TRABAJO COLABORATIVO 1 PROCESOS QUÍMICOS

Por: HOLMAN ORLANDO NOVOA SIERRA

Código: 1128472641 JHON BAIRON CAICEDO MORA

Código: 87217446 JOHN JAIME CASTAÑEDA TORRES

Código: 94.314.646 ALVEIRO FERNANDO CERON GUZMAN

Código: 1085248532 DANNY FABIAN GOMEZ

Grupo: 332569_60

Tutor: YEIMMY YOLIMA PERALTA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTAY A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÁ CEAD LA DORADA, CALDAS

INGENIERÍA INDUSTRIAL COLOMBIA

2015

INTRODUCCION

Un proceso químico1 es un conjunto de operaciones químicas o físicas

ordenadas a la transformación de unas materias iniciales en productos finales

diferentes. Un producto es diferente de otro cuando tenga distinta composición,

esté en un estado distinto o hayan cambiado sus condiciones.

En la descripción general de cualquier proceso químico existen diferentes

operaciones involucradas. Unas llevan inherentes diversas reacciones

químicas. En cambio otros pasos son meramente físicos, es decir, sin

reacciones químicas presentes. Podemos decir que cualquier proceso químico

que se pueda diseñar consta de una serie de operaciones físicas y químicas.

Cada una de estas operaciones es una operación unitaria dentro del proceso

global.

Es posible encontrar procesos químicos en todos los ámbitos. Los científicos

incluso sostienen que el enamoramiento no es más que un proceso químico

provocado por endorfinas como la feniletilamina, la dopamina y la

norepinefrina. La acción biológica de esta clase de hormonas obedece a la

necesidad del establecimiento de vínculos que deriven en la reproducción y,

por lo tanto, en la subsistencia de la especie.

El presente trabajo tiene como finalidad elaborar una investigación sobre la

producción de un producto químico, de los siguientes productos se entregara

una breve descripción, el producto escogido, y los beneficios que aporta

nuestro humanidad, también se muestran las operaciones unitarias que se

llevan a cabo en el proceso de elaboración al igual que los materiales directos

e indirectos. En esta actividad colaborativa veremos qué es lo que necesitamos

para poder entrar en el campo de los procesos químicos haciendo un repaso

de conceptos, sobre los temas mencionados en el módulo.

1 http://www.ecured.cu/index.php/Proceso_qu%C3%ADmico

OBJETIVOS

Investigación sobre la producción de un producto químico

Aplicar en el presente trabajo, cada uno de los conceptos, reacciones

químicas, los tipos de materiales, que se encuentran en el módulo de

procesos químicos.

analizar las debilidades, oportunidades, fortaleza, amenazas y el análisis

del producto

Reconocer el tipo de transferencia que ocurre en cada operación unitaria

Identificar las condiciones del mercado para establecer oportunidades

De mejora de la presentación y comercialización del producto.

1. Producto químico y justificación

INTEGRANTE PRODUCTO JUSTIFICACIÓN

HOLMAN NOVOA

Leches acidas (yogurt)

El Montaje de una comercializadora regional de leche y productos procesados, es una de las necesidades más importantes para el municipio de Puerto Boyacá, esto debido a que potencial ganadero del municipio se encuentra en los derivados lácteos, es de señalar que los productos de mayor valor agregado son la leche, la crema, los quesos y el yogur. Para ser competitivos en el mercado lácteo es necesaria la adopción tecnológica, y mejorar las condiciones sanitarias de la producción y la inocuidad de la leche, ya que la comercialización se realiza fundamentalmente en el mercado interno para suplir la demanda de los procesadores del producto y el consumo en fresco por parte de la población.

ALVEIRO CERON

Tomate chonto (salsa de tomate)

El tomate es una de las hortalizas más consumidas en el mundo entero, principalmente en Latinoamérica y Colombia, El departamento de Nariño se caracteriza por ser un gran consumidor y productor de Tomate, puesto que es un producto común en la canasta familiar. Una de las mayores formas de difusión que tiene el Tomate es la elaboración de Salsas de Tomate, a partir de Tomates Triturados acompañadas de otras verduras y debidamente condimentadas para dar un mayor sabor a Pastas.

JOHN JAIME CASTAÑEDA

TORRES

Queso costeño

Escogí el Queso costeño, ya que en la costa sabanera cuentan con gran cantidad de litros de leche debido a que hay producción en la zona. Con la implementación de una planta procesadora para la elaboración de Queso costeño, se aprovechara toda esta cantidad de leche y se obtendría un valor agregado, además se prolongaría la vida útil de la leche por medio de este proceso productivo. Comprendido que un sistema de calidad, en este caso el Sistema HACCP, permitirá analizar e identificar los peligros y controlar los puntos críticos dentro del proceso productivo, logrando la inocuidad y la seguridad de brindar productos confiables, garantizando la permanencia y competitividad de sus productos en los mercados local, regional y mundial

JHON BAIRON CAICEDO

proceso de fabricación de la cerveza

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. [1]. Escogí este producto porque aparte de ser una de las bebidas más comercializadas en el mercado es una bebida aceptada para la socialización en Colombia, se hace interesante su origen y fabricación, es de fácil acceso.

DANNY FABIAN GOMEZ

el vino

la importancia que ha ido cobrando el consumo de esta bebida que es la categoría líder en facturación, por encima de la cerveza, con $100.000 millones en 2013

2. Cuadro operaciones unitarias

PRODUCTO QUÍMICO

(por integrante)

OPERACIONES UNITARIAS

TIPO DE OPERACIÓN

UNITARIA

TIPO DE FENÓMENO DE

TRANSFERENCIA OBSERVACIÓN

Holman Novoa

(Leches acidas yogurt)

Rehigienización Física Masa

Control de la cantidad de microorganismos porque pueden deteriorar la calidad de la leche

Repasterización Química Calor

Terminando el calentamiento, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservación

Fermentación Química Masa Para que sea eficiente las temperaturas deben oscilar entre 38 y 46oC.

Incubación Física Calor

Control en la disminución del pH hasta 4.5, en este periodo se desarrolla el aroma del yogur.

Incorporación de fruta

Física Momentum Se incorporan las frutas en forma de mermelada o en trozos

Envasado y Almacenamiento

Física Momentum Control de la temperatura, Limpieza y desinfección preliminar del equipo

Selección/inspección de materia prima

Física Masa Realizar el control al producto

ALVEIRO FERNANDO

CERON Tomate Chonto

(Salsa de tomate)

Limpieza, clasificación y separación de pieles

Mixta Calor

La temperatura no debe ser muy alta a fin de prevenir el cocinado del producto

Trituración Químico Mixta Mantener un control de velocidad

Concentración Mixta Calor

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee.

Pasteurización Químico Calor

Con el fin de eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así

garantizar la vida útil del producto

JOHN JAIME CASTAÑEDA

TORRES-(queso costeño

sabanero)

Recepción de la leche cruda

físico temperatura control de temperatura entre6°C y 8°C

Almacenamiento refrigerado

físico temperatura control de temperatura entre4°C y8°C, x 10 a 20 horas

pasteurización física calor temperatura 72°C x 15 seg

coagulación químico masa 30min se adiciona cloruro de calcio

fermentación química masa se adiciona fermento para control microbiano

Corte de cuajada física momentum control de evacuación del suero

Cocción de cuajada física calor temperatura 32°C x 30 - 45min

desuerado físico momentum evacuación del suero

moldeado físico momentum forma, más eliminación desuero

prensado físico momentum prensar compactar forma del cuajo

salado mixto temperatura en torno a 8°C x 24 horas, inmersión en salmuera al20%

maduración físico temperatura 8°C humedad 85% a 90%

empacado físico momentum empacado en bolsas y etiquetado

almacenamiento físico temperatura 8°C-12°C máximo por 60 días

Jhon Bairon Caicedo (elaboración de la cerveza)

Maceración Física Masa

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos

Filtración Física Masa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación

Ebullición Física Calor

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cerveza.

CLARIFICACION Y ENFRIAMIENTO

Física Calor

continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la

Ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien

Fermentación Química Masa

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Ale: Se fermentan a temperaturas más altas, entre los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C. (Fermentación alta).

Las cervezas Lager son fermentadas a mucho más bajas temperaturas, alrededor de 10 °C, comparado con una fermentación normal a temperaturas de 18 °C.(fermentación baja).

Maduración Física Momentum

Etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.

acabado Física Momentum

Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barriles.

DANNY FABIAN GOMEZ (vino)

Despalillado Estrujado Fermentación Maceración Fermentación malo láctica Trasiegos Clarificación Filtración Tipificación o ensamblaje Crianza en barrica

Física Física Química Química Química Física Química

Masa Masa

Control continuo Control continuo Difícil transferencia

Embotellado Crianza en botella

El proceso de obtención de leches acidificadas, consta de las siguientes etapas: Recepción: La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos...). La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. Estandarización: El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %

Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %

Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lacto suero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica. Rehigienización: Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que pueden deteriorar la calidad de la leche, vale la pena recalcar la importancia de una buena higienización de la misma. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. Repasteurización: Este proceso se efectúa al igual que la pasterización, la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. La temperatura y la duración deben ser tales que impidan cambios Físico-Químicos y organolépticos del producto. Terminando el calentamiento, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservación. Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

Eliminar microorganismos patógenos

Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.

Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:

85 ºC durante 30 minutos,

90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,

120 ºC durante 3-5 segundos. Fermentación: La fermentación se logra por adición de fermentos o cultivos lácticos, este cultivo generalmente contiene el Strepcoccus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Para que la fermentación se lleve a cabo eficientemente, las temperaturas deben oscilar entre 38 y 46oC. La fermentación se lleva a cabo en tanques de gran capacidad, donde una vez se han añadido los fermentos es necesario que se deje reposar para que se desarrollen los cultivos. Incubación: La etapa de incubación consiste en la fase final del desarrollo de los cultivos lácticos, la temperatura de incubación del cultivo es de 42°C y la incubación como tal se desarrolla a una temperatura de 45°C. Dicha incubación debe permitir la disminución del pH, pero suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente 4.2 - 4.5, la acidificación se lleva a cabo en dos o tres horas, dependiendo del cultivo, en este periodo se desarrolla el aroma del yogur. La incubación o maduración, es la etapa más importante de la preparación de leches ácidas, debido a que es esta etapa la que diferencia los variados productos que se preparan, cuando la producción está destinada a la fabricación del yogur, la incubación presenta una variable en tiempo y en la incorporación de componentes, a el yogur se le incorpora frutas en forma de mermelada o en trozos. Incorporación de fruta: Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterización. Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente.

Batido: El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos. Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado. La operación de envasado, cuando se envasa en material tal como vidrio incluye los siguientes pasos:

Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto directo con la leche.

Limpieza de los envases, si el envase es retornable.

Alimentación de los envases a la máquina llenadora.

Envasado de la leche y cerrado del envase.

Acomodado de los envases en las cestas.

Transportes de las cestas al cuarto de refrigeración.

Limpieza y desinfección del equipo y de los locales al terminar el ciclo del envasado.

Almacenamiento: Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución. Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.

DESCRIPCION FISICOQUIMICA-QUESO COSTEÑO

Descripción general.

Es un producto autóctono de la costa atlántica, como aprovechamiento de la

leche que se produce en la región y para una mayor conservación.

Anteriormente se producía en forma muy artesanal pero hoy en día se produce

con mayor tecnología y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de

alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace que su

conservación sea mayor que la de los otros quesos descritos

anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera

especialmente para la elaboración de buñuelos, producto típico de Colombia y

cuyo mayor consumo es en época de navidad. La zona de mayor producción

se encuentra en los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico,

Magdalena y Cesar y en algunas regiones cálidas como el Meta. Este queso es

de tipo fresco, no ácido, prensado con alto contenido en sal, no madurado y

elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y45% de materia

grasa en materia seca. Se clasifica en un queso Semi -duro, con alto contenido

en materia grasa (según FAO/OMS).

Forma y Apariencia.

Tradicionalmente su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia

externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia

interna presenta una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se

desbarata fácilmente y con un sabor bastante salado. El tamaño del bloque

puede ser de 15 a 20 centímetros y su peso entre 6 y40Kg.

Conservación

Queso costeño: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6Oc Se puede

consumir hasta 20 días después de ser elaborado sin problemas de índole

microbiológica ni organoléptico.

PRODUCTO SELECCIONADO: EL VINO

Proceso de fabricación

Despalillado

Qué es

Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.

Para qué sirve

El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Además, a veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.

Estrujado

Qué es

Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.

Para qué sirve

Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

Fermentación

Qué es

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Para qué sirve

Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.

Maceración

Qué es

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

Para qué sirve

En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es muy importarte para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos es mucho

más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas, taninos y color del hollejo.

Fermentación Maloláctica

Qué es

Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico.

FABRICACIÓN DE LA CERVEZA La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.

Obtención de la malta

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo. Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada (desecación, torrefacción). Operaciones de obtención de malta:

Limpieza de granos a) Limpieza y clasificación

Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina. Las impurezas de mayor tamaño se separan

por medio de cribas con movimiento de vaivén. Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,

formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

b) Remojo

Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.

El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.

c) Germinación

La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno.

El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una tempera tu ra de 11º -16ºC

d) Desecación y torrefacción

La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.

La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor y al color.

Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.

Proceso de sacarificación: Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o mosto.

Braceado o maceración:

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidón.

Proceso de sacarificación:

a) Filtración o clarificación:

Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.

El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

b) Cocción del mosto:

El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos, especialmente la diastasa.

Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.

3.3.-Sedimentación y enfriamiento

Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas

coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados

insolubles se acumulan en el centro, formando un cono, que se separa

del mosto.

La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida

que sale del

intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla

la levadura en el mosto.

3.4.-Fermentación

Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza terminada

Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación. Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida

por barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de células de levadura por mililitro.

La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es:

Maduración o reposo

Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de 0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un

segundo reposo quedando lista para su envasado y posteriormente pausterización.

Pasteurización de la cerveza

Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza. Los pasteurizadores funcionan transportando el envase a través de zona

de calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión.

Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a diferentes temperaturas.

La cerveza

Es una bebida de bajo contenido alcohólico, y por lo tanto es denominada

bebida de consumo moderado. En su proceso de elaboración se utilizan

materias primas naturales, de origen vegetal-

Materia prima

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la

cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada. La elaboración de

la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir que

se le pueda extraer los azucares)

Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de

mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,

Lúpulo: es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una

planta que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la

encargada de estabilizar la espuma.

Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10

micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos

de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).

Azúcar: se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de

alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

3. Cuadro de materiales y subproducto

PRODUCTO QUÍMICO (por

integrante)

MATERIALES DIRECTOS

MATERIALES INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS

OBSERVACION

Holman Novoa (Leches acidas yogurt)

Leche pasteurizada

Depósitos de enfriamiento y almacenamiento

Leche probiótica

Control de la cantidad de microorganismos porque pueden deteriorar la calidad de la leche. Control en la disminución del pH hasta 4.5. Control de la temperatura, Limpieza y desinfección de los equipos

Estabilizantes Filtros Yogur compacto o firme

Suero de leche Pasteurizadores Yogur batido

Azúcar Envases

Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación

Fermentos

Etiquetas Kumis Mermeladas o Jaleas de frutas

Alveiro Ceron Tomate

Chonto (Salsa de tomate)

· Tomate maduro

· Envases pasticos

Semilla Aplicar el control de calidad en la materia prima, durante su transformación y en el producto final.

· vinagre · Tapas

· Sal

· Etiquetas Pieles · Azúcar

· espesantes

· estabilizantes

JHON BAIRON

CAICEDO (cerveza)

· El agua

Tanques de remojo para malta.

· La malta:

• La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno. Macerador

· Lúpulo Horno

• El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC

· extracto isomerizado y pellets

· La cebada caldera

Remojo para obtención de la malta

• Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.

• El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.

JHON JAIME CASTAÑEDA

(Queso costeño)

• Leche. • Olla de cocción

• el suero

• control en el recibo de la leche ,control de evacuación del suero, producto terminado almacenar con control de temperatura máximo por 60 días

• Cuchillo

• Cultivo actico.

• Paleta

• Lavacara

• Moldes para Queso

• Cuajo

• Tamiz

• Cocina Industrial • cuajada

• Vaso de Precipitación

• mantequilla

.• Sal • Balanza Analítica

• Probeta.

• Cloruro de Calcio (CaCl2).

• lactodensímetro

• etiqueta y empaque

DANNY FABIAN GOMEZ (VINO)

N/A N/A N/A N/A

4. Cuadro comparativo tipo análisis DOFA

PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

Holman Novoa (Leches acidas yogurt)

Altos costos de producción Formación empírica. Mala ubicación de su local. Falta de lanzamientos de nuevos

El crecimiento de la población (porque al haber más población habrá más consumo de estos productos y otros más). El avance de la tecnología. Exportar los productos a nivel

Precios establecidos con cobertura de costos. Su sabor (porque es más natural que las demás marcas de yogurt).

Alta competitividad en el mercado. Variabilidad en los Costos Generales (tanto fijos como variables).

Se debe desarrollar una buena estrategia de mercado para lograr posicionarlo en el mercado.

productos. Escasez de insumos. Falta de publicidad.

regional, a fin de aprovechar la cultura alimenticia cambiante basada en el consumo de productos alimenticios con alto valor nutricional, dejando de lado los productos que contienen colorantes o endulzantes artificiales.

En el mercado regional, la demanda de productos fermentados presenta buenas perspectivas como resultado de la tendencia hacia el consumo de productos naturales, frescos y sanos.

PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD

JHON BAIRON

CAICEDO (VINO)

Costos de producción Demanda de cerveza creciente especialmente artesanal

dudosa calidad en producción nuevos mercados en bares o lugares temáticos

Preferencias por cerveza nacional

variedad de sabores y colores en un producto artesanal su innovación hace llamativo en un mercado que busca nuevas experiencias

FORTALIEZAS AMENAZAS

Posicionar una marca nueva en el mercado

mercado consolidado por empresas nacionales

Colombia es un país consumidor de cerveza y también apoya emprendedores colombianos

no aceptación de una nueva marca

Demostrar calidad en producción por medio de firmas calificadoras

mercado sin espacio a nuevas experiencias

PRODUCTO DEBILIDAD OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

Carencia de tecnificación al momento de transformar el producto.

Oportunidad de formar empresa en el sector agroindustrial.

Incremento en

El tomate se produce en grandes cantidades en nuestras

Alta competencia en la agroindustria alimentaria

Es un negocio rentable dado que es un producto muy utilizado en la canasta familiar y por ende es factible

ALVEIRO FERNANDO CERON Tomate chonto (salsa de tomate)

la productividad agrícola y el desarrollo tecnológico y empresarial.

regiones.

Al transformar el tomate en salsa se convierte en un producto no perecedero.

nacional.

Variabilidad en los costos.

Dificultades con la materia prima con respecto a la influencia del clima o plagas, que pueden causar daño en el producto principal.

competir con otras empresas que ofrecen productos similares.

PRODUCTO DEBILIDADO OPORTUNIDAD FORTALEZA AMENAZA ANALISIS

JOHN JAIME

CASTAÑEDA

(QUESO

COSTEÑO)

• Necesidad

de control de temperatura para la recolecta de la leche cruda

•abundancia

de leche en la costa que disminuye los costos de la materia prima

• Producto

de alto consumo en el mercado

•competencia

en el mercado

• Producto

con bajos costo de producción por la abundancia de materia prima en la zona de fácil mercadeo

CONCLUSION

Las operaciones unitarias son un área secuencial en el proceso en donde

interactúan todas las materias primas que intervienen en la consecución del

producto. El estudio de mercados nos ayuda a identificar las características del

producto y su posicionamiento en el mercado Podemos concluir con este

documento que el desarrollo que la aplicación de los procesos químicos en la

industria es un garante de innovación, y creación de nuevas industrias.

BIBLIOGRAFÍA

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