TRENDOVI U PREHRANI

Povijesni razvoj prehrane i znanosti o prehrani

1. Objasnite to povijesno gledajui uvjetuje razvoj tipa prehrane te koja su tri razdoblja odredila razvoj ljudske prehrane?Povijesno gledajui, razvoj prehrane bio je uvjetovan: dostupnou namirnica poznavanjem pojedinih sorti biljaka i pasmina ivotinja stupnjem civilizacijskog razvoja pojedinog naroda i razinom kulture prehrane.Razvoj ljudske prehrane moe se podijeliti u tri razdoblja: razdoblje prve(neolitike) agrarne revolucije, razdoblje nakon prve(neolitike) agrarne revolucije i agro-industrijsko razdoblje2. Opiite znaajke prehrane u prapovijesno doba.Paleolitik(starije kameno doba) drutvo lovaca-sakupljaa. Prehrana ovjekovih predaka zasnivala se na sirovim plodovima, liinkama i malim ivotinjama, dok su se vee ivotinje, uhvaene pomou raznih zamki konzumirale sirove. Sluajno otkrie vatre mijenja obrasce pripremanja i konzumiranja hrane. Razvijaju se nove metode lova pri emu se koriste koplja, kameni klinovi, luk i strijela. Prate se ivotinjske skupine, poinju se loviti i pripremati krupnije ivotinje te se postupno razvija lov na brzu divlja.Neolitik(mlae kameno doba) vie se ne prate ivotinjske skupine, ve se poinju osnivati stalne nastambe te se pojavljuju stalna ruralna naselja. Poinju se kultivirati biljke i pripitomljavati ivotinje.Prva(neolitika) agrarna revolucija naputa se drutvo lovaca-sakupljaa i prelazi na sjedilaki nain ivota. Uz razvoj poljoprivrede i stoarstva smatra se jednim od najvanijih dogaaja u povijesti ovjeanstva, znatno se mijenja nain organizacije ljudskog drutva. Baeno sjeme nie u proljee i daje plodove orua za obradu tla.Plodni polumjesec prvi koraci u uzgoju itarica, ini iroki luk.3. Opiite znaajke prehrane u starom vijeku.Poljoprivredna proizvodnja, intenzivno, u plodnim dolinama rijeka, uzgaja se voe, povre, itarice intenzivno se razvijaju obrt i trgovina. Stari Egipat itarice, kruh, napitak koji je pretea pivu, proizvodnja vina, konzumacija ribe i maslinovog ulja, mediteranske kulture(smokva, datulja, groe), med, faraoni u grobnice spremali hranu, te skulpture pekara i kuhara.Antika Grka rasprave, ljekovita svojstva hrane, lijeenje hranom, Hipokrat- Neka hrana bude tvoj lijek, a lijek tvoja hrana, ista pia ne odgovaraju zdravom i bolesnom ovjeku. Danijel mahunarke i povre, 10 dana, bolji fiziki izgled nego oni koji su jeli bogatu kraljevsku hranu. Lijeenje vida jetrom, kasnije saznaju da je jetra izvor vitamina A. Glavno obiljeje konzumacija masne i zainjene hrane uz obilje vina. 4. Opiite znaajke prehrane u srednjem i novom vijeku.Srednji vijek selo, obraivanje zemlje, kruh, grah i druge mahunarke. Malo mesa, sira, maslaca i povra, slabo alkoholno pivo. afran, crvena paprika plemstvo.Novi vijek iva, sumpor, sol danas ti pojmovi nemaju nita s kemijskim sastavom hrane.Po. 16. st. tehnoloki razvoj, trgovina, tiskarski stroj prve kuharice, Dijetetika za starce. Uvode se u prehranu Europljana kukuruz, krumpir, rajica, grah, paprika, suncokret, kakao i dr. iz Novog svijeta.Sred. 17. st. povre i voe svjee, umaci i preljevi na bazi ulja, slatka hrana kao desert, mineralna, prvi put se proizvodi ampanjac. Sred. 18. st. Wiliam Stark, posljedice restrikcije unosa hrane, smanjuje koliinu hrane i biljei promjene, umire tijekom eksperimenta. Kasno 18. i po. 19. st razvoj ugostiteljstva, kuhari ostaju bez posla, kuhaju za buroaziju, prve taverne, u Engleskoj, politiari, pisci i trgovci se okupljaju, okosnica drutvenog ivota. 19. st. agroindustrijsko doba kombinacija agrikulture i industrijske aktivnosti. Uvode se strojevi, poveava se proizvodnja hrane i sirovina za proizvodnju hrane, unapreuje transport dobara gradnjom cesta i eljeznica. Nagli razvoj prehrambene industrije te se uvode rashladni lanci za ouvanje prehrambenih proizvoda. Prva, druga industrijska revolucija velike promjene u nainu ivota, intenzivnije migracije sa sela u gradove, poveanje zaposlenosti ena. Konzerviranje, koncentriranje, ekstrakcija. Raste potranja za hotelima i restoranima, doba intenzivnog razvoja ugostiteljstva.5. Definirajte znanost o prehrani i objasnite smjerove njezina razvoja.Znanost o prehrani-nutricionizam bavi se izuavanjem komponenata hrane i naina na koji ih ljudsko tijelo iskoritava. Povezanost prehrane i bolesti te izuavanje faktora koji utjeu na odabir hrane i stvaranje prehrambenih navika. Razvoj nutricionizma osniva Antonie Lavoisier, potkraj 18. st. Razvija se u nekoliko smjerova: Spoznaje i otkria s podruja kemije i fiziologije otvorili su put istraivanjima usmjerenim prema definiranju potreba za hranjivim tvarima. Najprije su odreene potrebe za bjelanevinama i energijom, a zatim i za ostalim hranjivim tvarima. Istraivanja bolesti za koje se sumnjalo da su posljedica manjka pojedine hranjive tvari. Kvantificiranje prehrambenih potreba pojedinih skupina ljudi. Objanjavanje pozitivnih uinaka hrane na zdravlje.6. Opiite ukratko otkria koja su obiljeila povijesni razvoj znanosti o prehrani u 18. i 19. stoljeu. Sred. 18. st. mornari boluju od skorbuta, James Lindt radi pokus, 12 mornara u 6 skupina. Svakoj skupini u dnevnu hranu dodaje po jednu skupinu hrane vjerujui da je tajna bolesti u prehrani. Skupina koja je dobivala sok narane i limuna stanje se popravilo , zakljuak da se skorbut moe lijeiti konzumacijom citrusa. Poetak kemijsko-analitike ere pokusi koje je provodio Antonie Lavoisier-otac kemijske prehrane, prouavao je disanje, oksidaciju i kalorimetriju te postupci koji su povezani s iskoritavanjem energije iz prehrane. Hrana i kisik nakon metaboliziranja daju toplinu i vodu, 1793. godine postavlja teoriju disanja, respiracija. Prvi kvantitativno odreuje koliinu kisika koja je potrebna za neki rad, pri tekom radu vie kisika za oksidaciju. Robert Boyle nema gorenja bez prisutnosti odreenog elementa, kasnije nazvan kisik, s njime se povezuje i crvena boja u krvi.Kraj 18. st. u francuskoj se naziva dobom kemijske revolucije, identifikacija kemisjkih elemenata i razvoj metoda kemijske analize ime se utire put buduim znanastvenim istraivanjima. Po. 19. st. Francois Magendie utvrdio je da su bjelanevine neophodne u prehrani, nakon pokusa provedenog na psima. Utvrdio je da psi ugibaju ako su dugo hranjeni namirnicama koje su deficitarne bjelanevinama. Prouavanja probave hrane. Sred 19. st. Justus Liebig (utemeljitelj fizioloke kemije) definira kemijsku grau ugljikohidrata, masti i bjelanevina te dovodi u vezu rast tkiva s koliinom unesenih bjelanevina. Ugljikohidrati graeni od jednostavnog eera, bjelanevine od aminokiselina, mastio od masnih kiselina. Wilbur Olin Atwater izum kalorimetrijske komore, te provoenje direktne i indirektne kalorimetrije. Zasluan je za definiranje faktora energetske vrijednosti masti(9 kcal/g), bjelanevina (4 kcal/g) i ugljikohidrata(4 kcal/g) koji se i danas koriste. Jedan od osnovnih ciljeva bio mu je poduiti siromane drutvene slojeve na koji nain da osiguraju potrebnu koliinu bjelanevina u svojoj prehrani. Zasluan je za pokretanje studija prehrane u SAD-u i danas se smatra ocem suvremene znanosti o prehrani. Atwater i Rosa objavljuju prvu Tablicu kalorijskih vrijednosti hrane.Max Rubner prvi puta uvodi pojam kalorija. Eksperiment dokazuje da toplina kod toplokrvnih ivotinja predstavlja energiju iz hranjivih tvari koje se unose putem hrane.Christiaan Eijkman kokoi koje se hrane oljutenom riom obolijevaju od dotad nepoznate bolesti sline paralizi. Simptome nisu imale kokoi koje su hranjene neoljutenom riom. Isti fenomen naknadno uoen i na ljudima beri-beri. Njegov nasljednik Gerrit Grijns vitamin B1 koji se nalazi u omotau rie i koji se gubi ljutenjem bio deficitaran u prehrani to je uzrokovalo bolest. 7. Opiite najvanije otkria u znanosti u prehrani u 20. stoljeu.-vitaminska eraKazimir Funk biokemiar, 1911. godine uspio izolirati djelatnu tvar koju je nazvao vitamin. Prvi otkriveni vitamin tiamin. Sljedee otkrivene vitamine nije karakterizirala slinost kemijske grae i strukture, ostaje naziv vitamin do danas. Do 1940. god. Pronaena su 4 vitamina topljiva u mastima i 7 vitamina topljivih u vodi. Naknadno su otkriveni folacin i vitamin B12Francis Gano Benedict provodi pokuse u respiracijskoj komori. Benedict i Haris objavljuju metabolike standarde koji definiraju jednadbe za izraunavanje potronje u ovisnosti o dobi, spolu i visini, te jednadbe se koriste i danas. Skupina znanstvenika voenja Mc Collumom otkrila je pokusom na takorima da prehrana izrazito deficitarna magnezijem uzrokuje tetaniju (stanje karakterizirano kontrakcijom preteno distalnih miia, osobito ruku i stopala). Iste god dokazano je da manjak cinka u prehrani takora uzrokuje zastoj rasta praen gubitkom dlake.McCance i Widdowson - ljudski organizam posjeduje mehanizam kojim regulira apsorpciju eljeza ovisno o potrebama organizma.Jodiranjem soli- smanjuje se problem guavosti. Fluor - pojava karijesa. Bioraspoloivost udio hranjive tvari unesene u organizam koji je probavljen, apsorbiran i metaboliziran. Clive McKay na laboratorijskim mievima dokazali vezu izmeu smanjenog unosa energije i duljega ivotnog, otvorili put zaokretu u dotadanjim razmiljanjima. Prihvaa se stava da vie ne znai i bolje.Nakon 40-ih godina 20. stoljea smatra se da ja zlatno doba zavrilo i da se nema vie to otkriti.Nakon 2 svj. rata - doba razvoja higijene, prehrambene tehnologije i uvoenja oznaavanja hrane. Kvantificiranje potreba pojedinih dobnih skupina i definiranje potreba mukaraca i ena.Linus Pauling dobitnik Nobelove nagrade za kemiju, uvodi 1968 godine pojam ortomolekularna prehrana , prave molekule. Davanje prave molekule u pravoj koncentraciji hranjive tvari mogu iskoristit za odravanje i poboljanje zdravlja. Svakodnevnim unosom velikih doza vitamina C kod oboljelih od karcinom znatno unapreuje kvaliteta ivota u terminalnoj fazi. Od 50-ih do 80-ih godina 20 stoljea povezanost prehrane i kroninih nezaraznih bolesti, prehrana i pojava pretilosti, masti u prehrani. Denis Burkitt uoio da meu domorodakim stanovnitvom u istonoj Africi deset puta manja uestalost pojave karcinoma kolona i rektuma u usporedbi s istom dobnom skupinom koja ivi u SAD-u. veliki unos biljnog podrijetla koja je sadravala znatan dio neprobavljenih sastojaka. Postavlja teoriju da kronina opstipacija potaknuta nedovoljnim unosom prehrambenih vlakana omoguava dui kontakt potencijalno kancerogenih tvari iz fecesa s crijevnom sluznicom- imbenik u malignoj preobrazbi stanica sluznice crijeva.Hugh Trowell dokazao da povean unos prehrambenih vlakana pozitivno utjee i na smanjenje uestalosti bolesti srca. Osobe koje manje konzumiraju hrane ivotinjskog porijekla imaju manji rizik obolijevanja od bolesti srca. Do sredine 20 st. esencijalne hranjive tvari, pojam ortoreksija poremeaj u prehrambenom ponaanju karakteriziran pretjeranom brigom o pravilnoj prehrani. 8. Objasnite u kojem se smjeru oekuje razvoj znanosti o prehrani u budunosti.Sekvencioniranje ljudskog i svih ostalih genoma otvorilo je prostor za razvoj novih znanstvenih metodologija koji se koriste genetikom informacijom tzv. omika-metode(potpuno, sve). Danas je prihvaeno stajalite da hranjive tvari mogu mijenjati: cjelovitost genetikog materijala, ekspresiju gena i metabolizam bjelanevina te su upravo to mehanizmi ukljueni u pojavu i razvoj mnogih bolesti.9. Objasnite konceptualnu osnovu nutriegenomike.Konceptualna osnova se opsuje s pet naela: Kemijske tvari iz prehrane koje mogu djelovati direktno ili indirektno na genom, mogu mijenjati gensku strukturu ili njegovu ekspresiju. Pod odreenim uvjetima prehrana moe biti rizini imbenik za pojedinca Neki geni odreeni prehranom i njihove modifikacije igraju ulogu u nastanku i tijeku bolesti. Genetiki materijal pojedinca odreuje stupanje djelovanja prehrane na ravnoteu zdravlja i bolesti. Prehrambene preporuke temeljene na poznavanju prehrambenih potreba, prehrambenog statusa i genotipa vode prema personaliziranoj prehrani koja se moe primijeniti za prevenciju, ublaavanje ili lijeenje kroninih bolesti. 10. Definirajte nutrigenetiku.Nutrigenetika je grana znanosti bliska nutrigenomici koja objanjava naine na koje konkretan individualni genetiki materijal odreuje utjecaj prehrane na zdravlje pojedinca. Predstavlja polazite personalizirane prehrane. Nutrigenetika izuava naine na koje individualni organizam razgrauje, iskoritava i skladiti hranjive tvari. Informacije o ljudskom genomu otvaraju mogunost tonog identificiranja gena koji odreuje individualnu osjetljivost na bolest ili individualne indikatore rizika pojave bolesti.11. Objasnite povezanost prehrane i genetike osjetljivosti.Razlika u individualnom odgovoru na nutritivne intervencije je posljedica polimorfizma jednog nukleotida. To je najei oblik varijacije sekvencije DNA kada se jedan nukleotid zamjeni drugimi kao takav postaje vaan marker u prouavanju gena. Polimorfizam u odreenom genu moe odrediti koliki e individualni krvni tlak biti osjetljiv na djelovanje prehrambenih vlakana, povezanost na tom genu i odgovara na unos vlakana, dobrovoljci s normalnim krvnim tlakom i bolesni. Kod bolesnih poboljanje, kod zdravih nisu uoene nikakve razlike. 12. Objasnite koje se potencijalne koristi u budunosti mogu oekivati od istraivanja gena.Funkcionalan hrana( hrana koja ima pozitivno djelovanje na zdravlje, moi e se razviti namjenski za pojedinca, odgoditi starenje ili potaknuti zdravo starenje), personalizirana prehrana(zadovoljenje individualnih prehrambenih potreba, konzumacija soli kod nekih uzrokuje porast krvnog tlaka, a kod drugih ne), prerada hrane(bolji okus, laka obrada, vea ekonomska isplativost, krumpir s veim udjelom kroba), dijagnostika bolesti i dijetoterapija (informacije o genetikom materijalu u kombinaciji s znanstvenim tehnikama DNK identifikacija pojedinog gena ili vie gena koji odreuju osjetljivost pojedine osobe na pojavu neke bolesti) .

Odabir hrane i suvremena prehrana

1. Objasnite faktore koji utjeu na stvaranje prehrambenih navika. Bioloki (osjeaj gladi, sitosti, organoleptike znaajke ,okusi, tekstura, miris, aroma, izgled hrane ) Ekonomski(cijena hrane, praktinost) Socioloki i demografski(konzumacija hrane u drutvu-socioloki moment, obitelj, pripadnost razliitim kulturama) Demografski (dob, spol, stupanj obrazovanja) Psiholoki(utjecaj stresa, odabir ovisno o raspoloenju, poremeaji u prehrani bulimija, anoreksija, znanje o hrani i prehrani)2. Objasnite motive konzumacije hrane u ugostiteljskom objektu. Praktinost (blizina ugostiteljskog objekta, manjak vremena za povratak kui, tijekom boravka na radnom mjestu ili provoenja slobodnog vremena) Raznolikost(elja za novim iskustvom ili posljedica potrebe za promjenom) Manjak vlastitih kapaciteta(nedostatak radne snage ili fizika nemogunost, manjak kapaciteta rezultira eljom da netko drugi izvri posao) Drutveni poloaj(poslovni ruak, obiteljske i druge proslave te razliiti oblici druenja i socijalni kontakti) Kultura i tradicija(prisilna konzumacija-bolnica, staraki dom, zatvor)3. Objasnite faktore koji utjeu na doivljaj jela. Ponuda i kvaliteta hrane i pia(svjea lokalno uzgojena hrana, raznolikost menija, koliina proizvoda, standardna ponuda, prezentacija ponude hrane i pia) Razina usluge (romantina veera, mogunost rezervacija i plaanja, to je via cijena, gost oekuje viu razinu usluge) Razina higijene(prostor, oprema, zaposlenici) Percepcija vrijednosti za novac(gost je spreman platiti i znatno vie ako ima osjeaj da je vrijednost koju dobiva znatno vea nego u sluaju da plati malo manje-osjeaj vrijednosti- povratak gosta.) Ugoaj objekta i atmosfera(ureenje, rasvjeta, namjetaj, grijanje, ljubaznost)4. Opiite koncept doivljaja sastavljen od pet elemenata.Konzumacija hrane odvija se u prostoru u kojem se gost susree s osobljem i s ostalim gostima i gdje se hrana i pie (proizvod) posluuju. Upravljaki sustav koji ukljuuje zakone te ekonomske i upravljake resursa omoguava pruanje usluge, ime se zaokruuje cjelokupni doivljaj jela. Prostor, susret, proizvod, upravljaki sustav, ugoaj.5. Opiite evolucijske znaajke suvremene prehrane i povezanost prehrane sa zdravljem.Glavne promjene u ljudskoj prehrani su se dogodile u posljednjih 10 000 godina, ljudski su geni ostali nepromijenjeni. Mlijeko, itarice, rafinirani ugljikohidrati, potronji biljnih ulja, unos soli, meso. 6. Nabrojite i objasnite prehrambene indikatore koji se koriste kod opisivanja znaajki suvremene prehrane.Glikemijski indeks, sastav masnih kiselina, sastav i udio makronutrijenata, gustoa mikronutrijenata, acido- bazinu ravnoteu, ravnoteu natrija i kalije te sadraj prehrambenih vlakana. 47-51str.7. Objasnite nastanak trendova u prehrani. Potroai trebaju neku informaciju, proizvod ili uslugu. Njihova potreba moe biti svjesna ili nesvjesna Knjiga, znanstvena vijest ili informacija iz medija vezana uz tematiku privlai panju javnosti i medija jer zadovoljava njihovu potrebu Vijesti i informacije se ire. Ljudi itaju knjige, medijske izvjetaje, izmjenjuju svoja opaanja i razgovaraju o tematici Rastui interes potroaa, ali i medija generira nove medijske napise i vijesti o toj tematici Proizvoai prehrambenih proizvoda ili pruatelji usluga prehrane uoavaju narasli interes javnosti i na trite lansiraju proizvod(modificirani postojei ili potpuno novi) ili uslugu, koji su u skladu s aktualnom temom i koji imaju za cilj zadovoljiti potrebe i oekivanja potroaa Potroai kupuju novi proizvod ili koriste uslugu. To je presudan trenutak u promjeni njihovih navika. Njihovi stavovi i oekivanja u odnosu na pojedinu tematiku mogu ili ne moraju biti potvreni to u velikoj mjeri odreuje njihov izbor. Osim uinaka na zdravlje ulogu kod prihvaanja novog proizvod ili usluge kod potroaa ima i cijena(razumna) te ostale znaajke(okus, praktinost) Tema ostaje aktualna tako dugo dok je kontinuirano zastupljena u medijima i dok postoje stalni poticaji koji e potkrijepiti i odrati trend.8. Nabrojite i objasnite aktualne trendove u prehraniPorast svijesti o utjecaju hrane na zdravlje, personalizirana prehrana, porast vjerodostojnih informacija o hrani, zatita hrane koja je specifina, isticanje vanosti bioaktivnih komponenata u hrani, funkcionalna prehrana, smanjen unos dodataka prehrani(suplemenata), konzumacija ekoloki proizvedene hrane, sigurnost hrane, smanjena konzumacija mesa, porast interesa za gotovom i polugotovom hranom, smanjenje unosa soli.9. Objasnite na koji se nain aktualni trendovi u prehrani mogu implementirati u ugostiteljstvo.