ÿ îÖ ÿö éÖ - thapra.lib.su.ac.th...ลิพิด 3 ระดับ คือ...

ผลของลพดตอสมบตของฟลมบรโภคไดจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนต

และการประยกตในการเคลอบขนมขาวอบกรอบ

โดย

นางสาววชชลดา คามลตา

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

ปการศกษา 2556

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

สำนกหอ

สมดกลาง

EFFECT OF LIPID ON THE PROPERTIES OF EDIBLE FILM BASED ON

OCTENYL SUCCINATE TAPIOCA STARCH AND APPLICATIONS IN COATING ON

RICE CRACKER

By

Miss Witchulada Khammunta

A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree

Master of Science Program in Food Technology

Department of Food Technology

Graduate School, Silpakorn University

Academic Year 2013

Copyright of Graduate School, Silpakorn University

สำนกหอ


บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร อนมตใหวทยานพนธเรอง “ ผลของลพดตอสมบตของฟลมบรโภคไดจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนต และการประยกตในการเคลอบขนมขาวอบกรอบ ” เสนอโดย นางสาววชชลดา คามลตา เปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

……........................................................... (ผชวยศาสตราจารย ดร.ปานใจ ธารทศนวงศ)

คณบดบณฑตวทยาลย วนท..........เดอน.................... พ.ศ...........

อาจารยทปรกษาวทยานพนธ 1. ผชวยศาสตราจารย ดร.ดวงใจ ถรธรรมถาวร 2. ผชวยศาสตราจารย ดร.สเชษฐ สมหเสนโต คณะกรรมการตรวจสอบวทยานพนธ .................................................... ประธานกรรมการ (ผชวยศาสตราจารย ดร.ประสงค ศรวงศวไลชาต) ............/......................../.............. .................................................... กรรมการ .................................................... กรรมการ (รองศาสตราจารย ดร.สงวนศร เจรญเหรยญ) (ผชวยศาสตราจารย ดร.สเชษฐ สมหเสนโต) ............/......................../.............. ............/......................../.............. .................................................... กรรมการ (ผชวยศาสตราจารย ดร.ดวงใจ ถรธรรมถาวร) ............/......................../..............

สำนกหอ


ง

54403215 : สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

คาสาคญ : ฟลมบรโภคได/สารเคลอบผวบรโภคได/ขนมขาวอบกรอบ

วชชลดา คามลตา : ผลของลพดตอสมบตของฟลมบรโภคไดจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตและการประยกตในการเคลอบขนมขาวอบกรอบ. อาจารยทปรกษาวทยานพนธ : ผศ.ดร.ดวงใจ ถรธรรมถาวร และ ผศ.ดร.สเชษฐ สมหเสนโต. 106 หนา.

สตารชนยมนามาใชในการผลตฟลม แตมการปองกนการแพรผานของไอนาทไมด ในงานวจยนจงไดมการผสมลพดลงไปในฟลมจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตทมสมบตเปนอมลซไฟเออร เพอปรบปรงสมบตดานการปองกนการแพรผานไอนาของฟลม โดยศกษาผลของลพด 3 ชนด คอ กรดโอเลอก กรดสเตยรก และกรดปาลมมตก และความเขมขนของลพด 3 ระดบ คอ อตราสวนลพดตอสตารช เทากบ 0:1, 0.1:1 และ 0.2:1 และใชซอรบทอลเปน พลาสตไซเซอร ศกษาสมบตเชงกล, ความสามารถในการแพรผานไอนา, คาสและคาความขน,

ลกษณะพนผวและภาคตดขวาง, อตรกรยาระหวางสตารชกบลพด และการเกดผลกภายในฟลมบรโภคได ซงจากการศกษา พบวา ฟลมทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆจะมคา Tensile strength และ Elastic modulus ตากวา และมคา %Elongation at break สงกวาสตรควบคม(ไมผสมลพด) ความสามารถในการแพรผานไอนาของฟลมจากสตารชดดแปรออกเทนลซคซเนตตาลง เมอผสมกรดไขมนอมตวทระดบความเขมขนของกรดไขมนตอสตารชเทากบ 0.2 ตอ 1 ความขนของฟลมสมพนธกบความขรขระทผวหนาของฟลม ฟลมทไมผสมกรดไขมนมความขนและผวหนาขรขระมากกวาฟลมทไมผสมกรดไขมน ยกเวนฟลมทผสมกรดโอเลอกทระดบความเขมขน 0.2 ตอ 1 เนองจากดรอปเลทของกรดไขมนทผวหนาฟลม ขนมขาวอบกรอบทเคลอบสารเคลอบจากสตารชดดแปรออกเทนลซคซเนตทผสมกรดไขมนอมตว มปรมาณความชนทระดบชนโมโนเลเยอร (M0) ตากวา และมคาวอเตอรแอคตวตวกฤต (critical water activity) สงกวาขนมขาวอบกรอบทเคลอบสารเคลอบไมผสมกรดไขมน และขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบสตรตางๆ มความเปราะ, ความแขง และความเหนยวตดปากตดฟนใหผลการทดสอบจากผทดสอบทผานการฝกฝนโดยวธ General Quantitative Descriptive Analysis ไมแตกตางกน

ภาควชาเทคโนโลยอาหาร บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากรลายมอชอนกศกษา........................................ ปการศกษา 2556

ลายมอชออาจารยทปรกษาวทยานพนธ 1. ........................... 2. .............................

สำนกหอ


จ

54403215 : MAJOR : (FOOD TECHNOLOGY) KEY WORD : EDIBLE FILM/ EDIBLE COATING/ RICE CRACKER WITCHULADA KHAMMUNTA : EFFECT OF LIPID ON THE PROPERTIES OF EDIBLE FILM BASED ON OCTENYL SUCCINATE TAPIOCA STARCH AND ITS APPLICATIONS IN COATING ON RICE CRACKER. THESIS ADVISORS : ASST.PROF.DOUNGJAI THIRATHAMTHAVORN, Ph.D., AND ASST.PROF.SUCHED SAMUHASENEETO, Ph.D.. 106 pp. Starch is an appropriate matrix-forming material of edible film. However, film made only from starch has poor water vapor barrier. This research, fatty acids were incorporated into films base on Octenyl Succinate Tapioca starch, which are attracted to, and stabilize the oil-water interface of an emulsion. This research was aimed to study the effect of lipid type and concentration on the properties of edible film based on Octanyl sucsinate starch. Three types of lipids (stearic acid (SA), palmitic acid(PA) and oleic acid(OA)) applied at different ratios of lipid to starch (0:1, 0.1:1 and 0.2:1) were used in this study. Sorbitol was used as a plasticizer. Edible films were prepared by a casting method. . The film microstructure, mechanical properties, water vapor permeability (WVP), opacity, surface and cross section and crystallization were evaluated. The results were found that lipid addition in the films provoked a decrease in the Tensile strength(TS) and Elastic modulus(EM) and increase in %Elongation at break. Water vaper permeability was decreased when added saturated fatty acid at ratios of lipid to starch 0.2:1. Directly related with optical properties are the roughness of the films. Control films (without lipid) showed more rough and decrease in the transparency as compared to starch-lipid film except films containing oleic acid showed the highest rough. This can be attributed to the low degree of integration of the oleic acid in the starch matrix. The rice cracker coated with the saturated fatty acid that it had monolayer moisture content less than lipid-free coated, but it had critical water activity more than lipid-free coated. The sensory evaluation were found that lipid had no significant effect on the brittleness, hardness and sticky mouth coating of the rice cracker.

Department of Food Technology Graduate School, Silpakorn University Student's signature ........................................ Academic Year 2013 Thesis Advisors' signature 1. ........................... 2. ...........................

สำนกหอ


ฉ

กตตกรรมประกาศ

วทยานพนธฉบบนสาเรจไดดวยความกรณาของผชวยศาสตราจารย ดร.ดวงใจ ถรธรรมถาวร อาจารยทปรกษาวทยานพนธ ซงกรณาใหคาปรกษา ใหกาลงใจ ตลอดจนถายทอดความรและคาแนะนาตางๆ เปนอยางดเสมอมา ผวจยขอกราบขอบพระคณเปนอยางสงมา ณ ทนดวย

ขอขอบพระคณรองศาสตราจารย ดร.สงวนศร เจรญเหรยญ ผชวยศาสตราจารย ดร.ประสงค ศรวงศวไลชาต ผชวยศาสตราจารย ดร.สเชษฐ สมหเสนโต และผชวยศาสตราจารย ดร.ดวงใจ ถรธรรมถาวร คณะกรรมการการตรวจสอบวทยานพนธ ทกรณาสละเวลาใหคาแนะนาปรกษาและใหแนวคดทเปนประโยชนในการทาวทยานพนธ ตลอดจนชวยตรวจสอบและแกไขจนวทยานพนธฉบบนเสรจสมบรณ

ขอขอบพระคณคณพอรอยตารวจเอกชชาต คณแมจรยา คามลตา นองสาวและครอบครวสาหรบกาลงใจในการศกษาเลาเรยน พรอมทงใหการสนบสนนการศกษาเปนอยางดเสมอมา

ขอขอบพระคณนกวทยาศาสตร และเจาหนาทประจาภาควชาเทคโนโลยอาหารทกทานทอานวยความสะดวกทงในดานเอกสาร สถานท เครองมออปกรณในการทาวจย รวมถงใหคาแนะนาเกยวกบการทาวจยในดานตางๆ

ขอขอบคณพๆ เพอนๆ นองๆ นกศกษาปรญญาโททกคนทคอยชวยเหลอและใหกาลงใจตลอดระยะเวลาในการทาวจย

สำนกหอ


ช

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย.............................................................................................................................ง

บทคดยอภาษาองกฤษ.......................................................................................................................จ

กตตกรรมประกาศ............................................................................................................................ฉ

สารบญตาราง...................................................................................................................................ฌ สารบญรปภาพ.................................................................................................................................ฎ

บทท

1 บทนา.................................................................................................................................1

ความเปนมาและความสาคญของปญหา........................................................................1

วตถประสงคของการศกษา...........................................................................................2

สมมตฐานของการศกษา...............................................................................................2

2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ..........................................................................................3

ฟลมบรโภคได..............................................................................................................3

สตารชออกทนลซคซเนต..............................................................................................4

ลพด...............................................................................................................................6

ฟลมประกอบ..............................................................................................................11

การประยกตใชสารเคลอบผวบรโภคไดในผลตภณฑอาหารแหง...............................18

3 วธดาเนนงานวจย.............................................................................................................23

วตถดบ........................................................................................................................23

สารเคม........................................................................................................................23

อปกรณและเครองมอ..................................................................................................23

วธการทดลอง..............................................................................................................24

การวางแผนการทดลองและการวเคราะหทางสถต......................................................26

4 ผลการทดลองและวจารณผลการทดลอง..........................................................................27

ผลของชนดและปรมาณลพดตอสมบตของฟลมบรโภคได........................................27

สำนกหอ


ซ

บทท หนา

ผลของสารเคลอบจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตและ................ ลพดตอคณภาพของขนมขาวอบกรอบ............................................................45

5 สรปผลการทดลอง...........................................................................................................58

บรรณานกรม...................................................................................................................................59

ภาคผนวก........................................................................................................................................68

ภาคผนวก ก วธการเตรยม..................................................................................................69

ภาคผนวก ข วธวเคราะหสมบตทางเคมและกายภาพ.........................................................78

ภาคผนวก ค ผลการวเคราะหทางสถต...............................................................................86

ภาคผนวก ง ตารางผลการทดลอง......................................................................................92

ภาคผนวก จ ภาพผนวก......................................................................................................94

ภาคผนวก ฉ แบบประเมนคณภาพางประสาทสมผส......................................................104

ประวตผวจย..................................................................................................................................106

สำนกหอ


ฌ

สารบญตาราง

ตารางท หนา 1 โครงสรางและจดหลอมเหลมของกรดไขมน……………………………………..…...8

2 ผลของชนดและความเขมขนของลพดตอ……………………………………………….

ความสามารถในการซมผานไอนาของฟลม…………………………………….14 3 ผลของชนดและความเขมขนของลพดตอ

สมบตเชงกลของฟลมบรโภคได…………………………………………….….16

4 คาคงทของขนมขาวอบกรอบทคานวณไดจากแบบจาลองของ GAB และ …………....

BET ทอณหภม องศาเซลเซยส …...………………………………………...49

5 ปรมาตรจาเพาะ (cm3/g) และรอยละการเกาะตดของสารเคลอบ………………………..

ของขนมขาวอบกรอบสตรตางๆ………………………………………..….…...51

6 แรงทใชในการทาใหอยางแตกในครงแรก, แรงกดสงสด……………………………….

ทดสอบดวยเครอง Texture analyzer………………………………………..…..57

7 คณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบดานความเปราะ, ความแขง………... และความเหนยวตดปากตดฟน ทดสอบดวยวธ Quantitative Descriptive…………

Analysis โดยผทดสอบทผานการฝกฝนจานวน 10 คน……………..…………..57

8 ระดบและตวอยางอางองมาตรฐานทใชในการทดสอบ ............................................... ลกษณะทางประสาทสมผส..................................................................................84

9 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคา Tensile strength ของตวอยางฟลม........................87

10 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคา Elastic modulus ของตวอยางฟลม........................87

11 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคา %Elongation at break ของตวอยางฟลม...............87

12 ผลวเคราะหความแปรปรวนของความหนาของตวอยางฟลม.......................................88

13 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคาอตราการแพรผานของไอนาของตวอยางฟลม.......88

14 ผลวเคราะหความแปรปรวนของความสามารถในการแพรผานไอนา…………………... ของตวอยางฟลม………………………………………………………...……...88

15 ผลวเคราะหความแปรปรวนของปรมาตรจาเพาะของขนมขาวอบกรอบสตรตางๆ…..89

16 ผลวเคราะหความแปรปรวนของรอยละการเกาะตดของสารเคลอบบนผลตภณฑ…...89

สำนกหอ


ญ

ตารางท หนา

17 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคาแรงทใชในการทาใหอยางแตกในครงแรก……….... ดวยเครอง Texture analyzer…………………………………………………….89

18 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคาแรงกดสงสด ดวยเครอง Texture analyzer……....89

19 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ........ ดานความเปราะ....................................................................................................90

20 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ........ ดานความแขง.......................................................................................................90

21 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ…… ดานความเหนยวตดชองปากและฟน....................................................................91

22 ผลวเคราะหคาสมประสทธสหสมพนธระหวางคาแรงทใชในการทาให.......................... ตวอยางแตกในครงแรกทไดจากเครอง Texture analyzer กบคาความเปราะ...........

ทไดจากการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ General Quantitative.................... Descriptive Analysis โดยผบรโภคทไดรบการฝกฝนจานวน 10 คน...................... ทระดบความเชอมนรอยละ 95.............................................................................91

23 อตราการแพรผานของไอนา ความสามารถในการแพรผานไอนา.................................... และความหนาของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมน......................... ในอตราสวนตางๆ ทอณหภม ± องศาเซลเซยส................................................. ทดสอบ ณ ความชนสมพทธรอยละ ± ............................................................93

24 ความชน (รอยละโดยนาหนกแหง) ของขนมขาวอบกรอบสตรตางๆ...........................93

สำนกหอ


ฎ

สารบญรปภาพ

ภาพท หนา

1 ปฏกรยาเอสเทอรรฟเคชนและปฏกรยาขางเคยงการดดแปรสตารช………………………..

ออกทนลซคซเนต……………………………………………………………………...5

2 สตรโครงสรางของโมกลสตารชออกทนลซคซเนต……………………………………….5

3 X-ray diffraction patterns ของกรดสเตยรก……………………………………………...10

4 X-ray diffraction patterns ของกรดปาลมมตก………………………………………..….10

5 ลกษณะพนผวของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ.....28

6 ลกษณะภาคตดขวางของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมน........................... ในอตราสวนตางๆ……………………………...……………………………………..32

สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบระหวางสตรควบคม(ไมผสมลพด)…………... กบฟลมทผสมกรดโอเลอก โดยมอตราสวนระหวางกรดโอเลอก:สตารช…………….... เทากบ . : และ . : ………………………………….…………………..………...36

8 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบระหวางสตรควบคม(ไมผสมลพด)…………..... กบฟลมทผสมกรดสเตยรก โดยมอตราสวนระหวางกรดสเตยรก:สตารช…………….... เทากบ 0.1:1 และ0.2:1………………….…………………………………………….38

9 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบระหวางสตรควบคม(ไมผสมลพด)…………..... กบฟลมทผสมกรดปาลมมตก โดยมอตราสวนระหวางกรดปาลมมตก:สตารช……….... เทากบ 0.1:1 และ0.2:1……………………………………………………………......38

10 คา Tensile strength, คา Elastic modulus และ คา %Elongation at break………………...... ตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ……………..…………40

11 ผลกไขมนภายในฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ…...42

12 ความสามารถในการแพรผานไอนา ของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารช……………….... และกรดไขมนในอตราสวนตางๆ…………………………………………………….44

13 คาความขน (Opacity) ของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมน……………….. ในอตราสวนตางๆ……………………………………………………………………45

สำนกหอ


ฏ


14 ความสมพนธระหวางความชน (รอยละนาหนกแหง) และวอเตอรแอคตวต……………...... ของขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบ, เคลอบสารเคลอบไมผสมลพด,…………………..... เคลอบสารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก : . และเคลอบสารเคลอบ……………........ สตารช:กรดสเตยรก : . ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส.………………………….….48

15 ลกษณะพนผวขนมขาวอบกรอบทดสอบดวยเครอง Scanning Electron Microscope …….. ทกาลงขยาย 20 เทา ………………………………………………………………….52

16 ลกษณะพนผวขนมขาวอบกรอบทดสอบดวยเครอง Scanning Electron Microscope ......... ทกาลงขยาย 200 เทา ………………………………………………………………...53

17 โครงสรางภาคตดขวางขนมขาวอบกรอบ ทดสอบดวยเครอง Scanning Electron ………... Microscopeทกาลงขยาย 250 เทา ………………………..…………………….…….54

18 โครงสรางภาคตดขวางขนมขาวอบกรอบ ทดสอบดวยเครอง Scanning Electron............... Microscope ทกาลงขยาย 1000 เทา ………………..…………….………………….55

19 เครองเคลอบขนม………………………………………………………………………..77

20 ตวอยาง stress-strain curve………………………………………………………………80

21 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรควบคม(ไมผสมลพด)…………….... ครงท 1 และครงท 2………………………………………………………………….95

22 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดปาลมมตก อตราสวน......... ระหวางกรดปาลมมตก:สตารช เทากบ . : ครงท 1 และครงท 2………………….96

23 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดปาลมมตก อตราสวน.......... ระหวางกรดปาลมมตก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1 และครงท 2………………….97

24 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดสเตยรก อตราสวน………... ระหวางกรดสเตยรก:สตารช เทากบ . : ครงท 1 และครงท 2…………………….98

25 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดสเตยรก อตราสวน............. ระหวางกรดสเตยรก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1 และครงท 2…………………….99

26 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดโอเลอก อตราสวน………... ระหวางกรดโอเลอก:สตารช เทากบ . : ครงท 1 และครงท 2...............................100

สำนกหอ


ฐ


27 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดโอเลอก อตราสวน........... ระหวางกรดโอเลอก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1 และครงท 2............................101

28 คาความชนวกฤต (Critical water activity) ของขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบ................... ดวยสารเคลอบไมผสมลพด.....................................................................................102

29 คาความชนวกฤต (Critical water activity) ของขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบ................... ดวยสารเคลอบสตารชตอกรดปาลมมตก 1:0.2........................................................102

30 คาความชนวกฤต (Critical water activity) ของขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบ................... ดวยสารเคลอบสตารชตอกรดสเตยรก 1:0.2............................................................103

31 เปรยบเทยบภาคตดขวางของขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบและหลงเคลอบดวย................ สารเคลอบไมผสมลพด (NL), สารเคลอบผสมกรดปาลมมตก (PA).............................. และสารเคลอบผสมกรดสเตยรก (SA)......................................................................103

สำนกหอ


1

บทท 1

บทนา 1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา

การศกษาเกยวกบการพฒนาฟลมบรโภคไดและสารเคลอบผวเพอใชในการยดอายการเกบรกษาผลตภณฑในปจจบนมแนวโนมเพมสงขน ในวงการอตสาหกรรมอาหารฟลมบรโภคได(edible film) เขามามบทบาทและความสาคญมากขน เนองจากมคณสมบตทรบประทานไดและสามารถยอยสลายไดตามธรรมชาต (biodegradable) และจะมบทบาทมากยงขนในอนาคต การพฒนาฟลมบรโภคไดนนมอยในสภาพทเปนแผนฟลม (film sheet) หรอเปนสารเคลอบ (coating) โดยชวยปองกนการเปลยนแปลงในดานกลน รสชาต เนอสมผส และลกษณะปรากฏ รวมทงการควบคมการเคลอนทของความชนและควบคมอตราการแลกเปลยนของกาซ (Ayranci และ Tunc,

2001; Jiménez และคณะ, 2010)

ฟลมบรโภคไดทามาจากลพด และ/หรอ ไฮโดรคอลลอยด เชน โปรตน และโพลแซคคา-ไรด (Jiménez และคณะ, 2010) ฟลมจากสตารชจดเปนฟลมจากโพลแซคคาไรด ซงลกษณะฟลมทไดจะไมมส มนวาว ไมมกลนรส ไมเปนพษ แสดงสมบตเชงกลทด มความแขงแรง ยดหยน และเปนตวขดขวางแกสทด สามารถปองกนการแพรผานของออกซเจนไดด แตตามธรรมชาตของสตารชทมสมบตชอบนา (hydrophilic) จงเปนตวขดขวางความชนทไมด การผสมสารประเภทไขมนชวยปรบปรงสมบตดานการปองกนการซมผานไอนาของฟลมจากสตารช (García และคณะ,

2000) แตสตารชดบไมมสมบตในการเปนอมลซไฟเออร จงทาใหเกดการแยกชนของไขมนไดเมอตงทงไวระยะหนง งานวจยนจงไดมการนาสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตมาผลตเปนฟลม ซงสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตเปนสตารชทมการปรบปรงสมบตโดยลดสวนทชอบนา (hydrophilic) และเพมสวนทไมชอบนา (hydrophobic) จงสามารถทาหนาทเปนอมลซไฟเออรและเพมความคงตวใหกบระบบอมลชน (Sweedman และคณะ, 2013)

โดยทวไปความยาวของสายโซและระดบความไมอมตวของกรดไขมนจะเปนตวกาหนดสมบตทตางกนของกรดไขมน ไดแก ความสามารถในการเขาทาปฏกรยา สถานะทแตกตางกนทอณหภมหอง เปนตน ในฟลมทแหงแลวอาจเกดผลกของลพดหรอเกดการรวมตวกนเปนชนของลพด สงผลใหฟลมบรโภคไดแสดงสมบตแตกตางกนออกไป นอกจากนปรมาณของลพดทใชยงม

สำนกหอ


2

ผลตอการซมผานของไอนาผานฟลม ในการศกษาครงนจงมการศกษาผลของความยาวของสายโซ ระดบความไมอมตวของกรดไขมน และความเขมขนของกรดไขมนทผสมลงในฟลมจากสตารช มนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตตอสมบตของฟลมบรโภคได และการเคลอบขนมขาวอบกรอบอะราเร

ขนมขาวอบกรอบอะราเร(Arare) เปนขนมขบเคยวขนาดเลกททามาจากขาวเหนยว และมปจจยสาคญซงมผลตอคณภาพของขนมขาวอบกรอบ คอ ลกษณะเนอสมผสทตองกรอบ แตเนองจากผลตภณฑขนมขาวอบกรอบเปนผลตภณฑอาหารแหง และมความชนตาประมาณรอยละ 4-5 โดยนาหนกแหง (สรกานต, 2550) การเกบขนมขาวอบกรอบเอาไวในสภาวะบรรยากาศหอง จงทาใหดดความชนจากบรรยากาศ เมอปรมาณความชนของตวอยางสงขนสงผลใหความแขงของผลตภณฑเพมขน (Kulchan และคณะ, 2010) สญเสยความกรอบ ทาใหเสอมคณภาพเรวยงขน การนาสารเคลอบบรโภคไดทมสมบตในการชวยลดการแพรผานของไอนามาประยกตใชในการเคลอบอาหารวางประเภทกรอบพองสามารถชะลอการสญเสยความกรอบของผลตภณฑได (Bravin และคณะ, 2006)

1.2 วตถประสงคของการวจย

1.2.1 เพอศกษาผลของชนดและปรมาณลพดตอสมบตของฟลมบรโภคไดจากสตารชออก-

ทนลซคซเนต

1.2.2 เพอศกษาผลของการใชสารเคลอบทใหอตราการซมผานไอนาตาในการเคลอบขนมขาวอบกรอบอะราเร

1.3 สมมตฐานของการวจย 1.3.1 ชนดและปรมาณลพดทเหมาะสมสามารถชวยปรบปรงสมบตการปองกนการซมผาน

ไอนาของฟลมบรโภคไดจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนต

1.3.2 ฟลมบรโภคไดทมอตราการซมผานไอนาตาสามารถใชเปนสารเคลอบเพอชวยปรบปรงสมบตการปองกนการซมผานไอนาบนขนมขาวอบกรอบอะราเรได

สำนกหอ


3

บทท 2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ

2.1 ฟลมบรโภคได (Edible film)

ฟลมบรโภคได (Edible film) คอ การใชวสดทบรโภคได เชน คารโบไฮเดรต โปรตน ลพด

และสวนผสมของสารดงกลาว มาทาเปนแผนบาง นามาใชปองกนอาหารโดยเคลอบผวอาหาร โดยตรงหรอเตรยมแผนฟลมขนมากอนแลวนามาใชกบอาหาร มวตถประสงคเพอชะลอการซมผานของกาซ ไอนา สารละลาย จลนทรย และสารอนๆ รวมทงลดการเสยหายจากการขนสงโดยคงคณภาพตลอดอายการเกบ เพอใชในปรบปรงสมบตเชงกลและลกษณะทเหมาะสมตอการใชกบผลตภณฑอาหาร (Bertuzzi, 2006)

การเลอกวตถดบในการเตรยมสารละลายฟลมบรโภคได มสวนสาคญในการบงบอกหนาทของฟลมสาหรบหอหมผลตภณฑ วตถดบทางชวภาพสาหรบผลตฟลมบรโภคไดสามารถไดแบงได 4 กลม (Bourtoom, 2008) คอ

1. ฟลมโปรตน ไดแก คอลลาเจน (collagen), เจลาตน (gelatin), โปรตนขาวโพด (zein

protein), โปรตนขาวสาล (wheat gluten protein),โปรตนจากเมลดพชนามน (oilseed protein),

โปรตนนม (milk protein) และ โปรตนจากแหลงอน ๆ (other protein) เชน ไขขาว (albumin)

2. ฟลมและสารเคลอบจากลพด ไดแก wax, สารลดแรงตงผว, เรซน และกรดไขมน 3. ฟลมโพลแซคคาไรด ไดแก แอลจเนต (alginate), คาราจแนน (carrageenan), เซลลโลส

(cellulose), เพคตน (pectin), สตารช (starch) และไคโตแซน (chitosan)

4. ฟลมประกอบ (composite film) เปนการใชสารชนดเดยวกนหรอตางชนดผสมเขาดวย กน เพอปรบปรงสมบตบางประการในการประยกตใช เชน ฟลมประกอบทเกดจากการรวมกนของโปรตนโกลบลนกบกรดไขมน (Zahedi และคณะ, 2010) และฟลมประกอบทเกดจากเซลลโลสกบลพด (Ayranci และ Tunc, 2001) ซงสามารถปองกนการแพรผานของไอนาไดดขน การผสมกรด สเตยรกในโปรตนเวยชวยลดการแพรผานไอนา แตสงผลใหคา Tensile strength ของฟลมลดลง (Yoshida และ Antunes, 2004) เปนตน

สำนกหอ


4

หนาทหลกของฟลมหรอสารเคลอบผวบรโภคได 1. ชวยปกปองอาหาร (food protection) โดยฟลมหรอสารเคลอบผวบรโภคได มสมบตปองกนการซมผานของสาร (mass transfer barrier) เชน ตานการซมผานของไอนา ตานการซมผานของตวทาละลาย และตานตอแรงทมากระทบ โดยจากการศกษาพบวาสมบตเหลานจะขนอยกบสภาพแวดลอมโดยรอบ เชน ความชนสมพทธ และอณหภม โดยทวไปพบวาฟลมจะมคณสมบตยอมใหนาซมผานไดเพมมากขนในสภาวะทมความชนสง

2. ชวยชะลอการเสอมเสยของอาหาร (food preservation) จากปฏกรยาตางๆ เชน จากปฏกรยาออกซเดชน จากการหายใจ ซงฟลมควรจะมสมบตในการตานการซมผานของกาซได(ธญญาภรณ, 2540)

2.2 สตารชออกทนลซคซเนต

สตารชออกทนลซคซเนตเปนการดดแปรสตารชโดยวธเอสเทอรรฟเคชน (esterification)

ดวยออกทนลซคซนคแอนไฮไดรด เปนการแทนทหมไฮดรอกซล (-OH) บนหนวยกลโคสในโมเลกลดวยหมออกทนล ซคซเนต (-COCH2-CH2-CH=CH-(CH2)4-CH2COOH) โดยการเกดปฏกรยา ดงแสดงในสมการ (1) ในภาพท 1 ในการเกดปฏกรยานนสตารชจะกระจายตวในตวกลางปฏกรยาทเปนดางเพอพรอมในการทาปฏกรยาเอสเทอรรฟเคชนกบออกทนลซคซนคแอนไฮไดรด ในสภาวะดางตอไป (Song และคณะ, 2006) ในการทาปฏกรยาเอสเทอรรฟเคชน จะมปฏกรยาขางเคยง (side reaction) เกดขนได ดงแสดงในสมการ (2) และ (3) เมอมการดดแปรจะไดสตารชออกทนลซคซเนต ซงมสตรโครงสรางดงแสดงในภาพท 2

สำนกหอ


5

R : -CH2-CH=CH-(CH2)4-CH3

ภาพท 1 ปฏกรยาเอสเทอรรฟเคชนและปฏกรยาขางเคยงการดดแปรสตารชออกทนลซคซเนต

ทมา : Song และคณะ (2006)

ภาพท 2 สตรโครงสรางของโมกลสตารชออกทนลซคซเนต

ทมา : Shogren และคณะ (2000)

สตารชออกทนลซคซเนตเปนสตารชทดดแปรโดยการแทนท (substitution) ดงนนจงเปนทตองการในอตสาหกรรม เนองมาจากคณสมบตตางๆของสตารชทเปลยนไปจากสตารชดบ (native

starch) ไดแก ความหนดทสงขน อณหภมการเกดเจลาตไนเซชนทลดลง การเกดรโทรเกรเดชน

(3)

(2)

(1)

6

(retrogradration) และการแยกตวของนา (syneresis) ทลดลง จงทาใหสตารชชนดนมความคงตวตอสภาวะอณหภมตา เนองจากการเขาแทนทของกลมออกทนลซคซเนต จะชวยยบยงการรวมตวกนของโมเลกลอะมโลส ซงชวยขดขวางการจดเรยงตวของโมเลกลภายในเมดสตารชทจะมาเกดพนธะไฮโดรเจน (Bao และคณะ, 2003; Shogren และคณะ, 2000; กลาณรงค และเกอกล, 2543)

นอกจากนยงมคณสมบตทสาคญ คอ การมทงสวนทชอบนา (hydrophilic property) และ ไมชอบนา (hydrophobic property) อยในโมเลกลเดยวกน (Amphiphilic) จงทาใหมการใชงานทหลากหลาย โดยเฉพาะอยางยงในระบบอมลชน (emulsion), การทาเอนแคปซเลชน ( encapsulation), ฟลม(films) และสารเคลอบ (coatings) และการผลตเจล (gel production) (Sweedman และคณะ, 2013)

เปนตน

2.3 ลพด

ลพดเปนกลมของสารประกอบอนทรยทมสมบตไมละลายนาแตละลายไดดในตวทาละลายอนทรยชนดไมมขว (apolar) เชน อเทอร คลอโรฟอรม เบนซน เฮกเซน ไดเอทลอเทอร และตวทาละลายทมขวเลกนอย เชน แอลกอฮอล และอะซโตน ยกเวนกรดไขมนทมนาหนกโมเลกลตา เชน กรดบวทรก จะละลายไดดในนา (นธยา, 2551)

เนองจากลพดมโครงสรางของโมเลกลแตกตางจากโปรตน พอลแซกคาไรด และกรดนวคลอก คอ ไมใชสารประกอบจาพวกพอลเมอร จงมโมเลกลขนาดเลก และเกาะตวกนดวย non-

covalent force โมเลกลของลพดสามารถแบงออกไดเปน 2 สวน คอ สวนหว (head) คอ สวนทเปนโพลารมสมบตเปนสวนทชอบนา (hydrophilic) หรอละลายไดในนา ตออยกบสวนหางทเปนไฮโดรคารบอนซงมสมบตเปนสวนทไมชอบนา (hydrophobic) ดงนนเมอนาลพดไปละลายในนาจงยดเกาะกนแบบ non-covalent association นอกจากนยงมแรงอนๆ ไดแก van der Waals

interaction ซงเกดขนระหวางสวนทเปนไฮโดรคารบอนของโมเลกล เปนตน จากการทโครงสรางของโมเลกลลพดมลกษณะเฉพาะคอ มทงสวนทเปนสวนทชอบนา (hydrophilic) และสวนทไมชอบนา (hydrophobic) อยในโมเลกลจงเปนตวกาหนดสมบตของลพดชนดนนๆ (Nawar, 1996)

ไขมนและนามนเปนสารประกอบไตรเอสเทอรระหวางกรดไขมนกบกลเซอรอล เรยกวาไตรกลเซอไรด (หรอไตรเอซลกลเซอรอล) พบไดในผนงเซลลของพชและสตว ไตรกลเซอไรดทเปนของแขง (solid) หรอกงของแขง (semisolid) ทอณหภมหอง จะเรยกวาไขมน สวนทเปนของเหลวทอณหภมหอง จะเรยกวา นามน ไขมนและนามนจะแตกตางกนทชนดของกรดไขมน

7

กรดไขมนเปนกรดอนทรยสายตรงทมหมคารบอกซล 1 หม ในธรรมชาตจะพบกรดไขมนเปนองคประกอบในโมเลกลของไตรกลเซอไรด มจานวนนอยมากทจะพบอยในรปกรดไขมนอสระ กรดไขมนสามารถแบงกลมออกตามจานวนคารบอนในโมเลกลไดเปน 3 กลม ไดแก (นธยา, 2551)

1. กรดไขมนชนดสายสน (short chain fatty acid) คอกรดไขมนทมจานวนคารบอนในโมเลกลนอย เพยง 4-10 อะตอม

2. กรดไขมนชนดสายกลาง (medium chain fatty acid) มจานวนคารบอนในโมเลกล 12-

14 อะตอม

3. กรดไขมนชนดยาว (long chain fatty acid) มจานวนคารบอนในโมเลกลตงแต 16

อะตอมขนไป การสงเคราะหกรดไขมนในรางกายจะมสารเรมตนเปนหมแอซตล ซงมคารบอนใน

โมเลกล 2 อะตอมมาตอกนเปนโมเลกลทใหญขน ทาใหมจานวนคารบอนในโมเลกลของกรดไขมนเปนเลขคเสมอ พนธะระหวางคารบอนอะตอมในโมเลกลของกรดไขมนมทงทเปนพนธะเดยวและพนธะค กรดไขมนทมพนธะเดยวทงหมดเรยกวากรดไขมนชนดอมตว สวนกรดไขมนทมพนธะค 1 อน หรอมากกวา 1 อน เรยกวากรดไขมนชนดไมอมตว

กรดไขมนชนดอมตว (Saturated fatty acid) มสตรทวไปเปน CnH2nO2 เปนกรดไขมนทมพนธะระหวางคารบอนอะตอมในโมเลกลเปนพนธะเดยว และไมสามารถรบไฮโดรเจนไดอก กรดไขมนทมนาหนกโมเลกลนอยทสด ไดแก กรดแอซตก (คารบอน 2 อะตอม) และกรดบวทรก(คารบอน 4 อะตอม) เปนกรดไขมนทละลายไดดในนาและระเหยไดงาย กรดไขมนทมจานวนคารบอนตงแต 6-10 อะตอม ละลายนาไดเพยงเลกนอย สวนกรดไขมนทมจานวนคารบอนตงแต 12

อะตอมขนไปจะไมละลายในนา กรดไขมนชนดไมอมตว (Unsaturated fatty acid) เปนกรดไขมนทมพนธะระหวาง

คารบอนอะตอมในโมเลกลบางตาแหนงเปนพนธะค สามารถแบงออกเปนกลมยอยๆ ตามจานวนพนธะค ไดดงน

1. กรดไขมนชนดไมอมตวทมพนธะคในโมเลกลเพยง 1 อน (Monounsaturated หรอ Monoethenoid acids) มสตรทวๆไปเปน CnH 2n-2 COOH ตวอยางเชน กรดโอเลอก กรดปาลมโตเลอก เปนตน

8

2. กรดไขมนชนดไมอมตวทมพนธะคในโมเลกลมากกวา 1 อน (Polyunsaturated หรอ Polyethenoid acids) กรดไขมนกลมนสวนใหญจะมคารบอนอะตอมในโมเลกล 18-22

อะตอม และมพนธะค 2-6 อน (นธยา, 2551)

กรดไขมนจะมสมบตแตกตางกนไปตามความยาวของสายโซและระดบความไมอมตว ไดแก โครงสรางของกรดไขมน จดหลอมเหลว (ดงแสดงในตารางท 1) และสถานะทางกายภาพทอณหภมหอง โดยเฉพาะอยางยงลกษณะความเปนขว ซงมแนวโนมทจะทาใหเกดการรวมตวกนเองของลพดในระบบสารละลาย ทาใหมโครงสรางของไมเซลลทแตกตางกน ซงจะขนอยกบความเขากนไดกบสารละลายรอบๆและแรงไฮโดรโฟบก (Jiménez และคณะ, 2010)

ตารางท 1 โครงสรางและจดหลอมเหลมของกรดไขมน กรดไขมน โครงสราง1 จดหลอมเหลว2 (oC)

กรดลอรก (Lauric acid)

44.8

กรดไมรสตก

(Myristic acid)

54.4

กรดปาลมมตก

(Palmitic acid)

62.9

กรดสเตยรก

(Stearic acid)

70.1

กรดโอเลอก

(Oleic acid)

16.3

ทมา: 1 www.pherobase.com 2 นธยา (2541)

9

จดหลอมเหลวทสงขนของกรดไขมนอมตวเปนผลมาจากรปรางโมเลกลทมลกษณะคลายแทง สวนกรดไขมนไมอมตวมลกษณะรปรางคลายสอมเนองจากพนธะคในโครงสราง ซงจะทาใหการจดเรยงตวระหวางโมเลกลใหเสถยรเปนระเบยบหรอเกดเปนโครงรางผลกตาขายนนทาไดยาก (นธยา, 2551)

การเกดผลกของไขมน

สาหรบการศกษาการเกดผลกนนทาไดหลายวธ ซงเทคนคการวเคราะหทนยมใช ไดแก การวเคราะหคณสมบตเชงความรอนของวตถดวยเครอง Differential Scanning Calorimeter (DSC)

การวเคราะหขนาดและการกระจายตวของผลกโดยการใชภาพถายจาก Polarized light microscopy

(PLM) และการวเคราะหโครงสรางของผลกดวยเครอง X-ray Diffractrometer (XRD) เปนตน

สาหรบการวเคราะหโครงสรางของผลกดวยเครอง X-ray Diffractrometer (XRD) ใชหลกการเลยวเบนของรงสเอกซเมอผานชนตางๆ ของอะตอมหรอโมเลกลภายในวสดหรอสารตวอยางนนแลวทาการวดการเลยวเบนของรงสเอกซทมมตางๆ รปแบบการเลยวเบนรงสเอกซของวฏภาคทเปนผลกจะมลกษณะแตกตางกนขนกบการจดเรยงตวของอะตอมภายในผลก ดงนน รปแบบการเลยวเบนของรงสเอกซ จงสามารถใชเปนตวชบอกไดวาสารตวอยางนน ประกอบดวย วฏภาคทเปนผลกชนดใดบาง โดยนาขอมลทไดของสารตวอยางไปเปรยบเทยบกบฐานขอมลมาตรฐานจะทาใหรถงโครงสรางผลกของวสดหรอสารตวอยางนนๆได (พรรณ, 2554)

ลพดหลายชนดสามารถเกดผลกได ซงการเกดผลกของไขมนหรอนามนจะเกดขนในสภาวะทไขมนหรอผลตภณฑทมไขมนมอณหภมตากวาจดหลอมเหลวของไขมนชนดนน ลพดแตละชนดจะมการจดเรยงตวของอะตอมภายในผลกทแตกตางกนทาใหมรปแบบการเลยวเบนของรงสเอกซทแตกตางกนดวย เชน กรดสเตยรกบรสทธมการเลยวเบนของรงสเอกซทมม 2theta

เทากบ 7, 11, 20, 22 และ 24o (Teixeira และคณะ, 2010) ดงแสดงในภาพท 3 ในขณะทกรดปาลม-

มตกบรสทธมการเลยวเบนของรงสเอกซทมม 2theta เทากบ 12.5, 22.6 และ 24.3o (Fang และคณะ,

2012) ดงแสดงในภาพท 4 เปนตน

10

ภาพท 3 X-ray diffraction patterns ของกรดสเตยรก

ทมา: Teixeira และคณะ (2010)

ภาพท 4 X-ray diffraction patterns ของกรดปาลมมตก

ทมา: Fang และคณะ (2012)

ในฟลมบรโภคได โครงสรางผลกหรอการจดเรยงตวของผลกของลพดภายในฟลมนนมบทบาทสาคญ คอหากผลกของลพดมการจดเรยงตวอยางหนาแนนจะสงผลใหฟลมบรโภคไดนนมความสามารถในการตานทานการแพรผานของแกสและไอนาสงกวาฟลมทมผลกของลพดทจดเรยงตวกนอยางหลวมๆ นอกจากนถาลพดมสถานะเปนของเหลวมากกวาของแขงจะทาใหความ สามารถในการตานทานตอการแพรผานของแกสและไอนาตากวาลพดทมสถานะปนของแขง เนองจากการเคลอนทของโมเลกลของลพดเมออยในสถานะของเหลวสามารถเคลอนทไดมากกวาทาใหสมบตในการปองกนการแพรผานลดลง (Krochta และคณะ, ) ความเขากนไดหรอความแตกตางของความเปนขวระหวางเฟสตอเนองกบเฟสกระจายตวมความสาคญตอสมบตการเปนตว

11

ขดขวางไอนาของฟลม โดยถามความเขากนไดระหวางเฟสตอเนองกบเฟสกระจายตวตาจะทาใหความเปนเนอเดยวกนของฟลมลดลง (Martin-Polo และคณะ, )

2.4 ฟลมประกอบ

ฟลมประกอบเปนฟลมทรวมขอดขององคประกอบทเปนลพดและไฮโดรคอลลอยดเขาดวยกน ซงเมอรวมกนแลวจะลดขอดอยของแตละองคประกอบลง โดยลพดสามารถขนรปอยในไฮโดรคอลลอยดเมทรกซได เปนลกษณะของ bilayer film หรอกระจายตวในเมทรกซ เปนลกษณะของ emulsified film ซง emulsified film จะมประสทธภาพในการปองกนการซมผานของไอนาตากวา bilayer film เนองจากการกระจายขนาดอนภาคไมเปน homogeneous (ขนาดไมสมาเสมอกน) แต emulsified film แสดงสมบตเชงกลทดกวา สามารถทาไดในขนตอนเดยว ในขณะท multilayer

film ใชหนงขนตอนตอหนง layer อยางไรกตามลกษณะของอมลชนทใชเตรยมฟลมกมผลตอสมบตเชงกลและการเปนตวขดขวางไอนาของ emulsified film คอ ถามการกระจายของขนาดอนภาคไขมนทเลกกวาและมขนาดเทาๆกน จะมความสามารถในการซมผานของไอนาลดลง (Karbowiak และคณะ, )

กรดไขมนมการศกษาในฟลมประกอบจากไฮโดรคอลลอยดชนดตางๆ ไดแก สตารช (Jiménez และคณะ, ), hydroxypropyl -methylcellulose (HPMC) (Tarazaga และคณะ, ; Jiménez และคณะ, ), carboxy methyl cellulose (CMC) (Ghanbarzadeh และ Almasi, ) และ Kefiran (Ghasemlou และคณะ, ) โดยพบวาชนดและปรมาณของกรดไขมนมผลตอสมบตของฟลมแตกตางกนตามองคประกอบทใชในการผลตฟลม โดยในดานชนดของกรดไขมนนนมผลตอสมบตดานการปองกนการซมผานไอนา ดงแสดงในตารางท 2 พบวาการผสมกรดไขมนชนดอมตว (กรดสเตยรก, กรดปาลมมตก) สามารถปองกนการซมผานของไอนาไดใกลเคยงกนและดกวากรดไขมนไมอมตว (กรดโอเลอก) ในฟลมจากสตารช ทงนเนองจากกรดสเตยรกและกรดปาลมมตกมโครงสรางโมเลกลเปนเสนตรง (ดงแสดงในตารางท 1) จงสามารถกระจายตวไดดในพอลเมอรเมทรกซ ในขณะทโครงสรางโมเลกลของกรดโอเลอกไมเปนเสนตรงเนองจากพนธะค (ดงแสดงในตารางท 1) ทาใหรวมตวกบสวนทเปนเกลยวของอะไมโลสไดยาก นอกจากนการทกรดสเตยรกและกรดปาลมมตกมสถานะเปนของแขง ณ ทอณหภมทใชในการตรวจสอบ ( oC) ทาใหสามารถปองกนการซมผานของไอนาไดดกวากรดโอเลอก (Jiménez และคณะ, ) ดงแสดงในตารางท 2 สวนคาการซมผานไอนาของฟลมจาก hydroxypropyl -methylcellulose

(HPMC) ทมการผสมกรดสเตยรกกลบมคาการซมผานไอนาสงกวาฟลมทมการผสมกรดปาลมมตก

12

หรอกรดโอเลอก เนองจาก hydroxypropyl -methylcellulose (HPMC) มความหนดสง มผลตอความเรวในการโตของไมเซลลของกรดไขมนทาใหโมเลกลของกรดไขมนทมขนาดใหญเคลอนทไดยากขน ไมเซลลของกรดสเตยรกจงมขนาดเลกกวากรดปาลมมตก ความสามารถในการปองกนการซมผานของไอนาจงตากวา สวนกรดโอเลอกนนมความเปนขวเลกนอยทาใหมคาความเขมขนวกฤตททาใหเกดลกษณะไมเซลล (Critical Micelle Concentration; CMC) ตา กลมของลพดทมาเกาะกนจงมขนาดเลก เมอไมเซลลมขนาดเลกความสามารถในการปองกนการซมผานของไอนาจงตากวากรดปาลมมตก (Jiménez และคณะ, ) ดงแสดงในตารางท 2 และสาหรบฟลมทเตรยมจาก hydroxypropyl -methylcellulose (HPMC) – Beeswax พบวาฟลมทมการผสมกรดโอเลอกจะมคาการซมผานไอนาตาทสดเนองจากมการแยกชนของกรดโอเลอกในระบบ hydroxypropyl -

methylcellulose (HPMC) – Beeswax เปนแบบ Bilayer ทาใหเกด lipid enrich layer หนสวนทไมชอบนาไปทางดานทมความชนสมพทธสง ทาใหโมเลกลของนาแพรผานไดนอยลง ความสามารถในการซมผานของไอนาในฟลมจงลดลง แตในฟลมทผสมกรดสเตยรกและกรดปาลมมตกนนเขากนไดดกบ Beeswax ไมเกดลกษณะ Bilayer (Tarazaga และคณะ, ) และนอกจากชนดของกรดไขมนทมผลตอคาการซมผานของไอนาแลวความเขมขนของกรดไขมนยงมผลตอคาการซมผานไอนาดวย โดยพบวาเมอผสมกรดโอเลอกในฟลมจาก carboxyl methyl cellulose (CMC) ทระดบความเขมขนเพมขน มแนวโนมทาใหคาการซมผานไอนาลดลง เนองจากความเปนสวนทไมชอบนา (hydrophobic) ทเพมขนภายในฟลม (Ghanbarzadeh และ Almasi, ) แตเมอผสมกรดโอเลอกทระดบความเขมขนทเพมขนในฟลมจาก kefiran กลบไมทาใหคาการซมผานของไอนาแตกตางกน (Ghasemlou และคณะ, ) ดงแสดงในตารางท 2 ดงนนจะเหนไดวาในฟลมจากพอลเมอรตางชนดกน กรดไขมนตางชนดกนจะมผลตอสมบตดานการปองกนการซมผานไอนาตางกน ขนอยกบความเขากนไดระหวางกรดไขมนกบพอลเมอรอนเนองมาจากโครงสรางโมเลกลของกรดไขมนและความเปนขวของกรดไขมนและพอลเมอร นอกจากนยงขนอยกบสถานะของกรดไขมน และความหนดของพอลเมอร

ในดานผลของชนดของกรดไขมนตอความแขงแรงของแผนฟลม พบวา ฟลมจากสตารชทผสมกรดไขมนชนดไมอมตว (กรดโอเลอก) จะมคา Tensile strength ตากวา มคา %Elongation at

break สงกวาฟลมจากสตารชทผสมกรดไขมนชนดอมตว (กรดสเตยรก, กรดปาลมมตก) แสดงใหเหนวา ฟลมจากสตารชทผสมกรดไขมนชนดไมอมตวจะมความแขงแรงนอยกวา และสามารถยดตวไดมากกวาฟลมจากสตารชทผสมกรดไขมนชนดอมตว และเมอความยาวของสายโซกรดไขมนเพมขนมแนวโนมวาฟลมจะมความแขงแรงมากขนและยดตวไดนอยลง (Jiménez และคณะ, )

13

สวนฟลมจาก hydroxypropyl -methylcellulose (HPMC) ทมการผสมกรดไขมนซงมความยาวของสายโซกรดไขมนเพมขน คา Tensile strength, %Elongation at break และElastic modulus ไมแตกตางกน และเมอใชกรดโอเลอกซงเปนกรดไขมนไมอมตว เปรยบเทยบกบกรดไขมนอมตว พบวา ฟลมกลบมความแขงแรงเพมขนมาก สามารถยดตวไดมาก และมคา Elastic modulus ลดลง (Jiménez และคณะ, ) ดงแสดงในตารางท 3 ในสวนของความเขมขนของกรดไขมนตอความแขงแรงของฟลม ระดบความเขมขนของกรดโอเลอกทเพมขนมแนวโนมทาใหฟลมมความแขงแรงลดลงและยดตวไดมากขน และคา Elastic modulus ลดลง (Ghanbarzadeh และ Almasi, ) แตไมทาใหคา Tensile strength ของฟลมจาก kefiran แตกตางกน แตคา %Elongation at break ของฟลมเพมมากขน (Ghasemlou และคณะ, )

14

ตารางท 2 ผลของชนดและความเขมขนของลพดตอความสามารถในการซมผานไอนาของฟลม ฟลม สภาวะการทาแหงฟลม สภาวะการทดสอบการซมผานไอนา

อณหภม, ความชนสมพทธนอก และในถวย

คาการซมผานไอนา แหลงอางอง

corn starch 20oC, 45% RH,60 h 25oC, 53% RH, 100%RH 7.9 ± 0.2a (gmm/kPa h m 2) Jiménez และคณะ (2012) corn starch-PA(1:0.15) 20oC, 45% RH,60 h 25oC, 53% RH, 100%RH 5.9± 0.6b (gmm/kPa h m 2)

corn starch-SA(1:0.15) 20oC, 45% RH,60 h 25oC, 53% RH, 100%RH 5.8± 0.3b (gmm/kPa h m 2)

corn starch-OA(1:0.15) 20oC, 45% RH,60 h 25oC, 53% RH, 100%RH 7.2± 0.9c (gmm/kPa h m 2)

CMC 60oC 25oC, 97% RH, 0%RH 2.31 ± 0.22a( ×10-5)(g/day m Pa) Ghanbarzadeh และAlmasi (2011)

CMC-OA (30%) 60oC 25oC, 97% RH, 0%RH 2.00 ± 0.19b ( ×10−5)(g/day m Pa)

CMC-OA (60%) 60oC 25oC, 97% RH, 0%RH 1.61 ± 0.34c ( ×10−5)(g/day m Pa)

CMC-OA (80%) 60oC 25oC, 97% RH, 0%RH 1.53 ± 0.40c ( ×10−5)(g/day m Pa)

ตารางท 2 (ตอ) ผลของชนดและความเขมขนของลพดตอความสามารถในการซมผานไอนาของฟลม ฟลม สภาวะการทาแหงฟลม สภาวะการทดสอบการซมผานไอนา

อณหภม, ความชนสมพทธนอก และในถวย

คาการซมผานไอนา แหลงอางอง

kefiran 25oC, 50% RH,72 h 25oC, 75% RH, 0%RH 5.56a (×10-11g/m s Pa) Ghasemlou และคณะ (2011) kefiran-OA(1:0.15) 25oC, 50% RH,72 h 25oC, 75% RH, 0%RH 3.95b (×10-11g/m s Pa)

kefiran-OA(1:0.25) 25oC, 50% RH,72 h 25oC, 75% RH, 0%RH 3.92b (×10-11g/m s Pa)

kefiran-OA(1:0.35) 25oC, 50% RH,72 h 25oC, 75% RH, 0%RH 3.85b (×10-11g/m s Pa)

PGP 40 h 22±1oC, 97%RH, 0%RH 96.203±7.33a(g mm/m2 kPa d) Zahedi และคณะ (2010) PGP-PA(2%) 40 h 22±1oC, 97%RH, 0%RH 60.706±2.34b(g mm/m2 kPa d)

PGP-PA(4%) 40 h 22±1oC, 97%RH, 0%RH 58.903±1.51b(g mm/m2 kPa d)

PGP-PA(6%) 40 h 22±1oC, 97%RH, 0%RH 57.302±1.52b(g mm/m2 kPa d)

PGP-SA(2%) 40 h 22±1oC, 97%RH, 0%RH 59.1±3.36b(g mm/m2 kPa d)

PGP-SA(4%) 40 h 22±1oC, 97%RH, 0%RH 56.74±1.32b(g mm/m2 kPa d)

PGP-SA(6%) 40 h 22±1oC, 97%RH, 0%RH 55.497±6.09b(g mm/m2 kPa d) a,b,c ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงของแตละแหลงอางองแสดงถงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

CMC = Carboxymethyl cellulose, PGP = Pistachio globulin protein, OA = Oleic acid, PA = Palmitic acid, SA = Stearic acid 15

ตารางท 3 ผลของชนดและความเขมขนของลพดตอสมบตเชงกลของฟลม ฟลม สภาวะการทาแหงฟลม Tensile strength

(MPa)

%Elongation at

break

Elastic modulus (MPa) แหลงอางอง

corn starch 20oC, 45% RH,60 h 9.2 ±0.6a 8 ±4a 800 ±70a Jiménez และคณะ (2012) corn starch-PA(1:0.15) 20oC, 45% RH,60 h 6.8 ±0.3b 4 ±3ab 640 ±110b

corn starch-SA(1:0.15) 20oC, 45% RH,60 h 8.3 ±1.3ab 2.2 ±0.7b 870 ±170a

corn starch-OA(1:0.15) 20oC, 45% RH,60 h 3.3 ±0.3c 13 ±7c 170 ±30c

HPMC 20oC,45% RH,48 h 55 ±5a 7 ±2a 25.5 ±5a Jiménez และคณะ (2010) HPMC-PA (1:0.15) 20oC,45% RH,48 h 33 ±3b 3 ±1b 19.3 ±12c

HPMC-SA (1:0.15) 20oC,45% RH,48 h 34 ±3b 4 ±1b 18.7 ±20c

HPMC-OA (1:0.15) 20oC,45% RH,48 h 46 ±7c 14 ±3c 16.8 ±8b

16

ตารางท (ตอ) ผลของชนดและความเขมขนของลพดตอสมบตเชงกลของฟลม ฟลม สภาวะการทาแหงฟลม Tensile strength

(MPa)

%Elongation at

break

Elastic modulus (MPa) แหลงอางอง

CMC 60oC 4.82 ± 0.34a 27.71 ± 2.01ab 77.74 ± 3.57a Ghanbarzadeh และ Almasi (2001) CMC-OA (30%) 60oC 4.70 ± 0.54a 34.08 ± 6.45b 97.96 ± 2.26a

CMC-OA (60%) 60oC 4.76 ± 0.20a 78.09 ± 5.94c 22.19 ± 4.33a

CMC-OA (80%) 60oC 4.48 ± 0.50a 79.95 ± 5.48c 16.54 ± 3.54a

a,b,c ตวอกษรทแตกตางกนในแนวตงของแตละแหลงอางองแสดงถงความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

HPMC = Hydroxypropyl methyl cellulose

CMC = Carboxymethyl cellulose

OA = Oleic acid

PA = Palmitic acid

SA = Stearic acid

17

18

. การประยกตใชสารเคลอบผวบรโภคไดในผลตภณฑอาหารแหง

ผลตภณฑอาหารแหง เปนอาหารทมคาวอเตอรแอคตวตตา การเกบรกษาไวในสภาวะบรรยากาศหองทาใหอาหารดดซบความชนสงผลใหผลตภณฑนมลงได (Labuza และ Hyman,

1998) โดยจะเกดการเปลยนแปลงของอาหารทอยในสภาวะของแขงคลายแกวทมลกษณะกรอบ เปราะ ไปเปนของแขงคลายยาง ทมลกษณะออนนม ยดหยน และหากมโครงสรางเปนโพรงอากาศอยดวยจะดดซบความชนเรวยงขน ปจจบนจงมการประยกตใชสารเคลอบผวบรโภคไดเคลอบลงบนผลตภณฑเพอชวยลดอตราการแพรผานของความชนจากสภาวะแวดลอมสผลตภณฑอาหารแหง ไดแก การเคลอบแครกเกอร (Bravin และคณะ, 2006) การเคลอบขนมขาวอบกรอบ (สรกานต, 2553) ผลตภณฑแปงชบทอด (Usawakesmanee และคณะ, 2008) เปนตน

คาวอเตอรแอคตวตของระบบอาหารจะสมพนธกบปรมาณความชนของอาหารซงสมพนธกบความชนสมพทธ ณ ทอณหภมเดยวกน ความสมพนธนจะจาเพาะกบอาหารแตละชนด เรยกวา ไอโซเทอมของการดดซบนา (moisture sorption isotherm) หรอซอรปชนไอโซเทอม ซงจะอธบายปรมาณการดดซบ (adsorption)/ คายซบ (desorption) นาของอาหาร ณ สมดล ซงทราบคาวอเตอรแอคตวตทอณหภมคงท (Bell และ Labuza, ) ในงานวจยทผานมามการใชซอรปชนไอโซเทอมในกระบวนการผลตและการศกษาความคงตวของผลตภณฑ ไดแก ในการศกษาอายการเกบรกษาสามารถใชไอโซเทอมในการหาคาวอเตอรแอคตวตและปรมาณความชนทสามารถยบยงการเจรญของจลนทรยและชวยในการทานายความคงตวความคงตวทางเคมและกายภาพของอาหารเมอมการเปลยนแปลงความชนของอาหาร การใชประโยชนของไอโซเทอมในดานการพฒนาผลตภณฑใชในการกาหนดสวนผสมของอาหาร เพอหลกเลยงการเคลอนทของความชนระหวางสวนผสม หรอใชในการเลอกสวนผสมเพอเปลยนคาวอเตอรแอคตวต ในสวนของกระบวนการผลตมการใชไอโซเทอมเพอศกษาและควบคมความเขมขนและกระบวนการทาแหง นอกจากนไอโซเทอมยงมความสาคญตอดานบรรจภณฑ เนองจากไอโซเทอมสามารถชวยกาหนดสมบตดานการขดขวางความชน โดยการเลอกใชวสดทมการจากดการไดรบหรอสญเสยความชน (Damodaran, 2008)

แบบจาลองทางคณตศาสตรในการทานายซอรปชนไอโซเทอมใชในการทานายคาความชนวกฤตและการเปลยนแปลงของอาหาร ประกอบดวยตวแปร 2 ตวแปรหรอมากกวา ไดแก

. แบบจาลองของ Brunauer-Emmett-Teller (BET model) เปนสมการทใชในการทานายปรมาณความชนระดบชนโมโนเลเยอรอยางงายและเหมาะสมในการใชทานายซอรปชนไอโซเทอมในชวงวอเตอรแอคตวต 0 - 0.5 (Yu, 2007)

19

เมอ m0 คอ ปรมาณความชนระดบชนโมโนเลเยอร

C คอ คาคงทของแบบจาลอง

2. แบบจาลองของ Guggenheim, Anderson และ de Boer (GAB model) เปนสมการทสามารถใชทานายซอรปชนไอโซเทอมในชวงวอเตอรแอคตวตตงแต 0 – 0.95 (Labuza

และ Altunakar, 2007)

เมอ m คอ ปรมาณความชน

m0 คอ ปรมาณความชนระดบชนโมโนเลเยอร

kb และ c คอ คาคงทของแบบจาลอง

3. แบบจาลองของ Smith เปนแบบจาลองทไดจากการทดลอง (empirical model)

ใชอธบายสวนโคงสดทายของซอรปชนไอโซเทอมของไบโอพอลเมอรทมนาหนกโมเลกลสง

เมอ m คอ ปรมาณความชน

a และ b คอ คาคงท โดย a เปนจดตดแกนปรมาณความชน (แกน y) ซงแสดงถงปรมาณนาทถกดดซบไวในโมโนเลเยอร และ b คอ ความชนของซอรปชนไอโซเทอมของความชนสวนทเปนมลตเลเยอร

Labuza และ Altunakar (2007) ไดสรปวธการหาซอรปชนไอโซเทอมออกเปน 2 วธ คอ

) ตวอยางอาหารถกวางไวในภาชนะทมการควบคมความชนทอณหภมคงทและวดการเปลยนแปลงนาหนกจนกระทงถงจดสมดล ไดแก วธสารละลายเกลออมตว (saturated salt slurry

method) และเครองมอสรางความชนแบบ Dynamic Vapor Sorption (DVS)

2) ชดของตวอยางทมการปรบเปลยนความชนแตกตางกนโดยการเพมหรอกาจดความชนออก จากนนวดคาวอเตอรแอคตวตและปรมาณนา ไดแก เครองมอสรางความชนแบบ Dynamic

Dewpoint Isotherm (DDI)

20

วธสารละลายเกลออมตว (Saturated Salt Slurry Method)

วธสารละลายเกลออมตว เปนวธมาตรฐานทมการปรบคาความชนสมพทธจาเพาะในภาชนะปด โดยการใชสารละลายเกลออมตวททราบคาความชนสมพทธในการทาใหตวอยางเขาสสมดลกบสงแวดลอมโดยรอบ (Lewicki และ Pomaranska-Lazuka, ) โดยผลกของเกลอจะทาหนาทเปนบฟเฟอร กลาวคอ เมอคาวอเตอรแอคตวตของตวอยางสงกวาความชนสมพทธภายในภาชนะปด จะมการเคลอนทของความชนออกจากตวอยาง และถกดดซบไวโดยผลกเกลอทาใหนาหนกของตวอยางลดลง ในทางกลบกนหากวตถมคาวอเตอรแอคตวตตากวาความชนสมพทธภายในภาชนะจะเกดการตกผลกเกลอเนองจากมการเคลอนทของความชนเขาสตวอยางทาใหตวอยางมนาหนกเพมขน หลงจากผานระยะเวลาชวงหนง การเคลอนทของความชนระหวางสารละลายเกลออมตวกบตวอยางจะเขาสสมดลและไมมการเปลยนแปลงนาหนกของตวอยางอก (Penner, 2013) คาความชนสมพทธของสารละลายเกลออมตวนขนอยกบอณหภม ดงนนการเปลยนแปลงอณหภมเพยงเลกนอยสามารถทาใหคาความชนสมพทธเปลยนแปลงอยางมนยสาคญ (Labuza, 1984)

วธนสามารถทาไดหลายตวอยางพรอมกน และมคาใชจายตา แตมขอเสยคอ 1) ใชระยะเวลานานในการเขาสสมดล 2) ยากทจะทาการวดคาไดอยางถกตองเนองจากมการเคลอนยายตวอยางและตวอยางมการสมผสกบสงแวดลอมภายนอกซงมคาความชนสมพทธและอณหภมทแตกตางจากภายในภาชนะปด 3) ใชตวอยางปรมาณมาก และ 4) ใชเวลานานและมขนตอนทยงยากเนองจากตองมการชงนาหนกของตวอยางในชวงทตวอยางอยในสภาวะสมดล (Levoguer และ

Williams, 1997) นอกจากนยงพบวามการเจรญของเชอราบนตวอยางทมการเกบไวในสารละลายเกลอทมความชนสมพทธสงเปนระยะเวลานานกวาจะเขาสสมดล (Snow, และ Beuchat,

)

เครองมอสรางความชน (Humidity Generating Instrument) จากขอเสยของวธสารละลายเกลออมตวขางตนนามาสการใชเครองมอสรางความชน โดยเครองมอเหลานสามารถสรางซอรปชนไอโซเทอมไดในระยะเวลาสนโดยใชเทคโนโลยการไหล ผวจยสามารถเลอกใชความชนสมพทธหรอชดของความชนสมพทธทตองการได ดวยโปรแกรมคอมพวเตอร ความชนสมพทธจะถกควบคมอตโนมตดวยเครองควบคมการไหลของมวล อากาศแหงและอากาศทอมตวดวยไอนาจะผสมกนในสดสวนททาใหไดคาความชนสมพทธทตองการ ตวอยางจะอยภายใตความชนสมพทธทควบคมนและชงนาหนกของตวอยางทเปลยนแปลงดวย

21

เครองชงดจตอลทคงทและมความไวสง เครองมอนจะถกตงโปรแกรมใหมการเปลยนระดบความชนสมพทธโดยอตโนมต และหยดนงเมอมคาความชนคงทในแตละระดบจนกระทงเขาสสมดล (Penner, 2013) เครองมอเหลานจะใชกลยทธทเรยกวา dm/dt (รอยละการเปลยนแปลงของนาหนกในหนงหนวยเวลา) เพอกาหนดการไปถงสภาวะสมดล โดยเมอ dm/dt มคาเขาใกล 0

ตวอยางจะมการเปลยนแปลงมวลนอยมาก ซงหมายถงการเขาสสมดลของปรมาณความชน (Yu,

2007) เครองมอสรางความชน ไดแก

1. Dynamic Vapor Sorption (DVS) โดยมสวนประกอบทสาคญ คอ เครองชงทมความไวสงเปนพเศษ (ultra-sensitive microbalance) ซงจะบนทกการเปลยนแปลงมวลของตวอยางตลอดเวลาทมการดดซบ/คายซบความชน ซงจะชวยลดระยะเวลาในการหาซอรปชนไอโซเทอมจากสปดาหหรอเดอน เปนเพยงชวโมงหรอวน (Yu, 2007) ใชตวอยางขนาดเลก และปรมาณนอยจงใชระยะเวลาในการเขาสสภาวะสมดลนนเรวกวาวธสารละลายเกลออมตวถง 10-100 เทา เครองนใชระบบอตโนมตแบบเตมรปแบบและใชคอมพวเตอรในการควบคมจงลดการใชแรงงานคนและรกษาสภาวะความชนสมพทธและอณหภมของตวอยางไดตลอดชวงของการทดลองทาใหมความแมนยาสง (Levoguer และ Williams, ) 2. Dynamic Dewpoint Isotherm (DDI) ทงวธสารละลายเกลออมตวและ DVS ลวนเปนวธในการหาซอรปชนไอโซเทอมแบบเขาสสมดล สวนการหาซอรปชนไอโซเทอมดวยวธ DDI นนตวอยางไมตองอยในสภาวะสมดล และไมตองควบคมคา %RH ของอากาศทจะสมผสกบตวอยางแตในการศกษาการดดซบความชนของตวอยางนนจะมการเตรยมอากาศใหอมตวไปดวยไอนากอนทจะปลอยเขาสเดสเคเตอรทมตวอยางวางอย และจะเกดการดดซบความชนของตวอยางขน ทอณหภมคงท สวนการศกษาการคายซบของตวอยางนนจะใชการผานอากาศทผานสารดดความชน (desiccant) เขาสเดสคเคเตอรทมตวอยางอย และจะเกดการคายซบความชนของตวอยางขน ซงการศกษาการดดซบหรอคายซบนนจะขนอยกบการเลอกคาวอเตอรแอคตวตสดทาย (0.03-

0.95) และอตราการไหลของอากาศ (10-1000 ml/min) หลงจากทมการเปลยนแปลงของคาวอเตอรแอควตเพยงเลกนอย (ประมาณ 0.015) จะหยดการไหลของอากาศ จากนนวดคาวอเตอรแอคตวตของตวอยางโดยการใช chilled mirror dew point sensor และการเปลยนแปลงนาหนกดวย magnetic

force balance กอนทตวอยางจะเขาสสมดล จากนนจงคานวณความชนของตวอยางจากนาหนกทเปลยนแปลงไป (ตองทราบนาหนกและความชนเรมตนของตวอยางกอน) (Schmidt และ Lee,

2) สาหรบการหาซอรปชนไอโซเทอมดวยวธ DDI นนจะไดจานวนขอมลทมากกวาและใชเวลานอยกวาวธเขาสสมดล แตจะมความคลายกนคอ การขนอยกบธรรมชาตของตวอยาง, อตราการแพร

22

ผานของไอนาเขาหรอออกจากตวอยาง และลกษณะการเปลยนแปลงทางกายภาพของตวอยาง แตเนองดวยธรรมชาตของระบบไดนามกส ทาใหในบางครงปรมาณความชนไมใชปรมาณความชนทสมดลอยางแทจรง นอกจากนซอรปชนไอโซเทอมทไดจากวธ DDI นนตรงกนกบลกษณะสภาวะจรงของตวอยาง จงใชในการตรวจสอบ glass transition, การเกดการตกผลกใหม (Recrystallization), รปแบบการไฮเดรต เปนตน (Schmidt และ Lee, 2012)

เครองมอสรางความชน แบบ Dynamic Vapor Sorption (DVS) และ Dynamic Dewpoint

Isotherm (DDI) มการใชงานและการใชประโยชนทแตกตางกน ขอมลบางอยางอาจไดจากวธ

Dynamic Dewpoint Isotherm (DDI) โดยทวธ Dynamic Vapor Sorption (DVS) ไมสามารถทาได ไดแก การเปลยนแปลงของซอรปชนไอโซเทอมทสมพนธกนกบการเปลยนแปลงของเมทรกซ เชน glass transition ซงคาวอเตอรแอคตวตวกฤต (critical water activity) ของการเปลยนแปลงจากสภาวะของแขงคลายแกว (glassy state) ไปเปนของแขงคลายยาง (rubbery state) เปนตน (Penner,

2013)

23

บทท 3

วธการดาเนนงานวจย

3.1 วตถดบ

3.1.1 สตารชออกทนล ซคซเนต เตรยมในหองปฏบตการ

3.1.2 ซอรบทอล (70% solution) จากบรษทสยามซอรบทอล จากด จงหวดกรงเทพมหานคร

3.1.3 ขนมขาวอบกรอบ จากโรงงานอตสาหกรรม จงหวดสมทรปราการ

3.2 สารเคม 3.2.1 กรดโอเลอก จากบรษท Sigma-Aldrich, Germany

3.2.2 กรดสเตยรก จากบรษท Sigma-Aldrich, Germany

3.2.3 กรดปาลมมตก จากบรษท Sigma-Aldrich, Germany

3.2.4 เกลอแมกนเซยมไนเตรต จากบรษท Ajax Finechem จากด, Australia

3.3 อปกรณและเครองมอ

3.3.1 อปกรณและเครองมอสาหรบเตรยมฟลมบรโภคได - เครองชงนาหนกชนดหยาบ 2 ตาแหนง (รน KERN & Sohn GmbH D-72336,

Balingen, Germany)

- เทอรโมมเตอร (รน TBT-08H, China)

- เครองปนความเรวสง (High speed blender), ยหอ Moulinex

- เครองกาจดฟองอากาศ (รน 275DAE, ยหอ CREST, New York)

- เครอง Homogenizer (รน Lab2000, ยหอ APV, UK)

3.3.2 อปกรณและเครองมอสาหรบทดสอบสมบตฟลมบรโภคได - Hand dial thickness gauge (รน 7326, Mitutoyo, Japan)

- Scanning Electron Microscope (รน JSA-541QLV, JEOL, Tokyo)

- Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy (รน Spectrum 100 FT-IR,

Perkin Elmer, USA)

24

- เครองวเคราะหเนอสมผส (Texture Analyzer, Model TA-XT2i, Stable Micro

System, UK) พรอมหววดเนอสมผสชนด Tensile Grip (รหส 11356)

- เครอง X-ray diffractometer (XRD) (รน MiniflexII, Rigaku, Japan)

- เครองควบคมสภาวะแวดลอม (Climatic test cabinet, รน TK120, Nuve, Turkey) - เครองวดส (Hunter Lab, model miniscan XE, USA)

3.3.3 อปกรณและเครองมอสาหรบเตรยมและทดสอบการใชสารเคลอบ

- เครองเคลอบขนม (Shin Denyo Electric Blower)

- เครองมอวเคราะห Sorption Isotherm (Vapor sorption analyzer, AquaLab VSA

, USA)

- เครองวเคราะหเนอสมผส (Texture Analyzer, Model TA-XT2i, Stable Micro

System, UK) พรอมหววดเนอสมผสชนด Cylinder probe เสนผาศนยกลาง 50 มลลเมตร

3.4 วธการทดลอง

3.4.1 การศกษาผลของชนดและปรมาณลพดตอสมบตของอมลชนและสมบตของฟลมบรโภคได 3.4.1.1 วธการเตรยมฟลมบรโภคได

เตรยมอมลชน โดยสตรอมลชนประกอบดวยสตารชดดแปรออกทนลซคซเนต, Non-Crystallizing sorbitol 40 %(total solid) ลพด 3 ชนด (กรดปาลมมตก, กรดสเตยรก และกรดโอเลอก) และนากลน โดยแปรอตราสวนของลพดตอสตารชดดแปรออกทนลซคซเนต 3 ระดบ คอ 0:1, 0.1:1 และ 0.2:1 แสดงรายละเอยดการคานวณในภาคผนวก ก(1.1) โดยสารละลายทงหมดมนาหนก 700 กรม แสดงรายละเอยดการเตรยมในภาคผนวก ก(1.2) นาอมลชนทเตรยมไดเทลงบนเพลทพลาสตก ขนาดเสนผานศนยกลาง 9 เซนตเมตร ทาใหแหงในหองทสภาวะควบคมทอณหภม 25±5 องศาเซลเซยส คาความชนสมพทธทรอยละ 50±5 เปนระยะเวลา 24 ชวโมง นาตวอยางฟลมทแหงแลวไปเกบรกษาในตเดสกเคเตอรทมสารละลายแมกนเซยมไนเตรตอมตว ณ ความชนสมพทธรอยละ 53±5 อณหภม 25 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3 วน กอนนาไปทดสอบสมบตของฟลม

3.4.1.2 การตรวจสอบสมบตของฟลมบรโภคไดประเภทอมลชน

- ลกษณะพนผวและภาคตดขวางของฟลม ดวยเครอง Scanning Electron

Microscope (รนJSA-541QLV) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข

- หมฟงกชนในฟลมทดสอบดวยเครอง Fourier Transform Infrared Spectroscopy

(FTIR) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข

25

- สมบตเชงกล ดวยเครองวเคราะหเนอสมผส (Texture Analyzer, Model TAXT2i,

Stable Micro System, UK) ตามวธของ Romeo-bastida และคณะ (2005) แสดงรายละเอยดใน ภาคผนวก ข

- ศกษาผลกภายในฟลม โดยใช X-ray diffraction ตามวธของ Jiménez และคณะ (2012) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข

- ความสามารถในการแพรผานไอนา โดยดดแปลงวธจาก Wittaya (2009) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข

- ความขนของแผนฟลม ทดสอบดวยเครองวดส (Hunter Lab, model Miniscan

XE, USA) โดยใชแบบ Day light (D65) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข

3.4.2 การศกษาผลของสารเคลอบจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตและลพดตอคณภาพของขนมขาวอบกรอบ

เตรยมสารเคลอบโดยแปรชนดของลพด 2 ชนด โดยเลอกใชสารเคลอบอตราสวนของลพดตอสตารชดดแปรออกทนลซคซเนต 0.2:1 เปรยบเทยบตวอยางทเคลอบดวยสารเคลอบไมผสมลพด แสดงรายละเอยดการคานวณในภาคผนวก ก โดยสารละลายทงหมดมนาหนก 500 กรม แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ก จากนนตรวจสอบสมบตของขนมขาวอบกรอบ ดงตอไปน

- ศกษาซอรปชนไอโซเทอรมของขนมขาวอบกรอบดวยเครอง Vapor

Sorption Analyzer ระบบ Dynamic Dewpoint Isotherm (DDI) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข - ปรมาตรจาเพาะ ตามวธของ Lacaze และคณะ (2007) แสดงรายละเอยด

ในภาคผนวก ข - รอยละการเกาะตดของสารเคลอบบนผลตภณฑ ตามวธของ Hamada

และคณะ (2005) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข - ลกษณะพนผวและภาพตดขวางของขนมขาวอบกรอบกอนและหลง

เคลอบสารเคลอบ ดวยเครอง Scanning Electron Microscope - ลกษณะเนอสมผส ทดสอบดวยเครองวเคราะหเนอสมผส (Texture

Analyzer, Model TAXiII, Tex Tech Corp, USA) แสดงรายละเอยดในภาคผนวก ข - ทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณนาดวยวธ General Quantitative

Descriptive analysis โดยใชผทดสอบทผานการฝกฝนจานวน 10 คน ตามวธของ Chaiyakul และคณะ (2008)

26

3.5 การวางแผนการทดลองและวเคราะหขอมลทางสถต 3.5.1 การศกษาผลของชนดและปรมาณลพดตอสมบตของฟลมบรโภคไดจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนต วางแผนการทดลองแบบ 3×2 Factorial in Completely

Randomized Design (CRD) with 1 control และเปรยบเทยบคาเฉลยดวยวธ LSD (Least

Significant difference) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

3.5.2 การศกษาผลของสารเคลอบจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตและลพดตอคณภาพของขนมอบกรอบวางแผนการทดลองแบบสมตลอด (Completely Randomized

Design, CRD) และการทดสอบทางประสาทสมผสวางแผนการทดลองแบบบลอกสมบรณ (Randomized Completely Block Design, RCBD) และเปรยบเทยบคาเฉลยดวยวธ LSD (Least

Significant difference) ทระดบความเชอมนรอยละ 95

27

บทท4

ผลและวจารณผลการดาเนนงาน

4.1 ผลของชนดและปรมาณลพดตอสมบตของฟลมบรโภคได

4.1.1 ลกษณะพนผวและภาคตดขวางของฟลม โครงสรางภายในและผวหนาของฟลมมผลตอสมบตการซมผาน, สมบตเชงกล และความขนของฟลม โดยองคประกอบภายในฟลมมการจดเรยงตวทแตกตางกน ในระหวางการทาแหง ขนกบธรรมชาตของไฮโดรคอลลอยดและความสมพนธระหวางองคประกอบภายในฟลม (Jiménez และคณะ, 2010 อางถง Villalobos และคณะ, 2005)

ลกษณะพนผวของฟลมบรโภคไดทเตรยมจากสตารชออกทนลซคซเนต สองดวยเครอง Scanning Electron Microscope พบวาพนผวฟลมนนไมเรยบ ขรขระ ดงแสดงในภาพท 5a อาจเนองจากในระหวางขนตอนการเตรยมฟลมมการทาใหสตารชผานกระบวนการเจลาตไนเซชน(gelatinization) สงผลใหเมดสตารชแตกออก สายโมเลกลของอะไมโลสและอะไมโลเพกตนแพรออกจากเมดสตารช จากนนเมอมการผานกระบวนการ Homogenization ดวย High pressure

homogenization ซงการใชความดน และแรงเฉอน (shear) สง นนจะทาลายพนธะโคเวเลนตภายในสายพอลเมอร (Floury และคณะ, 2002) พนธะไกลโคซดก (glycosidic bond) ซงเปนพนธะ โคเวเลนตทเชอมระหวางโมเลกลของกลโคสในสายอะไมโลส และอะไมโลเพกตนจงถกทาลาย ทาใหสายโมเลกลของอะไมโลส อะไมโลเพกตนสนลง ทาใหเกดปรากฏการณรโทรเกรเดชน (retrogradation) ไดเรวขน เกดการตกผลกใหม (re-crystalization) ของอะไมโลสในระหวางการทาแหงฟลม โดยการพนเกลยวของอะไมโลสจะเกดขนทบรเวณผวหนาของฟลมในขณะทมการระเหยและเยนตวอยางรวดเรว เกลยวอะไมโลสนจะทาใหเกดผลกทผวหนาของฟลมมากกวาในฟลมซงทการลดลงของอณหภมและปรมาณนาชากวา (Jiménez และคณะ, 2012) ดงนนในภาคตดขวางของฟลม (ภาพท 6a) จงไมเหนลกษณะของผลกทเกดขน

ในสวนของฟลมทเตรยมจากสตารชผสมลพด พบวามตวอยางฟลมมพนผวทเรยบกวาฟลมจากสตารชทไมผสมลพด ดงแสดงในภาพท 5 เนองจากการผสมลพดหรอกรดไขมนจะชวยลดการเกดรโทรเกรเดชน โดยการเกดพนธะระหวางอะไมโลสและลพด (Das และคณะ, 2013)

28

เมอเปรยบเทยบระหวางฟลมทผสมลพด 3 ชนด คอ กรดโอเลอก กรดสเตยรก และกรดปาลมมตก พบวาฟลมทผสมกรดโอเลอกแมจะมผวหนาทเรยบ แตพบวามลกษณะของดรอปเลทไขมนกระจายอยทวผวหนา เมอเปรยบเทยบกบฟลมทผสมดวยกรดไขมนอมตว แสดงถงระดบการรวมตวกนระหวางกรดโอเลอกดวยกนเองในเมทรกซของสตารช ซงการทกรดโอเลอกรวมตวกนเองไมรวมตวกบอะไมโลสของสตารช และเคลอนทขนสผวหนาของฟลมในระหวางการทาแหงจงทาใหเกดลกษณะของดรอปเลทของกรดโอเลอกกระจายอยทวผวหนาของฟลม ทาใหผวหนาของฟลมไมเรยบเปนเนอเดยวกน (heterogeneous surface) ดงแสดงในรปท 5b และ 5c ในขณะทฟลมทผสมดวยกรดไขมนอมตว (ภาพท 5d-5g) มความเรยบสมาเสมอกนของฟลมมากกวา เนองจากกรดไขมนอมตวสามารถรวมตวกบเกลยวอะไมโลสของสตารชไดดกวา คอ สายโซของกรดไขมนอมตวจะถกเกบไวในเกลยวอะไมโลสมากกวาทจะเคลอนทขนมาทผวหนาของฟลมในระหวางการทาแหง (Singh และคณะ, ) นอกจากนทผวหนาของฟลมทผสมดวยกรดไขมนอมตวมสวนของผลกของกรดไขมนกระจายอยเลกนอยอยางสมาเสมอ และมปรมาณมากขนเมอปรมาณของกรดไขมนเพมมากขน

ภาพท 5 ลกษณะพนผวของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ หมายเหต a=ควบคม (ไมผสมลพด), b=กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1, c=กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1,

d=กรดสเตยรก:สตารช=0.1:1, e=กรดสเตยรก:สตารช=0.2:1, f=กรดปาลมมตก:สตารช=0.1:1 และ g=กรดปาลมมตก:สตารช=0.2:1

1 = กาลงขยาย เทา และ 2 = กาลงขยาย เทา

(a1)

a2)

(a2)

29

ภาพท 5 (ตอ) ลกษณะพนผวของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ หมายเหต a=ควบคม (ไมผสมลพด), b=กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1, c=กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1,



b2)

c2)

d2)

(b1) (b2)

(c1) (c2)

(d1) (d2)

30

ภาพท 5 (ตอ) ลกษณะพนผวของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ หมายเหต a=ควบคม (ไมผสมลพด), b=กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1, c=กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1,



f2)

e2)

(e1) (e2)

(f1) (f2)

31

ภาพท 5(ตอ) ลกษณะพนผวของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ หมายเหต a=ควบคม (ไมผสมลพด), b=กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1, c=กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1,



ลกษณะภาคตดขวางของฟลมทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ ทไดจากเครอง Scanning Electron Microscope แสดงดงในภาพท 6 พบวาฟลมสตรควบคมทไมผสมลพดมลกษณะของฟลมทเรยบ มความเปนเนอเดยวกน สวนฟลมทมการผสมกรดไขมนอมตว (กรดปาลมมตกและกรดสเตยรก) และกรดไขมนไมอมตว (กรดโอเลอก) จะมความไมเปนเนอเดยวกนของฟลม เนองจากมสวนของลพดทกระจายตวในสวนของพอลเมอร-ซอรบทอล ระดบความไมเปนเนอเดยวกนขนอยกบธรรมชาตของลพด (McClements, 2005) ซงเกยวของกบความแตกตางกนของโครงสรางโมเลกลของกรดไขมน ฟลมทผสมกรดโอเลอกจะสงเกตเหนรปรางของดรอปเลททกระจายอยในสวนของพอลเมอรไดชดเจน เนองจากกรดโอเลอกมพนธะคทาใหโครงสรางไมเปนเสนตรงจงทาใหเกดการรวมตวกบสวนทมโครงสรางเปนแบบเฮลกซของ อะไมโลสไดยาก (Jiménez และคณะ, 2012)

สาหรบฟลมทผสมกรดไขมนอมตวทงกรดสเตยรกและกรดปาลมมตก กรดไขมนมการกระจายตวในเมทรกซของสตารชดกวากรดโอเลอก ทาใหมความเปนเนอเดยวกนมากกวา แตกลบพบลกษณะของชองวางเลกๆ (Microvoid) จานวนมากกระจายอยทวไป เนองจากมฟองอากาศขนาดเลกทไมสามารถกาจดไดดวยเครองกาจดฟองกาซ (Colla และคณะ, 2006) จงทาใหเกดลกษณะของชองวางเลกๆ (Microvoid) จานวนมากกระจายอยทวไปในตวอยางฟลม

g2)

(g1) (g2)

32

ภาพท 6 ลกษณะภาคตดขวางของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ ทกาลงขยาย เทา

หมายเหต a=ควบคม (ไมผสมลพด), b=กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1, c=กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1,


(a)

c)(b) (c)

33

ภาพท 6 (ตอ) ลกษณะภาคตดขวางของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ ทกาลงขยาย เทา

หมายเหต a=ควบคม (ไมผสมลพด), b=กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1, c=กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1,


4.1.2 ผลการศกษาดวย Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR)

การศกษาปฏสมพนธระหวางองคประกอบทใชในการทาฟลมสามารถศกษาไดดวยเครอง

Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) โดยเมอมสารตงแต 2 ชนดขนไปผสมกน การผสมกนทงทางกายภาพและการทาปฏกรยาเคมทาใหมการเปลยนแปลงลกษณะของสเปกตรม

g)

(d)

g)

(e)

(f) (g)

34

(Xu และคณะ, 2005 อางถง Guan และคณะ, 1998 และ Yin และคณะ, 1999) ซงอาจพบการเปลยนแปลงได 2 ลกษณะ ดงน ) การเปลยนแปลงตาแหนงของพค และ ) ความเขมของพคทเปลยนแปลงไป สาหรบการเปลยนแปลงตาแหนงของพค ตวอยางเชน การศกษาปฏสมพนธภายในฟลมประกอบระหวางสตารชขาวโพดหรอขาวโพดขาวเหนยวกบไคโตซานทมการเปลยนแปลงตาแหนงของพคหมอะมโนในไคโตซานจาก 1578 เปน 1584 cm-1 (Xu และคณะ, 2005) หรอการศกษาปฏสมพนธระหวางสตารชขาวเจากบไคโตซานทมการเปลยนแปลงตาแหนงของพคหมอะมโนในไคโตซานจาก . เปน . cm- ซงการเปลยนแปลงตาแหนงของพคหมอะมโนนแสดงใหเหนวามปฏสมพนธระหวางหมไฮดรอกซลของสตารชกบหมอะมโนของไคโตซาน โดยการเกดโครงสรางรางแหทแขงแรงระหวางหมไฮดรอกซล ของสตารชและหมอะมโนของไคโตซาน ซงสามารถอธบายผลของการผสมไคโตซานลงในฟลมจากสตารชแลวมคา Tensile

strength สงขน (Bourtoom และ Chinnan, ) สาหรบการเปลยนแปลงลกษณะของสเปกตรมในลกษณะของความเขมของพคทเปลยนแปลงไป ตวอยางเชน การใช FTIR spectroscopy ดวยเทคนค attenuated total reflection (ATR) ศกษาปฏสมพนธภายในฟลมระหวางโปรตน Quinoa – ไคโตซาน – นามนดอกทานตะวน พบวา เมอเตมนามนดอกทานตะวนลงในฟลมจากไฮโดรคอลลอยด พบวาความเขมของพคท cm- ของฟลมลดลง เมอม ionic interaction ลดลง (Valenzuela และคณะ, 3) เปนตน

ในงานวจยนมการศกษาฟลมบรโภคไดดวยเครอง Fourier Transform Infrared

Spectroscopy (FTIR) ในชวงเลขคลน 4000-500 cm-1 ไดสเปกตรม ดงภาพท 7 สเปกตรมของฟลมตวอยางสตรควบคมไมผสมลพดพบพคลกษณะกวางทเลขคลนประมาณ 3400 cm-1 ซงสมพนธกบพนธะไฮโดรเจนของหมไฮดรอกซลของสตารช ชวงเลขคลน 900–1200 cm-1 เปนชวงเลขคลนทแสดงลกษณะทมความจาเพาะเจาะจงแบบ (Fingerprint) ของการสนจากการยดของพนธะ C-O-C

ของกลโคส พคทเลขคลนประมาณ 1154 cm-1 เปนพคทเกดจากการสนจากการยดของพนธะ C-O

ของหม C-O-H พคท 1080 และ 1020 cm-1 เกดจากการยดของพนธะ C-O ของหม C-O-C ในวงแหวนแอนไฮโดรกลโคส (anhydroglucose ring) พคท 1412 cm-1 เปนพคของหมคารบอกซลจากหมซคซนล (Chang และคณะ, 2012) พคท 2927 cm-1 เปนพคทเกดจากการยดของพนธะ C-H สวนพคท 1642 cm-1 เกดจากการงอของพนธะ H-O-H (Hu และคณะ, 2013)

สาหรบสเปกตรมของฟลมตวอยางทผสมกรดโอเลอก กรดสเตยรก และกรดปาลมมตก พบวามการเกดพคในตาแหนงทตางกบฟลมตวอยางสตรควบคม ดงแสดงในภาพท 7, 8 และ 9

35

โดยฟลมทผสมกรดโอเลอก พบวามพคทเกดจากการสนจากการยดแบบสมมาตรของหม –CH3 และ –CH2 ของกรดโอเลอกเกดขนทเลขคลน 2926 และ 2856 cm-1 ตามลาดบ และพคท 1710 cm−1

เกดจากการสนจากการยดของหม C=O ของกรดโอเลอก (Kong และคณะ, 2008) สวนกรดไขมนอมตวสเตยรกและปาลมมตกจะมพคทเกดจากการสนจากการยดแบบสมมาตรของหม –CH3 และ –CH2 ของกรดโอเลอกเกดขนทเลขคลน 2917 cm-1 2850 cm-1 ตามลาดบ (Teixeira และคณะ, 2007)

พคทเลขคลน 1704 cm-1 เปนพคทเกดจากการสนจากการยดของหม C=O ของกรดสเตยรกและปาลมมตก (Fang และคณะ, 2011) ซงพคทพบในฟลมทผสมกรดไขมนทตางจากฟลมสตรควบคมนนเปนเพยงพคทเกดขนจากหมฟงกชนของกรดไขมนนนๆ แตไมพบพคทเปลยนแปลงไปจากตาแหนงเดม ในงานวจยทผานมาพบวาเมอเตมสวนผสมทเปนลพดลงไปในฟลม พคการดดกลนสญญาณทเลขคลนชวง 3400-3500 cm-1 ซงเปนพคทสมพนธกนกบหมไฮดรอกซลนนลดลง แสดงใหเหนถงความเปนไฮโดรฟลลกของฟลมทลดลง (Pereda และคณะ, 2010) แตในสวนของการเปลยนแปลงความเขมของพคในงานวจยนนนยงสรปไมได เนองจากงานวจยนทาการศกษาฟลมดวย FTIR spectroscopy ในโหมด transmission ซงมการบดตวอยางผสมกบโพแทสเซยมโบรไมด (KBr) แตเนองจากในการเตรยมตวอยางเตรยมทอณหภม 25 องศาเซลเซยส ฟลมมสถานะเปนของแขงคลายยาง (rubbery state) ทาใหฟลมคอนขางเหนยว จงอาจทาใหฟลมทบดผสมกบโพแทสเซยมโบรไมดกระจายตวไมสมาเสมอทวกน จงทาใหการพจารณาการเปลยนแปลงความเขมของพคนนไมสามารถสรปผลได ซงสงเกตจากความเขมของพคทยานประมาณ 3600 cm-1 ทมความเขมของพคแตกตางกนเมอใชตวอยางเดยวกนในการทดสอบแตละครง (ภาพท 21-27)

36

ภาพท 7 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบระหวางสตรควบคม(ไมผสมลพด)กบฟลมทผสมกรดโอเลอก โดยมอตราสวนระหวางกรดโอเลอก:สตารช = . : และ . :

หมายเหต หมายถง สตรควบคม (ไมผสมลพด) หมายถง กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1

หมายถง กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1

37

ภาพท 8 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบระหวางสตรควบคม(ไมผสมลพด)กบฟลมทผสมกรดสเตยรกโดยมอตราสวนระหวางกรดสเตยรก:สตารช = . : และ . :

หมายเหต หมายถง สตรควบคม (ไมผสมลพด) หมายถง กรดสเตยรก:สตารช=0.1:1

หมายถง กรดสเตยรก:สตารช=0.2:1

38

ภาพท 9 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบระหวางสตรควบคม(ไมผสมลพด)กบฟลมทผสมกรดปาลมมตกโดยมอตราสวนระหวางกรดปาลมมตก:สตารช = . : และ . :

หมายเหต หมายถง สตรควบคม (ไมผสมลพด) หมายถง กรดปาลมมตก:สตารช=0.1:1

หมายถง กรดปาลมมตก:สตารช=0.2:1

4.1.3 สมบตเชงกลของฟลมบรโภคได

สมบตเชงกลของฟลมบรโภคได ไดแก คา Tensile strength, คา %Elongation at

break และคา Elastic modulus สาหรบคา Tensile strength ซงเปนคาทบงบอกถงแรงดงสงสดททาใหฟลมตวอยางขาดหรอแยกออกจากกนเปน 2 สวน และคา Elastic modulus ซงเปนคาทบงบอกถงความแขงแรงของพนธะทเกดขนในระดบโมเลกลภายในฟลมตวอยาง ซงถาคา Elastic modulus มคามาก แสดงวาพนธะของโมเลกลในฟลมตวอยางมความแขงแรงมาก สวนคา %Elongation at

break เปนคาทบงบอกถงความสามารถในการยดขยายของฟลมตวอยาง เมอมแรงดงมากระทาจนกระทงฟลมขาดหรอแยกออกจากกน โดยคานวณเปนเปอรเซนตอางองจากความยาวเรมตน (Maftoonazad และคณะ, 2007)

39

จากการศกษาสมบตเชงกลของฟลมบรโภคไดคอคา Tensile strength, คา %Elongation at break และคา Elastic modulus พบวาฟลมตวอยางทมการผสมลพดจะมคา Tensile

strength และ Elastic modulus ตากวาสตรควบคม (ไมผสมลพด) ดงแสดงในภาพท 10a และ10b เนองจากการผสมลพดจะทาใหฟลมตวอยางมโครงสรางทไมเปนเนอเดยวกนหรอทาใหเกดความไมสมาเสมอในโครงสรางรางแหของพอลเมอร (Fabra และคณะ, ) เกดความไมตอเนองกนของพอลเมอร ทาใหแรงยดเหนยวระหวางพอลเมอรลดลง (Jiménez และคณะ, ) หรอเกดจดแตกหกมากขน (Bravin และคณะ, ) จงทาใหคา Tensile strength และ Elastic modulus ลดลงในฟลมทมการผสมลพด (Jiménez และคณะ, ) สาหรบฟลมทผสมกรดไขมนอมตวทงกรด สเตยรก (อตราสวนลพดตอสตารช เทากบ 0.1ตอ1) และกรดปาลมมตก (อตราสวนลพดตอสตารช เทากบ 0.1ตอ1 และ 0.2ตอ1) พบวาคา Elastic modulus ไมแตกตางอยางมนยสาคญทระดบความเชอมนรอยละ 95 เมอเปรยบเทยบกบฟลมทไมผสมลพด สวนตวอยางฟลมทมการผสมกรดโอเลอกมคา Tensile strength และ Elastic modulus นอยทสด เมอเทยบกบฟลมทไมผสมลพดหรอฟลมทผสมกรดไขมนอมตว เนองจากกรดปาลมมตกและกรดสเตยรกมสถานะเปนของแขงภายในโครงสรางรางแหของพอลเมอร ณ อณหภมททดสอบ สงผลใหฟลมตวอยางมการเปลยนแปลงรปรางไดยากกวาฟลมทผสมกรดโอเลอกซงมสถานะเปนของเหลว ณ อณหภมททดสอบจงสามารถเคลอนทและเปลยนแปลงรปรางไดงายเมอมแรงมากระทากบฟลมตวอยาง (วราวลย, 2554)

สอดคลองกบผลการศกษาของ Jiménez และคณะ (2012) ทพบวาการเตมกรดโอเลอกในฟลมบรโภคไดจากสตารชขาวโพด สงผลใหคา Elastic modulus มคานอยกวาฟลมทเตมกรดสเตยรกและกรดปาลมมตก

ตวอยางฟลมทมการผสมกรดไขมนพบวาคา %Elongation at break มแนวโนมทเพมขน ดงแสดงในภาพท 10c เนองจากกรดไขมนจะประพฤตตนคลายพลาสตไซเซอรทาใหฟลมมความสามารถในการยดตวและมความยดหยนเพมมากขน (Jiménez และคณะ, 2012 อางถง Fabra

และคณะ, a; Monedero และคณะ, ; Rhim, และคณะ, )

40

(a)

(b)

(c)

ภาพท 10 คา Tensile strength (a), คา Elastic modulus (b) และ คา %Elongation at break (c) ของตวอยางฟลมทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ

a

cd

d

b

cd

bc bc

0

1

2

3

4

control oleic acid stearic acid palmitic acid

Tens

ilest

reng

th(M

Pa)

a

bc

c

ab

bcab

ab

0

10

20

30

40

50

60


Elas

tic m

odul

us (M

Pa)

c

abcbc

ab abc bc

a

0

20

40

60

80

100

120

140


%El

onga

tion

at b

reak

41

4.1.4 ผลกภายในฟลม

จากการศกษาผลกภายในฟลม โดยพจารณาจากการเกด peak ของฟลมตวอยางทมและไมมการผสมลพด ดงแสดงในภาพท 11 พบวาฟลมทไมผสมลพดหลงจากทฟลมผานการทาใหเกดเจลาตไนเซชน พบวา เกด peak กวางทมม 2ϴ ตงแต 5-25o ซงเปนลกษณะผลกเปนแบบ อสณฐาน (amorphous) เปนลกษณะทพบไดเชนเดยวกนกบฟลมจากสตารชขาว (Bourtoom และ

Chinnan, 2008) สวนตวอยางฟลมทผสมลพดทงกรดไขมนอมตวและไมอมตว พบ peak ทมม 2ϴ

เทากบ 19.7o ซงเปนลกษณะผลกแบบ V-type ซงเปนลกษณะของสารประกอบเชงซอนระหวาง อะไมโลสกบลพด (Fanta และคณะ, 1999)

สาหรบฟลมตวอยางทมการผสมกรดไขมนอมตวจะแสดงรปแบบการเกดผลก ดงในภาพท 11d, e, f และ g พบวาจากภาพท 11 d และ e ซงเปน X-ray diffraction patterns ของฟลมตวอยางทผสมกรดสเตยรกมการเกด peak ขนทมม 2ϴ ตาแหนงเดยวกนกบ X-ray diffraction

patterns ของกรดสเตยรกในงานวจยของ Teixeira และคณะ (2010) ทแสดงในภาพท 3 สวนฟลมตวอยางทผสมกรดปาลมมตกนนม X-ray diffraction patterns เปนดงภาพท 10 f และ g ซงพบวาการเกด peak ขนทมม 2ϴ ตาแหนงเดยวกนกบ X-ray diffraction patterns ของกรดปาลมมตกในงานวจยของ Fang และคณะ ( ) ทแสดงในภาพท 4 ซงกรดไขมนอมตวทงสองนมจดหลอมเหลวสงกวาอณหภมททาการศกษา ( 25 องศาเซลเซยส) จงพบเปนผลกของแขงภายในฟลม

การเกดพนทใต peak ท 21.4 และ 23.8oจะเพมขนเมอความยาวของสายโซของกรดไขมนเพมขน ซงเปนผลลกษณะเชนเดยวกนกบงานวจยของ Fanta และคณะ (1999) นอกจากนเมอเพมความเขมขนขนจากอตราสวนของลพด ตอ สตารชจาก 0.1 ตอ 1 เปน 0.2 ตอ 1 พบวาความสงของ peak เพมขน เชนกน

42

ภาพท 11 การเลยวเบนของรงสเอกซภายในฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนใน

อตราสวนตางๆ หมายเหต a=ควบคม (ไมผสมลพด), b=กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1, c=กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1,


43

4.1.5 ความสามารถในการแพรผานไอนา

ผลการศกษาความสามารถในการแพรผานไอนาของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและลพดในอตราสวนตางๆ ทอณหภม ± องศาเซลเซยส ทดสอบทความแตกตางของความดนไอนาระหวางสองดานของฟลมระหวางความชนสมพทธเหนอผวหนาฟลมทรอยละ ± กบดานลางของฟลมทความชนสมพทธรอยละ 0 แสดงในภาพท 12 พบวาฟลมตวอยางทผสมดวยกรดโอเลอกมความสามารถในการแพรผานไอนาไมแตกตางจากสตรควบคมอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) เนองจากการกระจายตวของกรดโอเลอกทไมสมาเสมอภายในตวอยางฟลม ซงจากลกษณะภาคตดขวางของฟลมทไดจากเครอง Scanning Electron Microscope สามารถสงเกตเหน ดรอปเลทของกรดไขมนทกระจายตวไมตอเนองในสวนของพอลเมอร ดงแสดงในภาพท 6 นอกจากนจากภาพท 11 ยงพบวาฟลมทผสมกรดโอเลอกไมพบผลกของกรดโอเลอก ซงการทลพดมสถานะเปนของเหลวจะทาใหความสามารถในการตานทานตอการแพรผานของแกสและไอนาตากวาลพดทมสถานะปนของแขง เนองจากการเคลอนทของโมเลกลของลพดเมออยในสถานะของเหลวสามารถเคลอนทไดมากกวาทาใหสมบตในการปองกนการแพรผานลดลง (Krochta และคณะ, )

เมอพจารณาความสามารถในการแพรผานไอนาของฟลมทผสมกรดไขมนอมตวพบวาฟลมทมอตราสวนของกรดไขมนอมตวตอสตารชเทากบ 0.1 ตอ 1 นนไมแตกตางจากฟลมทไมผสมลพดเนองจากแมวากรดไขมนอมตวจะมสถานะเปนของแขง ณ อณหภมทใชทดสอบ (25

องศาเซลเซยส ) และสามารถกระจายตวสมาเสมอและตอเนองในสวนของพอลเมอร แตฟลมทมอตราสวนของกรดไขมนอมตวตอสตารชเทากบ 0.1 ตอ1 นนมปรมาณของผลกนอยกวาฟลมทมอตราสวนของกรดไขมนอมตวตอสตารชเทากบ 0.2 ตอ 1 (จากภาพท 11) ทาใหการเรยงตวของผลกของกรดไขมนในฟลมทมอตราสวนของกรดไขมนอมตวตอสตารชเทากบ 0.1 ตอ 1 ยงไมหนาแนนพอทจะทาใหความตานทานการแพรผานของแกสและไอนาของฟลมมประสทธภาพดขน ในขณะทฟลมทมอตราสวนของกรดไขมนอมตวตอสตารชเทากบ 0.2 ตอ 1 นนพบวาความสามารถในการแพรผานไอนาของฟลมแตกตางจากฟลมทไมผสมลพดอยางมนยสาคญทระดบความเชอมนท 95% เนองจากมสวนผลกของกรดไขมนเรยงตวอยางหนาแนนเพยงพอทจะสงผลใหปองกนการแพรผานของไอนาไดด เปนไปตามแบบจาลอง micropathway ซงเปนแบบจาลองทอธบายการแพรผานของไอนาในฟลมในระบบอมลชนวาเมอเพมความคดเคยว (tortuosity) ของเสนทางการแพรผานของไอนาภายในฟลมจะสามารถชวยลดอตราการแพรผานของไอนาในฟลมได ซงการผสมลพดลงไปนน ลพดซงมความเปนสวนทไมชอบนา (hydrophobic) จะขวางเสนทางการเคลอนท

44

ของไอนาภายในฟลม ทาใหโมเลกลของไอนาเคลอนทไดยากและใชเวลามากขน ดงนนการผสมลพดจงทาใหอตราการแพรผานของไอนาผานฟลมมคาลดลง (Krochta, 1990) นอกจากนการผสมลพดซงเปนการผสมองคประกอบทไมมขวลงไปในระบบในปรมาณเพมขนพบวาอตราการแพรผานของไอนายงลดลงเนองจากมสวนประกอบทเปนสวนทไมชอบนา (hydrophobic) เพมมากขน จงเปนการเพมสมบตในการปองกนการแพรผานไอนาของฟลม (Garcia และคณะ, 2000)

ภาพท 12 ความสามารถในการแพรผานไอนา ของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมน

ในอตราสวนตางๆ ทอณหภม ± องศาเซลเซยส ทดสอบ ณ ความชนสมพทธภายนอกถวยรอยละ ± และความชนสมพทธภายในถวยรอยละ 0

4.1.6 ความขน

ผลการศกษาความขนของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและลพดในอตราสวนตางๆ ทอณหภม ± องศาเซลเซยส แสดงดงภาพท 13 พบวาฟลมตวอยางทไมผสมลพดมความขนมากกวาฟลมทผสมลพด (ยกเวนฟลมทมอตราสวนของกรดโอเลอกตอสตารชเทากบ 0.2 ตอ 1)

อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) และเมอเปรยบเทยบระหวางฟลมทผสมกรดไขมนอมตวกบฟลมทผสมกรดไขมนไมอมตว พบวา ฟลมตวอยางทผสมกรดไขมนอมตวทงกรดสเตยรกและกรดปาลมมตก มความขนนอยกวาฟลมทผสมดวยกรดโอเลอกอยางมนยสาคญทางสถต(p<0.05)

ความขนของฟลมนนสมพนธกบลกษณะพนผวของฟลม โดยพนผวทขรขระมากจะมคาความขนมาก (Villalobos และคณะ, 2005) และเนองจากฟลมตวอยางทไมผสมลพดมลกษณะพนผวทขรขระ (ดงภาพท 5a) จงทาใหคาความขนมากกวาฟลมตวอยางทผสมลพด ยกเวน

45

ฟลมตวอยางทมอตราสวนของกรดโอเลอกตอสตารชเทากบ 0.2 ตอ1 ทมความขนของฟลมมากกวาฟลมตวอยางทไมผสมลพดเนองจากมดรอปเลทของกรดโอเลอกจานวนมากทกระจายอยทวผวหนาของฟลมซงสงผลใหผวหนาของฟลมขรขระมากจงทาใหฟลมมความขนมาก

ภาพท 13 คาความขน (Opacity) ของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ

4.2 ผลของสารเคลอบจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตและลพดตอคณภาพของขนมขาวอบกรอบอะราเร

เมอพจารณาดานความสามารถในการซมผานไอนาของฟลมจากสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนลซคซเนตทไมผสมลพด ฟลมจากสตารชทมการผสมกรดไขมนไมอมตว และฟลมจากสตารชทมการผสมกรดไขมนอมตว พบวาฟลมจากสตารชทมการผสมกรดไขมนอมตว คอ กรดปาลมมตกและกรดสเตยรก ทความเขมขนของกรดไขมนตอสตารชเทากบ 0.2 ตอ 1 มคาตาทสด แสดงใหเหนวากรดไขมนอมตวสามารถชวยปองกนการซมผานไอนาไดดทสด นอกจากนฟลมดงกลาวยงมลกษณะทางกายภาพใกลเคยงกบฟลมทไมมการผสมกรดไขมนผวจยจงเลอกกรดไขมนอมตวทระดบความเขมขนของกรดไขมนตอสตารช เทากบ 0.2 ตอ 1 มาผสมในสารเคลอบทใชในการเคลอบขนมขาวอบกรอบอะราเรเพอศกษาผลของสารเคลอบตอคณภาพของขนมขาวอบกรอบอะราเรเปรยบเทยบกบตวอยางทเคลอบสตารชดดแปรออกทนลซคซเนตซงไมมกรดไขมน ทงนเนองจากความสามารถในการปองกนการซมผานของไอนาในรปของฟลมบรโภคไดกบสารเคลอบอาจแตกตางหรอเหมอนกน ขนอยกบปจจยตางๆ ไดแก ความสมาเสมอของการเคลอบ การ

46

เกาะตดของสารเคลอบบนผลตภณฑ ความหนาของชนสารเคลอบ ความเปนรพรนของผลตภณฑ เปนตน (สรกานต, 2553)

4.2.1 แอดซอรปชนไอโซเทอรมของตวอยางขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบ

ผลตภณฑเบเกอรทมปรมาณความชนตา และผลตภณฑทไดจากการ extrusion เชน บสกต, ขนมขบเคยว และซเรยล ทมเนอสมผสกรอบอนเปนความตองการของผบรโภค การสญเสยความกรอบ และแขงขนของผลตภณฑ ในระหวางการเกบรกษาภายใตสภาวะความชนสมพทธสงนนเกดจากปรมาณความชนทเพมขนภายในผลตภณฑ ซงการดดซบความชน (Moisture adsorption) เปนผลเนองมาจากหลกการเทอรโมไดนามกส สมดลความชนของผลตภณฑ (water activity

equilibrium) และการเปลยนแปลงของกระบวนการการสงผานมวล ความแตกตางของวอเตอรแอค ตวต (water activity; aw) ของอาหาร หรอองคประกอบของอาหารกบสงแวดลอมโดยรอบ ทาใหเกดแรงในการเคลอนทของนา (Labuza และ Hyman, 1998)

ความสมพนธระหวางวอเตอรแอคตวตกบปรมาณความชน ณ ทอณหภมหนงน เรยกวา ซอรปชนไอโซเทอรม (sorption isotherm) ซงความสมพนธนจะมความจาเพาะในแตละผลตภณฑเนองจากแตละผลตภณฑมปรมาณนาและปรมาณขององคประกอบทเปนของแขงแตกตางกน โดยสวนมากในอาหารจะมการเพมขนของคาวอเตอรแอคตวต ซงสมพนธกบปรมาณความชนเปนรปรางซกมอยด แตอาหารทปรมาณนาตาลสงหรอมโมเลกลทสามารถละลายไดอยเลกนอยจะมซอรปชนไอโซเทอรมเปนรปตว J สาหรบการเกด moisture sorption ในขนแรกนนโมเลกลของนาจะสรางพนธะกบโมเลกลอนๆทเปนองคประกอบในอาหาร เรยกวา ปรมาณความชนระดบชนโมโนเลเยอร (monolayer moisture) ซงปรมาณความชนนจะถกดดซบโดยองคประกอบในอาหารทมสมบตชอบนา (hydrophilic) หรอโมลกลทมขว (โพลแซคคาไรด, โปรตน เปนตน) (Andrade และคณะ, 2011)

ในงานวจยทผานมา พบวาการใชสารเคลอบสามารถชวยปองกนการดดซบความชนได โดยพบวาผวของขนมขาวอบกรอบทมการเคลอบดวยสารเคลอบมความสมาเสมอของพนผวมากกวาและพบรพรนนอยกวาขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบ ซงรพรนหรอชองวางบนพนผวเปนชองทางใหโมเลกลของไอนาผานไปได ขนมขาวอบกรอบทมการเคลอบดวยสารเคลอบจงมการดดซบความชนนอยกวาขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบ (สรกานต, 2553) ในการศกษานจงไดมการศกษาเปรยบเทยบผลของลพดในสารเคลอบตอความสามารถในการปองกนการดดซบความชนของขนมขาวอบกรอบ โดยศกษาซอรปชนไอโซเทอมของตวอยางขนมขาวอบกรอบทเคลอบสารเคลอบทผสมเปรยบเทยบกบสารเคลอบทไมผสมลพด ทอณหภมคงทท 25 องศาเซลเซยส ผลแสดง

47

ดงในภาพท 14 พบวา ลกษณะไอโซเทอรมการดดซบความชนของขนมอบกรอบจะมการดดความชนในชวงแรกอยางชาๆ และเพมขนอยางรวดเรวหลงจากผานคาวอเตอรแอคตวตวกฤต (critical water activity) ซงเปนคาวอเตอรแอคตวตทผลตภณฑมการเปลยนสถานะจากของแขงคลายแกว (glassy state) เปนของแขงคลายยาง (rubbery state) (Barbosa-Cánovas และคณะ, 2008)

คาวอเตอรแอคตวตวกฤตของขนมขาวอบกรอบอะราเรหลงเคลอบดวยสารเคลอบสตรตางๆ ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส แสดงดงตารางท 4 พบวา เมอผสมกรดไขมนลงในสารเคลอบคาวอเตอรแอคตวตวกฤตของขนมขาวอบกรอบอะราเรมคาสงขน แสดงใหเหนวาตวอยางขนมขาวอบกรอบอะราเรทเคลอบดวยสารเคลอบทผสมกรดไขมนมการเปลยนแปลงสถานะจากของแขงคลายแกว ซงตวอยางจะมลกษณะเนอสมผสทกรอบ เปราะ ไปเปนของแขงคลายยางทเนอสมผสแขง เหนยว ซงเปนลกษณะเนอสมผสของขนมขาวอบกรอบทผบรโภคไมตองการทคาวอเตอรแอคตวตสงกวาขนมขาวอบกรอบอะราเรเคลอบดวยสารเคลอบไมผสมลพด

นอกจากนเมอนาขอมลปรมาณนาอสระทระดบตางๆ กบปรมาณความชนทเพมขนของขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบชนดตางๆ มาวเคราะหโดยใชสมการไอโซเทอมดดซบความชนทง 2 สมการ คอ แบบจาลองของ Guggenheim Anderson de Boer (GAB) และ Brunauer –

Emmett – Teller (BET) ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส ไดผลดงแสดงในตารางท 4 ซงเมอพจารณาคา Root mean square error (RMSE; R2) ซงบงบอกถงความแมนยาของการใชแบบจาลองในการทานายคาการดดซบความชนของผลตภณฑ พบวา คา R2 ของสมการของ GAB มคา สงกวาสมการของ BET ทงนเนองจากสมการของ BET เหมาะสมทจะนามาทานาย moisture sorption ไดในชวง คาวอเตอรแอคตวต 0.11-0.55 เทานน เนองจากคาวอเตอรแอคตวตทมากกวา 0.5 สมการของ BET

จะไมเปนเสนตรง โดยกราฟจะมแนวโนมทมความชนมากขน ทาใหคาสหสมพนธลดลง สวนสมการของ GAB สามารถใชทานายคา moisture sorption ไดในชวง คาวอเตอรแอคตวตตงแต 0.11-

0.75 (Labuza และคณะ, 1985) แสดงใหเหนวาสมการของ GAB เปนสมการทเหมาะสมมากกวาทจะนามาใชอธบายคาการดดซบความชนของขนมขาวอบกรอบ ซงสอดคลองกบงานวจยของ สรกานต (2553) ทศกษาซอรปชนไอโซเทอมของขนมขาวอบกรอบอาราเร และ Siripatrawan และคณะ (2006) ทศกษาซอรปชนไอโซเทอมของขนมอบกรอบจากขาวหอมมะล จงนาขอมลทไดจากสมการของ GAB มาคานวณเพอหาคาความชนในระดบชนโมโนเลเยอร (M0) ตอไป

48

ภาพท 14 ความสมพนธระหวางความชน (รอยละนาหนกแหง) และวอเตอรแอคตวตของขนมขาวอบกรอบเคลอบสารเคลอบไมผสมลพด, เคลอบสารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2

และเคลอบสารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส หมายเหต หมายถง สารเคลอบไมผสมลพด

หมายถง สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2

หมายถง สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2

ปรมาณความชนระดบชนโมโนเลเยอร (M0) เปนปรมาณนาหรอปรมาณความชนทถกดดซบไวรอบๆ อาหารเปนฟลมบางๆ เพยงชนเดยว มคณสมบตเปนสวนหนงของอาหารทมความคงตวมากไมวาทอณหภมใดๆ กไมสามารถเปลยนแปลงได นาในสวนนจะถกยดแนนมาก ไมเกดประโยชนหรอเกดประโยชนนอยมากในการทาปฏกรยาตางๆ หากอาหารมคาความชนระดบ โมโนเลเยอรมากแสดงวามบรเวณทสามารถทาปฏกรยา (active site) กบโมเลกลนามาก (Siripatrawan และคณะ, 2006) ซงจากตารางท 4 พบวาคา M0 ทบงบอกถงปรมาณความชนในระดบโมโนเลเยอรของแบบจาลอง GAB ของตวอยางทเคลอบสารเคลอบทผสมกรดไขมนจะม M0 ตากวาตวอยางทเคลอบสารเคลอบไมผสมกรดไขมน แสดงใหเหนวาขนมขาวอบกรอบทเคลอบสาร

49

เคลอบผสมกรดไขมนมบรเวณทสามารถทาปฏกรยากบโมเลกลของนานอยกวา เนองจากในองคประกอบของสารเคลอบมสวนผสมของกรดไขมนซงมสมบตไมชอบนา (hydrophobic

property) ไมสรางพนธะกบนาจงทาใหมปรมาณความชนทระดบชนโมโนเลเยอรตากวา ซงสอดคลองกนกบความสามารถในการแพรผานไอนาของฟลมในการทดลองเบองตน

ตารางท 4 คาคงทของขนมขาวอบกรอบทคานวณไดจากแบบจาลองของ GAB และ BET และคาวอเตอรแอคตวตวกฤตของขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบสตรตางๆ ทอณหภม 25 องศาเซลเซยส

M0 = ปรมาณความชนทโมโนเลเยอร (กรมตอหนงรอยกรมของแขง) C = คาคงทของแบบจาลอง

K = คาคงทของสมการ GAB

R2 = Root mean square error

Model

ตวอยางเคลอบสารเคลอบไม

ผสมลพด

ตวอยางเคลอบ สารเคลอบผสม

กรดปาลมมตก20%

ตวอยางเคลอบ สารเคลอบผสม กรดสเตยรก20%

GAB

C1 17.0981 21.7468 61.188

K 0.8774 0.8924 0.8992

M0 4.9807 4.4962 4.5634

R2 0.9834 0.9863 0.9827

BET

C 25.9753 52.8541 311.2177

M0 5.4716 5.053 5.1711

R2 0.9665 0.9504 0.9795

คาวอเตอรแอคตวตวกฤต 0.4875 0.5320 0.4925

50

4.2.2 สมบตทางกายภาพ และคณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ

(ก.) ปรมาตรจาเพาะ ปรมาตรจาเพาะของขนมขาวอบกรอบ ผลแสดงดงตารางท 5 พบวาขนมขาวอบกรอบกอน

เคลอบมคาปรมาตรจาเพาะประมาณ 1.96 cm3/g และเมอนาขนมมาเคลอบสารเคลอบสตรตางๆ ทงทผสมลพดและไมผสมลพด พบวาปรมาตรจาเพาะของขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบลดลงอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 (p<0.05) โดยพบวาขนมขาวอบกรอบมปรมาตรจาเพาะอยในชวง 1.45-1.48 cm3/g เนองจากมการยบตวของขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบดวยสารเคลอบ (ภาพท 28) ซงในระหวางการอบแหงขนมขาวอบกรอบมสถานะคลายยาง ซงมปรมาตรอสระในชนขนมมาก เกดชองวางทจาเปนในการเคลอนทของนา และเมอไดรบความรอนนาทอยภายในจงสามารถระเหยหรอระเหดออกมาไดในปรมาณมาก สงผลใหผนงเซลลยบตวลงมา ทาใหชนอาหารหดเลกลง โดยปรมาตรของการหดตวของอาหารทมลกษณะคลายยางระหวางการอบแหงนจะเทยบเทากบปรมาตรนาทถกกาจดออกไป (สวนต, 2556) ซงตางจากผลการทดลองของสร-กานต (2553) ทเคลอบขนมขาวอบกรอบดวยสารเคลอบจากสตารชดดแปรทมความหนดคอนขางตา ในขนตอนการเตรยมสารเคลอบจงมการใชปรมาณของสตารชคอนขางมาก (รอยละ 13 โดยนาหนกแหง) และใชปรมาณนานอยทาใหมปรมาณของแขงทงหมดในสารเคลอบสง จงไมเกดการยบตวของขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบดวยสารเคลอบ

(ข.) คารอยละการเกาะตดของสารเคลอบบนผลตภณฑ

คารอยละการเกาะตดของสารเคลอบบนขนมขาวอบกรอบเมอใชสารเคลอบสตรตางๆ แสดงดงตารางท 5 พบวาเมอใชสารเคลอบสตรตางๆ ไมมความแตกตางอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 (p>0.05) แตเมอพจารณาคารอยละการเกาะตดของสารเคลอบทผสมลพดทงกรดปาลมมตกหรอกรดสเตยรก พบวามแนวโนมสงกวาขนมขาวอบกรอบซงใชสารเคลอบทไมผสมลพด เนองจากสารเคลอบทมการผสมลพดมความหนดมากกวาเลกนอย (ปทมา และ จฑาภรณ, 2555) ซงสอดคลองกบการทดลองของสรกานต (2553) ททาการศกษาคารอยละการเกาะตดของสารเคลอบบนขนมขาวอบกรอบเปรยบเทยบสารเคลอบทไมผสมลพดกบสารเคลอบสตรผสมลพดหรอลพดผสมอมลซไฟเออร พบวาคารอยละการเกาะตดของสารเคลอบบนขนมขาวอบกรอบของสารเคลอบทไมผสมลพดมคาตากวาขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบสตรผสมลพดหรอลพดผสมอมลซไฟเออร ซงมความหนดมากกวา ทงนความหนดทเพมขนเนองจากอนภาคของ

51

ไขมนทผสมลงไปเกดการเบยดเสยดกนทาใหมการตานทานการไหลมากขน (Jumaa และ Muller,

1988)

ตารางท 5 ปรมาตรจาเพาะ (cm3/g) และรอยละการเกาะตดของสารเคลอบของขนมขาวอบกรอบสตรตางๆ

ตวอยาง

ปรมาตรจาเพาะ

(cm3/g) รอยละการเกาะตดของสาร

เคลอบบนผลตภณฑ กอนเคลอบ 1.96±0.20a - 1/

สารเคลอบไมผสมลพด 1.48±0.20b 2.66±0.28a

สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 1.47±0.05b 3.01±0.09a

สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 1.45±0.20b 3.20±0.08a 1/ ไมไดทาการวเคราะห

(ค.) ลกษณะพนผวและโครงสรางภาคตดขวางของขนมขาวอบกรอบ

การศกษาลกษณะพนผวของขนมขาวอบกรอบหลงการเคลอบดวยสารเคลอบนนสามารถอธบายความเรยบ และความสมาเสมอของสารเคลอบทเคลอบบนผวของขนมขาวอบกรอบ สวนการศกษาโครงสรางภาคตดขวางนนทาใหทราบความหนาโดยประมาณของชนสารเคลอบ ซงความสมาเสมอและความหนาของสารเคลอบนนลวนแลวแตมผลตอความสามารถในการดดซบนาของผลตภณฑ (สรกานต, 2553)

จากการศกษาลกษณะพนผวของขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบทงสตรทไมมการผสมลพด สารเคลอบสตารชตอกรดปาลมมตก เทากบ 1 ตอ 0.2 และสารเคลอบสตารชตอกรดสเตยรก เทากบ 1 ตอ 0.2 ดวยเครอง Scanning Electron Microscope ทกาลงขยาย 20 เทา และ 200

เทา (แสดงในภาพท 15 และ 16 ข, ค และ ง ตามลาดบ) พบวามลกษณะพนผวทเรยบกวาขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบสารเคลอบ ไมพบรพรนบนพนผวของขนม และเมอเปรยบเทยบระหวางขนมขาวอบกรอบทเคลอบสารเคลอบสตรตางๆ พบวา ขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบไมผสมลพดนนมลกษณะพนผวทเรยบสมาเสมอกวาสารเคลอบทผสมดวยกรดปาลมมตกและกรดสเตยรก ทงนเนองจากสารเคลอบทผสมกรดปาลมมตกและกรดสเตยรกนนมความหนดมากกวาเลกนอย (ปทมา และ จฑาภรณ, 2555) นอกจากนยงสามารถสงเกตเหนผลกสขาวบนพนผวของขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบทผสมกรดสเตยรกกระจายอยบางสวน เนองจากกรด สเตยรกมสถานะเปนของแขง ณ อณหภมททาการเคลอบ (68±3 องศาเซลเซยส)

52

การศกษาโครงสรางภาคตดขวางดวยเครอง Scanning Electron Microscope ทกาลงขยาย 250 เทา และ 1000 เทา ของขนมขาวอบกรอบสตรตางๆ แสดงดงภาพท 17 และ 18 พบวาขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบทกสตรสามารถสงเกตเหนชนของสารเคลอบไดชดเจน โดยสารเคลอบทกสตรคอนขางหนา และมความหนาของชนสารเคลอบใกลเคยงกน (อยในชวง 18-30 μm)

และสารเคลอบสามารถปดรพรนของชนขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบไดทวถง

(ก) (ข)

(ค) (ง)

ภาพท 15 ลกษณะพนผว ทดสอบดวยเครอง Scanning Electron Microscope ของขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบ (ก), เคลอบสารเคลอบไมผสมลพด (ข), เคลอบสารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 (ค) และ เคลอบสารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 (ง) ทกาลงขยาย 20 เทา

53

(ก) (ข)

(ค) (ง)

ภาพท 16 ลกษณะพนผว ทดสอบดวยเครอง Scanning Electron Microscope ของขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบ (ก), เคลอบสารเคลอบไมผสมลพด (ข), สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 (ค) และ สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 ทกาลงขยาย 200 เทา

54

(ก) (ข)

(ค) (ง)

ภาพท 17 โครงสรางภาคตดขวาง ทดสอบดวยเครอง Scanning Electron Microscope ของขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบ (ก), เคลอบสารเคลอบไมผสมลพด (ข), เคลอบสารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 (ค) และ เคลอบสารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 (ง) ทกาลงขยาย 250 เทา

ชนสารเคลอบ



55

(ก) (ข)

(ค) (ง)

ภาพท 18 โครงสรางภาคตดขวาง ทดสอบดวยเครอง Scanning Electron Microscope ของขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบ (ก), สารเคลอบไมผสมลพด (ข), สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 (ค) และ สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 (ง) ทกาลงขยาย 1000 เทา

(ง.) ลกษณะเนอสมผส และผลการทดสอบทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบกอน และหลงเคลอบ

ลกษณะเนอสมผสเปนลกษณะคณภาพทสาคญของผลตภณฑขนมขบเคยว มผลตอพฤตกรรมการบรโภครวมไปถงแรงทใชในการกด เคยวโดยขากรรไกรและฟน โดยทวไปผลตภณฑทแขง เหนยวนนจะไมเปนทยอมรบของผบรโภค ลกษณะเนอสมผสจะขนอยกบองคประกอบทางเคม, โครงสราง และสมบตการไหล (rheological properties ) ของสวนประกอบ(Surówka, 2002) ลกษณะเนอสมผสเกดจากหลายปจจยและมนษยสามารถรบรไดจากการสมผส, การมองเหน และการไดยน ดงนนจงสามารถวเคราะหลกษณะเนอสมผสไดจากการทดสอบทางประสาทสมผส อยางไรกตามการทดสอบทางประสาทสมผสกมขอเสยทไมพบในการใชเครองมอวเคราะห นนคอ การใชเครองมอวเคราะหนนใชเวลานอย, ราคาไมแพง และไมขนอยกบสภาวะ


ชนสารเคลอบ ชนสารเคลอบ

56

อารมณของผทดสอบ (Surówka, 2002) การทดสอบดวยเครองมอเปนการทดสอบการเปลยนแปลงของวตถโดยใชแรงและความเรว การตความความสมพนธระหวางแรงกบการเปลยนแปลงรปรางของวตถนนเปนเรองยาก เนองจากลกษณะทางสณฐานวทยาของผลตภณฑนนมความซบซอน แตการทดสอบทางประสาทสมผสสามารถอธบายความแตกตางไดมากกวาโดยผชม เชน ผชมสามารถแยกออกไดวาเปนลกษณะของความกรบกรอบ (crunchy) หรอ ความกรอบ (crispy) ไดในผลตภณฑเดยวกน เปนตน (Peleg, )

Lewicki และคณะ (2007) ไดทาการวเคราะหลกษณะเนอสมผสของคอนเฟลกซโดยใชเครองมอพรอมทงหาความสมพนธระหวางเครองมอกบสมบตทางการไดยนเสยง (acoustic

properties) แลวพบวา เสยงทเกดขนจากการกดตวอยางสมพนธนนกบความกรอบ Lewicki และคณะ (2007) ไดนยาม ความกรอบ (crispness) หมายถง แรงททาใหเกดจดหกแรกของกราฟแสดงการเปลยนแปลงของคอนเฟลกซ สวนความแขงนนเปนคาแรงสงสด

จากการศกษาลกษณะเนอสมผสของขนมขาวอบกรอบกอนและหลงเคลอบสารเคลอบทดสอบดวยเครอง Texture Analyzer ไดผลดงตารางท 6 พบวา คาแรงทใชในการทาใหตวอยางแตกในครงแรกจากการทดสอบดวยเครอง มความสมพนธอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมน 95% ในเชงตรงกนขาม (-0.952) (ตารางท 21) กบคาความเปราะทไดจากการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ General Quantitative Descriptive Analysis โดยผบรโภคทไดรบการฝกฝนจานวน 10

คน ซงแสดงในตารางท 7 นนคอ ขนมขาวอบกรอบทมคาความเปราะจากการทดสอบทางประสาทสมผสมาก จะใชแรงในการกดตวอยางใหแตกในครงแรกนอย สวนขนมขาวอบกรอบทมคาความเปราะจากการทดสอบทางประสาทสมผสนอย จะใชแรงในการกดตวอยางใหแตกในครงแรกมาก

ซงจากผลการทดลองพบวา เมอเคลอบขนมขาวอบกรอบดวยสารเคลอบสตรตางๆ ขนมขาวอบกรอบมความเปราะเพมขนจากขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 เนองจาก บรเวณพนผวของขนมขาวอบกรอบมความขรขระมาก และอาจมผงของขนมอยทผวหนา ซงความขรขระหรอผวหนาทไมสะอาดนทาใหพนธะระหวางสารเคลอบและผวหนาของขนมไมแขงแรงจงเกดการแตกหกไดงายเมอมแรงเพยงเลกนอยมากระทา (Suresh และ

Mortensen, 1998) และสงผลใหคาแรงกดสงสดของตวอยางขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบลดลงจากตวอยางกอนเคลอบอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 และเมอเปรยบเทยบคาแรงกดสงสดซงไดจากการทดสอบดวยเครอง Texture Analyzer พบวาขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบสารเคลอบสตรตางๆ ไมแตกตางอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95 โดยสอดคลองกบผลการทดสอบทางประสาทสมผสในดานความแขง

57

ผลจากการทดสอบทางประสาทสมผสพบวาความเปราะ ความแขงและความเหนยวตดปากตดฟนของสารเคลอบแตละสตรไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

ตารางท 6 แรงทใชในการทาใหอยางแตกในครงแรก, แรงกดสงสด ทดสอบดวยเครอง Texture

analyzer

ตวอยาง แรงทใชในการทาใหอยางแตกในครงแรก

(นวตน)

แรงกดสงสด

(นวตน)

กอนเคลอบ 27.70±0.81a 49.95±1.16a

สารเคลอบไมผสมลพด 7.56±0.50c 33.02±0.69b

สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 7.69±1.12c 32.19±0.79b

สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 11.68±0.77b 31.37±1.21b

ตารางท 7 คณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบดานความเปราะ, ความแขง และความเหนยวตดปากตดฟน ทดสอบดวยวธ Quantitative Descriptive Analysis โดยผทดสอบทผานการฝกฝนจานวน 10 คน

ตวอยาง ความเปราะ ความแขง ความเหนยวตดปากตด

ฟน

กอนเคลอบ 9.78±0.73b 10.84±1.10a 8.05±0.77a

สารเคลอบไมผสมลพด 11.05±0.93a 9.84±1.39ab 8.53±1.07a

สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2

10.72±1.19ab 9.05±1.60b 8.48±0.92a

สารเคลอบสตารช:กรด สเตยรก 1:0.2

10.89±1.69a 10.03±1.40ab 8.48±1.10a

58

บทท 5

สรปผลการดาเนนงาน

. ฟลมบรโภคไดจากสตารชดดแปรออกเทนลซคซเนตทมการผสมกรดไขมนในอตราสวนตางๆจะมคา Tensile strength และ Elastic modulus ตากวาฟลมทไมผสมลพด โดยฟลมทผสมกรดโอเลอกจะมคา Tensile strength และ Elastic modulus ตาทสด สวนฟลมทผสมกรดไขมนอมตวมคา Elastic modulus ไมแตกตางกบฟลมทไมผสมลพด และฟลมทผสมกรดไขมนมคา %Elongation at break สงกวาฟลมทไมผสมกรดไขมน โดยฟลมทมการผสมกรดปาลมมตกในอตราสวน 0.2 ตอ 1 มคา %Elongation at break สงทสด

2. ความสามารถในการแพรผานไอนาของฟลมจากสตารชดดแปรออกเทนลซคซเนตตาลง เมอผสมกรดไขมนอมตวทระดบความเขมขนของกรดไขมนตอสตารชเทากบ 0.2 ตอ 1 แตทระดบความเขมขนของกรดไขมนตอสตารชเทากบ 0.1 ตอ 1 และฟลมทผสมกรดโอเลอกนนไมแตกตางจากฟลมทไมผสมกรดไขมน

3. ความขนสมพนธกบความขรขระทผวหนาของฟลม ฟลมทไมผสมกรดไขมนมความขนและผวหนาขรขระมากกวาฟลมทไมผสมกรดไขมน ยกเวนฟลมทผสมกรดโอเลอกทระดบความเขมขน 0.2 ตอ 1

4. ขนมขาวอบกรอบทเคลอบสารเคลอบจากสตารชดดแปรออกเทนลซคซเนตทผสมกรดไขมนอมตว มปรมาณความชนทระดบชนโมโนเลเยอร (M0) ตากวา และมคาวอเตอรแอคตวตวกฤต (critical water activity) สงกวาขนมขาวอบกรอบทเคลอบสารเคลอบไมผสมกรดไขมน

5. ขนมขาวอบกรอบทเคลอบดวยสารเคลอบสตรตางๆ มคาความเปราะ, ความแขง และความเหนยวตดปากตดฟน จากการทดสอบโดยผทดสอบทผานการฝกฝนโดยวธ General

Quantitative Descriptive Analysis ไมแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมน รอยละ 95

59

บรรณานกรม

กลาณรงค ศรรอต และ เกอกล ปยะจอมขวญ. 2543. เทคโนโลยของแปง. พมพครงท 2.

สานกพมพ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. กรงเทพฯ. 292 หนา ธญญาภรณ ศรเลศ. 2540. การศกษาฟลมทรบประทานไดจากโปรตนถวเขยว. วทยานพนธ ปรญญาโท สาขาวทยาศาสตรการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร สถาบนเทคโนโลย พระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง. นธยา รตนาปนนท. 2551. เคมอาหาร. พมพครงท 3. โอเดยนสโตร. กรงเทพฯ. 504 หนา. นธยา รตนาปนนท. 2541. วทยาศาสตรการอาหารของไขมนและนามน. พมพครงท 3. ภาควชา

วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร, คณะอตสาหกรรมเกษตร, มหาวทยาลยเชยงใหม, ถายเอกสาร, 193 หนา.

ปทมา ศรธนาอทยกร และ จฑาภรณ เชอสง. 2555. สมบตของอมลชนจากแปงดดแปรออกทนลซคซนคแอนไฮไดรด เปรยบเทยบกบแปงมนสาปะหลงดบ. จลนพนธปรญญาตร. สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม. มหาวทยาลยศลปากร.

พรพรรณ จนทรไตร. 2543. การปรบปรงสมบตความคงทนตอการดดซบนาของฟลมบรโภคไดจากแปงมนสาปะหลงและการใชประโยชน. วทยานพนธปรญญาโท สาขาวชาวทยาศาสตรการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

พรรณ พรประชานวฒน. 2554. การศกษาเปรยบเทยบองคประกอบกรดไขมนและไตรกลเซอไรด คณสมบตทางเคมและทางกายภาพ และพฤตกรรมการตกผลกของนามนเมลดมะมวงหลายสายพนธทปลกในประทศไทย. วทยานพนธปรญญาโท สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม. มหาวทยาลยศลปากร.

วราวลย ทองอนเรอน. 2554. ผลของโปรตนกลเตลนและไขมนตอสมบตของฟลมบรโภคไดจากสตารชขาวเจา และการประยกตในการเคลอบมะมวง. วทยานพนธปรญญาโท สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม. มหาวทยาลยศลปากร.

สรกานต ธนะสารโสภณ. 2553. การพฒนาสารเคลอบผวบรโภคไดเพอยดอายการเกบรกษาขนมขาวอบกรอบ. วทยานพนธปรญญาโท สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม. มหาวทยาลยศลปากร.

60

Andrade P., R.D., Lemus M., R. and Pérez C., C.E. 2011. Models of sorption isotherms for food:

uses and limitations. Vitae, Revista de la Facultad de Química Farmacéutica. 18(3):

325-334.

AOAC. 1995. Association of Official Analytical Chemistry. Washington, D.C.: Association of

Official Chemistry, Inc.

Ayranci, E. and Tunc, S. 2001. The effect of fatty acid content on water vapour and carbon

dioxide transmissions of cellulose-based edible. Food Chemistry. 72: 231-236.

Bao, J., Xing, J., Phillips, D.L. and Corke, H. 2003. Physical properties of octenyl succinic

anhydride modified rice, wheat, and potato starches. Journal of Agricultural and Food

Chemistry . 51(8): 2283-2287.

Bertuzzi, M.A., Castro Vidaurre, E.F., Armada, M. and Gottifredi, J.C. 2006 . Water vapor

permeability of edible starch based films. Journal of Food Engineering. 80: 972-978.

Bilgi, B. and Çelik, S. 2004. Solubility and emulsifying properties of barley protein concentrate.

European Food Research and Technology. 218(5): 437-441.

Bourtooma, T. and Chinnan, M.S. 2008. Preparation and properties of rice starche chitosan

blend Biodegradable film. LWT - Food Science and Technology. 41: 1633-1641.

Brantner, H.P., Pippan, R., Prant, W., Bertini, S. and Lacroix, O. 2013. Fracture mechanical

behavior of plasma-sprayed coatings. Bravin, B., Peressini, D. and Sensidoni, A. 2004. Influence of emulsifier type and content on

functional properties of polysaccharide lipid-based edible films. Journal of Agricultural

and Food Chemistry. 52: 6448-6455.

Bravin, B., Peressini, D. and Sensidoni, A. 2006. Development and application of

polysaccharide–lipid edible coating to extend shelf-life of dry bakery products. Journal

of Food Engineering. 76: 280–290.

Chang, P.R., Qian, D., Anderson, D.P. and Ma, X. 2012. Preparation and properties of the

succinic ester of porous starch. Carbohydrate Polymers. 88: 604– 608.

61

Colla, E., Sobral, P.J. and Menegalli, F. 2006. Amaranthus cruentus flour edible films: influence

of stearic acid addition, plasticizer concentration, and emulsion stirring speed on water

vapor permeability and mechanical properties. Journal of Agricultural and Food

Chemistry. 54: 6645-6653.

Das, D.K., Dutta, H. and Mahanta, C.L. 2013. Development of a rice starch-based coating with

antioxidant and microbe-barrier properties and study of its effect on tomatoes stored at

room temperature. LWT - Food Science and Technology. 50: 272-278.

Dickinson, E. . The role of hydrocolloids in stabilising particular dispersions and

emulsions. In G. O. Phillipis, D. J.Wedlock, and P. A. Williams (Eds.), Gums and

Stabilisers for the Food Industry . Oxford: IRL Press.

Dokié, P., Dokié, L., Dapcevic, T. and Krstonosic, V. 2008. Colloid characteristics and

emulsifing properties f OSA starches. Progress in colloid and polymer science. 135: 48-

56.

Fabra, M. J., Jiménez, A., Atarés, L., Talens, P., and Chiralt, A. 2009. Effect of fatty acids

and beeswax addition on properties of sodium caseinate dispersions and films.

Biomacromolecules. 10: 1500–1507. Fabra, M.J., Talens, P. and Chiralt,A. 2008. Tensile properties and water vapor permeability of

sodium caseinate films containing oleic acid-beewax mixture. Journal of Food

Engineering. 85: 393-400.

Fabra, M. J., Talens, P. and Chiralt, A. 2010a. Water sorption isotherms and phase transitions of

sodium caseinateelipid films as affected by lipid interactions. Food Hydrocolloids. 24:

384-391.

Fabra, M. J., Talens, P. and Chiralt, A. 2010b. Influence of calcium on tensile, optical and water

vapour permeability properties of sodium caseinate edible films. Journal of Food

Engineering. 96: 356-364.

Fabra, M. J., Talens, P. and Chiralt, A. 2010c. Properties of sodium caseinate films containing

lipids. In S. Hollingworth (Ed.), Food Hydrocolloids: Characteristics, Properties and

Structures. Hauppauge, NY, United States of America: Nova Science Publishers, Inc.

62

Fang, G., Li, H., Chen, Z. and Liu, X. 2011. Preparation and properties of palmitic acid/SiO2

composites with flame retardant as thermal energy storage materials. Solar Energy

Materials & Solar Cells. 95: 1875–1881.

Fang, G., Li, H., Cao, L. and Shan, F. 2012. Preparation and thermal properties of form-stable

palmitic acid/active aluminum oxide composites as phase change materials for latent heat

storage. Materials Chemistry and Physics. 137: 558-564.

Fanta, G.F., Shogren, R.L. and Salch, J.H. 1999. Steam jet cooking of high-amylose starch–fatty

acid mixtures. An investigation of complex formation. Carbohydrate Polymers. 38: 1–6.

Floury, J., Desrumaux, A., Axelos, M.A.V. and Legrand, J. 2002. Degradation of

methylcellulose during ultra-high pressure homogenization. Food hydrocolloids. 16: 47-

53.

García, M. A., Martino, M. N. and Zaritzky, N. E. 2000b. Lipid addition to improve barrier

properties of edible starch-based films and coatings. Journal of Food Science, 65(6): 941-

944.

Ghasemloua, M., Khodaiyana, F., Oromiehieb, A. and Yarmanda, M.S. 2011. Characterization

of edible emulsified films with low affinity to water based on kefiran and oleic acid.

International Journal of Biological Macromolecules. 49: 378– 384.

Ghanbarzadeh, B. and Almasi, H. 2011. Physical properties of edible emulsified films based on

carboxymethyl cellulose and oleic acid. International Journal of Biological

Macromolecules. 48: 44–49.

Guan, Y.L., Liu, X.F., Zhang, Y.P., Yao, K.D., 1998. Study of phase behavior on

chitosan/viscose rayon blend film. Journal of Applied Polymer Science. 67: 1965–

1972.

Hagenmaier, R. D. and Shaw, P. E. 1990. Moisture permeability of edible films made with fatty

acid and (hydroxypropyl) methylcellulose. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

38(9): 1799-1803.

Hambleton, A., Debeaufort, F., Beney, L., Karbowiak, T. and Voilley, A. 2008. Protection of

active aroma compound against moisture and oxygen by encapsulation in biopolymeric

emulsion-based edible films. Biomacromolecules. 9(3):1058-1063.

63

Hamada, Y. 2005. Method for applying sauce and method for manufacturing rice cracker, US

Patent, 6, 890, 573.

Hayati, T.O. and Casimir, C.A. 2004. Effect of emulsifier type, droplet size, and oil

concentration on lipid oxidation in structured lipid-based oil-in-wateremulsions. Food

Chemistry. 84: 451-456.

Hu, X., Weia, B., Zhanga, B., Xub, X., Jin, Z. and Tian, Y. 2013. Synthesis and characterization

of dextrin monosuccinate. Carbohydrate Polymers. 97: 111– 115.

Jiménez, A., Fabra, M.J., Talens, P. and Chiralt, A. 2010. Effect of lipid self-association on the

microstructure and physical properties of hydroxypropyl-methylcellulose edible films

containing fatty acids. Carbohydrate Polymers. 82: 585–593.

Jiménez, A., Fabra, M.J., Talens, P. and Chiralt, A. 2012. Effect of re-crystallization on tensile,

optical and water vapour barrier properties of corn starch films containing fatty acids.

Food Hydrocolloids. 26: 302-310.

Jumaa, M. and Muller, B.W. 1998. The effect of oil components and homogenization conditions

on the physicochemical properties and stability of parenteral fat emulsions.

International Journal of Pharmaceutics. 163: 81–89.

Karbowiak, T., Debeaufort, F. and Voilley, A. 2007. Influence of thermal process on structure

and functional properties of emulsion-based edible films. Food Hydrocolloids. 21: 879–

888.

Kong, S., Zhang, P., Wen, X., Pi, P., Chenga, J., Yang, Z and Hai, J. 2008. Influence of surface

modification of SrFe12O19 particles with oleic acid on magnetic microsphere preparation.

Particuology. 6: 185–190.

Krochta, J. M. 1990. Emulsion films on food products to control mass transfer. AIChE journal.

86:57-61.

Krochta, J. M., Baldwin, E.A. and Carriedo-Nisperos, M.O. 1994. Edible Coatings and Films to

Improve Food Quality. Technomic Publishing Company, Inc., Pennsylvania.

Krochta, J. M. and McHugh, T. H. 1994. Dispersed phase particle size effects on water vapor

permeability of whey protein-beeswax edible emulsion films. Journal of Food Process

and Preservation. 18: 173-188.

64

Kulchan, R., Boonsupthip, W. and Suppakul, P. 2010. Shelf life prediction of packaged cassava-

flour-based baked product by using empirical models and activation energy for water

vapor permeability of polyolefin films. Journal of Food Engineering. 100(3): 461–467.

Labuza, T. P. and Hyman, C. R. 1998. Moisture migration and control in multi-domain foods.

Trends in Food Science and Technology. 9: 47–55.

Lacaze, G., Wick,M. and Cappelle, S. 2007. Emerging fermentation technologies: Development

of novel sourdoughs. Food Microbiology. 24:155–160.

Lewicki, P.P., Marzec, A. and Kuropatwa, M. 2007. Influence of water activity on texture of

corn flakes. Acta Agrophysica. 9(1): 79-90.

Lourdin, D., Valle, G.D. and Colonna, P. 1995. Influence of amylose content on starch films and

foams. Carbohydrate Polymers. 27: 261-270.

Martin-Polo, M.O., Mauguin,C. and Voilley, A. Hydrophobic films and their efficiency against

moisture transfer. 1. Influence of the film preparation technique. Journal of Agricultural

and Food Chemistry. 40: 407–412.

Maftoonazad, N., Ramaswamy, H.S. and Marcotte, M. 2007. Evaluation of factors affecting

barrier, mechanical and optical properties of pectin-based films using response surface

methodology. Journal of Food Process Engineering. 30: 539–563.

McClements, D. J. 2005. Interfacial properties and their characterization. In D. J. McClements

(Ed.), Food Emulsions. Principles Practices and Techniques (pp.175-232). Boca Raton:

CRC Press.

Mc Hugh, T. H. and Krochta, J. M. 1994. Water vapour permeability properties of edible whey

proteinelipid emulsion films. Journal of the American Oil Chemists’Society. 71: 307-

312.

Monedero, F. M., Fabra, M. J., Talens, P. and Chiralt, A. 2009. Effect of oleic acidebeeswax

mixtures on mechanical, optical and barrier properties of soy protein isolate based films.

Journal of Food Engineering. 91(4): 509-515.

Nawar, W.W. 1996. Lipid. In O.R. Fennema (Ed.) Food Chemistry. 3rd ed. (pp.215-319)

Marcel Deker, Inc., New York.

65

Peleg M. 1994. A mathematical model of crunchiness crispness loss in breakfast cereals. Journal

of Texture Studies. 25. 403-410.

Lewicki, P.P., Marzec, A. and Kuropatwa, M. 2007. Influence of water activity on texture of

corn flakes. Acta Agrophysica. 9(1): 79-90.

Rhim, J., Wu, Y., Weller, C. L. and Schnepf, M. 1999. Physical characteristics of emulsified soy

proteinefatty acid composite films. Sciences des Aliments. 19(1): 57-71.

Romero-Bastida, C. A., Bello-Prez, L. A., Garcia, M. A., Martino, M. N., Solorza-Feria, J. and

Zaritzky, N. E., 2005. Physicochemical and microstructural characterization of films

prepared by thermal and cold gelatinization from non-conventional sources of starches.

Carbohydrate Polymers. 60(2): 235-244.

Sánchez-González, L., González-Martínez, C., Chiralt, A. and Cháfer, M. 2010. Physical and

antimicrobial properties of chitosane-tea tree essential oil composite films. Journal of

Food Engineering, 98: 443-452.

Sherwin, C.P., Smith, D.E. and Fulcher, R.G. 1998. Effect of Fatty Acid Type on Dispersed

Phase Particle Size Distributions in Emulsion Edible Films. Journal of Agricultural and

Food Chemistry. 46: 4534-4538.

Shogren, R.L., Viswanathan, A., Felker, F. and Gross, R.A. 2000. Distribution of octenyl

succinate groups in octenyl succinic anhydride modified waxy maize starch. Food

Chemistry. 52(6-7):196-204.

Singh, J., Singh, N. and Saxena, S. K. 2002. Effect of fatty acids on the rheological properties of

corn and potato starch. Journal of Food Engineering. 52(1): 9-16.

Siripatrawan, U. and Jantawat, P. 2006. Determination of moisture sorption isotherm of Jasmine

Rice Cracker Using BET and GAB models. Food Science and Technology

International. 12(6): 459-465.

Song, X., He, G., Ruan, H. and Chen, Q. 2006. Preparation and properties of octenyl succinic

anhydride modified early indica rice starch. Food Chemistry. 58(2): 109-117.

Surówka, K. 2002. Food texture and methods of its study (in Polish). Przemysł SpoŜywczy.

10: 12-17.

66

Sweedmana, M.C., Tizzotti, M.J., Schäferb, C. and Gilbert, R.G. 2013. Structure and

physicochemical properties of octenyl succinic anhydride modified starches: A review.

Carbohydrate Polymers. 92: 905– 920.

Tanaka, M., Ishizaki, S., Suzuki, T. and Takai, R. 2001. Water vapour permeability of edible

films prepared from fish water soluble proteins as affected by lipid type. Journal of the

Tokyo University of Fisheries. 87: 31-37.

Tarazaga, M.N., Miguel, D.R., Krochta, J. M. and Perez-Gago, M.B. 2008. Fatty Acid Effect on

Hydroxypropyl Methylcellulose-Beeswax Edible Film Properties and Postharvest

Quality of Coated ‘Ortanique’ Mandarins. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

56: 10689–10696.

Teixeira, A.C.T., Garcia, A.R., Ilharcob, L.M., GonÇalves da Silva, A.M.P.S. and Fernandes, A.

C. 2010. Phase behaviour of oleanolic acid, pure and mixed with stearic

acid:Interactions and crystallinity. Chemistry and Physics of Lipids. 163: 655–666.

Valenzuela, C., Abugoch, L. and Tapia, C. 2013. Quinoa protein chitosan sunflower oil edible

film: Mechanical, barrier and structural properties. LWT - Food Science and

Technology. 50:531-537.

Villalobos, R., Chanona, J., Herna´ndez, P., Gutie´rrez, G. and Chiralt, A. 2005. Gloss and

transparency of hydroxypropyl methylcellulose films containing surfactants as affected

by their microstructure. Food Hydrocolloids. 19: 53–61.

Whistler, R. L. and BeMiller, J. N. 1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. USA. 241

pages.

Wittaya, T. 2009. Microcomposites of rice starch film reinforced with microcrystalline cellulose

from palm pressed fiber. International Food Research Journal. 16: 493-500.

Xu, Y.X., Kim, K.M., Hanna,M.A. and Nag, D. 2005. Chitosan–starch composite film:

preparation and characterization. Industrial Crops and Products. 21:185–192.

Yin, Y.J., Yao, K.D., Cheng, G.X., Ma, J.B., 1999. Properties of polyelectrolyte complex films of

chitosan and gelatin. Polymer International. 48: 429–433.

Yoshida, C.M.P. and Antunes, A.J. 2004. Characterization of whey protein emulsion films.

Brazilian Journal of Chemical Engineering. 2: 261–264.

67

Zahedi, Y., Ghanbarzadeh, B. and Sedaghat, N. 2010. Physical properties of edible emulsified

films based on pistachio globulin protein and fatty acids. Journal of Food Engineering.

100:102–108.

www.pherobase.com (เขาถงเมอ 15/11/2556)

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก วธการเตรยม

70

วธการเตรยม

1. การเตรยมฟลมบรโภคไดจากสตารชออกทนลซคซเนต (สตรควบคม ประกอบดวยสตารช 2.5%+ ซอรบทอล) 1.1 วธคานวณ

- ชงสตารชออกทนลซคซเนตปรมาณ 19.90 กรม

- ชงซอรบทอล ปรมาณ 16.67 กรม

- ชงนากลน ปรมาณ 663.43 กรม

ตวอยางการคานวณ

เตรยมสตารชออกทนลซคซเนตความเขมขน . % โดยนาหนกแหง ปรมาณ 700 กรม

สารละลาย 100 กรม มสตารชออกทนลซคซเนต 2.5 กรมโดยนาหนกแหง

สารละลาย 700 กรม มสตารชออกทนลซคซเนต กรมโดยนาหนกแหง

เนองจาก สตารชออกทนลซคซเนต มความชน 12.07 โดยนาหนกแหง เพราะฉะนน

สตารชออกทนลซคซเนต 100 กรม มนาอย12.07 กรม มสตารชอย 87.93 กรมโดยนาหนกแหง

ถาตองการสตารช 87.93 กรม ตองชงสตารชมา 100 กรม

ถาตองการสตารช 17.5 กรม ตองชงสตารชมา กรม

ซอรบทอลใชความเขมขน 40%total solid นนคอ ปรมาณของแขงทงหมด 100 กรม มาจากสตารช 60 กรม และซอรบทอล 40 กรม

ถาสตารช 60 กรม ใชซอรบทอล 40 กรม

ถาสตารช 17.5 กรม ใชซอรบทอล กรม

เนองจากซอรบทอลมปรมาณของแขงทวดได 70 oBrix เพราะฉะนน

ถาตองการซอรบทอล 70 กรมโดยนาหนกแหง ตองชงซอรบทอล 100 กรมโดยนาหนกเปยก

ถาตองการซอรบทอล 11.67 กรมโดยนาหนกแหง ตองชงซอรบทอล

= 16.67 กรมโดยนาหนกเปยก

เตรยมสารละลายทงหมด 700 กรม ดงนนตองผสมนา =700-(19.90+16.67)= 663.43 กรม

5.17100

7005.2

90.1993.871005.17

67.1160

405.17

7010067.11

71

1.2 วธการเตรยม

1. เตรยมสารละลายสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนล (สตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนล, Non-Crystallizing sorbitol 40 %(total solid) และนากลน) โดยทสารละลายทงหมดมนาหนก 700 กรม

2. ผสมใหเขากนดวย magnetic bar ทความเรวรอบ 500 rpm และใหความรอนดวย hot

plate ปรบอณหภมใหคงทท 95 ± 5 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท

3. นาไปผานเครอง High pressure Homogenizer ทระดบความดน / bar

4. กาจดฟองอากาศภายในสารละลายดวยเครองกาจดฟองกาซ (sonicator, ยหอ

CREST TRU-SWEEPTM, รน 275DAE) ระดบ 8 เปนเวลา 20 นาท ไดเปนสารเคลอบอมลชน 5. เทสารละลายฟลมบรโภคไดทปรมาณของแขงทงหมด 0.50 กรม / เพลทใน plastic

plate ขนาดเสนผานศนยกลาง 9 เซนตเมตร ในระหวางเทสารละลายควบคมอณหภมของสารละลายใหอยในชวง 75±5 องศาเซลเซยส

6. ทาใหแหงทสภาวะควบคมทอณหภม 25±5 องศาเซลเซยส คาความชนสมพทธทรอยละ 50 ± 5 เปนระยะเวลา 24 ชวโมง 7. นาตวอยางฟลมทแหงแลวไปเกบรกษา ณ ความชนสมพทธประมาณรอยละ 53±5

โดยควบคมความชนสมพทธดวยสารละลายแมกนเซยมไนเตรตอมตว อณหภม 25 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3 วน กอนนาไปทดสอบสมบตทางกายภาพ เตรยมตวอยางเชนเดยวกนน 3 ซาการทดลอง

2. การเตรยมฟลมบรโภคไดอมลชน

. วธการคานวณ

2.1.1 สตรผสมกรดโอเลอก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.1 แบงเตรยมวตถดบออกเปน 2 สวน ดงน

สวนท 1




72





เนองจาก สตารชออกทนลซคซเนต มความชน 12.07 โดยนาหนกแหง เพราะฉะนนสตารชออกทนลซคซเนต 100 กรม มนาอย 12.07 กรม มสตารชอย 87.93 กรมโดยนาหนกแหง











สวนท 2

- ชงกรดโอเลอก ปรมาณ 1.75 กรม ตวอยางการคานวณ

เตรยมกรดโอเลอกอตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.1 สตารช 1 กรม ใชกรดโอเลอก 0.1 กรม สตารช 17.5 กรม ใชกรดโอเลอก 17.5×0.1 = 1.75 กรม

5.17100

7005.2

90.1993.871005.17

67.1160

405.17

7010067.11

73

2.1.2 สตรผสมกรดโอเลอก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.2 แบงเตรยมวตถดบออกเปน 2 สวน ดงน

สวนท 1








เนองจาก สตารชออกทนลซคซเนต มความชน 12.07 โดยนาหนกแหง เพราะฉะนนสตารชออกทนลซคซเนต 100 กรม มนาอย12.07 กรม มสตารชอย 87.93 กรมโดยนาหนกแหง











5.17100

7005.2

90.1993.871005.17

67.1160

405.17

7010067.11

74

สวนท 2

- ชงกรดโอเลอก ปรมาณ 3.50 กรม ตวอยางการคานวณ

เตรยมกรดโอเลอกอตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.2 สตารช 1 กรม ใชกรดโอเลอก 0.2 กรม สตารช 17.5 กรม ใชกรดโอเลอก 17.5×0.2 = 3.50 กรม

2.1.3 สตรผสมกรดสเตยรก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.1 สวนท 1




การคานวณเชนเดยวกนกบการเตรยมตวอยางขอ 2.1.1 สวนท 2

- ชงกรดสเตยรก ปรมาณ 1.75 กรม

การคานวณเชนเดยวกนกบการเตรยมตวอยางขอ 2.1.1

2.1.4 สตรผสมกรดสเตยรก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.2 สวนท 1





สวนท 2

- ชงกรดสเตยรก ปรมาณ 3.50 กรม


2.1.5 สตรผสมกรดปาลมมตก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.1 สวนท 1


75



การคานวณเชนเดยวกนกบการเตรยมตวอยางขอ 2.1.1 สวนท 2

- ชงกรดปาลมมตก ปรมาณ 1.75 กรม


2.1.6 สตรผสมกรดปาลมมตก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.2 สวนท 1



- ชงนากลน ปรมาณ 663.43 กรม การคานวณเชนเดยวกนกบการเตรยมตวอยางขอ 2.1.2

สวนท 2

- ชงกรดโอเลอก ปรมาณ 3.50 กรม


2.2 วธการเตรยม

1. เตรยมสารละลายสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนล (สตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนล, Non-Crystallizing sorbitol 40 %(total solid) และนากลน) โดยทสารละลายทงหมดมนาหนก 700 กรม



3. ผสมลพดดวย Blender เปนเวลา นาท แลวจงนาไปผานเครอง High pressure

Homogenizer ทระดบความดน / bar

4. กาจดฟองอากาศภายในสารละลายดวยเครองกาจดฟองกาซ (sonicator, ยหอ CREST

TRU-SWEEPTM, รน 275DAE) ระดบ 8 เปนเวลา 20 นาท ไดเปนสารเคลอบอมลชน 5. เทสารละลายฟลมบรโภคไดทปรมาณของแขงทงหมด 0.50 กรม / เพลทใน plastic plate

ขนาดเสนผานศนยกลาง 9 เซนตเมตร ในระหวางเทสารละลายควบคมอณหภมของสารละลายใหอยในชวง 75±5 องศาเซลเซยส

76

6. ทาใหแหงทสภาวะควบคมทอณหภม 25 ±5 องศาเซลเซยส คาความชนสมพทธทรอยละ 50 ± 5 เปนระยะเวลา 24 ชวโมง 7. นาตวอยางฟลมทแหงแลวไปเกบรกษา ณ ความชนสมพทธประมาณรอยละ 53±5

อณหภม 25 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3 วน กอนนาไปทดสอบสมบตทางกายภาพ เตรยมตวอยางเชนเดยวกนน 3 ซาการทดลอง

3. การเตรยมสารเคลอบและการเคลอบขนมขาวอบกรอบดวยสารเคลอบ

3.1 วธการคานวณ

3.1.1 สารเคลอบสตรไมผสมลพด

การคานวณเชนเดยวกนกบการเตรยมตวอยางขอ 1.1

. . สารเคลอบสตรกรดปาลมมตก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.2


. .3 สารเคลอบสตรกรดสเตยรก อตราสวนสตารชตอลพด เทากบ 1:0.2


3.2 วธการเตรยมสารเคลอบ 1. เตรยมสารละลายสตารชมนสาปะหลงดดแปรออกทนล (สตารชมนสาปะหลงดดแปร

ออกทนล, Non-Crystallizing sorbitol 40 %(total solid) และนากลน) โดยทสารละลายทงหมดมนาหนก 700 กรม



3. ผสมลพดดวย Blender เปนเวลา นาท แลวจงนาไปผานเครอง High pressure

Homogenizer ทระดบความดน / bar

4. กาจดฟองอากาศภายในสารละลายดวยเครองกาจดฟองกาซ (sonicator, ยหอ CREST

TRU-SWEEPTM, รน 275DAE) ระดบ 8 เปนเวลา 20 นาท ไดเปนสารเคลอบอมลชน เตรยมตวอยางเชนเดยวกนน 2 ซาการทดลอง

3.3 วธการเคลอบขนมขาวอบกรอบ

77

1. อนขนมขาวอบกรอบใหมอณหภมประมาณ 45 องศาเซลเซยส ดวยตอบลมรอน เปนเวลา 10 นาท

2. คลกสารเคลอบทเตรยมจากขอ 3.2 และขนมใหเขากน โดยใชอตราสวนของขนมขาวอบกรอบ : สารเคลอบ เทากบ 150:75 กรม ทอณหภมประมาณ 70 องศาเซลเซยส โดยใชเครองเคลอบขนม ความเรวรอบ 100 รอบ/นาท เปนเวลานาน 5 นาท

3. ตกขนมใสตะแกรงลวดและใชไมพายเกลยขนมใหแผทวตะแกรง

4. จากนนนามาอบทอณหภม 85 องศาเซลเซยส ดวยตอบลมรอนเปนเวลา 4 ชวโมง

5. หลงจากนาขนมออกจากตอบ ใหวางทงไวใหเยนทอณหภม 25 องศาเซลเซยส กอนบรรจถงอะลมเนยมปดสนท เตรยมตวอยางเชนเดยวกนน 2 ซาการทดลอง

ภาพท 19 เครองเคลอบขนม

ภาคผนวก ข วธวเคราะหสมบตทางเคมและกายภาพ

79

วธวเคราะหสมบตทางเคมและกายภาพ

1. การศกษาลกษณะพนผวและภาพตดขวางของฟลม

1. เตรยมตวอยางขนาด 1×1 เซนตเมตร ทควบคมคาความชนสมพทธทรอยละ 0 และอณหภมหอง โดยใสในโหลทมซลกาเจล เปนเวลา 3 วน

2. ศกษาลกษณะพนผวและลกษณะภาพตดขวางของฟลมดวยเครอง Scanning Electron

Microscope (รนJSA-541QLV) 10 kV ความหนาของชนเคลอบทองคอ 10-20 nm

2. การศกษาดวย Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR)

1. เตรยมตวอยางฟลมเปนชนเลกๆ ควบคมความชนสมพทธทรอยละ 0 และอณหภมหอง โดยใสในโหลทมซลกาเจล เปนเวลา 3 วน

2. บดตวอยางทเตรยมไว 2 มลลกรมกบโพแทสเซยมโบรไมด (KBr) ทผานการอบแหงแลว100 มลลกรม ทาการอดดวยเครอง hydrolic press จนไดแผนกลมใสคลายแกว (KBr Disc)

3. นาแผน KBr Disc ใสทยดแลววางบนลารงส IR สแกนตงแตชวงเลขคลน 4000-450 cm-1

3. สมบตเชงกล

1. เตรยมตวอยาง 1.5 × 6 เซนตเมตร เกบใน Chamber ทควบคมคาความชนสมพทธทรอยละ 53±5 ดวยสารละลายแมกนเซยมไนเตรตอมตว และอณหภม ±5 องศาเซลเซยส

2. วดคา Tensile strength และคา %Elongation at break โดยเลอกหววดระบบ tension grip

แบบ A/TG อตราการเคลอนทจะคงตวท 1 mm/s ดวยเครอง Texture analyzer (รน TA-XT2i, Stable

Micro System Co,Ltd.,UK)

3. ทดสอบแรงดงจานวน 10 ซา โดยทระยะหางระหวาง grips เทากบ 3 เซนตเมตร ความเรวของการเคลอนตวเปน 1 mm/s

4. วดคาสงสดททาใหฟลมแบงเปน 2 สวน คอคา maximum load คาระยะทางสดทายทฟลมเรมขาด เพอคานวณคา Tensile strength ,คา %Elongation at break และคา Elastic modulus

จากสตร (1) , (2) และ (3) ( Romero-bastida และคณะ , 2005 )

80

เมอ L คอ ระยะทางเรมตน

L’ คอ ระยะทางทฟลมขาดออกจากกน

เมอ F คอ แรงทให (นวตน) L คอ ระยะทางเรมตน

A คอ พนทภาคตดขวางของฟลมทแรงกระทา L คอ ความยาวของแผนฟลมทเปลยนแปลงไป

ภาพท 20 ตวอยาง stress-stain curve

ทมา: Maftoonazad และคณะ (2007)

4. ลกษณะผลกภายในฟลม 1. เตรยมตวอยางฟลมบรโภคได ขนาด 2 × 2 เซนตเมตร เกบใน Chamber ทควบคมคา

ความชนสมพทธทรอยละ 53±5 ดวยสารละลายแมกนเซยมไนเตรตอมตว และอณหภม ±5 องศาเซลเซยส

81

2. ศกษาผลกภายในฟลม โดยใช X-ray diffraction ตามวธของ Jiménez และคณะ (2012) โดยการยงรงสเอกซ กโลวตล มลลแอมแปร ความยาวคลน (λ) เทากบ . Å ชวงการสแกนคอตงแต θ เทากบ ถง 50 องศา และสแกนดวยอตรา 1.5 องศาตอนาท

5. ความสามารถในการแพรผานไอนา เตรยมฟลมตวอยางทไมมตาหนตดใหไดขนาดตามภาชนะทใชทดสอบ วางปดบนภาชนะ

ทดสอบทใสซลกาเจล นาภาชนะทปดดวยฟลมตวอยางใสในตควบคมสภาวะแวดลอมทควบคมความชนสมพทธทรอยละ 75±2 และอณหภม 25±2 ºC ทความเรวลม 3.26 m/s ชงนาหนกทเปลยนแปลงทก 12 ชวโมง หลงจากนนนาคานาหนกทเปลยนแปลง สรางกราฟระหวางนาหนกทเปลยนแปลงและเวลา นาคาความชนมาคานวณคาอตราการแพรผานของไอนาและความสามารถในการแพรผานไอนาจากสตร (4) และ ( ) วเคราะหเชนเดยวกนน ซาการทดลอง

WVTR = m / A (4)

เมอ m คอ ความชนของกราฟระหวางนาหนกทเปลยนแปลงและเวลา A คอ พนทผวของฟลมตวอยางทไอนาเคลอนยาย

WVP = (WVTR*L)/ P (5)

เมอ L คอ ความหนาเฉลยของฟลมตวอยาง

P คอ ความแตกตางของความดนทภายในตควบคมสภาวะและภายในถวยทดสอบ

6. การวดความขน

1. เตรยมตวอยางฟลมบรโภคได ขนาด 2 × 2 เซนตเมตร เกบใน Chamber ทควบคมคาความชนสมพทธทรอยละ 53±5 ดวยสารละลายเแมกนเซยมไนเตรตอมตว และอณหภม ±5 องศาเซลเซยส

2. วดความขนดวยเครอง HunterLab model Miniscan XE โดยใชแบบ Day light (D65)

3. นาแผนฟลมตวอยางวางบนแผนกระเบองสขาว สลบกบกระเบองสดา เพอใหเครอง

HunterLab model Miniscan XE คานวณคาความขนของตวอยาง วดคาความขนเชนเดยวกนน 3 ซาการทดลอง

82

7. การศกษาซอรปชนไอโซเทอมของตวอยางขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบดวยสารเคลอบ

สงตวอยางขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบดวยสารเคลอบวเคราะหแอดซอรปชนไอโซเทอมทบรษท จารพา เทคเซนเตอร (CHARPA TECHCENTER) จากด โดยใชระบบ Dynamic

Dewpoint Isotherm (DDI) ดวยเครอง Vapor Sorption Analyzer

8. ปรมาตรจาเพาะตามวธของ Lacaze และคณะ (2007)

นาขนม 75 กรม ชงนาหนกใหไดคาทแนนอน เทเมลดงาทมขนาดทสมาเสมอลงในภาชนะททราบปรมาตรทแนนอน เรยงชนขนมลงในภาชนะและเทเมลดงาสลบกนไป สดทายเทเมลดงาใหเตมและปาดผดหนาใหเรยบ

ปรมาตรจาเพาะ = ปรมาตรเมลดงาเตมภาชนะ – ปรมาตรเมลดงาทผสมลงในภาชนะ

นาหนกขนม 75 กรม

หาปรมาตรจาเพาะเชนเดยวกนน 2 ซาการทดลอง

9. รอยละการเกาะตดตามวธของ Hamada และคณะ (2005)

ชงนาหนกขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบสารเคลอบและหลงผานการอบแหง จากนนนามาคานวณตามสตร

นาหนกตวอยางหลงอบแหง – นาหนกตวอยางกอนผสมสารเคลอบ x 100

นาหนกตวอยางกอนผสมสารเคลอบ

หาคารอยละการเกาะตดเชนเดยวกนน 2 ซาการทดลอง

10. การทดสอบลกษณะเนอสมผสของขนมขาวอบกรอบโดยเครอง Texture analyzer

1. นาตวอยางขนมขาวอบกรอบวางลงบนฐานรองรบตวอยางของเครองทดสอบ

2. กาหนดคาตางๆ ดงน Pretest speed 1 มลลเมตร/วนาท, test speed 1 มลลเมตร/วนาท,

Posttest speed 10 มลลเมตร/วนาท และระยะระหวาง probe กบฐาน 30 มลลเมตร 3. กด run a test เครองจะทาการทดสอบตวอยาง โดยใชสภาวะททดสอบดงน จานวนชนตวอยาง 3 ชนตอการวด 1 ครง ทาการวด 10 ครงในหนงซาการทดลองโดยใชหววด cylindrical

Probe ทเสนผาศนยกลาง 50 มลลเมตร ลกษณะททาการวด คอ วดคาแรงกดสงสดททาใหตวอยาง

83

แตกในครงแรก และคาแรงกดสงสดทระยะ 1.5 มลลเมตร ทาการทดสอบเชนเดยวกนน 3 ซาการทดลอง

11. การทดสอบลกษณะทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบกอนและหลงเคลอบสารเคลอบ

11.1 การฝกฝนผชม

1. จากกลมนกศกษาปรญญาโท ภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยศลปากร กลมหนงเลอกผชมจานวน 15 คน และใหแนใจวาคนเหลานเตมใจทจะรวมทดสอบและสามารถจะเขารวมในการทดสอบไดตลอดระยะของการทดสอบ

2. เรยกประชมกลมผชมเพอแถลงจดประสงค และใหผชมทดสอบผลตภณฑขนมขาวอบกรอบอะราเรทมจาหนายในทองตลาดทงแบบมสารเคลอบและไมมสารเคลอบ จากนนรวมกนคดกาหนดคาศพททบรรยายเกยวกบลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขาวอบกรอบอะราเร ซงคาศพททกาหนดได คอ ความเปราะ ความแขง และความเหนยวตดชองปากและฟน จากนนจงชแจงนยามหรอคาจากดความของคาศพทแตละคาใหผชมมความเขาใจทตรงกน คอ ความเปราะ หมายถง แรงทใชในการกดตวอยางและทาใหตวอยางแตกหกในครงแรก ความแขง หมายถง แรงสงสดทใชในการกดตวอยาง และความเหนยวตดชองปากและฟน หมายถง การตดชองปากและฟนของเศษขนมหลงจากการเคยว

3. ฝกฝนผชม ตามคาศพททกาหนดลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขาวอบกรอบอะราเรในขางตน โดยใชตวอยางอางองดงแสดงในตารางท 8 ทาการฝกฝนผชมจานวน 2 ครง จนมนใจวาผชมสามารถจดจาระดบของแตละลกษณะทกาหนดได

84

ตารางท 8 ระดบและตวอยางอางองมาตรฐานทใชในการทดสอบลกษณะทางประสาทสมผส

Attribute scale refference sample

Brittleness 1.0 Muffin, 1/2 in cube, BigC bakery

4.0 Crackers, 1 pieces, Nabisco

10.0 Wafer, 1/2 in square, Bissin coffee wafer, Thai president

Ltd.

14.5 Hard candy, 1 piece, Clorets hard candy, Cranbury

Adams (Thailand) Ltd.

hardness 2.5 Egg white, 1/2 in cube

7.0 Frankfurter, Large, 1/2 in cube, cooked 5 min, CP Co.

9.5 Peanuts, 1 nut, Tong garden Co.

14.5 Hard candy, 1 piece, Clorets hard candy, Cranbury

Adams (Thailand) Ltd.

Sticky mouth coating 1.0 Carrot, uncooked, fresh, unpeeled 1/2 in cube

7.0 Crackers, 1 pieces, Rosy crackers, Imperial general food

15.0 Mangosteen candy, 1 piece, Mae Lee, Chantabyri

ทมา: ดดแปลงจาก Chaiyakul และคณะ (2008)

11.2 การทดสอบลกษณะทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ

1. เตรยมตวอยางขนมขาวอบกรอบอะราเรกอนเคลอบ และหลงเคลอบดวยสารเคลอบไมผสมลพด, สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 และสารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 ตวอยางละ 5 ชน ในถงซปลอคขนาด 6×8 เซนตเมตร พรอมทงใหรหสกากบตวอยางเปนตวเลขอยางสม 3 ตาแหนง 2. แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผสทใชในการทดสอบลกษณะทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ แสดงในภาคผนวก ฉ ซงประกอบดวยรายละเอยดชแจงการทดสอบ และลกษณะทางประสาทสมผส โดยในแตละลกษณะทางประสาทสมผสประกอบดวยเสนคะแนนยาว 15 เซนตเมตร และมขดระดบ “นอย” (recognition threshold) ทระยะ 1.25 เซนตเมตร

และ “มาก” (saturation threshold) ทระยะ 13.75 เซนตเมตร

85

3. เสรฟตวอยางทเตรยมไวในขางตน พรอมกบแบบทดสอบและนาดมเพอใชในการลางปากระหวางตวอยางใหกบผชมทผานการฝกฝนแลว ทาการทดสอบในตชมสวนตวทอณหภม 25±2 องศาเซลเซยส

ภาคผนวก ค ผลการวเคราะหทางสถต

87

ผลการวเคราะหทางสถต ตารางท 9 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคา Tensile strength ของตวอยางฟลม

Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F

control VS other 1 3.20642857 3.20642857 46.51 <.0001*

type 2 0.88410000 0.44205000 6.41 0.0106*

level 1 0.46080000 0.46080000 6.68 0.0216*

type*level 2 0.12023333 0.06011667 0.87 0.4397

Error 14 0.96526667 0.06894762

Corrected Total 20 5.63682857

* หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต(p<0.05)

ตารางท 10 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคา Elastic modulus ของตวอยางฟลม


control VS other 1 421.8516071 421.8516071 10.30 0.0063*

type 2 238.9521333 119.4760667 2.92 0.0873

level 1 68.7964500 68.7964500 1.68 0.2159

type*level 2 52.9825333 26.4912667 0.65 0.5387

Error 14 573.444000 40.960286



ตารางท 11 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคา %Elongation ของตวอยางฟลม Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F

control VS other 1 1016.436007 1016.436007 6.65 0.0218*

type 2 523.592033 261.796017 1.71 0.2159

level 1 4.390672 4.390672 0.03 0.8678

type*level 2 1023.854678 511.927339 3.35 0.0647

Error 14 2138.468133 152.747724



88

ตารางท 12 ผลวเคราะหความแปรปรวนของความหนาของตวอยางฟลม


control VS other 1 1.0957341 1.0957341 0.11 0.7438

type 2 490.0400778 245.0200389 24.85 <.0001*

level 1 0.2026722 0.2026722 0.02 0.8880

type*level 2 21.6678778 10.8339389 1.10 0.3604

Error 14 138.0330667 9.8595048


* หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต(p<0.05) ตารางท 13 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคาอตราการแพรผานของไอนาของตวอยางฟลม


control VS other 1 0.06133651 0.06133651 4.70 0.0479*

type 2 0.03014444 0.01507222 1.15 0.3434

level 1 0.05555556 0.05555556 4.26 0.0582

type*level 2 0.03201111 0.01600556 1.23 0.3231

Error 14 0.18273333 0.01305238



ตารางท 14 ผลวเคราะหความแปรปรวนของความสามารถในการแพรผานไอนาของตวอยางฟลม


control VS other 1 0.20240079 0.20240079 4.26 0.0582

type 2 0.76907778 0.38453889 8.09 0.0046*

level 1 0.16245000 0.16245000 3.42 0.0858

type*level 2 0.04423333 0.02211667 0.47 0.6374

Error 14 0.66573333 0.04755238



89

ตารางท 15 ผลวเคราะหความแปรปรวนของปรมาตรจาเพาะของขนมขาวอบกรอบสตรตางๆ


trt 2 0.30106724 0.15053362 4.76 0.1174

Error 3 0.09496564 0.03165521


ตารางท 16 ผลวเคราะหความแปรปรวนของรอยละการเกาะตดของสารเคลอบบนผลตภณฑ Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F

trt 3 0.36911719 0.12303906 5.77 0.0618

Error 4 0.08530076 0.02132519


ตารางท 17 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคาแรงทใชในการทาใหอยางแตกในครงแรกดวยเครอง Texture analyzer


control VS other 1 525.8375614 525.8375614 765.55 <.0001*

lipid vs nolipid 1 5.9985769 5.9985769 8.73 0.0418*

PA vs SA 1 15.9070354 15.9070354 23.16 0.0086*


ตารางท 18 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคาแรงกดสงสด ดวยเครอง Texture analyzer


control VS other 1 473.0482592 473.0482592 485.17 <.0001*

lipid vs nolipid 1 2.0299300 2.0299300 2.08 0.2225

PA vs SA 1 0.6779052 0.6779052 0.70 0.4513

* หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต(p< . )

90

ตารางท 19 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ ดานความเปราะ


blk 9 34.83006250 3.87000694 6.48 <.0001*

trt 3 9.71918750 3.23972917 5.43 0.0047*

control vs others 1 9.15768750 9.15768750 15.34 0.0006*

type 2 0.56150000 0.28075000 0.47 0.6299

Error 27 16.12018750 0.59704398



ตารางท 20 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ ดานความแขง


blk 9 60.16750000 6.68527778 21.48 <.0001*

trt 3 16.30125000 5.43375000 17.46 <.0001*

control vs others 1 10.86008333 10.86008333 34.89 <.0001*

type 2 5.44116667 2.72058333 8.74 0.0012*

Error 27 8.40500000 0.31129630



91

ตารางท 21 ผลวเคราะหความแปรปรวนของคณภาพทางประสาทสมผสของขนมขาวอบกรอบ ดานความเหนยวตดชองปากและฟน


blk 9 16.95775000 1.88419444 2.97 0.0136*

trt 3 7.14425000 2.38141667 3.76 0.0525

control vs others 1 0.09075000 0.09075000 0.14 0.7082

type 2 7.05350000 3.52675000 5.56 0.0952

Error 27 17.12075000 0.63410185



ตารางท 22 ผลวเคราะหคาสมประสทธสหสมพนธระหวางคาแรงทใชในการทาใหตวอยางแตกในครงแรกทไดจากเครอง Texture analyzer กบคาความเปราะทไดจากการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ General Quantitative Descriptive Analysis โดยผบรโภคทไดรบการฝกฝนจานวน 10 คนทระดบความเชอมนรอยละ 95

crisptext crispsens

crisptext Pearson Correlation 1 -0.952*

Sig.(2-tailed) 0.048

N 4 4

crispsens Pearson Correlation -0.952* 1

Sig.(2-tailed) 0.048

N 4 4

*มความสมพนธอยางมนยสาคญทระดบความเชอมนรอยละ 95

ภาคผนวก ง ตารางผลการทดลอง

93

ตารางท 23 อตราการแพรผานของไอนา ความสามารถในการแพรผานไอนา และความหนาของฟลมตวอยางทเตรยมจากสตารชและกรดไขมนในอตราสวนตางๆ ทอณหภม ± องศาเซลเซยส ทดสอบ ณ ความชนสมพทธรอยละ ±

ตวอยาง WVTR(×10-3 g/hr cm2) WVP (×10-7 g hr-1m-1Pa-1) Thickness(μm)

ควบคม 1.40 ±0.14a 2.45 ±0.06a 59.54 ±4.39b

กรดโอเลอก:สตารช=0.1:1 1.28 ±0.16ab 2.48 ±0.27a 66.17 ±1.74a

กรดโอเลอก:สตารช=0.2:1 1.26 ±0.03ab 2.43 ±0.17a 65.48 ±3.92a

กรดสเตยรก:สตารช=0.1:1 1.39 ±0.12a 2.15 ±0.37ab 51.90 ±4.30c

กรดสเตยรก:สตารช=0.2:1 1.17 ±0.12b 1.88 ±0.20b 54.58 ±2.99bc

กรดปาลมมตก:สตารช=0.1:1 1.23 ±0.12ab 2.15 ±0.23ab 58.90 ±0.60b

กรดปาลมมตก:สตารช=0.2:1 1.14 ±0.04b 1.90 ±0.03b 56.28 ±1.89bc

ตารางท 24 ความชน (รอยละโดยนาหนกแหง) ของขนมขาวอบกรอบสตรตางๆ

ตวอยาง ความชน (รอยละโดยนาหนกแหง) กอนเคลอบ 1.65±0.11

สารเคลอบไมผสมลพด 5.63±0.04

สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 5.78±0.05

สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 5.98±0.02

ภาคผนวก จ ภาพผนวก

95

ภาพท 21 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรควบคม(ไมผสมลพด) ครงท 1

และครงท 2

หมายเหต หมายถง สตรควบคมครงท 1 หมายถง สตรควบคมครงท 2

-10

10

30

50

70

90

110

130

5001000150020002500300035004000

96

ภาพท 22 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดปาลมมตก อตราสวนระหวางกรดปาลมมตก:สตารช เทากบ . : ครงท 1 และครงท 2

หมายเหต หมายถง กรดปาลมมตก:สตารช เทากบ . : ครงท 1

หมายถง กรดปาลมมตก:สตารช เทากบ . : ครงท 2

-10

10

30

50

70

90

110

130

5001000150020002500300035004000

97

ภาพท 23 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดปาลมมตก อตราสวนระหวางกรดปาลมมตก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1 และครงท 2

หมายเหต หมายถง กรดปาลมมตก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1

หมายถง กรดปาลมมตก:สตารช เทากบ .2: ครงท 2

-10

10

30

50

70

90

110

130

5001000150020002500300035004000

98

ภาพท 24 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดสเตยรก อตราสวนระหวางกรดสเตยรก:สตารช เทากบ . : ครงท 1 และครงท 2

หมายเหต หมายถง กรดสเตยรก:สตารช เทากบ . : ครงท 1

หมายถง กรดสเตยรก:สตารช เทากบ . : ครงท 2

-10

10

30

50

70

90

110

130

5001000150020002500300035004000

99

ภาพท 25 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดสเตยรก อตราสวนระหวางกรดสเตยรก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1 และครงท 2

หมายเหต หมายถง กรดสเตยรก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1

หมายถง กรดสเตยรก:สตารช เทากบ .2: ครงท 2

-10

10

30

50

70

90

110

130

5001000150020002500300035004000

100

ภาพท 26 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดโอเลอก อตราสวนระหวางกรดโอเลอก:สตารช เทากบ . : ครงท 1 และครงท 2

หมายเหต หมายถง กรดโอเลอก:สตารช เทากบ . : ครงท 1

หมายถง กรดโอเลอก:สตารช เทากบ . : ครงท 2

-10

10

30

50

70

90

110

130

5001000150020002500300035004000

101

ภาพท 27 สเปกตรมทไดจากเครอง FTIR เปรยบเทยบฟลมสตรผสมกรดโอเลอก อตราสวนระหวางกรดโอเลอก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1 และครงท 2

หมายเหต หมายถง กรดโอเลอก:สตารช เทากบ .2: ครงท 1

หมายถง กรดโอเลอก:สตารช เทากบ .2: ครงท 2

-10

10

30

50

70

90

110

130

150

5001000150020002500300035004000

102

ภาพท 28 คาความชนวกฤต (critical water activity) ของขนมขาวอบกรอบหลงเคลอบดวย

สารเคลอบไมผสมลพด


สารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2

R² = 0.9922

R² = 0.9969

0

5

10

15

20

0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 0.7000 0.8000 0.9000

ความชน

(รอย

ละนาหน

กแหง

)

aw

0.4875

R² = 0.9955

R² = 0.9926

02468

10121416

0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 0.7000 0.8000 0.9000

ความชน

(รอย

ละโดย

นาหน

กแหง

)

aw

0.5320

103


สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2

ภาพท 31 เปรยบเทยบภาคตดขวางของขนมขาวอบกรอบกอนเคลอบและหลงเคลอบดวยสาร

เคลอบไมผสมลพด (NL), สารเคลอบสารเคลอบสตารช:กรดปาลมมตก 1:0.2 (PA) และ สารเคลอบสตารช:กรดสเตยรก 1:0.2 (SA)

R² = 0.9979

R² = 0.9842

0

5

10

15

20

0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 0.7000 0.8000 0.9000

ความชน

(รอย

ละโดย

นาหน

กแหง

)

aw

0.4925

กอนเคลอบ NL PA SA

ภาคผนวก ฉ แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

105

General Quantitative Descriptive Analysis Scale

Name :…………………………………………………………….. Date : …..…/…...../….....

คาชแจง กรณาชมตวอยาง อะราเร(Arare) ตอไปนตามลาดบจากซายไปขวา พรอมทงทาเครองหมายพรอมกากบรหสตวอยางบนเสนตรงทกาหนดใหในแตละลกษณะคณภาพ โดยใสเครองหมายใหตรงกบความรสกของทาน

กรณาลางปากดวยนาเปลากอนทาการทดสอบตวอยางถดไป

รหสตวอยาง ..................... ..................... ..................... .....................

ความแขง (Hardness)

ความเปราะ (Brittleness)

ความเหนยวตดภายในชองปาก (Sticky mouth coating) *หมายเหต ความเหนยวทตดปากและฟน

...ขอบคณคะ…

นอย มาก

Egg White Peanuts Hard candy

นอย มาก

Muffin Wafer Cracker

นอย มาก

Carrot Cracker Mangosteen candy

106

ประวตผวจย

ชอ-สกล นางสาววชชลดา คามลตา ทอย 225 หม 1 ตาบลโตนด อาเภอครมาศ จงหวดสโขทย

ประวตการศกษา พ.ศ. 2553 สาเรจการศกษาปรญญาวทยาศาสตรบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยศลปากร

พ.ศ.2554 ศกษาตอระดบปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

คณะวศวกรรมศาสตรและเทคโนโลยอตสาหกรรม มหาวทยาลยศลปากร

ผลงานทางวชาการ

W. Khammunta and D. Thirathumthavorn. “The Properties of emulsified film based on octenyl

succinate starch”. Poster presented at Starch Update 2011, Bangkok, 13-14 February 2012.

W. Khammunta and D. Thirathumthavorn. “Effect of Lipid Types and Concentrations on the

Microstructure and Mechanical Properties of Octenyl Succinate Tapioca Starch Based Film”.

Poster presented at The 3nd National and International Graduate Study Conference 2013 “Creative

Education”, Bangkok, 9-10 May 2013.

ÿ îÖ ÿö éÖ - thapra.lib.su.ac.th...ลิพิด 3 ระดับ คือ...

Documents