Inocuidad de los Alimentos

Dra. Adriana Quintela Doctora Medicina y Tecnología Veterinaria

UNIVERSIDAD DE LA EMPRESA 14 marzo 2017

Calidad para el consumidor

Es el conjunto de características de un producto que influyen

en su aceptabilidad por parte del consumidor.

CALIDAD

Inocuidad No se puede

evaluar a simple

vista y es lo que

debemos cuidar.

Organolépticos: Nutricionales

Comerciales:

“atractivo de comprar”

Características físicas del

alimento que pueden ser

percibidas por los sentidos:

color, olor, sabor, textura

Inocuidad Engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los mismos.

Que no produce enfermedad

• Importante cantidad de brotes de ETAs.

• Enfermedades.

• Casos de muerte por alimentos contaminados.

FACTORES como:

• Mercado interno

• Mercado externo

• Globalización en la comercialización alimentos.

• Turismo

• Acelerados desarrollo tecnológico y complejidad de los procesos de producción y cadenas de distribución.

• Utilización de gran variedad de alimentos de diferente naturaleza.

• Informalismo (elaboración y venta).

Incrementa el riesgo de consumo de alimentos contaminados en cualquier parte del planeta.

De importancia para la SALUD PÚBLICA de todos los países.

Inocuidad de alimentos:

Alimento Inocuo:

Inocuidad: Peligros:

- Físicos, Químicos y Microbiológicos

Riesgos microbiológicos son los más frecuentes , con síntomas de diarrea leves hasta casos de diarreas graves, síntomas renales, neurológicos y la muerte.

Riesgos químicos importante fuente de ETAs con efectos carcinogenéticos, mutágenos y teratógenos. Ej: pesticidas y residuos de medicamentos, metales pesados como el plomo, mercurio y cadmio, nitratos, dioxinas, micotoxinas (hongos en los alimentos), sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos)

Riesgos físicos. Ej: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, insectos, partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uñas y cualquier otro objeto.

Inocuidad: Responsabilidades:

Sector Privado: Empresas

• Elaboración y comercialización

de productos genuinos, inocuos y

de calidad.

• Implantar sistemas de

autocontrol (SSOP, GMP, HACCP)

Trabajo integrado y de interacción

entre los distintos actores sociales

involucrados en la cadena.

Públicos - Privados

Las acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad de los alimentos puestos en el mercado, deberán de abarcar toda la cadena alimentaria: Producción al Consumo.

Enfoque de cadena alimentaria: • Para garantizar la obtención de alimentos inocuos y de calidad, se debe

realizar el examen en cada etapa de la cadena alimentaria que va del campo a la mesa.

• Posibilidades de contaminación y de re contaminación a lo largo de toda la cadena.

• Cadena alimentaria: es responsabilidad de todos.

Elementos básicos de una ETA

• Agente causal (generalmente bacteriano)

• Alimentos (que permiten su reproducción)

• Personas – huésped (susceptibles: niños, ancianos,

mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas).

Factores o condiciones esenciales • Temperatura: Zona de peligro: 5 – 65ºC

• Humedad: Favorece el desarrollo de los microorganismos.

• Tiempo:

• Acidez: Se mide en escala de pH que va desde 1 (muy ácido) a 14 (muy alcalino). La gran mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6.5 y 7.5.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Las enfermedades transmitidas por alimentos son “ el conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (ej. Bacterias o parásitos) o no biológicos (ej. Plaguicidas) en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupo de personas”.

(Organización Mundial de la Salud)

Las ETAs que se presentan con mayor frecuencia son las de origen bacteriano, causada por el consumo de alimentos y/o agua contaminada con bacterias patógenas, (es decir productoras de enfermedad) o sus toxinas.

IMPORTANTE

Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color,…) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.

Medidas preventivas para evitar una toxiinfección alimentaria

• Evitar que los alimentos se contaminen.

• Los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo o sucio, desde utensilios, equipos, superficies, maquinarias, ropa, etc.

• Forma de prevenir una contaminación:

Estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materias primas y de la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados.

• Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos.

• Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen.

• Implementación de Sistemas de autocontrol (GMP, SSOP, HACCP).

Son las prácticas y procedimientos recomendados para la manipulación de los alimentos y que permiten tener las

condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

Son aplicables a lo largo de toda la cadena agroalimentaria (Desde el campo hasta el consumidor final)

B.P.M. / GMP

á

Instalaciones - Emplazamiento - Edificio - Equipos -

Utensilios - Superficie de Trabajos - Servicios Sanitarios -

Depósitos - Cámaras Frigoríficas - Envases - Agua -

Mantenimiento - Limpieza - Desinfección- Métodos de

Lucha contra las Plagas - Transportes - Disposición de

Residuos - Identificación de los Productos - Información

al consumidor - Aseo personal - Hábitos personales-

Estado de Salud de los Operarios - Documentación -

Registros - Capacitación - Compromiso de la Dirección...

• Son los procedimientos escritos de limpieza y desinfección de los equipos, superficies, cámaras e instalaciones particularizadas.

• Incluye el monitoreo y registro de operaciones de control.

• Junto con las GMP son la base de los programas de inocuidad.

¿Qué son los POES O SSOP?

Conceptos y niveles de limpieza

Limpieza y desinfección:

Conjunto de operaciones que tiene como base la eliminación de la suciedad y la reducción del nivel de microorganismos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento, debiendo quedar las instalaciones listas para el siguiente ciclo productivo.

La sanitización tiene dos objetivos:

1- Evitar las enfermedades alimentarias.

2- Prevenir la alteración de los alimentos.

Estos pueden cumplirse a través de:

1- La eliminación de la suciedad que protege a los microorganismos y favorece su crecimiento.

2. La eliminación de los microorganismos a niveles aceptables.

Limpieza:

La eliminación de tierra,

residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras

materias objetables.

Limpieza y Desinfección: definiciones

Desinfección:

La reducción del número de

microorganismos presentes

en el medio ambiente, por

medio de agentes químicos

y/o métodos físicos a nivel

que no comprometa la

inocuidad o

la aptitud del alimento.

Limpieza y Desinfección: agentes

Agentes de Desinfección

Métodos Físicos Calor

Métodos Químicos Hipocloritos

Desinfectantes yodados

Amonios Cuaternarios

Ácidos

Compuestos peroxiácidos

Agentes de Limpieza

Detergentes

Típicas etapas de un plan de limpieza

Etapa Función Objetivo

1- Pre-lavado Retirar los restos de alimentos o suciedad por raspado

Mejora la eficiencia de las etapas posteriores y facilita el acceso del detergente a las partículas más firmemente adheridas.

2- Limpieza principal Remueve los residuos de alimentos, grasa o suciedad más firmemente adheridos. Por lo general, los detergentes son utilizados para emulsionar las partículas de alimentos y reducir la tensión superficial.

Mejora la eficiencia de las etapas posteriores. La presencia de suciedad, residuo o grasa reduce la eficacia de los desinfectantes.

3- Enjuague Remueve el detergente y la grasa y suciedad emulsionada o disuelta.

Mejora la eficiencia de la desinfección y minimiza las reacciones entre los productos químicos de la limpieza.

4- Desinfección Reducción del número de microorganismos.

Minimiza el riesgo de contaminación cruzada e incrementa la vida útil y seguridad del alimento.

5- Enjuague final Remueve trazas de desinfectantes. Minimiza el riesgo de la contaminación del alimento con los desinfectantes.

6- Secado Con aire seco o el uso de materiales desechables para minimizar la recontaminación.

La humedad residual permite el crecimiento y persistencia de todo microorganismo remanente, y aumenta el riesgo de contaminación cruzada.