Uvod u bolesti i mane vina

        U toplim ljetnim mjesecima, kad su srednje dnevne temperature iznad 25°C, najviše su izložena bolestima i manama vina koja se nalaze u kletima. U kletima je teško održati optimalnu temperaturu koja najbolje odgovara za držanje vina. Za bijela vina temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti između 10 i 12°C a za crna vina 12 do 14°C sa najviše dozvoljenim oscilacijama +- 2°C. 

        Da li će neko vino u nepovoljnim uvjetima držanja, ostati "zdravo i bistro" ovisi prije svega o tome koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i čistoći bačava, kao i postupku za vrijeme prerade grožđa i njege vina. 

        Podrumske prostorije moraju biti posve čiste i dezinficirane vapnom i galicom. Grožđe treba brati u punoj "tehnološkoj zriobi", kad je odnos šećera i kiselina najpovoljniji za neku sortu. Zakonskom odredbom je propisan "rok berbe". Nakon berbe, u što moguće kraćem vremenskom roku treba provesti muljanje, ruljanje i prešanje, a ne držati izmuljano grožđe-masulj 10 - 14 dana u otvorenom bednju ili bačvi, izloženo zraku i toplini, djelovanju bakterija octenog i mliječnog vrenja, gljivicama vinskog cvijeta, divljim kvascima i enzimima-oksidazama (lakaza-polifenoloksidaza) koje izazivaju posmeđivanje mošta odnosno vina. 

        Nakon prešanja moramo u mošt, prije nego započne alkoholno vrenje - fermentacija, dodati 10 do 20 grama vinobrana (u današnje vrijeme sve više se koristi sumporasta kiselina - Sumpovin) na svakih 100 l, sa ciljem uništavanja "divljih kvasaca", gljivica vinskog cvijeta, octenih i mliječnih bakterije, kao i enzime koji dovode do posmeđivanja vina. Dodavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo "spontano vrenje", te na taj način pospješujemo taloženje-razluživanje mošta, sa ciljem uklanjanja svih mehaničkih nečistoća tj. ostatke zemlje i pesticide. Taloženje mošta možemo pospješiti dodavanjem otopine Bentonita (Pentagela) 100 do 200 gr. na 1 hl. Taloženje mošta, treba trajati najmanje 12 sati, a bolje je da traje 24 sata. Ako je temperatura mošta viša od 25°C, preporuča se dodavanje leda za snižavanje temperature. Led također pospješuje taloženje nečistoća iz mošta. Najjednostavniji način za pripremu leda je da dan prije taloženja smrznemo vodu u ledenici (škrinja za zamrzavanje) u plastičnim posudama i zajedno s njima stavimo u mošt. Tek u bistri taloženi mošt, prije nego nastupi alkoholno vrenje dodajemo dozvoljenu količinu šećera. Zakon o vinu dozvoljava najviše 3,40 kg , uz odobrenje Poljoprivredne inspekcije. 

        Alkoholno vrenje bistrog i slatkog mošta pokrećemo selekcioniranim Vinskim kvascem, kojeg pripremamo nekoliko dana prije berbe. Nakon burnog vrenja mošta odnosno u toku "tihog vrenja" treba redovito nadolijevati bačve. 

        Prvi pretok mladog vina sa taloga treba provesti između 15.12. do 15.1. (zavisno o vremenu berbe), a provodi se "otvoreno". Drugi pretok provodimo u proljeće pred nastup prvih toplih dana, a treći pretok provodimo početkom lipnja. U jesen pred berbu provodimo četvrti pretok. 

        Za neke propuste u njezi vina još nekako možemo naći opravdanje, jer svi vinogradari nemaju odgovarajuće podrumske prostorije, strojeve za preradu muljače, preše, dovoljno bačava, tekuću vodu, mogućnost zagrijavanja i hlađenja podrumskih prostorija. Međutim, opravdanja nema za držanje vina od berbe do berbe na talogu, zatim da se redovito ne nadolijeva i redovito pretače uz obavezno dodavanje Vinobrana ili sumporaste kiseline. Takav postupak nekih vinogradara, suvremena znanost i praksa u vinarstvu /Enologija/ smatra posve pogrešnim. Ne pretjerujemo ako kažemo da je 90% mutnoća vina uzrokovano držanjem vina na vinskom talogu. Treba znati da se vinski talog (drožde, birsa), sastoji se ostataka neprevrelog šećera, gljivica kvasca, bakterija mliječno-kiselog vrenja, kao i bakterija koje provode biološku razgradnju jabučne i vinske kiseline. 

        Tim biološkim procesom smanjuje se kiselost vina tzv. pH, a kao posljedica smanjene kiselosti, smanjuje se topivost soli vinske kiseline, što izaziva mučenja vina naknadnim taloženjem soli vinske kiseline. Vina koja se na vrijeme ne pretaču sa taloga, više su podložna bolestima i manama. 

        Osnovne bolesti vina, koje nastaju djelovanjem raznih bakterija i gljivica, su: vinski cvijet, octikavost, zavrelica i manitno vrenje te sluzavost. Najčešće mane vina, koje nastaju djelovanjem raznih kemijskih procesa i enzima ili stranih materija, su: miris vina po sumporovodiku, miris po drvu(na bačvu), miris po plijesni, bakreni, crveni, smeđi (posmeđivanje), crni (plavi), sivi i bijeli lom. 

        VAŽNO!!! Osim liječenja bolesnih vina moramo liječiti i suđe (bačve) u kojim je bilo bolesno vino.

Kako spriječiti pojavu bolesti i mana vina

Uloga Vinobrana u sprečavanju pojave bolesti i mana vina        Suvremeno podrumarstvo ne može se zamisliti bez upotrebe sumpora. Zdrava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu "sumporenja mošta" prije početka alkoholnog vrenja - fermentacije, kao i za vrijeme njege vina - pretakanja. Kod većine naših vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. Mnogi smatraju da je vinobran štetan za zdravlje ljudi, da od njega boli glava, da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. Međutim ako razumno i stručno koristimo "vinobran " on nije štetan po ljudsko zdravlje. Upotreba vinobrana regulirana je Zakonom o vinu, gdje je točno određeno koliko neko vino može odnosno smije sadržavati

u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. Našim zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 300 mg/l ili slobodnog 30 mg/l. 

        Sumporni dioksid dodan moštu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se većim dijelom veže, a manjim dijelom ostaje slobodna. Slobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. Sumporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve štetne bakterije uzročnike bolesti vina, divlje kvasce plijesni i gljivice uzročnike vinskog cvjeta. Sumporni dioksid kao antioksidans, sprečava nepoželjne oksidacije tj. posmeđivanje mošteva i vina. Zatim mošt i vino se čuva od suvišnih oksidacija, vina se bolje i sigurnije te dulje čuvaju, zadrže svježinu i buke - aromu. Sumporenjem masulja crnog grožđa, sumporasta kiselina ekstrahira bojenje materije iz pokožice, pa su vina jače obojena. 

Oblici korištenja sumpornog dioksida        Može se koristiti kao plinovit sumpor-dioksid, paljenjem traka za sumporenje praznih bačva. Prilikom sumporenja bačva treba paziti na slijedeće:         Ako sumporimo suhe bačve, bačva mora biti zatvorena čepom. Međutim, ako sumporimo mokru bačvu, bačva mora biti otvorena, jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. Da bi pospješili sagorijevanje sumpora u vlažnim bačvama koje će se odmah puniti vinom, preporuča se prethodno unutrašnjost bačve oplahnuti vinom, kojeg zatim izlijemo te bačvu zasumporimo.

Sumpor za potrebe u vinarstu možemo nabaviti kao:

tekući sumporni dioksid (SO2) - dolazi u promet u i čeličnim bocama težine do 50 kg, a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva, jer se sumporenje vina može precizno odrediti.

sumporasta kiselina (H2SO3) - sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. Sumporasta kiselina se najčešće priprema u koncentraciji 5 do 6 %. Ona se proizvodi industrijski. Dodavanje i doziranje sumporaste kiseline u mošt ili vino treba provoditi prema uputama proizvođača. 

kalij metabisulfit - vinobran (K2S2O5) - Zbog jednostavne pripreme i doziranja, najviše se koristi za sumporenje mošta i vina. Vinobran sadrži cca. 55% sumpornog dioksida. 

        U praksi se računa da 10 grama kalijevog metabisulfita u vinu oslobađa 5 grama sumpornog dioksida koji će djelovati baktericidno tim jače ako vino ili mošt sadrži više ukupnih kiselina izraženi kao vinska.

        Da bi djelovanje sumpornog dioksida teklo sukcesivno, prakticira se određenoj količini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 2:1. Vinobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vrećicu i umoči se u vino, a zatim ostavi na špagi da visi iznad nivoa vina. Djelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobađa sumporni dioksid. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svakih 15 dana. Ovim postupkom izbjegavamo suvišno sumporenje vina, je sumporni dioksid u obliku magle štiti površinu vina od oksidacije i sprečava aerobne (zračne) bakterije u bolesti i mane vina. Suvišna sumporenja u toku njege vina, posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane, možemo smanjiti na najnužniju mjeru ako sumporimo mošt prije nastupa alkoholnog vrenja. Tim postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikrofloru i štetne enzime.

        Naučno je dokazano da dodanih 500 mg vinobrana u litru mošta tijeku samo 9 sati, isti pada na 45 miligrama, jer se suvišak sumpornog dioksida veže na šećere i acetaldehid. 

        Mnogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran, da on dovodi do nepoželjnih mirisa po gnjilim jajima. Međutim ne smijemo zaboraviti da ostaci elementarnog sumpora, kojeg smo koristili protiv pepelnice (oidiuma) dospijeva u mošt putem grožđa, pa ostaci sumpora reduciraju na sumporovodik koji podsjeća na pokvarena jaja. 

        Provođenjem taloženja - rasluzivanja mošta primjenom vinobrana prije nego počne vrenje, mi uklanjamo: ostatke sumpora, galice i ostalih pesticida, a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. Praksu taloženja mošta primjenom vinobrana i sumporaste kiseline, te selekcioniranog vinskog kvasca prihvatili su skoro svi naši vinogradari.

Vinski cvijet

        Gotovo nema vinara koji ne pozna bolest, vinski cvijet, jer je to jedna od najraširenijih bolesti vina. Uzročnik bolesti vinskog cvijeta su gljivice iz roda Kandida, odnosno vrsta Kandida mikoderma, česti naziv i Mikoderma vini. Uvjeti za razvoj vinskog cvijeta je prisustvo kisika, dakle najviše se razvija u polupraznim bačvama, ako se vino redovito ne dolijeva. Vina do 10% alkohola više su sklona vinskom cvijetu, dok vina čiji sadržaj alkohola prelazi 11% su otpornija na gljivice vinskog cvijeta. Optimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 20 - 25°C, iako se može razvijati i na temperaturi od 15°C. Vinski cvijet se teže suzbija nego octikavost, jer gljivice vinskog cvijeta, naro-čito neki sojevi podnose znatno veće doze sumpornog dioksida. 

        Štetnost gljivica vinskog cvijeta sastoji se u tome što one postepeno razgrađuju alkohol na ugljični dioksid i vodu, a alkohol gljivici vinskog cvijeta služi kao biološka energija za razmnožavanje. Kao međuprodukt oksidacije alkohola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina acetaldehida i octene kiseline, pa se na taj način povisuje sadržaj hlapive kiseline vina. 

        Neki vinarski stručnjaci tvrde da gljivica vinskog cvijeta razgrađuje "glicerin" kao i aromatične-buketne tvari vina. Vinski cvijet se često razvija paralelno sa octenim bakterijama, pa se proces kvarenja vina ubrzava. 

        Liječenje: Zaštita od vinskog cvijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina, sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. Čistoći podruma i bačva treba posvetiti punu pažnju. Vino iz bačve točiti preko pipe, a izbjegavati korištenje gumenih ili plastičnih cijevi, jer čestim otvaranjem bačva omogućujemo prenošenje gljivica vinskog cvijeta. Ako već koristimo "šlauh" za vađenje vina, nakon svake upotrebe treba ga dobro isprati mlakom vodom i ocjediti. Čim primijetimo da na površini vina pliva vinski cvijet, možemo nadolijevanjem zdravog vina izbaciti preko gornjeg otvora bačve gljivice vinskog cvijeta, ili ako to nije moguće onda oprezno pretočiti vino preko pipe u čistu zasumporenu bačvu. Po mogućnosti kupažirati (sljubljivati, miješati) slabije alkoholizirano vino sa jačim vinom, ali istog godišta. Vina napadnuta gljivicama vinskog cvijeta treba jače sumporiti, jer su gljivice vinskog cvijeta vrlo otporne na djelovanje sumpornog dioksida. Treba koristiti najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na svakih 100 l vina. Vina koja sadrže preko 12% alkohola ne podliježu vinskom cvijetu.

        Kod većine bolesti vina, bilo octenog vrenja, zavrelice ili vinskog cvijeta razvija se ugljični dioksid, koji podiže talog, uz pojavu mučenja vina. 

        Za održavanje što bolje čistoće bačve, kao i za odvijanje diskretnih oksidacijskih procesa u toku dozrijevanja vina, poželjno je da je unutrašnjost bačve, odnosno njene dužice budu oslobođene "vinskog kamena - sriježi". Nakon svakog pretoka vina, potrebno je temeljito odstraniti vinski kamen, vrelom otopinom sode. Vinski kamen treba odstraniti iz bačve iz više razloga. Bačva koja je obložena plaštem vinskog kamena teško se održava čistom, na hrapavoj površini nalazi se puno patogenih bakterija i gljivica uzročnika bolesti vina, i zatvorene su dragocjene pore na dugama preko kojih se odvija oksidacija alkohola i kiselina te na taj način ne može doći do punog izražaja aroma i buke vina.

Octikavost

        Već u tijeku tihog vrenja, moramo redovito nadolijevati bačve, jer većina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. razvijaju se uz pristup zračnog kisika. 

        Najviše glavobolje vinarima zadaje bolest "octikavost". Octene bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina alkohol u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30°C. Octene bakterije se uglavnom razvijaju na površini vina, gdje stvaraju pokožicu, koja može biti tanja ili deblja, bjelkasto sive boje do svjetlo žućkaste. Zbog prisutnosti octenih bakterija dolazi do mučenja vina. Vina sa niskim sadržajem alkohola do 10% više su podložna djelovanju octenih bakterija.

        Treba znati da "divlji" kvasci prilikom spontanog vrenja, ako se mošt ne sumpori razvijaju često i preko 0,8 g/l octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa moštevi često zbog toga ostaju neprevreli. Povišen sadržaj octene kiseline, koju često nazivamo "hlapivom" ako prelazi 1,2 g/l prema postojećem Zakonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina. Zato preporučujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadržaj hlapive odnosno octene kiseline, radi pravovremenog sprečavanja odnosno liječenja. 

        Liječenje: Mošt prije nastupa alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Da ne govorimo koliko je pogrešan postupak ostaviti muljano grožđe u otvorenim bednjevima ili bačvama da spontano vrije i do 15 dana izloženo zraku i visokim temperaturama. Na taj način unosimo u buduće vino mnoštvo octenih i mliječnih bakterija pa čim prestane burno vrenje, a time stvaranje ugljičnog dioksida prazan prostor nad bačvom ispunjen je zrakom - kisikom koji potpomaže razvoj octenih bakterija. 

        Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti. 

        Običaj čuvanje praznih bačava na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogrešno (te nikako ne možemo shvatiti da se je u praksi toliko uvriježilo). Time smo stvorili idealno rasadište octenih bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u ocat, te se bačva uoctikavi, a preko nje i zdravo vino.

        Jedini ispravan postupak je da nakon što vino istočimo, bačvu operemo prvo hladnom vodom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osušimo i suhu sumporimo sumpornim trakama. Na volumen bačve od 300 l zapalimo jednu traku sumpora. Za pranje bačava koristimo 5%-tnu otopinu kristalne sode tj. na svakih 20 l kipuće vode rastopimo 1 kg sode, a bačvu valjamo tako dugo dok se voda u bačvi ne ohladi. Dok se još octene bakterije nisu previše razvile dovoljno je na

svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana (kalium metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline. Suvremene vinarije sprječavaju razvoj octenih bakterija EKA FILTRACIJOM ili provode postupak pasterizacije. 

        Toplinski postupak sprečavanja octikavosti vina dobio je naziv "pasterizacija" po dr. Luj Pasteru, koji je otkrio octene bakterije u vinu i postupak pasterizacije. 

        Vino u kojem je hlapiva - octena kiselina preko Zakonom dozvoljene granice 1,2 g/l, jedino se može koristiti za proizvodnju vinskog octa ili rakije (destiliranjem), uz prethodno oduzimanje nekoliko postotaka hlapive kiseline pomoću kalcijevog karbonata precipitata. Za postupak oduzimanje octene kiseline pomoću kalcijevog karbonata, znaju mnogi vinari, ali time se ne postiže ništa, jer nažalost kalcijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu, limunsku, a tek na kraju octenu pa vina postaju bljutava, te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. Postotak octene kiseline u vinu može se smanjiti i tkz. kupažiranje (sljubljivanje) sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do octikavosti vina ne dođe.

Zavrelica i manito vrenje

        Bolesti vina su uvjetovanje radom bakterija mliječno kiselog vrenja. Za njihov razvoj nije neophodno prisutnost kisika iz zraka. Bakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprevrelog šećera pretvaraju u mliječnu i octenu kiselinu. Zavrelici su podložna vina koja uz neprevreli šećer sadrže vrlo malo kiseline tzv. visokog pH. Dok u vinima sa vrijednošću ispod pH 3,5 rijetko se razvijaju mliječne bakterije. Njihovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. Optimalna temperatura za razvoj mliječno kiselih bakterija je između 30 i 35°C. 

        Vina koja sadrže više tanina, te veći postotak alkohola, manje su sklona zavrelici. Oboljela vina šume i šište uz pojavu mjehurića ugljičnog dioksida, te poprimaju okus na kupusni rasol. Ako se uzročniku zavrelice tj. mliječno kiselim bakterijama pridruži Bakterium manitopeum, onda će preostali voćni šećer (fruktoza) preći u alkohol manit, odakle i potječe naziv "manitno vrenje". Takovo vino će imati neprijatan sladunjav okus. U Dalmaciji je takova bolest poznata pod nazivom "slatki maravan". Treba naglasiti da se manitno vrenje može pojaviti prilikom vrenja mošta, ako su temperature vrenja preko 30°C, a mošt nismo prethodno sumporili. 

        Liječenje: U početku temperatura mošta prilikom vrenja ne smije prelaziti 20°C za bijela vina i 22°C za crna vina. Pravovremenim sumporenje i taloženjem mošta sprečavamo pojavu ovih bolesti. 

        Ako dođe do zastoja vrenja mošta iz bilo kojih razloga treba uzorak mošta odnijeti u vinski laboratorij. Samo ako hlapiva (octena) kiselina u moštu ili mladom ne dovrelom vinu ne prelazi 0,8 g/l tada možemo pokrenuti naknadno vrenje ili refermentaciju, dodavanjem selekcioniranih vinskih kvasaca kao što je Vrelko, Uvapherm ili tekući kvasac koji proizvodi Zavod za vinarstvo, Agronomskog fakulteta u Zagrebu. 

        Ako se bolest već pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem, a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Po završetku "glavnog vrenja" vino treba pretočiti sa taloga nakon 6 do 8 tjedana kako ne bi došlo do "autolize kvasca" tj. njegovog raspadanja, a time povoljnih uvjeta za razvoj mliječnih bakterija. Naime autolizom kvasca oslobađaju se aminokiseline i vitamini koji služe kao hranjiva podloga za razvoj mliječnih bakterija. Prema tome opravdanja za držanje vina na talogu NEMA.

Sluzavost vina

        Sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz čaše u čašu razvlače se. Sluzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Nedovoljna količina tanina, kiselina u vinu i ostatak neprevrelog šećera potiču ovu bolest. 

        Liječenje: Ova se bolest lako liječi i to bez posljedica za vino, pretakanjem pomoću pumpe. Izlaženje vina iz pumpe usmjerimo prema stjenci bačve kako bi prštalo, uz prethodno sumporenje s 20 - 30 g/hl vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvođača. Ako je vino ostalo slatkasto, neprevrelo, a octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l mora se provesti naknadno vrenje uporabom selekcioniranih vinskih kvasaca. 

        NAPOMENA: Kako je svako vino slučaj za sebe preporuča se uzorak vina (1 litra) dostaviti na analizu u najbliži vinarski laboratorij te na osnovu provedene analize i dobivene preporuke izvršiti potrebito liječenje.

Oksidacija

        Oksidacija je proces koji je od velikog značenja za sve živuće organizme. Šturo rečeno, to je kemijska reakcija što se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik. Govori li se o oksidiranome vinu, obično se misli na štetno djelovanje zraka na njega, i

to u bačvi, boci pa i čaši. Oksidacija se međutim može dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno spriječen dodir sa zrakom, konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste prethodno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dođu u dodir s odgovarajućim reakcijskim partnerima. 

        Pod utjecajem kisika alkohol oksidira u acetaldehid. Za acetaldehid tipični su miris na zagriženu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na već pomalo nagnjilo voće koje pada sa stabla. Načete boce pokazuju ponekad takav miris već nekoliko sati nakon odčepljenja. Ta se mana rjeđe javlja kod vina koja su se prikladno rađala i dozrijevala u dobro održavanim drvenim bačvama. Acetaldehid inače nastaje i u ljudskom organizmu, kao popratni proizvod pri razgradnji alkohola. On je jedna od supstanci koje su odgovorne za snenost i mamurnost. Kod vina postoje i teži oblici oksidativne razgradnje. Zamjećuju se kad na scenu stupe octene bakterije koje acetaldehid oksidiraju do octene kiseline. Znameniti Louis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utjecaj može imati zrak, odnosno kisik, na različite oblike degradacije vina, a i organizama. Stoljećima se kao zaštitnik od oksidacije za mošt i za vino koristi sumpor.

        Danas se na fenomen oksidacije u enologiji gleda već i ponešto drukčije nego što je to bilo prije. U proizvodnji vina čak se ide namjerno na ciljanu, dakako strogo kontroliranu oksidaciju, kako bi se postigli bolji rezultati. Moderan način proizvodnje bijelih vina nerijetko predviđa već vrlo ranu oksidaciju, dakle namjernu oksidaciju moštova. Oksidirani slabije stabilni fenolni spojevi, žućkasto-smeđkasti flavonoidi izdvajaju se i padaju, i mogu se eliminirati pri taloženju, što omogućuje kasnije miran i neremećeni tijek dozrijevanja vina. Popriličan oksidacijski potencijal i izvor mogućeg kasnijeg jačeg obojenja vina tako se uklanjaju već na početku. Oksidacijom moštova nastaju i neke voćne arome koje su i poželjne, osobito kod nekih vina od chardonnaya. 

        Kisik je do određene mjere nužan vinu, da bi se ono ljepše razvijalo, a posebice kod crnjaka bitan je za bolje zaobljenje. Zato se u proizvodnji i pazi da vina imaju, već prema svojim potrebama, dovoljno kisika. Tu se umjesto izraza oksidacija koristi izraz oksigenacija. U proizvodnji crnih vina pokusi s tzv. mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako stanovita pažljivo dozirana količina kisika u ranoj fazi života vina smanjuje u kasnijem životnom razdoblju vina osjetljivost kapljice na oksidaciju. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bačve ali to je i postupak u kojemu se sićušan sadržaj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino, još na kvascima. To pomaže boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina, te razvitku vina na tzv. finom talogu od kvasaca bez straha da se kapljici dogode nepoželjne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom, primjerice cabernet sauvignon i tannat. 

        Oksidacija spada među istinske probleme. Oksidacija je na djelu kad je vino izloženo zraku i kad apsorbira kisik, a kao mana manifestira se nepoželjnim promjenama boje, mirisa i okusa te štetom na strukturi napitka, dakle općenito na kakvoći vina. 

        Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti - reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks-posudama. Međutim, usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme već gleda da i vino koje se čuva u cisternama od nehrđajućeg čelika dobije nešto zraka, kako bi se bolje zaokružilo, postalo punije, kremoznije, te kako bi ga se, koristeći se nazočnošću kvasaca u finom talogu, proizvelo uz što manje uporabe sumpora. Naime već se i vina u cisternama drže na finom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko određena doza kisika te se fini talog miješa s vinom, najčešće propelerom na spravi što se priključi na najdonju cijev cisterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Kod vinara koji sebi ne mogu priuštiti tu spravu, miješanje se obavlja dugačkim drvenim štapom što seže do dna cisterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti, zrak i spontano uđe u nju. 

        Oksidativna metoda dakako pretpostavlja fermentaciju mošta i dozrijevanje vina u drvenom suđu, naime kapljica koja je u bačvi kroz drvene dužice u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. Nekad prije dok znanost i tehnika nisu bile toliko razvijene kao sada, vinogradari i vinari ostavljali bi, intuitivno i po iskustvu, crna vina bogata taninom da vrlo dugo, i po nekoliko godina, odležavaju u bačvi da se zaoble. Posebice su po tome bili znani španjolski vinari, i to oni iz regije Rioja, koji su crna vina držali u većim drvenim bačvama čak i po sedam i osam godina. Kroz to vrijeme pod utjecajem kisika tanini su omekšali, ali, iako se vino nije pokvarilo, ipak po suvremenim shvaćanjima ono nije nakon toliko vremena u bačvi više bilo tako privlačno oku i nosu, naime boja i miris vina izgubili su na živosti. Granatna boja dobila bi već narančaste tonove, a i u mirisu se znatno osjetila aroma korice od naranče. 

        Danas se za redovna crna vina ne ide više na tako dugo dozrijevanje u drvu, radije se stvar rješava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bačvice barrique gdje je s obzirom da manju količinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bačvi, zatim na češća pretakanja i na, po potrebi, eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Postoje međutim neki tipovi vina koji su stjecajem prilika nastali u neka prijašnja vremena i kad kojih je oksidiranost vrlo izražena a ta su vina kao tip dobro prihvaćena i dan-danas. Kako ih bitno karakterizira i determinira oksidiranost do određene mjere, kod njih se namjerno provodi oksidacija. Pogađate: to su npr. sherry, porto, marsala, madera itd. 

        Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja i odležavanja vina u butelji. Kako bi se izbjegla, dok je vino u cisterni ili u bačvi razina zaštitnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. Čuva li se boca neprikladno, npr. na svjetlu i, pogotovu, na toplini, pluteni se čep suši i dopušta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. Oksidirano vino nema voćnosti i svježine, ima ravan ton, djeluje umorno. Bijela vina jače požute i postaju pomalo

smeđkasta, a kod laganijih vina vrlo je izražen tzv. sherry-ton. Crna vina zbog većeg fenolnog bogatstva otpornija su na napad , no ako i ona upiju preveć kisika postaju umorno narančasto-smeđkasta, gube fine arome, razvijaju miris staje, postaju grubljima i kao da jače suše jezik i nepce.

Priprema bentonita za bistrenje vina

        Bentonit je vrsta gline. Dozacija je od 40 - 100 g na 100 l vina. To naravno ovisi o mutnoći, vrsti vina, i naboju čestica te je teško  odmah pogoditi, ovo je nekakva srednja vrijednost. Naravno, uvijek se može ponoviti još jedanput s nešto jačom dozom ili dodati neko drugo bistrilo.

        Bentonit moramo prvo otopiti. Otopimo u omjeru 1:10 u vodi ili vinu. Ako je finije vino preporučam ipak otopiti u vinu ili bar mješavini vina i  vode. Tako otopljeno treba ostaviti da bubri jedno 12 sati (preko noći) i povremeno miješati prije nego se ulije u bačvu.

        Ako imamo bačvu od 500 l vina i recimo odlučimo dodati 100 g /100 l vina trebamo 500 g bentonita i jedno 5 litara vode (ili 5 litara vode i vina pomiješanog). To otopimo i promiješamo u posudi, kanti i pustimo 12 sati da bubri. Promiješamo svakako prije ulijevanja u bačvu, pa i u njoj nakon ulijevanja, ako je moguće. Ostavimo na miru tjedan, dva. Obično je vrijeme bistrenja od 7-15 dana, ali to ovisi o dosta stvari i potrebno je povremeno pratiti da li ima efekta i nakon toga razdoblja eventualno ponoviti, ako je potrebno.

Miris vina na sumporovodik H2S (miris na pokvarena jaja)

        Miris na sumoprovodik (H2S) mana je koja se češće pojavljuje u mladih vina - vino zaudara na pokvarena jaja, slabijeg ili jačeg intenziteta. 

        Sumporovodik je posljedica nepravilnog sumporenja posuda - bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi, sumpornim vrpcama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. Događa se to, ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima, i tako dolazi u mošt. Miris se može pojaviti i u mladog vina koje duže leži na talogu. 

        U svim navedenim slučajevima u tijeku alkoholnog vrenja elementarni se sumpor reducira u sumporovodik. Prema nekim stručnjacima i kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u sumporovodik. 

        Liječenje: Pojavi li se slabije izražena mana, bit će dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. Ako je miris jačeg intenziteta, uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača ili kalijevim metabisulfitom (vinobranom) u količini 10-20 g/hl u trajanju od 5 dana. Za to vrijeme nastane oksidoredukcija s sumpornim dioksidom (SO2), a rezultat je elementarni sumpor:

2H2S + SO2 -> 3S + 2H2O

        Elementarni sumpor taloži se na dnu bačve. Da se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloženog elementarnog sumpora, vino moramo pretočiti. Sumporovodik je neugodnog mirisa, no prilično se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. Ali ne uklonimo li ga odmah čim ga otkrijemo, sumporovodik se veže s alkoholom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa, koji se vrlo teško uklanja iz vina.

        H2S. Ako ga ne riješi zračni pretok, nabaviti kupzit ili antibekser i držati se uputstava prilikom dodavanja u vino. Mada, stvar je da vam se to ne smije desiti.Pisano je već opširno o ovoj problematici, o pretoku, bakrenom situ, refermentaciji, taloženjem boecksinom, kupzitom i bakrenim sulfatom.

SUMPOROVODIK:        Vino ima neprijatan, ružni miris, neugodan po trulim jajima. Razlikujemo :

klasični H2S – sumporovodik, trula jaja, merkaptan kvasni H2S – uzrokuju raspadnuti kvasci aroma H2S – poseban miris na plijesni, starost, uzrokuju mnogi negativni uzročnici

        Klasični sumporovodik:

Uzrokuje: prisutnost plina H2S u vinu Pospješuje: prisutnost sumpora (ostaci od prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili mošta), nebistren mošt, prisutnost

kvasaca koji razvijaju više H2S, razgradnja aminokiselina. Promijene: redukcija sumpora u H2S Raspoznavanje: karakterističan miris i okus po trulim jajima, ako se pravovremeno ne uklanja nastaje merkaptan kojeg je

teže ukloniti. Sprječavanje: samobistrenje – rasluzivanje mošta, dodavanje selekcioniranih kvasaca, pravilno sumporenje,

pravovremeni prvi pretok, redovita kontrola Odstranjivanje: otvoreni pretok

1. manju pojavu odstranjujemo pretokom preko bakrenog sita ili lijevka sa pravilnim sumporenjem2. jaku pojavu odstranjujemo sa bakrenim sulfatom (CuSO4) do 2 g/hl3. u slučaju merkaptan i dietil disulfida sa refermentacijom (ponovnim vrenjem)4. kada sa otvorenim pretokom nismo uspjeli odstraniti sumporovodik možemo se poslužiti sa Böcksin-om (silikatni minerali)

ili Kupzit-om (bakreni citrat organskog porijekla u kombinaciji sa najkvalitetnijim bentonitom)

        Kemijski prikazano odstranjivanje H2S izgleda ovako:

Zračenje: 2H2S + O2  →  2H2O + 2S Sumporenje: 2H2S + SO2  →  2H2O + 3 S Bakreni sulfat: H2S + CuSO4 x 5H2O →  H2SO4 + CuS + 5H2O

Miris vina po drvu (na bačvu)

        Stavimo li vino u novu neovinjenu bačvu, vino dobije opor okus po drvu od tanina i drugih tvari što se ekstrahiraju iz drva. Isto tako okus i miris po bačvi dobije vino od starih i slabo očišćenih bačava. 

        Liječenje: Tu manu treba spriječiti ovinjavanjem novih bačava i liječenjem starih. Liječenje vina s okusom na drvo ili bačvu obavlja se uporabom želatine i bentonita. Uzorak takovog vina treba dostaviti u laboratorij, gdje će se obaviti pokus

čišćenja i dobiti savjet.

Miris vina na plijesan

        Ako vino dospije u pljesnivu bačvu, ono će poprimiti okus i miris po plijesni. Miris po plijesni može poprimiti vino, koje je prerađivano od grožđa koje je bilo napadnuto sivom plijesni-Botritisom. 

        Nakon što se vino iz bačve istoči, bačva se mora oprati prvo hladnom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode 3 do 5% , iznimno ako je plijesan duboko zašla u drvo, trebat će bačve prati koncentriranom sumpornom kiselinom i hipermarganom. Nakon ispiranja bačve hladnom vodom, bačvu treba osušiti i suhu zasumporiti ( na volumen bačve od 300 lit 1 sumporna traka). 

        Potrebno je podrumske prostorije povremeno prozračiti kako bi se relativna vlaga zraka održala na 80 %, a najbolje je ako je u podrumu provedena ventilacija. 

        Liječenje pljesnivog vina: Potrebno je vino pretočiti u zdravu i čistu bačvu, prethodno jako sumporenu. Zatim vino sumporiti sa 10-15 grama Vinobrana ili sumporastom kiselinom ("Sumpovin") uz dodatak aktivnog ugljena K oznake GE. Potrebnu količinu aktivnog ugljena treba laboratorijski utvrditi. 

        Pet do osam dana nakon što smo dodali aktivni ugljen, pristupamo bistrenju vina sa želatinom ili sličnim enološkim sredstvom, a doza se određuje laboratorijski. Obično se dodaje 3 do 5 grama želatine na svakih 100 lit vina i 50 do 100 grama Bentonita (Pentagel). Želatina se prije upotrebe mora otopiti u mlakoj vodi, a zatim u vinu. Bentonit (Pentagel) se prije upotrebe treba staviti u hladnu vodu 24 do 36 sati na bubrenje, a zatim se razmuti u vinu i dodaje uz energično miješanje. Nakon 10 do 14 dana vino se ponovno pretoči u čiste bačve. 

        Ako je miris po plijesni blaže izražen dovoljno je dodati 300-500 ml maslinovog ulja uz prethodno sumporenje Sumpovinom ili Vinobranom. Vino u bačvi treba nekoliko puta izmiješati te nakon par dana pretočiti u čistu i zdravu bačvu.

Bakreni prijelom

        Nastaje odnosno pojavljuje se u odnjegovanim vinima koja sa nalaze u flašama. U reduktivnim uvjetima, bez kisika, u tamnim prostorijama skladištenja redovito se pojavljuje. Međutim čim se takovo vino izloži danjoj svjetlosti bakarni prelom nestaje, ali se ponovno vraća.

Crveni lom

        Opis ove mane je identičan opisu bijelog loma, s tom razlikom da mućenje izaziva spoj bakra i fosfatne kiseline (a ne željeza i fosfatne kiseline). Međutim, dok su kod željeza netopivi viši (feri), kod bakra su netopivi niži (kupro) oksidacijski oblici. Zato će se vino s ovom manom (ostavljeno u bijeloj boci na suncu) na svjetlosti zamutiti, a u tami izbistriti. 

        Pojava ove mane svojstvena je vinima u kojima je (npr. nepravilnom i prekomjernom uporabom bakarnih i fosfatnih fitofarmaceutskih sredstava) povećan sadržaj bakra i fosfatne kiseline. Pravilnom zaštitom neće se putem grožđa u mošt i vino unijeti ni bakar ni fosfati. Ako se greškom vinogradara ili vinara mošt ili vino tim tvarima (mehanički) obogati, tada je potrebito obaviti demetalizaciju.

Smeđi lom (posmeđivanje)

        Bijela vina s ovom manom postaju mutna, smeđa i mrka, a crna zagasito ciglasta. Dužim stajanjem u takvim vinima nastaje lagan talog. Okus i miris takvih vina podsjeća na oguljenu i na zraku ostavljenu jabuku.

        Ovoj su mani sklona vina proizvedena iz pljesniva i natrula grožđa, koja su vrela na tropu. U takvim vinima, s malo kiselina, kisik iz zraka spaja se s polifenolima (tj. tvarima boje, tanina). 

        Prema tome, proizvodnja zdravog grožđa prvi je uvjet da do ove mane ne dođe. Ako su jeseni kišovite, a grožđe trulo, tada valja u trenutku preradbe provoditi jače sumporenje (Sumpovin, Vinobran). Bijela vina valja taložiti, a crna što prije skidati (otočiti) s tropa (nakon 5-7 dana), bez pristupa zraka. Bolesna vina dakle treba bistriti (s taninom i želatinom) i jače sumporiti.

Crni (plavi) lom

        Umjesto svijetlo žute boje, vino poprimi crno-plavkasti lom. Do ove pojave dolazi kad se taninske materije vina vezuju na prisutno željezo u vinu u obliku "feritanata". Da bi lakše razumjeli ovu pojavu treba znati da željezo u vinu dolazi

u dva kemijska oblika kao dvovaljano feroželjezo, koje je topivo u vinu i kao takovo ne izaziva promjene boje vina. 

        Međutim, onog časa kad dvovaljano feroželjezo prijeđe u trovaljani oblik "feri" koji je samo djelomično topiv, pa on u obliku sitnih , čestica lebdi u vinu i stvara spomenuti "crni lom" Mani crnog loma, podliježu ona vina koja sadrže preko 10 mg/l željeza, suviše tanina, a malo ukupne kiseline izražene kao vinska. Višak željeza preko 10 mg, dospijeva u mošt , odnosno vino putem zemlje, doticajem vina ili mošta preko željeznih preša, muljača, prilikom berbe u limenim posudama i sl., grožđe koje je tretirano zelenom galicom. Posebno naši podrumari ne vode računa, da željeznu pločicu koja se nalazi sa unutrašnje strane vrata bačve prethodno izoliraju parafinom, neutralnim voskom, a najbolje bi bilo da je pločica od rosfraja koja ne zahtjeva dodatnu izolaciju. 

        Napomena: Alati i pribor kojim manipuliramo prilikom berbe i prerade treba izolirati odgovarajućim bojama ili uljima, kako kiseline mošta odnosno vina ne bi otapale željezo.

Sivi lom

        Kada je u bijelim vinima povećan sadržaj željeza i fosfornih spojeva, vina na zraku postaju mliječnosiva ili pepeljastobjeličasta, odnosno zamućenja uzrokuje nastanak ferifosfata (spajanje čestica željeza i fosforne kiseline) koje se nalaze u vinu. Feri oblici željeza su netopivi, a pod utjecajem svijetlosti prijeđu u Fero topivi oblik. Vino s ovom manom, ostavljeno u bijeloj boci na suncu brzo izbistri. Dobro je znati da se ponekad bijelim lomom naziva i zamućenje što ga izaziva grušanje termolabilnih bjelančevina djelovanjem niskih ili povišenih temperatura. 

        Mana se otklanja dodatkom limunske kiseline čime se netopivi (feri) oblici željeza prevode u topive (fero) spojeve. Da bi se spriječila pojava ove mane valja spriječiti svaki oblik obogaćivanja vina sa željezom, ali ako je taj sadržaj povećan (i

iznosi više od 0,5 g/l kod bijelih, ili 2 g/l kod crnih vina) tada se preporučuje provesti demetaliziranje (postupkom što se naziva plavo bistrenje). Plavo bistrenje se može provesti uz prisustvo ovlaštenog stručnjaka Zavoda za vinarstvo.

Bijeli lom

        Javlja se više kod bijelih vina visoko kvalitetnih sorata, a nastaje postepenom koagulacijom tj. grušanjem bjelančevinastih tvari vina, u obliku magličastog mučenja vina. U crnih vina je to rjeđa pojava, jer se višak bjelančevinastih tvari taloži sa taninom. Bjelančevinaste tvari su termolabilne što znači da kod naglih promjena temperatura vina dolazi do grušanja i taloženja. Do iste pojave dolazi i prilikom pretoka vina (ako kupažiramo - miješamo vina različitih jakosti), te se time remeti odnos bjelančevinastih tvari i alkohola, pa dolazi do grušanja i zamućivanja. 

        Bijelom lomu podliježu vina koja sadrže termolabilne bjelančevine, a čuvaju su u neprikladnim podrumskim prostorima (s naglim temperaturnim promjenama). Takova vina treba bistriti (stabilizirati) s Bentonitom (Pentagelom) i drugim enološkim preparatima koje nalazimo u fitoapotekama i ljekarnama. Vina koja sadrže dovoljno kiseline, manje su sklona spomenutim lomovima.

VINO I STARENJE

VINO I STARENJE

Uvod        Možda ste jednom imali priliku kušati jedno od velikih svjetskih vina u njegovoj punoj zrelosti. Ako jeste, onda je to iskustvo koje ćete pamtiti godinama. Zrela vina iz izvrsnih godišta su “materijalizirana prošlost” te pružaju neponovljiv uvid u davna ljeta i berbe.

        Većina vina nije “dizajnirana” za starenje        U stvarnosti, samo se mali djelić, nekih 5 %, svjetskih vina uistinu poboljšava nakon par godina provedenih u podrumu. Još je manje onih koja se poboljšavaju nakon 10 godina i više. Većina vina, i crvenih i bijelih, nemaju ono što je potrebno da se kroz vrijeme poboljšavaju, no to ne znači da ne mogu ponuditi vrijednost. Naprotiv, izvrsna su za svakodnevnu potrošnju.

        Nagrada dozrijevanja: bouqet i tekstura        Obilježja kvalitetno odzrelog vina su bouqet i tekstura. Voćne arome i okusi mladog vina dolaze pretežno iz grožđa. Kako vino dozrijeva, ovi primarno voćni okusi polako evoluiraju, dobivajući tamne, zemljane i kožnate note zvane “bouqet boce” ili jednostavno “bouqet”.

        Kroz vrijeme, tekstura vina također evoluira. Vino postaje mekše i svilenkastije u ustima. To se događa kada se čvrsti i grubi tanini iz vina izluče u obliku taloga ili sedimenta.

        Kad je vino “zrelo”?        Vino na svojem vrhuncu još uvijek zadržava mladenačke voćne okuse, ali ima i suptilnije, kompleksnije arome i okuse zrelosti.Tekstura zrelog vina čini se mekšom, a vino je delikatno i usredotočeno. I “završetak” vina, kod degustacije, čini se dužim. 

        Konačno, preostale voćne arome “izblijede” a vino “opada” uz promjenu boje u ljubičasto-smeđu. Kiselost i tanini dominiraju a vino se može opisati kao “istrošeno”, prestaro ili mrtvo.

        Određivanje samog vrhunca        Jedna od odgovornosti profesionalnog “kušača” vina – someliera je procjena duljine vremenskog perioda potrebnog da neko vino razvije “bouqet boce”, odnosno koliko dugo će se neko vino poboljšavati.

        Ove procjene baziraju se na iskustvu zbog toga što se trenutak kada je vino najbolje za potrošiti može odrediti jedino pogađanjem.

        Jedno od nepisanih pravila je da će zrelo vino ostati na vrhuncu toliko vremena koliko mu je bilo potrebno da taj vrhunac postigne. Na primjer, ako mu je bilo potrebno 5 do 10 godina do vrhunca, ostat će na njemu slijedećih 5 do 10 godina.

        Osobni ukus        Konačno, osobni ukus, koji je beskonačno različit, ključ je određivanja trenutka kada je vino najbolje. Neki vole voćnu svježinu mladih vina, dok drugi preferiraju tamnija i kompleksnija starija vina.

        U kojem trenutku evolucijske krivulje vi volite popiti svoja vina to je pitanje na koje samo vi možete odgovoriti, na osnovu vlastitog iskustva.

        U tekstu koji slijedi pokušat ćemo detaljnije obraditi ovu temu, faktore koji određuju smjer, završetak i krajnji rezultat procesa starenja i dozrijevanja vina te dati nekoliko “terenskih primjera” nekih od najvećih svjetskih vinarija.

Kemijske smjernice koje određuju koje vino treba čuvati        Zašto se neka vina trebaju konzumirati svega par mjeseci nakon buteljiranja jer s vremenom opadaju, dok druga nisu za piće dok su mlada a s vremenom se poboljšavaju? 

        Odgovor je slijedeći: svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta,  fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino dok je mlado te kako će evoluirati kroz vrijeme. 

        Ali što su ti okusi i arome, ti sastojci koji vinu daju karakter? 

        Kiseline i šećeri su glavni elementi fermentacije. Oni su hranjive tvari iz kojih nastaju alkohol i glicerin. Vino apsorbira minerale i pigmentne tvari iz zraka, tla, sunčeve svijetlosti, vlage – ukratko iz onog što francuzi nazivaju TERROIR – i ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu. Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vrijeme talože na dno boce.

        Kemijske razlike u pogledu potreba za starenjem i dozrijevanjem između bijelih i crnih vina.

        Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tijekom starenja vina u boci oni reagiraju sa pigmentima i kiselinama te stvaraju nove spojeve. Neki od tih spojeva ostaju absorbirani u vinu “podižući” njegov okus, dok se ostali talože na dnu boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces rezultira destrukcijom pigmenta te crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatske kvalitete fenola se unaprijeđuju, a kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nove spojeve koji se zovu esteri i aldehidi. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima daju slijedeći polifenoli: Antocijani i Tanini.

        Antocijani su crvene organske tvari koje su naziv dobile od Grčkih riječi antos (=cvijet) i hyaenos (=plav). To su tvari koje daju boju crnom (crvenom) grožđu i cvijeću. Količina antocijana uvjetovana je (osim sortimentom) i TERROIR-om (klima, tlo, vlaga, položaj,...). U 1 kg grožđa pojedine sorte sadrže slijedeće količine antocijana: Granache 100 mg, Borgonja 500 mg, Teran 550 mg, Merlot 600 mg, Plavac mali 700 mg, Cabernet Sauvignon 800 mg, Syrah 2000 mg, ...

        Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem mošta jer se antocijan u procesu vrenja veže u nerastvorljiv spoj sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 god. iznosila svega 10 % početne količine.

        Antocijani pod utjecajem sumpornog dioksida prelaze u leuko oblik (grč. Leukos = bijel), što znači da se gubi boja, a kad se količina sumpora smanji, boja se vraća. Antocijani su tvari koje odvajaju bijela i crna vina što znači da sve sorte koje sadrže antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.

        Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog okusa, talože bjelančevine, a sa solima željeza stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crna vina sadrže znatno veće količine nego bijela. U grožđu najviše tanina sadrži sjemenka 3-15%, kožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.

        Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je uvjetovano  brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da tvore tanin visoke molekulske težine. Upravo od molekulske težine ovisi svojstvo tanina. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u okusu, a isto tako i sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podijeliti i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor okus a katehini gorak.

        Taninske tvari utječu na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crnim vinima ulogu nosioca boje, umjesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži, preuzimaju upravo tanini.              Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni konzervans je kiselost. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnay-a, mogu stariti isto dugo kao i crvena, a u nekim slučajevima, poput pojedinih Riesling-a i Chenin blancs-a, čak i duže. Kako bijela vina dozrijevaju boja im tamni te prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli “mekšaju” i stvaraju okuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i uljni.

        Određene kemijske predispozicije pojedine vrste vina (crno,bijelo) te pojedine sorte preduvijet su uspješnom procesu starenja i dozrijevanja vina. To je kompleksan proces u kojem ulogu igraju, te svoj doprinos okusu krajnjeg proizvoda (vina), daju mnogi čimbenici. Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna (crvena) vina iako i pojedina bijela vina

mogu kroz taj proces biti “poboljšana”.

        Jedno je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro proanalizirati to vino, njegov kemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces starenja vina osim što je dugotrajan, zahtjeva i znatna financijska sredstva.

Podrum i podrumske prostorije        Jedna od važnijih prepostavki za bavljenje ozbiljnijim vinarstvom je KVALITETAN PODRUM. Sve podrume možemo prema načinu izvedbe podijeliti na nadzemne, podzemne i kombinirane.Nadzemni je podrum onaj koji se nalazi na razini površine tla i od tri ponuđene solucije to je najlošija. Razlog tome su velike temperaturne razlike koje kroz godinu u takvom prostoru mogu doseći i do 30 °C (0 do 30 °C). U takvom prostoru gotovo je nemoguće proizvesti vino vrhunske kvalitete.

        Kombinirani podrum je onaj čiji se pod nalazi nešto ispod razine površine tla (cca. 1-2 m) dok je ostatak ukupne visine podruma iznad površine tla. Jedan veliki dio naših hrvatskih vinarskih podruma spada upravo u ovu skupinu. Temperaturne razlike u ovom prostoru nešto su manje nego kod nadzemnog podruma no to još uvijek nije ideal za kojim treba težiti kad se planira ozbiljna proizvodnja.

        Podzemni podrum je onaj koji se u cijelosti nalazi ispod razine površine tla. U takvom prostoru temperaturne razlike tokom godine su svedene na minimum. Temperatura se tokom cijele godine kreće između 11 i 13 °C.

        Kako vino tokom svojeg “života” prolazi kroz nekoliko faza, postoje uvijeti idealni za svaku pojedinu fazu. 

        Prema tome idealni podrum je fizički podijeljen u nekoliko prostorija: 

1. Prostor za prihvat i preradu grožđa2. Prostor za vrenje mošta ili masulja3. Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama4. Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama

        Prostor za prihvat i obradu grožđa mora zadovoljavati slijedeće uvjete: mora biti koncipiran na taj način da omogućava što bržu preradu sirovine (prilaz, transportna sredstva i sl.) zbog opasnosti od bakterijskih zaraza, kapaciteti prihvata moraju zadovoljavati prihvat prosječne količine sirovine iz 1 do 2 berbe, prostor mora biti obložen materijalom koji se lako higijenski održava (po mogućnosti keramičke pločice i sl.) kako bi bilo moguće postići visoke higijenske uvjete, površinom mora zadovoljavati postavljanje i opsluživanje svih potrebnih strojeva i uređaja.

        Prostor za vrenje mošta ili masulja         Vrenje mošta ili masulja obilježavaju određeni procesi i njihovi nusprodukti. Iz aspekta podrumskih prostorija bitno je znati da se u ovoj fazi evolucije vina oslobađa velika količina ugljičnog dioksida. Prema tome prostor za vrenje mošta ili masulja mora imati dobru ventilaciju za odvođenje viška ugljičnog dioksida. U protivnom prostor postaje opasan za ljudsko zdravlje te nije rijedak slučaj i pogibije vinara usljed gubitka svijesti zbog pomanjkanja kisika te konačno gušenja. Prostor za fermentaciju mošta ili masulja mora imati i mogućnost regulacije temperature kako bi bilo moguće postići što idealnije uvjete koji pogoduju određenoj kulturi kvasaca te određenoj vrsti  vina.

        Prostor za dozrijevanje vina u drvenim bačvama        Bačve se u podrumu slažu najčešće u dva ili tri reda ovisno o širini podruma. Razmak između bačve i zida treba biti najmanje 50-60 cm, između bačve i poda najmanje 40-50 cm, a između bačvi najmanje 10-15 cm. Sukladno tome te veličini planiranih bačava nije teško izračunati potrebnu površinu ovog dijela podruma. Uz odgovarajuću temperaturu (11-13°C) za ovaj dio podruma vrlo bitan faktor je relativna vlažnost zraka koja ne bi smijela biti ispod 70-80 %. Neki se poznati podrumi čak diče bizarnim nakupinama plemenite plijesni koja prekriva kompletnu površinu podruma a znak je poželjne razine vlage. U zemljama Razvijenog vinarstva i vinogradarstva dio standarda u opremanju ovog djela podruma postaju i posebni ovlaživaći zraka tzv. “Vodeni sprej” koji se auomatski aktiviraju čim senzor detektira nisku relativnu vlažnost zraka.

        Prostor za odležavanje vina u staklenim bocama        Idealan prostor za arhiviranje vina u staklenim bocama također obilježava visoka relativna vlažnost zraka te stabilna temperatura. Osebujnost ovog dijela podruma je taman ambijent bez direktnog pristupa sunčevog svijetla. To je bitno jer sunčeva svijetlost koja prolazi kroz stijenke staklene boce ima nepoželjan utjecaj na razvoj vina u boci.

        Tablica 1. Kretanje temperatura kroz godinu u različitim tipovima podruma.

Mjesec Nadzemni podrum Kombinirani podrum Podzemni podrum

(1-2 m dubine)

Siječanj 2-3 °C 7 – 10 °C 11 – 11,5 °C

Travanj 16 – 18 °C 9 – 11 °C 11 – 11,5 °C

Lipanj 18 – 19 °C 11 – 13 °C 11 – 11,5 °C

Kolovoz 20 – 26 °C 14 – 18 °C 11 – 11,7 °C

Uloga hrasta u vinarstvu        Francuzi piju mnogo vina, pa je problem kvarenja  svježe buteljiranog vina izazivao veliku zabrinutost sredinom 1800-tih. Stoga su francuzi, od velikog francuskog znanstvenika Luisa Pasteura, tražili da 1863.god. istraži zbog čega se neka vina kvare ubrzo nakon buteljiranja. On je otkrio da preduga izloženost vina zraku uzrokuje razvitak bakterija octeno-kiselinskog vrenja. S druge strane mala količina kisika omogućava sazrijevanje vina. Uz to, u vinu je raspršena dovoljna količina kisika da traje mnogo godina, čak i u hermetički zatvorenoj boci. Ovaj kisik polagano reagira sa spojevima u vinu uzrokujući polagano dozrijevanje vina, no ta reakcija se nastavlja i kad vino konačno sazrije uzrokujući propadanje vina. Starenje vina započinje čim vino dospije u bačvu gdje započinje apsorbirati kisik kroz “duge!” na bačvi. Debljina dužica, vrsta drveta od kojeg su izrađene, da li su s unutrašnje strane prekrivene kristalima tartarata, kapacitet bačve, da li je bačva postavljena na prozračnom mjestu i da li se vino pretače iz jedne bačve u drugu, sve su to vrlo bitni faktori u procesu dozrijevanja vina.

        Drvo, obično hrast, je jako bitno jer vino iz njega povlači dodatne tanine koji utječu na okus i dodatne fenole koji utječu na aromu. Najsnažniji okusi dolaze iz najaromatičnijeg hrasta, i što je drvo poroznije to je snažnija aroma. Najporoznije drvo je obično ono koje najbrže raste. Kako hrast u šumi Limousin u Francuskoj vrlo brzo raste, izuzetno je aromatično i daje vinu izrazit okus “po hrastu”.  Američki hrast iz vlažnih šuma priobalne Kalifornije daje vinu sladak, začinski okus, a Njemački hrast iz hladnih baltičkih šuma ima slabu poroznost i daje vinu delikatne arome. Najsporije rastući hrast dolazi iz šume Tronca iz Francuske, i mnogi ga smatraju najboljim.

        Ako predugo ostane u bačvi, vino gubi boju i voćne arome a okus mu postaje “prazan”. No ako isto vino buteljiramo ono će zadržati voćne arome, zaobljeno tijelo i kiselost nekoliko godina, a možda će se i poboljšati.               Proces starenja vina koji se odvija u staklenoj boci razlikuje se od onog koji se odvija u bačvi. Umjesto da apsorbira kisik u bocu, vino ga gubi (pod uvijetom da je čep stalno vlažan). Iako manja količina kisika dospjeva u vino kroz čep,  proces starenja vina uglavno ovisi o kisiku koji se od početka nalazi raspršen u vinu. Kako se zaliha kisika u vinu postupno smanjuje – reducira, taj proces nazivamo “reduktivno starenje”.

Drvena bačvaPorijeklo bačve kao posude za vino

        Većina je upoznata sa arheološki restauriranim glinenim posudama i amforama sa grčkih i rimskih lokaliteta: te glinene posude predhodile su drvenim posudama za spremanje vina i ostalih tekućina.  No prema nekim izvorima postojanje otvorenih drvenih posuda u Egiptu spominje se već 2690 god. Prije Krista. Potpuno zatvorene bačve prvi puta se spominju tijekom željeznog doba (900 – 800 god. Prije Krista), a u prvom stoljeću prije Krista već su bile u širokoj upotrebi za skladištenje vina, piva, mlijeka, maslinovog ulja i vode.

        Najstariji zapis iz naših krajeva onaj je iz Istre i s otoka Krka, rimskog pjesnika i povjesničara Marka Aurelija-Lukana (49. godine prije Krista), iz kojeg zaključujemo da su drvene bačve izrađivali još iliri – prastanovnici naših krajeva.

        Kako su se trgovina i transport razvijali, prijevoznici su otkrili kako su drvene bačve mnogo praktičnije naspram lomljivih glinenih posuda te se bačvarstvo počelo razvijati proporcionalno s rastom trgovine. Drvene su bačve i kace već u drugom stoljeću poslije Krista gotovo u potpunosti  zamijenile dosadašnje glineno suđe. 

        Najvažnije prednosti drvene bačve bile su, prvo, njihova čvrstoća: bile su izrađene od drva opasanog obručima (koji su u početku također bili od drva a kasnije od metala) koji su spajali krajeve bačve u obliku dvostrukog luka; drugo, bačve su imale okrugli oblik što je uvelike olakšavalo manipulaciju (mogle su se kotrljati); treće, otkrilo se da pojedini proizvodi – poput vina – imaju

koristi od skladištenja u drvu.

        Ova treća prednost postala je osnova današnjeg modernog bačvarstva, u stvari jedini je razlok opstanka drvene bačve u svijetu nehrđajućeg čelika i neutralnih sintetskih materijala koji nadilaze sve druge prednosti koje je drvena bačva ikad imala.

        Svi mi znamo da velika većina vina vrhunskih vina dozrijeva u hrastovim bačvama. Ali zašto ? Koje su prednosti ? Ima li nedostataka ? Postoje li različite vrste hrasta ? Zašto su različite ? Što te razlike predstavljaju ? O čemu se tu radi ?

Zašto još uvijek koristimo drvene bačve?

        Da praksa korištenja drvenih bačava za skladištenje vina nije bila uobičajena kroz dugi period godina kada je bila najpraktičnija za tu namjenu, vrlo je malo vjerojatno da bi današnji vinari došli na ideju da dodaju dimenziju hrastovih aroma u svoja vina. Stoga možemo reći da je sretna povijesna slučajnost da su se hrast i vino ujedinili stvarajući bogatije i kompleksnije okuse i teksturu nego što bi to ikad bilo moguće u neutralnim kontejnerima.

        Kako, u biti, hrastova (a hrast je, gotovo bez iznimke, jedina vrsta drva koja se koristi za skladištenje vrhunskih vina) bačva utječe na vino tj. Kako ga unaprijeđuje i poboljšava ?

        Starenje vina prije buteljiranja        Nakon završetka fermentacije vino se nekoliko puta pretače kako bi se oslobodilo od suvišnog taloga, mlado je vino grubo, sirovo i “zeleno” te mu je potreban određeni period da se “smiri”.  To starenje vina (“smirenje”) može se obaviti u neutralnim kontejnerima poput inoxa, betonskih cisterni i sl. ili se može obaviti u malim, relativno novim drvenim bačvama koje nisu neutralne, no pozitivno utjeću na evoluciju mladog vina.

        Utjecaj hrastove bačve - osnovno         Kako vino stari u hrastovoj bačvi u njega se ugrađuju subtilne arome.  Različiti tipovi hrasta (u najširoj upotrebi su francuski i američki hrast) iz različitih regija (Limousin, Nevers, Troncais, itd.) daju različite okuse vinu (najčešći okus vanilije).

        Vino, počivanjem u bačvi, prolazi kroz različite kemijske promjene koje pri kraju fermentacije rezultiraju većom kompleksnošću te mekšanjem grubih tanina i aroma.  Utjecaj pojedine vrste drva na različita vina vrlo je čest predmet rasprava i eksperimentiranja vinara u cijelom svijetu. Bačva u principu čini slijedeće: omogućava sporu oksigenaciju vina te ugrađuje karakter pojedinog drva u vino. (Taj utjecaj se smanjuje čestom uporabom iste bačve. Obično 50 % ekstrakta kojeg bačva luči u vino izlučuje se u prvoj upotrebi, 25 % u drugoj te nadalje sve manje i manje.)

        PRAKSASve o bačvama: zašto i kako utječu na vino (Iz iskustva vinarije SIMI, Healdsburg, California)

        Na prednosti kontakta vina sa hrastom gledamo kroz dva vida.

        Prvo, za crvena vina, kontrolirana oksidacija odvija se tokom dozrijevanja u drvenoj bačvi. Ova osobita oksidacija rezultira smanjenjem oporosti te poboljšanjem boje i stabilnosti vina. Također uzrokuje evoluiranje voćnih u kompleksnije arome. Kroz proces punjenja bačve do vrha te pretakanja vina iz bačve u bačvu u svrhu pročišćavanja vina, u vino dospijeva taman dovoljna količina kisika potrebna da bi se ovi korisni učinci drva na bačvu mogli odvijati kroz mnogo mjeseci.

        Drugo, hrastovo drvo sadrži nekoliko vrsta kemijskih spojeva od kojih svaki pridonosi vinu svojim okusom i teksturnom notom kako za bijela tako i za crvena vina. Najpoznatiji su okusi vanilije, slatke i toast arome, note čaja i duhana te povrh svega strukturna kompleksnost tanina koji se niješaju sa taninima iz grožđa (kod crvenih vina). Spojevi koji stvaraju te sladokusne doživljaje kod zrelog vina su: volatile fenoli koji sadrže vanilin;  produkti raspadanja ugljikohidrata koji sadrže furfural, “krivac” za slatku toast aromu; hrastovi lactones  koji daju aromu drva; terpenes koji osiguravaju note čaja i duhana te hidrolitički tanini koji osiguravaju relativnu oporost odnosno “okus vina u ustima”.

        Kemija hrasta može različito utjecati u vidu količine i kvalitete okusa i teksture ovisno o tehnikama proizvodnje bačve te korištenog drva.  Američki hrast (Quercus alba) ili Francuski hrast (Quercus robur), piljeno ili kalano drvo, prirodno ili umjetno sušeno, korištenje tople vode, pare, prirodnog plina ili vatre drva kod savijanja dužica, neke su od najvažnijih osobitosti procesa proizvodnje hrastove bačve. Kao što možete i zamisliti, bačvari i vinari iz cijelog svijeta bitno se razlikuju u mišljenju oko proizvodnje najbolje bačve ! No ono oko čega  se svi možemo složiti jest da je bačvarstvo izuzetno komplicirana vještina.

Bačvarski zanat        Organizirani bačvarski cehovi pojavili su se u Rimu puno prije Krista. Rasli su i širili se srednjovjekovnom Europom da bi dosegli vrhunac u kasnom 19 st., čemu je uslijedio nagli pad u godinama prvog svjetskog rata kada su drugi materijali, u prvom redu

metali i sintetski materijali, počeli zamjenjivati drvene sudove koji su se do tada koristili u kućanstvima za pranje, jelo, kuhanje i skladištenje. 

        Kako bi razumjeli zbog čega se ovo zanimanje smatra izuzetno stručnim i specijaliziranim trebamo proanalizirati glavne korake u proizvodnji drvene bačve. Treba imati na umu da se ni postupak ni alati nisu promijenili zadnjih 3 tisuće godina.

Kako se izrađuje bačva za vino

        Prvo trebate nabaviti drvo. Naravno ne bilo koje. Potreban vam je Quercus robur, jedna od 400 vrsta hrastovog drva koliko ih ima širom svijeta. Quercus robur lako se može naći u središnjoj i istočnoj Francuskoj gdje raste u državnim šumama te se prodaje na povremenim aukcijama. Vi trebate drvo koje raste u šumi s područja hladnije klime, gdje drvo raste sporije stvarajući drvnu masu sitnijih zrnaca od onog drva koje raste brže npr u regiji Limousin.  Stoga trebate kupiti drvo iz šuma Troncais, Allier, Nevers ili Vosges. Postoje i drugi izvori kvalitetnog hrasta poput naše Slavonije ili čak Rusije, no najprestižnije bačve izrađuju se od Francuskog hrasta. Šuma mora biti gusto sađena jer u tim uvjetima drvo raste ravno i bez čvorova. Te različitosti u  strukturi drveta uzrokuju uočljive razlike u okusima koji obilježavaju zrelo vino te su važan segment načina na koji vinarije postižu svoje ciljeve u okusu svakog pojedinog vina koje fermentira ili dozrijeva u drvenim bačvama.

        Vi trebate drvo koje je staro najmanje 100 godina, sa ravnim, neiskrivljenim trupom te opsegom od otprilike 1 metra. Ukupna visina drveta nije od neke važnosti jer se za proizvodnju bačava koristi samo trup, od tla do prvih grana, te ako odradite dobar posao, od takvog trupa možete dobiti 2 do 4 bačve.

        Slijedeći korak je izmjera trupa na duljine dovoljne za izradu dužica. Bačve se u današnje vrijeme izrađuju najčešće u dva tipa: Burgundska bačva (piéce) ili Bordeaux bačva (barrique). Obje vrste imaju zapremninu oko 320 l. Između ove dvije vrste bačava nema nekih bitnijih razlika osim u obliku, uglavnom je to stvar tradicije.

        U vinariji SIMI, oba tipa gore navedenih bačava koriste se u proizvodnji vina. Razlike se više svode na to čije bačve (od kojeg bačvara) će se koristiti za koje vino, o čemu odlučuje dizajner vina. Te bačve razlikuju se uglavnom u stilskim karakteristikama kojeg bačvar u njih ugrađuje. Posao dizajnera vina je da spoji odgovarajući stil pojedinog bačvara sa odgovarajućim vinom kako bi bačva nedostaje joj začinskih nota koristit će se bačve François Fréres (piéce) da dodaju tu dimenziju. Za vino upotpunila vino. Na primjer, ako određena sorta grožđa obiluje voćnim aromama a koje ima prekratak “završetak” koristit će se bačve Taransaud (barrique), a za vino kojem treba dodati “težine” kako bi bilo dobro izbalansirano koristit će se bačve Damy (piéce). Svaka sorta vina, bilo bijelo ili crno, biti će obogaćena okusima i aromama te strukturom karakterističnom za bačvu u kojoj je fermentiralo. No bačva u koju se jednom stavi bijelo vino, ostaje za bijelo vino, a u koju se stavi crno ostaje za crno. 

        Nikada se nesmije miješati bačva za bijelo vino sa crnim vinom ili obrnuto!

        Nakon što je trup ispiljen na komade dovoljne za dužice potrebno ga je ručno raskalati. Prvo na pola, pa na četvrtine, pa na osmine itd. dok ne dođemo na debljinu dovoljnu za izradu dužice. Možete dobiti dvostruko veći broj dužica jednostavnim piljenjem trupca, no to znatno podiže količinu tanina i oporosti hrasta na neprihvatljivo visoku razinu.

        Tu posao zastaje jer se tako grubo obrađene daske trebaju 3 do 5 godina sušiti na svježem zraku. Prirodno sušenje na sviježem zraku ima niz prednosti pred umjetnim (znatno bržim) sušenjem, kao npr. Smanjenom mogučnošću curenja bačve, smanjenim izlučivanjem tanina koje na kraju rezultira mekšim vinom sa finijim završetkom. Iako se drvo suši, potrebno ga je povremeno okrenuti te poprskati vodom kako bi finalna količina vlage u dužicama bila oko 15 %. Sada imate dobro prosušene, grube dužice. 

        Nakon sušenja potrebno je fino obraditi dužice do konačnog oblika, što znači: prirezati ih precizno na određenu dužinu te ih na krajevima suziti kako bi savršeno prijanjale jedna uz drugu kad se postave u konačan položaj. Kako bi sastavili bačvu potrebno je dužice postaviti na okvir te poredati duž jednog obruča nakon čega se taj obruč lagano nabije prema dolje. Da bi mogli nabiti i suprotne obruče potrebno je savinuti dužice te ih pripasati u suprotni obruč. Kako bi to savijanje bilo moguće dužice treba zagrijati. Postoje različiti načini zagrijavanja dužica. Vinarija SIMI preferira korištenje drvenih komadića za loženje naspram kipuće vode, vodene pare ili plinskih plamenika. Komadići drva gorenjem će omogućiti dobivanje toast aroma u vinu. Nakon sastavljanja i umetanja svih obruča potrebno je bačvu paliti sa unutrašnje strane (bez poklopca) i to cca. 40 min. na 320-325 °F. No ovo su samo osnovne

smjernice jer svaki bačvar obavlja ove procese na osnovu vlastitog iskustva i osjećaja kako bi iz svake bačve izvukao najbolje moguće osobine.

        Kako bi završili potrebno je zamijeniti privremene obruče trajnima te namjestiti jedan i drugi ravni dio bačve (dno). Bačvu treba pobrusiti finim brusnim papirom kako bi bila glatka izvana. Na kraju bačvu treba testirati ulijevanjem hladne vode te dodavanjem pritiska u bačvu kako bi se utvrdilo eventualno curenje.

Kada bačva stigne u vinariju

        Radni vijek bačve tek počinje kada bačva stigne u vinariju.  Doći će vjerojatno u sklopu pošiljke od cca. 150 komada u brodskom kontejneru i to između lipnja i kolovoza. Bačva dolazi sa drvenim čepom i komadićem tkanine u dužici što sprečava ulazak nečistoća u bačvu a opet omogućava dovoljan protok zraka kako bi unutrašnjost bačve bila svježa i suha.

        Bez obzira koliko truda bačvar uložio u izradu bačve, u vinariji SIMI ona prolazi temeljitu inspekciju prije upotrebe. Potrebno je utvrditi da li je unutrašnjost bačve čista, da li bačva dobro miriše. Stupanj finalne obrade u pogledu paljenosti i glatkoće mora ispuniti očekivanja, te naravno bačva mora biti kompaktna i nesmije nigdje propuštati.

        Sve bačve koje dođu u vinariju SIMI prolaze dva tipa inspekcije. Prvi pregled obavlja podrumar koji provjerava završnu obradu, duljinu i debljinu dužica, promjer rupe na dužici, eventualna mehanička oštećenja ili napukline i sl.

        Drugi pregled obavlja enolog. On provjerava unutrašnjost svake bačve iz pošiljke, odgovara li stupanj paljenja zatraženom (slabo, srednje, jako), provjerava da li postoje mjehuri ili pougljenjeni slojevi nastali kao posljedica pregrijavanja ili previsoke vlage u procesu paljenja. Kada bačva prođe sve potrebne kontrole na nju se stavlja evidencija svih procesa koji su do sada obavljeni na njoj, podaci o proizvođaču i godini isporuke te vrsta i porijeklo vina kojem je namjenjena.

        Kad započne berba, grožđe se doprema u vinariju na tiještenje i fermentaciju (Chardonnay and Sauvignon Blanc) ili prvo na fermentaciju pa tiještenje (Cabernet Sauvignon). Osoblje pristupa pripremi podruma i bačava za prijem novog mladog vina. Bačve se čiste i pripremaju, u njih se ulije cca. 20 do 30 l vrele vode te se na dužici zatvore

silikonskim čepom. Nakon neprestanog miješanja i rotiranja bačve otprilike dvadesetak minuta, vadi se čep iz dužice. Ako je bačva u potpunosti vodonepropusna stvara se vakum kako se voda u bačvi hladi, prilikom vađenja čepa zrak koji naglo nadire u bačvu proizvodi zvuk koji dokazuje nepropusnost bačve.

        Iz svih tih rigoroznih kontrola, te količine pažnje koju poznate vinarije pridaju hrastovoj bačvi vrlo je lako zaključiti koliko važnu (nezamjenjivu) ulogu ima hrastova bačva u vinarstvu.

Dezinfekcija podruma        Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom modre galice, I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se 5 %-tna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim dioksidom. Na kubični metar prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora potrebno je 30 g sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na više mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 - 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost zareze masulja i mošta.

        Prilikom dezinfekcije podruma  potrebno je zaštititi i željezne dijelove preše od korozije. Isto to važi i za željezne obruče na bačvama, a sve to treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona

ili pločica koje su otporne na kiselinu. Griješe oni koje misle da ispod bačava u podrumu treba ostaviti zemlju. Znamo da zemlja zadržava vlagu pa duge iznad zemlje vremenom počnu trunuti zbog vlage, a zemlju prekrije plijesan.

Održavanje bačava        Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Govori se: Onako kako održavaš, njeguješ bačvu, takvo ćeš i vino imati. Kakvoća vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grožđu, nego i o zdravoj, dobro održavanoj bačvi. Naši podrumari imaju najviše baš problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim ispraznimo bačvu, prvo je treba oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bačve ne izlazi čista voda. Potom je treba oprati po mogućnosti vrelom vodom. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim je ponovno dobro isperemo hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 l vode 50 g vinske kiseline. Vratašca bačve izribamo četkom. Na vratašcima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bačve. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oštećen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo spriječili pojavu crnog loma (manu vina). Zatim ćemo bačvu ocijediti, osušiti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Ako bačvu nećemo koristiti za držanje vina, postupak sumporenja ponovit ćemo svakih pet do šest tjedana. To je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava. Kod mokrog konzerviranja bačava postupak je slijedeći – na 100 l hladne vode dodamo: 1 l sumporaste kiseline te 10 dag vinske kiseline kako bi pospješili isparavanje.

Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odlučite za ovu varijantu.Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, kako nebi nastalo prskanje.

Važnost temperature        U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, potrebna je temperatura od 8 do 10°C, a za crna od 10 do12°C. Potrebno je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od 2 % i silazno i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plijesni, a premala temperetura i vlaga dovode do bržeg hlapljenja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolirati jesu li bačve pune. Zbog toga treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vodu iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.

Prostor za smještaj vina

        Prostor za smještaj vina je nastavak preradbenog, odnosno višenamjenskog dijela, a može biti i posebna prostorija, ali neposredno uz preradbeni dio. U njemu su smještene posude za vrenje bijelog mošta i mladoga crnog vina nakon otakanja s komine. Kada vrenje završi ove posude služe i za njegu i čuvanje vina. Veličina prostora i suda u njemu planira se tako da može primiti jednu i pol do dvije prosječne berbe. Što je asortiman vina koje se proizvodi veći i što vino duže odležava, trebat će više prostora. Broj i veličina posuda podruma mora omogućiti razvrstavanje vina prema sortama i kvalitetnim kategorijama, kako je određeno zakonskim propisima. Ako podrum raspolaže i prostorijama za čuvanje vina u bačvama, dio vina, obično je to od 10 do 20 % od ukupnog kapaciteta odležavat će i više godina u drvenom sudu.

        Iako se posude za vino uvrštavaju u opremu podruma, one su usko vezane uz prostor, u medusobnoj su zavisnosti, pa se mogu smatrati sastavnim dijelom prostora. Iz priložene tablice se mogu očitati veličine prostora potrebne za smještaj vina u različitim vrstama suda. Podaci se odnose na prostor visok 4,5 m i posude optimalnih sadržaja za obiteljski podrum. Prostor je kalkuliran i za prelazne zalihe, a uključuje i hodnike. 

        Potrebna površina u m2 prostora za smještaj vina u posudama od različitih materijala: 

godišnja proizvodnja vina [l]

betonske cisterne

stojeći inox tankovi

ležeći inox tankovi

drvene bačve

30.000 35 - 50 50 - 80 20 - 170 150 - 200

50.000 50 - 75 70 - 130 180 - 250 300 - 420

70.000 75 - 100 100 - 180 250 - 330 400 - 560

90.000 90 - 120 130 - 230 330 - 420 480 - 720

U prostoru u kojem se čuva vino mora vladati određena temperatura. Bijela se vina najbolje čuvaju na temperaturi od 10 do 12°C a crna od 13 do 15°C. Temperatura iznad 20°C nepovoljno utječe na vina bez obzira u kakvim se posudama čuvaju, a najnepovoljnije će se odraziti na vina u drvenim bačvama. 

        Osnovne smjernice za izvođenje gradnje prostora za smještaj vina         Izgled krova u velikoj mjeri utječe na estetski dojam objekta, treba ga prilagoditi okolišu i podrediti uvjetima klime. Raspoloživa investicijska sredstva imat će također znatnog utjecaja na izbor konštrukcije i materijala. Izolacija krova u našim je klimatskim prilikama nužna. Ako između krova i masivne betonske ploče ostaje slobodan prostor koji se ne koristi kao tavan, izolacija se može postaviti s gornje stiane ploče; a ako se tavan koristi kao skladište npr. kartonskih kutija, izolacija se stavlja s donje strane. 

        Ako je krovna konstrukcija drvena, izolacija se stavlja između greda. Izmedu krovnog pokrova i izolacijskog sloja treba ostaviti prostor za zračenje. Ako se iznad prostora za čuvanje vina nalazi još jedna etaža, zbog održavanja željene temperature i nju treba termički izolirati, bilo da se izolacijske ploče stavljaju ispod betonske ploče na plafon hale s vinskim posudama ili se ugraduju u nju stavljajući ih na oplatu prije nalijevanja betona. 

        Vanjski zidovi prostora za čuvanje vina pored noseće i zaštitne funkcije imaju i zadaću zadržavanja i akumuliranje topline i hladnoće, zadržavanja vlage i buke. Na našim prostorima u vinarskim podrumima postoji uglavnom problem zaštite uskladištenog vina od visokih temperatura tijekom Ijetnih mjeseci. U nadzemnim podrumima poželjnu temperaturu gotovo je nemoguće održati bez klimatizacije, ali dobra izolacija i mogućnost ventilacije u hladnijim noćnim satima može ublažiti problem. Gradnja vanjskih zidova prostora za čuvanje vina nekada se izvodila lomljenim kamenom, danas je to preskupo. Pored vanjskih zidova termoizolirani moraju biti stropovi, podovi, vrata i prozori. Bolje je u ovom prostoru imati što manje prozora zbog smanjenja zagrijavanja. Troškove termoizolacije nikako ne treba shvatiti kao poskupljenje gradnje, jer će se oni isplatiti smanjenjem troškova hlađenja, odnosno grijanja tamo gdje se zimi provodi, čestog bojanja zidova zbog pojave kondenziranja vode na zidovima i rasta gljivica, a što je najvažnije vino će se trajno čuvati u prostoru s manjim temperaturnim razlikama, što pridonosi njegovoj kvaliteti. Prilikom gradnje prostora za čuvanje vina vanjske zidove treba izraditi na način da ljetna dnevna temperatura može u prostor prodrijeti tek sa zadrškom od oko 8 sati. Na taj će način dnevna toplina ući u prostor tek oko ponoći kada se ispravnim ventiliranjem, topao zrak može zamijeniti hladnijim noćnim zrakom. Rad ventilatora regulira se termostatski. Noću kada temperatura vanjskog zraka padne ispod određene razine uključuje se ventiliranje prostora. Kod gradnje vanjskih zidova važno je birati materijal i izolaciju kojom se postiže sporo prodiranje topline u prostor. 

        Razni građevni materijali i izolacije imaju svojstvo usporavanja prodora toplinskog udara od vanjske strane zida prema unutrašnjosti različito, npr.:

Vrsta građevinskog materijala Debljina zida [cm] Vrijeme usporavanja [h]

beton 20 5,0

opeka 25 6,0

beton 30 7,5

šuplja opeka (8 cm vanjske izol.) 14,5 8,0 

šuplja opeka (6 cm vanjske izol.) 25,0 11,0

        Betonska ploča koja čini pod hale s metalnim vinskim posudama pored velikog opterećenja koje mora nositi (posude, strojevi i transport viličarom), mora takoder biti termički i hidro-izolirana. Ako se ispod hale nalazi podzemni podrumski prostor za bačve, toplinska se izolacija stavlja na strop donje prostorije. Površina poda mora biti otporna na habanje, vodonepropusna i protuklizajuća. Ispravno izveden pod s pravilnim nagibima, odvodima otpadnih voda i kvalitetnom obradom površina značajno je olakšanje pri radu u podrumu u kojem se gotovo svakodnevno izvode radovi na održavanju čistoće mlazom vode i agresivnim sredstvima. 

        Nagibi moraju iznositi od 1 do 2 % prema odvodnim slivnicima ili bolje, prema odvodnim kanalima koji mogu biti plitki i otvoreni, obloženi klinker ili kamenim pločama, ili dublji pokriveni rešetkama. 

        U kanalu se svakih 6 m ugrađuje odvod, a nagib kanala je s obje strane usmjeren prema odvodu. Vrlo je važan dobar nagib i glatka površina kanala, da otpadne vode lako i brzo otječu. Rešetke se izrađuju od kvalitetnog materijala i pocinčane su, ili plastificirane, a još trajnije, ali i skuplje, izrađuju se od nehrdajučeg čelika. Moguće je nabaviti i vrlo kvalitetne gotove, otvorene uske odvodne cijevi od nehrdajućeg lima, koje se ugraduju u betonske kanale (vidi skicu i sliku). Tijekom rada u podrumu potrebno je paziti da u kanalizaciju ne dospijevaju krute čestice (kožice, peteljke), a talog i otpad od bistrenja i naplavne filtracije ne samo da se taloži u cijevima kanalizacije i postupno smanjuje njihov promjer, već

opasno onečišćuje otpadne vode. Ovaj materijal treba skupljati, pustiti da se iztaloži i kruti dio odlagati na deponij krutog odpada.

        Betonska ploča podrumskog poda može se obraditi na više načina. Impregniranjem površine betona sredstvima koja učvršćuju i odbijaju vodu postiže se velika čvrstoća i otpornost betonskog poda. Impregnirajuće sredstvo ulazi u pore betona, i čini pod nepropusnim, a oštećena se mjesta lako popravljaju. Kada pod mora podnijeti ve1ika opterećenja, pribjegava se presvlačenju sa tekućim plastičnim malterom debljine od 1 do 5 mm wisno 0 očekivanim opterećenjima. Podovi presvučeni tekućim plastičnim masama (epoksi smolama) pokazali su se prikladni za nadzemne podrumske prostore, pod uvjetom da je hidroizolacija poda pravilno izvedena, a pripremu podloge i nanošenje premaza, treba povjeriti stručnim izvođačima koji nude dulji garancijski rok. Pod se može također popločati kiselootpornim protuklizajućim pločama od mljevenog kamena, ili keramike debljine najmanje 15 mm s kiselootpornim fugiranjem. 

        Ako se prostor za čuvanje vina provjetrava ventilatorima, oni se montiraju na suprotnim zidovima prostorije dijagonalno. Usisavanje zraka je na sjenovitoj strani pri dnu, a izbacivanje blizu stropa na suprotnom zidu. Provjetravanje je naročito važno za vrijeme vrenja mošta. Tijekom prerade zrak zasićen ugljičnim dioksidom usisava se blizu poda, jer je ovaj plin teži od zraka. Dio ugljičnog dioksida otiče i kroz kanalizacijske odvode. 

        Električne instalacije moraju biti izrađene po važećim propisima i izvedene od strane ovlaštenih stručnih osoba. Već kod gradnje temelja treba izvesti potrebno uzemljenje, a razvodnu ploču i glavnu sklopku za cijeli pogon treba smjestiti na lako dostupnome mjestu. Priključci za strojeve moraju biti što bliže mjestu potrošnje. Dobro osvjetljenje prostora osigurava vidljivost i sigurnost pri radu, a sprječava i prekomjerni zamor zaposlenih. Osvjetljenje (150 Lux, 8-12 Watt/m) se osigurava vodonepropustnim rasvjetnim tijelima, koja se postavljaju sredinom hodnika. Osvijetliti treba i sva ugroženija mjesta kao što su stube, otvoreni bazeni i slično. Za osvjetljavanje unutrašnjosti vinskih posuda prilikom dekantiranja vina i pranja koriste se prenosne svetiljke na struju od 24 volta. Za ovu struju niže voltaže polaže se poseban vod s lako dostupnim utičnicama u drugoj boji. Vodovi i utičnice za dvo i trofaznu struju svakako se izrađuju po propisima za vlažne i mokre prostorije, a pokretni vodovi od masivne gume. 

        Vodovodni priključci moraju biti lako dostupni iz hodnika, a na glavnim vodovima treba predvidjeti svakih 6 - 8 m mjesta za buduće priključke. Slavine za spajanje plastičnih pokretljivih cijevi sa mlaznicama treba pravilno rasporediti u prostoru s vinskim posudama, zatim uz muljaču i tijesak, vinifikatore, te ispred podruma na mjestu istovara grožđa. U prostoru valja postaviti i dublji sudoper sa slavinom za hladnu i toplu vodu. U ovom je prostoru potrebna topla voda najbolje iz protočnog bojlera, ili ako to nije moguće iz uređaja za pranje pod tlakom.

Podrum za odležavanje vina u drvenim bačvama

        Iako su drvene bačve najskuplje vinske posude, a njegovanje vina u njima zahtijeva više rada i pažnje nego s vinima u bilo kojem drugom suđu, danas svaki vinar koji se odlučuje stručnije baviti proizvodnjom vina poglavito crnih ili barrique vina koja će nakon zrenja puniti u boce, želi u svom podrumu imati barem po koju bačvu. 

        Upravo zbog prirodnosti i uz nju vezane osjetljivosti drveno sude i vino u njemu traži pored pažnje vinara, i pažljivo odabran prostor. Suhi nadzemni podrumi nisu pogodni za čuvanje vina u drvenom sudu. Pored niske i ujednačene temperature tijekom cijele godine od 10 do 15 °C, ovaj prostor mora imati i visoku relativnu vlagu zraka. Vlaga zraka treba se kretati od 80 do 85 % što se postiže ukapanjem podruma i svodnim stropom. Što je podrum dublje u zemlji, temperatura će biti ujednačenija, a potrebna vlaga u prostoru postiže se na način, da se dio poda ispod bačava ne betonira, već se posipava grubljim šljunkom. Ovakva izvedba poda moguća je samo na terenima kod kojih je razina podzemnih voda ispod razine podruma. U tom se slučaju betonira samo središnji hodnik, koji treba izvesti tako da ima dobar pad (3 do 4 %) od sredine prema bačvama, gdje

se nalaze s obje strane hodnika plići otvoreni odvodni kanali. 

        Odvod vode moguće je izvesti i na sredini hodnika pomoću kanala s rešetkom, ali je to lošije rješenje, jer se prljava voda od pranja bačava razlijeva po hodniku. Širinu hodnika određuje najveća bačva, kako bi se bez rastavljanja mogla iznijeti iz podruma.

Uobičajena širina hodnika je 1,5 do 2,2 m. Između zida i bačava ostavlja se prolaz od 0,50 do 0,70 m, a od bačve do stropa podruma treba ostati najmanje 0,50 m. Ako se u podzemni podrum s bačvama ulazi izvana, poželjno je predvidjeti predvorje, koje štiti podrum od izravnog utjecaja vanjske temperature, a ujedno može služiti za pranje manjih bačava (barrique). Pažljivi podrumar zatvorit će uvijek vanjska vrata predvorja prije otvaranja podrumskih vrata. Provjetravanje podzemnog podruma obavlja se pomoću manjih prozora, ako prostorija jednim dijelom izlazi iz zemlje ili ventilacijskim otvorima koji izlaze na površinu, ako je podrum potpuno pod zemljom. Razmještajem tih otvora valja osigurati prozračivanje svih dijelova podruma. Prozore svakako treba zaštititi punim drvenim zatvorima (škurama), jer izravne sunčeve zrake ne koriste ni bačvama ni vinu. Mrežama na prozorima sprječava se ulazak životinjica prilikom provjetravanja podruma. Ležišta za bačve izrađuju se od kamena, ona su lijepa i trajna ali skuplja, i od drvenih greda ili betona. U vlažnom podrumu drvene grede nisu najpraktičnije, teško se održavaju i brzo propadaju. 

        Dobro rješenje za prednje ležište bačava jest od betona izliveno postolje (greda) koje se proteže cijelom dužinom hodnika, a prekinuto je samo drenažnim otvorima koji omogućavaju vodi od vanjskog pranja bačava da otječe u odvodne kanale. Visina postolja najčešće je oko 40 cm, a najbolje je kada je ona ista s jedne i s druge strane hodnika. 

        Na postolje se postavljaju bačve i uglavljuju s 4 trokutasta klina koji na sebe preuzimaju dio tereta bačava. Klinovi se izrađuju kao kvadar sa stranicama od 9 x 12 cm dužine 30 cm, koji se zatim prereže po dijagonali. Na taj se način dobivaju klinovi trokutastog profila sa stranicama 9x 12 x 15 cm dužine 30 cm. Bačva leži na stranici od 12 cm. Kada su bačve različitih dužina, stražnja ležišta ne mogu biti zajednički izlivena, već se izrađuju kao pokretna, da se mogu pomicati naprijed i natrag kako to bačva iziskuje. 

        Zbog orijentacije u odabiru prostora u tablici su navedene dimenzije bačava raz1ičitih ve1ičina. Oblik bačava razlikuje se od jedne do druge bačvarije, pa su neke mjere označene u rasponu.

Dimenzije bačava:

sadržaj [l] promjer [cm] širina [cm] dužina [cm] visina[cm]

225 (barrique) 64   95  

225 (ovalna)   64 80 100

500 (okrugla) 94 - 95   102 - 115  

500 (ovalna)   85 105 122

1000 (okrugla) 115 - 118   120 - 150  

1000 (ovalna)        

1200 (okrugla) 120   170  

1200 (ovalna)   110 135 155 

1500(okrugla) 132    132  

1500(ovalna)        

2500 (okrugla) 170   170    

2400 (ovalna)   145 155 205 

5000 (okrugla) 198 - 205   202 - 220    

5000 (ovalna)   190 200 260

        Visinu podrumskog prostora za bačve određuje najveća bačva. Kreće se od 2,7-3,5 m. Bačve od svih vinskih posuda najlošije koriste podrumski prostor, a tome se može doskočiti tako da se manje bačve postavljaju u dva reda po visini. U tom se slučaju postavljaju na postolja koja leže na donjem redu bačava ili na polici od drvenih greda. 

        Ovaj je prostor prožet romantičnim odnosom prema vinu, pa ga tako treba i oblikovati. Najcjenjeniji su podrumi kamenih zaobljenih zidova, ali to su rijetki, naslijeđeni prostori, na žalost često zapušteni, ili grubo modernizirani. Maštovitom rasvjetom i detaljima može se i u novoizgrađenom prostoru stvoriti željena atmosfera.

        U ovom dijelu podruma potrebno je osigurati priključke za vodu, a kanalizacija se izvodi pažljivo kako neugodan vonj ne bi zagadio atmosferu podzemnog podruma. Rasvjetna tijela moraju biti vlagonepropusna, utičnice zaštićene po propisima, i po mogućnosti treba osigurati dovod niskovoltažne struje za prijenosne svjetiljke. 

        Ako se u podzemni dio podruma ulazi samo užim stepenicama s gornje etaže, bit će potrebno predvidjeti u stropu otvor za spuštanje i većih tereta.

Kada je izvan upotrebe, otvor se pokriva najbolje masivnim poklopcem izrađenim od drvenih gredica, s upuštenim ručicama za podizanje. Veličinu otvora treba prilagoditi bačvama, a nekad će trebati spustiti i po koju paletu vina. Ako prostor dopušta, najbolje je ostaviti otvor 2 do 2,25 m. Za dizanje i spuštanje tereta može poslužiti teretno dizalo ili jednostavni kran. Za transport vina prema bačvama ili iz njih u punionicu treba predvidjeti u stropu uz vertikalni zid ili stup otvor za vinske cijevi. Vinovod od dvije cijevi može biti stabilan od nehrđajućeg čelika, stakla (češka proizvodnja) ili plastike, a može se ostaviti samo otvor kroz koji se provlače po potrebi pokretne cijevi od armirane plastike. Kada nije u upotrebi, otvor se zatvara poklopcem. 

        Uže stube koje spajaju podzemne prostorije s višenamjenskim prostorom mogu biti izrađene iz rešetkastoga toplo pocinčanog ili nehrđajućeg čelika, a svakako moraju biti protuklizne izrade. Vrata treba postaviti na vrhu ili na dnu stubišta, da se osigura potrebna mikroklima podzemnog dijela.

Održavanje podruma za čuvanje vina

Dezinfekcija podruma        Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom. Recept za to vrlo je jednostavan. U 10 litara vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dekagrama sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom modre galice, I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim dioksidom. Na metar kubni prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu. Na svaki kubni metar prostora potrebno je 30 grama sumpora. Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na više mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 - 6 sati prostorije dobro prozračimo. 

Premazivanje zidova        Potrebno je zaštititi i željezne dijelove preše od korozije. Isto to važi i za željezne obruče na bačvama, a sve to treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom, ili ih premazati vazelinom. Značajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Tako je primjerice (za one imućnije) preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. No bit će dovoljni i premazi sa specijalnim bojama, kao što su fasadeks, zatim fungicid specijal, carocid i drugo. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu. 

Važnost temperature        U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, potrebna je temperatura od 8-10 stupnjeva C, a za crna od 10-12 stupnjeva. Potrebno je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od dva posto i silazno i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80%. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plijesni. Zbog toga treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vodu iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.

Strojevi i naprave u podrumu

        Za svako podrumarstvo srednjega i manjega kapaciteta, u koje danas ubrajamo mnoge privatne podrume, izbor podrumskih strojeva mora biti prilagođen željenom ili već uhodanom tehnološkom postupku proizvodnje i dorade vina. 

        Strojevi za preradu grožđa (muljača, tijesak, crpke) moraju odgovarati određenoj vrsti prerade (tehnološki postupak prerade bijeloga ili crnoga grožđa), a strojevi za doradu vina (pročistač, rashladni uređaji, centrifuga i dr.) i punjenje vina u boce (punionice većega i manjeg stupnja automatizacije) moraju udovoljavati proizvodnoj orijentaciji podruma. 

        Kakvoća mošta i budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru stroja za pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina. 

Strojevi za proizvodnju masulja        Runjanje i muljanje prva je radnja u procesu prerade grožđa. Obavlja se da bi se bobica odvojila od peteljke i zgnječila da se oslobodi sok - mošt. Najstariji način muljanja, gnječenje je grožđa nogama. 

        Masulj je zgnječeno grožđe - u krutoj i tekućoj fazi. Ako nije odvojena kožica, sjemenka i peteljkovina, masulj je u krutoj fazi, a tekuća je faza masulja - grožđani sok. 

        Za proizvodnju masulja služe muljače, a dijelimo ih prema slijedu obavljanja osnovnih radnji u procesu muljanja grožđa, dakle prema tome koja je operacija prva - runjanje ili muljanje. 

        Runjanje: Odvajanje bobice (jagode) od peteljke, bez gnječenja. Strojevi runjače rade na načelu centrifuge, pa su istodobno i runjače i muljače. 

        Muljanje: Gnječenje grožđa ili samo bobica, ako je prethodnom radnjom (runjanjem) u vodoravnom bubnju odvojena peteljkovina. Obavlja se gaženjem ili strojevima za odvajanje grožđanog soka od kožice i sjemenke. 

        Ruljačom-muljačom odvajamo peteljkovinu, sprečavamo otapanje taninskih i drugih tvari u dobivenom grožđanom soku - moštu. Takvo je otapanje još više pojačano tijekom vrenja. Naime, sve te tvari nisu topive u moštu nego u alkoholu koji se stvara vrenjem.

slika 1 slika 2

        Taj stroj sastoji se od lijevka za prihvat grožđa, rupičastog valjka za odvajanje bobica od peteljkovine i valjaka koji gnječi bobice (slika 1. i 2.) 

        U muljači mogu biti jedan ili dva para valjaka, pa o tome ovisi i kapacitet muljače. Osim broja valjaka na kapacitet utječe promjer i veličina valjka, a i brzina njegova okretanja. Valjak je dugačak obično 40-200 cm, promjera je 12-20 cm. Izrađen je od legure, a može biti gumeni i od fiberglasa. Kovinasti mogu biti presvučeni gumom. 

Prema obliku na presjeku valjci mogu biti: 

1. krilni - krilo jednog valjka ulazi u dubinu drugoga, 2. žljebasti - u obliku kosih uzdužnih žljebova. 

        Centrifugalne muljače ne preporučuju se pri preradi visokokvalitetnih kultivara grožđa, jer se kožica bobice (jagode) veoma ošteti, raskine se u sitne komadiće, a posljedica je povećana količina taloga u moštu. Osim toga, centrifugalna sila lomi peteljkovinu, što negativno utječe na kakvoću vina. 

Tiještenje (prešanje)        Nakon muljanja - ruljanja grožđa pristupamo cijeđenju - tiještenju (prešanju) neprovrelog ili provrelog masulja. Tiještenje se može obaviti s prekidima (diskontinuirano) kao i bez prekida (kontinuirano). 

        Osnovno pravilo tiještenja mora biti: Uz postupno otjecanje mošta moramo osigurati paralelno povećanje i održavanje pritiska. To je potrebno kako bi se spriječilo naglo smanjenje volumena kanala za istjecanje mošta između krutih čestica masulja.

        Način postizanja pritiska ovisi o konstrukciji tijeska (preše), prema tome da li je to: mehanička, hidraulična, pneumatska ili kontinuirana. 

        Postupku tiještenja masulja moramo pristupiti vremenski što prije, a trajanje ciklusa tiještenja mora biti što kraće. Na taj način izbjeći ćemo pretjeranu i nepoželjnu oksidaciju masulja i mošta sa svim njezinim posljedicama. Jako tiještenje, znači tiještenje s povećanim pritiskom, s ciljem većeg randmana nije poželjno, jer ide na štetu kakvoće mošta i vina. 

        U tijeku prerade grožđa 40-70 % mošta dobijemo postupcima koji prethode tiještenju (muljanje - cijeđenje), a tiještenjem dobijemo ostatak mošta.

        O sustavu i tipu tijeska što se očituje u njegovoj konstrukciji, a time i načinu rada, ovisi randman (iskorištenje) a što je još i važnije sastav mošta, posebno obzirom na specifičnu gustoću (težinu), količinu ekstrakta i fenolnih materija. 

        Na sastav mošta a time i na kakvoću utječu oštećenja peteljke ako se ne odvoje. Osim svojstava sorte (kultivara), kao i kakvoće grožđa, možemo reći: Tiještenje kao radnja proizvodnje mošta osnova je buduće kakvoće vina. 

Tijesak        Pri izboru tijeska moramo voditi računa o sustavu prerade grožđa s obzirom na tip i kakvoću vina, te o kapacitetu s obzirom na količinu grožđa u određenom gospodarstvu.         Povijesni i tehnički razvitak vinskih tijeskova:Prije ostalih tijeskova (preša) opisat ćemo stari hrvatski tijesak na polugu, onako kako ga je prof. Ivan Rittig opisao u svojoj knjizi "Vinarstvo", Zagreb, 1924. godine. "Hrvatski se tijesak (slika 1) sastoji od četiri stupca koji su na kopanji (b). Tiještenje se provodi tramom (d) koji leži na kladi (g). Kladom se prenosi tlak na masulj u košu (a). Poluga se na kraćem kraku diže i spušta iglama (e) a osiguravana je gaćnjakom (f). Dulji se krak ravna vitjem, koji se sastoji od obnika (1), svijeće (j) i ručke (k); na vitju je kamen. Cijeli tijesak leži na podvalama (m). Mast teče u škaf ili badnjić. Dobri su to tijesci, ali zapremaju mnogo prostora, stoga se u vinarstvu napuštaju. 

Tijeskove dijelimo na:

1. diskontinuirane (s prekidom u radu),

2. kontinuirane (bez prekida u radu).

        Kod tijesaka s prekidom u radu prva je faza punjenje koša masuljem, zatim se obavlja tiještenje, poslije tiještenja nastupa prekid u kojem se prazni koš, a zatim postupak počinje ponovno.         Prekid u radu tih tijeskova može se nadoknaditi istodobnim radom dva do tri tijeska, ovisno o pristizanju grožđa i kapacitetu podruma. 

        1. Mehanički tijesci         Tijesci su ovog tipa s košem. Na malim privatnim posjedima najviše ima uspravnih tijeskova na vijak, s ručnim i hidrauličnim pogonom. U sredini koša ugrađen je vijak pričvršćen za postolje tijeska, a preko vijka na masulj u košu djeluje mehanizam za tiještenje. Kapacitet im je obično od 100 do 800 litara. Nove konstrukcije su mehanički vodoravni (horizontalni) tijesci različitih kapaciteta, koji se primjenjuju u većim i malim podrumima (slika 4, 5 i 6). 

slika 4 slika 5

slika 6 slika 7

        Od prve proizvodnje u Francuskoj 1828. godine takvi su tijesci do danas usavršeni mnogim rekonstrukcijama. To je omogućilo visok stupanj automatizacije, a proces je cijeđenja automatiziran - programiran. 

        Tvrtke daju i upute o rukovanju visoko automatiziranim tijeskovima. Najpoznatiji su, a u našim vinarijama i podrumima najzastupljeniji tijesci tvrtke: "Vaslin", "Bucher" i "Willmes". 

        2. Vodoravni mehanički tijesci        Vodoravni mehanički tijesci sastoje se od ovih dijelova: koša, uređaja za rastresanje (obruči i lanci), navojnice po kojoj se kreću ploče, elektromotora, uređaja za komandu programatora, otvora za prijem masulja i kade ispod tijeska za prijem mošta.

        Prema veličini koša određen je i kapacitet tijeska. Kod starijih tipova takvih tijeskova koš je bio izrađen od hrastovih letvica i perforiranog lima, a danas se izrađuje uglavnom od staklopasta (poliesterska smola + staklena vuna). Kroz uzdužne proreze na košu otječe mošt u kadu ispod tijeska. S vanjske strane koša na oba kraja smješteni su zupčanici ili remenice za okretanje koša. 

        Koš pokreću elektromotori, obično 2-4, tako da jedan dvobrzinski elektromotor služi za okretanje koša u jednom smjeru, a drugi za okretanje navojnice u suprotnom smjeru. Mogu raditi dva jednobrzinska motora zajedno. 

        Takve izvedbe tijeskova imaju 4-6 brzina kretanja koša. Na komandnoj je ploči prekidač za uključenje i isključenje elektromotora te prekidač uređaja za automatski rad i ručica za prijelaz na ručni rad. Na malim tijescima ugrađen je i satni mehanizam za automatsku regulaciju pojedinih radnji. Unutar koša po dužini smještena je navojnica. Po njoj se, od svake strane koša, kreće po jedna potisna ploča, pa ploče približavanjem tiješte masulj. Postoji izvedba tijeska i s jednom potisnom pločom.

        Ima i takvih izvedbi tijeska u kojem se navojnica nalazi izvan koša a jedna potisna ploča s jednog kraja koša, potisnuta navojnicom, tiješti masulj. 

        Uređaj za rastresanje masulja (komine) sastoji se od četiri lanca, ponekad i užeta, razapetih između potisnih ploča, povezanih preko poliesterskih prstena. Dok se tijesak puni, lanci su rastegnuti po dužini koša. Tijekom tiještenja oni se skupljaju, a pri odmicanju potisnutih ploča lanci i prsteni rastresaju stiješteni masulj. 

        Postupak tiještenja         Izmuljano se grožđe (masulj) klipnom crpkom ubacuje u tijesak, a treba se rasprostrti jednolično po cijelom košu. Istog časa počinje istjecanje mošta-samotoka. Već smo rekli da se istjecanjem samotoka povećava kapacitet tijeska - koša za onoliko za koliko je smanjena zapremnina masulja na račun odvojenoga samotočnog dijela mošta. Nakon punjenja zatvore se poklopci, zatim počinje okretanje koša i tiještenje. Ovisno o sorti i zdravstvenom stanju grožđa i o tome jesmo li prethodno odvojili mošt (samotočni dio mošta), bira se program tiještenja. Određujemo tako brzinu okretanja koša i brzinu kretanja potisnih ploča.

        Prijelaz od tiještenja na rastresanje obavlja se ručno ili programirano-automatski. Pri rastresanju koš se okreće u obrnutom smjeru i brže nego pri tiještenju. Kad se potisne ploče vrate natrag do kraja koša, ponovno se mijenja smjer okretanja, znači ponovno počinje tiještenje, približavaju se potisne ploče i povećava se kompresija. Kontrolni manometar tlaka u košu smješten je na pultu tijeska. 

        Kod mnogih tijeskova nagib koša olakšava punjenje i pražnjenje. I dok se koš okreće tijekom punjenja ili pražnjenja, potisne ploče ostaju razmaknute do maksimuma. 

        3. Hidraulični tijesci         Prvi tijesci toga tipa potječu iz 1835. godine. Gradnja većih podruma, privatnih i zadružnih, potaknula je potrebu za tijescima većega kapaciteta, a rješenje je nađeno u hidrauličnom sustavu (tlaku). Hidraulične tijeskove dijelimo na uspravne i vodoravne s obzirom na osovinu valjka za tiještenje. 

        Uspravni imaju otvoren koš, zahtijevaju više radne snage i sve se manje upotrebljavaju u industrijskoj vinifikaciji (slika 7). Vodoravni se tijesci češće upotrebljavaju jer su zatvorenog sustava, s košem ili perforiranim valjkom od nehrđajućeg čelika. Potisna se ploča preko osovine, pomoću hidraulike, potiskuje od jedne strane koša prema drugoj. Za manja podrumarstva pogodan je hidraulični vodoravni tijesak Bucher, kapaciteta od 1000 do 1400 litara. Hidraulični sustav sastoji se od valjka s klipom, cjevovoda, spremnika s hidrauličkom tekućinom, crpke za stvaranje tlaka, manometra, sigurnosnog ventila, ventila za tiještenje i ventila za povrat klipa. U vodoravnom tijesku postoji uređaj (lanci) za rastresanje masulja (komine).

        4. Uspravni hidraulični tijesci         Koš tijeska postavlja se u okvir tijeska koji služi za prijenos snage hidrauličkim sustavom. Okvir je čeličan. Razmak čeličnih stupova okvira mora biti takav da koš nesmetano ulazi u okvir. Visina okvira određena je dužinom radnog valjka i dubinom koša za tiještenje.

        Prema načinu upotrebe koš može biti okretljiv - obično su to dva okretljiva koša, dok je jedan na tiještenju, drugi se priprema - ili na vlastitim kotačima. Napravljen je od parenog drva - hrastovine ili jasena. Dimenzije letava moraju u dužini i presjeku razmjerno odgovarati veličini koša i pritiscima koji vladaju u košu tijekom tiještenja. 

        Prema načinu gradnje razlikujemo otvorene i zatvorene koševe. Učvršćenje letava osigurava se čeličnim prstenovima. Debljina i broj prstenova ovisi o veličini koša i pritisku. Koš se rastavlja na više dijelova radi lakšeg vađenja koma kod pokretnog koša, a kod okretnog sustava koš ostaje u istom položaju, ali razmaknut za vađenje koma. 

        5. Pneumatski tijesci - vodoravni        Dva su sustava takvih tijeskova- jedan je pneumatski, a drugi membranski. Tlak zraka za tiještenje grožđa primjenjuje se od 1951. godine, kad je Willmes konstruirao prvi takav tijesak. Tada je upotrijebljena gumena zračnica - vreća, koja se prostire po cijeloj dužini koša, smještena središnje. Pomoću kompresora utiskuje se zrak u zračnicu koja pritišće masulj (kominu) i kroz koš mošt istječe u podložnu kadu. Maksimalan je tlak do 6 atmosfera. Tiskanje se provodi iz sredine prema obodu koša. 

        Novijega je datuma membranski tijesak po sustavu "Bucher", tzv. tank-tijesak, a pojavio se 1975. godine.Koš je izrađen u obliku zatvorenog valjka, zapremnine od 4 do 20 dt. Unutar valjka (koša) nalazi se membrana, preko koje se pritišće masulj dovođenjem zraka iz kompresora. Stiskanje se masulja provodi prema središtu koša.

        Tiještenje počinje niskim tlakom od 0,2 do 0,5 atmosfera, pri čemu dobivamo 60 posto mošta. Najviše je povećanje tlaka do 2 atmosfere. Mošt koji . pri tom istječe relativno je bistar, s malo taloga i fenolnih sastojka. Budući da je ovaj tijesak potpuno zatvoren, pa je pristup zraka - kisika - minimalan, oksidacija mošta svedena je na najmanju mjeru. 

Vinske crpke        Vinske crpke najčešće su korišteni strojevi u podrumu. One podrumara oslobađaju ručnog rada kod pretoka, a vino čuvaju od nepotrebnog zračenja. Vinske crpke koriste se za transport masulja, mošta, taloga i vina na različite visine i udaljenosti (slika 8 i 9). Univerzalne crpke koja bi obavljala sav transport tekućina u podrumu u toku proizvodne godine nema, pa svaki malo veći podrum mora imati barem 2-3 crpke za različite poslove. 

slika 8 slika 9

        Dobra vinska crpka mora ispunjavati određene zahtjeve. Materijal od kojeg je izrađena mora biti otporan na utjecaj sastojaka vina, stoga se danas crpke izrađuju od nehrđajućeg čelika ili su im neki dijelovi od plastike ili tvrde gume i kaučuka. Ne smije suviše razbijati vino i izazivati gubitak arome i bukea vina, a kod transporta masulja nepoželjno je drobljenje i gnječenje kožice i sjemenki. Često se od crpke traži da bude samousisna, da radi dvosmjerno, da se kapacitet može regulirati, a da se kod preopterećenosti sama zaustavlja. Važno je da se crpka može jednostavno rastaviti i lako i temeljito oprati. Sve crpke manjeg kapaciteta izrađuju se sa kotačima.

        Prema načinu rada dijelimo ih na : 

1. Potisne crpke:1.1.1. potisne klipne crpke sa ventilima 1.1.2. potisne rotacijske crpke bez ventila 

1.2.1. klipne crpke s loptastim ili ravnim ventilima 1.2.2. ekscentar pužne crpke1.2.3. zupčaste crpke

1.3.1. krilne crpke 1.3.2. impeler crpke 1.3.3. membranske crpke  

2. Centrifugalne crpke:2.1. centrifugalne crpke s postranim kanalima 

        Potisne crpke se koriste za gušće tekućine kao što su masulj, mošt, talog i mlado vino, jer su manje osjetljive na mutnoče i krute čestice, ali se često koriste i za bistre tekućine.         Njihov učinak je određen konstrukcijom, a visina i udaljenost na koju se transportira medij nemaju značajniji utjecaj na njega. Kod ovih crpki promjenom broja okretaja može se mijenjati učinkovitost ako je to izradbom predviđeno. Potisne crpke ne mogu se koristiti za filtriranje niti za punjenje vina u boce. Kod suvremenije opreme masulj se od muljače do tijeska najčešće prebacuje ekscentar pužnom crpkom (mono) u koju masulj pada slobodno, a ista se crpka koristi i za pražnjenje. neocijeđenog provrelog ili djelomično provrelog masulja iz vrionica ili vinifikatora u tijesak. Ako je masulj ocijeđen, crpka otežano radi i potrebno je vraćati tekućinu i kvasiti kominu. 

        Za transport mutnog vina, pa i taloga najčešće se koriste klipne crpke. Ovaj tip crpki radi na mahove, a udarce ublažuje zračni cilindar. Za manje i srednje podrume koriste se crpke s učinkom od 50 do 150 hl/h. One su neosjetljive, imaju dvije brzine, dvosmjerne su, što znatno olakšava rad, a zaštitna sklopka štiti crpku od preopterećenja (isključuje rad crpke kod oko 3 bara pritiska). Membranske crpke najčešće se koriste za doziranje (npr. kod naplavne filtracije za doziranje infuzorijske zemlje i perlita) i dr. Umjesto klipa one imaju savitljivu membranu. 

        Za filtraciju, punjenje i pretoke bistrog vina koriste se centrifugalne crpke. Na njihov učinak utječe u velikoj mjeri visina transportnog puta, tj. tlak koji moraju savladati, a i jako smanjenje protoka kod ovih crpki nije poželjno. Kod izbora crpke o tome treba voditi računa i prilagoditi ,je pogonskim uvjetima. Na učinak crpke utječe i promjer cijevi koji mora odgovarati crpki. Cijevi moraju biti savitljive, ali dovoljno čvrste da se na usisnoj strani ne skupljaju. Trajnost i učinak crpki ovisi o načinu održavanja. Zbog održavanja čistoće važna osobina dobre crpke je njezina laka rastavljivost. Nakon svakog obavljenog posla treba ih temeljito oprati, a prije korištenja obvezno isprati. Kod crpki koje imaju sita potrebno je nakon svake uporabe posebno kod pretakanja mošta sito izvaditi i oprati. Dijelovi koji nisu od nehrđajućeg čelika zaštićuju se po potrebi zaštitnom bojom. 

Sprave za pročišćavanje mošta i vina        U svim fazama suvremene proizvodnje vina javlja se potreba za povremenim pročišćavanjem mošta ili vina. Kod mošta pročišćavanje se obavlja u manjim podrumima prirodnim taloženjem, a kod velikih pogona pročišćavanje se ubrzava strojevima kao što su flotacijski uređaji, centrifuge, filterpreše, rotacijski filtri ili se prirodno taloženje kombinira sa strojnim. U novije doba uređaji za flotaciju primjenjuju se i u srednjim podrumima. Pomoću atmosferskog zraka, kisika (O2) ili dušika ( N2 ) mutni se mošt zasićuje plinom koji čestice mutnoče nosi na površinu s koje se odstranjuju, pa se na taj način mošt pročišćava. 

slika 10 slika 11 slika 12

        Manji i srednji podrumi obvezno obavljaju pročišćavanje vina pomoću filtara prije punjenja u boce (slika 10, 11 i 12). Današnje tržište traži da posebno bijela vina budu kristalno bistra, što je prirodnim bistrenjem vrlo teško postići. Najčešće je potrebno obaviti i dvije filtracije, jednu grublju i jednu finu neposredno pred punjenje vina u boce. Vina koja odležavaju više godina, koja su potpuno provrela trebaju samo filtraciju prilikom punjenja u boce. Crna vina koja stare po nekoliko godina u drvu i u kojih je završilo jabučno-mliječno vrenje pune se u boce i bez filtracije. 

        Filtracijom se iz vina uklanjaju grublje i fine čestice mutnoče, na način da se vino propušta bilo kroz filtrirajući (naplavni) sloj, ploče ili membrane. Filtar i materijal kroz koji se filtrira ne smiju nepovoljno utjecati na aromu niti okus vina. 

        Postupak filtracije ima dugu povijest. Primjenjivali su ga Sumerci, Egipćani, Grci i Rimljani propuštanjem vina kroz platnene vreće. Još se u našem stoljeću primjenjivao holandski filter koji radi na istom principu. Danas razlikujemo četiri osnovne vrste ovih sprava. 

        Naplavni filteri služe za prvu uvjetno rečeno grubu filtraciju, a koriste se poglavito u većim podrumima. Pročišćavanje vina vrši se kroz sloj infuzorijske zemlje, ili perlita, i celuloznih vlakana. Ovo su prirodna neutralna sredstva koja se naplavljuju na mrežaste tanjure koji se postavljaju vertikalno ili horizontalno ili na šupljikave vertikalno postavljene "svijeće". Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja, kiselgur) proizvodi se od nataloženih skeleta silicijskih algi posebnim postupkom. Prikladna je za finiju filtraciju, a perliti (mljevena zemlja vulkanskog podrijetla) koristi se za grublju filtraciju, a često se i kombiniraju. Celulozna se vlakna koriste za učvršćivanje filtracijskog sloja. Naplavljivanje se obavlja na početku filtracije kružnim cirkuliranjem vina kojem je dodan naplavni materijal, a kada je postignut početni naplavni sloj, počinje filtracija tijekom koje se nastavlja preko dozirne crpke filtera dodavanje u vinu izmiješanog naplavnog materijala kako bi se filtracijski sloj održavao rahlim i propusnim. Kada je filtracijski sloj zasićen mutnoćama vina, tlak naraste do dopuštene granice i protok se vina smanjuje. Filter se tada prazni, naplavni sloj koji je polusuh skida se s tanjura i filter se pere. Pranje se može obavljati ručno ili automatski. Količina upotrebljenoga naplavnog materijala u

jednom ciklusu je određena i ograničena i treba u tijeku rada biti kontrolirana. Naplavni vinski filteri najčešće se koriste za filtraciju mladih sluzavih vina, zatim nakon bistrenja, ili nakon hladne stabilizacije vina. 

        Na principu naplavljivanja radi i okretni vakumski filtar koji se koristi za filtraciju taloga, ili mutnog mošta nakon prirodnog taloženja. Glavni dijelovi ovog filtra su okretni bubanj preko kojeg je razapeta fina mrežica od nehrđajućeg čelika ili čvrsta, porozna tkanina, zatim posuda u kojoj je djelomično uronjen bubanj, crpka za stvaranje podtlaka, crpka za odvod filtrata, nož za skidanje površinskoga onečišćenog naplavnog sloja i posude za pripremu naplavnog materijala i vode s miješalicom. 

        Gusti mošt ili talog koji se filtrira usisava se kroz naplavni sloj nanesen na bubanj u kojem vlada podtlak, a koji se okreće djelomično uronjen u posudi s talogom. Tijekom jednog okreta s površine bubnja skida se brisačem tanak sloj nanesenoga osušenog taloga i naplavnog sloja. Kada je brisač (nož) skinuo cijeli naplavljen sloj, filtracija se prekida, filtar pere i ponovno se naplavljuje i priprema za rad. Dobiveno tzv. filtervino bolje je kvalitete nego isto vino dobiveno na filterprešama s platnima, pod uvjetom da se talog filtrira dok je svjež. Utrošak naplavnog materijala (perlita) je visok, pa prilikom nabave treba s ovim troškom kalkulirati. Kapacitet filtera određuje površina bubnja, a kreće se za manje i srednje podrume od 2 do 5 m2. 

        Pločasti filteri koji se koriste u pogonima svih veličina mogu poslužit i za grubu, srednju, finu i sterilnu filtraciju ovisno o upotrebljenim potrošnim filter pločama. Upravo zbog univerzalne primjene često je ovo jedini filter u manjim pa i srednjim obiteljskim vinarskim pogonima. Pročišćavanje vina preko ovog filtera obavlja se kroz potrošne filter ploče izrađene od mješavine celuloze, perlita, pamuka i dr. Ranije je osnovni materijal za izradu ovih ploča bio azbest, koji je danas zabranjen. Djelovanje ovih ploča je mehaničko (zadržavaju veće čestice mutnoća na površini, a manje u unutrašnjosti ploče) i adsorpcijsko (vežu čestice mutnoća uslijed različitih električnih naboja). Potrošne se filter ploče: ulažu između okvirnih ploča filtera koje su izrađene bilo od nehrđajućeg čelika ili jeftinijeg polipropilena. Učinkovitost filtera ovisi o veličini i broju okvirnih ploča. Za podrume do 30.000 lit. vina godišnje proizvodnje mogu se koristit filteri s pločama 20 x 20 cm, a za srednje podrume bolje je nabaviti filtere dimenzije 40 x 40 cm. Broj okvirnih ploča za male filtere kreće se od 10 do 20 komada, a za veće do 60 komada. Osovina za pritezanje mora omogućiti ulaganje i manjeg broja ploča ili se taj problem rješava nabavom "slijepe" ploče. Potrošne filter ploče za filtraciju predstavljaju osjetan trošak dorade vina, pa ih treba racionalno koristiti. 

        Okvirne ploče su naizmjenične za mutno i bistro vino. Kroz rupice u prozorima okvirnih ploča za mutno vino ulazi tekućina koju treba filtrirati, raspoređuje se po okomitim udubljenjima u njoj i ulazi u grubu stranu potrošne filter ploče kroz koju se pročišćava i izlazi na glatkoj strani, gdje ga prihvaća okvirna ploča za bistro vino i vodi do "prozora" i izlazne cijevi. Cijev za dovod mutnog i odvod bistrog vina tvore okca okvirnih ploča kada je filter složen i ispravno pritegnut. Na filteru se na ulaznoj i izlaznoj cijevi nalaze manometri koji pokazuju ulazni i izlazni pritisak, i slavine za odstranjivanje zraka iz filtera, ulazna i izlazna slavina, te slavina za uzimanje uzorka kod kontrole bistroće, kontrolno staklo i vijak za pritezanje ploča. 

        Prema željenom stupnju bistroće biraju se filter ploče. Razlikuju se ploče za normalnu i sterilnu filtraciju. Sterilne se ploče obvezno koriste kod vina s ostatkom šećera, a preporučljivo ih je koristiti i za sva bijela suha vina. Svaki proizvođač filtar ploča ima svoje oznake, stoga je potrebno kod njihove nabave zatražiti i pismene upute. 

        Pregled filter ploča tvrtke Seitz:

Za grubu filtraciju koriste se ploče s oznakom K 900, K 800, K 700

Za finu filtraciju nakon bistrenja koriste se ploče oznake K 300, K 250, K 200, K 50, K 100

Za finu filtraciju prilikom punjenja crnih suhih vina koriste se ploče K 300, K 100

Za finu filtraciju prilikom punjenja bijelih suhih vina koriste se ploče K 100, KS 80

Za sterilnu filtraciju kod punjenja vina s ostatkom šećera KS 50, EK, EK1, EKS

        Prije početka filtracije vina složeni filter treba dobro isprati vodom. Kroz njega se mora propustiti ovisno o veličini filtera 50 do 2001 vode. U zadnjih 20 litara umiješa se malo limunske kiseline (0,6 postotna otopina), koju ostavimo 20 minuta u filtru i zatim se ova otopina istisne s nešto čiste vode. Svrha ovog ispiranja jest uklanjanje mirisa na papir iz potrošnih filtar ploča. Flaširana vina su ponekad opterećena ovim stranim mirisom, pogotovo ako se ploče čuvaju u vlažnom prostoru pa mogu poprimiti i miris na plijesan. Nakon ispiranja u filteru i pločama ostaje voda koja se potiskuje vinom. Ovo je najosjetljiviji dio pripreme filtracije. Da zaostala voda ne dospije: u vino ili čak u prve boce, treba kušanjem kontrolirati kada iz filtera poteče čisto vino i zatim odvojiti najmanje 20 litara (ovisno o veličini filtra i broja ploča) i vratiti ih zbog sigurnosti u posudu iz koje se vrši filtracija. Dio vina koji je bio pomiješan s vodom može poslužiti za pečenje rakije. Za uspjeh filtracije mjerodavno je poštivanje protoka i tlaka prilikom rada s filterom.

Priložena tablica pokazuje koliki se protok mora poštivati kod pojedinih veličina filtara i načina filtracije. Ako je vino koje se filtrira vrlo bistro protok se u odnosu na donju tablicu može povećati za 10 do 15 posto. 

        Preporučeni protok za pojedine slojnice:

Format ploča Gruba i fina filtracija Sterilna filtracija

20 x 20 cm 25 l/h po ploči 15 l/h po ploči

40 x 40 cm 120 l/h po ploči 65 l/h po ploči

60 x 60 cm 285 1/h po ploči 150 l/h po ploči 

        Iz tablice proizlazi da kod korištenja fitera dimenzija 20 x 20 x 10 uloženih ploča možemo na sat filtrirati oko 250 l, a ako uložimo 20 ploča 500 l na sat. Kod sterilne filtracije s EK (Seitz) pločama sa 10 ploča 1501/h, a sa 20 ploča 3001/h.

        Pored kontroliranog protoka za ispravan rad filtara važno je poštivati dopušten tlak. Dobra se filtracija postiže s laganim protutlakom od 0,10 do 0,20 bara, a filtraciju treba prekinuti kada razlika između ulaznog i izlaznog manometra naraste na 2 bara kod fine filtracije, a 1,5 bar kod sterilne filtracije. Veći pritisci od navedenih mogu imati za posljedicu probijanje filter ploča i prolaz nefiltriranog vina kroz oštećena mjesta. Opasno je također koristiti crpke koje svojim kapacitetom i konstrukcijom ne odgovaraju za rad s filterom, jer nagli udari (povećanje i smanjenje tlaka) mogu oštetiti ploče. Filtriranje traži ujednačen tlak bez niaglih padova i porasta, stoga kod početka rada treba najprije pustiti u pogon pumpu i zatim polagano otvoriti ulazni ventil filtera, ventile za odzračivanje i izlazni ventil. Ventili za odzračivanje se zatvaraju kada na izlaznome kontrolnom staklu nema zračnih mjehurića. Kod prekida filtracije ide se obrnutim redom. Najprije se zatvara izlazni ventil, zatim ulazni i na kraju se isključuje crpka. 

        Održavanje čistoće filtara veoma je važno za uspjeh filtracije, stoga filtar valja redovito prati toplom vodom i ako je moguće zaparivati vodenom parom niskog pritiska. Prilikom zaparivanja moraju biti otvorene sve slavine, a para se pušta barem 15 - 20 minuta kroz filter. Kada se filtriraju vina s ostatkom sladora, ova je mjera nezaobilazna. Posebnu pažnju valja posvetiti čistoći cijevi koje vode vino od filtara do punjača, jer sterilna filtracija nije uspješna, ako se vino nakon filtracije na putu od filtara do punjača onečisti kvascima ili bakterijama. Stoga valja istovremeno zaparivati filtar i punjač. 

        Membranski filteri ili tzv. mikrofilteri, (jednostavno nazvani "svijeće") koriste se isključivo prilikom punjenja. Ovi su filtari primjenjivani u farmaceutskoj industriji i tek su proteklih 20 godina ušli u vinske podrume. Filtracija se vrši kroz uloške izradene od slojeva propilena i celuloze vrlo malih otvora, od 2 do 0,80 mikrometara za predfiltraciju i 0,65 0,45 do 0,20 mikrometara (mikrona) za posljednji filtar ispred punjača, tako da ne propuštaju ni kvasce ni bakterije. Kućišta ovih filtara mogu primiti od 1 do 12 uložaka (patrona). Za manje podrume dovoljni su oni s jednim uloškom, jer je njegova filtrirajuća površina zahvaljujući plisiranom obliku velika. Cijena uloška je visoka, ali se može uz regeneraciju koristiti za 100 do 200 hl vina (prema uputama proizvođača), ako je prethodno vino pročišćeno na pločastom filteru. Zbog potpune sigurnosti membranski se filteri moraju prije početka filtracije testirati na ispravnost. Mogućnost provjere ispravnosti prednost je ovih filtara. Prilikom nabave filtara treba zatražiti upute o načinu testiranja (Bubble-Point test metoda). 

        Tangencijalni filtari ili cross-flow mikrofilteri su najnovije dostignuće filtracijske tehnike. Filtrirajuću površinu čini membrana kroz koju vino ne struji okomito, već velikom brzinom i uz vrtloženje paralelno s njom. Na taj se način čestice mutnoće ne talože na membrani, već ih vino u protoku sapire, a čisto vino prolazi kroz nju i izlazi iz filtara. Vino koje nije prošlo kroz membranu ponovno se vraća u kružni tok. Otvori na membrani su 0,20 mikrometara, pa zadržavaju koloidne čestice, kvasce i bakterije. Membrana je u obliku sitnih cjevčica izrađenih od polipropilena. Kruženje vina održava jedna manja crpka, dok dotok novog vina u kružni tok osigurava veća crpka. Radni pritisak ide do 10 bara. Na kraju filtracije ostaje mutni koncentrat, koji čini 0,3 posto od vina koje je ušlo u postupak. Membrane treba mijenjati nakon nekoliko godina. Cijena ovih filtera je za sada visoka, koriste se u velikim pogonima ili se njima obavlja uslužna filtracija u manjim obiteljskim podrumima.

Podrumske (vinske) posude

Vinske posude najčešće dijelimo prema tome od kojeg su materijala proizvedene, pa postoje drvene, betonske, kovinske - od nehrđajućeg čelika (inox) i plastične. U davnoj prošlosti, na primjer u staroj Grčkoj i Rimu, u upotrebi su bile amfore, vrčevi različita oblika i mješine od životinjske

kože. One su se još i danas zadržale u nekim sredozemnim krajevima, uglavnom za prijevoz mošta i vina. Vinsko posuđe ima važnu ulogu u proizvodnji, osobito u čuvanju vina i u prijevozu.

DRVENA BAČVA I KACA

Osnovni inventar svakog podruma bio je i ostao drvena hrastova bačva. Od rimskog pjesnika i povjesničara Marka Aneja-Lukana ostao nam je najstariji zapis iz Istre i s otoka Krka (49. godine p.n.e.), iz kojega zaključujemo da su drvene bačve izrađivali još Iliri - prastanovnici naših krajeva.

Utjecaj drvene hrastove bačve na vino toliki je da često s pravom kažemo: "koliko je bačava u podrumu, toliko imamo vrsta vina". Sve bačve u nekom podrumu nisu od istog drva, nisu iste debljine dužice, nisu istog oblika, tvrdoće i poroznosti drva, na različit su način održavane, pa sve to utječe na kakvoću vina, osobito tijekom dozrijevanja - starenja i oblikovanja bukea. Prema tome, bačva znatno utječe na kakvoću vina, zato mora biti uvijek pravilno održavana, jer to je osnova zdravoga i kvalitetnog vina. Ne odnosi se to samo na drvenu bačvu, nego i na sve posude i ostali inventar podruma. U manjim podrumima, pak, nalazimo umješno izrađene i izrezbarene bačve.

Kakvoća bačve ovisi o vrsti hrastova drva, a vrst hrastova drva ovisna je o tome gdje je hrast rastao s obzirom na nadmorsku visinu i geografsku širinu. Kod nas u slavonskim šumama raste hrast kitnjak i lužnjak. Kitnjak je kompaktniji i manje porozan. Bačve se izrađuju od kalane i piljene hrastovine. Bačve od kalane hrastovine skuplje su, jer se pri kalanju hrastova trupca za proizvodnju duga iskoristi samo 25-35% hrastova trupca, a kod piljenja je iskorištenost oko 70 posto.

Danas se u mnoge podrume za čuvanje vina uvode cisterne od nehrđajućeg čelika i plastične posude, ali drvena bačva ostat će nezamjenjiva posuda s obzirom na poroznost duga, preko kojih vino postupno, blago oksidira, što omogućuje procese dozrijevanja kvalitetnih bijelih vina, a posebno je to važno za crna vina, ali samo u ograničeno vrijeme.

Drvena posuda izrađuje se u različitim veličinama, može se prenositi u podrum, veća se može rastaviti i ponovno sastaviti opet na drugom mjestu istog podruma, a dotrajala duga može se zamijeniti. Sve su to prednosti drvenih bačava, ali ima i manjkavosti, koje se očituju u slabom iskorištenju podrumskog prostora, zatim u potrebi neprekidne njege, osobito prazne bačve.

Drvene bačve mogu biti okrugle i ovalne. Prednost ovalnih nad okruglim bačvama očituje se u tome što bolje iskoriste podrumski prostor, npr. na površini podruma koju zauzima okrugla bačva od 30 hl može se postaviti ovalna bačva od 40 do 45 hl.

Bačve se u podrumu polažu na betonsko ili drveno postolje, koje se polaže po dužini podruma, u dva ili tri reda ovisno o širini - kapacitetu podruma za smještaj bačava. Dno bačve mora biti iznad poda 40-50 cm, udaljenost bačve do bačve 10-15 cm, a od zida 50-60 cm.

Osim drvenih bačava u podrumu se upotrebljavaju razne drvene posude (škaf, brenta). Najvažnije su konusne kace različitih veličina.

Te su kace namijenjene vrenju crnog grožđa-masulja ili za čuvanje vina. Svojim užim dijelom okrenute su prema gore, radi stabilnosti, a najviše radi sprečavanja doticaja sa zrakom. U mnogim podrumima još su i danas u upotrebi stare hrvatske preše (tijesak), napravljene isključivo od drva.

Vijek trajnosti drvenog suđa različit je, a ovisi o vrsti drveta i održavanju. Najtrajnije su bačve od hrastova drva, a trajnost im je 50 do 130 godina. Zbog visoke cijene drva i ručne izrade drvene su posude danas najskuplje.

Osnovna posuda u podrumu manjega gospodarstva još i sad je hrastova bačva. U srednjim, a pogotovu u većim privatnim podrumima, osim hrastovih bačava danas ima sve više kovinskih inox cisterni različitih veličina i oblika.

Bačve se stežu metalnim obručima. Broj obruča ovisi o veličini bačve, pa za bačvu veličine:

- od 1 do 3 hl treba 4-6 obruča,- od 3 do 10 hl 6-8 obruča,- od 10 do 20 hl 10 obruča.

Za veće bačve treba 12 i više obruča. Na svaki hektolitar zapremnine bačve potrebno je 3 kg obruča.

POVRŠINA U PODRUMU POTREBNA ZA RAZLIČITE VELIČINE BAČAVA

Bačva [hl] Dužina [cm] Širina [cm] Potrebna površina [m2]

1 60 60 0,36

2 80 73 0,58

5 100 90 0,9

10 128 114 1,46

20 190 165 3,14

50 220 180 3,96

100 280 210 5,88

 

STANDARDNE MJERE OKRUGLIH BAČAVA

Sadržaj bačve [hl]

Težina prazne bačve [kg]

Dužina bačve [cm]

Širina bačve [cm]

Podrumski prostor potreban za smještaj [m2]

1 25-30 60 60 0,36

3 50-60 90 75 0,67

5 100-150 100 90 0,9

10 150-250 130 115 1,5

20 270-500 190 170 3,25

 

IZRAČUNAVANJE ZAPREMNINE POSUDA

Zapremninu izračunavamo pomoću matematičkih formula, i to za okrugle i ovalne bačve, stožaste kace i valjkaste posude (slika 1. a-d).

a) Zapremnina okruglih bačava s jačim postranim izbočenjima:

V =  d x 3,14  

(G2+  g2  

)6 2

V = zapremninaG = dubina bačve mjerena kroz čep (bez debljine duga)g = dubina bačve pri dnu (bez debljine duga)d = dužina bačve

Zapremnina okrugle bačve s manjim postranim izbočenjem:

V =  (2G + Š)  

x d x 0,78543

b) Zapremnina ovalnih bačava:

V = (2G x Š) + (g x š) x d x 0,262V = zapremninaG = dubina bačve mjerena kroz čep (bez debljine duga)g = dubina bačve pri dnu (bez debljine duga)Š = širina bačve na presjeku gornjeg čepa (bez debljine duga)š = širina bačve na dnu (bez debljine duga)

c) Zapremnina drvenih stožastih kaca:

V =

  R2 + r2  

x h x 3,14

2V = zapremninaR = promjer većeg dnar = polumjer manjeg dnah = visina kace

d) Zapremnina valjkaste posude:

V= r2 x h x 3,14V = zapremninar = polumjer dnah = visina posude

Održavanje vinskih posuda i naprava

Čišćenje bačava od crnog vina        Ukoliko želimo u bačvu, u kojoj se prethodno nalazilo crno vino staviti bijelo vino, tada moramo istu pripremiti. Priprema se sastoji od tretiranja otopinom solne kiseline i sode. Najprije bačvu isperemo hladnom vodom, zatim odstranimo vinski kamen, pomoću vruće otopine kristalne sode (na 100 litara vruće vode dodajemo 3 kilograma sode). Poslije toga bačvu ispiremo 3-postotnom otopinom solne kiseline, a na 100 litara vruće vode treba 3 dcl kiseline. Tako pripremljenu bačvu valjamo s prekidima od 2 do 3 sata, ponavljamo to, sve dok iz bačve ne izlazi bezbojna tekućina. Potom se bačva ispire najprije vrućom, a zatim nekoliko puta hladnom vodom (tekuća voda iz kabla priključenog na pipu). Ako treba ispiremo i otopinom hipermangana (na svakih 100 litura vode otopimo 200 grama hipermangana). Poslije toga ispiremo toplom, pa zatim hladnom vodom u kojoj smo otopili limunsku kiselinu i vinobran (na 100 litara vode dodajemo 10 grama vinobrana i 20 grama limunske kiseline). Potom bačvu ocijedimo, i tek tada možemo biti sigurni da bijelo vino neće poprimiti ružičasti ton. Isto tako sve to možemo učiniti i vrućom petpostotnom otopinom sode (na 100 litara vode dodajemo 5 kilograma sode). 

Plastično i stakleno posuđe        Plastično posude vinogradari rela-tivno dobro održavaju, pere se toplom vodom i deterdžentima uz višestruko ispiranje hladnom vodom. Posude izrađeno od polivinila ili polietilena nije preporučljivo za duže držanje vina !!! Vino bi moglo poprimiti miris materijala iz kojeg se izrađuje posuda. Mnogo bolje je posude napravljeno od poliestera. Održavanje staklenog posuda najjednostavnije je, a potrebno ga je prati mlakom vodom i deterdžentima. Za dezinfekciju preporučujemo sredstva na bazi vinobrana u dvopostotnoj otopini. U ovo posude ubrajaju se baloni-demižoni od 5 do 60 litara, zatim sve drugo stakleno posude kao i cisterne koje su obložene staklenim pločicama. 

Parafinirane bačve        Ove bačve prvenstveno se koriste za transportiranje vina, bilo bijelog ili crnog. Te se bačve ne smiju sumporiti, niti prati vrućom vodom, niti ih držati na suncu. Dovoljno ih je isprati nekoliko puta hladnom vodom: Ukoliko se parafin ošteti, postupak parafiniranja se ponavlja. Recept je slijedeći: ... Bačva se najprije dobro i temeljito opere i ukloni se vinski kamen, a zatim se otvori dno i dobro se posuši. Parafinski vosak otopi se na temperaturi od 45 do 65 stupnjeva C, te se vrućim parafinom dobro premaže unutrašnjost, kao i prije skinuto dno. Parafiniranje se obavlja i posebnim raspršivačem pod pritiskom, no to se radi u većim tvornicama. Na metar kvadratni potrebno je od 60 do 100 grama čistog parafina kojeg otapamo u vodenoj kupelji od 60 do 100 stupnjeva C. 

Održavanje drvenog posuđa        Zabluda je da se drveno posude ne mora brižljivo održavati. Naprotiv! Obruči na bačvi zaštićuju se od rđe premazivanje temeljnom bojom, a zatim crnim lakovima. Za premaz dužica najbolje je laneno ulje ili parafinsko ulje (proizvodi ga INA Zagreb) ili šezdeset-postotna otopina plave galice bez vapna. Nemojte bačve premazivati firnajzom ili lakom. Ta sredstva zatvaraju pore na dužicama, putem kojih se obavlja diskretna oksidacija, odnosno sazrijevanje vina. 

Održavanje podrumskog pribora        U podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipulaciji vinom, a to su gumene cijevi, filteri, crpke i drugo. Nove gumene cijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo ih dobro isprati hladnom vodom, a zatim napuniti vinom (zdravim vinom) koje u cijevima držimo 24 sata a zatim ih ponovno dobro isperemo hladnom vodom i to nekoliko puta. Tada ih ocijedimo i posušimo. Sa vanjske strane premazujemo ih vazelinom, a ukoliko su zapuštene i mirišu na ocat, napuni mo ih vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. Ta otopina treba biti mlaka, .a zatim se obavi ispiranje hladnom vodom. Isto postupamo i s crpkama, peremo ih s 4 do 5-postotnom otopinom sode, i ispiremo hladnom vodom. 

Vosak za pukotine        Pukotine na drvenom posudu treba redovito zatvarati, a za to se preporučuje vosak, a ne loj. Vosak kojim ćemo zatvarati pukotine priprema se na slijedeći način: ...uzima se 60 grama goveđeg loja, 60 grama svinjske masti i 10 grama pčelinjeg voska, da bi se sve to otopilo na laganoj vatri. K tome se dodaje pročišćeni (prosijani) drveni pepeo (najbolji je pepeo od spaljene loze) u količini koja će biti potrebna da smjesa nakon hlađenja bude gusta, ali i da se može lagano gnječiti (poput plastelina). Pipe i drvene čepove potrebno je prvo isprati toplom vodom, a zatim u otopini vinobrana (20

grama na litru vode). Drveni čepovi koji se stavljaju na vranj trebaju biti dovoljno smiju se omatati krpama, komušinama ili rogozom. Ovi materijali se vlaže i sakupljaju vinske mušice, koje su uzročnici octikavosti.

Ovinjavanje bačava

        Novu bačvu ili bačvu kojoj smo morali promijeniti dno ili nekoliko dužica, prije upotrebe moramo oviniti. Što to znači?         Ovinjavanje se očituje u odstranjivanju trijeslovine (tanina), smolastih tvari i tvari boje iz drva bačve, a koje se djelovanjem alkohola otapaju. Ako bismo vino stavili u novu neovijenu bačvu, ono bi iz drva izlužilo sve topive tvari koje smo spomenuli i potpuno bi se promijenili okus i boja vina.         Ovinjavanje se provodi hladnom vodom, uz dodatak soli, zatim toplom vodom uz dodatak sode- natrijev karbonat (Na2CO3) ili sumporastom kiselinom, a najbolje je za zaparivanje (pregrijanom vodenom parom). 

Ovinjavanje hladnom vodom        Nove se bačve napune uzastopce 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli, 5 kilograma na svakih 100 litara vode. Svakog puta ostavljamo bačvu tako napunjenu hladnom vodom i kuhinjskom soli 2 do 3 dana. U Jadranskom Primorju vinogradari umaču bačve u more (morska voda je slana), a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu još i ovinjavati vrućom otopinom sode (na 100 litara vruće vode otopiti 5 kilograma sode). 

Ovinjavanje toplom vodom (u kojoj je otopljena kristalna soda)        Bačvu najprije napunimo hladnom vodom i ostavimo tako 2-3 dana, nakon toga izlijemo vodu, zatim ovinjavanje obavljamo toplom vodom u kojoj otopimo kristalnu sodu - natrijev karbonat (Na2CO3 ), i to 3-5 kg/100 litara vode, npr. u bačvu od 500 litara ulijemo 100 litara tople vode, u kojoj je otopljeno 3-5 kg kristalne sode. Tada bačvu zatvorimo i kotrljamo je dok se voda ne ohladi toliko da bačvu četkom, kroz prethodno otvorena vratašca, možemo izribati, a zatim vodu izlijemo, isperemo bačvu tekućom vodom nekoliko puta i opet napunimo hladnom, te ostavimo 3-5 dana. Nakon toga ponovno je ispiremo, dok iz bačve ne teče čista voda bez mirisa i okusa, zatim osušimo i sumporimo. 

Ovinjavanje sumpornom kiselinom        Na 100 litara vode doda se 100 grama sumporne kiseline (H2S04). Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipošto obratno, jer nastaje prskanje. Tako dobivenu otopinu ulijemo u bačvu i ostavimo 5-7 dana. Nakon toga isperemo bačvu vodom u koju smo dodali kristalne sode (1 kg/100 litara). Otopinu ostavimo u bačvi 5-6 dana. Nakon toga bačvu isperemo hladnom vodom, sve dok iz bačve ne izlaz čista voda bez okusa i mirisa, zatim je osušimo i zasumporimo (sumporne vrpce: 1/100 litara zapremnine).

Zaparivanje pregrijanom vodenom parom        Najbolji način ovinjavanja i liječenja bačava jest zaparivanjem. Vodena se para iz parnoga kotla, konstruiranoga za postupak zaparivanja bačava, bačvu kroz otvor na dugi. Bačva mora biti okrenuta otvorom za čep prema zemlji. Zaparivanje se obavlja tako dugo dok kondenzirana voda što istječe iz bačve, u početku tamna, ne postane sasvim bistra. Oni koji nemaju kotao za zaparivanje mogu koristi rakijski kotao, tako da paru iz kotla odvode posebnim crijevom koje smo prethodno pričvrstili obujmicom na rakijski kotao. 

        Prije sumporenja, a poslije zadnjeg ispiranja, tako uređenu - ovinjenu bačvu treba dokiseliti ispiranjem otopinom vinske kiseline, ovisno o veličini bačve. Za manje bačve dovoljno je u 10 litara vode otopiti 5 dag vinske kiseline, za veće bačve potrebna je i veća količina otopine. Ako to ne učinite, bačva će preuzeti dio kiseline od prvog vina koje punite u tu bačvu, pa će vino postati blaže kiselo, a možda i bljutavo. 

        NAPOMENA: Netom zaparenu, vruću bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne ohladi, jer to može dovesti do deformacija dužica. Dok se ne ohladi ne smijemo je pomicati s mjesta.

Kovinske cisterne

Kovinske cisterne izrađuju se od:

1. plemenitog nehrđajućeg čelika 2. običnog čelika 3. aluminija 

Cisterne od plemenitog-nehrđajućeg čelika        Izgradnjom novih podruma, kovinske cisterne zbog svoje ekonomičnosti, iskorištenja prostora u podrumu te otpornosti na kiseline vina i uopće na koroziju, osiguravaju kvalitetni smještaj vina.        Nije im potrebna unutrašnja izolacija i vanjski premaz, pa je zato njihovo održavanje jednostavno a trajnost neograničena.         Prednost ovih cisterni očituje se u boljem iskorištenju prostora u podrumu, to znači da cisterna može biti u obliku valjka ili četvrtasta, jer se ti čelici lako oblikuju.         Nehrđajući čelik je legura čelika s različitim dodacima kroma (Cr), nikla (Ni) nekad s dodatkom Mo, Ti, Nb, Ta, Cu. Ako se dodaje čeliku 12-13% kroma stvori se rezistencija čelika prema atmosferskoj koroziji. Veći dodatak kroma i veća finoća obrade površine povećavaju rezistentnost nehrđajućeg čelika. Za vino je potrebno 18-20% kroma u čeliku, zatim 9-14% nikla koji osiguravaju otpornost prema kiselinama kao i sigurno zavarivanje prilikom izrade.         Uz ova dva osnovna elementa, dodaje se: titan, mangan, ugljik i silicij. Nehrđajući plemeniti čelici koji sadrže 2-3% molibdena otporni su prema anorganskim kiselinama i njihovim solima (sulfatima, bisulfitima, kloridima). Neophodan je molibden u sastavu čelika za izradu cisterni u kojima se drži vino i moštovi s povišenim sadržajem slobodnog sumpornog dioksida (50-70 mg/l) i u svim slučajevima kada je cisterna u izravnom dodiru sa sumpornim dioksidom.         U industrijski razvijenim zemljama obavljena je standardizacija čelika i označavanje. Legure se označavaju X u DIN ili Z u AFNOR, zatim se označava ugljik u čeliku, kao i ostali metali s kemijskim simbolima. Iza toga dolazi broj koji označava postotak Cr i Ni u leguri. Ove oznake moraju biti otisnute na cisterni, kao i finoća izrade - obrade. Unutarnja površina cisterne za vino mora biti glatka, s povećanom sjajnom i malom hrapavosti 5-6 mikrona. 

Armature        Kako bi cisterna - tank bila u punoj funkciji, mora biti opremljena potrebnom armaturom. To su ventili različitih konstrukcija za otvaranje i zatvaranje prilikom punjenja i pražnjenja cisterni, zatim sigurnosni ventili i vrata te posebno ugrađene pipe za uzimanje uzoraka, kao i sustav vinovoda između cisterni. Potpuna armatura izrađuje se od nehrđajućeg čelika fino poliranog. 

Održavanje        Nove cisterne prije upotrebe isperu se blagim neutralnim sredstvima za čišćenje. Upotreba svih sredstava na bazi klora nije dozvoljena, jer dolazi do oštećenja površine nehrđajućeg čelika. Vinski kamen (srijež) s površine cisterne skida se pod mlazom tekuće vode i to izmjenično topla pa hladna.         Sterilizacija se obavlja vodenom parom. Za dezinfekciju cisterni od nehrđajućeg čelika ne smije se upotrebljavati sumporni dioksid (SO2) kao ni sumporasta kiselina (H2SO3). 

Cisterne od običnog čelikaOd običnog čelika debljih profila izrađuju se visokotlačne cisterne-tankovi. Cisterne od običnog čelika moraju biti iznutra izolirane, kako bi vino bilo zaštićeno od utjecaja čelika, a izvana mora biti premazana sredstvom protiv korozije. 

        Unutarnja izolacija mora biti potpuno glatka i kemijski neutralna. Za izolaciju upotrebljava se:

1. Stakleni emajl - Otporan je na pritisak ali je slabo elastičan. To je jedna od starih izolacija ali je vrlo skupa. Upotreba je ograničena na cisterne debljih stijenki, kako ne bi prilikom udarca ili savijanja stijenke cisterne došlo do oštećenja. Emajl se dobije dodavanjem aluminijevog borata metalnim oksidima (CO, Ni, Fe). 

2. Plastične prevlake - Proizvode se pod nazivom: vetrodur, mirolith. akorisit, domil i dr. Na stijene cisterne nanose se toplim postupkom u 5-7 slojeva. Zbog elastičnosti otporni su na pritisak i udarce. 

3. Epoksi smole - Kod normalne temperature smola je tekuća, uz miješanje s učvršćivačem, nakon određenog vremena postaje kruta. Tako pomiješana smola s učvršćivačem nanosi se na stijenu cisterne i to na hladno. Premazivanje se može obaviti u podrumu, pa to predstavlja određenu prednost.

        Epoksi prevlake nisu potpuno glatke, nešto su manje elastične, a otporne su na temperaturu i pritisak, zatim na kiseline, alkohol do 45% i sumporni dioksid.         Izolacija cisterni izvana obavlja se lak bojama ili se plastificiraju Epoksiakripenom.         Kovinske cisterne-tankovi na osnovu tehnološke upotrebe dijele se na: niskotlačne i visokotlačne.

Plastične cisterne

        Od plastične mase za podrumarstvo proizvode se: cisterne, kace, brente, vedrice, lakomice, lijevci, vreljnjače i dr. Cisterne su praktične zbog male težine pa se mogu u podrumu postavljati odnosno premještati prema potrebi. U proizvodnji su i cisterne za transport mošta i vina. 

        Plastične cisterne - tankovi i kace, proizvode se iz više slojeva staklene vune natopljene poliesterskom smolom. Poliester osigurava korozijsku trajnost, a staklena vuna mehaničku čvrstoću, kao kod betonskih cisterni (željezo - beton). Ovdje ulogu željeza

ima staklena vuna, a ulogu betona poliesterska smola. Unutarnji sloj debljine 1 mm je gladak i bez staklene vune izrađen od epoksidne smole. Prije korištenja ovih cisterni za vrenje mošta i skladištenje vina, polimerizacija plastične mase mora biti potpuno završena, kako bi time do kraja bili odstranjeni posljednji ostaci otapala stirol, jer u protivnom, vino može poprimiti miris po otapalu (Proizvođač garancijom potvrđuje upotrebu cisterne).

        Plastične cisterne u vinarstvu počele su se upotrebljavati oko 1950-te godine, najprije u SAD, a zatim u Europi. Prikladne su za skladištenje vina i za hladnu stabilizaciju vina. Podnose temperaturu do -80°C. 

        U odnosu na cisterne od nehrđajućeg čelika toplotna provodljivost je 300-360 puta manja, a lakše su od njih 4-5 puta i 20-30 puta od cementnih.

Cementna cisterna od 300 hl teži oko 20.000 kg  Čelična cisterna od 300 hl teži oko 4.000 kg Plastična cisterna od 300 hl teži oko 800 kg.

        Tehnološka vrijednost ogleda se u njihovoj potpunoj neutralnosti prema moštu i vinu. Nije potrebna nikakva unutarnja i vanjska izolacija.

OdržavanjeNove plastične cisterne prije upotrebe napune se toplom vodom, a nakon tri dana ih isperemo s 3%-tnim rastvorom limunske kiseline. Za odstranjivanje vinskog kamena sa stijena cisterne preporuča se upotreba hladne i vruće vode izmjenično, a nipošto skidanje mehaničkim putem, kako ne bismo oštetili glatku unutrašnju površinu. Sterilizacija se obavlja sumpornim dioksidom (SO2) i vodenom parom. 

ArmaturaOpremljene su slavinom od nehrđajućeg čelika za otjecanje čistog vina i na dnu za ispust taloga, zatim zračnim ventilom vinokazom, termometrom, manometrom, sigurnosnim ventilom i vratima.

JABUČNO VINO

        U Francuskoj, Njemačkoj, Belgiji, Češkoj i još nekim zemljama voćno vino, a naročito jabučno, nalazi velik broj uživalaca. Da bi se priredilo dobro voćno vino, voće treba odabrati, jer svako voće ne daje željene osobine tom piću.

        Dobro je znana stara izreka u narodu (u zemljama koje imaju tradiciju u proizvodnji jabučnog vina) da najbolje vino daje ono voće koje sazori na voćki. Dobri poznavaoci vina od voća pomno odabiru voće pri kupnji, pazeći, dakako, i na tlo na kojem je voće raslo. Ako potječe s glinenog i ilovastog tla, dobiveno će vino biti stabilnije od vina koje je proizvedeno od voća s laporastog tla. 

        U francuskim pokrajinama Normandiji i Bretanji razlikuju tri perioda dozrijevanja jabuka od kojih dobivaju voćno vino: listopad, studeni i prosinac. Ono voće koje se radi veličine, izgleda i stanja ploda može iskoristiti uživanjem sirovo, ne prerađuje se u vino. Proizvođači jabučnog vina ponegdje vode računa i o tome da plodovi koji se prerađuju u vino budu što sitniji, kako bi što više sastojaka iz što više pokožice doprinijelo boljoj aromi pića. 

        Voće koje je opalo, trulo ili prezrelo, ne koristi se za preradu pri proizvodnji dobrog voćnog vina. Uobičajeni raspon količine sladora u zrelom plodu jabuke kreće se oko 8 - 14 %. Najbolje su jabuke sa oko 10 - 14 % sladora, želi li se dobiti jače i stabilnije jabučno vino. U Normandiji se izvrsno vino od jabuka proizvodi od 2 dijela trpkih, 2 dijela slatkih i 4 dijela kiselih jabuka. Nedozrelo voće treba ostaviti da još dozri na voćki ili odloženo, pa poslije preraditi. Jabuke ne smiju stajati na hrpi više od 10 dana, jer se teže prešaju, a mlado vino se teže čisti (sluzavost). Crvljive i natučene dijelove voća treba izrezivati. Prije prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, a ne nepotrebno guliti. Oprane plodove treba zgnječiti ili usitniti. U tu svrhu se može koristiti i mlin za grožđe, ako se može podesiti razmak valjaka. Zgnječene jabuke se ostavljaju u kaci tijekom 24 sata da vriju na pokožici, kako bi se iz njih tijekom fermentacije izvuklo što više mirisnih sastojaka. Kod prerade možemo dodavati enzime koji razgrađuju pektine, a time dovode do oslobađanja soka a samim time i aroma. Da se samljevena masa ne bi ukiselila, dobro je potisnuti je pod površinu mošta. Time se izbjegne dodir sa zrakom. 

        Odmah nakon punjenja kace zgnječenoj masi se dodaju selekcionirani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje. Da bi kom ostao potisnut u tekućini, može nam poslužiti rešetka koju ćete načiniti od prethodno parafiniranih letvica. Ta rešetka se odupre o strop prostorije motkom kojoj ste uranjajući dio prije upotrebe parafinirali. Na masu izmljevenih jabuka

dobro je odmah razmiješati 10 grama kalijevog metabisulfita (VINOBRAN) ili 0,6 dcl sumporaste kiseline (SUMPOVIN) na svakih 100 kg mase. Time se spriječi mogućnost oksidacije na površini, a istovremeno se previranje odvija pravilnije. Naime, kalijev metabisulfit (sumporasata kiselina) uništava štetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neželjene efekte.

        Nakon što je masa tijekom 24 sata prevrijavala i time postala podatnija za isprešavanje, pristupa se tom postupku. Kod isprešavanja se može koristiti vreća od grubljeg platna smještena unutar koša. Kada je puna masom do nivoa koša preše, krajevi vreće se preklope prema sredini. Takvim isprešavanjem se dobije bistriji mošt. Isprešavanjem dobiveni mošt se toči u bačvu, gdje uz vreljnjaču odavrije do kraja. Ako u moštu od jabuka nije bilo dovoljno sladora (mjeri se moštnom vagorn u netom isprešanom moštu), može se sada prilikom natakanja u bačvu dosladiti. Prilikom mjerenja koristite bistri mošt, kako kasnije vino ne bi bilo slabije, a time i kraćeg vijeka. 

        Nakon svakog isprešavanja treba odstraniti sitne dijelove ploda jabuke sa dijelova preše, jer dijelovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci octikavosti vina od jabuka.

        Alkoholno vrenje uzrokuju mikroorganizmi: Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus, pastorianus, congomeratus . . . . 

        Ne zaboravite STAVITI VRELJNJAČU NA OTVOR BAČVE, KAKO BISTE SPRIJEČILI BAKTERIJALNU INFEKCIJU I NEPOTREBNU OKSIDACIJU NA POVRŠINI VINA. 

        Kada je vrenje dovršeno i vino izbistreno, treba ga pretočiti. Voćno vino se pretače godišnje 4, pa i 5 puta.- Prvi pretok je čim se očisti nakon prevrijavanja (studeni). - Drugi pretok je koncem veljače ili početkom ožujka. - Treći pretok je koncem svibnja ili početkom lipnja.- Četvrti pretok je u rujnu ili listopadu. - Peti pretok je u prosincu (ako vino još niste popili ili prodali) 

        Pripazite da metalni dijelovi pribora s kojim jabučno vino dolazi u dodir budu izolirani, jer dođe li do kontakta s metalom (željezom), jabučno vino pocrni. Pretoke vršite po lijepom vremenu. Osobito je povoljno vrijeme kad puše sjevernjak, jer južni vjetrovi nose vlažan zrak i mikroorganizme kojima vlaga pogoduje, a nisu dobrodošli u jabučnom vinu. 

        Kada vino othlapi (i drvo nešto upije), prostor iznad vina će ispuniti zrak. Uz vranj će uz zrak ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju površinu jabučnog vina. Tako Mycoderma razgrađuje alkohol u ugljičnu kiselinu i vodu. Vino potaje slabije, bljutavo, bez onog pravog teka i bukea, zamuti se . . . Dakle, gubi one svoje lijepe odlike po kojima je postalo cijenjeno. STOGA JE NEOPHODNO SVAKIH 8 DANA NADOLIJEVATI JABUČNO VINO, AKO POSUDA IZ BILO KOJIH RAZLOGA NIJE PUNA. Treba zbog toga raspolagati adekvatnim suđem različite zapremine, kako bi se moglo ekonomično manipulirati s vinom. Tako se i infekcija svodi na najmanju moguću mjeru.

Bermet - plemenita kapljica s biljem

        Danas je uobičajeno da se prije jela nude pjenušci ili laganija svježa bijela vina neutralne arome. Postoji međutim i vrsta aperitivnih vina, vina koja "otvaraju" apetit. Kakva su to vina?

        Izraz aperitiv označava alkoholno piće koje sadrži biljne ekstrakte koji pospješuju apetit, a datira s kraja 19. stoljeća. Dolazi od glagola aprire, što ga poznajemo u talijanskom jeziku, a podrijetlo vuče iz latinskog jezika. U doslovnom prijevodu to znači otvoriti, što u ovom slučaju ukazuje na pojačano izlučivanje želučanih sokova, te ima laksativno (sprječavajukonstipaciju - zatvor i osiguravaju redovito pražnjenje crijeva) i purgativno ("čišćenje" organizma od otpadnih materija) djelovanje.

        Iz naših krajeva poznati je aperitiv bermet, koji je prikladan za piće i nakon obroka, dakle i kao dižestiv. Temelji se na vinu, gorkast-slatkast, s aromama raznog bilja, a dobro se prepoznaje pelin.

        Tradicija bermeta počela je dolaskom Napoleonovih vojnika u naše krajeve, pa i u Samobor, gdje je naš poznati proizvođač ovog napitka Vojko Filipec. S bermetom su se okušali i Zelinčani, i vinari s Plješivice. Jaskanski enolog Franjo Jambrović, dipl. inž., uspio se domoći naputka po kojem je bermet spravljao kardinal Šeper. 

        Preporuka:

        BERMET (stari samoborski liker, specijalno aromatizirano vino, od raznih crnih sorata Samoborskog vinogorja, proizvedeno 2002., 16,5 vol %) - obitelji FILIPEC:

        Obitelj Filipec iz Samobora jedna je od prvih, ako ne i prva, koja je počela finalizirati bermet i reklamirati ga kao stari samoborski aperitiv. On inače može dobro, čak, s obzirom na sadržaj pelina, možda i bolje, poslužiti i kao dižestiv. 

        Vojko Filipec ima svoj recept po kojemu izlazi ovo preintenzivno aromatizirano vino slatkasto-gorkastoga okusa i s izrazito dominantnim bolje reći agresivnim senzacijama pelina, poduprtih rogačem, sušenim južnim voćem poput npr. smokve, te korom agruma. Vino - na bazi crnih sorata, uglavnom - veli Vojko Filipec, portugisca i frankovke, uopće se ne razaznaje. Piće profilom, koji bi s obzirom na sastojke ipak trebao biti kompleksan a zapravo je tek jednostavan skup aroma, ide donekle u pravcu pelinkovca.

piše Želko Suhadolnik

        Pa, evo ga, pokušajte s bermetom i Vi!

Spravljanje bermeta 1        Potrebni sastojci:

200 l - starog crvenog vina jačine 11 vol. % alkohola i 7 g/l ukupne kiseline

100 kg - zrelog grožđa 80 % frankovke i 20 % muškat hamburga (portugisca)

8 kg - kandiranog šećera

8 kg - kristal šećera

1 kg - sušene smokve

1 kg - grožđica

10 dag - slatkog korjena

2 dag - anisa

2 dag - mukatnog orašćića

8 dag - suhog pelina

10 dag - narezanog hrena

2 kom - korice vanilije

5 kom - debljih limuna

10 kom - debljih naranča

5 dag - gorušice

0,5 kg - rogača

        Kandirani šećer, anis i oraščiće treba usitniti tucanjem, a rogač, hren, vaniliju, limune i naranče narežite na kriške. Gorušicu

stavite u krpicu od gaze koju s gornje strane svežete na uzicu da se gorušica može izravno umakati u vino i vaditi iz bačve.

        U već prikladnu cisternu od inox-a složite po 25 kg grožđa i po 1/3 ostalih dodataka – osim šećera – i tako ponavljati dok se ne potroše svi sastojci. Na kraju se doda šećer.

        Sve se zalije vinom u koje se umače gorušica. Vrenje traje tri tjedna, a svaki treći dan iz bačve se kroz slavinu pri dnu ispusti 30 l tekućine koja se odmah ulije u bačvu. Čim se jače osjeti okus po gorušici, vrećica se izvadi. Na kraju vrenja, bermet će imati od 15 do 16 vol. % alkohola. Tada ga treba pretočiti u besprijekorno čiste manje drvene bačve (50-100 l zapremine) i ostaviti neka dozrijeva nekoliko mjeseci u tami, tišini i temeperaturi do najviše 15°C.

Spravljanje bermeta 2 (za 50 lit) - Branko Rossler - Križevci        Potrebni sastojci:

0,5 kg - suhe smokve

0,5 kg - rogača (cijeli – izlomljeni)

2 dag - cimeta (cijeli)

2 kom - limuna (cijela)

1-2 kom - muškatni oraščić

10 dag - gorušice (staviti u čistu gustu gazu)

2 dag - pelina (suhog)

5 dag - ananas zvjezdice (ananas sterne)

0,5 kg - kandis šećer

        Punu bačvu složiti grožđa crnog – zdravog. Među grožđe posložiti gornje sastojke. Nakon toga zalijati s crnim vinom i ostaviti da stoji 2 mjeseca. 

        Nakon dva mjeseca staviti u bačvu 1-2 kg razrijeđenog šećera (po ukusu). Kad se razrijeđeni šećer ''sljubi'' s vinom u bačvi, propustiti nekoliko puta kroz pipu, opet u bačvu. Ostaviti nekoliko dana da se smiri – i tada je za upotrebu.

        Da se izbjegne refermentacija, može se tretirati s kalijevim sorbatom!

PJENUŠAVA VINA

        Pjenušava vina su posebna vrsta specijalnih vina sa određenom količinom ugljičnog-dioksida, koje pri otvaranju boce stvara pjenu. Vino se u zatvorenoj boci nalazi pod pritiskom, a jačina ovog pritiska zavisi od količine ugljičnog dioksida. Količina ugljičnog dioksida zavisi od tipa pjenušavog vina i izražava se stupnjem pritiska koji može dostići i vrijednost do 5 bara. Zbog prisustva ugljičnog dioksida pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, što je i njihova osnovna karakteristika. Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa, te pored ugljičnog dioksida na njihovu kvalitetu utiču i ostali sastojci, a i buketne materije. 

        Prema načinu proizvodnje, pjenušava vina mogu biti prirodna i gazirana. U prirodnih vina ugljični dioksid nastaje isključivo od alkoholne fermentacije, dok se u gaziranih vina dodaje iz čeličnih boca. 

        Postoji bitna razlika u kvaliteti prirodnih i umjetnih pjenušavih vina. U prirodnih pjenušavih vina pored slobodnog (plinovitog) CO2 nalazi se i veća količina rastvorenog i kemijski vezanog ugljičnog-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja, pa pjenušanje vina duže traje. Naprotiv, u gaziranih vina skoro sav ugljični dioksid se nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku, pa se

pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehurića, uslijed čega pjenušanje vina traje znatno kraće. Zato prirodna pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, dok je okus gaziranih vina oštar i pali grlo. 

        Proizvodnja prirodnih pjenušavih vina počela je prije tristotinjak godina. Prvo su se proizvodila u Francuskoj, a poslije i u drugim zemljama; danas ih skoro sve vinogradarske zemlje proizvode. U našoj zemlji proizvodnja prirodnih pjenušavih vina još nije dovoljno obimna. Prva pjenušava vina spravljena su u Francuskoj, u pokrajini Šampanji, po kojoj su i dobila naziv šampanjac. Smatra se da je prvi proizvođač šampanjca bio svećenik Don Perinjon iz benediktinskog samostana Hautvillers u Šampanji. Ideja za proizvodnju pjenušavog vina pojavila se poslije zapažanja da stvoreni ugljični dioksid u toku naknadne fermentacije neprovrelog šećera u vinu daje vrlo prijatan i osvježavajući okus.

        Tehnološki postupak proizvodnje šampanjca u početku je bio znatno primitivniji nego danas, pa je i kvaliteta prvobitnog šampanjca bio slabiji od današnjeg. Šampanjsko pjenušavo vino je kvalitetom ubrzo steklo svjetski glas i visoku cijenu na svjetskom tržištu. Na zahtjev Francuske šampanjac je zaštićen posebnim međunarodnim ugovorom poslije prvog svjetskog rata. Prema ovom ugovoru ovaj naziv može nositi samo prirodno pjenušavo vino proizvedeno u pokrajini Šampanji u Francuskoj. Pjenušava vina proizvedena u drugim zemljama ne mogu nositi ovaj naziv, makar bila istog ili boljeg kvaliteta od francuskog šampanjca. Otuda u Njemačkoj prirodno pjenušavo vino nosi naziv "Sekt", u Italiji - "Asti spumante", a u Rusiji "Sovetskoe šampanjskoe". Pjenušava vina proizvedena u Francuskoj van pokrajine Šampanje također ne mogu nositi naziv šampanjac. 

        Prvobitan način proizvodnje šampanjca je s vremenom usavršavan kako bi se što brže dobila pjenušava vina veće bistrine i stabilnosti. Međutim, postupak je do danas zadržao svoju osnovnu karakteristiku koja se ogleda u tome što se naknadna fermentacija ovih vina obavlja u bocama. To je tzv. klasični postupak. Ovaj postupak se i danas primjenjuje u mnogim zemljama, mada je neracionalan, jer je skup i dugo traje. 

        U cilju ubrzavanja i pojeftinjenja proizvodnje pjenušavih vina u novije vrijeme se primjenjuje industrijska proizvodnja šampanjca u velikim metalnim tankovima. Industrijski postupak se naročito primjenjuje u Rusiji, gdje je skoro potpuno napušten klasičan način. 

Klasični postupak u proizvodnji šampanjca        Osnovna karakteristika proizvodnje pjenušavih vina sastoji se u tome što se gotovom vinu dodaje određena količina šećera i vinski kvasac, pa se izaziva naknadno vrenje u cilju stvaranja, ugljičnog dioksida. Fermentacija je u zatvorenom prostoru (boci), te stvoreni ugljični dioksid ostaje u vinu. Sam tehnološki postupak proizvodnje šampanjca ima nekoliko faza. 

        1) Proizvodnja osnovnog vina za šampanjac        Pokrajina Šampanja se odlikuje umjerenom kontinentalnom klimom i suhim i rastresitim zemljištem, koje sadrži veliku količinu kalcija, te se dobiva grožđe odličnog kvaliteta. Centri proizvodnje šampanjca su okolina grada Epernea i Remsa. Za proizvodnju šampanjca koristi se, uglavnom, sorta crni burgundac i nešto drugih sorta. Grožđe mora bita zdravo i normalne zrelosti, a bere se i probira u nekoliko navrata, pri čemu se vodi računa da grožđe, odnosno mošt, sadrži 18-20% šećera, da bi se dobilo vino sa 11 do 12 % alkohola i oko 8 g/l kiseline. Prema tome, vino za šampanjac mora biti umjerene jačine i s nešto više kiseline. Ukoliko je vino slabije, poslije dodavanja takozvanog ekspedicionog likera može nastupiti naknadno vrenje i u gotovom šampanjcu. Međutim, ako bi osnovno vino bilo jako, naknadno vrenje za vrijeme šampanjizacije bi teško počelo i bilo bi sporo. Isto tako, vino za šampanjac treba da ima izrazito sortni buke visokokvalitetnog vina. Imajući u vidu sve ove zahtjeve, u Šampanji se sorta crni burgundac pokazala najpogodnijom za proizvodnju ovog vina. 

        Ubrano grožđe prenosi se košarama do podruma, da ne bi došlo do oštećenja grozdova toku transportiranja, što u izvjesnoj mjeri negativno utiče na kvalitetu mošta i vina.

        Grožđe se ne mulja, već se stavlja u cijedilice i mošt se direktno cijedi. Izostavljanjem muljanja izbjegava se jače oštećenje pokožice, te se na taj način onemogućava prelazak veće količine bojenih materija u mošt i vino. Ovo se čini zato što se za proizvodnju šampanjca koristi bijelo vino kaje u ovom slučaju treba dobiti od crnog grožđa. Grožđe se cijedi najčešće pomoću hidrauličnih cijedilica. Cijeđenje je sporo i duže traje, a izvodi se u nekoliko navrata uz prethodno rastresanje komine. Prva frakcija mošta je najbolje kvalitete, kako po količini šećera i kiselina, tako i po odsustvu bojenih i taninskih materija. Za proizvodnju šampanjca koristi se prva frakcija mošta, a od ostalih frakcija spravlja se obično vino. 

        Po cijeđenju mošt se sumpori sa 8-10 g/hl sumpornog dioksida, zatim taloži 10-12 sati, pa potom bistri i stavlja u bačve za vrenje. 

        Mošt vrije u malim drvenim bačvama od 200 litara kojima se dodaje selekcionirani vinski kvasac. Za vrijeme vrenja temperatura ne smije biti iznad 15-20°C. Na ovako sniženoj temperaturi, glavno vrenje obično traje 2-3 tjedna, ali se dobiva bolja kvaliteta vina s obzirom na alkohol, hlapive kiseline i buketne materije. Po završetku vrenja vino se izjednačava, tj., miješa se vino iz svih bačvi. Zatim se obavlja hladna stabilizacija na temperaturi od -5°C tijekom nekoliko dana. Hlađenje se izvodi bilo iznošenjem vina u nadzemne podrumske prostorije odnosno van u zimskom razdoblju, ili na umjetan način pomoću rashladnih uređaja. 

        U tijeku prve godine vino se povremeno pretače i lakše sumpori, a po potrebi i bistri. Obično treba primjeniti plavo bistrenje. U toku sazrijevanja vina razvija se buke koji je važan za kvalitetu šampanjca. Za šampanjizaciju se koristi jednogodišnje vino sa određenom količinom vina starosti 2-3 godine koje sadržava više buketnih materija. Vino za šampanjac ne smije imati veliku količinu sumpornog dioksida, jer bi ometalo naknadno vrenje (maksimalno 80-100 mg/l ukupnog, a od toga 6-8 mg/l slobodnog sumornog dioksida). 

        2) Priprema vinskog kvasca i šećernog sirupa         U cilju izvođenja naknadna vrenja i stvaranja potrebne količine ugljičnog dioksida osnovnom vinu se dodaje odgovarajuća količina šećera i selekcioniranog vinskog kvasca. 

        Vinski kvasac se razmnožava u manjoj količini istog vina, koje se koristi za šampanjizaciju. Pošto ovo vino nema šećera treba dodati ako 10 % saharoze. Vino se zagrijava do vrenja radi uklanjanja alkohola koji bi usporavao razmnožavanje selekcioniranog vinskog kvasca. Potom se ohladi i u njemu se razmuti čista kultura selekcioniranog vinskog kvasca koji je specijalno pogodan za proizvodnju šampanjca. Selekcionirani vinski kvasac se ostavi nekoliko dana na temperaturi ako 25°C, na kojoj se razmnoži i kasnije 3-4 % kvasca doda osnovnom vinu. Selekcionirani kvasac za proizvodnju šampanjca treba imati ove karakteristike:

da uspješno obavi naknadno vrenje u vinu sa 11-12 % alkohola,  da je sposoban obaviti vrenje pod relativno velikim tlakom (4-5 bara), da uspješno obavi vrenje na niskoj temperaturi 10-12°C i  da se po završetku vrenja brzo taloži i daje kompaktan talog. 

        U Šampanji se za proizvodnju šampanjca koristi nekoliko sojeva selekcioniranog kvasca priviknutih na posebne uvjete vrenja. Od ovih sojeva poznati su eperne, šampanj, i dr. 

        I šećerni sirup se priprema u manjoj količini vina koje služi za šampanjizaciju. Sirup treba imati 50% šećera koji se dodaje u vidu saharoze. Pošto se pri rastapanju 1 kg šećera povećava volumen za ako 0,6 litara, ovo se uzima u obzir prilikom preračuna količine šećera i vina za pripremu sirupa. Tako, na primjer, pri pripremi 100 litara sirupa treba uzeti 70 litara vina i 50 kg šećera, jer dodati šećer povećava volumen za 30 litara (50 x 0,6 = 30). Poslije rastapanja šećera na 100 litara sirupa dodaje se oko 1 kg limunske kiseline koja ubrzava inverziju saharoze. Tako spravljeni sirup filtrira se prije dodavanja vinu. 

        3) Dodavanje šećernog sirupa         Potrebna količina šećera, odnosno sirupa, koju treba dodati vinu prije šampanjizacije, utvrđuje se na osnovu količine ugljičnog-dioksida, koji se želi dobiti, kao i na osnovu randmana ugljičnog-dioksida koji se dobiva vrenjem šećera. 

        Da bi bio visoke kvalitete, šampanjac treba imati toliko ugljičnog dioksida da tlak u bocama bude 5 do 5,5 bara. Ako bi se u toku naknadnog vrenja stvorio veći pritisak, pojedine boce bi popucale, dok manji pritisak slabi kvalitetu šampanjca. 

        Prema ruskim autorima, potrebna količina šećera koju treba dodati vinu računa se po formuli: 

X = (Pt X At/0,247) + 3

        u kojoj je: 

X  = količina šećera u g/1 vina  Pt = tlak koji se u boci želi dobiti  At = koeficijent apsorpcione moći vina (sposobnost rastvaranja CO2). 

        Prema tome, količina potrebnog šećera direktno zavisi od pritiska koji se želi postići, a zatim od koeficijenta apsorpcione moći, odnosnu od sposobnosti rastvaranja ugljičnog dioksida u dotičnom vinu. 

        Koeficijent apsorpcione moći vina (At) predstavlja zapremninu plinovitog ugljičnog dioksida izraženu u litrama (na temperaturi 0°C i tlaku 1 bara), a koja se količina rastvara u litru vina. Koeficijent 0,247 predstavlja količinu ugljičnog dioksida izraženu u litrama koja nastaje alkoholnom fermentacijom jednog grama šećera, računato na osnovu Pasterove formule, po kojoj jedan gram šećera daje 0,48 g ugljičnog dioksida. 

        Koeficijent apsorpcione moći ovisi o sastavu vina, prvenstveno od količine alkohola. Alkohol bolje apsorbira ugljični dioksid od vode, što znači da se u alkoholu ugljični dioksid bolje rastvara nego u vodi.

        Na primjer, 1 ml vode na 15°C rastvara 1 ml ugljičnog dioksida (računato na 0°C i pri tlaku od 1 bara), a 1 ml alkohola na istoj temperaturi rastvara oko 3 ml ugljičnog dioksida. Vrijednost koeficijenta apsorpciane moći kreće se između 0,746 i 1,059, ovisno od sastava vina, a označava količinu ugljičnog dioksida u litrama koja se rastvara u litri vina. 

        Pri izračunavanju potrebne količine šećera u praksi se obično koristi neka srednja vrijednost koeficijenta apsorpcione moći. Osim toga, na veličinu koeficijenta apsorpcione moći utiče i temperatura: ako je temperatura niža, to je veća moć apsorpcije, i obratno. Zato se naknadno vrenje u tijeku šampanjizacije obavlja na nižoj temperaturi. 

        S obzirom na količinu alkohola u vinu, postoji tablica iz koje se direktno očitava potrebna količina šećera u g/l za postizanje odgovarajućeg tlaka ugljičnog dioksida u boci. 

Potrebna količina šećera [g/l]  u ovisnosti s količinom alkohola u vinu [vol. %]  za dobivanje tlaka CO2 [bara]:

vol. % 5,0 bara 5,5 bara 6,0 bara

9 19 21 23

10 20 22 24

11 21 23 25

12 22 24 26

        Ovi podaci su dobiveni pomoću ranije spomenute formule. Na primjer, ako se želi postići pritisak u boci od 5 bara, uzima se za koeficijent apsorpcione moći vrijednosti 0,95 kao srednja vrijednost, da bi se izračunala potrebna količina šećera: 

X = (Pt x At/0,247) + 3 = (5 x 0,95/0,247) + 3 = cca 23 g/l šećera 

        Na osnovu ovoga izračunava se i količina sirupa koju treba dodati vinu da bi se dobila količina šećera od 23 g/l. Ovo se postiže unakrsnim računom, odnosno računom za kupažu. Polazi se od sirupa koji ima 50 % šećera (500 g/l) i vina koje nema šećera (0 g/l): 

500 - 23 - 23 - 477 

        Znači, na 477 litara vina treba dodati 23 litre sirupa da bi se dobilo 500 litara smjese koja sadrži 23 g/l šećera. Pomoću trojnog pravila može se izračunati potrebna količina sirupa za bilo koju količinu osnovnog vina. 

        Poslije dodavanja sirupa vinu se dodaje 3 - 4 % razmnoženog vinskog kvasca. Ova smjesa se dobro homogenizira pomoću specijalne miješalice ili kružnim pretakanjem pomoću pumpe, a zatim se razlijeva u boce za naknadno vrenje, odnosno šampanjizaciju. 

        Za šampanjizaciju se koriste specijalne boce, tzv. šampanjske boce, koje su od debelog stakla i mogu izdržati visok tlak. Boca je zapremnine 0,8 litara, a težina prazne boce oko 1 kg. Boce moraju biti besprijekorno čiste, pa se prije razlijevanja vina nekoliko puta peru pomoću odgovarajućih deterdženata. Vino se razlijeva pomoću specijalne punilice za punjenje boca. Za zatvaranje boca koriste se čepovi od najkvalitetnijeg pluta, kako bi se spremio eventualan gubitak ugljičnog dioksida koji je u boci pod velikim tlakom. Pošto moraju izdržati veliki tlak, čepovi moraju biti dužine oko 5, a širine oko 3 cm. Stavljaju se u grlić boce pomoću specijalnog stroja za zatvaranje boca. Pored toga, preko čepa se stavlja metalna kapica, koja sprečava eventualno izbacivanje čepa iz boce. 

        4) Naknadna fermentacija.        U Šampanji se naknadna fermentacija obavlja u dugim podzemnim podrumima (tunelima) u kojima je temperatura stabilna takom cjele godine i kreće se od 10 do 12°C. Boce se stavljaju u horizontalan položaj na specijalne police, tako da zračni prostor

(mjehur) u boci dođe na sredinu boce. Ako bi boca bila postavljena koso i zračni mjehur došao ispod čepa, onda se čep ne bi vlažio, pa bi se moglo desiti da uslijed velikog tlaka dio ugljičnog dioksida izađe pokraj čepa. 

        Osnovni uvjet za dobivanje kvalitetnog šampanjca je da se fermentacija. obavlja na niskoj temperaturi (10-12°C), jer se na taj način stvoreni ugljični-dioksid više rastvara i bolje vezuje. Vrenje u bocama počinje nakon 2 - 3 dana. Uslijed niske temperature i prisustva odgovarajuće količine alkohola u vinu (11-12 %) vrenje se obavlja dosta sporo i može trajati 5-6 mjeseci. Ako vrenje ne počne na vrijeme, boce treba protresti i prenjeti u topliju prostoriju do početka vrenja, a. zatim ih ponovo vratiti u hladnu prostoriju. Vrenje se može ubrzati povišenjem temperature, ali se u tom slučaju dobiva lošija kvaliteta šampanjca. 

        Dinamika vrenja se može pratiti mjerenjem pritiska u bocama ili povremenim određivanjem količine šećera. Pritisak u bocama se mjeri dosta jednostavno preko čepa, ne otvarajući bocu, pomoću specijalnog ručnog manometra. Vrenjem treba sav šećer da prevri pri čemu se stvori oko 1 % novog alkohola i odgovarajuća količina ugljičnog dioksida koja sva ostaje u baci. 

        Ako po završetku vrenja nije dobiven tlak koji bi trebao biti na osnovu dodanog šećera, znači da se vrenje zaustavilo prije vremena i da u vinu ima još neprovrelog šećera. Da do toga ne bi došlo, za trajanja vrenja 2-3 puta boca se protrese. Ovim postupkom se u izvjesnoj mjeri aktivira vrenje i omogući bolje i pravilnije taloženje kvasca i ostalih čestica mutnoće u vinu. Boce se protresaju na taj način da se grlo prvo okrene nadolje, a zatim se okretanjem boce oko osovine vino provalja i talog pokrene. Pokretanjem taloga omogućava se bolje miješanje njegovih čestica raznih dimenzija, te se kasnije bolje međusobno sljepljuju i brže talože. U protivnom se najprije talože krupnije čestice, pa preko njih sve sitnije, što bi kasnije otežalo spuštanje taloga u grlo boce. Talog se sastoji od ćelija kvasaca, kristala vinskog kamena i čestica proteinskih i drugih materija vina. 

        Po završetku vrenja pristupa se hlađenju boca radi potpunijeg izlučivanja nestabilnog djela kristala vinskog kamena i bržeg taloženja i bistrenja vina. U zimskom razdoblju boce se iznose u nadzemne prostorije ili van gdje se nekoliko dana drže na temperaturi oko -5°C, Boce se mogu hladiti u specijalnim komorama (boksovima) pomoću rashladnih uređaja. Po završetku hlađenja pristupa se postupnom spuštanju taloga s boka u grlo boce. Radi toga se boce postavljaju na kose police oblika kućnog krova. Svaka boca ima svoje ležište u polici i postavlja se koso, grlom nadolje. Talog se spušta postupno da ne bi izazvao zamućenje. Taloženje traje 45 do 60 dana i obavlja se u hladnom podrumu. Okretanjem boce talog se pokrene, a zatim se boca stavi na policu u kosi položaj. Za nekoliko dana talog se nakupi na mjestu bliže grlu. Kasnije se svakih deset dana ova operacija ponavlja, s tim što se boca svaki put postavlja u sve okomitiji položaj. Radi pokretanja taloga boca se djelomično okrene i oko svoje osi, tako da kada talog dođe u grlo bude okrenuta za 360° u odnosu na prvobitan položaj. Ovaj posao obavljaju posebno obučeni uvježbani radnici. 

        5) Degoržiranje        Prije nego se pristupi degoržiranju, odnosno izbacivanju taloga iz grla boce, pripremi se tzv. ekspedicioni liker koji će se dodati gotovom šampanjcu. Ekspedicioni liker sadrži obično 70 % šećera i priprema se u manjoj količini od vina korištenog za šampanjizaciju. Obično se na 100 litara likera dodaje oko 5 litara vinskog destilata i 200-300 g limunske kiseline. Vinski destilat treba da je star 5 - 8 godina, da je dobiven dvokratnom destilacijom kvalitetnog vina i da ima veoma fini buke. Ekspedicioni liker se dodaje šampanjcu radi zaslađivanja i poboljšanja ukusa i mirisa. Zaslađeni šampanjac je harmoničnijeg i prijatnijeg ukusa, a buketne materije destilata pojačavaju mu miris. 

        Nakon što je iz vina došao u grlo boce, talog se izbacuje. Ovaj postupak se naziva degaržiranje, a predstavlja najosjetljiviju fazu šampanjizacije koju obavljaju samo specijalno obučeni i uvježbani radnici. Sastoji se u vađenju čepa i izbacivanju taloga, a odmah zatim brzom čepljenju boca. Tokom ovog postupka uvijek se izgubi određena količina ugljičnog-dioksida. Da bi ovaj gubitak bio što manji, boce se pred degaržiranje ohlade na oka 0°C, jer je pritisak na nižoj temperaturi uvijek manji, pa su i gubici manji. 

        Da bi mogao biti izbačen iz grla boce bez zamućenja, talog se pred degaržiranje zamrzava, što se postiže zamakanjem grla boce do iznad površine taloga u specijalnu rashladnu smjesu temperature od -16 do -18°C. Zatim se čep polako izvlači pomoću specijalnih kliješta. U početku on sporo izlazi, a na kraju ga sam pritisak izbaci zajedno sa smrznutim talogom. Kada čep ispadne, pjena počinje polako izlaziti kroz grlo, unutrašnja površina grla se brzo očisti od taloga, a pjena sve ovo izbaci van. Boca se zatvori privremenim, čepom koji će stajati do dodavanja ekspedicionog likera. Za vrijeme degoržiranja iz boca u obliku pjene izađe 40-50 ml vina.

        Sada se u boce dodaje ekspedicioni liker pomoću stroja koji automatski odmjerava količinu likera, što zavisi od tipa šampanjca, odnosno slasti koja se želi postići.

        U tom pogledu postoje tri tipa pjenušavih vina:

suhi šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 1-2 %,  poluslatki šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 5-10 % i  slatki šampanjac - sa ostatkom neprevrelog šećera 10-15 %. 

        Na osnovu ovoga, a uzimajući u obzir količinu šećera u likeru, izračuna se količina likera koju treba dodati. Tako, na primjer, pri spremanju pjenušavog vina sa 5 % šećera treba svakoj boci dodati 50-60 ml ekspedicionog likera. 

        Po dodavanju likera boce se zatvaraju novim čepovima od najkvalitetnijeg pluta. Radi sigurnosti preko čepa se stavlja metalna kapica, a preko nje mrežasta žica koja se pričvrsti za grlo boce. Boce se promućkaju radi miješanja likera s vinom, a zatim stoje 2 - 3 mjeseca u hladnoj prostoriji radi harmoniziranja sastojaka likera i vina. Poslije toga potrebno je da boce odleže još nekoliko mjeseci radi sazrijevanja i starenja šampanjca, kojom prilikom se formiraju i buketne materije u ovom vinu. 

        Industrijska proizvodnja šampanjca         Proizvodnja pjenušavih vina na klasičan način prilično je skupa i neracionalna. Cjeli postupak, računajući proizvodnju i njegu osnovnog vina, traje oko tri godine i zahtjeva veliki podrumski prostor za naknadnu fermentaciju, puno radne snage i za pojedine operacije specijalno obučene radnike. Osim toga, gubici koji nastaju uslijed pucanja pojedinih boca, ponekad mogu dostići i 10%. 

        Zbog svega ovoga se odavno došlo na ideju da se potraži brži i jeftiniji postupak. Opet su Francuzi prvi počeli proizvodnju pjenušavih vina u velikim posudama. Međutim, ovakav sistem nije previše primijenjen u Francuskoj, niti je u većoj mjeri usavršen. Razlog je, svakako, to što se, prema postojećim propisima, šampanjcem smatra samo pjenušavo vino koje je u bocama proizvedeno u Šampanji. 

        Proizvodnja pjenušavih vina u velikim posudama više se primjenjuje u Rusiji i Njemačkoj. U Rusiji je naročito rasprostranjen i usavršen postupak industrijske šampanjizacije u metalnim tankovima od nekoliko tisuća litara. Na ovaj način je znatno skraćen proces šampanjizacije, traje svega 40-45 dana i zahtjeva mali podrumski prostor i malo radne snage, a, osim toga, proizvodni gubici su minimalni. U toku naknadne fermentacije temperatura se regulira umjetno pomoću rashladnih uređaja. Kvaliteta ovako dobivenog pjenušavog vina malo zaostaje za kvalitetom pravog šampanjca. 

        Značaj i uloga ugljičnog-dioksida u pjenušavim vinima         Osim od sorte grožđa i osnovnog vina, kvaliteta šampanjca znatno ovisi i od količine ugljičnog dioksida, odnosno o pritisku u boci. Tlak treba biti 4 - 5 bara na temperaturi od 10°C. U praksi se smatra da je šampanjac dobar ako poslije otvaranja boce u obliku pjene spontano izađe polovica vina.

        Pored količine ukupnog ugljičnog dioksida, na kvalitetu šampanjca u najvećoj mjeri utiče i količina vezanog ugljičnog dioksida. Dio ugljičnog dioksida se kemijski vezuje uglavnom s alkoholom, a djelomično s glicerinom. Poželjno je da količina vezanog ugljičnog dioksida bude što veća. Vezivanje je intenzivnije ako se naknadno vrenje obavlja na nižoj temperaturi. Ali kemijska veza s alkoholom dosta je nestabilna, tako da prilikom promjene uvjeta u kojima se vino nalazi, dolazi i do oslobađanja ovog djela ugljičnog dioksida. Važnost vezanog djela ugljičnog dioksida ogleda se u tome što se on poslije otvaranja boce sporije oslobađa i odlazi iz vina, što omogućava duže i kvalitetnije pjenušanje vina.

Kupina (Rubus fructicosus)

        Kupina u današnje vrijeme nije više divlja biljka koja se pokraj ljeta nađe uz putove, danas postoje mnoge sorte, vrlo privlačne izgledom i okusom. Kako je relativno ne zahtjevna, možemo obogatiti okućnicu tom biljkom, koja ne mora biti samo ružan i neuredan grm, nego se može oblikovati.

Jeste li znali:

Narodni nazivi: crna jagoda, črna jagoda, črna kupina, ježina, ežina, kupinjača, kopinje, rbida, maljuga, robidnica Zastupljena je u svim krajevima svijeta, a pretpostavlja se da je porijeklom iz Evrope i Azije

Kupina u prehrani:

Plod kupine sadrži eterično ulje, tanin i pektin, jantarnu, jabučnu, oksalnu, mliječnu, salicilnu kiselinu i veliku količini vitamina C (na 100 g kupina čak 21 g C vitamina)

Vrlo je bogata vlaknatom tvari, a sadrži željezo (što je osobito važno uprve dvije godine života, te kod trudnica, dojilja te u pubertetu i klimakteriju) i kalcij

Laboratorijski testovi upućuju na moćno antioksidacijsko djelovanje, te smanjenje stvaranja LDL kolesterola tkz. lošeg. Nije međutim istraženo kakav antioksidacijski učinak imaju smrznute kupine, što je značajan podatak s obzirom da im je vijek trajanja u svježem stanju vrlo kratak

Sok od kupina sadrži betaine, koji potiču rad jetrenih stanica, te štite jetru i žučne putove od raznih tegoba.

Osim ploda upotrebljavaju se korijen (oguliti koricu i osušiti je na suncu) i list koji imaju veliku količinu tanina koji ima stežuće djelovanje, te se koristi kod dizenterije (težih proljeva)

Sakupljaju se mladi i nježni listovi i gornji cvjetni vrhovi, od travnja do kraja svibnja Nekada se smatralo da jedenje plodova sprječava povraćanje

        Proizvodnja kupine na okućnicama se proširila i na veće nasade jer je rentabilna. Troši se i prodaje kao svježe voće, a postoji mogućnost smrzavanja, konzerviranja i proizvodnje voćnih vina.

        U dobre osobine uzgoja i prerade kupine možemo ubrojiti:

Kupina vrlo rano počinje rađati već u drugoj ili trećoj godini po sadnji. Po jednom hektaru može dati 5 - 15 tona ploda. Plodovi kupine mogu biti krupni i doseći težinu i veću od pet grama.

Plodovi sadrže vitamine, željezo, magnezij, fosfor, kalcij, šećere, tanin, pektine, boju. Sve je to korisno za rekonvalescente, djecu i starije osobe.

Kupina sazrijeva kada nema drugih poslova u polju u tijeku srpnja - kolovoza, pa je pogodno vrijeme za berbu. Relativno visoka cijena ploda i relativno visoki prinosi čine tu kulturu zanimljivom i s dohodovnog stajališta. Cvijet kupine je odlična pčelinja paša, a listovi se mogu sušiti (posebice kod divlje kupine) za dobar, aromatičan čaj za

uklanjanje tegoba mokrenja i probave. Sušeni listovi upotrebljavani za čajeve poznati su već u staroj Grčkoj. 

        U nepovoljne osobine kupine mogli bi ubrojiti:

Plodovi ne zriju istovremeno. Vrijeme berbe je produljeno i do trideset dana. Plodove treba brati vrlo često, svaki treći dan ili najkasnije jednom tjedno. Dozrijevanje s čestim branjem plodova je

povoljno za potrošnju u svježem stanju, kada i prijevoz mora biti brz. Često branje plodova je nepovoljno za preradu u vino.

U svrhu prerade u vino način povremene berbe je nepovoljan te treba odrediti pravi čas berbe. Crna boja ploda nije istovremeno znak zrelosti ploda. Javlja se prije tehnološke zrelosti. Berba se obavlja obično poslije podne, predvečer.

Svježa kupina sastoji se od:

vode oko 87.5%  ekstrakta 6.8%  celuloze 1.5%  šećera kao invert oko 5.7%  kiselina, kao jabučna 1.3%  pektina 1.5%  pepela 0.5%

        U tehnološkom smislu kupina sadrži oko 5% koštica - sjemenki, a od 100 kg ploda može se dobiti soka:

na ručnoj preši 62-65%  hidrauličkoj preši 68-72%  modernim prešama 80-85% 

        Gustoća dobivenog soka kreće se između 35 i 50°Oe. Kupina je pogodna za proizvodnju težih vina, analognih tzv. medicinskim vinima. Upotrebljava se za slabokrvne, rekonvalescente te starije osobe. Vino od kupine sadrži mnogo provitamina A, P, E. Osim toga cijelu grupu vitamina B, folnu kiselinu, H vitamin (biotin), K5, niacin. Svježi sok sadrži dostatne količine vitamina C. Osim široke skupine vitamina, kupina sadrži i važne mineralne tvari osobito željezo, magnezij, kalcij, kalij, cink, molibden, mangan.

VINO – ono što niste znali

        Vino je alkoholno piće, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola svježeg grožđa ili njegovog soka.  Vino sadrži različite koncentracije alkohola (9-15 vol %), a sadrži i izvjestan broj mineralnih sastojaka, uglavnom soli natrija i magnezija pretežno vezane za organske kiseline (vinsku kiselinu), koje se lako razgrađuju u organizmu i koje daju vinu alkalna svojstva (u mokraći). Vino sadrži oko 400 sastojaka, no njihova hranjiva vrijednost je prilično mala. Isto tako, vino

je bogato vitaminima grupe B, naročito B2 i nikotinske kiseline B3, a hranjiva vrijednost 1 litre vina je 600-700 kalorija, a kod slatkih vina može se kretati i do 1.400 kalorija. Jedna čaša (130 g) vina sadrži prosječno 90 kalorija – kao jedan sendvič.

DOVOLJNO JE 2 ČAŠE DNEVNO DA SE U ORGANIZAM UNESE 180 KALORIJA, ISTO KAO TANJUR TJESTENINE ZAČINJENE UMAKOM OD RAJČICE, ULJEM, ČEŠNJAKOM I PARMEZANOM, ALI TAKOVA PREHRANA VODI U

ALKOHOLIZAM!

Vina sadrže različite količine vode (800-900 g/l), alkohola (90-150 g/l) i šećera (2-30 g/l).

KADA SE SMIJE, A KADA NE SMIJE PITI VINO?        Konzumirano u malim količinama vino izaziva osjećaj veselja. Stanice živčanog sustava su podražene te postoji osjećaj sigurnosti i jačine, dok se refleksi lagano smanjuju. Nastavite li piti, nakon prve ugodne faze slijedi depresivna faza, koja je ponekad popraćena neprisebnošću. Konzumira li se u malim količinama, vino ima pozitivno djelovanje: podiže razinu dobrog kolesterola u krvi. Alkohol potiče stvaranje enzima čije djelovanje dovodi do povećanja kolesterola Hdl (kolesterol visoke gustoće), koji nije štetan za organizam. Napokon, vino potiče probavu, jer njegova kiselost omogućuje najveću probavljivost bjelančevina (mesa, sireva, jaja).

        Kiselina koju sadrži vino slična je onoj koja se nalazi u želučanom soku, te vino predstavlja lako piće koje pomaže probavu bjelančevina. U umjerenim količinama pojačava apetit, izlučivanje žuči i čak mokraće (bijelo vino), međutim vino je alkoholno piće pa dovodi do nastajanja svih loših pojava koje prate alkoholizam. Iako su preporučljive količine vina vrlo različite i zavise od individualnih mogućnosti, ipak se svi slažu da dozvoljena dnevna količina alkohola ne smije biti veća od 10-30% od kalorijske vrijednosti dnevnog obroka, što znači oko litru vina 11 vol % i to ukoliko se hranom dnevno unosi 3.000 kalorija. Vino (crno ili bijelo) ne smije se piti ni kod jednog oboljenja jetre, a potpuno potpuno je zabranjeno u slučajevima kroničnog zapaljenja jetre (hepatitisa, stanja koje prethodi cirozi). Za jetru je crno vino štetnije od bijelog.

        Zbog toga što nadražuje živčani sustav i izaziva nesanicu, vino (bijelo naročito) je štetno u najvećem broju živčanih oboljenja.

        Medicinsko vino ili oenoli su zasnovani na sposobnosti vina da rastvara sastojke raznih ljekovitih tvari. U ovom slučaju vino predstavlja tvar koja prima lijek da bi se ovaj lakše unesao u organizam. U tu svrhu se upotrebljavaju razna vina s različitim sadržajem alkohola. Postoje obična vina koja sadrže samo jedan ljekoviti sastojak i složena vina s većim brojem ovih sastojaka.

        Ona se spravljaju dugim potapanjem a zatim filtriranjem, a čuvaju se i održavaju svježa u bocama koje su do vrha napunjene i dobro začepljene. Uporaba ovih vina je bila nekada znatno veća, ali danas iščezava. Osim toga, po međunarodnoj konvenciji (Brisel,1925.g.), lijekovi jakog djelovanja ne smiju se koristiti u obliku “vina” zbog toga što bolesnik može steći naviku – ovisnost – pa postupno povećava njegovo uzimanje. Kao medicinska vina spomenimo neka oficijelna vina i to kina-vino, vino od lincure s grožđem i druga.

VINO NIKAD NE PIJTE NA PRAZAN ŽELUDAC!

        Dijetolozi preporučuju samo pola čaše po obroku tj. Jedna čaša za ručak ili za večeru. Ne preporuča se piti vino kao aperitiv. Na prazan želudac negativno djeluje na jetru, koja sadrže enzim koji može probaviti alkohol, pretvarajući ga u octenu kiselinu, tvar koju organizam koristi na isti način kao i šećere, i izaziva osjećaj gladi. Bolji je sok od naranče ili rajčice: ima malo kalorija, a ne potiče apetit.

        Enzim u jetri može ukloniti iz organizma zdravog muškarca 0,75 litre a u žena 0,5 litre alkohola dnevno. Više od te količine postaje otrovom i pretvara se u kolesterol i masnoće, a da bi ga se otklonilo, organizam je prisiljen uništavati vlastita tkiva, počevši od jetre i gušterače. Neke namirnice imaju pozitivan učinak na konzumente vina: voćni šećeri i bjelančevine ( koje se nalaze u mesu, ribi, jajima, i mliječnim proizvodima), otklanjaju otrovne ostatke alkohola.

        Pijete li vino natašte, iritirati ćete sluznicu želuca, a to zbog toga što natašte brže prelazi u krv a još brže iz krvi u jetru. Jedna čaša na tašte prijeđe u krv za 15-30 minuta, dok se taj rok produžava na blizu 3 sata ako ga popijete za vrijeme jela.

        Kalorije koje se unesu vinom su neiskorištene, ne pomažu radu mišića, jer alkohol sprečava gomilanje šećera koji je osnovna namirnica za mišiće. Zbog toga liječnici vino smatraju antinamirnicom. Od vina se deblja. Doduše, na posredan način.

Dobra kapljica i dijeta, dobra kapljica i sport ne idu zajedno!

        Kalorije koje se nalaze u vinu ne pomažu u zaštiti protiv hladnoće! Alkohol, odmah nakon što smo ga popili daje varljivi osjećaj topline, budući da širi krvne žile, dok u dubini uzrokuje hlađenje organizma. Alkohol uzrokuje i pojačano mokrenje; u engleskim pubovima gdje se pije velike količine piva, odlazak u zahod znači visoku kvalitetu pića.

        Naši su stari govorili da alkohol uklanja brige, i, zapravo, reakcije mozga mogle bi dati potvrdu toj pretpostavci. Iako alkohol smatramo pićem koje uzrokuje euforiju, u medicinskim terminima naziva se depresorom živčanog sustava. U stvarnosti, uzbuđenje koje se osjeća nakon nekoliko dobrih gutljaja vina, dolazi se do činjenice da etanol utječe na strukturu mozga, koja određuje ponašanje pojedinca. Posljedica je gubitak kontrole te osjećaj euforije, koji traje dok je alkohol prisutan u cirkulaciji, da bi zatim nestao.

ŽENE APSORBIRAJU ETANOL BRŽE OD MUŠKARCA - DAKLE BRŽE SE I OPIJU!

        Velike količine alkohola štete srcu i jetri. Alkohol je opasniji noću! Najnepogodnije razdoblje za pijenje vina je od 2 sata ujutro do podneva. Nakon 17 sati do večere alkohol je podnošljiv. Noću probavni sustav ima manje energije za probavu alkohola. Oni koji vjeruju da vino pomiješano s vodom ne škodi, žrtve su predrasuda. Količina alkohola se u takvom vinu ne mijenja a voda olakšava njegovu apsorpciju. Vitamin C suzbija učinak alkohola.

Zašto od vina boli glava ?        Često se vinopije poslije obilnijega konzumiranja vina žale na glavobolju. Zašto neka vina uzrokuju glavobolju, a druga ne ostavljaju taj neugodni trag? 

        Analizirajući s fiziološkoga gledišta pojedine sastojke vina, ponajprije upozoravamo na alkohol, jedan od najvažnijih sastojaka vina. U vinu se osim najzastupljenijega etilnog alkohola pojavljuju u malim količinama i mnogi drugi alkoholi koji na ljudski organizam djeluju štetno, pa i otrovno. Ti alkoholi imaju različite vrelišne točke, pa se destilacijom mogu razdvojiti. Pri destilaciji alkoholno provrelih tekućina, kakvo je i vino, u prvom se toku javlja metilni alkohol (metanol), u srednjemetilni alkohol (etanol), a u trećem toku odvajaju se viši alkoholi: propanol, butanol, pentanol i dr. Dok je umjerena količina etanola za zdrav ljudski organizam neškodljiva, svi ostali alkoholi iz prvoga i trećega toka uzrokuju, ovisno o primljenoj količini, glavobolju, sljepilo, pa i smrt. Vino kao alkoholno piće sadržava ponajprije etanol, a ostali se alkoholi javljaju u količinama koje ne mogu izazvati sljepilo i smrt, ali mogu biti uzrokom jakih glavobolja.

        Metanol nastaje dijeljenjem pektina, a u vinu iz plemenite loze ima ga tek od 0,02 do 0,1 g/l, pa je njegovo djelovanje zanemarivo. Voćna vina imaju više metanola, a naročito su metanolom bogata vina izravno rodnih hibrida. Njihova dugotrajna i obilna konzumacija može dovesti do teškoga oštećenja zdravlja. Otrovno djelovanje metanola nastupa brže nego opijajuće djelovanje. 

        Etanol je proizvod alkoholnoga vrenja, djeluje opijajuće a nakon navikavanja ljudski ga organizam razgrađuje brže ili sporije pomoću encima alkoholne dehidrogenaze. 

        Propanol i svi ostali viši alkoholi su proizvod alkoholnoga vrenja, odnosno djelovanja mikroorganizama. Opijajuće djelovanje tih alkohola je trajnije, jer ljudski organizam u središnjemu živčanom sustavu ne raspolaže encimima za njihovu razgradnju, već se oni vrlo sporo razgrađuju u jetri preko specifičnih encima. Upravo su ovi alkoholi najodgovorniji za glavobolju (Meyer, Villforth, Smith). Viših alkohola bit će više u vinima koja su proizvedena vrenjem na višim temperaturama dugim ležanjem na talogu po završenom vrenju, te vinima koja imaju manje ukupne kiseline. To su najčešće vina toplih područja proizvedena u podrumima bez mogućnosti hlađenja vina u toku i nakon vrenja. Toj se pojavi može doskočiti pravilnim sumporenjem mošta i mladoga vina, hlađenjem mošta u toku vrenja i mikrobiološkom higijenom u podrumu. 

        Mučnine i glavobolje pri konzumiranju vina uzrokuju i organski spojevi - amini. Amini nastaju u vinu djelovanjem mikroorganizama, pa se stoga nazivaju biogeni amini. Ti su spojevi, uz više alkohole, odgovorni za tegobe nakon pijenja većih količina vina, a na duži rok dovode do oštećenja jetre. Jedan od biogenih amina, histamin nastaje u mladome vinu djelovanjem mliječnih bakterija. Sluzavost, jedna od bolesti vina čiji su uzročnici mliječne bakterije, govori o tome da su u vinu prisutni štetni biogeni amini. Nastanak tih spojeva može se spriječiti vrenjem vina na nižim temperaturama, a ako to nije moguće, vina treba prije potrošnje bistriti npr. bentonitom koji uklanja iz vina amine. Treba izbjegavati konzumiranje mutnih, pogotovu bolesnih vina. 

        Postoji još jedan sastojak vina koji može, ako je u preradi vina nepažljivo upotrijebljen, izazvati kratkotrajnu, intenzivnu glavobolju. To je sumporni dioksid koji se vinu dodaje zbog zaštite od bolesti i prekomjernih oksidacijskih procesa. Umjerena količina sumpornoga dioksida (vinobrana), dodana u pravo vrijeme, korisna je i nužna za očuvanje kvalitete i zdravlja vina i nije štetna za ljudsko zdravlje. Ponekad, međutim, neupućeni proizvođači dodaju mnogo više sumpornog dioksida nego što je potrebno i dopušteno, pa takvo vino može također izazvati glavobolju. 

        Stoga valja piti samo vino koje je stručno proizvedeno, zdravo i bistro, a piti ga valja umjereno, primjereno tjelesnoj težini, dobi i spolu.

Vinski ocat

        Vinski ocat dobiva se octenim vrenjem vina ili razrjeđivanjem koncentrirane octene kiseline a pravilnik o vinskom octu može se naći u NN 121/05, bitno je da bude bistar, da sadrži 60 g/l ukupne kiseline, da alkohol nije veći od 1 vol. % i da ne sadrži vise od 30 slobodnog, tj. 170 mg/l ukupnog SO2.

        Tradicionalan način proizvodnje je dosta spor i obavlja se tako da se u otpražnjenoj DRVENOJ BAČVI (dakle, ne u plastičnoj u kojoj gotovo da i nema pristupa zraka) čuva vino i u njega se može nadolijevati vodom razrijeđeno vino i temperatura prostorije mora biti oko 24°C. Octena kiselina otapa metale pa ocat treba čuvati u staklenim ili drvenim posudama. Za proizvodnju octa najbolje je koristiti vino čija je hlapiva kiselost veća od 2 g/l. Za brze pokretanje octenog vrenja u vino se mogu dodavati i čiste kulture octenih bakterija Acetobacter xylinum koje ce u relativno brzom roku stvoriti i vise od 12 % octene kiseline