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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS
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TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS
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0. TABLA DE CONTENIDOS
ver TABLA DE CUADROS ____________________________________________________________ 2
ver TABLA DE FIGURAS_____________________________________________________________ 3
1. ver OBJETIVO_______________________________________________________________________ 4
2. ver ALCANCE_______________________________________________________________________ 4
3. ver RESPONSABILIDAD______________________________________________________________ 5
4. ver DEFINICIONES___________________________________________________________________ 6
5. ver ACRÓNIMOS____________________________________________________________________ 8
6. ver REFERENCIAS O BIBLIOGRAFÍA__________________________________________________ 9
7. ver DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS
PESQUEROS ____________________________________________________________________
10
7.1. ver GENERALIDADES________________________________________________________________ 14
7.2. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE HISTAMINA________________________________________ 14
7.3. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE FRESCURA_________________________________________ 14
7.4. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE PLOMO, CADMIO, MERCURIO, ESTAÑO INORGÁNICO,
DIOXINAS Y PCBS_______________________________________________________________
15
7.5. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA VERDE MALAQUITA Y VERDE LEUCO MALAQUITA 19
7.6. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA ADITIVOS_______________________________________ 19
7.7. ver PROGRAMA DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN PRODUCTOS
PESQUEROS_____________________________________________________________________
20
7.8. ver PROGRAMA DE MUESTREO DE COMPROBACIÓN Y AUDITORÍA PARA EL AGUA DE LA
UNIÓN EUROPEA________________________________________________________________
22
7.9. ver PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA EL AGUA Y HIELO_____________ 26
7.10. ver PROGRAMA DE MUESTREO FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA PARA ESTABLECIMIENTOS
NACIONALES____________________________________________________________________
28
7.11. ver PROGRAMA DE MUESTREO NACIONAL DE RESIDUOS EN ACUICULTURA____________ 28
7.12. ver MUESTRAS DE AGUA Y SEDIMENTO EN ESTANQUES DE PRODUCCIÓN ACUICOLA___ 30
7.13. ver MUESTRAS EN MOLUSCOS BIVALVOS_____________________________________________ 32
7.14. ver INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS_______________________________________________ 32
7.15. ver MANEJO DE MUESTRAS POSITIVAS POR PARTE DEL DIPOA_________________________ 33
7.16. ver ANEXOS________________________________________________________________________ 35
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TABLA DE CUADROS ▲
1. ver Muestreo de Histamina_______________________________________________________________ 14
2. ver Muestreo de frescura_________________________________________________________________ 14
3. ver Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs
similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas__________________________________
15
4. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto no enlatado________________________________
16
5. ver Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto envasado__________________________________
17
6. ver Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura________________________________ 19
7. ver Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos_____________________________________________ 20
8. ver Parámetro microbiológico para pescado o crustáceos crudos _________________________________ 20
9. ver Parámetro microbiológico para productos listos para el consumo ______________________________ 20
10. ver Parámetro microbiológico para productos pelados, descabezados de crustáceos y moluscos cocidos __ 21
11. ver Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento_______________________________________ 21
12. ver Parámetro microbiológico para moluscos bivalvos y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos___ 21
13. ver Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea_______________________________ 23
14. ver Parámetros de Auditoría para el agua de la Unión Europea___________________________________ 24
15. ver Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml_____________________________________________ 25
16. ver Parámetros químicos botella ámbar de 2 L________________________________________________ 25
17. ver Parámetros químicos viales con tapa de teflón_____________________________________________ 26
18. ver Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría______________________ 26
19. ver Muestreo Microbiológico para agua y hielo ______________________________________________ 27
20. ver Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ______________ 28
21. ver Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura___________________ 29
22. ver Parámetros establecidos para la toma de agua y sedimentos en producciones acuícolas_____________ 31
23. ver Parámetros microbiológicos en moluscos_________________________________________________ 32
TABLA DE FIGURAS ▲
1. ver Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos______________________________________ 11
2. ver Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios________________________________________ 12
3. ver Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo________________________________________ 12
4. ver Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente_________________________________________ 13
5. ver Secuencia de empaque para las diferentes muestras________________________________________ 13
6. ver Parte media del pez_________________________________________________________________ 17
7. ver Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso______________________________________ 19
8. ver Dejar correr el agua y enjuague________________________________________________________ 26
9. ver Toma de muestra para análisis microbiológico de agua_____________________________________ 27
10. ver Toma de muestras de Programa de Residuos_____________________________________________ 29
11. ver Toma de muestras de aguas y sedimentos________________________________________________ 30
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1. OBJETIVO ▲
1.1. Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de
muestras recolectadas en toda la cadena de productos pesqueros, con el fin de asegurar la
integridad de la muestra, aplicando normas y requisitos reconocidos.
1.2. Instaurar las acciones a seguir por parte del SENASA ante resultados de laboratorio violatorios
2. ALCANCE ▲
2.1. Aplica a los muestreos microbiológicos, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios y
contaminantes ambientales, realizados por personal oficial del SENASA en toda la cadena de
productos pesqueros.
3. RESPONSABILIDAD ▲
3.1. Dirección DIPOA:
3.1.1. Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos en forma integral, a lo
largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana.
3.2. Área de Gestión de Calidad:
3.2.1. Difundir y asegurar la documentación vigente disponible para el personal oficial y usuarios.
3.3. Departamento de Auditoría unidad de coordinación de Productos pesqueros:
3.3.1. Verificar el cumplimiento de este procedimiento durante las auditorías oficiales.
3.3.2. Dar seguimiento a las no conformidades encontradas durante las auditorías oficiales, en
relación al incumplimiento de este procedimiento.
3.3.3. Ejecutar y mantener actualizada la base de datos en relación a los muestreos violatorios según
programa de verificación microbiológica y toxicológica en plantas de exportación de productos
pesqueros y acuícolas.
3.3.4. Dar seguimiento a las medidas correctivas tomadas por los establecimientos procesadores de
productos pesqueros y acuícolas, en relación a los comunicados oficiales de muestras
violatorias emitidos por el Departamento de Registro.
3.4. Departamento de Registro:
3.4.1. Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de
incumplimiento por parte de los usuarios.
3.4.2. Notificar a los responsables en la cadena de productos pesqueros sobre resultados positivos que
notifique el LANASEVE.
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3.4.3. Notificar a las coordinaciones respectivas de productos pesqueros y acuícolas sobre muestras
violatorias notificadas por LANASEVE.
3.5. Departamento de Regulatorio:
3.5.1. Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos
regulatorios Nacionales y/o Internacionales.
3.6. Personal DIPOA Responsable de Tomar las Muestras:
3.6.1. Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.
3.6.2. Garantizar la adecuada toma, manipulación, transporte y entrega de las muestras al
LANASEVE.
3.6.3. Ejecutar, programar y mantener actualizada la base de datos en relación a la cantidad de
muestras, según programa nacional de residuos y contaminantes, así como del cronograma de
verificación de muestras microbiológicas y toxicológicas en plantas de proceso de productos
pesqueros y acuícolas.
3.6.4. Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta, no vayan a generar un foco de
contaminación.
3.6.5. Implementar el acta de muestreo, además de mantener copia de la misma tanto para la DIPOA,
como para los responsables de los establecimientos.
3.6.6. Programar y verificar las acciones correctivas implementadas por los responsables de los
establecimientos ante muestras violatorios reportadas por el DIPOA.
3.7. Programa Nacional de Acuicultura
3.7.1. Responsable de auditar y/o inspeccionar todas aquellas fincas de acuicultura que hayan
estado involucradas en violaciones a los límites máximos de residuos.
3.7.2. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
3.8. Dirección de Alimentos para Animales
3.8.1. Responsable de verificar y auditar aquellas empresas que hayan estado involucradas en
posibles violaciones a los límites máximos en materia prima y/o alimentos destinados al
consumo animal.
3.8.2. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
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3.9. Programa Nacional de Farmacovigilancia
3.9.1. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
3.10. Programa Nacional de Residuos
3.10.1. Formar parte de la comisión que da seguimiento a violaciones en los límites máximos de
residuos.
4. DEFINICIONES: ▲
4.1. Acta de muestreo: documento utilizado para detallar la información respectiva al lote u
sublote, análisis de laboratorio y contra-muestras; dispuestas a objeto de muestreo para los
establecimientos.
4.2. Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al
consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para
eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos;
4.3. Aditivo: Es cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición
al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente por sí o sus
subproductos en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características. Esta
definición no incluye los “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
4.4. Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de
productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de
microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la población o la
materia en cuestión, o al proceso que la ha producido.
4.5. Funcionario encargado de muestreo: persona del SENASA capacitada y autorizada en
relación a la toma y manejo de muestras oficiales.
4.6. Recepción de muestras para análisis microbiológico en alimentos: documento oficial para
el recibo de muestras en el LANASEVE.
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/index.php/paginas/view/194
4.7. Recepción de muestras para Análisis de residuos y contaminantes en Alimentos:
documento oficial para el recibo de muestras en el LANASEVE.
http://www.senasa.go.cr/senasa/sitio/index.php/paginas/view/194
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4.8. Instrumento de muestreo: instrumento empleado para extraer una unidad de material a
granel, de envases o de unidades de productos pesqueros y acuícolas que sean demasiado
grandes para ser utilizadas como muestras primarias.
4.9. Laboratorio de segunda parte con ensayos oficializados: corresponde a laboratorios
independientes que venden servicios a la industria, empresa o productor, y que realiza uno o
más ensayos oficializados por SENASA.
4.10. Laboratorio de referencia: laboratorio de reconocida experiencia para un ensayo en particular
por tener al menos la capacidad para caracterización y asignación de valores a reactivos y
muestras. Deseablemente reconocidos por organismos internacionales como la OIE
(Organización Mundial de Sanidad Animal) o la OMS (Organización Mundial de la Salud).
4.11. Límite Máximo de Residuos: Es el nivel de residuo de una sustancia química autorizada por
el SENASA en los productos destinados a la alimentación humana.
4.12. Lote: cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el
funcionario encargado del muestreo sabe o supone que tiene características uniformes, como
por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador.
4.13. Sublote: parte de un lote más grande designada para aplicar en ella el método de muestreo;
cada sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable;
4.14. Matriz de la muestra: medio que conforma todos los componentes de la muestra que contiene
el analito.
4.15. Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos
parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.
4.16. Muestra Oficial: muestra tomada por el SENASA.
4.17. Muestra de laboratorio: muestra destinada al laboratorio.
4.18. Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia,
seleccionada por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y
destinada a proporcionar información sobre una característica dada de la población o la
materia.
4.19. Muestra elemental: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote. En la
medida de lo posible, las muestras unitarias se tomarán en distintos puntos del lote o sublote.
4.20. Muestra global: agregación de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote; las
muestras globales se considerarán representativas de los lotes o sublotes de los que se
obtengan.
4.21. Muestreo: procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.
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4.22. Productos pesqueros: Productos o derivados provenientes de la captura de la flora y la fauna
marinas, o bien, de la cosecha de la acuicultura.
4.23. Residuos: residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes
ambientales tal y como están definidos en el Codex Alimentarius.
4.24. Resultado Oficial de Laboratorio: Resultado emitido por un laboratorio autorizado por la
autoridad competente.
4.25. Tamaño de la muestra: número de unidades, o cantidad de material, que constituyen la
muestra.
4.26. Termómetro: instrumento que sirve para medir la temperatura
5. ACRÓNIMOS ▲
5.1. cm: Centímetros
5.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de productos de origen animal.
5.3. g: gramos
5.4. HACCP: Siglas en Inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
5.5. kg: kilos
5.6. l: Litros
5.7. LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios.
5.8. LMR: Límite máximo de residuos.
5.9. LNA-AyA: Laboratorio Nacional de Aguas, Instituto Costarricense de Acueductos y
Alcantarillados.
5.10. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
5.11. ml: Mililitros.
5.12. MVI: Médico Veterinario Inspector.
5.13. º C: Grados centígrados.
5.14. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
5.15. UFC: Unidades formadoras de colonias.
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6. REFERENCIAS O BIBLIOGRAFÍA: ▲
6.1. Acta de decomisos
6.2. Control Microbiológico Tradicional, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros,
FAO.
6.3. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal N° 8495.
6.4. Métodos de muestreos recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a
efectos del cumplimiento de los LMR.
6.5. Programa Nacional de Residuos y contaminantes ambientales del SENASA.
6.6. Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP 26559-MAG-S
6.7. Reglamento de Límites Máximos Microbiológicos y de Residuos de Medicamentos y
Contaminantes para los Productos y Subproductos de la Pesca y de la Acuicultura Destinados
al Consumo Humano. RTCR 409: 2008.
6.8. Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos
Oficializados por SENASA DECRETO
6.9. Toma de parámetros para el examen de auditoría de la U.E.
6.10. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el
que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
6.11. REGLAMENTO (CE) No 333/2007 DE LA COMISIÓN de 28 de marzo de 2007 por el que se
establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo,
cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzopireno en los productos alimenticios.
6.12. REGLAMENTO (CE) No 1883/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el
que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de
dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios.
6.13. REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo
a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
6.14. DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 8 de junio de 2001 por la que se establecen normas para los
controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de
conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de
intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en
materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral.
6.15. RECOMENDACIÓN DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2011 relativa a la reducción de
la presencia de dioxinas, furanos y PCB en los piensos y los productos alimenticios.
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6.16. REGLAMENTO (UE) N o 836/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de agosto de 2011 (CE), por el
que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de
plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3- MCPD e hidrocarburos aromáticos policíclicos
en los productos alimenticios.
7. DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS
PESQUEROS ▲
7.1. Generalidades ▲
7.1.1. Las tomas de muestras oficiales serán efectuadas por personal del SENASA según la
estrategia (sin previo aviso, a lo largo del año y en días variados de la semana), niveles y
frecuencias contempladas en el programa nacional de residuos y contaminantes y en el
programa de verificación de empresas alimentarias establecido por el SENASA.
7.1.2. Los establecimientos deben recibir a principios de cada año los cronogramas de muestreo
que realizará el SENASA, con el objetivo de verificar la inocuidad de los productos
pesqueros.
7.1.3. Las muestras deben estar claramente identificadas con la información necesaria (nombre del
establecimiento, finca o estanque, tipo de producto, fecha y lote) para su trazabilidad. La
información del muestreo debe quedar plasmado en el acta de muestreo, la cual debe quedar
copia en el establecimiento muestreado.
7.1.4. La toma de muestras para identificación de especies, residuos de medicamentos y
contaminantes, se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado, el explotador
o propietario o ante su representante legal u otras empresas relacionadas con el sector, ya sea
de la piscifactoría y/o de los establecimientos en cuestión, y en ausencia de los mismos o
cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ante cualquier
testigo, sin perjuicio de poder exigir las responsabilidades contraídas por tal negativa. En el
caso de que incluso ningún testigo quiera intervenir en el acto, ésta será igualmente válida si
en la misma interviene más de un representante del SENASA. Cabe aclarar que el resto de los
análisis que no sean los indicados en este apartado estarán compuestos de un único ejemplar
de muestra y no tres, debido al comportamiento de contaminación y multiplicación de
organismos microbiológicos.
7.1.5. Las muestras por triplicado constarán de tres ejemplares homogéneos (muestra inicial,
contradictoria y dirimente) los cuales serán acondicionados y custodiadas por personal del
SENASA hasta la entrega en el LANASEVE. Uno de los ejemplares estará a disposición de
la piscifactoría y/o empresa alimentaria, al propietario o a su representante legal, para que lo
retire si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los otros dos ejemplares (inicial y
dirimente) en poder de la inspección. Se debe tener presente que toda muestra que vaya ser
entrega a personas que no sean parte del SENASA, deberán estar precintadas y la entrega de
la misma debe documentarse mediante acta formalizada, esto con el objetivo de garantizar la
identidad y seguridad de las muestra.
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7.1.6. Los laboratorios autorizados por el LANASEVE deben en lo posible (a excepción de la
Unión Europea el cual es requisito obligatorio) contar con todas las pruebas acreditadas en la
norma INTE ISO IEC 17025:2005 y con los métodos de ensayo reconocidos
internacionalmente y requeridos por los socios comerciales.
7.1.7. En los casos donde las muestras recolectadas no fueran recibidas por los laboratorios
respectivos o durante el muestreo no se logro colectar las mismas, el responsable del
SENASA debe proceder a indicar en la casilla de observaciones del acta de muestreo, el
motivo del rechazo o el porqué no se logro tomar las muestras respectivas.
7.1.8. Una vez obtenido los resultados de los análisis de laboratorio, cualquier ejemplar de las
muestras podrá ser destruidos o utilizados para fines científicos, didácticos o de
investigación.
7.1.9. El personal del SENASA además de lo anterior debe considerar lo siguiente:
a) A la hora de ingresar al establecimiento el inspector de SENASA debe seguir los
procedimientos de buenas prácticas de higiene y manufactura (figura 1).
a b c
d Figura 1. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos ▲
b) El inspector debe garantizar que los equipos y utensilios ingresados a los establecimientos se
encuentren limpios y desinfectados (figura 2).
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Figura 2. Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios ▲
c) En el caso de los muestreos de superficies el inspector debe seleccionar un área limpia dentro
del establecimiento en donde colocar los equipos y utensilios a utilizar (figura 3).
Figura 3. Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo de superficies ▲
d) El personal del SENASA deberá seleccionar el lote o sublote a muestrear. En el caso de las
muestras por triplicado el personal del SENASA debe proceder a tomar las diferentes
muestras elementales, las cuales conformarán al final la muestra global, misma que deberá
ser homogenizada. De la muestra global el inspector procederá a tomar la muestra inicial,
contradictoria y dirimente (figura 4).
Nota: solo se utilizará una muestra para aquellos casos donde no se requiera un muestreo
por triplicado (Microbiológica, Frescura, Histamina, Aditivos y análisis de Agua e Hielo).
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Figura 4. Muestra global, inicial, contradictoria y dirimente ▲
e) Las muestras deben estar empacadas en doble bolsa y debidamente identificadas. Las
muestras entregadas a personal no oficial del SENASA además de lo anterior, deben contar
un precinto de seguridad (bolsa de seguridad). (figura 5)
Figura 5. Secuencia de empaque para las diferentes muestras ▲
f) Las muestras deben ser transportada con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado,
garantizando la cadena de frio, y que los productos pesqueros lleguen a los laboratorios
autorizados a una temperatura no mayor a los 4 ° C.
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7.2. PROGRAMA DE MUESTREO DE HISTAMINA ▲
7.2.1. Los productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido
de histidina deben ser muestreados por el laboratorio bajo las especificaciones del cuadro 1.
Cuadro 1. Muestreo de Histamina ▲
Producto
Análisis Plan de
toma de
muestra(1)
Límites(5)
Método (4)
Fase de toma de
muestra(6)
Mercado
n c m M
Especies
productoras
de histamina(3)
Histamina 9(2)
2
100
mg/kg
200
mg/kg
Elisa/HPLC(4,5)
Productos
comercializados
durante su vida útil
Costa Rica
(1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m
o comprendidos entre m y M. (2) Se tomara 9 unidades (500 gramos) de nueve pescados diferentes del mismo lote o sublote. Se podrán tomar muestras simples a nivel de
comercio minorista. Sin embargo en este caso no se podrá considerar que si existiera desviación del límite permitido, todo el lote no es
seguro. (3) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y
Scombresosidae. (4) Técnica de HPLC se utiliza en aquellos casos donde el SENASA lo designe (mediante su cronograma de muestreo oficial) y en casos de
confirmación de un resultado. (5) Las concentraciones de Histamina en productos de la pesca será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es ≤ m.
b) Un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M.
c) No se observa ningún valor que supere el límite de M.
d) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores
observados son > M. (6) En especies grandes productoras de Histamina, la muestra debe ser tomada en la parte media del pescado (entiéndase entre la cabeza y el
ano), preferiblemente hacia el nivel dorsal (aleta dorsal) y no a nivel del vientre.
7.3. PROGRAMA DE MUESTREO DE FRESCURA ▲
7.3.1. En el cuadro 2 se muestra las características de frescura que deben cumplir los productos y
subproductos de la pesca.
Cuadro 2. Muestreo de frescura ▲
Producto
Análisis Plan de toma de muestra(1)
Límites(3)
Fase de toma de
muestra n c m M
Especies pelágicas y
demersales
Frescura 1(2)
0
25 mg de nitrógeno/100
g de carne
-- Durante su vida
útil
Especies cartilaginosas
(Tiburón-Raya)(4)
35 mg de nitrógeno/100
g de carne
Crustáceos 30 mg de nitrógeno/100
g de carne (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o
comprendidos entre m y M. (2) La muestra global estará conformada por una unidad de 1 kilo. (3) Las concentraciones de frescura en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es ≤ m. b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m.
(4) Los resultados positivos deberán confirmarse con un análisis organoléptico del producto.
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7.4. PROGRAMA DE MUESTREO DE PLOMO, CADMIO, MERCURIO, ESTAÑO
INORGÁNICO, DIOXINAS Y PCBS ▲
7.4.1. En el cuadro 3 se establecen los límites permitidos para los niveles de plomo, cadmio,
mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs similares a las dioxinas.
7.4.2. En los cuadros 4 y 5 se especifica el número mínimo de muestras elementales que conformará
la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs
similares a las dioxinas. La muestra compuesta debe ser de al menos 1 kg, salvo cuando no sea
posible, como el caso de un envase o una unidad.
7.4.3. El peso de una muestra elemental debe ser de 100 g como mínimo, lo que dará como resultado
una muestra compuesta de al menos 1 kg aproximadamente. Las muestras elementales deben
contar con pesos parecidos.
7.4.4. Las muestras elementales en la medida de lo posible, se tomarán en distintos puntos del lote o
sublote. Cuando no se siga este procedimiento, deberá señalarse en el acta de muestreo.
Cuadro 3. Límites máximos permitidos para plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, dioxinas y PCBs
similares a las dioxinas en productos pesqueros y acuícolas ▲
Plomo
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
1. Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5
2. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5
3. Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda),
Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las
especies), Espada (Xiphias gladius).
1,0
Cadmio
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
1. Crustáceos 0,5
2. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3 y 6). 0,05
3. Sardina (Sardina spp) y anguila (Anguila sp) 0,1
4. Moluscos bivalvos 1,0
5. Cefalópodos sin vísceras 1,0
6. Espada (Xiphias gladius) 0,3
Mercurio
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
1. Crustáceos, Cefalópodos sin vísceras y moluscos bivalvos 0,5
2. Pescados en general (a excepción de las citadas en el punto 3). 0,5
3. Atún (Thunnus spp, Euthynnus sp y Katswounnus pelamis), Bonito (Sarda sarda),
Anguila (Anguila spp), Marlin (Makaira spp), Raya (Raja spp), Tiburones (todas las
especies), Espada (Xiphias gladius).
1,0
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Estaño
Productos pesqueros Nivel máximo
(mg/kg)
Enlatados 200
Dioxinas y PCBs
Producto
Suma de
dioxinas (EQT
PCDD/F-OMS)(1)
Suma de dioxinas y
PCB similares a las
dioxinas (EQT
PCDD/F-PCB-
OMS)(1)
Suma de PCB28,
PCB52, PCB101,
PCB138, PCB153 y
PCB180(1)
Carne de pescado y productos de la pesca y
productos derivados, excepto:
las anguilas capturadas en estado salvaje,
pescado de agua dulce capturado en estado
salvaje, excepto las especies de peces
diádromos capturadas en agua dulce,
el hígado de pescado y productos derivados,
aceites marinos.
El contenido máximo para los crustáceos se
aplica a la carne de los apéndices y el abdomen.
En el caso de los cangrejos y crustáceos similares
(Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de
los apéndices.
3,5 pg/g peso en
fresco
6,5 pg/g peso en
fresco
75 ng/g peso en
fresco
Carne de pescado de agua dulce capturado en
estado salvaje (excepto las especies de peces
diádromos capturadas en agua dulce, y productos
derivados)
3,5 pg/g peso en
fresco
6,5 pg/g peso en
fresco
125 ng/g peso en
fresco
Carne de anguila capturada en estado salvaje
(Anguilla anguilla) y productos derivados
3,5 pg/g peso en
fresco
10,0 pg/g peso en
fresco
300 ng/g peso en
fresco (1) El lote se aceptará si el resultado analítico de un único análisis no supera el respectivo nivel máximo de dioxinas y de la suma de dioxinas y
PCB's similares a las dioxinas, teniendo en cuenta la incertidumbre de la medición. Se considerará que el lote incumple el nivel máximo
establecido, si el resultado analítico del límite superior, confirmado supera el nivel máximo más allá de cualquier duda razonable, teniendo
en cuenta la incertidumbre de la medición.
Cuadro 4. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta para plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto no enlatado ▲
Plan de toma de muestra(2)
Fase de toma de muestra
P n(1)
<50 3
Producto terminado ≥50 y ≤500 5
>500 10 (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta; p = peso del lote en kilogramos. (2) La muestra compuesta total es de 1 kilo
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Cuadro 5. Número de muestras elementales que componen la muestra compuesta plomo, cadmio, mercurio,
estaño inorgánico, dioxinas y PCBs para producto envasado ▲
Plan de toma de muestra para envases (1)
Fase de toma de
muestra N e
≤ 25 1 envase o unidad como mínimo
Producto terminado 26-100 Aproximadamente un 5 %, 2 envases o unidades como mínimo
>100 Aproximadamente un 5 %, 10 envases o unidades como máximo (1) n = número de latas que conforman el lote o sublote; e = número de muestras elementales que componen la muestra compuesta.
7.4.5. Las muestras destinadas para cumplir con el presente reglamento, o con fines de defensa o de
referencia, se tomarán de la muestra compuesta homogeneizada, a menos que este
procedimiento contravenga la reglamentación de los socios comerciales, relativa a los derechos
de los establecimientos.
7.4.6. Con el objetivo de estandarizar criterios se entenderá como parte media del pez a aquella zona
donde se encuentra el centro de gravedad, la cual está situada en la mayoría de los casos, en la
aleta dorsal (en caso de que el pez tenga esta aleta) o en la mitad del espacio entre las branquias
y el ano. La figura 6 muestra el cuadrante de referencia para la selección de la parte media del
pez.
Figura 6. Parte media del pez ▲
7.4.7. Algunas de las especificaciones que deben ser consideradas para el muestreo de plomo,
cadmio, mercurio, dioxinas y PCBs en lotes de pescados grandes son las siguientes:
Para el caso específico de muestras de peces grandes (mayores a 1kg de peso) que lleguen en
lotes o sublotes grandes (mayores a 500 kg), la muestra elemental debe ser tomada de la parte
media del pescado, pesando como mínimo 100 g.
7.4.8. Entre las especificaciones que deben ser consideradas para el muestreo de dioxinas y PCBs
están:
a. En las muestras para determinación de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, el inspector
deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:
i. Debe tomarse las medidas pertinentes para evitar la contaminación cruzada en cada
fase del procedimiento de toma de muestras y de análisis.
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ii. Las muestras debe ser almacenadas y transportadas en recipientes de vidrio, aluminio,
polipropileno o polietileno. Debe eliminarse del recipiente que contiene la muestra los
restos de polvo de papel.
iii. Los recipientes de vidrio debe lavarse con disolventes que, conforme al
correspondiente certificado, no contengan dioxinas, o que previamente hayan sido
sometidos a un control de detección de dioxinas.
iv. El almacenamiento y el transporte de las muestras debe realizarse de modo que se
preserve la integridad de la muestra de producto alimenticio.
b. La toma de muestra para dioxinas y PCBs, en lotes que contengan peces enteros de tamaño y
peso comparables, deben considerarse los siguientes aspectos:
i. En esta clasificación entran aquellos peces que no tengan una diferencia de pesos y
tamaños mayores al 50 % respectivamente.
ii. En los casos en los cuales el lote a muestrear esté conformado por peces pequeños
(cada uno con un peso inferior a 1 kg, aproximadamente), se podrá tomar el pez entero
como muestra elemental para formar la muestra compuesta. En caso que la muestra
compuesta resultante pese más de 3 kg, las muestras elementales podrán estar
compuestas por la parte media, con un peso mínimo de 100 gramos, de los peces que
formen la muestra compuesta.
iii. En caso de que el lote que vaya a ser objeto de muestreo contenga peces de mayor
tamaño (cada uno con un peso superior a 1 kg, aproximadamente), la muestra
elemental estará compuesta por la parte media del pez. Cada muestra elemental debe
pesar, como mínimo, 100 gramos.
iv. En los peces de tamaño intermedio (entre 1 y 6 kg, aproximadamente), la muestra
elemental se tomará en forma de filete desde la columna vertebral hacia el vientre, en
la parte media del pescado.
v. En el caso de peces muy grandes (por ejemplo, de más de 6 kg, aproximadamente), la
muestra elemental se toma de la carne del músculo dorsolateral derecho (vista frontal)
en la parte media del pez. Si la toma de esa muestra en la parte media del pez
supusiera un daño económico significativo, podrá considerarse suficiente la toma de
tres muestras elementales de 350 gramos cada una, con independencia del tamaño del
lote o, alternativamente, podrá tomarse una parte equivalente de la carne del músculo
próxima a la cola y la carne del músculo próxima a la cabeza de un pez para formar la
muestra elemental que sea representativa en relación con el nivel de dioxinas del pez
entero (Figura 7).
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Figura 7. Toma de muestras en especies de más de 6 kg de peso ▲
c. La toma de muestra para dioxinas y PCBs, en lotes que contengan peces enteros de tamaño y
peso diferentes, debe considerar los siguientes aspectos:
i. En caso de que predomine una clase o categoría de tamaño o peso (en torno al 80 % o
más del lote), la muestra se debe tomar de peces que tengan el tamaño o peso
predominantes. Se debe considerar que dicha muestra es representativa de todo el lote.
ii. Si no predomina ninguna clase o categoría de tamaño o peso, debe garantizarse que los
peces seleccionados para la muestra son representativos del lote.
7.5. PROGRAMA DE MUESTREO PARA VERDE MALAQUITA Y VERDE LEUCO
MALAQUITA ▲
7.5.1. El cuadro 6 muestra los límites permitidos para el análisis de verde malaquita y verde leuco
malaquita.
Cuadro 6. Muestreo de tintes o colorantes para productos de acuicultura ▲
Plan de toma de muestra
Fase de toma de
muestra Análisis n(1)
Límite máximo
Verde Malaquita 500 g
La sumatoria de ambos no
puede superar las 2 ppb Producto terminado
Verde de leuco malaquita (1) n = muestra
7.6. PROGRAMA DE MUESTREO PARA ADITIVOS ▲
7.6.1. El Cuadro 7 muestra los límites máximos permitidos para la utilización del bisulfito en
crustáceos, además de la cantidad de muestra a utilizar y en la fase de producción que deben
ser muestreados.
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Cuadro 7. Muestreo de aditivos utilizados en crustáceos ▲
Plan de toma de muestra para envases
Fase de toma de
muestra Análisis n(1)
Límite máximo
Bisulfito en crustáceos crudos, expresados
como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón
1 Kg / con cabeza y caparazón 100 mg/kg
Producto terminado Bisulfito en crustáceos cocidos, expresados
como SO2 500 g / sin cabeza y caparazón 50 mg/kg
(1) n = muestra (2) Resultado:
- Insatisfactorio, si el valor del resultado es ≥al Límite máximo
7.7. PROGRAMA DE MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN
PRODUCTOS PESQUEROS ▲
7.7.1. Los productos de la pesca deben cumplir con los límites establecidos en los siguientes cuadros
8, 9, 10, 11, 12.
Cuadro 8. Parámetro microbiológico para pescado o crustáceos crudos ▲
Parámetro microbiológico Límite máximo (2)
Cantidad
de muestra (1)
Fase de toma de
muestra m
Recuento Total Mesófilos Aerobio (4)
5 x 105ufc/g (crustáceos)
5 x 106ufc/g (pescado)
500 gramos Producto terminado
Recuento de Escherichia coli (4)
1 x 102ufc/g
Recuento de Coliformes totales (4)
1 x 103ufc/g
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positivo 1 x 10
3ufc/g
Salmonella spp (4)
Ausencia en 25 gramos
Vibrio cholerae O1 Ausencia en 25 gramos (1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) El valor medio observado es ≤ m o cuando aplique ausencia en 25 gramos (3) Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o cuando aplique presencia en 25 gramos (4) Este análisis debe considerarse como un indicador de Buenas Prácticas de Higiene en casos de alimentos no listos para consumo.
Cuadro 9. Parámetro microbiológico para productos listos para el consumo ▲
Parámetro microbiológico N° de
muestras
Límite máximo (2)
Cantidad
de muestra (1)
Fase de
toma de
muestra n m
Salmonella spp 5 Ausencia en 25 gramos
500 gramos Producto
terminado
Listeria monocytogenes 5 Ausencia en 25 gramos
Vibrio Cholerae O1 1 Ausencia en 25 gramos
(1) Muestra Global (2) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) Aceptable si el valor observado es ausencia en 25 gramos.
b) Insatisfactorio si el observado es presencia en 25 gramos.
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Cuadro 10. Parámetro microbiológico para productos pelados, descabezados de crustáceos y moluscos cocidos ▲
Análisis Plan de toma de muestra(1)
Limites(3)
Fase de
toma de
muestra n
(2) c m M
Staphylococcus coagulasa positiva 5(2)
2 100 ufc/g 1000 ufc/g
Muestras
tomadas al
final del
proceso de
fabricación
E.coli 5(2)
2 1 ufc/g 10 ufc/g
Listeria monocytogenes 5(2)
0 Ausencia en 25 g
Salmonella spp 5(2)
0 Ausencia en 25 g
Vibrio parahaemolyticus (4)
1 --- Ausencia en 25 g
Vibrio Cholerae (4)
1 --- Ausencia en 25 g
Staphylococcus aureus (4)
1 --- Ausencia en 25 g
E. coli (4)
1 --- Ausencia en 25 g
Coliformes fecales (4)
1 --- Ausencia en 25 g (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o
comprendidos entre m y M. (2) La muestra total estará conformada por 5 sub-muestras de 500 gramos. Muestras total 2 kilos y 500 gramos. (3) Las concentraciones en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos:
a) Los límites dados se refieren a cada muestra analizada. b) Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos cocidos y pelados:
— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m,
— aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m, — insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.
c) E. coli en productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos:
— satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m, — aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m,
— insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.
d) L. monocytogenesen otros alimentos listos para el consumo:
— satisfactorio, si en todos los valores observados existe ausencia en 25 gramos.
— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
e) Salmonella en otros alimentos listos para el consumo: — satisfactorio, si en todos los valores observados existe ausencia en 25 gramos.
— insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. (4) Estos son los parámetros que deben ser muestreados para camarones calidad “Sashimi” para el mercado Japonés. Referencia emitida según
el “Japan Specs”: Certificate of analysis for nylon shrimp, HOSO, sashimi grade. Los resultados serán violatorios en presencia de microorganismos.
Cuadro 11. Parámetro microbiológico en Conservas de Alimento ▲
Parámetro microbiológico Límite máximo (1)
Cantidad de muestra
Fase de toma de
muestra m
Esterilidad Comercial:
Recuento de mesófilos aerobio
Recuento de termófilos aerobio
Recuento de mesófilos anaerobio
Recuento de termófilos anaerobio
Ausencia 3 latas del mismo lote Producto terminado
(1) Las concentraciones microbiológicas en los productos será satisfactorio si se cumplen los siguientes requisitos: a) El valor medio observado es “ausencia”.
b) Insatisfactorio, si el valor medio observado es “presencia”.
Cuadro 12. Parámetro microbiológico para moluscos bivalvos y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos ▲
Análisis Plan de toma de muestra(1)
Limites(1)
Fase de
toma de
muestra
n
c m M
Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g Productos
durante su
vida útil E. coli 1
(2) 0
230 NPM/100 g de carne y
líquido intravalvar (1) n = número de muestras elementales que componen la muestra global; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o
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comprendidos entre m y M. (2) Una muestra conjunta de un mínimo de 10 animales.
7.8. PROGRAMA DE MUESTREO DE COMPROBACIÓN Y AUDITORÍA PARA EL
AGUA DE LA UNIÓN EUROPEA ▲
7.8.1. Parámetros de comprobación
7.8.1.1. El control de comprobación tiene por objeto facilitar periódicamente información sobre la
calidad organoléptica y microbiológica del agua destinada al consumo humano, así como
información sobre le eficacia del tratamiento aplicado al agua potable (particularmente la
desinfección) con el fin de determinar si el agua destinada al consumo humano es conforme
o no a los correspondientes valores paramétricos (Cuadro 13). Los parámetros de
comprobación deben ser realizados en el laboratorio de Nacional de Aguas del Instituto
Costarricense de Acueductos y Alcantarillados, para lo cual los establecimientos deben
tomar en consideración los siguientes aspectos:
a) Los establecimientos deben presentar una solicitud formal de servicio, indicando
dirección, cantidad de muestra a recolectar, para análisis y fechas aproximadas, en que
se requieren el servicio; con el nombre del contacto, teléfonos y correo electrónico, para
efectos de coordinación.
b) El cliente podrá solicitar el servicio, por escrito al fax 2279-5973 o correo electrónico
[email protected], [email protected].
c) El cliente podrá solicitar por escrito, al fax 2279-5973 o correo electrónico
[email protected], [email protected], la ampliación de la contratación del
servicio correspondiente, antes de la conclusión del contrato inicial.
d) El LNA-AyA, prepara la cotización del servicio y la envía al cliente.
e) Forma de pago: Se debe realizar un depósito, por el monto de la cotización, a la cuenta
209916-0 del Banco de Costa Rica, enviar el comprobante de depósito al fax 2279-59-
73 en atención a Maribel Rodriguez.
f) Forma de pago por adelantado de los servicios: El cliente podrá pagar por
adelantado el costo del muestreo y análisis.
g) Pago después del servicio prestado: El cliente paga por los servicios del laboratorio
una vez entregados los reportes de los análisis, sin embargo, al precio normal se le
suma 5 % del total de los costos.
7.8.2. Parámetros Auditoría
7.8.2.1. El control de auditoría tiene por objeto facilitar la información necesaria para determinar si
se respetan o no todos los valores paramétricos de la Directiva 98/83 de CEE (Cuadro 14)
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Cuadro 13 Parámetros de Comprobación para el agua de la Unión Europea ▲
Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas
Aluminio 200 μg/l
Amonio 0,50 mg/l
Cloruro 250 mg/l Nota 1
Color Aceptable para los
consumidores y sin
cambios anómalos
Conductividad 2500 μS cm-1
a 20°C
Nota 1
Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1
Hierro 200 μg/l
Manganeso 50 μg/l
Sulfato 250 mg/l Nota 1
Oxidabilidad 5,0 mg/l O2
Sodio 200 mg/l
Olor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos
Sabor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Turbidez Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Nota 2
Notas
Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.
Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades
nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.
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Cuadro 14. Parámetros de auditoría para el agua de la Unión Europea ▲
Parámetro Valor paramétrico Unidad Notas
Acrilamida 0,10 μg/l
Ver Directiva 98/83/CE-Parte B-Parámetros Químicos
Antimonio 5,0 μg/l
Arsénico 10 μg/l
Benceno 1,0 μg/l
Benzo(a)pireno 0,010 μg/l
Boro 1,0 μg/l
Bromato 10 μg/l
Cadmio 5,0 μg/l
Cromo 50 μg/l
Cobre 2,0 μg/l
Cianuro 50 μg/l
1,2-dicloroetano 3,0 μg/l
Epiclorhidrina 0,10 μg/l
Fluoruro 1,5 μg/l
Plomo 10 μg/l
Mercurio 1,0 μg/l
Níquel 20 μg/l
Nitrato 50 μg/l
Nitrito 0,50 μg/l
Plaguicidas 0,10 μg/l
Total plaguicidas 0,50 μg/l
Hidrocarburos policíclicos
aromáticos
0,10 μg/l
Selenio 10 μg/l
Tetracloroeteno y
tricloroeteno
10 μg/l
Total trihalometanos 100 μg/l
Cloruro de vinilo 0,50 μg/l
7.8.2.2. Para la toma de muestra de auditoría de deberán cumplir con las especificaciones
mencionadas en el cuadro 15, 16 y 17; además el responsable de tomar la muestra debe ser
las siguientes observaciones:
a) Seleccionar el lugar para la toma de agua (preferiblemente que la toma de agua se
encuentre dentro de la sala de proceso).
b) Colocar las etiquetas a cada recipiente o envase.
c) Dejar correr la corriente de agua durante 1 minuto del agua de proceso (figura 8)
d) Enjuagar tres veces el recipiente utilizado para la colecta (Figura 8)
e) Tomar la muestra evitando que ingrese oxígeno colocando el recipiente inclinando con
un ángulo de aproximadamente 45 grados.
f) Refrigerar la muestra
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Cuadro 15. Parámetros químicos botella ámbar de 500 ml ▲
Parámetro Instrumento
de Muestreo Parte B
Parámetros Químicos
Parámetro
Bo
tell
a Á
mb
ar d
e 50
0 m
l.
Acrilamida
Antimonio
Arsénico
Boro
cadmio
Cromo
Cobre
Cianuro
Fluoruro
Plomo
Mercurio
Níquel
Selenio
Benceno
Tetracloroeteno y Tricloroeteno
Total Trihalometanos
1,2-dicloroetano
Cloruro de Vinilo
Benzo-pireno
Bromato
Epiclorhidrina
Nitrato
Nitrito
Cuadro 16. Parámetros químicos botella ámbar de 2 L ▲
Parámetro Instrumento
de Muestreo Parte B
Parámetros Químicos
Plaguicidas Clorados Botella Ámbar
de 2 l Plaguicidas Fosforados
Plaguicidas Carbamatos
Plaguicidas Nitrogenados
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Cuadro 17. Parámetros químicos viales con tapa de teflón ▲
Parámetro Instrumento
de Muestreo Parte B
Parámetros Químicos
Hidrocarburos Policíclicos
aromáticos
Viales con
Tapa de
Teflón
Figura 8. Dejar correr el agua y enjuague ▲
7.8.3. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría
7.8.3.1. El cuadro 18 determina la frecuencia mínima de muestreo y análisis para las aguas destinadas
al consumo humano suministradas a través de una red de distribución o desde una cisterna o
utilizadas en una empresa alimentaria.
Cuadro 18. Frecuencia de toma de muestras para examen de comprobación y auditoría ▲
Volumen de agua distribuida o
producida por día
en cada zona de
abastecimiento
m³
Control de comprobación
número de muestras por año
Control de auditoría
número de muestras por año
≤100 2 1
>100 ≤1 000 4 1
7.9. PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO PARA EL AGUA Y HIELO ▲
7.9.1. En relación al muestreo microbiológico de agua y hielo se debe aplicar los criterios
establecidos en el cuadro 19.
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Cuadro 19. Muestreo Microbiológico para agua y hielo ▲
Parámetro(2 y 3)
Valor paramétrico(1)
Unidad Cantidad muestras al año
Escherichia coli 0 número/100 ml
“Ver Cronograma Oficial
de la DIPOA” Enterococos 0 número/100 ml
Clostridium perfringens (incluidas
esporas)(4)
0 número/100 ml
(1) Resultado Insatisfactorio cuando el valor paramétrico es mayor a 0.
(2) Este muestreo aplica para todos los establecimientos de productos pesqueros y acuícolas.
(3) Procedimiento de toma de muestra:
a) Cantidad de muestra 500 ml
b) La muestra debe recolectarse del agua de proceso del establecimiento
c) Debe ser transportada en recipientes estériles bajo refrigeración.
d) Las tomas de agua deben ser flameadas y se debe dejar correr el agua por unos 30 segundos.
e) El recipiente estéril debe ser colocada de tal manera que su estructura interna solo entre en contacto directo con el agua. f) La muestra debe ser identifica con el nombre y número de planta, además de la zona donde fue tomada.
g) La muestra debe ser transportada al laboratorio oficial bajo refrigeración
(4) Este parámetro es necesario medirlo sólo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial. En caso de incumplimiento de este
valor paramétrico, el establecimiento debe investigará el suministro para asegurarse de que de la presencia de microrganismos patógenos como, por ejemplo, el cryptosporidium no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.
7.9.2. En la figura 9 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra,
detallando la importancia de flamear el tubo, dejar correr el agua por un minuto, la utilización
de recipientes estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún
momento el inspector permite el contacto de la superficie de la boquilla de los recipientes
estériles con alguna superficie no estéril.
Figura 9. Toma de muestra para análisis microbiológico de agua ▲
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7.10. PROGRAMA DE MUESTREO FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA PARA
ESTABLECIMIENTOS NACIONALES ▲
7.10.1. Los establecimientos deben realizar un muestreo anual con el objetivo de evaluar la calidad
del agua utilizada para sus procesos y para consumo humano. En el cuadro 20 se observan los
análisis mínimos a realizar.
Cuadro 20. Parámetros Fisicoquímicos a realizar en plantas de productos pesqueros y acuícolas ▲
Parámetros Valor paramétrico Unidad Notas
Aluminio 200 μg/l
Amonio 0,50 mg/l
Cloruro 250 mg/l Nota 1
Color Aceptable para los
consumidores y sin
cambios anómalos
Conductividad 2500 μS cm-1
a 20°C
Nota 1
Concentración de iones hidrógeno ≥6,5 y ≤ 9,5 unidades pH Nota 1
Hierro 200 μg/l
Manganeso 50 μg/l
Sulfato 250 mg/l Nota 1
Oxidabilidad 5,0 mg/l O2
Sodio 200 mg/l
Olor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Recuento de colonias a 22 °C Sin cambios anómalos
Sabor Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Turbidez Aceptable para los
consumidores y sin cambios anómalos
Nota 2
Notas
Nota 1: El agua no deberá contener materias corrosivas.
Nota 2: Cuando se trate de tratamiento de aguas superficiales, se deberá intentar que valor paramétrico no superior a 1,0 NTU (unidades
nefelométricas de turbidez) en el agua a la salida de las instalaciones de tratamiento.
7.11. PROGRAMA DE MUESTREO NACIONAL DE RESIDUOS EN ACUICULTURA ▲
7.11.1. Las muestras deben ser tomadas por personal oficial del SENASA en fincas de acuicultura
seleccionadas de manera aleatoria con base en los lotes de producción, estanques y pesos.
Durante el muestreo el inspector oficial debe registrar en la bitácora de la finca las
actividades realizadas, además de completar el acta de muestreo (dejar copia en la finca) y
el protocolo de entrega de muestras del LANASEVE.
7.11.2. La selección de la muestra la realiza el inspector de SENASA tomando como referencia la
lista de estanques en producción, con sus respectivas tallas y números. Las muestras deben
venir debidamente empacada en doble bolsa, identificadas y conservadas en hielo (figura
10).
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Figura 10. Toma de muestras de Programa de Residuos ▲
7.11.3. En el cuadro 21 se observa las diferentes pruebas que están contempladas en el Programa
Nacional de Residuos, además del valor de referencia, los laboratorios utilizados, la
cantidad de muestra y cantidad de pruebas al año.
Cuadro 21. Parámetros Establecidos en el Programa Nacional de Residuos en Acuicultura ▲
Parámetro Valor paramétrico
1. Estilbenos(2)
Dietiletilbestrol
Hexestrol
Dienestrol
No permitido
2. Esteroides (2)
Metiltestosterona Ningún positivo
3. Cloranfenicol (1)
No permitido
4. Nitrofuranos(1)
Furazolidina
Nitrofuranos
Furaltadona
NitrofurantainaNitroimidazoles(1)
No permitido
5. Antibacterial(1)
Oxitetraciclina
Clorotetraciclina
Tetraciclina
Florfenicol
Enrofloxacina
Sarafloxacina
Ciprofloxacina
Sulfadacina
Sulfameracina
100 ug/Kg
100 ug/Kg
100 ug/Kg
100 ug/Kg
No permitido
No permitido
No permitido
No permitido
No permitido
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Sulfamilamida
Sulfathiazol
Silfametazina
No permitido
No permitido
No permitido
6. Antihelmínticos (1)
Albendazole
Fenbendazole
Oxfendazole
Ivermectina
Abamectina
Doramectina
No permitido
7. Organoclorados(1)
DDT y metabolitos
Lindano
Aldrín
Endrín
Dieldrín
Endosulfán
No permitidos
8. Elementos Químicos (1)
Cadmio
Plomo
Mercurio
0,05 mg/Kg
0,3 mg/Kg
0,5 mg/Kg
9. Tintes/Colorantes (1)
Verde malaquita
Verde de leuco malaquita
Suma de los
2 ppb
7.12. MUESTRAS EN AGUAS Y SEDIMENTOS DE ESTANQUES DE PRODUCCIÓN
ACUICOLA ▲
7.12.1. El muestreo de aguas y sedimentos en los estanques de producción acuícola, se realizará
siguiendo la programación establecida por el Dirección de Inocuidad de Productos de
Origen Animal, la cual responde entre otras cosas a la distribución, ubicación, producción,
épocas del año y posible riesgo per se de los establecimientos.
7.12.2. Muestras de Sedimentos
7.12.2.1. La muestra para sedimentos se tomara en lo posible, siguiendo lo establecido en la siguiente
figura:
1. 2.
Lugar de toma de muestra
Dirección de muestreo
Figura 11. Toma de muestras de aguas y sedimentos ▲
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7.12.2.2. La persona encargada de tomar la muestra debe de caminar en la dirección que le indica la
flecha y tomar una muestra de sedimento según lo indica la figura 11; una vez culminado
este proceso, se debe proceder a homogenizar la muestra para sacar la muestra final de
aproximadamente 2 kilogramos. La muestra debe empacarse en una bolsa plástica
debidamente rotulada y debe ser transportada mediante refrigeración hasta el laboratorio.
7.12.3. Muestras de aguas
7.12.3.1. La muestra de agua se tomara en lo posible al ingreso y la salida del agua de la finca. La
muestra se identificaran y colocarán en botellas suministradas por el laboratorio, realizando
los siguientes análisis de plaguicidas:
Cuadro 22. Parámetros establecidos para la toma de agua y sedimentos en producciones acuícolas ▲
Plaguicidas
Acefato Forato
Acetamiprid Fosmet
Aldicarb Hexaconazol
Amitraz Imazalil
Azinfós-metilo Imidaclorid
Azoxistrobina Indoxacarb
Benalaxil Iprobenfos
Bendiocarb Linurón
Bitertanol Metalaxil
Boscalid Metamidofós
Bromacil Metil tiofanato
Butilato Metiocarb
Cadusafos Metomil
Carbaril Metoxifenozida
Carbendazina Miclobutanil
Carbofuran Monocrotofos
Cipermetrina Novalurón
Ciproconazol Oxadiazón
Cletodim Oxamil
Difenoconazol Pirimicarb
Cloruros de Benzalconio (BAC) Procloraz
Didecildimetilamonio (DDAC) Propanil
Diflubenzurón Propiconazol (E,Z)
Dimetoato Propoxur
Dimetomorf Protiofos
Diuron Spinetoram
Epoxiconazol Spinosad
Etoprofos Tebuconazol
Fenamifos Terbufós
Fenarimol Tiametoxán
Fenbuconazol Triadimefón
Fention Triadimenol
Fipronil -------
Flufenoxurón -------
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7.13. MOLUSCOS ▲
7.13.1. Análisis microbiológicos en los moluscos
7.13.2. En el siguiente cuadro se detallan los análisis microbiológicos que se deben realizar a los
productos como indicador de contaminación fecal:
Cuadro 23. Parámetros microbiológicos en moluscos ▲
Parámetro
Valor paramétrico(1)
Zona Destino del producto Muestra
Escherichia coli
< 230 E. coli/100 gr Zona A Consumo directo
Carne y líquido
intervalvar
< 4600 E. coli/100 gr Zona B Depuración/reinstalación/proceso
de letalidad
< 46000 E. coli/100 gr Zona C Reinstalación/proceso de
letalidad (1) Referencia: Unión Europea
7.14. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ▲
7.14.1. Aceptación de un lote o sublote: El lote o sublote se acepta si el resultado analítico de la
muestra de laboratorio no supera el nivel máximo establecido en este procedimiento.
7.14.2. Rechazo de un lote o sublote: El lote o sublote se considera violatorio si el resultado
analítico de la muestra de laboratorio supera el nivel máximo establecido en este
procedimiento; más allá de toda duda razonable teniendo en cuenta la incertidumbre de la
medición.
Los resultados microbiológicos a nivel de superficies y productos crudos, se tomarán como
indicadores de proceso referente a las BPM y a los Procedimientos de Limpieza y
Desinfección.
7.14.3. El riesgo de los productos deberá catalogarse bajo los siguientes argumentos:
a) Riesgo Tipo I: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad razonable
de causar consecuencias serias a la salud.
b) Riesgo Tipo II: situación que presenta un peligro a la salud con probabilidad remota de
causar consecuencias adversas.
c) Riesgo Tipo III: situación en la que el uso o la exposición a un producto violatorio no
es probable que cause efectos adversos en la salud.
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7.15. MANEJO DE MUESTRAS POSITIVAS POR PARTE DEL DIPOA ▲
7.15.1. La notificación del análisis violatorio será realizada por el LANASEVE hacia la Dirección de
Inocuidad de Productos de Origen Animal. El DIPOA realizara notificación directa a la
empresa alimentaria implicada y será responsable de dar seguimiento (informe de auditoría) a
las acciones correctivas y medidas preventivas implementadas por los establecimientos ante
las desviaciones presentadas en sus productos.
7.15.2. Si el resultado fue a nivel de residuos y contaminantes en acuicultura se deberá conformar
una comisión integrada por el DIPOA, Programa acuícola, Programa Nacional de Residuos,
Dirección de Alimentos para Animales y el Programa de Vigilancia Farmacológica. Dicha
comisión será responsable del debido seguimiento del caso, elaborando un informe final con
conclusiones y recomendaciones, que será presentado a los respectivos Directores para su
aprobación.
7.15.3. Cuando del resultado del análisis inicial aparezcan reportes que sobrepasan los límites
máximos permitidos de los que se deduzcan infracciones, se abrirá el correspondiente
procedimiento sancionador sin perjuicio de que el expedientado no acepte dichos resultados y
proceda a solicitar el análisis contradictorio, al objeto de presentar al SENASA cuantas
alegaciones crea conveniente, dentro de los plazos previstos por el SENASA según la
regulación nacional correspondiente.
7.15.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la
muestra obrante en poder del interesado supondrá aceptación de los resultados a los que se
hubiese llegado en la práctica del primer análisis.
7.15.5. El mencionado análisis contradictorio se podrá realizar en el laboratorio oficial, oficializado o
privado, siempre y cuando utilice técnicas reconocidas internacionalmente. El
establecimiento deberá solicitar por escrito el montaje de la contra muestra, la cual será
entregada (mediante un acta formal) en una bolsa de seguridad, la cual cuenta con un número
único e irrepetible. El resultado analítico deberá ser remitido al SENASA para su
interpretación y deberá traer especificado el número único e irrepetible de la bolsa de
seguridad con que fue entregado.
7.15.6. En el caso de que, transcurrido el plazo previsto por el SENASA, no se hubiere practicado y
comunicado el análisis contradictorio, se dará como valido el resultado inicial; quedando
cerrado cualquier tipo de apelación por el interesado.
7.15.7. En el caso de que existiera contradicción entre los resultados de los análisis inicial y
contradictorio, éstos serán confirmados mediante un tercer análisis, que será dirimente y
definitivo, utilizando el tercer ejemplar de la muestra en cuestión. Esta confirmación, según la
sustancia o residuo que se trate, será realizada en el laboratorio oficial en presencia de una
persona designada por el interesado, cuando así lo considere prudente. En caso que no sea
posible realizar el análisis en el laboratorio oficial del SENASA, se realizará en un
laboratorio oficializado para el ensayo en cuestión, en presencia de personal de LANASEVE
y del interesado cuando así lo considere pertinente.
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Los gastos derivados de todos los análisis serán costeados por la piscifactoría y/o
establecimiento interesado.
7.15.8. En aquellos casos en que la investigación sea aconsejable realizarla sobre elementos o
sustratos de prueba de volumen reducido que no permita obtener la cantidad suficiente para
constituir tres ejemplares de análisis o cuando existan situaciones de peligro para la salud
pública, la muestra podrá estar constituida por un número inferior de ejemplares de análisis,
los cuales serán examinados en un solo acto analítico en presencia del personal SENASA y
en presencia de una persona designada por el interesado.
Igualmente, se seguirá la pauta antes descrita, aunque se tomen tres ejemplares de análisis,
cuando se hayan consignado o intervenido cautelarmente, animales y/o productos
pesqueros.
En estos casos el ejemplar o ejemplares de la muestra se tomarán con las mismas
formalidades que en los supuestos ordinarios garantizando la identidad de la misma con su
contenido.
La renuncia del interesado expresa o tácita a acudir acompañado de un perito, supone la
aceptación de los resultados de los análisis realizados en ese mismo acto.
7.15.9. El retiro de los productos del mercado y su coordinación es responsabilidad de los
establecimientos, llevándose a cabo por iniciativa de los mismos o por orden del SENASA
mediante criterios legales. Los establecimientos deben mantener comunicación escrita con
el SENASA en relación con el porcentaje del alcance logrado durante el retiro de productos
del mercado.
7.15.10. Por cada análisis violatorio confirmado, el SENASA pasará de un control de verificación
aleatorio, a un monitoreo de vigilancia mensual. Una vez logrado dos resultados negativos,
la empresa alimentaria pasará nuevamente al control de verificación aleatorio.
7.15.11. Los establecimientos deben contar con colillas de “DECOMISO” las cuales deben ser
colocadas de manera visible a los productos no aptos para el consumo humano (notificados
por el SENASA o aquellos que durante sus autocontroles evidencien una violación a los
límites máximos permitidos bajo la reglamentación nacional).
7.15.12. La destrucción (mediante químicos, uso de colorantes, entierro en rellenos sanitarios y/o
elaboración de alimentos para animales) y proceder de los productos no aptos para el
consumo humano deben ser coordinados con personal oficial del SENASA, para lo cual se
realiza visita “in situ” con el fin de analizar la información pertinente y el manejo de los
lotes o sublotes involucrados.
7.15.13. El personal oficial debe levantar un acta de decomiso (entregar una copia para el vehículo
de transporte, otra para la empresa alimentaria involucrada) y mantener original para el
archivo-DIPOA (anexo 1). El vehículo que transporte los productos violatorios hasta su
lugar de destrucción, deberá contar con un marchamo. La apertura del marchamo y el recibo
y custodia del acta de decomiso deberá estar a cargo del personal oficial del SENASA o el
Médico Veterinario Regente cuando aplique, en el lugar de la destrucción.
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7.15.14. El acta de decomiso debe detallar el motivo de la destrucción de los productos, así como el
método utilizado.
8. ANEXO: ▲
8.1. Acta de toma de muestras para productos pesqueros y acuícolas. DIPOA-PG-015-RE-001 (PP).
8.2. Acta de decomiso y destrucción. DIPOA-PG-015-RE-002 (PP).