Tehnologija suenja ljive

ljive su viegodinje, drvenaste, listopadne biljke cvjetnice. ljiva vie nema toliki privredni znaaj koji je nekada imala, ali je i dalje naa najrasprostranjenija i najvanija voka. Jo i Stari Sloveni u svojim postojbinama gajili su ljivu. Meu listopadnim vokama ljiva se nalazi po proizvodnji na etvrtom mijestu, odmah posle jabuke, kruke i breskve. Najvei dio proizvodnje ljive ostvaruje se na brdsko-planinskim podrujima. Relativno se lako brzo razmnoava izdancima i kalemljenjem. ljiva sazrijeva od sredine juna do kraja septembra. Kvalitetni svjei plodovi ljive, naroito ranih sorata, postiu visoku cijenu kako na naem tako i na inostranom tritu. Suva ljiva i rakija ljivovica u Srbiji su najpoznatiji proizvodi od ljive. Kina je najvei proizvoa ljive (2.652.000 t). Za njom dolaze SAD, Rumunija, Njemaka, Francuska. Nekadanja Jugoslavija se nalazila na treem mjestu (Mii, 2000). U svijetu se uzgaja ak oko 2000 sorti ljive. Generalno se svrstavaju u 6 kategorija: japanske, amerike, damson, orijentalne, divlje i evropske-batenske. ljive koje se uzgajaju u naoj zemlji uglavnom pripadaju posljednjoj grupi. Najvaniji centri proizvodnje ljive su rejoni Valjeva i Zapadne Morave, a manji ljivarski rejoni su: umadijski, homoljsko-krujinski, podunavski i poniavski (Mii, 2004). Plodovi namjenjeni suenju moraju biti zreli, zdravi, sa harmoninim odnosom eera i kiselina, to obezbjeuje odgovarajua senzorska svojstva u osuenom proizvodu. Plodovi takoe moraju biti i odgovarajue veliine i bez mehanikih oteenja. Veliina plodova je mjerilo kvaliteta kod suenih ljiva. Fizioloka oteenja kao i oteenja nastala usled bolesti ili insekata umanjuju vrijednost proizvoda. Najkvalitetnijom sortom ljiva za suenje smatra se poegaa. U Francuskoj, Italiji i SAD-u uglavnom se sui, takoe poznata i za suenje pogodna sorta aenka (NiketiAleksi, 1988). Plod domae ljive je sona kotunica. Njegova masa se kree od sedam do 100 g. Jestivi dio ploda (pokoica i meso) ini 94 96% mase, a ostatak kotica i sjemenka. Sastojci jestivog dijela ploda ljive su: voda, eeri, organske kiseline, masne, azotne, opore, bojene i aromatine materije, vitamini, enzimi i mineralne materije (pepeo). Voda ini 74 do 87% mase ploda. Najznaajniji eeri u plodu ljive su: saharoza (4,3%), glukoza (4,0%) i fruktoza. Celuloza i pektini su srodni sa eerima i sastavni su dio elijskog zida. Koliina organskih kiselina opada u toku sazrijevanja ploda. U zrelom plodu se nalazi od 0,4 do 2,3% ukupnih organskih kiselina, a meu njima je najvie jabune i hinske kiseline. Azotne materije javljaju se u obliku aminokiselina (od 0,6 do 1,2%) i redovan sastojak ploda. Tanini (0,2 do 0,8%) su najvanije opore materije u plodovima ljiva. Bojene materije plodova ljiva ine: hlorofil, karotenoidi i antocijanini. Hlorofil i karotenoidi uzrokuju zelenu, utozelenu, utu i narandastu boju, a antocijanini crvenu, plavu i ljubiastu boju pokoice plodova ljiva. Najvei broj aromatinih sastojaka nalazi se u etarskom ulju pokoice ploda (Mii, 2000).

Tabela 1. Prosjeni hemijski sastav ljive (Vujui, 2009) Sastojak ljiva (%) SMS 21,20 SMR 19,50 Celuloza 0,42 Pepeo 0,37 Kiselost 0,66 PH 3,90 Proteini 0,95 Ukupan invert 14,15 Direktno redukujui eeri 13,28 Saharoza 0,83 Vitamin C (mg%) 1,33 Ca-pektat 0,85 Pektinska kiselina 0,33 Protopektin 0,21 . Vitamini A, B1, B2, B3, B6, C, E, H i PP su zastupljeni u malim koliinama u plodovima ljiva. Veliki broj enzima uestvuje u razmjeni materije i energije u plodovima ljiva. Od mineralnih materija najzastupljeniji su kalijum, pa kalcijum i fosfor (Mii, 2000). . Berba Plodovi ljiva sazrijevaju, u zavisnosti od sorte i podloge, podneblja i vremenskih prilika, osobina zemljita, nadmorske visine, poloaja i naina njege u zasadu, od sredine juna do kraja septembra. Na vrijeme berbe ljiva utiu, pored pomenutih inilaca, i namjena plodova, udaljenost trita i nain prevoza. Najpovoljniji datum berbe ljiva odreuje se na osnovu zbira srednjih dnevnih temperatura vazduha od punog cvjetanja do zrenja, boje pokoice ploda, vrstine mesa ploda (penetrometrom), koliinom rastvorljive suve materije u soku (refraktometrom) i ukusa ploda. ljive treba po mogunosti brati u nekoliko mahova, poto svi plodovi na stablu ne sazrijevaju istovremeno. Plodove ljiva za stonu upotrebu treba brati rukom neposredno u ambalau za isporuku da bi im se ouvali peteljka i pepeljak. Ambalaa titi plodove u toku berbe i prevoza. Treba da bude laka, ista, jeftina, vrsta, otporna prema vlazi i pogodnih dimenzija. Obino se koristi drvena ili plastina ambalaa. ljive za suenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (runo ili mehanizovano). Runo tresenje ljiva je skup i lo nain berbe, jer se plodovi ozljeuju i prljaju. Najprimitivniji nain berbe ljiva je mlataima. Da bi plodovi ljiva mogli da se beru mehanizovano, korijen i kruna voke moraju da budu snani i elastini, rastojanja izmeu stabala ljiva i visina debla treba da budu prilagoeni mainama za mehanizovanu berbu, grane voaka ne smiju da padaju ka zemlji kao kod sorte italijanke, a povrina u ljiviku mora da bude ravna da bi maine mogle lako da priu vokama. Plodove ljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje u jutro (kada spadne rosa) i po podne kada proe najtopliji dio dana. Stona ljiva bere se neto prije pune zrelosti, a ljiva za preradu (suenje, rakija, pekmez) u punoj zrelosti. ljiva se transportuje u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi dolo do oteenja (Mii, 2000). Uspjeh u postupku suenja ljive najvie zavisi od izbora sirovine. Najpogodnija sirovina je u fazi zrelosti kada je sadraj eera zadovoljavajui a plodovi elastini.

Pored toga mezokarp (mesnati dio) ploda treba lako da se odvaja od kotice to se moe dobiti pravilnim izborom sorte ljive. Prevoz plodova ljive od mjesta berbe do fabrike za preradu, je veoma znaajna i osjetljiva operacija u nizu postupaka od berbe do upotrebe plodova. Stepen zrelosti u vrijeme berbe treba da omogui plodovima ljiva da podnesu prevoz i da stignu na odredite u dobrom stanju. Prevoz sirovine treba da bude brz, kvalitetan i jeftin. . Skladitenje do prerade Posle branja preporuljivo je odmah pristupiti postupku dalje obrade. Obino se zbog ogranienih kapaciteta prerade ljiva do prerade skladiti u hladnim i suvim skladitima. Budui da je svo voe kiselog karaktera, na njemu se veoma lako razvija veliki broj plijesni i kvasaca koji izazivaju kvarenje. Prirodna mikroflora voa je razliita od vrste do vrste, uopteno moe se rei da prisutna mikroflora pripada bakterijama (najee rodova: Pseudomonas i Flavobacterium). Opasna tetoina za ljivu jeste grinja, pa se zbog toga moraju preduzeti posebne mjere predostronosti u pogledu spreavanja njihovog razvia. U sluaju dueg skladitenja preporuuje se i dezinsekcija ljiva prije unoenja u skladite. To se obavlja na principu fumigacije, nekodljivim sredstvima kao to je metil-bromid. Kao opasni tetni insekti ljive pojavljuju se i: ljivina titasta va, ljivine ose, ljivin smotavac, lisne vai i majski gundelj. Posle branja preporuljivo je odmah pristupiti postupku dalje obrade (Mii, 2000). . Tehnologija prerade Tehnologija suenja ljive obuhvata dvije faze: suenje i zavrnu obradu. Prva faza obuhvata sljedee tehnoloke operacije: inspekcija pranje inspekcija klasiranje stavljanje na lese suenje. Tehnoloki postupak suenja ljive Slika 1. Tehnoloki postupak suenja ljive . Inspekcija. Iz gajbica preko prijemnog transportera ljiva se ubacuje u mainu za pranje. Transporter mora biti podeen tako da se prije pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plijesnivih, zelenih plodova i dospjelih stranih primjesa. Ova operacija se najee obavlja runo. Pranje. Plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tueva. Posle pranja obavlja se ponovo inspekcija, odnosno kontrola sada ve istih plodova koji idu na daljnju obradu. Klasiranje. Probrani plodovi se upuuju na ureaj za klasiranje po krupnoi. ljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se sue, a trea, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (dem, pekmez, alkoholna pia). Svaka klasa se sui posebno, jer se ujednaenom krupnoom plodova omoguava ravnomjernije suenje (Cvejanov i sar., 2004). Stavljanje na lese. ljiva se na lese moe stavljati runo, ili automatski preko specijalno konstruisanog ureaja. Pri mainskom punjenju lesa, runo se samo kontrolie debljina sloja plodova. Na 1 m2 povrine stavlja se oko 15 kg svjeih ljiva.

Na jedan vagonet sunice Cer stane 600650 kg. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko ina ubacuju u sunicu. Suenje. Kod kontinualnih sunica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sunicu na suenje. U sunicama sa protivstrujnim kretanjem zagrijanog medijuma, suenje traje oko 20 asova. Poetna temperatura je od 75 do 78C a krajnja od 50 do 60C. Kod istosmjernih tunelskih suara poetna temperatura vazduha moe se kretati od 85C do 90C, a krajnja 60 do 65C, pri emu suenje traje od 16 do 18 sati (www.poljoberza.com). Osuena ljiva treba da ima 22 do 26% vlage, to zavisi od naina dalje obrade (Cvejanov i sar., 2004). Hlaenje. Prije unoenja u skladite ljiva treba da se potpuno ohladi. Za sladitenje osuene ljive koriste se iste, promajne prostorije. Ove prostorije moraju biti specijalno pripremljene, dezinfikovane, okreene, sa propisno obraenim podom, kako bi se onemoguio razvoj bilo kakvih tetoina i insekata. Ohlaena ljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore da dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana ljiva unosi se u skladite i uva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladitenje ne samo da omoguava korienje suvog proizvoda za dui period, ve je neophodno radi izjednaavanja vlage u plodovima. Kondicioniranje. Skladitenje u cilju izjenaavanja vlage naziva se kondicioniranje. Najmanji period kondicioniranja je desetak dana. Prinos suve ljive iznosi oko 30% (30 do 33%). Klasiranje. Po obavljenom kondicioniranju ljiva se ponovo klasira u procesu zavrne obrade, u pet do est klasa kako bi proizvod bio to ujednaenijeg kvaliteta. Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledei nain (literatura): * * * * * * 50 do 60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa, (estica), 60 do 70 druga klasa (sedmica), 70 do 80 trea klasa (osmica), 80 do 90 etvrata klasa (devetka), 90 do 100 peta klasa (stotinka), 100 do 120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom merkantil.

Etiviranje. Pri etiviranju plodovi se najprije potapaju u vrelu vodu vrlo kratko vrijeme, radi pranja, a onda vade i pakuju u drvene sanduie ili u kartonske kutije presvuene sa unutranje strane sa plastinim materijalom (zapreminom 12,5 do 25 kg). Upakovana ljiva u zatvorenoj ambalai stavlja se u komore-etivae, koje se zagrijavaju indirektnim putem preko ugraenih kalorifera. Kaloriferi mogu da budu izdvojeni pa se preko ventilatora ubacuje topao vazduh u komoru. Temperatura komore iznosi 100 do 110C , a vrijeme zagrijavanja je 10 do 12 asova. Etiviranje je u stvari sterilizacija, pri kojoj plodovi gube izvjestan dio vode, o emu mora da se vodi rauna pri suenju. Suena ljiva koja e se obraivati postupkom etiviranja sui se do neto veeg sadraja vlage u odnosu na procenat koji treba na kraju da sadri. Na ovako visokoj temperaturi dolazi do karamelizacije eera, osobito plodova koji se nalaze na povrinskim slojevima. Ovim nainom sterilizacije suena ljiva dobija poseban ukus i tamnu boju, to se negdje cijeni i posebno zahtjeva. Iako stariji ovaj nain se zadrao do danas.

Postupak zavrne obrade ukljuuje operacije: inspekciju klasiranje pranje pasterizaciju odstranjivanje povrinski zadrane vode dodavanje konzervanasa pakovanje (punjenje ambalae i zatvaranje). Zavrna obrada klasiranih suenih ljiva moe da se obavi na dva naina: suvim nainom ili sterilizacijom i vlanim postupkom tj. vlanom pasterizacijom. Ranije primjenjivani, moe se rei klasini nain, zavrne obrade suene ljive sastojao se u izlaganju upakovanog proizvoda visokoj temperaturi (iznad 100C) u toku nekoliko asova. Ovim postupkom suena ljiva dobija poseban ukus i tamnu boju (zbog karamelizacije eera), to se negdje cijeni, pa se primjenjuje ako je to poseban zahtjev kupca. Nakon odstranjivanja plodova neodgovarajueg kvaliteta i klasiranja plodovi se peru hladnom vodom i transportuju u ureaj za pasterizaciju. Pasterizacija. Oprana ljiva pada u pasterizator u kome je ugraen kofiasti transporter, pomou kojeg se proizvod kree kroz vodu. Voda se zagrijava parom, do temperature 85-90C. Temperatura kao i vrijeme zadravanja plodova mogu da se podeavaju prema potrebi, a to zavisi od kvaliteta i stepena osuenosti. Najee je to jedan do tri minuta. U toku vlane pasterizacije postie se i rehidratacija. Stepen rehidratacije se kontrolie i odreuje prema nainu pakovanja, a plodovi ne smiju sadrati vie od 27% vode (Cvejanov i sar., 2004). Odstranjivanje povrinski zadrane vode. Posle pasterizacije na vibrirajuem ureaju odstranjuje se povrinski zadrana voda. Ovdje se obavlja jo jedna inspekcija, radi odstranjivanja nekvalitetnih raspadnutih plodova. Ovi plodovi mogu da se koriste za dalju preradu ili se njima pune plodovi sa odstranjenim koticama. Dodavanje konzervansa. Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje u ambalau, prskanjem rastvorom odreene koncentracije preko atomizera. Kao konzervans se upotrebljava kalijum-sorbat ili mjeavina kalijum-sorbata i natrijumbenzoata. Potrebna koliina konzervansa moe da se obezbjedi i potapanjem plodova u 5%-ni rastvor kalijum sorbata, pri emu se na povrini plodova zadri potrebna koliina koja slui kao zatita s obzirom na poveani sadraj vode. Pakovanje. Za pakovanje ovako pripremljene suve ljive koriste se plastine kese od 250 do 500 g, kao i kartonske kutije od jedan kg i 12,5 kg. U mnogim zemljama u poslednje vrijeme kvalitetnijom suvom ljivom smatra se ona ljiva koja pored ostalih odlika ima i neto vei sadraj vode (oko 30%). Zbog toga se ljiva sa veim procentom vode mora da pakuje u hermetiki zatvorenu ambalau (NiketiAleksi,1988). Granica sadraja vode odraena je Pravilnikom. . Suenje ljive bez kotice Priprema za suenje plodova bez kotice obuhvata je slina pripremi plodova za standardno suenje ljiva. Razlika je u dodatnoj operaciji kojom se odstranjuju kotice iz ploda kao i kasnijoj inspekciji kojom se runim prebiranjem uklanjaju plodovi sa koticom, znaajno oteeni plodovi kao i zaostalih dijelovi kotice. U cijelom postupku pripreme plodova za suenje svakako najvei problem je mehanizovano vaenje kotica iz plodova. U svijetu postoji nekoliko sistema kojima se ostvaruje operacija izbijanja kotica a neke od njih se mogu nai i u domaoj proizvodnji. Princip funkcionisanja ureaja za izbijanje kotica se zasniva na postavljanju svakog ploda u odreeni poloaj nakon ega nailazi alat kojim se

obavlja izbijanje kotice. Poloaj ploda treba da je uspravan, to je veoma teko postii s obzirom da je plod ljive po uzdunoj osi asimetrian. Veoma je znaajna i odgovarajua kalibracija da bi se veliina plodova podesila prema dimenzijama radnih dijelova ureaja gdje se postavljaju plodovi pri izbijanju kotica (www.poljoprivreda.info). Suena ljiva bez kotice je takoe veoma poznat i cijenjen proizvod na tritu. Ovaj vid suenja kod nas sree se u takozvanoj domaoj radinosti i to u veoma maloj koliini namjenjenoj najee za line potrebe. Primitivan nain proizvodnje malih koliina suvih ljiva bez kotice je stara kao i proizvodnja suve ljive sa koticom. Postoje dvije vrste proizvoda suve ljive bez kotice: ljive dobijene vaenjem kotice nakon suenja i suve ljive dobijene suenjem plodova kojima je kotica izvaena u sveem stanju. U savremenoj tehnologiji oba naina dobijanja proizvoda imaju svoj znaaj. Proizvodnja suvih ljiva vaenjem kotica nakon suenja predstavlja tehnoloki sloeniji postupak. Vaenjem kotica iz ploda dobija se sirovina sa neto izmjenjenim osobinama, koje su znaajne za proces suenja, od plodova sa koticom. Suenjem ovako pripremljenih plodova dobija se proizvod koji se sui znaajno bre od ljiva sa koticama. Osuen proizvod ima ukus i miris slian svjeim plodovima to predstavlja poseban kvalitet. Plod bez kotice drugaije ponaa prilikom suenja. Plodovi se sue na neto niim temperaturama Svakako da temperatura suenja zavisi i od sistema suenja (protivstrujno ili istostrujno). Kod istostrujnog sistema poetna temperatura ne bi trebalo da prelazi 71 a krajnja do 55C. Pri protivstrujnom nainu strujanja te vrijednosti su oko 65 poetna a krajnja oko 50C. Ostali parametri agensa suenja su uglavnom slini kao kod suenja plodova sa koticom (www.poljoprivreda.info). Jedna od znaajnijih razlika u procesu suenja plodova bez kotica je znatno krai vremenski period suenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vrijeme suenja moe se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vrijeme suenja ljiva sa koticama, to znai da se vrijeme suenja kree oko est asova. Ovim se poveava kapacitet suare i smanjuje potronja energije. Osnovni parametar kvaliteta osuenih plodova je prisustvo kotice u suenom proizvodu. Pored toga plod mora imati odreenu vlanost kao i odgovarajui hemijski sastav u pogledu suve materije, direktnog i indirektnog inverta, saharoze, ukupne kiselosti, odgovarajuu vlanost, lijep spoljanji izgled sa ouvanim prirodnim ukusom i mirisom. Maksimalno dozvoljeno prisustvo kotice u osuenim plodovima je od 1 do 2 %, to zavisi od zemlje koja se pojavljuje kao kupac. Poto su ovi plodovi u naoj proizvodnji, namjenjeni izvozu kao polufabrikat pakuju se najee u kartonske kutije, to omoguuje djeliminu rehidrataciju kako bi se postigla zadata vlaga u gotovom proizvodu (www.poljoprivreda.info). Suva ljiva bez kotice ima veliki znaaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji za dobijanje raznih slatkia. U naoj voarskoj praksi ovi proizvodi imaju znaajnu perspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvaliteta polazne sirovine moe biti vrlo konkurentan. . Parametri kvaliteta Pored krupnoe, kao osnovnog mjerila kvaliteta razvrstavanja, suene ljive treba da

imaju i odgovarajui hemijski sastav. U komponente hemijskog sastava ubrajaju se: sadraj eera, sadraj kiselina i vode. Sadraj eera ne bi trebao da bude ispod 35%, a sadraj kiseline, izraen kao ukupne kiseline, najvie 2%. Odnos eera i kiselina formira ukus, koji treba da je slatko- nakiseli. Za sortu poegaa je karakteristino da ima vrlo pogodan odnos eera i kiselina, to joj daje vrlo prijatan na ukus. Tkivo ploda treba da bude elastino, spolja sjajnotamne pokoice, negdje se primjenjuje pred pakovanje potapanje u slabi rastvor glukoznog sirupa, saharoze ili glukozno-fruktoznog sirupa. Kristalizacija eera na povrini ploda se uzima kao nepoeljna pojava. Bjeliasta navlaka na pokoici moe da dovede potroaa u sumnju, da se radi o razviu grinja, pri emu se isto tako stvara povrinska bijelo-siva navlaka (Niketi-Aleksi, 1988). . Deklarisanje proizvoda Osuena ljiva deklarie se prema Pravilniku o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica i Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voa i povra. Pored podataka propisanih Pravilnikom o deklarisanju deklaracija za suenu ljivu mora sadrati i podatke o kvalitetu i vrsti, o veliini plodova i broju komada u pola kilograma. Deklaracija za tehnoloki doraenu vlano pasterizovanu suvu ljivu mora da sadri i podatak o koliini vlage i vrsti upotrebljenog konzervansa, kao i podatak da je za neposrednu upotrebu. Primjer deklaracije za suvu ljivu dat je u tabeli 2. Tabela 2. Primjer deklaracije suve ljive Suena ljiva bez kotice. 1 klasa suva-sljiva-pakovanje1 Tehnoloki doraena za neposrednu upotrebu Napomena: Kotica se iz ljive odstranjuje mainski, tako da su mogui ostaci kotice Neto masa: 200 g. Upotrebljivo do datuma nazanaenog na ambalai Vlaga do 35%. Konzervans: E202 Zemlja porijekla: Srbija Za Metro Cash and Carry proizvodi: Agranela d.o.o. Mirka Obradovia bb 14000 Valjevo, Srbija Za Merto Cash and Carry d.o.o. uvozi: F. I. Food International d.o.o. Brezovec Zelinski 18, 10382 Donja Zelina, Hrvatska uvati na suhom i hladnom mjestu .