04/13/23 1

Uticaj korisnih MO u namirnicama na rast i razmnožavanje ostalih MO

Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

Fakultet veterinarske medicine, Beograd

204/13/23

Bakterije mlečne kiseline

Gram pozitivni MO Nesporogeni Koke i štapići Mikroaerofilni Fermentativni metabolizam (homo/heterofermentativni)

304/13/23

Industrijska primena BMK

Starter kulture, pomoćne starter kulture Zaštitne kulture Probiotici-funkcionalna hrana GRAS status (“Generally Recognised As Safe”);

FOOD GRADE organisms QPS koncept (“Qualified Presumption of Safety”)

(Evropa)

404/13/23

Mehanizmi antagonizma BMK

Antagonizam-inhibicija drugih (MO kvara ili patogenih vrsta) organizama putem kompeticije za hranjive materije, ili produkcijom metabolita sa antimikrobnim delovanjem

Mikrobna interferencija-efikasni nespecifični mehanizam kontrole uobičajen za sve populacije i sredine (niše) uključujući i namirnice; inhibicija rasta određenih MO od strane drugih članova habitata i to na osnovu kompeticije za hranjive materije, ostvarivanja nepovoljne sredine te kompeticije za adheziona mesta

504/13/23

Metabolički produkti BMK sa antimikrobnim svojstvima

Produkt Glavni target organizmi

Organske kiseline

Mlečna kiselina

Sirćetna kiselina

Truležne i Gram negativne bakterije, pojedine plesni

Truležne bakterije, klostridije, pojedini kvasci i plesni

Hidrogen peroksid Patogeni i MO kvara posebno u namirnicama bogatim na sadržaju belančevina

Enzimi

Laktoperoksidaza sistem sa H2O2

Lizozim (tehnologija rekombinantne DNK)

Patogeni i MO kvara (mleko i proizvodi od mleka)

Nepoželjni Gram pozitivni MO

Metaboliti male molekulske mase

Reuterin (3-OH-propionaldehid)

Diacetil

Masne kiseline

Široki spektar bakterija, kvasci i plesni

Gram negativne bakterije

Različite bakterije

Bakteriocini

nizin Pojedine BMK i Gram pozitivne bakterije, posebno sporogeni MO

604/13/23

Bakteriocini Heterogena grupa antimikrobnih

proteina i peptida koji deluju antagonistički primarno prema blisko srodnim vrstama MO

Klasifikacija (Klaenhammer, 1988) Klasa I (lantibiotici; mali, termolabilni,

sadrže neuobičajene AK) Klasa II: IIa-pediocinu-slični

bakteriocini sa antilisterija efektom; IIb-dvokomponentni bakteriocini; IIc-ostali bakteriocini

Klasa III-veliki (>30kDa) termolabilni proteini

Klasa IV-kompleksni bakteriocini koji sadrže ugljenohidratnu i/ili lipidnu komponentu

704/13/23

In vitro ispitivanje produkcije bakteriocina

804/13/23

Ograničenja šire primene bakteriocina/protektivnih kultura

Adaptacija- relativna u odnosu na grupu proizvoda; - perzistencija i kompeticija- osetljivost na procesne parametre Metabolička aktivnost - ukoliko je od suštinskog značaja za profil namirnice, uvek postoji rizik od

inaktivacije - nepoželjna aktivnost-pojava mana Specifični antibakterijski faktori (bakteriocini)- spektar aktivnosti- inaktivacija (proteaze)- ograničena difuzija u čvrstom materijalu- bez uticaja na Gram negativne bakterije- indukovana rezistencija- nespecifično vezivanje na sastojke hrane /inaktivacija vezivanjem na lipide

904/13/23