cocción hay que mirar su estructura molecular.

Olor: A la hora de la cocción se altera, hay que acidificar o alcalinizar el agua.

Sal en el agua: Se densa más el agua, cambio de sabor en alimentos, deshidrata, cambia la textura y endurece el producto en algunos casos. Para trabajar con sal hay una estandarización 10 g de sal x 1 lt de agua y reafirmamos al final de la preparación.

Sabores dulces: La forma de cocción hace que las verduras y hortalizas sean más dulces, en la cebolla están los organosulfatos que pueden llegar a dar un sabor hasta 60 veces azúcar.

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Tiempos de cocción: Hablamos del coeficiente de transmisión de calor, la temperatura que vamos a darle al producto que esté ligado el coeficiente de transmisión de calor con el producto el término que deseo obtener y la terneza que quiero en mi producto.

COLOR PRODUCTO MÉTODO DE COCCIÓNVERDE Brócoli.

Acelgas.Espinacas.Judías verdes.Apio.Col.Espárragos.

Cocción rápida.Sin reflujo.

AMARILLO.NARANJAROJO

Zanahoria.Tomate.Pimentón.Calabaza.

Sin tapar.Sin reflujo

PÚRPURA.AZULROJO.AMARILLO PÁLIDO

Rábano.Lombarda.Remolacha.Papas.

Cocción aislada en medio ácido.

PÚRPURA.AZUL.ROJO.AMARILLO PÁLIDO

Cebolla.Cebolleta.Coliflor.Troncos de acelga.Nabo.

Sin problemas de color.Cualquier método.

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BRASEAR, ESTOFARY CONFITAR

Brasear:

Es una técnica en dos pasos que consiste primero en cocinar en calor seco, y posteriormente con calor húmedo, generalmente en una olla cubierta con algún líquido como agua, fondo, leche, etc. Principalmente se usa para piezas grandes como carnes y pescados.

Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias. Por regla general la operación de braseado es lenta y conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico.

Estofar:

Es un proceso de cocción de un alimento que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. Principalmente se usa para piezas pequeñas.

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Confitar:

Es una forma de cocción de los alimentos salados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad. La receta más famosa es el ”confit” de oca, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascuña y Bearn.

Los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos:

En su versión clásica:

Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos. Cocción troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya

propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción. Eventualmente, paso por el horno o sartén para calentar y conseguir un aspecto

dorado de la superficie.

En la cocina moderna:

Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos.

Se emplean tiempos de cocción más cortos.

No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos)

Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 70ºC hasta 90ºC, dependiendo del ingrediente que se utilice.

Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

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ASAR

Hornos:

Convencionales: Aplica calor por concentración. Convección: Cocción a través de aire caliente. Microondas: Cocción por concentración y expansión. Barro: Concentración y rotación. Combi: Vapor húmedo y calor seco. Cocción lenta: Horno convencional que soporta temperaturas altas a tiempos muy

bajos.

Parrilla: Calor directo.

Refracción (combinada): Inclinación mínima de 20°. Carbón: Se usan sólo las brasas. Leña: Normalmente de roble.

NOTA: PARA AROMATIZAR HECHAR LAS ESPECIASDIRECTAS A LA FUENTE DE CALOR.

Plancha:

Eléctricas: A través de resistencias bajo la plancha, calor directo. Manuales: Proporcionar calor con algo, calor directo.

Los cambios se dan físicos en el producto por reacciones químicas y físicas son producto de la reacción al calor. Reacción de Maillard u oscurecimiento no enzimático.

Reacción de maillard:

Es excepcionalmente compleja, ocurre en los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas o durante el almacenado por periodos largos.

Tienen un papel importante en las sustancias aromáticas de color oscuro, la cual vamos a dominar “humic” que hay en suelos y mares.

Los cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto nutricionales como toxicológicos.

Tienen implicaciones médicas importantes, ya que también ocurre en el cuerpo donde hay contacto entre amino-compuestos y azúcares reductores, particularmente en periodos prolongados.

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Oscurecimiento no enzimático

Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas o por la degradación de compuestos por enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o algún otro.

Ésta serie de reacciones conduce a la reacción de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables, aromas cárnico-sintéticos o color caramelo. Pero que en la mayoría de las alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

a. Reacción Maillard: Un compuesto carbonilico (azúcar reductor) y una amina (aminoácido, péptido o una proteína).

b. La caramelización: Porque contiene azúcares.c. La oxidación del ácido ascórbico: La vitamina C.d. Oscurecimiento por fenolasa: Azúcar.

Las primeras tres son de naturaleza no enzimática y el oscurecimiento por oxidación con fenolasa u oscurecimiento por oxidación catalítica o enzimática, es de importancia comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy común.

La reacción Maillard fue reportada en 1.912 por Louis Camille Maillard, donde habla de la aparición de pigmentos o melanoidinas en los alimentos y la formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles) en los alimentos.

Se lleva a cabo entre azúcares, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y aminas principalmente primarias: la lisina y el grupo guanidino de la arginina, depende del pH, temperatura, concentración y tiempo.

Amino + Radical libre + Azúcar

Cuando entran en calor se separan las cadenas más no se destruyen. Interactúa en cada uno de ellos y crea una alteración:

Azúcar: Fragmentación y deshidratación. Ayuda a dar color que es la 1° etapa. Aminos: Fragmentación, me dan compuestos volátiles, nos dan olor que es la 2°

etapa. Radicales libres: Degradación (minimizar) cambia las intensidades, las suaviza y me

dan sabor que es la 3° etapa.

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Textura: La encuentro en todas las etapas.

Pasos indirectos que nosotros incorporamos a la reacción Maillard:

Temperatura: Imprime calor. Tiempo: Imprime cocción. Concentración: Del calor. PH: Entre más ácido, más temperatura, más tiempo hay más concentración.

Entre mayor temperatura, tiempo y concentración mayor cocción y mayor la reacción Maillard.

Reordenamiento de amadori

Es una reacción orgánica que consiste en la isomerización en medio ácido (Transposición) de un N-glucósido de una aldosa a su correspondiente 1-amino-1-desoxicetosa. El nombre de esta reacción honra al químico italiano Mario Amadori, quien la investigó. Ésta es una reacción representativa en la química de carbohidratos.

Se ha demostrado que el mecanismo comienza a partir de la aldosa en su forma hemiacetálica (1) se abre a su forma lineal (2). En presencia de amoniaco se forma el hemiaminal lineal (1,1-amino-alcohol) 3, el cual es inestable y se deshidrata, obteniéndose el amino azúcar correspondiente. (Se puede formar la imino azúcar lineal (5) y la forma heterocíclica (4).

Por tratamiento de la glucosamina con piridina y anhídrido acético, el grupo imino tautomeriza a la forma de enamina y el intermedio enólico vecinal tautomeriza a su vez a la forma ceto.

La reacción está asociada con la reacción de Maillard ya en dicha que reaccionan azúcares con aminoácidos.

Un producto Amadori es un intermediario en la formación de un producto final de glicación avanzada (AGE).

La formación de estos compuestos involucra los siguientes pasos:

1. Formación de bases de Schiff: Por ejemplo, el grupo aldehído de la molécula de glucosa se combina con el grupo amino de una molécula de lisina (en una proteína) para formar una base de Schiff base.

2. Formación de un producto Amadori: Se denomina así al producto de la transposición de la base de Schiff, en donde el átomo de hidrógeno del grupo

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hidroxilo adyacente al doble enlace carbono-nitrógeno de la amina se desplaza hacia el nitrógeno, formando una cetona.

3. Formación de un producto final de glicación avanzada (AGE): El producto de Amadori se oxida, por lo general por la catálisis de un metal de transición.

Los primeros dos pasos son reversibles y el último, irreversible.

Puntos de cocción

PUNTO DE COCCIÓN CONSISTENCIA COLOR INTERNO TEMPERATURA NÚCLEO

A la inglesa o azul Blanda y flácida Roja 40°C a 50°C

Sangrante o medio Poco más firme Roja o rosada 50°C a 55°C

A punto 3/4 Resistente en la superficie

Rosa 60°C a 65°C

Bien cocida o well done

Firme Blanca gris 70°C a 80°C

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AHUMAR Y MICROONDAS

¿Qué son las microondas?

Son ondas electromagnéticas clasificadas como frecuencia no ionizante, en contraste como las ionizantes como los rayos X por ejemplo. El mundo moderno vive inmerso en ondas tanto eléctricas como naturales.

Para cocinar se usan ondas de 2.500 millones de ciclos por segundo. Las microondas utilizadas para cocinar atraviesan el vidrio, papel, plástico y madera, pero no penetran el metal, en lugar de hacerlo rebotan en ángulos rectos.

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¿Cómo funcionan?

La electricidad pasa por un tubo de magnetrón que poseen los hornos microondas y dirigirá cierta energía hacia un distribuidor que difunde de manera pareja las microondas dentro del horno. Las microondas también rebotan en la puerta del horno porque hay un enrejado metálico recubierto en acrílico.

¿Cómo cuecen los alimentos las microondas?

Las microondas actúan en los alimentos hasta una profundidad de 2 a 4 cm, al comenzar la cocción el calor se difunde por conducción hasta el interior del alimento, de la misma manera que en los métodos convencionales de cocción.

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Acción molecular en los alimentos

Las moléculas de los alimentos y de los líquidos contienen partículas positivas y negativas en movimiento constante pero lento. Las partículas positivas y negativas se atraen y se repelen unas a otras como pequeños imanes. En la acción por microondas esta acción se acelera, cuando los microondas bombardean la comida las moléculas se agitan.

Dicha agitación ocasiona fricción entre las moléculas al chocar frenéticamente entre sí. La fricción produce calor que cocina los alimentos o hierve el agua.

Proceso

1. Reflexión: En ésta etapa las microondas se reflejan en el metal como una pelota en una pared. Una combinación de metal rotatorio y fijo ayuda a asegurar que éstas se reflejen y estén bien distribuidas, para generar de este modo una cocción uniforme en los alimentos colocados dentro del compartimiento del horno.

2. Transmisión: Las microondas pasan a través de algunos materiales tales como papel, vidrio y plástico. En forma muy similar a como pasa la luz solar a través de una ventana. Debido a que estas sustancias no absorben ni reflejan la energía microondas son los materiales ideales para los recipientes de cocción que se usan en este tipo de hornos.

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3. Absorción: Durante la cocción las microondas serán absorbidos por los alimentos, luego la energía microondas estimula las moléculas en los alimentos, especialmente en las moléculas de azúcar, aceite y agua y los hace vibrar a razón de 2.500 millones de veces por segundo. Esta vibración produce fricción y como resultado de ella se produce calor.

La cocción de los alimentos de mayor tamaño se produce por medio de la transmisión. Mientras que el calor que se produce por la fricción se encarga de cocinar el centro de la comida, sería la denominada absorción. Los alimentos también continúan cocinándose por conducción luego de retirar la comida del horno, es decir, las microondas seguirán cociendo el alimento por algunos minutos.

Ahumado

Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas muy remotas, posiblemente por casualidad, se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se usaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar los alimentos.

Características:

Este proceso le quita humedad a los alimentos y además le brinda o transfiere sabores.

Se puede llevar a cabo por medio de una cocción parcial, esto para reducir el tiempo de ahumar.

Se debe utilizar un ahumador especial al igual que el proceso de combustión que se utilice tiene que ser el adecuado.

El o los sabores a humo más satisfactorios son el de las astillas de madera de nogal, manzano o arce.

Es necesaria la utilización de termómetros. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar la carne en trozo pequeño.

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Es necesaria la refrigeración, sin embargo no de inmediato, sino después de 2 horas del proceso de ahumado.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle.

Con la técnica del ahumado se logran 3 objetivos:

1. La deshidratación para la conservación.2. La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo

oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.3. La selección de las maderas depende del gusto de los consumidores y el tipo de

organismos que se procesan.

Tipos de ahumados

Ahumados en caliente: Son los más fáciles de hacer, la temperatura debe ser mayor a los 75°C y dura entre 4 y 8 horas.

Ahumados en frío: El proceso de ahumado se alarga durando aproximadamente de 24 a 48 horas y no debe superar los 30°C.

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Proceso de ahumado

Ahumar es cocerlos alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un ahumador que es un aparato para cocinar al aire libre, diseñado especialmente para ahumar, también se puede ahumar en parrilla.

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Tiempo de cocción

Depende de muchas características, el tipo de carne, tamaño y forma, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima.

Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.

Ahúme los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.

Res

Ternero Cerdo

Cordero Carne molida de res,

Filetes ternero y cordero

Asados Aves

Chuletas

TEMPERATURA INTERNA

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63°C72°C

74°C

Especies y características de maderas para ahumar

ESPECIES COLOR E INTENSIDAD

SABOR OBSERVACIÓN

Roble Amarillo fuerte Excelente Ahumado denso

Fresno y álamo Amarillo Bueno Usar en mezclas

Tilo Amarillo Mediano

Sarmientos de vid Pardo dorado Excelente Humo poco denso

Pino Acre y ruinoso Mediocre Forma hollín

Romero Muy fino Bueno Usar poco

Tomillo Perfumado Usar poco

Después de poder extraer la sal del mar y de los lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante es el del conservador de las especias como el clavo, la pimienta, comino, canela y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta ni dónde, ni quién combinaba estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad por encontrar no sólo los mecanismos por los cuales estos métodos logran la conservación, sino que han podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.

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Descripción de la técnica

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

1. Salazón y salmuera: Salazón: Se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas

o lomos. Salmuera: Se emplea cuando se ahúman piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca marina granulada

o refinada sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente puede reaccionar con los metales, por último se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

1000 gr de sal250 gr de azúcar50 gr de ajo

La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal.

114 gr de sal1 l de agua

2. Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua de 1 a 5 horas según el tamaño de las piezas, ésta extrae el resto de sal y rehidrata ligeramente.

3. Condimentación:Con objeto de dar a la carne un sabor picante y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una taca gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, paprika y canela en porciones iguales.

Esto se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a la superficie.

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Sólo en Colombia

4. Ahumado:Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan poco alquitrán o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces; ricas en esteres que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias utilizadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

5. Maduración:Este es el último paso y el más sencillo ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

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FREIR

Freír por inmersión, o freír en grasa, es el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

Características:

En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se evapora a 100 °C a presión de 1 atmósfera) disocia la grasa. Además hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras.

Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aislé, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.

Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza. Las carnes, casquería, croquetas y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.

Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

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Propiedades nutritivas

El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumente de calorías. Además, por las altas temperatura el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas. Éste es el caso de las patatas fritas que tienen más vitaminas que las cocidas. Las patatas fritas son alimento muy apropiado para freír. Mantiene el aceite a una temperatura mucho más baja que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan y producen productos tóxicos, como los benzopirenos o la acrilamida. Éste es apreciable a al vista, cuando se sacan las frituras. En el caso de las patatas fritas el aceite tiene una apariencia más limpia y con los rebozados se llena de miguitas y restos negros u oscuros.

Tipos de frituras:

los fritos son manjares que se preparan «con arte y regularidad» para la sartén (como churros, buñuelos o croquetas, es decir las denominadas: frutas de sartén); las frituras serían platos en los que el alimento protagonista se prepara de forma sencilla de modo que siga siendo reconocible (es el caso del pescaíto frito tan típico de Andalucía o las alitas de pollo. Por último, siguiendo con las explicaciones de la Pardo Bazán, "fritanga" es un término algo despectivo que se refiere a un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados pasados por la sartén con abundante aceite o grasa.

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Sofreír

Es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

Características:

Generalmente, la moderación del calor hace que se evite la coloración o doramiento del alimento, en particular en las cebollas o las chalotas. Cuando las verduras no toman color mediante esta acción de sofritura se dice que se las «hace sudar», es decir, que sueltan sus jugos interiores. La sofritura continúa hasta que dichos jugos desaparecen.

Para esta técnica culinaria no se emplean grandes cantidades de aceite vegetal o mantequilla. En algunas regiones se emplean grasas de animales (pato, ganso) debido a su bajo punto de fritura.

Usos:

Uno de los usos más extendidos es el del tomate sofrito que suele ser la base de diferentes preparaciones posteriores como salsas, guarniciones, etc. Aromatizado con cilantro recibe la denominación «a la griega». Otras verduras sofritas suelen ser las cebollas y chalotas.

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Freír en profundo

Consiste en sumergir el alimento en un medio graso (animal o vegetal). El alimento debe estar totalmente sumergido. Este es un método de cocción seco, ya que deshidrata el alimento. Se debe manejar una temperatura de 180ºC. El alimento absorbe el sabor de la materia grasa.

Saltear

El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).

Características:

El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne como el lomo y el filet mignon.

La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.

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En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.

Dorar

Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado" (color áureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.

Características:

El dorado es la primera parte de la técnica cuando se trata de cocinar carnes, ya que sella los poros exteriores de la carne y concentra sus aromas y jugos durante las posteriores fases. La operación de dorar es básicamente desde el punto de vista químico una reacción de Maillard.

Dorar puede tener algunos otros significados en la cocina, por ejemplo cuando se fríen cebollas y empiezan a "dorarse", se emplea la denominación cuando se procede a freír un poco de harina en mantequilla caliente para hacer un roux dorado.

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Aceites

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 Kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para usos religiosos (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites

Aceites vírgenes: Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán,y de girasol (aunque la mayor parte de este último es

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refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Aceites refinados: Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

Enranciamiento: Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-

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peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales

graves. Las peroxidacion es muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Punto de humo

El aceite es un agente de cocción utilizado por el hombre desde hace unos 600 años. Por consiguiente no es un producto nada nuevo, pero es necesario conocer las características y condiciones de utilización a fin de controlar los posibles riesgos. Tenga en cuenta el punto de quemado para hacer buen uso del ingrediente fundamental de las frituras.

El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que su proceso de descomposición sea evidente a la vista, con la formación de "humo" perdiendo así sus propiedades. Esta descomposición implica además de cambios físicos en el que el aceite se torna oscuro, también modificaciones de textura por cuanto se vuelve más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acreoleínas.

El punto de humo determina el uso:

Es importante conocer el punto de humo para determinar el aceite que se debe usar. Aceites con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír. Aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas envinadas y sazonadores.

El valor nutritivo del aceite:

El aceite contiene ácidos grasos esenciales, de los cuales necesita el cuerpo para sobrevivir, pero no los puede producir y, por lo tanto, se deben obtener mediante los alimentos. El aceite también es una fuente de vitamina E. Además, el óleo contribuye al transporte y absorción de las vitaminas solubles en grasa o liposolubles A, D, E y K por

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todo el cuerpo. En consecuencia, el aceite es un alimento básico que debe estar presente en la dieta diaria, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto. Así que, sin importar cuál aceite y para qué lo elija, recuerde usarlo con moderación.

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LÉXICO

Ablandar: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas.

Acanalar: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

Acidificar: añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

Adobar: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino).

Al dente: palabra italiana que significa “al diente” describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

Albardillar: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa.

Albúmina: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.

Aliñar: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.

Amasar: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

Aromática: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

Asar a la brasa o a la parrilla: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por dentro.

Asar al horno: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

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Áspic: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

Asustar: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriandolo bruscamente.

Ballotine: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

Baño de hielo: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.

Baño maría: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.

Barba: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.

Batir: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.

Batir en forma de crema: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.

Blanc: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

Blanquear: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

Brasear: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

Bridar: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.

Broqueta: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

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Brunoise: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

Buñuelo: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.

Caldo: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.

Caldo corto: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

Caparazón de cangrejo: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.

Caramelizar: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

Cáscara: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

Chiffonade: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

Chino: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.

Chuleta: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.

Cinta: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

Clarificar: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

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Cocer a fuego lento: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

Cocer a la inglesa: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas.

Cocer al baño maría: ver baño maría

Cocer al vapor: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la pérdida de sabor y nutrientes es mínima.

Compota: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

Concassée: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

Confit: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

Congelar sin tapar: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.

Consistencia de caída: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

Consomé: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.

Corales: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral

Cortar a dados: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

Coulis: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

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Crème fraîche: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.

Cubrir: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

Curar: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

Dado de tocino: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

Darne: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.

Dégorger: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.

Desglasar: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

Desmenuzar: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.

Détrempe: término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.

Dorar: tostar un alimento en grasa, animal o vagetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.

Duxelles: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

Empanar: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.

Emulsion: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

Encamisar: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.

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Enfriar bruscamente: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura.

Engrasar: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.

Enriquecer: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

Entallar: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

Entrecote: palabra francesa que significa “entre las costillas”. Este corte tierno de Buey o ternera se suele pasar a la parrilla o saltear.

Escaldar: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.

Escalfar: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.

Escalope: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.

Esencia: caldo reducido o fondo concentrado.

Espesante: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.

Espesar: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.

Espumar: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.

Farsa: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.

Finas hierbas: hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones también escalonias picadas.

Flamear: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. También se hace conseguir una espectacular presentación en la mesa.

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Fondo: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

Fondue: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

Forrar: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

Freír: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen.

Freir removiendo: significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un wok.

Freir en seco: freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.

Fritura: baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.

Fumet: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.

Gelatina: gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.

Glaseado de fondant: mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con azúcar, agua y crémor tártaro.

Glasear: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspie), con

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confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

Glicerina: especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.

Gluten: proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

Gratinado: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.

Gratinar: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima.

Guarnición: acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato.

Harina ata: harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos; se vende en tiendas orientales.

Helar: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.

Hervir: «llevar a ebullición», significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºc). Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.

Hidratar: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda.

Hoja de oro y plata: «también denominada varak» hojas comestibles delgadísimas de oro o plata que se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se venden en las tiendas indias, en forma de láminas frágiles.

Hojaldre: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.

Hornear: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.

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Hornear a ciegas o sin relleno: hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.

Incorporar: amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hace suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.

Infusionar: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias, cascara de cítricos o vainilla.

Jugo: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.

Juliana: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

Levadura: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.

Ligazón: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.

Macerar: remojar los alimentos en un líquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabor.

Mantequilla amasada: en francés beurre manié. Es una pasta hecha con las mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

Marinada: líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.

Marinar: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.

Mariposa: abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.

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Marmolado: se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne.

Masa: mezcla cruda para crépes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado.

Mechar: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento.

Medallón: trozo de carne pequeña y redonda, generalmente tierna y magra, que necesita un tiempo de cocción muy corto.

Media glasa: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

Médula: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja.

Melange: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

Meunière: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.

Mezclar: usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más ingredientes.

Mirepoix: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.

Moler: triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o café.

Montar: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

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Mousse: preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.

Muselina: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla

Napar: cubrir con salsa o gelatina.

Noisette: parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette.

Nuececita: en el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte. .

Paisana: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.

Papillote: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.

Pasta: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.

Pasta quebrada: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.

Pasta choux: La pasta choux, es una masa muy suave que se usa en repostería y cocina, con la que se elabora los famosos profiteroles, rosquillas y muchas otras delicias. La masa es de un sabor más suave dejando más importancia al relleno.

Paté: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.

Picar: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora.

282

Pinchar: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.

Pochar/rehogar: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

Puré: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.

Quenelles: óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma.

Quitar las barbas: quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.

Ragú: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.

Ramillete de hierbas: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas.

Raspas/carcasa: esqueleto de crustáceos, pescados y aves.

Rebozado: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.

Redaño: membrana fina procedente de¡ estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.

Reducir: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.

Refrescar: sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.

Rehogar/pochar: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

283

Remojar: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.

Risolar: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.

Rociar: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.

Roux: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.

Royal: guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.

Saltear: freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave.

Salvitxada: salsa típica con la que se acompañan los calçots.

Silla: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).

Soasar: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

Sofreír: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.

Suprema: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.

Tamizar: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.

Terrina: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté.

Tian: nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan.

Tibio: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37 ºc).

284

Timbal: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.

Tocofenoles: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica.

Tornear: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.

Tranche: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

Trinchar: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.

Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente. Ver matanza en España.

Tripa gorda: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre).

Tronco: término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.Tuétano: médula, caracú.

Tumerico: especia similar al gigenbre, (Cúrcuma longa) cúrcuma palillo, tumeric.

Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa

Tuntas: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.

Ulte: raíz o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Están dentro de la tradición gastronómica chilena.

Ulpo: ullpo, ullpú, cocho… harina de maíz tostada con agua y azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.

Unto: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.

Vaina (chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto, 1 medida de vermut blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.

Vaina: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es una hortaliza fácil de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina chata

285

se refiere a la algarroba, (fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede reemplazar el cacao y también como aditivo.

Vaquero: matambre. Se hace mención a la carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res (también del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo común con esta capa de carne, aunque también con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.

Verduras curtidas: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíe …

Vianda: Comida o alimento preparado y listo para comer.

Vieira: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.

Vinagrera: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera…). Es una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se consume como verdura o condimento. Sabor ácido.

Volandeiras: Ver Vieira.

Yautía: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.

Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.

Yerba mate: mate, hierba para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes.

Yuca: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura.

Zafrón: Azafrán.

Zapallo: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama… Es una calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace el zapallo de mil

286

formas (sopa, frito, rebozado, asado, en budín, en dulce…también picarones y sopaipillas). Zapallito: calabacín, calabacita.

Zapallos italianos: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette.

Zapote: sapote, níspero. Ver níspero.

Zumo: en la mayor parte de los países iberoamericanos se dice “Jugo”, es el jugo natural de los vegetales o frutas.

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FICHAS TÉCNICAS

Número:0001

Método: Hervir.Técnica: concentración y expansión.

Preparación:Frijoles

INGREDIENTESFrijoles…………………………………………………….500 gAgua…………………………………………………………1,5 ltCebollaTomatePasta de tomateSal………………………………………………………………c/n

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Mise en place Todos los ingredientes en la mesa

Poner En olla express los frijoles con agua hasta que piten una vez, dejar por 35 minutos

Pasar de cocción Buena textura

Cortar La cebolla ciselada y tomate concasse

Cortes disparejos Cortes uniformes

Sofreír La cebolla y el tomate con sal

Pasar de coción Buen color

Agregar A los frijoles el ahogado y la pasta de tomate

Mezclar bien

Tapar La olla para terminar la cocción

Textura deseada

Emplatar En plato caliente

Buen color,olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

288

Número:0002

Método: HervirTécnica: Pilaf

Preparación:Arroz pilaf

INGREDIENTES

Arroz…………………………………………………………….300 gAgua…………………………………………………………..600 mlCebolla……………………………………………..……........60 gPerejil.....………………………………………………………..C/NSal…………………………………………………………………..C/N

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Mise en place Todos los ingredientes en la mesa

Ingredientes completos

Calentar El agua Evaporación Ebullición

Cortar Cebolla en brunoise

Cortes gruesos Cortes homogéneos

Poner En una olla aceite y sofreír la cebolla

La cebolla dorada Cebolla sin color

Agregar Arroz y dejar nacarar, luego agregar agua caliente

Terminar En el horno su cocción a 180ºC los 10 min restantes

Perdida de cocción Arroz suelto

Emplatar Bien caliente en plato limpio

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

10

289

Número:0003

Método: HervirTécnica: Punto milloter

Preparación:Huevo poche

INGREDIENTES

Huevo……………………………………………………..1 uniOrégano………………………………………………….C/NSal………………………………………………………….C/NAgua

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Engrasar Un recipiente con aceite y poner vinipel

Mal engrasado

Agregar El huevo sin cascara y con la yema intacta, sazonar con orégano y sal.

Mucha sazón Bien sazonado

Sellar El vinipel y poner en el agua caliente y dejar por el tiempo deseado

Mal sellado y Huevo sellado

Sacar De cocción, retirar el vinipel y emplatar

Huevo firme

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

1

290

Número:0004

Método: HervirTécnica: Evaporación controlada

Preparación:Cocido

INGREDIENTES

Huevo……………………………………………………….1 uniSal…………………………………………………………….C/NAgua

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Agregar Sal al agua y huevo con cascara desde frío

Cascara rota

Arrancar La cocción desde punto de ebullición y esperar 12 min

Cascara homogénea

Retirar La cascara, sazonar y emplatar

Huevo perfecto

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

1

291

Número:0005

Método: HervirTécnica: Evaporación controlada

Preparación:Huevo mollet

INGREDIENTES

Huevo…………………………………………………1 uniAguaSal………………………………………………………C/N

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cocer Desde punto de ebullición con cascara por 5 min

Cascara rota Cascara en buen estado

Retirar Del fuego y abrir la superficie, sazonar y emplatar

Demasiada sal Buen emplatado

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

292

Número:0006

Método: HervirTécnica: Evaporación controlada

Preparación:Huevo “frito” en agua

INGREDIENTES

Huevo………………………………………………1 uniAguaSal……………………………………………………C/N

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Incorporar En una cacerola el agua, llevamos a fuego y agregamos una cucharadita de sal

Demasiada sal Bien sazonada

Esperar Punto de ebullición e incorporar huevo hasta que la clara este ligada

Termino deseado

Llevar A reflujo para terminar la cocción por 1 min

Bien cocido

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

293

Número:0007

Método: HervirTécnica:

Preparación:Arroz con coco

INGREDIENTES

Arroz……………………………………………….250 gAgua………………………………………………..500 mlCoco………………………………………………..1 uniSal……………………………………………………..C/N

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Rayar El coco y obtener la leche con la misma agua de coco

Cocer La leche de coco hasta que quede en aceite

Introducir El arroz y dejar dorar un momento

Adicionar El agua que se hizo de coco y esperamos a finalizar el proceso de cocción.

Arroz quemado Arroz suelto

Emplatar Bien caliente

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

294

Número:0008

Método: HervirTécnica: Papillote

Preparación:Papillote de pescado

INGREDIENTES

Filete de pescado…………………………………………1 uniCebolla………………………………………………………..C/NAjo……………………………………………………………….1 dienteOrégano……………………………………………………..C/N

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Envolver En papel aluminio engrasado con mantequilla el filete con aros de cebolla, ajo y orégano

Buen sellado

Cocer Entre 90 – 120ºC al vapor alrededor de 25min

No tener el tiempo ni temperatura necesaria

Bien cocido

Emplatar Bien caliente y armado.

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

295

Número:0009

Método: HervirTécnica: Reflujo

Preparación:Sudado de carne

INGREDIENTES

Carne……………………………..100 gTomateCebollaAgua

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Poner Carne con un poco de agua, adicionamos la cebolla y el tomate en rodajas y hervir

Sellar La sartén con papel aluminio y dejar cocer

Escape de vapor Buen sellado

Emplatar Bien caliente

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

296

Número:00010

Método: HervirTécnica: Evaporación controlada

Preparación:Puré de papa

INGREDIENTES

Papa criolla…………………………………………5 uniSal…………………………………………………….C/NAgua…………………………………………………..C/NMantequilla………………………………………….50 gCrema de leche……………………………………C/N

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cocer Las papas con sal hasta que estén blandas

Pasar de cocción Papas homogéneas

Retirar Del fuego y triturarlas

Mezclar Con mantequilla y crema de leche hasta que este cremoso

Buena cremosidad

Emplatar Bien caliente con perejil

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

297

Número:00011

Método: HervirTécnica: Reflujo

Preparación:Vegetales cocidos

INGREDIENTES

Zanahoria…………………………………..1 uniHabichuela…………………………………6 uniArveja………………………………………..20 gEspárragos………………………………..6 uniAgua

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cortar La zanahoria y la habichuela

Cortes homogéneos

Cocer En agua los vegetales verdes en agua acidificada y la zanahoria aparte

Pasar de punto de cocción

Buen cocido

Retirar Del fuego y emplatar

Colores vivos

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

298

Número:00012

Método: HervirTécnica: Baño María

Preparación:Vegetales al vapor

INGREDIENTES

Espárragos………………………………5 uniHabichuelas……………………………..5 uniAgua

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cocer Los vegetales al vapor por determinado tiempo

Poca cocción Buen color

Retirar Del vapor y emplatar

Buen sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

299

Número:00013

Método: HervirTécnica:

Preparación:Arroz con leche

INGREDIENTES

Leche………………………………………………….2 ltAzúcarArroz………………………………………………….1 kgCascara de limón ralladoCanela en astillas

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Incorporar ¾ de leche en un bol y lo revolvemos con azúcar y llevara fuego

Agregar La canela y la ralladura de limón, en el punto de ebullición retirarlos. Agregar arroz

Quedar canela y ralladura en la preparación

Temperar La otra leche y mezclar con mantequilla

Homogéneo

Dejar Reposar y emplatar

Excelente sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

300

Número:00014

Método: HervirTécnica: Evaporación controlada

Preparación:Plátanos calados

INGREDIENTES

Plátano…………………………………………….1 uniPanela…………………………………………250 gAgua………………………………………………..1 lt

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Poner En una olla agua y derretir la panela

Agregar Los plátanos por 40 min

Pasar de cocción

Retirar De la olla y emplatar

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

301

Número:00015

Método: HervirTécnica: Evaporación controlada

Preparación:Peras al vino con helado

INGREDIENTES

Pera……………………………….1 uniVino tinto………………………..C/NHelado

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Pelar La pera y llevar a cocción con el vino desde frío

Cocer La pera hasta que reduzca el vino

Pera de buen color

Emplatar La pera caliente con helado

Buena decoración

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

302

Número:00016

Método: HervirTécnica: Reflujo

Preparación:Fondo claro

INGREDIENTES

Huesos de polloMire poix en % 4AguaEspeciasAromáticas

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Hervir En una olla todos los ingredientes

Pasar de cocción

Buen sabor y color

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

303

Número:00017

Método: EstofarTécnica: Reflujo

Preparación:Hungarian goulash

INGREDIENTESCarne de res en macedonias………………………….300 gAceite vegetal……….……………………………………..15 mlPaprika……………………………………………………….0,05 gPasta de tomate……………………………………………..50 gAjo (pasta)……………………………………….……………1 uniPapa nevada en macedonias………………………….2 uniPimentón rojo en macedonias………………………..1 uniSalpimentarFondo claro……………………………………………………C/NArroz pilaf terminación en el horno a 180ºC por 10 min

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Agregar En una olla todos los ingredientes con algo de fondo y tapar

Dejar Espesar y que todo este cocido

Alimentos duros Alimentos cocidos

Emplatar Bien caliente con arroz pilaf

Buen color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

304

Número:00018

Método: EstofarTécnica: Reflujo

Preparación:Pollo en salsa de tomate

INGREDIENTES

Pollo…………………………………………………………………2/3Tomate concasse en brunoise…………………………2 uniPimienta cayene…………………………………………..0,05 gComino…………………………………………………………0,05 gPasta de tomate………………………………………………30 gAjo (pasta)Cebolla en brunoise……………………………………….1 uniVinagre de vino…………………………………………….10 mlFondo claro…………………………………………………….C/NSpaghettis

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Agregar En una olla todos los ingredientes con algo de fondo y tapar

Dejar Espesar y que todo este cocido

Alimentos duros Alimentos cocidos

Agregar Los spaghettis en una olla aparte con sal por 5 min

Poca sal

Emplatar El pollo sobre los spaghettis en un plato caliente

Buen color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

305

Número:00019

Método: EstofarTécnica: Reflujo

Preparación:Fricasse de pollo estilo creole

INGREDIENTES

Pernil de polloMargarina……………………………………………..40 gHarina…………………………………………………….40 gFondo claro…..…………………………………….500 mlCebolla cabezona en brunoise………………..100 gChampiñones (1/4)………………………………..100 gChorizo español……………………………………….25 gVino blanco……………………………………………50 mlPimienta cayene…………………………………..0,03 gSazonador cajún…………………………………..0,05 gRomero……………………………………….…………1 uniPapa nevada………………………………………….200 gArroz pilaf

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Deshuesar El pollo, cortar en tiras y mezclar con harina

Agregar En una olla todos los ingredientes con algo de fondo y tapar

Dejar Espesar y que todo este cocido

Alimentos duros Alimentos cocidos

Emplatar Bien caliente con arroz pilaf

Buen color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

306

Número:00020

Método: BrasearTécnica: Cocción mixta

Preparación:Pollo braseado

INGREDIENTES

Contra muslo de pollo…………………………………..4 uniZanahoria en Vichy………………………………………1 uniFondo claro……….……………………………….…………C/NCebolla cabezona en brunoise……….….………..100 gVino blanco……………………………………..……………C/NPimienta cayene……………………………………....0,03 gSazonador cajún……………………………………….0,05 gEspecias y aromáticasSpaghettis

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Deshuesar El pollo, sazonar y sellar en un sartén.

Mal sellado Buen color

Poner Sobre cama de vegetales el pollo

Agregar El fondo y el vinagre al pollo y llevar al horno por 40 min

Pasar de cocción

Introducir Los spaghettis en una olla aparte con sal por 5 min

Poca sal

Emplatar Sobre cama de spaghettis y decorar con zanahoria

Plato frío Plato caliente

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

307

Número:00021

Método: ConfitarTécnica: Cocción de frío a caliente

Preparación:Posta de bagre confit

INGREDIENTES

Posta de bagre…………………………………………….1 uniAceite de oliva…………………………………………….100%Especias (tomillo, laurel, romero, pimienta)Ajo………………………………………………………………1 uniBrócoli y coliflor………………………………………….floresZanahoria en Vichy………………………………………1uni

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Introducir En una sartén el bagre con las especias, el ajo y aceite

Llevar A cocción y mantener una temperatura entre 70 º y 90 º C

Pasar de la temperatura adecuada

Controlar la temperatura

Emplatar El bagre caliente con vegetales

Plato bien caliente

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

308

Número:00022

Método: ConfitarTécnica: Cocción de frío a caliente

Preparación:Papas confitadas

INGREDIENTES

Papa criolla……………………………………………………200 gAceite de oliva………………………………………………100%Sal…………………………………………………………………..C/N

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Las papas y agregarlas en una olla con aceite

Dejar En fuego bajo con temperatura entre 70º y 90ºC

Controlar la temperatura

Exponer A un cambio de calor durante 1 min cuando estén

Pasar de tiempo de cocción

Sacar De la olla, adicionar sal y emplatar

Adicionar mucha sal Buen color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

309

Número:00023

Método: ConfitarTécnica: Cocción de frío a caliente

Preparación:Salmón confitado en vainilla

INGREDIENTES

Salmón……………………………………………150 gVaina de vainilla……………………………1/2 uniClavos de olor………………………………….2 uniAstilla de canela………………………………1 uniAceite de oliva……………………………….100%LechugaTomate cherri en flores…………………..5 uniZanahoria en Vichy…………………………1 uniPapas confitadas

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Introducir En una sartén todos los ingredientes, excepto las verduras y las papas

Llevar A cocción y mantener una temperatura entre 70 º y 90 º C

Pasar de la temperatura adecuada

Controlar la temperatura

Emplatar El salmón caliente con vegetales

Plato bien caliente

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

310

Número:00024

Método:Técnica:

Preparación:Salsa BBQ

INGREDIENTES

MielCebolla en brunoiseSalsa de soyaVinagreHumo líquidoSalsa de chipotleSalsa worcestershirePasta de tomateMostaza

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Mezclar Todos los ingredientes en un bol

Exceso de ingredientes

Textura homogénea

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

311

Número:00025

Método: BrasearTécnica: Cocción mixta

Preparación:Costillas a la BBQ

INGREDIENTES

Costilla de resPuré de papaSalsa BBQSalPimienta

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Salpimentar Las costillas, sellarlas llevar al horno por unos 30 min

Demasiada sazón Buen color

Poner Las costillas en una sartén y agregar la salsa

Emplatar Las costillas bien calientes sobre cama de puré de papa

Plato caliente

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

312

Número:00026

Método: BrasearTécnica: Cocción mixta

Preparación:Alitas de pollo a la BBQ

INGREDIENTES

Alas de polloSalsa BBQSalPimienta

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Salpimentar Las alitas, sellarlas llevar al horno por unos 30 min

Demasiada sazón Buen color

Poner Las alitas en una sartén y agregar la salsa

Emplatar Las alitas bien calientes

Plato caliente

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

313

Número:00027

Método: AsarTécnica: Horno

Preparación:Solomillo encostrado en ajonjolí

INGREDIENTES

Solomillo de resSoyaMielAjonjolíBramanteSalPimientaAceite

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QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Amarrar El bramante alrededor del solomillo

Pieza bien apretada

Salpimentar La pieza y sellarla Poca sazón Buena sazón

Mezclar En un bol el aceite, la soya, miel y el ajonjolí

Mezcla homogénea

Pintar La pieza sellada con la mezcla y llevar al horno

Pieza hidratada.

Hornear A 180°C por 45 min aproximadamente

Pasar de cocción Punto de cocción deseado

Emplatar En plato caliente cortado en medallones.

Pieza hidratada y de buen color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

314

Número:00028

Método: AsarTécnica: Horno

Preparación:Pollo al limón

INGREDIENTES

Pollo entero…………………………………………………..1 uniLimones…………………………………………………………..C/NAjo.......................................................1 dienteSal…………………………………………………………………..C/NZumo de limón………………………………………………….C/NAceite………………………………………………………………C/N

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QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar El pollo, agregar sal y ajo

Pieza libre de grasa

Rellenar Con limón sin cascara

Poco relleno Buen relleno

Pintar El pollo con aceite y zumo de limón, llevar al horno

Pieza bien hidratada

Hornear A 250°C exterior y 75°C internos por 40 min aproximadamente

Pasar de cocción Piel dorada

Emplatar En plato bien caliente

Pieza hidratada y de buen color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

315

Número:00029

Método: AsarTécnica: Hornear

Preparación:Costillas de cerdo marinadas

INGREDIENTES

Costillas de cerdo

MARINADAAceite de olivaPimientaSalOréganoZucchini

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Las piezas, agregar a la marinada y llevar al horno

Buena marinada

Hornear A 220°C por 15 min aproximadamente

Pasar de cocción Punto de cocción deseado

Emplatar En plato caliente Pieza hidratada y de buen color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

316

Número:00030

Método: AsarTécnica: Escalibar

Preparación:Pimientos morrón

INGREDIENTES

Pimentón……………………………………………….4 uniSoya……………………………………………………….C/NAceite de oliva………………………………………..C/N

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Asar Los pimentones hasta que se quemen

Pasar de cocción

Escalibar Los pimientos en una bolsa plástica

Buena humedad

Limpiar Los pimientos Dejar quemaduras Pimientos limpios

Cortar Los pimientos en julianas

Malos cortes Cortes homogéneos

Agregar Aceite de oliva y soya, emplatar

Bien hidratados

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

317

Número:00031

Método: AsarTécnica: Horno

Preparación:Zanahoria horneada

INGREDIENTES

Zanahorias………………………………………..2 uniAceite de oliva…………………………………….C/NSal……………………………………………………..C/NPimienta…………………………………………….C/N

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Las zanahorias Con piel Sin piel

Cortar En láminas en la mandolina

Cortes gruesos Cortes homogéneos

Salpimentar Las zanahorias, agregar aceite y llevar al horno

Poca hidratación y sazón

Buena hidratación y sazón

Hornear A 250°C durante 20 min aproximadamente

Pasar de cocción Buena cocción

Retirar Del horno y emplatar

Excelente color y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

318

Número:00032

Método: AsarTécnica: Horno

Preparación:Puré de papas horneado

INGREDIENTES

Papa nevada……………………………………….4 uniMantequilla………………………………………….C/NSal……………………………………………………….C/NCrema de leche…………………………………….C/N

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Las papas y hacer un corte en cruz en la parte superior

Papas limpias

Agregar Un cuadro pequeño de mantequilla

Mucha mantequilla

Envolver En papel aluminio y llevar al horno

Mal envuelto Bien cubiertas

Hornear A 220°C por 1 hora aproximadamente

Poca cocción Buena cocción

Retirar Del horno, quitar papel aluminio y cortar en cubos pequeños

Cortes grandes Cortes homogéneos

Terminar Cocción en el horno y triturar

Papas blandas

Agregar Crema de leche, sal y mantequilla, emplatar

Poca sal Buena sazón, color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

319

Número:00033

Método:Técnica:

Preparación:Chimichurri

INGREDIENTES

PerejilAjoAceite de olivaVinagreZumo de limón

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar El ajo y cortarlo finamente al igual el perejil

Cortes homogéneos

Agregar En un bol todos los ingredientes

Excelente aspecto

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

320

Número:00034

Método: AsarTécnica: Plancha

Preparación:Brochetas de res

INGREDIENTES

Lomo de resCebollaPimentónPiñaTomate cherry

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar El lomo y filetear en medallones

Bien limpio

Cortar En cuadros la pieza, la piña y el pimentón, la cebolla en láminas

Mal corte Cortes homogéneos

Humedecer Los pinchos e insertar los ingredientes y llevar a fuego

Mala humectación Pinchos firmes

Poner En la plancha los pinchos hasta q estén

Pasar de cocción Buena cocción

Emplatar En plato caliente con chimichurri

Excelente color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

321

Número:00035

Método: AsarTécnica: Plancha

Preparación:Pollo al curry

INGREDIENTES

Pechuga de pollo

Marinada

Aceite de olivaSalsa de curryCurry en polvo

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Filetear La pechuga, salpimentar y

Corte homogéneo

Agregar A la marinada por un tiempo prolongado

Buen olor

Asar A la plancha hasta que dore

Pasar de cocción Punto de cocción deseado

Emplatar En plato caliente

Excelente sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

322

Número:00036

Método: AsarTécnica: Plancha

Preparación:Trucha asada

INGREDIENTES

TruchaMantequilla clarificada……………………………….125 gTomilloSalPimienta

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar La trucha, retirar la cabeza y sacar los 2 filetes

Mal corte de los filetes

Buenos filetes

Poner En la plancha e ir hidratando con la mantequilla

Proteína seca Proteína bien hidratada

Retirar Del fuego y emplatar

Buen color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

323

Número:00037

Método:Técnica:

Preparación:Arroz con ajonjolí

INGREDIENTES

Arroz……………………………………………………500 gAgua…………………………………………………1000 mlAjonjolí negro………………………………………….C/NAceite de sésamoSal

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Nacarar El arroz y hacer la cocción normal

Poca cocción Buena cocción

Al finalizar Agregar semillas de ajonjolí negro

Muchas semillas Buen color

Emplatar En plato caliente

Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

324

Número:00038

Método:Técnica:

Preparación:Ensalada tropical

INGREDIENTES

RepolloPiñaMango

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cortar El repollo en chifonada, en cubos la piña y el mango

Cortes gruesos Cortes homogéneos

Calar La piña y mezclar todos los ingredientes

Buen sabor

Emplatar Fresca Buena presentación

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

325

Número:00039

Método: AsarTécnica: Parrilla

Preparación:Lomo de cerdo especiado

INGREDIENTES

Lomo de cerdoTomilloBramanteSalEnsalada tropical

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar El lomo y abrirlo en los extremos

Corte de toda la pieza

Lomo limpio

Agregar El tomillo y atar con el bramante

Mal amarrado Lomo bien atado

Adicionar Sal, sellar y llevar a parrilla

Pasar de cocción Buen sellado

Emplatar En medallones con ensalada tropical

Punto de cocción deseado

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

326

Número:00040

Método: AsarTécnica: Parrilla

Preparación:Lomo al trapo

INGREDIENTES

Lomo de resTela de pañalBramanteSalChimichurri

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar El lomo y atarlo con el bramante

Lomo limpio

Cubrir Con abundante sal

Poca sal Buena capa de sal

Envolver En la tela y llevar a las brazas

Pasar de cocción Punto de cocción deseado

Sacar De las brasas y retirar la tela y el bramante

Emplatar En medallones con chimichurri

Buen color, olor, y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

327

Número:00041

Método: AsarTécnica: Parrilla

Preparación:Pescado a la parrilla

INGREDIENTES

Trucha………………………………………………..1 uniZumo de limón………………………………………C/NSal………………………………………………………..C/NPimienta……………………………………………….C/N

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar La trucha y salpimentarla

Buena sazón

Agregar Zumo de limón y llevar a parrilla por un periodo de 30 min

Pasar de cocción Buen color

Emplatar En plato caliente

Excelente sabor y olor.

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

328

Número:00042

Método: AsarTécnica: Parrilla

Preparación:Langostinos a la parrilla

INGREDIENTES

LangostinosMayonesa DijonSalManzana

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Los langostinos y pintarlos con mayonesa Dijon y sal

Buena sazón

Llevar A la parrilla por un periodo de 4 min aproximadamente

Pasar de cocción Buen color

Emplatar En plato caliente en cama de manzana

Excelente sabor y olor.

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

329

Número:00043

Método: AsarTécnica: Parrilla

Preparación:Camarones a la parrilla

INGREDIENTES

CamaronesMayonesa DijonSalEnsalada tropical

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Los camarones y pintarlos con mayonesa Dijon y sal

Buena sazón

Llevar A la parrilla por un periodo de 4 min aproximadamente

Pasar de cocción Buen color

Emplatar En plato caliente con ensalada tropical

Excelente sabor y olor.

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

330

Número:00044

Método:Técnica:

Preparación:Salsa BBQ

INGREDIENTES

Salsa de tomate……………………………………….400 mlAjo……………………………………………………….2 dientesMiel………………………………………………………….5 cdasMostaza Dijon…………………………………………….1 cdaVinagre de vino tinto…………………………………4 cdasSoja………………………………………………………….6 cdasPaprika……………………………………………………..1 cdaPimienta……………………………………………………….C/N

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Mezclar Todos los ingredientes

Exceso de ingredientes

Mezcla homogénea

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

331

Número:00045

Método: AhumarTécnica: En ahumador

Preparación:Costillas ahumadas

INGREDIENTES

CostillasSalsa BBQ…………………………………………….00044SalAjoCebolla

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Las costillas Dejar materia grasa Proteína limpia

Cocer En agua con sal, ajo y cebolla desde frío

Pasar de cocción Proteína cocida

Separar Las costillas y adicionarles salsa BBQ

Mal corte en la proteína

Buena capa de salsa BBQ

Ahumar Las costillas hasta terminar cocción

Mal cocido Buen color y olor

Emplatar Bien calientes Mal sabor Excelente sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

332

Número:00046

Método: AhumarTécnica: En parrilla

Preparación:Alitas ahumadas

INGREDIENTES

Alitas de polloSalsa BBQ………………………………………………..00044Sal

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cocer Las alitas desde frío en agua con sal por 15 minutos

Sobre cocer la proteína

Proteína cocida

Agregar Salsa BBQ Poca salsa Buena capa de salsa BBQ

Ahumar Las alitas hasta terminar cocción

Mal cocido Buen color y olor

Emplatar Bien calientes Mal sabor Excelente sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

333

Número:00047

Método: AhumarTécnica: En ahumador

Preparación:Tocineta ahumada

INGREDIENTES

TocinetaSal

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar La tocineta Proteína con grasa Proteína limpia

Cubrir Con buena sal la tocineta

Poca sazón Buena sazón

Ahumar Por hora y media aproximadamente

Exceso de calor Buen color y olor

Emplatar Bien calientes Mal sabor Excelente sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

334

Número:00048

Método: HervirTécnica: Cocción por evaporación controlada

Preparación:Sopa de acelga y tocineta ahumada

INGREDIENTES

Zanahoria……………………………………………….1 uniCebolla…………………………………………………..1 uniHojas de acelga……………………………………….4 uniFondo de res………………………………………………3 lTocino ahumado……………………………………00047Papa………………………………………………………..1 lbCrema de lecheSalAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cortar En brunoise la zanahoria y cebolla, la papa en paisana y acelgas en chifonada

Cortes gruesos Cortes uniformes

Sofreír Los vegetales y añadirlos al fondo con sal

Exceso de materia grasa

Vegetales cocidos

Licuar Todos los ingredientes excepto la tocineta y volver a cocción hasta que espese

Grumos Mezcla cremosa y homogénea

Emplatar La sopa con la tocineta y crema de leche

Exceso de crema de leche

Excelente sabor, olor y color

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

335

Número:00049

Método:Técnica:

Preparación:Salsa holandesa de piña

INGREDIENTES

Zumo de piñaMantequilla…………………………………….500 gYemas de huevo……………………………….4 uniLimón……………………………………………..2 cdasSal

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Montar Las yemas en baño maría con el limón

Grumos Tener buena consistencia

Agregar La mantequilla de a poco

Poca consistencia Mezcla emulsionada

Condimentar Con sal y zumo de piña

Exceso de condimentos

Mezcla homogénea

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

336

Número:00050

Método: AhumarTécnica: En parrilla

Preparación:Trucha ahumada

INGREDIENTES

TruchaSalPimientaGotas de limón pocasSalsa holandesa……………………………………..00049ArrozPuré de papaTomate cherry en flor

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar La trucha, salpimentar y añadir limón

Mucho condimento Buena condimentación

Hidratar La trucha con salsa holandesa

Exceso de salsa Proteína hidratada

Ahumar Hasta que este cocida

Poca cocción Buen aspecto

Emplatar Bien caliente con arroz, puré de papa y tomate cherry

Mal sabor Excelente color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

337

Número:00051

Método: AhumarTécnica: En parrilla

Preparación:Pinchos de langostinos ahumados

INGREDIENTES

LangostinosPimentónPiñaTomate cherrySalsa holandesa de piña…………………………..00049SalPimientaPapa criolla cocidaPinchos

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Limpiar Los langostinos

Langostino con sistema digestivo

Langostino limpio

Cortar Pimentón y piña en cubos

Cortes gruesos Cortes uniformes

Introducir En pinchos húmedos todos los ingredientes

Pinchos secos Pinchos hidratados

Cubrir Los langostinos con la salsa y salpimentar

Exceso de salsa Langostinos bien salpimentados

Ahumar Hasta coger buen color

Exceso de cocción Buen color

Emplatar Bien caliente con papa criolla

Mal sabor Excelente olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

338

Número:00052

Método: AhumarTécnica: En ahumador

Preparación:Morrillo ahumado

INGREDIENTES

Morrillo de resSal

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Limpiar El morrillo y añadir buena sal

Exceso de grasa Proteína limpia

Ahumar Por un periodo de 5 a 6 horas aproximadamente y reservar

Poco tiempo de cocción

Buen color y olor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

339

Número:00053

Método: MicroondasTécnica:

Preparación:Arroz en microondas

INGREDIENTES

Arroz…………………………………………..250 gAgua………………………………………….500 mlMateria grasaSal

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Añadir En un recipiente todos los ingredientes

Exceso de ingredientes

Cantidades necesarias

Cocer En microondas por aproximadamente 15 minutos

Poco tiempo de cocción

Buen aspecto

Emplatar Bien caliente Mal sabor Buena textura, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

340

Número:00054

Método: EstofarTécnica: Reflujo y evaporación controlada

Preparación:Estofado de morrillo

INGREDIENTES

MorrilloChorizos en láminas gruesasEstragónTomilloOréganoPapasAceiteAguaArroz en microondas………………………00053

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cortar Morrillo y papas en cubos

Cortes gruesos Cortes uniformes

Sofreír En aceite el morrillo, chorizo y la papa

Exceso de aceite Buen aspecto

Añadir Agua y arroz cuando la papa tenga color

Exceso de agua Mezcla homogénea

Agregar Especias hasta terminar cocción

Exceso de especias Excelente olor

Emplatar Bien caliente Mal sabor Excelente color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

341

Número:00055

Método: MicroondasTécnica:

Preparación:Chorizo asado

INGREDIENTES

ChorizosVinipelLimón

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Realizar Pequeñas incisiones en los chorizos

Incisiones profundas

Incisiones poco profundas

Vinipelar Los chorizos y hacer unos orificios

Vinipel sin orificios Vinipel con orificios

Llevar Al microondas por 3 minutos

Pasar de tiempo de cocción

Buen aspectos

Emplatar Con cascos de limón

Mal sabor Excelente color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

342

Número:00056

Método: MicroondasTécnica:

Preparación:Filete de merluza

INGREDIENTES

Filete de merluzaMostazaSalPimienta

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cortar En darné el filete

Cortes no uniformes Cortes uniformes

Salpimentar La proteína y marinar en mostaza

Poca condimentación

Buena condimentación

Cocer En microondas por 4minutos

Pasar de cocción Proteína bien cocida

Emplatar Bien caliente Mal sabor Excelente color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

343

Número:00057

Método:Técnica:

Preparación:Salsa de papa criolla

INGREDIENTES

Papa criollaAguaSalOréganoPerejilLeche

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Pelar La papa y retirar los ojos

Papa con piel Papa limpia

Cocer En poca agua desde frío hasta evaporación

Exceso de agua Cantidad necesaria de agua

Agregar Los demás ingredientes y mezclar

Exceso de ingredientes

Mezcla homogénea

Emplatar Bien caliente con proteína

Mal sabor Buen color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

344

Número:00058

Método: MicroondasTécnica:

Preparación:Punta de anca

INGREDIENTES

Punta de ancaSalsa de papa criolla…………………………00057SalPimienta

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Cortar La proteína en mariposa

Cortes gruesos Cortes parejos

Salpimentar La proteína y llevar a cocción

Poca condimentación

Buena condimentación

Cocer Por 4 minutos

Exceso de cocción Proteína en el término deseado

Emplatar Bien caliente con salsa de papa criolla

Mal sabor Excelente color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

345

Número:00059

Método: MicroondasTécnica:

Preparación:Huevos poche

INGREDIENTES

Huevos………………………………………………..2 uniSalPimientaOrégano

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Engrasar Recipiente, poner vinipel y agregar huevo sin cáscara

Yemas estalladas Huevos en buena forma

Condimentar Con sal, pimienta y orégano

Exceso de condimentos

Buena condimentación

Sellar El vinipel y llevar al horno en recipiente con agua

Aire dentro del sellado

Vinipel bien sellado

Cocer Por alrededor de 4 minutos

Pasar de cocción Buena cocción

Emplatar Sin bolsa bien calientes

Dejar con vinipel Excelente color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

346

Número:00060

Método: FreírTécnica:

Preparación:Papas a la francesa

INGREDIENTES

PapasSalAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cortar En bastones, agregar sal y llevar a ultra congelación

Cortes desiguales Cortes uniformes

Freír En aceite a una temperatura de 170°C aproximadamente

Pasar de cocción Buen color

Emplatar Bien calientes con alguna salsa

Buena crocancia, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

347

Número:00061

Método: FreírTécnica:

Preparación:Chips de papa

INGREDIENTES

PapasSalAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Cortar En la mandolina finas rodajas risadas, en malla o lisas y agregar sal

Cortes gruesos Cortes uniformes

Freír En aceite a una temperatura adecuada

Pasar de cocción Buena textura y color

Emplatar Bien calientes con alguna salsa

Buena crocancia, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

348

Número:00062

Método: FreírTécnica:

Preparación:Bastones de yuca

INGREDIENTES

YucaSalAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Cortar En bastones, agregar sal

Cortes desiguales

Cortes uniformes

Freír En aceite a una temperatura de 170°C aproximadamente

Pasar de cocción

Buen color

Emplatar Bien calientes con alguna salsa

Buena crocancia, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

349

Número:00063

Método: FreírTécnica:

Preparación:Tajadas de plátano maduro

INGREDIENTES

Plátano maduroSalAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Cortar En albie y agregar sal

Cortes desiguales

Cortes uniformes

Freír En aceite a una temperatura adecuada

Pasar de cocción Buen color y buena textura

Emplatar Bien calientes con alguna salsa

Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

350

Número:00064

Método: FreírTécnica:

Preparación:Tostadas de plátano verde

INGREDIENTES

Plátano verdeSalAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Cortar En 4 partes Cortes desiguales Cortes uniformes

Freír En aceite a una temperatura adecuada por corto tiempo

Pasar de tiempo Buen color

Aplastar Hasta tener una superficie plana y terminar cocción en aceite

Exceso de temperatura

Buena textura y color

Emplatar Bien calientes con poca sal y acompañar con algún plato

Buena crocancia, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

351

Número:00065

Método: FreírTécnica:

Preparación:Hojuelas de harina

INGREDIENTES

Polvo de hornearHarinaHuevoAzúcarEsencia de coco

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Hacer Un volcán de harina tamizada, el polvo de hornear, agregar azúcar alrededor y en el centro el huevo

Harina mal tamizada

Mezclar Todos los ingredientes hasta obtener una masa

Textura dura Masa homogénea

Aplanar Con el rodillo, sacar las formas y llevar al aceite

Freír A una temperatura adecuada

Pasar de cocción Buena textura y color

Emplatar Con harina espolvoreada y miel

Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

352

Número:00066

Método: FreírTécnica: Saltear

Preparación:Arroz “frito” oriental

INGREDIENTES

Zanahoria (brunoise) ………………………..1 uniCebolla (brunoise)……………………………..1 uniArveja……………………………………………..20 grRaíz china…………………………………………20 grCalabacín verde (brunoise)……………….80 grCalabacín amarillo (brunoise)………….80 grBrócoli………………………………………………50grColiflor…………………………………………....50 grApio (sicelado)…………………………….……1 uniJamón (macedonia)………………………..100 grPollo desmechadoArroz pilaf………………………………………….0002Camarones……………………………………..150 grSalPimientaSalsa de soyaHuevo

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Blanquear Zanahoria, arveja, brócoli, coliflor

Pasar de cocción Colores vivos en los vegetales

Saltear La cebolla, la zanahoria, el apio y agregar los demás ingredientes poco a poco

Poca temperatura Cocción pareja

Batir El huevo, sofreír, cortar en tiras y agregar a la preparación

Falta de cocción Textura homogénea

Emplatar Bien caliente Excelente color, olor, sabor y diversidad de colores

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

353

Número:00067

Método: FreírTécnica: Saltear

Preparación:Lomo salteado estilo peruano

INGREDIENTES

Arroz………………………………………………………..0002Papas a la francesa………………………………….00060Lomo de res (julianas)…………………….……….250 grCebolla (plumas gruesas)Tomate (concasse)CilantroSalsa de soyaSalPimientaAcento (glutamato mono sódico)PiscoJengibreAjo

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Marinar En soya, sal, pimienta, ajo y jengibre el lomo

Buena absorción de sabores

Saltear El lomo y aparte la cebolla, por último mezclarlos

Poca temperatura Cocción pareja

Agregar Pisco al gusto, tomate y acento

Exceso de ingredientes

Resaltar sabores

Emplatar Con arroz y papas a la francesa

Excelente color, olor, sabor y diversidad de colores

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

354

Número:00068

Método: FreírTécnica:

Preparación:Buñuelos

INGREDIENTES

Queso costeño rallado……………………….500 grFécula de maíz…………………………………..250 grAlmidón de yuca………………………………….80 grPolvo de hornear………………………………..30 grAzúcar………………………………………………..50 grHuevo………………………………………………….1 uni

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Mezclar Todos los ingredientes lentamente hasta obtener una masa

Masa uniforme

Formar Bolas con la masa

Bolas bien armadas

Freír A 170°C hasta que suban y estén dorados

Pasar de cocción Buena textura

Emplatar Bien calientes Bien crocante por fuera y suave por dentro.

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

355

Número:00069

Método: FreírTécnica:

Preparación:Arepa

INGREDIENTES

Harina………………………………………………200 grAguaSal

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QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Mezclar Todos los ingredientes lentamente hasta obtener una masa

Masa uniforme

Formar Con la masa esferas y aplanarlas

Muy delgadas Arepas bien armadas

Freír A 170°C hasta que doren

Pasar de cocción Buena textura

Emplatar Bien calientes Bien crocante

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

356

Número:00070

Método: FreírTécnica:

Preparación:Chicharrón

INGREDIENTES

ChicharrónChorizoAceiteSalPimienta

Emplatar

Frijoles…………………………………………..0001Arroz pilaf……………………………………..0002AguacateTajada plátano maduro………………...00063

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Deshidratar El chicharrón en olla express hasta que pite

Pasar de cocción

Proteína deshidratada

Freír El chicharrón con el chorizo hasta que doren

Falta de temperatura

Buen color y textura

Emplatar Con arroz, frijoles, aguacate y tajadas de plátano maduro

Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

357

Número:00071

Método: FreírTécnica:

Preparación:Omelett

INGREDIENTES

HuevoSalPimientaAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Batir Los huevos con sal y pimienta

Contaminación fisicoquímica

Mezcla homogénea

Sofreír En una sartén y rellenar con ingredientes deseados

Pasar de cocción Textura húmeda

Emplatar Doblado y bien caliente

Buen color, olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

358

Número:00072

Método: FreírTécnica:

Preparación:Aborrajado valluno

INGREDIENTES

Huevo…………………………………………………………2 uniHarina………………………………………………………150 grAgua…………………………………………………………….C/NColor…………………………………………………………….C/NPlátano maduro (albie grueso)QuesoAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Mezclar La harina, el huevo, agua y color

Mezcla homogénea

Pre-freír Los plátanos y aplanarlos

Pasar de cocción Plátanos pre-cocidos

Rellenar Los plátanos con queso y cubrir con la mezcla

Exceso de ingredientes

Cobertura pareja

Freír Hasta terminar cocción

Exceso de temperatura

Buena textura y color

Emplatar Bien calientes Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

359

Número:00073

Método: FreírTécnica:

Preparación:Chuleta de cerdo

INGREDIENTES

Chuleta de cerdoHarinaHuevoMiga de panSalPimientaAceiteAborrajado valluno………………………………00071

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO PUNTO DE EXITO

Empanizar La chuleta salpimentada con harina, huevo y miga de pan

Exceso de ingredientes

Cobertura pareja

Congelar Hasta que el empanizado se adhiera a la proteína

Cobertura húmeda Empanizado adherido y seco

Freír A 165°C hasta que dore

Exceso de temperatura

Buena textura y color

Emplatar Bien caliente con aborrajado valluno

Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

360

Número:00074

Método: FreírTécnica:

Preparación:Langostinos con panko y coco

INGREDIENTES

LangostinosPankoCoco ralladoHarinaHuevoSalPimientaAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Salpimentar Los langostinos

Exceso de aliño Resaltar sabor

Empanizar Con harina, huevo panko y coco

Exceso de harina Proteína cubierta

Freír A una temperatura de 150°C

Pasar de cocción Excelente color

Emplatar Bien calientes Buena textura, olor, crocancia y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

361

Número:00075

Método: FreírTécnica:

Preparación:Pescado frito

INGREDIENTES

Tilapia rojaHarinaSalPimientaAceite

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Salpimentar El pescado y pasar por harina

Poco aliño Resaltar sabor

Freír A una temperatura de adecuada

Exceso de temperatura

Buen color y textura

Emplatar Bien caliente Excelente olor, crocancia y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

362

Número:00076

Método: FreírTécnica:

Preparación:Camarones tempura

INGREDIENTES

CamaronesSalPimientaAceiteFécula………………………………………….10 grHarina………………………………………….50 grHuevo……………………………………....1 ½ uniAgua……………………………………………60 gr

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Mezclar La fécula, harina, huevo y agua hasta homogenizar

Mezcla espesa Mezcla uniforme

Cubrir Los camarones salpimentados en la tempura

Exceso de ingredientes

Proteína bien cubierta.

Freír Los camarones hasta que doren

Pasar de cocción Color agradable

Emplatar Bien caliente Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

363

Número:00077

Método: FreírTécnica:

Preparación:Verduras en pasta orly

INGREDIENTES

BrócoliAceiteFécula…………………………………………….10 grHarina…………………………………………….50 grHuevo…………………………………………..1 ½ uniAgua……………………………………………….60 gr

FOTO

QUE HACER COMO HACERLO

PUNTO DE RIESGO

PUNTO DE EXITO

Mezclar La fécula, harina, huevo y agua hasta homogenizar

Mezcla espesa Mezcla uniforme

Cubrir Los brócolis en la tempura

Exceso de ingredientes

Vegetales bien cubiertos

Freír Los brócolis hasta que doren

Pasar de cocción

Color agradable

Emplatar Bien caliente Buen olor y sabor

PRESENTACIÓN: DERIVADOS: NÚMERO DE PORCIONES:

364

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