vodic u proizvodnji vina 2011

Vodič u proizvodnji vina

Koraci u preradi Učinak

Grožđe/Masulj

▪ Sumporenje: SIHA Kalij- metabisulfit (5 - 10 g/hl)

↓ Spontana flora

▪ Maceracija masulja: 6 – 8 sati, T = 10 - 12 °C sa SIHAZYM Extro (2 - 3 g/hl) ili

SIHAZYM Uni (3 - 4 g/hl)

↑ Iskoristivost samotoka i prešanja, primarna aroma

Mošt

▪ Enzimatsko bistrenje mošta: 2 g/hl SIHAZYM Claro ili 4 g/hl SIHAZYM Uni kod 12 °C

↑ Efektivno bistrenje

▪ Čišćenje mošta: SIHA Gesil (25-30 g/hl)

↑ Brza sedimentacija, povećanje arome mošta, preventivna zaštita vina

od oksidacije

▪ SIHA Puranit ili SIHA Aktiv bentonit (do 50 g/hl) ↑ Stabilizacija bjelančevina

Fermentacija – Hrana za kvasce:

▪ Rehidracija: SIHA Speedferm (30 g/hl)

↑ Aktivnost stanica kvasaca, stupanj završnog vrenja

▪ Dodatak nakon 1/3 alk. fermentacije SIHA Proferm® H+2 (20 g/hl) ili

SIHA Sol za vrenje Plus (25 g/hl)

▪ Dodatak nakon 2/3 alk. fermentacije SIHA Proferm® H+2 (20 g/hl) ili SIHA Sol za vrenje Plus (do 25 g/hl)

↑ Dostupnost hrane za kvasce

Fermentacija – Čista kultura kvasaca:

▪ SIHA Cryarome (20 – 25 g/hl) ↑ Tipične arome sorte

Nakon 2/3 Fermentacije


Grožđe/Masulj

▪ MLF sa Viniflora CH 11 kod niskih temperatura od 13 °C

i niskih pH vrijednosti od 3,0

↑ Brza MLF↓ Sadržaj Diacetila

▪ SIHAZYM Fine (3 – 5 g/hl) ↑ Ekstrakcija manoproteina, filtrabilnost vina

Mlado vino

▪ Sumporenje poslije čuvanja na finim kvascima i pretakanje

↑ Zaokruženost okusa vina (Mouthfeel)

↑Stabilizacija

Napomena:↓Smanjenje;↑Povećanje;MLF–malolaktičnafermentacija

Kod prerade trulog grožđa paziti na slijedeće:Čista i brza prerada Osigurati brzo bistrenje moštaSigurna i brza fermentacijaPrvo pretakanje na vrijeme i sumporenje vina Posude napuniti do vrha Preporuka za preradu bijelog grožđa sa 5 do 20 % truloga

▪ Sumporenje: SIHA Kalij- metabisulfit (10 - 15 g/hl)

↓ Spontana flora

↓ Miris trulog grožđa

▪ Prešanje: sa ugljenom SIHA Actiliq GE (10 – 20 g/hl) (% - tak truleži = g/hl ugljena SIHA Actiliq GE)

Mošt

▪ Enzimatsko bistrenje mošta: 2 g/hl SIHAZYM Claro ili 4 g/hl SIHAZYM Uni kod 12 °C

↑ Efektivno bistrenje

▪ Čišćenje mošta: SIHA Gesil (30 - 50 g/hl)

↑ Brza sedimentacija, povećanje arome mošta, uklanjanje nepoželjnih poli-fenola i preventivna zaštita vina od oksidacije

▪ SIHA Puranit ili SIHA Aktiv bentonit (do 50 g/hl)

↑ Stabilizacija bjelančevina

Fermentacija – Hrana za kvasce:

▪ Rehidracija: SIHA Speedferm (30 g/hl)


▪ Dodatak nakon 1/3 alk. fermentacije SIHA Proferm® H+2 (20 g/hl) ili SIHA Sol za vrenje Plus (25 g/hl)

▪ Dodatak nakon 2/3 alk. fermentacije SIHA Proferm® H+2 (20 g/hl) ili SIHA Sol za vrenje Plus (25 g/hl)

↓ Stvaranje acetaldehida

↑ Dostupnost hrane za kvasce

Fermentacija – Čista kultura kvasaca:

▪ SIHA Aktiv Kvasac 7 (20 - 25 g/hl) ili SIHA White Arome (20 - 25 g/hl)

↑ Brza fermentacija uz sma-njenu potrebu za hranom

Nakon 2/3 Fermentacije

▪ SIHAZYM Fine (3 - 5 g/hl) ↑ Razgradnja glukan botritisa, filtrabilnost vina

Mlado vino

▪ Neposredno nakon alk. fermentacije sumporenje i pretakanje

↑Stabilizacija

Napomena:↓Smanjenje;↑Povećanje

PRERADA BIJELOG GROŽĐA ZDRAVO DJELOMIČNO TRULO


Grožđe/Masulj

▪ Skidanje peteljki i hlađenje (12 - 15°C)

▪ Enzimatsko tretiranje sa: SIHAZYM Uni (3 – 4 g/hl) ili SIHAZYM Extro (2 - 3 g/hl)

↑ Extrakcija boje i tanina

▪ Sumporenje sa SIHA Kalij- metabisulfitom (8 - 10 g/hl)

↓ Spontana flora

▪ Fermentacija masulja na 22 - 25 °C oko 8 – 12 dana


▪ Rehidracija kvasca sa SIHA Speedferm (25 - 30 g /hl)

↑ Sigurno i čisto vrenje

▪ Dodavanje SIHA Tannin FC (5 - 8 g/hl)

↑ Stabilizacija boje

▪ Chips SIHA Oak Arome L (light – lagano žareni komadi- ći hrastovine) (50 – 100 g/hl)

↑Dobivanja arome vanilije, voćnih i laganih aroma žarenja (karamelizirani šećer, cimet)

Mlado vino:

▪ Dozrijevanje u Barrique (starost Barrique 2-3 godina)

↑ Dozrijevanje sa umjerenom aromom hrasta


Grožđe/Masulj

▪ SIHA Bactiferm ↑ Dostupnost hrane za * MLF

Mlado vino koje ne dozrijeva u Barrique

▪ Chips SIHA Oak Arome M (me-dium – srednje žareni komadići hrastovine) (100 - 200 g/hl),

vrijeme kontakta 4 - 6 tjedana

↑ Arome žarenja, pržene kave i note karameliziranog

šećera

Napomena:↓Smanjenje;↑Povećanje;*MLF –malolaktičnafermentacija

▪ Skidanje peteljki

↑ Extrakcija boje i tanina▪ Enzimatsko tretiranje sa: SIHAZYM

Uni (4 – 5 g/hl) ili SIHAZYM Extro (3 - 4 g/hl)

Klasična fermentacija na masulju

▪ Fermentacija masulja na 25 - 28 °C oko 10 – 12 dana


▪ SIHA Aktiv kvasac 10 (Bordeaux tip) (15 - 20 g/hl)

▪ Chips SIHA Oak Arome L (light – lagano žareni komadići hrasto-vine) (50 – 100 g/hl)

↑ Dobivanja voćnih i laganih aroma žarenja (karameli-zirani šećer, cimet)

▪ SIHA Proferm H+2 (20 - 40 g/hl) ↑ Dostupnost hrane za kvasce

▪ Dozrijevanje u Barrique do 6 mjeseci (novi Barrique)

▪ SIHA Bactiferm

↑ Dozrijevanje sa umjerenom aromom hrasta

↓ Sadržaj diacetila

Napomena:↓Smanjenje;↑Povećanje;*MLF –malolaktičnafermentacija

(Burgunder tip – lagana crna vina)

(Bordeaux tip – jaka crna vina)

Klasična fermentacija na masulju

▪ SIHA Aktiv kvasac 8 (Burgunder tip) (15 - 20 g/hl)

▪ SIHA Sol za vrenje Plus (15 – 25 g/hl)

↑Dostupnost hrane za kvasac

▪ * MLF sa: Viniflora Oenos ili Viniflora CH16

↑ Sigurna i brza * MLF

▪ Po završetku * MLF čuvati vino u posudi punoj do vrha na sedi-mentu kvasca 10 - 12 dana!!!

↓ Sadržaja diacetila

▪ Sumporenje na 20 - 25 mg/l SO2 slobodnog

▪ Po potrebi čišćenje sa: SIHA Optisil (15 - 25 g/hl) ili SIHA Optisil Plus (5 – 20 g/hl)

↑ Stabilizacija

↑ Korekcija i harmonizacija okusa

▪ Sumporenje sa SIHA Kalij-metabi-sulfitom (8 - 10 g/hl)

↓ Spontana flora

▪ Moguće dodavanje 10 – 20 % grož- đa sa peteljkama u fermentaciju

↑ Dobivanje vlastitih aroma iz grožđa, intenziviranje

sortnih karakteristika

▪ Rehidracija kvasca sa SIHA Speedferm (25 - 30 g /hl)

↑ Sigurno i čisto vrenje

▪ Dodavanje SIHA Tannin FC (8 - 10 g/hl)

↑ Stabilizacija boje

Mlado vino nakon skidanja sa grubog taloga:

▪ * MLF sa Viniflora Oenos ili Viniflora CH16 ↑ Sigurna i brza * MLF

↑ Dostupnost hrane za * MLF

▪ Po završetku * MLF čuvati vino u posudi punoj do vrha na sedimentu kvasca 10 - 12 dana !!!

▪ Sumporenje na 20 - 25 mg/l SO2 slobodnog ↑ Stabilizacija

▪ Po potrebi čišćenje sa: SIHA Optisil (15 - 25 g/hl) ili SIHA Optisil Plus (5 – 20 g/hl)

↑ Korekcija i harmonizacija okusa

Mlado vino koje ne dozrijeva u Barrique

▪ Chips SIHA Oak Arome M + (me-dium + – jako žareni komadići hrastovine) (100 - 200 g/hl), vrijeme kontakta 4 - 6 tjedana

↑ Arome gorke čokolade, moke, pržene kave te note karameliziranog šećera

▪ SIHA Gummi Arabica (10 – 30 g/hl) po potrebi

↑ Stabilizacija boje i harmoni-zacija okusa, punoća vina

PRERADA CRNOG GROŽĐA

E-mail: [email protected] tel: 01/309 14 10, 091/27 01 222, 223

vodic u proizvodnji vina 2011

Documents