Copyright © Sławomir Chrzczonowicz 2010

WARSZAWA 2010

ZdjęciaJarosław Madejski, www.madejskistudio.plProjekt, skład i łamianieMagdalena Kołtońska, www.magentownia.pl

DrukDrukarnia im. Adama Półtawskiego, Kielce

Wszystkie prawa zastrzeżone.Żadna część książki nie może być wykorzystana bez zgody autora.

ISBN-978-83-62716-00-5

w kieliszku6

o autorze

Od szesnastu lat zajmuje się zawodowo winem. Twórca i autor portalu Winomania.pl. Krytyk winiarski i dziennikarz, współpra-cuje z „Magazynem Wino” i „Przeglądem Gastronomicznym”.

Konsultant ds. win wydawnictwa FK Olesiejuk. Przez kilka lat wykładow-ca w Policealnym Studium Hotelarsko-Gastronomicznym w Warszawie w klasie kelner-sommelier. Prowadzi wiele szkoleń dla sprzedawców win, personelu restauracji oraz dla menadżerów firm m.in: Philips, IIR, Frito-Lay, Statoil, Pfizer, A. Blikle, i wielu innych. Juror w wielu konkursach winiarskich w kraju i za granicą.

w kieliszku 7

SławomirChrzczonowicz

w kieliszku8

WinO znane byłO na zie-miach polskich od bar-dzo dawna. Przywozili je

kupcy rzymscy, później arabscy i choć popyt był nieszczególny, gdyż nawet wielmoże przedkła-dali nad wino łatwiej dostępne trunki rodzime – przede wszyst-kim miód i piwo, z winem po-mału się oswajano. Poważnym importerem wina z początku był głównie Kościół, który po-trzebował go do celów liturgicz-nych. Z czasem okazało się, że transport jest drogi i można, przynajmniej gdzieniegdzie, wytwarzać wino na miejscu. Zakładano więc winnice przy klasztorach, kościołach, opac-twach. Zostały z tamtych cza-sów nazwy miejscowości, takie jak: Winiary, Winnica, Winniczka, Winna Góra, Winogród i bardzo wiele innych. Nazwy, o których pochodzeniu dawno zapomnia-no, są milczącymi świadkami winiarskiej przeszłości. Istnieją

także świadectwa bardziej jed-noznaczne, jak choćby stare kroniki. Arabski podróżnik i geo-graf Al-Idrisi pisał w XII wieku: „Kraków posiada liczne gma-chy, targowiska, ogrody i win-nice”. Inne kroniki wspomina-ją o winnicach wokół Torunia i Grudziądza. Uprawy winorośli można było więc spotkać dość często, choć powszechna była też opinia, że: „Ma wprawdzie Polska w niektórych miejscach winnice, ale niewiele z nich wina, a i to słabe i kwaśne”. Kto więc chciał wówczas napić się dobrego wina, mu-siał je sprowadzać. Nic więc dziwnego, że wino było drogie i uważano je za ekstrawagancję dla zamożnych. Sytuacja zaczę-ła się zmieniać w wiekach XVI i XVII w rosnącej w siłę i boga-cącej się Rzeczypospolitej Szla-checkiej. Choć wino było nadal drogie, a dobra butelka koszto-wała więcej niż kilka dniówek

WINoPoLSKaHIStorIa

w kieliszku 9

rzemieślnika, konsumpcja rosła. Szlachecka młodzież kształcona za granicą powracając, przywo-ziła wino, ale także i obyczaj. Pito więc coraz więcej, tym bardziej, że zachowania elit zaczynała naśladować także drobniejsza szlachta aspirująca do stanu wyższego. Wino powoli stawało się napojem modnym, świad-czącym o pozycji społecznej. W wieku siedemnastym Pol-ska importowała już znaczące ilości wina i była liczącym się jego konsumentem, co odno-tował Szymon Starowolski, pi-sząc, że: „Za Zygmunta Augusta w jednym tylko domu w Kra-kowie wino szynkowano, teraz niemal w każdym, w klaszto-rach, u plebanów i u samych panów”. Istotnie piwnica z wi-nami znajdowała się już wtedy w każdym, nie tylko magnac-kim, ale i szlacheckim dworze, stanowiąc obowiązkowy wręcz element jego wyposażenia. Pito

dużo. Początkowo okazjonalnie, choć często biesiady zmieniały się w pijatyki. Już za Zygmunta Starego musiał to być jednak ja-kiś problem, skoro król wydawał dekrety przeciw pijaństwu, zaś tego lekarz wydrukował książ-kę o chorobach wynikających z nadużywania alkoholu. Ksiądz Skarga w Kazaniach Sejmo-wych ostrzegał: „Co przełknie, to grosz, o jaka utrata! Jakby nie było na co dawać! Murujcie miasta, wieże, zamki…”. Niewiele to jednak pomagało. Zwłasz-cza u schyłku Rzeczypospolitej Obojga Narodów, za Wazów i w czasach saskich umiarkowa-nie nie było w cenie. Przeciwnie, była to „...zła uczta, kiedy się nie popili, kiedy gość trzeźwo pożegnał się z gospodarzem; taki szlachcic, co taką trzeźwość zachował w domu swoim nie-wielką miał estymację, niewiele był wart w kompanii i pospolicie nazywano go Francuzem”.

w kieliszku10

Jakie wina pito wówczas? Na ogół zupełnie inne niż obec-nie, choć niektóre z wymienia-nych przez dziejopisów nazw brzmią całkiem swojsko. „Wina, które morzem przychodzą, fran-cuskie, włoskie, hiszpańskie ry-wuły”. Taki tekst, pochodzący z wcześniejszego opracowania, przytacza nieoceniony Zyg-munt Gloger w swojej Encyklo-pedii Staropolskiej, tłumacząc zarazem, że rywułą nazywano „przednie słodkie wina połu-dniowe hiszpańskie, włoskie lub francuskie, morzem do Polski przywożone”. Ze swej strony do-dajmy, że ta dziwnie brzmiąca współcześnie nazwa nie pocho-dzi, jak chce Gloger, od włoskie-go portu Rivoglio, gdzie wina te kupowano, ale jest to spolsz-czona nazwa szczepu ribolla. Generalnie większość win, które upodobali sobie Pola-cy, były to wina słodkie. Pol-ski gust, ukształtowany przez znane od setek lat miody, nie-zbyt chętnie dostosowywał się do podbijających Europę win wytrawnych. Stąd małmazja i petercyment cenione były znacznie wyżej niż doskonałe wina burgundzkie czy bordo-skie. Przy czym przez małmazję rozumiano raczej wina pocho-dzące z Grecji niż uprawiany we Francji i Włoszech szczep malvoisie. Z kolei petercyment to nic innego, jak hiszpański pedro ximenez, którą to nazwę niemieccy pośrednicy wyma-wiali jako petersimes. A przecież to nie wszystko. Do słodkich win należały również bardzo popu-larne wina z Wysp Kanaryjskich, tak zwane kanary lub seki, i po-chodzący z południa Hiszpanii alikant. Poszukiwanym winem był także muszkatel, słodkie wino deserowe sprowadzane do Polski z podbitych przez Tur-cję krajów bałkańskich. Ciemno-złociste, o kwiatowo korzennym

bukiecie, zwyczajowo służyło do picia toastów przy „cukrowej kolacji”, zastawianej w czasie wesel w sypialni państwa mło-dych. Czy miało coś wspólnego z popularnym dziś hiszpańskim moscatelem? Prawdopodobnie, choć pewności nie ma. Najczęściej jednak kupo-wano rozmaite wina węgier-skie, wśród których królował oczywiście tokaj. Polscy kupcy niejednokrotnie wykupywali całe zbiory „na pniu”, po czym, po fermentacji, wino wywo-żono w beczkach do Polski, gdzie w szlacheckich dworach i kupieckich składach dojrze-wało długie dziesięciolecia. Nie na próżno mawiano, że najlep-sze wino to „... in Hungaria na-tum, in Polonia educatum”, czyli na Węgrzech zrodzone, w Pol-sce wychowane, bądź, jak ma-wiał nestor polskiego winiarstwa Henryk Fukier, wypielęgnowa-ne. Najlepsze tokaje dojrzewały w Krakowie i Warszawie. Lwów z kolei to wielkie centrum han-dlu winami z Grecji. „Małmazyi we Lwowie zawsze wielki dosta-tek bywał, a skład małmazjowy nigdzie indziej nie miał być taki jak we Lwowie”. W sferach najwyższych mod-ne stawały się wytrawne wina francuskie, szczególnie burgun-dy i bordoskie klarety. Jak po-daje Jędrzej Kitowicz: „Zaczęło też wchodzić w używanie, ale bardzo rzadko, wino szampań-skie, które dawano na stempel po węgierskim. Burgunskiego zażywano do wody dla wielkich panów, którzy byli już wycho-wania modnego francuskiego i nie pili piwa. Takim ichmościom i damom dla konkokcji potraw dawano wina ryńskiego po kie-liszku”. W wieku XIX i w czasach Dru-giej Rzeczypospolitej model spo-życia wina stopniowo zbliżał się do funkcjonującego w innych

w kieliszku 11

krajach europejskich. Pijaństwo nie miało już społecznej akcep-tacji. Wina, podobnie jak inne trunki, dostępne były w dużym wyborze, zaś wśród klientów licznych winiarni, jak wynika ze wspomnień Henryka Fukiera, zaczęli się pojawiać rzemieśl-nicy i robotnicy. Ówczesna pol-ska kuchnia była swego rodzaju syntezą kuchni dworskiej i miesz-czańskiej, z silnymi wpływami francuskimi. Na wykwintnych przyjęciach, niemal zawsze po-jawiały się owoce morza i ryby, zarówno słodkowodne, jak i mor-skie. Homary i ostrygi, dowożone codziennie z Ostendy, królowały w warszawskich restauracjach, podobnie jak trufle z Chorwa-cji. Wszelkie mięsa, dziczyzna, w tym ogromny wybór ptactwa. Kto dziś wie, jak smakuje bekas, kwiczoł czy cietrzew? Do tego oczywiście wybór win, bardzo rzec można współczesny. Marta Norkowska w wydanej w roku 1903 „Najnowszej Kuchni”, po-leca: „Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się od razu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lek-kie reńskie (…). Po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xeres: przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie (…), przy pieczystem po-daje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund (…). Już przy jarzynach ukazuje się król win – szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom na-leżny, podawane bywają stare Tokaje i Miody”. Naprawdę nie-źle się wówczas jadało. Niestety, ta odradzająca się sztuka kuli-narna nie miała szansy się rozwi-nąć. Wojna, a później dyktatura jedynie słusznego ustroju, bru-talnie zerwały wszelkie, nie tyl-ko kulinarne tradycje. Komuni-

styczne władze traktowały wino raczej podejrzliwie. Trunek koja-rzony ze szlachtą czy burżuazją, nie cieszył się respektem. Z tra-dycjami winiarskimi też szybko sobie poradzono, doprowadza-jąc do upadku winnice w Zie-lonogórskiem. Kto miał kaprys i koniecznie chciał pić wino, był skazany na marne wina z Węgier udające tokaje lub egri bikaver i z Bułgarii – nawiasem mówiąc w tym kontekście pojawienie się na rynku Sofii Melnik traktowa-ne było niemal jak objawienie. W każdym razie dla amatorów wina były to czasy heroiczne, zaś na temat dobierania win do potraw można było czytać jedynie w podręcznikach savoir-vivre’u. Po roku 1989 na nasze stoły i do naszych kieliszków powoli zaczęła wkraczać normalność. Początkowo nieśmiało, lekko uchylając drzwi, w ostatnich latach wręcz rozpychając się łokciami. Sklepów z winami po-wstaje coraz więcej i choć re-prezentują różny poziom, to wie-le z nich oferuje całkiem niezły wybór. Prawdę mówiąc, nigdy nie było na rynku tylu tak do-brych win jak obecnie. W dodat-ku ceny, choć nadal wyższe niż u sąsiadów z zachodniej i połu-dniowej granicy, stopniowo do-stosowują się do naszych możli-wości. Każdy więc może wybrać coś dla siebie, choć trzeba przy-znać, że zwłaszcza dla osoby na co dzień z winem nie zwią-zanej, wybór ten nie zawsze jest łatwy. Tak naprawdę wino to nie jest wiedza tajemna i war-to poznać podstawowe zasady, a wiadomości, które zdobędzie-my, ułatwią nam przyszłe zakupy. Niniejsza książeczka, pierwsza z cyklu, poświecona winom świą-tecznym, ma być właśnie takim łykiem praktycznej wiedzy, przy-datnej w późniejszych własnych poszukiwaniach.

w kieliszku12

POnieWaż WinO i POtraWy, a przede wszystkim ich harmonia, mają sprawiać

radość pijącemu, powoli odcho-dzi się od stałych i niezmiennych zasad na rzecz pełnej swobody wyboru. Są natomiast oczywiście może nie tyle reguły co pewne wskazania ułatwiające, zwłasz-cza początkującym amatorom wina, poruszanie się w obrębie tych zagadnień i pozwalające uniknąć ewidentnych pułapek. Z pewnością warto przy do-borze wina do potraw szukać równowagi. Jeżeli przygotowu-jemy lekkie, delikatne danie, takiego też powinniśmy szukać wina. Z kolei przy daniu ciężkim delikatne wino będzie prak-tycznie niewidoczne, szukamy więc trunku cięższego, bardziej ekstraktywnego, aby osiągnąć harmonijne połączenie. Ani da-nie, ani wino nie powinny domi-nować, ale uzupełniać się wza-jemnie. Dobrze dobrane wino powinno być przyprawą wydo-bywającą całą finezję i sma-kowe niuanse z pieczołowicie

przygotowanego dania. Dlatego też niezbyt przydatne są ogólne zasady w rodzaju: do kaczki pi-not noir, do jagnięciny cabernet. Wszystko zależy od rodzaju przy-praw, sosu i sposobu przyrządze-nia. Kaczka z jabłkami inaczej przecież będzie smakować niż kaczka w ostrych przyprawach kuchni tajskiej. Na ogół większe znaczenie mają dodatki niż pod-stawowy składnik dania. Niemal każde danie zawiera pewną ilość tłuszczu, niektóre całkiem sporo. Warto wiedzieć, że tłuszcze, pokrywając cienką warstwą jezyk i podniebienie, izolują nasze kubki smakowe od przynajmniej części bodź-ców. I tu pomaga nam wino, a właściwie dwa jego składni-ki: kwas i taniny. W przypadku dań lekkich, ale tłustych, jak: ło-soś, drób, wieprzowina czy sosy na bazie śmietany, podajemy wina o sporej zawartości kwasu, czyli riesling, sauvignon blanc lub pinot noir. Kwas neutralizuje tłuszcz, powodując, że lepiej od-czuwamy smaki. Jednocześnie

KILKa WSKazÓWeK dotyCząCyCH doboru

WIN do PotraW

w kieliszku 13

tłuszcz łagodzi kwasowy charak-ter wina. Korzyść jest obopólna. W przypadku dań cięższych po-winniśmy podać cięższe wina. Problem w tym, że na ogół zawierają one mniej kwasu. I tu do głosu dochodzą taniny. Są to znajdujące się w czerwo-nych winach związki z grupy po-lifenoli. Taniny rozpływające się na jezyku i podniebieniu blokują tłuszcze. Tłuszcze zaś z kolei łago-dzą ściągające działanie tanin. Wino wydaje się delikatniejsze. Do cięższych, tłustych potraw podamy więc wina zawierające sporo tanin, czyli cabernet sauvi-gnon, merlot lub syrah. Uważa się dość powszechnie, że na ogół wino z danego regio-nu bardzo dobrze komponuje się z lokalnymi potrawami. W końcu w tym przypadku wino i potra-wy „docierały” się przez setki lat i w żadnym razie nie można powiedzieć, że nie są dobrze dobrane. Warto w tym względzie zaufać tradycji. No i jeszcze jeden element, wydawałoby się banalny. Do-bierając wino do jedzenia, trze-ba brać pod uwagę kontekst i okazję. Nie warto podawać wielkich, finezyjnych win do co-dziennych posiłków. Jeżeli mamy podać châteauneuf du pape do hamburgera z frytkami, lepiej zjeść hamburgera, a winem de-

lektować się później. Podobnie, jeśli przygotujemy wykwintne, eleganckie danie, poszukajmy wina, które podkreśli jego wa-lory. Proste, codzienne wino, które z przyjemnością wypijemy do hamburgera, z pewnoscią zniszczy finezję bardziej wyszu-kanej potrawy. Wszystko ma swój czas i miejsce. Bardzo ważne jest podawa-nie wina we właściwej tempe-raturze, co ma zdecydowany wpływ na jego smak. Jeśli cho-dzi o wina białe, które podaje się mniej lub bardziej schłodzone, to nie ma tu wątpliwości. Nato-miast wiele nieporozumień rodzi określenie: „podawać w tempe-raturze pokojowej”, które często towarzyszy winom czerwonym. Kelnerzy w wielu restauracjach tak biorą sobie do serca to zale-cenie, że podają nam czerwone wina z Bordeaux czy Burgundii w temperaturze 22°C lub wyż-szej. W takiej temperaturze każde wino będzie cierpkie i niedobre, zbyt silnie bowiem dochodzą do głosu kwasy i parujący alkohol. Tymczasem określenie „tempe-ratura pokojowa” wywodzi się z czasów, gdy sale zamkowe nie były ogrzewane ani klimatyzo-wane i „temperatura pokojowa” to 16-17°C. Poniżej ogólne zasa-dy dotyczące temperatur poda-wania win:

• Wina białe słodkie, likierowe, szampany i wina musujące podaje się w temperaturze od 6 do 8°C. Niższa temperatura blokuje uwalnianie się olejków eterycznych dających aromat.

• Wina białe wytrawne i różowe podaje się w temperaturze od 8 do 12°C.

• Pełne wina białe, takie jak np. pouligny-montrachet czy mersault oraz lekkie wina czerwone jak np. beaujolais, podaje się w temperaturze od 12 do 14°C.

• Wina czerwone bogatsze i szlachetniejsze, jak bordeaux i burgundy, podaje się w temperaturze od 15 do 18°C.

temPeratury PodaWania Win

Teoria już za nami. Teraz, uzbrojeni w podstawową wiedzę, może-my ruszyć dalej. A więc w drogę, nadchodzą Święta.

w kieliszku14

dla mnie nie istnieją świę-ta Bożego Narodzenia bez wina, podobnie zresztą

jak nie istnieje bez wina posiłek, czy ogólniej biorąc stół. W czasie świąt szukam jednak win innych niż zwykle i staranniej je wybieram. Trzy elementy są tu bardzo waż-ne, jeśli nie decydujące. Potrawy, które pojawią się na świątecznym stole, goście, których podejmuje-my i oczywiście specyfika samych świąt, rodzinnych i na swój spo-sób wyciszonych. Podczas świąt, a zwłaszcza Wigilii, nie potrzebuję więc win bardzo ekspresyjnych, barokowych, epatujących aro-matami i bogactwem smaku. Chętniej podaję wina stonowane, eleganckie, do których kluczem będzie umiarkowanie. Z drugiej jednak strony muszą to być wina

uroczyste, odświętne, podkreślają-ce niezwykłość chwili. Słowem, nie będą to wina codzienne, ale ra-czej takie, które z myślą o świętach gdzieś tam sobie wyszukałem, wymyśliłem, czy nawet wymarzy-łem. Przejdziemy więc przez ko-lejne świąteczne dni z kieliszkiem w ręku, rozmawiając o znajdują-cych się w nim kolejnych winach i oczywiście o tym, do jakich dań wina te mogą być podane. Na początek chablis. Nie jest to może zbyt odkrywcze, ale też nie proponuję tu kulinarnych eks-perymentów. Chablis do Wigilii jest wręcz wymarzone, właśnie dlatego, że jest lekkie, wytrawne, stonowane i eleganckie, a na-wet w pewien sposób arystokra-tyczne. To białe wino pochodzi z niezbyt dużego obszaru winnic

WIGILIa

w kieliszku 15

leżącego w północnej Burgundii, na łagodnych wzgórzach wzdłuż brzegów rzeki Serein. Ubogie wa-pienne gleby, chłodne zimy i dość ciepłe lata tworzą dobre warunki dla dojrzewania winogron odmia-ny chardonnay. Trzeba bowiem pamiętać, że chablis to zawsze chardonnay i innego nie ma. Warto też wiedzieć, że chablis to zawsze Burgundia i tylko Bur-gundia. To banalne stwierdzenie przestaje być takie bezsensowne, gdy uświadomimy sobie, że około 2 milionów butelek prawdziwe-go chablis to tylko kropla w oce-anie ponad 400 milionów bute-lek produkowanych corocznie w Kalifornii, Australii, Nowej Zelandii czy Południowej Afryce i bezpraw-nie sprzedawanych pod tą wła-śnie nazwą. Są to na ogół wina przeciętnej jakości i podszywanie się pod znaną markę niewątpliwie ułatwia ich sprzedaż. Będąc w Unii Europejskiej raczej się z tym proce-derem nie stykamy, jednak o skali zjawiska świadczy anegdotyczny już okrzyk amerykańskiego turysty przybyłego do Burgundii – „To wy też robicie chablis?”. Nie zajmując się więcej tym tematem, stwierdza-my tylko: chablis to chardonnay z Burgundii. A dokładniej, z części Burgundii zwanej Chablis, i kropka. Oczywiście, nie każde chardonay to chablis. Odmiana ta to prawdzi-wy obieżyświat. Uprawia się ją nie-mal we wszystkich winiarskich kra-jach świata, ale właśnie chablis uważane jest za jej kwintesencję. Wina z Chablis mają intensywny i elegancki bukiet, w którym domi-nuje zapach kwiatów, moreli, me-lonów, z wyraźnie wyczuwalnym akcentem owoców cytrusowych. Charakterystyczny jest smak tych win: wytrawny, czysty i orzeźwia-jący, z mineralną, wapienną nutą. Chablis można pić samo jako aperitif, pasuje również dosko-nale do owoców morza, białego mięsa, lekkich ryb na zimno, ryb w galarecie, ryb smażonych, sa-

łatek i serów. Słowem, doskonałe na wigilijny stół. Koneserzy pole-cają je do ostryg, z którymi – ich zdaniem – komponuje się naj-lepiej. Mrugnięciem oka natury nazywają Francuzi fakt, że jedną z właściwości mezozoicznych mar-gli, na których uprawia się winorośl do produkcji chablis, są występu-jące w nich niezliczone skamie-niałości prehistorycznych ostryg. Kupując chablis, warto zwrócić uwagę na etykietkę. Napis cha-blis oznacza, że mamy do czy-nienia z winem podstawowym, lekkim i świeżym. Napis Chablis Premier Cru oznacza, że wino pochodzi z wybranych parceli charakteryzujących się lepszym nasłonecznieniem i lepszymi wa-runkami glebowymi. Są one nieco intensywniejsze i bardziej złożone od prostych chablis. Winnice naj-lepiej usytuowane pod względem mikroklimatu, gleby i nachylenia stoku to Grand Crus. W regionie Chablis mamy ich siedem. Zaj-mują one ok. 100 ha, ale należą do kilkunastu producentów. Po-chodzące z nich wina są najbo-gatsze i najbardziej finezyjne. Je-żeli mamy do czynienia z Premier lub Grand Cru, na etykiecie musi pojawić się również nazwa kon-kretnej parceli. Na przykład Cha-blis Grand Cru Les Clos. Prawdzi-wie królewskie wino, godne świąt. Oczywiście, chardonnay to nie tylko chablis. Winiarze na ca-łym świecie lubią tę odmianę, gdyż jest dość odporna, a jednocześnie wszystko z napisem chardonnay doskonale się sprzedaje. Szczep ten daje ogromne pole do popisu ambitnym producentom, więk-szą niż przy innych odmianach, pozwalając, dzięki różnym zabie-gom, w dużym stopniu wpływać na charakter i smak wina. W opo-zycji do chablis produkuje się wina z chardonnay w krajach Nowego Świata. Są one bardzo aroma-tyczne, pełne i zazwyczaj zawie-rają dużo alkoholu. Dojrzewanie,

w kieliszku16

a nawet fermentacja w dębowych beczkach wzbogaca bukiet wina o nuty wanilii, dymu i przypraw. Wie-lu amatorom wina podobają się takie mocne, egzotyczne aromaty i wyraziste smaki. Przyznam, że sam chętnie podam takie chardonnay na przykład do pieczonego łososia. Do wigilijnych dań szukam jednak bardziej stonowanych win. Z chablis, w moim domu, wal-czy o pierwszeństwo przy świątecz-nym stole riesling. Riesling to jed-nocześnie nazwa wina i odmiany winorośli, z której się je produkuje. To trochę inna sytuacja niż w przy-padku chablis. Tam wino bierze nazwę od regionu, w którym upra-wia się winorośl, co jest regułą we Francji. W przypadku rieslinga to odmiana winogron nadaje nazwę winu. Piszę o tym dlatego, że w zamierzchłych czasach PRL-u każde lekkie białe wino zwykło się nazywać rieslingiem. Pamiętam nawet butelkę z dumnym napi-sem Sofia Riesling, z tyłu której, na tak zwanej kontretykiecie, napisa-no: wyprodukowano z winogron odmiany dimyat. Ale wracajmy do Wigilii. Prawdziwy riesling to szlachetna biała odmiana wi-norośli, której zawdzięczamy wspa-niałe wina, głównie z Niemiec, Au-strii i francuskiej Alzacji. Jakkolwiek odmianę tę uprawia się także w wielu innych miejscach, ostatnio często także w krajach Nowego Świata, jednak nie daje ona tam prawdziwie wielkich win. W odróż-nieniu bowiem od wielu innych odmian, które łatwo adaptują się do różnych warunków, riesling jest szczepem bardzo wymagającym, tak pod względem gleby i klima-tu, jak i proporcji między opada-mi i nasłonecznieniem. Pierwsze udokumentowane wzmianki o rie-slingu pochodzą z początków XV stulecia, ale prawdziwie złota era nastała wraz z dekretem biskupa Trewiru, który w 1787 roku nakazał zniszczenie dotychczas uprawia-nych winnic i obowiązkowe nasa-

dzenia odmianą riesling. Od tego czasu datuje się wielka i uzasad-niona renoma win mozelskich i reńskich, które w wieku XIX cenio-ne były na dworach europejskich na równi z tokajami, a znacznie wyżej od win z Burgundii czy Bor-deaux. Trzy kraje, Niemcy, Austria i Fran-cja to trzy zupełnie różne style wina. Riesling z francuskiej Alzacji to wino mocne, najczęściej wytrawne o in-tensywnym kwiatowym aromacie i zrównoważonej kwasowości. Na-słonecznione, południowe zbocza Wogezów pozwalają otrzymać wi-nogrona bogate w cukier, co prze-kłada się na wysoką, powyżej 12%, zawartość alkoholu. Na przeciw-ległym biegunie mamy rieslingi niemieckie – lżejsze z doliny Mozeli i nieco cięższe, bardziej mineralne z Rheingau. Nie znaczy to oczywi-ście, ze nie znajdziemy rieslinga w innych niemieckich regionach. Przeciwnie, riesling jest w Niem-czech niemal wszechobecny. Jed-nak to właśnie w Rheingau i dolinie Mozeli powstają rieslingi najlepsze. Problemem niemieckich winnic jest częsty niedostatek słońca, który powoduje, że winogrona zawierają znacznie mniej cukru. Aby zrówno-ważyć wysoką kwasowość, zatrzy-muje się fermentację, zanim cały cukier ulegnie przemianie w alko-hol. Otrzymuje się dzięki temu wino delikatne, eleganckie, łagodnie półwytrawne o niższej zawartości alkoholu, często poniżej 9%. Wino niezwykle aromatyczne, z lekką, pochodzącą od łupkowej gleby, mineralną nutą. Na trzecim wierz-chołku trójkąta znajdziemy rieslingi z Austrii, niemal zawsze mocno wy-trawne, trochę zbliżone do alzac-kich, choć często są nieco cięższe i bardziej ekstraktywne. O dobrego austriackiego rieslinga najłatwiej w dolinie Wachau nad Dunajem oraz w okręgach Kremstal i Kamp-tal na zachód od Wiednia. Niezłe rieslingi znaleźć można w krajach Nowego Świata w regionach

w kieliszku 17

Typowe chablis to wino lekkie, chłodne, z aromatami jabłek i cytrusów, z wyraźnie wyczuwalnym mineralnym posmakiem. wina premier cru, a zwłaszcza Grand cru, są znacznie bogatsze i bardziej wielowymiarowe, z aromatami kwiatów lipy, orzechów i liści z nutami maślanymi. niekiedy dojrzewają w dębowych beczkach, zyskując słodkie aromaty karmelu i orzechów kokosowych.

w kieliszku18

mozelski rieslinG to wino lekkie, subtelne i finezyjne. dominujące aromaty to kwiaty, owoce cytrusowe, jabłka, brzoskwinie, czasami ananas i mango. cechą charakterystyczną rieslinGa jest niekiedy bardzo wyrazisty aromat nafty, porównywany przez niektórych krytyków do zapachu stacji benzynowej. smak czysty, elegancki. uwaga. na winach niemieckich znajdują się dodatkowe oznaczenia: kabineTT, späTlese, auslese itd. są one związane z zawartością cukru w moszczu, a więc stopniem dojrzałości winogron użytych do wyrobu wina.

w kieliszku 19

o niezbyt gorącym klimacie, jak Nowa Zelandia, amerykańskie sta-ny Oregon i Waszyngton, dolina San Antonio w Chile i dolina McLa-ren w Australii. Te na ogół perfek-cyjnie zrobione wina są zazwyczaj dość potężne i przeważnie brakuje im europejskiej, a zwłaszcza nie-mieckiej elegancji. Podczas Wigilii podam lek-kiego rieslinga z doliny Mozeli i to z dwóch powodów: po pierw-sze, mozelski riesling to wino lek-kie i eleganckie, podobnie jak większość postnych, wigilijnych potraw. Subtelny aromat owoców i kwiatów, połączony czasami z delikatną nutą miodu, niekiedy podkreślony, ale tylko podkreślo-ny niuansem nafty, ładnie towa-rzyszy rybom na zimno, sałatkom, ale i ciastom. W dodatku, dzięki wyrazistej kwasowości, ten lekki rie-sling może pasować do pozornie zbyt ciężkiego smażonego karpia. Moi goście do smażonego karpia dostaną chablis, zaś rieslinga spró-bują do sałatek, ryby po grecku i karpia w galarecie. Druga zaleta rieslinga znad Mozeli to fakt, że jest ono winem lekkim nie tylko pod względem ekstraktu i aromatów, ale także z powodu relatywnie niskiej za-wartości alkoholu. Rzadko prze-kracza ona 12%, znacznie częściej pozostając na poziomie 10-11%. To raczej niewiele, jak na dzisiejsze standardy, wyznaczane przez eks-traktywne wina, zawierające czę-sto powyżej 14% alkoholu. Stawia to riesling w pozycji win wyjątkowo sprzyjających posiłkom, podczas których spokojnie możemy wypić dwa, czasami nawet trzy kieliszki, bez obaw o jakość konwersacji ze współbiesiadnikami. Wigilijną kolację warto by zakończyć kieliszkiem wina słodkiego. Takiego, które podamy do ciast, ale także do kutii, bądź wręcz wypijemy samo, delektu-jąc się jego czystym smakiem. Z początku pomyślałem o tokaju,

jednak po zastanowieniu posta-nowiłem tokaj zachować na dni następne. Do Wigilii proponuję po-dać wino nieco inne, według mnie bardziej odpowiednie. To muscat de rivesaltes z południa Francji, dokładnie z okolic Perpignan. Francuzi często określają to wino jako Muscat de Noël, czyli muskat na Boże Narodzenie lub bożo-narodzeniowy. Trzeba przyznać, że jest to określenie wyjątkowo traf-ne. Muskat to odmiana, a właści-wie cała rodzina winorośli, szeroko rozpowszechniona w winiarskim świecie. Wytwarza się z niej wina bardzo różnorodne, od mocno wytrawnych w Alzacji, poprzez wytrawne, półwytrawne i słodkie nad Balatonem, aż po słynne, słodkie muskaty z południa Eu-ropy. I właśnie taki słodki muskat polecam na Wigilię. Należy on do tak zwanych vins doux naturels, czyli win słodkich naturalnych lub, inaczej mówiąc, win wzmacnia-nych, produkowanych od wieków w krajach basenu Morza Śród-ziemnego. Podczas fermentacji moszczu dodaje się do niego spirytusu. W ten sposób zabija się drożdże i powstrzymuje fermen-tację. Dzięki temu wino jest dość mocne, na ogół o zawartości alko-holu od 15 do 17% i słodkie, gdyż pozostał w nim naturalny, nieprze-fermentowany cukier. Warto przy tej okazji wspomnieć, że słodkie wina, z wyjątkiem najtańszych sto-łowych, nie mogą być dosładza-ne. Ich słodycz spowodowana jest obecnością naturalnego nie prze-fermentowanego cukru. Wróć-my jednak do naszego muskatu. Po zakończeniu procesu wzmac-niania wino filtruje się i szybko rozlewa do butelek, ogranicza-jąc kontakt z powietrzem, dzięki czemu trunek zachowuje świeże aromaty kwiatów i owoców. Do-bry muskat to wino doprawdy czarujące. Czysty złoty kolor, zło-żony bukiet z aromatami kwiatów, owoców i przypraw. Smak mocny

w kieliszku20

i bogaty, a jednocześnie zaskaku-jąco świeży. Świetne wino na za-kończenie wieczoru. Podsumowując, moja Wigilia to trzy kieliszki wina: mozelski rie-sling do przystawek i dań zimnych, chablis do ryb i na koniec muskat do ciast. Ale przecież nie musi tak być. Istnieje bardzo wiele win po-dobnych lub innych niż te, które wybrałem, mogących z powodze-niem znaleźć się na wigilijnym stole. Ot, choćby sauvignon blanc z charakterystycznym aromatem cytrusów, ziół i bukszpanu. Wina lek-kie i orzeźwiające, w smaku owo-cowe, delikatne, nie narzucające się, o niewielkim ekstrakcie, rześkie, doskonale pasujące do sałatek i lekkich ryb. Znajdziemy je przede wszystkim w Bordeaux, przy czym na świąteczny stół szukajmy ra-czej butelek z napisem Graves lub Pessac Leognan. Na białe wina z napisem Bordeaux trzeba uważać, gdyż ich jakość bywa nie-równa, zwłaszcza jeśli chodzi o bu-telki kupowane w supermarkecie. Sauvignon blanc znajdziemy również w dolinie Loary i tu wina o nazwach Sancerre, a zwłaszcza Pouilly-Fumé, kupować możemy w ciemno. Tym bardziej, że na ogół będą bardziej od bordeaux uni-wersalne. Możemy je podać także do smażonego karpia i łososia. Jeśli już jesteśmy przy sauvignon blanc, to warto jeszcze pamiętać że bardzo dobre wina z tej odmia-ny, nieco cięższe i pełniejsze niż europejskie, znajdziemy w Nowej Zelandii. Sklepy winiarskie oferują ich coraz większy wybór, a dużym atutem tych win jest bardzo stabil-na jakość. Innym winem, które może spra-wić przyjemną niespodziankę jest grüner veltliner i tu liczą się prak-tycznie tylko wina austriackie. Ow-szem, grüner veltliner, pod nazwą veltlinské zelené, znajdziemy rów-nież w Czechach, ale jeśli chodzi o jakość, dzieli je na razie przepaść. Wina czeskie, powoli dołączają

do Europy, podczas gdy austriackie veltlinery są już w czołówce euro-pejskich win białych. Ta do niedaw-na lekceważona odmiana, daje wina pełne, ekstraktywne, mocne, niekiedy lekko tłuste, z mocnymi aromatami cytrusów i przypraw, wśród których dominuje wyraźna nuta zmielonego świeżo pieprzu. Ten pieprzny akcent to firmowy znak win ze szczepu grüner veltliner. Poza tym są one, jak już wspomnia-łem, treściwe i wyraziste, doskonale wspomagające nawet cięższe ryb-ne dania. Kłopot z tym taki, że vel-tlinera trzeba szukać w dobrych sklepach z winami i nie w każdym się je znajdzie. Wina austriackie, niestety, nie są u nas jeszcze zbyt modne, a szkoda, gdyż oprócz wy-sokiej zazwyczaj jakości doskonale sprawdzają się przy stole. Konty-nuując ten pobieżny i siłą rzeczy subiektywny przegląd win białych, zatrzymajmy się jeszcze na chwilę przy pinot gris, a właściwie jego włoskim odpowiedniku, czyli pinot grigio, bo w ostatnich latach wła-śnie włoska wersja tej odmiany zy-skała sobie ogromną popularność. Pinot gris pochodzi z Burgundii, choć pretensje do tego pochodze-nia zgłaszają także Węgrzy. Tak czy inaczej największe znaczenie pinot gris zdobył w Alzacji, gdzie daje wina pełne, tłustawe, z aromatami brzoskwiń, gruszek i mocnymi ak-centami dymu, wina często słodkie, a co najmniej półwytrawne. Po dru-giej stronie Renu, w Badenii, pinot gris – zwany tu grauburgunderem – jest jedną z najważniejszych od-mian. Wina badeńskie, podobnie ekstraktywne jak alzackie, są nie-mal z reguły wytrawne. Doskonale sprawdzają się przy jedzeniu. Pod-czas Wigilii, sugerowałbym jed-nak pinot grigio z Włoch, właśnie ze względu na jego lekkość. Oczy-wiście bogactwo winnego świata oferuje nam jeszcze wiele innych możliwości, z których część znaleźć można w załączonej na końcu ta-belce.

w kieliszku 21

typowy śródziemno-morski muskaT charakteryzuje się jasnozłotą barwą. rozwija aromaty kwiatów pomarańczy, czarnego bzu, lipy, róży, geranium, owoców cytrusowych i moreli oraz korzennych przypraw: gałki muszkatołowej i anyżku. smak bogaty, słodki z pikantnym finiszem.

w kieliszku22

W dni śWiąteczne wypiję więcej wina, nie tylko dlatego, że świętujemy

dwa dni, ale również dlatego, że menu jest znacznie bardziej urozmaicone. Pojawiają się mięsa i najróżniejsze rodzaje wędlin, które oczywiście wyma-gać będą poważnych win czer-wonych. Ale nie tylko. Agniesz-ka ma zwyczaj i chyba nie jest w tym odosobniona, pierwszego dnia świąt podawać pozostałe dania wigilijne, przede wszyst-kim ryby, w sałatkach, w gala-recie, smażone. Znów więc się-gnę po wina białe, z tym, że te wigilijne już się skończyły. Może i dobrze, bo i klimat jest inny, bardziej nastawiony na czer-panie radości z biesiadowa-nia, no i okazja do spróbowania

nowych win, nowych aromatów i smaków, też coś warta. W takim nastroju najchętniej wróciłbym do chardonnay, tym razem w najpoważniejszym wy-daniu. Sięgnąłbym więc po wino burgundzkie z Mersault lub Mon-trachet. Choć, jak wspomniałem, to także chardonnay, jednak o zu-pełnie innym charakterze niż cha-blis. Dobry biały burgund powi-nien trochę odleżeć. O ile chablis pijemy raczej młode, ciesząc się jego świeżością, w burgundach wypada docenić dojrzałość. Wina te leżakują w dębowych beczkach i w znacznie większym stopniu niż chablis uderzają aro-matami orzechów, kwiatów lipy i masła, podkreślonymi pikantną nutą cytrusów. Burgundy od do-brych producentów mogą być

ŚWIĘta

w kieliszku 23

w kieliszku24

cechą charakterystyczną korsykańskiego vermenTino są aromaty cytrusów i ziół, tłustawy, często słony posmak i delikatna ziołowa goryczka. w odróżnieniu od większości białych win doskonale się starzeją.

w kieliszku 25

prawdziwie królewskimi wina-mi o mocnej strukturze i wielkiej głębi, z pewnością godnymi świąt, wymagającymi przy tym znacznie głębszego sięgnięcia do kieszeni i mimo wszystko dość trudno dostępnymi. Pomyślę więc o nich przy następnych świętach, a moim gościom podam wino, które mnie w ostatnich latach prawdziwie oczarowało. To kor-sykańskie vermentino z Domaine Torraccia. Vermentino to od-miana winorośli mniej w Polsce znana, choć pewnie każdy kto spędził wakacje we Włoszech, czy na południu Francji, miał oka-zję się z nią zetknąć. Z vermenti-no powstaje większość białych win prowansalskich, doskona-łe znane u nas wina z Sardynii, z zachodniego wybrzeża Włoch no i oczywiście z Korsyki. Dla mnie najciekawsze i mające najwięcej charakteru są wina z wysp, a więc z Sardynii i Korsyki. Korsykańskie vermentino to trunek w zupełnie innym stylu niż lekkie, aromatycz-ne wina, które proponowałem do Wigilii. Vermentino jest dość potężne, przy czym nie chodzi tu o zawartość alkoholu, ale o coś co określamy mianem ekstrak-tu. Wypełnia usta, daje wraże-nie pewnej tłustości, oleistości. Podobnie jak wiele innych bia-łych win, vermentino pachnie jabłkami i owocami cytrusowy-mi, ale mocne są też aromaty ziołowe. Kręgosłupem wina jest kwasowość, na tyle jednak zrów-noważona ekstraktem, że wino nie robi wrażenia kwaśnego. Jest za to zadziorne, z charakterem, podkreślonym jeszcze poprzez delikatną, pikantną goryczkę na finiszu. To działa jak przyprawa i powoduje, że vermentino jest bardzo przydatne gastronomicz-nie. Jest doskonałe do cięższych, tłustych ryb, takich jak łosoś czy karp, pasuje także do wędlin i do dań z drobiu, zwłaszcza podawa-nych z sosami na bazie śmietany.

U mnie na święta będzie vermen-tino z Korsyki, ponieważ jednak nie jest zbyt łatwo dostępne, jako alternatywę wybrałem zaskaku-jące wino z Węgier. Mianowicie tokaj, ale wytrawny. Chociaż tokaj kojarzy się przede wszystkim z wi-nem słodkim, to warto wiedzieć że, zwłaszcza ostatnio, wielu pro-ducentów dostarcza godne uwa-gi wina wytrawne. Powstają one w tym samym regionie, czyli w To-kaju, na północnym wschodzie Węgier i z tych samych odmian winogron. Niemal zawsze używa-ne są szczepy: hárslevelü, furmint i żółty muskat. Dlaczego polecam takie wino? Po prostu jest pyszne, ale mówiąc bardziej rzeczowo, podobnie jak vermentino jest średnio ciężkie, mineralne z do-brą kwasowością, sprawdzi się bardzo dobrze przy karpiu, indyku w potrawce, zimnych wędlinach. Przy tym miłośnikom owocowych aromatów będzie się pewnie podobać bardziej niż vermen-tino. Dominują w nim bowiem zapachy owocowe, egzotyczne, mandarynkowe, z nutą muskatu i pieprzu. Krótko mówiąc mniej tu ziół, więcej winogron. Co cieka-we, choć słodki tokaj jest winem z wielką historią i wielu producen-tów nadal stosuje stare, uświę-cone tradycją metody, to tokaj wytrawny jest winem na wskroś nowoczesnym, aromatycznym, świeżym z mineralnym kręgosłu-pem. Wino bardzo uniwersalne i przyjazne. Zastanawiają się Państwo z pewnością, dlaczego wśród po-lecanych przeze mnie win nie ma tak popularnych win z krajów No-wego Świata, choćby z Australii czy z Chile. Wyjaśnienie jest pro-ste. Nie mam do nich serca. I nie chodzi tu o jakość, która często bywa bardzo wysoka. Według mnie są to wina mało świątecz-ne i w znacznej mierze do siebie podobne. To znaczy, jeżeli po-stawię przed sobą 10 kieliszków

w kieliszku26

z 10 różnymi australijskimi char-donnay, pewnie ich nie rozróżnię. Mogły powstać z najlepszych, wyselekcjonowanych winogron, według najwspanialszej techno-logii, brakuje im jednak indywidu-alności, tego, co świadczy o cha-rakterze win europejskich, czy to włoskich, czy francuskich, węgier-skich czy chorwackich. Drugi po-wód jest taki, że wina europejskie znacznie lepiej towarzyszą potra-wom, podczas gdy wina z Nowe-go Świata ze swoją na ogół niską kwasowością i niemal zawsze obecną słodyczą lepiej nadają się do popijania podczas towa-rzyskiej pogawędki czy bankie-tu. Oczywiście są to często wina po prostu dobre i kilka takich re-komendacji również znajdzą Pań-stwo w tabeli na końcu. Ufff! Ponieważ doszliśmy do takie-go momentu świątecznej biesia-dy, w którym nieuchronnie na sto-le pojawią się mięsa, a wędliny już tam stoją, trzeba zająć się na-lewaniem win czerwonych. Pierwsze jest jednym z moich ulubionych – Jadis z Domaine Leon Barral z Langwedocji, a do-kładniej z Faugères. Langwedo-cja, leżąca wzdłuż wybrzeża Mo-rza Śródziemnego, mniej więcej pomiędzy Montpellier a Perpi-gnan, należy do najcieplejszych i najbardziej nasłonecznionych regionów Francji. Wina, które tu powstają, są intensywnie owo-cowe, bogate, rozgrzewające, z aromatami porzeczek, malin, śliwek, południowych ziół i lu-krecji. W smaku soczyste, pełne, z miękką fakturą, świetnie nadają się do pieczonych mięs, drobiu i wędlin. Wieprzowina i pasztety to doskonałe dla nich towarzy-stwo. W pewnym sensie można by je traktować jako francuską od-powiedź na konkurencję Nowego Świata, z jednym wszakże zastrze-żeniem. To wina znacznie bardziej różnorodne, zarówno jeśli chodzi o bukiet, smak, jak i strukturę.

Tłoczone z kilku odmian winoro-śli, w zależności od ich proporcji, w różnym stopniu odzwierciedla-ją cechy każdej z nich. Choć mając przed sobą kilka butelek czerwonego wina z Langwedocji, z dużą dozą pewności możemy stwierdzić, że powstały ze szcze-pów carignan, grenache i syrah, mogą się one od siebie bardzo różnić. Zależy to od proporcji użytych odmian, rodzajów gleb w poszczególnych parcelach, no i przede wszystkim od umiejęt-ności i charakteru winiarza. Każde z tych win opowiada jakąś histo-rię. Choćby Didiera Barrala, winia-rza indywidualisty, chodzącego własnymi ścieżkami, nie uzna-jącego żadnych autorytetów. Didier, który ortodoksyjnie hołduje uprawie ekologicznej, nie używa żadnych środków chemicznych, nie informuje o tym na etykietach, nie stara się o żadne certyfikaty czy potwierdzenia. Nie wysyła win na konkursy, ani do winiarskich krytyków. Jego wina nie wystę-pują w przewodnikach, są nato-miast ozdobą kart najlepszych restauracji. Jadis, który wypiję w święta, to jedno z najbardziej prawdziwych i fascynujących win Langwedocji. Niezwykłe aromaty owoców, ziół, lukrecji, oliwy. Chwi-lami pojawiają się i znikają zapa-chy fiołków i róż, po chwili docho-dzą nuty mięsne, a za moment znów powracają owoce. W sma-ku bardzo bogate, wielowymiaro-we. Z pewnością można znaleźć wina lepiej zrobione, ale bardzo rzadko spotyka się wina z tak niezwykłą klasą. Wybitny polski kucharz Paweł Oszczyk przygoto-wał kiedyś do tego wina policzki wieprzowe w miodzie z zielonym pieprzem i było to zestawienie re-welacyjne. Didier Barral nie jest rzecz jasna jedynym wybitnym winia-rzem w Langwedocji. To po pro-stu moja fascynacja. Znaleźć tam można wiele doskonałych

w kieliszku 27

Tokaj dry to wino o aromatach brzoskwiń, mango, gruszek, moreli i cytryn. w smaku orzeźwiające, delikatnie mineralne, lekko tłuste. przenikliwe i czyste. doskonałe do tłustych ryb i wędlin.

w kieliszku28

jadis, podobnie jak większość czerwonych win z langwedocji, to kupaż cariGnan, Grenache i syrah. wino bardzo aromatyczne, bogate, ekstraktywne. wytwarzane bez użycia siarki, niefiltrowane. przed butelkowaniem dojrzewa dwa lata w beczkach, w większości używanych.

w kieliszku 29

win, odpowiednich na święta, zwłaszcza do wędlin, pasztetów, no i oczywiście dań z wieprzowi-ny. Wina z odmian grenache, sy-rah i carignan świetnie się z takimi daniami komponują. Langwedo-cja jest więc tu dobrym kluczem, ale nie tylko tam warto szukać. Ot, choćby po drugiej stronie Pi-renejów, w Katalonii, w apelacji Priorat, na zachód od Tarragony powstają jedne z najlepszych win hiszpańskich. Tu, podob-nie jak w Langwedocji, głów-nym bohaterem jest grenache. Wina są potężniejsze, bardziej skoncentrowane, nadal jednak w podobnej, aromatycznej sty-listyce. Delikatniejsze i bardziej miękkie wina znajdziemy również w dolinie Rodanu, gdzie grena-che i syrah grają pierwsze skrzyp-ce. Takie wina, jak châteauneuf du pape czy gigondas sprawdzą się nie tylko przy pasztetach czy pieczeniach, ale również przy dzi-czyźnie. Gdyby ktoś szukał wina lżejszego, z mocniejszą strukturą kwasową, do dań lżejszych za-wsze może wybrać chianti, bądź chianti riserva, zaś ci którzy wolą cięższe, beczkowe aromaty, się-gnąć mogą po hiszpańską rioję. Odpowiednie będą również lżej-sze wina z Toskanii, jak morellino di scansano czy rosso montalci-no, no i oczywiście węgierski egri bikaver, byle nie w najtańszej su-permarketowej wersji. Parę słów o tym winie, do którego większość z nas ma sentyment, a któremu opinię skutecznie zaszargała naj-pierw PRL, a następnie rzesza im-porterów bez sumienia, sprowa-dzająca pod tą nazwą najtańsze zlewki. Tymczasem egri bikaver od paru ładnych lat przeżywa prawdziwy renesans, jest tam sporo dobrych producentów, zaś wina są u nas dostępne w wielu sklepach winiarskich, w dodatku niezbyt drogo. Wołowina, zwłaszcza w so-sach, często na bazie grzybów,

no i coraz częściej pojawiająca się na naszych stołach jagnięcina, wymagają win o znacznie moc-niejszej konstrukcji, przede wszyst-kim pod względem zawartości tanin. Oczywistym dla mnie wy-borem będzie bordeaux, a wła-ściwie médoc, czyli kwintesen-cja Bordeaux, jego serce, dusza i wizerunek. Ten wąski pas winnic ciągnący się wzdłuż lewego brze-gu Gironde ukształtował tak cha-rakterystyczny dla Bordeaux styl wina. Choć historia Bordeaux jako regionu winiarskiego sięga cza-sów antycznych, winnice Médoc istnieją dopiero od XVI wieku, kiedy zachęceni sprzyjającymi dla winorośli warunkami mikro-klimatycznymi plantatorzy rozpo-częli osuszanie tutejszych bagien. Winnice posadzone na nowo po-zyskanych terenach upraw szyb-ko przejęły palmę pierwszeństwa w winiarskim świecie. Wina z Médoc, wyłącznie czer-wone, wytwarza się z kilku odmian winorośli. Są to prawdziwe arcy-dzieła sztuki kupażowania, czyli komponowania wina. Cabernet sauvignon daje winom strukturę i potencjał dojrzewania, merlot – miękkość i bukiet, a cabernet franc wnosi niezbędną energię i finezję. W rezultacie otrzymujemy wina mocno zbudowane, z dużą zawartością garbników, które z wiekiem wygładzają się, nabie-rając łagodności. W miarę dojrze-wania związki aromatyczne łączą się w dłuższe cząsteczki, stając się mniej lotne za to mocniejsze i bar-dziej wyraziste. Z czasem obok typowych aromatów owocowych pojawiają się zapachy przypraw, tytoniu, wanilii i cedru, leśnej ściółki i grzybów. Są to najlepsze z możliwych wina do ciemnych mięs. Mocne, zróżnicowane aro-maty wina uzupełniają zapachy mięsa i sosów, zaś zawarte w wi-nie garbniki, stanowią przyprawę, ułatwiającą jedzenie ciężkich nawet dań. Doskonałą symbiozę

w kieliszku30

stanowią wina z Médoc i jagnięci-na. Również dziczyzna dobrze się z nimi komponuje. Kupowanie win z Médoc wymaga nieco uwagi i wiedzy, gdyż w tym przypadku dochodzi do głosu praktykowana często przez Francuzów zasada, że pew-nych rzeczy nie trzeba tłumaczyć „bo przecież każdy wie...”. Każdy otóż powinien wiedzieć, że Médoc to część Bordeaux. Jeśli nie wie, tym gorzej dla niego, bo żadnych informacji na ten temat na etykie-cie nie znajdzie. Médoc to Médoc i już. To nie wszystko. Sześć gmin na terenie Médoc uzyskało pra-wo do nadawania winom wła-snych nazw. Są to Margaux, Pau-illac, St-Julien, St-Estephe, Moulis i Listrac. Na ich etykietach nie bę-dzie nie tylko napisu Bordeaux, ale nieobecna będzie również nazwa Médoc. Bo przecież każdy wie. To jednak nie koniec kompli-kacji. Istnieje także klasyfikacja historyczna, pochodząca z 1855 roku, kiedy to związek kupców winnych z Bordeaux utworzył listę, ranking, obejmującą naj-lepsze ich zdaniem posiadłości w Médoc. Klasyfikacja ta, choć dziś przez niektórych znawców kwestionowana, nadal odgrywa bardzo istotną rolę przy ocenie wina. Decyduje również o jego cenie. Na liście znalazło się 61 winnic uszeregowanych w pię-ciu grupach. Do pierwszej, naj-bardziej prestiżowej, oznaczanej jako premiers grands crus clas-sés, zaliczono Château Margaux, Château Lafite, Château Latour i Château Haut-Brion. Następ-nych czternaście châteaux ozna-czanych jest jako deuxièmes grands crus classés itd. W ciągu ostatnich 155 lat klasyfikację tę zmieniono tylko raz – w roku 1973 – kiedy to do pierwszej grupy dodano znajdującą się dotych-czas w drugiej grupie winnicę Château Mouton-Rothschild.

Wracając na ziemię, uważam, że nawet na bardzo uroczyste święta nie warto kupować win z bordoskiej pierwszej piątki, ich ceny dawno bowiem przekro-czyły granice przyzwoitości. Na-tomiast wiele pozostałych klasy-fikowanych win można dostać za rozsądne pieniądze. W Médoc jest też sporo posiadłości nie kla-syfikowanych, które regularnie dostarczają bardzo dobre, a nie-raz wybitne wina. Jeżeli komuś nie odpowiadają mocne garb-niki, kwasowa struktura i pewna szorstkość win z Médoc, nie musi opuszczać Bordeaux. Miększe, łagodniejsze, szybciej dojrzewa-jące wina, oparte w większym stopniu na szczepie merlot, wy-twarzają winiarze na prawym brzegu Dordogne w okręgach St-Emilion i Pomerol, przy czym wina te, choć delikatniejsze, rów-nież z powodzeniem towarzyszą czerwonym mięsom. Tak więc bordoski merlot również można polecić do wołowiny i jagnięciny. Kto nie lubi francuskiego stylu, powinien rozejrzeć się za winami z Włoch lub Hiszpanii. We Włoszech do dyspozycji cała Toskania, a więc przede wszystkim brunello di montalcino, vino no-bile di montepulciano oraz cała gama tak zwanych supertoska-nów i oczywiście najlepsze chianti. Wszystkie te wina, na bazie szcze-pu sangiovese, mają w porówna-niu z Bordeaux więcej smaków owocowych i nieco mniej garb-ników. Jeszcze chętniej polecam, zwłaszcza do mięs duszonych z grzybami, wina z Piemontu, bar-baresco i barolo, z tym że w przy-padku tego ostatniego uwaga! Nie warto otwierać zbyt młodej butelki, a jeśli chodzi o barolo, zbyt młode oznacza młodsze niż 5 – 6 lat, choć naprawdę warto zabrać się do wina co najmniej dziesięcioletniego. W każdym razie wina toskańskie i piemonc-kie, bardzo dobre do wołowiny,

w kieliszku 31

châTeau léoville barTon to jedna z posiadłości, które zostały sklasyfikowane w roku 1855. zaliczono ją do drugiej grupy. znawcy uwazają, że ta należąca od pokoleń do pochodzącej z irlandii rodziny bartonów posiadłość, nadal znajduje się w niekwestionowanej czołówce médoc.

w kieliszku32

na etykietach Tokajów znajdziemy liczby od 3 do 6 mówiące, ile koszy winogron dodano do wina bazowego. jeżeli zamiast liczby znajdzie się słowo szamorodni, to znaczy, że mamy do czynienia z winem słodkim (édes) lub wytrawnym (száraz).

w kieliszku 33

świetne są również do dziczyzny. Jeśli chodzi o wina hiszpańskie,do ciemnych mięs to tradycyjnie po-lecić można wina z Riojy, zwłasz-cza klasy reserva i gran reserva oraz z Ribera del Duero. Wniosą one na nasz stół potężne garbni-ki oraz aromaty porzeczek, wiśni i garbowanej skóry, podkreślone słodkimi, waniliowymi nutami dę-bowych beczek. Podobne w cha-rakterze wina znajdziemy również w nowych hiszpańskich apela-cjach, takich jak Toro czy Cigales. Ukoronowaniem świąt po-winno być prawdziwie królew-skie wino, czyli tokaj. Możemy je podać do deseru, ale również gdy siły nań już nie mamy, tokaj będzie świetnym uwieńczeniem świątecznego obiadu. Mało jest win tak związanych z polską historią, jak tokaj. Niewie-le jest również win, w których wi-zerunku tak wielkie spustoszenia poczyniła epoka realnego socjali-zmu. Pamiętam przykurzone półki wiejskich sklepów, uginające się pod ciężarem sofii, egri bikaver czy właśnie tokajów, nie wiedzieć czemu nie znajdujących na pro-wincji zbytu. Jakże często piel-grzymowaliśmy po wina do tych małych miejscowości. Choć wte-dy wydawały się nam one wspa-niałe, to z dzisiejszej perspektywy przyznać trzeba, że były to wina bardzo niedobre, nie do przyję-cia, niepijalne. Szczególną krzyw-dę wyrządzono właśnie tokajowi. W butelkach opatrzonych dum-nym napisem vinum regnum-rex vinorum, znajdowała się bura ciecz o nieokreślonym smaku, przypominającym nieco zwietrza-łe sherry. Działo się tak w wyniku rabunkowej eksploatacji winnic, zmuszanych do maksymalnej wy-dajności, obsadzania coraz gor-szych parceli, aby tylko zwiększyć produkcję, wreszcie z przyspiesza-nia procesów technologicznych. A przecież jeszcze kilkadziesiąt lat wcześniej było zupełnie inaczej.

Tokaj pochodzi z północno-wschodniej części Węgier. Na ła-godnych wzgórzach pochodze-nia wulkanicznego, pokrytych cienką warstwą lessu, od stuleci uprawia się trzy białe odmiany wi-norośli: furmint, hárslevelü i muskat lunel. Latem jest tu dość gorąco, zaś podczas długich ciepłych je-sieni mgły unoszące się znad rzeki Bodrag sprzyjają rozwojowi szla-chetnej pleśni. Tokaj aszú powsta-je w dwóch etapach. Najpierw zbiera się winogrona dotknięte szlachetną pleśnią, zwane aszú. Ułożone w pryzmach, gdzie po-woli ulegają zgnieceniu, wydzie-lają gęsty sok, który fermentowany oddzielnie, stanowi podstawę naj-wspanialszych i najbardziej długo-wiecznych win z Tokaju, zwanych eszencia. Są one oleiste, skoncen-trowane, o niewielkiej zawartości alkoholu, niezwykle złożonym aro-macie i wyjątkowo długim smaku. Wina wytłaczane z winogron nie poddanych działaniu szlachet-nej pleśni stanowią bazę, służącą do wyrobu win określanych jako tokaj aszú. Do wina bazowego dodaje się zgniecione winogrona aszú i poddaje ponownej fermen-tacji w niewielkich drewnianych beczkach. Jakość tokaju określa się ilością koszy winogron, zwanych puttonyos, dodanych do beczki wina bazowego. Ilość ta podana jest na etykiecie. Najlepsze, najbar-dziej prestiżowe tokaje posiadają oznaczenie 6 puttonyos. Zawierają bardzo dużo cukru, niekiedy powy-żej 200 g w litrze, jednak charakte-rystyczna dla tokajskich szczepów wysoka kwasowość powoduje, że wina te są zawsze dobrze zrów-noważone i nigdy nie są ociężałe. Po prostu żyją i emanują niezwy-kłym bukietem składającym się z aromatów egzotycznych owo-ców, suszonych moreli, przypraw, cytrusów, tytoniu. Smak bardzo bogaty, wielowarstwowy, długi. Kieliszek takiego tokaju z powodze-niem może zastąpić każdy deser.

w kieliszku34

nadeszła Wreszcie POra na noworoczny toast. Nie ma zaś do tego odpo-

wiedniejszego wina niż szampan. Nie tylko zresztą świąteczne toa-sty spełniamy szampanem. To ra-dosne i jednocześnie wykwintne wino towarzyszy wielu ważnym wydarzeniom, nie tylko tym zwią-zanym z sukcesem. Czasami bywa pocieszeniem. „Dla zwycięz-ców zasłużony, dla pokonanych niezbędny”. Te słowa Napoleona Bonaparte to najkrótsza, i chyba jedna z najcelniejszych, charakte-rystyka szampana. Ogromna popularność szam-pana spowodowała, że jest to najpowszechniej używane, często po prostu z niewiedzy, a niekie-dy z powodu braku skrupułów sprzedawców, określenie wina musującego. Z pewnością każdy szampan jest winem musującym, jednak tylko nieliczne wina mu-

sujące można nazwać szampa-nem. Posługiwanie się tą trady-cyjną nazwą wymaga spełnienia trzech podstawowych warunków. Po pierwsze, do produkcji szam-pana wolno używać tylko określo-nych odmian winorośli. Po drugie, wytwarza się go wyłącznie z wino-gron uprawianych w Szampanii, regionie położonym w północ-no-wschodniej Francji. Po trzecie, szampan wytwarza się wyłącznie tradycyjną metodą zwaną me-thode champenoise. Najpierw powstaje wino, a ra-czej wiele różnych win, wytłacza-nych z trzech odmian winogron: dwóch ciemnych, czyli pinot noir i pinot meunier oraz białego char-donnay. Następnie do pracy przy-stępuje chef de caves. Miesza-jąc różne wina, zestawiając je w różnych proporcjach, sięgając do zapasów win z poprzednich

SyLWeSter

w kieliszku 35

każda z odmian winogron używanych do produkcji szampana wnosi do jego charakterystyki swój niepowtarzalny wkład. chardonnay to elegancja i finezja przypominająca najlepsze chablis, a czasami nawet wielkie białe burgundy. pinoT noir to przede wszystkim koncentracja, struktura i moc, podczas gdy pinoT meunier dodaje świeżości i pikanterii.warto zapamiętać, że standardem jest biały, wytrawny szampan typu bruT. szampany półwytrawne lub słodsze, różowe, czy wreszcie wytwarzane tylko w najlepszych latach szampany rocznikowe, stanowią niewiele ponad 10% całej produkcji.

w kieliszku36

doskonałe wino musujace z FranciacorTy

w kieliszku 37

roczników, tworzy kompozycję, która odzwierciedla styl szampa-na charakterystyczny dla danej firmy. Po skomponowaniu mie-szanki rozlewa się ją do butelek, dodając roztwór cukru, drożdży i starego wina. Po zamknięciu butelek tymczasowymi korkami pozostawia się je w ciemnych piwnicach na długie miesiące fermentacji. Powstający podczas niej dwutlenek węgla, nie znaj-dując ujścia z zakorkowanej bu-telki, tworzy charakterystyczne dla szampana bąbelki. Po zakoń-czeniu fermentacji i trwającym co najmniej dziewięć miesięcy leżakowaniu butelki umieszcza się w specjalnych stojakach, korkami do dołu. Codziennie wy-kwalifikowany pracownik zwany remuer porusza butelkami, tak aby wytworzony podczas fermen-tacji osad, złożony z obumarłych drożdży, przesuwał się w kierunku korka. Po wielu dniach cały osad gromadzi się w szyjce butelki. Aby go usunąć, szyjkę butelki zanurza się w roztworze solanki o niskiej temperaturze. Wino znajdują-ce się w szyjce zamarza wraz z osadem, tworząc coś w rodza-ju korka lodowego. Po otwarciu butelki ciśnienie gazu wyrzuca zamarznięty osad na zewnątrz. Zawartość butelki uzupełnia się mieszaniną wina z cukrem. Ten moment decyduje o charakterze powstającego właśnie szampa-na. W zależności od ilości do-danego cukru szampan będzie mniej lub bardziej wytrawny, półwytrawny lub słodki. Trzeba przyznać, że pierwsze szampany nie cieszyły się wielkim powodze-niem. Dla wielu konserwatywnie nastawionych smakoszy bąbelki były niedopuszczalnym dodat-kiem, zakłócającym harmonię wykwintnego smaku. Zmiana przyzwyczajeń dokonywała się powoli, a kamieniem milowym było wyprodukowanie szampa-na wytrawnego. Okazało się,

że nie jest to już odświętny trunek do spełniania toastów, ale jak mało które, wino to wspaniale harmonizuje prawie ze wszystki-mi potrawami. Bo też szampan może być lekki i orzeźwiający, może być łagodny i elegancki, może wreszcie być intensywny, pełny i skoncentrowany. Co ciekawe, Szampania wca-le nie była pierwszym regionem, w którym powstawało wino mu-sujące. Co najmniej dwa regiony – włoska Franciacorta i leżące w Langwedocji Limoux, produko-wały wina musujące już kilkaset lat wcześniej. Zaś obecnie nie ma miejsca w winiarskim świecie, gdzie nie produkowanoby win musujących i to właśnie meto-dą szampańską. Dlaczego więc to szampan podbił świat? Wydaje się, że obok wyjątkowej gleby i kli-matu niebagatelną rolę odegrało wynalezienie odpowiednich bu-telek. Otóż wina musujące często rozsadzały ówczesne butelki. Tym-czasem producenci szampana już ponad sto lat temu skorzystali z opracowanej przez Anglików technologii, pozwalającej produ-kować mocne, odporne butelki z grubego szkła. Pozwoliło to bez problemu przechowywać butel-ki i wysyłać je w bardzo dalekie podróże. Dzięki temu szampan zawojował tak odległe rynki, jak amerykański i rosyjski. Drugi istotny czynnik to pojawienie się w historii szampana wielu opiniotwórczych osobistości, które odegrały ważną rolę przy jego różnie rozumianej promocji. Od Talleyranda, który nazywał szampana vin de la ci-vilisation, poprzez madame Pom-padour, mawiającą, że szampan to jedyne wino, po którym kobieta pięknieje, Winstona Churchilla, wielbiciela szampana Pol Roger, aż po Marylin Monroe, przywiąza-nej do Pipera Heidsiecka. Można powiedzieć, że ludzie mają szczę-ście do szampana, ale też szam-pan miał szczęście do ludzi.

w kieliszku38

Wina musujące to nie tyl-ko szampan. Wybór jest znacznie większy i doty-

czy nie tylko regionów, skąd wino pochodzi, ale także technologii jego wytwarzania. Najwyższą ja-kość osiągają wina produkowa-ne taką samą metodą, jak szam-pan. Niegdyś określano to jako metoda szampańska – methode champenoise – i taki też napis widniał na etykietach. Jednak wskutek protestów i lobbingu wpływowej grupy producentów szampana, obecnie nazwa ta jest zastrzeżona i producenci spoza Szampanii mogą używać określe-nia methode traditionelle. W zgodnej opinii znawców najlepsze wina musujące, poza

oczywiście Szampanią, powstają we włoskiej Lombardii, a dokład-nie w niewielkim regionie zwanym Franciacorta, między górskim je-ziorem Iseo a Brescią. Producenci używają tu tych samych odmian i tej samej technologii co wytwór-cy szampana. Wina są bardzo szlachetne i eleganckie. Specjal-nością Franciacorty są bardzo delikatne wina zwane satèn, wy-twarzane tylko z odmian białych, na ogół wyłącznie z chardonnay. Innym powszechnie znanym winem musującym jest hiszpań-ska cava. Początkowo produko-wano ją wyłącznie w leżącym w Katalonii regionie Penedès. Obecnie nazwy cava można uży-wać w całej Hiszpanii dla win wy-

INNeWINa

MuSuJąCe

w kieliszku 39

twarzanych metodą tradycyjną. Do produkcji tych win używa się głównie rdzennych odmian hisz-pańskich, takich jak macabeo, xarel.lo i parellada, jednak ostat-nio coraz więcej producentów sięga po chardonnay i pinot noir. Cava zazwyczaj nie osiąga ele-gancji i finezji win z Szampanii czy Franciacorty, jednak są to wina dobrej jakości, które ze swoimi radosnymi, kwiatowymi i owoco-wymi aromatami bardzo często bywają po prostu urzekające. Podobną pozycję co cava w Hiszpanii, zajmują produkowa-ne w różnych regionach Francji crémants. Są to wina wytwarzane metodą tradycyjną poza Szam-panią. Mamy więc crémants de Bourgogne, crémants d’Alsa-ce, crémants de Loire itd. Podob-nie jak cava, są to wina o godnej zaufania jakości, które z powodze-niem można podać także w świę-ta, zaś kosztują zwykle o połowę mniej niż szampan. Tańsze wina musujące produ-kuje się tak zwaną metodą Char-mata. Druga fermentacja, ta któ-ra daje bąbelki, prowadzona jest w dużych zbiornikach, co zna-komicie obniża koszty całego procesu. Tak produkuje się liczne włoskie spumante, francuskie vins mousseux czy niemieckie sekty – z wyjątkiem tych, które mają na-pis flaschengarung. Tak powstają wina o bardzo różnej jakości, cza-sem bardzo marne, niekiedy cał-kiem przyzwoite. Należy do nich, między innymi, włoskie prosec-co, które stanowi, w pewnym sensie, osobną kategorię wsród win musujących. Prosecco, pro-dukowane z odmiany o tej wła-śnie nazwie, to doskonałe wino na aperitif, dobre na upały, z przy-jemnością wypijane także na nar-ciarskich stokach. Powszechnie lubiane, w swoim najlepszym wy-daniu będzie odpowiednie także na świąteczny stół i do noworocz-nych toastów.

wino musujace cava

w kieliszku40

W eurOPie, która żyje z winami w symbiozie od wieków, przez cały

ten czas powstawały różne sys-temy klasyfikacyjne, mające ułatwić klientom orientację w zło-żonym winnym świecie. Dziś prak-tycznie wszystkie europejskie kraje produkujące wino wprowa-dziły regulacje prawne dzielące wino na różne kategorie pod względem jakości. Na dole kla-syfikacyjnej hierarchii znajdują się wina stołowe. We Francji okre-ślane jako vin de table, we Wło-szech vino da tavola. W Hiszpanii vino de mesa itp. Przy produkcji tych win nie określa się ani po-chodzenia winogron, ani ich od-miany. Prawdę mówiąc, patrząc

na butelkę nic nie da się powie-dzieć o jakości, smaku czy stylu tych win. Po prostu nic. Sprze-dawane zazwyczaj pod marką handlową, niekiedy mogą być wysokiej jakości, choć specjalnie bym na to nie liczył. Wyższą kategorią win, przy których wytwarzaniu narzucono już pewne normy jakościowe, są wina regionalne. We Francji oznacza się je jako vin de pays, we Włoszech IGT, w Hiszpanii vino de la tierra. W tej kategorii win określa się miejsce pocho-dzenia winogron, czyli położenie winnicy, odmiany winogron uży-tych do produkcji wina oraz, mię-dzy innymi, wydajność uzyska-ną z hektara uprawy. Wszystko

KLaSyFIKaCJaWIN

w kieliszku 41

to służy zagwarantowaniu do-brego surowca oraz procedur wytwarzania zapewniających określoną jakość. Wina regional-ne są zazwyczaj co najmniej przy-zwoite, czasami bardzo dobre i charakteryzują się dobrą relacją ceny do jakości. Słowem, dobry zakup do codziennych posiłków. Na szczycie hierarchii znaj-dują się wina z zastrzeżoną na-zwą pochodzenia. We Francji określane są jako Appellation d’Origine Contrôlée, w skrócie AOC. We Włoszech odpowied-

ni skrót to DOC, w Hiszpanii DO. Są to wina, przy których produkcji szczegółowo narzuca się szereg wymagań dotyczących sposobu uprawy, technologii przetwarza-nia, odmian winogron, obsza-rów, na którym są uprawiane itp. Oczywiście, jak każda norma, również klasyfikacje winiarskie nie gwarantują konsumentom powszechnej szczęśliwości, mogą jednak zapewnić co najmniej przyzwoitą jakość oraz zachowa-nie regionalnej charakterystyki i indywidualności win.

oznaCzenia kategorii Win W WybranyCh euroPejskiCh krajaCh WiniarskiCh

Premiers grands Crus Classés

Kategoria FranCja WłoChy niemCy hiszPania WęgryWina

stołoWeVin

de tableVino

da tavola tafelwein Vino de mesa

asztali bor

Wina regionalne

Vin de Pays IGt Landwein Vino

de la tierra tájbor

Wina z zastrzeżoną

nazWą PoChodzenia

aoC doC doCG Qualitätswein do Minóségi

bor

HistOryczna klasyfikacja win z Médoc została przeprowadzona w roku

1855 na polecenie cesarza Napoleona III przez kupców winnych z Bordeaux, w celu wy-

brania najlepszych ówczesnych win na światową wystawę w Pa-ryżu. Mimo, że dziś często konte-stowana przez znawców, nadal ma ogromny wpływ na wizerunek i ceny klasyfikowanych winnic.

nazWa PosiadłoŚCi aPelaCja

Château Lafite-Rothschild Pauillac

Château Latour Pauillac

Château Mouton-Rothschild Paillac

Château Margaux Margaux

Château Haut-Brion Pessac-Léognan

W krajach Nowego Świata prawo winiarskie dopiero się rozwija i nie wprowadzono podobnych europejskim regulacji. Konsumenci mogą opierać się tylko na podanych na etykietach nazwach odmian winogron i na renomie producenta.

w kieliszku42

deuxièmes grands Crus Classés

troisièmes grands Crus Classés

nazWa PosiadłoŚCi aPelaCja

Château Brane-Cantenac Margaux

Château Cos d’Estournel St-Estèphe

Château Ducru-Beaucaillou St-Julien

Château Dufort-Vivens Margaux

Château Gruaud-Larose St-Julien

Château Lacombes Margaux

Château Léoville Barton St-Julien

Château Léoville-Las-Cases St-Julien

Château Léoville-Poyferré St-Julien

Château Montrose St-Estèphe

Château Pichon-Longueville Baron Pauillac

Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande Pauillac

Château Rauzan-Gassies Margaux

Château Rauzan-Ségla Margaux

nazWa PosiadłoŚCi aPelaCja

Château Boyd-Cantenac Margaux

Château Calon-Ségur St-Estèphe

Château Cantenac-Brown Margaux

Château Desmirail Margaux

Château Ferrière Margaux

Château Giscours Margaux

Château d’Issan Margaux

Château Kirwan Margaux

Château Lagrange St-Julien

Château La Lagune Haut-Médoc

Château Langoa-Barton St-Julien

Château Malescot St-Exupéry Margaux

Château Marquis d’Alesme Becker Margaux

Château Palmer Margau

w kieliszku 43

Quatrièmes grands Crus Classés

CinQuièmes grands Crus Classés

nazWa PosiadłoŚCi aPelaCja

Château Beychevelle St-Julien

Château Branaire-Ducru St-Julien

Château Duhart-Milon Pauillac

Château Lafon-Rochet St-Estèphe

Château La Tour-Carnet Haut-Médoc

Château Marquis-de-Terme Margaux

Château Pouget Margaux

Château Prieuré-Lichine Margaux

Château St-Pierre St-Julien

Château Talbot St-Julien

nazWa PosiadłoŚCi aPelaCja

Château d’Armailhac Pauillac

Château Batailley Pauillac

Château Belgrave Haut-Médoc

Château Camensac Haut-Médoc

Château Cantemerle Haut-Médoc

Château Clerc-Milon Pauillac

Château Cos Labory St-Estèphe

Château Croizet-Bages Pauillac

Château Dauzac Margaux

Château Grand-Puy-Ducasse Pauillac

Château Grand-Puy-Lacoste Pauillac

Château Haut-Bages-Libéral Pauillac

Château Haut-Batailley Pauillac

Château Lynch-Bages Pauillac

Château Lynch-Moussas Pauillac

Château Pédesclaux Pauillac

Château Pontet-Canet Pauillac

Château du Tertre Margaux

w kieliszku44

PotraWa PoleCane Wina

śledzie W OlejuWytrawne wina białe, takie jak chablis, riesling, węgierski furmint, wytrawne sherry fino

kaPusta z grzybami

Lekkie wina czerwone: saumur lub chi-non z doliny Loary, pinot noir z Alzacji, włoskie bardolino, młode tempranillo z Nawarry. Może być też lepsze wino z beaujolais np. morgon, chenas lub fleurie

bigOs

Wina czerwone, nieco cięższe niż w przypadku kapusty z grzybami: côtes du rhône, pinot noir z Chile lub Nowej Zelandii, chianti, rioja crianza

ryby W galarecie

Wytrawne rieslingi z doliny Mozeli lub Rheingau, weissburgundery z Ba-denii, silva ner alzacki lub frankoński, włoskie soave lub pinot grigio, młode wina z sauvignon blanc, białe wina z Alto Adige – müller-thurgau, pinot bianco

Porady

w kieliszku 45

ryby na zimnO

Chablis, chardonnay z Langwedocji lub z Nowego Świata, nie beczkowe. Alzackie pinot gris lub chenin blanc z doliny Loary. Hiszpańskie macabeo, arneis lub gavi z Piemontu. Sauvignon blanc z Nowej Zelandii

ryby smażOne

Chablis premier lub grand cru, białe burgundy, chardonnay z Chile, Austra-lii czy Kalifornii. Włoskie verdicchio dei castelli di jesi, hiszpańskie verdejo, au-striacki grüner veltliner. Viognier z róż-nych krajów

Wędliny na zimnO

WINA BIAłE: riesling i pinot gris z Alza-cji, grüner veltliner z Austrii.WINA RÓŻOWE: Prowansja, Langwe-docja, Nowy ŚwiatWINA CZERWONE: francuskie: côtes du rhône lub beaujolais, pinot noir lub merlot z Chile, monastrell i garna-cha z Hiszpanii, rosso piceno z Włoch, nero d’avola z Sycylii.

drób PieczOny (indyk i kurczak)

WINA BIAłE: chardonnay z Langwe-docji lub Nowego Świata, viognier z różnych krajów, przy słodkich sosach mozelski riesling.WINA RÓŻOWE z Prowansji, Nawarry, włoskie chiaretto.WINA CZERWONE: côtes du rhône, lekkie burgundy, pinot noir z Alzacji, beaujolais, zwłaszcza morgon, julienas i moulin-a-vent, hiszpańska garnacha lub monastrell, podstawowe chianti, pinot noir i merlot z Chile

gęś PieczOna

Pełne wina czerwone, bordoskie: médoc, st-emilion, pomerol, côte rôtie lub hermitage z doliny Rodanu, bur-gundzkie gevrey-chambertin, hiszpań-skie rioja lub priorat, włoskie vino nobi-le di montepulciano

kaczka z jabłkami,

cOnfit z kaczki

Mocne, wyraziste wina czerwone: cha-teauneuf du pape, gigondas, borde-aux, montefalco Rosso, rioja reserva, chianti riserva, merlot i syrah z Nowego Świata. Czerwone wina z Langwedocji

Pieczeń WOłOWa

Médoc, st-emilion i pomerol z Borde-aux, ribera del duero, rioja reserva lub gran reserva z Hiszpanii, włoskie brunello z Toskanii, argentyński malbec reserva.

w kieliszku46

PotraWa PoleCane Wina

WiePrzOWina PieczOna

Potrzeba wina gęstego, mięsistego o wyrazistych aromatach owocowo- -korzennych: châteauneuf du pape ewentualnie nieco lżejsze gigondas z doliny Rodanu. Dobre będą również wina z Langwedocji i Roussillon, hisz-pańska rioja i wina z Prioratu, austra-lijskie shiraz, pinotage z Południowej Afryki, kalifornijski zinfandel, włoskie chianti riserva, czerwone wina z Kor-syki i Sardynii – zwłaszcza cannonau, chilijskie carmenère i wiele pinot noir z Nowego Świata.

WOłOWina duszOna

z grzybami

Pomerol i st-emilion z Bordeaux, pie-monckie barolo i barbaresco, toskań-skie brunello lub chianti classico rise-rva, hiszpanskie ribera del duero i rioja reserva, kalifornijski zinfandel, australij-ski shiraz.

jagnięcina PieczOna

Wina z Bordeaux, gigondas z doliny Rodanu, hiszpańska ribera del duero, węgierskie wina z Villány lub Szek-szárdu, włoskie brunello i vino nobile di montepulciano oraz chianti classico riserva, kalifornijski zinfandel, australijski shiraz.

dziczyzna

Czerwone wina o wyrazistych aroma-tach z nutami zwierzęcymi: burgundy, czerwone wina z doliny Loary, cha-teauneuf du pape znad Rodanu, hiszpańskie ribera del duero, włoskie: brunello, Barolo i barbaresco, shiraz z Australii

ciasta drOżdżOWe,

makOWce, tarty, Pierniki

Likierowe wina z Sauternes, włoskie passito z różnych regionów, mosca-tel z Portugalii, muscat de rivesaltes z południa Francji, niemieckie i aus-triackie wina z późnych zbiorów takie jak auslese, beerenauslese, eisweiny. Tokaje 3-, 4-, 5- i 6-cio putonowe oraz słodki szamorodni.

desery czekOladOWe, suflety, tOrty czekOladOWe

Maury i banyuls z południa Francji, ra-steau z doliny Rodanu, porto, madera, monastrell z późnych zbiorów z Murcji, recioto della valpolicella z Włoch

w kieliszku 47

zapraszamy do części GWIazdKa W GarNKu