Viili酸奶的制作实验指导书

(国家级食品科学实验示范项目，实验指导书)

指笔：武俊华，安琪，张金禄, 李梦贤, 赵毅

指导老师：罗成

天津科技大学食品工程与生物技术学院

营养免疫学实验室

2011年 6月

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Viili酸奶的制作

(国家级食品科学实验示范项目，实验指导书)

实验目的

1.掌握酸奶发酵的基本原理

2.学习酸奶发酵的制作工艺

3.学会酸奶发酵过程中环境条件的调控

4.掌握微生物接种的基本操作

5.了解微生物共生。

实验原理

Viili是芬兰传统的乳制品，又叫 Vilia、Filia具有丝状或

线状的组织，具有极其宜人的口味和较好的双乙酰风味。采

用常温(28℃左右)发酵，风味与乳酪类似，性状与我国传统

的酸奶相似，可被进一步加工成具有多种风味的新鲜乳酪，

其成品中含有大量的多糖成份。Viili乳品在菌种构成上与我

国的酸奶有许多不同的地方。我国的现有市售酸奶中主要的

菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，某些乳制品中也含有

乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种，但却极少含有

乳酸乳球菌二乙酰乳酸亚种和肠膜明串球菌乳脂亚种。Viili

乳品中除了含有上面提到的菌种外还含有肠膜明串珠菌乳

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脂亚种和白地霉[1]。因此 Viili与我国的传统酸奶相比，它的

风味与乳酪类似，但带有白地霉的香味，白地霉的存在降低

了酸度，消耗了氧，产生了 CO2，使产品有轻微的饱和碳酸

状态。另外还会在发酵过程中形成一层较厚的黏液样物质，

已证实为胞外多糖，Viili中的这种胞外多糖具有降低小鼠血

液胆固醇含量、抗肿瘤以及促进益生菌与肠黏膜的吸附等重

要的生理活性[2]。

乳酸杆菌 真菌 酵母菌

Viili酸奶发酵与传统的酸奶发酵原理基本相同，是以糖

为底物在细菌、酵母菌和丝状真菌等多种微生物[2,3]的作用下

发酵产生乳酸。多种微生物是一群共生体，相互依存，互利

互惠，共生于 Viili酸奶中，各自发挥它们的作用，例如有的

微生物可分泌凝乳酶，所以发酵好的 Viili是半固体。酸奶发

酵是半厌氧培养的生产过程：葡萄糖在无氧条件下被微生物

利用，代谢过程中产生乳酸菌的过程，就是酸奶发酵过程[4]

。奶中脂肪含量一 3%-5%。经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比

原料奶增加 2倍。由纯牛奶发酵而成的酸奶，除保留了鲜牛

奶的全部营养成分外，在发酵过程中酸奶中乳酸菌还可产生

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人体营养所必须的多种维生素，如 VB1、VB2、VB6、VB12

等。这些维生素的产生使酸奶更易被人体消化和吸收，各种

营养素的利用率也得以提高[5]。Viili 独特的粘稠性是由其发

酵过程中乳酸菌产生的胞外多糖(exopolysaccharide,简称

EPS)所致。EPS除具有增加肠道吸附，除病原菌，促进免疫

，降低小鼠血液胆固醇,抗氧化，降低病菌对肠道的吸附功

能外，还有抑止肿瘤细胞生长的功能。

VPP IPP

Viili 中含有两种三肽， VPP 及 IPP，这两种三肽可抑制血

管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）

的活性， 可起到降低血压[6]的作用。在芬兰人们习惯于每

天来一杯 Viili自制酸奶，一般和糖、姜、肉桂粉一起吃或与

燕麦、大麦、豌豆、新鲜水果、浆果等等一起食用使 Viili

酸奶更加别具风味，同时加之乳酸菌具有维持胃肠道生态菌

群平衡、促进健康等益生作用[7-12]，则更加使 Viili 酸奶称为

芬兰人们生活中不可缺少的一部分。

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实验仪器与试剂

1. 实验器材

大烧杯、锥形瓶、移液管、玻璃棒、牛皮纸、棉花塞、

高温灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、酒精灯、吸耳球

2. 材料与试剂

蒸馏水、新鲜牛奶(全奶最好)，或脱脂乳粉、新鲜

Viili酸奶。

操作方法

1. 清洗。将所烧杯、量筒、三角瓶、玻璃棒等玻璃器皿用去

污粉进行充分清洗，然后放入烘箱中烘干备用。

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2. 配置新鲜牛奶。用电子天平称取脱脂乳粉 72g，用量筒量

取蒸馏水 600ml，配制成浓度为 12%的牛奶溶液，用 40℃

左右的温水溶解脱脂乳粉，溶解过程中需用玻璃棒不断搅

拌，使其充分溶解。

3. 分装。将配好的 600毫升的 12%的牛奶用玻璃棒引流分装

在三个锥形瓶中，并用牛皮纸和棉花塞将瓶口封好，为灭

菌做好准备。

4. 灭菌。灭菌前将灭菌锅中的水添加至适当水位，在灭菌锅

底部垫上多层报纸，将锥形瓶分别放入灭菌锅中，然后再

在三角瓶的上方盖上报纸，盖好灭菌锅锅盖，设定灭菌锅

温度 115℃，灭菌时间 15min，拉下排气阀，开始灭菌，

灭菌结束后，等灭菌锅中的压力降为 0时，可打开灭菌锅，

将锥形瓶从灭菌锅中取出，冷却至室温。

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5. 接种。接种前将超净工作台中的紫外灯打开照射 15min

左右，关闭紫外灯，打开白炽灯，并打开通风，将 Viili

菌种和灭菌好的牛奶置于超净工作台中，用灭菌过的移液

管以 2%的接种量向牛奶中接种 12ml的 Viili，稍微搅动，

使牛奶与 Viili混合均匀。

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6. 发酵。将已接种的 Viili酸奶保持半厌氧的条件，放入恒

温培养箱中，在 28℃下，培养 16h左右,凝乳，然后从培

养箱中拿出，放入 4℃的冰箱中保存。发酵好的酸奶 Viili

挑起成丝线状，上面有一层薄薄、天鹅绒般的白色状奶油，

下面是半流体状半固体。制作好的 Viili可在冰箱中保存

一周。

扩展试验

Viili还可以制成中国式的豆腐：

将牛奶烧开，按 20%的比例加入 Viili，加少量盐。然后

慢慢搅动，直到蛋白质完全沉淀，然后像制作豆腐一样，过

滤成型。牛奶豆腐可直接食用，也可与中国调料制成各种佳

肴。特适合于素食爱好者。

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中国人喜爱的 Viili“豆腐”可加工成不同的中式菜肴。

品赏：

Viili 也可加工成豆腐样的奶酪， Viili 果冻，Viili 冰淇

淋, Viili 饮料等适合中国人口味的食品。

注意事项

1.配置牛奶前，一定要将所需的玻璃仪器进行充分清洗。

2.分装牛奶后，要把锥形瓶口封牢。

3.用灭菌锅灭菌后，不要徒手将锥形瓶取出，要用手套或者

夹子等工具将其取出，以免烫伤。

4.灭菌后的牛奶要充分冷却至室温。

5.超净工作台使用前要用紫外灯进行充分照射灭菌。

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6.接种过程中，要关闭紫外灯。

分析讨论

1.为什么在整个接种过程中需要无菌操作？

2.灭菌后的牛奶为何要进行充分的冷却？

3.发酵温度为 28℃的理论依据是什么？

4.发酵为什么要保持半厌氧的条件？

5.整个发酵的过程还受那些因素的影响？

Viili 多糖的基础研究现状

与其它多糖一样，viili 多糖的功能正在被更近一步研究，比如我们实验室的最

近的研究表明 viili 多糖与亚洲多糖有良好的抗氧化协同作用[13]。viili 多糖带

有磷酸侧基，蘑菇多糖带有氨基侧基， 骨，肝素多糖带有硫酸侧基。Viili 多糖

的两个 Toll-like receptor 4/MD2受体有放射保护作用，尽管其机理是来自猪的

肠道免疫模式[14, 15] 。

蘑菇类多糖

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骨，肝素多糖

Viili 乳酸菌多糖

参考文献

1， 刘旭川，王 勇，罗 成，刘 勇，Viili 中霉菌的分离纯化与鉴定食品科学,

2010, Vol. 31 Issue (3) :207-208。

2， Ruas-Madiedo P, Gueimonde M, de los Reyes-Gavilán CG, Salminen S. Short communication: effect of exopolysaccharide isolated from "Viili" on the adhesion of probiotics and pathogens to intestinal mucus. J Dairy Sci. 2006 Jul;89(7):2355-8.

3， Kitazawa H, Yamaguchi T, Miura M, Saito T, Itoh T. B-cell mitogen produced by slime-forming, encapsulated Lactococcus lactis ssp. cremoris isolated from ropy sour milk, Viili. J Dairy Sci. 1993 Jun;76(6):1514-9.

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4， 王勇 刘勇 罗成 丁联成 孙兴南 刘旭川，Viili 中乳酸菌的初步分离

和鉴定。《安徽农业科学》 2010 年 06 期。

5， Kahala M, Mäki M, Lehtovaara A, Tapanainen JM, Katiska R, Juuruskorpi M, Juhola J, Joutsjoki V. Characterization of starter lactic acid bacteria from the Finnish fermented milk product Viili. J Appl Microbiol. 2008 Dec;105(6):1929-38.

6， 李葫 王昌禄 王玉荣 李风娟 罗成，Viili 中乳酸菌的分离及对秀丽线虫寿

命的影响。《中国酿造》2010 年 第 5 期

7, Ryhanen, E. L., Pihlanto-Leppala, A., Pahkala, E., A new type of ripened,low-fat cheese with bioactive properties. Int. Dairy J. 2001, 11, 441–44

8， Hayes M, Ross RP, Fitzgerald GF, and Stanton C. 2007, Putting microbes to work: Dairy fermentation, cell factories and bioactoive peptides. Part I: Overview. Biotechnology Journal, 2, 426-434

9，Wang SY, Chen HC, Liu JR, Lin YC, Chen MJ.Identification of yeasts and evaluation of their distribution in Taiwanese Kefir and Viili starters. J Dairy Sci. 2008 Oct;91(10):3798-805.

10, Kontusaari S, Forsén R. Cell surface proteins of encapsulated Strepto-coccus cremoris: identification and immunochemical charact -erization. J Appl Bacteriol. 1987 Aug;63(2):133-7.

11，http://tust.blog.com/

12，刘薇， 王红霞，王立魁， 苏丽丽，罗成， COX-2/Nrf2/ARE 信号通路与体

内，体外的抗炎、抗氧化作用机理， 生命科学 （上海）， 2011.

13，Liu L. Luo C.et al. Antioxidative and free radical scavenging synergy of ursolic acid with microbial polysaccharides aroused from different cultural diets, 2011 MS under preparation.

14 Tohno M, Kitazawa H, Shimosato T, Matsumoto M, Katoh S, Kawai Y, Saito T.

A swine toll-like receptor 2-expressing transfectant as a potential primary

screening system for immunobiotic microorganisms. FEMS Immunol Med

Microbiol. 2005 ;44(3):283-8.

13

15. Kitazawa H, Tohno M, Shimosato T, and Saito T, Development of molecular immunoassay system for probiotics via toll-like receptors based on

food immunology Animal Science Journal (2008) 79, 11–21

近一步信息请咨询：

罗成教授： Luo58@yahoo.com,

北澤 春樹 教授： haruki@bios.tohoku.ac.jp