carboidrati · 2017-05-16 · non carboidrati lignina incerti tutti i vegetali carboidrati...
TRANSCRIPT
CARBOIDRATI
Dott.ssa Iobbi Paola Biologa nutrizionista
STRUTTURA
Carbonio Idrogeno Ossigeno
In base al numero di unità possono essere distinti
MONOSACCARIDI DISACCARIDI POLISACCARIDI
MONOSACCARIDI
Classificazione
seconda del tipo di gruppo carbossilico Aldeidico TRIOSI, gliceraldeide in forma aldeidica e diidrossiacetone come chetone numero di atomi di carbonio ESOSI :es di aldeide glucosio mentre la forma chetonica . prende il nome di fruttosio PENTOSI forma aldeidica ribosio, mentre la forma chetonica ribulosio
Chetonico
DISACCARIDI
Sono formati dall’unione di due molecole di monosaccaridi ES
Si formano per per condensazione e vengono separati per idrolisi
SACCAROSIO MALTOSIO LATTOSIO
Polisaccaridi
PIU unita di monosaccaridi AMIDO Cellulosa Glicogeno
FUNZIONE
Amido
cellulosa
RISERVA
Emicellulosa
Agar
pectina
SOSTEGNO
Glicoproteine
SPECIALISTICA
INDICE GLICEMICO
Rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia inseguito assunzione di carboidrati
Zuccheri semplici danno aumento rispento dell’insulina e della glicemia
ZUCCHERI SEMPLICI
FRUTTA
ZUCCHERO
ZUCCHERI COMPLESSI
RISO
GRANO
PATATE FARRO
LEGUMI
FIBRE INTEGRALE
ECCESSO
DIABETE ECCESSO INSULINEMICO OBESITA’ ALTERAZIONI LIPIDICHE CARIE DENTARIE
LARN - Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana: CARBOIDRATI E FIBRA ALIMENTARE.
Componente
SDT Obiettivo nutrizionale per la
prevenzione
AI Assunzione adeguata
RI Intervallo di riferimento per
l'assunzione di macronutrienti
Carboidrati totali
Prediligere fonti alimentari amidacee a basso GI in particolare quando gli apporti di carboidrati disponibili si avvicinano al limite
superiore dell'RI. Tuttavia, limitare gli alimenti in cui la riduzione del GI è ottenuta aumentando il contenuto
in fruttosio o in lipidi.
45-60% En*
Zuccheri **
Limitare il consumo di zuccheri a <15% En. Un apporto totale >25% En (95° percentile di introduzione
nella dieta italiana) è da considerare potenzialmente legato a eventi
avversi sulla salute. Limitare l'uso del fruttosio come dolcificante.
Limitare l'uso di alimenti e bevande formulati con fruttosio e sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio.
nd nd
Fibra alimentare
Preferire alimenti naturalmente ricchi in fibra alimentare quali
cereali integrali, legumi, frutta e verdura. Negli adulti, consumare
almeno 25 g/die di fibra alimentare anche in caso di apporti energetici
<2000 kcal/die.
Età evolutiva: 8,4 g/1000 kcal (2 g/MJ)
Adulti: 12,6-16,7 g/1000 kcal (3-4 g/MJ)
I LARN indicati in tabella fanno riferimento agli apporti medi per un ragionevole intervallo di tempo. L'evidenza scientifica non consente di definire il livello massimo tollerabile di assunzione (UL) per nessuno dei gruppi di interesse. GI: indice glicemico; % En: percentuale dell'energia totale della dieta; nd: non disponibile.
* un apporto minimo di carboidrati disponibili di 2 g/kg di peso corporeo (desiderabile) ×die è sufficiente per prevenire la chetosi; il limite superiore dell'intervallo di introduzione pari al 65% En può essere accettato in condizioni di elevato dispendio energetico da attività fisica intensa.
** comprendono gli zuccheri naturalmente presenti in latte, frutta e verdura, e gli zuccheri aggiunti.
AUMENTARE consumo di fibra e frutta poco zuccherina LIMITARE consumo di zuccheri semplici ADEGUARE il consumo di zuccheri ricchi in amido
GLUCOSIO
Monosaccaride aldeidico
È una molecola chirale
Si scioglie bene in acqua e poco in etanolo.
Attraverso una serie di reazioni catalizzate da enzimi, durante la respirazione cellulare il glucosio viene ossidato fino a formare biossido di carbonio e acqua; l'energia prodotta è ATP.
CLASSE GRUPPO ESEMPIO
ZUCCHERI Monosaccaridi Disaccaridi
POLISACCARIDI
OLIGOSACCARIDI AMIDO Cellulosa
ZUCCHERI IN COMMERCIO
DOLCIFICANTI
Un dolcificante (o edulcorante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati all'uso orale. Il potere dolcificante, a parità di quantità, può variare molto fra le diverse sostanze. Oltre a questa caratteristica, possono essere accomunati per capacità conservative e lassative. Distinguiamo dolcificcanti naturali e artificiali
Estratti da piante con
eventuali filtraggi, senza
processo di lavorazione
chimica
Estratti da piante:
Dolcificanti artificiali
Melassa Saccarosio o comune zucchero Acesulfame K
Succo di mela concentrato Fruttosio Aspartame
Succo di uva concentrato Glucosio Saccarina
Stevioside Sorbitolo Sucralosio
Miele Xilitolo Maltitolo
Sciroppo di riso, acero, sorgo. Mannitolo Isomalto
Succo di agave Glicina Ciclamato
Lattosio Neoesperidina diidrocalcone
Monellina Naringina diidrocalcone
Eritritolo Aspartame
Agave Dolcificante a basso indice glicemico non si ottiene dalla linfa della yucca o dalla pianta d’agave ma dal bulbo amidaceo della radice
zucchero di canna e quello di barbabietola sono simili e apportano lo stesso quantitativo di calorie la differenza sta nella lavorazione quello di canna a differenza di quello di barbabietola non è raffinato presentando quindi un caratteristico sapore aromatico e color miele.
monellina
una proteina dolce percepita dal sapore dolce per l’ uomo e alcuni primati, ma non dagli altri mammiferi, tuttavia denatura ad alte temperature quindi non è adatta alle preparazioni
Ciclamato E' una sostanza sintetica che può sostituire o accompagnare la saccarina, rispetto alla quale presenta un sapore più gradevole. Il suo potere dolcificante è di 30 volte superiore allo zucchero da tavola e non ha nemmeno una caloria.
Acesulfame K. E’ un edulcorante sintetico non possiede retrogusto amaro. Ha una buona resistenza al calore e può essere quindi utilizzato anche in cucina per gli alimenti da sottoporre ad elevate temperature. Non porta alla formazione di carie dentarie
A CONFRONTO CON LO ZUCCHERO
Nome
Potere dolcificante
Quantità necessaria
per sostituire un cucchiaino di zucchero (6g)
Calorie (kcal) (1)
Dose Giornaliera
Massima (mg/kg di peso corporeo)
Saccarosio
(zucchero da tavola)
1
6 g
24
/
Fruttosio
1.5
4 g
16
/
Docilficanti artificiali
Ciclamato (E952)
30
0.2 g
0
7
Aspartame (E951)
180
0.03 g
0
40
Acesulfame K (E950)
200
0.03 g
0
9
Saccarina (E954)
300-500
0.01-0.02 g
0
5
Sucralosio (E955)
600
0
15
Dolcificanti naturali
Sorbitolo (E420)
0.7
8.6 g
21
/ (2)
Mannitolo (E421)
0.5
12 g
29
/ (2)
Maltitolo (E965)
0.75
8 g
19
/ (2)
Xilitolo (E967)
0.9
6.6 g
16
/ (2)
I somalto (E953)
0.6
10 g
24
/ (2)
FIBRA
La giusta definizione di fibra è:
frazione di alimenti vegetali
resistente all’azione degli enzimi
digestivi e non può perciò essere
assorbita dall’intestino.
La fibra alimentare può essere:
•IDROFILA INSOLUBILE, che assorbe molta acqua ma
non si scioglie, (cellulosa, lignina, emicellulosa)
•GELIFICANTE SOLUBILE, che si scioglie in acqua
dando una massa gelatinosa, (pectine, gomme,
mucillagini, polisaccaridi algali).
•dalla specie vegetale,
•dal grado di maturazione,
•dalla parte utilizzata come alimento (foglie,
radici, stelo).
La composizione in fibra alimentare di una
pianta dipende:
Le fonti alimentari della fibra, sono date da tutti gli
alimenti di origine vegetale, che devono essere utilizzati
a rotazione nei pasti quotidiani in modo da assicurare
sia l’introduzione di fibre idrofile che gelificanti: cereali
integrali e loro derivati, frutta, ortaggi, legumi.
I processi di raffinazione (ad esempio la
macinazione) riducono il contenuto in fibra dei cereali.
Le fonti più concentrate di fibra alimentare sono: i
cereali integrali, particolarmente la crusca di frumento.
La fibra di crusca è efficace nell’aumentare il peso
delle feci ma ha scarso effetto sulla colesterolemia o
sulla glicemia.
Lo sfarinato di avena invece ha poca fibra
alimentare ma contiene molte gomme che diminuiscono
la colesterolemia e stabiliscono o riducono la glicemia.
Frutta e verdure variano nel contenuto di fibra ma
certi frutti, come le mele, agrumi e fragole, contengono
molte pectine che, come le gomme, diminuiscono la
colesterolemia e stabilizzano la glicemia.
La fibra alimentare serve da substrato per la flora batterica Le colonie batteriche producono acidi grassi a catena corta, questi vanno a modificare il pH del colon migliorando il trofismo e la produzione di gas intestinali la biomassa e effetto prebiotico Tutto questo migliora il microbioma e i suoi effetti sull’organismo
EFFETTI FISIOLOGICI DELLA FIBRA ALIMENTARE
1. Capacità di trattenere acqua e di aumentare la viscosità delle
feci.
2. La capacità di formare gel, induce un ritardo dello svuotamento
gastrico
3. Le frazioni idrosolubili sono fermentate ( dai batteri del colon) in
misura maggiore rispetto a quelle non solubili.
4. L’aumento della massa fecale determina aumento del volume del
contenuto intestinale.
5. Le fibre legano gli acidi bil iari e alcuni minerali quali i l calcio, lo
zinco e il ferro.
6.Riduzione della glicemia nei pazienti diabetici. 7.Riduzione della colesterolemia. 8.Riduzione dell’introito alimentare nel paziente obeso. 9.Correzione della stipsi. 10.Miglioramento dei sintomi nei pazienti con diverticolosi del colon.
CLASSIFICAZIONE DELLA FIBRA ALIMENTARE
TIPO ESEMPIO RUOLO PRESENZA
INSOLUBILE
Non carboidrati Lignina Incerti Tutti i vegetali
Carboidrati Cellulosa Emicellulose
Diminuzione tempo transito intestinale e aumento massa fecale
Vegetali frumento segale integrale
SOLUBILE
Carboidrati Pectine Gomme
Ritardo svuotamento gastrico Rallentamento assorbim glc
Agrumi mele,carciofi,broccoli Avena,fagioli,legumi secchi
Componenti non carboidratici:fibre Rientrano nella classificazione di fibre anche alcuni elementi non carboidratici come:
Composti fenolici
•cere
saponine
•Fitati
•Cutina
Questi vengono considerate fibre se associate a polimeri
carboidratici insieme agli alimenti
RIASSUMENDO
La fibra può: Influenzare l’assorbimento,il transito e flora batterica intestinale Interferire con assorbimento nutrienti Modificare la secrezione degli enzimi digestivi Dare senso di sazietà
Facilita la digestione Stimola la secrezione gastrica Diminuisce il picco glicemico Assorbe lipidi Eccesso causa problemi di produzione di gas Eccesso produce ac Fitico che ostacola assorbimento di vitamine,minerali,proteine farmaci