V E N E S Z J Z S E F

A MAGYAROS K O N Y H A

i

M I N E R V A

, 1958

V E N E S Z J Z S E F :

A M A G Y A R O S K O N Y H A

A bot ajzt, ktstevt s elzkt GYE. Y MI K L S ,

a knyv bels illusztrciit WI TZ VA

rajzolta

A kiadsrt fe le !: Keiesztes Tibor igazgat

Szerkeszt; Csiky Gyrgy Mszaki vezet : Kirly Ern

A M A G Y A R K O N Y H A T R T N E T E

A magyar konyhnak nagy mltja van, de mltjhoz mlt jelene is. A kirlyi rangot visel francia konyha mellett nem kell szgyenkeznie a magyarnak sem.

Az a fzsi md, amely a mai magyar konyht jellemzi, nem azonos azzal, amelyet seink a Krptokon tlrl hoztak magukkal.

SI TELEINK

A magyarsg nomd letmdja idejrl kevs feljegyzs maradt rnk a tpllkozst illeten.

A magyarokkal rokon npek kzl az osztjkok bab- s kukoricalevest fztek. A csuvasok, azerbajdzsnok jaskt, darbl s marhahsbl kszlt levesflt ksztettek^ amely hasonl a magyar gulyshoz.

A hstelek kzl a marhatenyszt karapalpakoknl a tovaina hasonltott a mi gulysunkhoz. Ez aprra vagdalt marhahsokbl kszlt, b mrtssal s sok hagymval. A mai tltttkposzta se a szrma lehetett. Ez szllevlbe vagy kposztalevlbe burkolt s rizzsel kevert hs volt, amelyet zsrban, olajban fstltek, vagy fztek meg. Hatssal volt a magyar konyhra a bolgr-trk npekkel val rintkezs is. Ebbl a korszakbl val a gyr sz s az telek borssal val fszerezse. Ebben az idben hasznltk elszr a tarhonyt is, amelyet a sokat vndorl magyarok ms, szrtott tejtermkekkel, hsflkkel magukkal vihettek s brhol felhasznlhattak. Ezek a tnyek arra engednek kvetkeztetni, hogy a magyar konyha eredete visszanylik a Kaukzus trsgbe.

A magyar let minden emlkezetes esemnye alkalom volt az evsre-ivsra. ldomst ittak, ha gyermek szletett, az eskvi lagzira sokszor ht vrmegybl gyjtttk ssze a rokonokat, bartokat. Az arats, a szret szintn j alkalom a bsges tel-ital fogyasztsra s a vendgeskedsre. A vsrt is akkor tekintettk rvnyesnek^ ha ldomssal pecsteltk meg a rsztvevk. Az ldoms, avagy lakomzs egybknt: si jellemvonsunk. III. Bla kirly jegyzje, Anonymus is megemlkezik errl a. Gesta Hungarorum c. munkjban. Ebben azt olvashatjuk, hogy amikor seink: Almos vezrrel bevonultak s elfoglaltk Hung vrt, a halhatatlan isteneknek nagy ldozatokat mutattak be, ngy napig tart lakomt csaptak s minden tovbbi gyzelmet jabb ldoms kvetett. A honfoglals utni idszakban a magyarsg tovbb folytatta flnomd lett az j hazban is. A halban-vadban-nvnyben gazdag orszgban nem volt nehz a tpllk megszerzse. Nem tkztt teht klnsebb nehzsgbe, hogy minden kisebb-nagyobb hadivllalkozs utn lakomt csapjanak,, amely tbbszr egy-egy j tel felfedezsvel is egytt jrt.

3.:

A kirlysg idejn a magyarsg megindult a rendezettebb let megteremtsnek tjn. Ebbl az idbl a magyar konyha tovbbi fejldsre igen kevs adat ll rendelkezsnkre. Nhny fennmaradt rsos emlk azonban azt bizonytja, hogy Istvn kirly korban az orszg fvrosban, Esztergomban mr trvnyek szablyozzk a kocsmk mkdst.

M TY S K IRLY ASZTA LA

A magyar konyhrl csak Mtys kirly korbl s az azt kvet idkrl vannak teljesen hiteles adataink. Mtys Idrly letrajzri szerint a kirlyi asztalra kerl telek sora b volt s vltozatos.

A hazai s kldfldi tudstsok gazdagnak mondjk haznkat, ghajlatunkat pedig igen kedveznek. Minden llat- s nvnyfajtban valsgos Knannak festik. Bsgesen tellett teht a konyhra. Mtys kirly felesge, Beatrix, nagymrtkben rvnyestette az olasz befolyst, ami ersen kihatott a fri s nemesi konyhkra is.

Ez a nagyon mvelt, okos s kitn zls olasz n nem akart lemondani megszokott teleirl. Mtys kirly pedig, aki nagy hajlandsgot mutatott az zletes telek irnt, kszsgesen engedett hitvese kvnsgnak. Beatrix Olaszorszgbl szerezte be a, sajtot, a hagymt, a fokhagymt s az nizs kaprot, de hordszmra hozatta a gesztenyt is, amit egybknt Mtys nagyon kedvelt. Mtys kirly konyhafnke az 1460-as vekben a magyar nagyszakcsi Veres Gyrgy volt, szakcsai is magyarok voltak.

Egykor feljegyzsek arrl tanskodnak, hogy a nyrson s rostlyon slteken kvl fztek stkben, bogrcsban, lbasokban is. Csaknem minden telt lben, mrtsban tlaltak, ersen fszerezve. A mrtsok ksztsnl szvesen hasznltk a kenyeret, mint srt anyagot. Ezt a mdszert megtalljuk mr a rgi Rma konyhin, nemklnben az erdlyi konyhn, de a magyar konyhn is a XIX. szzad derekig. Ettl kezdve egyre gyakrabban hasznltk a rntst, a paprikt s a hagymt, majd egyre inkbb a francia konyha terjed el.

Abban az idben az asztalra kerlt szrnyasok legnevezetesebbike a pva volt. A pulykt Mtys kirly 1490-ben hozatta haznkba tenyszts cljbl, a milni herceg udvarbl. Ulszl kirly uralkodsa szomor korszaka nemzetnk trtnelmnek, hanyatls jellemzi, mely rvid pr vtized utn Mohcshoz vezet. Ebben az idszakban a magyar konyha is visszafejldik.

A M AG YAR S IDEGEN KO N YHA HARCA

A XVII. szzad msodik felben mr idegen fzsi md, a nmet s francia konyha kezd szrvnyosan rvnyeslni haznkban. Szakcsmestereink ugyan nem zrkztak el teljesen ms nemzetek szakcsmvszeti remekeitl, de vagy a magyar zlsnek megfelelen alaktottk t az idegen teleket, vagy odartk az tel elksztsnek lersa mell, hogy nmet mdon, vagy olasz formn, lengyel mdon .

Bebek Gyrgy, az erdlyi fejedelmi udvar szakcsknyvnek rja is megklnbzteti az idegen fzsmdot a hazaitl. Nhny klfldi mdon kszlt tel elksztsrl egszen eltlen nyilatkozik.

Tbbek kztt azt rja: Nmetorszgban az reg ludakat az levekben szoktk megfzni, megfzheted egybbel is, gymint borsval, kposztval, de mi azokbl nem szoktunk lni, dszteleneknek is tetszik az neknk, mert eleinktl sem lttuk, hogy ltek volna vele!

A fennmaradt adatok azt igazoljk, hogy Bebek Gyrgy klfldn is jrt; Nmetorszgban s Lengyelorszgban, Havas-Alfldn s Moldovbanis ismers lehetett.

Bizonytk van r, hogy huzamosabb ideig tartzkodott Prgban s bejratos lehetett Rudolf csszr udvari konyhjba is. Nemcsak Prgban, hanem ms fejedelmi udvarokban is megfordult, mert midn a vadserts fejnek, sdarnak a fejedelem szmra val megfzsrl rtekezik, vilgosan megrja, hogy azt a fejedelmeknl gy ltta s maga is gy csinlja. Teht a Szakcstudomny c. rtkes szaktrtnelmi dokumentum szerzje vilgot ltott magyar szakcs volt.

Ebben az idben Bethlen Gbor zvegye kln nmet konyht tartott. Ksbb Apor Istvn grf egy hres nmet szakcsot alkalmazott az Erdlyben l nmetek kedvrt. A szakcsok tbbsge azonban magyar volt s magyar mdon fztt gy, ahogy rgi mestereitl tanulta. Altorjai Apor Pter Metamorphosis Transsylvanie c. munkjban kpet ad a magyar telekrl. Tbbek kztt ilyen teleket emHt mvben: Tormval disznlb, kposzta tehnhssal, tehnhs rizsksval, tyk stve fokhagymval, tehn- vagy disznhs kaszslvel, j borsosn. Ezeket az teleket tartottk a magyar gyomorhoz legjobban illnek.

A PAPRIK A PLYAFUTSA

A paprikt a rgi magyar konyhn nem ismertk. Hiteles adataink csak a XV. szzad vgtl vannak rla, amikor a paprika Spanyolorszgban bukkant fel. A XVI. szzadban mr Eurpa egyb orszgaiban is elterjedt. Egy 1586-ban megjelent fvsz- knyv megjegyzi, hogy a paprikt Spanyolorszgban bors helyett hasznljk.

Tth Bla M agyar ritkasgok cm mvben, mely kln fejezetet szentela papriknak, azt lltja, hogy hazai irodalmunkban legelszr Szenczi Molnr Albert sztrnak 1604-i kiadsban fordul el a trk bors piper indicium nven. ;

Az 1775-ben megjelent j fves s virgos magyar kert cm mben szerepel elszr a paprika mai nevn. Auguszt Ellovich Berlinben 1831-ben kiadott mvben a Die Ungarn wie sie sind magyarorszgi tjrl beszmolva mr gy r a paprikrl: A spanyol borsot Magyarorszgon papriknak nevezik s a magyaroknak legkedvesebb fszerszma. Hihetetlen, milyen mennyisget tesznek nemzeti teleikbe, amilyen a gulyshs (aprra vgott marhahs paprikslvel). Az erre nem szokott nyre ez a gulyshs gy hat, mint az izz parzs, vagy mg rosszabbul! Alfldi Platt Kroly, kivl nvnyhistorikusunk megllaptja, hogy a paprika a trk hdoltsg idejn kerlt hozznk, valamint, hogy mint paraszti fszert, lenztk, ezrt soha le nem rtk s lassan lopakodva terjedt el s kerlt vgl az urak konyhjra is. Teht a paprikt az eddigi kutatsok szerint Kolumbus hozta Eurpba, gy honosodott meg Spanyolorszgban, ksbb a trkk nyugati irny trhdtsaik idejn magukkal hoztk s tovbb plntltk. Trk bask kapltattk, neveltettk a meghdtott magyar fldn. Bizonnyal zlett nyers llapotban, telbe fzve is, a csps z teleket klnben is kedvel magyaroknak. A paprika trhdtsval a rgi fszerek hasznlata httrbe szorult, majd igen sokat kzlk egyltaln nem hasznltak a magyar konyhn (sfrny, gymbr, bazsalikom).

A FRANCIA HATS

A hdoltsg idejn bekvetkezett jabb trk hatssal szinte egy idben rte fri konyhnkat a bcsi s Bcsen t a francia befolys.

Mria Terzia s II. Jzsef idejn a bcsi udvar konyhja teljesen francia volt. Ez termszetesen befolysolta az udvarban l magyar, lengyel s cseh arisztokrcia tkezst is. Az akkoriban kiadott bcsi s Pesten kiadott nmet s magyar nyelv

szakcsknyvekben is consomme-rl, braise-rl, fricase-rl, s fagoutrl beszlnek s a ksztsi mdok vgtelen vltozatt soroljk fel. Ez a fejlds a XIX. szzad msodik felben vlt teljess. Ebben az idben fejldtt ki nlunk a vendgli konyha, melyre klnsen nagy hatst gyakorolt az udvarnak s a Nemzeti Casinba tmrlt mgnsvilgnak a francia s olasz konyha fel hajl zlse s az arisztokratk ltal alkalmazott francia szakcsok mkdse., A francia konyha hatsait erteljes temben tvettk a polgri vendeglok is. Ezeknek a befolysoknak volt a kvetkezmnye, hogy noha a magyar konyha vesztett si jellegzetessgbl, mgis megtartotta vltozatosabb vlt eredetisgt, hozzidomult a nemzetkzi zlshez s vilgszerte elismert hrnvre tett szert.

A T JJE LLE G TELEK

A magyar konyha kialakulsra nagy hatssal volt egy-egy vidk s tj lelmezsi lehetsge. Az egyes vidkeken tallhat legnemesebb anyagokat s teleket tovbbfejlesztve alkalmass tettk a fri konyhk hasznlatra is. Az Alfldn, ahol tlnyomrszt szntvetk lnek, a lisztes tsztatelek terjedtek el inkbb, mg a Felvidk juhtenyszt lakossga szvesebben fogyasztotta a juhtrs, sajtos teleket.

rdekes megemlteni, hogy a mlt szzad els felben Szeged krnyknek pusztin a csiksok a birkaprkltet bogrcsban fztk a kvetkez mdon: a bogrcs aljra helyeztk a ketthastott fejet, oldalra a csontokat. Alulra a felaprtott belssgek, tehat a mj, a td, a szv, a vese kerltek, kztk az sszevgott hagyma, zldpaprika. Erre tettk a felaprtott hst, st, pirospaprikt. Vizet ntttek hozz s a vendgfra akasztva, tz fltt addig fztk, amg felre beforrt.

Kzben a beleket megtiszttottk, a felfogott vrbe kenyeret aprtottak, megsztk, megborsoztk s jl sszegyrva a blbe tltttk, a kolbszokat pedig a prklt tetejre raktk. Ekkor a bogrcsot megfordtottk (34 gyes rntssal a csont s a fej kerlt fellre, alatta a belsorszek, a hs, vgl a kolbszok). Ezt a tz fl visszaakasztva addig fztk, amg zsrjra leslt.

A bogrcsot krlltk s az telt a beraks sorrendjben fogyasztottk el; elbb a belsrszeket, majd a hst, vgl a kolbszt.

ELS LPSEK A M AI M AG YAR KONYHA FEL

A sts-fzs s a fehr asztal kultrja klnsen olyan vidkeken fejldik ki, ahol a fldnek s az ghajlatnak alkalmassga az asztal lvezeteihez minl tbb s jobb anyagot szolgltat.

A magyar szakcsmvszet feljldsnek legjelentsebb korszaka a XIX. s X X .szzadra esik.

Az idsebb Marchal tantvnyai s a mlt szzad vgn jelesked szakcsmesterek hozzcsiszoltk, hozzidomtottk a magyar konyht a kor inomultabb zlshez s igyekeztek kielgteni a hazai kznsg s a klfldiek ignyeit. k voltak, akik megteremtettk a magyar konyha egyni sajtossgait, mert nem msoltk le a francia konyha tantsait, hanem a j tapasztalatokat alkalmazva magas sznvonalra emeltk a magyar konyht. Nagy segtsget nyjtottak ehhez a munkhoz a magyar vidk' Mziasszonyai is, akik klnleges, egyni ksztmnyeikkel, a hagyomnyok felfrisstsvel jrultak hozz a magyar konyha fejldshez.

AZ IGAZI M AG YAR TELEK

A magyar konyha remekei a nagyhr rntott csirke, a ropogsra slt szops- malac, amelynek a kemencben olyan lesz a bre, mint az veg; a fiatal libapecsenye, a tzdelt pulyka, a rostlyon s nyrson sltek sokfle vltozata. A magyar konyha kedvelt klnlegessge a sokfle diszntoros tel s kposzta (tlttt, rakott, lucskos kposzta, szkely gulys), a paradicsomban frd tlttt paprika, de a zldbab, a tkfzelk tejfls formja is sokak kedvenc tele.

A tsztk kzl magyar klnlegessg a finomra kinyjtott, megtlttt, ssze- csavart s megsttt magyar rtes, amelyet csak a ds sikrtartalm magyar lisztbl lehet kszteni, s zamatt, zt csak fokozta a tltelkl hasznlt nyreleji des cseresznye, vagy a magyar alma, de a kapros tr, a kposzta is.

A magyar konyht s mvelit mltn rheti elismers orszg-vilg eltt.%

TELM VSZET LETM V SZET

A szakcsmvszetnek, a sts-fzs tudomnynak nem az a teteje, hogy a legjobb, legvlogatottabb, legrtkesebb anyagokbl jt s mvszit alkosson, de az sem, hogy a rosszbl jt varzsoljon. A kontr a legnemesebbet is rtktelenn teheti, de .a mvsz sem alkothat igazn jt rossz vagy hibs anyagbl.

A sts-fzs mestersgvel foglalkozk mvszete ppen abban ll, hogy az akr rtkes, akr silny anyagot gy vlogassa ssze, hogy a legjobbat alkothassa belle; mvszi sznvonalra emelkedhet egy egyszer borjprklt amelyet tkletesen ksztettek el, de a legfinomabb anyagokbl ksztett libamjpsttom is lehet ehetetlen. A legegyszerbb s legszegnyesebb konyha is lehet j. A legsovnyabb tel is lehet zletes. Ezt mutatja az a tny is, hogy az smagyarok jaskjbl kialakult gulys az 1939-es nemzetkzi szakcsversenyen I. djat nyert, mrpedig a nemzetek legnagyobb klnlegessgekkel versenyeztek az elsbbsgrt.

A konyha s ezzel a magyar konyha fejldse tretlen, ahogy az tkezsi kultra fejldse sem ismer hatrt, idnknt alkalmazkodnia kell vltoz s a korral fejld letviszonyokhoz. A gazdag, ds, sokszor pazarl fzsi mdokat, amelyek az idvel sem nagyon szmoltak, meg kell vltoztatni, kzelebb kell hozni a vltozott viszonyokhoz. Az egyes fogsokat olcsbb, egyszerbb, az elksz tst gyorsabb kell tenni, .anlkl, hogy az telek zletessge, a szksges tper csorbt szenvedne. A francia konyha nagy szakcsmvsze, Escoffier, aki nemrgiben halt meg, vezet szerepet vllalt ebben. A Modern francia kon3?ha kalauza cm munkjban nemcsak hirdette, hanem a gyakorlatban is megvalstotta ezt az elvet. A hozzvalk felesleges, sokszor inkbb kros, mint hasznos bsgn eret vgni ami legtbbszr szembe- helyezkedst jelent a hagyomnyokkal nem a legkisebb feladat. A rgi szakcs- knyvek receptjeinek tvizsglsakor kiderlt, hogy az nyesmestersg alaptrvnynek legkisebb srelme nlkl is sok zsrt, tojst, fszert, tzelt, energit lehet megtakartani. A modern konyha fejldsnek elsegti a tudomnyos dolgozk, orvosok, vegyszek, biolgusok, akik az emberi szervezetet kutatjk, az utbbi vtizedekben tbb fontos megllaptsra jutottak.

A vitaminok felfedsre, illetve jelentsgk felismersre, a kalriaelmletek fellltsra, valamint az anyagokban a sts-fzs ltal vgbemen vltozsok figyelsre a magyar konyha mvelinek is igen nagy szksgk van.

Az egyoldal tpllkozsbl ered betegsgek megelzsrt s a kulturlt lelmezs tovbbfejlesztsrt egyarnt kzdenie kell a tudomnnyal s az lelmezssel foglalkozknak.

Trsadalmunk fejldse szempontjbl hasznos volna, ha az lelmezs kotszer alakulsa elsegten a fejldst, alapot adna egy ers, egszsges np tovbbfejldshez. Helyes lenne, ha a frjhezmen lnyok valban tudnnak is fzni. Tl sok veszlyt rejt magban, hogy a mai fiatal lnyok nem tartjk ktelessgknek a fzs tudomnynak elsajttst. Ha egy asszony nem tud fzni, vagy rosszul fz, ezzel nemcsak a csald bkjt, nyugalmt veszlyezteti. A jl vagy rosszul tpllt csaldok alkotjk egsz nemzetnket, amelyrt mindannyiunknak felelssget kell vllalni, hogy egszsges irnyban fejldjk. A magyar np gazdag hagyomnyait az telksztsben ppen gy fel kell kutatni, mint a npdalokat, tncokat, vagy a npmvszet brmely ms gt s ezeket kell a mai kor ignyeihez igaztani,

A magyar konyha fejldse nagy utat tett meg, sok szp eredmnyt rt el. Megrdemeln teht a szakcsmvszet, hogy egyenl rangra lpjen a tbbi np

mvszettel. Ne szgyelljk a magyar szakcsmvszetet, tehetsge s ereje sok rmei szerzett s fog szerezni npnknek.

Fejlesszk a magyar konyha mvszett minden csaldban, falun s vrosban egyarnt. Ez fradsgos munkt jelent ugyan, de megri, mert eredmnyeit, gymlcseit egy egsz nemzet lvezi.

A M A G Y A R K O N Y H A K L N L E G E S F Z S T E C H N I K A J A

A mag)rar konyha fzstechnikja ltszlag alig mutat eltrst ms npek konyhjnak telksztsi eljrsaitl. A vilg brmely npnek konyhjn fzssel, prolssal vagy stssel ksztik el az teleket s ezek a mveletek mindentt azonosak. Ha azonban sszehasonltjuk teleinket ms npek teleivel, megllapthatjuk, hogy a magyar konyha telksztsi eljrsai lnyegesen eltrnek a klfldiektl. Nem jrunk messze az igazsgtl, ha leszgezzk, hogy a magyar konyha ppen azoknak a klnleges telksztsi eljrsoknak ksznheti j hrnevt, amelyek megklnbztetik ms npek stsi s fzsi mdjaitl.

A magyar konyha sertszsrral st, fz, a vajat csak ritkn hasznlja fzshez, inkbb a beteglelmezsben, az tolajat pedig egyltaln nem, vagy elvtve, nhny haltel stshez. A j magyar tel els s legfontosabb kellke az olvasztott, kisttt (s nem a prselt) sertszsr.

teleink jelents rszt felhevtett sertszsrbl s magas sikrtartalm magyar lisztbl ksztett rntssal srtjk, zestjk. A rnts pirtsnl keletkez przs- anyag a megfelel zest anyagok s fszerek (hagyma, fokhagyma, kapor, zldpetrezselyem stb.) hozzadsval szinte egyni zt, sajtosan magyaros jelleget klcsnz teleinknek (ropogs malacslt, tordai lacipecsenj^e, brs sertsslt, prkltk stb.). A sertszsr hasznlatbl addik a magyar konyhatechnika msik sajtos vonsa, az telek ersebb fszerezse. Klnsen a fszerpaprika hasznlata adja meg teleink j rsznek magyaros jellegt. Br nha tl ersen paprikzzk teleinket, mgis ktsgtelen, hogy a csps z bogrcsgulys, prklt, vagy halszl egyedlll s minden izvel magyaros telklniegessg s a vilg brmely ms teleivel sikerrel veszi fel a versenyt.

A magyar fzsi mdra jellemz az tlagnl tbb tejfel hasznlata is. Szmos olyan telnk van, amelynek legfontosabb anyaga a kiss savanyks, magas zsrtartalm tejfel. Leveseink, mrtsaink, fzelkeink j rsze, st nhny hstelnk sem kpzelhet el tejfel nlkl. Ezenkvl igen sok tszta ksztsnl hasznljuk, nem ritkn pedig mg a tlalskor is friss tejfellel locsoljuk meg teleinket (szkely gulys, trsgombc, uborkasalta stb.).

A magyar konyha egyni sajtossga a vltozatos zsszettel is. Elg itt csupn a kolozsvri tltttkposztra utalni, amelyben szerencssen olvad sszhangba a mrtktartan fszerezett tltelk, a fstlt kolbsz, a benne ftt dagad, a ropogsra sttt szalonna s a tejfellel megntztt, enyhn savanyks kposzta ze s iliata.

A megszokottl eltr telksztsi eljrsok is igen jellemzek a magyaros konyhatechnikra. Gondoljunk csak a trkonyos brnyfejre vagy a krts-kalcsra. Az telek eredeti, tletes tlalsa mg vonzbb teszi teleinket.

Igen elkel rangra emelte a magyar konyhatechnika megbecslt hrnevt meleg ftt s slt hzitsztink szles vltozatossga s jobbnl jobb elksztsi mdja. A magyar szakcsok, szakcsnk s hziasszonyok, szinte egyni tletekkel, rdekes telksztsi eljrsokkal gazdagtjk s teszik eredetiv a magyar konyhatechnikt.

A magyar konyhatechnika mai fejlettsgt a haznkban term nyersanyagok kivl minsge s szles vlasztka, jz fzelk- s zldsgflink, gymlcseink, a hzott kr, sertshs, szrnyasaink s desvzi halaink bsge tette lehetv. sztnz hatssal volt konyhnk kialakulsra a magyar ember veleszletett ignyessge s fejlett zlse a tertett asztal rmei irnt. Ezek a tnyek arra ksztettk a magyar konyha mvelit, hogy jabb s jabb telksztsi eljrsokat kvessenek s egyre bvtsk az telek vlasztkt.

Prklt s papriks teleink alapja az olvasztott sertszsrban pirtott hagyma, fszerpaprikval elkeverve. Azrt a legmegfelelbb erre a clra a sertszsr, mert pirtskor a megfelel hfokra hevtve legjobban rvnyesl a hagyma ill olaja. Az olajban vagy vajban pirtott hagyma kevsb ad j zt s ezenkvl a prkltnek vagy papriksnak nem adja meg szp sznt, hanem az tel elhalvnyul. Tbbek kzt ez is egyik oka annak, hogy az olajjal, margarinnal, vagy vajjal fz npek konyhin a fszerpaprika hasznlata nem terjedt el. A magyar konyhn a hagymt zsrban fonnyasztjuk, enyhbben vagy ersebben megpirtjuk, vagy stjk, az tel jellegnek megfelelen, ennek kvetkeztben mindig ms s ms z telt nyernk.

Ugyanezt mondhatjuk konyhatechniknk msik jellegzetes eljrsrl, a rnts ksztsrl is. A rntssal nemcsak srtjk teleinket, hanem egyben arra treksznk, hogy a liszt mint srt anyag, ne nyers llapotban kerljn az telbe. Tovbbi clunk, hogy a rnts enyhbb vagy ersebb pirtsval zestsk teleinket. Vannak olyan teleink, amelyek csak egsz gyengn pirtott rntst ignyelnek (pl. cukorbors leves). Ms teleknl viszont az ersebben megpirtott rnts przsanyagai jl illeszkednek be az ersebb fszerezst ignyl telbe (kelkposzta fzelk, savany-td stb.). Az telek jellegnek megfelel rntspirts ltal elrhet zhatst azzal fokozzuk, hogy az telhez szksges fszert, fszernvnyt, vagy egyb zest anyagot belekeverjk a rntsba, kzvetlenl a srts eltt. Az gy srtett s zestett telek azonban csak akkor vlnak teljes rtkv, ha megfelel ideig forraljuk ket. A fszerek hasznlatban azonban mindig legynk mrtktartk. Slyos tveds, hogy az a j magyar tel, amelybe kt kzzel szrjuk a mregers paprikt. Ktsgtelenl zsiradkban ds teleink az tlagosnl kiss ersebb fszerezst ignyelnek. Prkltj cinket s egyb papriks teleinket azonban inkbb a paprika tzpiros szne tegye kvnatoss, alig rezhet, enyhn csps zzel. Ugyangy mrtktartan kell hasznlnunk a tbbi fszerflket is (magyar bors, majornna stb.), mert a magyaros telksztst ppen az zek sszhangja jellemzi. Az tel alapanyaga, egyb anyagai s a benne lev fszerek egyttes zhatst adnak. M g ms npek szakcsai btortalanul, flve nylnak a klnbz fszerekhez, addig a mi szakcsaink merszen fszerezik teleinket, a paprika, trttbors, majornna, csombor, kakukkf, kmnymag, petrezselyemzldje, zellerzldje, kapor stb, hatsos s jellegzetes zeket ad arnyos keverkeivel.

A magyar konyha azonban nemcsak a fszerezsben, hanem az elkszts klnleges mdjban is eltr ms npek konyhjtl. Erre legjellemzbb pldaknt a prkltet emltjk meg. Az igazi j prklt ugyanis mindig rvid lben, fed alatt, szinte csak a sajt zsrjban prolva, prklve kszl (innen nyerte elnevezst is). Nem szabad hossz lre engedve, prolva vagy fzve kszteni, mert gy ppen az semmisl meg

lO

laenne, ami prkltt avatja. Sok ms telnk ksztsben is megmutatkozik a magyar .konyhatechniknak az a trekvse, hogy a sts, pirts, prkls rvn przsanyag kpzdst rjen el s ezzel fokozza az tel lvezeti rtkt. Elg megemlteni a piros, ropogsra slt malacot, a tordai lacipecsenyt, a papriks lisztben megforgatott s zsrban ropogsra slt sllt. Milyen finom zeket rejt magban, mennyire egyedlllan magyaros az apr kockra vgott fstlt szalonnval lepirtott, lebbencstsztbl kszlt leves, papriktl piros sznvel s enyhn csps zvel.

Nem szabad megfeledkeznnk a vilghr magyar hentesrurl sem. Pros debre- cenink, gyulai mdra kszlt fstlt kolbszunk, kolozsvri fstlt szalonnnk, mind hozzjrulnak teleink pratlan zhez. Ms npek is megtzdelik szalonnval a pulykt sts eltt, de mennyivel jobb az a pulykapecsenye, amit hzott magyar pulykbl, magyar fstlt szalonnval tzdelve ksztnk. Nem vletlen az sem, hogy legjobb z s leghresebb teleink tejfellel kszlnek. Szmos ms olyan telnk is van, melyek el sem kpzelhetk tejfel nlkl, mint pl. a rakottkposzta, a tltttkposzta, a tejfeles tk, a zldbabfzelk, sok levesnk s mrtsunk stb.

Magyaros konyhatechniknk a hzi ftt s slt tsztk ksztsben nyjtja taln ,a legtbbet s a legeredetibbet. Ehhez csak a lehetsget adja meg hazai bznk finom lisztje, pomps z gymlcseink, a j vaj s egyb kivl nyersanyagaink. Legnagyobb kincsnk itt szakcsaink s hziasszonyaink rtermettsge, kezdemnyez kszsge s tletessge, az a nyugtalansg, rks jatkeress, amely jabb tsztkkal,' hzistemnyekkel gazdagtja kiapadhatatlanul vltozatos magyaros tsztink sort A foszls mazsols kalcstl kezdve a vargablesig, a forgcsfnktl a krtskalcsig, a vert perectl a ropogs vegyesrtesig ki gyzn felsorolni a jobbnl jobb tsztkat, amelyek mind igazn mlt befejezi egy-egy tkezsnek.

L E V E S E K S L E V E S B E T T E K

A magyaros konyha kedveli ftkezseiket el sem tudjk kpzelni leves nlkl. A leves zanyagokban gazdag s javtja az tvgyat.

A magyaros leveseket ltalban rntssal vagy habarssal srtjk. Az alapanyag iellegnek megfelelen hasznlunk vilgosabb vagy barnbbra pirtott rntst vagy habarst. A magyaros konyhn srts nlkli levesek is kszlnek. Ilyenkor az alapanyagokon kvl betteket ksztnk a levesbe. A magyar vidkeken nhny leves ftel formjban is asztalunkra kerlhet. Ezeket msodik fogsknt kiads tsztnak kell kvetnie. A szegedi halszl utn teperts trscsuszval. jhzi tykleves utn rakott palacsintval, az orjaleves utn sonkskockaval folytatdhat az etkezes.

A hsleves nem nevezhet magyar eredetnek. A francik pt an feu-je, a petit marmitje, vagy a bouillonja megelztk a rgi magyar mesterek tehnhsbl kszlt leveseit, melyeket kenyrszeletekkel, klnfle nvnyi anyagokkal, tesztafelekkel adtak asztalra.

A magyaros trendek sszelltsnl fontos a levesek helyes megvlasztsa. Nehezebb, tartalmasabb ebdet mindig knnyebb, knnyebb telekbl ssz e- vlogatott trendet pedig tpllbb levessel vezessnk be. A levesek kedveli azt tartjk, hogy a j leves az ebd egyik legfontosabb rsze. Ha a leves rosszul sikerlt, elrontja az egsz ebd rtkt. Ezrt trekedjnk arra, hogy leveseink zeik sszhangjval, illatukkal, zamatukkal ne csak az tvgyat keltsk fel, hanem fogyasztsuk rmet is szerezzen.

A kzlt anyaghnyadokbl kszlt levesek s levesbettek 5 szemlyre elegendk.

15

EGYSZER LEVESEK

H S L E V E S

H ozzm M : 80 dkg marhahs, 15 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 5 dke; zeller, 5 dkg karalabe, 5 dkg kelkposzta, 2 dkg hagyma, 2 dkg gomba, 1 gerezd' okhagyma, 2 dkg paradicsompr, egsz bors, pirospaprika, s (nyron 1 db zldpaprika), 5 dkg finom metlt.

A megmosott marhahst 2 Hter vzben feltesszk fni. gyeljnk arra, hogy a leves lassan forrjon, a tetejn keletkez habot pedig mindig szedjk le. A megtiszttott es megmosott zldsget, gombt, hagymt, paradicsomprt, st, borsot, pirospap- nkat belerakjuk es addig forraljuk, amg a hs megpuhul. Utna leszrjk. A finom metltt kulon vzben megfzzk, a megftt zldsget s gombt metltre vgjuk, majd a leszrt levesbe tesszk.

G U L Y S L E V E S

H ozzfvam .- 25 dkg marhahs, 10 dkg hagyma, s, 1 gerezd fokhagyma, 1 g kmnymag, 1 kg burgonya, 10 dkg lecs, pirosparika, 4 dkg zsr.

Zsrban megpirtjuk a hagymt, beletesszk a pirospaprikt, a kockra vgott ^ finomra vgott fokhagymt, kmnymagot, lecst, megszzuk, vzzel

felontjuk es_ nem egszen puhra proljuk. Hozzadjuk a kockra vgott burgonyt, annyi vizet ontunk r, hogy a burgonyt s a hst jl ellepje s megfzzk.

C S I R K E A P R L K L E V E S

Hozzvalk; 30 dkg csirkeaprlk, 15 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgvkr, 10 dkg friss zoldborso vagy 4 dkg konzerv zldbors, 3 dkg gomba, s, trtt bors, el csomag petrezselyemzldje, 5 dkg zsr, 2 adag vels gombc, 6 dkg Uszt._ A megtiszttott s megmosott aprlkot sszevgjuk. A zldsget, gombt meg-

tisztjuk, kockra vgjuk s a megtiszttott zldborsval, trtt borssal zestett 1,5 liter SOS vzben puhra fzzk.

Zsrbl, lisztbl vilgos rntst ksztnk, finomra vgott petrezselymet tesznk belef'zzTk felntjk, a levesbe keverjk, felforraljuk s a vels gombcot

H A L L E V E S

Hozzvalk: 50 dkg hal ^(ponty, harcsa stb.), s, paprika, 2 dkg cukor, i/a dl ecet,1 db baberlevel, 4 dkg zsr, 6 dkg Uszt, 1 dl tejfel, 1 zsemlye, trtt bors, 15dkgsrga- rpa, 15 dkg petrezselyemgykr, 2 dkg hagyma, fl csomag petrezselyemzldje, 1 dkg

A megtiszttott halat 1,5 liter ss, ecetes, babrleveles, borsos, hagyms vzben megfzzk A megtiszttott s metltre vgott zldsget a leszrt hallben puhra ozzuk. Zsrbl, sztbl rntst ksztnk, vgott zldpetrezselymet, pirospaprikt tesznk bele es kevs hideg vzzel felntjk. Utna a levesbe keverjk a tejfellel egytt es Ip percig forraljuk. A zsemlyt kockra vgjuk, vajban megpirtjuk s talalaskor minden tnyr levesbe kln tesznk belle. A hal hst lefejtjk a szlkkrl es tlalskor a levesbe tesszk.

Hozz^^^^ ^k: 50 dkg burgonya, s, 4 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 2 dkg hagyma, 10 dkg liszt, Vn tojs, 10 dkg lecs, vagy 1 db zldpaprika, egy kis paradicsom s pirospaprika.

A meghmozott s megmosott burgonyt kockra vgjuk s 1,5 Hter ss vzben flig megfzzk. A lisztbl s a tojsbl tsztt gyrunk, kockra vgjuk s zsrban megpirtjuk. A fstlt szalonnt is kockra vgjuk, az aprra vgott hagymval

megpirtjuk. Megszrjuk pirospaprikval, majd a lecsval, illetve a zldpaprikval, paradicsommal s a tsztval egytt a levesbe tesszk. 10 percig forraljuk.

L E N C S E L E V E S

Hozzvalk; 30 dkg serts- vagy borjcsont, 10 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 20 dkg lencse, s, 4 dkg zsr, 6 dkg Hszt, 2 dkg hagyma, 2 dkg cukor, 1 db babrlevl, V3 dl ecet, 2 dkg mustr, 1,5 dl tejfel.

A megtiszttott s megmosott lencst puhra fzzk. A csontot, zldsget, 1,5 liter ss vzben megfzzk s a megftt lencsre szrjk, majd beletesszk a babrlevelet. Lisztbl s zsrbl finomra vgott hagymval rntst ksztnk, kevs hideg vzzel felntjk. A levesbe keverjk, ecettel, cukorral zestjk s 10 percig forraljuk. Tlals eltt a tejfelben a mustrt habvervel elkeverjk s ugyancsak a levesbe ntjk.

T E J F E L E S B U R G O N Y A L E V E S

Hozzvalk; 30 dkg borj- vagy sertscsont, 10 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, s, 60 dkg burgonya, 4 dkg zsr, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, % csg petrezselyemzldje, ^ csg zeUerzldje, 2 dl tejfel.

A csontot, zldsget 1,5 liter ss vzben megfzzk. A levest leszrjk, a megtiszttott s kockra vgott burgonyt belerakjuk s megfzzk. A zsrbl s lisztbl rntst ksztnk. Ha megpirult, finomra vgott hagymt, zellert s petrezselyemzldet tesznk bele. A rntst hideg vzzel felntjk, a levesbe keverjk s jl felforraljuk. Tlals eltt belekeverjk a tejfelt is.

T A R H O N Y A L E V E S

Hozzvalk; 30 dkg borj- vagy sertscsont, 10 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 4 dkg zsr,, 2 dkg hagyma, pirospaprika, trtt bors, 4 dkg fstlt szalonna, % csg petrezselyemzldje, 10 dkg konzervlecs, vagy 1 db zldpaprika s egy kis paradicsom, 10 dkg tarhonya.

A csontot, zldsget 1,5 liter ss vzben megfzzk. A tarhonyt zsrban megpirtjuk. Finomra vgott hagymt, vgott zldpetrezselymet, pirospaprikt, kockra vgott szalonnt adunk hozz. A lecsval, illetve a zldpaprikval s paradicsommal egytt leszrt levesbe tesszk s puhra fzzk.

Z L D B A B L E V E S

Hozzvalk; 30 dkg borj- vagy sertscsont, i/g csg petrezselyemzldje, 40 dkg friss vagy 50 dkg konzerv zldbab, 4 dkg zsr, 12 dkg liszt, s, paprika, 2 dkg hagyma,, % tojs, 2 dl tejfel, 3 dl ecet, 1 gerezd fokhagyma.

ly

L E B B E N C S L E V E S

rA csontokat s a zldsget 1,5 liter ss vzben megfzzk. A levest leszrjk, a

megtiszttott s megmosott zldbabot sszevgjuk s a levesben puhra fzzk. Zsrbl s 6 dkg lisztbl finomra vgott vrshagymval, zldpetrezselyemmel, fokhagymval, paprikval rntst ksztnk, kevs hideg vzzel felntjk, a levesbe keverjk s 5 nercig forraljuk. 6 dkg lisztbl, % tojsbl kevs vzzel csipetkt ksztnk s a evesbe fzzk. Tlals eltt belekeverjk a tejfelt.

P A R A D I C S O M L E V E S

Hozz^palk; 30 dkg borj- vagy sertscsont, 10 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompr, 4 dkg zsr, 6 dkg liszt, s, 2 dkg hagyma, 3 dkg cukor, % csg zellerzldje, 5 dkg rizs.

A csontot, srgarpt, petrezselyemgykeret, hagymt, zellerzldjt, 1,5 liter ss vzben 2 ra hosszat fzzk. Hozzadjuk a megftt friss paradicsomot vagy prt s cukorral zestjk. A zsrbl s lisztbl rntst ksztnk. Kevs hideg vzzel felntjk, a levesbe keverjk s 10 percig forraljuk. Utna tszrjk. A rizst kln vzben megfzzk s tlals eltt a levesbe tesszk.

K M N Y M A G O S L E V E S

Hozzvalk: 10 dkg liszt, 8 dkg zsr, 1 y% zsemlye, kvskanlnyi kmnymag, s.A msfl zsemlyt kis kockra vgjuk s zsrral kent serpenyben, stben

kiss megpirtjuk. Barna rntst ksztnk, hozzadjuk a kmnymagot, feleresztjk mintegy msfl-kt liter vzzel, jl kiforraljuk 2025 percig, vgl tszrjk. Adhatunk a rntsba vgott zldpetrezselymet is.

S U H A N T O T T L E V E S

Hozzvalk: 12 dkg liszt, 7 dkg zsr, pirospaprika, 2 tojs, egy kis csom zldpetrezselyem, s.

A kt tojst kis tlkba tjk, kanlka vzzel elkeverjk, majd hozzkevernk 3 dkg lisztet s kevs vizet. Kiss megszzuk. A zsrral s 9 dkg Uszttel vilgosbarna rntst ksztnk, beleadjuk az aprra vgott zldpetrezselymet s a pirospaprikt s mindjrt felengedjk megfelel mennyisg vzzel. Megszzuk s felfzve lassan forraljuk legalbb 2025 percig. Tlals eltt a levest ersen forraljuk, habvervel gyorsan keverjk, kzben hozzntjk a tojstmeget, hogy foszlnyszer bettnk legyen.

S S K A L E V E S

Hozzvalk: 30 dkg borj- vagy sertscsont, 50 dkg sska, 1 db srgarpa, 1 db petrezselyemgykr, . 6 dkg zsr, 6 dkg hszt, 1 kis fej hagyma, 3 dkg cukor, 3 dkg vaj,1 db zsemlye, 2 dl tejfel, s.

A csontot, zldsget 1,5 liter ss vzben megfzzk. 3 dkg zsrban a karikra vgott hagymt .megpirtjuk, a megmosott sskt beletesszk, flrig proljuk s a leszrt csontlvel felntjk. 3 dkg zsrbl s 6 dkg lisztbl rntst ksztnk, kevs hideg vzzel felengedjk, a levesbe keverjk, 10 percig forraljuk s szitn ttrjk. Tlals eltt belekeverjk a tejfelt s vajban pirtott zsemlyekockkkal tlaljuk.

Hozzvalk: 30 dkg borjcsont, 15 dkg gomba, 1 db srgarpa, 1 db petrezselyemgykr, 6 dkg zsr, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 2 dl tejfel, petrezseiyemzldje, s, trtt bors, kevs paprika.

A csontot, zldsget 1,5 liter ss vzben megfzzk. A gombt megtiszttva, m.eg- mosva szeletekre vgjuk, 2 dkg zsrban finomra vgott hagymt pirtunk, az sszevgott gombt beletesszk, proljuk, borsozzuk s a leszrt csontlbe tesszk. 4 dkg zsrbl s 6 dkg lisztbl rntst ksztnk, a vgott zldpetrezselymet s paprikt beletesszk, a levesbe keverjk s lOpercig forraljuk. Tlals eltt a tejfelt belekeverjk.

M A G Y A R O S C S I R G ( S P R G A ) L E V E S

Hozzvalk: 50 dkg serts- vagy borjcsont, 60 dkg csirg, 1 db srgarpa, 1 db petrezselyemgykr, % db zeller, 1 db vrshagyma, 8 dkg zsr, pirospaprika, 2 dl tejfel, 6 dkg liszt, s, pr szem bors.

A csontot jl megmossuk, 2 liter vzzel a tzre tesszk, megszzuk. Egy ra forrs utn beleadjuk a zldsget, hagymt s borsszemeket. A csirgot lehntoljuk, msfl centimternyi darabokra vgjuk s hideg vzben tartjuk. Kt rai forrs utn kis fazkba szrnk a levesbl. Beleadjuk a csirgot s fed alatt puhra fzzk. Rntst ksztnk a zsrral s liszttel. Ha srgra pirult, flretesszk s belekeverjk a piros- paprikt. Ha a csirg megpuhult, elkeverjk a rntst kevs hideg vzzel s levessel. A csirgra rsznink megfelel mennyisg csontlevet, berntjuk s tovbb forraljuk. Negyed ra mlva hozzhabarjuk a tejfelt s pr percnyi forrs utn flrelltjuk. Nyron adjunk a levesbe egy zdpaprikt, egy paradicsomot is. Ezeket kis kockra vgjuk, kevs zsrban tproljuk, kis csontlvel felengedjk. Fed alatt puhra proljuk, majd a tejfellel egytt a berntott levesbe ntjk.

B O R L E V E S

Hozzvalk: 12 dl j fehr bor, 5 tojssrgja, 1520 dkg cukor, kis darabka fahj, citromhj, 1 db szegfszeg.

A fehr bort 4 dl vzzel a tzre tesszk, a cukorral, fahjjal s citromhjjal, melybe beleszrjuk a szegfszeget. Mieltt megmelegedne, flretesznk belle fl cssznyivel. A levesestlban habvervel jl elhabarjuk a tojssrgjt a fl cssznyi borral. Mintegy 810 percnyi lass forrs utn hozzhabarjuk a bort a tojssrgjhoz, a fahjat s citromhjat kihalsszuk belle s tlaljuk.

H A G Y M A L E V E S

Hozzvalk: 20 dkg vrshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter hsl, 3 dkg Liszt, 5 dkg sajt,1 db kifli.

A hagymt karikra vgjuk s egy lbasban vajjal aranysrgra pirtjuk. Meghintjk a liszttel s kiss tovbb pirtjuk, majd feleresztjk a hslvel s 10 percig forraljuk. A kiflit vkony karikra vgjuk, stben megpirtjuk. Beletesszk egy le- vesestlba, rntjk a levest, megszrjuk reszelt sajttal s a tetejt forr stben megpirtjuk. ;

B A K O N Y I V A R G N Y A L E V E S

Hozzvalk: 30 dkg sertscsont, 15 dkg vegyes zldsg, s, 30 dkg vargnya gomba, 10 dkg zsr, 6 dkg hagyma, paprika, trtt fekete bors, 2 dl tejfel, 1 dl tejszn,1 dl tejszn, 3 dkg liszt, % csg zldpetrezselyem.

G O M B A L E V E S

i 6 2. Venesz: Ma-gyaros konyha 17

A csontbl vegyes zldsggel, kevs sval, 1,2 liter csontlevest fznk. A finomra vgott hagymt zsrban megpirtjuk, hozzkeverjk a paprikt, majd hozzadjuk a szeletekre vgott vargnyt, finomra vgott zldpetrezselymet, trtt borsot. Gyengn megszva 15 percig proljuk. Ezutn hozzntjk a szrt csontlevest. A tejfelt elkeverjk a liszttel, hozzkeverjk a forrsban lev leveshez. Mg 10 percig lassan forraljuk s vgl 1 dl tejsznt ntnk hozz. Tlalsnl apr vajasgaluskt adunk a levesbe.

A N G A Z S A B U L E V E S

A hurutos levesbe a laskatszta helyett hsosderelyt tesznk.

H S O S D E R E L Y E

Hozzvalk: 6 dkg siilt sertshs, 6 dkg slt borjhs, 6 dkg ftt sonka, 20 dkg liszt, bors, s, 3 db tojs, csg zldpetrezselyem.

A lisztbl, 114 db tojsbl, sbl l^evltsztt gyrunk, egsz vkonyra kinyjtjuk. A borjt, a sertst s a sonkt kssel finomra sszevgjuk, egy tojssal sszekeverjk, sval s borssal zestjk, a vgott petrezselymet is hozzkeverjk. A kinyjtott tszta egyik felre kis mokkskanlnyi halmokat tesznk, egymstl kb. 2 cm-nyi egyforma tvolsgra. A halmok kztti rseket a fl tojssal bekenjk. A tszta msik felet rahajtjuk a halmok kztt. Ujjainkkal lenyomkodjuk s derelyevgval krlvgjuk a halmocskkat. Ss vzben kifzzk s azzal tlaljuk.

KLNLEGES LEVESEK

Z A L A I R A K K R M L E V E S

ozj(valk; 30 dkg borjcsont, 15 dkg srgarpa, 8 dkg petrezselyemgykr, 20 db zalai rk, 2 dkg hagyma, egsz bors, kevs kakukkf, 1 db babrlevl, 14 gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompr, s, 6 dkg liszt, 12 dkg vaj, % dl konyak,1 dl fehr bor, 1,5 dl tejszn, 1 tojssrgja, 5 dkg rizs, 3 dkg konzerv zldbors.

A csontot 5 dkg srgarpval, 3 dkg petrezselyemgykrrel, sval 2 ra hosszat fzzk. A megtiszttott zldsget, hagymt apr kockkra vgjuk s a kakukkfvel, babrlevllel, borssal, paradicsomprvel 5 dkg vajban megpirtjuk. A megmosott rakoknak (csak el rkot szabad hasznlni) belt kihzzuk, a rkokat a megpirtott zldsgbe tesszk, a konyakot rntjk, meggyjtjuk s addig keverjk, amg a konyak g. Utna fehr bort s kevs levest ntnk r s fed alatt 10 percig proljuk. Majd kiszedjk a rkokat, az oll-s farokrszeiket megtiszttjuk. A rkot megtisztts utn 5 db rkhtat flretve mozsrban finomra sszezzzuk s a zldsges, borss lbe tve hslvel felntjk. Utna felforraljuk s szitn ttrjk.

t dkg vajbl es lisztbl vilgos rntst ksztnk, kevs hideg vzzel felntjk, levesbe keverjk s 10 percig forraljuk. A rizst megtiszttjuk, megmossuk, 2 dkg vajjal ss vzben megproljuk, zldborst tesznk hozz s a megtiszttott rkhtakat megtltjk. Tlals eltt a tejsznt a tojssrgjval elkeverjk s a nem forr levesbe tesz- szk. Minden szemly levesbe 4 db rk hst s 1 db zldborss, rizzsel megtlttt rkhtat tesznk.

18

Hozzvalk: 1,50 kg rhs, 30 dkg hagyma, 5 dkg zsr, 5 dl tejfel, pirospaprika,1 kg gyenge zldbab (vagy vajbab), 70 dkg burgonya, 1 g kmnymag, trtt bors, i/2 babrlevl, s, 1 dkg fokhagyma, 4 dkg Hszt, 10 dkg fstlt szalonna, % csg zldpetrezselyem.

A fstlt szalonnt egsz apr kockra vgjuk s lbasba tve megpirtjuk. Hozzadjuk a finom aprra vgott hagymt s megfonnyasztjuk benne. Utna megszrjuk pirospaprikval s beletesszk a szp egyenletes kockra vgott, jl megmosott r- hst. Elkeverjk, megszzuk, trtt borssal, babrlevllel fszerezzk s hozztesszk a kmnymaggal egytt egsz aprra vgott fokhagymt. Fed alatt majdnem puhra proljuk, idnknt megkeverve, rvid lben, mindig csak annyi vizet hozzadva, hogy le ne gjen. Kzben kln gyengn szott vzben megfzzk a megtiszttott s egyenletes darabokra vgott zldbabot. Szp rzsaszn rntst ksztnk a megpuhult hst, burgonyt s zldbabot sszentjk. Annyi levet ksztnk neki, amennyi levesre szksgnk lesz, a rntssal berntjuk s jl felforraljuk. Tlals eltt megzestjk, a tejfelt elkeverjk benne. jra felforraljuk s forrn, nagyobb levesestlban tlaljuk. Tlalskor aprra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk.

K A S Z S L

Hozzvalk: 1,20 kg serts-lbhs, 4 gerezd fokhagyma, s, ecet, 3 dl tejfel,1 tojs, 6 dkg liszt.

A jl megtiszttott s kettvgott sertslbat mintegy 3 liter vzben 4 gerezd fokhagymval, megszva puhra fzzk. Egy tlkban jl elhabarjuk a tejfelt, lisztet s tojst. Behabarjuk vele a levest s tlalsig melegen tartjuk, gyakran megkeverve. A hst leszedjk a csontrl, kisebb darabokra vgjuk, rszrjk a levest s ecettel kell savanyra zestjk.

C I B E R E L E V E S

Hozzvalk: 15 dkg kenyrkovsz, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejfel, 2 zsemlye,1 dkg Hszt, 2 dkg zsr, s.

A kovszt jl elmorzsoljuk, egy liter langyos vzbe beleadjuk a korpt s meleg helyen llni hagyjuk. Ha savanyodni kezd, mg felntjk langyos vzzel s 23 napig erjesztjk. Ezek utn szrszitn tszrjk, a tzre tesszk. Ha forrni kezd, 6 dkg megmosott rizst adunk bele, megszzuk s lassan fzzk. Ha a rizs jl megpuhult, elkeverjk a tejfelt a liszttel, behabarjuk vele a levest s mg rvid ideig forraljuk. Egy serpenyt kikennk zsrral, belerakjuk a felszeletelt zsemlyt, forr stben kiss tpirtjuk, majd a tlba adjuk s rntjk a forr levest.

S Z A B G A L L R L E V E S

Hozzvalk: 50 dkg marhahs, 20 dkg sovny sertshs, 1 kg ritkacsont, 25 dkg vegyes zldsg, 10 dkg zeller, 2 fq hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 8 szem bors, piros- paprika, 2 tojs, 20 dkg liszt, 4 dkg zsr, 1 kis csg petrezselyemzld, s, trtt bors.

A marhahst s a csontot jl megmosva, mintegy 2 % 1 vzzel a tzre tesszk. Gyengn megszzuk. Egy rai forrs utn beleadjuk a hasbokra vgott zldsget a hagymt, fokhagymt, a pirospapriknak a felt s a borsszemeket. Lassan, egyenletesen forraljuk. Kzben a sertshst finomra darljuk. Serpenyben felmelegtjk a zsrt, kevs finomra vgott hagymt adunk bele. Ha srgra pirult, beleadjuk a sertshst, szzuk, borssal hintjk, vgott zldpetrezselymet s a fele pirospaprikt adjuk

P A L C L E V E S

19

hozz s kevers kzben kszre pirtjuk a hst. Fkelltjuk, majd egy felvert tojst kevernk hozz. A lisztbl a msodik felvert tojs ngytdrszvel, kis sval, kemny tsztt gyrunk, cipba formljuk s minl vkonyabbra kisodorjuk. Flbevgjuk s az egyik felre megfelel tvolsgra egymstl kvskanllal kis halmokat rakunk a hsvagdalkbl. Az egytdrsz tojst gysznyi hideg vzzel elhabarjuk s egy kentoUal a kzket s krl a szleket megkenjk, mint a derelynl szoks. Rhajtjuk a tszta msik felt s ujjainkkal kiss lenyomkodjuk. A cifra metlvel lehetleg hromszgletes derelyket vgunk ki. Ha a marhahs megpuhult, kivesszk s msra hasznljuk fel. A csont tovbb forrjon, legkevesebb 3 ra hosszig. Vgl leszrve a levest, tlals eltt belefzzk a derelyket. Ezeket a derelyket nevezzk szabgallroknak.

O R J A L E V E S

Ho^^valk: 50 dkg marhahs, 1 kg ritkaesont (marha), 1% kg sertsfej csonttal, 25 dkg vegyes zldsg, 10 dkg zeller, 14 b karalb, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, kshegynyi sfrny, 1 tojs, 20 dkg liszt, 8 szem egsz bors, 1 szem szegfbors, 1 pr hagyma, s, zellerzldje, petrezselyemzldje.

A marhahst s a csontot jl megmosva mintegy 2%3 Hter hideg vzzel a tzre tesszk s gyengn megszzuk. Kzben vizet fonalunk, ha forr, beleadjuk a jl megtiszttott sertsfejet a csonttal egytt. 34 percig forraljuk, majd kivesszk a vzbl, lebltjk s flretesszk. Ha a marhahs mr flrig forrt, beleadjuk a hagymt, fokhagymt, pirospaprikt s borsszemeket, majd egyenletesen tovbb forraljuk. jabb egy ra elteltvel hozzadjuk a sertsfejet is. Kzben a zldsget s karalbt kisebb, hosszks darabokra vgjuk. Kln ednyben fzzk a rszrt leves egy rszvel. Kzben a hslevesbe beleadjuk a sfrnyt is, A lisztbl a tojssal s kis sval kemny tsztt gyrunk s minl vkonyabbra kisodorjuk. A cifra metlvel ujjnyi szles s mintegy 8 cm hossz szalagokat vgunk. Kevs szikkads utn egyenknt vastagabb fzkanlnylre csavarjuk a tekercseket, plhtepsire cssztatjuk s kihl- flben lev stben kis ideig szikkasztjuk. Ha a marhahs s a sertsfej is puhra ftt, beleadjuk a levesbe a petrezselyem- s a zellerzldet, mg nhny percig fzzk, majd flrelltjuk az ednyt. A marhahst s a sertsfejet vatosan egy lbasba szedjk. A marhahst msra hasznljuk fel. A sertsfejet leszedjk a csontrl s kisebb hosszks darabkkra vgjuk. Ha a leves nagyon zsros, akkor a zsr egy rszt leszedjk, A levest ruhn vagy levesszrn tszrjk, hozzadjuk a zldsget a lvel s melegen tartjuk. Kzvetlenl a tlals eltt belefzzk a tsztt, ha megftt, hozzadjuk a sertsfejet. gyeljnk arra, hogy a leves kristlytiszta legyen, ezrt fontos a lass, egyenletes forrals. Ha a tsztt nhny nappal elbb ksztjk el, akkor nem szksges a stben szikkasztani. Nyri hnapokban fzhetnk a levesbe 12 db zldpaprikt s paradicsomot is..

S Z M A D J U H S 2 N L E V E S

Ho'^valk; 70 dkg rlapocka, 15 dkg hagyma, 5 dkg zsr, 2 dkg liszt, 3 dl tejfel, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis csomag kapor, s, bors, pirospaprika. (Csipetknek: 8 dkg liszt, % tojs.)

Az rhst kockra vgjuk s a finomra vgott hagymval zsrjra leproljuk. Hozztesszk a pirospaprikt, a lisztet, vzzel feleresztjk s puhra fzzk. Hozzkeverjk a tejfelt, a finomra vgott, kaprot, sval, borssal zestjk s a kln kifztt csipetkt hozzadva tlaljuk.

20

Hozzvalk; 50 dkg marha szegye, 50 dkg leves tyk (1/2 db), 25 dkg vegyes zldsg, 10 dkg zeUer, 1 fej hagyma, s, egsz bors, 1 db hegyespaprika. (Laskatsz- tnak: 8 dkg liszt, % tojs.)

A marhahst s a tykot t-t darabra vgjuk s feltesszk fni, mint a hslevest. Ha a hs flig megftt, hozztesszk a metltre vgott zldsget, zellert s a hagymt, paprikt, st s az egsz borsot, majd kszre fzzk.

A Hsztbl, tojsbl csusza vkonysg laskatsztt gyrunk s tlals eltt a levesbe fzzk.

C S O R D S L E V E S

Hozzvalk: 25 dkg marhahs, 25 dkg birkahs, 35 dkg jrce, 25 dkg vegyes zldsg, 10 dkg kelkposzta, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, piros- paprika (lebbencs tsztnak: 8 dkg liszt, % tojs),

A marhahst s a birkahst gulysnagysg kockkra vgjuk, A birkahst leforrzzuk, hideg vzzel lemossuk s a marhahssal egytt, mint a hslevest, feltesszk fni. Ha a hs flig megftt, hozzadjuk az t darabra vgott jrct. A zldsget kelkposztt, hagymt vastag metltre vgjuk, a fszerekkel egytt a levesbe tesszk s kszre fzzk.

A lisztbl s tojsbl lebbencs tsztt gyrunk s tlals eltt a levesbe fzzk.

H I D E G M L N A L E V E S B A K A T O R R A L

Hozzvalk; % Uter mlna, 30 dkg cukor, 2 dl vz, 3,5 dl bakator bor, 2,5 dl fehr bor, % citrom, kis fehj s citromhj.

A mlnt kiszemezzk, megmossuk, negyedrszt porcukorral meghintjk s jgre tesszk. A 25 dkg cukrot 2 dl vzzel felforraljuk, rntjk a tbbi mlnra s szitn ttrjk. Hozzntjk a bakator vrs bort es a feher bort. Az egeszet porceln ednybe ntjk, hozzcsavarjuk a citrom levt, , hozztesszk az egszben hagyott mlnt s kt-hrom rra jgre lltjuk. Hideg csszbe ntve tlaljuk.

B A K O N Y I B E T Y R L E V E S

LEVESEK, M IN T NLL TELEK

T Y K L E V E S J H Z Y M D R A

Hozzvalk: 1,50 kg tyk, 20 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg zeller, 2 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompr, 5 dkg gomba (nyron 1 db zldpaprika), s, egsz bofs, 8 dkg liszt, fel tojs,

A tykot megtiszttjuk, felbontjuk. 2 liter ss vzben feltesszk fni a megtiszttott zldsggel, zellerrel, hagymval, fokhagymval, gombval, borssal egytt. Addig fzzk, amg a tyk megpuhul.

Lisztbl, tojsbl tsztt gyrunk,, finom metltre vgjuk s a leszrt levesben megfzzk. A ftt zldsget, gombt is metltre vgjuk, a levesbe rakjuk s gy tlaljuk.

K P O S Z T A L E V E S F S T L T K O L B S S Z A L .

Hozzvalk; 40 dkg savany kposzta, 4 dkg zsr, ,6 dkg liszt, 2 dkg hagyma, pirospaprika, s, 20 dkg fstlt kolbsz, 5 dkg fstlt szalonna, 2 dl tejfel.

z i

A savany kposztt 1,5 liter vzben puhra fzzk. A fstlt szalonnt kockra vgjuk, lepritjuk, a kolbszt karikra vgjuk, a levesbe tesszk s megszzuk. Lisztbl s zsrbl rntst ksztnk, finomra vgott hagymt, pirospaprikt tesznk bele, kevs hideg vzzel felntve a levesbe keverjk s 10 percig forraljuk. Tlals eltt a tejfelt belekeverjk.

B A B L E V E S F S T L T C S L K K E L

Ho^^mlk: 50 dkg fstlt cslk, 10 dkg srgarpa, 5 dkg petrezselyemgykr, s, 15 dkg szrazbab, 4 dkg zsr, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 2 dl tejfel, pirospaprika, % csg zldpetrezselyem.

A fstlt cslkt 1,5 liter vzben megfzzk. A megtiszttott s megmosott babot nhny rra vzben ztatjuk, majd puhra fzzk s a fstlt hs levvel felntjk. Zsrbl s lisztbl rntst ksztnk, a finomra vgott hagymt, fokhagymt, petrezselyemzldjt, pirospaprikt a rntsba tesszk. Kevs hideg vzzel felntjk, a levesbe keverjk s 10 percig forraljuk. A megftbvcslkt 5 rszre vgva tlals eltt a levesbe tesszk. Ugyancsak tlals eltt a tejfelt belekeverjk.

K O R H E L Y L E V E S

Hozzva/k: 20 dkg sertsdagad, 15 dkg fstlt kolbsz, 4 dkg rizs, 80 dkg savany kposzta, 8 dkg zsr, 3 dl tejfel, pirospaprika, 2 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, trtt bors.

Az aprra vgott hagymt s fokhagymt a zsrban srgra pirtjuk, belekeverjk a pirospaprikt, a megmosott s kis kockkra vgott sertshst, megszzuk, kis trtt borssal hintjk s fed alatt, gyakori kevers kzben proljuk. Ha szksges, kzben kis csontlvel vagy vzzel felengedjk, hogy le ne sljn. Ha a savany kposzta ss vagy tl savany volna, kiss kimossuk, de a levbl flretesznk. Ha a ksz leves nem volna eleg savany, hozzadunk ebbl a lbl. A savany kposztt hromnegyedrszig puhra fzzk hurkalben vagy csontlben, majd hozzadjuk a hst a prklt- level es tovbb fzzk. Kzben a megmosott rizst is s a megmosott kolbszdarabot is hozzkeverjk. A kolbszt 10 perc mlva kivesszk s karikra vgjuk. Ha a hs s a rizs is megpuhult, behabarjuk a levesbe a tejfelt. Kiss mg forraljuk, majd a kolbszkarikkat is beledobjuk. Ha szksges, mg szzuk, esetleg a kposztalbl adunk hozz s mg nhny percig fzzk. A levesnek savanyksnak s kiss zsrosnak kell lennie.

L I B A A P R L K L E V E S G O M B C K K K A L

Hozzvalk: Egy nagy vagy kt kisebb libnak az aprlkja, 1 db zeller, 1 db nagyobb srgarpa, 2 db petrezselyemgykr, 1 kis csg zldpetrezselyem, s, trtt bors, rnajornna, 1 tojs, 1 zsemlye, 3 dkg zsemlyemorzsa, 6 dkg liszt, 10 dkg zsr.

A jl rnegtiszttott aprlkot megfelel nagysg darabokra vagdaljuk. Lehetleg les es nehez kssl egy csapsra ssk t, hogy minl kevesebb szilnkja legyen. A zuzat es a szivet kis kockkra vgjuk s lehetleg kln, egsz puhra fzzk. Az aprlkot megfelel mennyisg vzzel a tzre tesszk s megszva puhra fzzk. A megtiszttott zldsget kocks darabokra vgjuk. Kevs zsrban kiss tpirtjuk lland kevers kzben, majd a flig ftt aprlkhoz adjuk. Vilgos rntst ksztnk vgott zldpetrezselyemmel s berntjuk vele a teljesen puhra ftt aprlkot. Hozzadjuk a puhra ftt zzt s szvet, majd egy igen kevs finomra vgott majornnval es trtt borssal fszerezve tovbb forraljuk. A vzben ztatott zsemlyt jl k i

22

nyomkodjuk, elkeverjk kis zsrral, tojssal, hozzadjuk a morzst, szzuk. Vgott zldpetrezselymet, cspp trtt borsot, majornnt adunk bele. Apr gombckkat formlunk s belefzzk a ksz levesbe. Nhny percnyi forrs utn tlalhat.

B O G R C S G U L Y SUozzvalk: 80 dkg marhahs, 8 dkg zsr, pirospaprika, 2 fej vrshagyma,1 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 8 dkg liszt, % tojs, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom vagy 10 dkg lecs, s, kmnymag.

A kockra vgott marhahst megmossuk s szrn lecsurgatjuk. Az aprra vgott hagymt s fokhagymt a zsrban srgra pirtjuk, hozzkeverjk a pirospaprikt s a hst. Megszzuk, rszrjuk az aprra vgott kmnymagot s a hst fed alatt, gyakran kevergetve proljuk. Kzben kis csontlvel vagy vzzel mindig kiss felengedjk. Az esetleg a hsbl kivgott csontot kisebb darabban a hssal egytt proljuk. Ha a hs puhulni kezd, hozzadjuk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot. A megpuhult hst megfelelen felengedjk, beleadjuk a kocks darabokra vgott Gl Baba burgonyt, ha pedig a burgonya is puhulni kezd, belefzzk a kzben elksztett csipetkt is.

T E J F E L E S M A L A C A P R L K L E V E SHozzvalk: 1,20 kg malacaprlk (krm, fle, farka, mja stb.), 8 dkg zsr, 10 dkg hagyma, pirospaprika, s, 2 dkg liszt, 3 dl tejfel, trtt bors, 1/2 db babrlevl, % citrom.

A malacaprlkot megtiszttjuk s apr darabokra vgjuk (gy, mint a szrnyasaprlkot a ragout leveshez). Az aprra vgott hagymt 4 dkg zsrban megpirtjuk, megszrjuk pirospaprikval s beletesszk a jl megmosott malacaprlekot. Szzuk, trtt borssal, babrlevllel fszerezzk s fed alatt idnknt megkeverve majdnem puhra proljuk. Ezutn annyi vzzel engedjk fel, amennyi levest kvnunk kszteni belle s felforraljuk. Kzben a lisztbl s zsrbl rzsasznre pirtott rntssal a levest berntjuk s teljesen puhra fzzk. Tlals eltt mg zestjk, citromlevet adunk bele, a tejfelt elkeverjk benne s forrn, levesestlban tlaljuk.

C S N G G U L Y S

Hozzvalk: 80 dkg marhalapocka, 10 dkg zsr, 15 dkg hagyma, pirospaprika, fokhagyma, s, kmnymag, 50 dkg savany kposzta, 4 dl tejfel, 6 dkg rizs.

A hst 4 dkg-os kockkra vgjuk s megmossuk. A karikra vgott hagymt zsrban thevtjk (nem pirtjuk), majd hozzadjuk a paprikt, fokhagymt, s kmnymagot. sszekeverjk s kevs vizet ntnk hozz. Rvid forrals utn beletesszk a hst, megszzuk s lefdve proljuk. Ha prols kzben a leve elftt, kevs vizet ntnk hozz. Kb. I 14 rai prols utn hozzadjuk a kimosott kposztt (idnyben2 db cikkekre vgott zldpaprikt is) s felntjk annyi vzzel, hogy jl ellepje. g y proljuk addig, amg a hs s a kposzta puhulni kezd, majd hozzadjuk a rizst s ezzel proljuk tovbb. Tlals eltt hozzkeverjk a tejfelt s mly tlban adjuk asztalra.

K O L O Z S V R I G U L Y S

Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 8 dkg zsr, 20 dkg hagyma, 50 dkg fejeskposzta, 15 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, kmnymag, majornna, pirospaprika, s.

A gulyshst kisebb kockkra vgjuk, jl megmossuk s egy lbasba tesszk. Hozzadjuk a zsrt, a finomra vgott hagymt, paprikt, kmnymagot, majornnt,

25

Megszzuk, az egszet jl sszekeverjk, kevs vizet ntnk hozz s befedve pro- juk. Mikor a hs puhulni kezd, hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot, majd a kockra vgott nyers burgonyt s a cikkekre vgott nyers fejeskposztt. Utna felntjk ann;n vzzel, hogy az egszet jl ellepje s gy puhra fzzk.

S Z E G E D I G U L Y S

Ho^y^valk: 80 dkg marhahs, 8 dkg zsr, 25 dkg hagyma, 75 dkg burgonya, 25 dkg vegyes zldsg, 15 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, kevs fokhagyma, kmnymag, majornna, pirospaprika, s. (Csipetknek: 6 dkg liszt, 1 db tojs.)

A gulyshst kockkra vgjuk, jl megmossuk s egy lbasba tesszk. Hozzadjuk a zsrt, finomra vgott hagymt, fokhagymt, paprikt, kmnymagot, majornnt. Megszzuk, az egszet sszekeverjk, kevs vizet ntnk hozz s fed alatt proljuk. Prols kzben megkeverjk s ha a leve nagyon elftt, kevs vizet ntnk al, hogy le ne prkldjk. Ha a hs puhulni'^kezd, hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot, majd a kockra vgott nyers burgonyt s az ugyancsak kockra vgott s kevs vzben megftt vegyes zldsget. Felntjk annyi vzzel, hogy az egszet jl ellepje s gy puhra fzzk. Tlalskor az anyaghnyadoknl szerepl mennyisg lisztbl s tojsbl kszlt, kln kifztt csipetkt adunk bele.

S R G U L Y S

80 dkg marhalbszr, 10 dkg zsr, 20 dkg hagyma, % dkg fokhagyma,2 dkg paprika,. 1 g kmnj^mag, s, 1 kg burgonya, 15 dkg zldpaprika, 15 dkg friss paradicsom, 6 dl sr.

A hagymt aprra vgjuk s a zsrban megfonnyasztjuk. Hozzkeverjk a piros- paprikt, az sszevgott fokhagymt s kmnymagot s kevs vizet hozzntve felforraljuk. Hozztesszk a kisebb kockra vgott hst, megszzuk s lefdve nem egszen puhara proljuk. Utna hozzadjuk a kockkra vgott burgonyt, a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot. Felntjk a srrel s annj'i vzzel, hogy az egszet jl ellepje s puhra fzzk.

LEVESBETTEK

F I N O M M E T L T V A G Y K O C K A T S Z T A

Hozzvalk: 10 dkg Uszt, 1 db tojs, s.A tojst liszttel, sval, kevs vzzel kemnyre sszegyrjuk s egszen vkonyra

kinyjtjuk. Finom metltre vagy kockra vgjuk s a forr levesbe befzzk, vagy kln ss vzben fzzk ki s gy tesszk a levesbe.

C S U R G A T O T T T S Z T A

Jrlezzvalk: 1 db tojs, 5 dkg liszt, s.A tojst liszttel, sval elkeverjk s a leszrt forr levesbe csiirgatjuk. t percig

forraljuk. .

24

P A L A C S I N T A M E T L T

HozKf valk: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojs, 4 dkg zsr, s.A tojst elkeverjk a hszttel, hozzadjuk a tejet, sval zestjk, palacsintkat

stnk belle s metltre vgjuk.

D A R A G A L U S K A

Hzzvalk: 10 dkg dara, 5 dkg zsr, s, 1 db tojs. A tojst zsrral elkeverjk, hozzadjuk a dart, sval zestjk. Evkanllal galus

kt formlunk belle s a forr levesben megfzzk.

V A J A S G A L U S K A

HoZK.val6k: 15 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1 db tojs, s.A vajat tojssal elkeverjk, sval zestjk, majd hozzkeverjk a lisztet. Evka

nllal galuskt formlunk belle s a forr levesben megfzzk.

S Z R N Y A S G A L U S K A

HozZ^ valk: 10 dkg csirkehs (sznhs, csont nlkl), 10 dkg szp vilgos borjhs (ugyancsak sznhs, csont nkl), 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, s, 2 db tojs, trtt bors s 1 dl tejsznhab.

A csirkehsrl a brt lehzzuk, a borjhsrl az inas rszeket levgjuk s mindkettt finomtrcsj hsrl gpen ktszer ledarljuk. Kzben Hsztppet (pandot) ksztnk. Egy kis ednyben annyi vizet mrnk ki egy pohrkval, amennyi a kt dkg liszt, ezt 1 dkg vajjal s kevs sval felforraljuk, majd a lisztet egyszerre hozzadva a tzn gyors keverssel addig keverjk, amg teljesen sima lesz s az ednytl elvlik. Ekkor levesszk s kihtjk. Ha kihlt, mozsrba tesszk, hozzadjuk a ledarlt hst, a vajat, 1 egsz tojst s 1 tojssrgjt, majd az egszet mozsrtrvel jl sszezzzuk, hogy knnyebben lehessen a szitn ttrni. Azutn elbb durvbb, majd finomaljb szl drtszitn trjk t (passzrozzuk). Porceln tlba tesszk, megszzuk, borsozzuk (ha van, akkor egy kevs szerecsendit reszelnk bele) s 1015 percre jgre tesszk. A jgrl levve, lland keverssel fokozatosan hozzadjuk a tejsznhabot. A szrnyas galuska masszbl forr vzbe mrtott kanllal apr, egyenletes nagysg galuskt szaggatunk ki egy vajjal kikent, alacsony szl ednybe. Majd annyi forr levest ntnk r, hogy ellepje s a tzhely lapjn felforraljuk. Ekkor megvajazott zsrpaprral letakarva, fedvel befedve, elgg meleg stbe tesszk s 78 percig fzzk. Tlalsnl gmbly szrkanllal szedjk ki s forrn tlaljuk a marhahs- vagy tykhslevesbe.

Z S E M L Y E G O M B C

fc'y; 2 db zsemlye, 3 dkg zsr, 8 dkg liszt, s, 3 dkg hagyma, trtt bors^ % csg petrezselyemzldje, 2 db tojs.

A kockra vgott zsemlyt 1 dkg zsrban, a finomra vgott hagymt s zldpetrezselymet pedig 2 dkg zsrban megpirtjuk. A lisztet tojssal, kevs vzzel elkeverjk, sval, trtt borssal zestjk. A megpirtott zsemlyt, hagymt, zldpetrezselymet belekeverjk, gombcokat formlunk belle s forr levesben megfzzk,

25

M J G A L U S K A V A G Y M J G O M B C

Hozzvalk: 15 dkg serts- vagy borjmj, 4 dkg liszt, 4 dkg zsr, 3 dkg zsemlyemorzsa, s, trtt bors, 2 dkg hagyma, kevs majornna, 1 db tojs, 1 db zsemlye, ^ csg petrezselyemzldje.

A finomra vgott hagymt zsrban megpirtjuk. A mjat ledarljuk, hozzadjuk az ztatott zsemlyt, sval, borssal, majornnval zestjk. Majd hozztesszk a megpirtott hagymat, tojst, morzst, lisztet, a finomra sszevgott petrezselyemzldjt sszekeverjk, galuskkat vagy gombcokat formlunk belle s forr levesben megfzzk.

R N T O T T B O R S

Hozzvalk: 1 dl tej, 6 dkg Uszt, 1 db tojs, 8 dkg zsr, s. sz t te l , tejjel jl elkeverjk, sval zestjk, majd nagylyuk szrbe

ontjuk s forr zsrba csepegtetjk. A zsrban^'villval elkeverjk, ha megpirult, leszrjk s tlalskor minden tnyr levesbe tesznk belle.

V E L S G O M B C

Hozzvalk: 10 dkg csontvel, 1 egsz tojs s 1 tojssrgja, 1 db zsemlye, 5 dkg zsemlyemorzsa, 2 dl tej, s, bors, 1/2 csg zldpetrezselyem.

A nyers csontvelt szitn ttrjk, egy tlban simra keverjk s hozzadjuk a tej ben aztatott zsemlyt, a zsemlyemorzst, a tojst, a st s a fszereket. J l sszekeverjk, apr gombcokat formlunk belle, ss vzben kifzzk s hslevesben tlaljuk Ugyamgy kszthetjk borjvelbl is.

L A S K A G O M B C ( M A C E S Z G O M B C )

Hozzvalk: 10 dkg laska, 6 dkg zsr, 1 egsz tojs, 1 tojssrgja, 2 dkg hagyma, keves so, bors, zldpetrezselyem s reszelt gymbr.

Az 5 dkg zsrt habosra keverjk, beletesszk a tojst s egy evkanl vizet. Hozzadjuk a finomra vgott, zsrban megpirtott hagymt, vgott petrezselymet, a fsze- reket es vegul a finomra megtrt laskt. Mindezt jl sszekeverjk. Fl rig pihentetjk utna vizes kzzel kis gombcokat ksztnk belle s ss vzben megfzzk vagy hslevesben kiss befedve 2030 percig fzzk.

F Z E L K E K S K R E T E K

A magyar konyha fzelkei s kretei eltrnek ms npek hasonl anyagokbl ksztett teleitl. Ksztsi mdjaink, a rnts, a hagyma, a paprika, a tejfel hasznlata ezeket az teleket is tartalmass, zletess teszik.

A nvnyi anyagokbl kszlt fzelkek, kretek ksztsnl gyelnnk kell arra, hogy a bennk lev svnyi sk, vitaminok teljes tprtkkben kerljenek az ember szervezetbe. Ezrt teht mindig csak annyi vzzel ntsk fl ksztmnyeinket, amennyire az anyag puhulshoz szksg van. A berntott fzelekeket a rnts hozzadsa utn mg 1015 percig forralnunk kell.

A kzlt anyaghnyadokbl kszlt fzelkek vagy kretek 5 szemlyre elegendk.

FZELKEK

S Z R A Z B A B F Z E L K

Hozzvalk: 50 dkg fehr vagy tarka bab, 5 dkg zsr, 2 dkg hagyma, 1 gerezd, fokhagyma, 1 db babrlevl, 4 dkg liszt, paprika, 2 dl tejfel, s.A megtiszttott babot jl megmossuk s hideg vzben egy jjelen t ztatjuk. Hideg vzben feltesszk fni, megszzuk, hozzadjuk a babrlevelet s lass, egyenletes forrs kzben puhra fzzk. A babban fzhetnk fstlt szalonnt vagy fstlt sertscslkt, ezzel javtjuk az zt. Finomra vgott hagymval, pirospaprikval v ilgos rntst ksztnk s vzzel felengedjk. A puhra ftt babot berntjuk, jl felforraljuk, tejfellel s ecettel zestjk.

27

m j g a l u s k a v a g y m j g o m b c

Hozzvalk: 15 dkg serts- vagy borjmj, 4 dkg liszt, 4 dkg zsr, 3 dkg zsemlyemorzsa, so, trtt bors, 2 dkg hagyma, kevs majornna, 1 db tojs, 1 db zsemlye % csg petrezselyemzldje. ^

^ A finomra vgott hagymt zsrban megpirtjuk. A mjat ledarljuk, hozzadjuk az aztatott zsei^yet, sval, borssal, majornnval zestjk. Majd hozztesszk a megpirtott hagymat, tojst, morzst, Hsztet, a finomra sszevgott petrezselyemzldjt osszekever)uk, galuskakat vagy gombcokat formlunk belle s forr levesben megtozzuk.

R N T O T T B O R S

UozKvalk: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojs, 8 dkg zsr, s.

liszttel tejjel jl elkeverjk, sval zestjk, majd nagylyuk szrbe 5 ? csepegtetjk. A zsrban villval elkeverjk, ha megpirult, le-szrj uk es talalaskor minden tnyr levesbe tesznk belle.

V E L S G O M B C

U o^vaU k: 10 dkg csontvel, 1 egsz tojs s 1 tojssrgja, 1 db zsemlye5 dkg zsemlyemorzsa, 2 dl tej, s, bors, ^ csg zldpetrezselyem.

A nyers csontvelt szitn ttrjk, egy tlban simra keverjk s hozzadjuk atejben ztatott zsemlyt a zsemlyemorzst, a tojst, a st s a fszereket. J l sszeLver- juk, apr gombocokat formaiunk belle, ss vzben kifzzk s hslevesben tlaljuk Ugyamgy kszthetjk borjvelbl is. wiaijuK.

l a s k a g o m b c ( M A C E S Z G O M B Q

Hozzvalk: 10 dkg laska, 6 dkg zsr, 1 egsz tojs, 1 tojssrgja, 2 dkg hagyma keves so, bors, zldpetrezselyem s reszelt gymbr.

^ babosra keverjk, beletesszk a tojst s egy evkanl vizet Hoz-S k e s m ep irto tt hagymt, vgott petrezselymet, a fsze-t S f k megtrt laskat. Mindezt jl sszekeverjk. Flrig pihentetjk utana vizes kezzel kis gombcokat ksztnk belle s ss vzben megfzzk vagy hslevesben kiss befedve 2 0 -3 0 percig fzzk. megozzuk.

F Z E L K E K S K R E T E K

A magyar konyha fzelkei s kretei eltrnek ms npek hasonl anyagokbl ksztett teleitl. Ksztsi mdjaink, a rnts, a hagyma, a paprika, a tejfel hasznlata ezeket az teleket is tartalmass, zletess teszik.

A nvnyi anyagokbl kszlt fzelkek, kretek ksztsnl gyelnnk kell arra, hogy a bennk lev svnyi sk, vitaminok teljes tprtkkben kerljenek az ember szervezetbe. Ezrt teht mindig csak annyi vzzel ntsk fl ksztmnyeinket, amennyire az anyag puhulshoz szksg van. A berntott fzelkeket a rnts hozzadsa utn mg 1015 percig forralnunk kell.

A kzlt anyaghnyadokbl kszlt fzelkek vagy kretek 5 szemlyre elegendk.

FZELKEK

S Z R A Z B A B F Z E L K

Hozzvalk; 50 dkg fehr vagy tarka bab, 5 dkg zsr, 2 dkg hagyma, 1 gerezd, fokhagyma, 1 db babrlevl, 4 dkg liszt, paprika, 2 dl tejfel, s.A megtiszttott babot jl megmossuk s hideg vzben egy jjelen t ztatjuk. Hideg vzben feltesszk fni, megszzuk, hozzadjuk a babrlevelet s lass, egyenletes forrs kzben puhra fzzk. A babban fzhetnk fstlt szalonnat vagy fstlt sertscslkt, ezzel javtjuk az zt. Finomra vgott hagymval, pirospaprikval v ilgos rntst ksztnk s vzzel felengedjk. A puhra ftt babot berntjuk, jl felforraljuk, tejfellel s ecettel zestjk.

27

S R G A B O R S P R

Hozz

P A R A D I C S O M O S K P O S Z T A

Hazzdva/k: U 6 kg fejes kposzta, 6 dkg liszt, 5 dkg zsr, s, 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg konzerv paradicsom, 5 dkg cukor, 4 dkg hagyma.

A fejes kposztt megtiszttjuk, megmossuk, majd metltre vgjuk s forrsban lev SOS vzben megfzzk. Vilgosbarna rntst ksztnk, hozzadjuk a finomra vgott hapm t, kiss megfonnyasztjuk s flrelHtjuk. Ha a kposzta megpuhult ho2zaad)uk a paradicsomprt, felforraljuk, utna berntjuk s megcukrozzuk. Ha riss paradicsommal ksztjk, elbb a paradicsomot a szoksos mdon megfzzk.

K E L K P O S Z T A F Z E L K

UozKflvalk: 1 kg kelkposzta, 50 dkg burgonya, 5 dkg zsr, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, kmnymag, paprika, trtt bors, majornna, s.A kelkposztafejeket alaposan megtiszttjuk, flbehastjuk s a torzsjt kivjiuk. A fel-kposztafejeket cikkekre szeleteljk, b vzben megmossuk s forrsban lev vzben nhny percig forraljuk, utna pedig leszrjk. Ezutn jbl feltesszk fni keves vzzel vagy csontlvel s fszerezzk. HafHg megpuhult, beletesszk a megtisz- titott es apr kockakra vgott burgonyt, majd lefedve puhra fzzk. Ezutn rntst ksztnk es ha ez pirulni kezd, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, fokhagymt es pirospaprikt. Hideg vzzel felengedjk s a puhra ftt kelkposztt berntjuk.

C U K O R B O R S F Z E L K

Hozzvalk: hvelyes vagy 75 dkg fejtett zldbors, 5 dkg zsr, 6 dkgliszt, so, cukor, % csg zldpetrezselyem.

, A megtiszttott s megmosott borst forrsban lev, gyengn szott s cukrozott vzben megfzzk. Vilgos rntst ksztnk, hozzadjuk a finomra vgott zldpet- rezselymet, a borsolevel felenpdjk s simra keverjk, majd a puhra ftt borsra v'Ku felforraljuk. A fiatal, gyenge cukorborst gy is kszthetjk, hogy

elbb a zsron a vgott zldpetrezselyemmel megproljuk. Ha mr puha, Hszttel megkntjuk elkeverjk, vzzel vagy csontlvel felengedjk s ismt simra keverjk. Utana zestjk s ji felforraljuk.

K A P R O S T K F Z E L K

K ozzvdk : 2 kg egsz tk vagy 1,25 kg gyalult tk, 5 dkg zsr, 6 dkg liszt, s, 3 dkg hagyma, cukor, 5 cl ecet, 2 dl tejfel, % csg kapor. & > >

A megtiszttott s meggyalult gyenge tkt beszzuk s egy ideig llni hagyjuk. A vilagosra pirtott rntshoz hozzadjuk a finomra vgott hagymt s az sszevgott kaprot, majd az elzleg kinyomott s ecettel meglocsolt tkt. A tkt a rntssal gyakori keveres kzben kis ideig pirtjuk, azutn felengedjk csontlvel vagy vzzel. Ha jol felforrt, beletesszk a tejfelt, cukrot s mg rvid ideig fzzk.

Prolva s behabarva is kszthet. Ekkor a hagymt zsron lepirtjuk, beletesszk kicsavart tokot, majdnem puhra proljuk benne s tejfeles, lisztes habarssal

suritjuk. Fszerezzk, jl felforraljuk. Kevs pirospaprikt is tehetnk bele

K A P R O S T L T T T T K

UozZ^vaUk: 50 dkg darlt sertshs, 1,50 kg sprgatk, 11/2 drb zsemlye, dl tej,1 db tojs, 4 dkg vaj, 1 g bors, 1/2 csomag zldperrezselyem, 1/2 dl ecet, 1 dkg s,1 dl fehr bor, 1 liter tejfeles kapormrts.

A megtiszttott sprgatkt 4 cm-es darabokra vgjuk s bels magvas rszeit kitiszttjuk. A tkdarabokat ecetes ss vzben nhny percig fzzk, majd szitrakiszedve hagyjuk kihlni.

A finomra darlt hshoz hozzadjuk a tejben ztatott s kinyomott zsemlyet, a tojst, a trtt borsot, st, a finomra vgott petrezselymet s jl sszekeverjk. A tltelkkel megtltjk a kihlt tkdarabokat, egy vajjal kikent lbasba egyms mell rakjuk, rntjk a fehr bort s egy kevs vizet, majd stben lefdve puhra proljuk. Tejfeles kapormrtssal lentjk a megpuhult tkt s mg nhny percig egytt forraljuk. Mly porceln vagy tzll vegtlban tlaljuk s kln rizskretet adunk hozz.

P A R A J F Z E L K

Hozzvalk: 1,25 kg paraj, 4 dkg zsr, 6 dkg Uszt, 1/4 1 tej, s, trtt bors,1 gerezd fokhagyma, kevs szdabikarbna.

A szrtl megtiszttott parajleveleket b vzben megmossuk, majd szitn lecsurgatjuk. A szdabikarbns, forrsban lev vzben a paraj leveleket megfzzk. Ha megpuhult, leszrjk, hideg vzben lehtjk, majd jl kinyomjuk s szitn ttrjk. A rntst vilgosbarnra pirtjuk, hozzadjuk a finomra vgott fokhagymt, majd beletesszk az ttrt parajt s forr csontivel vagy vzzel s tejjel felengedjk. Sval, trtt borssal zestjk s negyedrig forraljuk.

T E J F E L E S S S K A

Hozzvalk; 1 kg sska, 4 dkg zsr, 6 dkg Uszt, s, 3 dkg hagyma, 5 dkg cukor,3 dl tejfel.

A megtiszttott sskt b vzben tbbszr megmossuk s szitn lecsurgatjuk. A hagymt zsrban megpirtjuk, hozzadjuk a sskt s fed alatt puhra^ proljuk. Ezutn rntjk a liszttel sszekevert tejfelt s negyedrig fzzk. Ha tl sr, csontlvel vagy vzzel kiss felengedjk. Szitn ttrjk, jbl felfzzk s cukorral zestjk. Tlals eltt habvervel simra keverjk.

T E J F E L E S Z L D B A B F Z E L K

Hozzvalk: 1,50 kg friss zldbab vagy 1 kg konzerv, 5 dkg zsr, 6 dkg liszt, s, 3 dkg hagyma, 5 cl ecet, paprika, cukor, 3 dl tejfel, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 csg zldpetrezselyem.

A zld- vagy vajbabot szlkitl s vgeitl megtiszttjuk, kisebb darabokra vgjuk vagy trdeljk s forrsban lev, gyengn szott vzben puhra fzzk. Vilgos- barna rntst ksztnk, hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt. Ezzel kiss megpirtjuk, majd a finomra vgott fokhagymt, zldpetrezselymet, pirospaprikt hozzadjuk s hideg vzzel felengedjk. Ha a zldlab puhra ftt, berntjuk s jl felforraljuk. Ezutn hozzntjk a tejfelt s mg egyszer felforraljuk. Sval, cukorral, ecettel zestjk.

30 31

L E C S

paradicsom (vagy 1 kg komervlecs), 8 dkg zsr, 15 dkg hagyma, so* paprika, 4 dkg fstlt szalonna.

d ek r percre forr vzbe tesszk, majd a hjt lehzzuk s negyedekre vgjuk. Kiszedjk a zldpaprika csumjt s hosszban 5 - 6 darabra vgtuk

kockkra vgjuk, zsrban egy kiss megpirtjuk, majd hozzadjuk sszekeveri vagott hagymat Ha kellen megpirult, beleadjuk a pirospaprikt,D ^ r S f V H az elkeszitett zldpaprikt, a paradicsomot s lassanpuhara proljuk. Ha a paprika tl ers, akkor elbb forrzzuk le.

K O L O Z S V R I K P O S Z T A

U o^valk : 1,20 kg savany kposzta, 20 dkg fstlt kolbsz, 20 dk fstlt hsos szalonna, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zldpaorika,2 dl tejfel, pirospaprika, 6 dkg Hszt, 8 dkg zsr, s, bors, majornna.

A n n f t l k i s s tmossuk.f z T J n n 7 t h 7 - f T ^*2re, hogy jl ellepje. Hozzadjuk a fstltv S o r h a J v f f mennyisg zsrban srgra pirtjuk a finomravgott hagymat es fokhagymt, raadjuk a pirospaprikt, sszekeverjk a karikraA fee flengedjk s a fg megftt kposzthoz adjuk, t v vilgosbarna rntst ksztnk 6 dkg Hszttel. Kiss flrelHtjuk, maidS m a l ke simara keverjk s berntjuk a megpuhult kposztt. Trttk S s z t r . i r ! fszerezzk. Rvid ideig tart forrs utn beleadjuk aS r e f k S i . mlva kivesszk a szalonnt s a kolbszt is. A szalonnt me-

A zsr behelyezse a serpenybe

A liszt hozzadsa a fe lo lvadt zsrhoz

A piros paprika elheverse

......... .....

A rnts elkeverse hideg vzzel

V ilgos s barna rnts

A hagym a kettvgsa s bevagdalsa

A bevagdalt hagym a keresztbe vgsa

Finomra vgs

A marhahs kockra vgsa bogrcsgulyshoz

A lapanyagok A sztali bogrcsban je lt la lt bogrcsgulys

A szalonna kockra vgsa lebbencs leveshez

Lebbencs tszta gyrsa

Ujhzy tykleves a lapanyagai s hozzvali

Lebbencs tszta p irtsa Fe lt la lt Ujhzy tykleves

'S.

's?O

KRETEK

P I R T O T T H A G Y M S B U R G O N Y A

Hot^^valk: 1,50 kg burgonya, s, 5 dkg hagyma, 8 dkg zsr.A burgonyt megmossuk, hjban megfzzk, majd megtiszttjuk s lereszeljk,

vagy nagy kssel aprra vgjuk. Az aprra vgott hagymt zsrban srgra pirtjuk, hozzkeverjk a lereszelt burgonyt. Megszzuk s egy kizsrozott palacsintastben pirosra pirtjuk.

P I R T O T T B U R G O N Y A

Ho^^^valk: 1,50 kg burgonya, s, 8 dkg zsr, % csg zldpetrezselyem.A hjban megftt burgonyt megtiszttjuk. Ha kihlt, vkony karikra szele

teljk, megszzuk s zsrban, gyakori forgats kzben megpirtjuk, majd finomra vgott zldpetrezselyemmel meghintjk.

R O P O G S K A R I K A B U R G O N Y A

Hozzvalk: 1,50 kg burgonya, s, 25 dkg zsr.A megtiszttott burgonyt igen vkony karikkra szeleteljk. Megmossuk,

majd tiszta ruhn teljesen megszrtjuk s forr zsrban ropogsra stjk. Csak tlals eltt szzuk meg. Egyszerre ne tegynk sok burgonyt a zsrba, mert a hideg burgonytl a zsr habzik s kifut a serpenybl. Tbb rszletben sssk teht.

S Z A L M A B U R G O N Y A

Hozzvalk: 1,50 kg burgonya, s, 25 dkg zsr.A megtiszttott burgonyt vkony metltre vgjuk. Megmossuk, majd tiszta

ruhn teljesen leszrtjuk s forr zsrban ropogsra stjk. Tlals eltt szzuk.

B U R G O N Y A R O P O G S

Hozzvalk: 1,25 kg burgonya, 3 dkg vaj, s, szerecsendi, 5 dkg liszt, 3 db tojs, 15 dkg morzsa, 15 dkg zsr.

A megtiszttott burgonyt nagyobb, egyforma darabokra vgjuk s ss vzben megfzzk. Ha megpuhult, leszrjk s fed alatt 5 percig a tzhely szln hagyjuk, hogy leszradjon. Ezutn szitn ttrjk, hozzadjuk a vajat, a 2 tojssrgjt, fsze-

^ Venesz: Magyaros konyha 33

rezzuk s jo habosra keverjk. Ha ez a massza mr kihlt, hengereket formlunk, morzsba mrtjuk s forr zsrban kistjk. A burgonyt forrn

trjk t, mert ha kihl, megszappanosodik s nem lehet ttrni.

B U R G O N Y A G O M B C

HozzPa/: 1,25 kg burgonya, 12 dkg liszt, s, 10 dkg fstlt szalonna, 3 dkg hagyma,2 db tojs, trtt bors. & >

A burgonyt hjban megfzzk, megtiszttjuk s ha kihlt, hsdarln ten- gedjuk. A szalonnt apr kockkra vgjuk s kistjk. A zsrt lentjk s a tepertt a ledaralt burgonyhoz adjuk. A finomra vgott hagymt a szalonna zsrjban megpirtjuk s a darlt burgonyra ntjk. Hozzadunk 2 egsz tojst, st, trtt borsot, sztet es jol sszedolgozzuk. A ksz masszbl kis gombcokat formlunk s forrsban lev ss vzben kifzzk. A gombc akkor j, ha feljn a fzvz tetejre. K iszedjk s forrn, azonnal tlaljuk.

P A P R I K S B U R G O N Y A

Hozzvalk: 2 kg burgonya, 10 dkg zsr, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, paprika, 10 dkg lecs, kmnymag.

A zsrban a finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk. Beletesszk az ugyancsak finomra vgott fokhagymt, kmnymagot, pirospaprikt; elkeverjk s kevs vzzel felengedjk. A megtiszttott burgonyt cikkekre vgjuk, beletesszk az elksztett papriks lbe a lecsval egytt, majd annyi vizet tltnk r, hogy eUepje. Megszzuk, majd lassan puhra fzzk. Nyron friss paradicsomot s zldpaprikt tesznk hozz a lecs helyett. Kolbszt vagy virslit is fzhetnk bele.

B U R G O N Y A S Z E G E D I E S E N

Uozzvalk: 1,50 kg burgonya, 12 dkg zsr, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, ^omenymag, paprika, s, 12 dkg tarhonya, 20 dkg zldpaprika, 10 dkg friss para

ja vgott vrshagymt 7 dkg zsrban aranysrgra pirtjuk. Hozz- adjuk a finomra vgott fokhagymt, kmnymagot, paprikt, sszekeverjk s kevs vzzel felengedjk. A megtiszttott s kockra vgott burgonyt, a gerezdekre vgott friss paradicsomot s az sszevgott zldpaprikt beletesszk a papriks lbe. A megmaradt zsrban a tarhonyt gyengn megpirtjuk s a fhg megftt burgonyra ntjk. Megkeverjk, egszen lassan puhra fzzk s megszzuk.

K E L V I R A G v a j a s M O R Z S V A L

Hozzvalk: 2,50 kg kelvirg, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, s.

T ^ ^ levelektl megtiszttjuk s jl megmossuk, majd rzsjvallefele, forrasban lev vzbe tesszk s puhra fzzk. A morzst vajban aranysrgra pirtjuk. A kelvirgot a vzbl kiszedjk s egy tiszta ruhra vagy szitra helyezve jol lecsurgatjuk. Tlra tesszk s lentjk a vajas morzsval. A hozzval vajas morzst kzvetlenl a tlals eltt pirtjuk meg.

34

K E L V I R G R N T V A

Hozzi'alk: 2,5 kg kelvirg, s, 4 dkg liszt, 2 db tojs, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsr.A puhra ftt kelvirgot jl leszrtjuk, rzskra szedjk szt s gyengn meg

szzuk. Lisztbe, felvert tojsba, majd morzsba forgatjuk s forr zsrban kistjk. A rntott kelvirgot kretnek vagy nll telknt fzelkkel adhatjuk asztalra, de tlalhatjuk eltelknt is, tartrmrtssal.

Z L D B O R S V A J J A L

Hozzvalk: 3 kg hvelyes vagy 1 kg fejtett zldbors, 7 dkg vaj, s, cukor.A megtiszttott, megmosott zldborst gyengn szott, cukros vzben puhra

fzzk, majd lecsurgatjuk s melegen, vajjal tlaljuk, A fiatal, gyenge cukorborst vajban prolva is kszthetjk.

Z L D B A B V A J J A L

Hozzvalk: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zldbab, s, 7 dkg vaj.A megtiszttott zldbabot hosszban felszeleteljk s ss vzben puhra fzzk.

A forr vzbl kiszedve lecsurgatjuk s nyers vajjal tlaljuk.

Z L D B A B V A J A S M O R Z S V A L

Hozzvalk: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zldbab, 10 dkg vaj, s, 8 dkg morzsa.A vgeitl megtiszttott zldbabot ss vzben megfzzk. A vajat felmelegtjk,

hozzadjuk a morzst, kicsit megszzuk s aranysrgra pirtjuk. A puhra ftt zldbabot leszrjk, lecsurgatjuk, tlra tesszk s lentjk a pirtott morzsval. A vajas morzst csak kzvetlenl a tlals eltt pirtjuk meg.

K E L B I M B V A J B A N P R O L V A

Hozzvalk: 1,25 kg kelbimb, 10 dkg vaj, s, trtt bors.A megtiszttott kelbimbt ss vzben flig megfzzk. Leszrjk, hideg vzben

lehtjk s jl lecsurgatjuk. A vajat felmelegtjk, hozzadjuk a kelbimbt, borsoz- zuk, egy kevs hslt ntnk r s fed alatt puhra proljuk. A kelbimbt vaj helyett apr kockkra vgott s flig lepirtott fstlt szalonnval is prolhatjuk.

K E L B I M B V A J A S M O R Z S V A L

Hozzvalk: 1,25 kg kelbimb, 15 dkg vaj, s, 15 dkg morzsa.A megtiszttott kelbimbt ss vzben puhra fzzk. A vajat felmelegtjkj

hozzadjuk a morzst s aranysrgra pirtjuk. A puhra ftt kelbimbt leszrjk,, jl lecsurgatjuk s tlra tve rntjk a megpirtott morzst.

T K R N T V A

Hozzvalk: 1,5 kg tk, s, 15 dkg zsr, 4 dkg liszt, 2 db tojs, 15 dkg morzsa.A megtiszttott tkt kb % cm vastag s 5 cm hossz szeletekre vgjuk, be

szzuk s flrig llni hagyjuk. Majd Usztbe, tojsba mrtjuk, morzsba forgatjuk

5* 35

s for zsrban vilgosbarnra stjk. Tlalsnl paradicsommrtst adunk hozz. Ha a tk nem elg gyenge, akkor elzleg g3rengn szott s citromos lvel zestett vzben flig puhra fzzk. Utna lecsurgatjuk, s ha kihlt, bundzzuk s stjk.

P I R T O T T T A R H O N Y A

H o^valk : 30 dkg tarhonya, s, 8 dkg zsr, 3 dkg hagyma, paprika.A tarhonyt zsrban aranysrgra pirtjuk, beleadjuk a finomra vgott hagymt,

a pirospaprikt s forr vzzel felengedjk. Szzuk, majd fed alatt felforraljuk s a tzhely szln puhra proljuk. Vigyzzunk, hogy ne ntsnk r tl sok vizet, mert akkor elzik. Inkbb tltsk utna a szksges mennyisget. Nyron kevs zldpap- xikt, esetleg kevs friss paradicsomot is prolhatunk benne.

V A J A S M A K A R N I

Hot(j(valk: 30 dkg makarni, s, 5 dkg vaj.A makarnit ketttrve, forrsban lev vzben puhra fzzk. Ha megpuhult,

leszrjk, gyengn lebltjk, alaposan lecsurgatjuk s hozzadjuk a nyers (nem o lvasztott) vajat. Azonnal, frissen tlaljuk.

P R O L T R I Z S

Tlo^j^valk: 30 dkg rizs, s, 5 dkg zsr, 5 dkg vaj, 3 dkg hagyma, zldpetrezselyem.5,5 dl vzbe beletesszk a zsrt, a finomra vgott hagymt s megszzuk. Ha a vz

forr, beletesszk a megmosott rizst, ha pedig felforrt, stben 1820 percig proljuk. A stbl kivve villval felkavarjuk, hozzadjuk a vajat s a finomra vgott zldpetrezselymet. A hagymt egszben is belefzhetjk (elzleg megtiszttva), de tlals eltt tvoltsuk el belle.

p A r o l t k p o s z t a

Ho^Zpalk: 1,50 kg vrskposzta (vagy fehrkposzta), s, 8 dkg zsr, 5 dkg hagyma,4 dkg cukor, kmnymag, 4 cl ecet, 1 dl vrs bor.

A kposztafejeket a kls leveleitl megtiszttjuk, felvgjuk, a torzsjt kivgjuk s vkonyra felszeleteljk. Sval meghintjk s legalbb flrig llni hagyjuk. A felszeletelt hagymt zsrban srgra pirtjuk. Feleresztjk ecettel s kevs vzzel, beletesszk a felszeletelt kposztt, a kmnymagot. Megszzuk, cukrozzuk s befedve puhra proljuk, majd rntjk a vrs vagy fehr bort.

R A K O T T P A R A D I C S O M

Hozzvalk: 1 kg friss paradicsom, 15 dkg liszt, ^ gerezd fokhagyma, 3 cl tej, s, 15 dkg zsr, 2 db tojs, trtt bors, zldpetrezselyem.

A szp, nem tl kemny paradicsomokat megmossuk, megszrtjuk, a zld szrt kivgjuk, majd ujjnyi szles szeletekre vgjuk, utna megszzuk s. borsozzuk. 10 dkg lisztet 2 db tojssal elkevernk, hozzadjuk a tejet, belekeverjk a finomra vgott fokhagymt, zldpetrezselymet, trtt borsot s megszzuk. A felszeletelt paradicsomot lisztbe, majd az elksztett masszba mrtjuk s forr zsrban kistjk. A rntott paradicsomot tartrmrtssal vagy fzelkkel tlaljuk.

3*3

. g r "

H A J D K P O S Z T A

UozKvalk: 1,50 kg savany kposzta, 15 dkg hsos fstlt szalonna, 5 dkg zsr,5 dkg cukor, 3 dkg liszt, s, trtt bors, 1 dl fehr bor.

A hsos fstlt szalonnt kockra vgva kiolvasztjuk, a felszeletelt hagymt hozzadva megfonnyasztjuk. A zsrban a cukrot kln megpirtjuk, majd egy ednybe tve a kiss kimosott savany kposztt megproljuk. A jl megprolt kposztt liszttel meghintjk s fszerezzk. Rvid ideig tovbb pirtjuk, flengedjk a borral, jl felforraljuk s sertsbl kszlt slthsokhoz tlaljuk.

B C S K A I R I Z S

Hozzvalk: 40 dkg rizs, 5 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 20 dkg fstlt tarja fzve, 2 db zldpaprika, s, majornna.

A megmosott rizst szitra tesszk, hogy lecsurogjon. A szalonnt kis kockkra vgjuk s serpenyben kiolvasztjuk. Majd hozzadjuk a kockkra vgott zldpaprikt, vgl az ugyancsak kis kockkra vgott ftt fstlt tarjt is. Megfelel lbasban meg- melegtjk a zsrt, beleadjuk a rizst, kevers kzben jl tizzasztjuk, majd felengedjk egy gyenge liternyi meleg vzzel. Megszzuk, kshegynyi majornnt adunk hozz, elkeverjk s fed alatt a tzhely szln vagy a stben proljuk. Tz perc mlva hozzvegytjk a fstlthsos, szalonns zsrt s kszre proljuk.

C S I P E R K E G O M B S R I Z S

Hozzvalk: 40 dkg rizs, 6 dkg vaj, 5 dkg zsr, 20 dkg csiperkegomba, dinyi hagyma, kis csom petrezselyemzldje, s, trtt bors, majornna.

A jl megmosott s vztl kinyomkodott gombt negyedekre vagy felekbe vgjuk. A serpenyben forrra hevtett zsrban, a finomra vgott hagymval egytt lnk tzn megpirtjuk. Megszzuk, kshegynyi trtt borsot, kis majorannat, vgl a vgott zldpetrezselymet keverjk hozz. A megmosott s lecsurgatott rizst megfelel lbasban, a megmelegtett vajban, gyakori kevers kzben tizzasztjuk. Utna felengedjk egy gyenge liternyi meleg vzzel, kiss szzuk, elkeverjk s fed alatt a tzhely szln proljuk. 10 perc mlva hozzvegytjk a gombt s kszre proljuk.

M A G Y A R O S T A R H O N Y A K R E T

Hozzvalk: 40 dkg tojsos tarhonya, 8 dkg fstlt szalonna, pirospaprika, s, 1 fej vrshagyma.

A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, a hagymt pedig finomra vagdaljuk. A szalonnt serpenyben kiolvasztjuk, majd a megpirult szalonnt a fele zsrral k ivesszk s flretesszk. Egy megfelel nagysg lbasba tesszk a megmaradt zsrt, beleadjuk a tarhonyt s lehetleg a stben vilgosbarnra pirtjuk. Ha megpirult, hozzadjuk a finomra vgott hagymt, kiss tpirtjuk a forr tarhonyban.^ Majd rhintjk a pirospaprikt, sszekeverjk s mindjrt felengedjk egy gyenge liternyi meleg vzzel vagy csontlvel. Megszzuk s befdve proljuk. Mintegy 10 perc mlva hozzkeverjk a pirtott tarhonyt a zsrral egytt s puhra proljuk. Nyron adhatunk a tarhonyhoz 2 db zldpaprikt s egy darab kockkra vgott paradicsomot is.

37

m .

G A L U S K A ( KRET)

Hozzvalk: 50 dkg elsrend grzes liszt, 1 tojs, 4 dkg zsr, s.Megfelel mennyisg szott vizet felforralunk. Krlbell 3 dl bideg vzben

jl elkeverjk a tojst s a szksges st. Kzvetlenl a vz forrsa eltt sszevegytjk az tszitlt lisztet a tojsos vzzel. A .lisztet csak annyira keverjk el, hogy jl elosztdjon, a tszta se hg, se tl vastag ne legyen. Mindjrt beszaggatjuk a forrsban lev vzbe. Ha a galuskk feljttek a vz felsznre, leszrjk s jl lebltjk hideg vzzel. Ha jl lecsurgott, a forrra melegtett zsrban sszekeverjk s megszzuk.

B U R G O N Y A K R B T A L F L D I E S E N

Hozzvalk: 1,25 kg burgonya, 1 db srgarpa, 1 db petrezselyemgykr, /i db zeller, 10 dkg zsr, pirospaprika, 1 db vrshagyma, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom, s,

A megtiszttott zldsget egsz apr kockkra vgjuk. Mintegy 3 dkg zsrban srgra pirtjuk a finomra vgott hagymt, hozzadjuk a zldsget. Gyakori kevers kzben tproljuk, majd meghintve a pirospaprikval, hozzkeverjk a kockra vgott paradicsomot. Feleresztjk kevs csontlvel vagy vzzel, beleadjuk a karikra vgott zldpaprikt, megszzuk s fed alatt puhra proljuk. A megtiszttott burgonyt kis kockkra vgjuk, ss vzben megfzzk, majd jl lecsurgatjuk. Serpenyben forrra melegtjk a mg fennmaradt zsrt, beleadjuk a burgonyt s kiss megforgatjuk benne. Majd rntjk a zldsges sr mrtst, vatosan sszevegytik s mindjrt tlaljuk. Ha nincs zldpaprika s paradicsom, akkor ennek megfelel neny- nyisg lecst hasznlunk.

H I D E G S M E L E G E L T E L E K

A magyar konyha trendjein is fontos szerepet tltenek be az eltelek, mert vltozatosabb teszik az tkezst. Kiegsztik az trendek egyb fogsait, mert olyan tpanyagokat juttatnak a szervezetbe, amelyeket az egyb fogasok nem tartalmaznak. Egy nehezebb hstel eltt knnyebb elteleket, mg egy kevsb gazdagon tlalt ftel eltt tartalmasabb elteleket kell adnunk.

A hideg s meleg eltelek tojsbl, halbl, hsflkbl, fzelek- es zldsgflkbl, valamint tsztkbl kszlhetnek.

Az elteleknl nagyon fontos az zlses tlals. Klnsen a hideg eltelekre vonatkozik ez, ahol megfelel gyessggel remekmveket lehet kszteni. A dsztshez mindig ehet anyagokat hasznljunk. Ezek mindig legyenek sszhangban a hideg tel sznvel, zvel s egsz jellegvel. A hideg elteleket kiss btrabban fszerezzk, mert ez is egyik mdja az tvgy felkeltsnek. A meleg elteleknl nem nlklzhet a mrtsok sszhangja a soron kvetkez fogsokval. Egy mrtssal kszlt hstel eltt szraz eltelt kell adnunk, mg egy slt vagy bundzott ftel eltt mrtssal kszlt eltellel tesszk vltozatoss trendjeinket.

Az eltelek tbb fajtjt kzbees telknt is tlalhatjuk. Itt ugyancsak a tbbi fogshoz kell alkalmazkodnunk, sznben, zben s az telek tartalmban egyarnt.

HIDEG ELTELEK

A hideg eltelek egyik legfontosabb dszt s zest kellke az aszpik (kocsonya).Ezt hs, szrnyas, csont vagy hal levbl kszthetjk. A kvetkezkben az

aszpik-kszts legegyszerbb mdjt, a borjcsontbl kszlt aszpikot kzljk.

39

A S 2 P I K

Ho^^valk: 1 kg borjcsont, 25 dkg vegyes zldsg, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl fehr bor, 3 cl ecet, 1 csomag trkony, 1 db babrlevl, nhny szem egsz bors, s, 3 tojsfehrje, 3 dkg paradicsompr, 10 dkg zselatin,

A darabokra vgott borjcsontokat felforraljuk. Az els levt lentjk s a csontokat hideg vzzel jl lebltjk. Krlbell 3 liter vzzel jra felforraljuk, habjt szrkanllal eltvoltjuk, bezldsgeljk, szzuk s 3 rn keresztl lassan forralva fzzk.

Utna leszrjk, gondosan lezsrozzuk. Ha kiss lehlt, a 3 tojsfehrjt egy ednyben flig flverjk, hozztesszk a paradicsomot, trkonyt, ecetet s folytonos kevers kzben hozzntjk a csontlevet. A hideg vzben ztatott zselatint beletesszk s ugyancsak lland kevers kzben felforraljuk, majd a tzhely szlre hzzuk s 15 percig lassan fzzk. Egy tiszta szrruht hideg vzben kimosunk, ersen kicsavarjuk s az aszpikot keresztl engedjk (szrjk) egy zomncozott ednybe. A felsznn sz zsrt paprszalvtval leszedjk, cukorfestkkel barnra sznestjk s hidegre lltjuk, ha pedig kihlt, jgre tesszk. Ha borjlb levbl ksztjk, a zselatint elhagyhatjuk, mert a lbak ersen kocsonystanak.

F R A N C I A S A L T A

Uo^f^vaUk; 1 db srgarpa, 1 db petrezselyemgykr (25 dkg), 25 dkg burgonya, 10 dkg konzerv zldbors, 10 dkg alma, 10 dkg ecetes uborka, 2 dl mayonnaise- mrts, s, % citrom.

A megtiszttott zldsget kockra vgjuk s puhra fzzk. A megmosott burgonyt hjban megfzzk, megtiszttjuk s kockra vgjuk. A megtiszttott almt s uborkt szintn kockra vgjuk, az egszet mayonnaissel elkeverjk, sval s citromlvel zestjk.

O L A J V A J ( M A Y O N N A I S E )

Hozzvalk: 4 dl olaj, 3 db tojs srgja, 1 db citrom, s.A mayonnaise-t habvervel keverjk ki, mert gy tbb levegt vihetnk az olaj

es tojassargaja kze. A tojassargakat habstbe vagy porceln tlba tesszk s megszzuk.

Az tolajat vkony sugrban, folytonos kevers kzben hozzadjuk olykppen, hogy amikor kiss sszellt, a keverst megszaktjuk s egy fl citrom levt csavarjuk hozz. Ezzel kikeverjk s amikor a citrom levtl meglgyult, mr kiss btrabban folytathatjuk az olaj hozzadst folytonos kevers kzben mindaddig, amg a 4 dl olajat fel nem vette. Ekkor mg egy fl citrom levt csavarjuk bele s jl keverjk ki.

Az gy ksztett m apnnaise sr s tmny, amely tbb hideg mrtsnak (tartr, Remoulade stb.) az alapja. A hideg konyhban tbbflekppen hasznlhatjuk. Dszthetnk vele gy, mint a kikevert vajjal. Hasznlhatjuk hideg tojstelek, hakfe bevonsra. Ilyenkor egy kis olvasztott, langyos aszpikot kevernk hozz, hogy jobban kssn es ne folyjon le a tojsrl vagy a halrl. Vgl kevs tejszn hozzadsval, sval s citromlvel megfelelen zestve nll hideg mrtsknt is adhat. Knrsi a mrtsnl azonban gyeljnk arra, hogy se tl sr, se tl hideg ne legyen.

40

Fontos, hogy a mayonnaise-hez hasznlt olaj se tl hideg, se tl meleg ne legyen, mert elfordul, hogy ilyenkor nem ll ssze, vagyis a tojssrgja nem veszi fel az olajat. Ha ez mgis bekvetkeznk, akkor kt kvskanl forr vizet ntnk hozz s gyorsan kikeverjk addig, amg jbl ssze nem ll. Ugyangy jrunk el, ha a mayonnaise-t hosszabb idre el akarjuk tenni.

T A R T R M R T S

Hozzvalk: 30 dkg mayonnaise, 1 dl fehr bor, 2 dkg porcukor, s, % citrom, 3 dkg mustr, 1 dl tejszn, 1 g Worchester, % g Cayenne-bors.

A mayonnaise-hez hozzkeverjk a citromlevet, a fehr bort, a mustrt a porcukrot, a st, a tejsznt s egy kevs Cayenne-borssals Worchesterrel zestjk. Szksg esetn a tejszn helyett nem tl savany tejfelt is hasznlhatunk hozz, a Cayenne- borsot pe