BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG

NGUYỄN THANH HÙNG

VĂN HÓA ẨM THỰC

Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Chuyên ngành: Việt Nam Học

Mã số: 60220113

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Mạc Đường

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng luận văn này “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí

Minh hiện nay.” là công trình nghiên cứu của riêng tôi.

Những số liệu, tài liệu đƣợc sử dụng trong luận văn có chỉ rõ nguồn

trích dẫn trong danh mục tài liệu tham khảo và kết quả khảo sát điều tra của

cá nhân.

Kết quả nghiên cứu này chƣa từng đƣợc công bố bất kỳ công trình

nghiên cứu nào từ trƣớc đến nay.

Tp HCM, ngày 07 tháng 04 năm 2016

Nguyễn Thanh Hùng

ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn này tôi đƣợc sự quan tâm giúp đỡ

của lãnh đạo nhà trƣờng, của thầy cô và các bạn học viên đã

động viên, ủng hộ và giúp đỡ tham gia đóng góp ý kiến, đặc

biệt là sự hƣớng dẫn tận tình của PGS.TS. Mạc Đƣờng và

PGS.TS. Phan An trong suốt thời gian thực hiện luận văn này.

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii

MỤC LỤC ................................................................................................................. iii

PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1

1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài ................................................................. 1

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu .................................................................. 3

3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................... 8

4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 8

4.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................ 8

4.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................ 8

5. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 8

6. Bố cục đề tài ................................................................................................. 9

CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC ............. 10

1. Tổng quan về văn hóa ................................................................................ 10

1.1. Khái niệm về văn hóa ...................................................................................... 10

1.2. Các đặc trƣng của văn hóa ............................................................................... 10

2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực .................................................................. 12

2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực ............................................................................. 12

2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam .................................................. 12

2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt ................................................. 14

2.4. Triết lý trong ẩm thực ngƣời Việt .................................................................... 21

CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH ........................................................................................................................ 24

1. Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh ............... 24

1.1. Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh .................................................. 24

1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh ................................... 24

1.3. Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh .................................. 25

1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn) ....................................... 27

2. Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở

thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. ......................................................................... 32

iv

2.1. Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí

Minh ................................................................................................................. 33

2.1.1. Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ .......................................... 33

2.1.2. Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ ....................................... 36

2.1.3. Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ ........................................ 41

2.2. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc ..................................... 49

2.3. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp ................................................ 56

2.4. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác ........................... 60

2.4.1. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Đông .................................. 60

2.4.2. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Tây ..................................... 64

3. Những mặt tích cực và tiêu cực của việc thụ hƣởng và giao tiếp trong văn

hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh .................................................................... 67

3.1. Mặt tích cực ..................................................................................................... 67

3.2. Mặt tiêu cực ..................................................................................................... 68

CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 70

1. Vấn đề ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh sau năm 1975. ..................... 72

2. Văn hóa ẩm thực và an sinh xã hội của thành phố. .................................... 73

3. Văn hóa ẩm thực và việc thể hiện xây dựng một đô thị có chất lƣợng sống

tốt, văn minh, hiện đại và nghĩa tình. .................................................................... 74

4. Đề nghị một chƣơng trình định kỳ khảo sát và nghiên cứu thực trạng văn

hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh. ................................................................ 75

PHẦN KẾT LUẬN ................................................................................................... 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 78

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. 79

1

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài

Ngày nay, văn hóa ẩm thực đã trở thành nhu cầu của xã hội hiện đại. Văn

hóa ẩm thực đƣợc phát triển ở các địa phƣơng, các quốc gia và ở các tổ chức mang

tính quốc tế. Văn hóa ẩm thực là một trong những nhu cầu cần thiết của văn hóa du

lịch, là một trong những ngành kinh tế dịch vụ phát triển ở nhiều quốc gia đang phát

triển.

Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay.Nơi

đây là nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nƣớc. Các món ăn

từ miền Bắc, miền Trung và miền Nam đều có mặt tại thành phố, kể cả các món ăn

của các nền văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam. Ngoài ra, tại thành phố

Hồ Chí Minh còn hiện diện các nền văn hóa ẩm thực địa phƣơng của ngƣời Hoa

nhƣ ẩm thực Triều Châu, Quảng Đông, Phúc Kiến, ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý và có

cả ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan. Không gian ẩm thực từ các quầy bán

thực phẩm lƣu động, cửa hàng vỉa hè, nhà phố ăn uống, nhà hàng ẩm thực

(Keltucky, Loteria, Phở 2.000, Phở Hòa…), khách sạn nhà hàng (Rex, New Word,

Continental) cho đến các siêu thị quốc tế có nơi ăn uống cộng đồng nhƣ Mac

Dolnan, Pearson, Aeon, nhà hàng “con gà trống”…v.v…

Theo tài liệu đã công bố, “năm 2014, tổng lượng khách quốc tế đến thành

phố đạt 4,4 triệu, chiếm 56% lượng khách quốc tế đến Việt Nam. Lượng khách du

lịch nội địa đến thành phố ước đạt 17,6 triệu người. Tính chung, tổng doanh thu du

lịch thành phố Hồ Chí Minh (khách sạn, nhà hàng, lữ hành) năm 2014 đạt 86,109 tỷ

đồng, chiếm 37% doanh thu cả nước.”1với thành tích trên, văn hóa ẩm thực có một

vai trò đóng góp không nhỏ trong việc thu hút khách du lịch quốc tế và nội địa. Với

cách tiếp cận kinh tế và giao lƣu văn hóa vùng miền trong nƣớc và quan hệ quốc tế,

nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh là một vấn đề cấp thiết để

phát triển đô thị trong quá trình đổi mới hiện nay và cho tƣơng lai.

Về ý nghĩa sinh học, ẩm thực tức uống và ăn là một kỹ năng mang tính bản

năng của động vật để tự nuôi sống. Nhịn uống, con ngƣời chỉ có thể sống trong vài

ba ngày. Nhƣng nhịn ăn, con ngƣời có thể sống hàng tuần lễ. Vì vậy, con ngƣời

2

nguyên thủy rất trọng nƣớc và thần nƣớc. Họ chọn những nơi gần suối, gần sông để

định cƣ, cúng thờ thủy thần, tìm cách chế biến thức uống “rƣợu” để kích thích ăn và

dâng thần linh. Ẩm có nghĩa là uống, thực là ăn, nhƣng cụm từ “ẩm thực” có thể

hiểu là “ăn uống” theo ý nghĩa thuần túy sinh học. Nhờ xã hội phát triển, con ngƣời

làm ra những món ăn nƣớng hoặc luộc rồi sáng tạo ra những món ăn (menu) tổng

hợp với các loại thực vật, gia vị ngày càng phong phú gọi là “bếp ăn” (cuisine) theo

khẩu vị vùng miền và dân tộc. Đó là những món ăn của bếp Việt (Vietnamese

cuisine), bếp Pháp (French cuisine), bếp Trung Quốc (Chinese cuisine)… Tổng hợp

các bếp ăn với không gian ăn và cách thức ăn điệu nghệ nhƣ ăn cá ngừ đại dƣơng

với mù tạt kiểu Nhật, ngồi bàn thấp kiểu Nhật, ăn đứng kiểu Pháp, uống rƣợu bằng

mũi của ngƣời Lô Lô, ăn uống có nhạc chiêng cồng của các dân tộc Tây

Nguyên…v.v… gọi là văn hóa ẩm thực (culinary culture). Văn hóa ẩm thực gồm

các không gian ăn, các món ăn của bếp ăn, cách ăn, các công cụ nấu ăn, công nghệ

nấu ăn và làm thức uống, các nguyên liệu để làm ra thực phẩm, sinh hoạt văn nghệ

xung quanh một cuộc ăn. Việc mô tả và nghiên cứu các món ăn Việt (phở, bánh

xèo, bánh bèo, bánh nậm, chả rƣơi, chả giò, nem chua, bún bò …) các món ăn pha

chế thịt và thực vật đã đƣợc nghiên cứu khá công phu. Nhƣng, vẫn còn phải bổ sung

những kiến thức về bếp ăn và văn hóa ẩm thực đa dạng đang tồn tại ở thành phố Hồ

chí Minh nhƣ một trong những nhu cầu xã hội và văn hóa đô thị hiện đại mà công

trình luận văn này xin góp một phần cấp thiết cần bổ sung.

Về ý nghĩa xã hội và văn hóa, văn hóa ẩm thực là nơi hội tụ những nhân cách

lịch sự trong ứng xử với ngƣời thân và thực khách mới quen, là nơi nâng cao đạo

đức công cộng, thói quen tôn trọng mọi ngƣời. Song, mặt khác, chính văn hóa ẩm

thực cũng là môi trƣờng hoạt động là nơi gặp gỡ của những tổ chức tội phạm xã hội

mà còn thiếu vắng những công trình nghiên cứu và phân tích hai mặt của các môi

trƣờng văn hóa ẩm thực phát triển. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực về mặt xã hội là

một vấn đề cần thiết đang đặt ra cho công việc phát triển đô thị hiện đại.

Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề khoa học xã hội có liên quan

đến dân tộc học, xã hội học và văn hóa học. Dân tộc học mô tả và nghiên cứu cách

làm ra các món ăn của bếp ăn, các món ăn đặc thù của địa phƣơng, vùng miền và

dân tộc. Xã hội học mô tả và nghiên cứu các thành phần tham gia ẩm thực và các

3

hoạt động kinh tế - xã hội ở môi trƣờng ẩm thực, văn hóa học mô tả và nghiên cứu

phong cách ăn uống, cảnh quan ăn uống, môi trƣờng ăn uống, quan hệ quốc tế của

văn hóa ẩm thực.

Luận văn cao học này là một công trình sơ bộ mô tả và phân loại hình văn

hóa ẩm thực đang tồn tại ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Tác giả hy vọng tìm ra

xu hƣớng phát triển văn hóa ẩm thực trong tƣơng lai cho thành phố Hồ Chí Minh

nhƣ là một trong những nhu cầu văn hóa của xã hội đô thị hiện đại. Đó là lý do chọn

đề tài làm luận văn để bổ sung cho những nhận thức lý luận và thực tiễn của nhu

cầu phát triển của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay và tƣơng lai của tiến trình đổi

mới đang diễn ra.

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu

Trƣớc đây, nghiên cứu về văn hóa Việt Nam là một đề tài chƣa đƣợc xem

trọng. Các nhà sử học Phan Huy Chú (trong Lịch Triều Hiến chƣơng loại chí) và Lê

Quý Đôn (trong Vân Đài Loại Ngữ) có ghi chép một số cách thức ăn uống của vua

chúa, quan lại. Sau đó,Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1888-1939) trong tác phẩm “Tản

Đà văn tập” (1939-1940) cũng có bài nói về các món ăn thú vị của ngƣời Việt. Ba

nhà văn lớn của Việt Nam là Thạch Lam (1916-1942), Nguyễn Tuân (1910-1987),

Nguyễn Huy Tƣởng (1912-1960) đều nói về món ăn phở là món ngon của Hà Nội.

Thạch Lam viết: “ Nếu là gánh phở ngon là Hà Nội không có đâu làm nhiều,nước

dùng trong và ngọt,bánh dẻo và không nát,thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,chanh ớt

với hành tây đủ cả,chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”. Nguyễn Tuân còn

viết cả một cuốn tùy bút Phở Hà Nội dày nhiều trang về món ngon này của đất Hà

Thành (theo www.NgonHaNoi.com.vn). Nguyễn Huy Tƣởng đã cảm nhận đƣợc sự

rung cảm sâu xa khi ngồi thƣởng thức món Phở Hà Nội trong không gian chuyển

mùa từ thu sang đông.

Việc nghiên cứu ẩm thực một cách toàn diện chỉ ra đời trong khoảng hơn 10

năm gần đây, khoảng từ năm 2000 đến nay khi mà đƣờng lối đổi mới đƣợc phát

triển, hội nhập quốc tế đƣợc mở rộng,văn hóa du lịch ngày càng lan tỏa.

Có thể xem tập sách “ Những áng văn ẩm thực” sƣu tầm - tuyển chọn của

tác giả Thái Hòa thực hiện về các nhà văn Thạch Lam , Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô

4

Hoài, Băng Sơn viết về ẩm thực do nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin ấn hành năm

2001 là một đột phá về nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam sau năm 2000. Trong

giai đọan này, tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã là một trong số ít nhà khoa học quan tâm

đến văn hóa ẩm thực. Ông đã xuất bản các công trình nghiên cứu “ Bản sắc ẩm thực

Việt Nam”, NXB Thông Tấn HCM năm 2009, “Độc đáo ẩm thực Huế” nhà xuất

bản Thông Tấn HCM năm 2010, “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long” nhà xuất bản

Thông Tấn HCM năm 2010, “ Phở Việt” năm 2014 [Phụ lục hình 1.1]. Đồng thời

vào năm 2005 đến 2010, việc giới thiệu văn hóa ẩm thực nƣớc ngòai cũng đƣợc

khởi sắc. Ví nhƣ, tập sách dịch “ Các món ăn Thái” của tác giả Minh Anh do nhà

xuất bản Tổng hợp TP.HCM ấn hành đã cho ta biết về các món ăn (menu) Thái hiện

hữu, hoặc trong nhiều sách giới thiệu về các món ăn Malaysia, món ăn Pháp, Ý,

Nga,Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và các nhà hàng của thành phố đang

có những bếp (cuisine) nấu những món ăn (menu) nói trên. Ví nhƣ sách của nhà

xuất bản Periplus Mini về bếp ăn Nhật-Hàn ( Japanese & Korean Cooking) ở thành

phố Hồ Chí Minh.

Từ năm 2012 cho đến nay, nhiều tác giả đã viết sách về các món ăn Việt Nam,

trong đó món ăn Việt đƣợc xem là nguồn ẩm thực chủ lực. Bếp Việt Nam (

Vietnamese cuisine) với đa dạng món ăn Việt Nam của 3 miền Bắc Trung Nam

đã đƣợc nhiều tác giả quan tâm, nhiều độc giả trong và ngòai nƣớc tìm đọc.

Trong những năm gần đây, du lịch đƣợc xem là nền “ công nghiệp không khói”,

nhiều cửa hàng ăn, khách sạn đã có xu hƣớng tìm lại và nâng cao, hiện đại hóa

các món ăn Việt cổ truyền và các món ăn (menu) của các dân tộc thiểu số ở

nƣớc ta đã làm cho việc ghi chép các món ăn phát triển thành tiến trình nghiên

cứu nền văn hóa ẩm thực của đất nƣớc trong mối tƣơng quan của sự hội nhập

các nền văn hóa ẩm thực Châu Á nhƣ Trung Hoa, Nhật, Hàn, Malaysia,Thái Lan

,Singapore, Ấn Độ và các nền văn hóa Châu Âu nhƣ Pháp, Ý, Nga, Mỹ tại nƣớc

ta, đặc biệt là tại thành phố Hồ Chí Minh Sách về các nền văn hóa ngoại nhập

cũng đang hiện diện ( ví nhƣ sách của Hungazit Nguyên- “Đầu bếp chuyên

nghiệp”, nhà xuất bản Thế giới năm 2015), tác giả đã trình bày các nhu cầu hiện

đại, sử dụng những công cụ bếp hiện đại,văn minh nơi môi trƣờng ăn, phong

cách lịch sự, giá trị thẩm mỹ và dinh dƣỡng của các món ăn (menu) và tâm lý

5

hài hòa do hệ thống đèn chiếu, âm nhạc, thảm lót nền nhà, cây cảnh vv…vv tạo

nên một cách đa dạng làm cho việc thƣởng thức văn hóa ẩm thực ngày càng hiện

đại trong cuộc sống đời thƣờng.

Năm 2005, nhà xuất bản Từ Điển Bách Khoa ( Hà Nội) đã cho ra mắt bạn

đọc cuốn sách “Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam” [Phụ lục hình 1.2] dày 736

trang do hai tác giả Nguyễn Thu Hà và Hùynh Thị Dung biên soạn với quan điểm “

văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Việt nam nói riêng

đã đi vào máu thịt, tâm hồn của mỗi người chúng ta, nền văn hóa đó rất riêng biệt

không lẫn với bất cứ nền văn hóa nào trên Thế giới” (lời nói đầu, trang 5). Tác giả

đã liệt kê, miêu tả và hƣớng dẫn cách làm (cho khỏang 500 món ăn Việt

(Vietnamese menu) mà bếp Việt (Vietnamese cuisine) có khả năng thực hiện. Bếp

Việt sử dụng các nguồn nguyên vật liệu tại chỗ và đƣợc bày biện cách ăn theo

phong tục và tập quán cổ truyền. Cuốn sách còn chú ý đến các “ đặc sản của địa

phương” nhƣ chả rƣơi của vùng Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, chả Phù chúc chay

xứ Huế, chả Quế Hà nội, bánh cuốn Thanh trì Hà nội, bánh Bó mứt xứ Huế, Ba khía

chiên ở đồng bằng sông Cửu long, chè củ mỡ tía của Nam bộ, chè hạnh nhân, chè

đậu xanh trứng gà của ngƣời dân Nam bộ, bánh gừng Tiên phƣớc (Quảng

Nam)…vv…vv.

Năm 2011,nhà xuất bản tổng hợp TP. Hồ Chí Minh đã công bố tập sách “

Kỹ thuật nấu ăn toàn tập” [Phụ lục hình 1.3]. của một nhóm tác giả 7 ngƣời do

Triệu Thị Chơi chủ biên. Sách dày 1149 trang với nhiều chuyên mục và ảnh màu

khá hấp dẫn. Sách dựa vào kiến thức dinh dƣỡng và nhu cầu dinh dƣỡng để hƣớng

dẫn cách ăn uống khoa học cho con ngƣời.Sách còn hƣớng dẫn cách xếp khăn ăn

trên bàn ăn, cách gìn giữ nguyên liệu (thịt, cá, rau…) để nấu nƣớng, cách sử dụng

dao, nỉa trên bàn tiệc và các món ăn. Hàng trăm món ăn đƣợc trình bày theo cấu

trúc thống nhất: tên món ăn, nguyên liệu, cách thực hiện.

Sách còn hƣớng dẫn làm và sử dụng các loại mứt ( ví dụ: mứt chùm ruột,

mứt ổi, mứt thơm, mứt tắc, mứt khế, mứt mãng cầu…. trang 1042). Sách hƣớng

dẫn pha chế nƣớc uống từ rau quả, đậu hạt, pha chế các loại sirô và rƣợu, pha chế

kem lạnh, trà kiểu Nga, kiểu Arập, kiểu Ecosse, pha chế rƣợu kiểu Alexandra, kiểu

6

Bacardi, kiểu Vacance Romaine, kiểu cocktomate, kiểu Casbah….( trang 1094-

1095)…..

Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm

thực món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm”. Tác giả đã

ghi chép đƣợc hàng chục món ăn sáng trong đời sống ngƣời Việt hiện nay và đƣa ra

một phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng. Thứ nhất là các món mì

( mì xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào

gà, mì xào sa tế….). Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún

mộc, phở bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà…..) Thứ ba là món

cháo ( cháo gà, cháo cật, cháo lòng cháo ngêu…) Thứ tƣ là món xôi(xôi vịt, xôi gà,

xôi thập cẩm, xôi phá lấu, xôi xéo, xôi gấc, xôi bắp….) Thứ năm là món bánh (

bánh ƣớt thịt nƣớng, bánh mì omlet, bánh mì opal, bánh sandweet ới gà, bánh

sandweet trứng….) Thứ sáu là món cơm(cơm tấm, cơm lá sen, cơm chiên dƣơng

châu, cơm chiên cá mặn….)

Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách “ Món ăn Việt Nam”

(Vietnamese cuisine) giới thiệu các món ăn phở bò, phở gà, bún ốc,cháo gà, miến

gà,nộm đu đủ, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm rau muống trộn khế, gỏi cuốn, nem

rán, nem lụi, bò lá lốt,cá lóc nƣớng trui, sƣờn xào chua ngọt,thịt lợn kho nƣớc

dừa,cá bống trệ kho tiêu,cá diếc kho tƣơng, canh mộc,canh cá nấu giấm,canh chua

cá, canh thịt nạc hoa lý, xôi vò, xôi gấc đỗ xanh, bánh trôi, bánh xèo, chè cốm,

chuối chƣng, chè kho,chè long nhãn, mứt gừng mứt bí…..

Cũng vào năm 2014, nhà Văn hóa- Thông tin cũng cho xuất bản tập sách “

Family food to day” [Phụ lục hình 1.4] song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở

Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt - Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình

Việt Nam, chả rƣơi Bắc bộ, cá linh mùa nƣớc nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ (

Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao Bằng, ẩm thực Malaysia, xu hƣớng “ cà phê

mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một ngƣời” và khu nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm

thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đƣờng phố vv…….vv.

Năm 2015, nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin cho ra mắt bạn đọc tập sách “

Xôi chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hƣơng biên soạn. Món xôi có xôi vò, xôi gấc,

7

xôi xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt….. Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè

khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba…. Cũng trong năm nay, nhà

xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc

Phƣơng biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nƣớc

cốt dừa, chè long nhãn + nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu

riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bƣởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân

châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng…..

Năm 2016, Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh đã xuất bản

tập sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” [Phụ lục hình 1.5] do tác

giả Trƣơng Phúc Thiện biên soạn. Sách dày 15 trang với 45 tài liệu tham khảo và 4

chƣơng nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam (chương 1),

văn hóa thưởng thức cà phê (chương 2), nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly

cà phê (chương 3), các hình thức quán cà phê và yếu tố thành công (chương 4).

Tƣ liệu và ấn phẩm về văn hóa ẩm thực nƣớc ngoài và văn hóa ẩm thực trong

nƣớc, nhất là văn hóa ẩm thực 3 miền Bắc Trung Nam, đặc biệt là văn hóa ẩm thực

Thăng Long, Huế, Nam Bộ hiện có rất phong phú và đa dạng. Tác giả chỉ chọn lựa

các tƣ liệu mang tính ngẫu nhiên để giới thiệu và làm cơ sở bƣớc đầu cho luận văn

cao học mà bản thân đang thực hiện. Vì vậy, tính logic và tầm nhìn tổng quan về

lịch sử vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ở thành phố Hồ Chí Minh

hiện nay chắc chắn còn nhiều khiếm khuyết.

Qua các tài liệu trình bày ở trên, chúng ta nhận thấy, các tác giả hiện nay

chú trọng nhiều đến món ăn (menu) và bếp ăn (cooking, cuisine) mà chƣa dành sự

nghiên cứu về không gian văn hóa ăn uống (nơi ăn, âm nhạc, hội hoa, cây cảnh

trang trí, trang phục ngƣời phục vụ, dụng cụ nấu nƣớng và dụng cụ ăn uống, vệ sinh

chung….). Mặt khác, còn thiếu vắng những nghiên cứu về văn hóa ứng xử trong

môi trƣờng ăn uống với những phong cách lịch sự nâng cao nhân cách của ngƣời

tham dự và những tệ nạn xấu xa, bạo lực, hạ thấp nhân cách ngƣời tham gia ẩm thực

thƣờng xảy ra. Việc nghiên cứu các món ăn (menu) của các nền văn hóa ẩm thực

các dân tộc thiểu số anh em ở nƣớc ta cũng còn thiếu vắng và chƣa thành hệ thống.

Quá trình nghiên cứu và khảo sát thực địa các không gian ẩm thực nặng về nhà

8

hàng, khách sạn mà còn chƣa thích đáng quan tâm đến các không gian ăn uống của

ngƣời lao động, các món ăn nơi vỉa hè, các quầy ăn lƣu động, các gánh ăn dân giã

vv…vv…

3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục địch quan điểm nghiên cứu cơ bản là hƣớng vào quan điểm phát triển của

thành phố Hồ Chí Minh trong tiến trình đổi mới từ nay đến ngoài năm 2020 mà

Nghị Quyết đại hội Đảng bộ thành phố Hồ Chí Minh lần thứ X đã đề ra. Đó là việc

xây dựng thành phố thành một đô thị có chất lƣợng sống tốt, văn minh và hiện đại.

Văn hóa ẩm thực là một trong những lĩnh vực văn hóa bảo đảm đời sống, làm cho

con ngƣời sống khỏe, sống văn hóa, sống trong môi trƣờng văn minh của một đô thị

hiện đại.

4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

4.1. Đối tƣợng nghiên cứu

Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là văn hóa ẩm thực các vùng miền trong và

ngoài nƣớc có mặt trong hoạt động ẩm thực của ngƣời Sài Gòn hiện nay. Đặc biệt là

văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam ở Sài Gòn.

4.2. Phạm vi nghiên cứu

Bản sắc văn hóa ẩm thực các vùng, miền thể hiện qua các món ăn trên địa bàn

thành phố Hồ Chí Minh.

5. Phƣơng pháp nghiên cứu

Phƣơng pháp thực hiện công trình này là dựa vào khảo sát và phân tích thực địa

(fieldwork) tại một số địa điểm ăn uống ở quận 1, quận 3, quận 5 là những quận khá

tiêu biểu cho môi trƣờng xã hội và văn hóa đô thị của thành phố Hồ Chí Minh hiện

nay. Với phƣơng pháp so sánh dân tộc học và sử học, tác giả đã tìm ra nguồn gốc

của vùng miền và dân tộc của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau hiện đang tồn tại

ở thành phố. Với phƣơng pháp thống kê, tác giả sơ bộ định lƣợng các loại hình văn

hóa ẩm thực trong phạm vi điều tra khảo sát của tác giả. Đồng thời, qua tƣ liệu

9

internet và thƣ tịch, tác giả thực hiện việc điều tra gián tiếp về các sự kiện văn hóa

ẩm thực đại trà (survey) tại thành phố Hồ Chí Minh.

Phƣơng pháp phân tích, tổng hợp: phƣơng pháp giúp định hƣớng, phân tích để

có cách nhìn tƣơng quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hƣởng của yếu tố tới

hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hƣớng, chiến lƣợc giải pháp

phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả trong phạm vi

nghiên cứu của đề tài.

6. Bố cục đề tài

Luận văn “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” bao gồm ba phần:

+ Phần mở đầu.

+ Phần nội dung.

Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài

Chƣơng 2: Thực trạng về văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

Chƣơng 3: Giải pháp và kiến nghị

+ Phần kết luận.

10

PHẦN NỘI DUNG

CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1. Tổng quan về văn hóa

1.1. Khái niệm về văn hóa

Tuy đƣợc dùng theo nhiều nghĩa khác nhau, nhƣng suy cho cùng, khái niệm văn

hoá bao giờ cũng có thể qui về hai cách hiểu chính: Theo nghĩa hẹp và theo nghĩa

rộng.

Theo nghĩa hẹp, văn hoá đƣợc giới hạn theo chiều sâu hoặc theo chiều rộng,

theo không gian hoặc theo thời gian… Giới hạn theo chiều sâu, văn hóa đƣợc hiểu

là những giá trị tinh hoa của nó (nếp sống văn hoá, văn hoá nghệ thuật…). Giới hạn

theo chiều rộng, văn hoá đƣợc dùng để chỉ những giá trị trong từng lĩnh vực (văn

hoá giao tiếp, văn hoá kinh doanh…). Giới hạn theo không gian, văn hoá đƣợc dùng

để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (văn hoá Tây Nguyên, văn hoá Nam

Bộ…). Giới hạn theo thời gian, văn hoá đƣợc dùng để chỉ những giá trị trong từng

giai đoạn (văn hoá Hoà Bình, văn hoá Đông Sơn…)…

Theo nghĩa rộng, văn hoá thƣờng đƣợc xem là bao gồm tất cả những gì do con

ngƣời sáng tạo ra. Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng nhƣ mục

đích của cuộc sống, loài ngƣời mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết,

đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh

hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phƣơng thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo

và phát minh đó tức là văn hóa. (Trần Ngọc Thêm, 2006).

1.2. Các đặc trƣng của văn hóa

Văn hoá là tính hệ thống. Đặc trƣng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật

thiết giữa các hiện tƣợng, sự kiện thuộc một nền văn hoá, phát hiện ra các đặc trƣng,

những quy luật hình thành và phát triển của nó.

Văn hoá là tính giá trị. Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị. Nó là

thƣớc đo mức độ nhân bản của xã hội và con ngƣời. Các giá trị văn hoá, theo mục

đích có thể chia thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; theo ý nghĩa có thể chia

11

thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ; theo thời gian có thể phân

biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.

Tính giá trị của văn hoá ẩm thực bao gồm cả giá trị vật chất và giá trị tinh

thần. Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại là cách cung cấp năng lƣợng cho cơ thể

mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Khi đời sống ngƣời dân còn thấp thì việc

“ăn lấy no” đƣợc mọi ngƣời quan tâm hàng đầu, chƣa nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon

mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chƣa cho phép. Nhƣng khi xã hội ngày càng phát

triển, con ngƣời không chỉ mong đƣợc “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon

mặc đẹp”. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh

thần. Món ăn không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị, phải nhìn ngon

mắt nữa.

Văn hoá là tính nhân sinh. Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá nhƣ một

hiện tƣợng xã hội với các giá trị tự nhiên. Do mang tính nhân sinh, văn hoá trở

thành sợi dây nối liền con ngƣời với con ngƣời, nó thực hiện chức năng giao tiếp và

có tác dụng liên kết họ lại với nhau.

Tính nhân sinh của văn hoá ẩm thực đƣợc thể hiện ở tình đoàn kết dân tộc, sự

đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc “nhƣờng cơm sẻ áo”, “một miếng khi đói

bằng một gói khi no”.

Văn hoá là tính lịch sử: Văn hoá bao giờ cũng đƣợc hình thành trong một quá

trình và tích luỹ qua nhiều thế hệ. Tính lịch sử tạo nên văn hoá một bề dày, một

chiều sâu. Tính lịch sử đƣợc duy trì bằng truyền thốngvăn hoá. Truyền thống văn

hoá tồn tại nhờ giáo dục. Chức năng giáo dục là chức năng quan trọng thứ tƣ của

văn hoá. Nhờ nó mà văn hoá đóng vai trò quyết định trong việc hình thành nhân

cách con ngƣời. Từ chức năng giáo dục,văn hoá có chức năng phái sinh là đảm bảo

tính kế tục của lịch sử. Nó là một thứ gien xã hộidi truyền phẩm chất con ngƣời lại

cho các thế hệ maisau.

12

2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực

2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực

Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng

thể, phức thể các đặc trƣng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức tình cảm, hắc

họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,

quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một

cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn

hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức

ăn, ý nghĩa, biểu tƣợng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con ngƣời

đối đãi với nhau nhƣ thế nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con

ngƣời, những ứng xử của con ngƣời trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn

uống, những phƣơng thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách

thƣởng thức món ăn... Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức

khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nhƣ thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hƣớng

tới của mỗi con ngƣời.

2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực

Việt Nam có 9 đặc trƣng sau:

Tính hoà đồng đa dạng

Ngƣời Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng

miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực

nƣớc ta từ Bắc chí Nam.

Tính ít mỡ

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng

nhiều thịt nhƣ các nƣớc phƣơng Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ nhƣ ngƣời

Hoa.

13

Tính đậm đà hƣơng vị

Khi chế biến thức ăn ngƣời Việt Nam thƣờng dùng nƣớc mắm để nêm, lại

kết hợp với rất nhiều gia vị khác nhƣ muối, bột ngọt, hạt nêm...nên món ăn rất đậm

đà. Mỗi món khác nhau đều có nƣớc chấm tƣơng ứng phù hợp với hƣơngvị.

Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thƣờng bao gồm nhiều loại thực phẩm nhƣ thịt, tôm,

cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị nhƣ

chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo...

Tính ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém đƣợc tinh thần ăn của ngƣời Việt. Ẩm thực

Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trƣng riêng.

Những thực phẩm mát nhƣ thịt vịt, ốc thƣờng chế biến kèm với các gia vị ấm nóng

nhƣ gừng, rau răm... Đó là cách cân bằng âm dƣơng rất thú vị, chỉ có ngƣời Việt

Nam mới có.

Tính dung đũa

Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt, đừng để rơi thức ăn... Đôi

đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nƣớng, ngƣời Việt

cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn nhƣ ngƣời phƣơng Tây.

Tính cộng đồng hay tính tập thể

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa

cơm cũng có bát nƣớc mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát

mắm chung ấy.

Tính hiếu khách

Trƣớc mỗi bữa ăn ngƣời Việt thƣờng có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự

giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng ngƣời khác...

Tính dọn thành mâm

Ngƣời Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, mọi ngƣời cùng ngồi quây

tròn bên mâm cơm, cùng gắp những món ăn trong mâm, dọn nhiều món ăn trong

14

một bữa lên cùng một lúc chứ không nhƣ phƣơng Tây ăn món nào mới mang món

đó ra.

2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt

Nói về ẩm thực là nói về một vấn đề văn hoá. Nó lớn hơn nhiều so với hoạt

động thoả mãn một nhu cầu mang tính bản năng: cung cấp chất dinh dƣỡng để nuôi

sống con ngƣời. Nghệ thuật ẩm thực của ngƣời Việt mang giá trị văn hoá sâu sắc và

đƣợc biểu hiện ở các khía cạnhsau:

Ẩm thực trong văn học

Văn học Việt Nam từ khi chƣa có chữ viết, chỉ đƣợc truyền miệng trong dân

gian đến khi xuất hiện những tác phẩm có giá trị xuyên thời đại, cũng nhiều lần đề

cập tới lĩnh vực ăn uống. Từ những truyền thuyết thuở vua Hùng dựng nƣớc nhƣ

Bánh Chƣng Bánh Dày, Mai An Tiêm… cho đến những trang viết tinh tế, sành sỏi

của nhà văn Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn… chuyện ăn uống đã

trở thành một nghệ thuật tinh xảo, đa dạng.

Có lẽ “Miếng ăn” là một trong những đề tài thƣờng xuyên đƣợc đề cập tới

trong dân gian. Khó có thể liệt kê hết ra đƣợc những câu chuyện cổ tích, những

truyền thuyết có liên quan đến đề tài này. Những “Niêu cơm Thạch Sanh”,“Những

gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng”, ngƣời dân Việt Nam đã gửi gắm

vào những “Miếng ăn” cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ bảo

vệ Tổ quốc.

Tục ngữ Việt Nam có câu: “Liệu cơm gắp mắm” với ý nghĩa tùy theo tình

hình khả năng thực mà làm, xử lý công việc nào đó cho đúng mức và thích hợp với

hoàn cảnh cụ thể. Một bữa cơm có nhiều món ăn ngonắtsẽ đƣợc khen, nhƣng cách

ứng xử giữa mọi ngƣời với nhau nhƣ thế nào lại là điều quan trọng hơn và luôn

đƣợc đề cao: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”.

Ca dao Việt Nam thƣờng ghép những món ăn nổi tiếng với những ngƣời

sành ăn, biết thƣởng thức để không uổng công ngƣời đầu bếp cũng nhƣ hàm ý ẩn dụ

sâu xa những sự vật, hiện tƣợng khi đứng đơn lẻ không có giá trị cao nhƣng nếu

khéo kết hợp có thể tôn vị thế của nhau lên và có những giá trị bất ngờ:

15

“Khế xanh nấu với ốc nhồi

Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon”.

Ca dao còn mƣợn hình ảnh chén cơm để cƣời chê đủ thứ thói hƣ tật xấu của

ngƣời đời. Để chê trách những ngƣời trọng tiền bạc, coi thƣờng đạo lý thì có:

“Nghe rằng bác mẹ anh hiền

Cắn cơm không bể, cắn tiền bểhai”.

Nhằm phê phán nạn “Đa thê” cũng có câu ca dao thật thấm thía:

“Mấy đời cơm nguội lên hơi

Cái thân làm bé thảnh thơi bao giờ”.

Đạo lý làm ngƣời cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các

em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: “Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng, cơm

bạc nhà ta. Chớ ăn cơm hẩm cháo hoa nhà người” hay “Cái bống là cái bống

bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm...”

Trong văn học hiện đại Việt Nam vấn đề ăn uống cũng đã đƣợc nhiều nhà

văn đề cập đến trong các tác phẩm của mình. Tiêu biểu gồm những nhà văn nhƣ:

Nhà văn Nguyễn Tuân nổi tiếng là ngƣời sành ăn. Với ông, ăn là một nghệ

thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa đã ban cho loài

ngƣời. Ông nâng chuyện ăn uống lên nhƣ thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh

của tâm hồn dân tộc. Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của

Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rƣợu. Theo ông ăn

không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí,về tình,

vềcảm.

Vũ Bằng là ngƣời sành ăn nên rất chú trọng sự “Thích khẩu” có đƣợc từ

“Cái ngon toàn diện”. Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng hƣởng các giác

quan, bằng lạc thú ngũ quan tinh tế. Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi

liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tƣ cách một thực khách sành

điệu mà còn là một thi nhân họa khách, một nhà mỹ thuật tài hoa. Vũ Bằng cũng

quan tâm đến những món ăn bình dị, dân dã chứ không lƣu tâm mấy đến những cao

16

lƣơng mỹ vị. Các tác phẩm tiêu biểu của ông nhƣ: Miếng ngon Hà Nội, Thƣơng nhớ

mƣời hai.

Nhà văn Băng Sơn nổi tiếng là ngƣời viết nhiều và viết “Sành” về Hà Nội.

Ông đã xuất bản cả một tập sách về “Thú ăn chơi của người Hà Nội” rất đƣợc

những ngƣời yêu Hà Nội hâm mộ. Văn của ông hấp dẫn ở những câu từ đẹp và lối

viết mƣợt mà, chắt lọc nhƣ thơ.

Nhà văn Thạch Lam thì nổi tiếng với tác phẩm “Hà Nội năm sáu phố

phường” viết về nét văn hoá ẩm thực của ngƣời Hà Nội, đặc biệt là các loại quà Hà

Nội.

Nghi thức trong ẩm thực

Trƣớc tiên đối với ngƣời Việt Nam ăn uống là một nghi thức. “Miếng trầu là

đầu câu chuyện”, ngƣời Việt Nam ta trọng câu chuyện bên mâm cơm, chén rƣợu,

chén trà... Gia đình truyền thống của ngƣời Việt Nam là gia đình của nhiều thế hệ, ở

đó ngƣời ta trọng tính tôn ti, trật tự trong gia tộc và vào các dịp giỗ tết thì việc ăn

uống cũng là dịp để thể hiện gia đình đó có tôn ti trật tự bằng cách phân biệt “Mâm

trên, mâm dưới”...

Trong những dịp giỗ tết thì vị trí cao thấp của các mâm thƣờng đƣợc phân bổ

theo vai thứ trong họ hàng và thƣờng mâm các ông, các bà đƣợc bố trí riêng theo

giới. Trẻ em đƣợc ngồi ở mâm dành cho trẻ em. Cỗ bàn tan, trƣớc khi ra về mỗi

ngƣời còn đƣợc “Lấy phần” đem về cho ngƣời ở nhà thể hiện sự quan tâm của

ngƣời chủ đám cỗ, ngƣời đi ăn cỗ với những ngƣời thân ởnhà.

Ngoài xã hội thì “Một miếng giữa làng, hơn một sàng xó bếp”. Ăn phải có

mời, có gọi: “Ăn có mời, làm có khiến”. Trƣớc khi ngồi vào ăn ngƣời ta không

quên mời chào nhau vì “Lời chào cao hơn mâm cỗ”. Trong khi ăn, ngƣời ta

phải“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Sau khi ăn “Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau

nhớ đời”...

Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, ngƣời già và trẻ em thƣờng đƣợc đặc biệt

quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, ngƣời con dâu trong nhà thƣờng chọn

phần cơm mềm dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong

17

mâm thƣờng có phần dành riêng cho trẻ nhỏ, ngƣời già luôn đƣợc mọi ngƣời quan

tâm. Trong bữa ăn gia đình, ngƣời Việt rất tôn trọng và thể hiện một không khí hoà

đồng. Mọi ngƣời cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp

chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nƣớc mắm. Ở đây không có

sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ƣu tiên, nhƣờng nhịn

thì chỉ là những quy ƣớc tự giác không bắt buộc nhƣng tuân thủ các quy tắc ấy

chính là thể hiện một lối sống có văn hoá. Khi có ngƣời khách đƣợc mời tham dự

vào bữa cơm trong gia đình, thì ngƣời khách bao giờ cũng đƣợc mời ngồi ở mâm ƣu

tiên, vị trí ƣu tiên và chủ nhà hết sức ân cần, chăm sóc khách.

Bữa ăn gia đình đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trƣờng

văn hoá, một không gian văn hoá thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lƣu văn hoá

khá độc đáo của ngƣời Việt. Ở đây mọi yếu tố văn hoá không chỉ đƣợc chuyển tải

trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn đƣợc giữ gìn trong khuôn phép cổ truyền, một

lối ăn theo trật tự truyền thống. Tuy nhiên trong một số gia đình mà ngƣời ta thƣờng

gọi là gia đình phong kiến đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống

không bình đẳng, cần loại trừ ra khỏi lối ăn uống của ngƣời Việt chúng ta.Đó là lối

xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trƣởng nặng nề.

Trong khi ăn ngƣời Việt nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa,

chuyện làng xóm...nhƣng tối kị nhất là nói những câu chuyện căng thẳng, châm

chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho ngƣời đang ăn phải bỏ mâm:

“Trời đánh còn tránh miếng ăn”.

Cách thức ăn uống tƣởng chừng là đơn giản nhƣng lại không hề đơn giản

chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng cao để

nét đẹp mãi trƣờng tồn. Nghệ thuật ăn uống của ngƣời Việt Nam không chỉ gói gọn

trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử chính là

cách xử sự đẹp giữa con ngƣời với con ngƣời trong bữa ăn. Nét đẹp ấy đƣợc hình

thành từ xa xƣa, đƣợc cha ông ta gìn giữ, lƣu truyền từ đời này qua đời khác. Bản

thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống nhƣng khi nóiđến

việc ăn uống thì nó bao hàm cả ý nghĩa văn hoá.

18

Ăn uống mang nhiều tính biểu tƣợng, bởi có nhiều quy tắc, ƣớc lệ mà ngƣời

ta tuân thủ theo khi ăn, nhƣ việc gắp thức ăn mời nhau. Khi ăn, ngƣời Việt Nam

ngồi ăn theo mâm, thức ăn đựng chung, mỗi ngƣời lấy cơm riêng vào bát vàthƣờng

gắp thức ăn mời khách hay những ngƣời cao tuổi trong mâm trƣớc. Những thức ăn

đƣợc coi là ngon nhất, “nhất thủ nhì vĩ”, là để mời ngƣời lớn tuổi, con cái nhƣờng

ông bà, bố mẹ. Nhƣng cũng lại có chuyện để đƣợc mời lại thì phải “Muốn ăn gắp

bỏ bát người”...

Tình cảm con ngƣời đƣợc gửi gắm qua ẩm thực

Ẩm thực cũng là cách thể hiện tình cảm của con ngƣời đó là tình yêu trai gái,

quê hƣơng, bạn hữu...

Ẩm thực thể hiện lòng hiếu thảo. Ngƣời con phải tận tâm săn sóc cha mẹ già,

cố gắng tìm món ngon vật lạ để dâng cho songthân:

“ Tôm càng lột vỏ, bỏ đuôi

Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.”

Gặp những năm đói kém thì lòng hiếu thảo càng đƣợc tỏ rõ. Ngƣời con chịu

sống kham khổ, ăn quơ quào để đánh lừa cái đói, miễn là mẹ già đƣợc no ấm :

“ Đói lòng ăn đọt chà là

Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng”.

Giữa trai và gái, món ăn là một mối dây nối kết. Để thể hiện một mối tình

chớm nở, để nói lên đƣợc niềm nhớ nhung ngƣời yêu:

“Rượu nằm trong nhạo chờ nem

Anh nằm phòng vắng chờ em một mình.”

Tình ái nhƣ một vị hƣơng ngào ngạt làm đắm say lòng ngƣời, kẻ đƣợc yêu

cảm thấy ngây ngất nhƣ đƣợc thƣởng thức món ăn ngon vật lạ :

“Cầm tay em như ăn bì nem, gỏi cuốn

Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon”.

19

Khi trai gái đã thành gia thất thì mối tình kia lắng xuống đậm đà hơn để

đƣơng đầu với bao thử thách đắng cay :

“Tay bưng đĩa muối chấm gừng

Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”.

Vì đã lấy nhau vì tình thì đâu có ngại cảnh sống nghèo khó, đâu có sờn lòng

trƣớc gian khổ :

“ Đôi ta là nghĩa tào khang

Xuống khe bắt ốc, lên ngàn hái rau”.

Và đây là một hình ảnh ấm cúng, cảnh vợ chồng hòa thuận, tâm đầu ý hợp

trong bữa ăn đạm bạc :

“Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”.

Một khi mà gia đình, giữa hai vợ chồng có đƣợc sự hoà thuận và đầm ấm

dƣới một mái nhà thì những đồ ăn thƣờng ngƣời ta bỏ đi lại có thể mang lại nhiều

hạnh phúc cho ngƣời ta nhƣ cao lƣơng, mỹ vị.

Tình thƣơng chồng đƣợc phát lộ trong cách thức săn sóc chồng từng bữa ăn,

lúc bình thƣờng cũng nhƣ khi đau yếu:

“Thương chồng nấu cháo le le

Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen”.

Tình bác ái trong miếng ăn: khi quyền lợi cá nhân đã đƣợc thỏa đáng, khi

bản thân đã ấm no thì thói thƣờng con ngƣời hay nghĩ đến những ngƣời bất hạnh

khác, những ngƣời sống đời đói rét, đƣơng đau khổ hay đƣơng kéo dài đời sống cô

đơn. Lòng nhân từ phải cần đƣợc thi hành đúng đắn, nghĩa là phải thiết thực cứu

giúp ngƣời, trong lúc ngƣời còn đƣơng hoạn nạn, đau khổ:

“Một miếng khi đói bằng một gói khi no”.

Ẩm thực trong các dịp sinh hoạt cộng đồng

Vào những dịp đặc biệt nhƣ các ngày lễ tết, giỗ, cƣới... ngƣời Việt Nam tổ

20

chức các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 món

đƣợc gọi là bữa cỗ, bữa tiệc.

Làm cỗ bàn chính là phần quan trọng nhất của những bữa tiệc. Ngày giỗ,

ngày tết, đám cƣới, lễ hội vui vẻ, đầm ấm và có ýnghĩa bởi vì không chỉ cả nhà,cả

họ, cả làng quây quần quanh những “Mâm cỗ, cỗ đầy” mà chủ yếu là vì cả nhà, cả

họ, cả làng náo nức, tấp nập thậm chí thức trắng đêm để làm cỗ. Bánh chƣng, bánh

dày mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với ngƣời Việt Nam còn là vì để

chuẩn bị làm ra chúng ngƣời ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần

cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh... Vui và hạnh phúc khi đƣợc cùng

nhau làm bánh chứ không chỉ là lúc ngƣời ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ

ngày tết. Ở đây ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành

biểu tƣợng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc.

Ở thôn quê, nếu gia đình có cỗ, tiệc hay đám thì các gia đình khác sẽ hết lòng

giúp đỡ, đàn ông thì dọn dẹp bàn ghế, nhà cửa, còn đàn bà thì bắt tay vào việc nấu

nƣớng. Họ sẵn sang giúp hết lòng mà không cần ai nhờ vả.Nhà nào có đám hay cỗ,

thì làm thức ăn rất nhiều để mời cả làng cả xóm cùng đến ăn, giết heo có sẵn, làm

gà, vịt... Ngoài món ăn, họ còn làm bánh để biếu khách, đồng thời để bày tỏ lòng

biết ơn của mình đối với khách đã đến dự cỗ tiệc, với những ngƣời láng giềng đến

giúp đỡ.

Lễ hội là dịp ngƣời ta đƣa ra các món ăn đặc sản của từng vùng miền có khi

đó là đặc sản dùng để tế thần linh, sau đó là con ngƣời thƣởng thức. Ví nhƣ tronglễ

hội Đền Hùng ngày 10/3 âm lịch hàng năm thu hút hàng triệu ngƣời hành hƣơng về

vùng đất tổ cũng nhƣ du khách đến để thƣởng thức chiếc bánh chƣng to nhất Việt

Nam. Hay trong lễ hội chọi trâu ở Đồ Sơn, chính hội vào ngày mồng 10 tháng 8 âm

lịch, con trâu sau khi thắng trận ở trận chung kết sẽ đƣợc đem ra biển Hòn Dáu dìm

chết cùng với con thuyền để tạ ơn thần Biển, sau đó họ đem về xả thịt chia cho mọi

ngƣời trong gia tộc, họ hàng, những ngƣời trong phƣờng, hội để lấy khƣớc. Lễ hội

cũng là dịp để địa phƣơng tổ chức thi nấu cỗ, thi tài nấu ăn, chế biến đồ ăn thức

uống truyền thống, tìm ra những món ngon, vật lạ, những bàn tay vàng trong nấu

ăn, bày cỗ của nhân dân địa phƣơng và du khách đến dự hội…

21

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cộng đồng gia đình các thành viên

thƣờng quây quần xung quanh mâm cơm với những món ăn chung, cách dùng bát,

đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “Cái”, chiếc đĩa “Cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái

mâm, bát nƣớc mắm và bát canh.

Ý nghĩa cộng đồng qua “Miếng ăn” còn thể hiện ở sự đùm bọc nhau trong

cơn hoạn nạn, ở việc “Nhường cơm, sẻ áo” mà ông cha ta đã đúc kết: “ Một miếng

khi đói bằng một gói khi no”.

2.4. Triết lý trong ẩm thực ngƣời Việt

Triết lý sống đƣợc biểu hiện qua ẩm thực

Ăn là văn hoá lớn của ngƣời Việt Nam, qua ăn ngƣời Việt phân biệt văn hoá.

Và qua văn hoá ăn để giáo dục con ngƣời về: tính chăm chỉ: “Có làm thì mới cóăn.

Không dưng ai dễ đem phần đến cho”; tính tiết kiệm: “Khéo ăn thì no, khéo co thì

ấm”; ứng xử đạo đức: “Ăn tuỳ nơi chơi tuỳ chốn”,“Đói cho sạch, rách cho thơm”...

Miếng ăn đã mang cả những triết lý sống và thể hiện tình cảm, đầy đủ yêu

ghét nhƣ câu ca dao xƣa: “Yêu nhau cau sáu bổ ba, ghét nhau cau sáu bổ ra làm

mười”. Cau bổ làm sáu là loại cau đã đủ độ chín, không non cũng không già, khi

yêu nhau họ có thể bổ làm ba, không so đo hơn thiệt, to nhỏ, và nếu chẳng yêu nhau

nữa thì cũng quả cau sáu kia có khi đƣợc bổ ra thành mƣời.

Cha mẹ dạy con cái: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”,“Uống nước nhớ nguồn”.

Câu tục ngữ đã ca ngợi đức tính sống có trƣớc, có sau, luôn luôn biết ơn ngƣời đi

trƣớc.

Trong cộng đồng mọi ngƣời nhắc nhở nhau chớ “Bóc ngắn, cắn dài” với ý

khuyên con ngƣời nên tiết kiệm, biết chừng mực trong chi tiêu, “Ăn một mình đau

tức, làm một mình cực thân”, chớ có “ Của mình thì giữ bo bo, của người thì để cho

bò nó ăn” với ý nghĩa: Cái gì của mình thì khƣ khƣ giữ chặt lấy, quyết không để

xảy ra ngoài tí nào, của ngƣời khác thì không thèm quan tâm. Nói chung, câu này

lên án hiện tƣợng tham lam, ích kỷ quá độ sinh ra thói vô cảm của một số ngƣời

trong xã hội.

22

Triết lý âm dƣơng trong văn hoá ẩm thực

Mang màu sắc văn hóa nông nghiệp lúa nƣớc, cƣ dân ngƣời Việt có nền ẩm

thực vô cùng phong phú không chỉ ở số lƣợng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa

giao tiếp ứng xử qua ẩm thực. Từ bao đời nay, ngƣời Việt đã biết kết hợp hài hòa

các nguyên liệu để tạo ra các món ăn có lợi tốt nhất cho sức khỏe. Đó chính là triết

lý âm dƣơng ngũ hành trong văn hóa ẩm thực.

Ẩm thực phải bảo đảm hài hòa âm dƣơng. Để tạo nên các món ăn có sự cân

bằng âm dƣơng, ngƣời Việt phân biệt năm mức âm dƣơng của thức ăn theo ngũ

hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dƣơng nhiều, hành

hỏa), Ôn (ấm, dƣơng ít, hành mộc), Lƣơng (mát, âm ít, hành kim), Bình (trungtính,

hành thổ) hay cũng thể phân biệt nhƣ sau: chua thuộc “Mộc”, đắng thuộc “Hỏa”,

ngọt thuộc “Thổ”, cay thuộc “Kim” và mặn thuộc “Thủy”.

Khi chế biến thức ăn, ngƣời Việt luôn thủ nghiêm ngặt luật âm dƣơng bù trừ

và chuyển hóa khi kết hợp các loại lƣơng thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành

các món ăn có sự cân bằng âm – dƣơng, thủy – hỏa. Có nhƣ vậy, thức ănmới có lợi

cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng vậy mà rau răm, gừng cay là nhiệt (dƣơng)

đƣợc ăn kèm với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặcgừng là

thứ gia vị nhiệt (dƣơng) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại

thực phẩm nhƣ: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất

thơm, ngon.

Triết lý âm dƣơng ngũ hành trong ẩm thực Việt còn thể hiện ở việc bảo đảm

sự quân bình âm dƣơng trong cơ thể. Ngƣời Việt Nam sử dụng thức ăn nhƣ là các vị

thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của ngƣời Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là

do cơ thể bị mất quân bình âm dƣơng, hàn nhiệt và thức ăn chính là vị thuốc để điều

chỉnh sự mất quân bình âm dƣơng ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Những vị thuốc có giá

trị chữa bệnh rất cao đó chính là gừng, tỏi, và các loại khác nhƣ muối, vừng, hạt

sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho...

Vì vậy, nếu ngƣời bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dƣơng (đau bụng

lạnh, cảm mạo uống nƣớc gừng, cháo hành hoa, nƣớc ngân hoa sẽ khỏi); ngƣợc lại

nếu ngƣời bệnh ốm do quá dƣơng thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà

23

rang với lá mơ)…

Một trong những triết lý âm dƣơng nữa trong văn hóa ẩm thực Việt là bảo

đảm sự quân bình âm dƣơng giữa con ngƣời và môi trƣờng. Ngƣời Việt Nam có tập

quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt –

hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lƣơng (mát), có nƣớc (âm – hành Thủy), có

vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn –

âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dƣơng), nhƣ các món xào, rán,

kho…

Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: Bột, nƣớc, khoáng,

đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: Trắng, xanh,

vàng, đỏ, đen.

Tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của

sự cân bằng âm dƣơng, hàn nhiệt. Hầu nhƣ các đồ ăn thức uống của ngƣời Việt ở

bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện cho triết lý này. Ngày nay, cùng với sự

phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, con ngƣời hƣởng thụtốt

hơn và quan niệm triết lý âm dƣơng, ngũ hành càng đƣợc quan tâm hơn để đảm bảo

sức khỏe của con ngƣời.

24

CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

1. Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

1.1. Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh

Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố thuộc trung ƣơng với diện tích tự

nhiên 209,5 nghìn ha,nằm ở đồng bằng hạ lƣu sông Đồng Nai – Sài Gòn, giữa khu

vực chuyển tiếp từ cự Nam Trung Bộ sang đồng bằng sông Cửu Long. Thành phố

có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54',phía Bắc giáp tỉnh Bình Dƣơng,

Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh , Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam

giáp tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang.

Thành phố Hồ Chí Minh có mạng lƣới sông ngòi kênh rạch rất đa dạng. Trung tâm

thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đƣờng chim bay. Với vị trí tâm điểm của

khu vực Đông Nam Á, thành phố Hồ Chí Minh còn là một đầu mối giao thông quan

trọng về cả đƣờng bộ, đƣờng thủy và đƣờng không, nối liền các tỉnh trong vùng và

còn là một cửa ngõ quốc tế.

Thành phố Hồ Chí Minh còn có tên gọi là Sài Gòn đã có lịch sử hơn 3 thế

kỷ. Năm 1698 là mốc lịch sử đánh dấu sự khai sinh vùng đất này, khi Thống suất

Chƣởng cơ Nguyễn Hữu Cảnh theo lệnh Chúa Nguyễn vào Nam lấy đất Nông Nại

đặt làm Gia Định phủ, lập xứ Đồng Nai làm huyện Phƣớc Long, dựng dinh Trấn

Biên, lấy đất Sài Gòn làm huyện Tân Bình, dựng dinh Phiên Trấn. Hiện nay, Thành

phố Hồ Chí Minh, đất Sài Gòn – Chợ Lớn – Gia Định xƣa, đã trở thành một trung

tâm kinh tế, chính trị, xã hội, văn hóa, khoa học kỹ thuật lớn của cả nƣớc và luôn là

địa phƣơng đi đầu trong cả nƣớc trong sự nghiệp đổi mới trong lĩnh vực đời sống xã

hội.; hơn thế nữa, đây còn là nơi hội tụ của các tài tử giai nhân, nơi hoà hợp các

dòng chảy nghệ thuật, lối sống, ẩm thực,… từ nhiều nơi và để rồi biến đổi nó theo

cách của mình. Sự dung nạp đó tạo thành bản sắc rất riêng của Sài Gòn – Thành phố

Hồ Chí Minh.

1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh

Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu tàu kinh tế của cả Việt Nam. Trong

25

những năm qua, TP. HCM có tốc độ pháttriểnkinh tế khá cao, nhấtlà trong giai đoạn

2006-2010, tốcđộ tăng bình quân đạt 11,2%/năm(kế hoạch 5 năm tăng 12%/năm trở

lên),bằng1,2 lần tốc độ tăng trƣởngchung của Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và

trên 1,5 lần tốc độ tăng trƣởng chung của cả nƣớc.

Tính đến năm 2012, dân số toàn thành phố Hồ Chí Minh đạt gần 7.750.900

ngƣời, mật độ dân số đạt 3699 ngƣời/km². Trong đó dân số sống tại thành thị đạt

gần 6.433.200 ngƣời, dân số sống tại nông thôn đạt 1.317.700 ngƣời. Dân số nam

đạt 3.585.000 ngƣời, trong khi đó nữ đạt 3.936.100 ngƣời. Tỷ lệ tăng tự nhiên dân

số phân theo địa phƣơng tăng 7,4 ‰ .Trong các thập niên gần đây, Thành phố Hồ

Chí Minh luôn có tỷ số giới tính thấp nhất Việt Nam, luồng nhập cƣ từ các tỉnh

khác vào Thành phố Hồ Chí Minh luôn có số nữ nhiều hơn số nam. Năm 2015,

Thành phố có 8.224.000 triệu ngƣời. Sự phân bố dân cƣ ở Thành phố Hồ Chí Minh

không đồng đều. Trong khi một số quận nhƣ 4, 5,10 và 11 có mật độ lên tới trên

40.000 ngƣời/km², thì huyện ngoại thành Cần Giờ có mật độ tƣơng đối thấp

98 ngƣời/km². Về mức độ gia tăng dân số, trong khi tỷ lệ tăng tự nhiên khoảng

1,07% thì tỷ lệ tăng cơ học lên tới 2,5%. Những năm gần đây dân số các quận trung

tâm có xu hƣớng giảm, trong khi dân số các quận mới lập vùng ven tăng nhanh, do

đón nhận dân từ trung tâm chuyển ra và ngƣời nhập cƣ từ các tỉnh đến sinh sống.

1.3. Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh

Ngay từ những ngày đầu, do ảnh hƣởng của nền văn hóa sông nƣớc Nam Bộ,

nên sự giao thƣơng gắn liền với các con sông, kênh rạch, con đƣờng huyết mạch để

vận chuyển lúa gạo và loại nông sản, hàng hóa khác từ đồng bằng sông Cửu Long

lên cảng Sài Gòn để xuất khẩu. Hình ảnh buôn bán “trên bến dƣới thuyền” nhộn

nhịp đã minh chứng cho việc Sài Gòn là thƣơng cảng lớn lúc bấy giờ.Những cái tên

nhƣ Bến Bình Đông, Bến Nghé, Bến Thành, Bến Nhà Rồng,… đã ra đời từ đó và đi

vào tiềm thức của hầu hết ngƣời dân Sài Gòn.

Mảnh đất này là nơi có sự gặp gỡ trọn vẹn và diễn ra sự giao thoa văn hóa

của cộng đồng dân tộc Việt, Hoa, Chăm, Khơ-me tiêu biểu cho cả Nam bộ, trong đó

ngƣời Việt là chủ thể chính. Đặc biệt, cộng đồng ngƣời Hoa đã nhanh chóng hòa

nhập vào các cộng đồng dân tộc khác. Trong đó, phải kể đến là hệ thống tín ngƣỡng

26

của ngƣời Hoa nhƣ Quan Công, Thiên Hậu, Ngũ Hành Nƣơng Nƣơng, Thần Tài…

Văn hóa ẩm thực của ngƣời Hoa đã đƣợc ngƣời Việt tiếp thu hầu nhƣ trọn vẹn: mì

xào, hủ tiếu, hoành thánh, xá xíu,… Ngoài ra, các đội Lân, Sƣ, Rồng của các nhóm

ngƣời Hoa và các hình thức văn nghệ hát Tiều, hát Quảng đã từng bƣớc chinh phục

một bộ phận công chúng. Tính cách của ngƣời Hoa nổi bật với tinh thần tƣơng trợ,

nhân nghĩa và chan hòa, cũng đã hòa chung vào tính cách của con ngƣời nơi đây.

Bên cạnh đó, văn hóa Pháp từng bƣớc thâm nhập sau năm 1859. Những giá

trị văn hóa ngoại lai xâm nhập trƣớc sự phản kháng mạnh mẽ của các tầng lớp nho

sĩ, nhƣng cuối cùng nó vẫn đƣợc chấp nhận và thay đổi cho phù hợp. Cuối thế kỷ

XIX, Sài Gòn đã nhanh chóng trở thành “Hòn ngọc Viễn Đông”- một trung tâm

kinh tế, văn hoá của chế độ thuộc Pháp. Một đô thị hiện đại bằng các công trình

kiến trúc nhƣ: Nhà thờ Đức Bà, Phủ Toàn quyền, Nhà hát thành phố, Bƣu điện

thành phố,…Văn hoá ẩm thực của ngƣời Pháp với các món ăn nhƣ : ragu, patê, phó-

mát, .. và các thức uống khác là bia, rƣợu Sâm banh, sữa bò,… cũng đƣợc ngƣời

dân Sài Gòn tiếp nhận và trở thành những thức ăn, đồ uống hàng ngày của họ.

Đặc biệt, khi nhắc đến thành phố Hồ Chí Minh, không thể không nhắc đến

nơi gìn giữ cái hồn truyền thống – chợ Bến Thành nhìn ra Quảng trƣờng Quách Thị

Trang, Quận 1. Không thuần túy là nơi buôn bán, gần 1 thế kỷ qua, chợ Bến Thành

đƣợc biết đến nhƣ một chứng nhân lịch sử, một địa điểm du lịch nổi tiếng và là

điểm giao hòa giữa Sài Gòn xƣa và nay. Chợ Bến Thành đƣợc xem là chợ bán lẻ

quy mô nhất, đồng thời cũng là nơi hội tụ nhiều nền văn hóa Đông Tây kim cổ.

Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố trẻ và năng động, giao thoa nhiều nền

văn hóa cho nên con ngƣời ở đây không dừng lại ở sự định hình văn hóa riêng mà

đó là sự tiếp tục hoàn thiện. Sự hào sảng của cƣ dân Sài Gòn có thể nói là tiêu biểu

cho tính cách Nam Bộ. Đƣợc xem là nơi “đất lành chim đậu”, cho nên ngƣời dân tứ

xứ về đây để học hành và mƣu sinh. Cuộc sống phố phƣờng vì thế trở nên náo nhiệt

và vội vàng hẳn lên. Tuy nhiên, những không gian hẻm hoặc những khoảnh khắc

ngắn ngủi về đêm vẫn làm cho du khách cảm nhận đƣợc một Sài Gòn trầm tĩnh và

bình yên.

27

1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn)

Sài Gòn trong tâm thức của những du khách vẫn đƣợc mệnh danh là thành

phố không đêm. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, thành phố vẫn nhộn

nhịp, rộn rã với những thanh âm của ngƣời mua, kẻ bán. Gọi là ẩm thực Sài Gòn

có lẽ là chƣa đủ mà phải gọi đúng cái tên là ẩm thực Sài Gòn-Nam Bộ. Bởi Sài Gòn

là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đƣờng của Bắc-Nam-Đông-Tây.

Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây

là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phƣơng Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa

Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng.

Từ xƣa đến nay, thói quen của ngƣời dân Sài Gòn là thích đi ăn nhậu ở quán,

nhà hàng vào những buổi chiều tối cuối tuần hoặc những ngày nghỉ lễ, Tết. Có

nhiều quán mở cửa phục vụ đến tận sáng, nhất là chợ đêm Bến Thành, phố ăn đêm

khu vực Chợ Lớn. Ngƣời ta nói rằng, Sài Gòn luôn thức với những quán ăn ngon.

Ẩm thực Sài Gòn trƣớc hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của

đất Nam Bộ. Ðó là những món ăn mang hƣơng vị đồng quê của vùng sông nƣớc đầy

sức hấp dẫn.

Giờ đây trong các quán ăn, nhà hàng, khách sạn ngƣời ta thích gọi các món

dân dã nhƣ châu chấu, ve sầu chiên giòn, cá lóc nƣớng trui, cá rô kho tộ, cá bống

dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, gà nƣớng muối ớt, lƣơn hấp trái bầu, ếch xào lăn,

tôm lụi Bạc Liêu, chuột đồng rô ti, rắn nƣớng lèo, mắm sống, mắm kho, nấm tràm

Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ Tho.

Các món ăn Nam Bộ thƣờng có vị ngọt của đƣờng, béo của nƣớc và cơm

dừa. Các món lẩu, nhất là lẩu mắm bao giờ cũng đầy ắp các loại rau đồng nội nhƣ

cù nèo, tai tƣợng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển. Các món nƣớng cũng có

nhiều kiểu nƣớng than hồng, nƣớng trui, nƣớng mọi, nƣớng lu, nƣớng đất sét.

Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau.

Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở thành

một phần của ẩm thực Sài Gòn nhƣ phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn

28

Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc. Các món ăn miền Trung cũng rất quen thuộc ở

đất Sài Gòn nhƣ bún bò Huế, nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An.

[Phụ lục hình 2.1] Các món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải

qua nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt

Nam. Mỗi vùng miền đem lại cho thực khách sự cảm nhận khác nhau trong văn hóa,

về con ngƣời, về hƣơng vị đặc trƣng rất riêng, rất đặc thù. Các món ăn miền Bắc có

vị tƣơng đối hài hòa giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền Trung có vị cay nóng

và mặn. Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nƣớc cốt dừa. Các đặc

điểm khác biệt này do ảnh hƣởng của khí hậu vùng miền. Đi sâu một chút nữa vào

nguyên tắc phối triển nguyên liệu và phƣơng thức nấu nƣớng của ngƣời Việt nói

chung tại thành phố, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tƣơng sinh Ngũ hành khá

nghiêm ngặt trong nấu ăn. Ngũ hành sinh ra từ Âm Dƣơng, đại diện cho năm trạng

thái luân phiên thay đổi của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Từng cặp yếu

tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng sẽ tƣơng sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái

lại sẽ gây ra tƣơng khắc – triệt tiêu lẫn nhau. Trong nấu ăn, ngƣời Việt rất chú trọng

đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng

thái Ngũ hành tƣơng sinh, đƣa hƣơng vị và tác dụng bổ dƣỡng của món ăn đến giá

trị cao nhất của nó. Món ngon của ngƣời Việt đôi khi còn là sự tổng hòa cả 5 yếu tố

của trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn mọi sắc độ phong phú của hƣơng vị tự nhiên,

vừa cân bằng giá trị dinh dƣỡng trong cơ thể. Trong một bát phở, ta thấy có sự kết

hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc: thịt bò nạc (Thổ), nạm gàu béo (Hỏa), nƣớc

dùng mặn (Kim), cái cay của dấm ớt va gừng (Thủy), cùng cái chua của chanh tƣơi

vắt trên mặt (Mộc).

Văn hóa ẩm thực thành phố còn đƣợc hình thành và phát triển gắn với sự

phát triển của xã hội. Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu

dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có những

món ăn ảnh hƣởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa

ẩm thực Ấn Độ. Thông qua sự giao thƣơng giữa các quốc gia mà món ăn tại thành

phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hƣởng của cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia

vị đặc trƣng, các món ăn đặc trƣng. Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã

cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh

29

hƣởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực

Trung Quốc. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế

biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hƣởng mạnh mẽ từ Trung Quốc,

cách điều vị đặc trƣng (dùng các vị thuốc bắc) [Phụ lục hình 2.2].

[Phụ lục hình 2.3] Bên cạnh đó, với gần 100 năm dƣới chế độ thuộc địa của

Pháp, các món ăn nơi đây lại chịu ảnh hƣởng rất lớn từ cách thức chế biến của

ngƣời Pháp cách thức chế biến có sử dụng các loại sốt. Các món ăn đƣợc sử dụng

nhiều loại sốt và nƣớc dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nƣớc dùng trong.

Ngoài ra, còn có các món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các

nƣớc Đông Nam Á do chịu ảnh hƣởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ nhƣ cà

ri gà, cà ri dê cay nồng.

Các loại đồ uống cũng rất đa dạng phong phú, thể hiện theo mùa, gắn với

hiện trạng thời tiết và với những điều kiện về thiên nhiên và phong tục tập quán

theo từng vùng miền. Đặc biệt trong các món đồ ăn, đồ uống thanh nhiệt tốt cho sức

khỏe có chè. Ở đây, chè mang nét riêng của miền Bắc du nhập vào đây nhƣ hạt sen

nhãn lồng là sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của sen và ngọt đằm của nhãn, tạo ra một

món ăn hài hòa, giữ nguyên những tính chất có lợi cho sức khỏe ở sen. Ngoài ra,

còn có chè bƣởi độc đáo ở chỗ biến nhũng cùi bƣởi đăng đắng chua chua thành món

tráng miệng ngọt ngào mát lạnh, thoảng thoảng hƣơng thơm của hoa bƣởi hòa cùng

đỗ xanh. Chè bƣởi phổ biến khắp ba miền, nhƣng chè bƣởi Hà Nội vẫn có đƣợc nét

riêng nhờ nƣớc đƣờng chƣng ngọt thanh, mùi hoa bƣởi nhẹ nhàng, tạo ra một hƣơng

sắc hết sức thanh tao. Ngoài sự tao nhã của chè miền Bắc thì ở đâu đó trên phố xá

Sài Gòn còn có các món chè mang đậm nét đặc sắc của miền trung xứ Huế nhƣ chè

huối, chè trôi nƣớc, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh,

chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn… bình dị, thân quen đến khó cƣỡng. Chè

hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè dứa xanh khoai

môn… cầu kỳ, sang trọng hấp dẫn, với nhiều dòng xuất phát từ cung đình ở những

quán vỉ hè trên đƣờng Trƣơng Định, Hùng Vƣơng … Còn xứ miền tây miệt vƣờn

thì có bát chè thốt nốt, chè kiểm thơm ngon, béo ngầy đậm chất sông nƣớc trù phú.

30

[Phụ lục hình 2.4] Bên cạnh đó, cái thú ẩm thực của ngƣời dân Sài Gòn còn

nằm ở những món ăn vặt vỉa hè nhƣng đậm chất quê hƣơng nhƣ các loại bánh tai

yến, chuối nếp nƣớng, bánh khoai mì, bánh bò dừa mộc mạc giảng dị nhƣng không

kém phần dinh dƣỡng. Hay đến các loại xôi ba miền nào là xôi bắp, đậu đen, nếp

than, xôi vò... Cuộc sống hối hả với công việc khiến ngƣời Sài Gòn tìm đến những

món ăn nhanh nhƣ bánh mì. Chiếc bánh ấy bất kì ai cũng dùng và dùng bất cứ đâu

từ nhà hàng sang trọng, văn phòng, trong quán café, trên xe đò và ngay cả ở vỉa hè.

Thƣờng thì bánh mì sau khi đƣợc hơ qua than hồng cho vỏ ngoài giòn sẽ đƣợc kẹp

với chả lụa, chả lạnh, chả chiên, một ít ruốc thịt heo, dƣa leo xắt dài và mỏng.

Nhƣng có những cách ăn phổ biến khác là ăn bánh mì không, bánh mì chấm đƣờng,

bánh mì chấm sữa, bánh mì chấm xì dầu, bánh mì ăn với trứng ốp la. Một trang

chuyên du lịch The Guardian đã viết: “Một điều bí mật mà không mấy ngƣời biết là

món sandwich ngon nhất thế giới không phải đƣợc tìm thấy ở thành phố Rome,

Copenhagen hay New York mà ở Việt Nam” [Phụ lục hình 2.5].

Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế

đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến

và phát triển. Khách du lịch nƣớc ngoài có thể tìm thấy các món ăn ƣa thích của dân

tộc mình ở phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong thành phố nhƣ vịt quay Bắc

Kinh, cari dê, thịt xông khói kiểu Pháp, xúc xích Ðức, hamburger Mỹ, thịt nƣớng

kiểu Nga, sushi Nhật Bản và say sƣa hƣơng vị thịt nƣớng của Tiệp Khắc với đủ các

loại rƣợu bia nổi tiếng nhất. Những dịch vụ ăn uống chuyên món nƣớc ngoài ngày

một phát triển về số lƣợng, quy mô lẫn độ phong phú. Ta có chợ Campuchia, có phố

ngƣời Hoa, có khu ẩm thực Nhật “Little Japan”, cùng hàng loại nhà hàng tiêu chuẩn

5 sao phục vụ món Âu cao cấp

Sự mở rộng đó không làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của ngƣời

Việt Nam.. Bởi ở những khu phố Tây, ngƣời ta vẫn thấy những ngƣời Mỹ, ngƣời

Anh cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội và trầm trồ khen món quà đất Bắc ấy, hay vài

anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét cố đô giữa lòng Sài Gòn thì thƣởng thức bánh

khoái, bún bò Huế. Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú. Vị trí vững chắc của

ẩm thực Việt Nam trong làn sóng toàn cầu hóa và pha trộn văn hóa nằm ở bí quyết

đơn giản: vừa miệng và hài hòa. Ngƣời đến Sài Gòn thuộc lòng tên những con phố

31

ăn uống, những con đƣờng, những nhà hàng với hàng trăm món ăn độc đáo. Và

miền đất hoa lệ ấy xứng đáng với cái tên “xứ sở vàng của ẩm thực Việt Nam.”.

Có luồng ý kiến cho rằng Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là

ngã ba đƣờng của Bắc-Nam -Đông –Tây. Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và

miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ

phƣơng Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn

hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng. Vì vậy mà ngƣời ta thƣờng ví ẩm thực Sài Gòn nhƣ

một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ

xƣa và hiện đại. Còn có ngƣời lại cho rằng ẩm thực Sài Gòn không có bản sắc

riêng.

Thế nhƣng, dù mang tiếng “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài Gòn vẫn lừng lững

phát triển, ngày càng đa dạng và hấp dẫn. Ẩm thực Sài Gòn trƣớc hết là sự kết tinh

của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ. Ðó là những món ăn mang hƣơng

vị đồng quê của vùng sông nƣớc đầy sức hấp dẫn.

Ẩm thực Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền

khác nhau. Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng

đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn nhƣ phở, chả cá, bún, miến, nem Hà

Nội; bánh cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc. Ẩm thực Sài Gòn còn là nơi

tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn Ðộ, Pháp, Mỹ, Italy, Nga, Nhật Bản,

Australia và nhiều nƣớc khác.

Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú là thế. Du khách đến thƣởng thức

ẩm thực Sài Gòn cũng thuộc lòng những tên những con phố ăn uống, những con

đƣờng, những quán xá với hàng trăm món ăn độc đáo..Ẩm thực Sài Gòn có một thế

mạnh là có thể góp phần thúc đẩy phát triển ngành du lịch. Khách nƣớc ngoài đến

Thành phố Hồ Chí Minh rất ấn tƣợng với ẩm thực Sài Gòn, nhƣng các món ăn đặc

trƣng Sài Gòn mới chỉ đƣợc giới thiệu với du khách một cách tự phát, còn kém tính

quảng bá rộng rãi.

32

2. Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở

thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.

Văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh đại diện tổng hợp các văn hóa ẩm

thực cả nƣớc. Văn hóa ẩm thực là một lĩnh vực văn hóa ở mỗi quốc gia, ví dụ khi

nói món ăn Phở là nói đến Việt Nam.

Ngoài ra văn hóa ẩm thực còn kéo theo hội nhập quốc tế. Du khách có dịp

thăm thành phố này, hãy thƣởng thức ẩm thực ở đây sẽ thấy không nơi nào trên dải

đất Việt Nam hội tụ nhiều nền văn hóa ẩm thực.

Giá trị kinh tế văn hóa ẩm thực đối với đời sống xã hội, nó góp phần giải

quyết công ăn việc làm cho một bộ phận không nhỏ lực lƣợng lao động trên địa bàn

thành phố. Bản thân ẩm thực thích hợp với đối tƣợng ngƣời nghèo và trung bình.

Sài Gòn trong tâm thức của những khách ẩm thực vẫn đƣợc mệnh danh là

thành phố không “đêm”. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, vẫn một cuộc

sống nhộn nhịp, rộn rã những thanh âm, ngƣời mua, kẻ bán… Cái tuổi 310, cái tuổi

không già bởi “thành phố tôi rất trẻ”. Trẻ trung trong diện mạo, trẻ trong sự năng

động và phát triển nhanh chóng của một thành phố công nghiệp và “trẻ” trong việc

tiếp biến văn hóa ẩm thực cổ-kim, Đông-Tây.Không ít khách thập phƣơng đổ về Sài

gòn để hòa vào nhịp sống “không biết mệt mỏi” của xứ sở này. Một nét riêng, hào

phóng, sôi động và lộng lẫy khác hẳn với sự trầm tƣ, thanh tao, nho nhã và cổ kính

của ngƣời Bắc hay cái dặt dè, chu đáo, lo xa của ngƣời miền Trung. Sài Gòn kiêu

hãnh là thế.

Sài Gòn đƣợc mệnh danh là Hòn ngọc Viễn Đông ấy là nơi tiếp biến của văn

hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều, nhiều những vùng

quốc gia, lãnh thổ từ thế kỷ 18 đến nay. Khách trong nƣớc hay ngoài nƣớc, khi tìm

đến Sài Gòn đều có thể thõa mãn hƣơng vị ẩm thực của mình bởi ở xứ sở giàu có

này, không có gì là không tìm thấy. Từ khu phố của ngƣời Tây, ngƣời Hoa hay

ngƣời Việt, đâu đâu cũng có thể gọi cho mình các món ngon của ngƣời Hoa, Ấn,

Nhật, Tây Ban Nha hay các món Pháp nổi tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ,

nhiều món ăn truyền thống của ngƣời Nga và say xƣa hƣơng vị thịt nƣớng của Tiệp

khắc với đủ các loại rƣợu bia nổi tiếng nhất.

33

Sài Gòn đã mở lòng mình ra mà giao lƣu tiếp biến những tinh hoa văn hóa ẩm

thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế giới, không nhƣ cách mà những ngƣời ít

tìm hiểu về văn hóa của ngƣời Sài Gòn vô tình nói “Văn hóa Sài Gòn lai căng”. Sự

mở rộng đó không làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của ngƣời Việt Nam.

Bởi đâu đó, ở những khu phố Tây, bạn sẽ thấy cảnh những ngƣời Mỹ, ngƣời Anh

cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội mà trầm trồ khen món quà đất bắc ấy hay vài anh

bạn Hoa muốn tìm hiểu nét Cố Đô giữa lòng Sài Gòn mà thƣởng thức Bánh khoái,

bún bò Huế. Và những món nhƣ nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, canh

chua, canh cá tộ, cá lóc, lẩu mắm Châu Đốc của ngƣời Nam Bộ, hủ tiếu đất Mỹ

Tho, nấm tràm Phú Quốc dần trở thành quà của khách mời nhau thƣởng ngoạn.

Trong hệ thống các món ăn ẩm thực đa dạng ở thành phố tồn tại bốn loại

chính:

- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng trầm

của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam.

- Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: Cách thức chế biến sử dụng

nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hƣởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị

đặc trƣng (dùng các vị thuốc bắc).

- Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp: Cách thức chế biến có sử dụng các

loại sốt. Các món ăn đƣợc sử dụng nhiều loại sốt và nƣớc dùng: sốt chua ngọt, sốt

chua cay, nƣớc dùng trong.

- Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác.

Do đó, ở mỗi loại món ăn đặc trƣng đều gắn liền chặt chẽ với hệ thống không

gian văn hóa ẩm thực đặc trƣng của văn hóa ẩm thực món ăn đó.

2.1. Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành

phố Hồ Chí Minh

2.1.1. Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ

Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự

phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội

34

nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi

miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của ngƣời Việt và đƣợc giữ

gìn cẩn thận nhất. Khẩu vị các món ăn miền Bắc ít chua, ít cay, ít ngọt. Khi du nhập

vào Sài Gòn trong các món miền Bắc nổi tiếng nhất phải kể đến phở Bắc đặc biệt là

phở Hà Nội. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xƣơng bò, cái thơm của thịt bò

vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nƣớc phở trong, bánh phở mỏng

và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất kỹ càng trong ăn uống của

ngƣời Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nƣớc nóng mềm mại dàn đều trong

bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng nhƣ lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn,

mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy lát gừng màu vàng chanh thái mƣớt nhƣ tơ, lại

thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên. Tất cả màu sắc đó nhƣ

một bức hoạ dậy lên hƣơng vị, quyện với hơi nƣớc phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút,

đánh thức tất thảy vị giác, khứu giác của ngƣời ăn, khiến ta có cảm giác đang đƣợc

hƣởng cái tinh tế của đất trời và con ngƣời hợp lại. Những địa điểm bán phở Bắc

nổi tiếng ở thành phố phải kể đến nhƣ phở Hòa Pasteur đƣợc hình thành từ những

thập niên 60-70 của thế kỷ trƣớc, cho đến nay là hơn 40 năm, phở Dậu đƣợc mệnh

danh đệ nhất phở Sài Gòn xuất phát từ Nam Định gần 55 năm tuổi, ngoài ra còn có

phở Phú Gia (Võ Văn Tần Quận 3, Phở Lệ (Nguyễn Trãi Quận 5). Đặc điểm chung

các quán phở này là nƣớc dùng vừa trong, vừa ngọt, cái ngọt nhẹ nhàng của những

ống xƣơng đƣợc ninh kỹ kèm với gia vị cùng những sợi bánh phở cán mỏng, dai

dai, những lát thịt tƣơi ngon và đĩa rau thơm. [Phụ lục hình 2.5]

Ngoài ra, miền Bắc còn nổi tiếng với các món nem nƣớng và bún chả nƣớng

với những thành phần quen thuộc nhƣ bún, thịt, rau, nƣớc mắm,.. nhƣng bún chả Hà

Nội với những lát thịt nƣớng cháy xém viền, những viên chả băm nhuyễn vàng ƣơm

thơm lừng, thêm vài miếng đu đủ xanh đã làm mê mệt ngƣời Sài Gòn. Mùi vị của

nó rất lạ, nem nƣớng có mùi thơm hấp dẫn đặc trƣng của thính gạo, tỏi, vị đậm đà,

pha một chút chua chua cay cay, phảng phất những hƣơng vị thoang thoảng của rau

sống, lá ổi.Tất cả quện vào nhau tạo nên một món ăn rất độc đáo. Một số quán bún

chả nƣớng nổi tiếng ở thành phố hiện nay là bún chả Hoa Đông (Lý Tự Trọng,

Quận 1) hay Bún chả Lý Chính Thắng, Quận 3, tô bún thơm ngon với các vỉ nƣớng

thịt, nƣớng chả, đƣợc các đầu bếp vận đồ trắng cẩn thận lật qua lật lại, để mùi thơm

35

nức mũi bạn, bụng reo ing ỏi trƣớc khi nhập tiệc. Chả ở quán này có những lát thịt

ba rọi lát to, vàng rƣợm, chấm với nƣớc chấm chua ngọt là hết sẩy. Rau cũng là một

điểm cộng của quán, nhiều sà lách, sạch sẽ và lúc nào cũng tinh tƣơm cả. Ngoài ra

còn có quán Bún chả Hà Nội Võ Văn Tần Quận 3, Bún chả Đồng Xuân Quận Tân

Bình … [Phụ lục hình 2.6]

[Phụ lục hình 2.7] Nếu ai đã từng sống gắn liền với làng tre lá, mái ngói xô

nghiêng thì chắc hẳn nhớ rất rõ về món ăn nổi tiếng truyền thống là món thịt vịt Vân

Đình, Hà Nội. Vịt cỏ Vân Đình là giống vịt cỏ bản địa đƣợc chăn thả theo hình thức

truyền thống trên các đồng chiêm của huyện Ứng Hòa, Vân Đình, Hà Nội. Vịt cỏ

Vân Đình đã trở thành một thƣơng hiệu nổi tiếng, vốn xƣa nay đƣợc kinh doanh

không những ở Vân Đình, mà còn là món ẩm thực Hà thành đã có trong thực

đơn của rất nhiều nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc. Món cháo vịt với cách chế

biến truyền thống làm cho phần da vịt béo sợi cộng với phần thịt nạc mềm mà ngọt

dùng với nƣớc chấm theo bí quyết gia truyền sẽ làm hài lòng cả những thực khách

khó tính nhất. Những quán nổi tiếng ở Sài Gòn với món này có thể kể đến là Huyền

Vịt Quán vịt cỏ Vân Đình Bạch Đằng, Quận Tân Bình, Cháo vịt Thanh Đa… Ngoài

món cháo vịt các quán này còn phục vụ các món làm từ vịt nhƣ gỏi vịt, thịt vịt

nƣớng với riềng mẻ …

Thêm vào đó, văn hóa ẩm thực miền Bắc còn ngạt ngào tình yêu quê hƣơng

đất nƣớc đựoc thể hiện rõ nét trong các món cơm truyền thống của ngƣời Việt giữa

lòng Sài Gòn nhƣ cơm chả cá Lã Vọng, gỏi soài cá rô, chả ếch cuốn cà rốt …

Những món ăn này đã nổi tiếng và làm nên tên tuổi của các nhà Hàng gốc Bắc tại

Sài Gòn hoa lệ nhƣ nhà hàng Góc Hà Nội ổ phố Phạm Ngọc Thạch với 3 tầng hiện

đại song vẫn chứa nét văn hóa nhà cổ Hà Nội. [Phụ lục hình 2.8] Nhà hàng có

không khí tĩnh lặng với những khóm cây xanh mát, dễ chịu. Không gian bên trong

đƣợc bố trí ấm cúng, gợi nhắc về Hà Nội.Món ăn ở Góc Hà Nội đậm hƣơng vị Bắc

từ cách nêm nếm, thực đơn, đến nguyên liệu. Vị Bắc đặc trƣng ở mọi món ăn từ cà

pháo xanh giòn tan, nhánh rau mùi thơm đến những món “tủ” nhƣ vịt om sấu, chả

mực Hạ Long, cá chép om dƣa, gà rang muối. Nội thất nhà hàng đƣợc đầu tƣ tỉ mỉ,

trau chuốt đến từng chi tiết nhỏ nhƣ bộ bàn ghế gỗ xƣa, chiếc bình gốm, bức tranh

36

Hà Nội cổ kính hay bộ bát, đĩa làm từ làng gốm Bát Tràng đem đến cảm giác gần

gũi, thanh tao với nét truyền thống đƣợc giữ gìn từ bao đời nay.

Hay quán ăn gốc bắc Lẩu Dám Bồng nằm trong con hẻm rộng rãi trên đƣờng

Nguyễn Thị Minh Khai (quận 1), gần Đài truyền hình TP HCM. Với thực đơn đa

dạng cùng sự kỹ tính trong chế biến, Lẩu Dấm Bỗng còn là điểm hẹn yêu thích

đƣợc nhiều nhóm bạn bè, gia đình lựa chọn khi muốn thƣởng thức những món ngon

mang phong vị Bắc. Thực đơn của quán đa dạng, từ những món nhắm bắt vị nhƣ

gỏi tép rau muống tai heo, gỏi su hào tai heo, gỏi đu đủ khô bò, tôm nƣớng muối ớt,

cá lăng nƣớng muối ớt; các món ngon cơm nhƣ bao tử kho dƣa chua, lƣơn chiên

mắm me, chả lƣơn; hay các món ăn no nhƣ nem cá, nem ốc, nem tai, bánh tôm, nem

cua bể, lẩu... Và kết thúc bữa tiệc cũng không thiếu thực đơn các món tráng miệng

thơm ngọt: chè trôi nƣớc tam sắc, sữa chua nếp cẩm, chè đậu xanh nha đam. Quán

đã trở thành điểm hẹn của giới văn phòng hay những thực khách muốn tìm kiếm thi

vị trong các bữa ăn gốc Bắc truyền thống, cổ kính. [Phụ lục hình 2.9]

[Phụ lục hình 2.10] Nói đến ẩm thực miền Bắc không thể không nhắc đến

những món ăn cầu kỳ nhƣng đem đến cho thực khách cảm giác nồng nàn, ngọt lịm

thi vị quê hƣơng. Nào là chè hạt sen nhãn lồng, chè sâm bổ lƣợng, chè táo xọn đến

chè củ sen đậu xanh giúp thực khách giải nhiệt những ngày hè nóng bức xuất hiện ở

các quán chè nổi tiếng ở thành phố nhƣ chè Bắc Hội, chè Phố Thành quận 3 với các

loại chè ở đây tƣơng đối đa dạng và phong phú. Vài món chè đã làm nên thƣơng

hiệu mà dƣờng nhƣ thực khách nào đến ăn cũng muốn nếm thử phải kể đến chè mè

đen sánh mịn thơm béo, chè tuyết giáp hầm lê bồi bổ sức khỏe, hột gà chƣng hƣơng

vị nồng nàn.

2.1.2. Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ

Món ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hƣơng vị

riêng biệt nhiều món vay và mặn hơn món ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc

đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Dù do điều kiện

thiên nhiên và văn hóa mỗi vùng quy định những khẩu vị và ẩm thực riêng, nhƣng

ẩm thực miền Trung đã xuất phát sơ khởi từ miền Bắc.

37

Trong các món ẩm thực miền Trung, miền đất cố đô Thừa Thiên Huế đƣợc

nhiều thực khách nhớ đến nhất bởi hƣơng vị các món ăn rất tinh tế, thanh tao, nhẹ

nhàng, tinh khiết khơi gợi những nét cổ kính của vùng đất một thời là kinh thành

tráng lệ. Với ngƣời Huế, triết lý ẩm thực gắn liền với triết lý sống ở đời. Nói một

cách khác, triết lý ẩm thực của ngƣời Huế thoát thai từ triết lý sống ở đời và phản

ánh lễ nghĩa đạo đứng sống mà họ thƣờng noi theo. Trong cuộc sống, họ cƣ xử thế

nào thì trong khi ăn uống cũng có cùng một lối suy nghĩ đó. Ẩm thực Huế có hai

dòng là cung đình và dân dã. Ẩm thực Huế đạt đến trình độ nghệ thuật cao với

nhiều nhân tố kỹ thuật kết hợp với nghệ thuật. Tùy vào từng món ăn xứ Huế thƣờng

kết hợp với các loại nƣớc chấm rất đặc trƣng của món ăn đó. Theo chân ngƣời con

xứ Huế vào Sài Gòn giao thƣơng làm ăn, món ăn Huế vẫn giữ đƣợc nét đặc trƣng về

ẩm thực vô cùng đặc sắc của quê hƣơng mình.

Những món ăn Huế dù là cao lƣơng mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai

đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để rồi lƣu

luyến mãi cái hƣơng vị khó quên ấy. Đặc biệt, ngƣời Huế cũng mê gia vị đến cực

đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” của cái

ngon. Và trong bè giao hƣơng hàng trăm loại gia vị thì ớt vẫn là vị “ nhạc trƣởng”

có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ.

Đầu tiên phải kể đến là món bún bò Huế là món ăn nổi tiếng và đƣợc nhiều

du khách biết đến nhất trong các món ăn đặc sản ở Huế. Bún bò Huế mang một

hƣơng vị đặc trƣng riêng mà không nơi nào có đƣợc, đó là vị ngọt thanh của gia vị

cùng với mùi sả, ruốc, nƣớc dùng, thịt luộc ăn kèm với rau thơm, chanh, tiêu, nƣớc

mắm…tạo nên sức hấp dẫn tới lạ lùng. Không khó để tìm một quán bún bò Huế,

điều đặc biệt là những quán bún ngon tuy rất bình dân nhƣng nổi tiếng về chất

lƣợng và giá cả cũng rất phải chăng. Có thể nói trên đất Sài Gòn, bún bò Huế đƣợc

coi là món ăn rất bình dân nhƣng đậm đà bản sắc dân tộc. Tuy nhiên, nói bún bò

Huế bình dân là chƣa đủ nếu ăn ở những quán chính gốc Huế ở thành phố không

khỏi choáng ngộp bởi sự kì công từ khâu lựa chọn nguyên liệu, đến chế biến món

ăn, nƣớc lèo nấu sau phải ngọt xƣơng, có vị xả thoáng nồng, màu hạt điều đúng chất

đậm đà. Món bún vẫn giữ đƣợc cái vị cay xé lƣỡi đã làm nên thƣơng hiệu. Không

chỉ nƣớc dùng cay, trên bàn ăn luôn có nhiều loại ớt nhƣ: ớt băm, ớt sa tế, ớt trái

38

thái lát... cho thực khách tha hồ lựa chọn. Những quán bún bò Huế nổi tiếng mà

ngƣời dân ở đây biết đến nhƣ quán bún bò Gánh đƣờng Lý Chính Thắng quận 1,

bún bò Hƣơng Giang đƣờng Ni Sƣ Huỳnh Liên quận Tân Bình, bún bò Sông

Hƣơng,bún bò Chú Há nằm trên đƣờng Võ Văn Tần quận 3 với mức giá từ 40 đến

50 ngàn đồng cho một tô bún đầy đặn và ngon miệng và độc đáo, nác tái, chân giò

mềm đi kèm với rau thơm sạch sẽ. [Phụ lục hình 2.11]

Ngoài ra, ẩm thực Huế tại đất Sài Gòn còn có rất nhiều món đa đạng khác

nhƣ cơm hến, vả trộn Huế hay còn gọi là ché, nem lụi, mè xửng đều có mặt trong

thực đơn các quan nổi tiếng mang đặc sản của Huế nhƣ quán Đo Đo (Lƣơng Hữu

Khánh quận 1), quán Phú Hƣơng quận Tân Bình, Quán Ái Mỹ quận Bình Quới …

Còn cao cấp hơn nữa thì ở thành phố có hệ thống chuỗi nhà hàng Món Huế của tập

đoàn Huy Việt Nam với thực đơn phong phú bao gồm những món quen thuộc nhƣ

Bún bò Huế, Cơm Hến, Bánh Bèo, Cơm lá sen đến những món “độc” hơn một tí

nhƣ Cơm Hoàng Bào, Gỏi Mít, Bánh Canh Nam Phổ, Gà Bóp Cơm Cháy, Bún Hến,

Bún Bò Huế Đuôi Bò, Bún Nghêu Hến, Nem Công, Chả Phụng rất đặc sắc và đƣợc

lòng thực khách trên đất xứ ngƣời. Cao sang hơn nữa, còn có những nhà hàng nổi

tiếng đi kèm với những đặc sản nổi tiếng gốc Huế nhƣ bún mắm nên, tré quán Bích

Liên Lê Văn Sỹ quận 3, cơm âm phủ quán Hƣơng Ngự đƣờng Thạch Thị Thanh,

phƣờng Tân Định quận 1 hay quán Ruốc Nguyễn Đình Chính Quận Phú Nhận …

[Phụ lục hình 2.12]

[Phụ lục hình 2.13] Ngoài ra, ẩm thực Huế còn nổi tiếng với các món bánh

mặn nhƣ bánh bèo chén, bánh nậm xứ Huế, bánh bộc lọc nhân tôm thịt, bánh ram ít

và bánh khoái đƣợc bày bán không chỉ ở những hàng quán bình dân và ngay cả đến

những nhà hàng sang trọng. Ăn các loại bánh này không chỉ ngon bởi chất bột, ngọt

bởi chất nhân mà còn là sự hòa quyện với nƣớc chấm ngọt ngào đậm đà bản sẳc nhƣ

nét đẹp của con gái xứ Huế mặn mà.

Đặc điểm của các món xứ Huế là vị rất cay, tính nóng. Do đó, sau bữa ăn

chính ngƣời ta thƣờng ăn kèm với các món chè ngon ngọt với hƣơng vị riêng biệt

vừa thanh nhiệt và thêm nhi vị cho cuộc sống đầy bận rộn của ngƣời dân phố thị.

Mỗi loại lại có những dƣ vị riêng quyến rũ thực khách. Ở đây, có tới mấy chục loại

39

chè sang trọng, đài các có, bình dân có. Mỗi loại chè có một hƣơng vị đặc biệt

riêng. Ngƣời Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ,tinh tế nên chế biến đƣợc nhiều thứ chè

lạ, ngon và bổ. Dƣới đây là các món chè ngon không nên bỏ lỡ nhƣ chè bắp Cồn

Hến, chè long nhãn hạt sen, chè khoai tía, chè bộc lọc thịt quay, chẻ sữa, chè đậu

ngự, đậu ván, đậu quyên bày bán từ những góc phố con hẻm đến các quan chè lớn

nhỏ khác nhau.V ị ngon của chè có thể bởi bí quyết trong kỹ thuật nấu chè khá tinh

tế của ngƣời Huế, nhƣng cũng không thể phủ nhận nguyên liệu góp phần không nhỏ

trong việc quyết định độ ngon của chè. Đa phần chè bắp ở Huế đều đƣợc nấu từ bắp

trồng ở Cồn Hến và bắp để nấu chè không chỉ tƣơi mà còn rất non, khi bào bắp còn

đọng lại ở dao bào những lằn sữa bắp trắng đục. Nếu xem chè bắp Huế là nét tiêu

biểu của các món chè bình dân, thì đại diện cho món chè Huế đƣợc xếp vào hàng

mỹ vị có lẽ phải nói đến món chè thịt quay. Có cách chế biến rất cầu kỳ, chè thịt

quay Huế rất độc đáo và lạ miệng vì có vị vừa mặn lại vừa ngọt. Nguyên liệu để chế

biến món chè này gồm có thịt heo quay đƣợc cắt nhỏ vuông vức, rồi bọc bên ngoài

một lớp bột nếp nấu với nƣớc đƣờng. Với cách chế biến công phu và hƣơng vị đặc

biệt, chè thịt quay Huế từ xƣa đã từng đƣợc xem là một trong những món chè rất

sang chỉ đƣợc phục vụ vào những dịp đặc biệt.

Ai đã từng đƣợc ngƣời Sài Gòn dẫn đi ăn chè Huế chắc hẳn phải nhớ đến những

tiệm chè nổi tiếng xứ Huế nhƣ chè bột lọc Huế trên đƣờng Bàn Cờ quận 3 mang

những hƣơng vị đặc trƣng của chè Huế vừa thanh đạm những cũng mang vị ngọt.

Khi đến quán chè bột lọc, các bạn sẽ còn đƣợc thƣởng thức những loại chè khác của

xứ Huế nhƣ chè đậu xanh dừa, chè khoai môn, chè khoai sọ,… hay Chè Xứ Huế

quán tại địa chỉ 26 Cù Lao quận Phú Nhuận đặc sắc với món chè heo quy xứ Huế

độc đáo, tuyệt vời. [Phụ lục hình 2.14]

ên cạnh ẩm thực Huế, ẩm thực miền Trung còn tinh tế và tao nhã ở hàng loạt

các nhà hàng trong lòng Sài Gòn đặc biệt phải kể đến nhƣ mì quảng của Quảng

Nam. Mỳ Quảng sinh từ đất Quảng đúng nhƣ tên gọi. Nó đƣợc coi là món đặc sản

dùng để mời khách, hay những cuộc vui nhƣ giới thiệu nét văn hóa của ngƣời dân

đất Quảng.

40

Mỳ Quảng có mặt ở rất nhiều các quan ăn nhƣ quán mỳ quảng Ăn Là Nhớ quận 3,

mỳ quảng Phố Thị và mỳ quảng Sông Trà quận 10.Hầu hết các quán mì Quảng

khác, mì Quảng ở đây cũng bao gồm các hƣơng vị quen thuộc nhƣ mì Quảng gà,

tôm, thịt, cá lóc…thêm nữa ở đây còn có phong phú các món ăn đặc trƣng khác của

xứ Quảng với hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn. Điểm đặc biệt nhất là không gian,

không gian rộng rãi, thoáng mát, lịch sự và rất hiện đại. [Phụ lục hình 2.15]

Cũng giống nhƣ món mỳ Quảng, bát cao lầu của phố cổ Hội An đậm đà với

đầy đủ gồm có sợi mì tƣơi, một ít sợi mì khô chiên giòn, thịt lợn thái lát và ít nƣớc

dùng. Để làm sợi mì ngon, đầu tiên phải chọn loại gạo ngon để tạo nên độ giòn và

dẻo khô đặc trƣng của cao lầu. Gạo đem ngâm vào nƣớc tro, sau khi lọc kỹ thì xay

thành bột. Tiếp tục dùng vải lọc nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa

rồi xắt thành từng sợi, hấp đi hấp hấp lại nhiều lần cuối cùng mới đem phơi khô.Sợi

mì phải qua xử lý nhiều lần nhƣ vậy mới không bị hỏng và cho hƣơng vị đậm, ngon.

Nƣớc dùng của cao lầu chính là nƣớc tiết ra từ thịt lợn tẩm ƣớp gia vị, đun trên bếp,

nƣớc dùng có vị hơi ngọt, đậm đà và thơm ngon niềm tự hào của ẩm thực Hội An

giữa lòng phố thị nhƣ ở quán Phú Hƣơng đƣờng Sao Mai quận Tân Bình.

Ngoài ra, ẩm thực miền trung còn góp mặt ở Sài Gòn những món đặc sản

nhƣ bún chả cá Nha Trang, bánh canh cá lóc của Quảng Trị hay bánh ít lá gai, cái

tên nghe dân dã mà chứa đựng bao nhiêu ý nghĩa. Vị dẻo thơm, ngọt bùi của chiếc

bánh đã trở thành dƣ vị khó quên trong lòng những ai đã từng nếm qua thứ bánh ấy.

Bánh ít lá gai là đặc sản của đất võ Bình Định, về sau lan rộng ra các tỉnh thành và

trở nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực miền Trung. Dù đi đâu xa, ngƣời con xứ sở vẫn

không quên dáng hình những chiếc bánh trông tựa nhƣ tháp Chàm cổ kính. Cũng

nhƣ ở vùng biển vào dịp trời yên bể lặng ta sẽ đƣợc thƣởng thức món ăn đặc sản gỏi

cá Phƣờng Mét (Mỹ Thắng), nhớ Gỏi cá thu. Gỏi cá thƣờng dùng cá cơm, cá thu, cá

rựa… xắt nhỏ lạng bỏ xƣơng (trừ cá cơm) ƣớp với nƣớc mắm ngon và gia vị, nhúng

vào lẩu nƣớc dấm, nƣớc dừa đun sôi rồi vớt ra bát ăn với rau mùi, bánh tráng, nhấm

tí rƣợu Bầu Đá, còn gì thú vị hơn. [Phụ lục hình 2.16]

41

2.1.3. Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ

Miền Nam từng là vùng “rừng thiên nƣớc độc”. Đất thu hút ngƣời tứ xứ đến

khai phá. Con ngƣời phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với

thiên nhiên, nên tích cách phổ biến của con ngƣời nơi đây là thích khám phá, thử

nghiệm cái mới trong mọi việc. Vậy nên trong chuyện ăn uống, ngƣời miền Nam

dám thử ăn những con vật lạ mà ngƣời các vùng khác chƣa chắc dám thử nhƣ ăn

con đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa … Chƣa hết, với cùng một nguyên liệu, ngƣời

miền Nam có thể sáng tạo rất nhiều cách nấu, trong đó có những cách nấu chỉ có

riêng ở miền Nam. Nét ẩm thực của miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhƣng đầy

sang tạo. Khẩu vị ngƣời miền nam chua, cay, ngọt đậm. Đặc điểm nổi bật trong

món ăn miền Nam là vị ngọt đƣờng và vị béo ngậy do ở miền Nam hay dùng nƣớc

dừa để chế biến các món ăn.

Nói đến văn hóa ẩm thực của Sài Gòn đại đa số là nói đến văn hóa ẩm thực

Nam Bộ do điều kiện vị trí địa lý nằm ở vùng Đông Nam Bộ. Gốc dân cƣ thành phố

thuở xƣa cũng chính là gốc của con ngƣời Nam Bộ mở mang bờ cõi, tha phƣơng

làm ăn, thực thà chất phát, truyền thống gạo trắng nƣớc trong mộc mạc bình dị của

con ngƣời vùng non nƣớc trù phú. Khác với vị mặn của ngƣời dân miền Bắc, hay

cay nồng của ngƣời dân miền Trung, ngƣời dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị

ngọt, nơi đây cũng chính là xuất xứ của rất nhiều những món chè ngon nổi tiếng

nhƣ chè bà ba, chè đậu, chè bắp… Nói nhƣ vậy không có nghĩa là ngƣời miền Nam

chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thƣờng rất đặc biệt, đƣợc gọi là “gì ra nấy”, nghĩa là mặn

thì phải mặn quéo lƣỡi nhƣ món kho quẹt, nƣớc mắm chấm thì phải nguyên

chất…còn khi ăn ớt thì dùng loại ớt cay xé, khi ăn cắn nguyên trái thì mới gọi là

đã…

Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn cũng đặc biệt đƣợc ƣa thích ở miền Nam.

Đâylà những món ăn dùng những nguyên liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với

gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là đƣợc. Các món gỏi của miền Nam rất

phong phú, thƣờng là trộn với tôm, thịt, tai heo nhƣ món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi

bƣởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,.. Trong đó, món gỏi bƣởi chua chua ngọt ngọt,

ăn mãi không ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ. Mỗi

42

tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau. Bạc Liêu, Cà

Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở

vùng đất trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có

đƣợc, lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng đƣợc trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rƣới lên

một ít nƣớc mắm me chua ngọt. Một nét đặc biệt nữa trong các món ăn của ngƣời

dân Nam Bộ là tiêu. Tiêu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong chế biến

món ăn của ngƣời dân miền Nam, bằng chứng là trong hầu hết các món ăn từ kho

đến nấu canh, ngƣời Nam đều nêm tiêu, tiêu không chỉ cay mà còn ngọt, nó làm cho

món ăn thêm đậm đà và ngon ngọt hơn. Điều đó trở thành thói quen trong văn hóa

ẩm thực của ngƣời dân miền Nam. Trong các loại thức uống của miền Nam, phải kể

đến rƣợu đế có nguồn gốc từ rƣợu nếp miền Bắc, rƣợu cay nồng, đôi khi đƣợc dùng

để tẩm ƣớp trong chế biến thức ăn. Loại rƣợu này còn thƣờng đƣợc dùng mời khách

trong các bữa tiệc và những buổi cơm tiếp đãi khách của ngƣời dân Nam Bộ, nhất là

Miền Tây Nam Bộ.

Nhắc đến món ẩm thực Nam Bộ trên đất Sài Gòn, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến

các món bún mang một nét đặc rất trƣng riêng, đặc biệt là các món bún của miền

Tây sông nƣớc luôn gắn liền với văn hóa ẩm thực dân dã, nhƣng lại đậm đà khó

quên.

Đầu tiên có thể kể đến là món bún kèn dừa. Món bún này đƣợc xem là đặc

trƣng ở miệt vƣờn Châu Đốc và Kiên Giang, vốn ít đƣợc nhiều ngƣời biết đến và

cũng ít đƣợc ngƣời chế biến bán rộng rãi. Món ăn này mang tính địa phƣơng với

nguyên liệu rất đơn giản gồm nƣớc cốt dừa, thịt cá, ngũ vị hƣơng, bột điều, sả để

nấu thành một nồi nƣớc màu vàng đục, có vị béo và mùi thơm thoang thoảng. Loại

bún dùng cho món bún kèn là loại nhỏ sợi và các loại rau ăn kèm không thể thiếu

gồm giá, dƣa leo sắt nhỏ, rau thơm, đu đủ thái sợi. Để có tô bún kèn hấp dẫn, trƣớc

hết cho một ít bún vào tô, giá sống, chan nƣớc bún kèn ở giữa, chan một muỗng

nƣớc mắm ớt cay lên trên, kế tiếp là cho ít tôm khô. Mùi thơm của cá biển, tôm khô,

vị nồng nàn của bột điều, cay thơm của các loại rau... mang đến cho thực khách một

món bún thơm ngon, đậm chất miền Tây.

43

Ngoài ra, món ăn khá quen thuộc mỗi buổi sáng của ngƣời dân Sài Gòn đậm

nét miền tây non nƣớc là món bún mắm. Từ lâu đã đƣợc xem là đặc sản của miền

Tây, phổ biến ở Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau hay Bạc Liêu… Món ăn

hấp dẫn từ sợi bún trắng trong, tròn tròn, mềm và ngon hơn nữa nhờ nƣớc lèo đậm

đà mùi mắm. Nƣớc lèo đƣợc chế biến từ mắm cá linh hoặc cá sặc, nấu cho rã thịt,

lƣợc lấy phần nƣớc trong, nêm ít gia vị cho vừa miệng. Vắt thêm một miếng chanh

cho có vị chua chua, tô bún sẽ thêm thơm ngon. Món đƣợc ăn kèm là bún tƣơi và

các loại rau có trong vƣờn nhƣ rau đắng, cọng bông súng... Khi du nhập vào Sài

Gòn, món ăn đƣợc kết hợp thêm nhiều nguyên liệu khác nhƣ thịt heo quay, mực...

làm cho bát bún mắm trở nên hấp dẫn hơn. Đặc biệt, món ăn sẽ kém phần thú vị nếu

thiếu chén nƣớc mắm nguyên chất, ớt tƣơi thái mỏng. Để có thể thƣởng thức tô bún

mắm đúng chất miền Tây, bạn có thể ghé quán Vy đƣờng Sƣ Vạn Hạnh quận 5.

[Phụ lục hình 2.17] Một món ăn miền Tây Nam Bộ khác đơn giản mà rất đƣợc

lòng thực khách du lịch đó là bún cá. Bún cá miền Tây đƣợc nhiều ngƣời biết đến là

món bún từ Kiên Giang. Thành phần chính của món ăn là cá lóc đồng, làm sạch, giữ

lại bộ lòng luộc lấy nƣớc lèo, kèm với đó là tôm tƣơi. Sau khi nấu chín, đầu bếp lấy

hết xƣơng, tách từng miếng nhỏ, chuẩn bị thêm tôm tƣơi bóc vỏ, mang rim với gạch

tôm để giữ màu sắc tự nhiên. Bún cá muốn ngon không thể thiếu nƣớc lèo. Không

nấu từ xƣơng lợn hay gà, nƣớc lèo ở đây nấu từ cá tƣơi để vừa có vị ngọt thanh, vừa

giữ đƣợc vị mặn vốn có. Món bún này dùng với rau muống, thân chuối thái mỏng,

giá, rau thơm, rau răm. Đặc biệt, bún cá chỉ ăn với nƣớc mắm trong, cùng một ít ớt

tƣơi, tạo nên một món chấm mang đậm hƣơng vị đất phƣơng Nam. Ở Sài Gòn, món

đƣợc bày bán trong một con hẽm của đƣờng Vƣờn Chuối quận 3.

Miền Tây sông nƣớc trù phú, điệu nhạc trên con đƣờng, tiếng hò vang vọng

là những thi vị của cuộc sống con ngƣời xứ Nam Bộ. Do đƣợc thiên nhiên ƣu đãi,

sản lƣợng phù du qua câu ca dao:

“Bến Tre giàu mía Mỏ Cày

Giàu nghêu Thạnh Phú, giàu xoài Cái Mơn.

Bình Đại biển lúa sông tôm

Ba Tri ruộng muối, Giồng Trôm lúa vàng”

44

Cuộc sống ngƣời dân nam bộ gắn liền với hạt thóc, con cá, con cua trên đồng

mang lại cho họ những sự sáng tạo mạnh mẽ trong văn hóa ẩm thực mà đỉnh cao

hơn cả chính là các món lẩu đậm tình quê hƣơng, mái chèo con đò xứ sông nƣớc có

thể kể đến là lẩu cá bong lao nấu chua, lẩu riêu cua bắp bò, lẩu gà nấm, lẩu mắm

Nam Bộ, lẩu cá lăng, cá cờ, lẩu cá đinh lăng biên biển. Những món này đều có ở

thực đơn các quán nhậu, nhà hàng trên khắp thành phố. Một trong những món lẩu

tiêu biểu nhất tại các nhà hàng số một tại Sài Gòn là lẩu bông cá lăng với cách chế

biến rất cầu kỳ, đặc trƣng phóng khoáng của con ngƣời Nam Bộ. Nƣớc lẩu đƣợc

hầm từ xƣơng lợn, sau đó chắt lọc để giảm độ ngậy của thịt lợn, sau đó đƣợc pha

với nƣớc hầm đầu và xƣơng cá lăng để tạo vị đặc trƣng, bởi vùng sông nƣớc miền

Tây, các loài rau đặc trƣng nhƣ điên điển, so đũa, cọng súng, rau đắng… [Phụ lục

hình 2.18]

Cùng với đĩa rau tổng hợp, một đĩa nhỏ cá lăng đƣợc xắt khúc để tạo thêm vị

đậm đà khi cho vào nồi nƣớc dùng nhúng vừa chập chín, cho vào bát, chùng một ít

rau vừa chín tái phủ lên trên, tƣới một ít nƣớc dùng và thêm một ít bún, ta đã có một

bát lẩu ấm nóng của nƣớc dùng, ngọt thơm thịt cá lăng, đăng đắng của hoa điên

điển, bùi bùi so đũa, sần sật rau nhút, mềm lƣỡi kèo nèo, cay cay của ớt đậm vị.

Một điểm nhấn ẩm thực không thể thiếu của Nam Bộ đặc biệt là ẩm thực

vùng Đông Nam Bộ tại Sài Gòn đó chính là món bánh canh Trảng Bàng nổi tiếng

trứ danh của vùng đất Tây Ninh. Để có những sợi bánh canh trắng ngần, ngƣời ta

thƣờng chọn gạo nàng thơm. Sau khi ngâm thật kỹ qua đêm để đạt đủ độ mềm cần

thiết, gạo đƣợc đem xay nhuyễn thành bột, rồi đem hấp chín trƣớc khi ép thành

những con bánh canh trắng muốt. Điều dễ nhận thấy ở làng nghề Trảng Bàng là các

lò làm bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh đƣợc

giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi, không quá sớm và cũng không quá trễ, để

tránh con bánh bị chua, mất đi hƣơng vị độc đáo. Sự cạnh tranh giữa các tiệm làm

sợi bánh là một lực đẩy đƣa thƣơng hiệu bánh canh Trảng Bàng ngày càng vƣơn xa.

Mỗi lò, mỗi tiệm thu hút du khách bằng bí quyết riêng trong từng con bánh, từng

loại gia vị và cách pha chế gia truyền, từ đó mà sợi bánh ngày càng ngon và hấp dẫn

hơn bao giờ hết. Từ những nguyên liệu rất phổ biến trong bữa cơm ngƣời Việt nhƣ

gạo, thịt heo, xƣơng, gia vị, qua quá trình chế biến công phu và khéo léo của ngƣời

45

Trảng Bàng đã cho ra đời những tô bánh canh đậm đà hƣơng vị. Một khi đã thƣởng

thức khó ai có thể quên đƣợc vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhƣng mềm của bánh

cộng với vị chua của nƣớc mắm.

Một tô bánh canh ngon đúng điệu phải đảm bảo hai yếu tố “thanh” và “sắc”.

“Thanh” ở vị nƣớc dùng đặc trƣng nhờ nƣớc hầm xƣơng hòa quyện với gia vị và

sợi bánh canh. Trong làn khói bốc lên nghi ngút, những sợi bánh trắng ngần e ấp

bên dƣới phần nhân thịt hoặc giò, kèm theo những lát ớt đỏ tƣơi và không thể thiếu

bát rau thơm cùng chanh tƣơi mọng nƣớc. Đó là phần “sắc” của một tô bánh Trảng

Bàng thơm ngon chính hiệu. Bánh canh Trảng Bàng đƣợc ngƣời dân Sài Gòn biết

đến nhiều nhất thông qua hệ thống chuỗi cửa Hoàng Ty với các chi nhánh rộng

khắp trong ngoài thành phố. [Phụ lục hình 2.19]

Nhắc đến miền Bắc không thể thiếu món bánh trƣng, bánh giày, nhắc đến

miền Trung phải nhắc đến bánh bèo chén, bánh bộc lộc thì nhắc đến miền Nam

không thể không nhắc đến món bánh xèo. Những điều đơn giản ấy nhƣng nằm trong

tận tâm khảm của con ngƣời gốc Việt nhƣ thi vị của cuộc sống cội nguồn quê

hƣơng. Bánh xèo đƣợc bày bán ở thành phố mà đúng chất Nam Bộ phải là loại cỡ

lớn. Bánh xèo có từ rất lâu, không biết nó xuất xứ từ đâu, nhƣng bánh xeo hiện nay

có mặc ở rất nhiều nơi trên đất nƣớc và ở thế giới nữa. Bánh xèo là một món ăn dân

dã, bình dị nhƣng bánh xèo nó mang một cái gì đó rất riêng cho dân tộc ta.

[Phụ lục hình 2.20] Bánh xèo thƣờng hay đƣợc mọi ngƣời làm bán vào mùa

mƣa, có lẽ nó ăn rất ấm bụng nên mọi ngoài rất thích. Bánh xèo có nhiều vùng làm

khác nhau. Ở miền tây thì bánh xèo đƣợc làm rất to, miền trung thì vừa và miền bắc

thì hơi nhỏ một tí. Mỗi nơi chọn nguyên liệu giống nhau đều là bọt gạo nhƣng nhƣn

và gia vị thì khác nhau. Gia vị nó tƣợng trƣng cho mỗi vùng miền. Nhƣng có vùng

thì làm bàng tôm thịt bò, thịt heo nạc… có vùng thì làm nấm và giá công với một tí

thịt rất ngon.Để làm đƣợc một chiếc bánh xèo không phải đơn giản tí nào, đó là cả

một nghệ thuật. Cách gia bột, trộn bột rất quan trọng nó có thể làm bánh ngon hay

dỡ thế nào đều phụ thuộc vào nó. Ta có thể dùng thêm các nguyên liệu khác nhƣ

nƣớc côt dừ để lấy khuấy bột. Nƣớc dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo

cho bánh. Ta cho khoảng 1 lít nƣớc ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt,

46

lƣợc lấy phần nƣớc cốt để riêng, sau đó cho thêm nƣớc vào phần xác dừa, tiếp tục

vắt lấy nƣớc nhì và nƣớc ba.Bƣớc tiếp theo ta khuấy đều bột gạo với một ít nƣớc ấm

và tất cả nƣớc dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng

đặc trƣng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị nhƣ muối, đƣờng, bột ngọt. Cũng có thể

cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột

mì để tăng độ dòn của bánh.

Nhƣng thì tùy theo sở thích của mỗi ngƣời, tôm bóc vỏ để ráo, thịt thái mỏng

và ƣớt gia vị. Sau đó ta sào sơ qua cho thịt và tôm săn lại, vừa chín tới. bên cạnh đó

ta có thể cho thêm giá, nấm rửa để ráo. Tí khi làm bánh, ta cho cho vào lên trên

bột.Ăn kèm với bánh gồm có rau sống và nƣớc chấm. Hai món ăn kèm này cũng

phải chuẩn bị chu đáo qua việc sơ chế nó. Nƣớc chấm thì ta cho tỏi tƣơi và ớt đƣợc

bằm thật nhuyễn, cho vào nƣớc ấm. Thêm đƣờng, nƣớc chanh (hay giấm) và khuấy

đều, sau đó cho từ từ nƣớc mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Nƣớc chấm ngon cho bánh

xèo phải có vị mặn vừa phải của nƣớc mắm hài hòa với vị chua của chanh và vị

ngọt của đƣờng. Rau sống gồm có nhiều loại và tùy sử thích của tùng ngƣời, mà ta

nen chọn các loại rau sau: xà lách, rau thơm, diếp cá, cải xanh, lá lốt, đọt bằng lăng,

đọt xoài, sôi nhái. Rau phải đƣợc rửa sạch, để ráo và xếp ra mâm.

Nét văn hóa ẩm thực Nam Bộ còn hiện hữu ở một số các nhà hàng lớn trên

địa bàn thành phố chứ không phải chỉ là những món ăn bình dân nhƣ ngƣời ta nghĩ.

Một trong những nhà hàng nổi bật hơn cả trong cách lựa chọn văn hóa ẩm thực

miền Nam Bộ là định hƣớng chiến lƣợc kinh doanh của mình đó là nhà hàng làng

nƣớng nam bộ đƣờng 3/2 quận 10 với thực đơn đa dàng với những món đặc sản rất

riêng của ẩm thực miền sông nƣớc nhƣ :

[Phụ lục hình 2.21] Cá kèo kho tộ là một món ăn đặc trƣng của vùng sông

nƣớc. Nếu nhƣ có lẩu cá kèo, cá kèo nƣớng muối ớt quá đỗi nỏi tiếng ở quán lẩu cá

kèo Bà Huyện Thanh Quan quận 3 thì cá kèo kho tộ là món ngon hằng ngày. Cách

chế biến đơn giản cá kèo ƣớp gia vị và hành khô giã nhuyễn, nƣớc mắm, nƣớc hàng

đổ xấp xấp vài giờ cho thấm. Rau răm, làm sách để ráo nƣớc. Xếp rau răm xuống

đáy nồi xếp cá lên trên, cứ mỗi lớp cá đƣợc xếp một lớp rau răm. Đổ nƣớc ƣớp cá

vào nồi và cho lên bếp. Vặn lửa lớn, khi cá sôi văn lửa riu riu để xƣơng đƣợc nhừ và

47

cá thật ngấm gia vị. Sau cùng vặn lửa lớn hơn kho đến khi gần gạt nƣớc. Cho dầu

ăn, đun tiếp vài phút. Rắc tiêu lên bề mặt có cho thơm. Nhiều hộ gia đình sống

trong khu vực thành phố ăn quá nhiều cá mú, cá lóc kho quá quen thuộc muốn tìm

một hƣơng vị mới nên đã làm món này phục vụ cho bữa ăn hàng ngày.

[Phụ lục hình 2.22] Cháo cá rau đắng: Món ăn dân dã, đặc trƣng của vùng

sông nƣớc miền Tây. Nguyên liệu nấu món này gồm cá lóc đồng và rau đắng. Cá

lóc đồng sau khi làm sạch, đem luộc chín, lột da và lấy hết xƣơng, thịt cá trắng tinh

đƣợc xếp gọn gàng trên đĩa. Thành phần làm nên gia vị cho món là rau đắng. Múc

cháo ra bát, cho vào ít thịt cá lóc và thƣởng thức với đĩa rau đắng tƣơi ngon. Bạn có

thể nêm thêm một tí nƣớc mắm, một lát chanh để món ăn thêm đậm đà, ngon

miệng. Cháo cá lóc miền Tây thƣờng đƣợc chia làm hai loại là cháo cá lóc rau đắng

hoặc cháo cá lóc mồng tơi. Nguyên liệu chính của món này là cá lóc đồng. Tùy sở

thích mà ngƣời ta có thể ăn kèm món này với nấm rơm, thêm rau đắng hoặc mồng

tơi, cải xanh. Trong những ngày nắng nóng, cháo cá lóc không chỉ là món ăn ngon

miệng mà còn có tác dụng giải nhiệu rất tốt.

[Phụ lục hình 2.23] Chuột đồng: Bên cạnh các món ngon đơn giản từ chuột

từ chuột nƣớng muối ớt, chuột rô ti, ngƣời dân Nam Bộ còn nghĩ ra những món ăn

độc đáo đó là chuột xào kiệu, cùng với hành tây, gốc hành lá, nấm rơm và rau cần

tàu. Gắp một miếng thịt chuột cho vào miệng, nhai, nghe những sớ thịt chuột mềm

trong răng và mỡ của nó tƣơm tràn trên mặt lƣỡi. Cái vị ngọt béo, thơm của thịt

chuột chƣa kịp tan hết trong miệng, gấp vài ba củ kiệu, chấm tƣơng ớt, sẽ nghe mùi

hăng nồng đặc trƣng của kiệu hòa trong mùi hăng nồng của hành tây và rễ hành lá.

[Phụ lục hình 2.24] Vịt nấu chao: không phải là món cao lƣơng mĩ vị, rất dân

dã, mang đặc trƣng Nam Bộ nhƣng vịt nấu chao trở thành món khoái khẩu của

nhiều ngƣời bởi hƣơng vị thơm ngon rất riêng. Sự hòa nguyện của Vịt Xiêm thƣợng

hạng kết hợp với chao – một loại gia vị cực kỳ đặc trƣng và thú vị của ngƣời Việt

Nam.

Ngoài ra, ẩm thực Nam Bộ còn đem đến những đặc sản thiên nhiên kỳ thú

trong các món gỏi rất cầu kỳ độc đáo trong các bữa ăn từ đám cƣới, đám hỏi đến

các bữa ăn gia đình hàng ngày. Có thể kể đểm những món gỏi rất nổi tiếng nhƣ gỏi

48

ngót sen, gỏi bòn bòn, gỏi hủ dừa tôm thịt hay nộm dƣa chuột, cà rốt tôm thịt, nộm

đu đủ và tai lợn giòn giòn. [Phụ lục hình 2.25]

Nhắc đếm ẩm thực Nam Bộ có mặt tại Sài Gòn mà không nhắc đến món gỏi

cuốn là điều thật sự quá thiếu sót. Gỏi cuốn là món ăn khá phổ biến của miền Nam.

Gỏi cuốn còn đƣợc còn gọi là bánh tráng cuộn thịt, bánh tráng rau thịt.Nếu có dịp

một lần đƣợc về thƣởng thức một món ăn mặc dù đơn sơ, mộc mạc nhƣng cũng

không kém phần đặc sắc, tinh tế và đậm đà bản sắc quê hƣơng đó là món gỏi cuốn.

Gỏi cuốn là một món ăn truyền thống của dân tộc, của cha ông chúng ta bao đời

nay. Nguyên liệu của món gỏi cuốn miền tây này bao gồm bánh tráng, tôm, thịt ba

chỉ, lỗ tai heo và các loại rau sống tƣơi nhƣ xà lách, dấp cá, tía tô, rau thơm, hẹ.

Ngoài ra, chúng ta cũng có thể biến tấu món ăn một tí bằng việc thay thịt luộc hay

tôm bằng thịt gà luộc xé, đậu hũ… Để có đƣợc cuốn gỏi cuốn ăn vào vừa mềm vừa

dai thì phần bánh tráng đƣợc chọn phải là loại bánh tráng phơi sƣơng với độ dẻo, có

vị mặn, lấm tấm những hạt bong bóng nổi lên trên mặt bánh để cuốn. Các nguyên

liệu trong nhân gỏi cuốn phải đƣợc chế biến sao cho vẫn phải giữa đƣợc độ ngọt, độ

ngon của tôm của thịt, độ dai độ giòn của lát lỗ tai heo. Mặc dù, gỏi cuốn khá đơn

giản trong việc chế biến nguyên liệu nhƣng để có đƣợc một cuốn gỏi cuốn vừa ngon

vừa đẹp thì đòi hỏi việc phối hợp giữa các nguyên liệu phải thực sự hài hòa, đặc sắc,

phải khéo tay thì mới có thể làm đƣợc. Đặc biệt linh hồn không thể thiếu của món

gỏi cuốn đó là nƣớc chấm, gỏi cuốn không kén nƣớc chấm ta có thể dùng tƣơng hột,

nƣớc mắm, nƣớc tƣơng.. nhƣng để đem đến nét dân dã, trù phú của sông nƣớc miền

tây thì nƣớc chấm đƣợc dùng ở đây là mắm nêm với nét đậm đà của mắm cá cơm

hòa nguyện với vị của tỏi, chanh, dứa vừa thơm, vừa nồng. Ở thành phố, do nhu cầu

ngày càng mở rộng, các món gỏi cuốn ngày càng trở nên đa dạng về nguyên liệu có

thể phù hợp cho mọi đối tƣợng, có thể ngƣời ăn mặn hoặc ăn chay chứ không nhất

thiết chỉ là gỏi cuốn tôm thịt. Do đóm gỏi cuốn miền Nam Bộ ở thành phố rất đa

dạng từ gỏi cuốn bì trên đƣờng Trần Văn Đang quận 3, bò cuốn lá lốt thơm nứt ở

Nguyễn Thái Học cho đến phở cuốn cá hồi, gỏi cuốn tráng trảo mắm tôm chua ở

Nguyễn Oanh quận 4. Tất cả đều mang lại bản sắc riêng cũng nhƣ sự sáng tạo trong

ẩm thực truyền thống của dân tộc. Những địa điểm ăn gỏi cuốn nổi tiếng ở Sài Gòn

49

nhƣ quán gỏi cuốn cô Lệ đƣờng Châu Văn Liêm quận 5, gỏi cuốn Lê Văn Sĩ, Trần

Văn Đang quận 3… [Phụ lục hình 2.26]

2.2. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Lịch sử Trung Quốc và Việt Nam rất gắn liền nhau, sự hiện diện của ngƣời

Hoa trên đất Việt đã có từ ngàn xƣa. Ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện có trên

700.000 ngƣời Việt gốc Hoa (niêm giám thống kê, 2012). Ngƣời gốc Hoa sống chủ

yếu ở quận 5, quận 6, quận 8, quận 10 và quận 11.Chợ Lớn, chợ Bình Tây là khu

phố ngƣời Hoa rất lớn ở Sài Gòn.

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn suy nghĩ, sự

kết hợp tinh tế giữa hƣơng, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Món ăn ngƣời Hoa

chú trọng nhiều đến gia vị, có vô số các gia vị khác nhau nhƣ dầu lạc, dầu hào,

đƣờng các loại. các sản phẩm của đậu tƣơng lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí

dƣơng, muối ớt, các thứ dấm, rƣợu, nƣớc hầm thịt … Trên cơ sở là năm mùi vị cơ

bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp

dẫn nhất đối với thực khách là vị chua – ngọt của nhiều món xào nấu. Tại thành phố

Hồ Chí Minh, một vài nhà hàng, quán ăn của ngƣời Hoa tại quận 5, quận 6 là khu

phố ẩm thực Hoa nổi tiếng có hàng trăm món ăn, chủ yếu là hải sản. Tôm, cua, cá,

hải sâm, bào ngƣ, … có thể chế biến thành chục món khác nhau. Lẩu hải sản có vị

thanh đạm, nƣớc lèo đƣợc nấu bằng các loại xƣơng nhƣ xƣơng heo, gà, cá. Sau khi

xử lí bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đông cô, đậu hủ. các

loại thịt viên.

Với các món thịt, có thể nói món thịt là món ăn chủ đạo trong bữa cơm của

ngƣời Hoa, cũng nhƣ trong các ngày giỗ chạy, lễ tết. Đa số ngƣời Hoa thích ăn thịt

hơn ăn cá, cho nên gần nhƣ ngày nào trong bữa cơm của họ cũng đều có thịt. Ngƣời

Hoa thích ăn loại thịt gia súc, gia cầm, nhƣ: bò, heo, gà, vịt… chứ không thích ăn

thịt chim, cò… cũng nhƣ ít ăn các loại thịt, nhƣ: chó, mèo, trâu… Nhƣng chủ yếu

nhất vẫn là heo, gà, vịt… và họ chế biến ra rất nhiều món, nhƣ: kho xào, nƣớng,

quay… Trong đó, tiêu biểu nhất là heo quay và vịt quay.

Heo quay thƣờng đƣợc ăn kèm với bánh hỏi, rau sống. Heo phải là loại còn

nhỏ, còn non đem quay thì thịt mới ngon. Heo quay ngon là ở phần da, vì vậy, da

50

heo quay phải có màu hồng óng ánh, giòn thì mới đƣợc gọi là ngon. Vịt quay cũng

vậy, da vịt quay tuy không giòn nhƣng không đƣợc dai, phải thơm và ngon. Còn thịt

gà nƣớng cũng là món ăn ngƣời Hoa ƣa thích. Gà đƣợc chặt thành từng cục rất to,

sau đó đem ƣớp ngũ vị hƣơng, tiêu, tỏi, hành, bột ngọt… rồi chờ cho gia vị thấm

vào thì bắc vỉ sắt lên lò nƣớng. Lò nƣớng phải là lò than củi, chứ không nƣớng bằng

bếp ga hay bếp dầu, sẽ không ngon. Miếng thịt gà nƣớng xong có màu vàng nâu,

ngoài da có một vài chỗ khét, nhƣng không đáng kể. Thịt gà nƣớng săn, chắc, thơm,

ngọt cộng với gia vị vừa phải, chấm với muối tiêu chanh thì ngon hết chỗ chê.

Với các món cá, có thể do ảnh hƣởng từ ngƣời Việt mà ngƣời Hoa ăn cá lóc

kho tiêu, cá lóc chiên chấm với nƣớc mắm gừng, hoặc ƣớp muối chiên. Cá lóc làm

khô và mắm cá lóc đặc biệt đƣợc ngƣời Hoa ƣa thích. Thƣờng ăn cơm với khô cá

lóc thì họ nấu thêm một nồi canh để ăn cho đỡ khô. Còn mắm cá lóc thì đƣợc để

trong một cái thau nhôm nhỏ, cho mỡ vào, bằm ớt, tỏi để lên, hấp trong nồi cơm,

chấm với dƣa leo là chủ yếu.

Với cá trê thì món ngon nhất của họ là chiên, chấm với nƣớc mắm gừng. Họ

cũng dùng cá trê đem kho và nấu canh nhƣng ít. Đôi khi họ cũng mua cá rô về kho

tiêu, lựa loại cá to để kho, cho tiêu và mỡ nhiều vào nên khi ăn rất ngon và

béo.Ngoài ra, họ cũng dùng cá rô đem muối rồi chiên. Thỉnh thoảng họ mua cá sặc

về làm sạch, muối, phơi, rồi sau đó đem chiên ăn. Cá chốt kho tƣơng, cá bóng cát

kho tiêu cũng đƣợc ngƣời Hoa sử dụng trong bữa ăn của mình. Ngƣời Hoa ít ăn cá

rô phi, cá hƣờng, cá trắm cỏ, rùa, rắn, lƣơn, cá vồ, cá ngừ… Nhƣng cá nục thì họ lại

ăn. Cá nục đƣợc mua về làm sạch rồi kho với cà chua, ăn trong vài ba ngày. Ngoài

ra, cá nục còn đƣợc đem chiên, chấm với nƣớc tƣơng dầm ớt. Cá nục thịt săn chắc,

xƣơng ít, trẻ con dễ ăn.

Cá bạc má hấp cơm cũng là món ngƣời Hoa ƣa thích. Họ mua về cho vào

dĩa, hoặc thau nhôm nhỏ, cho nhiều mỡ vào, xắt hành, bằm ớt để lên hấp trong nồi

cơm. Cơm chín là cá cũng chín. Cá hấp này cũng chấm với nƣớc tƣơng dầm ớt. Thịt

cá ngon và thơm, đặc biệt là nƣớc cá chảy ra trong dĩa chan cơm ăn rất ngon và béo.

Bên cạnh đó, ngƣời Hoa cũng thích ăn cá biển mặn chƣng với thịt heo bằm nhuyễn,

đập trứng gà vào, chế mỡ, nêm bột ngọt ít muối, đƣờng rồi cho vào nồi hay chải

51

hấp, theo kiểu chƣng cách thuỷ. Món này ăn rất ngon và bổ, nhƣng dễ ngán. Ăn với

dƣa leo, cà chua và sà lách. Không cần nƣớc chấm vì đã vừa ăn.

Với món canh, đầu tiên phải kể đến món canh thuốc bắc. Đây là món canh

đặc trƣng của ngƣời Hoa. Họ ghé tiệm thuốc mua các loại thuốc về nấu canh. Ở

tiệm thuốc, ngƣời ta vô bọc sẵn các loại thuốc này, vừa đủ để nấu một nồi canh. Do

đó, ngƣời mua không cần nói tên mà chỉ cần nói mua thuốc bắc về nấu canh là

ngƣời bán sẽ đƣa cho một phần đúng theo yêu cầu. Canh thuốc bắc thƣờng đƣợc

nấu với xƣơng heo, loại xƣơng có dính thịt. Nấu xong, nƣớc canh có một màu nâu

đục, màng mỡ heo nổi lên phía trên, xƣơng heo và các loại thuốc bắc nằm ở dƣới.

Do đó, khi ăn phải quậy lên. Canh có mùi thơm, vị ngon đặc biệt, đôi khi trẻ con

không biết ăn, nhƣng rất bổ dƣỡng cho cơ thể.

Kế đến là món canh thịt bò nấu với đu đủ, phải lựa loại đu đủ mỏ vịt nấu mới

ngon. Món canh này giúp tăng cƣờng sức khoẻ. Do đó, khi lao động mệt nhọc, cảm

thấy cơ thể suy yếu, ngƣời Hoa thƣờng nấu món canh này. Món canh bổ dƣỡng cho

cơ thể còn có gà ác tiềm thuốc bắc, óc heo nấu với trứng gà, có để gừng trong đó

cho thơm, bớt tanh và giúp cơ thể giải nhiệt.

Ngoài ra còn có canh đậu đỏ nấu với cá trê, canh cải xanh nấu với thịt, canh

bí đao nấu với thịt. Các loại củ cải đỏ, củ cải trắng, khoai tây, củ dền, trái xu nấu với

xƣơng heo, canh khổ qua dồn thịt, canh hẹ nấu với huyết…. Ngƣời Hoa ít ăn canh

chua mà thích ăn canh mặn, ít ăn canh mùng tơi, canh rau muống…

Nhƣng quá trình cộng cƣ lâu đời với ngƣời Việt, ngƣời Khơ-me thì ngày nay ngƣời

Hoa cũng ăn canh som lo, canh chua bông súng nấu với tép, canh bầu…. Có một

điều đặc biệt là trong quá trình nấu canh thì các loại rau, củ trong nồi canh thƣờng

đƣợc ngƣời Hoa để cho nhừ chứ không nấu theo kiểu vừa chín tới. Do đó, có một số

loại rau khi nồi canh bắc ra thì nó cũng mềm nhũn.

Ngoài ra, khi nhắc đến ẩm thực của ngƣời Hoa tại các khu phố hẻm tại khu

vực Chợ Lớn không khỏi nhắc đến những món ăn hết sức nổi tiếng và đậm đà nét

đẹp ẩm thực phƣơng Đông trong lòng thành phố. Có thể kể đến nhƣ:

52

Mì vịt tiềm - món ăn này của ngƣời Hoa không chỉ giữ nguyên bản với nơi

xuất xứ, mà đƣợc chế biến cho phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt. Nƣớc dùng

ngọt mà không béo, thịt vịt giòn, mềm mà không tanh. Ngoài ra, món ăn còn hấp

dẫn với những sợi mì tƣơi đƣợc làm từ trứng, màu vàng rất bắt mắt. Khi ăn, ta sẽ

cảm nhận đƣợc sợi mì mềm, dai rất ngon miệng, bên cạnh đó là những cọng cải

ngọt giòn giòn. Thịt vịt mềm ngọt, vắt mì dai và nƣớc dùng rất đậm đà. Rau cải ăn

kèm và đồ chua ăn kèm với món này khá ngon. Một vài quán mì vịt tiềm nổi tiếng

có thể kể đến nhƣ quán Lƣơng Ký Mì Gia trên đƣờng Huỳnh Mẫn Đạt Quận Bình

Thạnh, quán mì vịt tiềm Hải Ký Nguyễn Trải Quận 5 … [Phụ lục hình 2.27]

Sủi Cảo – món ăn này đƣợc chế biến gần giống với hoành thánh nhƣng lớn

hơn và nhiều nhân hơn. Nhân thƣờng đƣợc làm từ tôm, thịt lợn, các loại rau… băm

nhuyễn với nhau và trộn gia vị cho vừa ăn. Nhân sau khi chuẩn bị xong đƣợc cho

vào một lát bánh mỏng, làm bằng vỏ bột mì dùng để gói hoành thánh, gói lại theo

hình bán nguyệt và đem luộc. Sủi cảo có thể chế biến theo nhiều cách nhƣ ăn nƣớc,

hấp hay chiên. Món ăn của ngƣời Hoa thƣờng nhiều dầu mỡ nên ngƣời ta thƣờng

cho nhiều cải ngọt để bớt ngấy khi ăn. Nhắc đến sủi cảo ngƣời dân thành phố nhớ

ngay đến các quán sủi cảo 193 trên đƣờng Hà Tôn Quyền quận 5, sủi cảo Tân Tòng

Lợi đƣờng Võ Văn Tần với món sủi cảo đƣợc chế biến tại đây mang đậm hƣơng vị

Trung Hoa đặc trƣng, nhân tôm bên trong sủi cảo rất tƣơi ngon, tôm sú khá to,

quyện với nƣớc dùng có vị ngọt đậm đà, vừa vị. Ngoài ra, nƣớc chấm cũng là một

phần tạo nên nét riêng của món ăn, nƣớc chấm có sự pha trộn của hai loại tƣơng đỏ

và tƣơng đen nên khi ăn kèm cùng sủi cảo rất ngon. [Phụ lục hình 2.28]

[Phụ lục hình 2.29] Cháo tiều gần giống với món cháo lòng của ngƣời Việt

với các thành phần nhƣ: tim, gan, phèo, cật heo. Ngoài ra còn có thêm nấm rơm,

mực tƣơi và đặc biệt là cho rất nhiều hành lá, gừng thái sợi nên đây là món ăn thích

hợp trong ngày thời tiết se lạnh.

Hủ tiếu sa tế Đây là món ăn của ngƣời Tiều ở khu vực quận 5, 6, 11. Cái tạo

nên hƣơng vị cho món ăn chính là nƣớc dùng khi nó đƣợc pha chế từ gần 20 loại

hƣơng liệu và gia vị. Một bát hủ tiếu đầy đủ ngoài nƣớc dùng, bánh hủ tiếu, thịt bò

hay bò viên… thì còn có các loại rau ăn kèm nhƣ dƣa leo thái sợi, giá, khế chua,

53

húng quế, ngò gai… vừa tăng thêm hƣơng vị vừa tạo thành một gia vị rất riêng cho

món ăn rất đặc trƣng này. Phần hấp dẫn nhất của sa tế Sài Gòn có thể kể đến tô hủ

tiếu sa tế nóng hổi cùng mùi thơm phức lan tỏa từ nồi nƣớc sa tế nghi ngút khói nấu

bằng bột đậu phộng cùng thật nhiều gia vị đăc trƣng nhƣ đại hồi, tiểu hồi, thảo

quả, đinh hƣơng, quế chi, cà ri, nghệ. [Phụ lục hình 2.30]

Mì xào dòn, hủ tiếu xào hay tiệm cơm gốc Hoa - Mì là món ăn của ngƣời

Hoa, nhƣng khi du nhập vào Việt Nam đã nhanh chóng trở thành món ăn quen

thuộc của ngƣời Việt. Từ sợi mì nhỏ và có màu vàng, ngƣời Việt đã chế biến ra

nhiều món ăn hấp dẫn nhƣ: mì xào chay, hủ tiếu mì, mì vịt tiềm, mì xào giòn. Mì

xào giòn là món ăn có thành phần nguyên liệu rất phong phú, từ những sợi mì đƣợc

chiên giòn, đến các loại rau nhƣ: cải thảo, cải ngọt, cà chua... các loại hải sản tôm,

mực kết hợp với thịt lợn, tim, gan... cùng nƣớc sốt sền sệt đã tạo nên một món ăn

ngon miệng nhiều màu sắc. Ở Sài Gòn hiện nay, có rất nhiều quán bán mì xào giòn

nhất là quán của ngƣời Hoa. Để chế biến món này, trƣớc hết ngƣời bán chiên giòn

mì, điểm đặc biệt của món ăn là phải để lửa thật lớn khi chiên hoặc xào. Sau khi

chiên giòn mì, ngƣời bán sẽ để riêng phần mì trên đĩa, các loại rau cải đƣợc xào

chung với tôm, mực, thịt... và đƣợc nêm gia vị vừa ăn. Phần quan trọng không thể

thiếu của món ăn là nƣớc sốt hơi sánh. Một đĩa mì xào giòn vàng ƣơm, nóng hổi kết

hợp với độ bóng mƣợt của dầu mỡ nhƣng không cho cảm giác ngấy. Mặc dù sợi mì

ngập trong nƣớc sốt nhƣng vẫn giữ đƣợc độ giòn, đĩa mì xào nhiều màu sắc trông

thật hấp dẫn sẽ kích thích bao tử của bạn, Nhấm nháp từng sợi mì, bạn sẽ cảm nhận

cái giòn tan của sợi mì, vị đậm đà của nƣớc sốt cùng hƣơng vị thơm ngon của

những nguyên liệu ăn kèm. Các quán mì xào giòn nổi tiếng đắc khách ở Sài Gòn có

thể kể đến là hệ thống quán ăn Tâm Ký, quán cơm Vị Hƣơng đƣờng Vạn Kiếp quận

5 hay những quán vỉa hè gốc Hoa ở khu vực Chợ Lớn. [Phụ lục hình 2.31]

Dim sum là một trong những món ăn trứ danh Trung Quốc tại Sài Gòn,

không có gì ngạc nhiên khi món Dim Sum luôn có mặt trong khắp hầu hết các thực

đơn nhà hàng, từ bình dân đến sang trọng. NHguyên liệu chính của món ăn truyền

thống lâu đời ở Trung Quốc chính là bột gạo, bột mì, đi kèm với các loại hải sản và

rau củ. Đây là món ăn thƣờng trực trong bữa sáng cua ngƣời Hoa. Điểm đặc biệt

làm nên tên tuổi của món dim sum là ở vỏ bánh. Dựa theo thuyết hài hòa âm dƣơng,

54

vỏ bánh dim sum thƣờng phải thật mỏng đến mức có thể nhìn thấy màu sắc sặc sỡ

của nhân bên trong, nhƣng không đƣợc rách, phải mềm mƣợt và dai nhƣng không

đƣợc bở, bột ít nhân nhiều nhƣng phải vừa miệng, không tạo cảm giác ngấy. Thực

đơn của Dim sum khá phong phú: từ các món hấp quen thuộc nhƣ há cảo, xíu mại,

bánh hẹ… cho đến bánh cuốn nhân tôm, xá xíu, các loại bánh bao, cũng nhƣ các

món chiên nhẹ đa dạng nhƣ bánh khoai môn chiên, tàu hủ ky chiên giòn,… Với sự

phổ biến ngày một lan rộng cùng sự du nhập của phƣơng Tây, hiện nay dim sum

không chỉ đƣợc chế biến với nguyên liệu truyền thống, mà còn đƣợc biến hóa với

các nguyên liệu mới lạ nhƣ trứng cá hồi hay bánh tart trái cây,… Món ăn này cũng

đƣợc xem là tiêu biểu trong nghệ thuật trang trí đơn giản tinh tế, nhƣng đầy bắt mắt

của ngƣời Hoa. Từ những diềm xếp, vỏ con trai, những chiếc bánh thon gọn nhƣ

búp tay, những nụ hoa chúm chím hay những con cá, chú nhím tinh nghịch, …, tất

cả khiến cho mọi thực khách đều phải cảm nhận đƣợc vị thơm ngon của những

chiếc bánh này ngay từ cái nhìn đầu tiên. Dim sum thƣờng đƣợc xếp trong những

nồi vuông nhỏ bằng tre, ăn kèm với sốt “Seafood sauce” cùng tƣơng ớt, và tất nhiên

là phải luôn có những tách trà nghi ngút khói với vị thơm ngạt ngào bên cạnh. [Phụ

lục hình 2.32]

Ngoài ra ở các nhà hàng ngƣời Hoa nổi tiếng bậc nhất Sài Gòn nhƣ nhà hàng

Trung Hoa Shifu Dim Sum Housesẽ không hề quá khi nói rằng dim sum (có khả

năng đánh thức mọi giác quan bởi các món ăn không chỉ có hƣơng thơm ngào ngạt

làm say lòng thực khách, mà còn cuốn hút thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên bởi

màu sắc đẹp mắt, cách trình bày thật thu hút và ấn tƣợng. Thú vị nhất chính là mỗi

loại dim sum ở nhà hàng Trung Hoa này đƣợc đặt trong một chiếc lồng hấp, mở ra

còn bốc khói, thơm phức với những chiếc bánh bé xíu, đẹp mắt, sinh động. Chỉ có

đƣợc tận mắt chiêm ngƣỡng và thƣởng thức mới cảm nhận đƣợc hết những tinh hoa

của các món ăn đặc sắc này. Hay có thể đến nhà hàng Trung Hoa Crystal Jade

Palace nằm trong Legend Lounge Saigon. Đây đƣợc biết đến nhƣ một nhà hàng

Trung Hoa nổi tiếng nhất thành phố với các món ăn độc đáo, vừa ngon miệng vừa

đẹp mắt, đƣợc chế biến bởi các đầu bếp trứ danh đến từ Hồng Kông. Không gian

bày trí sách sẽ mang văn hóa truyền thống ẩm thực cung đình của Trung Hoa.

55

[Phụ lục hình 2.33]Nếu có dịp dự các buổi lễ cúng, đám hỏi của ngƣời Hoa,

chắc hẳn không khỏi thắc mắc những món ăn rất đỗi bình dị nhƣng chứa đựng cả

nền nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa. Đó chính là món heo sữa quay. Thịt heo sữa có

vị nhạt, dịu, thơm, mềm, đặc biệt lớp da heo phải có màu vàng mật trông thật bắt

mắt. Khi ăn miếng da thấy giòn tan trong miệng, miếng thịt vừa mềm vừa thơm lại

không hề thấy mỡ. Đây là một trong những món ăn khoái khẩu trong các món thịt

heo và ăn chung với bánh bao hấp. Món heo sữa quay là món ăn không thể thiếu

trong những dịp đặc biệt và các cuộc tụ họp, bữa tiệc. Ngoài những tiệm bán heo

sữa quay ở vỉa hè thành phố thì nói đến không ai không biết khu vực bán heo sữa

quay, vịt quay nổi tiếng cả khu Hoa Kiều đó là ở ngã tƣ Huỳnh Mẫn Đạt quận 5 với

những tiệm tên tuổi nhƣ Vĩnh Phong, A Tắc, Thanh Xuân …

[Phụ lục hình 2.34] Bênh cạnh đó, văn hóa ẩm thực ngƣời Hoa còn thể hiện

qua các món chè hết sức ngọt ngào, đầy màu sắc và tinh tế. Món chè của ngƣời Hoa

đa dạng hơn khi kết hợp cả trứng, chú trọng vị thanh mát hơn vị ngọt.Các quán chè

ngƣời Hoa nổi bật nhất ở nơi đây có:

Chè Hà Ký Nằm trên đƣờng Châu Văn Liêm (quận 5), Món đặc sắc nhất ở

Hà Ký là hột gà trà. Hột gà sẽ đƣợc nấu với trà đen cho đến khi nƣớc trà ngấm tận

vào lòng đỏ. Khi ăn, phần lòng trắng sẽ chuyển sang màu nâu, dai và có vị chát của

trà rõ rệt. Phần lòng đỏ vẫn có độ bùi và béo nhƣng không còn ngấy mà thơm đậm

đà hƣơng trà đen, tạo cho ngƣời ăn cảm giác vừa lạ vừa quen. Phần nƣớc trà khi dọn

ra với trứng có lẽ là một loại nƣớc dùng chè ngon và đặc sắc nhất. Nó không chỉ có

vị ngọt mà còn có vị chát, vị thơm, lạnh mát của nƣớc đá, khiến ngƣời dùng cứ

thèm thuồng mãi không thôi. Các món ở Hà Kí có giá từ 15.000 - 33.000 đồng,

tƣơng đối bình dân.

Chè Thanh Tâm với tuổi đời hàng chục năm, quán Thanh Tâm tọa lạc trên

đƣờng Bùi Hữu Nghĩa (quận 5) cũng là một quán chè ngƣời Hoa nổi tiếng trên đất

Sài Gòn. Xuất phát điểm của quán chè này chỉ là một xe gỗ nhỏ nhƣng qua thời

gian, hiện quán đã có hẳn một cơ ngơi khang trang, sáng bật cả một góc phố. Món

nổi tiếng ở Thanh Tâm là chè đậu hũ hạnh nhân, cao quy linh và hột gà lạnh. Đậu

hũ hạnh nhân là một dạng thạch nhƣ rau câu nhƣng mềm hơn, có vị hạnh nhân thơm

56

lừng dùng kèm với nƣớc đƣờng phèn và phải dùng lạnh mới thật ngon. Chè hạnh

nhân khi dọn ra đƣợc cắt thành khối vuông vừa ăn, có màu trắng đục, nƣớc trong

veo ngọt thanh thoát. Những ai đã trót thích nghiện loại chè ăn, lâu không đƣợc ăn

lại thèm, nhất là vào những tối trời hanh háo, oi nồng. Cao quy linh ở Thanh Tâm

đƣợc dọn kèm với sữa đặc, sữa béo, để cái ngậy ngọt làm giảm đi chất đắng đặc

trƣng trong thạch cao quy linh. Ngƣời ăn không quen, sẽ chê rằng món này không

“đúng chuẩn”, thế nhƣng đây thật sự là một sự sáng tạo thông minh, để món cao

quy linh phù hợp hơn với giới trẻ.

Chè Tƣờng Phong Đƣợc đánh giá là quán chè đậm chất “Hoa” nhất trong

những quán chè Hoa nổi tiếng Sài Gòn. Chè Tƣờng Phong khiêm tốn nép mình

trong một con đƣờng nhỏ ở quận 5 có tên An Điềm, không gian bên trong bày biện

khá đơn giản. Chè Tƣờng Phong nấu vị thanh hơn các quán chè Hoa khác và đặc

biệt nổi tiếng với món đậu hũ hạnh nhân, chè mè đen và đu đủ tiềm. hè mè đen là

một món ăn kinh điển mà có lẽ gia đình ngƣời Hoa nào cũng một lần phải nếm qua.

Chè có dạng bột sệt, đen đặc, đƣợc nấu từ mè đen xay nhuyễn. Khi mới dọn ra, nhìn

hỗn hợp sệt đặc, đen quánh, ai mới lần đầu dùng cũng ái ngại. Thế nhƣng, khi đã

nếm thử, cảm nhận đƣợc độ ngậy, thơm của chè ta mới hiểu rằng vì sao có nhiều

ngƣời rất nghiền. Món này nên dùng nóng mới ngon, thơm rõ và không ngấy.

Xe chè trong chợ Thiếc đã tồn tại gần hai chục năm, ngƣời bán hay ngƣời ăn

đều giữ cái nếp thanh tao, nhẹ nhàng và từ tốn. Ly uống nƣớc trà tráng miệng vẫn

dùng những chiếc ly nhôm cũ kĩ, cả chiếc xe gỗ cũng thấy đƣợc màu của thời gian.

Cái ngon của xe chè này đó là sự cổ điển. Những nét Sài Gòn xƣa, phố ngƣời Hoa

xƣa, dƣờng nhƣ đọng lại ở đây, nơi này nhƣ chƣa từng có năm tháng đi qua vậy. Xe

chè nổi tiếng với món bo bo trứng cút. Hạt bo bo đƣợc nấu nhừ trong nƣớc đƣờng,

dọn trong ly kèm với trứng cút luộc đã bóc vỏ. Món ăn khá lạ miệng với ngƣời Việt

nhƣng cũng rất đáng để dùng thử vì vị tƣơng đối dễ ăn, bùi bùi ngọt lịm.

2.3. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp

Pháp là một đất nƣớc có nghệ thuật ẩm thực tinh tế và phong phú. Ngƣời

Pháp rất sành ăn và xem trọng chuyện ăn uống. Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi

với các món ăn đƣợc chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rƣợu vào chế biến

57

và thƣởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hƣơng vị của các món ăn

Pháp. Ngƣời Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách

chế biến và chi tiết đến cả tƣ thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật.

Cuối thế kỷ 19, ngƣời Pháp đã xâm chiếm xong toàn bộ Việt Nam và lập tức

xây dựng chế độ thuộc địa dƣới các hình thức khác nhau ở ba miền. Kể từ ngày đó

đến nay, văn hóa ẩm thực Pháp đã thẩm thấu vào xã hội Việt Nam với nhiều thói

quen mới đƣợc hình thành. Tiêu biểu nhƣ văn hóa ăn bánh mì, điểm tâm với dăm

bông, ba tê, ốp la và uống café của ngƣời Việt Nam. Trải qua hơn 400 năm giao lƣu

tiếp biến văn hóa, ngƣời Việt và ngƣời Pháp đã có nhiều điểm tƣơng đồng về văn

hóa, đặc biệt trong văn hóa ẩm thực. Món ăn ngƣời Việt nói chung và văn hóa ẩm

thực Sài Gòn hiện nay nói riêng bị ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức

chế biến có sử dụng các loại sốt. Các món ăn đƣợc sử dụng nhiều loại sốt và nƣớc

dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nƣớc dùng trong.

Ẩm thực ngƣời Pháp trong bề dày lịch sử vẫn còn hiện hữu trong văn hóa ẩm

thực giữa lòng Sài Gòn thể hiện bằng hàng loạt các món nổi tiếng tại các nhà hàng

trang trọng nhƣ nhà hàng Paris Deli đƣờng Lê Lợi quận 1. [Phụ lục hình 2.35] Đến

Paris Deli, ta có thể thƣởng thức những cốc cà phê trọn vẹn hƣơng vị của nƣớc Pháp

nhƣ: Frappuccino, Espresso, Romano, Latte… Không gian của nhà hàng cũng mang

đậm phong cách của đất nƣớc phƣơng Tây hoa lệ này.Điểm đặc sắc nữa của nhà

hàng này là những chiếc bánh ngon tuyệt, tinh tế: bánh croissant, bông lan nho,

sandwich, muffin, cheese cake, fruit cake, fruit tart, crepes…. Tại đây cũng phục vụ

những bữa ăn ngon với các món ăn Pháp nhƣ: cá hồi nƣớng, bít tết, gà rán, khoai

nghiền, bánh mì và bơ, sƣờn nƣớng, burger, súp, pasta, spaghetti và các món tráng

miệng

Hay có thể là nhà hàng Grapes & Bamboo đƣờng Võ Văn Tần quận 3.

Không gian sang trọng, ấm cúng với kiến trúc châu Âu cổ điển, nhà hàng giao thoa

ẩm thực giữa Pháp và Việt, phong phú mà tinh tế. Tại đây cũng phục vụ những món

chay và những món ăn cho ngƣời giảm cân. Đặc biệt những món nƣớc sốt đa dạng

tại nhà hàng cũng là điểm khiến thực khách vô cùng thích thú khi đến dùng bữa tại

đây. [Phụ lục hình 2.36]

58

Ngoài ra, còn danh sách các nhà hàng nổi tiếng ẩm thực Pháp tại Sài Gòn

nhƣ nhà hàng Pháp Pensee, nhà hàng Gà Nƣớng Pháp L'etoile, nhà hàng La

Cuisine , Le Bordeaux .... Đa phần ở các nhà hàng Pháp sang trọng này mang nét

kiến trúc thƣờng đƣợc thiết kế với trần cao, cửa 2 lớp gồm 1 lớp cửa lá sách thông

gió lẫn chắn nắng và 1 lớp cửa kính ngăn bụi, tránh tiếng ồn, nhờ đó dù không dùng

máy điều hòa không khí vẫn thoáng mát. Một số món ăn từ nổi tiếng đến đơn giản

của ẩm thực Pháptại hòn ngọc viễn đông nhƣ:

[Phụ lục hình 2.37] Foie gras – gan ngỗng béo - ngƣời Pháp cũng rất tự hào

với món gan ngỗng béo độc đáo của mình. Ngƣời ta chế biến món ăn này từ những

con ngỗng đƣợc chăm sóc bằng chế độ ăn uống đặc biệt nhằm khai thác tối đa thành

phần dinh dƣỡng trong gan của chúng. Gan ngỗng béo đƣợc chế biến thành món pa

tê và có mặt trong menu của những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế tại Pháp.

Ngƣời sành ăn gọi món này là foie gras. Gan ngỗng cắt thành những miếng vuông

nhỏ, áo một lớp bột mỏng bên ngoài và đem chiên sơ trong vòng vài phút. Việc

chiên gan béo đòi hỏi đầu bếp phải thực sự khéo léo vì nếu lửa non sẽ khiến gan bị

bở, lửa già thì gan sẽ bị khét và tứa dầu. Món gan ngỗng béo thƣờng đƣợc dùng

kèm với các món ngọt nhƣ các món mứt hay nƣớc sốt ngọt để làm bật lên vị ngon,

béo của gan ngỗng. Đặc biệt, ngƣời dân Pháp thƣờng dùng Foie Gras với rƣợu

Sauterne - một loại rƣợu vang trắng làm từ nho.

Sƣờn cừu nƣớng -cùng với khoai tây, sốt cherry anh đào và một ít rƣợu

Porto, món sƣờn cừu nƣớng kiểu Pháp luôn khiến cho thực khách khó quên bởi

hƣởng vị độc đáo của nó. Sƣờn cừu sau khi sơ chế, ƣớp gia vị, đem rán đến độ chín

vừa ý. Khoai tây luộc chín và nghiền nhỏ, đóng thành khuôn và đƣợc bày giữa đĩa

ăn. Nƣớc sốt thơm lừng với một chút mùi vị của hành tây thái nhỏ, mùi thơm thanh

của cherry anh đào tƣơi. Điểm đặc biệt trong món sƣờn cừu nƣớng Pháp chính là sự

hòa quyện trong nƣớc sốt vị ngọt thú vị của rƣợu Porto, một loại rƣợu ngọt của

Pháp.

[Phụ lục hình 2.38] Hàu sống còn gọi là huître, là món ăn rất đƣợc ƣa thích

tại Pháp. Hàu là loại hải sản có giá trị dinh dƣỡng cao, chứa nhiều protein, vitamin,

sắt và các vi chất dinh dƣỡng khác. Hàu sau khi khui vỏ, vắt chanh vào ăn sống

59

hoặc pha với giấm ngâm hành hƣơng hay cầu kỳ hơn với một ít ớt bột và vài giọt

nƣớc cốt quýt hoặc cam sành. Đặc biệt, khi đến với vùng Bretagne, bạn sẽ có dịp

thƣởng thức món hàu Cancale nổi tiếng, thịt hàu Cancale dày và khi ăn dậy lên mùi

mặn của muối iốt, khi ăn xong đọng lại dƣ vị thơm ngon đặc biệt của hạt dẻ

noisette.

Đến các món ăn đơn giản nhƣ dăm bông, ba tê. Khác với nguyên gốc Pháp,

pate ở Sài Gòn thƣờng có đƣợc nấu bằng gan và thịt heo xay nhuyễn chứ không

phải thịt ngỗng cắt lát, đƣợc nấu và đặt trong nồi nhôm.Ngƣời Việt đã dùng pate

vào bữa điểm tâm bằng cách kẹp vào bánh mì, ăn nóng, và có thể thêm vài lát giò,

chả, rau thơm để thêm hƣơng sắc cho bữa sáng.

Nói đến ẩm thực Pháp tại Sài Gòn đặc biệt ở các nhà hàng nổi tiếng không

thể nào không nhắc đến các món tráng miệng tuyệt vời hết sức độc đáo mà không

đâu có thể sánh đƣợc. Sự tuyệt hảo trong chất lƣợng và phong phú về thƣơng hiệu

bánh. Một thế giới bánh sẵn sàng phục vụ cho mọi nhu cầu của khách hàng: bánh

trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate. Để một bữa ăn thực sự đạt tới sự viên

mãn, món tráng miệng cũng đƣợc ngƣời Pháp chú ý và chăm chút. Vị ngọt của món

tráng miệng sẽ là điểm kết thúc hoàn hảo cho những bữa ăn trong ngày.

[Phụ lục hình 2.39] Ngoài ra, ẩm thực Pháp ở Sài Gòn còn có các loại bánh

rất độc đáo, tinh tế, cầu kỳ đủ để đáp ứng mọi nhu cầu dù khó tính nhất của thực

khách trong nƣớc lẫn du khách nƣớc ngoài nhƣ bánh Paris-Brest ấn tƣợng với phần

kem xốp phủ thêm một lớp kem vị kẹo nhân quả, bánh Kouign Amann sẽ dắt bạn

vào thiên đƣờng của bơ và caramen, Bánh mận khô Far Breton sẽ là món quà ngọt

ngào bất ngờ cho ngƣời thƣởng thức, Bánh tart chanh vàng đầy quyến rũ, bánh

Macaroon với những sắc màu tƣơi mới, Bánh Chocolate Religieuse...

Để nâng tầm cảm xúc trong các món ăn Pháp tại Sài Gòn của tầng lớp

thƣợng lƣu không thể bỏ qua rƣợu vang trái cây nồng nàn tình yêu của nƣớc Pháp.

Nƣớc Pháp có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất rƣợu nho. Ngƣời Pháp coi rƣợu vang

là một “điểm nhấn” đặc sắc trong nghệ thuật thƣởng thức ẩm thực của mình. Quá

trình chƣng cất rƣợu vang đƣợc tiến hành với sự tỉ mỉ, công phu để chiết xuất những

giọt nồng tinh túy nhất. Rƣợu vang Pháp nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các

60

loại rƣợu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rƣợu lâu đời: nhãn hiệu rƣợu vang

Bordeaux lừng danh. Dân sành sỏi có những nguyên tắc nhất định khi dùng đồ ăn

nào thì dùng thức uống gì. Nói một cách khái quát thì rƣợu vang đỏ hay dùng với

các thứ thịt đỏ, còn rƣợu vang trắng sẽ thơm ngon hơn khi đi với hải sản và các món

ăn nấu bởi sốt trắng. Rƣợu vang đỏ có vị thơm chát, rƣợu vang trắng ngà óng ánh

và thanh thoát một thứ hƣơng dịu nhẹ và ngỡ ngàng. [Phụ lục hình 2.40]

2.4. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác

Trong thời kì kinh tế đổi mới, mở cửa hội nhập quốc tế, ngoài làn sóng đầu

tƣ, dịch chuyển lao động từ các quốc gia trên thế giới đổ xô vào trung tâm kinh tế

xã hội lớn nhất cả nƣớc nhƣ thành phố Hồ Chí Minh thì đi kèm theo đó là sự du

nhập văn hóa ẩm thực của nhiều nƣớc trên thế giới. Có hai luồng ý kiến trái chiều

về vấn đề. Thứ nhất, sự giao thoa văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn sẽ ngày càng đa

dạng, phong phú hơn, kết hợp truyền thống ẩm thực từ Đông sang Tây với những

màu sắc trang trí, gia vị, phƣơng pháp chế biến hòa quyện vào nhau trong các món

đem lại nhiều sự lựa chọn hơn cho bữa ăn hàng ngày của dân thành phố. Tuy nhiên,

nếu luồng văn hóa ẩm thực các nƣớc khác đổ xô quá mạnh mẽ vào thành phố cũng

nhƣ xu thế sánh ngoại của ngƣời Việt dễ dẫn đến tình trạng xa rời văn hóa ẩm thực

truyền thống dân tộc và làm mai một dần những cội nguồn ẩm thực của cả dân tộc.

Điều này dễ dẫn đến sự thiếu văng những món ăn đậm đà bản sắc văn hóa tinh thần

của dân tộc trong thực đơn lựa chọn hàng này của ngƣời dân phố thị xa hoa. Dù có

thế nào đi chăng nữa, sự lĩnh hội trong xu hƣớng ẩm thực là đều khó có thể tránh,

nhƣng việc quan trọng là làm thế nào để chúng ta không đánh mất đƣợc bản sắc tinh

hoa của dân tộc trong các bữa ăn hàng này. Dƣới đây là các trào lƣu ẩm thực đã và

đang du nhập vào không gian ẩm thực Sài thành trong giai đoạn hiện nay.

2.4.1. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Đông

Đầu tiên, chúng ta cùng nói qua phong cách ẩm thực của các quốc gia

phƣơng Đông đặc biệt đã rất quen thuộc trong tiềm thức của ngƣời Việt. Ngoại trừ

ẩm thực Trung Hoa, ta có thể dễ dang bắt gặp các món cà ri gà, cà ri dê, bánh Dosa

của ẩm thực Ấn Độ và những quốc gia xung quanh đƣợc coi nhƣ là một gam màu

vô cùng độc đáo trong ẩm thực châu á bởi từ sự đa dạng về sắc tộc và tín ngƣỡng.

61

Đa số các món ăn nơi đây đều chủ yếu dùng gia vị hƣơng liệu, trái cây và rau củ.

Từng đất nƣớc sẽ mang sự pha trộn các nguyên liệu theo một cách khác nhau để

mang đến hƣơng vị rất riêng biệt. Ngoài ra, ẩm thực châu á cũng có một kho tàng

gia vị rất là đa dạng tại các quốc gia này nhƣ là: củ nghệ, thì là, rau mùi, cà ri, bạc

hà, nguyệt quế… Những quán nổi tiếng với phong cách ẩm thực chua cay của xú

phù tan Ấn Độ tại thành phố có quán Ganesh trên đƣờng Hai Bà Trƣng, Baba

Kitchen đƣờng Phạm Ngũ Lão ở quận 1. [Phụ lục hình 2.41]

Nƣớc Nhật là tinh hoa của ẩm thực châu á! Đó là cảm nhận từ những vị

khách đã từng đƣợc thƣởng thức những món ăn của đất nƣớc xứ sở hoa anh đào.

Những món ăn xứ Nhật không lạm dụng nhiều các loại gia vị mà lại quan tâm làm

nổi bật sắc vị tƣơi sống, tinh khiết vốn có của những món ăn. Mùi vị các món Nhật

Bản đều rất thanh tao, nền nã và phù hợp với khí hậu từng mùa. Bởi do vị trí lãnh

thổ bốn bề bao quanh đều là biển, các loại rong biển và hải sản hiện diện phần lớn

trong khẩu phần ăn của ngƣời Nhật. Loại lƣơng thực quan trọng của ngƣời Nhật

chính là gạo. Ngƣời Nhật Bản cuốn cơm trong những tấm rong biển khô màu xanh

đen, làm nên món sushi ngon tuyệt, món ăn này đƣợc coi là quốc thực của ngƣời

dân xứ sở hoa anh đào mà thực khách Sài Gòn khó có thể bỏ qua một lần. Các quán

nổi tiếng của Nhật ở thành phố đa phần phục vụ các món sushi, kamen và xiên que

độc đáo nhƣ hệ thống quán Tokyo Deli, Ajisen Ramen …. [Phụ lục hình 2.42]

Và sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc tới văn hóa ẩm thực Thái Lan trong sắc

màu của ẩm thực của thành phố Hồ Chí Minh. Ẩm thực Thái Lan là sự hòa trộn tinh

tế của thảo dƣợc, gia vị cùng thực phẩm tƣơi mới cùng với các phƣơng cách nấu

nƣớng độc đáo. Từng món ăn hay là toàn thể bữa cơm đều có sự kết hợp tinh tế giữa

vị cay, chua, đắng và ngọt. Ẩm thực Thái Lan có thể nói là một sự hòa trộn tinh tế

của thảo dƣợc, gia vị và thực phẩm tƣơi sống. Mỗi món ăn nhƣ một tinh tế giữa vị

cay, chua, ngọt và đắng. Cũng nhƣ tất cả các nƣớc khác, nền ẩm thực Thái Lan gói

gọn trong từng muỗng canh, đũa gắp, hòa quyện và biến đổi phong phú trong cảm

nhận của từng thực khách. Các món ẩm thực Thái có mặt ở các quán nổi tiếng nhƣ

món ngon đƣờng phố Thai Express, quán Con Voi Vàng Hai Bà Trƣng hay hệ

thống cửa hàng Chili Thái đặc sắc đa dạng các món ăn. [Phụ lục hình 2.43]

62

[Phụ lục hình 2.44] Các món ăn ngƣời Thái có mặt ở đất Sài Gòn nếu kể ra

thì rất đa dạng nhƣng những món đƣợc lòng thực khách nhất ở đây có thể kể ra nhƣ:

Tom Yum là tên của một loại canh chua cay của Thái đã trở nên nổi tiếng

trên khắp thế giới. Món ăn này đƣợc làm từ những con tôm tƣơi ngon nhất cùng

những loại gia vị và rau thơm có vị cay nồng và chua đặc trƣng rất Thái .Để nƣớc

canh đƣợc đặc và thơm, ngƣời Thái hay thêm nƣớc cốt dừa vào canh. Tom Yum

không thể thiếu đƣợc một ít lá ngò tƣơi xắt nhuyễn rắc lên trên. Lá ngò vừa giúp

tăng thêm hƣơng vị thơm ngon, vừa đóng vai trò nhƣ một sự cân bằng về màu sắc

để món ăn đƣợc hoàn thiện cả về hƣơng vị lẫn hình thức.Tom Yum nổi tiếng với

hƣơng vị chua cay khó quên của nó. Canh Tom Yum ăn ngon nhất là khi còn nóng.

Vị chua cay đặc trƣng, mùi thơm của lá chanh và các loại gia vị khác sẽ làm bạn

khó quên.

Lẩu Thái là một món ăn hƣơng vị rất ngon và rất dễ “ghiền”, đƣợc nhiều

thực khách ƣa chuộng. Lẩu Thái không thể thiếu vị cay của ớt tƣơi, vị thơm của lá

chanh, gừng tƣơi và một chút vị ngọt của đƣờng. Nguyên liệu chính của lẩu Thái là

hải sản nhƣ cua biển, mực tƣơi, sò điệp, tôm sú, cá chẻm, nấm rơm, cà chua, ớt tƣơi,

ngò, tỏi, hành, lá chanh, sả… ƣớc lẩu Thái là sự kết hợp của nhiều hƣơng vị bao

gồm vị chua đặc trƣng, vị ngọt từ nƣớc hầm, một chút cay của gừng, ớt, vị nồng của

tiêu, vị ngọt của đƣờng. Một nồi lẩu Thái đƣợc chế biến rất công phu và trình bày

đẹp mắt.

[Phụ lục hình 2.45] Som Tum hay còn gọi là gỏi đu đủ Thái là một loại gỏi

cay với nguyên liệu chính là đu đủ xanh bào sợi. Món ăn này đƣợc đánh giá là có

đầy đủ các vị cơ bản của ẩm thực Thái Lan: vị chua của chanh, vị cay của ớt, vị

mặn của nƣớc mắm và vị ngọt của đƣờng thốt nốt. Theo truyền thống, một đĩa gỏi

đu đủ Thái điển hình sẽ bao gồm đu đủ bào sợi, đậu đũa, dƣa chuột xắt lát, ớt khô

Thái, rau húng quế Thái, nƣớc cốt chanh và lạc rang, ớt, tỏi giã nhỏ… Tên của món

ăn này có nghĩa là “món giã có vị chua” do các loại gia vị đƣợc cho vào cối giã

nhuyễn trƣớc khi đem trộn.

Xôi xoài là một trong những món ăn đƣờng phố rất nổi tiếng ở Thái Lan.

Ngƣời dân xứ chùa Vàng ăn xôi xoài nhƣ một món tráng miệng. Vị chua nhẹ của

63

xoài sẽ giúp trung hòa vị ngọt và béo của nƣớc cốt dừa, tạo nên hƣơng vị khó quên

cho món ăn này. Muốn có một đĩa xôi ngon, ngƣời nấu phải trải qua rất nhiều bƣớc

kì công. Gạo nấu xôi phải là loại nếp ngon, đều hạt, ngâm qua đêm cho mềm trƣớc

khi nấu. Bí quyết để xôi dẻo và thơm là bạn khi xôi chín nửa chừng, bạn trộn thêm

nƣớc cốt dừa và đƣờng rồi đem hấp trở lại. Sau khi xôi chín, ngƣời bán xới xôi ra

đĩa dàn mỏng, bày cả má xoài đã đƣợc cắt nhỏ lên trên, sau cùng chan nƣớc cốt dừa

và rắc thêm ít vừng rang vàng.

Ngoài ra, ẩm thực Thái còn có một món rất nổi tiếng mà ai ai cũng biết đặc

biệt là giới trẻ Sài Gòn đó là món chè Thái. Chè Thái là một món chè lạnh với

hƣơng vị của các loại hoa quả rất ngon miệng, Trong ly chè Thái có một loại trái

cây mà ngƣời Thái rất thích ăn đó là trái sầu riêng có mùi vị đặc trƣng, ngọt bùi khó

tả cùng hòa trộn với các loại trái cây khác nhƣ xớ mít, nhãn, thốt nốt hòa nguyện

cùng với hỗn hợp sữa, bột ván đặc sắc lôi sống. Đây cũng là một trong các món ăn

vặt hàng đầu của ngƣời dân Sài Gòn mỗi khi chiều về. Nhắc đến chè Thái là nghĩ

ngay đến các quán chè nổi tiếng từ lâu ở cung đƣờng Nguyễn Tri Phƣơng quận 10

nhƣ quán chè thái Ý Phƣơng, chè Thái Lan 280 đƣợc mệnh danh đệ nhất chè Thái

Sài Gòn. [Phụ lục hình 2.46]

Ngoài ra, nền ẩm thực phƣơng Đông tại Sài Gòn còn có sự đóng góp của các

món ăn Hàn Quốc tại các quán ăn nhƣ Hanuri đƣờng Sƣ Vạn Hanh, quán Kimchi

Kimchi đƣờng Nguyễn Thái Học, nhà hàng Hàn Quốc Dae Jang Geum. [Phụ lục

hình 2.47]

Một vài món đặc trƣng trong văn hóa xứ sở kim chi ở các quán trên bao

gồm:

[Phụ lục hình 2.48] Cơm trộn Bimbimbap là món cơm trộn đƣợc chú ý trƣớc

hết bởi nghệ thuật pha trộn màu sắc. Thông thƣờng một tô cơm bibimbap phải có ít

nhất từ 6 đến 7 món trở lên: màu trắng của cơm, màu vàng của trứng, màu xanh của

rau, màu nâu của thịt… Các loại rau thƣờng là dƣa chuột đƣợc thái nhỏ, cà rốt, rau

bina, giá đã đƣợc thái chỉ, cũng có thể thêm một chút rau diếp, trứng thì đƣợc tráng

qua hoặc rán chín cùng với thịt (thƣờng là thịt bò) đƣợc ƣớp gia vị đã xắt nhỏ, tất cả

64

những thức ăn này sẽ đƣợc trộn thật đều cùng với nƣớc xốt làm từ ớt trƣớc khi ăn.

Sự pha trộn này đã tạo ra cái tên „cơm trộn‟.

[Phụ lục hình 2.49] Gimbap – cơm cuốn lá rong biển, tên gọi của món ăn rất

đơn giản, cơm gói trong lá rong biển. Về hình dạng, Gimbap “có vẻ” giống món

Sushi – cũng là món cơm cuốn trong lá rong biển, của Nhật. Nhƣng để ý thêm thì

sẽ thấy, Gimbap thƣờng to hơn vì bên trong, “nhân” gồm nhiều loại thực phẩm

khác nhau.

Gimbap cũng đƣợc cắt khoanh tròn với độ dày mỏng hơn so với Sushi. Nếu

nhƣ cùng chiều dài của một tấm rong biển, Sushi đƣợc cắt đều làm 6 khoanh, thì

Gimbap có thể đƣợc cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.

[Phụ lục hình 2.50] Naengmyeon – mỳ lạnh thƣờng đƣợc dùng trong bát

lớn, có mùi nồng, vị thanh thanh ngọt mát nhƣ làm tan biến bầu không khí oi bức

của mùa hè. Tuy nhiên, không phải là không dùng đƣợc mì lạnh vào mùa lạnh, bạn

vẫn có thể thay nƣớc dùng thịt bằng nƣớc kim chi và để món mì ngon hơn bạn nên

cân bằng giữa nƣớc kim chi với nƣớc dùng.

[Phụ lục hình 2.51] Japchae – miến trộn Hàn Quốc là món với nguyên liệu

chính để làm món ăn này là miến và các loại rau theo mùa (thƣờng là cà rốt thái lát

mỏng, hành tây, rau bina, và nấm) và thịt (thƣờng là thịt bò). Ngƣời Hàn dùng dầu

mè (dầu vừng) để xào. Gia vị chính là xì dầu và ớt cùng hạt vừng. Japchae có thể ăn

nóng hoặc nguội.

2.4.2. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Tây

Sài Gòn là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau, và đối

với ngƣời Sài Gòn, những món ăn phƣơng Tây từ lâu đã không còn xa lạ. Nếu nói

về văn hóa ẩm thực phƣơng Tây ở Sài Gòn theo trào lƣu hiện đại thì không thế

không nhắc đến hệ thống các cửa hàng thức ăn nhanh của các tập đoàn lớn trên thế

giới mà hiện nay rất đƣợc thực khách ƣu chuộng. Nếu muốn ăn món gà chiên thì có

thể nghĩ ngày đến cửa hàng thức ăn nhanh KFC, Mc. Donald, bánh pizza thì có cửa

hàng Pizza Inc, Pizza Company, bánh hambeger thì có Burger King, uống cà phê

65

xay thì có Highland Coffee, Castus … Một bữa ăn nhanh chóng đảm bảo chất dinh

dƣỡng và dễ dàng lựa chọn cho ngƣời dân thành phố. [Phụ lục hình 2.52]

Đời sống vật chất của ngƣời dân Sài Gòn ngày càng đƣợc cải thiện nên việc

tiếp cận đến các món ăn phƣơng Tây cao cấp không còn trở nên quá xa xỉ bên cạnh

thịt nƣớng Tiệp Khắc, xúc xích Đức, hamburger Mỹ, caviar Nga hay Iran. Ngƣời

Sài Gòn có thể thƣởng thức ẩm thực Phƣơng Tây không chỉ những nhà hàng xa hoa,

đẳng cấp mà cả hàng quán vỉa hè đầy thú vị. Vốn là nơi dễ sống, ẩm thực Sài Gòn

mang lại nhiều lựa chọn theo túi tiền của bạn.

Nổi tiếng trong các quán mang phƣơng Tây vỉa hè ví nhƣ anh chàng đến từ

Đức đã mang công thức làm xúc xích gia truyền của gia đình mình sang Việt Nam

lập nghiệp hoặc bánh mì Tây bạn thoạt nhìn vào mỗi sáng đi làm không khác gì mọi

gánh hàng khác nếu không để ý kĩ gƣơng mặt ông chủ. Muốn tìm nguyên vị bản xứ

bạn có thể tìm đến nhà hàng nổi tiếng hoăc những thƣơng hiệu đã quá quen mặt ở

phƣơng Tây.Những ngƣời sành ăn sẽ khó bỏ qua khu phố ăn uống sầm uất hay còn

gọi là khu 'phố Wall' của Sài Gòn với các sƣờn hun khói, bò bít tết....

Cảm nhận cái chất Sài Gòn thay đổi từng ngày qua ẩm thực, con ngƣời và lối

sống qua việc “đi cà phê” cũng là một trong những điểm đến thú vị nhất của thành

phố phồn hoa này.

Với việc du nhập văn hóa lẫn ẩm thực, du khách khắp nơi đến Sài gòn không

khó để tìm thấy các món ngon từ các xứ sở xa xôi.Và quả thật không ngoa khi nói

ẩm thực Sài Gòn thuộc loại hàng đầu trong cả nƣớc và là chắt lọc cả nền ẩm thực

thế giới. Các nhà hàng món Âu nổi bật trong lòng thành phố có thể kể ra nhƣ:

Nhà hàng Đức Brotzeit nằm trên đƣờng Lê Duẩn quận 1 vớikiến trúc thiết kế

bằng gỗ cùng những bức tranh đồng quê thể hiện nét đặc trƣng của xứ Bavarian.

Điểm mạnh của Brotzeit chính là các món ăn nhƣ thịt cƣờu xông khói, rau trộn ba

món đƣợc chế biến kết hợp với loại bia Bavarian truyền thống, mang lại hƣơng vị

mới lạ độc đáo cho thực khách đến dùng bữa tại đây. [Phụ lục hình 2.53]

Nhà hàng Thụy Sỹ Swiss Chalet mang đến cho thực khách Sài Gòn những

món ăn truyền thống đặc sắc từ đất nƣớc Thụy Sỹ. Đến với nhà hàng, bạn sẽ tận

66

hƣởng những hƣơng vị pho mát trứ danh của vùng đất này nhƣ Raclette, Fondue

hay Schnitzel. Với không gian bằng gỗ ấm cúng thân thiện, cùng cách phục vụ tận

tình của những nhân viên phục vụ với trang phục truyền thống của Thụy Sỹ, bạn sẽ

có cơ hội trải nghiệm nhƣ đang sống trong lòng đất nƣớc Thụy Sỹ xa xôi mà gần

gũi. [Phụ lục hình 2.54]

Nhà hàng Bon Appetit trên đƣờng Phạm Ngọc Thạch quận 3. Nếu nhƣ các

món Tây Âu thƣờng đồng nghĩa với sự sang trọng và đắt tiền thì Bon Appetit lại

mang xu hƣớng bình dân hoá món Âu. Nếu muốn thử cảm nhận cảm giác ẩm thực

tây Âu thì Bon Appetit là một gợi ý thú vị. Nổi tiếng trong nhà hàng này có món

nhƣ sƣờn heo sốt BBQ với Nƣớc sốt lạ và có mùi thơm, Mì Ý sốt kem tƣơi và thịt

xông khói, Đà điểu lúc lắc với sốt BBQ …[Phụ lục hình 2.55]

[Phụ lục hình 2.56] Không những thế, ẩm thực Sài Gòn ngày càng phát triển

đa dạng nhờ sự du nhập các nền văn hóa ẩm thực trên toàn thế giới hội tụ về đây.

Các món ăn đƣợc nấu nƣớng, bày bán ở đây không chỉ là những món cơm truyền,

xào, nấu mà hình thức chế biến, kinh doanh ẩm thực ở đây còn đƣợc phát triển lên

tầm cao mới. Nếu cách đây 10 năm, ngƣời dân quá đỗi xa lạ nghe đến những món

xiên que đồ nƣớng , lẩu xiên que đặc biệt là buffe hải sản, buffe chay tùy vào sở

thích, thị hiếu của thực khách thì giờ đây hoạt động kinh doanh ẩm thực phát triển

hết sức ngoạn mục ở phố thị. Các cửa hàng, địa bàn kinh doanh ăn uống nổi lên nhờ

các món hết sức mới mẻ nhƣ có thể kể đến:

Buffe hải sản ở Sài Gòn có những nơi nổi tiếng nhƣ nhà hàng Sofitel đƣờng

Lê Duẩn quận 1, Buffet hải sản tại nhà hàng La Mezzanine tòa nhà Bitxco, Buffet

hải sản tại nhà hàng Cham Charm …

Buffe chay thì có nhà hàng Việt Chay Vĩnh Nghiêm với khoảng không gian

đẹp, thanh bình, với một lối kiến trúc nhà gỗ mộc mạc mà vẫn sang trọng, sắc sảo,

nhà hàng chay Lá Tía Tô với thực đơn đa dạng với 200 món chay đƣợc chế biến

theo hƣơng vị đặc trƣng miền Bắc. Đến với Lá Tía Tô, bạn không thể bỏ qua những

món ngon nhƣ: gỏi nấm tứ quý, nem rán Hà Nội, nộm hoa chuối Tây Bắc, bánh mè

chiên giòn, cơm hấp hạt sen, lẩu nấm rong biển, lẩu măng tây xanh nha đam, đậu hủ

Tứ Xuyên, đậu hủ rang muối Hồng Kông, cơm ngọc thực cung đình.

67

Tóm lại, có thể nói rằng Sài Gòn là trung tâm của vùng đất phƣơng Nam trù

phú, sản vật dồi dào, nên ở Sài Gòn món ăn rất đa dạng. Lại thêm là nơi hội tụ của

cƣ dân từ mọi miền đất nƣớc và cửa ngõ tiếp xúc với thế giới bên ngoài, nên thành

phố đã tiếp nhận thêm các dòng ẩm thực của cả nƣớc và thế giới, chọn lọc tinh hoa

thành một nền ẩm thực phong phú và hấp dẫn. Ngày nay, ngƣời ta dễ dàng tìm thấy

ở Sài Gòn vô số đặc sản Bắc, Trung, Nam hay quốc tế, theo đúng nguyên bản cũng

có, nhƣng phổ biến hơn vẫn là những món đã đƣợc “Sài Gòn hóa” để hƣơng vị

thêm phong phú, đậm đà.

3. Những mặt tích cực và tiêu cực của việc thụ hƣởng và giao tiếp trong văn

hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

3.1. Mặt tích cực

Khi đời sống và thu nhập của ngƣời dân thành phố ngày càng đƣợc nâng cao

thì yêu cầu đòi hỏi về việc ăn uống ngày nay càng khắc khe hơn so với trƣớc kia rất

nhiều. Ăn uống giờ đây không chỉ để đảm bảo cho nhu cầu cơ bản của con ngƣời

mà nó đã mang tính thụ hƣởng và giao tiếp hằng ngày. Ở thành phố, với hệ thống

các quán ăn nhà hàng đa dạng với nhiều loại món ăn, hƣơng vị và văn hóa ẩm thực

đến từ nhiều vùng miền của đất nƣớc, các món ăn du nhập từ đông sang tây ắt hẵng

sẽ đáp ứng mọi nhu cầu từ sở thích đến thụ hƣởng ẩm thực khác nhau của thực

khách. Con ngƣời Sài Gòn ngày càng bận rộn với bộn bề công việc và cuộc sống

hằng ngày. Họ thƣờng ăn uống cùng nhau vào dịp cuối tuần hoặc nghỉ lễ để thƣởng

thức một món ăn nào đó, cùng nhau hƣởng thụ hƣơng vị và độ ngon của món ăn

trong sự giao tiếp qua lại giữa ngƣời với ngƣời, khiến cho tình cảm ngày càng đƣợc

gần gũi, qua đó sang sẻ những cảm xúc, tình cảm một cách tự nhiên, thoải mái.

Trong quan hệ công việc đặc biệt là ở Sài Gòn, ngoài việc cùng nhau thƣởng

thức một món ăn ngon với khung cảnh phù hợp, các thực khách có thể trao đổi, bàn

thảo một công việc hay một ý định làm ăn một cách rất gần gũi mà không bị ràng

buộc bởi bất cứ quy tắc nào. Thuận mua vừa bán một cách dễ dàng trong một khung

cảnh ẩm thực rất đỗi gần gũi, thân quen. Ẩm thực không chỉ đảm bảo nhu cầu duy

trì cuộc sống mà còn thõa mãn nhu cầu quan hệ giữa con ngƣời với nhau giữa lòng

thành phố hoa lệ.

68

3.2. Mặt tiêu cực

Trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, ngƣời dân thành phố đã có rất nhiều

tiến bộ về hƣởng thụ và giao tiếp trong ăn uống. Hiện tƣợng “rủ nhau đi nhậu” là rất

phổ biến. Thoạt nhìn thì hiện tƣợng này rất đỗi bình thƣờng trong cuộc sống, việc

một nhóm ngƣời tổ chức đi nhậu để giảm căng thẳng, tâm sự chuyện buồn vui trong

cuộc sống là điều cần thiết. Tuy nhiên, hiện tƣợng này đã phát sinh nhiều tiêu cực

trên mức tình cảm bình thƣờng nhƣ ghiền ăn nhậu, ăn nhậu để làm ăn xin việc, chạy

chức, tăng lƣơng … Vui cũng nhậu, buồn cũng nhậu sinh ra rất nhiều tệ nạn xã hội.

Hiện tƣợng này ngày càng biến tƣớng khi có một đại bộ phận các bạn trẻ đi nhậu để

chứng tỏ sự trƣởng thành của mình, chứng tỏ độ sành chơi trong cuộc sống vật chất

hiện nay. Khuông cảnh ồn ào, náo nhiệt tại các tụ điểm nhậu gây mất trật tự, ảnh

hƣởng đến tình hình trị an trong khu vực, có nhiều vụ việc mâu thuẫn trên bàn nhậu

dẫn đến xô xát không đáng có.

Ngoài ra, nhiều trƣờng hợp hƣởng thụ ẩm thực quá mức có thể ảnh hƣởng

không tốt đến sức khỏe của con ngƣời dẫn đến các bệnh nhƣ béo phì, gout, mỡ

trong máu, đau dạ dày, tiểu đƣờng …. Chẳng hạn, hiện nay bệnh béo phì đã và đang

tăng lên đến mức báo động và nó trở thành một vấn đề sức khỏe của thế giới, đặc

biệt là những nƣớc đã và đang phát triển. Điều mà mọi ngƣời đang quan tâm nhất là

tình trạng béo phì ở lứa trẻ em, và đó là mối đe dọa lâu dài đến sức khỏe, tuổi thọ

nếu tình trạng này kéo dài đến tuổi trƣởng thành. Bệnh béo phì đang có chiều hƣớng

gia tăng Ở Việt Nam, trong gần hai thập niên qua, tình trạng thừa cân và béo phì ở

trẻ em, nhất là lứa tuổi 6-11 đang có xu hƣớng tăng lên cùng với sự phát triển kinh

tế nhất là các thành phố lớn và các đô thị. Ví dụ trong những năm 1995-1996 tỷ lệ

trẻ em béo phì ở thành phố Hồ Chí Minh rất thấp, khoảng 1-2%. Nhƣng chỉ 3-4 năm

sau đó thì tỷ lệ này đã tăng lên gấp 3 lần. Hiện nay, tỷ lệ béo phì ở trẻ em từ 6-11

tuổi đã vƣợt qua ngƣỡng 10%. Nguyên nhân là do khẩu phần ăn quá nhiều chất béo

và ít vận động.

Một trong những vấn đề đáng quan ngại hiện nay đối với ngƣời tiêu dùng

thực phẩn cũng nhƣ các cấp cơ quan quản lý đó chính là việc ngƣời bán vì chay

theo lợi nhuận buôn bán những mặt hàng ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn

69

thực phẩm, gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng. Nhiều trang trại chăn nuôi gia cầm và

gia súc bơm thuốc tăng trọng, thuốc tạo nạc, thuốc an thần để giúp tăng cân để bán

ra thị trƣờng với giá cao. Trong trồng trọt thì sử dụng nhiều loại hóa chất độc hại

với dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, kim loại, hóa chất độc hại trên nông phẩm mà không hề

quan tâm hậu quả mà ngƣời tiêu dùng gánh phải. Những hàng quán ngoài vỉa hè

mất vệ sinh, khói bụi, nhập nguyên liệu kém chất lƣợng, thịt bẩn bày bán nghiễm

nhiên tồn tại trên thị trƣờng. Tất cả những vụ việc liên quan đến ngộ độc thực phẩn

đang là hồi chuông báo động đến tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ngƣời

tiêu dùng trong thành phố đều này không những ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời

mà còn là xấu đi bộ mặt du lịch văn hóa ẩm thực của thành phố.

70

CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ

Văn hóa ẩm thực, nhƣ luận văn đã trình bày, không phải là câu chuyện về ăn

uống đơn thuần mà là tổng hòa nhiều hành động xã hội trong cuộc sống đời thƣờng.

Đó là các món ăn (menu) có liên quan đến gia súc, gia cầm và sự chăm sóc gia súc,

gia cầm để có thịt và thịt ngon làm thực phẩm cho các món ăn thƣờng ngày và món

ăn (menu) chọn lựa cho văn hóa thực phẩm trong các bữa ăn trịnh trọng ở các nhà

hàng, khách sạn. Đó là các món ăn có liên quan đến rau, quả, đậu, đỗ, các chất gia

vị...vv..vv và quá trình trồng trọt, tiêu chuẩn sử dụng trong bữa ăn đời thƣờng ở gia

đình với các bữa ăn ngoài gia đình. Công việc chế biến các món ăn còn liên quan

đến các nghề thủ công chế biến ngũ cốc chuyên nghiệp ( chế biến gạo ngon, bún,

miến, khoai, bắp, đƣờng, nƣớc mắm và mắm ….vvv.vv..). Muốn có bếp ăn (cuisine)

nấu đƣợc nhiều món ăn, bếp ăn phải có nhiều công cụ bếp ( bếp nấu, dụng cụ nấu

và chế biến, nơi giữ thực phẩm), phải có công nghệ sử dụng và kỹ thuật nấu thành

thục mới có đƣợc bếp ăn hoàn chỉnh ( ví nhƣ, bếp ăn Trung Hoa (Chinese cuisine),

bếp ăn Việt Nam ( Vietnamese cuisine), bếp ăn Malaysia (Malaysia cuisine), bếp ăn

Pháp (French cuisine), bếp ăn Nhật (Japan cuisine), bếp ăn Hàn Quốc (Korean

cuisine), bếp ăn Singapore (Singapore cuisine)…. Các bếp ăn phải thể hiện đặc

điểm dân tộc và địa phƣơng trong các món ăn. Mùi vị, hƣơng sắc của từng món ăn

phải thu hút cho đƣợc hứng thú của ngƣời tham dự ăn uông, đặc biệt là bảo đảm

tính hợp lý về dinh dƣỡng.

Muốn nâng cấp các bếp ăn thành các điểm văn hóa ẩm thực, việc tôn tạo các

không gian ăn là điều cần thiết hàng đầu. Nơi ăn uống phải đƣợc trang trí đẹp mắt,

sạch sẽ, tƣơm tất, trật tự, không ồn ào và lịch sự, phải có cây cảnh, tranh ảnh, sách

báo, âm nhạc nhẹ đi kèm. Bàn ghế, khăn ăn, trang phục ngƣời phục vụ, các biển báo

menu, các nghệ thuật tƣợng hình, ánh sáng trang trí cho món ăn khai vị, cung cách

bƣng bê, rót rƣợu ...vv.. đều có quy tắc và đặc điểm văn hóa riêng. Ngƣời tham dự

ăn uống phải có lòng tự trọng, nhân cách văn hóa nhất định, ăn mặc trang nhã, nói

năng nhã nhặn với ngƣời phục vụ và với cộng đồng tham gia ẩm thực. Tổng hòa các

hoạt động của bếp ăn (cuisine) với không gian ẩm thực (culinary space) ở một địa

71

điểm nhất định, ta sẽ xây dựng đƣợc một địa chỉ văn hóa ẩm thực (culinary culture

address) hiện hữu.

Vào giữa những năm 70 của thế kỷ trƣớc, khi tƣ duy nhận thức đƣợc du lịch

là “ một nền kinh tế không khói và đặc dụng” cho các nền kinh tế ở các quốc gia

đang phát triển đƣơc lan tỏa trên thế giới. Đúng vào lúc này, song song với du lịch,

văn hóa ẩm thực cũng nhanh chóng phát triển ở nhiều quốc gia trên con đƣờng hiện

đại hóa. Văn hóa ẩm thực trở thành một nhu cầu xã hội quan trọng ở các vùng đô thị

của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt ở các vùng đô thị thuộc Châu Á – Thái

Bình Dƣơng, nhất là ở các quốc gia Châu Á. Văn hóa ẩm thực hiện hữu nơi đây đã

trở thành một nền kinh tế đang có ƣu thế về tốc độ phát triển với cấu trúc đa thành

phần sỡ hữu (nhà nƣớc, tƣ nhân trong nƣớc, công tƣ hợp tác, tập đoàn trong nƣớc,

đầu tƣ từ vốn ngoài nƣớc của tƣ nhân và tập đoàn đa quốc gia ..vv..vv…). Nhiều tập

đoàn tƣ bản đã tổ chức những công ty kinh doanh ẩm thực mang tính đa quốc gia

với đội ngủ cán bộ và nhân viên hàng nghìn ngƣời phân bố ở nhiều nƣớc khác nhau.

Đó là nhà hàng ăn uống Mac Dolnal (1995), Lotteria (1998), KFC (1997), Jobilie

(1996), Parkson (2000), Family Food Court (2005), AEO (2002), Starburcks, Buger

King, Subway, Domino Pizza, Pizza Hut, Carl‟s Jr, Donkin Donut, Poeyes, Goloria

Jeans, Coffee Bean & Tea Leaf, Break Talk ..vv.. của nƣớc ngoài và các tổ chức

thƣơng hiệu Việt Nam nhu Vincom, Phở 24, cà phê Trung Nguyên, cửa hàng Chấm

Đỏ, trà Hoa sữa Hƣớng Dƣơng..vv..vv. Rõ ràng là, Việt Nam – đó là thị trƣờng ẩm

thực có sức hấp dẫn lớn đối với các công ty nƣớc ngoài. Từ năm 1996 cho đến nay,

các công ty ẩm thực đã ồ ạt tràn vào Việt Nam, tập trung đông ở thành phố Hồ Chí

Minh, họ chiếm đƣợc một thị phần thƣơng mại ẩm thực quan trọng ở Thành Phố Hồ

Chí Minh và Hà Nội. Lực lƣợng thƣơng mại ẫm thực trong nƣớc nhƣ Trung

Nguyên, Phở 24…[Phụ lục hình 3.1] còn đang ở trong thực trạng phát triển chƣa đủ

mạnh so với các công ty nƣớc ngoài về nhiều mặt ( kỹ thuật thƣơng mại, không gian

thƣơng mại, nhân lực chuyên nghiệp quản lý và công nghệ ẩm thực hiện đại, máy

móc chế biến vv..vv). Việc đƣa ẩm thực Việt ra nƣớc ngoài nhƣ cà phê Trung

Nguyên, Phở 24 ... còn là một thí nghiệm với nhiều trở ngại đang khắc phục dần.

[Phụ lục hình 3.2]

72

1. Vấn đề ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh sau năm 1975.

Sau năm 1975, vấn đề ẩm thực cho dân đô thị là một vấn đề vô cùng nan giải

mà chính quyền đã phải vƣợt qua. Do chiến tranh phá hoại của Mỹ - Ngụy phá hủy

vùng nông nghiệp ngoại đô, biến vùng này thành một “vành đai trắng” phi sản

xuất, phi dân cƣ và chứa đựng nhiều bom đạn chƣa kịp nổ trong lòng đất. Mặc khác,

do chính sách kinh tế sai lầm nhằm tập thể hóa sản xuất, ngƣời nông dân không

đƣợc tự do sản xuất, ngƣời lao động nội đô không đƣợc tự do buôn bán, dịch vụ làm

nghề thủ công tƣ nhân. Thành phần kinh tế tƣ nhân bị hạn chế, việc hợp tác kinh tế

với nƣớc ngoài chƣa đƣợc công nhận về pháp lý, nạn ngăn sông, cấm chợ, ngăn cản

lƣơng thực, thực phẩm lƣu thông từ các tỉnh Nam Bộ đến Thành Phố đƣợc thực

hiện. Đó là một thời kỳ khủng hoảng về lƣơng thực gay gắt nhất trong lịch sử phát

triển thành phố Hồ Chí Minh. Đó là thời kỳ “ sau vài năm đầu, khi lưu trữ nguyên

liệu cạn kiệt, tình hình kinh tế sa sút nghiêm trọng. Sản xuất, dịch vụ xuống dốc, giá

cả thị trường tăng liên tục. Lại thêm chiến tranh biên giới Tây – Nam, biên giới

phía Bắc, thiên tai xảy ra 3 năm liền ở Nam Bộ, ảnh hưởng đến vụ lúa đồng bằng

sông Cửu Long. Chiến tranh, đói kém, tệ nạn xã hội, sự chống phá của các thế lực

phản động, thù địch… cùng những sai lầm duy ý chí trong cài tạo và xây dựng kinh

tế, trong quản lý điều hành xã hội, tình trạng “ ngăn sông cấm chợ”, “bán như cho,

mua như cướp”…gây nên tâm lý bất an cho mọi tầng lớp xã hội. Lần đầu tiên trong

lịch sử, người dân Sài Gòn phải ăn độn bo bo, khoai, sắn, có khi lên tới 90%. Người

dân truyền nhau phương ngôn “ban ngày cả nước lo việc nhà, ban đêm cả nhà lo

việc nước” (việc nhà là lo bó rau, lon gạo, chai nước nắm, việc nước là cả nhà lo đi

hứng nước để nấu ăn, tắm giặc). Hình ảnh từng đoàn người rồng rắn xếp hàng cả

ngày trước các cửa hàng lương thực quốc doanh…, cảnh từng nhà rải gạo lên mâm

để lượm thóc, trấu, bông cỏ… trở thành nỗi trăn trở ray rứt, suy ngẫm thường trực

của những người lãnh đạo vốn xuất thân từ dân, sống gắn bó với dân trong những

năm tháng khóc liệt của chiến tranh, thề hẹn suốt đời lo cho dân”3. Cuộc khủng

hoảng về lƣơng thực và thực phẩm (còn có thể gọi là cuộc khủng hoảng về ăn uống)

kể từ năm 1978 kéo dài đến năm 1988 mới chấm dứt khi mà lƣơng thực nƣớc ta

không phải viện trợ và nhập khẩu, việc xuất khẩu gạo đƣợc bắt đầu, khi mà nạn “

ngăn sông cấm chợ” đƣợc hủy bỏ, khi kinh tế hộ nông dân đƣợc tự do sản xuất,

73

ngƣời dân lao động thành phố đƣợc tự do mở của hàng buôn bán, dịch vụ tƣ nhân.

Năm 2005, Luật thƣơng mại đƣợc quốc hội thông qua đã mở ra một cánh cửa lớn và

thông thoáng cho các hoạt động kinh tế dịch vụ, trong đó có sự ra đời của các dịch

vụ ẩm thực, ra đời và phát triển các nhà hàng – khách sạn, các công ty sản xuất thực

phẩm trong nƣớc và sự xâm nhập của các công ty nhà hàng ăn uống nƣớc ngoài vào

đứng chân ở Việt Nam, đặc biệt đứng chân ở thành phố Hồ Chí Minh. Từ đó, văn

hóa ẩm thực cả nước và thành phố Hồ Chí Minh tiếp tục con đƣờng phát triển cho

đến ngày nay. Nhu cầu ăn uống và tham dự các không gian ẩm thực mới mang tính

cộng đồng và hiện đại ngày càng gia tăng nhanh. Các siêu thị có tầng dành riêng

cho ăn uống đã thu hút đông đảo giới trung lƣu, giới trẻ ở đô thị vào các hoạt động

văn hóa ẩm thực hiện đại mà ở đó có các bếp ăn (cuisine) nấu các món ăn (menu)

Việt Nam 3 miền, các món ăn truyền thống đƣợc canh tân, các món ăn, thức uống

nƣớc ngoài. [Phụ lục hình 2.33]

2. Văn hóa ẩm thực và an sinh xã hội của thành phố.

Thành phố Hồ Chí Minh ngày nay là một thành phố đông dân cƣ nhất Việt

Nam với dân số gần 10 triệu ngƣời. Đây là nơi hội tụ nhiều nguồn nhân lực của đất

nƣớc, nơi sinh sống của nhiều công dân nƣớc ngoài, nơi hình thành các khu vực

định cƣ ngƣời Nhật Bản và ngƣời Hàn Quốc tập trung, nơi dòng ngƣời lai vãng từ

các địa phƣơng trong nƣớc và quốc tế đến thành phố ngày càng nhiều. Vì vậy, vấn

đề lo cho dân ăn uống có chất lƣợng đầy đủ và sung túc, việc đảm bảo nguồn ẩm

thực sạch và hệ thống dich vụ thực phẩm thuận lợi cho ngƣời dân tiếp cận, mua bán

(chỉnh trang hệ thống chợ, thiết lập các siêu thị có gian hàng thực phẩm, các cửa

hàng chuyên ngành thực phẩm …) là nhằm bảo đảm cho đời sống của ngời dân đô

thị lớn đƣợc ổn định. Đó là một trong những vấn đề quan trọng nhất của an ninh xã

hội đô thị.

Trƣớc nhất là phải lo bảo đảm lƣơng thực, thực phẩm cho đời sống thƣờng

ngày của ngƣời dân không bị rơi vào cảnh thiếu thốn, khan hiếm, thiếu thốn các mặt

hàng lƣơng thực và thực phẩm. Tiếp theo là phải có chính sách và quy hoạch phát

triển văn hóa ẩm thực, xây dựng các môi trƣờng văn hóa ẩm thực để phục vụ cho

74

nhu cầu sống của ngƣời dân và ngƣời khách đến ở và đi lại với thành phố để làm ăn,

giao dịch và đầu tƣ sản xuất…

Sau đó là phải lo nâng cao trình độ hƣởng thụ văn hóa ẩm thực cho mọi

ngƣời, nhất là lớp trẻ tuổi và trung niên đang có xu hƣớng tham dƣ ẩm thực ngoài

gia đình, nơi có các không gian ẩm thực hiện đại nhƣ là một cơ hội giải căng thẳng

nơi làm việc, nơi hội tụ ngƣời thân, nơi trao đổi những ý tƣởng và kế hoạch phát

triển đời sống và thƣơng vụ với nhau.

Văn hóa ẩm thực là nhu cầu không thể thiếu đƣợc đối với một đô thị phát

triển. Văn hóa đô thị phát triển khi đời sống ngƣời dân đô thị đƣợc nâng cao, khi xã

hội đô thị thời hội nhập thúc đẩy, khi ngoại giao nhân dân và ngoại giao nhà nƣớc

ngày càng rộng mở.

Văn hóa ẩm thực góp phần đem lại hạnh phúc cho mọi ngƣời, đem lại một xã

hội gắn kết bên nhau, đem lại những ấn tƣợng an bình cho xã hội đô thị hiện đại.

Văn hóa ẩm thực gắn liền với chính sách an ninh xã hội đô thị trong thời kỳ

hội nhập quốc tế sau rộng đang diễn ra.

3. Văn hóa ẩm thực và việc thể hiện xây dựng một đô thị có chất lƣợng sống

tốt, văn minh, hiện đại và nghĩa tình.

Tháng 10 năm 2015, Đại hội Đảng bộ TP.HCM lần thứ X đã thành công tốt

đẹp với 445 đại biểu của 67 Đảng bộ tham dự. Đại hội đã ra nghị quyết đề ra mục

tiêu từ năm 2015 cho đến năm 2020 “ xây dựng TP.HCM có chất lượng sống tốt,

văn minh, hiện đại, nghĩa tình”.

Nói đến chất lƣợng sống tốt là phải đề cập đến văn hóa ẩm thực, bởi vì văn

hóa ẩm thực là một trong những nhân tố quyết định tạo nên chất lƣợng sống tốt.

Nói đến văn minh, hiện đại là nói đến nhân cách khi tham dự ăn uống, phong

cách phục vụ của nhân viên, vệ sinh và thực phẩm, nƣớc sạch nơi bếp nấu ăn, xóa

bỏ ô nhiễm nơi nấu nƣớng, nói đến việc sử dụng các công cụ nấu nƣớng hiện đại (tủ

lạnh, máy gọt củ quả, máy xay thịt, máy trộn bột, bếp gaz đa chức năng, lò nƣớng,

máy sinh tố vv…vv ) và những công nghệ chế biến các món ăn, nghệ thuật trang trí

75

nơi ăn, bàn ăn và trang trí trên từng món ăn, cách gìn giữ chế độ dinh dƣỡng cho

các món ăn...vv..vv.

Văn hóa ẩm thực là một trong những tác tố quan trọng để tạo ra những quan

hệ nghĩa tình đối với cƣ dân đô thị (cƣ dân tại chỗ, cƣ dân nhập cƣ trong nƣớc, cƣ

dân nhập cƣ ngoại quốc) và những khách du lịch vãng lai.Với những không gian ăn

uống mang đậm đà bản sắc dân tộc, những món ăn Việt Nam đặc sắc, cách ứng xử

và phục vụ tinh tế, thân mật sẽ tạo nên bầu không khí tình nghĩa và quan hệ tình

nghĩa với nhau thông qua các buổi giao tiếp ẩm thực.

Việc tổ chức những buổi giao tiếp ẩm thực đặc biệt ( ví nhƣ giỗ, tết, ăn

mừng, lễ cƣới, lễ sinh nhật, ngày giải phóng 30/4, ngày lễ độc lập 2/9, ngày kỷ niệm

các sự kiện đời ngƣời ..vv..) là những dịp văn hóa ẩm thực đƣợc ứng dụng đầy đủ

nhất.

4. Đề nghị một chƣơng trình định kỳ khảo sát và nghiên cứu thực trạng văn

hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh.

Để đạt tới mục tiêu xây dựng một TP.Hồ Chí Minh có chất lƣợng sống tốt,

văn minh, hiện đại và nghĩa tình, chúng ta cần phải thực hiện nhiều vấn đề quan

trọng. Trong đó, việc thực hiện 7 chƣơng trình đột phá là quan trọng nhất (1/ nâng

cao nguôn nhân lực 2/ Cải cách hành chánh 3/ Nâng cao chất lƣợng tăng trƣởng và

năng lực cạnh tranh 4/ Giảm ùn tắt và tai nạn giao thông 5/ Giảm ngập nƣớc 6/

Giảm ô nhiễm môi trƣờng 7/ Chỉnh trang và phát triển đô thị).

Tuy vậy, văn hóa ẩm thực vẫn là một vấn đề cần nâng cao, điều chỉnh và

phát triển trong cuộc sống đời thƣờng đang có nhiều biến đổi nhanh chóng mang

tính “bùng nổ” trong giới trẻ và quần chúng lao động sản xuất. Việc tiến hành khảo

sát định kỳ 2 năm lần sẽ cho ta những biến đổi của những dòng văn hóa ẩm thực,

những hệ thống không gian ẩm thực, nhu cầu ẩm thực của quần chúng, tình trạng ăn

uống của công nhân xí nghiệp vv.vv sẽ giúp cho chính quyền có một tầm nhìn sát

thực hơn để thực hiện chƣơng trình chỉnh trang và phát triển đô thị theo hƣớng xây

dựng đô thị theo hƣớng xây dựng đô thị chất sống tốt, văn minh, hiện đại và tình

nghĩa ./.

76

PHẦN KẾT LUẬN

Việt Nam là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng lâu đời. Sài Gòn là

nơi có nền văn hóa ẩm thực tích hợp Bắc, Trung, Nam và các nền văn hóa ẩm thực

các địa phƣơng Trung Hoa nhƣ món ăn Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải

Nam, Ấn Độ và nền ẩm thực địa phƣơng của nƣớc Pháp ở Borđô, Tu lu dơ và đảo

Corse hiện diện ở Sài Gòn – Chợ Lớn xƣa từ những năm cuối của thế kỷ XIX. Tuy

vậy, có thể nói, nền ẩm thực Việt Nam, tập trung ở thành phố Hồ Chí Minh đã phát

triển kể từ năm 2006 khi mà hiệu lực của Luật Thƣơng Mại năm 2005 đƣợc thực

hiện với sự ra đời của một chuỗi cửa hiệu cà phê Trung Nguyên đƣợc hình thành

trong nƣớc ta vào năm 2000 – 2001. Đó là thời gian xuất hiện nền văn hóa ẩm thực

ở Việt Nam trên thị trƣờng. Trước đó, ẩm thực là sinh hoạt nuôi sống và bồi dưỡng

cho tự thân mỗi người. Giờ đây, ẩm thực là hàng hóa trên thị trường đô thị mang

tính lan tỏa rộng và cạnh tranh khốc liệt.

Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố lớn nhất trong cả nƣớc về diện

tích, dân số và năng lực sản xuất. Đó là một thành phố “ tổng sản phẩm nội địa

(GDP) năm 2014 đạt trên 40 tỷ USD, gấp 7,5 lần so với năm 2000, cứ 5 năm GDP

tăng lên gấp đôi. Năm 2014, thành phố có trên 140 ngàn doanh nghiệp, hơn 250

ngàn hộ kinh doanh cá thể, có 37 trung tâm thương mại, 175 siêu thị, 240 chợ

truyền thống, 723 cửa hàng tiện lợi…”1. Ngày nay, đó là một đô thị đặc biệt cùng

với thủ đô Hà Nội đƣợc xác định bởi Nghị quyết 16 của Bộ Chính Trị (NQ/TW

ngày 10-8-2012). Đƣợc xác định là đô thị đặc biệt là vì “ sau 25 năm đổi mới và

gần 10 năm thực hiện nghị quyết 20-NQ/TW của Bộ Chính Trị, thành phố Hồ Chí

Minh đạt được những thành tựu to lớn, toàn diện, tạo ra sự chuyển biến căn bản

trong đời sống xã hội, góp phần rất quan trọng vào thành tựu chung của vùng và

trong cả nước. Trong quá trình xây dựng và phát triển, thành phố đã vinh dự được

Đảng, Nhà nước phong tặng các danh hiệu cao quý “ Thành phố Anh Hùng”, “

Anh hùng lực lượng vũ trang nhân dân”, “ Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới”,

được hai lần thưởng Huân Chương Sao Vàng”. Việt Nam là quốc gia có nền văn

hóa ẩm thực nổi tiếng lâu đời. Sài Gòn là nơi có nền văn hóa ẩm thực tích hợp Bắc,

Trung, Nam và các nền văn hóa ẩm thực các địa phƣơng Trung Hoa nhƣ món ăn

Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, Ấn Độ và nền ẩm thực địa phƣơng

của nƣớc Pháp ở Borđô, Tu lu dơ và đảo Corse hiện diện ở Sài Gòn – Chợ Lớn xƣa

77

từ những năm cuối của thế kỷ XIX. Tuy vậy, có thể nói, nền ẩm thực Việt Nam, tập

trung ở thành phố Hồ Chí Minh đã phát triển kể từ năm 2006 khi mà hiệu lực của

Luật Thƣơng Mại năm 2005 đƣợc thực hiện với sự ra đời của một chuỗi cửa hiệu cà

phê Trung Nguyên đƣợc hình thành trong nƣớc ta vào năm 2000 – 2001. Đó là thời

gian xuất hiện nền văn hóa ẩm thực ở Việt Nam trên thị trƣờng. Trước đó, ẩm thực

là sinh hoạt nuôi sống và bồi dưỡng cho tự thân mỗi người. Giờ đây, ẩm thực là

hàng hóa trên thị trường đô thị mang tính lan tỏa rộng và cạnh tranh khốc liệt.

Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố lớn nhất trong cả nƣớc về diện

tích, dân số và năng lực sản xuất. Đó là một thành phố “ tổng sản phẩm nội địa

(GDP) năm 2014 đạt trên 40 tỷ USD, gấp 7,5 lần so với năm 2000, cứ 5 năm GDP

tăng lên gấp đôi. Năm 2014, thành phố có trên 140 ngàn doanh nghiệp, hơn 250

ngàn hộ kinh doanh cá thể, có 37 trung tâm thương mại, 175 siêu thị, 240 chợ

truyền thống, 723 cửa hàng tiện lợi…”1. Ngày nay, đó là một đô thị đặc biệt cùng

với thủ đô Hà Nội đƣợc xác định bởi Nghị quyết 16 của Bộ Chính Trị (NQ/TW

ngày 10-8-2012). Đƣợc xác định là đô thị đặc biệt là vì “ sau 25 năm đổi mới và

gần 10 năm thực hiện nghị quyết 20-NQ/TW của Bộ Chính Trị, thành phố Hồ Chí

Minh đạt được những thành tựu to lớn, toàn diện, tạo ra sự chuyển biến căn bản

trong đời sống xã hội, góp phần rất quan trọng vào thành tựu chung của vùng và

trong cả nước. Trong quá trình xây dựng và phát triển, thành phố đã vinh dự được

Đảng, Nhà nước phong tặng các danh hiệu cao quý “ Thành phố Anh Hùng”, “

Anh hùng lực lượng vũ trang nhân dân”, “ Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới”,

được hai lần thưởng Huân Chương Sao Vàng”. Vậy việc đảm bảo phát huy văn hóa

ẩm thực truyền thống dân tộc cũng nhƣ chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm nói

chung đã và đang đặt ra vấn đề vô cùng quan trọng trong cuộc sống thƣờng ngày

của ngƣời dân thành phố để trong tiến trình xây dựng một thành phố văn minh,

nghĩa tình.

78

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyệt Cẩm (2008), Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb Hà Nội, Hà Nội.

2. Mạc Đƣờng (2013), Xã hội đô thị và văn hóa đô thị khái luận, Nxb Văn Hóa,

Thành phố Hồ Chí Minh.

3. Vũ Ngọc Khánh (2002), Văn hoá ẩm thực việt Nam, Nxb Lao động, Hà Nội.

4. Mai Khôi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món miền Trung, Nxb Thanh

Niên, Hà Nội.

5. Nguyễn Nhã (2009) , Bản sắc ẩm thực, NXb Thông Tấn, Hà Nội.

6. Nguyễn Nhã (2011), Độc đáo ẩm thực Huế, Nxb Thông Tấn, Hà Nội.

7. Nguyễn Nhã (2014), Phở Việt, Nxb Thông Tấn, Hà Nội.

8. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Giáo trình văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại

học Sƣ phạm, Thành phố Hồ Chí Minh.

9. Trần Ngọc Thêm (2002), Cơ sở văn hoá Việt Nam, Nxb Giáo dục, Thành phố Hồ

Chí Minh.

Bài viết từ Internet

1. Hà Lâm, 19.01.2015. 6 món bún đặc trƣng vùng Tây Nam bộ [online], Available

from: http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/6-mon-bun-dac-trung-vung-tay-

nam-bo-3133192.html

2. Nguyễn Ngọc, 31.01.2016. Những món ẩm thực tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực

Hàn Quốc [online], Available from: http://www.thongtinkhoahoc.net/doi-

song/nhung-mon-an-tieu-bieu-nhat-trong-van-hoa-am-thuc-cua-han-quoc-20160131

3. Minh Nhựt, 24.10.2015. Những món đặc sản nổi tiếng vùng Tây Nam bộ

[online], Available from: http://news.zing.vn/10-mon-an-dac-san-khong-the-bo-

qua-khi-ve-mien-tay-post593340.html

4. Nguyễn Thảo, “Các món ẩm thực nổi tiếng xứ Huế” [Online, accessed 4

February 2016] URL: http:// http://beptruong.edu.vn/

5. Nguyễn Vũ Thanh Trúc, “Đặc điểm văn hóa ẩm thực Nam Bộ” [Online, accessed

9 February 2016] URL: http:// http://beptruong.edu.vn/

79

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Phở Việt

Nguồn: Tác giả

Hình 1.2 : Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam

Nguồn: Tác giả

Hình 1.3: Kỹ Thuật NẤU ĂN toàn tập

Nguồn: Tác giả

80

Hình 1.4: FAMILY FOOD - PHỞ tinh hoa ẩm thực Việt

Nguồn: Tác giả

Hình 1.5: Cà Phê Việt thế kỷ XXI

Nguồn: Tác giả

Hình 2.1: Sự đa dạng trong ẩm thực ba miền Việt Nam tại Sài Gòn đƣợc thể hiện

qua món phở , bún bò huế, hủ tiếu nam vang.

Nguồn: Tác giả

81

Hình 2.2: Hai món ăn mang nét đặc trƣng của ẩm thực Trung Hoa ở Sài Gòn - súp

óc heo và mỳ xào giòn.

Nguồn: www.bazantravel.com

Hình 2.3: Hai món ăn mang nét đặc trƣng của ẩm thực Pháp tại Sài Gòn– thịt sƣờn

nƣớng sốt chua cay và bánh plan.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.4: Các món chè mang nét ẩm thực ba miền dân tộc tại Sài Gòn.

Nguồn: Tác giả

82

Hình 2.5: Bánh mì của ẩm thực Việt Nam.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.5: Các quán phở mang nét ẩm thực miền Bắc nổi tiếng tại Sài Gòn.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.6: Món bún chả Hà Nội tại quán Hoa Đông trên đƣờng Lý Tự Trọng quận 1

thành phố Hồ Chí Minh.

Nguồn: Saigonamthuc.vn

83

Hình 2.7: Các món nổi tiếng làm từ vịt cỏ Vân Đình tại thành phố.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.8: Món chả lả Lã Vọng tại quán Gốc Hà Nội trên đƣờng Phạm Ngọc Thạch

quận 3.

Nguồn: Vietgiaitri.com

Hình 2.9: Món chả mực và lẩu Dấm Bỗng tại nhà hàng Lẩu Dám Bồng đừong

Nguyễn Thị Minh Khai quận 1.

Nguồn: Tác giả

84

Hình 2.10: Chè hạt sen và chè bắp miền Bắc ở Sài Gòn.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.11: Món bún bò Huế tại quán Bún Bò Gánh đƣờng Lý Chính Thắng quận 1

Nguồn: Partyinsaigon.com

Hình 2.12: Nhà hàng Món Huế với phong cách ẩm thực miền Trung tại Sài Gòn.

Nguồn: Tác giả

85

Hình 2.13: Các món bánh bột lọc mang ẩm thực Huế tại Sài Gòn.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.14: Các món chè Huế tại Xứ Huế Quán đƣờng Cù Lao quận Phú Nhuận.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.15: Món mỳ Quảng tại Sài Gòn

Nguồn: Tác giả

86

Hình 2.16: Món bún chả cá Nha Trang và bánh ít gai

Nguồn: Tác giả

Hình 2.17: Các món ăn mang hƣơng vị ẩm thực Nam Bộ tại Sài Gòn nhƣ bún kèn

dừa, bún mắm, bún cá Châu Đốc.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.18: Món lẩu cá lăng Nam Bộ

Nguồn: Tác giả

87

Hình 2.19: Món bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh tại hệ thống Hoàng Ty quán ở Sài

Gòn

Nguồn: Tác giả

Hình 2.20: Món bánh xèo chảo

Nguồn: Tác giả

Hình 2.21: Món cá kèo kho tộ

Nguồn: Tác giả

88

Hình 2.22: Món cháo cá rau đắng miền An Giang

Nguồn: Tác giả

Hình 2.23: Món đặc sản làm từ thịt chuột đồng

Nguồn: Tác giả

Hình 2.24: Vịt nấu chao tại một quán ăn vùng sông nƣớc miền Nam

Nguồn: Tác giả

89

Hình 2.25: Các món gỏi và nộm Nam Bộ

Nguồn: Tác giả

Hình 2.26: Gỏi cuốn

Nguồn: Tác giả

Hình 2.27: Bát mì vịt tiềm tại quán Hải Ký đƣờng Nguyễn Trải quận 5

Nguồn: Tác giả

90

Hình 2.28: Sủi cảo tại quán 193 Hà Tôn Quyền quận 5

Nguồn: Tác giả

Hình 2.29: Cháo Tiều tại quán Cô Út đƣờng Cao Thắng quận 3

Nguồn: www.diadiemanuong.com, www.saigonamthuc.vn

Hình 2.30: Hủ tiếu sa tế ngƣời Hoa tại quán vỉ hè

Nguồn: www diadiemanuong.com, www.saigonamthuc.vn

91

Hình 2.31: Món mỳ xào giòn mang nét độc đáo ẩm thực ngƣời Hoa trên đất Sài Gòn

Nguồn: Tác giả

Hình 2.32: Món sim sum tại nhà hàng Trung Hoa Shifu Dim Sum House

Nguồn: www.hotdeal.com.vn

Hình 2.33: Món heo sữa quay tại một góc phố Bùi Hữu Nghĩa quận 5

Nguồn: Tác giả

92

Hình 2.34: Các món chè ngƣời Trung Hoa nổi tiếng

Nguồn: Tác giả

Hình 2.35: Không gian ẩm thực Pháp tại quán Paris Deli đƣờng Lê Lợi quận 1

Nguồn: www.oroguide.com

Hình 3.36: Không gian ẩm thực Pháp tại quán Grapes & Bamboo đƣờng Võ Văn

Tần quận 3.

Nguồn: Tác giả

93

Hình 2.37: Món gan ngỗng béo và sƣờn cừu nƣớng

Nguồn: Tác giả

Hình 3.38: Món hào sống và patê kiểu Pháp

Nguồn: Tác giả

Hình 2.39: Các loại bánh tráng miệng kiểu Pháp

Nguồn: Tác giả

94

Hình 2.40: Rƣợu vang Pháp

Nguồn: Tác giả

Hình 2.41: Món Ấn Độ tại nhà hàng Ganesh đƣờng Hai Bà Trƣng quận 1

Nguồn: Tác giả

Hình 2.42: Món Nhật tại chuỗi nhà hàng Tokyo Deli

95

Nguồn: Tác giả

Hình 2.43: Không gian ẩm thực trong quán Thai Restaurant

Nguồn: Tác giả

Hình 2.44: MónTom Yum và Lẩu Thái

Nguồn: Tác giả

96

Hình 2.45: Món Som Tum và Xôi xoài

Nguồn: Tác giả

Hình 2.46: Món chè Thái Lan tại quán Ý Phƣơng Nguyễn Tri Phƣơng

Nguồn: Tác giả

Hình 2.47: Không gian ẩm thực các món Hàn Quốc trên Sài Gòn.

Nguồn: Tác giả

97

Hình 2.48: Cơm trộn Bimbimbap

Nguồn: Tác giả

Hình 2.49: Món Gimbap

Nguồn: Tác giả

Hình 2.50: Món Naengmyeon

Nguồn: Tác giả

98

Hình 2.51: Món Japchae

Nguồn: Tác giả

Hình 2.52: Hệ thống các cửa hàng thức ăn nhanh mang văn hóa ẩm thực phƣơng

Tây.

Nguồn: Tác giả

Hình 2.53: Món thịt cừu xông khói tại nhà hàng Brotzeit nằm trên đƣờng Lê Duẩn

Nguồn: www.foody.vn

99

Hình 2.54: Không gian nhà hàng Thụy Sỹ Swiss Chalet

Nguồn: Tác giả

Hình 2.55: Không gian nhà hàng Thụy Sỹ Bon Appetit

Nguồn: www.foody.vn

Hình 2.56: Buffe chay và buffe hải sản

Nguồn: www.nhommua.com

100

Hình 3.1 : Buffet nhà hàng AEON

Nguồn: www.diadiemanuong.com

Hình 3.2 : Buffet trƣa tại Parkson

Nguồn: www.diadiemanuong.com

Hình 3.3 : Nhà hàng Vincom

Nguồn: Tác giả