CONTROLE DE QUALIDADE EM FARINHA DE TRIGO

BENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAÇÃO DE

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO

DA CASCA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

Nov/2012

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso superior de Tecnologia em alimentos

ANA PAULA CARPESANI CEZAR

RESUMO

O trigo é de grande importância para a economia brasileira, muito utilizado na

fabricação de farinhas, e seus subprodutos. A farinha de trigo possui variadas

aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto

econômico e nutricional da alimentação humana. O objetivo deste relatório é

apresentar as atividades desenvolvidas durante o estágio obrigatório curricular da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná, realizado no laboratório de controle de

qualidade da farinha de trigo da empresa COAMO – Cooperativa Agroindustrial

Mourãoense, nos períodos de Agosto a Dezembro de 2011, totalizando uma carga

horária de 400 horas. No período de estágio, realizavam-se análises referentes, ao

controle de qualidade da farinha de trigo, sendo elas: falling number integral,

umidade, condicionamento, moagem, glúten, cor, falling number da farinha,

alveografia, farinografia e cinzas. Essas análises são de grande importância para o

controle de qualidade de grãos e farinhas de trigo, pois determinam o seu fim e

garantem a obtenção do produto dentro das especificações, atendendo clientes e

consumidores. Através do estágio foi possível por em prática a teoria e vivenciar o

cotidiano de uma indústria.

1

1. INTRODUÇÃO

Os produtos obtidos a partir dos cereais ocupam um lugar destacado como

alimento básico do homem, sendo que o trigo é um dos mais importantes grãos,

representando cerca de 30% da produção mundial de cereais (GERMANI, 2008).

O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à

família Gramínea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de

maior interesse comercial é o Triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado na

panificação para produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O

tipo Triticum durum é destinado principalmente ao preparo de massas alimentícias

(GERMANI, 2008).

A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de

cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar) e da

interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes

que influem diretamente sobre o uso industrial a ser dado ao produto final, que é a

farinha de trigo (GUTKOSKI, 2009).

Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum

aestivum ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas através do

processo de moagem do grão de trigo beneficiado. A farinha obtida poderá ser

acrescida de outros componentes, de acordo com o especificado na presente norma

(BRASIL, 1996).

A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com seu uso, sendo que a

farinha de trigo integral é obtida a partir do cereal com teor máximo de cinzas de

2,0%. A farinha de trigo especial ou de primeira é obtida a partir do cereal com teor

máximo de cinzas de 0,8% e a farinha tipo 2 com teor máximo de 1,4% de cinzas

(VIECILI et al, 2010).

Dependendo da designação de uso ou do tipo de produto, a qualidade de

grãos e farinhas de cereais pode ser determinada por uma série de características,

que podem ser divididas em físicas, químicas, enzimáticas e reológicas (MÓDENES;

SILVA; TRIGUEROS, 2009).

Dada a grande diversidade de farinhas de trigo é necessária a utilização de

vários métodos para determinar essas características. Os métodos mais utilizados

são os relacionados com as características reológicas da massa, a partir de

sistemas simples de mistura de água e farinha. Existe uma série de aparelhos para

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medir estas propriedades, tais como o farinógrafo, o extensógrafo e alveógrafo. A

definição de uso final de uma farinha deve ser feita após a avaliação conjunta destes

resultados (VIECILI et al., 2010).

Cada tipo de produto requer farinha com características tecnológicas

especificas para a sua elaboração. Dentre essas características está,

essencialmente, a força da farinha, a qual esta associada, principalmente, ao

conteúdo e a qualidade das proteínas formadoras de glúten, e a atividade de α

amilase, particularmente nas farinhas usadas na produção de pão (PIZZINATO,

1999).

Durante o processo de panificação, a energia mecânica aplicada na

homogeneização da massa, aliada à adição de água e à combinação das proteínas

do trigo principalmente a gliadina e a glutenina, propicia a formação da rede protéica

denominada de glúten, que confere força e estabilidade para a retenção dos gases

liberados durante a fermentação e o forneamento, evitando a ruptura da rede

protéica, propiciando o desenvolvimento da massa (PINTO, 2010).

Além do glúten, o trigo contém outros constituintes de extrema importância

para a produção e qualidade dos alimentos derivados deste cereal, como: o amido,

as hemiceluloses (polissacarídeos não amiláceos), as enzimas, os lipídeos e as

vitaminas (PIEKARSKI, 2009).

Este relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas

durante o período de estágio curricular supervisionado realizado no laboratório de

controle de qualidade de trigo no período de 08/08/11 à 31/12/11 na Cooperativa

Agropecuária Mourãoense – COAMO, localizada na cidade de Campo Mourão,

totalizando uma carga horária de 400 horas.

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2. DESCRIÇÃO DO LOCAL

A Coamo – Cooperativa Agropecuária Mourãoense, foi fundada em 28 de

Novembro de 1970, e atualmente seu parque industrial constitui-se de um complexo

de industrias de óleo de soja, fábrica de margarina e gordura, torrefação de café e

fiação de algodão, além de contar com laboratórios físico-químico, microbiológico e

de controle de qualidade de farinha de trigo. Atualmente se destaca no

processamento de farinha de trigo, onde dispõe de um moinho de trigo terceirizado

localizado na cidade de Mamborê - PR, enviando diariamente amostras para

análises reológicas e físico-químicas. Realizam-se também análises da safra anual

de vários municípios nos quais a empresa possui entrepostos para recebimento de

grãos.

Os produtos Coamo são comercializados nos mercados interno e externo,

com qualidade reconhecida, graças à observância de rigorosos padrões de controle

de produção, como os programas ISO 9000, BPF/APPCC e sistemas certificados

internacionalmente para segurança alimentar.

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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

3.1 FALLING NUMBER INTEGRAL

A farinha integral é produzida a partir do grão inteiro do trigo, contendo casca,

endosperma e gérmen.

A análise de falling number integral foi realizada em todas as amostras de

trigo provenientes da safra de toda a região. Retirava-se certa quantidade de trigo e

em seguida esta era moída no moinho de martelo para obtenção de amostras com

tamanho de partículas homogêneas e finas. Em seguida media-se a umidade da

amostra e prosseguia com a análise de acordo com a tabela de referência de

umidade e peso. O falling number integral permite obter uma análise de como se

encontra os grãos de trigo, em relação à atividade de amilases.

3.2 CONDICIONAMENTO DOS GRÃOS

É um tratamento físico no qual adiciona-se certa quantidade de água nos

grãos do trigo com o objetivo de elevar a umidade para 14% – 15%. Os grãos

provenientes dos entrepostos chegam no laboratório com a umidade em que são

armazenados nos silos (aproximadamente 11% – 12%), porém essa umidade é

muito baixa, sendo necessário a correção da umidade dos grãos.

Isso facilita o processo e eficiência da moagem, obtendo uma separação

eficiente do farelo e endosperma, pois o farelo torna-se mais elástico e o

endosperma é enfraquecido, facilitando a separação, além de reduzir o consumo de

energia e preparar o grão para as condições ótimas de moagem (GUTKOSKI, 2009).

No condicionamento, o trigo passa por um processo de correção da umidade,

onde eram pesados 2.000 gramas de trigo e então umedecido e levado ao

homogeinizador, que realizava movimentos circulares, durante quinze minutos.

Logo em seguida da umidificação, as amostras permaneciam em repouso

num intervalo de 12-16 horas, para que a água pudesse penetrar de forma uniforme

e equilibrada no grão. A umidade do grão é o fator mais importante e a quantidade

de água adicionada pode ser calculada, como mostra a equação abaixo.

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É fundamental que se realize o condicionamento de forma regular e uniforme

para conseguir resultados ótimos na moagem e para assegurar um melhor

rendimento da farinha com mais qualidade, pois realizado inadequadamente o farelo

torna-se quebradiço, tendo como efeito uma farinha com alto teor de cinzas e

coloração escura.

3.3 MOAGEM

O objetivo da moagem é separar o endosperma das demais partes do grão,

constituindo a farinha branca (GERMANI, 2008). Para isso utilizava-se o moinho

experimental CHOPIN que fornece valores de rendimento de extração inferiores aos

moinhos comerciais, mas é muito usado para prever as características de moagem

de diferentes amostras de trigo.

Para que ocorra a separação do endosperma da casca são utilizados rolos

de moagem em bancos de cilindro, seguidos de uma peneiração em peneiradores

ou plansifters (GUTKOSKI, 2009).

A primeira etapa da moagem é a trituração ou ruptura, que consiste na quebra

dos grãos por moinhos com rolos raiados. Da quebra do grão originam-se, no

mínimo, três produtos, um grosseiro com endosperma agregado ao farelo, grandes

grânulos de endosperma e uma pequena quantidade de farinha. Depois segue a

etapa de redução que tem como objetivo purificar e minimizar os grânulos de

endosperma (sêmola) com fragmentos de farelo. Para essa separação são utilizados

rolos lisos (GUTKOSKI, 2009).

A extração da farinha de trigo depende do moinho experimental, onde

grandes variações na extração implicam no resultado das análises. Após a moagem

é feito o cálculo de extração da farinha obtida a partir da equação abaixo:

Após a moagem é necessário aguardar um período de maturação da farinha

de trigo para posterior início das análises. Este tempo é de no mínimo 12 horas. A

farinha maturada possui melhores propriedades para o trabalho mecânico, maior

tolerância da massa para diferentes condições de fermentação e sem esse tempo a

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farinha de trigo poderá apresentar alteração dos resultados reológicos (GRANOTEC,

2003).

3.4 ANÁLISES FISÍCO – QUÍMICAS

3.4.1 UMIDADE

É o percentual de água livre encontrado na amostra do produto em seu

estado original. A umidade era medida através de balança de aquecimento (Figura

1), onde pesava-se cerca de 2 a 3 gramas da amostra. A umidade era uma das

primeiras análises a serem realizadas antes de qualquer outra, com exceção do teor

de glúten e cor, que não necessitam do valor de umidade.

O conteúdo de umidade da farinha de trigo não deve exceder 15% segundo a

legislação da ANVISA (Portaria Nº 354 de 18/07/96) e tem importância econômica

direta, pois permite um maior período de armazenagem e conservação da farinha

durante a estocagem (PIZZINATO, 1999).

A determinação de umidade por balança de aquecimento é o método mais

utilizado em laboratórios por ser mais rápido e efetivo, assim os comprimentos de

onda atingem certa profundidade do produto e refletem no sensor o teor de umidade

expresso em porcentagem (GRANOTEC, 2011).

Figura 1 - Imagem do Infravermelho.

Fonte: Gehaka, 2012

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3.4.2 COR

A cor da farinha é um aspecto ao qual o consumidor dá bastante importância,

preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre a mais branca seja a de

melhor qualidade. A cor depende de vários fatores, alguns são intrínsecos ao tipo de

trigo e se transmitem à farinha, como o teor de pigmentos (GUTKOSKI, 2009).

A cor da farinha está diretamente relacionada ao grau de extração do produto,

ou seja, quanto maior o grau de extração da farinha, maior é a quantidade de farelo

incorporado, maior será o teor de cinzas e mais próxima ao marrom será sua

tonalidade. Então se pode dizer que, para uma mesma mescla de trigo, quanto mais

escura a farinha, maior é o seu teor de cinzas, tendo uma qualidade inferior.

A legislação brasileira estabelece que a farinha de trigo deve apresentar cor

branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem.

Por outro lado, a cor dependerá também do tempo de armazenamento, que tem

influência sobre a qualidade tecnológica da farinha, e que poderá resultar em

modificações dos seus parâmetros nutricionais e sensoriais (BRASIL, 2005)

A cor pode ser controlada por padrões de peckar ou por colorímetros. O uso

de colorímetro para a determinação da cor é um método fácil de leitura direta, sem a

necessidade de preparação da amostra. O princípio do colorímetro é avaliar a cor

dos produtos, traduzindo essa cor em números.

O colorímetro era posicionado sobre a amostra e acionado o botão de disparo

e o resultado apresentava-se em diversas faixas de cores, no sistema L, a e b,

(GRANOTEC, 2003) onde:

L: mede a intensidade e varia de 0 a 100 (quanto mais perto de 100, mais clara é a

farinha).

a+: tonalidade predominante para o vermelho;

a - : tonalidade predominante para o verde;

b+: tonalidade predominante para o amarelo;

b -: tonalidade predominante para o azul.

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3.4.3 NÚMERO DE QUEDA – FALLING NUMBER

Este método é baseado na habilidade da alfa-amilase em hidrolisar o gel de

amido. A atividade da enzima é medida pelo aparelho Falling Number (Figura 2) e

definida como o tempo total em segundos contados a partir da imersão de um tubo

viscosimétrico contendo água e farinha em banho-maria, necessário para acionar

um agitador viscosimétrico e lhe permitir atravessar a uma distância fixa, caindo em

gel aquoso de farinha que está sofrendo liquefação (GRANOTEC, 2003). O tempo

será maior quanto mais alta a viscosidade da suspensão, ou seja, quanto menor a

quantidade de enzima.

As principais enzimas encontradas na farinha de trigo são a alfa-amilase e a

beta-amilase. A alfa-amilase hidrolisa o amido presente na farinha de trigo,

formando as dextrinas que serão posteriormente hidrolisadas pela beta-amilase,

resultando em moléculas de maltose. A maltose é o açúcar utilizado pelos

microrganismos responsáveis pela fermentação do pão, por isso as amilases,

melhoram as características reológicas do pão (AZEVEDO, 2004).

A enzima de maior relevância tecnológica na farinha é a alfa-amilase, pois

tem grande influência no processo de panificação. A presença dessa enzima em alta

quantidade indica que os grãos, mesmo não estando visivelmente alterados,

iniciaram o estágio de germinação, devido à umidade excessiva do ambiente

durante a colheita e/ou estocagem (GERMANI, 2008). Assim o grão que se encontra

com a umidade alta e germinado, terá uma maior atividade enzimática no seu

interior e assim um menor número de queda.

Figura 2 - Imagem do Falling Number.

Fonte: Granotec, 2012

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Os valores do “Falling Number” possuem uma relação inversa com a

quantidade de alfa-amilase presente na amostra, (Figura 3) onde valores inferiores à

150 segundos indicam alta atividade enzimática, entre 200 e 350 segundos, ótima, e

superiores a 350 segundos, baixa atividade.

Estes resultados estão relacionados ao volume e textura final dos pães, onde

farinhas com alta atividade de amilase geram pães pesados, com baixo volume e

miolo pegajoso, devido ao excesso de produção de dextrinas que reterá muita

umidade (Figura 3 a); e farinhas com baixa atividade enzimática originarão pães com

volume reduzido e miolo seco (Figura 3 c) (PIEKARSKI, 2009).

Por isso a presença de uma quantidade equilibrada de amilases, principalmente

a alfa-amilase, durante a fermentação da massa, é importante para a produção

adequada de açúcares, que garantam a quantidade de substrato necessária para

uma fermentação correta, a fim de possibilitar uma expansão adequada da massa e

também para a obtenção de uma boa cor e aroma no assamento (Figura 3 b).

(a) (b) (c)

Figura 3 - Influência da atividade de alfa-amilase. Fonte: Meneurie Milanaise, 2012

Há faixas dentro das quais as farinhas são consideradas próprias ou

impróprias para panificação e para elaboração de outros produtos. Quando a farinha

apresenta quantidade excessiva de enzima, ela precisa ser misturada a outra farinha

com baixa atividade de alfa-amilase para que se atinja o equilíbrio e não prejudique

os resultados da panificação (GUTKOSKI, 2009).

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O contrário também é prejudicial, mas pode ser corrigido pela adição de alfa-

amilase de malte diastásico ou de microrganismo (GERMANI, 2008). O valor ótimo

de falling number depende dos diferentes tipos de produtos, receitas e processos.

3.4.4 TEOR DE GLÚTEN

A determinação do glúten permite estimar a quantidade e qualidade das

proteínas de uma determinada farinha. A análise foi feita em um aparelho chamado

Glutomatic, onde adicionava-se 10 gramas de farinha e solução salina (NaCl) 2%. O

aparelho bate e ao mesmo tempo lava a massa com a solução salina. O resíduo

formado (glúten) foi centrifugado para a retirada de excesso de solução salina,

obtendo o glúten úmido, e então através da prensagem da massa em um aparelho

chamado Glutork, onde sob aquecimento das chapas, foi possível obter o glúten

seco. O resultado é expresso em porcentagem.

À medida que a água começa a interagir, com a mistura, as proteínas solúveis

(albuminas e globulinas), se solubilizam no meio, permanecendo as proteínas

insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina), então a rede de glúten começa a

ser formada.

As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas,

responsáveis pela consistência e viscosidade da massa e apresentam pouca

resistência à extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas,

sendo responsáveis pela elasticidade da massa. As quantidades destas duas

proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no

processo de panificação (GERMANI, 2008).

Portanto o glúten é responsável pela formação das massas quando adiciona-

se água na farinha de trigo mediante um trabalho mecânico, dando extensibilidade e

consistência na massa. Apresenta grande capacidade de absorção de água e é

insolúvel em solução salina (cloreto de sódio), além de reter o gás da fermentação

promovendo o aumento de volume desejado (PIEKARSKI, 2009).

Farinhas que apresentam baixos teores de glúten podem propiciar a obtenção

de uma massa com menor absorção de água. A quantidade e qualidade do glúten

determinam uma forte absorção de água, que é muito favorável para a retenção do

dióxido de carbono durante o processo de fermentação das massas e produtos de

panificação.

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Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as

farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos

teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas

utilizadas principalmente na elaboração de bolachas e doces (COSTA et al., 2008).

Muitas vezes farinhas pobres em proteínas (quantidades menores de 12%),

precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.

3.4.5 MATÉRIA MINERAL- CINZAS

A cinza é constituída pelos sais minerais presentes no grão ou na farinha. A

análise de cinzas foi realizada somente em farinhas provenientes da produção, ou

seja, prontas para a comercialização. Em todos os turnos realizava-se a análise,

com a incineração total das matérias orgânicas presentes em uma determinada

porção de produto (aproximadamente 2 g) a 600°C na mufla, por um período de

duas horas.

Os minerais concentram-se nas camadas mais externas do grão e, por isso, o

teor de cinzas do grão é maior que o da farinha branca, já que essas camadas são

retiradas na moagem.

O grau de extração influencia fortemente o teor de cinza de uma farinha:

aquela que tem maior grau de extração e, portanto, maior quantidade de farelo

incorporado, apresentará teor de cinza mais alto (GERMANI, 2008), o que é

indesejável devido ao fato de propiciar uma cor mais escura, cocção inferior e

interferir na continuidade da rede do glúten (SOUZA et al., 2010). Além disso, fatores

como a umidade dos grãos também influenciam, pois quanto mais secos os grãos, o

farelo quebra-se em pedaços menores, dificultando sua separação do endosperma e

produzindo uma farinha com teor de cinzas mais elevado que aquela obtida de outro

grão, mais úmido, e com mesmo grau de extração (GERMANI, 2008). A limpeza dos

grãos também influencia, pois resíduos aderidos contribuirão para aumentar o teor

de cinzas.

No Brasil, o teor de cinza é utilizado como critério para diferenciar os três

tipos de farinha existentes no mercado. Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 8

DE 02 DE JUNHO DE 2005, a farinha tipo 1 deve ter, no máximo, 0,8 % de cinza

(base seca), a farinha tipo 2, até 1,4 % (base seca) e a farinha integral no máximo

2,5 % (BRASIL, 2005).

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Para cálculos de cinzas utilizava-se a seguinte equação:

Base Umida = Peso final- Peso inicial x 100 Base Seca =

x Base seca

Peso da amostra 100 – Umidade = X

3.5 REOLOGIA DA FARINHA

3.5.1 ALVEOGRAFIA

É um teste reológico que avalia as características viscoelásticas de uma

massa (farinha e solução salina – NaCl 2,5%) ou seja, a força ou o trabalho

mecânico necessário para sua expansão. Além disso, analisa as características de

tenacidade e extensibilidade de uma farinha submetida às condições específicas do

teste.

O equipamento (Figura 4) possui uma masseira com o braço modelado,

aparatos para a modelagem da massa e câmara para descanso. Neste método, um

pedaço de massa de formato redondo é expandido por pressão de ar até a sua

ruptura. A pressão interna na bolha é graficamente registrada por um registrador

automático (GRANOTEC, 2003).

Figura 4 – Alveógrafo. Fonte: Coamo, 2012

Os resultados são medidos a partir das 5 curvas obtidas ( Figura 5), porém se

uma ou duas das curvas estiverem diferentes das outras principalmente pela

prematura ruptura da bolha, estas são desconsideradas do resultado final.

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Figura 5 – Curvas alveográficas.

Fonte: ICTA, 2012

Os parâmetros avaliados são:

P - Elasticidade ou tenacidade

É resultado relacionado à resistência da massa a deformação. É comparada a

mesma força que observamos ao esticar uma borracha flexível, devido a sua

tendência de retornar a forma original.

A elasticidade proporciona à massa a capacidade de reter o gás produzido na

fermentação sem se romper; se a elasticidade for excessiva, no entanto, ela

impedirá que a massa cresça suficientemente (GERMANI, 2008).

L- Extensibilidade

É um indicativo da capacidade que a massa tem de ser estendida sem que

haja rompimento de sua estrutura. A extensibilidade permite que o volume da massa

aumente durante a fermentação, mas não deve ser muito alta nas farinhas para

produção de pão. As farinhas para biscoito, porém, devem produzir massas

extensíveis, para que retraiam, deformando-se (GERMANI, 2008).

Relação Tenacidade/ Extensibilidade - P/L

É uma relação matemática obtida através da divisão da tenacidade (P) pela

extensibilidade (L) que representa o equilíbrio entre as duas propriedades. Valores

maiores do que 1,0 caracterizam uma massa tenaz, e da mesma forma valores

menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível.

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É importante que haja o equilíbrio entre essas duas características, pois é o

que garantirá um bom desempenho da massa na fermentação e a obtenção de um

bom produto final.

Alguns gráficos podem fornecer valores de P/L iguais, mesmo possuindo

tamanhos diferentes, onde o menor valor dará uma massa mais fraca, enquanto

gráfico maior dará uma massa mais forte. Para a fabricação de pães, o ideal são

farinhas balanceadas com uma relação P/L entre 0,50 e 1,20, e para massas

alimentícias secas, farinha tenaz P/L > 1,21(MÓDENES; SILVA; TRIGUEROS,

2009).

Força do glúten – W

É a energia de deformação da massa que corresponde ao trabalho mecânico

necessário para expandir a bolha que se forma até sua ruptura, expressa em 10-4 J

(GRANOTEC, 2003).

A expressão "força de uma farinha" normalmente é utilizada para designar a

maior ou a menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao

ser misturada com água. Também é associada à maior ou à menor capacidade de

absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, combinadas à capacidade

de retenção do gás carbônico, resultando num bom produto final de panificação, ou

seja, pão de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta

(MÓDENES; SILVA; TRIGUEROS, 2009).

Para cada tipo de farinha existem padrões para o valor do W, assim

geralmente costuma-se dizer que farinhas que apresentam o W abaixo do valor

padrão, são consideradas “fracas” e aquelas com W acima, são consideradas

“fortes”. O ideal é que haja um equilíbrio, para que não implique no resultado final do

produto.

Os elementos de qualidade da farinha incluem a quantidade e a qualidade da

proteína, o teor de alfa-amilase e o conteúdo de amido danificado. A qualidade da

proteína é medida em termos das propriedades de mistura e de extensão da massa.

O fato de uma farinha ser considerada "forte" ou "fraca" não significa que uma seja

melhor que a outra, mas que ambas devem ser utilizadas em processos que

necessitem daquelas características específicas que cada uma apresenta.

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Certamente a farinha considerada ideal para a produção de pão não terá as

mesmas características daquela necessária à produção de biscoitos (GERMANI,

2008).

Para produção de produtos fermentados, o teor de proteína de uma farinha

deve ser, pelo menos, (12% de proteína). Na produção de biscoitos e bolos, a

quantidade de proteína da farinha pode ser inferior (8,5-11%).

Índice de elasticidade- IE

É medido depois de insuflar certa quantidade de ar na massa, correspondente

a 4 cm após o início da curva ( GRANOTEC, 2003).

Através da análise alveográfica é possível determinar a finalidade da farinha

que esta sendo analisada (Figura 6), ou seja:

Figura 6 – Alveogramas típicos.

Fonte: UPF, 2012.

Ideal para massas: Quando tiver um “P” maior que o “L”.

Ideal para panificação: A farinha para pão deve ter as propriedades

elásticas (P) e extensível (L) bem equilibradas, tendo extensibilidade

suficiente para que os pães cresçam com elasticidade necessária, sem

achatar ;

Ideal para biscoitos: Deve ser bastante extensível (“L”) comprido, maior que

o “P”, assim não se perde os moldes das peças, evitando deformações,

obtendo um produto final mais “soltinho’, sem a incidência de trincas

(GUIMARÃES, 2011).

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A farinha que apresentar valores de P/L abaixo de 0,60 pode ser considerada

de glúten extensível, de 0,61 a 1,20 de glúten balanceado, e valores de P/L

acima de 1,21 de glúten tenaz (GRANOTEC, 2003).

Quando se fala em padrão de qualidade, não pode haver variação na

qualidade da matéria-prima. No caso da farinha, a variação costuma ser freqüente e

as indústrias devem minimizá-la através das misturas entre farinhas ou com a

utilização de aditivos que permitam manter a matéria-prima dentro dos limites

estabelecidos como desejáveis para a elaboração dos produtos desejados

(GERMANI, 2008).

3.5.2 FARINOGRAFIA

É um procedimento no qual é avaliada a resistência oferecida pela massa

quando submetida a uma ação mecânica (mistura) constante de água e farinha, sob

condições experimentais, utilizando-se o aparelho farinógrafo (Figura 7).

O teste do farinógrafo é usado para ajudar no controle das propriedades de

misturas das massas de farinha de trigo, no que se refere a sua capacidade de

absorver água e resistir ao amassamento durante os processos de panificação e

produtos correlatos (PINTO, 2010).

Figura 7 - Imagem do Farinógrafo.

Fonte: Coamo, 2012

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O equipamento tem uma caixa de mistura com duas pás, cujo eixo é ligado a

um medidor de torque o qual mede a força necessária para misturar aquela massa.

A força ou a resistência que a massa oferece quando em movimento esta

relacionada com a consistência da mesma, que se altera no decorrer da mistura, e é

registrada em um gráfico chamado farinograma (GERMANI, 2008). Durante a

farinografia alguns parâmetros são utilizados para avaliar as propriedades da

farinha, como: absorção de água (%), tempo de desenvolvimento da massa (min),

estabilidade (min) e índice de tolerância (u.b).

Durante a análise farinográfica, o objetivo é atingir a curva ideal que se

encontra no centro do gráfico, ou seja, quando atingir as 500 unidades farinográficas

(UF), permitindo assim, controlar as propriedades de misturas das massas, ou seja,

a quantidade de água que a farinha absorverá, assim como sua resistência ao

amassamento, durante os processos de panificação e produtos relacionados.

Caso o gráfico apresente uma curva acima de 500 UF, o teste deve ser

refeito, pois é um indicativo da adição de pouca água na farinha, e se for abaixo de

500 UF, é indicativo da adição de muita água na farinha. Ambas as adições

interferirão nos resultados de estabilidade da massa e principalmente na absorção

de água.

Alguns farinogramas são típicos de algumas farinhas, como mostrado abaixo

(Figura 8).

Figura 8 – Farinogramas típicos

Absorção de água

É a quantidade de água adicionada necessária para que a farinha obtenha

uma massa com consistência ótima na linha de 500 UF (unidade farinográfica). A

unidade farinográfica é utilizada como medida do farinógrafo e significa a evolução

18

da consistência da massa, registrada no aparelho e expressa em UF (PEREIRA et

al., 2004). A absorção de água aumenta com o aumento da quantidade de proteína,

melhorando a qualidade do glúten (PIEKARSKI, 2009). O resultado do teste é

expresso em porcentagem.

Tempo de desenvolvimento da massa (B.U)

Corresponde ao intervalo de 30 segundos, contados a partir da primeira

adição de água necessária para que se alcance o completo desenvolvimento do

glúten atingindo a máxima consistência, imediatamente antes da queda

(GRANOTEC, 2003), ou seja, é o tempo necessário para que se forme a massa.

Farinhas fortes normalmente requerem um tempo de desenvolvimento maior que as

farinhas fracas.

Estabilidade

É a diferença de tempo expressa entre o topo da curva que intercepta a linha

de 500 UF (tempo de chegada) e o ponto da curva que deixa a linha de 500 UF,ou

seja, é o tempo que a massa permanece consistente durante o batimento

(PIEKARSKI, 2009). Uma estabilidade longa significa que a massa pode ser

amassada mais tempo antes de perder as suas propriedades e que um longo

período de fermentação não irá alterar a massa. Este valor dá uma indicação de

tolerância da farinha à mistura, e o resultado é expresso em minutos.

Índice de tolerância à mistura (I.T.M.)

É a diferença, em unidade farinográficas, entre o topo da curva no pico e o

topo da curva medida depois de 5 minutos do pico ser alcançado. Ou seja, é o

tempo decorrido após um intervalo de 5 minutos do ponto de consistência máxima

da massa, para sua perda total (PIEKARSKI, 2009).

Quanto maior o I.T.M, menor é a tolerância da farinha a mistura. A tabela

abaixo apresenta alguns parâmetros farinográficos, característicos de farinhas

classificadas como fraca, média, forte e muito forte.

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Tabela 1- Parâmetros farinográficos característicos de farinhas com diferentes forças.

Farinha Absorção Desenvolvimento

(min.)

Estabilidade I.T.M ( U.F)

Fraca <55 < 2,5 <3 >100

Média 54-60 2,5-4,0 3-8 60-100

Forte >58 4,0-8,0 8-15 15-50

Muito forte >58 >10,0 >15 >10

Fonte: PIZZINATO, 1999.

Geralmente, as farinhas com alto conteúdo de proteínas apresentam alta

absorção, mas o inverso não é sempre verdadeiro, pois um alto valor de absorção

pode significar também que a farinha tem uma grande quantidade de amido

danificado, sendo um dos principais fatores que influenciam a absorção de água. Do

ponto de vista prático, alta absorção significa maior rendimento em massa.

Quanto à resistência à mistura, se a massa rapidamente rompe-se diz-se que

a farinha é "fraca", ou seja, o teor de glúten é baixo ou ele não tem boas

características tecnológicas. Isto pode indicar a necessidade de se usar algum

aditivo ou um processo onde não haja grande esforço mecânico sobre a massa

(GERMANI, 2008).

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CONCLUSÃO

Pode-se concluir que o estágio supervisionado é de extrema importância para

a formação acadêmica, pois permite que a teoria vivenciada em sala, seja realizada

no ambiente industrial, vivenciando o cotidiano de uma empresa, bem como a

importância e responsabilidade que o estagiário desempenha e que podem

influenciar na decisão de outros setores.

O estágio possibilitou um aprendizado maior, sobre os diferentes tipos de

trigos e farinhas e suas características diante das análises, bem como alguns

métodos de correção de grãos e farinhas, quando estes não atendem o padrão

exigido, possibilitando assim um maior aproveitamento da matéria prima. Assim é

possível perceber a importância do controle de qualidade em uma empresa para a

obtenção de produtos finais com qualidade, atendendo às exigências dos clientes.

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Universidade Federal do Rio Grande do Sul – Instituto de Ciência e Tecnologia de

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