teknologi daging (1)
DESCRIPTION
Teknologi Daging (1). Tanggal : 10 Sepetember 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit. Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan , Universitas Padjadjaran 2012. Ruang Lingkup. Peternakan (Farm). Penyediaan Ternak. Penyediaan Daging. Pengawetan dan Pengolahan. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
TEKNOLOGI DAGING (1)
Tanggal : 10 Sepetember 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit
Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012
Ruang Lingkup
Peternakan (Farm)
Penyediaan Ternak
Penyediaan Daging
Pengawetan dan Pengolahan
PENYEDIAAN DAGING
Hal-hal yang harusdiperhatikan:• Kesehatan ternak• Kebersihan ternak• Kebersihan ruang
pemotongan, peralatan, dan petugas
Pemotongan (Slaughtering)
Tempat Pemotongan (RPH)
TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985)
ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI PERTANIAN NO.555/KPTS/TN.240/9/1986)
Fungsi RPH• TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN
HEWAN SECARA BENAR.
• TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA.
• TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI DAERAH ASAL.
CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR
• TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR• TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS• PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH
HARUS CEPAT DAN SEMPURNA• KERUSAKAN KARKAS MINIMAL• HYGIENIS• EKONOMIS• AMAN BAGI PEKERJA
TEKNIK PEMOTONGAN
METODE UMUM : KOSHER
TIGA SALURAN TERPUTUS: - Arteri karotis- Vena jugularis- ESOFAGUS
TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA
• MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM)
• MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI)
• MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN)
• MEMBACA BISMILLAH
PEMOTONGAN (TIDAK LANGSUNG)
• TERNAK PINGSAN– KNOCKER– STUNNING GUN– BIUS– ARUS LISTRIK
• KEUNTUNGAN:• MEMUDAHKAN PEMOTONGAN• TIDAK TERSIKSA TERHINDAR DARI
PERLAKUAN KASAR• KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK
PEMERIKSAAN ANTE MORTEM
– Pengamatan Umum– Tanda-tanda abnormalitas– Kondisi badan– Kondisi bulu/kulit– Alat pencernaan– Alat pernafasan– Alat reproduksi (untuk
betina afkir)
POST MORTEM
Pemeriksaan sederhana:- Pengamatan- Perasaan / Palpasi- Pengirisan bila ada kecurigaan
Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, • histologis, biokimia)
– Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem– Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana
• Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem
SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit)
Urutkan dan jelaskan tahapan-tahapan padaproses pemotongan pada ternak sapi
TERNAK
SELEKSI
KARANTINA
PENGISTIRAHATAN
PEMOTONGAN
PENGULITAN
PENIMBANGAN (1)
KARKAS
PENIMBANGAN (2)
PELAYUAN
DEBONING
DAGING