Технология производства сметаны

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

: Автор преподаватель спецдисциплин Зубарева: Автор преподаватель спецдисциплин Зубарева. .МА. .МА

Технология производства сметаны

ПродуктПродукт КисломолочныйВысокожирный

Густой консистенции С наличием

компонентов

Способы производства:

резервуарный термостатный

С гомогенизацией сливок

С созреванием сливок

Сырье – Сырье – сливкисливкиНормализация –Нормализация – • смешениемсмешением• получение получение нормализованнынормализованных сливокх сливок

ГомогенизацияГомогенизация Р РПастеризация Пастеризация ТТСквашиваниеСквашиваниеСозреваниеСозревание

Выводное знание сметана - это

Составление индивидуальных целей на :занятие по алгоритму

________________ Яна данном занятии хочу ( )глагол

__________________ ___________________ ( )что ( )для чего__________________________ ( )с помощью чего

План изучения материала:1. Общая характеристика2. Классификация сметаны3. Характеристика готового продукта4. Схема производства в оборудовании5. Частная диаграмма производства

Классификация сметаны:1. :По виду сырья1. :По виду сырья

Натуральное сырье Натуральное сырье Из нормализованных сливок Из восстановленных сливок

Комбинированные виды Комбинированные виды

Состав:Восстановленное молоко, растительный жир, сливочное масло, закваска молочно-кислых бактерий, лимоннокислый калий, сорбиновая кислота, стабилизатор "Гринстенд"

Классификация сметаны:2. :Пожирности2. :Пожирности (10%, 12%)Нежирная (15%) Маложирная (20%, 30%)Классическая (35%)Жирная (50%)Высокожирная

Классификация сметаны:

3. :По способу производства3. :По способу производства Резервуарный Термостатный

Классификация сметаны:4. :По наличию наполнителя4. :По наличию наполнителя Без наполнителя С наполнителем

Характеристика готового продукта (20 % жирности):

:Органолептические показатели :Органолептические показатели -Внешний вид и консистенция -Внешний вид и консистенция

, Однородная густая масса с глянцевитойповерхностью

–Вкус и запах –Вкус и запах , , Чистый кисломолочный без

посторонних привкусов и запахов –Цвет –Цвет

, , Белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе

Характеристика готового продукта (20 % жирности):

- :Физико химические показатели- :Физико химические показатели -Массовая доляжира -Массовая доляжира

20%не менее –Массовая доля белка –Массовая доля белка

2,6 %не менее –Кислотность –Кислотность

60-100 не более о Т

Характеристика готового продукта (20 % жирности):

:Микробиологические показатели :Микробиологические показатели -КМАФАнМ -КМАФАнМ

10 не менее 7 1 КОЕ в г –БГКП –БГКП

0,01 не допускаются в мл , Патогенныймикроорганизмы в том , Патогенныймикроорганизмы в том

–числе сальмонеллы –числе сальмонеллы 25 не допускаются в гр

Частная диаграмма производства ОперацияОперация Режимы, Режимы,

оборудование оборудование Обоснование Обоснование

1. Приемка, 1. Приемка, качественнакачественная оценка я оценка сырья сырья

ГОСТ, ТР, ГОСТ, ТР, АМЦ, ЦБН АМЦ, ЦБН

Молоко без Молоко без ингибирую-ингибирую-щих, щих, нейтрализующихнейтрализующихвеществ, веществ, антибиотиковантибиотиковКислотность не Кислотность не более более 191900Т, высокая Т, высокая плотность плотность

2. Очистка 2. Очистка Т=10 Т=10 ооС весыС весы Не требуется более Не требуется более тщательной очистки тщательной очистки

3. 3. Охлаждение Охлаждение

Т=2-4 Т=2-4 ооС, С, пластинчатый пластинчатый охладитель охладитель

Замедление Замедление развития м/о, развития м/о, сохранение сохранение составных частей составных частей

4. 4. Временное Временное хранениехранение

Т=2-4Т=2-400С С не более 6 не более 6 часов, МХРчасов, МХР

Создание Создание поточности поточности производства производства

Частная диаграмма производства

5. Подогрев 5. Подогрев

6. 6. СепарированиеСепарирование

7. Подогрев 7. Подогрев

8. 8. Гомогенизация Гомогенизация

Частная диаграмма производства 5. Подогрев 5. Подогрев Т=35-45Т=35-4500С, С,

секция секция регенерации регенерации ППОУ ППОУ

Подготовка к обраб. Подготовка к обраб. на сепараторе на сепараторе

6. 6. Сепариро-Сепариро-ваниевание

Т=35-45Т=35-4500С, С, сепаратор, сепаратор,

Жн сл =Жг.пр Жн сл =Жг.пр

При внесении При внесении закваскизакваскина обез. молоке на обез. молоке При внесении При внесении закваски прямогозакваски прямоговнесениявнесения

7. Подогрев 7. Подогрев Т=60-65Т=60-6500С, С, секция секция регенерации регенерации ППОУППОУ

Подготовка к Подготовка к гомогенизации гомогенизации

8. Гомоге-8. Гомоге-низация низация

Т=60 – 70 Т=60 – 70 00С С

Р=8 – 12МПа, РР=8 – 12МПа, Р11, , РР22 гомогенизатор гомогенизатор клапанного типа клапанного типа

Дробление жировых Дробление жировых шариков, получение шариков, получение однородного однородного сгустка сгустка

а

прЖгЖнсл

100

100

Частная диаграмма производства

9. Пастеризация 9. Пастеризация

10. Охлаждение 10. Охлаждение до температуры до температуры заквашиваниязаквашивания

11. Внесение 11. Внесение закваски закваски (Заквашивание) (Заквашивание)

12. 12. Перемешивание Перемешивание

Частная диаграмма производства 9. 9. ПастеризациПастеризация я

Т=90 - 95Т=90 - 9500С С выд 15-20 сек, выд 15-20 сек, секция паст,секция паст,выдерживателвыдерживатель ь

Увеличение Увеличение гидрофиль-гидрофиль-ности белка для ности белка для полу-полу-чения сгустка, плохо чения сгустка, плохо отделяющего отделяющего сывороткусывороткуУничтожение микро-Уничтожение микро-организмов организмов

10. Охлаж-10. Охлаж-дение до дение до температуртемпературы ы заквашиванзаквашиванияия

Т=20 - 24Т=20 - 2400С , ТС , Т22 секции секции регенерации и регенерации и охлажденияохлаждения

Для созданияДля созданияоптим условий для оптим условий для раз-раз-вития микрофлоры вития микрофлоры закв закв

11. Внесение 11. Внесение закваски закваски

2-5 % закваски, 2-5 % закваски, резер с резер с рубашкой рубашкой

Состав: Состав: Проведение Проведение процесса процесса сквашиваниясквашивания

12. Переме-12. Переме-шивание шивание

15-20 мин, 15-20 мин, резер с резер с мешалкой мешалкой

Равномерное распре-Равномерное распре-деление закваски по деление закваски по всему объемувсему объему

Частная диаграмма производства Резервуарный способРезервуарный способ 13. 13. Сквашива-Сквашива-ние ние

14. 14. Переме-Переме-шивание шивание

15. 15. ФасовкаФасовка

16. 16. ОхлажденОхлаждениеие

17. 17. СозреваниСозреваниее

18. Оценка 18. Оценка качествакачества

Частная диаграмма производства Резервуарный способРезервуарный способ 13. 13. Сквашива-Сквашива-ние ние

Т=20 - 26Т=20 - 2600С, С,

12-16 ч, 12-16 ч, резервуар резервуар

Молочно-кислое Молочно-кислое брожение (лактоза брожение (лактоза под действием под действием ферментов ферментов молочнокислых молочнокислых бактерий бактерий превращается в превращается в молочную кислоту) молочную кислоту)

14. 14. Переме-Переме-шивание и шивание и частичное частичное охлаждениохлаждениее

15 - 20 мин, 15 - 20 мин, резервуар резервуар

Подготовка к Подготовка к дальнейшим дальнейшим операциям – операциям – нарушение сгустка нарушение сгустка перед фасовкойперед фасовкой

15. 15. ФасовкаФасовка

Т=16 - 18Т=16 - 1800С,С, Подготовка к Подготовка к созреваниюсозреванию

Частная диаграмма производства 16. 16. ОхлажденОхлаждениеие

Т=0 - 8Т=0 - 800СС

камера камера храненияхранения

Подготовка к Подготовка к созреваниюсозреванию

17. 17. СозреваниСозреваниее

Т=0 - 8Т=0 - 800СС

6-12 ч – мелкая 6-12 ч – мелкая таратара

12-48 ч – 12-48 ч – крупная таракрупная тара

Происходит Происходит формирование формирование аромата и аромата и консистенции – консистенции – набухание белка, набухание белка, развитие развитие ароматообразующих ароматообразующих бактерийбактерий

18. Оценка 18. Оценка качествакачества

19. 19. ХранениеХранение