【100 年全國高職學生實務專題製作競賽暨成果展報告書】

題目：東方的〝花粿〞山-利用發糕，找尋〝發〞財的大秘寶

指導老師：謝文斌

參賽學生：1. 徐均宜

2. 張棣鍹

3. 陳美桂

4. 劉素君

學校名稱：國立苗栗高級農工職業學校

群 別：食品群__________________

科 別：食品加工科

中 華 民 國 1 0 0 年 0 3 月 0 8 日

- 1 -

摘要

傳統過年時會蒸發糕，發糕愈發、

裂瓣數越多就會帶來好兆頭！影響發

糕開花主因為何？是否可隨心所欲讓

發糕開花？本研究即以一系列試驗破

解發糕開瓣！結果以中速 3分鐘攪拌、

每碗 250 公克 100℃大火蒸，配 100

％水量、4％發粉，採用 100％低筋麵

粉或 75％低筋麵粉：25％蓬萊米粉可

得到最佳開瓣效果。試驗發現以後者，

在消費者喜好性官能品評上較前者對

照組佳，有顯著差異(p

- 2 -

叁、研究方法：

一、發糕之最適化生產條件及配方之

探索式試驗設計：

發糕是傳統應景點心，包括傳統

以在來米或蓬萊米製成發糕外，近來

更以麵粉為主原料製成發糕，為了解

長久以來坊間發糕不發傳說是否屬實，

以及各方版本發糕配方是否是市面上

較受公認配方，我們先參考市面上發

糕配方，以不同主原料為控制變因，

探究是否如外界所說有發糕不開花的

現象存在?

（一）預實驗：以不同主原料種

類為控制變因：

米粉 麵粉

┌─┴─┐ ┌──┼──┐

在來 蓬萊 低筋 中筋 高筋

米粉 米粉 麵粉 麵粉 麵粉

└───────┬─────┘

發糕麵糊

↓

測量發糕開花瓣數

經預試驗發現不同主原料的確會

影響開辦，為確認製作條件是否影響

發糕開花?本試驗先採用國內在傳統

食品研究最具權威的中華穀類食品工

業研究所出版『中式麵點製作技術』

中發糕配方：低筋麵粉 100％、水 80

％、糖 70％、發粉 4％、添加 170公

克麵糊為基準進行探討。

（二）發糕之最適化生產條件之

試驗設計：

首先我們探討加熱熟製過程中之

變化，所以採用透明鍋蓋蒸籠進行試

驗，並進行觀察。

1.試驗設計一：觀察發糕加熱熟製開

花之過程：

發糕麵糊

↓

大火蒸煮

↓

每分鐘進行觀察及記錄（1~25 分鐘）

為了解標準發糕配方，而改變製

作過程中各項生產條件，分別探討改

變蒸籠種類、蒸籠火侯及溫度、麵糊

攪拌速度及時間、麵糊裝碗量等作為

控制變因，探討何種製造條件組合下

可獲得最佳的開花程度。

2.試驗設計二：以不同材質蒸籠作為

控制變因：

發糕麵糊

↓

┌────┼────┐

不銹鋼製蒸籠 鋁製蒸籠 竹製蒸籠

└────┬────┘

以大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數

3.試驗設計三：測量蒸籠在加熱過程

不同位置升溫試驗：

空爐

↓

┌────┼────┐

大火蒸煮 中火蒸煮 小火蒸煮

└────┬────┘

↓

觀察及記錄溫度（共三爐）

4.試驗設計四：以不同火侯作為控制

變因：

發糕麵糊

↓

- 3 -

┌────┼────┐

大火蒸煮 中火蒸煮

└────┬────┘

蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數

5.試驗設計五：測量蒸籠在不同瓦斯

爐及不同位置作為自

變數：

發糕麵糊

↓

┌────┼────┐

第一爐 第二爐 第三爐

└────┬────┘

↓

以大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數

6.試驗設計六：以不同麵糊量作為自

變數：

發糕麵糊

┌──┬──┴──┬──┐

90g 170g 250g 270g

(五分滿)(七分滿) (九分滿)(全滿)

└─────┬─────┘

大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數（三重複）

7.試驗設計七：觀察發糕數量做為自

變數試驗：

發糕麵糊

┌────┴────┐

5碗 4碗

└────┬────┘

以大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數(三重複)

8.試驗設計八：以不同攪拌速度及時

間 作 為 自 變 數 ：

發糕麵糊

↓

┌─────┼─────┐

低速 中速 高速

┌─┴─┐┌─┴─┐┌─┴─┐

3分 6分 3分 6分 3分 6分

└──────┬──────┘

以大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數（三重複）

（三）發糕之最適化配方之試驗設

計：

經第一部分試驗以標準發糕

配方，藉改變在製作過程中各項

生產條件作為控制變因，探討出

最佳開瓣之生產條件，接下來我

們思考是否改變配方中各項材料

做為控制變因，探討在何種配方

組合下可獲得最佳的開瓣程度。

1.試驗設計一：以不同水分作為控制

變因：

發糕麵糊，水分的％數

┌┬─┬┬┼─┬─┬─┬─┬─┐

50 60 70 80 90 100 110 120 150 200

└──────┬───────┘

大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數（三重複）

2.試驗設計二：以不同發粉量作為控

制變因：

發糕麵糊

↓

┌─────┼─────┐

0％ 1％ 2％ 3％ 4％ 5％ 6％

└─────┬─────┘

以大火蒸 25分鐘

↓

- 4 -

測量發糕開花瓣數（三重複）

3.試驗設計三：以不同粉料比例作為

控制變因：

發糕麵糊

↓

┌─────┴─────┐

在來米：低筋麵粉 蓬萊米：低筋麵粉

└─────┬─────┘

┌─────┴─────┐

25％：75％ 50％：50％ 75％：25％

└─────┬─────┘

以大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數

二、以最適化製程及配方進行發糕表

面開花之試驗設計：

以最適化製程及配方製成發糕的

確可使表面開花機率提高，但發糕開

花瓣數卻從 3~4瓣不等，於是進行了

發糕瓣數喜好性問卷調查試驗設計，

並根據調查結果，進一步探討是否可

以人為方法控制發糕開花瓣數試驗設

計。

試驗設計：以各種人工劃線處理

作為控制變因：

發糕麵糊

↓

┌───┼──┬───┐

綁繩 灑粉 加液體 刀切

劃線 劃線 劃線 劃線

└───┬──────┘

┌───┼──────┐

劃線三瓣 劃線四瓣 劃線五瓣

└───┬──────┘

以大火蒸 25分鐘

↓

測量發糕開花瓣數（三重複）

三、以最適化製程及配方製成發糕之

喜好性試驗設計：

本部份試驗設計為以傳統原始配

方為對照組、改良麵粉組、改良在來

及蓬萊米組及創意沙士組為實驗組進

行喜好性官能品評試驗設計，探討何

種組合配方製成之發糕產品最受消費

者喜好。

對照組 最適化實驗組發糕

↓ ↓

80％水 ┌───┬─┴─┬─┐

100％低 改良 改良 改良 創意

筋麵粉 麵粉 在來米 蓬萊米 沙士

└──────┬──────┘

中速拌打三分鐘

↓

大火蒸(100℃)25分鐘

↓

分別進行喜好性品評試驗

數據統計分析（計算平均數、標準差

及變異數分析 ANOVA）

四、探討如何測量及判斷發糕之開瓣

瓣數：

瓣數確認方法：如圖 1所示

1.瓷碗之直徑為 100.00mm，半徑則為

50.00mm ， 發 糕 表 面 開 始 龜 裂

時，邊緣約有 10.00mm 長為無法判斷

之處，因此我們採 40.00mm 為測量長

度。每個裂瓣因皆呈現「V」字狀，因

此我們統一測量「V」字的中軸線長度，

若超出 40.00㎜，則算一瓣。

2.例如：瓷碗直徑 100.00㎜，試驗組

某開瓣長度為 42.67 ㎜，判斷是否

確定開瓣原則為：發糕直徑全長÷2=

發糕半徑；

發糕半徑－10.00（㎜）= 開瓣須

達之程度

中軸線長度 ≧ 開瓣須達之程度

100.00 ÷ 2 = 50.00

- 5 -

50.00－ 10.00 = 40.00 42.67（㎜）＞ 40.00（㎜）

圖 1、發糕之開瓣瓣數測量示意圖

五、喜好性品評試驗設計：

（一）發糕開瓣數之喜好性試驗：

採用喜好性官能品評法，以隨機抽

樣方式選擇本校未經品評訓練之

品評員，針對成品照片之開瓣數喜

好性進行排序(佐藤信,1989)，評

分方式採用順位試驗法(Ranking test)(彭秋妹和王家仁,1991)，從最喜歡的評定為第 1名，依序到第

5名。品評表如表 1。

（二）發糕之消費者喜好性試驗：

採用喜好性官能品評法，以隨機

抽樣方式選擇本校未經品評訓

練之品評員，針對成品之色澤、

彈性、香味、風味及整體喜好性

進行評分(佐藤信,1989)，評分

方式採用五分制評分法(Scoring test)(彭秋妹和王家仁,1991)。品評員佐以白開水，分別就已按亂

數表設定暗碼樣品進行評分。評

分標準為：1分－非常不喜歡，2

分－不喜歡，3 分－不喜歡也不

討厭，4 分－喜歡，5 分－非常

喜歡。

六、數據分析：

根據喜好性官能品評試驗所獲得

結果進行統計分析，利用修習過計算

機概論及品質管制課程所教過電腦統

計分析軟體EXCEL及SPSS進行資料分析，分別計算平均數、標準差及變

異數分析（ANOVA），若組間有顯著差

異（p

- 6 -

一、 發糕之最適化生產條件及配方

之探索式之試驗結果：

（一）以不同主原料種類為控制

變因之預試驗結果：

我們參考市面上發糕配方，以不

同主原料為控制變因，分別加入低筋

麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、蓬萊米

粉、在來米粉，探究是否真如外界所

流傳有發糕不易開花之現象，經預實

驗觀察其開花膨發結果如圖 2所示，

以低筋麵粉具有最佳膨發效果，麵粉

筋度愈高，開花膨發效果愈差，推斷

原因為麵粉筋度高代表蛋白質含量高

屬於食品中韌性原料，根據穀類加工

教科書所學麵粉中麥穀蛋白及麥膠蛋

白在溶於冷水後所會形成麵筋，適當

麵筋可支撐食品結構，但太多麵筋所

構成 3級網狀緊密結構反倒會影響發

糕膨發產生；若改以在來米粉或蓬萊

米粉取代麵粉均無法使發糕膨發開瓣，

推斷原因為米粉所含生澱粉不溶於水，

在發糕麵糊中會逐漸沉澱分層而無法

完全糊化，導致不能膨發開瓣。

圖 2、以不同粉料來觀察發糕開花膨發示意

圖

（二）發糕之最適化生產條件之

試驗結果：

1.試驗一：觀察發糕加熱熟製開花

之試驗結果：

我們用透明鍋蓋蒸籠進行觀

察發糕麵糊在蒸籠加熱熟製中開

花之過程，結果如圖 3所示，發現

發糕麵糊表面在加熱第 3 分鐘開

始凝固結皮，第 6分鐘開始膨發，

第8分鐘開始由中央點開始龜裂，

並由中央延伸到邊緣形成開花現

象，第 9分鐘起持續膨脹及外翻，

當時間到達第 14分鐘以後，發糕

開花已完成並定型，第 15分鐘開

始一直到第 25分鐘，發糕開瓣外

型不再改變，且到了加熱後期發糕

開瓣邊緣已有燒焦產生，因此發糕

開瓣最關鍵時刻是在加熱至第

8~14 分鐘，常聽老一輩叮嚀蒸發

糕需一直大火蒸煮，並且不能在蒸

煮過程中開蓋，但試驗發現只要在

蒸煮前半段時間把握大火不開蓋

加熱原則，蒸煮後期其實可降低火

侯除節省能源外，並可防止水分過

度蒸發而發生蒸鍋空燒。

圖 3、觀察發糕加熱熟製開花之過程示意圖

2.試驗二：發糕分別以鋁鍋、不鏽鋼

鍋及竹編三個不同材質的蒸籠，以

大火蒸 25分鐘進行試驗，結果得知

不同材質的蒸籠只要以大火加熱，

蒸出來發糕開花瓣數並無顯著不同，

因此我們決定以最傳統竹編蒸籠作

為後續試驗所採用之蒸籠。

3.試驗三：空蒸籠分別以大、中、小

火進行加熱，以測量蒸籠在加熱過

程之升溫試驗結果由表 2~1至表

2~3、得知，大火可在 13分鐘加熱

至 100℃，中火可在 32分鐘加熱至

100℃，而小火則需加熱超過 60分

鐘，所以不被採計。

加熱 8分鐘 加熱 9分鐘 加熱 12分鐘 加熱 14分鐘

- 7 -

表 2~1、空蒸籠以大火進行加熱測量每分鐘

溫度變化統計表（℃）

表 2~2、空蒸籠以中火進行加熱測量每分鐘

溫度變化統計表（℃）

表 2~3、空蒸籠以小火進行加熱測量每分鐘

溫度變化統計表（℃）

4.試驗四：發糕分別以大、中火不同

火侯，蒸 25分鐘試驗結果由圖 4得

知，中大火均能開瓣，其中以中火

加熱開瓣效果較差，以大火加熱有

較佳

的開瓣效果，推估原因為蒸籠溫度雖

都能達到 100℃，但中火產生蒸氣量

較大火少因此影響發糕開瓣效果。

左 右 中 上 下

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

2 22 8 66 2 21 8 71 2 24 8 62 2 23 8 65 2 27 8 71

4 30 10 96 4 34 10 98 4 30 10 89 4 31 10 88 4 39 10 96

6 46 12 100 6 50 12 100 6 44 12 100 6 42 12 100 6 50 12 100

左 右 中 上 下

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

2 24 15 50 2 23 17 55 2 24 18 55 2 24 18 55 2 24 15 50

5 27 18 55 4 31 20 57 4 30 20 61 4 30 20 62 5 27 18 55

7 29 22 64 7 36 24 63 8 36 24 65 8 37 24 65 7 29 22 64

9 35 26 72 9 40 27 73 10 41 27 71 10 41 27 71 9 34 26 72

11 40 29 88 11 45 29 84 13 46 29 81 13 46 29 82 11 40 29 87

13 47 32 100 13 52 33 100 15 51 32 100 15 50 32 100 13 47 32 100

左 右 中 上 下

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

分

鐘

溫

度

1 23 31 40 1 23 31 40 1 24 37 45 1 23 31 40 1 24 37 45

8 25 40 47 8 25 40 47 9 26 45 52 8 25 40 47 9 26 44 51

12 27 46 51 12 27 46 51 14 28 50 55 12 27 46 51 14 28 50 55

19 30 50 54 19 31 51 54 17 30 53 57 19 31 51 54 17 30 53 57

24 33 57 57 23 34 55 57 22 34 56 59 23 34 56 57 21 33 56 59

28 38 61 60 28 38 60 61 33 42 62 61 28 38 60 60 33 42 62 61

- 8 -

圖 4、中、大火蒸煮發糕示意圖

表 3：發糕在不同瓦斯爐以及在蒸籠內不同

位置蒸煮出發糕開瓣統計表

5.試驗五：測量發糕在不同瓦斯爐以及

在蒸籠內不同位置進行蒸煮結果如表

3 所示，不同瓦斯爐蒸出來發糕產品

分別產生三瓣到四瓣開花，原則上只

要大火使溫度加熱達到 100℃，則不

同爐子蒸出來發糕開花瓣數並沒有明

顯差異；同一爐子不同位置(共擺放

A~D 四碗)亦無明顯位置間差異存

在。

6.試驗六：分別盛裝 90g（五分滿）、

170 g（七分滿）、250g（九分滿）、

270g（十分滿）不同麵糊量麵糊量

進行蒸煮，觀察發糕開瓣結果如表 4

所示，當麵糊量達到每碗 250公克(九

分滿以上)即有不錯開花效果。

7.試驗七：分別放置不同數量發糕麵

糊於蒸籠蒸煮開瓣結果如表5所示，

結果發現分別放置四碗或五碗麵糊

之發糕開瓣情形並無明顯差別。

表 5、蒸籠分別放置不同碗數發糕開花統計表

8.試驗八：將麵糊分別以不同速度及時

間攪拌後，進行發糕開花瓣數觀察結

果如表 6所示，在相同攪拌時間時，

低速 3分鐘開瓣情形最差、中速 3分

鐘開瓣情形最佳、高速 3分鐘則有嚴

重表面孔洞情形發生；另中、高速 6

分鐘均有表面孔洞情形發生，且高速

6分鐘有開花減少趨勢，因此以 中速

3分鐘產品表面較光滑且有較佳開瓣

效果。

表 4、不同麵糊量開瓣結果統計表

表 6、以不同速度及分鐘拌打之開瓣統計表

項目

瓣數 第一爐 第二爐 第三爐

蒸籠內位置 A B C D A B C D A B C D

平均瓣數 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4

盛裝量

瓣數

低筋麵粉

90g(五分

滿)

低筋麵粉

170g(七

分滿)

低筋麵粉

250g(九

分滿)

低筋麵粉

270g(全

滿)

位置 A B C D A B C D A B C D A B C D

平均瓣數 0 0 0 0 3 3 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3

盛裝量

瓣數

放置四碗 放置五碗

位置 A B C D A B C D E

瓣數

三重複

3 3 3 3 3 3 3 4 3

3 3 4 4 3 3 4 4 4

3 4 4 4 3 4 3 3 3

平均瓣數 3 3 4 4 3 3 3 4 3

項目

瓣數 低速拌打 中速拌打 高速拌打

分鐘數 3分鐘 6分鐘 3分鐘 6分鐘 3分鐘 6分鐘

平均瓣數 A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D

2 2 2 1 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2

- 9 -

二、發糕之最適化配方之試驗結果：

經由第一部分試驗結果發現

以中速 3分鐘攪拌麵糊、添加每

碗 250公克麵糊量並以 100℃大

火火侯蒸籠蒸煮可得到最佳開花

效果，接下來改變配方中各項材

料做為自變數，探討在何種配方

組合下可獲得最佳的開花程度結

果如下：

（一） 試驗一：改變配方中水份添

加量，分別從 50％~200％，觀

察其膨發開花情形結果如表 7

所示，試驗發現當水量不足時，

發糕開瓣膨發結果變差低於

60％將不開花；若增加水份添

加量達到 100％時，發糕膨發

情形最佳，當水份升高到 120

％時，發糕表面開始皺縮，若

再提升到 150％以上，發糕表

面皺縮嚴重甚至不發且不熟。

表 7、改變配方中水份添加量觀察發糕膨發

開瓣統計表

（二） 試驗二：分別添加 0％~6％發

粉觀察發糕膨發結果如圖 5所

示， 試驗得知沒有添加發粉時

將無法造成發糕膨發，當添加

到 1％時開始膨發但表面仍會

皺縮，4％發粉量時膨發完全，

但超過 4％則表面產生洞泡會

影響外觀，因為發粉是碳酸氫

鈉與酸性鹽混合物，當溶於水

後在加熱促進下產生酸鹼化學

反應生成大量二氧化碳造成發

糕膨發，不足二氧化碳將無法

造成發糕膨發，過量二氧化碳

亦將有部份氣體殘留麵糊表面

而造成過多洞泡。

圖 5、添加不同量發粉發糕膨發示意圖

（三）試驗三：在預實驗時若以在來

米粉或蓬萊米粉取代麵粉均無法使發

糕膨發開瓣，若將低筋麵粉與在來或

蓬萊米粉以不同比例混合，觀察其開

花膨發情形結果如圖 6，試驗發現在

來米粉與低筋麵粉以不同比例混合，

均不易達到開瓣效果，若改以蓬萊米

粉與低筋麵粉以不同比例混合，開瓣

效果較好，並且以蓬萊米粉：低筋麵

粉＝1：3有最佳膨發效果。

圖 6、低筋麵粉與在來或蓬萊米粉不同比例

發糕結果示意圖

三、發糕之最適化生產條件及配方之

確認：

（一）發糕之最適化生產配方：

對照

組

改良麵

粉組

改良蓬來

米粉組

低筋麵粉 100 100 75

蓬來米粉 - - 25

水 80 100 100

糖 70 70 70

水分含量

(％)

50％ 60％ 100％ 150％ 200％

膨發狀況 有膨

發

有膨

發

有膨

發

有膨

發

無膨

發

裂痕 未裂 有裂 有裂 有裂 未裂

熟製程度 未熟 未熟 有熟 未熟 未熟

- 10 -

發粉 4 4 4

合計 254 274 274

（二）發糕之最適化生產條件：

秤料(砂糖、紅糖及水)→糖水拌勻→

低筋麵粉及發粉過篩拌入糖水→中

速攪拌 3 分鐘→裝入瓷碗（每碗 250g

約九分滿）→大火蒸煮 25 分鐘→成

品

四、以最適化製程及配方進行發糕表

面開花之試驗結果：

（一）試驗一：發糕喜好性品評試驗

結果如表 8所示，調查本校及社

區民眾結果發現消費者以發糕

3~5片開瓣喜愛性最高，因排序

數據結果為間斷數據不具有連

續性，因此先將順位轉換成評分

(彭秋妹和王家仁,1991)，統計

結果發現不同實驗組間在 5％冒

險率下均有顯著性差異存在

（F=128.145，p

- 11 -

五、以最適化製程及配方發糕之喜好

性試驗品評結果與討論：

實驗組分別為 1.對照組、2.100

％低筋麵粉組、3.75％低筋麵粉：

25％在來米粉組、4.75％低筋麵

粉：25％蓬萊米粉組、5.100％低

筋麵粉＋沙士組。

1. 不同處理發糕進行喜好性品評

『色澤』評分結果：

在『色澤』評分結果如表 10所示，不

同實驗組間在 5％冒險率下均有顯著

性差異存在（F=5.420，p

- 12 -

表 12、不同處理發糕進行喜好性品評『香味』

結果統計表

＊ 有效樣本共 107份

＊ n.s：means are not significantly different（p＞0.05）

4. 不同處理發糕進行喜好性品評

『口味』評分結果：

在『口味』評分結果如表 13所

示，顯示實驗三與其它實驗組有顯著

性差異存在（F=2.624，p

- 13 -

隨心所欲讓發糕開瓣，將可提供

食品相關業者參考並為傳統中

式食品缺乏標準作業程序，盡一

份心力。

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