2013 : تكنولوجيا ملفالطعام الطبيعي والطعام المعالج:

ان بعد تؤكل ال��تي اطعمه وهن��اك الطبيعية بصورتها تؤكل التي اطعمه هناك . معالجة بعمليات تمر

، الطبيعية بص��ورتة الموج��ود الغذاء هو : الطبيعية بصورتة يؤكل الذي الطعام .تغيير أي عليه االنسان يجري ان دون

من ج��دا وقليال ( التفاح مثل ) النبات من مصدره الغذاء هذا يكون عام بشكل( .العسل ) الحيوانات

عن بتغي��يرات مر ال��ذي الغ��ذاء هو طبيعية الغ��ير بص��ورتة يؤكل الذي الطعام..الخ ، التقطيع ، القلي ، الطهي طريق

مثل .)لألكل ق��ابال أو مالئما يص��بح لكي معالجة عملي��ات بع��دة يمر الطع��ام( .اللحوم يجب السلطة مع ندمجة لكي ولكن ، الطبيعية بصورتة نأكله ان يمكن: الخيار

نحوله ولكي . الس��كين في التقطيع بواس��طة ، تغيير – معالجة بعملية يمر ان تس��بب ال��تي اخ��رى وعملي��ات بمراحل يمر معلب��ات داخل مكب��وس خيار الى

. فيه كيميائية تغييرات حدوث الطحين من المحضر العجين يخ��بز القمح من الطحين ينتج��ون : الخبز

. مختلفه تصنيع مراحل عن الناتجة اخرى اضافية ومركبات .مركبات عدة معالجة من منتج هو الخبز

:االنس��ان يد على معينة بمعالج��ات مر ال��ذي الطع��ام : المع��الج الطع��ام ، خب��يز ، قلي ، تقش��ير ، ه��رس ، تقطيع ، غلي��ان ، طهي ، بس��ترة ، تجميد

. برش ، عصر ، تبريد ، تسخين يك��ون البيتية المعالجة . الصناعية المعالجة عن تختلف ، المنزليه المعالجة

حي��اة فتط�ول ص�ناعبا المع�الج الغ�ذاء اما ، قص�يرة رف حي��اة ذو الطع�ام بها . أطول لمدة الرف

باس��تغالل يقوم��ون بحيث ، كب��ير وتكنول��وجي ص��ناعي تط��ور هن��اك ايامنا في وبيولوجية كيميائية ، فيزيائية تغي��يرات الج��راء المت��وفره العلميه المعلوم��ات

.الطعام على لحظة من الخ���ام الغ���ذاء فيها يمر ال���تي معالجة كل هي : الغ��ذاء معالجة . مائدتنا الى وصوله لحظة حتى المزرعة من او الحقل من تجميعة

منتجي . ال��وقت مع باالزدي��اد آخذ التنوع هذا و المنتوجات في كبير تنوع هناك مجتمع في الس��كانية المجموعات لكل سريعة و سهلة حلول يعرضون االغذيه

، ج�دا كب��ير التن��وع ، باالزدي��اد آخ�ذه المس��ليات و الحلوي��ات صناعة. الرفاهية االعالن الفت��ات وعلى التلفاز شاشة على اإلعالنات لمشاهدة معرضين جميعنا

المعلوم��ات. ص��حي طع��ام كأنها الغذائية المنتوجات تسوق التي الشوارع في ج��ودة عن االطعمة منتجو و النشر و االعالن��ات اص��حاب لنا يعرض��ها ال��تي

عملي��ات كل الن وذلك . مض��لله تك��ون االغلب على الغذائية قيمته و المنت��وج ال��ذين الكث��يرون هن��اك . للمنت��وج الغذائية القيمة لفق��دان تس��بب المعالجة من كب��يرة كمية على يحت��وي وال��ذي المط��اعم في الس��ريع الطع��ام يتناولون

مص��دره )الص��وديوم من كب��يرة كمية على وك��ذلك المضافة الكيماوية المواد إرتف��اع من يع��انون ال��ذين لالش��خاص ض��ررا يس��بب ان ممكن ال��ذي( . الملح .الطحين الموجود في المنتوجات الصناعية يكون القلب امراض و الدم ضغط

باغلبه طحين مر بعملية تبيض بواسطة مواد كيماوية و تقريبا يكون خ��الي من االلياف الغذائية ,الفيتامينات و المعادن . المشروبات تحتوي بشكل عام نسبة عالية من السكر و تكون خالية من القيمة الغذائية . القهوة منزوعة الكفائين ال تحتوي على كمي��ة ملحوظ��ة من الكف��ائين ولكن في عملي��ة ابع��اد الكف��ائين

استعملوا مواد كيماوية اخرى .الماضي بالمقارنة مع الحاضر

في الماضي البعيد كانت هن�اك ام�راض س�ببها النقص الغ�ذائي . الي�وم هن�اك صناعة حديثة متطورة جدا النتاج االطعمه . االطعمه متيسرة و متنوع��ة ل��ذلك

الصناعةال يوجد في المجتمع الغربي امراض نقص غ��ذائي ) ج��وع ( . ولكن كثيرة , النها : الغذائيه سببت اضرارا

النبات من مصدرها التي الغذائية المنتوجات من قللتأ- . الحيوان من مصدرها التي الغذائية المنتوجات ازدادت ب- والطع��ام , المحالة الخفيفة المش��روبات و الحلوي��ات من وف��رة هن��اكت-

.الدهون و المقلي مث��ل: الغ��ربي المجتمع تم��يز ال��تي كث��يرة ام��راض الي��وم تنتشر لذلك

ام�����������راض ,الدموية االوعية ام�����������راض, القلب ام�����������راض و االقتص��ادي الرخ��اء ان اي .الس��رطان ,الس��كري ,الس��منة ,المفاصل

لحدوث عدم إتزان في التغذيه االم��ر ال��ذي ادى سبب الصناعي الرخاء . الصحة الى إضرار في

% من غ��ذائنا ام�ا الي��وم فان�ه10 سنة ك��ان الطع�ام المع�الج يش�كل 50قبل % من الغذاء .85يشكل

اسباب معالجة الغذاء في الماضي والحاضر: االنتق�ال الجم�اعي من القري�ة : مع تط��ور الص��ناعات و في الماضي بدات تزداد عمليات معالجة الغذاء بشكل كب��ير .اص��بحت ان��واعالى المدينة

بواس��طة عملي��اتمتيس��رة ص��ورتها القابل��ة لالكلاالطعم��ه المختلف��ة الطهي و والشوي . ب��دات عملي��ة اس��تخراج منتوج��ات من االغذي��ه المختلف��ه

مث��ل : انت��اج النبي��ذ , العص��ير ,ال��زبيب من العنب . في نفسلهدف التنوع االطعم��ه لم��دة طويل��ه مث��ل : التجفي��ف ,ط��رق حفظال��وقت تط��ورت

لهدف استغالل فائض المنتوجاتالتدخين ,الحفظ بواسطة الملح وذلك . مث��ل : الحروب��ات, الوب��اء و الس��نينالغذائي��ة و خزنه��ا ل��وقت الحاجة

العجاف . : معالجة الغذاء تطورت لالس��باب الس��ابقة ولكن اض�يفت اليه�ا ط��رقاليوم

حفظ اخ��رى مث��ل: التجمي��د العمي��ق ,البس��ترة . وك��ذلك هن��اك حاج��ة لتزوي��د باطعم��ه ذات قيم��ة غذائي��ة عالي��ة وذاتالمجموع��ات الس��كانية الخاصة

مواصفات غذائيه خاصه , مثل : االطفال التي الترضع من امها– يص��نعون لهم مس��حوق حليب كب��ديل لحليب االم . االش��خاص ال��ذين يع��انون من حساس��ية معين��ة يص��نعون لهم اطعم��ة خالي��ة من مس��بب الحساس��ية مث��ل: الطحين المنزوع الجلوتين لمرضى التسيلياك )الحساسيه لبروتين القمح- الجلوتين (. المرضى, رواد الفضاء , الرياضيين – هناك اطعمه خاصة بهم تك��ون مرك��زة و غنية بالطاقة . لمرضى السكري هناك اطعمة قليلة الس��عرات م��ع \ او ب��دون

بديل��هالنباتيينبدائل سكر صناعية . يطورون اليوم بدائل اطعمه لالشخاص للحمة مثل االطعمه المصنعه من الصويا . للمعنيين يوجد طعام عضوي خ�الي

بمركب��ات معين��ة حس��بغنية يصنعون اطعم��ه قليل��ة اومن المبيدات . الحاجة .

. انتاج متيسر المنال و سهل التحضيريعالجون الغذاء لكي يحولونه الىطعام جاهز [جزئي لالكل يسبب الراحة و يوفر الوقت .

:حسنات الطعام المعالجيمكن من انتاج غذاء من مواد خام .-1يمكن من تخزين الغذاء لمدة طويلة .-2يمكن من التنوع الكثير .-3 يمكن من اغناء الطعام بالفيتامينات و المع��ادن , البروتين��ات و االلي��اف-4

الغذائية . يحسن مظهر الطعام و مذاقه .-5 يمكن من تيس��ر الطع��ام , س��هولة اس��تعماله و س��هولة تحض��يره و-6

الحصول عليه .يجد حلول لمجموعات سكانية ذات احتياجات غذائية خاصة .-7يمكن من تحضير الطعام في حالة الطوارئ مثل الحرب .-8يمكن من استغالل فائض المنتوجات الزراعية .-9يمكن من استعمال الغذاء في غير موسمه . -10

سيئات الطعام المعالج : يتغير احيانا بشكل سلبي المظهر الطبيعي او الم��ذاق الط��بيعي بس��بب-1

عمليات المعالجة. تتضرر القيمة الغذائي��ة او ته��دم بس��بب عملي��ات المعالج��ة مث��ل: ه��دم-2

بفعل الحراره .cفيتامين يضيفون خالل مراحل المعالج��ة الس�كر , الملح , الش�حوم و الزي�وت ,-3

نش��ا لتحس��ين الم��ذاق و النس��يج . ه��ذه االض��افات هي عديم��ة القيم��ةالغذائية و يمكنها ان تضر بالصحة .

يضيفون في عمليات المعالجة مواد كيماوية التي تمنع تل��ف االطعم��ة ,-4 تحس��ن الم��ذاق و الرائح��ة و الل��ون و النس��يج ه��ذه االض��افات عديم��ة

القيمة الغذائية و يمكنها ان تضر بالصحة . تزال في قسم من عمليات المعالجة قسم من المركبات الغذائية و بعد-5

ذلك يضيفونها بكميات مختلف��ة , ه��ذا االم��ر يمكن ان يس��بب خل��ل فيالتوازن بين مركبات الغذاء بالمقارنة مع مصدره الطبيعي .

عن��دما نق��را الملص��قات الغذائي��ة ن��رى ان��ه اض��يفت الى الطع��ام م��واد-6مصدرها ليس غذائي بتاتا .

في عمليات المعالجة يضيفون الى االطعم��ة فيتامين��ات و مع��ادن ال��تي-7تكون فائضه عن حاجة الجسم .

التغييرات التي تحدث على الطعام نتيجة لمعالجته : - عمليات فيزيائية :1

تقشير , تقطيع , هرس , طحن , عصر , خفق , خلط , عجن , تحريك . : تغيير في المبنى الكيميائي : بت�اثير عوام�ل فيزيائي�ةعمليات كيماوية-� 2

: الحرارة و البرودةمثل : بيضة مسلوقة , معكرونة مطبوخة , رز مطبوخ , كراميل ) س��كر مح��روق ( ,

تكثيف , تخثر .(מיקרואורגניזמים : بتاثير وجود كائنات دقيق��ة ) عمليات بيو كيماوية-3

– جراثيم , عفن , خمائر او \و بتاثير فعالي�ات انزيمي�ة : انت�اج االجب�ان , انت�اجالنبيذ , المخبوزات

حفظ األغذية وتجنب فسادها

حف��ظ الطع��ام ه��و المحافظ��ة على االغذي��ة من الفس��اد ح��تى نتمكن من االستفادة بها اطول مدة ممكنة م�ع الحف�اظ على ص�فاتها الطبيعي�ة من ل�ون

وطعم ورائحة وقيمتها الغذائية.

: اهمية حفظ االغذية

.توفير وقت وجهد ربة المنزل- 1 كالخضراوات والفواكه في غير توافر أنواع معينة من االغذية- 2

.مواسمها الزراعية.آلخر دون فسادها سهولة نقل المواد الغذائية من مكان- 3.البالد سهولة تصدير المواد الغذائية بما يدر عائدا اقتصاديا على- 4 يمكن اضافة عناصر غذائية اخرى لالغذية المحفوظة مثل بعض- 5

المعدنية والفيتامينات كالتي تضاف الى الحليب المجفف االمالح.المحفوظة وغيره من االغذية

‚.االسواق االحتفاظ بالمواد الغذائية عند ندرتها من- 6

يرجع فساد االطعمة :: اسباب فساد االطعمة

. مثل الجراثيم الكائنات الدقيقه - نمو ونشاط وتكاثر1 للخاليااالنزيماتتحدث بفعل نتيجة للتغييرات الكيميائية التي - 2

.باالطعمة النباتية او الحيوانية.الحشرات والقوارض-3

.- االكسجين4

وتعتمد طرق الحفظ على:

- ايقاف نشاط البكتيريا لعدم تهيئة الجو الذي يسمح لها بالنمو والنشاط1والتكاثر عن طريق تقليل درجة الحرارة.

- تقليل نسبة الرطوبة باالطعمة المراد حفظها حتى ال تحصل البكتيريا2على الغذاء الالزم لها وبذلك نوقف نموها ونشاطها وتكاثرها.

ويمكن تقسيم االغذية حسب سرعة فسادها الى:

‚ مثل الخضراوات والفواكه وااللبان ومنتجاتهااغذية سريعة الفساد- 1 واللحوم وذلك الرتفاع نسبة الرطوبة بها المحببة لنشاط ونمو البكتيريا

وتكاثرها..اطعمة مقاومة للفساد- 2

مثل الحبوب البقوليات الجافة نتيجة قلة نسبة الرطوبة بها وغير المستحبةلنمو البكتيريا ونشاطها ..

طرق حفظ االغذية:

- الحفظ بطريقة الحرارة المنخفضة )التبريد �� التجميد �� التجفيف(.1 - الحفظ بطريقة الحرارة المرتفعة )الغليان �� البسترة �� التعليب ��2

التجفيف(. - الحفظ بطريقة اضافة المواد الحافظة ) مواد طبيعية �� مواد3

كيميائية(.

الغذائي التصنيع

Food processing

-خاصة بصفة الغذائي والتصنيع- عامة بصفة الزراعي التصنيع يقوم طريق عن للعالم والغذائي الزراعي اإلنتاج في وأساسي محوري بدور

طريق عن وذلك , اإلنتاج ذلك من ممكنة استفادة أقصى تحقيق هذا في ندرة إما يعاني أصبح الذي للمستهلك وتقديمه وحفظه تجهيزه النتاج حيث األخرى األحيان بعض في مستغلة غير وفرة أو أحيانا

مستوى على للمستهلك الغذائية والضرورات االحتياجات تتفاوت.العالم حريته يملك ال غذاءه يملك ال من أن وهي معروفة حقيقة وهناك المجال هذا وفي , حدودها وفي الحقيقة هذه ضوء في العمل من والبد

في جوهري بدور يقوم والزراعي الغذائي التصنيع بأن القول يمكن .العالم مستوى على للشعوب الحرية توفير

معظم في اليسيرة األمور من الغذائية المواد على الحصول يعد ولم التو اليومية المشاكل من ألصبح بل ,النامية الدول خاصة العالم دول

المناسبة الوسائل إيجاد فان ولهذا ,البلدان معظم في اإلنسان تواجه ألطول لالستهالك صالحة صورة في الغذائية المواد على للمحافظة

. الباحثين بال تشغل التي األمور أهم من صار ممكنة فترة مصادر من اليومية الغذائية احتياجاته على يحصل اإلنسان كان ولما

المملكتين من الحيوانية والثروة الحقل محاصيل في تتمثل مختلفة وجيزة فترة خالل الفساد إلى األغذية هذه وتتعرض ,والحيوانية النباتية

يكون الفساد هذا أنواع وبعض الذبح أو الحصاد من مواد بإنتاج مصحوبا يسبب األخر والبعض سامة ويؤثر الغذائية القيمة في فقدا تأثيرا سلبيا .المرغوبة الجودة صفات على على السيطرة كيفية معرفة إلى الحاجة أشد في ألننا نرى كله لهذا

يمكن بحيث الغذاء على المحافظة كيفية وبالتالي الفساد عوامل نعرف أن إلى نحتاج أننا كما نريده الذي والمكان الوقت في استهالكه

. مالئمة أكثر جديدة أخرى منتجات إلى الغذاء هذا تصنيع كيفية نجمل أن يمكن هنا من تعريفا هو بأنه الغذائي للتصنيع شامال

دراسة في يبحث الذي العلم طرق ,صور ,خواص ,تركيب ,طبيعة

دراسة إلى باإلضافة الغذاء حفظ ووسائل ,تداول ,استهالك.وتخزينه وحفظه إعداده أثناء للغذاء تحدث التي التغيرات

:- الغذائي التصنيع أهداف

الطازج االستهالك حاجة عن يزيد الذي الغذاء وحفظ تصنيع :-إلى يؤدي مما

.الغذائي التسمم مسببات ومن والفساد التلف من األغذية حفظ -أ في وجودها ندرة أوقات في اإلنتاج الموسمية األغذية توفير- ب

.األسواق.األسواق في األسعار مستوى على اإلمكان بقدر المحافظة- ت احتياجات لمواجهة المصنعة أو االعتيادية بصورتها األغذية تخزين -ث

الفيضانات مثل ,الطارئة أو الحرجة الظروف في المواطنين األغذية االستيراد على القدرة عدم أو ,والحروب واألزمات والجفاف.مختلفة ألسباب

إلى مباشرة استهالكه يمكن ال والتي الزراعية الخامات تحويل - ج زيت إنتاج مثل مرتفعة واقتصادية غذائية قيمة لها منتجات وفول الشمس وعباد القطن بذور مثل البذور بعض من الطعام.القمح حبوب طحن من الدقيق إنتاج وكذلك ,الخ... الصويا

جودة رفع وكذلك ,محددة ومقاييس مواصفات ضمن أغذية إنتاج -ح والمواد مكوناتها على بالسيطرة أو حالتها بتحسين األغذية من العديد

بواسطة اللحوم تطرية أو للشراب Vit-C إضافة مثل لها المضافة.االنزيمات

قيمة لها منتجات إلى والزراعية الغذائية المخلفات بعض تحويل- خ .البصل قشور أو الحمضيات قشور من البكتين إنتاج مثل اقتصادية

,التحضير سهلة محفوظة أغذية تناول عند والجهد الوقت توفير -د تحضير في طويلة فترة بقضاء وقتهم يسمح ال الذين للعاملين وبخاصة.وطهوها الطازجة األغذية

أماكن إلى إنتاجها أماكن من الغذائية المواد نقل سهولة -ذ البعيدة استهالكها .أحيانا

لمواجهة تقليدية وغير تقليدية جديدة أغذية عن المستمر البحث -ر

من الحد في ذلك أمكن ما والمساهمة, العالم سكان عدد ازدياد.التغذية وسوء الجوع

,واألطفال المرضى مثل المجتمع من خاصة لفئات أغذية توفير -ز إلمداد وذلك المختلفة المحفوظة الصورة في الغذاء توفير وكذلك

.الخ...الرحالت إلمداد أو الحروب إثناء الجيوش باعتبار البطالة حدة من والتخفيف للمواطنين عمل فرص إيجاد - س تستوعب علية المعتمدة والقطاعات الغذائية الصناعات قطاع أن

.العاملة األيدي من الكثير

מזון תווית - الغذائية الملصقات تلتزم 1994 سنة منذ سن الذي قانون حسب . المنتوج هوية عن عبارة هي وص��ريح واضح بش��كل المغلفات على تدون بان لالغذية المنتجه الشركات كل

اسم . القانون حسب مواضيع عدة المغلفات تضم ان يجب . المنتوج تفاصيل ال�تي المركب��ات على ي�دل وال , تس�ويقية قيمة ذو ع�ام بش�كل يكون المنتوج س��مك : المنتوج اسم : مثال المنتوج وصف بكتابة المنتج يلزم لذلك . يحتويها

السمسم مع هشة بطبقة مغلف بقلي سمك : المنتوج وصف للعيد : التالية المعلومات على المغلف يحتوي ان يجب

المنتوج اسمالمنتج اسم

المنتج البلد , االنتاج مكان الوزن , الكمية – المحتوى

المسوق اسم , المغلف اسم כשר לא , כשר, פרווה, בשרי , חלבי – כשרותللتسويق االخير التاريخ *الغذائية بمركبات قائمة

*الغذائية القيمة

الحفظ لطريقة نصائح ولصحتهم للمستهلكين ضرورية اضافية معلومات

,المس���تورد واسم المنتجة الدولة عليه تس���جل ان يجب المس���تورد الغ���ذاءوعناوينهم, المسوق, المغلف

الشكاوى حالة في تستغل ان يمكن العناوين هذهقراءه ملصق القيمه الغذائيه

–المنت��وج في كميتها حسب المركب��ات تظهر : الغذائية المركبات قائمة* الم��واد , الحافظة الم��واد , اللون , الطعم مواد كذلك . االصغر الى االكبر من

س��بيل على التأكسد مانعة , الرغ��وة مانعة , المثبت��ات , للمس��تحلب الصانعو ال . جم���اعي باسم االقل على المركب���ات قائمة في تظهر ان يجب: المث���ال

وما والص��بغيات الطعم م��واد اس��ماء بتفص��يل المنتج يج��بر ق��انون هناك يوجد الغذاء يحتوي عندما.القانون حسب محدد بشكل تطلب التي تلك عدا ما شابه ,الغذائية االض���افات . الغ���ذائي المغلف على ذلك ذكر يجب ص���بغيات على

+ E ب��الحرف ع��ام بشكل لها يرمز ,الصناعية او الطبيعية لكل خ��اص رقم اضافة

: الغذائية القيمة* . المغلف على يظهر ان يجب القيمة المفصل وهو يفصل بان المنتج يجبر القانون . منتوج غرام 100 عليها يحتوي التي الغذائية

التالية معطيات 5ال الحرارية السعرات. 1 (غرام ) البروتينات. 2(غرام ) الكربوهيدرات. 3 (غرام ) الدهنيات. 4(ملغم )الصوديوم. 5

على التاليه الفيتامين����ات محت����وى بت����دوين المنتج تج����بر الص����حه وزاره)C فيتامين :المغلف يحافظ.الش��يخوخه واع��راض امراض يمنع, للتأكسد مانع

(الج��روح التئ�ام في ويس�اعد المن��اعي الجه�از يق�وي. الك��والجين ج�ودة على)A فيتامين لنمو حيوية , الخاليا لتخصص حيوية الرؤية ارج��وان لبن��اء حي��وي ,المخاطية االنس��جة رطوبة على يحافظ , والمناعة التك��اثر وجه��از العظ��ام

العظ��ام في مهم م��ركب )الكالس��يوم : التالية والمع�ادن ( للتأكسد مانع يعتبر في يس��اعد القلب وتيرة ولتنظيم والعضلي العصبي للنشاط حيوي( واالسنان

في ي��دخل . والميوجل��وبين الهموجل��وبين النت��اج حي��وي )والحديد ال��دم تخ��ثر ( مختلفة بروتينات وفي التأكسد انزيمات تركيب

حسب االخ��رى المركب��ات باقي المغلف على يدون ان المنتج يستطيع- في تزودنا ال ال��تي , معقدة كربوهيدرات ) الغذائية االلياف : مثل رغبته

فيتامين���ات ( , مختلفة ام���راض ومنع الهضم لعملية وض���رورية الطاقة به الموصى اليومي االستهالك من معين مركب نسبة , مختلفة ومعادن .وغيرها

تش��كل ان الممكن من ال��تي مركبات وجود يدون ان المنتج على يجب- جلوتومات مونوصوديوم , الجلوتين : مثل السكان من قسم على خطر

.وغيرها سكر, كمية كتابة يجب النه الطعام في الموجود الملح كمية يدونون المنتجون-

(الكل��ور هو الث��اني )الطع��ام ملح مرك��بي احد يش��كل ال��ذي الصوديوم .والملح صوديوم المركب بين يربط المستهلك دائما وليس

داخل الموج��ودة الغذائية االضافات يفصلون الذين المنتجين بعض هناك- .المغلف

الطاقة لقي��اس وح��دة هي الكلورية : الحرارية الس��عرات – الكلورية.1 التنفس عملية في خاليا داخل تنتج ال��تي الطاقة . الغذاء في الموجودة

والتط����ور النمو لعملية الطاقة ه����ذه الى يحت����اج الجسم . الخل����وي بالطاقة االساسي الم���زود هي الكربوهي���درات . مختلفة ولنش���اطات

.طاقة مزودات تعتبر والدهنيات البروتينات كذلك ال��بروتين مص��در . الخاليا بن��اء هي للبروتين��ات االساس��ية الوظيفة.2

حب��وب , بقوليات ) نباتي مصدر( بيض, حليب , سمك, لحمة ) الحيواني(بذور,

.بالطاقة الجسم تزويد : هي للكربوهي����درات االساس����ية الوظيفة.3 تنتج . س��ليم بش��كل الجسم ونشاط النمو لعميات مهمة الكربوهيدرات

عملية في الض��وئي ال��تركيب عملية في النبات��ات في الكربوهي��درات باالس��اس هو غ��ذائنا في الكربوهي��درات مص��در . الكربون تثبيت تدعى

الكربوهي�������درات المنتج يفصل عن�������دما . فقط النباتية االطعمة من الس��كريات هي المتيس��رة الكربوهي��درات ) المنت��وج في الموج��ودة غ��ير كربوهي��درات وهن��اك منخفضة غذائية قيمة ذات وهي ( البس��يطة

. عالية غذائية قيمة ذات( – مركبة كربوهيدرات )متيسرة ,االعض��اء تبطين الخاليا اغش��ية بناء هي للدهنبات االساسية الوظيفة.4

من خليط على تحت��وي ال��دهنيات ان��واع جميع . بالطاقة الجسم تزويد في ال��دهن من عالية نس��بة . مشبعة والغير المشبعة الدهنية الحوامض

اس��تهالك بخفض يوصى ل��ذلك بالص��حة يضر المشبع الدهن خاصة الدم مس��توى ت��وازن في يس��اعد مش��بع الغ��ير ال��دهن . المش��بع ال��دهن

المش��بع ال��دهن . الش��رايين لتس��دد يس��بب وال ال��دم في الكولس��ترول مص��دره مش��بع الغ��ير وال��دهن الحي الع��الم في باالس��اس مص��دره المص��ادر من ال��دهون اس��تهالك يفضل أي . النب��ات عالم من باالساس

هو الغ��ذاء في الموج��ود ال��دهن كان اذا . الحيوانية المصادر عن النباتية في الموج��ودة الكلس��ترول كمية المنتج يفصل ان يجب حي��واني دهن

بكمي��ات ولكنه , للجسم حيوية دهنية م��ادة هو الكولس��ترول . الغ��ذاء ,الدموية واوعية قلب ب��امراض لالص��ابة خطر يش��كل ان ممكن فائضة الشرايين تصلب , مرتفع دم ضغط

اس����تهالك الص����وديوم كمية المنتج يس����حل ان يجب : الص���وديوم.5 بس��بب ال��دم ض��غط برفع يس��بب ان ممكن فائضة بكمي��ات الص��وديوم

االش��خاص ل��ذلك . الجسم داخل وابقائها الس��وائل بامتص��اص خاص��يته القليلة التغذية على بالتش��ديد يوصى مرتفع دم ضغط من يعانون الذين بقرائة ح����ذرين يكون����وا ان عليهم ويجب ( الص����وديوم قليلة ) الملح

. الصوديوم كمية على والتركيز المغلفات

: صحية ناحية من مهمة المغلفات على المذكورة التفاصيل ص��حيا يض��ره غ��ذاء تناول من المستهلك يمتنع ان يمكن المغلف حسبأ.

(حساسية له يسبب ان ممكن)

وان للمنت��وج الغذائية القيمة االعتب��ار بعين المس��تهلك ياخذ ان ممكنب. له بالنسبة االفضل هو ما يقرر

ان من المس��تهلك تمكن ان ممكن المغلف على الم��ذكورة التفاص��يلت. اليومية الئحته في ينوع

: لذلك باالضافة ش��راء عن واالمتن��اع المتش��ابهه االغذية بين يق��ارن ان المستهلك يستطيع

. فيه يرغب ال الذي الغذاء من مماثلة او متش��ابهه اغذية اس��عار بين يق��ارن ان المس��تهلك يس��تطيع

يشتري ان ييد ماذا يقرر وان مختلفة انتاج مصادر : للمنتج اهميتها - المغلف على التفاصيل

يمكن ال وب��ذلك المنت��وج يحتوي ماذا يفصل ان يجب المستورد \ المنتجأ- مغشوشا شيئا يبيعنا ان

وب��ذلك مض��رة اض��افات اس��تعمال من المنتج تمنع المركب��ات تفص��يلب- المنتوج جودة لتحسين يضطر

المنتوج ميزة اليضاح كوسيلة الغذائي المغلف المنتج يستغلت- المنتوج����ات مقارنة من تمكننا المخلف على تظهر ال����تي التفاص����يلث-

.الناجع والتسويق الكريمة للمنافسة مجال وتفتح والمواد

عالمي تحديد – غرام 100 نهج هن��اك يك��ون ب��ان قرر وموحدة واضحة الغذائية المعلومات تكون لكي .سائل الغذاء يكون عندما ميليتر 100 او غذاء غرام 100 : وعالمي عام

المركب��ات كمية مثل اخ��رى معلوم��ات اض��افة المس��وق او المنتج يستطيع الموج��ودة او , الكرملي علبة في – الكامل المغلف في الموجودة الغذائية

מנה في مثل الواح��دة الوجبة في او الخبز قطعة مثل الواحدة القطعة في. חמה

:الغذائية المغلفات على تدون التي االضافية الكلمات لكي وذلك المغلفات على المذكورة االضافية الكلمات وفهم قراءة المهم من

. لنا مالئمة االكثر الغذاء نختار ان نستطيع :اضافيه كلمات على أمثله

)=X الم��ركب ب��دون"�� .1 , في متواجد يكن لم الم��ركب(: معين" على المس��جل" كولس��ترول ب��دون : " مثل . البدايه منذ المنت��وج

.النباتيه المنتوجاتحافظة مواد بدون

معين مركب المنتوج في كان( : معين " , )= X المركب منزوع".2

قه��وة مغلفات على المسجله " الكفئين منزوع : " مثل . نزعه وتم.خاصه

منزوعة وك���وال كفيه نس الجل���وتين منزوعة الص���باح حب���وبالكفئين

)=X إض��افه ب��دون"�� .3 , ولكن , س��كر إض��افة ب��دون مثل(:معين"

!سكر على تحتوي ان ممكن االساسيه مركباته

من أخ�ذت ال�تي , ص�ديقه ج�راثيم على يحت�وي : بروبي�وتي طع�ام.4

فل���ورا ) االمع���اء في تعيش ال���تي الطبيعه الج���راثيم مس���توطنة ت��دعى . االمع��اء ج��راثيم بين االتزان بإعادة تسهم وهي ( . االمعاء

على إيجابيا يؤثر االمعاء في تواجدها تكون حين بروبيوتيه الجراثيم.�� (פונקציונאלי – وظ��ائفي طعام )= الصحه هو( اللبن )اليوج��ورت .بروبيوتي طعام

بغ��ذاء ليس القصد . الطبيعه في موج��ود طعام كل : طبيعي طعام.5 .صحي

الحش��ريه والمبي��دات الهورمون��ات اس��تعمال ب��دون نمى : عض��وي طع��ام لم المص���نع العض���وي الطع���ام في . الوراثيه والهندسه الكيماويه واالس���مدة

العض��وي الطع��ام . اخرى صناعيه اضافات او صبغيات , حافظه مواد تستعملالعضوي الطعام معيايير رقابة تحت موجود

.

االغذيه ج��ودة مراقبة عن المس��ؤولة للهيئ��ات عليها المتفق الثالثه الرم��وز 2008 منذ الرموز هذه احد المغلف على تظهر ان يجب :العضويه

الزراعه لوزارة الموحد الرمز

عضوي جرانق مشروب العسل بطعم طبيعيه سكاكر عضويه مخبوزات

40 على يحت���وي ال���ذي طع���ام : الس���عرات قليل \ داييت طع���ام.6

100 لكل ( ح��راري س��عر 30 بانها ي��دعي من هن��اك )سعرحراري .غذاء غرام

اليت شتروس بوظه اليت مشوب

20 ح��تى على يحت��وي ال��ذي مش��روب : الس��عرات قليل مش��روب.7

.مشروب مللتر 100 ل� حراري سعر

ه����ذه كل ( : اليت \خفيف ) الحراريه الس����عرات مخفف طع����ام.8 الحراريه الس��عرات كمية قللوا التي أطعمه الى تشير المصطلحات

ن��زع طريق عن االصليه الكميه من 1\3 ال� حتى 1 \ال� 2 الى بها تحتوي التي العاديه المرجرينا مثل . السكريات او الدهون من كميه تحتوي اليت مرجرينا . غذاء غرام 100 في دهن غم %� 85 على وهي السمنه تسبب زالت ال انهاال النفهوم من ) دهن غم 40 على

(.دايت ليست

,....,الكتوز,الجلوتين, مصلب نباتي دهن ناتج سكر ثنائي ( عبارة عنLactose: باإلنجليزية) سكر الحليب أو الالكتوز

. س��كر الحليب يتواج��دالغلوك��وز وأخ��رى من الج��الكتوز عن اتح��اد وح��دة من % من وزن الحليب.8% و 1.5بش��كل ط��بيعي في الحليب ويش��كل م��ا بين

يمكن اس��تخراجه من جوام��د الحليب )بكال ص��نفيها, جوام��د الحليب الحل��وةوجوامد الحليب الحامضة( التي تتبقى بعد تصنيع الجبنة

عدم تحمل الالكتوز بعض األشخاص يعانون من عدم إمكانية استقالب الالكتوز بسبب ع��دم وج��ود

في الجهاز الهضمي والذي يعم��ل علي تحوي��ل االكت��وز lactase األنزيم الكتيز الي حمض الالكتيك. تختلف نسبة احتمال الالكت��وز بين األف��راد ال��ذين يع��انون من ه��ذه المش��كلة. وفق��ا للمعه��د الوط��ني للص��حة بالوالي��ات المتح��دة، " الس��يطرة على ع��دم تحم��ل الالكت��وز يعتم��د على التعلم من خالل التجرب��ة والخطأ كمية الالكتوز التي يمكن تحملها." الالكتوز موجود في فئتين غ��ذائيتين كبيرتين: -منتجات األلبان التقليدية )الحليب، الزبدة، اللبن، األجبان...( -كم��واد مض��اف لألغذي��ة: يض��اف الالكت��وز إلى بعض اللح��وم، الس��من، قط��ع الخ��بز،

..وغيرها في س��ائل وهو مش��بع غ��ير بطبيعته النب��اتي ال��دهن : مص��لب نباتي دهن هدرجة يها يتم عمليه هي النب��اتي للدهن التصليب عملية. الغرفة حرارة درجة

يعمل تناولها الن س��لبي الص��حي تاثيرها . ص��لبه الى وتحويلها صناعيا الزيوت.الشرايين تصلب وتسبب الدم في الكولسترول نسبة رفع على

المواد المضافه : هناك وعي كبير في ايامنا للغذاء الصحي. توج�د على الكث��ير االغلف��ة الغذائي��ة معلوم��ات عن المحتوي��ات مث��ل : غ��ذاء م��نزوع الكلس��ترول \ مونوص��وديوم جلوتومات \ دهن ترانس وغيرها .وهناك الكث��ير من المغلف��ات الغذائي��ة ال��تي يكتب عليها بشكل ظاهر م��ا هي كمي��ة الفيتامين��ات والمع��ادن الموج��ودة في

الغذاء ويظهرون مدى قلة السعرات الحرارية للمنتوج . ليس دائما كل ما هو مكتوب على المغلف صحيح وصادق يوج��د في ص��ناعات

الغذاء موضة متغيرة ومتبدلة . مصانع الغذاء تضطر بان تالئم نفسها للموضة الحديثة وبالتالئم مع ذلك تحاول

انتاج غذاء جديد وان تشهر هذه الموضة على المغلف .امثلة لما هو مكتوب على المغلفات ) في موضوع المواد المضافة (:

المواد المضافةالمركبات االساسيةاسم المنتوج زي��وت نباتي��ة , زي��وتمرجرينة للطبخ والخبيز

نباتية مصلبة , ماء ليتس����يتين , مثبت����اتنباتية , حامض الليمون

ب������������ورتين الحليب,شمينت حلوةشمينت

مواد مثبتة

بكتين , حامض االك��ل ,جرانق, سكرمربى الجرانق م���ادة حافظ���ة, م���وادعطم , ص��بغة طع��ام )

E110) طحين القمح من ن��وعمعكرونة

دوروم قمح , م�����اء )ب�����دون ص��بغيات وب��دون م��واد

حافظة( ملح , خ���ل ص���ناعي ,زيتون , ماءزيتون

حامض الليمون, توابل طحين قمح , س�����كر ,بسكوت بتي بار

زيت نب����اتي , زي����وت نباتية مص��لبة , طحين ,

صويا

-Eعوام����ل مخم����رة ( ( لتت, ملح ,503,500

الي���اف غذائي���ة م���وادص���انعة للمس���تحلب (

E741, )ليتس���������تين , منظم للحامض�������ية )

E330م���������واد طعم ) ورائحة

لتت , م����واد ص����انعةذرة , سكر , ملحكورنفلكس ,E741للمس�������تحلب (

ليتستين( , مواد طعم

معظم منتجي الغذاء الكبار والمعروفين يشددون على ذكر المالحظات للناس الحساسين . مث��ل : المنت��وج من الممكن ان يحت��وي على : ج��وز , سمس��م ,

جلوتين , لتسيتين الصويا , لوز , منوصوديوم جلوتومات وغيرها . وكذلك يش�ددون على كتاب�ة ع�دم وج�ود م�واد حافظ�ة , طعم وص�بغيات او

جلوتين

الطعام المعالج – االضافات لتحسين االغذيةهدفها االساسي هو التحسين :

ارجاع مركب غذائي ذو قيم��ة عالي��ة الى االغذي��ة بع�د ان فق�د خالل.1مراحل معالجة الغذاء ) المعالجة = خسارة ( .

اغناء االغذية التي تستعمل بشكل كبير في المجتمع بمركبات صحية.2كطريقة لرفع المستوى الغذائي والصحي في المجتمع .

: المواد المضافةمواد محسنة ، مكملة ، مغنية . أ.

فيتامينات . ب.

معادن : كالسيوم ، حديد ، يود . ت.

الياف غذائية . ث.

) نوع من الحوامض الدهنية المتعددة عدم االشباع له��ا3اوميجا ج.تأثرات صحية ايجابية كثيرة ( .

المواد المضافة الى الغذاء المعالج

الم��واد المض��افه هي م��واد ال��تي تض��اف الى قس��م من االغذي��ة خالل عملية معالجتها , السباب مختلفة .

مركب غذائي .ال تشكلالمواد المضافة كيماوية اوالمواد المضافة في الص��ناعات الغذائي��ة تك��ون ام��ا م��واد

. استخالص المواد الطبيعية التي تستخلص من النبات��ات اغلىطبيعيةمن انتاج المواد الكيماوية \ الصناعية .

المواد الكيماوية \ الصناعية بالمقارنة م��ع الم��واد الطبيعي��ة ثابت��ة اك��ثر في الظروف الصعبة لمدة زمنية طويلة

. على االغلب ال يوجد تحديد لكمي��ة الم�واد المض��افة اذا ك�انت طبيعي��ة هناك تقييد في الكمية المضافة اذا كان في الم��واد كيماوي��ة\ ص��ناعية . الن تراكمها في الجسم ممكن ان يسبب ضررا صحيا . عند اس��تخراجنا المواد الطبيعية يجب ان نحافظ عليها والحرص بان ال يحدث له��ا تغي��ير

وبان ال تتحول الى غير فعالة او مضرة . استعمال المواد المضافة في الغذاء :

ب��دات ه��ذه العملي��ة من��ذ زمن طوي��ل كج��زء من تكنولوجي��ا الغ��ذاء الحديث��ة . المعلوم��ات الموج��ودة على المغل��ف يمكن ان تعلم المس��تهلك أي الم��واد

مضافة الى المنتوج وهكذا يمكن ان يقرر بان يستهلكه ام ال. هذا االمر مهم جدا بالنس��بة لالش��خاص ال��ذين توج��د عن��دهم حساس��ية لم��واد معينة . ولكي يمنعوا اس��تعمال غ��ير ق��انوني للم��واد المض��افة ال��تي يمكن ان

1965تستر على الج��ودة المنخفض��ة للمنتوج��ات س��نت وزارة الص��حة س��نة الذي يحدد استعمال االضافات بشكل واضح .قانون االضافات الغذائية

القانون يضم قائمة المواد والشيفرة لكل واحدة من المواد المضافه والكمي��ةالقصوى المسموح استعمالها في االغذية .

اهداف – استعمال المواد المضافة :

, تحف��ظ الطع��ام لم��دة زمني��ة وتطي��ل حي��اةمواد حافظةاضافة أ.الرف للمنتوج .

تعم��ل على تث��بيت الغ��ذاء وانت��اجمحس��نة للنس��يجاض��افة م��واد ب. النسيج المرغوب به .) مثبتات مواد صانعة للمس��تحلب, مطري��ات ,

مكثفات , مانعة للتكثيف, مخمرة , موحدة ....( تمكن من التن��وع الكث��ير في االطعم��ة .طعم ولوناض��افة م��واد ت.

اضافة مواد حافظة تضمن تيسر وتوفر الغذاء لمدة زمنية طويلة .ث. اضافة مواد حافظة ترفع من صمود االغذية امام المتطلبات الصحيةج.

المشددة لوزارة الصحة. - الفيتامين��ات , االلي��اف وغيره��ا تحس��ن القيم��ة مغ��ذياتاض��افة ح.

الغذائية وجودة المنتوج

تكسب االغذية الوان جذابة التي تدل على ج��ودةالصبغيات اضافة خ.المنتوج

تحسن او \ و تغير طعم ورائح�ة االغذي�ةطعم ورائحةاضافة مواد د.والمشروبات

نكهات

سيئات استعمال المواد المضافة الم���واد المض���افة هي مركب���ات كيماوي���ة تأثيره���ا على الص���حة ليسأ.

بالضرورة ان يكون جيد .االضافات هي ليست غذاء طبيعي وانما غريبة على الجسم .ب. ليس دائم��ا مفه��وم بش��كل واض��ح حقيق��ة م��اذا يحت��وي الغ��ذاء منت.

اضافات . هناك مواد التي ممكن ان يسبب تراكمها ي الجس��م م��ع ال��زمن لض��ررث.

صحي مع ان تناولها بكمية صغيرة لمدة زمنية قصيرة ال يضر بالصحة . ليس دائما واضح االمر اذا كانت االضافة الغذائية قد تسبب لتل��ف بعضج.

المركبات االخرى الموجودة في الغذاء. ال يوجد هناك طريقة للتأكد بأن المواد المض��افة ممكن ان تم��ر بعملي��ةح.

تغيير كيميائي مع الزمن وبتأثير مواد التغليف وهكذا تتحول الى ضارة . القانون ال يل��زم المنتج بكتاب��ة التفاص��يل عن الم��واد المض��افه وكميته��اخ.

واحيانا يذكرون بأنها "مادة حافظة" فقط دون ذكر اسم المادة . المع��ايير والمق��اييس الس��تعمال الم��واد المض��افة , حس��ب

قانون وزارة الصحة ووزارة التجارة والصناعة :

المادة المضافة ال تضر بالقيمة الغذائية وجودة الغذاء .1, ضيق تنفس , حساسية المادة المضافة ال تسبب *.2المادة المضافة ال تسبب تسمم .3 المادة المضافة ال تتحلل في الغذاء وال تسبب لح��دوث تغي��يرات في.4

الغذاء . المادة المض��افة لم تس��تعمل لكي تم��وه او تغش المس��تهلك بش��أن.5

جودة الغذاء ومدى طزاجتها . للمادة المضافة يوجد هدف تكنولوجي وال يمكن الحص��ول على ه��ذا.6

الهدف بدون االضافة .المادة المضافة استعملت لصالح المستهلك..7استعمال المادة المضافة جرى حسب القانون ..8

تركيز المادة المضافة يكون بالمستوى االقل انخفاضا للحصول على.9الهدف المرجو .

المادة المضافة تكون بدرجة نقاء عاليه ومالئمة للغذاء الذي اض��يف.10اليه.

المواد المضافة و عملها : الم������������واد

المضافة يتواج������د فيالوظيفة

االغذيةمالحظات

مواد حافظة :ث���������اني

اوكس�����يدالكبريت

من����������ع االسوداد ,

الفواك�����ه المجففة ,

الف��ائض يس��بب التسمم والض��رر للكلي��تين , ه��دم كري����ات ال����دم الحم�����������راء و

السرطان م����واد ص����انعة للمس�������تحلب :

ليتسيتين

يربط بين ال��دهن والم��اء ويكس��ب المنت��وج النس��يج الرخ�������������و و المتج��������انس و

االملس .

البوظ������������ة , م������������ايونيز , مرجرين�����������ا , ش�������وكوالطة , كريما و منتوجات

الحليب المحلى

متواج���د بش���كل طبيعي في صفار

البيض والصويا

ب��دائل الس��كر : ميل����������تيتول , س�����������كرين – س�����������كرزيد , تس�������يكلمات ,

,kاس�������يلوفان اسبارتايم

ب����دائل الس����كر تس��تعمل كب��ديل للس���كر له���دف التحلية و اكساب الحجم للمنت����وج القليل الس��عرات

-2الحراري�����ة ) سعر حراري2.5

لكل واح��د غ��رام غذاء ( وال يسبب لرف���ع مس���توىالسكر في الدم

ش���������وكوالطةالحليب منتوجات المحالة ال��دايت , مش����������روبات ال���دايت , علك���ة

اوربيت , ملبسماست

م���ادة كيماوي���ة تض���اف لالغذي���ة المعدى لمرض��ى الس����������كري , ومتبعي نظ������ام

الحمية

م�����واد الل�����ون ) اص���باغ يش���ار Eاليه���ا بح���رف

كراميل100-150

اكس��اب المظه��ر الطازج والحي��وي ال����ذي ويش����جع المس���تهلك على

الملبس , البوظة , الخ������������بز , اللح������������وم , المخب�������وزات ,

نوع����������ان منالصبغيات:

طبيعي������ة – منوالفواكه الخضار

اقتنائه��ا . بش��كل, تترازين وغيرها ال واعي الل�����ون يع�����د مقي�����اس لج������ودة وطعم

المنتوج

, مث��ل الك��روتينالمعكرونة – ال��ذي يكس��ب االغذي���ة الل���ون االص��فر + يمن��ع التاكس�����������د , الليكوبان ) اللون االحم���������ر في البن�����������دورة ( الك������������ركم ,

الشمندر . الص���������ناعية –تسبب السرطان

م�����واد معيق�����ة للتاكس����������د –

אנטיאוקסידנטים

يمن��ع التاكس��د \ تل��ف االطعم��ة .اطالة حياة الرف

مس������������حوق الش����������وربة ,

بيسلي

E فيت��امين + C تعت����بر مانع���ات

للتاكسد

تفاصيل عن بعض المواد المضافه :-بدائل السكر : المحليات الصناعيه -1

المحلي��ات الص��ناعيه هي م��اده كيماوي��ه تض��اف الى االغذي��ه وهي ذات قيم��ه غذائي��ه ذات قيم��ة غذائي��ة منخفض��ة ج��دا , تس��تعمل لتحلي��ة االطعم��ه كب��ديل للسكر . هناك تضارب في االراء , بين المنتجين وبين رجال الص��حة , بالنس��بة

للتاثير الصحي للمحليات الصناعية : المستهلك يمكنه ان يس��تعمل ه��ذه المحلي��ات بش��كلادعاءات المنتجين

االدعاءات المناهض��ةآمن وفي نفس الوقت يحافظ على صحته الشخصية معارضة ( راي المنتجين مت��اثر باالرب��اح االقتص��ادية الكب��يرة الض��خمة ال��تي)

يجنونها , هناك القليل من االبح��اث نس��بيا لكمي��ة وان��واع المحلي��ات الص��ناعية الموجودة في السوق , هناك بعض االبحاث التي مونت عن طريق الص��ناعات الغذائية لذلك من الممكن ان تكون االستنتاجات مموهه , هناك بعض االبحاث

التي تشير الى وجود خطورة من استعمال المحليات الصناعية ل��ذلك يجب اننستمر باالبحاث التي تدرس تاثير هذه المواد على الصحة

ادعاءات مناهضة اخرى : االغذية بطبيعتها تحتوي على كمية كافية من الس�كر. لذلك ال حاجة لكل اضافة هدفها تحلية هذه االغذية .

ممكن استعمال بدائل السكر بدون تخوف , ولكن بما ان��ه يوج��د هن��اك دالئ��ل واراء مناهضة من المفضل تحدي��د كمي��ة اس��تعمالها . من المهم ان نت��ذكر ان

معظم المنتوجات الدايت ال تشكل بديل لالغذية الطبيعية المحليات الصناعية المستعملة في السوق

, سكرلوز , اسبرتايم kملتيتول , السكرين , التسكالمات , اتسيلوفام يتواج��د في : المش��روبات ال��دايت منتوج��ات الحليب ال��دايت ,اس��برتايم

الحلويات , الم��ربى و في محلي��ات الش��اي والقه��وة . بس��بب ع��دم ثبات��ه في الحرارة العالية ال يستعمل في الطهي والخبيز . االشخاص ال��ذين يع��انون من

الفنيل كتانوريا , يعتبر االسبرتايم بكميات كبيرة خطرا على صحتهم . تناول المشروبات الدايت بكميات كبيرة ممكن ان تسبب ل��تراكم م��ادي ال��تي تدعى فورما الدهيد مما يسبب ضررا صحيا وحتى االصابة بالس��رطان . ل��ذلك يوصى من استهالك مشروبات ومنتوجات الحليب ال��دايت بكمي��ات مح��دودة . المنتجون يجب ان يسجلوا تحذيرا على المغلفات من المنتوجات التي تحت��وي

على اسبرتايم .

صبغيات الطعام :-1معظم المنتوجات الغذائيه مميزة بألوانها التي تدل على جودتها وطزاجتها .

صبغة الطعام : هو صبغ الذي يضاف الى المشروبات أو األغذي��ه لكي يحس��ن مظهره . ينسب اللون بشكل ال واعي لجودة المنتوج وطعمه .اللون المضاف

هو ليس غاءا .تقسم اصباغ الطعام الى نوعين : صناعيه وطبيعيه

: قس��م منه��ا يش��ك ب���نها ممكن ان تس��ببصبغيات طعام صناعيه ضرر صحي وهناك بعض الدول التي تمنع اس��تعنالها . الم��ادة الص��ناعيه هي مادة تدور خالفات كثيرة حولها الن الجسم ال يمكنه التعرف عليها . في البالد , وزارة الصحة تحدد كمية استعمالها ولكنه ال يحرم استعمالها . فهناك اس��تعما كب��ير للص��بغيات في الكث��ير من المنتوج��ات الغذائي��ه, مثل المشروبات الخفيف��ه والغازي��ه والمس��ليات على اختالف انواعه��ا . وزارة الصحة تجبر المنتجين بتدوين تفاصيل الص��بغيات المس��تعمله في المنتوج على المغلف . منتجي االغذيه يدونون شيفرة االصباغ بواس��طة

. الكث��ير من االص��باغ100 ومن بع�دها ال��رقم ال��ذي يب��دأ ب� Eالح��رف الص��ناعيه ض��ار ويش��كل خط��ر على الص��حه . االطب��اء المتخصص��ون

بالحساسيه ينصحون بالتقليل من استهالك الصبغيات االصطناعيه .

الغ��ير ض��ارة – ص��بغيات ال��تيص��بغيات طبيعي��ه الح��ل : اس��تعمال تس�تخرج من األطعم�ه او الطح��الب . أمثل��ة : الكرمي��ل : ص�بغ طع�ام ال��ذي يس��تخرج من الس��كر ويس��تعمل في الك��وال .الل��ون البرتق��الي الموج���ود في الخض���ار , الل���ون البنفس���جي في الش���مندر واالل���وان

الموجودة في نباتات التوابل تستغل كصبغ طعام طبيعي وغير ضار , اس��تخراج االص��باغ الطبيعي��ه باه��ظ الثمن بالمقارن��ه م��ع الص��ناعي . . ل��ذلك ب��الرغم من الض��رر الص��حي الممكن يبقى اس��تعمال االص��باغ

الصناعيه شائع .

يمنع استعمال اللون البنفس��جي المس��تخرج من الش��مندر في النق��انق الن��ه يس��تعمل كتغطي��ه على العي��وب الموج��وده في اللحم��ه . يمن��ع استهالك وشراء المنتوجات الغذائيه التي ال يدون عليها اسم المنتج م��ع

تفاصيله .

لتشديد و تحسين الطعممونو صوديوم جلوتامات : -2

: حامض اميني الذي يعتير وحدة بناء في ال��بروتين، مث��ل ب��روتينجلوتاماتاالجبان ، الحليب، الفطريات، اللحمة، االسماك و الخضروات.

الحامض االميني جلوتامات يستطيع الجسم بنائه ) حامض اميني غير حي��وي (وهو مهم للعمليات الميتابولية وللنشاط الذهني .

-MSGمونو صوديوم جلوتامات ) Mono sodium glutamateعب��ارة عن ملح ) الصوديوم للحامض االمي�ني جلوتام�ات وال�ذي يعم�ل على تش�ديد و تحس�ين

الطعم في المأكوالت المختلفة. لتصنيعه يستخرجون الحامض الجروتامي من مصدر نباتي خاصة من الجلوتين

– بروتين القمح.( . E621 ( او )MSGيظهر على المغلفات باالحرف )

.في قشور الفواكه: عبارة عن سكريات معقدة موجود بكثرة البكتين  كيف يتم البكتين المستخرج؟

تم العثور على أكثر من البكتين في قشور الفواكه ومضمونها مرتفع جدا في ثمار الحمضيات. وبالتالي، فإن شركات التصنيع البكتين أخذ تفاحة ثفل أو

قشور البرتقال من عصير الشركات المنتجة. ال طعم له، وبالتالي، يستخدمعلى نطاق واسع في العديد من المنتجات كمنتج سماكة أيضا.

 فوائد البكتين يستخدم البكتين في العديد من الوصفات ولها فوائد صحية للغاية. معرفة

استخدامات وفوائد البكتين في النقاط الواردة أدناه. (. اللتستين معيستخدم كمادة سماكة ) تخثرالخصائص الكيميائية:

الماء يشكل مادة هالمية. لهذا السبب هناك ارتفاع دائم في الطلب عليه فيصناعة اللبن ، والكعك، وهالم الفواكه وصلصة الطماطم والمربى الخ * ويعتبر أفضل لألشخاص الذين يعانون من متالزمة القولون العصبي،

واإلسهال. انه يتصرف على انه وكيل سماكة في القناة الهضمية ويستخدم أيضا في العديد من األدوية التي تستخدم لحرقة، واضطراب في المعدة

واإلمساك. ومن المعروف مقدرة البكتين على خفض مستوى الكولسترول الضار،

وبالتالي، فمن المستحسن لمرضى القلب أيضا. * تحفيز الجهاز المناعي، وتنظيم االنسولين، وشفاء الجروح، وما هي بعض

من الفوائد األخرى من البكتين. ويستخدم أيضا * ومستحضرات التجميل في العديد من الشعر، وأيضا

 مرطب.

كما هو الحال اآلن تعرف ما هو البكتين، يمكنك إدراجه في النظام الغذائيالخاص بك، والتمتع بمنافعها....

حفظ االطعمهالحفظ بواسطة الحرارة - : البسترة , التعقيم .

الطع��ام ه��و م��ادة بيولوجي��ة – *عض��وية و تمي��ل الى التل��ف . االطعم��ه ال��تي مصدرها من الحيوان ) مثل اللحوم , البيض , منتوجات الحليب ( , تكون غنية

بالبروتينات و لذلك تتكاثر عليها الكائنات الدقيقة بسرعة . تع��ني , االب��ادة التام��ة او الجزئي��ة للكائن��ات الدقيق��ة وحفظ الطعامعملية

االنزيمات التي تتلف االطعمة و انتاج ظروف التي ال يمكن ان تتكاثر او تعملبها لمدة زمنية محددة او غير محددة .

امكانيات الحفظ متنوعة , او بسترتها بواسطة التسخين120C0 االطعمة في درجة حرارة تعقيميمكن

. عملية التعقيم ناجعه اك��ثر من البس��ترة و لكن هن��اك73C0الى درجة حرارة انواع من االطعمة التي تتضرر قيمتها الغذائية و طعمها عند التس��خين بدرج��ة

حرارة مرتفعة . االش���عهطريق���ة حديث���ة نس���بيا لحف���ظ االطعم���ه هي التعقيم بواس���طة

الراديواكتيفية . ه�ذا ي�ؤثر بش�كلالتوابلطريقة قديمة جدا للحفظ هي بواسطة استعمال

كبير على الطعم , وليس بالضرورة ان يكون التاثير سلبي . - تبطئ وتيرة النمو عند الكائنات الدقيقة التبريددرجة الحرارة المنخفضة -

بشكل كبير . واقل تتوقف نهائيا نشاطات وتكاثر الكائنات الدقيق��ة .0C0في درجة الحرارة

هي طريقة حفظ ناجعة جدا .التجميدلذلك التجفيف طريقة قديمة – حديثة للحفظ هي

كل طرق الحفظ تستعمل في تكنولوجيا صناعات االطعمه الحديثة ,

لكل طريقة حسناتها و سيئاتها : الم��ادة العض��وية هي ال��تي مص��درها الحي��وان او النب��ات ومادة عض�وية*

تحت��وي على العناص��ر كرب��ون و هي��دروجين , و يمكن ان تتاكس��د و ينتج عناحتراقها طاقة .

المواد العضوية هي : الكربوهيدرات , الزالليات , الدهنيات و الفيتامينات اهداف حفظ االطعمة :

الطعام المحفوظ يمكن تسويقه و بيعه على مدار ايام السنة كلها أ- الطعام المحفوظ يمكننا من تزويد السكان بشكل منظم في كل انح��اءب-

البالد . فائض الغذاء الموسمية او المحلية تستغل بش��كل جي��د حين تحف��ظ والت-

يتم ابادتها . انواع الحفظ :

حراري���ةكيماوية بواسطة

الحر

حراري��ة-تبريد

اخ����راجالماء

ط�����رقخاصة

منع

اض����افةالطريقة م������وادكيماوية

تسخينبسترةتعقيمطهي

الغم�����ر بالم�����اء الس��اخن

– (חליטה)

تبريدتجميد

تبخ���ير ,تركيز

تجفيف اض����افة

ملح اض����افة

سكر

تصفية كائن����ات

دقيقة

ظ���روف ص����حية مشددة. تغلي����ف

مالئم

من�����ع والنتيجة اعاق�����ة

التلف

ه�����دم \ اعاق���ة \ ابط�����اء الكائنات الدقيق��ة

واالنزيما

ت

ابط��اء و منع نم��و الكائنات الدقيق��ة و نش��اط

االنزيمات

التقلي���ل من

النش��اطالميكروب ي������الي بس����بب

نقصالماء

ابع������اد التل���وث ال������ذي تس�����ببه الكائناتالدقيقة

منع

: البسترة والتعقيمתרמי שימורالحفظ الحراري : درجة حرارة الغذاء وتأثيرها على الجراثيم

C º 120-100تباد كل الجراثيم ) تعقيم((_________________

Cº74تباد معظم الجراثيم____________________________

C º60يتوقف تكاثر الجراثيم__________________________

Cº49تكاثر بطيء للجراثيم _________________________

Cº 16مجال خطر- تكاثر سريع وإنتاج سموم ___________

Cº 5-0تكاثر وتلف بطيء لألغذيه ______________

-Cº 18تجميد – توقف تكاثر الجراثيم بدون تسبب لإلبادة _____

البسترة و التعقيم :

: البسترة ش���راب مبس���تر آل���ة البس���ترة حليب مبس���تر

لوي باسيتير

سميت هذه العملي��ة بالبس��ترة على اس��م الع��الم ل��وي باس��تير . و هي عملي��ة مراقب��ة بحيث يس��خن الس��ائل ) او أي ش��يئ اخ��ر ال��ذي يم��ر

تقريب��ا و من ثم التبري��د70C0بالعملية ( بسرعة بواسطة درج��ة ح��رارة المباشر . وهكذا تهدم الكائنات الدقيقة الضارة الموجودة داخل السائل , م�ع المحافظ�ة على القيم�ة الغذائي��ة و الطعم للس�ائل المبس�تر دون تغيير تقريبا . و لكن هذه العملية ال تبيد ابواغ الجراثيم . لذلك بعد م��دة زمنية معينة تتطور هذه االبواغ الى جراثيم نشطة التي تتلف الطع��ام . حفظ الطعام المبستر في البراد يبطئ اس��تيقاظ االب��واغ من س��باتها و

تتطيل حياة الرف للمنتوج . لوي باستير اكتشف افضلية البسترة في عملية انتاج النبيذ وهي تطب��ق اليوم بطرق مختلفة في عمليات انتاج االطعمه المختلف��ه , من ض��منها

اطالة حياة الرف للحليب و منتوجاته .

: آلة التعقيمالتعقيم

هي عملية تسخين السائل لدرجة حرارة اعلى من درجة الغليان لم��دة ث��انيتين . نتيج��ة العملي��ة هي اب��ادة ك��ل الكائن��ات الدقيق��ة ومن ض��منها االبواغ . لذلك تصبح حياة الرف لمدة طويلة جدا بالمقارنة م�ع المنت�وج المبستر , ال توج�د حاج��ة لحف�ظ المنت�وج المعقم داخ�ل ال�براد م��ا دام المغلف محكم االغالق و لم يفتح بع��د . ولكن القيم��ة الغذائي��ة و الطعم

تتغير في عملية التعقيم .التعقيم كطريقة حفظ وحيدة في أغذيه إخرى .

تجرى عملية التعقيم لجميع أنواع األغذيه التي ال تحتوي على حامض قل��وي(. وال��تي تغل��ق بش��كل محكم بواس��طة عب��وات pH) درج��ة

مختلفه . مثل الخضروات التي ال تحتوي على حامض : ذره , حمص , ب��ازيالء وغيره��ا . ومعلب��ات مث��ل : االس��ماك, اللح��وم , الطون��ا – بسبب عدم إحتواء هذه االغذيه على الحامض ال��ذي من الممكن ان يساعد في حفظها , يجب ان تعقم ه��ذه االغذي��ه وعبواته��ا كطريق��ة

حفظ.

التعقيم يبيد جميع انواع الكائنات الدقيقة

البسترة كعملية حفظ إضافيه لطرق حفظ أساسيه أخرى : تجرى عملية البستره لكل االغذيه المحفوظه التي تحتوي على ح��امض

( وال��تي تغل��ف في علب محكم��ة االغالق .7 أق��ل من pH) درج��ة ال� الحامض يحف��ظ الطع��ام من التل��ف ل��ذلك تكفي عملي��ة بس��ترة العلب��ه )المغلف ( مع او بدون محتوياته لكي يحفظ الغذاء لمدة أطول وبشكل افض��ل. مث��ل – الخض��ار المكبوس��ه ) خي��ار , ملف��وف ...( , معج��ون

البندورة )ميه بندورة( , معلبات الفواكه والمشروبات .

االطعمه حفظ أنواع

طرقمنعخاصة

إخراجالماء

كيماوتبريدي

حرارة

معايير

نظافةمشددة

تصفيه

.ميكروبياليه

.تبخير

.تركيز

.تجفيف

.تبريد

.تجميد

مواد إضافةكيماويه

تسخين

.بستره

.تعقيم

إبعاد.منع

التلوث

الميكروبيال.ي

خفضالماء فعالية

ومنع إبطاءالجراثيم نمو

منع

وإعاقة

.التلف

هدم

الجراثيم

الطري

العمليه

النتيجه

الحفظ بدرجات حراره منخفضهالتبريد والتجميد

الحفظ بالتبريد:

طريقة قديمة معروفة لحفظ االغذيه، وقد عرفها اإلغريق والرومان والمصريون وقد عمد القدماء إلى وضع الثلج حول األغذية لحفظها أو دفنها

تحت الثلج. وتعتبر طريقة الحفظ بالتبريد أو بالتجميد من الطرائق المهمة في حفظ الخضار والفواكه واللحم .. لكونهما تحفظ األغذية لفترة طويلة وتحفظ

حيويتها وإبقائها على طبيعتها والمحافظة على فيتاميناتها إضافة إلى منعنشاط الجراثيم واالنزيمات.

وذلكCO 7ويمكن حفظ الخضراوات واألغذية األخرى على درجات حرارة لفترة تتراوح بين عدة أيام وعدة شهور بحسب نوع الغذاء المراد حفظه.

طازجا على درجة ح��رارة اعلى من الص��فر مئوي��ه. والتخ��زين يحفظ الغذاء . يوق��ف نم��و ونش��اط معظم الكائن��اتمنه��ا على ه��ذه الدرج��ة أو قريبا

يقلل أيضا من نش��اط التي تسبب فساد األغذية. كما أنهالحية الدقيقة ال��تي تس��بب التغ��يرات غ��ير المرغوب��ة في ل��ون وطعم وملمساإلنزيم��ات

المواد الغذائية. واألغذية التي تحت��اج للحف��ظ بالتبري��د تش��مل الس��مك واللحم.واللبن والفواكه والخضراوات والبيض

عن معظم ط��رق الحف��ظم��يزةوللتخ��زين على درج��ات ح��رارة منخفض��ة تغيرات طفيفة في األغذي��ة، نظ��را ألن عملي��ة التبريد األخرى، حيث إنه يحدث

الموج��ودة في الغ��ذاءوالعناص�ر المغذي�ة تحافظ على اللون والطعمالطازج

:الحفظ بالتجميد

.

حرارة منخفض��ة ويبطئ الحرارة من األغذية باستخدام درجات التجميديزيل التكس�ير في العناص�ر من نمو الكائنات الحية ، كما يوق�ف تمام�ا الت�دهور أو

نسبة مرتفع��ة الغذائية. ومن المعروف أن معظم األغذية، نظرا الحتوائها على°م4من الماء، ف�إنها تتجمد على درجات حرارة تتراوح ما بين صفر و -

من ناحية أخرى، فإن تجميد األغذية يحافظ على العناص��ر المغذي��ة الموج��ودة أكبر من أي طريقة أخرى من طرق الحفظ. باإلضافة إلى ذلك ف��إن به بدرجة

م��ا احت��وت على ملح الطع��ام فإنه��ا ال تحت��وي إال على األغذي��ة المجمدة إذا.كميات قليلة منه فقط

طريقة الحفظ االكثر محافظ��ة على القيم��ه الغذائي��ههيالتجميد وشكل وطعم االغذيه .

.)ناقص( واكثر– Cº25 الى ºC0درجة حرارة التجميد هي يبطيء عمليات تلف االطعم��ه, ولكنه��ا ,Cº7الحفظ بالتبريد في درجة حرارة

مع ذلك تحدث . اما التجميد فتعتمد على خفض درج��ة الح��رارة الى مس��توىالتي تسبب به :

. بشكل مؤقت, מיקרואורגניזמיםהالكائنات الدقيقه توقف نشاط أ. عن��د ت��ذويب االطعم��ه , تنش��ط وتتك��اثر الكائن��ات الحي��ه ال��تي ص��مدت ج��راء

التجميد .بشكل مؤقت – تتوقف العمليات الكيماويه, النشاط االنزيميتوقف ب.

. عند تذويب االطعمه , تنشط االنزيمات مرة أخرى . وتؤدي هذه الحرارة المنخفضة إلى تجميد األغذية وحفظها لفترات طويلة ق��د تبلغ عدة سنوات.وتحفظ الفواكه واللحوم بالتبريد تحت درجة الصفر المئوي ,

% وحيث أن20-� 15وبوجود غاز ثاني أكسيد الكربون بغرف الحف��ظ بنس��بة عملية الحفظ بالتبريد والتجميد تتطلب خفض درجة حرارة أماكن الحف��ظ إلى ما دون الصفر المئوي ويتطلب أماكن واسعة وغرف وإمكانات، فإنه من غ��ير

الممكن حفظ األغذية تحت الظروف المنزلية لفترة طويلة في الثالجة.العامل الحافظ بالتجميد

النش���طاتتتوقف )=ثلج(, ل���ذلك مي���اه مرتبطهالم���اء الح���ر الىتحوي���ل الميكروبياليه واالنزيميه .

االطعمه المناسبه للتجميد اطعم��ه طازج��ة, أطعم��ه مطبوخ��ه,تقريبا يمكن تجميد جميع انواع االطعمه:

خضار, بصل, لجوم وغيرها.

الكامل��ة ال��تي تحت��وي على نس��به عالي��ه من الم��اء مث��لالفاكه��ه والخض��ار البندورة والبرتقال يمكن تجميدها كمعجون .

ق��در اإلمك��ان أي مباش��رة بع��د قطف��ه او بع��دطازجايفضل تجمي��د الطع��ام تجهيزه . قبل ان تطرأ عليه تغييرات ميكروبياليه او انزيميه .

أنومالية الماء توجد للماء صفه مميزة وفريدة وهي االنوماليه.

.- الحرارةبتأثير ويتمدد- بتأثير التبريد يتقلص, ما عدا الماءكل جسم ه��ذه هي االنومالي��ه )=عكس التبريد , ويك��بر حجم��ه بت��أثيرالماء يتمدد

نورمالي – عكس طبيعي( . كما يحدث لقنينه الماء الممتلئه , يتمدد الماء الموجود بداخلها بت��أثير التبري��د فيمكن ان تنفجر القنينه . هكذا فان المياه الموجودة داخل الغذاء تتمدد بفعل

التجميد وتسبب تغيير في مبنى وطعم الغذاء . . : هناك طريقتان للتجميد

)هذه الطريقه( ناقص )-Cº18 עד (ناقص )-Cº5 التجميد البطيء. 1غير مستعملة اليوم(

في طريقة التجميد البطيء: تتكون فراغات كبيرةت.تتمزق جدران خاليا الثمار. ب. يتمدد الماء ببطء. أ.

فقدان كميه كبيرة من المياه وقتث. التي تسبب تكون تكتالت ثلجيه كبيرة. التذويب..

: الطعم , الرائح��ة , النس��يج , وتنخفض يح��دث تغي��ير في ل��ذلك. القيمه الغذائية للمنتج بشكل كبير

.-Cº36 עד -Cº18 التجميد السريع .2 هذا النوع من التجميد هو المتبع اليوم .

السريع : في طريقة التجميد توج��د. ت.ال تتض��رر ج��دران الخالي��ا تقريبا .ب. تنتج تكتالت ثلجي��ه ص��غيرةأ.

هن��اك محافظ��ه على .د. خسارة طفيفة جدا للقيمة الغذائيه بع��د الت��ذويبالطعم والنسيج والرائحة .

حسنات التجميد :

.يحافظ الطعام على خواصة الطبيعيه .1. يحافظ الطعام على قيمته الغذائيه .2. يحافظ الطعام على لونه وطعمه ورائحته .3. الطعام متيسر وسهل المنال واالستعمال . 4

سيئات التجميد في حالة استعمال طريقه تجميد وتذويب غير سليمه يحدث تغيير غير مرغوبأ-

وفقدان القيمه الغذائيه . المدة الزمنيه التي يمكن تخزين المواد المجمدة بها تختلف من منت��وج آلخ��رب-

– خضار بالمقارنه من اللحوم.ال يمكن تجميد المنتوج الى االبد لذلك يجب االنتباه لتاريخ انتهاء الصالحيه .ت- عملية التذويب يجب ان تكون سريعه – بواسطة الميكروجال او البراد . يجبث-

ان ال نذوب االغذيه في درجة حراره الغرفه الن ذلك س��وف يش��جع تط��ورونشاط الكائنات الدقيقه واالنزيمات.

يجب ان ال نعيد تجميد االطعمه مرة اخرى بع��د ان تم ت��ذويبها , الن الكائن��اتج-الدقيقه واالنزيمات استعادت نشاطها .

اذا فقدت الخضار او الفواكه المياه خالل عملية االذابه فانها تفق��د من قيمته��اح-الغذائيه ايضا ويتضرر النسيج .

عملية االنت�اج , والتخ��زين تحت��اج اجه�زة باهظ�ة الثمن – ب�رادات – وتس�تهلكخ-كهرباء , لذلك ثمن االطعمه المجمدة مرتفع نسبيا .

تجميد الخضارإختيار الخضار الطازجة وذات الجودة العاليه .أ- تنظيف ,غسيل , تقش��ير , ابقائه��ا كامل��ة او تقطيعه��ا الى قط��ع حس��بب-

الحجم المنشود . - : الغمر بالماء المغلي لم��دة قص��يرة . اله��دفחליטהتبييض الخضار – ت-

من عملي��ة التب��ييض ه��و ه��دم االنزيم��ات والكائن��ات الدقيق��ه ليتوق��فنشاطها . المدة الزمنيه للتبييض تتعلق بحجم الثمار.

-Cº40التبريد الفوري بواسطة تيار هواء درج��ة حرارت��ه ث- ح��تى تص��ل, . ه��ذه العملي��ه تحاف��ظ على : ل��ون ,-Cº18درجة حرارة الخض��ار الى

طعم , نسيج والقيمه الغذائيه للمنتج قريبا جدا من الطبيعيه . أكي��اس بالس��تيكيه , عب��وات بالس��تيكيه ,: االغذي�ه المجم�دة تغل�ف في

عبوات كرتون مبطنه بشمع , ورق فضي سميك , كل هذه المغلفات تصمد امام تبخر الماء , لكي ال يجف الغذاء المحمد .

Enzymesاالنزيم���������������������������������ات يعرف االنزيم بان��ه منش��ط بروتي��ني حي��وي ذو وزن جزئ��يئ كب��ير شديد الحساس��ية ل��درجات الح��رارة المرتفع��ة ويختص ك��ل ان��زيم

بتنشيط تفاعل او اكثر دون ان يتاثر بذلك التفاعل .

التركيب الكيماوى لإلنزيمات إن التقدم فى دراسة فى خواص اإلنزيمات قد مكن الباحثين من

تقسيم اإلنزيمات من حيث تكوينها ، إلى القسمين اآلتين : : وتشمل عددالبروتينات البسيطة – اإلنزيمات التى تتكون من 1

من اإلنزيمات المحللة مثل إنزيم البورييز وإنزيم األميليز) العميالز( وهذه اإلنزيمات تتكون من أحماض أمينية

فقط . شقين: أحمدهما بروتينى واآلخر – اإلنزيمات التى تتكون من 2

يتكون من ذرة معدنية أو جزئ عضوى ، ويعرف هذاغير بروتينى الشق باسم المجموعة الغير بروتينية , والشك أن المجموعات

الغير بروتينة هى جزء من المركز الفعال لجزئ اإلنزيم , والتى وكذلك العامل المعاونCo-enzymeتعرف باسم قرين اإلنزيم او

Co-factorوهذه المواد الزمة لنشاط اإلنزيم ويسمى الشق البروتينى بأصل اإلنزيم أى ان اإلنزيم فى هذه الحالة يتكون من أصل اإلنزيم + قرين اإلنزيم او العامل المعاون . وقرين اإلنزيم )كوانزيم( أو العامل المعاون)الكوفاكتور( عادة ال يتاثر بالحرارةبعكس أصل اإلنزيم كما أنه يعتبر جزء متمم لالنزيم الخاص به .

The nature of enzyme actionطبيعة عمل اإلنزيم

* اإلنزيم يقلل من طاقة التنشيط الالزمة لجزئ المادة المتفاعلة اى توصيل طاقة المادة الى طاق��ة التنش��يط لكى تتفاع��ل وذل��ك عن طريق اتحاده معه��ا فيك��ون معق��د ان��زيمى ذو طاق��ة تنش��يطأقل آى أن األنزيم يخفض طاقة التنشيط الالزمة ألتمام التفاعل

Specificity of enzymesتخصص اإلنزيمات * إن التخصص من أهم مميزات اإلنزيمات ويقصد بالتخصص أن

لكل إنزيم مادة معينة أو مجموعة مواد متشابهة كيماويا يستطيعأن يوثر فيها دون غيرها ولتخصص اإلنزيمات درجات متفاوتة .

العوامل التي تؤثر على نشاط االنزيم

Enzyme Concentrationاوآل : تركيز اإلنزيم أن سرعة التفاعل تتناسب طرديا مع كمية اإلنزيم المضافة .

هذه العالقة صحيحة خصوصا خالل الفترات األولى للتفاعل حيث تكون كمية مادة التفاعل كبيرة نسبيا , وبتقديم التفاعل ينخفض

تركيز مادة التفاعل بينما تتراكم نواتج هذا التفاعل , ولذلك لن تستمر سرعة التفاعل اال اذا تم المحافظة على وجود مادة

سرعة التفاعل سوفالتفاعل بكمية أكبرمن تركيز األنزيم فأن تتناسب طرديا مع زيادة تركيز األنزيم

فى وج����ود ترك����يز من م��ادة التفاع��ل أك��بر من تركيز األنزيم فأن سرعة التفاع������ل األن������زيمى تتناسب طرديا مع ترك��يز األن���زيم كم���ا بالرس���م

البيانى

ترك�������يزاالنزيم

Substrateثاني�����ا : ترك�����يز م�����ادة التفاع�����ل Concentration عند المحافظة على تركيز ثابت من األن��زيم وتغ��ير ترك��يز الم��ادة المتفاعل��ة فيمكن وص��ف التغ��ير فى س��رعة التفاع��ل ال��نزيمى

بالمنحنى التالى

تركيز مادة االساس

فعند افتراض بأن جزيئات األنزيم تتحد بالمادة المتفاعلة فأنه عند التركيزات المنخفضة من المادة المتفاعلة تكون جزيئات

االنزيم ليست جميعها متحدة مع جزيئات المادة المتفاعلة , وباضافة مادة متفاعلة جديدة يرتبط جزئ أكبر من جزيئات

األنزيم به ويزداد معدل التفاعل حتى تصبح كل الجزيئات االنزيمية مشبعة وال تتأثر بالزيادة في تركيز المادة المتفاعلة

عندئذ فأن معدل التفاعل االنزيمى سوف يثبت على ذلك

Temperature Effectثالثا : تأثير درجة الحرارة تختلف اإلنزيمات عن العوامل المساعدة الغير عضوية فى أن

األولى تفقد قوة تنشيطها او تتلف عند درجات حرارة قريبة من درجة غليان الماء بل يقف مفعول معظم اإلنزيمات فى الوسط

م ، بينما تتلف تماما بين550السائل عند درجات أعلى من م ويرجع تلف اإلنزيم عند درجات الحرارة5 70 - 600درجتى

المرتفعة إلى تتغير طبيعة المبنى الفراغي لالنزيم) هدم المبني– تخثر – ديناتوراتسيا (.

إن تأثير األنزيم بالحرارة يكون فى مدى ضيق من درجات الحرارة فارتفاع درجة الحرارة يسبب إزدياد سرعة التفاعل فعند درجة

تكون سرعة التفاعل األنزيمي تساوى صفرا0C 0الصفر المئويه وتزداد تدريجيا مع زيادة درجة الحرارة إلى أن يصل إلى درجة

الحرارة المثلى التى تعتبر أنسب درجات حرارة لعمل اإلنزيم , يمكن حفظ التفاعل عند سرعة ثابتة لوقت طويل عند درجة

الحرارة أقل من الدرجة المثلى ولكن تقل السرعة عند درجات الحرارة أعلى بمرور الوقت .

ويك��ون مع��دل الزي��ادة فى س���رعة التفاع���ل

2.5األن��زيمى بمع��دل مرة ك��ل ارتف��اع ق��درة عش���ر درج���ات مئوي���ة فوق الصفر حتى تصل للدرج��ة المثلى وال��تى فى الغالب تتراوح بين

م ثم يق����ل5 27–25 التفاعل ليص��بح ص��فرا

م5  60عند

درجC0ة الحرارة

رابعا: تأثير درجة تركيز أيون االيدروجين

Hydrogen ion concentration    ( pH) فى وسط التفاعل من أهم العوامل التى تؤثر pHتعتبر درجة

يبلغpHعلى سرعة عمل اإلنزيم . ولكل إنزيم درجة مثلى لل� عندها اإلنزيم أقصى نشاطه , ويقل هذا النشاط كثيرا خارج

حدود تلك الدرجة . pH 4-7 المثلى لمعظم اإلنزيمات المحللة بين pH تنحصر درجة ال�

وتحفظ أنزيمات التأكسد واالختزال بأقصى نشاطها فىالمحاليل المتعادلة أو القلوية نوعا ما .

.Activators and Inhibitorsخامسا : تأثير المنشطات والمثبطات

سابعا : الماء لما كان الماء يدخل فى عمليات التحليل المائى لذلك ال يتم مثل

هذا التحلل بدون وجود الماء فاذا بدانا بمادة جافة للتفاعل نالحظ ان زيادة نسبة الماء تسبب زيادة فى سرعة التحلل نتيجة

لنقص لزوجة وسط التفاعل وازدياد انتشار مادة التفاعل واإلنزيمات والنواتج . يتضح تاثير زيادة الماء فى تنشيط اإلنزيمات فى النسيج النباتى اثناء انبات البذور فنشاط

اإلنزيمات الموجودة فى البذور الجافة غير ملحوظ تقريبا فاذا ما امتصت البذور ازداد نشاط اإلنزيمات زيادة كبيرة بإزدياد كمية

الماء الممتص .

االنزيمات : اهميتها و نشاطها ال��تي تح��دث فيللتف��اعالت الحياتيةتعت��بر االنزيم��ات حيوي��ة ج��دا أ-

الجس��م مث��ل : التنفس , نش��اط العض��الت ,الخ . و هي ض��رورية في عملية هضم البروتين��ات , الس��كريات و ال��دهنيات في المع��ده و الفم و

االمعاء

االنزيمات في الصناعات : لعملي��ات التحلي��لتس��تغل االنزيم��ات في الص��ناعات الغذائيةب-

مثال : يتم تحليل النشا الموجود في حبوب القمح و ال��ذرة الى س��كر و في عملي��ات انت��اج االطعم��ه مث��ل الب��يرا و الخ��بز و االجب��ان والش��اي

واللحوم .

"Bioتدعى " بي��و " مساحيق الغسيل ال��تي ت- تحت��وي على انزيم��ات ال��تي تعم��ل على تفكي��ك و تحلي��ل البق��ع البروتيني��ة الموج��ودة على

االقمشة . تكنولوجيا الغذاء الحديثة تستغل المعلومات ال�تي ت��راكمت نتيج��ة االبح��اث

العلميه عن االنزيمات وميزاتها النتاج اطعمه ذات جودة عالية .

االنزيمات في الصناعات الغذائيةاالسوداد االنزيمي :

من المض��ايقات ال�تي تقاب�ل رب�ة ال�بيت أن بعض الفاكه�ة ك�الموز والكم�ثرىر لونه��ا إلى الب��ني أو والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان واالبوكادو ، يتغي تس�ود عن��د تقش��يرها وتقطيعه�ا مم�ا يجع�ل ش��كلها غ��ير ش��هي عن��د التق��ديم

كسلطة الفاكهة مثال. ويزيد االسوداد إذا تركت الفاكهة والخض��ر المقطع��ة معرض��ة للج��و، وتالح��ظ هذه الظاهرة أيضا في الفاكهة التالفة والمجروح��ة ك��الموز، فم��ا الس��بب في

حدوث هذا االسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تك��ونشهية لألكل؟

والتفسير ببساطة هو أن الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى باإلنزيمات. هذه اإلنزيمات تبقى محبوسة داخل أنس��جة النب��ات طالم��ا

الفاكه�ةكان سليما، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عن��د تقش�ير والخضر، تتعرض اإلنزيم��ات إلى اله��واء الج��و)األوكس��جين( فتنش��ط مباش��رة وتم��ارس نش��اطها على بعض المركب��ات الموج��ودة في الفاكه��ة والخض��ر )الفينوالت( فتؤكسدها وتغ�ير لونه�ا في دق�ائق مع�دودة وتب��دأ تفق�د ص�البتها،

( ( ال��ذي يؤكس��دOxidaseومن ه��ذه اإلنزيم��ات إن��زيم يس��مى )أوكس��يداز المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو األسود، ويعرف بالتفاع��ل

..Enzymaticreactionاإلنزيمي االسوداد االنزيمي ال يدل على تل��ف االغذي��ه , ه��ذا ه��و ن��وع من ط��رق وقاي��ة النبات من االصابات , ولكن عملية االسوداد تشوه منظر الفاكهه او الخض��ار . كذلك اذا تعرضت الثمرة الى ضربة خارجي��ة ح�تى ب��دون ان تتع�رض انس��جته

للهواء ممكن ان يسبب الى االسوداد . امثلة على االسوداد الذي يحدث في حالة تقشير او تقطي��ع الثم��ار : التف��اح ,

البطاطا, الموز , االجاص , الباذنجان , االبوكادو – هدم االنزيم بعد ان تتعرض االنسجة لله�واء يمكنه�ا ان تمن��ع عملي��ة االس��وداد

االنزيمي . لكي نمنع تالمس الهواء ) االكسجين (م��ع الغ��ذاء المقط��ع ال��ذي يحت��وي على

االنزيم ممكن ان نقوم بعدة اجراءاتطرق نمنع االسوداد االنزيمي :

– חליטה على االنس��جة المكش��وفة – ماء مغليسكب -1 مم��ا يس��بب لهدم االنزيمات .

على االنسجة المكشوفة – هذا االمر يؤدي الىرش الملح او السكر-2 رفع *الضغط االسموزي خارج االنسجة و خروج الماء من الخاليا وبذلك

تصبح القطع مكسوة بالماء مما يمنع تالمسها مع الهواء . على االنسجة المكشوفة – تصبح البيئ��ة حامض��ية مم��اعصر الليمون-3

يسبب تخثر االنزيمات المؤكسدة و ابطال عملها . – يشكل الماء حاجز بين الهواء و االنسجة المكشوفة .الغمر بالماء-4 ب��داخل اكي��اس الفاكه��ة او الخض��ار المقش��رة و المقطع��ة تغليف-5

بالستيك بحيث تكون محكمة االغالق و بذلك نمنع دخول الهواء ..C , فيتامين SO2 مثل : معيق للتاكسدغمرها في محلول كيماوي -6

هذه الطرق تمنع عمل االنزيم بواسطة التش��ويش على الظ��روف الالزم��ة . لنشاطه

نشاطات انزيمية ايجابية في صناعة االطعمه النش��اط االن��زيمينوع الطعام

االيجابيالناتج

توج�����د في الخم�����ائرالعنب + الخمائر زيم��ازاانزيمات تدعى

التي تشترك في عملية التخم���ر ال���تي تح���ول سكر العنب الى كح��ولو ثاني اوكسيد الكربون

نبيذ

يتواج�������د في الطحينطحين+خمائر ال���ذيعميالزان���زيم

يحل���ل النش���ا بوج���ود الم�����اء الى الس�����كر

الثنائي الملتوز. يفرز منملتازاالنزيم

الخمائر ويحلل الملت��وزالى جلوكوز.

االن��زيم زيم��ازا المف��رز من الخم����يرة يحل����ل س�����كر الملت�����وز الى

ال�����ذيCO2كح�����ول و يسبب إنتفاخ العجين.

جمي���ع ان���واع الخ���بز و المخب���وزات المختلف���ة المص��نوعة من عجين��ة

الخمائر

يحل��ل دياستازاالنزيمالشعير+الخمائرالنشا الى سكر .

يعم��لزيم��ازااالن��زيم على تخم�ر الس�كر الى

كحول

البيره

او ريناترينيناالنزيم الحليب تس���بب تخ���ثر ب���روتين الحليب – كزائين ال��ذي يعت����بر الراس����ب في

الجبنة

الجبنة

بع����د عملي����ة ال����ذبحاللحمةاللحمه تتصلب مباشرة وذل���ك بس���بب التنفس الالهوائي وانتاج حامض الحليبي����������������ك في العض��الت . في عملي��ة التعتيق تعمل االنزيمات الموج��ودة في اللحم��ة على تحل��ل ال��بروتين و تس�����بب الى تطري�����ة

اللحمة . يمكن اض��افة انزيم��ات من مصادر خارجيه مثل

من الباباي����االبب���ئين ال�����ذيالبتس�����ينو

يستخرج من التين

لحمة طرية

بع�����د قطي�����ف اوراقشاي اخضر الش��اي يعم��ل االن��زيم

ا الموج��وداوكس��يداز في االوراق على

اكسدة بعض المركبات

شاي اسود

البن��دورة الغ��ير ناض��جة)خضراء(

تعرض��ها لله��واء تس��بب الحمراره����ا بواس����طة االنزيم�������������������ات

+االوكسيجين

بن��دورة حم��راء قابل��ة لالك����ل و االس����تعمال

الصناعي

تعرض��ه لله��واء تس��ببابوكادو صلب تطريت������ه بواس������طة االنزيم�������������������ات

+االوكسيجين

اب��و ك��ادو ط��ري قاب��للالكل

نشاطات انزيمية سلبية لالطعمه نش�����اط ان�����زيمينوع الطعام

سلبيالمعالجة و المنع

االنزيم������ات تح������ولعصير البرتقال العص������ير الى غ������ير صافي : تحليل العص��ير

الى رواسب + ماء

* البس�����ترة – ه�����دماالنزيمات

االن�����������������������زيمالبازيالء ليبوأكس���������يدازيا يؤكسد ال��دهن فيس��بب لظه��ور طعم و رائح��ة

غير مرغوب فيها

* التعقيم

المكس����رات , بمب����ا,تشيبس

تعم��ل االنزيم��ات على تفكيك الدهون و تسبب

, و يتغ�����يرال�����تزنخالطعم و الرائحة

حف���ظ ه���ذه االطعم���ه داخل مغلف��ات محكم��ة االغالق وفي مكان غ��ير

حار تحلي����������ل ذاتي –اللحوم

- تعم����������لאוטוליזה االنزيم��ات الذاتي��ه على تحلي������ل بروتين������ات

-تخمجاالنسجة –

اض��افة م��واد حافظ��ة و المعالج��ة في ظ��روف مناس���بة و مراقب���ة + تغليفها بمواد مناس��بة و بطرق مناسبة ) ب��رد +

جفاف ( الفواك�����ه و الخض�����ار

المقطوفة تس��تمر االنزيم��ات في نش���اطها بع���د عملي���ة القطي��ف و تعم��ل على

التخمر الغ��يراحداث – تحلي�����لم����راقبالسكريات

الغس�����يل و الخ�����زن بشكل مناسب للفاكه��ه او الخضار يساعد لمدة

زمنية معينة

الفواك�����ه و الخض�����ارالمقطعة و المصابة

انزيم�����ات التاكسد تسرع من هدم فيتامين

c

الحفاظ على الخض��ار و الفواك���ه كامل���ة غ���ير مقطع����ه ح����تى وقت قص���ير قب���ل تناوله���ا ) اع��داد الس��لطة وقت

قصير قبل تناولها (لتغييرالخبز القديم االنزيمات تسبب

الطعم و النسيجتناول الخبز الحديث

في عملية التجميد : تقطي�����ع الخض�����ار و

الفواكه

االس��وداد االن��زيمي بس�����بب التقطي�����ع و

التعرض للهواء

: الغم���ر بم���اءחליטה ساخن – يهدم االنزيم و ب�����ذلك يحف�����ظ على الطعم و الل����������ون و

النسيج

– هو علم الذي يبحث حياة الكائنات الدقيقة .الميكرو بيولوجيا Micro صغير :

Bio حياة: هي كائنات حية صغيرة جدا التي تعيش على وج�ه الك�رةالكائنات الدقيقة

االرضية. موجودة في العالم الحيواني وفي العالم النباتي التي ال يمكننا رؤيتهااال بواسطة اجهزة تكبير خاصة التي تدعى المجهر .

.جراثيم )بكتيريا( ، فطريات، فيروساتهذه الكائنات مثل:

الكائنات الدقيقه

الجراثيم)البكتيريا( الفطريات

احادية الخلية عفن

خمائر

متع�������دد الخالي�������ااحادية الخليه

بالرغم من اننا ال نستطيع رؤي�ة الكائن�ات الدقيق�ة فهي موج�ودة معن�ا طيل�ة الوقت ومن المهم جدا التع��رف عليه��ا. تتواج��د في ك��ل مك��ان : في اله��واء ،

، وال��تيوفي طعامناالماء، التربة، النب��ات ، الحي��وان ومن ض��منها جس��منا تستغلها الكائنات الدقيقة الحتياجاتها الخاصة . الكائنات الدقيق��ة اص��غر حجم��ا من خاليا النبات او خاليا الحيوان و مب��نى خالياه��ا بس��يط ج��دا . تعت��بر كائن��ات

التي تقوم بكل ميزات الحياة : تبادل م��واد وغ��ازات ، تحت��وياحادية الخلية

على م�واد وراثي�ة ل�ذلك تس�تطيع ان تتك�اثر و تس�تجيب للبيئ�ة . تتك�اثر ه�ذه الكائنات عن طريق االنقسام وقسم منها تبقى ملتص��قة بع��د االنقس��ام هك��ذا

تتكون مستعمرات .الظروف المعيشية للكائنات الدقيقة

لكي تعيش و تتكاثر و تنشط الكائنات الدقيقة تحتاج الى ستة ظروف مهمة : هناك وتيرة نمو مختلفة النواع كائنات دقيقة مختلف��ة. بش��كلالزمن : .1

لتتاقلم م��ع البيئ��ة ، تمكث دقيقة30عام تحتاج الكائنات الدقيقة الى و تنمو و بع�د ذل�ك تح��دث عملي��ة تك��اثر س��ريعة لم�دة ع�دة س��اعات ، وتكون وت��يرة التتط��ور ثابت��ة و بع��د ذل��ك هن��اك تب��اطؤ في الوت��يرة في اعق��اب نقص في مص��ادر الغ��ذاء و ارتف��اع مس��توى الس��موم نتيج��ة

للعمليات االيضية التي يقوم بها الكائن الحي بنفسه. لمشاهدة فيلم عن تكاثر الجراثيم اضغط على الشكل الهرمي :

تحتاج الكائن��ات الدقيق��ة لمركب��اتالطاقة أ . من اجل انتاج الغذاء :.2 . سكريات و دهنياتغذائية :

تحتاج االمينية الحوامض و البروتينات انتاج اجل من ب. . نيتروجينالكائنات الدقيقة الى

ج. من اجل بقائها و من اجل انتاج الفيتامين��ات، بعض الكائن��ات فيتاميناتالدقيقة تحتاج الى

معينه في بيئتها. معين��ة فيمعادن د. هناك بعض الكائنات الدقيق��ة تحت��اج الى

تغذيتها لكي تحافظ على بقائها .

لكي تتطور الكائنات الدقيقة يجب ان تكون هناكالرطوبة و الماء : .3 % من الوس���ط75ظ���روف رطوب���ة مثلى. يجب ان يش���كل الم���اء

الغذائي .هذه الظ��روف موج��ود في الكث��ير من االطعم��ة ، ولكن وج�ود تركيز عالي من السكر و الملح في الوس��ط الغ��ذائي ممكن ان يخفض نسبة تيسر الماء و ذلك الن الس��كر و الملح تمتص الم��اء اليه�ا وتحول�ه

الى ماء مرتبط وغير متيسر للكائنات الدقيقة .

لكل ن��وع من الكائن��ات الدقيق��ة درج��ة ح��رارة مثلىدرجة الحرارة : .4 مناس��بة له��ا و ال��تي تتط��ور وتتك��اثر يه��ا . اعلى من ه��ذه الدرج��ة تب��دا الكائنات الدقيقه بالموت واقل من هذه الدرجة تتوقف عن التتطور و التكاثر . معظم الكائنات الدقيق��ة تتوق��ف عن النم��و في درج��ة ح��رارة

co - ) . وجميعها تموت فوق درج��ة ح��رارة اعلى من )co 10اقل من )

120 . )

بموجب ذلك تقسم البكتيريا الى ثالثة مجموعات :

(פסיכופיליים)تفضل ال��بردهن��اك قس��م من الكائن��ات الدقيق��ه ال��تي أ-(. co 10يمكنها ان تتلف الطعام وهي محفوظة في البراد المنزلي )

درج������ه الح������رارة معظم الكائن�������ات الدقيق�������ة تفض�������ل ب- .ومن بينه��ا الج��راثيمco 40 و co 20 بين (מזופיליים)المتوس��طة

وهذهco 37والتي تفضل درجه الحرارة (פתוגניםلالمراض )المسببة هي درجه حرارة الجس�م . ك�ذلك الخم�ائر والعفن تفض��ل بش��كل ع�ام

. درجات الحرارة المتوسطة تفض���ل الح���رارة المرتفعهت - قس���م من الكائن���ات الدقيق���ة ت-

co 40وهي تتطور بشكل جيد في درجات الحرارة ما بين ،(תרמופיליים) . هذة الكائنات الدقيقة ممكن ان تسبب الضرر في ص��ناعه co 70الى

االغذية مثل الحليب النها ال تموت في درجه حرارة البسترة كذلك هناك كائنات دقيقة التي تفضل درجه الحرارة العالية ال��تي ممكن ان تس��بب

تلف االطعمة في المعلبات . _ االكسجين.5

قسم من الكائن�ات الدقيق�ة تحت�اج الى االكس�جين من اج�ل تطوره�ا ونموه�ا ( . معظمه��ا ال يحت��اج الى اكس��جينאירובייםوت��دعى ه��ذه الكائن��ات هوائي��ة )

( . الخم��ائر تس��تطيع ان تنم��و في ظ��روف אירוביים– אנوتدعى ال هوائي��ة ) هوائية وفي ظروف ال هوائية . لذلك يمكن ان يتلف الغذاء وهو مكشوف وهو

غير مكشوف للهواء 6 .pH: درجه الحامضية والقاعدية

متعادلة ، او قريبة من ذل��ك . معظمpHمعظم الكائنات الدقيقة تفضل درجه الج��راثيم تتوق��ف عن النم��و في بيئ��ة حامض��ية ، لكن العفن والخم��ائر اق��ل حساسية للحامضة لذلك الخض��روات المخلل��ة غ��ير حساس��ة للتل��ف بواس��طة

الجراثيم . )متعادل��ة ( ل��ذلك هي حساس��ة7اللحوم واالسماك درجه حامضيتها قريب��ة ل���

جدا للتلف عن طريق الجراثيم . لكن الخم��ائر والعفن ممكن ان تس��بب تل��فللفواكة التي تعتبر حامضية بطبيعتها .

ال���pH ه��و مقي��اس حامض��ية المحالي��ل في الطبيع��ه . مج��ال س��لم pHال��� 0- 14يتراوح بين

درجةpH يعتبر حامضي . تركيز ايونات ال�7 اقل من H+ عالية بنسبة -OHاليونات ال�

درجهpH يعتبر قاعدي . تركيز ايونات ال�7 اعلى من H+ اقل بنس��بة -OHاليونات ال�

درجهpH 7 تعتبر متعادلة تركيز ايونات ال� H+ مساوية اليونات ال�- O

أنواع الكائنات الدقيقهالجراثيم ، البكتيريا-1

عص��يات(bakterion:   وباليوناني��ة القديم��ةBacteria )البكتيريا أو الجرثومة منها :الخلية وحيدة دقيقة كائنات حية

العصيات-1 وهي تتجمع مع بعضها وتأخ��ذ أش��كاال متع��ددة مث��ل عق��د أو- المكورات-2

مك��وراتسبحة فتسمى مكورات عقدية أو على شكل عنقود فتس��مى . عنقودية

لولبية.-3

ميكرومتر مع أن التنوع الواسع للبكتريا 5-0.5تتراوح أبعاد البكتريا بين علم تدرس البكتريا في ما يدعى. يمكن أن يظهر تعدد أشكال كبير جدا

علم األحي��اء ال��ذي يعت��بر فرع��ا من ف��روع البكتيري��ا أو الباكتريولوجيا.الدقيقة

أو بيئ��ةمس��كن متنوعة جدا فهي ق��ادرة على العيش في أي بيئات البكتريا مناسبة على وجه األرض ح��تى الترب��ة والمي��اه العميق��ة وقش��رة األرض ح��تى ضمن بيئات ذات نسب عالية بالفض��الت النووي��ة والكبريتي��ة الحمض��ية. ع��ادة يوجد حوالي عشرة مليار خلية بكتيرية في الغ��رام الواح��د من الترب��ة ومئ��ات

اآلالف من الخاليا في الملمتر المكعب من ماء البحر.

)التح��وي غش��اءبدائية الن��واة، كائنات 1676نشرت أول رسوم للجراثيم عام نووي ومكونات النواه مبعثره في السيتوبالزما( جسمها يتكون فقط من خلي��ة

اإلنس��انوأمعاء والتربة الهواءواحده تقوم بجميع الوظائف الحيوية. توجد في والفم وعلى سطح الجلد، كما توج��د في مع��دة الحيوان��ات المج��ترة. نس��تدل على وجود البكتريا من خالل نشاطها المتباين حيث أن لها أنواع مختلف��ة وهي

كالتالي:

)صناعة الغذاء)اللبن )إفساد الغذاء )التعفن )تخصيب التربة )األسمدة )إهالك الزرع)األمراض

تركيب خلية البكتيريا

الغالف الخلوي .1

و بتكون الغالف الخلوي من

الجدار( الخلويCell wall :ويقوم بالوظائف التالية ،)

- تحديد شكل الخلية. - يوفر الصالبة للخلي��ة البكتيري��ة. - ي��وفر الق��وة للخلي��ةالبكتيرية. - يوفر الحماية للخلية البكتيرية.

-التركيب الكيميائي لجدار الخلية:

كميائيا، من جزيئيات كبيرة معق��دة ال��تركيب يطل��ق عليه��اجدار الخليةيتكون peptidoglycan،و نختل��ف س��ماكة ج��دار الخلي��ة ب��اختالف سالس��ة البكتيري��ا .

( تمل��كص��بغة ج��رامفبعض أنواع البكتيريا التي يطلق عليها )البكتيريا موجب��ة جدار خلية سميكا، بينما البكتيريا التي يطلق سالبة صبغة جرام يك��ون الج��دار

peptidoglycanالخلوي لديها رقيقا وذلك تبعا إلختالف كمية ال�

الغشاء( الخلوي cytoplasmic membrane أو plasma membrane )

و هو غشاء رقيق يحيط بمحتويات الخلية البكتيرية ويتحكم بم��رور الم��واد من وإلى ستوبالزم الخلية، ويتصل بالغش��اء الخل��وي الكث��ير من االنزيم��ات وال��تي تقوم بالمس��اعدة في عدي��د من عملي��ات االيض ال��تي تتم في تل��ك المنطق��ة. ومن خالل المجهر اإللكتروني الحظ العلماء وجود ثنيات باتج�اه ال�داخل، حيث

التركيب الكيمي��ائي لغش��اءيعتقد أن عملية التنفس تتم في تلك األماكن. (.phospholipid يتركب كميائيا من البروتين وفوسفولبيدات )الخلية:

السيتوبالزما.الهيولى: 2

شبه سائل ويتكون من ماء، انزيمات، أكسجين مذاب، بروتين، كاربوهي��درات،ودهون.

- المادة الوراثيه.الصبغيات: 3

تكون مبع��ثره داخ��ل الس��يتوبالزما وغ��ير محاط��ه بغش��ا ن��ووي ) غ��ير حقيقي��ة ( واح��د،DNAالنواة( ، تتكون الصبغيات في الجراثيم من ج��زيئ دي.ان. اي��ه )

طويل، كروي الشكل كثير االلتفاف ح��ول نفس��ه، وحيث يعم��ل كمرك��ز تحكمبال�

.االنقسام الخلوي .مضاعفة الخلية .ومختلف وظائف الخلية األخرى

(: Flagella.السياط )4

( في الس��مك،nm 20 إلى 10و تتك��ون الس��ياط من ب��روتين، تك��ون بين )وظيفتها مساعدة خلية البكتيريا على الحركة.

: خصائص الجراثيم

هناك ان��واع كث��يرة من الج��راثيم ال��تي تكتفي بالم��اء والض��وء من اج��ل نموها ، وهناك جراثيم يمكن ان تتطور في بيئات صعبة التي لم نتص��ور انه يمكن ان تكون فيها حياة . على سبيل المثال : هن��اك ج��راثيم ال��تي

) الين��ابيع الح��ارة ( وهن��اكC0200تستطيع ان تتطور في درج��ه ح��رارة جراثيم تنمو في تركيز ملح ع��الي مث��ل في البح��ر الميت , هن��اك بعض انواع الجراثيم ال��تي ط��ورت طريق��ه للبق��اء في ظ��روف قاس��يه وه��ذه

. االب��واغ هي خالي��ا موج��وده في حال��ةاالبواغ الطريق��ه ت��دعى انت��اج سبات وتحت��وي ب��داخلها على الم��اده الوراثي��ه للجرثوم��ه. الب��وغ يك��ون مغلف بواسطة جدار صلب الذي يحافظ علي��ه من الظ��روف الخارجي��ه الصعبه مثل : الجفاف, درجات حراره متطرفه. وحين تتحول الظ��روف

البيئيه الى ظروف مناسبه تتحول االبواغ الى جراثيم نشطه.

فوائد البكتيريا :

: االهمية البيولوجيه للبكتيريا

ضمن دورات البيئ��ة تلعب البكتيري��ا دورا أساس��يا وحيوي��اأ- ( المواد في الطبيعه ، فالعديدتدوير) استحداثفي

)سلس��لة الغ��ذاء(دورة التغذيةمن الخطوات المهم��ة في تتم بوساطة البكتيريا، أهم هذه الخطوات تثبيت النتروجين

وتحليل االجسام الميته. الغالف الجويفي تعتبر البكتري��ا أيض��ا مكون��ا طبيعي��ا من مكون��ات الجس��مب-

البشري فهناك من الخاليا البكتري��ة على الجس��م البش��ري م��ا يف��وق ع��دد خالي��اه نفس��ها، فعلي��ا مجم��ل الجل��د عن��د اإلنس��ان والفم والجه��از الهض��مي مليء بالبكتيري��ا وهي

مفيدةبمقدار ما يشاع عن ض��ررها وتس��ببها ب��األمراض، الموج��ودهالج��راثيم المعويةمث��ال : ، أيضا للص��حة

في االمعاء الغليظ��ة , ال��تي تعت��بر حيوي��ه لجس��م االنس��انوصحته النها :

تحلل كيميائيا الطعام ال�ذي لم يتحل��ل في االمع�اء الدقيق��ه-1والمعده .

تعم��ل على كبت تك��اثر الج��راثيم المرض��يه في الجه��از-2الهضمي .

.Bتنتج الفيتامينات من مجموعة -3

:للبكتريا األهمية الصناعيةت- حيث يس��تفاد من عملياته��ا البيولوجي��ة إلج��راء م��ا يص��عب إج��راءه

والتي يستعملها االنس��ان في.معالجة المياه القذرة صناعيا مثل .معالج��ة وحف��ظ االطعمة في عملي��ات الص��ناعات الغذائية

مثل عملية التخم��ر الم��راقب في الحليب بواس��طة ج��راثيم ح��امض الحليبيك من اجل انتاج منتوجات الحليب المتخمرة – لبن , اجب��ان ,

وغيرها من الكيمياوياتالمضادات الحيويةومؤخرا إنتاج يوجورت . تكنولوجيا االغذي��ه الحديث��ة تس��تغل المعلوم��ات ال��تي جمعت ح��تى الي��وم عن ص��فات و م��يزات الكائن��ات الدقيق��ة ، وتس��تغلها في عملي��ات انت��اج و حف��ظ االغذي��ه المختلف��ة. في الص��ناعات الغذائي��ة ال��تي يس��تعملون فيه��ا الكائن��ات الدقيق��ة يقوم��ون في البداي��ة بإب��ادة معظم الكائن��ات الدقيق��ة الموج��ودة في الغذاء الخام، في المرحلة الثاني��ة ي��دخلون الك��ائن ال��دقيق المرغ��وب ب��ه الى الطعام الخام وثم يزودونها بالظروف المناسبة لتطورها بشكل جيد و م�راقب في النهاية نحصل على منتوج جاهز والذي طرأت عليه تغي��يرات مرغ��وب به��ا بواسطة الكائنات الدقيقة. هذه التغي��يرات تحس��ن م��ذاق الطع��ام ، رائحت��ه و نسيجه دون ان تضر في قيمته الغذائية. الطعام الذي انتج بواس��طة الكائن��ات الدقيقة يكون قابال لالكل و غ��ير مض��ر بالص��حة ، رغم من ان االذواق تختل��ف من ش��خص آلخ��ر ، مثال: ال يحب الجمي��ع جبن��ة الروكف��ور ال��تي تحت��وي على

العفن الذي يكسبها المذاق الخاص . : اس���تغالل علم البيولوجي���ا لرفاهي���ة االنس���ان في مج���البيوتكنولوجيا

التكنولوجيا، في الصناعة على انواعها . االجهزة البيولوجية التي تس��تعمل فيالبيوتكنولوجيا هي خاليا او انسجة نباتية او حيوانيه او كائنات دقيقة.

أضرار البكتيريا : الهيضة هناك جراثيم تسبب أمراض��ا خط��يرة مث��ل

الط��اعونخطيرة مث��ل تاريخيا تسببت البكتيريا بأمراض .والسل خفف كثيرا من هذه األخطار وقلصالمضادات الحيويةوالجذام لكن اكتشاف

.أعداد الوفيات الناتجة عنها ?كيف تحدث عملية التسمم الغذائي بواسطة الجراثيم

( هي جراث��ييم ال��تي פתוגנים لالمراض – ) الج��راثيم المس��ببهأ- تس��بب االم��راض لالنس��ان والكائن��ات االخ��رى بواس��طة تطفله��ا وانتاج المواد الضارة ) السموم ( وتس��بب االم�راض مث��ل م��رض

التيتانوس ) مرض الذي يصيب الجهاز العصبي ويس��بب النقب��اض واضمحالل العضالت ( . بشكل عام البكتيريا المسببه لالمراض ال تح��دث تغي��ير في مظه��ر ورائح��ة الطع��ام ل��ذلك من الص��عب

تمييزها .

بواس��طة اتالف��ه .ضررا لج��ودة الغ��ذاءالجراثيم التي تس��بب ب- االطعم��ة تخمج لالطعم��ه النش��وية ،تخمر غير مراقبمثل :

االطعمة الدهنية . تزنخ البروتينيه , في درجة حرارة الغرفه تتكاثر الجراثيم بشكل سريع جدا وهي تضاعف ع��ددها خالل س��اعات قليل��ة ممكن ان

تصل الي ملياردات ) مثل في ملعقة واحدة من المايونيز ( .

بالقيم�ة الغ�ذائي للطع�ام وبمذاق�هتك��اثر الج��راثيم يض��ر ت- وكذلك ممكن ان يسبب التسمم الغذائي . ورائحته

لنواتج ثانويه . مثل : تحلي��لتحليل الغذاءالجراثيم التي تسبب ث-البروتين بواسطة جراثيم الى امونيا ) مادة سامة ( .

ه��و عب��ارة عن مجموع��ة أع��راض تنتج عن تن��اول أغذي��ةالتسمم الغ��ذائي كم��ا ينتج التس��مم. ال��تي تنتجه��ا ه��ذه الكائن��ات الس��موم،أو بالبكتيرياملوث��ة

والج��راثيم الفيروس��اتالغذائي عن تناول األغذية الملوثة ب��أنواع مختلف��ة من ويقال .الفطر ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول والطفيليات

أن التسمم الغذائي قد تفشى إذا ح��دث أن أع��راض الم��رض ق��د ظه��رت في والدراس��ات المخبري��ة ظه��رت أن الغ��ذاء المتن��اول ه��و. أك��ثر من شخص��ين

التس��ممالسبب المباشر عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم ويش��كل %80الغذائي الناتج عن البكتيريا الس��بب الرئيس��ي في أك��ثر من

.من حاالت التسمم الغذائي

وقد حصر العلماء أنواع البكتيري��ا الرئيس��ية المس��ببة للتس��مم الغ��ذائي ب��اثني:منهاعشر نوعا و

سلمونيال Salmonella .كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum .اي كوالي Toxiginic E.coli .

الحش��راتوتنتق���ل ه���ذه األن���واع من البكتيري���ا في الطبيع���ة عن طري���ق ولحس��ن الح��ظ وم��ع وج��ود ه��ذه البكتيري��ا بك��ثرة فيواألغذي��ة، وال��براز

األطف��ال دونالطبيعة إال أن حاالت التسمم الغذائي محدودة وعادة يك��ون من%��  50س��نة أك��ثر عرض��ة له��ذا التس��مم 60 بع��د عم��ر السنة والكبار التس��مم البكت��يري عن طري��ق ال��دواجن، وال��بيض،الح��االت انتق��ل

. واللحوم، والحليب ومشتقاته

اعراض التس��مم الغ��ذائي : اوج��اع بطن , تقي��ؤ , دوخ��ه , قش��عريره , ارتف��اع درجة الحرارة ) سخونه ( , اسهال ,. بشكل عام تظهر هذه االعراض بعد عدة ساعات من تناول الطعام الملوث وتستمرهذه االعراض التس��مم لم��دة اي��ام

وعدوده .

التسمم الغذائي بشكل ع��ام س��ببه : ج��راثيم ال��تي دخلت الى الغ��ذاء وب��دأت تتك��اثر بداخل��ه ف��افرزت الي��ه الس��موم . او بس��بب ج��راثيم ال��تي دخلت الى

الغذاء ولكنها تكاثرت داخل جهازنا الهضمي وسببت الصابه .

ب��داخل الغ��ذاءج��راثيم ال��تي دخلت الى الغ��ذاء وب��دأت تتك��اثر -1 : االنس��ان ال يس��تطيع تمي��يز وج��ود ه��ذهالسموم ف��افرزت الي��ه

السموم في طعامه لذلك ت��دخل الس��موم الى جس��مه م��ع الطع��امفتسبب التسمم الغذائي .

هذه الجراثيم بشكل عام تتطور في الطعام في ظروف درجة ح��راررة الغرفه حتى في داخل االطعمه المطهيه لذلك يجب حفظ االطعمه في

البرادات والمحافظه على النظافه العامه .

ج��راثيم ال��تي دخلت الى الغ��ذاء تواج��دها غ��ير مالح��ظ للعين ل��ذلك-2 تناول الغذاء الملوث وتدخل الجراثيم الى الجهاز الهض��مي فتتك��اثر

وتتط��ور فتس��ببت اض��رارا ص��حيه . ه��ذه ت��دعىبداخل الجسم) אינפקציה االلتهاب��ات ( . اعراض��ها تظه��ر بع��د اصابه التي تسبب

زمن طويل نسبتا الى النوع الس��ابق )أ - الغ��ذاء ال��ذي يحت��وي علىالسموم - ( .

فحص جودة مكروبيالية للمنتوجات الغذائيه :ث-

: فحص ع��دد الج��راثيم ال��تي تحت��اجالعدد العام للجراثيم الهوائيه الى اكس��جين , ت��دل على ج��ودة الغ��ذاءوعلى ج��ودة الم��واد الخ��ام والمركبات التي ادخلت االيه . كلما كانت الكمي��ه يزي��د احتم��ال تل��وث

الغذاء .

: وج��ود ج��راثيم كوليفورمي��ه فيفحص الج��راثيم الكوليفورميه الغذاء تدل على تلوث من مصدر براز ال��ذي س��ببه ع��دم الح��رص على شروط نظافه الئقه للغذاء .: أيادي ملوثه , ادواث ملوث��ه او م��واد خ��امملوثه . كميه كبيره من الكوليفورميات يدل على غذاء غير صالح لألكل

: بشكل عام جراثيم الس��لمونيالفحص كميه جرثوميه السلمونيال تظه��ر في الم��أكوالت ال��تي تحت��وي على بيض , في أعق��اب طهي غ��ير

كامل لهذه الماكوالت .

: وجودها يدل على م��دى طزوج��ة المنت��وجفحص الخمائر والعفن او \و غذاء ملوث او\و تلوث بيئي مما يس�بب للتخم��ر . بوجوده�ا يص��بح

الغذاء غير مالئم لألكل .

كيفي�����������ة الوقاي�����������ة من التس�����������مم الغ�����������ذائي

سن القوانين،ال تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق لألش��خاص ومراقب��ة أم��اكن تحض��ير األطعم��ة، والفحص ال��دوري

كما يتناسب حجم المش��كلة عكس��يا م��ع وض��ع. المعنيين بتحضير الطعام الدولة من الناحية االقتصادية، والثقافية والتكنلوجية وكذلك درجة التعليم لدى .العاملين في محالت إعداد الطعام، ولدى الجمهور المس��تهلك له��ذه األطعمة فنرى أن حاالت التسمم الغذائي بشكل ع��ام مح��دودة في ال��دول المتقدم��ة، .ومنتش�����������������������رة في ال�����������������������دول الفق�����������������������يرة فيتوجب على محال إع��داد الطع��ام الق��در األك��بر من المس��ؤولية

: تجاه المستهلك عن طريق

شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ األغذية ج- كذلك يتوجب على هذه المحالت توفير المع��دات الالزم��ة لحف��ظح-

.اللحوم خاصة واألنواع األخ��رى من األطعم��ة على وج��ه العم��وم حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات ح��رارة

معتدلة للنمو ك��ذلك االهتم��ام بأم��اكن التحض��ير من ناحي��ة الص��رف الص��حي،خ-

والنظافة العامة، كذلك االهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخص��وص التس��ممد-

الغذائي والنظافة البدنية غسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة ذ-

إبعاد المرض��ى منهم عن عملي��ة التحض��ير وخاص��ة أولئ��ك ال��ذينر-. يشتكون من نزالت معوية

عدم ترك األطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الح��ارز-لفترات طويلة،

استعمال القفازات عند لمس األطعمة س-التخلص من األطعمة القديمة بشكل يومي ش- عدم خلط األطعمة، القديم��ة م��ع الطازج��ة وخاص��ة التخلص منص-

األطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها اإلحس��اس بالمس��ؤولية تج��اه المس��تهلكين وع��دم التص��رف منض-

.منطلق مادي بحت

[

פתוגניים חיידקיםأنواع جراثيم مرضيه :

Salmonellaسلمونيال : -1

من العصيات المعوية سلبية الغرام ال تش��كل جنس السلمونيال وتنتجأبواغ��ا .ميكرون 0.7 -� 0.3، وثخنها ميكرون 7و 1طولها بين .� [ 1 ] كبريت الهيدروجين

وأدواء [ 2 ] والتسس��مات الغذائية ونظ��يرة التيفية التيفيةبين أنواعه��ا مس��ببات . عند اإلنسان والحيوانالسلمونيالت

الخواص

أغلب أنواعه��ا ق��ادر على الحرك��ة. الهوائية مخ��يرةعصيات سلبية الغرام، تشكل مس��تعمرات مس��تديرة بيض��اء ض��اربة إلى. المحيطيةاألهداب بفضل

الرم��ادي على أوس��اط ال��زرع الص��لبة، وفي األوس��اط الس��ائلة تش��كل عك��را والزايل��وز والم��انوز الغلوك��وز )الس��كرياتتخم��ر . وراس��با وأحيان��ا أغش��ية

. وأحيانا غازحمض مع تشكيل والكحوالت( والدكسترين

اإلمراض

ويعت��بر التس��مم الغ��ذائي الن��اتج عن(.�� פתוגנית) أغلب السلمونيالت ممرض��ة من%��  50الس��المونيال أش��هر ه��ذه األن��واع وفي بعض الدراس��ات يش��كل

السالمونيال تشكل مجموعة كبيرة من .حاالت التسمم الغذائي البكتيري صنف ومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مي��اه 2000البكتيريا تقدر ب

. ==الصرف الصحي، ومياه األنهار، ومياه البحار وأنواع مختلفة من البكتيريا

وتنتق��لوالبط ال��دجاجوتتوطن السالمونيال في الحيوانات المنزلية مثل وبقية الحيوانات المنزلي��ةاألبقاروكذلك تتوطن في . عموديا إلى البيض

ومن الممكن أن تتعايش الس��المونيال م��ع الحيوان��ات فال يح��دث م��رض فق��د توج��د الس��المونيال فيللح��وم المص��نعةأما بالنس��بة . واضح عليها

كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة، أم تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أم التي تم توزيعها بطريق��ة س��ريعة، أو تم اس��تهالكها بع��د

.فترات طويلة

بالتسمم الغ��ذائي الم��ؤدي إلى ال��نزالت المعوي��ة فبع��د تن��اول الطع��ام س��اعة، 48س��اعات إلى 6الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من

.يوما 12ومن الممكن أن تمتد إلى

األعراض الناتجة عن السالمونيال

ويبدأ المرض عادة

وع��ادة تس��تمر. البطن واإلس��هال يتبع��ه آالم بالغثيان واالستفراغ-1 ه��ذه األع��راض من ثالث��ة إلى أربع��ة أي��ام، مص��حوبة في بعض

من المرض��ى،%��  50 الح��رارة في بارتف��اع في درجةاألحي��ان وعادة ما تكون آالم البطن في المنطقة المحيطة بالس��رة ومنه��ا

. تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن إس��هالاإلس��هال فيك��ون من ثالث��ة إلى أربع��ة م��رات يومي��ا إلى -2

إلى إس��هال ش��ديد ش��بيهشديد ودموي مصحوبا بمخاط ص��ديدي.بالكوليرا

مم��ا يزي��د من ف��ترةالتهاب شديد في القول��ونممكن أن يحدث -3 ال��برازالمرض إلى عشرة أو خمس��ة عش��ر يوم��ا، وع��ادة يك��ون

ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرض��ية إلى ش��هريندمويا. أو ثالثة شهور ولكن المتوسط هو ثالثة أسابيع

يع��ني أن البكتيري��ا وص��لت إلى مج��رىارتفاع درجة الح��رارةإن -4 وهذا تطور مهم ويجب عدم إهماله حيث أن السالمونيال منالدم

، أوالص��مامات القلبيةاألغشية الدماغية، أو الممكن أن تستوطن . العظام ،أو المفاصل

ال�براز ولم��دة تزي��د عن الس��نةإذا استمر تواجد الس��المونيال في -5 فيقال أن المريض أص��بح ح��امال مزمن��ا للس��المونيال وتق��در ه��ذه

في كل ألف مريض وعادة يكون األطفال وكبار 6 -� 2النسبة ب كم��ا توج�د بعض األم�راض المختلف�ة وال�تي. الس��ن أك�ثر عرضة

يكون المرضى فيه��ا أك��ثر عرض��ة له��ذا االلته��اب البكت��يري منه��ا أمراض تكسر الدم، واألورام السرطانية، ومرض هب��وط المناع��ة

. المناعيةالقولونالمكتسب، والتهابات

كلوستريديوم بوتولينوم Clostridium-botulinum. 

من ك��ل التس��مم المنق��ول باألغذي��ة في البش��ر، ال ش��يئ أك��ثر خط��وره من

. هو مرض نادر لكن خطير يسببه كلوستريديوم بوتولينوم,botulismالبوتوليزم وهو بكتيريا عصويه, موجبه لصبغة غرام, الهوائيه اجباري��ه, تش��كل الج��راثيم.

في أمعاء البشر باإلضافة إلى االسماك، endospores توجد الجراثيم الداخليهبات العض��وية، الطيور، وحيوانات الحظائر. تص��ل للترب��ة في الس��ماد، المخص��

عن��دماومي��اه المج��اري، وفي أغلب األحي��ان، تلتص��ق بالمنتج��ات المحص��ودة. تدخل الجراثيم بيئة الهوائيه للعلب أو الق��وارير، تنبت إلى عص��ويات خض��رية،

، ق��وي ج��دا بحيث غ��رام واح��د في exotoxin   وتنتج العص��ويات س��م خ��ارجي رذاذ يمكن أن يقتل مليون شخص. ميز العلماء سبعة أنواع من السموم   شكل

( A–G .تنتج من قبل سالالت مختلفه من كلوستريديوم بوتولينوم )

ساعة بعد أكل الغذاء الملوث48 إلى 12أعراض التسمم : تظهر عادة خالل ، يع��اني المرض��ى من عالم��اتneurotoxin بالسم. كونه يش��كل س��م عص��بي

عصبيه، تتضمن رؤية مشوشة، نطق متلعثم وصعوبة اإلبتالع والمض��غ، وتنفس مره��ق. ألن الس��م العص��بي يمن��ع إطالق أس��يتيلكوالين الناق��ل العص��بي، فالعضالت ال تتقلص واألطراف تفقد انسجامها، تص��بح مترهل��ة, حال��ه تس��مى الشلل المترهل. فشل الحجاب الحاجز وعضالت االضالع باداء وظائفها ي��ؤدي

إلى شلل تنفسي وموت خالل يوم أو إثنان. يمكن أن يتفادى تسخين األطعمة قبل أن أكله��ا، ألن الس��م ي��دمر البوتوليزم

دق��ائق. وم��ع ذل��ك،10 درج��ه مئوي��ه ل���90عند التعرض إلى درج��ات ح��رارة اظهرت التجربة بأن أكثر حاالت التفشي ترتبط باألطعمة المعلبة بالمنزل به��ا محتوى حمضي قليل، مثل الهليون، الفاصوليا الخضراء، البنجر، وال��ذرة، ومن

تتض��من الفق��ع، األطعمة التي تأكل باردة. أطعمة أخ��رى إرتبطت ب��البوتوليزم (. في الحقيق���ة، الكلم���ةנקנקיות، والس���جق ) (נקניקالزيت���ون، الس���المي )

، وتعني “ سجق. ”botulusبوتوليزم مشتقه من الكلمه الالتينيه

الفطريات – العفن والخمائرالفطريات

هناك ثالث انواع من الفطريات : – هي كائنات رمية أي تنمو على كائن��ات ميت��ة والفطريات حقيقية.-1

تتطف��ل على كائن��ات حي��ة مث��ل الفط��ر الش�امبنيون . وفط��ر االورانيت) غير مطلوب (.

– تتطفل على الكائنات الحية وممكن ان تسبب الضرر.العفن--2- تتطفل على الكائنات الحية وممكن ان تسبب الضرر.الخمائر-3

الميزات المشتركة للفطريات :

نقص الكلوروفيل.-1تتغذى على مواد عضويه جاهزه. -2

الظروف المناسبة لنمو وتطور العفن والخمائر : معظمها ال هوائية أي تتكاثر بدون وجود اوكسجين . أ.تحتاج الى ماء او نسبة عاليه من الرطوبة . ب. . 25درجة الحرارة المناسبة للفطريات هي ت. واقل . PH 7معظمها تتطور في بيئة متعادلة \ حامضية – ث. تتغذى على مركب�ات عض�وية : س�كريات , دهني�ات , بروتين��ات ,ج.

فيتامينات . ال تحتاج الى ضوء لتطورها . ح.

الخمائر : كائنات دقيقه احادية الخلية تتبع لعائلة الفطرياتخميرة العجين

عجينه مخمرة تص��نف ض��منحقيقي��ة الن��واه وحي��دة الخليةالخم��ائر هي كائن��ات

ن��وع700. تنقسم إلى fungiالكائنات الحية الدقيقة في مملكة الفطريات

فرع. وهي 5000تقسم مجددا إلى •ANAEROBIC الهوائي��ة اختياري��ا . : صفاتهاتهيمن على التنوع الفطري في المحيطات -6 رغم أن عدد قليل منها يتك��اثرالجنسيا بالتبوغمعظمها يتكاثر -7

الجنسيا باالنشطار الثنائي االشكال متعددة الخاليا منه��ا تك��ون عب��ارة عن خالي��ا متك��اثرة ال-8

.جنسيا بقيت متصلة بعد عملية التبرعم أو خيوط كاذبة µm(�� 4–3) تختلف أحجامه��ا بحس��ب أنواعه��ا وهي ت��تراوح بين -9

- µm. 5 40على الرغم أن بعضها قد يصل إلى يمكنه��ا ان تبقى زمن��ا ط��ويال في حال��ة س��بات . وحين تتع��رض-10

مناسبه تستيقظ من س��باتها وتب��دأ بالتك��اثر والنم��وبيئيهلظروف السريع

التخم��ر فيمس��ؤولة عن : األهمية اقتص��ادياالخمائر بالغة (أجب��ان) من إنتاج منتجات الحليب معظم الصناعات الغذائية

بعض. وصناعة الخبز إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية أنواع الخمائر بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماض�ي كمص�در

منها(.� Penicillin)مثل البينيسيلين للمضادات الحيوية أساسي ما يسبب االمراض االنتهازية لإلنسان .

. تتكاثر وتنمو على وسط غذائي يحتوي على سكريات , في درج��ة ح��رارة مالئمه وعند إضافة الماء . في ظروف إنعدام االكسجين تعمل على تحليل السكر الى كحول وثاني اكسيد الكربون . تنطلق من ه��ذه العملي��ه طاق��ة التي تستغلها الخمائر للقيام بنشاطها ونموها , تدعى هذه العمليه ب��التخمر

)الفصل الخامس التخمر الكحولي (. : التنفس اله���وائي : التنفس ال���ذي تح���رق ب���هالتنفس اإلي���روبي*

+ CO2السكريات بواسطة اكسجين الهواء وتنتج كميه كبيرة من الطاقه + H2O .

الذي يحدث بمساعدة االوكسجين : جهد جس��ماني ذونشاط إيروبي :* نشاط متوسط بواسطة تشغييل مجموعه كبيرة من العضالت لمده زمني��ه طويله. مثل الركض , المشي . هذا االمر يرفع من استهالك االكسجين في

الجسم ويزيد من وتيرة نبض القلب الذي يزود العضالت باالوكسجين .

أنواع الخمائر المستعمله في الصناعات الغذائيه:Saccharom :خم��ائر العجين.1 Cerevisiae, له��ا ق��درة تخم��ر كب��يرة :

C030تتطور في ظروف تهوية جيدة , في درجة حرارة , ذات لون بني فاتح ورائحة جيدة .CO2تنتج الكحول و

تعتبر خميرة الخبز كائنات وحيدة الخلية نباتي��ة ال تحت��وي على م��ادة اليخض��ور ، وهي تحت��اج إلى أغذي��ة معين��ة كي ت��ؤمن حاجته��ا من الطاق��ة(الكلوروفيل)

الالزمة لعملياتها الحيوية المختلفة ولتكاثرها الذي هو ضروري لزيادة حصيلتها (كلوروفيل) وحيث أن جميع الكائنات الدقيقة التي تخلو خالياه��ا من اليخض��ور

أو ما يماثل��ه من أص��باغ لزام��ا عليه��ا أن تحص��ل على طاقته��ا وعلى العناص��ر –غير ذاتي��ة التغذيه- الالزمة لنموه��ا عن طري��ق تناوله��ا الغ��ذاء الخ��ارجي

. היטרוטרובית

: ذات قدرة تخمر قليله , تتطور في ظروف عدم وجودخمائر البيرة.2

.Bتهوية , طعمها مر , غنيه بالبروتين والفيتامينات من مجموعة

: ذات مق�درة تخم�ر جي�دة , تخم�ر باالس�اس الجلوك�وزخمائر النبيذ.3 والفروكتوز )سكر الفواكه( بواسطة االن��زيم زيم��ازا, له��ا نش��اط خ��اص

في إنتاج كميه كبيرة من الكحول .

C6H12O6 -------------- 2C2H3OH + 2CO2 + 22

كالوري كحول جلوكوز