10 ·...

179

10創新菜餚與得獎作品觀摩

中華飲食傳統文化之所能夠綿延數千年，是來自於

其不斷地創新與融合，翻出具有時代的新意與具有區域

性的個性。因此，不少經典菜式，透過代代口耳相傳，

再依據所處之時空背景與環境，呈現出令人耳目一新的

感受。

�現今東西方文化交流頻繁，飲食文化亦隨之受人重

視，要使東方傳統飲食文化融鑄西方思維與概念，以

競賽形式來提升廚藝水準與深化其內涵，是一項重要

途逕。

�觀摩菜餚展品，是一種可以快速吸收且提升廚藝技能

的方式。因此本章列舉近年來，國內外地區獲獎之菜

餚，將其相關作法、特色及理念詳述，以期能帶給學

生另類思考。

創意中餐烹調180

10-1　創新菜餚

一、內涵

中餐料理的優勢，在於融合各地不同之菜餚、菜系，不斷有著新面貌展

現；而傳統台灣菜餚，經過近百年來的深耕厚植，已承繼此強項，豐富其飲

食文化的內涵。

創新菜餚不僅要從「味覺」結構，分析其「色」、「香」之真諦，從飲食

感受塑造用餐氣氛，體驗真正的「食」尚境界。換言之，要融合「五感」；

視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，呈現出本土傳統飲食文化的背景與特

色。因此要發揮創意，將新觀念之烹調技法及盤飾，帶入菜餚設計當中。

如「五柳鯖魚卷」將魚肉片捲上新鮮菜蔬、傳統花枝丸變身成時尚的「創意

花枝丸」、菜脯蛋之擺盤呈現，以立體角錐站立起來，再以雞蛋殼夾入菜脯

蛋等，其立體之視覺效果，使傳統菜餚、食材大變身，都令人為之一亮（圖

10-1∼ 3）。

二、原則

最近幾年台灣的廚藝高手踴躍參加國際廚藝比賽且屢創造佳績。眾多參

賽者為了在比賽中能有獲獎機會，常於賽前團隊的模擬和集訓，激盪出不少

新觀念和創新菜色。

然而何為「創新菜餚」，可從廚藝賽中之「比賽辦法」瞧見端倪。考查

各項廚藝競賽活動，僅台灣美食展世界廚藝邀請賽針對此做具體說明，並建

議參賽者要以兩個方向進行思考「創意中菜」之創作：

1. 以中式的調味烹飪基礎融入世界各地食材

2. 以中式的食材做基礎的國際創意烹調如豆腐、豆衣、竹筍是正宗中式素

材，可以用烤、焗、煎等富有創新構想的烹調方式，並以各式中西醬料

圖10-1　欣葉餐廳行政主廚陳渭南將傳統花枝丸改造成創意又時尚的食品

圖10-2　宜蘭渡小月餐廳陳兆麟師傅將鹹鯖魚去骨後洗淨，捲入五色蔬食細絲。

Chapter 10　創新菜餚與得獎作品觀摩 181

調味亦可。但若使用冷豆腐搭柴魚薄片

甜味醬油則通常會被視為日式料理，而

非中式烹調。

由這二點說明，可看出創新菜餚就

是發揮創意把對食材的新觀念、新認識融

入菜餚設計當中。台灣有很多在地特色食

材，如菜脯、地瓜或宜蘭金棗、原住民的藜米、馬告、埔里筊白筍或南投咖

啡；以及台菜中扮演重要角色的調味料醬油膏、豆腐乳、紅糟等，都可以不

同手法呈現各種可能性與中餐烹調多元發展之能量，創作出讓人眼睛一亮的

創新料理。

花蓮某餐廳行政主廚於「2014李錦記青年廚師中餐國際大賽」以「洄瀾

春冬瓜宴」勇奪至尊金獎，此成功結合傳統與在地食材之烹調技法。將冬瓜

油燜軟化後，融合老台菜「西魯肉」，這就是一種台菜的創意突破；而主廚

再將花蓮瑞穗咖啡跟松阪豬肉之相互結合，搭配有機蔬菜，成為夏日輕食料

理，也是創新的思維。在色、香、味之外，突破平面之視覺感，以多元混搭

的飲食性格，使其成為飲食新亮點。

圖10-3　欣葉餐廳行政主廚陳渭南，將圓形平放的菜脯蛋其中一角立起來，並搭配內放菜脯的雞蛋，頗具巧思。

學習創新菜餚要點

1. 具備厚實基本技能

2. 跳脫傳統窠臼

3. 多觀摩他人作品

4. 多充實餐飲資訊

5. 充分掌握食材的特性


10-2　得獎作品觀摩

一、李錦記青年廚師中餐國際大賽

香港醬料公司舉辦第一屆李錦記青年廚師中餐國際大賽，於 2014年 3

月 5∼ 6日香港薄扶林中華廚藝學院進行，來自港澳、日本、韓國、台灣、

新加坡及馬來西亞等 7個地區，共計 48位參賽者，以牛、蝦為料理主題進

行廚藝競賽（表 10-1）。

雖然這項活動舉辦於香港地區，但仍可清楚看到「創新」。多數作品以

傳統菜系之經典菜餚，如芝麻球、蝦球、牛肉捲、牛肉丸、冬瓜封進行現代

化的改造，發揮巧手與巧思，讓作品說話。也有使用經典技法，以展現不同

食材的面貌，如乾燒、醬爆、乾煎等；更有以醬料為主軸，突破傳統飲食框

架，塑造味蕾上的層次感，以酸味、果香味帶走肉品之油膩，增加清新感。

可見實踐創意菜餚設計，可從烹調技法之變換，或從經典菜餚變身等方

面，進行腦力激盪。另外醬料也是能轉換之因子，所有比賽當中，此常為最

後得分關鍵，要充分掌握醬料對菜餚作品之契機，不要輕易忽略。

表10-1　李錦記青年廚師中餐國際大賽總決賽－台灣參賽廚師簡介

獎項姓名簡介得獎菜名

至尊

金牌莊育賢花蓮銘師傅餐廳行政主廚

洄灡春牛冬瓜宴

鳳尾天勾海中鮮

金牌黃景龍台北城市科技大學餐飲管理系專

技助理教授／台北儂來餐廳主廚

辣味鳳梨牛肉

雙味鮮蝦－紫蘇南瓜蝦及醬燒芝麻蝦球

銀牌鄭志堅蘆洲第一味宴會館主廚涼夏薯供 4人份量

相絲島嶼

銀牌蘇琩銓幸福宴行政主廚匯萃醍醐犇

幾何爆味蝦

銀牌蕭賀元武暖餐飲行政主廚蠔皇煨蔥牛捲

麻辣上湯佐虎蝦

銅牌楊垂勳悠活出霧溫泉會館主廚麻辣千絲牛

干燒澄汁龍鳳蝦

銅牌徐健瑜明台高級中學教師鮮律果香牛

一品海上鮮

銅牌劉諭聰全國宴會館行政主廚靜默

釋然


至尊金牌

特色

以台灣老台菜「西魯肉」方式表現，代表著故

鄉情感及在地人的人情味、古早味。

材料

牛柳..............................20g乾冬菇........................適量蝦米................................2g蒜苗絲........................適量冬瓜..............................45g津菜..............................15g南瓜..............................10g

花蓮銘師傅餐廳行政主廚莊育賢


至尊金牌

特色

以蔬果搭配鮮蝦，表現出蝦的甜味及果香味，代表著甜蜜幸福的滋味。

材料

花竹蝦..........................50g蝦米................................3g芹菜絲............................2g番茄..............................15g芥蘭菜..........................10g

花蓮銘師傅餐廳行政主廚莊育賢


金牌

特色

牛肉軟嫩鮮甜，帶著鳳梨香氣與鮮辣美味，口味酸甜鮮辣。

材料

牛肉............................300g芥蘭............................100g紅甜椒......................1/2個菠蘿.............................1個

調味料

特級老抽.................. 50c.c.泰式甜辣醬................100g柱侯醬..........................50g鮮辣爆炒醬................100g鮮味雞粉......................10g糖.....................................1t蒜肉..............................15g蛋白..........................1/2個生粉..............................15g

台北城市科技大學餐飲管理系專技助理教授／台北儂來餐廳主廚黃景龍


金牌

特色

紫蘇南瓜蝦：口感鮮彈，帶著紫蘇清香與海鮮醬濃醇，

搭配蝦醬南瓜泥，味香獨特。

醬燒芝麻蝦球：味道鮮香辣甜濃香，帶著淡淡沙茶香，

蝦肉Q彈爽口。

材料

花竹蝦.........................4隻冬菇（已浸發）............60g芫荽..............................20g薑肉...........................15克蒜肉..............................15g西蘭花..........................30g白蘿蔔........................100g南瓜............................200g豆苗..............................60g馬蹄.............................4粒鮮紫蘇葉.....................2片白芝麻..........................10g黑芝麻..........................10g

調味料

茄汁..............................15g海鮮醬..........................20g沙茶醬..........................15g幼滑蝦醬......................20g蒜蓉辣椒醬..................45g鮮味雞粉......................15g忌康.......................... 50c.c.糖..................................15g生粉..............................30g

台北城市科技大學餐飲管理系專技助理教授／台北儂來餐廳主廚黃景龍


銀牌

特色

牛肉捲以李錦記特級老抽醃漬，搭配李錦記XO醬，提升牛肉質感。

材料

牛柳............................467g露筍............................135g栗米..............................67g鮮冬菇..........................67g馬鈴薯........................735g紅甜椒..........................67g

蘆洲第一味宴會館主廚鄭志堅

特級老抽.................. 17c.c.XO醬 ...........................50g蘇梅醬..........................67g糖....................................4g生粉..............................35g蠔油................................3g


銀牌

特色

使用李錦記鮮味雞粉調味，更突顯出虎蝦的鮮甜美味與節瓜的清香。

材料

虎蝦.............................4隻赤肉..............................34g雞腳..............................17g雞蛋.............................1顆冬菇（已浸發）............67g蒜肉..............................34g洋蔥............................100g蔥..................................34g節瓜............................267g 蘆洲第一味宴會館

主廚鄭志堅

舊庄特級蠔油..............17g特級老抽.................. 17c.c.鮮味雞粉......................34g清雞火鍋上湯..............34g胡椒粉..........................17g生粉..............................67g


銀牌

特色

牛肉丸與白蘿蔔的結合，用

柱侯醬做為基底。燒過的牛

肉丸加上白蘿蔔的清甜，柱

侯醬的味道提升。

材料

牛柳............................500g九層塔..........................30g乾蔥..............................10g蔥..................................10g芋頭..............................30g甘筍..............................50g白蘿蔔......................1500g辣椒..............................10g

幸福宴行政主廚蘇琩銓


銀牌

特色

蝦的鮮甜味，利用爆炒方式，

快速收汁防止蝦太老，幾何蔬

菜顏色的搭配配上酸甜醬，讓

視覺和味覺上增添品嚐的樂趣。

材料

花竹蝦.........................2隻蔥................................100g節瓜............................300g芋頭............................100g南瓜............................500g紅甜椒........................400g

幸福宴行政主廚蘇琩銓


銀牌

特色

造型美觀，香氣十足，經典風味。

材料

牛柳............................240g雞蛋.............................3顆蔥.................................4條韭菜花.........................4支菠蘿.............................4個士多啤梨.....................8個蒸魚豉油.................. 60c.c.泰式甜辣醬................少許

調味料

舊莊特級蠔油..............20g蒜蓉辣椒醬....................8g特級老抽....................少許糖..................................18g米酒.......................... 30c.c.生粉................................5g水................................300g調味白醋.................. 25c.c.蘇梅醬..........................55g糖..................................20g水................................600g

武暖餐飲行政主廚蕭賀元


銀牌

特色

充滿夏天感覺。虎蝦先去殼

起肉，與菠蘿、蘆筍沾上吉

士粉，以威化紙捲起炸香，

伴以士多啤梨、薄荷葉、蘋

果等色彩豐富的水果，鮮甜

美味。

材料

虎蝦.............................4隻薄荷葉.........................4片蘆筍段.........................4條栗糖..............................60g生粉..............................15g菠蘿.........................2小段蘋果.........................4小塊士多啤梨.................4小塊威化紙.........................1張吉士粉........................少許

武暖餐飲行政主廚蕭賀元


銅牌

特色

麻辣中帶清爽可口。

材料

沙郎..........................1000g蝦仁肉........................200g乾香菇..........................20g白蘿蔔........................300g雞蛋.............................1顆蒜肉..............................80g洋蔥..............................20g青蔥..............................30g小棠菜........................300g鮮蘑菇........................100g紅甜椒........................150g黃甜椒........................150g指天椒..........................10g舊庄特級蠔油..............20g花椒辣油.................. 30c.c.鮮辣爆炒醬..................30g鹽..................................10g糖..................................10g生粉..............................20g

悠活出霧溫泉會館主廚楊垂勳


銅牌

特色

甘甜帶果香，非常爽口。

材料

草蝦...........................12隻雞腿..........................1000g雞蛋.............................1顆芫茜..............................10g薑肉..............................20g蒜肉..............................30g洋蔥..............................50g芋頭............................100g豆苗............................200g蘆筍............................200g鮮橙.............................3個茄汁..............................30g辣豆瓣醬......................20g鹽..................................10g糖..................................20g米酒.......................... 30c.c.生粉..............................20g

悠活出霧溫泉會館主廚楊垂勳


銅牌

特色

運用了水果及一些西式的烹

調手法，使這道牛肉嚐起來

鮮嫩又不油膩。

材料

牛柳............................600g西冷............................100g芫茜..............................10g蒜肉..............................80g大蒜..............................50g薄荷葉..........................10g蘆筍............................200g節瓜............................200g番茄.............................1個西蘭花..........................50g鮮紫蘇葉......................50g西檸.............................1個鮮橙.............................1個鹹味牛油....................150g泰式甜辣醬..................50g柱侯醬........................100g蘇梅醬..........................50g鮮辣爆炒醬..................50g鮮味雞粉......................10g清雞火鍋上湯..............20g鹽..................................10g糖..................................10g玫瑰露酒.................. 50c.c.花生油.................. 1000c.c.

明台高級中學教師徐健瑜


銅牌

特色

運用了蝦及帶子的鮮味及顏

色，讓整道菜有種金光閃閃

的感覺。

材料

虎蝦...........................12隻帶子............................300g芫茜..............................50g洋蔥..............................50g蔥..................................30g西蘭花........................100g紅甜椒..........................50g鹹味牛油......................50g菠蘿..............................50g士多啤梨......................50g茄汁..............................50gXO醬 ...........................10g鮮辣爆炒醬................100g鮮味雞粉......................20g清雞火鍋上湯..............50g鹽..................................20g糖..................................20g花生油........................100g

明台高級中學教師徐健瑜


銅牌

特色

以李錦記麻辣上湯為主要湯底

味道，透過料理變化呈現此菜

餚的最佳風味。

材料

牛腩............................500g雞腳............................100g鴨胸..............................80g雞蛋.............................2顆皮蛋.............................1顆蝦米..............................10g瑤柱..............................20g竹笙..............................15g金華火腿......................30g大地魚末......................10g銀芽..............................50g九層塔..........................10g芫茜..............................20g薑肉..............................40g蒜肉..............................30g洋蔥..............................30g乾蔥..............................30g蔥..................................50g蘆筍............................150g栗米..............................80g番茄..............................90g鮮冬菇..........................70g鮮蘑菇..........................50g白蘿蔔........................150g辣椒..............................20g白芝麻............................3g黑芝麻............................3g

全國宴會館行政主廚劉諭聰

調味料

舊庄特級蠔油..............15g特鮮生抽.................. 10c.c.純正芝麻油.............. 15c.c.鎮江香醋.................... 5c.c.茄汁..............................20g柱侯醬............................8g甜麵醬..........................10g清雞火鍋上湯..............80g麻辣火鍋上湯..............80g鹽....................................5g糖..................................15g生粉..............................10g

花椒................................5g桂皮..............................10g陳皮................................7g小茴香............................5g麵粉............................260g


銅牌

特色

利用廣式和泰式為料理基

底手法，加以呈現李錦記

多元醬料的美味結合。

材料

虎蝦.............................4隻花竹蝦.........................4隻雞蛋.............................1顆韭黃..............................90g銀芽..............................80g香茅.............................4支西蘭花........................160g蓮藕............................260g大豆苗..........................90g西檸.............................1個鮮橙.............................1個紅蘋果.........................1個

調味料

雙璜頭抽.................. 10c.c.特級老抽.................... 5c.c.XO醬 .............................5g貴州豆豉辣椒醬..........20g清雞火鍋上湯..............30g鹽..................................10g

全國宴會館行政主廚劉諭聰

10 ·...

Documents