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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA:

ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN PARA ELABORAR UNA PROPUESTA DE LASAÑA

A BASE DE MADURO EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

AUTORES:

NERY SAMANTHA GONZÁLEZ CARRIÓN

ANDREA STEFANÍA BARBERÁN CASTILLO

TUTOR:

ING. JOHN ALBERTO GAVILANES ORELLANA

Guayaquil, 16 de agosto 2019

viii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma……………………………………………….

Nery Samantha González Carrión

Firma……………………………………………….

Andrea Stefanía Barberán Castillo

ix

DEDICATORIA

A nuestras madres queridas por su amor y apoyo incondicional, por sus consejos valiosos, por

ser el pilar fundamental en la formación de nuestra vida espiritual, personal y académica.

A nuestros hermanos y familiares que siempre estuvieron junto a nosotras en los momentos

que más los necesitamos, gracias por su preocupación para que logremos concluir con este

nivel de estudios.

A nuestros maestros por los sabios conocimientos impartidos, por su motivación, por

guiarnos a la elaboración y conclusión de esta tesis, ya que sus asesorías fueron decisivas en

esta etapa universitaria.


&

Andrea Stefanía Barberán Castillo.

iv

AGRADECIMIENTO

Damos gracias a Dios por habernos permitido culminar con éxito este proyecto, sobre todo

por ser tan magnánimo y habernos dado salud, la misma que últimamente estuvieron un poco

quebrantadas, gracias padre amado por tu grandioso amor que nos llenó de sabiduría y a

entender tu mensaje de amor y misericordia.

Agradecemos infinitamente a nuestros docentes, quienes con su entrega continua y amor al

arte nos han compartido conocimiento, formándonos así para nuestra vida profesional.

Y finalmente agradecemos a la nuestra escuela, la carrera de Licenciatura en Gastronomía,

por ser parte importante en este logro.


&

Andrea Stefanía Barberán Castillo.

1

ÍNDICE GENERAL

DECLARACIÓN DE AUTORÍA.......................................................................................... ii

DEDICATORIA ...................................................................................................................ix

AGRADECIMIENTO .........................................................................................................iv

ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………………..v

ÍNDICE DE TABLAS..........................................................................................................ix

ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………………...x

ÍNDICE DE FOTOS……………………………………………………………………….xi

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES…………………………………………………………xii

RESUMEN......................................................................................................................... 8iii

ABSTRACT ......................................................................................................................... 9v

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1

CAPÍTULO 1

Planteamiento del Problema. ............................................................................................. 11

Justificación. ........................................................................................................................ 11

Objetivos .............................................................................................................................. 12

Objetivo General .............................................................................................................. 12

Objetivos Específicos ....................................................................................................... 13

CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO

1.1 Marco Teórico ............................................................................................................. 4

1.1.1 Plátano Maduro. ................................................................................................... 4

1.1.2 Historia Gastronómica ......................................................................................... 6

1.1.3 Generalidades del Cantón Guayaquil ................................................................. 7

1.1.4 Definición de Gastronomía .................................................................................. 8

1.1.5 Turismo Gastronómico ........................................................................................ 8

1.1.6 Gastronomía en el Ecuador ................................................................................. 8

1.1.7 Lasaña .................................................................................................................... 9

1.1.7.1 Historia……………………………………………………………………...10

1.1.7.2 Características .............................................................................................. 10

1.1.8 Cebolla…………………………………………………………………………..11

1.1.8.1 Valoración Nutricional………………………………………………….....12

1.1.9 Pimiento………………………………………………………………………...14

2

1.1.9.1 Valoración Nutricional…………………………………………………….14

1.1.10 Tomate………………………………………………………………………….16


1.1.11 Ajo………………………………………………………………………………18


1.2 Marco Conceptual ..................................................................................................... 20

1.2.1 Rehogar................................................................................................................ 20

1.2.2 Dorar .................................................................................................................... 20

1.2.3 Receta Estándar .................................................................................................. 20

1.2.4 Reducir ................................................................................................................ 20

CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA

2.1 Metodología de la Investigación ............................................................................... 21

2.2 Grupo Objetivo. ......................................................................................................... 21

2.3 Tamaño de la muestra............................................................................................... 21

2.4 Formato de Encuesta ................................................................................................ 23

2.4.1 Análisis de las Encuesta ..................................................................................... 25

2.4.2 Resultados Generales de la Encuesta ................................................................ 35

2.5 Análisis Sensorial Pertinente .................................................................................... 35

2.6 Descripción de las Características Organolépticas de la Pasta a Base de Maduro

para Lasaña. .................................................................................................................... 35

2.7 Método Aplicado: Prueba Descriptiva .................................................................... 36

2.7.1 Preparación de la Prueba de Análisis Sensorial Descriptivo .......................... 36

2.7.1.1 Definición de los Atributos a Evaluar…………………………………….37

2.7.1.2 Definición de las Escalas a utilizar………………………………………37

2.7.1.3 Diseño del Formato……………………………………………………….38

2.7.2 Ejecución de la Prueba ....................................................................................... 38

CAPÍTULO 4 PROPUESTA

3.1 Propuesta.................................................................................................................... 39

3.1.1 Lasaña a Base de Maduro .................................................................................. 39

3.1.2 Ingredientes Principales para Lasaña a Base de Maduro .............................. 39

3.1.2.1 Maduro……………………………………………………………………...39

3.1.2.2 Carne………………………………………………………………………..39

3.1.2.3 Salsa Bechamel……………………………………………………………..40

3.1.2.4 Otros Ingredientes (Vegetales)…………………………………………….40

3

3.2 Producción ................................................................................................................. 40

3.2.1 Conservación. ...................................................................................................... 41

3.2.2 Receta Estándar .................................................................................................. 42

3.2.3 Diseño del Área de Producción. ......................................................................... 43

3.3 Resultados .................................................................................................................. 44

3.3.1 Resultados de la Prueba Descriptiva para definición del Perfil Sensorial de

Lasaña a Base de Maduro. .......................................................................................... 44

3.3.2 Tabulación ........................................................................................................... 44

3.3.3 Discusión de Resultados ..................................................................................... 46

CONCLUSIONES............................................................................................................... 48

RECOMENDACIONES .................................................................................................... 49

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................. 50

4

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA No. 1 COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO........................................................... 11

TABLA No. 2 COMPOSICIÓN DE LA CEBOLLA ....................................................... 13

TABLA No. 3 COMPOSICIÓN DEL PIMIENTO MORRÓN. ..................................... 15

TABLA No. 4 COMPOSICIÓN DEL TOMATE. ........................................................... 17

TABLA No. 5 COMPOSICIÓN DEL AJO ...................................................................... 19

TABLA No. 6 RANGO DE EDAD .................................................................................... 25

TABLA No. 7 CONSUMO DE LASAÑA ......................................................................... 26

TABLA No. 8 FRECUENCIA DE CONSUMO DE LASAÑA ....................................... 27

TABLA No. 9 CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA ........................................... 28

TABLA No. 10 PROBAR LASAÑA DE MADURO........................................................ 29

TABLA No. 11 INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO

............................................................................................................................................... 30

TABLA No. 12 MOMENTO DEL DÍA ............................................................................ 31

TABLA No. 13 ADQUIRIR PRODUCTO ....................................................................... 32

TABLA No. 14 VENTA DE LASAÑA DE MADURO .................................................... 33

TABLA No. 15 PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO ............................................. 34

TABLA No. 16 RECETA ESTÁNDAR ............................................................................ 42

TABLA No. 17 PRUEBA DESCRIPTIVA (INTENSIDAD) .......................................... 45

TABLA No. 18 PRUEBA DESCRIPTIVA (CALIDAD)………………………………46

5

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO No. 1 RANGO DE EDAD ............................................................................... 25

GRÁFICO No. 2 CONSUMO DE LASAÑA .................................................................... 26

GRÁFICO No. 3 FRECUENCIA DE CONSUMO DE LASAÑA .................................. 27

GRÁFICO No. 4 CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA ...................................... 28

GRÁFICO No. 5 PROBAR LASAÑA DE MADURO .................................................... 29

GRÁFICO No. 6 INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO

............................................................................................................................................... 30

GRÁFICO No. 7 MOMENTO DEL DÍA ......................................................................... 31

GRÁFICO No. 8 ADQUIRIR PRODUCTO .................................................................... 32

GRÁFICO No. 9 VENTA DE LASAÑA DE MADURO ................................................. 33

GRÁFICO No. 10 PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO ....................................... 34

GRÁFICO No. 11 DISEÑO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN…………………………43

6

ÍNDICE DE FOTOS

Foto No. 1 Maduro calentándose…...................................................................................... 52

Foto No. 2 Maduro en Proceso. ............................................................................................ 52

Foto No. 3 Maduro cocido y escurrido…………………………………………………….52

Foto No. 4 Masa de Maduro Procesado……………………………………………………52

Foto No. 5 Mise en place de Vegetales en brunoise……. .................................................... 53

Foto No. 6 Reahogado de Vegetales. ................................................................................... 53

Foto No. 7 Carne de Res y Cerdo……. ................................................................................ 53

Foto No. 8 Incorporacón de la Carne al Reahogado. ........................................................... 53

Foto No. 9 Incorporación del Tocino a la Carne….. ............................................................ 54

Foto No. 10 Salsa Bechamel. ............................................................................................... 54

Foto No. 11 Bechamel lista. ................................................................................................ .54

Foto No. 12 Crema de Bechamel…………………………………………………………..54

Foto No. 13 Estire de Masa para obtener el Canelón………………………………………55

Foto No. 14 Masa lista para el corte………………………………………………………..55

Foto No. 15 Masa cortada por el Canelone………………………………………………...55

Foto No. 16 Canelones ubicados en el Molde……………………………………………...55

Foto No. 17 Adicionar Carne sobre la Base de Maduro……………………………………56

Foto No. 18 Carne agregada………………………………………………………………..56

Foto No. 19 Salsa Bechamel sobre la Carne………………………………………………..56

Foto No. 20 Parte Superior de la Carne…………………………………………………….56

Foto No. 21 Queso Mozzarella rayado……………………………………………………..57

Foto No. 22 Agregamos el Queso Mozzarella …………………………………………….57

Foto No. 23 Lasaña lista para Hornear……………………………………………………..57

Foto No. 24 Lasaña de Maduro…………………………………………………………….57

Foto No. 25 Lasaña de Maduro para Degustar……………………………………………..58

Foto No. 26 Rectificación de la Lasaña…………………………………………………….58

Foto No. 27 Lasaña lista para Degustar…………………………………………………….58

Foto No. 28 Encuesta de Degustación de la Lasaña………………………………………..59

7

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración No. 1 Análisis Sensorial Descriptivo ..................................................................... ……..60

8

Univerdidad de Guayaquil

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN PARA ELABORAR UNA PROPUESTA

DE LASAÑA A BASE DE MADURO EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL”

Autor: González Carrión Nery

Samantha con C.I. No.

0703205740 y Barberán Castillo

Andrea Stefania con C.I. No.

0927413195

Tutor: Ing. John Alberto Gavilanes

Orellana

RESUMEN

El respectivo desarrollo del presente proyecto de titulación es el resultado de un proceso

operativo. Se procede a cocinar el plátano maduro evitando recocinar, para posteriormente

moldear el canelón de maduro. Es necesario de realizar el rehogo de los vegetales junto con

la preparación de la carne con la mínima cantidad de sal ya que se pudo observar que la

preparación necesita sal en bajas cantidades. Se deja enfriar el relleno de carne para proceder

con el armado de producto (lasaña de maduro). Para la preparación de la salsa bechamel se

requiere elaborar un roux, incorporar la leche, al primer hervor se apaga, se reserva hasta que

se encuentre fría. Una vez los ingredientes están fríos se procede armando el producto final

de lasaña a base de maduro. La primera capa de base con maduro, la segunda del relleno de

carne y tercera, crema bechamel, la cuarta capa de queso mozzarella, luego se repite

nuevamente el proceso. Una vez listo el preparado se lleva al horno por 15 min a 250ºC,

transcurrido el tiempo correspondiente se retira del horno y se arma la lasaña para poder ser

consumida.

PALABRAS CLAVES: PLÁTANO MADURO, RECOCINAR, REHOGO, SAL.

ANEXO 13

9

Univerdidad de Guayaquil

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

"ACCEPTANCE ANALYSIS TO DEVELOP A PROPOSAL OF LASAÑA

BASED ON MADURO IN THE NORTH OF THE CITY OF GUAYAQUIL"

Autor: González Carrión Nery

Samantha con C.I. No.

0703205740 y Barberán Castillo

Andrea Stefania con C.I. No.

0927413195

Tutor: Ing. John Alberto Gavilanes

Orellana

ABSTRACT

The respective development of this degree project is the result of an operational process. The

ripe banana is cooked to avoid overcooking, then mold the ripe cannelloni. It is necessary to

carry out the steak of the vegetables together with the preparation of the meat with the

minimum amount of salt since it could be observed that the preparation needs salt in low

quantities. The meat filling is allowed to cool to proceed with the product assembly (ripe

lasagna). For the preparation of the béchamel sauce it is necessary to prepare a roux, add the

milk, the first boil is turned off, it is reserved until it is cold. Once the ingredients are cold,

proceed to assemble the final product of lasagna based on ripe. The first layer of base with

ripe, the second of the meat filling and third, cream béchamel, the fourth layer of mozzarella

cheese, then the process is repeated again. Once ready the preparation is taken to the oven for

15 min at 250 ° C, after the corresponding time is removed from the oven and lasagna is

assembled to be consumed.

KEYWORDS: RIPE BANANA, COOK, SAUTE, SALT.

ANEXO 14

10

INTRODUCCIÓN

Con este proyecto se quiere dar a conocer un novedoso producto a base de plátano

maduro, en este caso se presenta una exquisita lasaña. Se ha partido de la receta de lasaña

tradicional innovando, haciendo un reemplazo de la base de harina de trigo tradicional, por la

reformada lasaña a base de plátano maduro, sin despreocuparse de los sabores, texturas;

equilibrándola y estandarizándola.

Además, está acompañada de excelentes prácticas de manipulación de los alimentos por

parte de profesionales y peritos en el tema, garantizando agradables características

organolépticas.

Como se sabe nuestro país cuenta con un suelo rico en minerales obteniendo con esto una

producción diversa de frutas y vegetales, logrando con ello una gastronomía extensamente

variada y creativa.

Por eso se quiera aportar con ésta deliciosa receta demostrando que con nuestras frutas o

vegetales podemos elaborar platillos de variados sabores intensos y con una gran aceptación,

como lo es la lasaña a base de plátano maduro.

El interés principal es llegar a comercializar en el norte de la ciudad de Guayaquil el

producto final; se desea determinar la aceptación que tendrá dicha lasaña a base de plátano

maduro, quedando así un plato fusión totalmente ecuatoriano usando el 100% de los

productos que el país ofrece.

11

CAPITULO I

1.1 Planteamiento del Problema

Debido a que todas las variantes de lasaña utilizan el fideo canelone (pasta), hecho de

harina de trigo tradicional. El interés principal con este proyecto es reemplazarlo por una

innovadora base de plátano maduro, que es un alimento natural de producción nacional y que

está muy identificado con la dieta de los Guayaquileños.

Se desea llegar a comercializar el platillo en el norte de la ciudad de Guayaquil, se quiere

saber qué aceptación tendrá el producto final. Con la investigación se pretende realizar una

receta de lasaña a base de plátano maduro, sin despreocuparse de los sabores, equilibrándola

y estandarizándola.

La base de plátano maduro, al tener una estructura totalmente diferente a la habitual,

necesita tener cantidades precisas para lograr dejarla con una textura fija, para con ello darle

forma y trabajarla de manera eficaz. Además, vendrá acompañada de excelentes prácticas de

manipulación de los alimentos por parte de profesionales y peritos en el tema, garantizando

agradables características organolépticas.

Como es de conocimiento la receta con estas descripciones no se encuentran en el norte

de la ciudad, con este trabajo se quiere despejar dudas de acuerdo al cambio que daremos en

el sabor, poder impulsar diversas combinaciones de lasaña con ésta base, productos que

cuenten con las preferencias para un número alto de personas, por sus sabores intensos,

aromas delicados y pronunciados, que han hecho necesario investigar que nuevas tendencias

se puede transformar para variar e incrementar la forma de consumir.

1.2 Justificación

Al tratar este tema de proyecto, es importante analizar; cuál será el impacto social, ya que

es de conocimiento que este plato, lasaña a base de maduro no es comercializado en la ciudad

actualmente, por lo tanto, con este estudio y propuesta gastronómica se quiere lograr dar a

12

conocer la novedosa combinación de sabores, aromas y textura. Este apetecible plato se

compone de varios ingredientes que son cultivados en fértil tierra a los alrededores de nuestro

Ecuador.

Es necesario e importante efectuar un análisis minucioso, para poder exhibir los distintos

tipos de preparaciones y presentaciones que se le puede otorgar a la lasaña a base de maduro,

destacando sin duda alguna el aporte nutricional que cada uno de sus ingredientes nos brinda.

Como este es un plato no reconocido popularmente, creemos que al momento de

impulsarlo la acogida será inmediata por ser innovador.

“El beneficio directo será para los 675.000 habitantes del norte de la ciudad de Guayaquil,

adicional a los turistas nacionales y extranjeros que llegan a esta ciudad.” (El Instituto de

Estadística y Censos, 2016)

Esta investigación permitirá demostrar que el plátano maduro es una excelente alternativa

para reemplazar al fideo canelone en la tradicional lasaña, en sus variantes de carne, pollo,

vegetales, etc. Sería agradable dar a conocer más bien, que no solo la pasta de fideo es

propicia para la elaboración de un plato que contenga proteína, vegetales, carbohidratos y un

buen sabor, sino que el maduro es una excelente alternativa y nos otorga varios beneficios

para la salud un sabor exquisito.

El producto final se realizará con ingredientes que se encuentran al alcance de cualquier

persona dentro de la ciudad de Guayaquil o del País.

Existen diversos tipos de lasaña a base de harina de trigo, cuentan con una extensa

versatilidad y los podemos encontrar en diversos puntos del norte de la ciudad de Guayaquil,

esta innovación, como es de conocimiento no se la puede encontrar, por eso con este

antecedente buscamos estandarizar la receta.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Generar una propuesta de preparaciones gastronómicas creativas, innovadoras con la

utilización del maduro como base para desarrollar variedades de preparación que puedan

existir, especificando aporte nutricional, sus propiedades las cantidades y características de

sus ingredientes, equipos, herramientas, utilizando técnicas culinarias.

13

1.3.2 Objetivos Específicos

Demostrar el grado de aceptación que van a tener estas preparaciones innovadoras con

pruebas de degustación sensoriales y encuestas.

Establecer el área de producción en donde se pueda aplicar con mayor efectividad

estas recetas fusión o nuevas.

Dominar las distintas técnicas de cocción que se requiere en cada ingrediente, sin

olvidar los métodos que se utilizan al conservarse para obtener un resultado óptimo.

4

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Generalidades

2.1.1 Plátano Maduro

El plátano es una fruta de tonalidad amarilla, con forma alargada, la misma que

encontramos en el mercado fácilmente en grupos de tres a diez, de forma similar a un pepino

triangular, oblongo y normalmente de color amarillo. Su sabor es más o menos dulce según la

variedad.

Hay confusión en cuanto al nombre, en todos los países del mundo exceptuando España,

se conoce con el nombre de plátano si se come cocinado y banano si se refiere al fruto

maduro que se consume en fresco.

En España se llama plátano al fruto que se consume en fresco y el banano prácticamente

no existe. Aunque actualmente, cualquier tipo tiene diferentes usos y los plátanos pertenecen

a un subgrupo de cultivares.

El consumo en fresco como postre del plátano es el más normal, incluso frito, pero,

además, otros plátanos, como el plátano macho, se cocinan y consumen cuando todavía están

verdes. Una parte de los plátanos maduros se utiliza para producir crujientes rodajas de

plátano deshidratado o harina de plátano. También en algunas zonas del Este de África los

plátanos maduros se usan para elaborar una cerveza con bajo contenido en alcohol. Otros

productos son el puré, zumo, licor y golosinas.

Además, esta fruta es una buena fuente de energía, ya que aporta entre 88 y 95kcal/100g y

es una fuente importante de vitamina A y potasio.

Se pueden distinguir algunas variedades por su diferencia de tamaño, color, que puede ser

verde, amarillo o rojo, sabor más o menos dulce y su forma de consumo.

Los plátanos se pueden recolectar todo el año, incluso en un año se pueden hacer tres

recolecciones y su abundancia depende de la estación. Los destinados a la exportación se

recogen verdes y se llevan en barcos frigoríficos hasta su destino. Posteriormente maduran

con facilidad en cámaras acondicionadas para ello.

En el proceso de maduración el almidón de la fruta se transforma en azúcar y al mismo

tiempo se forman las sustancias aromáticas y los ácidos que equilibran la dulzura.

5

Una vez maduros no se deben meter en el frigorífico doméstico porque pierden sabor con

el frío y pueden estropearse.

La platanera es una planta herbácea con hojas muy grandes y llamativas cuyo verdadero

tallo es un bulbo con capacidad de rebrote cada año.

La inflorescencia da lugar a las ‘manos’ compuestas por ‘dedos’ que son los frutos,

generalmente de color amarillo.

El plátano pertenece a la familia Musáceas y género Musa. Esta familia es poco numerosa

en los trópicos y subtrópicos, dónde sólo está representada por 6 géneros y 220 especies, de

las cuales unas 50 ó 60 pertenecen al género Musa. Este se divide a su vez en dos subgéneros,

el Australimusa que se asienta en la zona del Pacífico y carece de importancia comercial. Y

otro, el Eumuds que es oriundo de Asia; a éste pertenecen los plátanos estándar, la variedad

de plátanos cuya importancia supera a la del resto.

El género Musa se divide en cinco secciones, de los que la sección Eumusa comprende

dos especies, Musa acuminata Colla y Musa balbisiana Colla; originarias de todos los

plátanos partenocárpicos. Este género comprende especies que contienen semillas, así como

una cantidad importante de cultivares con frutos partenocárpicos.

La platanera es una planta herbácea ‘perenne’, ya que tras la fructificación sus partes

aéreas mueren, pero son reemplazadas por nuevos retoños que crecen desde su base. Los

tipos más altos de la serie Cavendish pueden llegar a alcanzar casi 8m de altura; aunque lo

normal es entre 3 y 6m.

El verdadero tallo de la planta es un órgano subterráneo que sólo sobresale del suelo en la

época de floración, puede llamarse bulbo o cormo, y también se conoce como cabeza o cepa,

tiene a la vez caracteres de rizoma y bulbo. Es un importante órgano de almacenamiento,

formado por un cilindro central rodeado de un cortex protector del que emergen las raíces, las

flores y los retoños o hijos que continuarán la vida de la planta. La raíz es superficial, aunque

en Canarias, por ejemplo, pueden profundizar más, llegando hasta 1m.

Las hojas son muy grandes, de 2 a 4m de largo y hasta de medio metro de ancho, con un

peciolo de 1m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el

peciolo, un poco ondulado y glabro. De la corona de hojas sale, durante la floración, un

escapo pubescente de 5 a 6cm de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2m de

largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura,

cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las

flores.

6

La inflorescencia es bastante compleja. A lo largo del eje se hallan dispuestas en hélice,

idéntica a la del sistema foliar, las brácteas (rojas en el subgrupo Cavendish). Cada bráctea

cubre un grupo de flores desprovistas de bráctea individual y situada en dos filas pareadas.

Son hermafroditas, pero sólo las que se pueden ver tras el repliegue de las brácteas, son de

dominancia hembra y darán origen a los plátanos o ‘dedos’, que contiene de 3 a 20 frutos y se

conoce con el nombre de ‘mano’.

“El fruto es oblongo, de la forma de un pepino triangular, al principio verde y amarillo en

la maduración, aunque puede variar el color según el cultivar; y cuando empieza a

ennegrecerse, cae del árbol, por lo que se recolecta antes de que madure.” (SARAH (AJOL),

30 de Noviembre 2015)

2.1.2 Historia Gastronómica

“La palabra gastronomía es el arte de elaborar una infinita clase de comida, se deriva del

griego ‘gaster’ o ‘gastros’ que significa estómago y ‘gnomos’, que significa conocimiento o

ley, también indica que es una actividad interdisciplinaria ya que se puede explorar en un

alimento las bellas artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, también forma

parte las ciencias exactas y naturales, y además se encuentran las ciencias sociales como

antropología, historia, letras, filosofía, sociología”. (SARAH (AJOL), 30 de Noviembre

2015)

“Ecuador ha sido un país de cazadores, recolectores y pescadores de manera que siempre

buscó tener productos frescos y naturales. Con el paso del tiempo los pobladores ecuatorianos

empezaron a explorar el mundo de la agricultura, la domesticación de animales e incluso el

intercambio de productos entre las tres principales regiones de Ecuador Continental: Costa,

Sierra y Amazonía.” (Jaramillo, 2016).

“La cocina ecuatoriana ha tenido varias influencias a lo largo de la historia gastronómica

del país, sin embargo, existen dos grandes culturas que han tenido un mayor impacto en la

gastronomía ecuatoriana. La cultura inca y los conquistadores de España; son precisamente

quienes han logrado influenciar y generar un cambio significativo en la cocina nacional; tanto

en productos como en técnicas de cocción. Los Incas fueron quienes lograron que el Ecuador

formara parte de su gran imperio, el Tahuantinsuyo durante un periodo de aproximadamente

sesenta a setenta años. Luego de este tiempo se dio inicio a la conquista española, la misma

que empezó en definitiva con la captura y muerte del inca Atahualpa en 1533”. (Lalama,

2015).

7

“La gastronomía en el mundo se remonta desde las primeras civilizaciones que surgieron

hace 5000 años A.C. entre ellas se tiene a los pueblos que se asentaron en Mesopotamia,

Grecia, Egipto, Persia, Fenicios, el Imperio Romano de Occidente y Oriente. En cualquier

civilización el arte culinario muestra una característica muy importante de su cultura, su

forma de vivir y de pensar; y gracias a los restos arqueológicos se puede conocer recetas,

métodos de conservación, cocción, elaboración, utensilios y así aprender el legado de las

culturas antiguas.” (Alva, 2017).

2.1.3 Generalidades del Cantón Guayaquil

“El cantón Guayaquil, capital de la provincia del Guayas con más de 2.350.915 habitantes,

según estadísticas del INEC del año 2016, es el cantón más poblado del Ecuador. Su cabecera

cantonal es la ciudad de Santiago de Guayaquil, lugar donde se agrupa más del 85% de su

población total. Su principal núcleo urbano se encuentra ubicado al oeste del río Guayas, y

atravesado por una cadena montañosa de elevaciones menores que no superan los 400 metros

y recorren la parte noroeste del cantón.” (El Instituto de Estadística y Censos, 2016) (GAD

Municipal de Guayaquil, 2019)

Guayaquil está ubicado al noroeste de América del Sur en la costa del Océano Pacífico.

Específicamente se encuentra en la parte central de la región litoral, mejor conocida como

costa, en la República del Ecuador. De acuerdo a la división territorial del Ecuador, la ciudad

de Guayaquil, junto a varios territorios aledaños, conforman el cantón Guayaquil, de la cual

la ciudad es su cabecera cantonal. Adicionalmente, tanto la ciudad como el cantón, forman

parte de la provincia del Guayas, de la cual Guayaquil es su capital.

El cantón Guayaquil está ubicado en la parte central de la provincia del Guayas, y limita al

norte con los cantones de Lomas de Sargentillo, Nobol, Daule, y Samborondón; al sur con el

Golfo de Guayaquil y la provincia de El Oro; al este con los cantones Durán, Naranjal y

Balao; y al oeste con la provincia de Santa Elena y el cantón General Villamil. La isla Puná

está ubicada en el centro del Golfo de Guayaquil, al sur de varias pequeñas islas e islotes.

Tenguel está ubicada entre las provincias de Guayas y El Oro.

La ciudad de Guayaquil se encuentra al noreste del cantón homónimo, y sus límites

naturales son: al norte el río Daule; al este el río Daule y el río Guayas; al sur por las islas

formadas a partir del Estero Salado; al oeste por la cordillera Chongón-Colonche, aunque

nuevos planes habitacionales están siendo construidos del otro lado de la pequeña cordillera.

8

2.1.4 Definición de Gastronomía

“La gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen

a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía va mucho más allá; no es

simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción no se trata solamente de elaborar

platos y presentarlo, para que el comensal los disfrute. En esta área también aplica el estudio

de la relación entre la cultura y la alimentación sino también la relación que los individuos

establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo

en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con el

consumo de las preparaciones culinarias.” (León Mena, 2016).

2.1.5 Turismo Gastronómico

“El turismo gastronómico es el crecimiento de la economía de un país atractivo para la

inversión en turismo vacacional, de negocios y eventos, logrando así convertirse en un sector

de oportunidades y de crecimiento continuo, resaltando el patrimonio cultural de la nación.”

(Díaz Salcedo & Pabón Méndez, 2015).

“Este tipo de turismo también incluye la visita a lugares donde se puede degustar los

platos tradicionales terminados, en: restaurantes, mercados, plazas, playa o incluso en la

calle. En los últimos años la gastronomía ha pasado de ser un elemento complejo

convirtiéndose en el motor del desarrollo turístico, englobando a pequeños productores,

cocina tradicional y el personal de servicio, quienes tienen la responsabilidad de garantizar la

satisfacción de sus clientes y difundir el patrimonio gastronómico del país.” (Montecinos

Torres, 2015)

2.1.6 Gastronomía en el Ecuador

“Sobre la forma de preparación de los alimentos de los primeros habitantes de Ecuador no

se tiene muchos datos. Sin embargo, Ayala Mora, en su libro Historia del Ecuador (2008)

señala que existen evidencias de arqueólogos y antropólogos de que los primeros pobladores

consumieron productos como el ají, el choco, cuyes, maíz, entre otros.” (Ayala Mora, 2016).

“La cocina del Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron al

país en la época de la conquista y después, para el siglo XVII y XVIII, estas culturas fueron

la indígena que ya habitaba el territorio,

9

La cocina española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los

iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX, llegaron

los franceses y los ingleses, los cuales integraron su gastronomía aplicada a toda clase de

platos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de los ancestros indígenas de

la región ecuatoriana se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la conquista con la presencia

de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos

de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos, por ejemplo, por el ganado vacuno;

y por el otro lado, con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las

zonas costeras. La variación en los platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende

de la zona de donde provenga, así como de los recursos naturales que se dispongan en una

región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir

en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.” (GREGO, 2017)

“No se debe sorprender si en un mismo plato se encuentran dos carbohidratos ya que

mucha gente siente que no ha comido si el plato no tiene arroz. Vale mencionar que uno de

los más populares sazonadores de la comida ecuatoriana es el refrito, cuya base es el achiote.

No se puede dejar de hablar de la variedad de salsas de ají que se acostumbra a poner en las

mesas ecuatorianas. Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un

sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las

nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta combinación tan singular se la ha

definido como Comida Criolla.

Una comida auténtica y mestiza, en la que aún se utilizan cazuelas de barro y viejos y

ahumados peroles.” ( Peña Novoa, 2018).

2.1.7 Lasaña

La lasaña (italiano: lasagne) es un tipo de pasta que se sirve en láminas, además de

denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o

salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato

de origen italiano. La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas,

berenjenas, etc.) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para

gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaña"

proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al pote en el que se

cocinaba.

10

“La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al

plato o a la pasta en forma de láminas. Es una entrada o primer plato caliente que se suele

comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.” (L.; Higby, G. J.; Stroud, E. C,

2015)

2.1.7.1 Historia

“El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es

muy posible que en esta época los italianos desarrollaran las máquinas para elaborar la pasta

de lasaña. Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra

lasaña al horno y se le conoce por todo el mundo.” (L.; Higby, G. J.; Stroud, E. C, 2015)

2.1.7.2 Características

“Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la

internacionalización del plato, en algunos lugares se lo prepara con dos tipos de salsas, como

la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (a este tipo de lasaña se le suele

denominar también «lasaña boloñesa» en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que

lleva en su interior.

Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de

ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de bechamel, se repite esta operación

hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorean virutas de queso para que gratine. Se

mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo

dependerá de la cantidad), el horno debe estar precalentado a 200 grados centígrados. Al final

el queso debe estar un poco gratinado.” (L.; Higby, G. J.; Stroud, E. C, 2015)

11

TABLA No. 1

COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO

NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

Ácido fitíco 0.02 g Fosfocolina 9.70 mg

Grasas saturadas 0.12 g Grasas monoinsaturadas 0.04 g

Adenina 0 mg Grasas poliinsaturadas 0.09 g

Agua 75.30 g Guanina 0 mg

Alcohol 0 g Licopeno 0 ug

Cafeína 0 mg Grasa 0.27 g

Calorías 95.03 Kcal Lutenía 14.70 ug

Carbohidratos 20.80 g Proteínas 1.06 g

Colesterol 0 mg Purinas 57 mg

Fibra insoluble 1.75 Quercetina 0 mg

Fibra soluble 0.85 g Teobromina 0 mg

Fibra 2.55 g Zeoxantina 0 ug

Fuente: (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2019)

1.1.8 Cebolla

“Es un alimento muy antiguo y con numerosas propiedades nutritivas y medicinales. Sin

duda, el aspecto más negativo de la cebolla es que nos hace llorar, pero por lo demás, es un

auténtico tesoro nutritivo y un imprescindible de nuestra gastronomía. Es un alimento muy

antiguo, y entre sus capas esconde numerosas propiedades nutritivas y medicinales, es rica en

minerales y oligoelementos (calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo,

níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo); y también en vitaminas (A, B, C y E)”. (La

Vanguardia, 2019)

“La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren su sabor

picante tan característico; uno de esos componentes se disuelve con rapidez en agua y

produce ácido sulfúrico, de ahí que nos haga saltar las lágrimas cuando la cortamos”. (La

Vanguardia, 2019)

“Además, la cebolla contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades

bactericidas y fungicidas. Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia que baja

el azúcar en sangre, también es conocida como la “insulina vegetal” (La Vanguardia, 2019)

12

“En la cocina es muy versátil y la mejor forma de aprovechar los beneficios de la cebolla

es consumirla cruda. Así estimula mejor el funcionamiento del hígado, el páncreas y la

vesícula, aunque al cocinarla no se producen grandes pérdidas en sus propiedades nutritivas”.

(La Vanguardia, 2019)

2.1.8.1 Valoración Nutricional

“En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y

su contenido en minerales y vitaminas. Las cebollas son una buena fuente de potasio (por ello

están indicadas en los casos de hipertensión), y presentan cantidades importantes de calcio y

hierro.” (Gil, et al.,, 2019)

Las cebollas son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil

cisteína), responsables de su aroma. Entre los flavonoides, los antocianos son los

responsables del color rosado o violáceo de determinadas variedades de cebolla; pero sobre

todo destaca el contenido en quercetina con una importante función antioxidante.” (Gil, et

al.,, 2019)

“La quercetina contribuye a la inhibición de la oxidación de las lipoproteínas de baja

densidad (LDL-Colesterol), previniendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

También se han relacionado los flavonoides presentes en la cebolla con la reducción de la

tensión arterial y con una actividad antiagregante plaquetaria (impiden la formación de

trombos). La quercetina presente en la cebolla, además, es muy fácilmente absorbida por el

organismo (cuatro veces mayor que la de la quercetina procedente de la manzana o el té), lo

que ayuda a alcanzar los niveles de antioxidantes necesarios para la promoción de la salud.

Algunos estudios indican que los compuestos sulfurados que contiene la cebolla ejercen un

efecto protector en el inicio de la carcinogénesis.” (Díaz, et al., 2017).

13

TABLA No. 2

COMPOSICIÓN DE LA CEBOLLA

PROPIEDADES

Por 100 g

de porción

comestible

Por unidad

grande (65 g)

Recomendación

día-hombres

Recomendación

día-mujeres

Energía (Kcal) 23 35 3000 2300

Proteínas (g) 1.4 2.1 54 41

Lípidos totales (g) 0.2 0.3 100-117 77-89

AG saturados (g) Tr Tr 23-27 18-20

AG monoinsaturados (g) Tr Tr 67 51

AG poliinsaturados (g) Tr Tr 17 13

Colesterol (mg/1000 Kcal) 0 0 ‹300 ‹230

Hidratos de carbono (g) 3.5 5.3 375-413 288-316

Fibra (g) 1 1.5 ›35 ›25

Agua (g) 93.9 160 2500 2000

Calcio (mg) 114 171 1000 1000

Hierro (mg) 1.5 2.3 10 18

Yodo (µg) - - 140 110

Magnesio (mg) - - 350 330

Zinc (mg) - - 15 15

Sodio (mg) 220 330 ‹2.000 ‹2.000

Potasio (mg) 392 588 3500 3500

Fósforo (mg) 46 69 700 700

Selenio (µg) 0.7 1.1 70 55

Tiamina (mg) 0.04 0.06 1.2 0.9

Riboflavina (mg) 0.04 0.06 1.8 1.4

Equivalentes niacina (mg) 0.4 0.6 20 15

Vitamina B6 (mg) 0.1 0.15 1.8 1.6

Folatos (µg) 16 24 400 400

Vitamina B12 (µg) 0 0 2 2

Vitamina C (mg) 19 28.5 60 60

Vitamina A: Retinol (µg) 0 0 1000 800

Vitamina D (µg) 0 0 15 15

Vitamina E (mg) Tr Tr 12 12

Fuente: (EFSA, 2015)

14

2.1.9 Pimiento

“Fruto de la planta del pimiento, herbácea de la familia de las solanáceas. Es una variedad

gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme

y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como

ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. El sabor

picante que recuerda a la pimienta, tan apreciada en esa época, fue lo que le atribuyó el

nombre de «pimiento»”. (Soraya Uroz, Oct,21 - 2017)

“Aunque según otros, su nombre deriva del «pigmentum» que se obtenía del fruto molido.

Al parecer, en el primer lugar que se cultivó en España fue en Extremadura. Al principio, no

se le supo dar el tratamiento oportuno como hortaliza, lo que hizo que algunos que se habían

secado, se molieran, y añadidos a las chacinas tradicionales, diesen lugar al más importante

cambio que se ha producido en la industria cárnica española; porque hasta entonces, los

embutidos eran de color pardo y con un sabor diferente al actual.” (Soraya Uroz, Oct,21 -

2017)


“Los pimientos están compuestos principalmente por agua y después por los hidratos de

carbono, su aporte calórico y proteico es muy bajo, aunque es una buena fuente de fibra.

Entre las vitaminas tenemos que destacar las del tipo A, E, B1, B2 y B3, además del ácido

fólico. Esto convierte al pimiento en una importante fuente de antioxidantes. Tampoco nos

podemos olvidar de su alto contenido en vitamina C en muchos casos muy por encima de

frutas como la naranja. Los minerales más presentes son el potasio, el magnesio, el fósforo y

el calcio. Así mismo, el pimiento dulce es un alimento beneficioso para enfermos de

estómago e intestinos.” (Cocina Abierta, 2017)

15

TABLA No. 3

COMPOSICIÓN DEL PIMIENTO MORRÓN

PROPIEDADES

Por 100 g

de porción

comestible

Por unidad

grande (65 g)

Recomendación

día-hombres

Recomendación

día-mujeres

Energía (Kcal) 40 26 3000 2300

Proteínas (g) 1.1 0.7 54 41


AG saturados (g) 0.1 0.07 23-27 18-20

AG monoinsaturados (g) 0.01 0.01 67 51

AG poliinsaturados (g) 0.2 0.13 17 13


Hidratos de carbono (g) 7 4.6 375-413 288-316

Fibra (g) 2.1 1.4 ›35 ›25

Agua (g) 89.4 58.1 2500 2000

Calcio (mg) 9 5.9 1000 1000

Hierro (mg) 0.3 0.2 10 18

Yodo (µg) 1 0.7 140 110

Magnesio (mg) 14 9.1 350 330

Zinc (mg) 0.2 0.1 15 15

Sodio (mg) 70 45.5 ‹2.000 ‹2.000

Potasio (mg) 180 117 3500 3500

Fósforo (mg) 26 16.9 700 700

Selenio (µg) Tr Tr 70 55

Tiamina (mg) 0.01 0.01 1.2 0.9

Riboflavina (mg) 0.03 0.02 1.8 1.4


Vitamina B6 (mg) 0.31 0.2 1.8 1.6

Folatos (µg) 11 7.2 400 400


Vitamina C (mg) 81 52.7 60 60

Vitamina A: Retinol (µg) 630 410 1000 800


Vitamina E (mg) 0.9 0.6 12 12


16

2.1.10 Tomate

“Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una

especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de Centro,

del norte y noroeste de Sudamérica y su uso como comida se habría originado en México

hace unos 2500 años. El nombre proviene de la palabra náhuatl xītomatl. La planta es

cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes

modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado)”. (Dt. Landwirtschaftsverl , 2018)


“El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, cien gramos de

tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo

constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le

confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido

característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el

magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también

carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La

vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo

humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina

C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes

nutritivos del tomate” (Dt. Landwirtschaftsverl , 2018)

17

TABLA No. 4

COMPOSICIÓN DEL TOMATE

PROPIEDADES

Por 100 g

de porción

comestible

Por unidad

grande (65 g)

Recomendación

día-hombres

Recomendación

día-mujeres

Energía (Kcal) 22 31 3000 2300

Proteínas (g) 1 1.4 54 41


AG saturados (g) Tr Tr 23-27 18-20




Hidratos de carbono (g) 3.5 4.9 375-413 288-316

Fibra (g) 1.4 2 ›35 ›25

Agua (g) 94 133 2500 2000

Calcio (mg) 11 15.5 1000 1000

Hierro (mg) 0.6 0.8 10 18

Yodo (µg) 7 9.9 140 110

Magnesio (mg) 10 14.1 350 330

Zinc (mg) 0.22 0.30 15 15

Sodio (mg) 3 4.2 ‹2.000 ‹2.000

Potasio (mg) 290 409 3500 3500

Fósforo (mg) 27 38.1 700 700

Selenio (µg) Tr Tr 70 55

Tiamina (mg) 0.06 0.08 1.2 0.9

Riboflavina (mg) 0.04 0.06 1.8 1.4


Vitamina B6 (mg) 0.11 0.16 1.8 1.6

Folatos (µg) 28 39.5 400 400


Vitamina C (mg) 26 36.7 60 60

Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 82.3 116 1000 800


Vitamina E (mg) 1.7 1.7 12 12


18

2.1.11 Ajo

“Ajo, es el nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las

liliáceas y de los bulbos de estas plantas. El ajo tiene flores pequeñas, blanquecinas, de seis

piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras

arriñonadas. El bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura

papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia

denominada aliína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en

disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos. Su origen se sitúa en Asia

Central, y desde allí se extendió a todo el mundo. Se tienen noticias de su utilización como

energizante en la alimentación de los obreros que construyeron las pirámides de Egipto; y

hasta tal punto se hizo necesario, que una vez que faltó el ajo, alrededor del año 3500 a.C.,

los obreros se negaron a trabajar, dando lugar a la primera huelga que se conoce. En Grecia

los atletas comían ajo antes de la competición para coger fuerzas, y después de ella para

reponerse. También los romanos recomendaban su uso como antiparasitario, y como medida

contra variadas miasmas. En el periodo colonial fue introducido en África y América y

durante la Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando

faltaron los antisépticos convencionales.” (Universidad Nacional de Colombia, Sede

Medellín, 2019)


“Es fuente de minerales como el yodo, fósforo, potasio y vitaminas como la vitamina B6.

Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene

(alicina, alil/dialil sulfidos). Los efectos que produce el ajo parecen manifestarse, sobre todo,

cuando éste se ingiere crudo, sin embargo, ciertos autores señalan que mantiene sus

propiedades tras el proceso de fritura o cocción.” (Universidad Nacional de Colombia, Sede

Medellín, 2019)

19

TABLA No. 5

COMPOSICIÓN DEL AJO

PROPIEDADES

Por 100 g

de porción

comestible

Por diente

(5 g)

Recomendación

día-hombres

Recomendación

día-mujeres

Energía (Kcal) 118 4 3.000 2.300

Proteínas (g) 5.3 0.2 54 41

Lípidos totales (g) 0.3 0 100-117 77-89

AG saturados (g) 0.05 0 23-27 18-20



ῳ-3 (g)* - - 3.3-6.6 2.6-5.1

C18:2 Linoleico(ῳ-6) (g) - - 10 8


Hidratos de carbono (g) 23 0.9 375-413 288-316

Fibra (g) 1.1 0 ›35 ›25

Agua (g) 70.3 2.7 2.500 2.000

Calcio (mg) 14 0.5 1.000 1.000

Hierro (mg) 1.5 0.1 10 18

Yodo (µg) 94 3.6 140 110

Magnesio (mg) 25 1.0 350 330

Zinc (mg) 1 0 15 15

Sodio (mg) 19 0.7 ‹2.000 ‹2.000

Potasio (mg) 529 20.1 3.500 3.500

Fósforo (mg) 134 5.1 700 700

Selenio (µg) 2 0.1 70 55

Tiamina (mg) 0.16 0.01 1.2 0.9

Riboflavina (mg) 0.02 0 1.8 1.4

Equivalentes niacina (mg) 1.3 0 20 15

Vitamina B6 (mg) 0.38 0.01 1.8 1.6

Folatos (µg) 5 0.2 400 400


Vitamina C (mg) 11 0.4 60 60

Vitamina A: Eq. Retinol (µg) Tr Tr 1.000 800


Vitamina E (mg) 0.01 0 12 12


20

2.2 Marco Conceptual

2.2.1 Rehogar

Sofreír un alimento hasta que se dore o caramelice, el momento exacto para luego

adicionar agua o salsa para guiso.

2.2.2 Dorar

Obtener de ciertos alimentos fritos un aspecto marrón.

2.2.3 Receta Estándar

Es un formato que nos ayuda a reunir datos importantes para la elaboración de un platillo,

postre o bebida. Se debe proporcionar en dicho formato: nombre del plato, pax, cantidades,

medidas, observaciones de los ingredientes, junto con los pasos para la preparación. En

ocasiones se le puede adicionar el precio unitario y el valor total.

2.2.4 Reducir

Hervir un líquido para que se concentre.

21

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 Metodología de la Investigación

En el actual capítulo se planteará la metodología idónea, en este caso será un estudio de

mercado, recopilación de datos del grupo objetivo del tamaño de la muestra y la metodología

descriptiva para un estudio más fiable, la cual se aplicará para definir las características

organolépticas de nuestra lasaña a base de plátano maduro, y la del grado de aceptación.

Mediante el método cuantitativo (encuestas) se desea obtener información de las

preferencias del consumidor sobre la aceptación del producto nuevo propuesto.

Las encuestas se llevan a cabo en lugares estratégicos del sector norte de la ciudad de

Guayaquil. Tiene como finalidad recopilar datos a través de la información que proporciona

el grupo objetivo acerca de la aceptación de nuevos productos en Ecuador y su frecuencia de

consumo.

3.2 Grupo Objetivo

Personas del norte de la ciudad de Guayaquil, a quienes se les realiza la encuesta con la

finalidad de adquirir información precisa sobre productos relacionados con la presente

propuesta.

3.3 Tamaño de la Muestra

Para conocer la cantidad de encuestados se aplica el tamaño de la muestra infinita, a través

de la siguiente fórmula:

Z= 1.96 (95 % de confianza)

P= 0.50 (50% de éxito)

q= 0.50 (50% de fracaso)

e= 0.055 (55% sobre el total de la muestra)

22

n =

n =

n =

n =

n = 318

23

3.4 Formato de Encuesta

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ENCUESTA

La encuesta se la realiza con el fin de verificar el nivel de aceptación de cada persona con

respecto a una propuesta de lasaña a base de maduro en el norte de la ciudad de Guayaquil

1. ¿EN QUÉ RANGO DE EDAD TE ENCUENTRAS?

Menor a 18 años de edad.

Entre 18 a 23 años de edad.

Entre 24 a 30 años de edad.

Más de 30 años de edad

2. ¿USTED CONSUME LASAÑA REGULARMENTE?

Si

No

3. ¿QUÉ TAN FRECUENTEMENTE CONSUMES LASAÑA?

Siempre

A veces

Nunca

4. ¿ESTÁ DISPUESTO(A) A CONSUMIR OTRO TIPO DE LASAÑA?

Si

Tal vez

No

5. ¿TE GUSTARÍA PROBAR UNA LASAÑA DE MADURO?

Si

Tal vez

No

6. ¿QUÉ INGREDIENTES TE GUSTARÍAN COMBINAR CON UNA LASAÑA DE

MADURO?

Carne con Tocino

Pollo con Hongos

Vegana

24

7. ¿EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA PREFERIRÍAS CONSUMIR NUESTRO

PRODUCTO?

Mañana

Tarde

Noche

8. ¿CÓMO PREFERIRÍAS ADQUIRIR NUESTRO PRODUCTO?

Domicilio

Restaurante

Otra

9. ¿QUÉ TAMAÑO LE GUSTARÍA QUE SE COMERCIALICE LA LASAÑA DE

MADURO?

personal

4 personas

8 personas

10. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO(A) A PAGAR POR UNA LASAÑA DE

MADURO PERSONAL?

$4

$8

$10

25

3.4.1 Análisis de las Encuestas

A continuación, se detalla el análisis de las encuestas realizadas en el sector norte de la

ciudad de Guayaquil.

1. ¿EN QUÉ RANGO DE EDAD TE ENCUENTRAS?

TABLA No. 6

RANGO DE EDAD

OPCIÓN CANTIDAD

MENOR A 18 AÑOS 21

ENTRE 18 A 23 AÑOS 39

ENTRE 24 A 30 AÑOS 76

MÁS DE 30 AÑOS 182

TOTAL 318

Fuente (Elaboración Propia de Autoras N.G & A.B) 2019

GRÁFICO No. 1

RANGO DE EDAD


Análisis: Los datos de la tabla No. 6 demuestran que, de un total de 318 personas

encuestadas, 182 personas se encuentran con más de 30 años de edad, 76 personas están entre

24 a 30 años de edad, 39 personas se encuentran entre 18 a 23 años de edad, y 21 personas

son menores a 18 años de edad. Se puede determinar que la mayoría de personas encuestadas

son mayores de 30 años de edad, lo que indica que este grupo de personas maneja su propia

economía y especifica que el producto podrá ser consumido.

26

2. ¿USTED CONSUME LASAÑA REGULARMENTE?

TABLA No. 7

CONSUMO DE LASAÑA

OPCIÓN CANTIDAD

SI 212

NO 106

TOTAL 318


GRÁFICO No. 2

CONSUMO DE LASAÑA


Análisis: Los datos de la tabla No. 7 demuestran que, de un total de 318 personas

encuestadas, 212 personas consumen lasaña tradicional frecuentemente y 106 personas no

consumen frecuentemente lasaña tradicional. El objetivo de esta pregunta es verificar la

aceptación del mercado con respecto a la lasaña tradicional y se puede evidenciar que la

mayoría de personas encuestadas consumen lo hacen regularmente.

27

3. ¿QUÉ TAN FRECUENTEMENTE CONSUMES LASAÑA?

TABLA No. 8

FRECUENCIA DE CONSUMO DE LASAÑA

OPCIÓN CANTIDAD

SIEMPRE 73

A VECES 206

NUNCA 39

TOTAL 318


GRÁFICO No. 3

FRECUENCIA DE CONSUMIR LASAÑA


Análisis: Los datos de la Tabla No. 8 demuestran que, de un total de 318 personas

encuestadas, 206 personas consumen a veces lasaña tradicional, 73 personas consumen

siempre lasaña tradicional y 39 personas no consumen nunca lasaña tradicional. El objetivo

de esta pregunta es verificar la recurrencia de consumo en el mercado con respecto a la lasaña

tradicional y poder evidenciar que la mayoría de personas encuestadas consumen a veces este

platillo, para con ello tener un margue máximo de producción.

28

4. ¿ESTÁ DISPUESTO(A) A CONSUMIR OTRO TIPO DE LASAÑA?

TABLA No. 9

CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA

OPCIÓN CANTIDAD

SI 206

NO 27

TAL VEZ 85

TOTAL 318


GRÁFICO No. 4

CONSUMO DE OTRO TIPO DE LASAÑA



encuestadas, 206 personas si están dispuestas a consumir otro tipo de lasaña, 85 personas tal

vez se animan a probar otro tipo de lasaña y 27 personas no están dispuestas a probar otro

tipo de lasaña. Se puede determinar por medio de esta pregunta que, la mayor parte de las

personas si se están dispuestas a consumir otro tipo de lasaña, lo que da apertura a este

proyecto para ingresar al mercado.

29

5. ¿TE GUSTARÍA PROBAR UNA LASAÑA DE MADURO?

TABLA No. 10

PROBAR LASAÑA DE MADURO

OPCIÓN CANTIDAD

SI 242

NO 15

TAL VEZ 61

TOTAL 318


GRÁFICO No. 5

PROBAR LASAÑA DE MADURO



encuestadas, 241 personas desean degustar lasaña de maduro, 61 personas tal vez se animan a

degustar lasaña de maduro y 15 personas no están dispuestas a probar lasaña de maduro. Por

lo tanto, se puede determinar por medio de esta pregunta que, la mayor parte de las personas

si se están dispuestas a consumir lasaña de maduro, a su vez observamos que, si podríamos

realizar prueba de análisis sensorial con la propuesta de este proyecto, por ser algo novedoso.

30

6. ¿QUÉ INGREDIENTES TE GUSTARÍAN COMBINAR CON UNA LASAÑA DE

MADURO?

TABLA No. 11

INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO

OPCIÓN CANTIDAD

CARNE CON TOCINO 244

POLLO CON HONGOS 59

VEGANA 15

TOTAL 318


GRÁFICO No. 6

INGREDIENTES PARA COMBINAR CON LASAÑA DE MADURO



encuestadas, 244 personas desean lasaña de maduro combinada con carne y tocino, 59

personas desean degustar lasaña de maduro combinada con pollo y hongos y 15 personas

desean degustar lasaña de maduro vegana. Se puede determinar con esta pregunta que, la

mayor parte de las personas están interesadas en consumir lasaña de maduro combinada con

carne y tocino, a su vez se confirma que se podrá realizar prueba de análisis sensorial con esta

opción de más aceptación en la propuesta de este proyecto.

31

7. ¿EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA PREFERIRÍAS CONSUMIR NUESTRO

PRODUCTO?

TABLA No. 12

MOMENTO DEL DÍA

OPCIÓN CANTIDAD

MAÑANA 15

TARDE 254

NOCHE 49

TOTAL 318


GRÁFICO No. 7

MOMENTO DEL DÍA



encuestadas, 254 personas desean consumir lasaña de maduro por la tarde, 49 personas

desean consumir lasaña de maduro por la noche y 15 personas desean consumir lasaña de

maduro en la mañana. Se puede verificar con esta pregunta que, la mayor parte de las

personas están interesadas en consumir lasaña de maduro en horario de la tarde, debido a que

este platillo cuenta con nutrientes necesarios para una alimentación balanceada pudiendo

suplir un almuerzo.

32

8. ¿CÓMO PREFERIRÍAS ADQUIRIR NUESTRO PRODUCTO?

TABLA 13

ADQUIRIR PRODUCTO

OPCIÓN CANTIDAD

DOMICILIO 257

RESTAURANTE 51

OTRA 10

TOTAL 318


GRÁFICO No. 8

ADQUIRIR PRODUCTO



encuestadas, 257 personas desean consumir lasaña de maduro en su domicilio, 51 personas

desean consumir lasaña de maduro en restaurante y 10 personas desean consumir lasaña de

maduro otros lugares. Por lo tanto, se puede verificar con esta pregunta que, la mayor parte

de las personas están interesadas en consumir lasaña de maduro en domicilios, por la razón

que este sistema de consumo se encuentra en todo su esplendor, se puede definir como un

proyecto viable.

33

9. ¿QUÉ TAMAÑO LE GUSTARÍA QUE SE COMERCIALICE LA LASAÑA DE

MADURO?

TABLA No. 14

VENTA DE LASAÑA DE MADURO

OPCIÓN CANTIDAD

PERSONAL 216

4 PERSONAS 82

8 PERSONAS 20

TOTAL 318


GRÁFICO No. 9

VENTA DE LASAÑA DE MADURO



encuestadas, 216 personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño personal, 82

personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño para 4 personas y 20 personas desean

consumir lasaña de maduro en tamaño para 8 personas. Es decir, que se puede verificar con

esta pregunta que, la mayor parte de las personas están interesadas en consumir lasaña de

maduro en tamaño personal por lo que se debe considerar la presentación y empaquetado.

34

10. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO(A) A PAGAR POR UNA LASAÑA DE

MADURO PERSONAL?

TABLA No. 15

PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO

OPCIÓN CANTIDAD

$ 4.00 291

$8.00 22

$ 10.00 5

TOTAL 318


GRÁFICO No. 10

PAGO DE UNA LASAÑA DE MADURO


Análisis: Los datos de la tabla 15 demuestran que, de un total de 318 personas

encuestadas, 291 personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño personal por $4, 22

personas desean consumir lasaña de maduro en tamaño personal por $8 y 5 personas desean

consumir lasaña de maduro en tamaño personal por $10. Se puede considerar con esta

pregunta que, la mayor parte de las personas están interesadas en consumir lasaña de maduro

en tamaño personal por un valor de $4.00, lo que implica que dicho valor es asequible para la

economía de nuestro sector de venta.

35

3.4.2 Resultados Generales de la Encuesta

Con los resultados obtenidos en la encuesta y en base a los criterios determinados, se pudo

verificar que el mercado encuestado desea consumir lasaña de maduro, el producto de estudio

tendrá la aceptación deseada, se ha constatado mediante la misma que tendrá un costo

alcanzable, por lo que se asegura que el proyecto es viable.

3.5 Análisis Sensorial Pertinente

Todo estudio requiere que se le aplique análisis y pruebas para que dicho estudio sea más

fiable, en este caso se trata de un producto que poco o nada se consume en Ecuador y se

necesita saber la descripción del perfil del producto (Lasaña a Base de Maduro) y el grado de

satisfacción que podría existir al consumir, por ello es necesario aplicar las pruebas

sensoriales que a continuación se detallará en la investigación. Necesitaremos realizar varias

pruebas para llegar a un resultado ya sea positivo o negativo lo importante es aplicar las

herramientas más seguras, así tendremos resultados convincentes. Las pruebas que se

utilizaran son las pruebas descriptivas y las de grado de satisfacción.

Las necesidades que nos llevan a realizar las pruebas antes mencionas son las de conocer

cuáles son las características organolépticas, sus atributos más relevantes como olor, color,

dulzor, sabor, textura, y obtener recomendaciones para aplicaciones culinarias. Como

también se aplicará la prueba de medición del grado aceptación de este producto, los cuales

se aplicarán mediante una escala de: Me gusta mucho, Me gusta, No me gusta ni me disgusta,

Me disgusta un poco, Me disgusta mucho.

3.6 Descripción de las Características Organolépticas de la Pasta a Base de Maduro

para Lasaña

Dentro de las características principales de nuestra innovadora pasta a base de maduro,

encontramos que la misma nos otorga varios beneficios, cuenta con una textura suave, de

tonalidad color salmón, aroma a plátano pintón y un sabor dulzón perfecto para la

combinación con proteínas, embutidos, vegetales y obviamente lácteos.

En el Ecuador es muy poca consumida por la poca información que se tienen sobre aquella

variación, sus beneficios y sus propiedades alimenticias, es por ello que se realiza este

estudio.

36

Puesto que al conocer sus características organolépticas identificaremos sus mejores

atributos y podremos emplear mejores combinaciones para tener un producto final innovador.

A continuación, se muestra los análisis y métodos que se realizan para que sea fiable la

información.

3.7 Método Aplicado: Prueba Descriptiva

En esta prueba descriptiva intentamos evaluar los atributos antes mencionados, se realizó

en un ambiente adecuado con buena visibilidad, ventilación y apropiado con todos los

elementos necesarios.

Se implementó un formato detallando de forma clara y precisa lo que se requiere evaluar,

la muestra fue expuesta en un recipiente desechable acompañada de una botella de agua, se la

hizo de forma individual para que no exista confusión de otros panelistas, ya que un gesto o

una observación cambiarían o alterarían su perspectiva.

El objetivo de esta prueba es describir las propiedades organolépticas y definirán los

atributos de la pasta a base de maduro, además de conocer el grado de satisfacción de este

producto en las preparaciones tradicionales y una vez realizado aplicarlo gastronómicamente.

En estas pruebas, se utilizará 10 jueces o panelistas expertos que no requiere

entrenamiento previo, debido a que son personas vinculadas a la preparación y degustación

de alimentos. Se realizará una descripción sensorial total de la muestra.

En la prueba descriptiva, el resultado de las muestras expuestas ante los panelistas define

que producto es el más aceptable o el menos aceptable. En su tabulación se suman los

resultados, se saca el promedio y la desviación estándar, obteniendo resultados con mayor

precisión y exactitud.

3.7.1 Preparación de la Prueba de Análisis Sensorial Descriptivo

En esta sección se aprecian los métodos que se llevan a cabo y los formatos de los análisis

sensoriales a realizar, para dicha investigación de Lasaña a base de maduro, se ha escogido la

prueba descriptiva en la cual se indica cierta información básica de cada atributo.

37

3.7.1.1 Definición de los Atributos a Evaluar

Los atributos a evaluar, son dependiendo de las necesidades que se requieren para dicha

investigación del producto, o lo que resaltaremos más del mismo, luego de haber realizado

una reunión previa para definir cuáles serían los atributos a evaluar llegamos a un consenso

que serían los siguientes atributos:

Sabor: Mediante el sentido del gusto se puede percibir el sabor; el gusto posee la

característica de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los

alimentos. Existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y

amargo, las cuales constituyen los cuatro sabores básicos.

Color: Es una sensación que se produce gracias a la estimulación de la retina por los

rayos de luz de varias longitudes de onda.

Olor: Es un conjunto de sensaciones que se perciben por el órgano olfativo cuando se

inspiran determinadas sustancias volátiles.

Dulzor: Es el atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya

degustación produce un gusto dulce.

3.7.1.2 Definición de las Escalas a Utilizar

Las escalas a utilizar deben ser lo más eficaces posibles, para lograr obtener un criterio

veraz que exponga los atributos más llamativos o destacables de la fruta corozo, por tal

manera se ha optado a utilizar la siguiente escala:

Criterio de Intensidad: Este análisis se entiende que cada gusto tiene una intensidad

que es función del medio en el cual se degusta, por tanto, se considera como 1 a la

nota de menor intensidad (color) y 5 a la nota de mayor de intensidad. (WATTS,

YLIMAKI, JEFFERY, & ELIAS, 1995)

Criterio de Calidad: Este análisis se entiende el nivel de satisfacción del atributo

evaluado, por tanto, se considera como 1 a la nota de menor satisfacción (gusto) y 5 a

la nota de mayor satisfacción. En la columna de “Descripción” el panelista debe

indicar a detalle las notas encontradas, si las hubiere, en cada uno de los atributos

evaluados. (WATTS, YLIMAKI, JEFFERY, & ELIAS, 1995)

38

3.7.1.3 Diseño del Formato

Este tipo de formato se utiliza en la presente investigación para describir las propiedades

organolépticas de la Pasta a Base de Maduro. El cual cuenta con un modelo preciso y

concreto para su mejor comprensión, así el panelista tiene la facilidad de entender dicho

requerimiento y podrá realizar su análisis y dar su puntuación en una escala de 1 - 5 lo cual

significa que 1 es de menor intensidad o menor calidad y 5 es de mayor intensidad o mayor

calidad, cuando se habla de escalas siempre se debe tener un medio por esa razón se escogido

de 1 - 5 en la cual el 3 sería el medio, se describe concretamente que se necesita evaluar, se

tiene que ser claro y preciso para que el panelista o el juez no tenga confusión y así no exista

respuestas confusas o erradas, se detalla los atributos en este caso se necesita evaluar los

atributos de sabor, olor, dulzor, color, textura, con esto se busca saber cuál es el atributo que

prevalece en la Pasta a Base de Maduro.

3.7.2 Ejecución de la Prueba

Se hizo la elaboración de la Pasta a Base de Maduro, previo a esto se realizó un breve

análisis de la Pasta a Base de Maduro para definir los atributos a evaluar, se llevó a cabo el

análisis tal cual lo indica en el capítulo primero. Para que cada panelista pueda evaluar se les

explicó verbalmente los requerimientos del formato, luego de ello se le dio un tiempo

considerable sin interrupción para no alterar la evaluación de cada panelista. Con esta

evaluación se procedió a realizar la tabulación para obtener los resultados que veremos en el

capítulo tres.

La tabulación y discusión de los resultados de la prueba descriptiva que se realizó se verán

en el capítulo tres, gráficamente se detallara para que exista una mayor comprensión. Para

que este proyecto tenga más credibilidad y aceptación se decidió realizar la prueba que

determina el grado de satisfacción en el consumidor para tener una idea de cuánto agradarían

las preparaciones.

39

CAPÍTULO IV

PROPUESTA

4.1 Propuesta

Este proyecto se base en la elaboración de un producto novedoso e innovador, según el

resultado del estudio de mercado, se pudo verificar que la propuesta será aceptada como un

proyecto que busca diagnosticar y generar una propuesta viable en el ámbito gastronómico de

la ciudad de Guayaquil, por estos antecedentes se presenta a continuación el proceso de

elaboración de lasaña de maduro.

4.1.1 Lasaña a Base de Maduro

Si hablamos de la lasaña a base de maduro, seguramente no la ubicaríamos debido a que

con este proyecto deseamos innovar con esta exquisita variación en el norte de la ciudad de

Guayaquil. Como es de esperar no contamos con la receta estándar de dicho platillo debido a

eso tenemos la meta que por medio de este proyecto la realizaremos, con el fin de así poder

disfrutar de su delicioso sabor de manera equilibrada en cualquier parte y cualquier día.

4.1.2 Ingredientes Principales para la Elaboración de Lasaña a Base de Maduro

4.1.2.1 Maduro

Para la preparación de lasaña de maduro, se utiliza maduros seleccionados que tengan un

grado de maduración medio, por su resistencia para la cocción, de tamaño grande que ayuda

en la manipulación y facilitara el proceso de producción, sin manchas ni golpes, color estable.

4.1.2.2 Carne

Lo que se va a utilizar para la producción será carne de res, de segunda categoría, es decir

lomo de aguja, picaña, pulpa, la cual va a tener un proceso de selección de proveedor que

determine la confiabilidad del origen del producto cárnico, que asegure la calidad del

producto terminado.

40

4.1.2.3 Salsa Bechamel

Los ingredientes que contiene esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez

moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Esta preparación se la

elaborara en el establecimiento, siguiendo parámetros de calidad en los que incluyen

selección de la materia prima, proveedor confiable, métodos de conservación en frio

(refrigeración y congelación) y manipulación adecuada del producto terminado hasta su

utilización en la lasaña de maduro.

4.1.2.4 Otros Ingredientes (vegetales)

Además, para la preparación de lasaña de maduro se utilizarán vegetales como el tomate,

cebolla, ajo, albahaca y condimentos secos como la sal, pimienta, etc. Para su uso se

comprarán a proveedores confiables, con la adecuada sanitación e inocuidad, con el objetivo

de tener alimentos confiables y que nos den la seguridad de elaborar productos terminados de

calidad.

4.2 Producción

Para la elaboración de este producto se necesitarán los siguientes equipos y utensilios:

Gratinador u Horno

Procesador

Cocina

Refrigerador

Mesa de trabajo

Tabla de Picar

Cuchillo

Olla

Bouls

Batidor manual

Cuchareta

Espátula

Rodillo

41

Recipientes individuales con tapa

Dentro del inicio de producción de este producto, primeramente, se debe realizar una

selección de materia prima idónea para la elaboración. Se empieza seleccionando el maduro,

el mismo que debe encontrarse recién madurado, se procede a la sanitización por el método

de aspersión, luego de aquello se descascar, se pica y se lo coloca a cocción por inmersión

llegando al punto de ebullición, una vez cocido reservar a temperatura ambiente para luego

de 30 minutos procesar hasta obtener una masa homogénea, sin grumos para con el rodillo

extender de manera uniforme adquiriendo el grosor deseado para el canelón y a su vez

cortarlo de acuerdo a la medida del molde o recipiente.

El segundo paso a seguir para elaboración del platillo, es picar la carne de res hasta

obtener una textura semimolida, salpimentar al gusto y aromatizarla con pimienta y laurel

para reservar.

Como tercer paso se debe rehogar los vegetales previamente picados en brounoise fine,

hasta que la cebolla y el ajo se doren, en ese momento se incorpora el pimiento, junto al

tomate y a la misma preparación se adiciona la carne que se encontraba reservada, se agrega

pasta de tomate y se remueve por 45 minutos aproximadamente o hasta que la carne se

encuentre totalmente cocida.

Se realiza un roux, el que es llevar al calor una parte de mantequilla, la misma que debe

estar liquida para incorporar una parte harina despacio removiendo constante mente para

luego estos géneros integrados queden como una pasta. Agregamos la leche que debe estar

aromatizada previamente, removiendo a fuego lento hasta que obtener una textura cremosa a

la que se le rectifica sabores con sal, pimienta y nuez moscada, retiramos de fuego y

reservamos.

Una vez listas todas las preparaciones se proceden con el montaje, el mismo que se hará

de la siguiente manera. Primero se coloca el canelone de maduro como base, a esto se le

agrega la carne, sobre ella se adiciona la salsa bechamel y se finaliza con una capa de queso

mozarella, se repite una vez más el mismo proceso para obtener dos capas y se finaliza con

orégano y salsa de tomate como decoración. Gratinamos a 250 °C hasta que el queso derrita

la superficie.

4.2.1 Conservación

Una vez gratinado consumir hasta después de seis horas y sin gratinar se conserva en

refrigeración a una temperatura 8 °C por 72 horas.

42

4.2.2 Receta Estándar

TABLA No. 16

RECETA ESTÁNDAR

Nombre del Plato:

Lasaña a Base de Maduro de Carne

N° PAX: 1

Ubicación Guayaquil

Utensilios Tabla de Picar, Cuchillo, Bolw, Olla, Sarten, Cuchareta,

Repostero, Horno

Conservación 70°C a 60°C

Fecha de Elaboración 18/7/2019

Vida Útil 72 horas (refrigeración)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Carne Molida G 150

Cebolla G 200

Tomate G 30

Ajo G 10

Maduro G 50

Mantequilla G 50

Harina G 50

Leche G 150

Queso Parmesano G 30

Queso Mozzarella G 30

Pasta de Tomate G 20

Pimienta de Olor G 10

Laurel Und 1

Nuez Moscada G 5

Orégano G 15

Pimienta Negra G 10

Sal G 15

Preparación:

1.- Cocinar el maduro por 20 min hasta llegar al punto de ebullición

43

2.- Picar en bronuise la cebolla, el tomate, el pimiento y el ajo, luego rehogar por unos

minutos hasta que dore la cebolla y el ajo, incorporar el tomate y el pimiento

3.- Agregar la carne molida, aromatizarla con pimienta de olor y laurel, al finalizar

rectificar sal y pimienta

4.- Procesar el maduro hasta obtener una masa homogénea y con el rodillo obtener el

canelón

5.-Realizar un roux al que le vamos a incorporar leche y posteriormente vamos

aromatizar con laurel y pimienta de olor, reservamos

6.- Engrasar el molde y colocar la capa de maduro seguido de la carne molida, salsa

bechamel, repetimos el proceso y cerramos con queso mozzarella y orégano

7.- Gratinar por 15 minutos a 250°C.

Fuente: Autores del tema de titulación 2019

3.2.3 Diseño del Área de Producción

GRÁFICO No. 11

DISEÑO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Fuente: Autores del tema de titulación 2019

44

4.3 Resultados

4.3.1 Resultados de la Prueba Descriptiva para definición del Perfil Sensorial de Lasaña

a Base de Maduro

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba

algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce

sus características de sabor, olor, textura etc. El análisis sensorial se realiza a través de los

sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para

emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe

cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste

sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre

comercial, los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su

reputación como producto comercial. A través de instrumentos o herramientas desarrolladas

con bases metodológicas específicas para identificar en una escala dada (1 - 5, siendo “1”

menor, y “5” mayor) la intensidad y calidad de las características de la Pasta a Base de

Maduro, las cuáles fueron identificadas por medio de los siguientes atributos: Sabor, Olor,

Dulzor, Color.

4.3.2 Tabulación

En las Tablas No. 17 y 18 se pueden apreciar los resultados de los atributos medidos en su

intensidad y calidad acerca de la Pasta a Base de Maduro que cada panelista calificó de

manera individual. Se califica en una escala del 1- 5, siendo 1 menor intensidad y 5 mayor

intensidad, lo mismo con respecto a la calidad, obteniendo los siguientes resultados:

45

TABLA No. 17

PRUEBA DESCRIPTIVA (INTENSIDAD)

INTENSIDAD

PANELISTA SABOR OLOR DULZOR COLOR

1 Panelista 4 1 5 5

2 Panelista 3 1 2 5

3 Panelista 2 2 2 3

4 Panelista 4 1 3 5

5 Panelista 3 2 2 4

6 Panelista 3 2 2 4

7 Panelista 4 2 2 3

8 Panelista 4 1 3 5

9 Panelista 3 1 5 4

10 Panelista 2 1 3 4

PROMEDIO 3,2 1,4 2,9 4,2

DESVIACIÓN ESTANDAR 0,74 0,49 0,98 0,75

Fuente: Autores 2019

Como se puede observar en la tabla, los promedios en las pruebas descriptivas de

intensidad muestran que el color es su atributo de mayor intensidad con un promedio de 4,2 y

una desviación de 0,75 que denota una mayor precisión y exactitud en los resultados. Seguido

de ello sería su dulzor con un promedio de 2,9 y una desviación de 0,98. Le seguiría el sabor

con un promedio de 3,2 y una desviación de 0,74. Estos serían los atributos de intensidad más

destacados de la Pasta a Base de Maduro.

46

TABLA No. 18

PRUEBA DESCRIPTIVA (CALIDAD)

CALIDAD

PANELISTA SABOR OLOR DULZOR COLOR

1 Panelista 4 3 2 5

2 Panelista 5 3 2 5

3 Panelista 3 3 3 4

4 Panelista 4 3 5 5

5 Panelista 4 2 4 4

6 Panelista 3 3 5 4

7 Panelista 4 2 2 5

8 Panelista 4 2 3 4

9 Panelista 4 3 5 4

10 Panelista 5 4 5 5

PROMEDIO 4 2,8 3,6 4,5

DESVIACIÓN ESTANDAR 0,75 0,49 0,98 0,75

Fuente: Autores

Al revisar los datos de la tabla, se puede notar que el color es su atributo de mayor calidad

con un promedio de 4,5 y en desviación estándar 0,75 le sigue el sabor con 4,0 y el dulzor

tiene una mayor precisión y exactitud en los resultados, con una desviación 0,98 seguido de

ello sería su dulzor con un promedio de 3.6 y una desviación de 0,98, el olor un promedio de

2.8 y su desviación de 0.49. Estos serían los atributos de calidad más destacados de la Pasta a

Base de Maduro.

4.3.3 Discusión de Resultados

Por medio este análisis sensorial descriptivo, hemos comprobado que los atributos de la

Pasta a Base de Maduro, tiene un perfil en donde su calidad sobresale al de intensidad, por

ende, los gráficos que se muestran (barra) es para que exista una mayor comprensión en los

resultados.

Podemos observar que el color de la Pasta a Base de Maduro sobresale en intensidad y

calidad al igual que el sabor, y en la calidad sobresalen el color, sabor y el dulzor.

47

Se ha elaborado una lista de las observaciones que cada panelista ha contribuido en el

análisis sensorial descriptiva de la Pasta a Base de Maduro que se realizó para constatar que

según sus comentarios se tomó en cuenta cada uno de ellos para la elaboración de las distintas

preparaciones.

Sobresale su color

Excelente sabor, fresco

Muy apetecible

Sabor dulzón

Aroma suave

Excelente textura

Maleable para combinaciones proteicas.

Tomando en cuenta todos los comentarios de los panelistas se pudo apreciar que es un

producto con características muy agradables y se podría utilizar en varias combinaciones de

la gastronomía siendo una Pasta de sabor y color muy bueno que la recomiendan por su

textura suave.

48

CONCLUSIONES

Por medio de los estudios realizados se determinó que la pasta a base de plátano

maduro, presenta propiedades que, al ser combinadas con proteínas, embutidos o

vegetales, aportan nutrientes en gran escala, dicha característica se observó durante

las pruebas de aplicación culinaria.

Los mayores aportes de la pasta a base de plátano maduro a nivel culinario son la

textura suave y maleable, su color como presentación llamativa, favorecen su

utilización como ingrediente en preparaciones culinarias.

El tiempo de vida útil de nuestro producto lasaña a base de plátano maduro es de 72

horas en refrigeración.

La recolección de información y del producto fue beneficiosa, ya que existe mucha

información, en otros países incluso la aplicación de maduro se hace en otras

presentaciones gastronómicas.

Dentro del análisis descriptivo realizado para conocer las características

organolépticas de la pasta a base de plátano maduro, se determinó que el atributo de

mayor puntuación fue su color seguido el sabor. Los demás atributos son percibidos

como características que pasan la media en intensidad y calidad, también se reflejó

que es un producto balanceado ya que la mayoría de las características se encuentran

en un mismo nivel de intensidad y calidad.

Se determinó el área básica para la producción de la lasaña de maduro, con el

equipamiento básico y la aplicación de normativas en la elaboración y producción del

producto.

49

RECOMENDACIONES

Evitar trabajar con plátano maduro muy cocinado ya que al tener mucha cocción este

genera dificultades para su respectiva manipulación.

Para evitar la generación de grumos se debe considerar el tiempo de reducción de

tamaño, teniendo el respectivo cuidado de que no quede demasiado pastosa.

Se recomienda no congelar la lasaña, debido a que pierde gran parte de sus

propiedades organolépticas y nutritivas además de su excelente sabor.

50

BIBLIOGRAFÍA

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19. La Vanguardia. (2019). Obtenido de https://www.lavanguardia.com/comer/materia-

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nutricional.html

20. L.; Higby, G. J.; Stroud, E. C. (2015). LASAGNA. Publicaciones - Instituto Americano

de la historia, 217 - 222.

21. Lalama. (2015).

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51

23. Losada. (1998).

24. Martillo. (2006).

25. Ministerio de Turismo. (s.f.).

26. Montecinos Torres. (2015).

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28. SARAH (AJOL). (30 de Noviembre 2015). Historia, caracteristica y generalidades de

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29. Soraya Uroz. (Oct,21 - 2017). Caracterización de variedades locales de solanáceas: cuatro

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30. Stan, Alan, Lógica formal y simbólica. (s.f.).

31. Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (2011). Consenso de la

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33. WATTS, B., YLIMAKI, G., JEFFERY, L., & ELIAS, L. (1995). Métodos Sensoriales

Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa: CIID.

52

ANEXO No. 1

Foto No. 1 Maduro calentándose Foto No. 2 Maduro en proceso

Foto No. 3 Maduro Cocido y Escurrido Foto No. 4 Masa de Maduro Procesado

Fuente: Nery González y Andrea Barberán

4

Foto No. 5 Mise en place de vegetales Foto No. 6 Reahogado de Vegetales

en brunoise c

Foto No. 7 Carne de Res y Cerdo Foto No. 8 Incorporación de la Carne al Reahogo


4

Foto No. 9 Incorporación del Tocino a la Carne Foto No. 10 Salsa Bechamel

Foto No. 11 Bechamel lista Foto No. 12 Crema de Bechamel


4

Foto No. 13 Estire de Masa para obtener el Canelone Foto No. 14 Masa lista para el corte

Foto No. 15 Masa cortada del Canelone Foto No. 16 Canelone ubicado en el Molde


56

Foto No. 17 Adicionar carne sobre la Base de Maduro Foto No. 18 Carne agregada

Foto No. 19 Salsa Bechamel sobre la Carne Foto No. 20 Parte Superior de la Carne


4

Foto No. 21 Queso Mozzarella rayado Foto No. 22 Agregamos el Queso Mozzarella

Foto No. 23 Lasaña lista para Hornear Foto No. 24 Lasaña de Maduro


4

Foto No. 25 Lasaña de Maduro para degustar

Foto No. 26 Rectificación de la Lasaña Foto No. 27 Lasaña lista para degustar

Foto 1

Lasaña

servida

lista

para

degust

ar.


5

Foto No. 28 Encuesta de Degustación de la Lasaña


6

ANEXO No. 2

Ilustración 1 Análisis sensorial descriptivo

universidad de guayaquil - ugrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/46671/1/bingq-gs-19p59.pdf ·...

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