tesis - de la contabilidad y otras yerbas
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Seminario de Integración y Aplicación
Contador Público
Profesor: Dr. Chilkowski, Oscar Daniel
“De la Contabilidad y Otras Yerbas”Producción, Elaboración y Comercialización De Yerba Mate
Alumno:
Apellido y Nombre: Galvan, Enrique Fernando
Registro Nº: 855.722
1° Cuatrimestre 2014 (Marzo-Julio)
ÍNDICE
1. OBJETIVOS......................................................................................................................3
2. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................4
3. HISTORIA.........................................................................................................................5
4. DE LA PLANTA A LA OBTENCIÓN DE YERBA MATE...................................................7
4.1 Descripción de la planta..............................................................................................7
4.2 Morfología Interna.......................................................................................................7
4.3 Obtención, selección y conservación de las semillas.................................................7
4.4 Preparación y siembra del almácigo...........................................................................8
4.5 Vivero..........................................................................................................................8
4.6 Plantación....................................................................................................................9
4.7 Cosecha....................................................................................................................11
4.8 Manejo del material cosechado.................................................................................12
4.9 Proceso de Elaboración............................................................................................13
4.9.1 Sapecado............................................................................................................13
4.9.2 Secado................................................................................................................14
4.9.3 Canchado............................................................................................................15
4.10 Molienda..................................................................................................................16
5. CONSUMO Y MERCADO...............................................................................................18
5.1 Propiedades Nutricionales........................................................................................18
5.2 Cuadro Nutricional.....................................................................................................19
5.3 Mercado: Producción y Comercialización.................................................................20
6. CASO DE APLICACIÓN: “ROSAMONTE”.....................................................................21
6.1 Historia......................................................................................................................21
6.2 Productos elaborados y comercializados..................................................................21
6.3 Operaciones a registrar.............................................................................................22
7. ANEXOS.........................................................................................................................26
8. CONCLUSION................................................................................................................30
9. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................31
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1 . OBJETIVOS
El presente trabajo propone abordar la industria de la yerba mate analizando su evolución
atravesando por los actores involucrados en la actividad primaria, los procesos de
transformación, comercialización y consumo. Esto se verá plasmado en un caso práctico,
referido a aspectos relacionados con la producción y comercialización de la yerba mate,
planteado desde el ámbito contable; acompañado junto con las posibles registraciones a
realizar según determinadas situaciones o circunstancias.
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2. INTRODUCCIÓN
Dado que la Yerba Mate en su más tradicional forma de consumo, el mate, representa la
bebida más consumida por los argentinos (100 lts per cápita por año) superando al vino,
la cerveza, el agua mineral y las gaseosas, pretendo aportar un poco de información
respecto de la misma y a su vez relacionarla con ciertos conocimientos contables
adquiridos a lo largo de la cursada en la Facultad.
En primer término, tengo el agrado de presentar una breve reseña de su historia,
remontándome al consumo de los aborígenes, la llegada de los españoles y los inicios de
su cultivo en la Argentina. Posteriormente, intentaré explicar cómo se lleva a cabo todo el
proceso productivo, desde la plantación y su cosecha, hasta su elaboración y
comercialización. Por último, adentrándome en el campo práctico, expongo situaciones o
eventualidades que acontecen en el desarrollo de la actividad y lo ejemplifico con sus
respectivas registraciones contables expresándolas en asiento de diario, y las variaciones
patrimoniales mostradas gráfica y algebraicamente.
Para no extender esta breve introducción y que la lectura del presente trabajo sea aún
más placentera, propongo al lector, acompañarla con un rico y calentito mate.
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3 . HISTORIA
La única especie de yerba mate autorizada para consumo por el Código Alimentario
Argentino es la conocida con el nombre científico de Ilex paraguariensis St. Hil. Existen
otras especies, que en el país no se pueden industrializar.
El origen de esta planta se sitúa en una región que va desde el Este de Paraguay,
pasando por el Norte de Misiones, hasta los estados de Paraná y Santa Catarina en
Brasil. Antes de la llegada de los europeos a América, la yerba era consumida por los
indígenas como una infusión de hojas secas y trituradas, utilizando una bombilla
rudimentaria confeccionada de tacuara y fibras vegetales. Hay indicios de comercio entre
los guaraníes y los habitantes del imperio incaico, aunque no se sabe su magnitud.
Los españoles, durante la conquista, prestaron atención a esta bebida y la adoptaron
rápidamente, en especial quienes estaban destacados en Asunción. Desde allí
organizaban expediciones para buscar el producto, bajo el sistema de “encomiendas”,
bastante resistido incluso por la sociedad de esa época. A raíz de lo inhumano del
sistema, en el siglo XVII se trató de luchar contra la costumbre de beber mate,
considerándola como un mal vicio. Pero la costumbre se había arraigado, y desde
Asunción pasó a Buenos Aires, ya que la mayoría de sus habitantes llegaron desde
aquella ciudad.
Los jesuitas, quienes habían establecido reducciones, fueron viendo a lo largo de ese
siglo que los indios que tomaban mate se mantenían más tiempo despiertos y eran más
trabajadores, a la vez que sustituía el consumo de bebidas alcohólicas como la chicha y el
guarapo. Por ello, durante el sigo XVIII, se comenzó la domesticación de esta planta y las
reducciones contaban con sus propios huertos yerbateros, aunque se continuó con la
explotación de los yerbales naturales, especialmente en la zona de Mbaracayú
(actualmente en el límite entre Paraguay y Brasil).
Luego de la expulsión de los Jesuitas se perdió la tradición del cultivo. Durante el siglo
XIX la Argentina consumió yerba importada de Brasil y especialmente de Paraguay.
A comienzos del siglo pasado se lograron las primeras plantaciones en San Ignacio,
Misiones.
En 1926 la Dirección Nacional de Tierras estableció la obligatoriedad de plantar yerba
mate entre 25 y 50% de la superficie de los lotes de la Provincia de Misiones, que eran
entregados para cultivo. En 1935 habían unas 66.000 ha de plantaciones. A partir de allí
la implantación (y a veces la cosecha) estuvo regulada por ley, con el propósito de ajustar
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la producción a la demanda, lo que casi nunca se logró. A fines de la década de los
ochenta existían cerca de 165.000 hectáreas de Yerba Mate implantadas.
En esta misma época los productores estaban incentivados por el alto precio obtenido,
entonces hubo gran interés en mejorar los rendimientos, lo cual podría alcanzarse
interactuando en varios aspectos fundamentales, como manejo del cultivo, manejo del
suelo, uso racional de agroquímicos y manejo integrado de plagas y enfermedades.
En el año 1991 se desreguló totalmente el cultivo, acentuando un proceso de
concentración de las plantaciones y sobreoferta de producto lo que, sumado a lo anterior,
trajo como consecuencia una gran baja de los precios de la hoja verde.
A principios del actual siglo, el principal obstáculo a la tecnificación de la producción es la
escasa retribución que reciben los productores primarios por su labor.
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4. DE LA PLANTA A LA OBTENCIÓN DE YERBA MATE
4.1 Descripción de la planta
Planta originaria de América del Sur, que en estado silvestre alcanza una altura de 12 a
16 metros, de tronco recto y corteza lisa, color ceniciento. Sus hojas perduran unos seis
años; son enteras, coriáceas, de forma de cuña, ovales o elípticas, de bordes ligeramente
aserrados, su tamaño, entre 5 y 15 centímetros, son de color verde oscuro, de pecíolo
corto de color claro, con nervadura central de color amarillento sobresaliente en la cara
inferior. La floración (octubre-noviembre), es de tipo racimosa en forma de falsa panoja,
desarrollándose en las axilas de las hojas; las flores son pequeñas, dioicas, con cáliz y
corola de constitución tetrámera, color blanco, con cuatro a cinco estambres y un gineceo.
Los frutos de unos 7 milímetros de diámetro, de color azul oscuro (maduro), contienen de
cuatro a ocho semillas de color amarillo.
La raíz es de color marrón, tipo pivotante, con raíces secundarias que se entrecruzan en
el mismo sentido. La mayor parte de las raíces absorbentes se encuentran en el horizonte
superficial del suelo.
(Ver Anexo)
4.2 Morfología Interna
La lámina foliar posee en la cara inferior los estomas, entre las células epiteliales,
formando un pequeño ostíolo respiratorio.
El tejido interno de las hojas es parenquimatoso; centralmente se halla marcado por un
haz de tubos y vasos cribosos.
La semilla presenta tres cantos bien definidos envueltos por capas reforzadas.
Internamente el tegumento envuelve al endospermo y la radícula germinativa, constituida
en un 80% de tegumento.
4.3 Obtención, selección y conservación de las semillas
Un año y medio antes de la fecha elegida para la plantación de un yerbal, ya se debe
comenzar la recolección de las semillas. Los frutos de yerba mate se cosechan desde la
segunda quincena de enero hasta abril, cuando adquieren un color tinto-morado-negro.
Se aconseja seleccionar las mejores plantas del yerbal, mediante controles individuales
realizados por más de seis años. Los principales parámetros que deben tenerse en
cuenta son la sanidad de las plantas, la conformación o “esqueleto” y la producción.
La recolección es manual, seleccionando los mejores frutos, lo más homogéneos posible
en cuanto a tamaño, color, que sean enteros y sin lesiones. De siete a ocho kilogramos de
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fruto se obtiene un kilogramo de semillas, donde se encuentran unas 135.000 semillas
aproximadamente y de las cuales germinan unas 20.000.
Se sumergen las semillas en agua y, por diferencia de peso, se pueden eliminar las que
flotan (vanas), recolectando únicamente las que precipitan, permitiendo también eliminar
material no deseado, como palitos, hollejo y otros.
Para la conservación de las semillas, se pueden utilizar fungicidas para prevenir ataques
de hongos. Las semillas tratadas se guardan en bolsas plásticas limpias, identificadas y
colocadas en la heladera, ya que así se conserva su poder germinativo por más tiempo.
4.4 Preparación y siembra del almácigo
El almácigo debe estar en un lugar alto de tierra colorada, con una fuente de agua para
riego cercana y permanente. En lo posible con una pendiente suave, construyéndose los
canteros en forma perpendicular a la pendiente. Estos tendrán un ancho entre 0,80 m y
1,20 metros y tendrán una altura de unos 15 centímetros sobre el nivel original del suelo.
La preparación de la tierra se puede hacer con pala, punteando hasta unos 20
centímetros de profundidad o arando el terreno. Después de un tiempo prudencial, donde
se permite la descomposición de la materia orgánica, se deben deshacer los terrones y si
es posible agregar estiércol, bien descompuesto, para aumentar la fertilidad. Para
prevenir el ataque de plagas y enfermedades antes de la siembra, se debe desinfectar el
suelo del almácigo. Los métodos más comunes son: agua caliente a mas de 80°C,
regando el cantero con más de 10 L por metro cuadrado, o bien el uso de productos
químicos como el bromuro de metilo (en vías de prohibición) o Basamid.
La siembra se efectúa entre los meses de marzo a mayo, distribuyendo las semillas en la
superficie de los almácigos en cantidad de 250 a 500 gramos de semilla por metro
cuadrado y luego tapando con una delgada capa de tierra. Por último agregar una capa
de palitos de yerba descompuestos o acículas de pino con el fin de asegurar humedad en
forma constante, regar abundantemente para que las semillas entren en contacto con el
suelo, y cubrir el almácigo con un túnel de polietileno, manteniendo luego el suelo siempre
con suficiente humedad.
4.5 Vivero
La finalidad principal del vivero es mantener la calidad de los plantines, ofreciéndoles un
hábitat sin factores estresantes que pudieran afectar su normal desarrollo y crecimiento.
Así mismo, se busca lograr que el sistema sea más funcional, tanto para los plantines
como para el operario que realizará los trabajos. Las plantitas del almácigo, son
transplantadas a macetas o tubotes para permitir su crecimiento. Observaciones en
viveros del Nordeste de Corrientes indican que las macetas de buen tamaño, cercano a
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los 500 ml de capacidad, brindan las mejores oportunidades a las plantas en los primeros
meses a campo, facilitando el arranque en ese difícil proceso.
Dentro de este sistema se definen tres etapas:
Etapa de invernadero
El invernadero es un lugar donde el ambiente debe permanecer controlado
(luz,temperatura y humedad), brindándole al plantín las mejores condiciones para su
desarrollo. Los materiales a utilizarse en la construcción de la estructura pueden ser:
postes de eucaliptos y algunos de madera dura, alambre, clavos y tornillos de distintas
medidas. El techo puede ser de una o dos aguas, estará cubierto por agrotileno de tipo
L.D.T. de 150 micras, paredes rebatibles y por debajo del techo se coloca media sombra
50%. También se pueden usar materiales más sencillos y de menor costo para cubrir la
infraestructura, como ser: ramas de chilca, pasto elefante, hojas de palmeras y otros.
Etapa de rustificación (media sombra)
En esta etapa lo que se busca es la adaptación gradual del plantín a las condiciones
naturales, pues cuentan con un ambiente menos controlado. Aquí los plantines se
encuentran bajo media sombra 50% y el riego continúa siendo programado.
Etapa de rustificación al aire libre
Esta etapa se diferencia de las anteriores por no poseer riego programado, sino que se
realiza el riego según la necesidad de la plántula, otra diferencia es que no posee los
túneles de agrotileno, sino que las plantas están al aire libre y se colocan túneles de
media sombra 35% solamente por las noches en invierno, por el riesgo de heladas, o bien
en las horas de mayor insolación durante el verano. El tiempo que transcurre desde la
germinación en el almácigo, hasta llegar a un plantín en condiciones para llevarlo a
campo es de 7 a 8 meses.
4.6 Plantación
Es un cultivo que se concentra en la región subtropical húmeda Argentina, en las
provincias de Misiones y Nordeste de Corrientes, donde los regímenes de lluvias son de
alrededor de 1800 milímetros anuales y temperaturas medias de 21º C.
Los suelos aptos para este cultivo son los rojos profundos, con buen drenaje y fértiles. Su
mayor fertilidad se encuentra en las capas superficiales, por lo tanto es menester
protegerlos, evitando la erosión por lluvias y pérdida de fertilidad por insolación. Son
preferibles los terrenos vírgenes o con un largo descanso previo a la plantación. En caso
de lotes degradados o con cultivos previos, se debe realizar una recuperación del mismo,
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mediante la implantación de algunas pasturas como por ejemplo el pasto elefante, que
mejora la estructura del suelo al aportar un gran volumen de Materia orgánica.
Primeramente se debe realizar una apreciación visual del lugar, observando presencia y
tipo de malezas, pastizales o pasturas implantadas, ver el estado actual de la loma o
media loma, tratando de detectar problemas como principios de erosión, estado de
caminos internos, proximidad de rutas importantes, secaderos, alambrados perimetrales y
que la loma no supere el 3-4% de pendiente. Luego se camina por el terreno y se efectúa
una inspección precisa y minuciosa observando el estado del suelo, presencia de piedras
y tipo de vegetación. Es conveniente efectuar un muestreo de suelo para análisis y así
apreciar la fertilidad del mismo.
Existen varias posibilidades de laboreo de suelo, siendo lo más común una preparación
tradicional, con por lo menos una arada y dos o tres rastreadas. Concluidas las labores
precedentes se procede a dividir en cuadros con pendientes homogéneas y marcar en
forma mecanizada mediante el uso de subsolador) la línea donde se ubicarán las plantas.
En el caso de no utilizar inmediatamente los terrenos habilitados para la plantación de
yerba mate, es conveniente realizar cultivos anuales previos que protegerán el suelo del
sol y de las lluvias.
También es recomendable sembrar un verdeo de invierno, como la Avena strigosa.
Distancia y densidad de plantación: para la realización de nuevas plantaciones, se
deberán considerar el manejo que posteriormente se realizará al cultivo. Estos manejos
son el tradicional, que se adapta a las explotaciones familiares, donde se puede hacer uso
de maquinaria convencional (el distanciamiento más usado es de 3 x 1,50 m, lo que da un
total de 2220 pl/ha) o el sistematizado moderno (alrededor de 2,50 x 1 m, lo que da 4000
pl/ha). En este caso, se deberá tener presente que requiere maquinaria especial, como
así también el agregado de fertilizantes y el uso de insumos en mayor grado.
En el caso que el terreno lo permita, es conveniente para superficies medianas o grandes,
la marcación de la línea de yerba, por medio de un subsolador o arado de una reja, que
trabajando a una profundidad de 30-40 centímetros simplificará la posterior plantación.
Observaciones de experiencias en campos de productores indicarían que el subsolado a
mayores profundidades, de alrededor de 0,80 m, mejora las posibilidades de implantación
y posterior crecimiento de las plantas de yerba mate. Cuando no sea posible el uso de
estos implementos, como en el caso de rozado sin quema, se efectuarán los pozos con
pala, a una profundidad de 30-40 centímetros y 40 centímetros de diámetro.
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Con plantines en macetas el período de implantación se extiende del 15 de abril al 15 de
septiembre. Con plantines a raíz desnuda el período se reduce a junio y julio. Luego de
quitar el plantín de la maceta de polietileno, se lo ubicará en el centro del pozo o en el
medio de la línea subsolada, se acercará tierra con azada y se compactará la misma con
el pie.
Actualmente también se puede realizar la plantación mecanizada. Esta máquina surge de
varias modificaciones realizadas a una plantadora de pino. Básicamente es una máquina
que se acopla al sistema de tres puntos del tractor, de aproximadamente 950 kilogramos,
posee un subsolador hueco atrás del cual pasan unos dedos de goma que transportan los
plantines hacia el surco que éste va abriendo, suelta los plantines en forma perpendicular
al terreno donde son sometidos a una ligera presión provocada por dos ruedas dispuestas
en ángulo no superior a 40º. La máquina posee dos sillas en las que van sentados dos
operarios alimentadores de plantines y dos tolvas que van suministrando el fertilizante.
Esta máquina implanta 10000 plantines en 8 horas de trabajo con cuatro operarios (un
tractorista, dos peones alimentadores, un arreglador).
Con posterioridad a la plantación, se debe colocar una protección al plantín (son los
conocidos como “ponchos”, que pueden fabricarse con paja, debobinado de eucaliptos o
costaneros de pino resinoso), en posición noroeste, a efectos de evitar la alta insolación
primavero estival.
Utilizando el método de plantación mecanizado mencionado anteriormente, en el año de
plantación es posible realizar dos reposiciones, con lo cual se puede lograr un porcentaje
de fallas inferior al 0.7%. Los replantes se realizan hasta el tercer año de plantado. Para
este tipo de trabajo se deben utilizar plantines de 2 años rustificados y sometidos a una
poda en vivero, y producidos en tubetes o macetas grandes.
4.7 Cosecha
En general puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada de tal
forma que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad. Para tal fin, se debe
evitar su contaminación con otros vegetales, polvo, tierra, combustibles, lubricantes y
cualquier otro elemento extraño. Se recomienda evitar, en lo posible, la presencia de
flores y frutos. En todos los casos se deben respetar estrictamente los tiempos de
carencia para productos fitosanitarios o abonos utilizados.
Se debe fijar un estándar de cosecha, planificar las tareas y necesidades de insumos con
suficiente anticipación.
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Se debe depositar sobre la planchada la yerba mate recién cosechada, luego del proceso
corte y quiebra manual o tarefa, y bajo ningún concepto debe entrar en contacto con el
suelo, para evitar la contaminación con tierra, estiércol o plagas.
Se debe mantener en condiciones adecuadas de utilización los elementos de corte,
acarreo, balanza y ponchadas, al igual que los componentes delos sistemas
semimecanizados o mecanizados. Se debe efectuar los controles de producción anual por
cada cuadro en forma individual, identificado por una sigla, nombre o número, a fin de
incorporarlo a la planilla de registro.
La planchada debe constituir en el área definida, dedicada exclusivamente a la recepción
de la materia prima. No deberá emplearse bajo ninguna circunstancia como área de
tránsito o permanencia de personas o vehículos no autorizados.
4.8 Manejo del material cosechado
El material cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible, evitando
su exposición al sol o mojado. Algunas de las medidas recomendadas en el caso de su
permanencia a campo seria: no atar las ponchadas y conservarlas bajo sombra natural o
tinglado con los raídos cerrados en posición lateral.
Las primeras cosechas, suelen realizarse entre el 4° o 5° año de implantación. Si bien
esta se realiza anualmente en los yerbales, aconsejándose no despojar totalmente las
plantas en los yerbales silvestres, en razón de cortarse ramas primarias o secundarias
muy gruesas, la cosecha se efectúa cada año, siendo obligatorio mantener en la planta
una llamada “banderola”, es decir las ramas centrales altas.
La cosecha se efectúa preferentemente entre los meses de mayo a octubre, cuando la
planta ha determinado la circulación de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje
de hojas maduras.
En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la “quiebra” eliminando a
las más gruesas y se separa en una operación llamada “viruteo”, las hojas aisladas. Las
ramas ya quebradas, que se realiza a efectos de facilitar su transporte y posterior
elaboración, se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera, más conocidos en la
jerga como “ponchadas” que recogido en sus extremos constituyen el raído.
En circunstancias climáticas favorables, una buena plantación puede rendir por planta
unos 20 a 25 kg. de hoja verde, rendimiento que vari según la edad de la plantación y su
zona de implantación.
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4.9 Proceso de Elaboración
La elaboración de la hoja, que comprende el “sapecado”, el “secado o secanza” y el
“canchado”, debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechadas, con el fin de evitar su
fermentación y con ello su inutilización y su pérdida total.
4.9.1 Sapecado
Consiste en la exposición de la hoja a un proceso primario y rápido a la acción directa de
un fuego vivo que al formar vapor de agua en la parénquima foliar al protoplasma,
destruye los fermentos y previa formación de pequeñas ampollas, raja la epidermis de la
hoja con un ligero crepitar.
A esta última circunstancia se atribuye por otra parte el origen del término “sapecar” ya
que en idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo” y “peca” o “mbecá”, a su vez “abrir”.
Con la destrucción de los fermentos, se impide la oxidación de las sustancias técnicas
contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Según algunos
autores, durante el sapecado, la yerba mate adquiere su característico aroma y la pérdida
del sabor verde o tisama.
En los yerbales silvestres esta operación se efectuaba pasando las ramas, a mano, sobre
una llama viva, por cuyo motivo la operación de “quiebra” se realizaba recién después del
“sapecado”.
En los yerbales de cultivo, centralizada la producción en las cercanías de las instalaciones
de elaboración, se procedió a la mecanización del sapecado. Consistieron las primeras
sapecadoras en un cilindro de aluminio tejido de unos 2 ½ metros de largo y unos 70 a 80
centímetros, con armazón de varillas de hierros, el que, montado sobre un eje inclinado
en unos 20° a 25°, se hacía girar a manivela sobre fuego abierto. Esta tarea la realizaban
un “horquillero”, un “manigero” y un “guaino”, siendo este último el encargado de arrastrar,
sobre amplios cueros, las hojas sapecadas al secadero.
Introducidas las hojas por la boca superior mediante una orquilla, quedaban expuestas a
la acción directa de fuego durante su recorrido descendente hasta la boca de salida.
Actualmente se emplean instalaciones totalmente mecanizadas, sea con cilindro de chapa
de hierro, en plano inclinado, o bien conos truncados en las que por una extremidad, con
hornallas, las hojas, elevadas mediante cintas transportadoras, entre en contacto directo
con el fuego, sapecandose durante su recorrido hasta la boca de salida, desde donde
mediante otra cinta transportadora es llevada a una planchada de enfriamiento o bien
directamente al secadero.
Durante esa operación la hoja pierde un 20% de su peso por hidratación.
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4.9.2 Secado
Dentro de las 24 horas siguiente al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de
secado y ligera torrefacción hasta reducir su contenido en humedad a aproximadamente
5% a 6%, disminuyendo consecuentemente su peso que, con relación a cada 100
kilogramos de hoja verde queda reducido, según haya sido la madurez de las hojas
cosechadas, a unos 33 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos.
La secanza de la yerba mate se efectúa mediante dos tipos de instalaciones que se
diferencian fundamentalmente en que uno, denominado “carijo”, actúa mediante la acción
de un fuego directo en tanto que el otro, conocido como “barbacuá” funciona a calor
indirecto.
El “carijo”, consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de maderas sobre la
cual se esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate ya sapecadas, las que se secan por
acción directa del fuego encendido debajo.
Las yerbas secadas por este sistema, expresas, directamente, durante horas, al humo de
la fogata del que se impregna totalmente, adquiere un característico olor y sabor a humo.
El “Barbacuá” consiste en una parrilla circular de un diámetro de unos 7 metros, hechas
con varillas de maderas y tacuaras, en forma de una gran cúpula sostenida
periódicamente por columnas de 1.20 a 1.80 metros de altura o rodeado de una barandilla
para evitar el deslizamiento de la carga de hoja.
A unos 12 metros del centro de la parrilla, se hallan una hornalla a la que se comunica
con el centro de la parrilla mediante un túnel que se inicia con diámetro de más o menos
un metro y termina con unos 60 centímetros a la salida, debajo de la cúpula, en forma de
una chimenea, con campana protectora contra chispas.
Toda la instalación, a efecto de un mejor aprovechamiento del calor, se halla en el interior
de una construcción de madera o ladrillo, cuyo techo presenta un típico capuchón
ventilador.
La yerba sapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centímetros de
espesor donde queda expuesta en una corriente de aire y gases, a una temperatura de
80° a 100°C. Cuando la camada inferior comienza a secarse, adquiriendo una
consistencia quebrada, el maestro secador, conocido en la jerga como el “uru”, la
remueve y recuesta sobre la barandilla lateral, el cambarí operación que se repite hasta
colmar la capacidad del barbacuá, que es de unos 2.000 kilogramos de producto seco.
Secada la yerba se apaga la hornalla dejando que la yerba se enfríe lentamente. Esta
operación se realiza en el término de unas 12 a 14 horas.
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Si bien en los primero años toda la producción se secaba en esta primitiva instalación, con
la creciente necesidad se desarrollaron diversos sistemas en un intento de mecanización,
pero que, en su esencia, no difieren de aquel nada más que en su capacidad y la
suplantación de la parrilla por piso liso de listones de madera. Se constituyeron, así,
secaderos a “catre”, con capacidad de hasta 20.000 kilogramos diarios de secado, y en lo
que el aire y gases calientes se distribuyen mediante una variable cantidad de chimeneas
regulables debajo de los catres.
Independientemente se han desarrollado diversos sistemas en los cuales el “catre” se ha
sustituido por cintas de alambre tejido entre 80° a 100° C., removiéndose la yerba
automáticamente al caer sobre la cinta siguiente, colocada debajo o bien elevándola a
otra, a continuación de la primera.
4.9.3 Canchado
Secada la yerba mate con el fin de facilitar su embolsado y transporte se la somete a un
grosero proceso de trituración, fraccionándola en pedazos más o menos pequeños, por lo
general no mayor de un centímetro cuadrado.
Primitivamente se realizaba esa operación esparciendo la yerba sobre un lugar plano,
recubierto de arpilleras, en cuyo lugar, en una operación muy similar a la primitiva trilla del
trigo, mediante espadones o machetes de madera dura, se la desmenuzaba a la medida
deseada.
El primer paso de mecanización de esta tarea lo constituyó la cachadora a cono dentado,
consistente en un cono truncado de madera dura, provisto de dientes, también de madera
o hierro, que giraba sobre un eje, en un movimiento de rotación y traslación sanguínea,
dentro de un tanque circular de madera, sobre cuyo piso de madera se esparcía la yerba
mate.
Este aparato ha sido suplantado por canchadoras mecánicas de diversos tipos de
construcción, provistas de dientes, generalmente sueltos, que giran en gran velocidad,
pasando la yerba mate entre estos y un peine fijo, disgregándose, pero, con gran
producción de polvo.
Canchada la yerba se estaciona, ya sea suelta en noques de doble pared, o embolsada
en bolsas arpilleras durante un término aproximado de un año y mínimo de nueve meses
según reglamentación, durante cuyo periodo desarrolla al máximo su aroma y sabor.
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4.10 Molienda
La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima de los industriales molineros
mediante sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla adecuan al uso de
cada región.
Seleccionada la materia prima según su origen y características particulares y
observación directa sobre cintas transportadoras, se le pasa por una zaranda circular, de
alambre, conocida como zaranda de limpieza para la eliminación de posibles cuerpos
extraños, palos y ramas excesivamente gruesos. Seguidamente, en un zarandeo primario
de clasificación, se separan las hojas muy gruesas y el palo.
Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensas en un molino o bien en el
trapiche (tanque de hierro en el que giran los pesados rodillos de hierro, de forma crónica
truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Se utilizan, al
efecto, cernidores rotativos prismáticos hexagonales, es decir zaranda vibradora
obteniéndose de acuerdo a su mayor o menor grado de trituración, las distintas telas
clasificadas en goma, polvo fibra y hojas de distintos grano las que se almacena en silos
especiales, conocidos como percheles.
Finalizada la elaboración se procede a su mezcla en distintas proporciones según calidad,
origen, sabor, grado de molienda, etc. Con agregado o no de palos cortados previamente
en trozos uniformes mediante un corta palos.
Se elaboran así dos tipos bien definidos en su molienda, la integral, vale decir con
contenidos de fibras y palos, denominado de tipo paraguayo y la molienda sin palos ni
fibra de tipo argentino.
Ambas denominaciones, han sido prohibidas oficialmente con el fin de evitar equívocos en
cuanto al origen del producto suplantadas por la de tipo con palo y sin palos
respectivamente.
En nuestro país el consumo de estos dos tipos de moliendas de halla más o menos
definido, mientras que la yerba molida tipo con palos se consume preferentemente en
Capital Federal y sus alrededores, parte del litoral y el norte del país, en el resto se
consume por lo general yerba mate sin palo, existen igualmente preferencias en cuanto al
grado de trituración. Imperando la molienda fina en parte del litoral, norte y sur de nuestro
país.
Antiguamente la yerba mate molida se envasaba en zurrones y tercio de cuero crudo
fresco que, al secase, la prensaba fuertemente.
16
Prohibido tan antihigiénico sistema de envasado, fue suplantado ventajosamente por
cilindros de arpillera de yute, latas y barricas, en las que la yerba se comprimía mediante
prensas hidráulicas.
Estos tipos de embasamiento han caído en desuso, desalojado por modernas, rápidas e
higiénicas maquinas envasadoras automáticas o semiautomáticas, aun cuando las
industrias molineras radicadas en la zona productora suele presentarla,
excepcionalmente, fuertemente prensada en pequeñas bolsas de tela conocidas como
sobornales.
Establece el Reglamente Industrial, que la yerba mate para ser considerada apta para el
consumo, deberá presentar las siguientes características:
a) Contener menos del 11% de humedad, encontrarse en buen estado de
conservación y no contener sustancias nocivas o extrañas.
b) Contener menos del 9% de cenizas.
c) Contener menos del 1.5% de ceniza insoluble al ácido clorhídrico al 10%
d) Contener un mínimo del 85% de hoja desecada, rota o pulverizada. El contenido
de fragmentos de ramas secas jóvenes desecadas, grosero o finamente triturados,
peciolos o pedúnculos, no podrá ser superior al 15% en cuyo porcentaje no se
tolerara más de una tercera parte de ramas secas que quede sobre la zaranda de
tamiz, cuyas perforaciones tengan una luz de 2.5 de ancho por un largo mínimo de
70 milímetros.
El Reglamento Alimentario, por su parte, para considerarla apta para el consumo exige
además que contenga más del 0.6% en sustancias secas de cafeína y un extracto acuoso
superior al 25%.
17
5. CONSUMO Y MERCADO
5.1 Propiedades Nutricionales
La yerba mate posee variadas propiedades que benefician al organismo del consumidor.
Al beber el mate tradicional, el mate cocido frio o caliente, el tereré, o bien degustar una
torta o alfajores con sabor a yerba mate, el cuerpo además ingiere las vitaminas,
proteínas, minerales, entre otros componentes, beneficiando a cuerpo con diversos
efectos como ser un alto poder antioxidante, energizante natural, entre otros.
Fuente de vitaminas: Posee vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el
organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos.
Fuente de minerales: Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del
corazón, y Magnesio, que ayuda al cuerpo a incorporar proteínas.
Efecto Energizante: Debido a la mateina, principio activo del grupo de las catequinas, la
yerba mate es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico.
Poderoso Antioxidante: Contiene polifenoles que funcionan como antioxidantes. Los
antioxidantes combaten la acción oxidante de los radicales libres responsables de
enfermedades y del envejecimiento prematuro.
Acción Antihipercolerterolemica: Reduce el colesterol debido a las saponinas presentes
en la infusión de yerba mate, reducen la cantidad de lipoproteínas de baja densidad en la
sangre.
18
5.2 Cuadro Nutricional
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5.3 Mercado: Producción y Comercialización
Por los requerimientos de suelo y clima, el cultivo está limitado en el país a la provincia de
Misiones (90%) y al norte de Corrientes (10%). La producción mundial es del orden de las
500 mil toneladas anuales y está circunscripta a la región argentina mencionada, al sur de
Brasil y a Paraguay. Argentina es el principal productor del mundo. Es además el mayor
consumidor con unas 250 mil toneladas por año (el 85% de la producción nacional va a
ese mercado interno). El resto se exporta a países vecinos y a un mercado de ultramar en
Medio Oriente (Siria y Líbano).
Tanto por el nivel de productividad alcanzado en Argentina –costos y rendimientos de
producción- como por la fidelización del consumidor al “tipo” de yerba argentino
(estacionada y con palos), la producción brasileña o paraguaya no compite con la interna.
Tampoco compiten, por hábitos de consumo y niveles de precio, otras infusiones
estimulantes como el té o el café.
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6 . CASO DE APLICACIÓN: “ROSAMONTE”
6.1 Historia
En el año 1936 Don Demetrio HREÑUK, hijo de inmigrantes ucranianos, con la activa
participación de su esposa Catalina, funda en Apóstoles, provincia de Misiones, una
empresa familiar que se dedicó en los primeros años a la plantación, cosecha y secado de
la yerba mate. En el año 1966 adquiere su primer molino e inicia la comercialización de la
yerba mate elaborada. Nace así Yerba Mate ROSAMONTE.
Con el pasar de los años sobre el mismo tronco se constituye la Empresa HREÑUK S.A.,
que amplió sus actividades de producción, elaboración y comercialización a otros rubros
de la actividad económica, agregándose el Té, la Acuicultura, la Ganadería, la Forestación
y Frigoríficos.
6.2 Productos elaborados y comercializados
Yerba Mate Rosamonte “Sabor
Tradicional”
Estacionado: 12 meses
Presentación:
2 kg – Pack de 5 unidades
1 kg – pack de 6 a 10 unidades
500 grs – pack de 10 unidades
250 grs – pack de 20 unidades
Yerba Mate Rosamonte
“Despalada”
Estacionado: 12 meses
Presentación:
1 kg – pack de 6 a 10 unidades
500 grs – pack de 10 unidades
Yerba Mate Rosamonte “Super
Especial”
Estacionado: 24 meses
Presentación:
500 grs – pack de 6 unidades
Yerba Mate Rosamonte “Junior”
Estacionado: 8 meses
Presentación:
1 kg – pack de 10 unidades
500 grs – pack de 10 unidades
Yerba Mate Rosamonte “Lienzo”
Estacionado: 18 meses
Presentación:
1 kg – pack de 5 unidades
Yerba Mate Rosamonte
“Especial”
Estacionado: 18 meses
Presentación:
1 kg – pack de 6 a 10 unidades
500 grs – pack de 10 unidades
Yerba Mate Rosamonte “Suave”
Estacionado: 12 meses
Presentación:
1 kg – pack de 6 a 10 unidades
500 grs – pack de 10 unidades
250 grs – pack de 20 unidades
Yerba Mate Rosamonte “Tereré”
Estacionado: 8 meses
Presentación:
250 grs – pack de 20 unidades
Yerba Mate Rosamonte en
saquitos
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Estacionado: 12 meses
Presentación:
Estuches de 50 saquitos - Pack
de 10 unidades
Estuches de 25 saquitos - Pack
de 20 unidades
6.3 Operaciones a registrar
Compra de envases para Yerba Mate : Se realiza la operación de compra de
envases para la Yerba Mate en cuenta corriente. Se cancela la deuda abonando el
20% por trasferencia bancaria y el restante 80% se entrega un pagaré,
devengando un intereses del 10%. Se registra la cancelación del documento y el
devengamiento de los intereses respectivos.
Clase Tipo y Espec
Permutativa Intersectorial + Ds +A Envases Yerba Mate 50.000,00 Variaciónpor Adición BC + +P a Proveedores 50.000,00 Corriente
Por la compra de envases para la yerba mate en cuenta corriente
Permutativa Intersectorial D - + - Ds -P Proveedores 50.000,00 Variaciónpor Sustraccion -A a Banco Nacion Argentina C/C 10.000,00 Corriente
+P a Obligaciones a Pagar 40.000,00
Por el pago 20% via transferencia y 80% con un pagaré
Permutativa Del Pasivo + Ds +Reg P Intereses No Devengados 4.000,00 Variaciónigual Rubro (+) Reg +P a Obligaciones a Pagar 4.000,00 Corriente
Por los intereses nodevengados que incluyen el pagaré entgado
Permutativa Intersectorial D - - Ds -P Obligaciones a pagar 44.000,00 Variaciónpor Sustracción -A a Banco Nacion Argentina C/C 44.000,00 Corriente
Cancelacion de Obligacion a Pagar(Incluye el pago de los interesesperdidos)
Modificativa de Resultado Intereses Perdidos 4.000,00 Aplicación deAcum. Negativo (-) Reg a Intereses No Devengados 4.000,00 Fondos
Por el devengamiento de los - RA intereses del documento entregado
RN +
Graf. AlgebVARIACIONES PATRIMONIALES
Regla p/uso ctas.
ASIENTO DE DIARIOAnalisis
Financiero
Venta de Yerba Mate “Especial”: Se realiza venta de producto elaborado por la
empresa, la cual se efectúa a crédito en cuenta corriente pero se practica un
22
descuento al cliente por pronto pago. Se venden 50 packs (10 unidades por pack)
de yerba mate de 1kg. Se incluye en las registraciones, el asiento de
reconocimiento del costo del producto elaborado.
Clase Tipo y Espec
Modificativa de RA Positivo C + +A Deudores por ventas 15.000,00 Origen+RP a Venta de Yerba Mate "Especial" 15.000,00 de
FondosPor venta de Yerba Mate "Especial"
+ RA 500 unidades de 1kg a crédito encuenta corriente
+ RP
Modificativa de RA Negativo C - +A Banco Nacion Argentina C/C 14.000,00 Aplicación+RN Descuentos por pronto pago 1.000,00 de-A a Deudores por ventas 150.000,00 Fondos
Por el cobro via transferencia bancaria- RA y descuento realizado por pronto pago
RN +
Modificativa de RA Negativo+RN Costo de Producto Elaborado Vendido 10.000,00 Aplicación
BC - -A a Producto Elaborado - Yerba 10.000,00 de Fondos
Por reconocimiento del costo de- RA elaboración de la yerba mate
RN +
VARIACIONES PATRIMONIALESRegla p/uso ctas.
ASIENTO DE DIARIOAnalisis
FinancieroGraf. Algeb
Incorporación de Máquina Elevadora: Para la compra de un bien de uso, en este
caso una máquina elevadora, la misma fue documentada por medio de una prenda
como garantía real, incluyendo intereses por 6 meses, coincidentes con la
cantidad de cuotas a abonar en forma mensual. Se registra el devengamiento de
la pérdida de los intereses por el transcurso del primer mes, el pago de la primera
cuota de la deuda documentada, y la depreciación de la elevadora (año de alta
completo) considerando una vida útil de 10 años.
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Clase Tipo y Espec
Permutativa Intersectorial + Ds +A Maquinarias 210.000,00 Aplicación por Adición (+) Reg +Reg P Intereses No Devengados 52.000,00 de
+P a Obligaciones Prendarias a Pagar 262.000,00 Fondos
Por la adquisición de elevadora, se BU + docmenta con garantia real incluyendo
los intereses a devengar
Permutativa del Activo D - +A Maquinarias 3.500,00distinto rubro -A a Caja 3.500,00 Aplicación
dePor pago en efectivo de flete desde FondosBuenos Aires a Misiones
BU +
Modificativa de RA Negativo +RN Depreciacion de Maquinarias 21.350,00 Compensación+Reg A a Depreciacion Acum de Maquinarias 21.350,00
RegBU (+) Por la depreciación anual de la maquina
- RA ria. Vida útil 10 años. Año de alta RN + completo
Modificativa de RA Negativo (-) Reg +RN Intereses Perdidos 8.666,67 AplicaciónDs -Reg P a Intereses No Devengados 8.666,67 de
FondosPor el devengamiento de los interesesen contra del primer mes.
- RARN +
Permutativa Intersectorial D - - Ds -P Obligaciones Prendarias a Pagar 43.667,00 Variaciónpor -A a Banco Nacion Argentina C/C 43.667,00 Corriente
SustracciónPor el pago con cheque del documentocon garantia real
VARIACIONES PATRIMONIALESRegla p/uso ctas.
ASIENTO DE DIARIOAnalisis
FinancieroGraf. Algeb
Constitución de Previsión para Deudores Incobrables Presuntos : Se refleja la
previsión por incobrabilidad presunta constituida en el ejercicio 2013, la efectiva
incobrabilidad por parte del cliente, su ajuste por estimación en exceso y la nueva
constitución realizada en el ejercicio 2014.
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Clase Tipo y Espec
Modificativa de RA Negativo Reg +RN Deudores Incobrables Presuntos 35.000,00 AplicaciónC (+) +Reg A a Prev. p/deud incobrables presuntos 35.000,00 de Fondos
Por la estimación de la contingencia porincobrabilidad presunta al cierre del
- RA ejercicio 2013RN +
Permutativa del Activo Reg C -Reg A Prev. p/deud incobrables presuntos 28.000,00 Variaciónigual rubro C (-) - -A a Deudores por ventas 28.000,00 Corriente
Por la confirmación de la incobrabilidaddel cliente
Modificativa de RA Positiva Reg -Reg A Prev. p/deud incobrables presuntos 7.000,00 OrigenC (-) +RP a Recupero Prev. Para Deud Incob Pres 7.000,00 de
(AEA) Fondos
Por el ajuste del excedente en la + RA estimación realizada+ RP
Modificativa de RA Negativo Reg +RN Deudores Incobrables Presuntos 42.000,00 AplicaciónC (+) +Reg A a Prev. p/deud incobrables presuntos 42.000,00 de Fondos
Por la estimación de la contingencia porincobrabilidad presunta al cierre del
- RA ejercicio 2014RN +
VARIACIONES PATRIMONIALESRegla p/uso ctas.
ASIENTO DE DIARIOAnalisis
FinancieroGraf. Algeb
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7. ANEXOS
Planta:
Vivero:
26
Plantación:
Proceso de Elaboración:
Sapecado:
Secado:
27
Canchado:
Molienda
Envasado
28
29
8. CONCLUSION
Habiendo tomado conocimiento de la cadena de producción y comercialización de la
yerba mate se puede concluir que se trata de una actividad que predomina en la región
noreste del país, cuyo principal destino comercial es el mercado interno nacional, sin
productos sustitutos de relevancia ni competencia externa. En términos técnicos se podría
decir que se trata de un mercado oligopólico que se expande al ritmo del crecimiento
vegetativo de la población argentina. En términos socio productivo existe una marcada
diferenciación social entre los actores que integran la cadena de valor. Por un lado
quienes llevan adelante la producción primaria (pequeños productores y peones rurales)
con niveles altos de vulnerabilidad social en términos de ingresos, condiciones de
vivienda, educación, salud, seguridad social y precariedad laboral. Y por otro, las
empresas industriales y comerciales que concentran la distribución final del producto
hacia los canales mayoristas y minoristas.
En definitiva, se puede decir que este producto que nos acompaña diariamente a la
mayoría de los argentinos ya sea en reuniones familiares, con amigos o en largas horas
estudio, produce efectos positivos sobre nuestra salud y, a su vez, es una fuente
importante de ingresos para la región noreste del país.
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9. BIBLIOGRAFIA
Lorenzo, Karla Johan. “El libro de la yerba mate”. Ed. Del Nuevo Extremo. Buenos
Aires, 2011.
Chilkowski, Oscar Daniel. “El Sistema de información de las operaciones
empresarias”. Ed. Avance. Buenos Aires, 1997.
Chilkowski, Oscar Daniel. “El Balance Instantáneo”. Ed. Avance. Buenos Aires,
1994.
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Economías Regionales,
Producciones Regionales, Infusiones. http://www.minagri.gob.ar/
Instituto Nacional de la Yerba Mate. http://www.inym.org.ar/
Yerba Mate Argentina. http://www.yerbamateargentina.org.ar/
Empresa “Rosamonte”. http://www.rosamonte.com.ar/
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