123tailieu.com chat mau tu nhien

8/17/2019 123tailieu.com Chat Mau Tu Nhien

1/35

MỤC LỤC

I. Thự c trạng sử dụng chất màu : ..................................................................... 3

II. Tổng quan về chất tạo màu trong thự c phẩm: .......................................... 5

1. Lịch sử hình thành: ....................................................................................... 5

2. Vai trò trong thực phẩm ................................................................................ 6

III. Chất tạo màu tự nhiên ................................................................................ 7

1. Khái niệm: .................................................................................................... 7

2. Phân loại: ...................................................................................................... 8

Clorophyll: ................................................................................................ 9

Carotenoit ............................................................................................... 12

Antoxyan .................................................................................................. 14

IV. Nguồn chiết xuất và phương pháp trích ly: ............................................. 17

1) Nguồn chiết xuất: ....................................................................................... 17

a. Clorophyll ............................................................................................... 17

b. Carotenoid ............................................................................................... 17

c. Antoxyan .................................................................................................. 17

2) Phương pháp trích ly: ................................................................................. 17

a. Clorophyll ............................................................................................... 19

b. Carotenoid : ............................................................................................ 20

c. Antoxyan: ................................................................................................ 21

Bảo quản: ................................................................................................... 21

V. Ứ ng dụng trong công nghệ thự c phẩm : ..................................................... 21


2/35

a. Chlorophyll ................................................................................................. 22

b. Carotenoid: ................................................................................................ 23

c. Antoxyan ..................................................................................................... 25

VI. Ngưỡ ng sử dụng và lưu ý: ........................................................................ 26

a. Ngưỡ ng sử dụng: ........................................................................................ 26

Nhóm màu Chlorofil ................................................................................ 27

Nhóm màu Carotenoid ............................................................................. 27

Nhóm màu Antoxyan: .............................................................................. 27

b . Những lưu ý: .............................................................................................. 27

Nhóm màu Chlorofill ............................................................................... 27

Nhóm màu Carotenoid ............................................................................. 28

Nhóm màu Antoxyanyl: ............................................................................ 29

VI. MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN KHÁC : ............................................. 29

Curcumin .................................................................................................... 29

Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitaminB2 ..................................................... 30

Axit cacmin ic ........................................................................................... 30

Caramen ................................................................................................... 31

Polyphenol .................................................................................................. 31

VII. KẾT LUẬN: .............................................................................................. 32

a. Ƣu điểm: ..................................................................................................... 32

b. Nhƣợc điểm: ............................................................................................... 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 35


3/35

I. Thự c trạng sử dụng chất màu :

Trên thị trườ ng phẩm màu đượ c sử dụng r ất phổ biến vớ i hầu hết các loại sản phẩm

thực phẩm như bánh, mứt, k ẹo, các loại đồ uống, rượ u màu và các sản phẩm chế

biến từ thịt như thịt quay, chả quế, xúc xích…

Ở mỗi nướ c, có một bản danh mục các chất màu thực phẩm riêng, có chất đượ c

phép sử dụng ở nước này nhưng lại bị cấm ở nướ c khác. Tuy nhiên, tất cả đều

thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất màu cho thêm vào thực phẩm,

trướ c khi sử dụng mỗi chất phải đượ c nghiên cứu k ỹ về an toàn chất lượ ng .

Theo nguyên tắc, phẩm màu thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu như, thứ nhất,

phẩm màu không gây độc hại sau một thờ i gian sử dụng bằng đườ ng tiêu hóa và

không qua đườ ng tiêu hóa trên ít nhất là hai loài súc vật trong đó có một loài không

gặm nhấm,vớ i liều lượng thườ ng thấy trong thức ăn. Sau khi đã quan sát suốt cả

một đờ i con vật còn phải theo dõi ít nhất là hai thế hệ sau của loài đó.

Thứ hai, những phẩm màu sử dụng không đượ c là nguồn gốc gây ung thư cho

ngườ i và qua thực nghiệm phải không được gây ung thư cho một loài súc vật nào

đó, vớ i bất k ỳ liều lượng nào, vào cơ thể bằng bất cứ con đườ ng nào. Phẩm màu

bảo đảm đồng nhất và thuần khiết không đượ c lẫn vớ i những sản phẩm không cho

phép, phải chứa tối thiểu 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là các chất

không độc như đườ ng, tinh bột.

Theo Hội Khoa học K ỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, từ xa xưa, nhân dân tađã biết nhuộm màu thực phẩm từ những nguyên liệu thực vật như gấc, nghệ, dành

dành, ớ t, cà chua.... Các chất màu tự nhiên liều dùng không giớ i hạn, ngoài chất

màu thì các sản phẩm tự nhiên còn cung cấ p cho chúng ta nguồn dinh dưỡ ng và

các chất vi lượ ng khác r ất tốt cho sức khỏe. Tuy vậy các màu tự nhiên thườ ng


4/35

không bền màu trong môi trường axít. Do đó, vớ i tính chất công nghiệ p, ngày nay,

người ta thườ ng sử dụng phẩm màu tổng hợp, thường đẹ p và bền màu. Có thể dùng

hỗn hợ p nhiều màu pha lẫn với nhau để tạo thành một màu mớ i theo từng loại sản

phẩm.Ở các nướ c châu Âu khuyến cáo 6 chất phụ gia đã bị cấm dùng trong thực phẩm

cho tr ẻ nhỏ và tr ẻ dướ i 3 tuổi trong đó có các phẩm màu tartrazine (màu vàng

chanh); qiunoline (màu vàng), Brilliant Blue (xanh); sunset yellow (vàng),

carmoisine (màu đỏ ), carmine (màu đỏ son ), Allura red AC (đỏ) và chất bảo quản

Natri benzoate.

Một số nghiên cứu cho biết khi sử dụng các chất màu này k ết hợ p vớ i Natri

benzoate thì sẽ làm cho tr ẻ hiếu động thái quá, do vậy nghị viện châu Âu đã thông

qua luật bắt buộc sau ngày 20/7/2010 các thực phẩm có sử dụng phẩm màu phải

ghi trên nhãn sản phẩm dòng chữ “ Thực phẩm có sử dụng phẩm màu ”để ngườ i

tiêu dùng biết mà chọn lựa khi sử dụng cho tr ẻ.

Còn ở Việt Nam, mặc dù hiện nay, quản lý sử dụng phẩm màu đã đượ c nhắc đến

nhiều nhưng chúng ta vẫn chưa kiểm soát hết việc buôn bán và nhậ p khẩu nguyên

liệu này. Phẩm màu không có nguồn gốc xuất xứ đượ c bày bán và sử dụng tràn lan

trên thị trườ ng hầu hết là phẩm màu công nghiệ p chứa nhiều tạ p chất, không nằm

trong danh mục cho phép sử dụng nhưng lại có độ bền màu cao và tính bảo quản

lâu dài.

Qua thanh tra thị trườ ng cho thấy, trong 203 mẫu nguyên liệu gồm 9 loại màu thì

100% màu xanh dương, tím nho, hồng, đều là những màu không nằm trong danh

mục cho phép và chỉ có 2/32 mẫu màu xanh lá cây là cho phép. Nguy hại hơn tương ớ t có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ

Rhodamine B độc hại đã đượ c phát hiện trên thị trườ ng Việt Nam

K ết quả xét nghiệm trên 50 mẫu thực phẩm mà Viện Kiểm nghiệm an toàn thực

phẩm quốc gia thực hiện trướ c dị p lễ tết cho thấy có đến 80% mẫu hạt dưa, ớ t bột


5/35

chứa Rhodamine- B - chất nhuộm màu cực k ỳ độc hại, có thể gây ung thư. Như

vậy, việc buôn bán, sử dụng phẩm màu đáng báo động và phải đượ c quản lý hết

sức chặt chẽ.

Ngoài ra một điều đáng chú ý là ngườ i tiêu dùng luôn có thói quen sử dụng các sản phẩm bắt mắt diều đó khiến cho các nhà sản xuất tìm mọi cách sử dụng phẩm màu

trong quá trình chế biến, nhất là màu tổng hợ p.

II. Tổng quan về chất tạo màu trong thự c phẩm:

1. Lịch sử hình thành:

-Từ xa xưa,con ngườ i con người đã tính toán để thêm hoặc thay đổi màu sắc tự

nhiên trong thực phẩm từ thờ i r ất sớ m để tạo nên

những màu sắc mong muốn trong quá trình chế

biến thực phẩm. Ngườ i Ai Cậ p cổ Đại đã sử dụng

màu vàng từ nghệ tây trong nấu nướ ng.

- Năm 400 TCN những người La Mã giàu có ăn

bánh mỳ tr ắng đượ c làm tr ắng bằng cách sử dụng

phèn bột.

- Trong ngôi nhà lớ n của Châu Âu thờ i trung cổ,

đầu bếp đã sử dụng màu đượ c chiết xuất từ thực

vật. Cùng vớ i bức tranh của thờ i gian và thuốc

nhộm thủy tinh, các món ăn cuối của thờ i k ỳ

Gothic đã đượ c trang trí công phu và màu sắc

phong phú. Những thức ăn sang trọng, bổ dưỡ ng

đượ c trang trí bằng thạch nhiều màu sắc như đỏ,

tím, xanh dương, xanh lá cây, và màu vàng. Nghệ tây đã được đưa từ Ba Tư đến

Anh vào giữa thế k ỷ 14, và chiết xuất màu của chàm, cây bông quy, ankanet (cây


6/35

lưu ly), Saunders đỏ (gỗ bột), cúc vạn thọ, nghệ, dầu rum, rau mùi tây, rau bina,

hoa quả, và cánh hoa thườ ng có trong các loại thực phẩm của những ngườ i giàu có.

- Trong thờ i kì phục hưng sớ m (1470 – 1530), một niềm tin phổ biến ở châu âu,

dựa trên ý tương Ả R ập là màu trong thưc phẩm không chỉ cho giá tr ị dinh dưỡ ngmà còn là thuốc k ết nối vớ i các sức mạnh tinh thần. Ăn nho ngọt màu đỏ thì có

nhiêu máu, thực phẩm màu đen như hạt tiêu hoặc nấm gây ra u sầu, và các loại

thực phẩm màu vàng thúc đẩy năng lượ ng mặt tr ờ i của Thiên Chúa chữa lành

bệnh.

- Ở Châu Âu vào khoảng thế k ỷ thứ mườ i sáu trong thực phẩm xuất hiện màu Cari,

paprika, brazilwood, và màu cánh kiến. Tại Mexico năm 1518 Hernando Cortes

quan sát thấy ngườ i Aztec nuôi các loài côn trùng nhỏ (Dactylopus một thứ vi

trùng costa) màu cánh kiến ăn quả cây xương rồng (quả mọng đỏ). Những con côn

trùng đã tậ p hợ p sắc tố theo bàn và mặt đất, đòi hỏi 70.000 xác để làm cho một

pound. Năm 1600 khoảng 500.000 pounds của màu cánh kiến đã đượ c vận chuyển

sang Tây Ban Nha. [ 3 ]

2.

Vai trò trong thự c phẩm [ 5 ]

Màu sắc cung cấ p thông tin tr ực quan về chất lượ ng của thực phẩm và điều kiện

ảnh hưởng đến nhận thức hương vị của thực phẩm.Trong tự nhiên, màu sắc đượ c

xác định bở i phẩm chất vốn có của thức ăn, các loại chỉ ra hương vị và độ ngọt, độ

chín, hoặc phân rã. Tuy nhiên, con người đã tính toán để thêm hoặc thay đổi màu

sắc tự nhiên trong thực phẩm từ thờ i r ất sớ m và vì nhiều lý do cho mục đích thẩm

mỹ, để tăng sự thèm ăn, hấ p dẫn, hiệu ứng biểu tượng, để làm cho một thực phẩmkhông hấ p dẫn tr ở nên hấ p dẫn hơn.

Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt

hơn,hấp dẫn hơn, tăng cảm giác ngon miệng,kích thích sự thèm ăn, hiệu ứng biểu


7/35

tượ ng và giúp tạo ảnh hưởng tốt về mặt phẩm chất.

Màu sắc là một chỉ tiêu rất quan trọng trong 5 chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm

quan thực phẩm mặc dù nó không phải là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng.

Pasta đƣợc biến tấu màu sắc giúp hấp dẫn hơn

III. Chất tạo màu tự nhiên

1. Khái niệm:

(Hình ảnh minh họa)

http://www.google.com.vn/imgres?q=s%E1%BA%AFc+m%C3%A0u+th%E1%BB%B1c+ph%E1%BA%A9m&start=130&hl=vi&biw=1366&bih=587&tbm=isch&tbnid=FOMR67XO3blsfM:&imgrefurl=http://danhydatviet.com/vi/news/Dinh-duong-Suc-khoe/5-sac-mau-cua-thuc-pham-vang-5224/&docid=AAEa_RiJ3K_f2M&itg=1&imgurl=http://danhydatviet.com/uploads/news/2012_09/vifashthucphamdepda1jpg1336029096.jpg&w=450&h=338&ei=a395UIf3HcWtiAfBvoCIBQ&zoom=1&iact=rc&dur=359&sig=104004964276997238896&page=6&tbnh=127&tbnw=169&ndsp=28&ved=1t:429,r:2,s:130,i:184&tx=127&ty=51http://www.google.com.vn/imgres?q=m%C3%B3n+%C4%83n+m%C3%A0u+s%E1%BA%AFc&um=1&hl=vi&tbo=d&biw=1366&bih=587&tbm=isch&tbnid=4MiYw2HvltSOMM:&imgrefurl=http://www.bepgiadinh.com/meo-hay/meo-vat-thuc-pham/sac-mau-mi-tao-mau-tu-nhien-cho-mi-tuoi-tu-lam&docid=EmoBI5zk5hdouM&imgurl=http://www.bepgiadinh.com/sites/default/files/styles/blog_fancy/public/hinh_chinh/mi_mau-01.jpg&w=500&h=439&ei=QA66UNK8E8-NiAensoDoDg&zoom=1&iact=hc&vpx=288&vpy=163&dur=156&hovh=210&hovw=240&tx=133&ty=128&sig=104004964276997238896&page=3&tbnh=119&tbnw=136&start=57&ndsp=33&ved=1t:429,r:11,s:57,i:297


8/35

Chất màu tự nhiên là các chất màu được chiết suất ra hoặc được chế biến từ các

nguyên liệu hữu cơ (thực vật) sẵn có trong tự nhiên, những chất vốn có và tồn tại

trong các thành phần của nguyên liệu, mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì sẽ có

màu sắc khác nhau mang đặc thù của chính nó.

Tất cả các chất màu tự nhiên là những hợp chất hoá học phức tạp ,được tạo nên

trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.

Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và

các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau.

Chất màu tự nhiên thì không gây độc. [ 2 ]

2. Phân loại: [ 4 ]

Chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật, và có thể

chia ra 3 nhóm chính được chia làm 3 loại :

- Clorofil (sắc tố màu màu xanh lá cây) còn gọi là diệp lục tố hay chất màu xanh lá

cây.

- Carotenoit : màu da cam, vàng, đôi khi có màu đỏ,chất này có trong lục lạp.

- Antoxyan : màu đỏ đến tím

Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong

quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.

Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và

các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau.

Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến màu sắc

sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất màu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng

và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.


9/35

Tính độc hại: tất cả các chất màu tự nhiên đều không độc

Clorophyll:

S ự phân bố chlorofyll trong nguyên sinh chất

Mg

N

N

N

N

OCOOCH3

CH2

CH2

CH2OOC20H39

CH3

CH=CH2

XCH=CH2

H3C

H3C

http://www.google.com.vn/imgres?q=chlorophyll&start=107&hl=vi&biw=1366&bih=587&tbm=isch&tbnid=57vY04iREsWkPM:&imgrefurl=http://www.raw-food-diet-inspiration.com/chlorophyll-benefits.html&docid=R398oDLAqEegWM&imgurl=http://www.raw-food-diet-inspiration.com/images/WheatGrass1.jpg&w=350&h=318&ei=T4J5UKHYAYi6iQfPxoCABQ&zoom=1&iact=rc&dur=265&sig=104004964276997238896&page=5&tbnh=133&tbnw=146&ndsp=28&ved=1t:429,r:7,s:107,i:117&tx=87&ty=92


10/35

Khái niệm:

Clorofil là chất màu xanh lá cây của thực vật hay còn gọi là hạt diệp lục .Clorofil

phân tán ở trong chất nguyên sinh gọi là hạt diệp lục hay lục lạp .

Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm 1% chất khô.

Phân loại:

Clorofil có 2 loại

Clorofil a: có công thức C55 H72 O4 N4Mg

Clorofil b : có công thức C55H70O6 N4Mg có màu nhạt hơn clorofil A.

Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

Mg

N

N

N

N

O

COOCH3

CH2

CH2

CH2OOC20H39

CH3

CH=CH2

XCH=CH2

H3C

H3C

Cấu tạo của clorofil A và B [A : X là CH3 ; B : X là CHO]

Tính chất: Lý tính:

- Là một chất kết tinh

- Không tan trong nước, tan trong rượu, ete, benzen (các dung dịch đều có màu

xanh)


11/35

Hóa tính:

- Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị

acid lấy mất và Chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu.

Chlorophyl + 2HX → MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu)

Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua như lá me bị mất màu xanh và có màu

oliu ngay trong quá trình chần

- Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kềm và kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hoà

acid và muối acid của dịch bào và tạo nên môi trường kiềm làm chlorophyl bị xà

phòng hoá cho sản phẩm có màu xanh đậm, đó là các muối phức tạp có Mg gọi là

chlorophylin hay chlorophylit.Chlorophyl a + kiềm → (C32H30ON4Mg)(COOH)2 + CH3OH + rượuphytol

Chlorophyl b + kiềm → (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 + CH3 OH + rượu phytol

- Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid bị oxy hoá

hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza

- Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong chlorophyl sẽ bị thay thế và cho

màu khác như:

+ Với Fe: cho màu nâu

+ Với Sn, Al: cho màu xám

+ Với Cu: cho màu xanh sáng bền


12/35

Carotenoit

Cà rốt Cà chua

Gấc Bí đỏ

Khái niệm:

- Là nhóm sắc tố hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, vàng

đôi khi đỏ.

- Nhóm này gồm 60-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl,

capxanthin…

- Hàm lượng trong lá xanh chiếm khoảng 0,07-0,2% chất khô.


13/35

Phân loại :

Gồm khoảng 60-70 chất màu thực vật

+ Licopen: màu đỏ, có nhiều trong cà chua.+ Caroten: màu da cam, có nhiều trong cà rốt, mơ.

+ Xanthophyl: màu vàng lòng đỏ trứng gà (C40H56O), có nhiều trong lá xanh, rau

xanh cùng với chlorophyl và caroten, đồng thời nó cũng có trong cà chua cùng với

licopen.

+ Capxanthin: C40H58O3, là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu nhạt hơn các

carotenoid khác 10 lần. Chiếm 7/8 tổng số chất màu của ớt.

+ Criptoxanthin: màu da cam có nhiều trong cam quít (C40H56O)

+ Astacxanthin: là dẫn xuất của caroten có màu vàng đỏ, có ở các loài giáp xác.

Tính chấ t:

Lý tính

- K ết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi.

-Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 220 0C

- Không tan trong nước. nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ.

Hóa tính:

- Rất nhạy (không bền) với acid và chất oxy hoá.

- Bền vững đối với kiềm.

- Dựa vào quang phổ hấ p thu của nó, ngườ i ta thấy khả năng hấ p thụ ánh sáng phụ

thuộc vào nối đôi liên hợ p, phụ thuộc vào nhóm C9 mạch thẳng hay mạch

vòng,cũng như vào nhóm chức gắn trên vòng. Ngoài ra trong mỗi dung môi hoà


14/35

tan khác nhau,khả năng hấ p thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau vớ i cùng 1 loại.

Khả năng hấ p thụ ánh sáng mạnh, chỉ cần 1 gam cũng có thể thấy bằng mắt thườ ng

- Các carotinoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng

không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng .Do có hệ thống nối đôi liên hợ p nên

nó dễ bị oxi hóa mất màu hoặc đồng phân hóa, hydrohóa tạo màu khác vì vậy

không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải

qua giai đoạn xử lý nhiệt.

+ Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu : nhiệt đô,ánh sáng,phản ứng oxy hóa

trực tiếp,tác dụng của ion kim loại,enzyme,nước.

- Carotenoid khi bị oxy hóa tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehyde không no

hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà.

Antoxyan [ 6 ]

Khái niệm:

Anthocyanin là những glucozit do gốc đườ ng glucose, glactose... k ết hợ p vớ i gốc

aglucon có màu (anthocyanidin).Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật


15/35

như các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắ p cải tím, lá tía

tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nế p than, gạo đỏ...

Tuỳ vào số lượ ng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau

của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau.

Phân loại:

Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin.

Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu

eno E163 ii và carmin E120.

- Antoxianin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen,quả

nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà..., sử dụng tốt nhất ở pH


16/35

Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản đượ c mô tả trong hình 1. Các gốc đườ ng có

thể đượ c gắn vào vị trí 3,5,7; thường đượ c gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 r ất ít.

Phân tử anthocyanin gắn đườ ng vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi

là diglycozit.

R 1

OH

OH O+

3R 2

OH

OH

A

5

7

B

Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin

Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH,

oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của

anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trườ ng.

• Thông thường, pH 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorualà antoxian của bắ p cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.

• pH = 1-3,5 các anthocyanin thườ ng ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.

• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.

• pH= 6 dung dịch có màu tím

• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.

• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây


17/35

IV. Nguồn chiết xuất và phương pháp trích ly:

1) Ngu ồn chi ế t xu ấ t:

a. Clorophyll

Màu xanh lá cây chỉ lấy từ thực vật chủ yếu là màu xanh của nhóm chlorophylle

được chiết từ lá dứa, lá tre, mây, lá khúc, bồ ngót... Thường dùng để nhuộm màu

các loại bánh.

Ngoài ra,Chlorophyll đượ c chiết xuất dễ dàng từ các loại lá cây như: cỏ linh lăng,

lá dâu, rau spinach, rau mùi tây (Parley), rau cải xoong, tỏi tây, vỏ bí đao, từ nhiều

loại tảo, thậm chí từ phân tằm bằng các loại dung môi thích hợ p.

b. Carotenoid

Chủ yếu được tạo thành nhờ nhóm carotenoid tan trong dầu và nhóm flavonid tan

trong nước của các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Ngoài ra còn có thể dùng

betalain , cartamin... được chiết suất từ quả dành dành, củ nghệ, hạt điều, củ dền…

dùng để nhuộm màu bánh, xôi và một số món nấu trong gia đình.

c. Antoxyan

Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau quả có màu từ đỏ

đến tím như: quả nho, quả dâu, bắ p cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nế p

than, gạo đỏ...

2) Phương pháp trích ly:

Trong sản xuất chất màu người ta thườ ng áp dụng phương pháp trích ly để chiết

chất màu. Nguyên liệu sau khi đượ c r ửa sạch và xử lý sơ bộ như cắt, băm, xé

tơi…thì được đem đi trích ly bằng một dung môi hữu cơ thích hợ p (dung môi dùng


18/35

để trích ly), dung môi này phải hòa tan đượ c chất màu cần tách, không độc hại và

cho hiệu suất cao.

Sau khi trích ly ta thu đượ c dung dịch chất màu, để tạo ra sản phẩm thì dung dịch

phải được cô đặc chân không. Mục đích của quá trình này nhằm làm tăng nồng độ

của dung dịch đến nồng độ theo yêu cầu bằng cách tách một phần dung môi ở nhiệt

độ sôi.

Khi dung dịch đạt đến nồng độ nhất định thì ta chuyển dung dịch qua công đoạn

sấy. Sấy là quá trình tách nướ c ra khỏi vật liệu ẩm, vật chất đi từ pha r ắn hay pha

lỏng vào pha khí. Đối vớ i chất màu người ta thường dùng phương pháp sấy phun,

thiết bị này làm việc theo nguyên tắc phun vật liệu lỏng thành những dòng bụi, quá

trình sấy đượ c thực hiện r ất nhanh, nhanh đến mức không k ịp đốt nóng vật liệu lên

quá giớ i hạn cho phép, sản phẩm thu đượ c ở dạng bột mịn, sau đó không cần phải

nghiền tán nữa.

Ngoài ra trong thực tế người ta cũng thườ ng sử dụng máy sấy tiếp xúc để sấy khô

chất màu, máy này làm việc ở chế độ chân không.

Cấu tạo máy sấy tiế p xúc gồm một tủ, bên trong có xếp khay đựng vật liệu. Hơi ẩm

thoát ra ống nối thì được bơm chân không hút sang thiết bị ngưng tụ hỗn hợ p hay

thiết bị ngưng tụ bề mặt.

- Loại này có cường độ sấy của bề mặt trung bình vào kk ỏang 1-2kg/m2h, lượ ng

hơi đốt tiêu thụ không ít hơn2kg/kg ẩm.

- Máy sấy chân không có cánh khuấy gồm một thùng hình tr ụ nằm ngang có vỏ hơi

và cánh khuấy lắ p trên tr ục r ỗng.Vật liệu đượ c nạ p vào thùng qua cửa phía trên. Vìcác cánh khuấy lắ p trên tr ục vớ i một nửa có hướ ng phải, còn nửa số kia có hướ ng

trái và cúa sau một thờ i gian khoảng vài phút thì tr ục cánh khuấy lại đổi chiều quay

một lần nên vật liệu được đẩy ra từ giữa ra hai đầu thùng r ồi từ hai đầu thùng vào

giữa thùng.


19/35

- Những ống đượ c bịt kín cả hai đầu đặt giữa các cánh khuấy và lăn tự do khi

thùng quay làm cho việc đảo tr ộn và nghiền vật liệu tốt hơn. Máy sấy đượ c nối vớ i

thiết bị ngưng tụ hơi và bơm chân không. Qúa trình làm việc như sau: khi quay

cánh khuấy, vật liệu đượ c nạ p vào bằng tay hay từ thùng chứa rơi vào thùng, sauđó đóng cửa nạ p liệu lại và tạo độ chân không trong thiết bị đồng thời đốt nóng

bằng hơi qua vỏ. Hơi ẩm nhờ bơm chân không hút qua thiết bị ngưng tụ, hơi ngưng

tụ ở đó còn không khí thì đượ c xả ra ngoài. Trướ c khi k ết thúc quá trình sấy vài

phút người ta đóng đườ ng hơi đốt và chân không lại, mở thùng cho thông vớ i khí

quyển r ồi tháo vật liệu đã sấy khô qua cửa tháo, trung bình mỗi mẻ sấy đượ c gần

500-600kg sản phẩm vớ i thờ i gian sấy khoảng 6-10 giờ, cường độ của bề mặt đốt

khoảng 15-20kg/m2.h

- Khi dùng máy sấy chân không có cánh khuấy thì quá trình tr ở nên thuận tiện hơn,

tốc độ nhanh hơn, dễ thao tác, chất màu thu đượ c ở dạng bột, màu sắc vẫn đảm bảo

chất lượ ng.

a.

Clorophyll

Có r ất nhiều phương pháp tách chiết chlorofyll đã đượ c công bố. 1 số đó là phương

pháp sử dụng acetone 90% để ly trích chlorofyll trên tảo. phương pháp này tiến

hành bằng cách dùng hạt micro- bead trong quá trình đồng hóa để tăng khả năng

phá vách tế bào lên gấ p ba lần các phương pháp khác. Hiệu suất thu hồi chlorofyll

trong nghiên cứu này đạt 39-85%.

Trong một nghiên cứu khác,các tác giả đã sử dụng dimetyl sulfoxide để tách chiết

chlorofyll từ địa y,họ cũng sử dụng acetone 90% có bổ sung MgCO3 để tách

chlorofyll ở nhiệt độ lạnh và ánh sáng mờ .[1]

Bên cạnh đó,một số nhà nghiên cứu cũng tiến hành phân tách chlorofyll từ rau

chân vịt bằng acetone,methanol trong điều kiện lạnh,tối.


20/35

Ngoài ra,các phương pháp nhân gian hay sử dụng là dùng lực cơ học chà xát,giã

nhuyễn và vắt lấy nướ c,hoặc nấu ở nhiệt độ cao…

b. Carotenoid :

Các dung môi và hệ dung môi hữu cơ thường đượ c sử dụng là axeton, axeton : n-

hexan (4:6), n-hexan : izopropanol (3:2). EtOH : n-hexan (4:3) là hệ dung môi r ất

hiệuquả để tách chiết các từ cà chua (Lin và Chen, 2003). Người ta cũng thườ ng sử

dụng n-hexan và dietyl ete làm dung môi để chiết lutein và zeaxanthin từ hoa cúc

vạn thọ.Nên chiết suất carotenoit từ nguyên liệu tươi, nếu là nguyên liệu khô thì

nên hydrat hoálại trướ c khi chiết. Đồng nhất mẫu chiết bằng phương pháp nghiền

hoặc nghiền k ết hợ pvới giã. Đối vớ i các loại lá và các nguyên liệu khó chiết khác

nên ngâm nguyên liệuvào dung môi chiết 15-30 phút trướ c khi nghiền để làm mềm

thành tế bào, đồng thờ itránh cho carotenoit khỏi bị đồng phân hoá và bị phân huỷ

trong quá trình nghiền. Cóthể bổ sung MgCO3 và các tác nhân trung hoà khác để

trung hoà các axit hữu cơ cótrong mẫu nhằm tránh sự phân huỷ và đồng phân hoá

nếu việc chiết suất đượ c tiến hành nhanh chóng ngay sau khi xử lý mẫu thì không

những ngăn chặn đượ c sự oxy hoá bở i xúc tác của ezim mà còn không cần thiết

phải bổ sung tác nhân trung hoà. Việc lọc dịch chiết đượ c thực hiện bằng phễu lọc

thuỷ tinh (porosity 3, kíchthướ c lỗ 20-30 μm) hoặc dùng phễu Buchner. Bã lọc

đượ c chiết lại cho đến khi mấtmàu, thườ ng tiến hành chiết 3 lần. Tiến hành tách

nướ c và dung môi khỏi dịch chiết bằng cách bổ sung ete dầu hoả(điểm sôi 35-

60oC), dietyl ete, n-hexan, diclorometan hoặc hỗn hợ p của chúng. Xà phòng hoá

bằng KOH, có bổ sung chất oxy hoá BHT (butyl hydroxytoluen) để loại clorophylvà các chất béo khác, thu carotenoit tổng. Để tách từng hợ p chất carotenoit tinh

khiết, người ta thườ ng sử dụng phươngpháp sắc ký cột mở (OCC) và HPLC điều

chế.


21/35

c. Antoxyan :có 2 giai đoạn trích ly

- Chiết chất màu bằng dung môi thích hợ p.

- Chế biến CMTP để thu đượ c sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và đạttiêu chuẩn dùng cho thực phẩm. Tách antoxyan từ thực vật bằng cách chiết nhờ các

dung môi như nướ c hay dung dịch rượ u - nướ c của các axit hữu cơ hoặc các alcol

(metanol, etanol). Hiệu quả của quá trình, chiết phần lớ n phụ thuộc vào phương

pháp sơ chế nguyên liệu.

Tách antoxyan từ củ cải đỏ bằng xử lý nhiệt, xử lý bằng vi sóng và dùng nướ c làm

dung môi chiết. Hỗn hợ p chiết xuất đượ c giữ ở 70-80o

C. Muốn có độ ổn định caothêm một lượ ng nhất định muối của các kim loại kiềm vào khối dung dịch sau đó

chưng cất hết dung môi.

Bảo quản:

Chất màu là một loại chất r ất nhạy với điều kiện môi trườ ng xung quanh, chúng dễ

dàng bị hư hỏng, biến màu dướ i tác dụng của các yếu tố bất lợi như nhiệt độ, ánh

sáng, nồng độ oxy…. Bở i vậy chất màu thu đượ c sau khi sấy ta phải có biện pháp

bảo quản chúng trong một điều kiện thích hợ p, với điều kiện này sản phẩm sẽ

không bị hư hỏng mà chúng được đảm bảo về mặt chất lượng và đặc biệt là màu

sắc.

V. Ứ ng dụng trong công nghệ thự c phẩm : [ 5 ]

Trong thực phẩm, chất màu đượ c sử dụng r ất nhiều. Chất màu thường được đưavào để nhuộm màu cho các sản phẩm như: bánh, mứt, k ẹo, nướ c giải khát, kem bơ,

các sản phẩm chế biến từ thịt, cá…

Các chất màu đượ c bổ sung vào thực phẩm vớ i mục đích tạo cho sản phẩm có màu

sắc đẹp, tăng tính hấ p dẫn. Theo các nghiên cứu thì chất màu tự nhiên thườ ng ít


22/35

gây độc cho cơ thể hơn so vớ i chất màu tổng hợ p. Một số nhóm chất màu tự nhiên

đượ c ứng dụng để nhuộm màu trong thực phẩm như:

a. Chlorophyll

Chlorophyll (xanh olive):

Dùng cho bánh k ẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối

chua và nướ c chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng.

Copper chlorophyll (xanh lá):

Dùng cho bánh k ẹo, súp, sốt, rau muối chua, nướ c chấm, các sản phẩm trái cây,

kem, yaourt, mứt đông, đồ tráng miệng, nướ c giải khát.

M ứt kiwi Đà Lạt Nướ c s ố t Goan Extra Hot Lime


23/35

Bánh lá n ếp thơm (lá dứ a) Whizzers Chocolate đậu

Đặc biệt,dùng tạo màu cho một số loại rượ u

Rượu Absinthe đượ c s ản xu ấ t t ừ tinh d ầu c ỏ

b. Carotenoid:

Nhóm carotenoid gồm :

- Annatto (cam): gồm bixin và norbixin.

Phẩm màu bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô

mai, bơ, margarin, kem, đồ tráng miệng, thực phẩm nướ ng và bánh snack.

Phẩm màu norbixin tan trong nướ c: dùng cho bánh k ẹo, phô mai, cá xông khói,

kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần

ruột bánh).

- β - carotene (vàng cam): dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ , phô mai.

- β - carotene dạng phân tán trong nước: dùng cho nướ c giải khát, nướ c quả, bánh

k ẹo, kem, yaourt, đồ tráng miệng, đồ hộp…


24/35

Canthaxantin (đỏ cam và cam):

+Dùng cho bánh k ẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích quy, ruột

bánh mì, dầu tr ộn salad

+Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợ p, tan kém

trong dầu và không tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán đượ c

trong nướ c. Canthaxantin phối tr ộn tốt vớ i Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam.

Các sản phẩ m bánh

Các sản phẩ m k ẹo


25/35

c. Antoxyan

Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm nhiều mầu sắc hấ p dẫn.

Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan làm vitamin P có hoạt tính nâng cao giátr ị dinh dưỡ ng của món ăn.

Antoxyan là hợ p chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa

cao nên đượ c sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực

phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống

viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng

xạ.

"Chất Antoxian tậ p trung nhiều trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim.

Ngoài ra, nó cũng chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đườ ng

và những vấn đề về lưu thông máu", Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡ ng tại

bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls.

Đượ c sử dụng trong sản xuất bánh k ẹo ( hương trái cây,k ẹo dẻo…)

Tạo màu đỏ tự nhiên cho rượ u vang ,nướ c trái cây


26/35

K ẹo d ẻo bọc đƣờ ng K ẹo trái cây

Nƣớ c ép dâu Rƣợ c vang

VI. Ngưỡ ng sử dụng và lưu ý:

a.

Ngưỡ ng s ử d ụng:

Vì là những chất màu đượ c chiết xuất từ tự nhiên không có hại cho cơ thể con

ngườ i nên liều lượ ng sử dụng chủ yếu là không giớ i hạn, chỉ một vài chất là phải

sử dụng dướ i liều lượ ng cho phép.

http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://static.eway.vn/public/ware/pictures_fullsize/1114766.jpg&imgrefurl=http://eway.vn/product/511437/keo-trai-cay.html&h=263&w=220&sz=26&tbnid=yRg7TP9Vluea5M:&tbnh=91&tbnw=76&prev=/search?q=k%E1%BA%B9o+tr%C3%A1i+c%C3%A2y&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=k%E1%BA%B9o+tr%C3%A1i+c%C3%A2y&usg=__AzViqJAfC6xUsE09HEktgpe2sFk=&docid=W7pD7WACr7HW5M&itg=1&hl=vi&sa=X&ei=xNnFUN7pHanBiQfo2YCAAg&ved=0CDQQ9QEwAw&dur=1966http://www.google.com.vn/imgres?imgurl=http://static.eway.vn/public/ware/pictures_fullsize/1114766.jpg&imgrefurl=http://eway.vn/product/511437/keo-trai-cay.html&h=263&w=220&sz=26&tbnid=yRg7TP9Vluea5M:&tbnh=91&tbnw=76&prev=/search?q=k%E1%BA%B9o+tr%C3%A1i+c%C3%A2y&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=k%E1%BA%B9o+tr%C3%A1i+c%C3%A2y&usg=__AzViqJAfC6xUsE09HEktgpe2sFk=&docid=W7pD7WACr7HW5M&itg=1&hl=vi&sa=X&ei=xNnFUN7pHanBiQfo2YCAAg&ved=0CDQQ9QEwAw&dur=1966


27/35

Nhóm màu Chlorofi l

-ADI: không giớ i hạn

-Trong chế biến mứt, thạch quả liều lượ ng sử dụng 200mg/kg, dùng một

mình hay k ết hợ p vớ i các chất màu khác.-Trong sản xuất phomat theo giớ i hạn của GMP.

Nhóm màu Carotenoid

+Curcumin

-ADI: 0-0,1

-Đá, kem hỗn hợ p có liều dùng 50mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng.

-Dầu, mỡ, bơ, margarin theo giớ i hạn của GMP.

+Canxanthin

-Sản xuất phomat (15mg/kg)

- Nướ c súp (30mg/kg)

+Bixin – based: trong sản xuất bơ liều lượ ng sử dụng 20mg/kg

+Acid cacminic dùng trong các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm

sữa vớ i liều lượ ng cho phép 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Nhóm màu Antoxyan:

+Antoxian có liều lượ ng sử dụng chung là 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

+ Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm.

b.

Nh ững lưu ý :[ 7 ]

Nhóm màu Chlorofi l l

Các loại rau quả có màu xanh trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên

của chúng dễ bị biến đổi. Nguyên nhân của hiện tượng này là

- Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid chứa trong dung dịch của

tế bào của rau quả.


28/35

- Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl chuyển thành pheophytin càng nhiều.

- Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thì càng dễ bị biến đổi mạnh và

nhanh khi đun nấu.

Cách bảo vệ màu chlorophyl trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp rau quả- Làm giảm hàm lượng acid tự do (tức là tăng pH trong nguyên liệu)

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn 3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để

làm giảm lượng acid, acid sẽ bay hơi cùng với nước)

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng; cacbonat kiềm sẽ trung hoà một phần acid

dịch bào.

- Cho vào đồ hộp rau quả một ít chất đệm kiềm như dinatri glutamat (để tăng pH).

- Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp bằng chlorophyll

Nhóm màu Carotenoid

Do tính chất hoà tan trong chất béo của các carotenoid, nên khi xào rán những loại

rau quả có chứa nhiều carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt… thì một phần carotenoid

trong thực phẩm sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da

cam.

Đối với một số món ăn để carotenoid hoà tan trong chất béo vừa làm tăng màu sắc

hấp dẫn của món ăn vừa làm cho khả năng hấp thu của cơ thể đối với carotenoid.

Trong quá trình chế biến nhiệt các loại tôm cua… thành phần protein của chất

xianin có ở vỏ tôm cua bị biến tính. Do đó, astacxanthin được tách ra dưới dạng

sắc tố màu vàng đỏ. Khi luộc cua, rang tôm tép… đều thấy hiện tượng của sản

phẩm này xuất hiện màu đỏ.

Cách bảo vệ màu vàng carotenoid

-Carotenoid rất bền với nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng của môi trường

- Vì carotenoid không hoà tan trong nước nên chúng không bị mất đi khi rửa, chần


29/35

và các quá trình tương tự khác.

- Vì carotenoid tan trong dầu mỡ nên khi rán hay đóng hộp các loại rau quả chứa

nhiều carotenoid như cà rốt, ớt đỏ, cà chua… carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán.

Nhóm màu Antoxyanyl:

- Khi đun nóng lâu trong nước, anthocyanin bị phá hủy một phần.

-Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa, khi kết hợp với đường

làm cho phân tử anthocyanin càng dễ hòa tan hơn.

-Sự thay đổi khác nhau của màu antoxyanyl xảy ra xuyên suốt quá trình đun nóng

sẽ sản sinh các màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt.

-Trong quá trình chế biến,antoxyanyl thường bị mất màu. Nhưng màu của

antoxyanyl thường trở lại trong quá trình làm mát. Những phá hủy về mặt vật lý

như cắt,gọt,dát mỏng… làm phá vỡ màng tế bào cho phép việc tiếp xúc của

enzyme và các thành phần rau quả trước đó bị tách rời. các enzyme bị vô hoạt

trong quá trình gia nhiệt. sự khác nhau về tính ổn định trong các màu của

antoxyanyl liên quan đến mức độ và họ của rau quả.

-Một số trường hợp,màu của antoxyanyl bị mất sẽ trở lại khi để nguội.

VI. MỘT SỐ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN KHÁC :

Curcumin

http://www.google.com.vn/imgres?q=curcumin&hl=vi&sa=X&tbo=d&biw=1366&bih=587&tbm=isch&tbnid=On1lMpusIornaM:&imgrefurl=http://curcumin.com.vn/vi/bvct/id21/Sau-dieu-can-biet-ve-curcumin/&docid=IkqjHWszJvfNkM&imgurl=http://curcumin.com.vn/userfiles/assets/curcumin.jpg&w=385&h=295&ei=udzFUL76D-S5iQeCmYHoBQ&zoom=1&iact=hc&vpx=348&vpy=264&dur=873&hovh=196&hovw=257&tx=138&ty=107&sig=104004964276997238896&page=2&tbnh=143&tbnw=208&start=21&ndsp=29&ved=1t:429,r:23,s:0,i:155


30/35

-Curcumin có màu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và

cóthể đạt được nồng độ 99%.

-Curcumin được dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt, nước dùng bột

canhvà các sản phẩm sữa. -Ký hiệu E100i.

-Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.

Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitaminB2

-Có màu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ nấm men, nấm lúa mì, trứng

và gan động vật. -Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt,mứt

kẹo.


Axit cacminic

-Có màu đỏ tươi, chất này thu được từ trứng và con non của một loại côn

trùng rệp đỏ đã sấy khô.

-Chế phẩm có chứa từ 10-15% axit cacminic.

-Axit cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩmsữa.



31/35

Caramen

-Có màu đen, chất này thu được bằng cách sấy đường sacaroza ở nhiệt độ

cao.-Phản ứng caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm

giàuđường như bánh kẹo, mứt...Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng

chảy củađường.

-Caramen được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo,

thịt,cá, đậu phụ,...

-Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể.

Polyphenol

- Polyphenol đã bị oxy hóa có màu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ

chè đen, nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và

Tearubigin(TR), tỉ lệ TF/TR nhỏ hơn 1/12.


32/35

-Chất này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo.

-Liều dùng: không hạn chế tủy thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà người tađiều

chỉnh hàm lượng chất màu.

VII.

KẾT LUẬN: a. Ưu điểm:

Chất màu tự nhiên là những chất màu sẵn có trong thực vật tự nhiên, không gây

độc và khi sử dụng không nhất thiết tuân theo những chỉ số khắt khe.

Ngoài ra chất màu tự nhiên lại dễ kiếm, cách sử dụng không phức tạ p và không

gây ra những mùi vị lạ cho sản phẩm.

Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng

của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa

hay màu đen của lá gai… Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly,

tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến..

Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như

beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển thànhvitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể

chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa võng

mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt.

Carotenoid còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu

và tác hại của ánh nắng mặt trời trên da..

Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được dược điển công nhận với mã số

E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102.

Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co

bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong


33/35

việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống

oxy hóa của curcumin trong nghệ.

Bên cạnh màu cam hấp dẫn của gấc, màu vàng tươi của nghệ, các chất có màu tím

có thể lấy từ củ dền, lá cẩm..để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt,

màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu.

Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu

tốt nhất ở pH 3,5-4.

Ngoài ra còn nước lá dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm

chế biến.

Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc

nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người

tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyên liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên cho điều

kiện chế biến gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm mà còn giúp tăng

cường sức khỏe.

b. Nhược điểm:

Nhược điểm chính của phẩm màu tự nhiên là đắt gấ p nhiều lần so vớ i phẩm màu

tổng hợ p.

Phẩm màu tự nhiên không ổn định, nếu cho vào axit hoặc kiềm sẽ biến đổi màu,

như màu xanh cho vào thực phẩm có axit màu sẽ nhạt.

Thờ i gian bảo quản của màu không lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai

hoặc hỏng hoặc nhạt hơn màu bình thườ ng. Tr ừ khi các cơ sở sản xuất có công

nghệ riêng, lúc chế biến phải đảm bảo môi trườ ng, nhiệt độ chuẩn mớ i có khả năng

sử dụng màu tự nhiên. Nhưng việc này r ất hạn chế, thậm chí là không thể áp dụng


34/35

vào thực tế.

Không chỉ sản xuất công nghiệ p mà làm thủ công thì phẩm màu tự nhiên cũng có

những hạn chế như bảo quản từ sáng đến chiều đã bị bạc màu, nếu để qua ngày sẽ

hỏng.


35/35

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[ 1 ] : Tạ p chí khoa học “ Effect of varios factors on chlorofyll extraction

from ( porphyra sp.) – NGUY Ễ N THÙY LINH VÀ LÊ PH Ạ M CÔNG HOAN- KHOA

TH Ủ Y S ẢN ĐẠ I H ỌC NÔNG LÂM TP.HCM

[ 2 ] : “ Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm “ – PGS.TS NGUY Ễ N

DUY TH Ị NH – TRƢỜNG ĐẠ I H ỌC BÁCH KHOA HÀ N Ộ I.

LÊ NGỌC TÚ – HÓA SINH CÔNG NGHIỆP – NXB KHOA HỌC K Ỹ THUẬT.

[ 3 ] “CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢ N XUẤT THỰ C PHẨM “- NGUY Ễ N

DUY TH Ị NH

[ 4 ] PHỤ GIA THỰ C PHẨM – Th.S TRƢƠNG THỊ M Ỹ LINH – ĐẠ I H ỌC CÔNG

NGH Ệ SÀI GÒN

[ 5 ] PHỤ GIA TRONG SẢ N XUẤT THỰ C PHẨM – TS. LÝ NGUY Ễ N BÌNH – KHOA

NÔNG NGHI Ệ P VÀ SINH H ỌC Ứ NG DỤNG ĐẠ I H ỌC C ẦN THƠ

[ 6 ] LUẬN VĂN “ ANTHOXYANYL VÀ NHỮ NG NGUYÊN LIỆU CHỨ A

ANTHOXYANYL “ ( kilobook.com)

- Tài liệu tham khảo trên internet:

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham.346670.htm

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-cac-chat-phu-gia-dung-trong-san-xuat-

thuc-pham-part-1.680476.html

[ 7 ] http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5017958
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham.346670.htmhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-cac-chat-phu-gia-dung-trong-san-xuat-thuc-pham-part-1.680476.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-cac-chat-phu-gia-dung-trong-san-xuat-thuc-pham-part-1.680476.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-cac-chat-phu-gia-dung-trong-san-xuat-thuc-pham-part-1.680476.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-giang-cac-chat-phu-gia-dung-trong-san-xuat-thuc-pham-part-1.680476.htmlhttp://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham.346670.htm

123tailieu.com chat mau tu nhien

Documents