第四章

动物性食品中兽药和饲料添加剂

残留与控制

第一节 动物性食品中兽药的残留 第二节 动物性食品中激素类和 β- 兴奋剂残留 第三节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制

第一节 动物性食品中兽药的残留

一、动物性食品中抗菌类药物的残留

（一）抗生素 （ antibiotics ）是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。目前在动物生产中使用的抗生素主要有 β- 内酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖甙类、氯霉素类等。

1. 动物性食品中抗生素残留的来源

（ 1 ）治疗动物疾病，使用抗生素，甚至滥用抗生素的现象。

（ 2 ）预防动物疾病，促进动物生长而大量使用抗生素饲料添加剂。

（ 3 ）为了防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素。

1.1. 抗生素残留的危害抗生素残留的危害（（ 11 ）过敏与变态反应）过敏与变态反应（（ hypersensitivity and allergyhypersensitivity and allergy ）过敏和）过敏和

变态反应是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，变态反应是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。与药物剂量的大小无关。

青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁较大。 较大。

（（ 22 ）毒性作用）毒性作用（（ toxic effecttoxic effect ）链霉素对脑神经有明显的毒性）链霉素对脑神经有明显的毒性作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严重；氯霉素可抑制骨作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严重；氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质合成，引起再生障碍性贫血。髓造血细胞线粒体内蛋白质合成，引起再生障碍性贫血。

（ 3 ）细菌耐药性（ antibiotic resistance ）细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了耐受性。 （ 4 ）致畸（ teratogenic effect ）、致癌（ carcinoge

nic effect ）和致突变作用（ mutagenic effect ）

（二）磺胺类药物 是人工合成的一系列抗菌药物的总称，其特点是抗菌谱广，性质稳定，便于保存，制剂多，价格低，因此，在动物生产中应用较广泛。

1. 动物性食品中磺胺类药物残留的来源 作为饲料药物添加剂。 2. 磺胺类药物残留的危害 主要是引起的过敏、中毒和导致耐药性菌的产

生。其他不良作用还有引起造血系统障碍，发生急性溶血性贫血、粒细胞缺乏症、再生障碍性贫血等。

第二节 动物性食品中激素类和 β- 兴奋剂残留

激素残留（ hormone residue ）是指在畜牧业生产中应用激素作为动物饲料添加剂或埋植于动物皮下，具有促进动物生长发育、增加体重和肥育以及用于动物的同期发情等，以改善动物的生产性能，提高其畜产品的产量，结果导致所用激素在动物产品中残留。

在畜牧业生产中常用的激素类饲料添加剂主要有性激素类、生长激素等两大类

一、动物性食品中性激素类残留（一）畜牧业生产中使用性激素的种类1. 内源性性激素，包括睾酮、孕酮、雌酮、 17β- 雌二醇等；2. 人工合成类固醇激素，包括丙酸睾酮、甲烯雌醇、苯甲酸雌

二醇、醋酸群勃龙等；3. 人工合成的非类固醇激素，包括有已烯雌酚、已烷雌酚等。

（二）性激素类在畜牧生产中的使用情况

自 20世纪 50年代以来，世界各国已将性激素广泛应用于畜牧业生产中，对于大家畜来说是一项既经济又有效的措施，并取得了明显的经济效益。使用性激素类化合物后，牛羊增重可提高 20%左右，胴体品质得到改善，瘦肉率增高，饲料转化率也相应提高，从而较大幅度地提高了养殖效益。美、英等国曾大量使用已烯雌酚等作为肉牛增重剂，我国也曾大量使用已烯雌酚埋植剂、注射剂等，在一定时期内对养殖业起到了推动作用。

（三）动物性食品中性激素残留对人体的危害

类固醇激素化合物残留对人体的危害主要表现在三个方面：

①对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响，如雌性激素能引起女性早熟、男性女性化，雄性激素化合物能导致男性早熟，第二性征提前出现，女性男性化等；

②诱发癌症，如长期经食物吃进雌激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等，

③对人的肝脏有一定损害作用。

二 、动物性食品中生长激素激素残留

（一）生长激素在畜牧生产中的使用情况 一般认为，动物生长激素通过两种方式发挥其生理作

用。 其一是直接作用，即动物生长激素直接作用于肝脏、脂肪组织、肌肉等细胞，促进蛋白质合成代谢，并促进脂肪的分解；

其二是间接作用，即动物生长激素通过动物体内肝脏产生的类胰岛素生长因子以内分泌的方式来调控动物的物质代谢

（二）用生长激素可能造成的危害

1. 使用生长激素对动物的危害（ 1 ）使用生长激素大大增加动物热应激的发生率。 （ 2 ）研究证实， BST 具有直接的致酮病的毒副作用 2. 使用生长激素可能对人体的危害（ 1 ）大量使用牛生长激素，使奶牛乳房炎的发生率显著增高 （ 2 ）生长激素的“三致”作用、组织残留以及对人体的潜在

危害性尚缺乏足够的资料证实，如是否促进幼儿早熟、诱发妇女乳腺癌等仍表示怀疑。

三、动物性食品中 - 兴奋剂残留

- 兴奋剂全称为 -肾上腺素受体激动剂（ -Adrenergic agonist ， -AA ），又叫 - 激动剂。 - 兴

奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

（一）使用中 - 兴奋剂可能造成的危害1. 使用 - 兴奋剂对动物的危害（ 1 ） - 兴奋剂对动物的危害主要表现为给动物使用后显著影响心血管系统，导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。

（ 2 ）使用 - 兴奋剂还能影响胴体品质。

2.- 兴奋剂残留对人体健康的影响 人食用了具有较高残留浓度克伦特罗的动物产品后，会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。同时克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。

第三节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制

一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准三、对药物进行安全性毒理学评价四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系