طبق بنفسك نظام الھسب في مؤسستك

المدخل المبسط )HACCP( في الھسب

نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط السيطرة الحرجة Hazard Analyses Critical Control Points

بالتنسيق مع المھندس الزراعي الباحث و المخترع الدولي

محمد زكريا منير مھمالت محمد مختار حلي

٢٠٠٩

)الھسب( تحليل المخاطر وتحديد نقاط السيطرة الحرجة

)Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP

o لمحة تاريخية:

وم امج الھسب ينسب مفھ ـ HACCPبرن ابق ل ع W.E. Demingالس ل م ذي عم الى ل ة األول وير النظري ى تط ينات عل ي الخمس ر ف خاص كث امأش Total Qualityنظ

Management System (TQM) ا يعرف ب امأو م ة نظ ودة الكامل ي . إدارة الج فر ادئ األم ذا ال، ب انيون ھ امجرب الياب اجيتھم نظ اءتھم وإنت ن كف نوا م ذا حس اح وھك بنجة متوسطة . بشكل كبير د ، في مرحل امجمھ ق لظھور TQM برن امج الھسب الطري برنHACCP قبيل رحلة اإلنسان األولى للقمرالستينات أوائل في اتطوره األكثر بشكل.

ذا ال ١٩٥٩تم استخدام األحرف األصلية األولى عام ر عن ھ امجللتعبي وطورت من برن

ل ركةالقب ة ش ة المعروف اء Pillsbury Company األمريكي ة الفض اركة وكال بمشلضمان Natickومختبرات الجيش األميركي في )(NASAوالمالحة الجوية الوطنية

.طيلة فترة إقامتھم في الفضاء الخارجي غذاء رواد الفضاءسالمة

ا عن Pillsbury Company شركة نشرت ، ١٩٧٣في عام ا علمي ذاء بحث سالمة الغر امجعب ة برن يطرة الحرج اط الس د نق اطر وتحدي ل المخ Hazard Analyses لتحلي

Critical Control Points برنامج الھسب ھيمالوثيقة األولى عن مفابمثابة والذي كان HACCP وتطبيقاته. م برنامجعرف ھذا ال، وبعد عشرين عاما على المستوى الدولي وت

اء ن األحي ة م واد الغذائي ط سالمة الم يس فق ي تتضمن ل ذاء الت ه لضمان سالمة الغ قبولك الحين . المھجرية الدقيقة بل أيضا من العوامل الممرضة الطبيعية والكيميائية ذ ذل و من

د من الصناعات HACCPبرنامج الھسب طبق ، ة سنواتولعد بشكل طوعي في العدي .الغذائية

ق ال ع إن يصل التطبي ر المتوق ن غي امجم ى برن دة عل ة المعتم امجي للطريق الھسب برن

HACCP ذا ي ھ دريب ف رة والت ص الخب بب نق نوات بس دة س ة لع دول النامي ى ال إلب لتصدير األغذي. الموضوع ود مطال را إال أن وج افزا كبي كل ح دوام يش ى ال ان عل ة ك

.و اعتماده بشكل متزايد HACCP الھسب برنامجإلدخال

ام ى ع ي ، ١٩٩٥حت ل المخاطر ف يطرة الحرجة لتحلي اط الس د نق تخدم مصطلح تحدي اسة . الصناعة ة الصحة العالمي ؤتمر WHOإال أن ھذا قد تغير بعد اقتراح من منظم في م

ام ي ع ف ف ى ١٩٩٥جني امجبرإل ة ن يطرة الحرج اط الس د نق اطر وتحدي ل المخ تحليHazard Analyses Critical Control Points .

ام ي ع ذاء ، ١٩٩٧وف تور الغ ة دس المي تبنت لجن ميا Codex Alimentariusالع رس

اد ٢٠٠٥و في مطلع العام .االسم المقترح لتسھل من ترجمته إلى اللغات األخرى تم انعقر ا يع ؤتمر لم ودكس ف أول م ورية –بك ودة Codex - Syriaس ت مس د نوقش و ق

تور موضع ذا الدس زال ھ ورية و ال ي ات س دة محافظ ي ع وري ف ذائي الس تور الغ الدس . إن شاء هللا ٢٠٠٦النقاش و الجدل على أمل أن يتم اعتماده رسميا في مطلع العام القادم

ام ي ع ع ٢٠٠٥ف ة السوريين و اليوغو قمت م ق من البحاث د المخاطر فري سالف بتحدي

ذاء ى سالمة الغ على سالمة الغذاء بشكل أكثر دقة و شمولية بحيث تم تقسيم المخاطر عل :فئتين أساسيتين إلى

:األخطار المادية المنشأ بأنواعھا الثالثة أخطار فيزيائية المنشأ • أخطار كيميائية المنشأ • أخطار بيولوجية المنشأ •

أ ية المنش ار النفس ة األخط راض الناجم طرابات و األم ن االض ع .النفسية للعاملين في تداول و تصنيع األغذية

.األخطار اإللكترونية .األخطار البيئية

o المفھـوم:

ة اط السيطرة الحرجة طريق د نق ةيعد مفھوم تحليل المخاطر وتحدي يم منھجي د وتقي لتحدي

رة ى العوامل الخطي . Hazard Analyses Critical Control Points والسيطرة علة خاطرالم يحدد ألنهبسيط للغاية مفھوم انه رر كيفي ذاء ويق ة بسالمة الغ ة المتعلق المحتمل

.حدوثھا الحيلولة دونوآلية السيطرة عليھا و

ة ، في البداية اءكان أداة معالجة تستخدم في الصناعة الغذائي ة إلبق ات اإلنتاجي سير العملية من مصانع لاتتالم ات برھنت الخبر. تحت السيطرة واد ي اء و التغليف التعليب م أن إبق

رالسيطرة على ظروف المعالجة أمر ة و أكث ارة من صداقيم فاعلي ت اختب ائي جالمن النھ

ة طراخمالتحقق من البم قوينجد منتجا أن اليوم حتى أنه من النادر( على الصناعة الغذائي .)فقط من خالل اختبار المنتج النھائيفي مصنعه

ا ال م توثيقھ ي و من ث ع العمل بد من كتابة و مراجعة إجراءات العمل و مقارنتھا مع الواق

ي ة ف ة ھام ا كوثيق ات و اعتمادھ نيع الممارس ي يالتص ة ف ليمة المتبع اجة الس لع إنت السذ وللتأكد. الغذائية رر اإلجراءاتمن تنفي ا ھو مق تم شرح كل ، كم ة اإلجراءاتي المھم

ادات دون استثناء اإلجراءاتوينبغي تطبيق ھذه . فيذھاويدرب األشخاص على تن أو اجتھديم . فردية من قبل بعض المشغلين أو سواھم ذت بالشكل الصحيح ولتق ا نف ولنضمن أنھ

ق علينا تدوين، دليل يؤكد ھذا ا و توثي ذه السجالت أساس دم ھ نفس الوقت تق ائج وب ال النت . ي أعمال مستمرة و ال تتوقف عند حد معينو ھ و التطوير و المتابعة للتحسينبديل عنه

o األھداف:

ق ي تطبي ات ف ة الحكوم ان دور وأھمي ا ك امج الھسبمھم أن اليجب HACCP برن

د في العالم المتطور و النامي على حد سواء أن الصناعات الغذائيةحقيقة نتجاھل تق تبنذاء HACCP الھسب ات . بقصد الحصول على ثقة أكبر بسالمة الغ د ب من الواضحلقليم ھو من أقصى اھتمامات الصناعةغذاء إنتاجأن اليوم، ة س ففي حال أصيب الغذائي

ن إف، حدى الشركاتغذائي إلبالمرض جراء تناول منتج )ال قدر هللا( عدد من األشخاصدة سيسيء إلى زبائنھا و والء الكثير من ھذا سيفقد الشركة ى إضافةسمعتھا الجي الغ إل مب

. تدفع كغرامات و تعويضات مختلفةية كبيرة نقد

o التطبيق : : كالتاليبشكل عام فھي لبرنامج الھسب مجاالت التطبيق أما

ذاء -١ ه وتصنيع الغ ذاء ومعالجت اج الغ ة لضمان :وتحضيرهإنت ق كطريق و يطب وھ سالمة الغذاء

وارد : في مراقبة الغذاء -٢ يما البشريةيستخدم كأداة بحث توجه الم ا و ال س نحو منھل وقوعھقضايا ھامة ة من المخاطر قب ك. اتبحث في الوقاي ى ذل د ، عالوة عل يؤك

ة اص خط يم الخ ب التقي امج الھس دة HACCPبرن ي وح اجف كل إنت ذاء وبش الغة امصممة بشكل مناسب وتعمل بفاإلنتاجية ھذه الوحدة تكون تلقائي بحيث العلي

. على المنتج النھائي ضافيةإ رقابة غذائية يوجد أي ضرورة لممارسة أي إعدادفي الواجب إتباعھا السليمة الصحية يستخدم لدراسة الممارسات : في التثقيف -٣

. الخطر لدرء كل أنواعالتصرفات السلوك وتحديد الغذاء و وأالطعام

د : المحمولة على الغذاء األمراضتفشي احتمال في تقصي -٤ فھو قد يساعد في تحدي .المرضسبب تفشي

فھو قد يحدد المشاكل التي قد تسبب خطرا : الغذائي األمنبرامج سالمة إدارةي ف -٥را دوث كبي ع ح ي من ر ف ر األث ه اكب ون ل د يك ذي ق ر ال ة األم ى الصحة العام عل Codex Alimentariusلقد قبلت لجنة دستور الغذاء .قبل فوات األوان المشكلة . مة الغذاءلضمان سال ةرئيسي كأداة HACCP الھسب برنامج

o التطوير والتنفيذ :

دعم ، HACCP الھسب برنامجمن الطبيعي قبل محاولة تشكيل اك حاجة ل أن تكون ھن

ا اإلدارة االعلي ه والتزامھ ة ل رامج الداعم امج و الب ذا البرن م ھ ل و دع ق بتموي المطلليمة ( ليمة GMPالممارسات التصنيعية الس ة الس اليب ، أس GLP، الممارسات المخبري

دريب باإلضافةو IPM) النظافة، المكافحة المتكاملة د ، للتكاليف النھائية الضرورية للت قدات تكاليف أيضايكون ھناك رة الضرورية والمع ى الخب إضافية من اجل الحصول عل

. ادووالم

: فھي HACCPبرنامج الھسب أما المراحل المتبعة لتطوير وتنفيذ برنامج الھسب التي يتم فيھا تشكيل عناصر HACCPبرنامج الھسب قم بدراسة -١

HACCP برنامج الھسب والتي تنسجم مع المبادئ السبعة لHACCP . . وھي وثيقة تظھر نتائج الدراسة . HACCPبرنامج الھسب طور خطة -٢وكما ھو إليھمعلى القيام بالمھام الموكلة ) فريق الھسب(درب مجموعة أشخاص -٣

HACCPھسب برنامج المقرر في خطة أي مراقبة واتخاذ إجراءات تعديل وتثبيت HACCPبرنامج الھسب الـ نفذ خطة -٤

. . HACCPبرنامج الھسب تحقق من خطة / أثبت صحة -٥

ذاء ة إجراء Alimentarius Codexتوضح الخطوط األولية للجنة دستور الغ كيفيذيددكما تعطي الدراسة شكال عاما ومح HACCPبرنامج الھسب دراسة ، ا األمر ال

ى األرجح ذائيين(سيجعل األطراف األخرى ، عل اريين، المفتشين الغ والشركاء التجادئ السبعة ،يقبلون به )....الخ امج الھسب إال أنه ينبغي تطبيق المب ين لبرن آخذين بع

إدارة سالمة برنامجدرجة تعقيد العملية ومستوى ، االعتبار الشروط الخاصة بالحجم امجالدنيا لتطبيق اإللزامية األساسيةمثل المبادئ السبعة المطالب ت. الغذاء الھسب برن

HACCP.

o ق ين فري امج الھسب تع ذي سيقوم با HACCPبرن ات نشطة ألوال و الفعالي . المناسبة

تج ف المن ق وص ذا الفري ا ھ وم بھ ي يق ال الت ى األعم ن أول ة ( وم ادة األولي الم

،المعالجةظروف ،المنتجعوامل المؤثرة على سالمة من يقوم بتوفيرھا ال ،المستخدمة )مادة التغليف التغليف ميزات

تج ه المن ذي أعد من اجل افي، أي المطاعم (، ومن ثم يجب تحديد االستخدام ال ، المش ).الخ...لمجموعة معينة من األشخاص، التصدير، التجمعات العامة

تج ة تصنيع المن م كيفي ة التد، ولفھ ق الطريق ن ولتطبي ة وم ي الدراس ة الصارمة ف ريبية كيل مخطط لعملي م تش اجالمھ ا اإلنت تم فيھ ن ان ي ي يمك د المراحل الت ا تحدي تم فيھ ي

، على سالمة المنتج التأثيرتتواجد مستويات صحية مختلفة وحواجز مثل ، ففي معظم مؤسسات اعداد انتاج الغذاء

ة ومن الضروري جدران او ستائر ھوائية تفصل بينھا في المناطق او ا لغرف المختلفل اعات العم الل س ة خ ات المتبع ان والممارس ة المك ة (معاين ات الليلي ى المناوب ، حت

بوعية خ...والعطل االس ف والت). ال راءات التنظي ى اج ا أاضافة ال ى فعاليتھ د عل ، كية اء ، وخالل ھذه المعاين اجيجب تصنيف العوامل الممرضة أثن والمعالجة عن اإلنت

. حدود حاسمة لكل مرحلة سيطرة حاسمة إنشاءطريق

رض و اآلن، نعام أنلنفت ل ص ي ظ ل ف ا يعم ادئمعين كل HACCPالھسب مب بش ... صارم

الدقيقة المجھرية باألحياءفحوصات خاصة إلجراءفي تلك الحالة ليس ھناك ضرورة

تج من العوا إلثبات اإلنتاجفي أي مرحلة من مراحل )مثال ( و المن ، مل الممرضة خلدخول بإمكانيزال ال، ومع ھذا ىالعوامل الممرضة ال ادة إل ر الم ان عب ةالمك األولي

ائي . من خالل ماء الشرب أو تج النھ د أنلذلك من بمكان بالنسبة لمصنع المن أن تتأكا، تدخل معمله أوليةكل مادة ة سليمة وخالية من العوامل الممرضة بكل م في الكلم

ذي أنحقيق ھذا ينبغي على مصنع المنتج النھائي من معنى ولت يطلب من الشخص الواد وفير الم وم بت ةيق الحة ( األولي ك الص ة تل لوخاص فات ) لألك دم مواص ذي يق ال

ك ه وفضال عن ذل ون تحتوي ل مك ة لك ن ، مكتوب مية أنيمك ات رس دم المصنع بيان يقائع ھادة الب ه ش ا تحتوي ورد تثبت صحة م اط و أو الم ن نق ى مواصفاتم باإلضافة إل

ة ه لالستخدام في الصناعات الغذائي ذا . تحاليل دورية عن صالحية الماء و مالئمت وھوانين وأنتجتكل مادة تدخل المعمل قد صنعت أنيؤكد رسميا اإلجراء ونقلت وفقا لق

ات ام بفحوص لة القي رورة لمواص ارمة وال ض دص ن للتأك ا م ن خلوھ اءم األحي

تج أخرىأي فحوصات أوالدقيقة المھجرية لكي نتمكن من استخدامھا في تصنيع المنائي ائي . النھ تج النھ م يستطع مصنع المن ال ل ي ح ة مؤسستك(وف ذه الحال ي ھ ان ) ف

ةعيزور معمل الشخص المسؤول ادة االولي وفير الم افة ن ت د المس الن أووبسبب بعبالد ارج ال ن خ تورد م د تس ة ق واد الغريب ك بعض الم ن ذل ب م ذ ان يطل ه عندئ يمكن

خص ة( الش ذه الحال ي ھ ورد ف ديم ) الم دتق ت تعھ أ يثب ع ن ب ابق جمي ات تط المكونة ايير العالمي فات المع ة. Alimentarius Codex مواص ذه الحال ي ھ ى ،ف عل

يس GMPالشخص الذي يقوم بتوفير المواد االولية ان يرفق منتجه بشھادة تصادق لواه أيضاني فحسب بل فقط على المنتج المع ق بمحت ا يتعل ة فيم على معايير جودة عالي

. واإلحيائيالكيميائي ر و الماء أنوباعتبار مرة أخرى، ھو المادة األولية األساسية في صناعة اآليس ووتد من ، كما أنه مؤسستكفي مثال أو أي منتج غذائي آخر اآليس كريم يستخدم في العدي

يل ل غس ة مث ات الغذائي د و التاآلالعملي ي والمع ق ات و األوان يم المراف تنظيف وتعقة د ، العام خولصنع الجلي ى ، ...ال ي عل خاصينبغ ون بم األش ذين يقوم ودةال ة ج راقبي لتأكيدتحاليل مراقبة بإعداد وايقوم أن مؤسستكفي الغذاء ائج ف الجودة ويخزنوا النت

.الدوريةسجالت المراقبة

o الفـوائـد: ـعد ب ي امج الھس ا عق HACCPبرن ا علمي ا ومنھج يم برنامجالني د وتقي ا لتحدي ي

ة ل الممرض ى العوام يطرة عل اءوالس اج إثن ع إنت نيع وتوزي ة وتص دادومعالج وإعه د تناول ام عن امج الھسب في .واستخدام الغذاء لضمان سالمة الطع ، HACCPبرن

تج في مخطط يتم دمج مراقبة سالمة الغذاء والتي دفق تعتمد حاليا على اختبار المن الت .اإلنتاجيةملية لعل :التاليعلى النحو HACCPبرنامج الھسب يمكن أن يتم شرح فوائد ،عامبشكل و ل لالستعمال والتطبيق -١ ه قاب د إن ة ب لة الغذائي ى كامل السلس اجمن ءاعل واد إنت الم

ة ائي األولي المنتج النھ اء ب و(وانتھ اد، النم ة ،الحص نيع ،المعالج ل ،التص النق ).االستھالكو التحضير ،والتوزيع

. راقبة سالمة الغذاءبمفيه بعض من قيود الطرق التقليدية المتعلقة -٢لو انه لم يمكن تخيله من عوامل ممرضة يتوقع حدوثھا تحديد كل ما إمكانيةلديه -٣

.لذلك يعتبر مفيدا وخصوصا للعمليات الجديدة .قبليمر بحاالت فشل من تم -٤ ي ي رات الت ة التغي ى مواكب ادر عل ه ق اإدان ثال خالھ ي تصميم . ص م تطور ف

.تطورات تقنية تتعلق بالمنتج لواالمعالجة إجراءاتالمعدات وتحسينات في .الغذائيةحرجا من العملية األكثرفي الجزء الموارد إدارة أويساعد على توجيه -٥

ةالذين يقومون بمعالجة األشخاصبين العالقاتيعزز -٦ ذائيين األغذي والمفتشين الغ كين المستھل

ة -٧ ارة العالمي زز التج اعدة يغ ن مس ه م ا تقدم ق م ةعن طري المة ألنظم ة س مراقب .العالمالغذاء في كل مكان في

المة -٨ ة بس د الثق ةيزي ن إذ األغذي ل م ه يقل أخير ان حنات ت ب ش ادرة وتخري ومص الملوثة األغذية

ھولة -٩ ه وبس م إنيمكن يينض ة إل ودة إدارة أنظم زو الج ل اي ISO(٩٠٠٠مث9000(

ذلك دم ، ل بيق امج الھس ة HACCP برن راضوقاي ذاء األم ى الغ ة عل المحمول تكلفة لكنه فعال فيما يتعلق بسالمة الغذاء وا ذبرنامجو

ة ل د العام تثناء الفوائ امج الھسب باس ل HACCPبرن ن قب ا م رنا اليھ ي اش ن ،الت يمكتھلكين و بة للمس ة بالنس ده الخاص ى فوائ ه عل ز اھتمام رء ان يرك ناعة للم الص

. والحكومات :فوائده على المستھلكين - أ .المحمولة على الغذاء باألمراض اإلصابةقلل من خطر - . األساسيةزاد من درجة الوعي لقواعد الصحية - .زاد الثقة في الغذاء المعد - ).الصحية واالقتصادية واالجتماعية(حسن نوعية الحياة - : فوائده على الصناعة -ب ثقة المستھلك والحكومة زاد - . خفض من التكاليف القانونية وتكاليف التامين - . زاد من دخول السوق - ) قلل من ھدر الغذاء/ من السوق قلل من سحب الغذاء( اإلنتاجخفض من تكاليف - حسن من التزام االدارة بسالمة الغذاء - .قلل من مخاطر العمل والمسؤولية القانونية - : وائده على الحكومات ف -ج . حسن الصحة العامة - رقابة غذائية موجھة وأكثر فاعلية - . خفض من تكاليف الصحة العامة -

).تصدير /استيراد (تسھيالت تجارية - . زاد ثقة المجتمع بالغذاء المعد -

o الصعوبات والعوائق التي تعرقل التطبيق:

ى المستوى HACCPج الھسببرنامھناك عوائق تعرقل تطبيق ى عل وطني وعل ال . مستوى المؤسسات التجارية وعلى مستوى المستھلك في كل دولة

ة من : فعلى المستوى الوطني ة قانوني ى موافق يطلب الحصول عل . اإللزامياجل التطبيق

د : كمستوى المستھلعلى اومق ائال يق رات الضرورية زب ن التغياالحاصلة في ال ةدات والتقالع د الوطني درك الحكومات ، ي ا ت وحالم

وب لضمان سالمة ا ھو مطل تھلكون م ة والمس والشركات التجاري. HACCPبرنامج الھسب يدعم كل منھم أنيمكن عندئذ ، الغذاء

ق ة العوائ اط التالي ون النق ق واالعتراضات تعن ى تطبي امج عل برن . HACCPالھسب

o التزام الحكومة:

وعي يتأثرقد . HACCPبرنامج الھسب في تطوير وتنفيذ ةأھمي األكثروھو العامل

ذاء وبشكل مال األمراضالحكومة بالبيانات الوبائية عن وث الغ ذاء وتل ى الغ حمولة علةلتصدير HACCPبرنامج الھسب الغذاء و السالمة إلى بالحاجة خاص ى األغذي إلاعد . أخرىدول د يس دق ة دس تأيي ل ھيئ ة مث ات العالمي ذاء المنظم Codexتور الغ

Alimentarius ومنظمة الصحة العالميةWHO ة األغذيةومنظمة FAOالزراعي . الحكومة على االلتزام WHOمنظمة التجارة العالمية

o تدخل الحكومة :

افي ي وثق ي علم م تقن ديم دع ي تق ھم ف ة تس اعدة فعال بكة مس ة وش دخل الحكوم د ت يعق النجاح أمرا ى اخرى تخ، ضروريا لتحقي ة ال ة من دول د ، تلف المطالب القانوني فق

اد دة واالتح ات المتح ر الوالي رى غي ة اخ ي امكن رة ف ة كبي ناعات غذائي تخدم ص تسثال ي م امج الھسب ، االورب اج HACCPبرن ا تحت انوني وربم زام ق دون أي ال ب

ارة المس ة ةاتحادات التج ال من الحكوم اعدة الشركات التجاريةالصغيرة الى تدخل فعا اذا . التي تشتمل الدعم والمساعدة على تثقيف المدراء والموظفين والدعم العلمي فيم

ة HACCPبرنامج الھسب طبق ة او اجباري ة طوعي ي ظل انظم ى ، ف يتوجب علي ة ف لطات الناظم درب الس ة ان ت امج الھسب الحكوم ى االصغاء HACCPبرن عل

.لطرف ثالث

o الخبراء والدعم التقني:

ة ناعة الغذائي ي الص روريان ف ا ض ري ، وھم ائق البش ل الع ريتمث ة األكث د أھمي عنق امج الھسب تطبي ي HACCPبرن ل اإلدارة ف ن قب م م زام أو تفھ ود الت دم ج ي ع ف

ب رامج الھس ة HACCPب ور خط ن تط ى م ل األول الل المراح ذلك وخ امج ل برن

ات عمل اضطرابا HACCPالھسب وارد وأوق زام بم ى االلت ت الشركات التجارية الكانت المبادئ والمسؤوليات ، إضافية من اجل الخبراء والدعم التقني عالوة على ذلك

ا بوضوح دھا والتعامل معھ تم تحدي ى أن ي ذاء بحاجة إل ، الجديدة المتعلقة بسالمة الغوذجي اج النم دريب والمنھ ق بالت ه يتعل ة وللحصول على توجي ى وثيق ارة إل تمت اإلش

). تحليل المخاطر وتحديد نقاط السيطرة الحرجة (لمنظمة الصحة العالمية بعنوان

o البنية التحتية والمرافق العامة المناسبة:

ة نفسھا او ضمن المجتمع تعد البنية التحتية والمرافق العامة ضمن المؤسسة التجاريالواضح انه من غير الممكن تطبيق فمن HACCPبرنامج الھسب ضرورية لتطبيق

HACCP/GMP/GMPأي من ھذه األنظمة ة اه نظيف ة . بدون طرق كھرباء ومنبع مي ة التحتي امين البني ة في ت ل دور الحكوم يتمث

د ة وب ة أو صناعية أو غذائي ام مؤسسات تجاري المناسبة قبل إصدار رخص تسمح بقية نفس الطريق ا وب ى المؤ، العمل فيھ اني ينبغي عل ة ان تضمن أن المب سسات التجاري

ن أي ل م ف وتقلي ھيل التنظي دة لتس ة ومع ممة ومبني دات مص ل والمع طوح العم وسدء بالعمل د الب ة وعن د ، احتمال إصابة بأي شكل من أشكال التلوث المختلف GMPيع

. HACCPمسبقا من اجل تطبيق فعال لبرنامج الھسب

o ارية المستھلك ومطلبه من المؤسسة التج:

امج الھسب ى تطبيق برن ة عل HACCPوھي قوة مھمة لتشجيع المؤسسات التجارية ذو مصداقية عالية أشخاصيشتري الزبائن الغذاء من من أويمدونھم بالمواد الغذائي

ذاء المناسب إدارةتجار التجزئة الذين يعتمدون على برنامج أوعربات نقل سالمة الغ .

ذاء أكثر إ اأضحوالزبائن قد أن وبما ق بسالمة الغ ا يتعل ا فيم ع ، طالع أنفمن المتوقامج الھسب ق برن ا لصالح HACCPيطب ة زبائنھ أو أن تخسر المؤسسة التجاري

البھم ة مط ى ان ،مؤسسات أخرى قادرة على تلبي ذا ينبغي أن تحرص المؤسسة عل لو) طعامھم (يشتروا غذائھم ين يقوم ة معين ل وتجار تجزئ ات نق ن من أشخاص وعرب

ا ، بتطبيق أنظمة إدارة سالمة الغذاء ى المستھلك المثقف مطلب ذا إضافة إل لقد خلق ھ HACCPيدعو إلى تطبيق برامج الھسب

o التكلفة مقابل الفوائد: ة ى HACCPرغم أن القيود االقتصادية تمثل عائقا خطيرا لتطبيق أنظم يجب عل

ة وخاصة الصناعة ذ أنالحكوم ين االعت تأخ ا بع م توفيرھ ي ت رة الت الغ الكبي ار المب بوالدعاوى القضائية بسبب الفشل ، ولزمن طويل من النفقات الصحية العامة المخفضة

ل ى التعام ديالت عل ال تع بب إدخ ام بس اد الطع ذاء وفس المة الغ ى س اظ عل ي الحف ف .الخ...التخزين ، بالغذاء

ى الم ة عل ات المترتب ا بالنفق ر ملي ب التفكي ذلك يج ق ل ى تطب ة حت ة التجاري ؤسسHACCP ب امج الھس تخدم برن ين ال يس ة ح ائر المحتمل ل الخس . HACCPمقاب

داد اإلدارة ب إع ة ، يج ة لخط ات اليومي ة والعملي ات األولي ق بالنفق ا يتعل امج فيم برنة HACCPالھسب ناعة معين دات . والخاصة بص راء المع ة ش ات نتيج اك نفق ھن

والمواد وإحداث تغيرات شا ك ضروريا ة ، ملة حين يكون ذل يقدر كل من الحكوم وسات ن النفق ل م زمن طوي ا ول ي توفيرھ رة الت الغ الكبي ة المب ة أھمي ة التجاري والمؤسس

. الصحية العامة المنخفضة دعم العلمي حيث راء وال امين الخب ى ت ارة عل ينبغي ان تعمل الحكومة واتحادات التج

يكون ذلك مناسبا

والى ، حتى يكون عبئا ثقيال إنما ليكون HACCPرنامج الھسب لذلك لم يستخدم بتنقل عن طريق بأمراض اإلصابةتضمن تحقيق سالمة الغذاء وتقي من أداة، حد ما الغذاء

امج الھسب لذلك ان ھدف ة من HACCPبرن ذاء للوقاي ة بسالمة الغ ز الثق ھو تعزي . المحمولة على الغذاء بشكل أكثر فاعلية األمراضى ، لذلك إضافة ائمين عل سيقلل من تكاليف الرقابة والغذاء المتلف وسيحمي سمعة الق

. بأسرھامعالجة الطعام وصناعتھم

o مجاالت التطبيق :

ق HACCPبرنامج الھسب يعني تطبيق المبادئ السبعة لـ ة ان فري من الناحية العمليان . HACCPبرنامج الھسب يقوم بدراسة HACCPبرنامج الھسب د ك امج لق برن

ة بشكل طوعي األصلفي HACCPالھسب ي الصناعة الغذائي إالاداة مستخدمة فه دد تطبيقات د ثبت تع ى مر السنين ق ى فباإلضافة. انه وعل ه في الصناعات إل تطبيق

تخدام م اس ام ث دم الطع ي تق ة الت آت الخدمي ة والمنش ذا الالغذائي امجھ ا برن ي أيض ف .امن الغذاءو برنامج سالمة إدارةالتثقيف الصحي وفي

:شكر و تقديرركة س ش خيطة مؤس اجي س د ن د أحم وم فري ر المرح ي الكبي تاذ المرب لألس

.للبحث العلمي الھادف لخدمة اإلنسان و البيئةالداعمة إخوانسخيطة

:لإلتصال حول المزيد من المعلومات :إخوانشركة سخيطة

١قم بناء ر –ة عايدة يقيسر –الجديدة ١٠٤٠٥: ص ب –حلب

.الجمھورية العربية السورية :العنوان اإللكتروني

Sekheta@gmail.com :أو

sebc_haccp@libero.it